I.

OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
Poner en prctica lo aprendido en el transcurso de mi formacin profesional
como estudiante de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias
aplicando as los conocimientos bsicos como practicante en el laboratorio de
agroindustrias
1.2 Objetivos Especficos
Aportar alternativas de solucin para mejorar y resolver problemas que se
pudieran presentar
Cumplir con responsabilidad el tiempo de ejecucin de mis prcticas.
Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de laboratorio,
mantenindose el buen estado de funcionamiento.
Ayudar y facilitar a los alumnos y colaborando con el docente al desarrollo de
prcticas de laboratorio.
Realizar pequeos trabajos de investigacin para resolver y aclarar dudas
adquiridas en el transcurso de mi formacin profesional.
Cumplir con el requisito de realizar prcticas pre-profesionales para adquirir el
grado de bachiller en Ingeniera Agroindustrial
Plantear alternativas de solucin a los problemas que existan en el laboratorio
para el mejoramiento continuo de la elaboracin de productos
II. GENERALIDADES DEL LABORATORIO
2.1. Nombre del lugar donde realizo practicas pre profesionales
Laboratorio de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias de la
Facultad de Ingeniera Industrial_ Universidad Nacional de Piura .
2.2. Resea histrica
El laboratorio de agroindustrias ubicada dentro de El Centro de Procesamiento
de Productos Agroindustriales (CPPA) es una dependencia de la Universidad
Nacional de Piura (UNP) y esta sujeta al rgimen legal de sta y a su propio
reglamento. Esta asignada a la Facultad de Ingeniera Industrial.El CPPA viene
funcionado, de acuerdo a la Ley N 23733 y el estatuto de la UNP,

fundamentalmente con fines acadmicos, investigacin produccin y Extensin

Tecnolgica.
En Diciembre de1973, se entregaron los locales para su instalacin de las
mismas. En 1979 se hacen las primeras pruebas de funcionamiento y la puesta
en marcha de los equipos. En el ao 1983 mediante Resolucin N 293-R-83, se
constituyo en empresa Para-Universitaria, la cual debera funcionar como
empresa generadora de recursos.
En el ao 1988, mediante Resolucin Rectoral N 791-R-88 se asigno el CPPA a
la Facultad de Ingeniera y el ao 1992 mediante Resolucin Rectoral N 1512R-92 se ratifica la asignacin del CPPA a la Facultad de Ingeniera Industrial.
En el ao 1995 se fusionaron los Centros de Procesamiento de Productos
Lcteos y Agropecuarios en uno solo denominado CENTRO DE
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES , el mismo que esta
siendo administrado por el Comit de Gestin nombrado por el Consejo de
Facultad de Ingeniera Industrial en su Sesin Ordinaria en el ao 2000.
En el segundo piso de dicha planta de procesos agroindustriales se instalo el
laboratorio, previa gestin con los profesores y autoridades que en esos
tiempos estaban a cargo de la escuela profesional de ingeniera agroindustrial,
para el beneficio de los estudiantes que necesitaran para desarrollar prcticas
y trabajos de investigacin.
2.3. Ubicacin del laboratorio
El laboratorio de Ingeniera. agroindustrial se encuentra ubicado en el interior
de la planta CPPC, en el segundo piso, en el Campus Universitario de la
Universidad Nacional de Piura, situada sta en la Urb. Miraflores s/n distrito de
Castilla, provincia y departamento de Piura.
2.4. Encargados del laboratorio
Ing. Teresa Montoya Pea
2.5. Jefe del laboratorio
Ing. Alfredo Ludea Gutirrez
2.6. Finalidades del laboratorio
Acceder a que los alumnos y profesores vinculen las reas de produccin e
investigacin con los aspectos acadmicos dando al estudiante una formacin
terico prctica, capacitndolo para la solucin de problemas reales y

especficos en la especialidad de ingeniera de produccin.

Crear y apoyar labores de investigacin tecnolgica para el desarrollo
empresarial del departamento e innovacin de nuevas variedades de
productos,
Consolidar y presentar el plan de actividades de investigacin y de
experimentacin.
Desarrollar y mejorar tcnicas de control de calidad de alimentos y productos
agroindustriales en general.
Prestar servicios con fines de asesora.
Colaborar con las prcticas pre profesionales.
Coordinar y apoyar a centros similares de otras instituciones pblicas y
privadas.
Contribuir a la Universidad con la prestacin de trabajos de investigacin
realizados en el centro para su publicacin.
2.7. Distribucin del laboratorio
El laboratorio de ingeniera agroindustrial solo cuenta con un ambiente de
trabajo donde se realizan los principales anlisis fsicos qumicos, tanto como
anlisis organolpticos y sensoriales desarrollo de las prcticas de laboratorios
por parte de los alumnos de la carrera profesional de ingeniera agroindustrial e
industrias alimentarias
2.8. Equipos e instrumentos disponibles en el laboratorio
Destilador de agua
Balanza analtica
Refractmetro de ( 0_32)
Refractmetro de ( 28_62)
Estufa
Cmara de gases
Mufla elctrica
Deshionizador elctrico
Refrigeradora
Potencimetros
Agitador magntico
Molino elctrico
Espectrofotmetro
Centrifugadora
Salinometro
Alcoholmetro
Equipo de titulacin
Termmetro digital
Cocina elctrica
Balanza de 20 kg

2.9. Material de vidrio

Pipetas
Probetas
Vasos de emerleyer
Tubos de ensayo
Vasos de precipitados
Embudos
Matraz
Morteros
Placas petri
Goteros
Fiolas
2.10. Labores realizadas
En el laboratorio de ingeniera agroindustrial, estuve a cargo de las siguientes
actividades.
Encargado del correcto funcionamiento del laboratorio velando por la
seguridad de los equipos y materiales usados en las practicas por parte de los
alumnos.
Calibracin de principales equipos de laboratorio.
Limpieza y el buen estado de las diferentes reas de trabajo tal como rea de
pulpeado, destilado, titulacin y concentrado.
Apoyo a las prcticas de laboratorio realizadas por el profesor del curso para
el desarrollo de las actividades de los alumnos que participan en ellas,
brindando insumos, equipos y materiales, siendo responsable de lo que pudiera
suceder con los mismos.
Realizar anlisis fsico _qumicos tanto como organolpticos muestras llegadas
al laboratorio procedentes de diferentes destinos. Verificando su estado y
proponiendo una solucin en caso de que estuviera fuera de los rangos
permitidos y caractersticas del producto analizado.
Pequeos procesos a escala, tratando de mejorar y ver los posibles errores en
dicha actividad dando una solucin para esto.
Preparacin de soluciones estndares y patrones para uso del desarrollo de
practicas
2.11. Reglamento interno del laboratorio de agroindustrias
1. El uso obligatorio del mandil es indispensable para la realizacin de una
prctica.
2. No consumir alimentos ni bebidas dentro del laboratorio por medidas de
seguridad e higiene.

3. Dejar limpio el laboratorio despus de haber realizado practicas en el.

4. Colocar las mochilas y bolsos aun lado del estante.
5. El rompimiento o avera de cualquier material o equipo de laboratorio ser
escrita teniendo responsabilidad del responsable, reponindola o reparndola
teniendo como plazo mximo de 15 das a partir del acto, de lo contrario se le
comunicara al jefe de laboratorio.
6. Las prcticas de laboratorio a realizar sern ajustadas, indicando los
materiales e insumos a utilizar, el nombre de las prcticas, responsable y
duracin en los respectivos formatos.
7. Los tesistas podrn utilizar los materiales o equipos que requieran del
laboratorio, previo registro en flder de trabajo de investigacin de uso de
reactivos u otro insumo.
8. Queda prohibido sacar cualquier material, insumo, equipo, mueble, etc. del
laboratorio.
9. Toda gestin relacionada al laboratorio de la escuela de agroindustrial tendr
de ser de conocimiento del jefe del laboratorio

III. ACTIVIDADES DEL LABORATORIO

3.1. Limpieza de los materiales de laboratorio
3.1.1 Limpieza a mano
Los aparatos de laboratorio en vidrio y en plstico pueden limpiarse a mano
por inmersin en bao, Los aparatos de laboratorio deben limpiarse
inmediatamente tras su utilizacin, a baja temperatura, con corto tiempo de
actuacin y con baja alcalinidad. Los aparatos de laboratorio que hayan estado
en contacto con substancias infecciosas se limpian en primer lugar y a
continuacin se esterilizan por vapor. Slo as pueden evitarse incrustaciones

de suciedad y daos al aparato por residuos qumicos eventualmente

adheridos.
3.2. CONTROL DE CALIDAD
Entre las industrias alimentaras, la seguridad de los productos debe
considerarse sin ninguna duda, la prioridad mxima. Que un alimento sea
seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas
de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es negociable a
diferencia de otras caractersticas del producto (aspecto, sabor, costo). Los
consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaria tiene la
responsabilidad de cumplir con estas expectativas.
Todas las operaciones que van desde la recepcin de las materias primas,
inspeccin, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los
alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higinico-sanitarios
enunciados por las BPM. Por lo tanto es necesario que a lo largo de todas las
etapas del proceso, se instrumenten acciones de control que garanticen la
inocuidad de los alimentos.
3.3 Anlisis realizados en el laboratorio de agroindustria
3.3.1 Anlisis organolptico
Consiste en el examen de caractersticas tales como, color, consistencia,
textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto
.Estas caractersticas tienen mayor influencia en el consumidor que las
reglamentaciones sanitarias la evaluacin organolpticas se efecta para
detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando el producto no
alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con los reglamentos sanitarios.
La calidad organolptica se efecta por un panel de personas especialmente
entrenadas para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la
consistencia. Existen otros mtodos ms objetivos; sin embargo, para calorar el
color y sabor del producto se recurre al mtodo subjetivo, o sea, al juicio del
panel. El panel evala tambin el producto total.
3.3.1.1 Evaluacin del Color
La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos
objetivos. Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color y de filtros
vtreos. Con tales dispositivos, el resultado del examen depende del juicio de
los especialistas. Los mtodos objetivos funcionan con celdas fotoelctricas
que miden la luz que se refleja en la superficie. En ese caso, el color se mide en
unidades fsicas llamadas milivoltios. La investigacin del color se
complementa con la evaluacin del panel. En el caso del laboratorio
simplemente este anlisis se hace con una evaluacin a panel, ya que se

carece de instrumentos apropiados para realizar un buen estudio

3.3.1.2 Evaluacin de la Consistencia y Textura
La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los
dientes. La consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel
de prueba. Se han desarrollado mtodos empricos para medir y clasificar la
consistencia de muchos productos. Por ejemplo, la consistencia del pur de
tomate se mide con el consistmetro de Adams. La consistencia de un
producto influye, adems, directamente en el funcionamiento del equipo,
mientras la textura de productos slidos tambin se valora con el panel de
prueba. La textura se puede clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa,
elstica, fibrosa.
3.3.1.3 Evaluacin de Sabor y Olor
Estas son verdaderas caractersticas sensoriales. Son evaluadas solamente por
el panel de prueba. Se pueden distinguir 4 sabores bsicos: dulce, cido,
salado y amargo. Por lo general la percepcin de cierto sabor ser una
combinacin de la percepcin de sabores y olores. El hombre puede distinguir y
reconocer un gran nmero de olores. En la elaboracin de productos
alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden neutralizarse, que
un olor puede reforzar a otro. Adems tambin una combinacin de olores
puede producir otro. Por ejemplo, si se aade una pequea cantidad de una
especie a un producto, puede ser necesario aumentar la cantidad de otra, para
que el producto logre el aroma deseado
3.3.2 ANALISIS FISICO QUIMICOS
3.3.2.1 Determinacin de Grado Brix (Brix.)
Se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la
elaboracin de derivados de frutas y hortalizas, para determinar la
concentracin de sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa
se expresa con el grado Brix a una temperatura de 20C. El grado Brix equivale
al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa. Si a
20C una solucin presenta una lectura de 60Brix esto quiere decir que la
solucin presenta un 60% de sacarosa.
En los productos tales como los jugos y mermeladas, la presencia de otras
sustancias influye en la refaccin de la luz. Sin embargo el ndice de refraccin
y el grado Brix son suficientes par determinar el contenido de slidos solubles
en el producto. Cuando se toma ndices de refraccin a temperaturas
diferentes a 20C se utiliza una tabla de lecturas de correccin. Existen tablas
especiales para sumar a l lectura y tabla para restarle a la lectura de acuerdo
con la temperatura a la que se haya tomado en ndice de refraccin.
Para determinar los grados brix se toma una solucin de la sustancia a medir,
esto se hace con una cuchara o una bageta, teniendo en cuenta que no se
derrame liquido y no sea demasiado la muestra para luego colocar una gota en

el prisma del equipo. Se abre la entrada de luz, en el campo visual se vera una
transmisin de un campo claro o uno oscuro. Con el tornillo para calibrar se
establece el limite de los campos lo mas exacto posible. Para luego registrar los
resultados.
3.3.2.2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el
producto. Se determina por medio del anlisis conocido como titilacin. Que es
la neutralizacin de los iones de hidrogeno del cido con una solucin de NaOH
de concentracin conocida. Este lcali se adiciona con una bureta puesta
verticalmente sobre un soporte universal.
La neutralizacin de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del pH.
El cido se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la
alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un potencimetro. El
indicador en una sustancia qumica, como la fenoltaleina, que da diferentes
tonalidades de color rojo. La fenoltaleina va de incolora a rosa cuando el medio
alcanza un pH de 8.3.
Preparacin de muestras.
La prepararon de soluciones para la titulacin de la acidez de algunos
productos se efecta de la siguiente manera:
Frutas y hortalizas:
Se pesan 25gr. del producto molido en un vaso de precipitado. Se aaden
200ml. de agua destilada, se hierve el conjunto durante 15min. Agitando
peridicamente con agua destilada se completa el volumen de 250ml. la
mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del filtrado se toman 50ml. o sea la
quinta parte, que es de 5 gr de muestra original. Esto se realiza cuando la fruta
tiene cantidades elevadas de fibra y as poder extraer todos sus componentes
y cidos presentes en el.
Otra forma cuando la muestra esta totalmente concentrada simplemente se
mide 20ml de la muestra a analizar y luego se afora con agua destilada hasta
100ml, de esta solucin se extrae un alcuota de 50ml para luego llevarla a la
titulacion. Entonces a la hora de realizar los clculos simplemente se trabajara
en razn a la alcuota es decir de los 20 ml que se trabajo inicialmente esta
relacionado de la fraccin de 50/100ml por lo tanto la cantidad de muestra
original en la alcuota es de 10 ml. para ello se ha multiplicado la alcuota por
la fraccin correspondiente.
La forma directa es simplemente medir 10ml de la muestra y someterla a
titilacin si ningn tipo de dilucin, tanto as que los resultados sern mas
certeros

Titulacion
Para determinar la acidez de la muestra se efectan las siguientes
operaciones:
Se llena una bureta con una solucin de NaOH equivalente a 0.1ml. de este
lcali. Esta es una solucin de 0.1N
Se toma lectura de la cantidad de solucin de la bureta.
Se introduce en un matras Erlenmeyer 5gr. de la muestra en forma de
solucin.
Se adiciona 3 gotas de fenoltaleina al 1% como indicador.
Se adiciona gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo se gira
lentamente el matras con la muestra.
Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el matras durante 15
segundos, para ver si el color permanece se adiciona cada vez una gota extra
de NaOH.
Si el color permanece se finaliza la titulacin.
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de NaOH usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
Clculo de la acidez titulable
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del peso del cido que se
encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se hace de la
siguiente forma:

Donde:
A = cantidad en mililitros de lcali usado (gasto).
B = la normalidad usada.
C= peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el
producto.
D = peso de la muestra en miligramos.
3.3.2.3 Determinacin de pH.
Para determinar el pH un potencimetro, para obtener medidas ms exactas.
En el laboratorio cuenta con un potencimetro digital. Este potencimetro se
debe calibrar con frecuencia, para esto usamos soluciones amortiguadoras,
una tiene un pH constante de 4.0, la otra tiene un pH de 7.0 El potencimetro
se calibra de la siguiente manera:
Para la medicin del pH en alimentos lquidos (jugos de frutas, leche, etc.)
tomar mas o menos 25ml. de la muestra, introducir los electrodos en la
solucin y se lee directamente.

CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO

1) Prender el equipo usando (On/Of.)
2) Presionar (Cal)
3) Sumergir el electrodo en el buffer de PH .7 Neutro
Y en la pantalla aparecer CET 1 (CE 1)
4) Luego presionar (Run/Enter), y enseguida aparece en la pantalla la medida
del P.H en mili voltios (m.v). hasta que en la pantalla aparece CET2 (C.E 2) se
habr terminado la calibracin con el primer buffer.
5) Luego limpiar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente.
6) Sumergir el electrodo en el buffer de PH.4 y presionar (Run/Enter),
enseguida aparece en la pantalla la medida del P.H en mili voltios (mV).
7) Luego aparecer en la pantalla un numero determinado por ejemplo
-59.3mV/ph , Luego presionar (Run/Enter) y nuevamente sale la medida del pH.
en milivoltios, Luego presionar (Run/Enter) para salir del modo calibracin.
8) Proceder a la medicin del PH de la muestra a analizar, sumergir la muestra
y presionar (AR), luego (Run/Enter) y esperar hasta que en la pantalla aparezca
el resultado de la medida del PH. tomar nota.
9) Para medir el PH de otra muestra presionar (AR), luego (Run/Enter).y Tomar
nota. luego retirar los electrodos, lavarlos minuciosamente sin que se queden
residuos y escurrir bien.
10) Dejar el electrodo en agua destilada.
3.3.2.4 Determinacin de Humedad.
El contenido de humedad de los alimentos es de suma importancia por muchas
razones cientficas, tcnicas y econmicas (comit de normas alimentarias,
1979) pero su determinacin precisa es muy difcil. El agua se encuentra en los
alimentos fundamentalmente de dos maneras: como agua enlazada, como
agua unida en forma qumica o a travs de puentes de hidrogeno o grupos
inicos no polares; mientras que el agua libre es la que no esta fsicamente
unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por
evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezclas
heterogneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas
formas.
Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad de los
alimentos por lo cual la proporcin de los tipos de humedad que se encuentran
en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlacin de
resultados. Sin embargo en la mayora de los mtodos da resultados
satisfactorios de uso prctico.

Pi = peso inicial
Pf = peso final
Materiales para la determinacin de humedad.
Cpsula de porcelana.
Balanza analtica.
Estufa.
Desecador.
Pinzas.
Procedimiento.
Pesar 4 veces la cpsula.
Pesar 4 veces la cpsula mas la muestra (aprox.5gr.)
Llevar la muestra a la estufa calibrada a 130C.
Despus de 1 hora controlar el peso.
Continuar con el mismo procedimiento hasta lograr un peso constante.
Finalmente realizar los clculos.
3.3 practicas del laboratorio
El laboratorio tambin se realizan prcticas que son desarrolladas por los
docentes encargados del curso, donde el practicante apoya en el desarrollo de
la misma. Entre las principales prcticas se encuentran las siguientes

3.4 preparacin de soluciones

3.4.1 preparacin de una solucin de Na(OH) 0.1 n
El NaOH es un slido, una solucin estndar de esta base no puede ser
preparada por pesado directo , ya que esta sustancia es higroscopica y absorbe
el CO2 de el ambiente por lo que siempre esta impurificada de Na2CO3
de agua.Una solucin de NaOH que se va usar en valoraciones de acido base
no debe tener carbonatos porque varia sus propiedades.
Clculos Previos
SUSTANCIA
PM(g/mol-g)
PUREZA (%)
NaOH
40
98
Procedimiento realizado
Pesar en la balanza 4.0 g de NaOH
Transferir el NaOH pesado a una fiola aforada de 500ml y echar agua
destilada hasta el enrase.
Tapar la fiola y homogenizar (agitar) la solucin por inversin de la fiola.
El NaOH tiene 99% de pureza, realizamos el clculo correspondiente de la

siguiente manera:
1 Peq-g--------------------------1000 ml---------------------------- 1N
3.4.2 preparacin de solucin estndar de acido ctrico
Las soluciones cido ctrico se puede preparar de manera que volmenes
iguales de esa solucin cida, tenga la misma fuerza efectiva cuando se usan
en la fabricacin de mermelada, nctares, manjares, etc. Esta solucin se
denominan soluciones cidas estndar y permiten aseguran la completa
disolucin del mismo al incorporarlas en los productos mencionados. Para esto
se procede a la preparacin de soluciones cidas estndar
Se disuelven 480 gr. de acido ctrico (cristales o polvo) en 500 M de agua
destilada.
Disolver bien hasta que se forme la solucin en una fiola
En resumen al tener la cantidad de gasto con la ayuda de la bureta al haber
realizado el pH, esta se tomara en cuenta para hacer los clculos a gran escala,
y as tomar un equivalente o muestra de referencia con solo realizar una regla
de tres simple.
IV. ANALISIS DE LABORATORIO CON PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
4.1 PRODUCTOS LACTEOS
4.1.1 DEFINICIONES DE LECHE:
Se entiende por leche al producto ntegro y limpio del ordeo higinico de
vacas sanas, obtenido desde 10 das despus del parto. La leche proveniente
de otros animales deber expandirse indicando el nombre de la especie
productora. Leche Cruda Entera: es aquella que no ha sufrido ningn tipo de
proceso fsico-qumico o de otra ndole, mantenida en refrigeracin que debe
cumplir los siguientes requisitos:
Presentar caractersticas organolpticas normales ( color, olor, sabor,
consistencia)
Tener una densidad comprendida ( 1.0296-1.034) a 15 C
Presentar una acidez mxima de 0.18% expresada en gramos de cido lctico
y mnima de 0.14%
Contener una cantidad de grasa no menor de 3.0 %
No acusar presencia de Calostro, sangre, sustancias txicas, ni generar
patgenos, ni ms de 2.0mg de sedimento para 500ml.
Cuenta reciento total< 1.5 x 106 gr/ml
No contener ms de 103 E coly / ml
No contener una sustancia conservadores (antisptico) antibitico alcalino.
Su ndice crioscpico mximo ser de -0,540 C la densidad del suero cloroclcico ser de 1.025 al 1.028 a 15 C y el ndice de refraccin del suelo a 20
C mnimo 1.34179 ( lectura refractomtrica 37.5)
No habr reaccin positiva de nitratos con la defenilamina sulfrica, no

coagular, por la adicin de un volumen igual de alcohol a 70 C centesimales.

No haber sufrido tratamiento alguno, ni esta disminuida en cualquiera de sus
componentes o aumentada por elementos, ninguno (recremada) aunque se
trata de sustancias derivadas de la leche.
Deber contener mnimo de 0.7 g/l de ceniza totales con un mximo de
alcalinidad de 1.7 CC. de NaOH

o Dornic
%Ac. titulable
PH
Prueba del
Procesos que se
%cido lctico
alcohol
pueden realizar
14 - 15
0.14-0.15
6.8- 6.9
( -)
Natilla, manjar, queso

Queso , yogurt
15 -16
0.16-0.18
6.5 -6.8
(-)
Queso yogurt

16 - 18
0.18 - 0.20
6.0-6.5
(+)
Slo quesos

4.1.2 ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la una leche esta determinada por los siguientes parmetros y
pruebas que se realizan, siendo estos determinantes en la calidad del producto
que se elaborara a partir de ello.
4.1.2.1 Acidez de la leche
En la leche es debida a presencia de fosfatos, protenas, citratos y C02; la leche
fresca no contiene cido lctico, pero pronto las bacterias lcticas comienzan a
fermentar la lactosa y a generarlo; an cuando se admite como valor normal
de la acidez del 0.10 % al 0.20 %, expresado en cido lctico, cuando el valor
pasa el 0.18% la produccin de cido a comenzado y cuando su tenor llega a
un 50 % se produce la coagulacin espontnea
4.1.2.2 Determinacin del pH
Establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos lcteos
elaborados. El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a
un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un
potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de
25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms
confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lcteos se considera un pH particular,
determinado por la norma de cada producto.
4.1.2.3 Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las
micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.Se debe
agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de
casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por
lo que la leche no podr ser aceptada.
Procedimiento
1 Tome en un tubo de ensayo 5 ml. De leche.
2 Agregue la mnima cantidad de alcohol etlico al 68 % en volumen (5 ml).
3 Agitar.

4 observar las caractersticas de la mezcla

Interpretacin
Si no a producido reaccin alguna la leche esta en buenas condiciones, se si
han formado pequeos grumos se a producido una coagulacin clara, la leche
esta deteriorada, esto es en extremo acido.
La prueba de alcohol se puede sensibilizarse aun mas empleando algn
indicador calorimtrico como podra ser alizarina (alizarina =
Dioxiantranquinona C14H6O6 (OH)2).
Puesto que se le agrega en una proporcin de 2 gr. X Lt. De alcohol
neutralizado al 68 % en volumen y se deja en reposo 10 horas y luego se filtra
quedando lista la solucin de alizarol, es de color rojo vinoso con los lcalis y
amarillo con los cidos
4.1.2.4 Determinacin de la Acidez Titulable
Establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de
mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de
muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual
indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa
plido). Registrar volumen de NaOH.
Pasos para calcular el porcentaje de acidez titulable de la leche
a. Se toma una muestra de 10 ml de leche.
b. Se adiciona 3 5 gotas de fenolftalena agitndose hasta llegar al punto de
equivalencia.
c. Se anota el gasto cuando cambia a color rojo o a tonos rosados de NaOH 0.1
N.
d. Luego aplicamos la frmula:
e.
F: factor de conversin del cido lctico (0.09)
Donde:

ATTG: Acidez total del titulante. : Gasto de NaOH

N : Normalidad (0.1)
F : Factor cido de la leche
4.1.2.5 Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la
medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica
a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso
que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
20 = t + 0,0002(t 20)
Donde:
20 = densidad a 20c en g/ml
t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance
20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en
forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro
y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c.

Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa

a) Revisin organolptica
Examen visual a la muestra en tubos de ensayo
Observar
Ordea descuidada y antihiginica
b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol)

Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad

Se deben mezclar
Volmenes de leche y alcohol iguales (5: 5) en un tubo de ensayo
Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar
Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

c) Determinacin de pH
Mtodo potencimetro
Introducir bulbo en cada muestra y leer pH
pH ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

d) Determinacin de la acidez titulable

Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador
Se debe
Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH
Se registra el volumen gastado
Acidez en leche debe oscilar de 1.2 a 2.0 ml de NaOH 0.1N/10ml de leche

e) Determinacin de la Densidad (lactodensmetro)

Lactodensmetro es el densmetro apropiado para la leche
Enfriar a 20 C
Introducir lactodensmetro y registrar la lectura

Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 C

4.1.3 anlisis de proceso de lcteos
4.1.3.1 NATILLA

Definicin
Es el producto por concentracin de la leche y adicin de dulce de caa,
conocido comnmente como chancaca y otros ingredientes permitidos como
conservantes mediante el color q presin normal, en todo o parte del proceso,
de la leche cruda o leche procesada apta para el consumo con el agregado de
azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos preestablecidos.
La natilla, presenta un color marrn oscuro y sabor caracterstico de la leche y
la chancaca, al ser observado a simple vista o por degustacin no deber
revelar presencia de cristales de azcar.
Insumos
Leche
Dulce de Caa ( 0.9 chancacas x lt de leche)
Bicarbonato de sodio (1 gr x cada litro de leche)
Sorbato de potasio (0.5 gr x cada litro de leche)
Glucosa (10 gr/ lt de leche)
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA NATILLA

Leche Fresca
1
Recepcin
2
Medir volumen
3-1
Impurezas Filtrado
4
Seleccin
5
Coccin (40 50) C
6
Adicin de Bicarbonato de sodio
7
Adicin de chancaca
8-2
Impurezas Filtrado (1 a 2 veces)
9 Glucosa
Sorbato de Potasio (0.1%)
10-3 Concentracin (77 Brix)

11 Enfriado (60 - 70 C)
12Envasado
13 Reposado (Enfriado)
14 Tapado y Etiquetado
100
Almacenamiento
NOTA:
La adicin de bicarbonato de sodio en la leche antes de agregar la chancaca se
hace con el fin de que no se corte ya que la chancaca puede venir con
impurezas que pueden provocar el cortado de esta. Adems de esto el
bicarbonato le proporciona el brillo caracterstico a la natilla y sirve como un
antioxidante para el consumo de mercado.
Si estuviera los instrumentos necesarios como refractmetro, se puede hacer la
prueba de la cuchara que mencionamos anteriormente en la elaboracin de
manjar blanco.
4.1.3.2 MANJAR BLANCO
Definicin
Norma Tcnica Nacional ITINTEC 202.108 set 1988. Es el producto obtenido
por concentracin mediante el calor a presin normal, en todo o parte del
proceso, de la leche cruda o leche pasteurizada apta para la alimentacin con
el agregado de azcar y eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la norma tcnica de
produccin.
El manjar blanco presenta un color y sabor caracterstico a la leche, al ser
observado a simple vista o por degustacin no deber revelar presencia de
cristales de azucares.
Insumos
Azcar Blanca; Se emplea este tipo de azcar ya que la concentracin
mantiene el calor. (120gr/lt leche)
Sorbato de Potasio); Es un conservador qumico de los productos, se les aplica
ajustes antes de bajar el concentrado.(0.05% de leche)
Glucosa ; es un estabilizador que le da textura al producto final. (10 gr x litro
de leche)
NOTA:

En la elaboracin de manjar blanco es muy importante que se efecte el

control de calidad de la materia prima, en este caso la leche, midiendo su
porcentaje de acidez, y si fuera el caso la medicin de los D, esto con la
finalidad de que se corra el riesgo de que la leche se corte (separacin de la
grasa de la leche con el suero) y no se pueda usar la leche, lo que implicara
prdidas en la produccin.Si se quisiera hacer una elaboracin de majar blanco
sin los equipos necesarios, solamente tenemos que ver el color que debe tomar
caramelo claro) y una prueba casera con una cuchara, esto se hace tomando
una muestra del supuesto producto terminado dejndolo enfriar, una vez
enfriado se voltear la cuchara conteniendo el manjar y si este no se cae, el
producto se encuentra listo para interrumpir la coccin y envasarlo.
Se emplea leche fresca con una acidez de 14 15 Dornic para luego pasar
por una tela de tocuyo para eliminar las impurezas que pueda traer consigo la
leche
Se calienta la leche y luego se le agrega azcar a los 50C, concentrndose
hasta que los slidos solubles alcancen el 65 68 Brix. El conservador se le
agrega cuando est en los 60 Brix.
El punto ptimo del manjar blanco es cuando toma color caramelo claro,
cuando se levanta la paleta o cuchara ste cae lentamente, mostrando que en
ese momento ya ha tomado forma (est en su punto), indicando que se debe
retirarse del fuego; finalmente se agrega el sorbato de potasio.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DEL MANJAR BLANCO

Lecha Fresca
1
Recepcin
2
Medicin de volumen
3-1
Filtrado
Impurezas
4
Coccin A 50 C
Azcar
Sorbato de Potasio (0.1%)

5-2
Concentracin (65 67 B)

6
Enfriado (60 70 C)
7
Envasado
8
Reposado (Enfriado)
9
Tapado y Etiquetado
100
Almacenamiento.

4.2 productos a base de frutas

4.2.1 Caractersticas de la fruta de alta calidad
La fruta debe...
estar completa. No puede faltar ninguna pieza.
estar sana. No debe presentar ni taras ni putridez.
estar limpia y prcticamente libre de substancias ajenas.
presentar un aspecto fresco.
estar libre de parsitos.
estar libre de daos ocasionados por parsitos.
no presentar una humedad externa anormal.
no presentar un olor o sabor extrao.
haber sido recogida, empacada y transportada meticulosamente.
haberse desarrollado lo suficiente.
4.2.2 anlisis de productos a base de frutas
4.2.2.1 MERMELADA
DEFINICION:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

MATERIA PRIMA
Frutas
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas.
Azcar
Impide tanto la fermentacin. En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y
un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje
de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca.
% SLIDOS SOLUBLES
%AZCAR INVERTIDO
65
0
66
2
67
6
68
11
69
15
70
20
71
24

AcidAAcido ctrico
Permite la gelificacin de la mermelada y confiere brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que

se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.
pH de la Pulpa
Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6
1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr. / kg de pulpa
4.0 a 4.5
5 gr. / kg de pulpa
Ms de 4.5
Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Pectina
En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y
el almidn modificado como sustituto de la pectina
Cantidad de pectina
Mermelada mixta de papaya y maracay: 14 gr. / kg.azcar
Mermelada de Ciruela : 10 gr. / kg.azcar
Mermelada de Guayaba : 4 gr. / kg.azcar
Mermelada de Mango : 4 gr. / kg.azcar
Mermelada de Tamarindo : 12 gr. / kg.azcar
Conservante
Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, pero tiene un mayor

grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones

produce cambios en el sabor del producto.
La cantidad de sorbato de potasio es al 0.1% del producto total
Clculo de cido ctrico
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto.
pH de la Pulpa
Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6
1 a 2 gr./ Kg. De pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr. / Kg. De pulpa
4.0 a 4.5
5 gr. / Kg. De pulpa
Ms de 4.5
Ms de 5 gr. / Kg. De pulpa
Punto de gelificacin
La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. El punto final de coccin se
puede determinar:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA
Ingreso de Materia Prima
1
Recepcin de materia prima
(Fruta)
2-1
Pesado y seleccin
Ingresar agua
3
Lavado

4
Cortado
Cscaras y semillas
5
Blanqueado (Azcar + CMC+ cido ctrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Coccin (67 Brix)
8
Filtrado
9
Enfriado a 75 C

10-2
Envasado e inspeccin 85.C
11
Etiquetado

1
Almacenamiento
ANALISIS FISICO QUIMICO DE MERMELADAS
Calidad de la mermelada
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos
que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados. Quizs determinar el punto final al
que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se
consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La

medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin

en el equipo
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: mximo 0.05
No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.
Defectos presentes en la mermelada
Para determinarla se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
slidos solubles (brix), ph, color y sabor.
Errores frecuentes que se deben evitar.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de
mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la
obtencin y gelificacin de este producto:
Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.
El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya
lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de
ebullicin del agua
El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones
por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada.
Acidez demasiado elevada o demasiado baja.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.

El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.

Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.
4.2.2.2 NCTAR
DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo relacionado
con la elaboracin, conservacin y comercializacin de los mismos.
Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y

conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas
Una de las ventajas, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso
de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta, aunque no es ms nutritiva que el azcar rubia.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante
Inhibe el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
Estabilizador
Evita la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta y le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.

PUNTOS CLAVES
Estandarizacin
Realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar, diluye la
pulpa, regula el dulzor y la acidez.
a) Dilucin de la pulpa
Se emplean relaciones de acuerdo a la siguiente tabla:
FRUTA
DILUCIN PULPA : AGUA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
1:4
1:45
1 : 2 2.5
1:35
1 : 2 2.5
1 : 3 3.5
1:23
1 : 2 2.5
1:23
1 : 6 - 12
1 : 4.5
1 : 2.5 - 3
1:5
1:3
1:3

b) Regulacin del azcar

Es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
Brix.
FRUTA
BRIX DE LA DILUCIN
PULPA : AGUA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
13 14
13
13
12.5 13
13
12.5 13
12.5 13
13
14 15
13
12.5 13
14
13
12
12
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Cantidad de Azcar (Kg.) = (Cant. De pulpa diluda)x(Brix final-Brix inicial)
100 Brix final

c) Regulacin de la acidez
El pH adecuado para nctares en general es de 3.8. Se anota cuanto de acido

ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos

para la solucin total.
d) Adicin de estabilizante (CMC)
FRUTAS
% DE CMC
FRUTAS PULPOSAS
Por ejemplo manzana, mango, durazno
0.07%
FRUTA MENOS PULPOSA
Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy
0.10 0.15%

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente

con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NCTAR DE FRUTAS
Ingreso de Materia prima
1
Recepcin de materia prima
(Fruta)
2-1
Pesado y seleccin
Ingresar agua
3
Lavado
4
Cortado
5 Cscaras y semillas
Blanqueado
(Azcar + CMC+ cido ctrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Refinado

Dilucin
8
9
Homogenizado
10-2
Filtrado
11
Envasado
12
Etiquetado
1
Almacenamiento
e) Requisitos organolpticos del nctar
Segn las Normas Tcnicas de INDECOPI:
SABOR.- Semejante al del fruto fresco y maduro, exento de gusto a cocido o
de oxidacin, ni de cualquier otro sabor extrao u objetable.
COLOR.- Semejante al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro.
OLOR.- Aromtico semejante al del jugo y pulpa recin obtenido del fruto
fresco y maduro.
APARIENCIA.- Deber ser buena y no presentar los defectos citados en los
requisitos generales, admitindose trazas de partculas oscuras.
ANALISIS FIQUICO QUIMICO DEL NCTAR
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,
Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. Debe estar libre
de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

DEFECTOS PRESENTES DEL NCTAR

 Fermentacin
Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del
envase.
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se
usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC)
DEFECTOS MS COMUNES
CAUSAS
SOLUCIN
Cambio de color
Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin
Pasteurizar adecuadamente
Fermentacin del nctar
Evitar la fermentacin
Cambio de sabor
Exceso de cido
Regular correctamente el pH
Falta o exceso de azcar
Regular los Brix del nctar
Exceso de agua
Incorporar la cantidad correcta del agua
Fermentacin del nctar
Control de pasteurizacin
Falta de consistencia
Falta de estabilizante
Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante
Exceso de agua
Incorporar agua en la proporcin directa
Fermentacin del nctar
Evitar la fermentacin

V. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

5.1. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO DE ALIMENTOS EN EL LABORATORIO DE
AGROINDUSTRIAS

5.1.1. OBJETIVO:
Que los alumnos adquieran los conocimientos bsicos necesarios que se deben
aplicar en el Proceso de elaboracin de cualquier alimento, con el fin de
obtener un producto sano e inocuo.
5.1.2. INTRODUCCIN:
Con la finalidad de reducir los riesgos de intoxicacin alimentarla y proveer a
los consumidores alimentos seguros, la industria alimentarla se ha venido
preocupando por implementar sistemas y normas que le garanticen la
seguridad de los alimentos.
La aplicacin de buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo de
alimentos es de suma importancia en cualquier laboratorio de industrias
alimentaras.
De lo anterior se deriva la importancia de su aplicacin en el laboratorio de
procesamiento de alimentos de las escuelas con esta especialidad, ya que
como los alumnos que cursan dicha especialidad sern prximamente los
recursos humanos calificados en la industria alimentarla y con ello los pilares
fuertes para lograr una generacin ms consiente de los beneficios de aplicar
las buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos.
En este informe se propone que en la primera actividad en el laboratorio de
alimentos, s de una gua prctica que oriente e informe sobre la higinica
elaboracin y manipulacin de los alimentos a travs de conocimiento y control
eficaz de los puntos importantes para la prevencin de contaminacin y
transmisin de enfermedades.
Para lograr que los alimentos que elaborarnos se mantengan puros y sanos
debernos aplicar las buenas prcticas de higiene y sanidad, de las cuales la
ms importante es el personal ya que es el que est en contacto directo con el
alimento, por lo que debes tener presente que de ti depende que los alimentos
que elaboras sean confiables.
5.1.3. DESARROLLO:
Los requisitos necesarios para ser aplicados en la elaboracin de alimentos, a
fin de reducir los riesgos de contaminacin por condiciones in sanitarias,
involucrar personal que maneja los alimentos, instalaciones, servicios, equipo,
utensilios, materias primas, Proceso, almacenamiento, contra de plagas,
limpieza y desinfeccin.

Son muchos los puntos importantes a controlar para tener un buen manejo de
los alimentos durante su proceso, sin embargo considero que el punto ms
importante es el personal ya que de el depende que se cumpla con todos los
puntos anteriormente sealados.
5.1.3.1 PERSONAL
Su salud
Si te sientes enfermo, si tienes alguna enfermedad contagiosa, o una herida,
lastimadura infectada, evita tener contacto con los alimentos ya que la
bacteria que produce tu enfermedad podra infectar los alimentos y luego
contagiar a las personas que las consuman. Lo mas seguro es evitar trabajar en
esas condiciones en el laboratorio de agroindustrias e industrias alimentarias.
Sus manos
Mantener siempre las uas cortas, limpias y libres de esmalte de uas, lavar
las manos y desinfectaras antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia de] mismo, cada vez que haya tocado una pieza de equipo sucia,
despus de toser a estornudar, despus de fumar o comer y despus de utilizar
el servicio sanitario.
Si utilizas guantes de goma, mantenlos limpios
Su cabello
Se debe usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote.
Todas las personas deben llevar redes o cofias para el cabello. Nunca lleve
puestos pasadores o cualquier otro ador no que pueda caer en el alimento que
esta preparando.
Su boca
Utilizar tapaboca y evitar comer, beber o fumar en el lugar donde se elaboran
alimentos, no mastique chicle. Si tiene que toser, hgalo de espaldas a los
alimentos.
Sus ropas
Los alumnos deben de presentarse aseados al laboratorio, usar ropa limpia
incluyendo calzado, llevar mandil y no llevar objetos tales como monedas,
lpices, pulidoras, medicamentos, cigarros, termmetros, horquillas, papel,
etc., en los bolsillos. Cualquiera de estos objetos puede caer en los alimentos.
Sus alhajas
No se deben usar joyas corno anillos, aretes, brazaletes o relojes, collares,
prendedores, broches, etc. Cualquiera de estos objetos podra caer dentro de la
comida que se est elaborando o pudiera ocasionar un accidente si se trabase
en el equipo; adems el traer anillos ocasiona la acumulacin de materia
orgnica en los dedos, lo que ayudara a una contaminacin de alimento que se

manejase.
5.1.4 INSTALACIONES
El laboratorio
Mantenga el laboratorio lo ms limpio y seco posible. Lave los utensilios con
detergente y agua caliente. Los cepillos o esponjas utilizados para lavar los
equipos no se debern usar en otras superficies, tales como pisos, paredes etc.
Limpiar lo que se derrama lo ms pronto que se pueda. Los equipos de lavado
de utensilios debern limpiarse con regularidad. No colocar utensilios sucios en
Lugares donde pueda contaminar. Arroje los residuos en el cesto
correspondiente y retrelos del laboratorio al final de la actividad. Guarde todo
el equipo de limpieza en el lugar que le corresponde. Mantenga el laboratorio
ordenado y Limpio, tal como lo hara en la cocina de su casa

VI. RECOMENDACIONES
Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar las condiciones
de higiene en el laboratorio de agroindustria ya que en las practicas se realizan
pequeos procesos, debindose implementar normas , tomando en cuenta la
higiene personal, limpieza en los ambientes de trabajo y prevencin de
contaminacin microbiana
En toda operacin se requiere de exhaustiva limpieza y desinfeccin de los
equipos y recipientes utilizados, debindose separar y destinar por el uso al
que se les den.
Un mejor control y anlisis al agua que se utiliza en el laboratorio, con
pruebas de medicin de cloro, que este en los rangos permitidos en las normas
sanitarias (0.25 ppm).para garantizar la inocuidad en los trabajos que se
realizan en dicho ambiente.

 Se propone realizar estudios microbiolgicos , que sean complementarios en

nuestra carrera con el equipamiento de instrumentos y equipos para dichas
pruebas , as ver y observar la carga microbiana de los productos derivados de
los pequeos trabajos que los alumnos realizan en dicho laboratorio
Se recomienda la implementacin de un botiqun de primeros auxilios para
socorrer emergencias en caso sucedieran accidentes en el laboratorio.
La implementacin de una mesa en el centro del laboratorio seria necesaria
para facilitar el trabajo y desarrollo de las actividades presentes en el. Ya que
evitara muchos apretones cuando el laboratorio excede su capacidad y los
alumnos estn cerca de los equipos y material de vidrio , ya que pueden
causarles dao o deterioro a los mismos
La implementacin de un extinguidor en caso de producirse un incendio, y as
evitar desgracias mayores, colocndose en un lugar especfico y previo
preparacin del responsable.
La adquisicin de equipos tales como un refractmetro de la escala mayor a
60 para la verificacin del punto optimo de una mermelada o un manjar
blanco, natilla, o algarrobina. etc. en donde es necesario y primordial en
nuestra capacitacin profesional. Ya que nuestro laboratorio solo cuenta con
refractmetro hasta la escala de 62.
Puesta en funcionamiento de equipos tales como el espectrofotmetro en
donde solo es necesario que se ponga en funcionamiento y la capacitaron
respectiva del personal que esta encargada del laboratorio, tanto as como la
centrifuga al que le faltan solo los tubos para colocar muestras y este operativa
para los alumnos que la requieran.
El cuidado y la delicada manipulacin de los equipos de laboratorio de bebe
ser muy cuidadosa para evitar su deterioro o pongan en peligro su
funcionamiento

VII. CONCLUSIONES
Logre terminar mis practicas pre profesionales cumpliendo as mis respectivos
objetivos trazados y expectativas que tena antes de haber comenzado mis
labores como practicante en el laboratorio de ingeniera agroindustrial
Resolv muchas dudas que tuve a largo de mi formacin acadmica poniendo
de manifiesto soluciones y recomendaciones para un correcto anlisis de
laboratorio

 Logre poner en prctica mis conocimientos adquiridos a travs de los 5 aos

de formacin acadmica que estuve presente en la universidad nacional de
Piura.
Aprend el uso y manejo de los principales equipos de laboratorio
diferenciando cada uno de ellos y las funciones especificas que realizan.
Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la encargada del
laboratorio ponindose de manifiesto en este informe.
Diferencie las etapas y anlisis de laboratorio tanto organolpticos como
fisicoqumicos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE LOS PROCESOS AGROPECUARIOS del C.P.P.A de la UNP
ALAIS, CH.1985.Ciencia de la leche. 4 Edicin. Editorial Reverte S.A. Espaa.
CHEFTEL, J.C. 1992. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos.
Tomo I. Editorial Acriba S.-A. Espaa.
POTTER, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Editorial Hara. Mxico...
BROCK, M.T. Madigan, J.M. Martinko" J.Parker. 1999 "'-Biologa de los
Microorganismos
REVISTA CIENTIFICA TAU ALIMENTARIA Universidad Nacional Agraria la
Molina. FOLLETO # 3. Lima 2007
RESUMEN CIENTIFICO CONACYTA , de ciencia tecnologa de alimentos ,
Cajamarca 2007

IX. ANEXOS
REGISTRO DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I.- NOMBRE DEL FRUTO: _________________________
a.- Atributos de la pulpa de la fruta: _____________________
________________________________________________________________________________
______________________________
_______________________________________________________
b- Peso inicial de la pulpa o jugo: _________________________
c.- Observaciones:

II.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.

a.- En el jugo o pulpa de la fruta:
Brix: _______________________________________
pH : _______________________________________
% Acidez: ______________________________________

III.- FORMULACION DE UNA MERMELADA:

a.- Peso del jugo o pulpa: ______ d.- Peso del Azcar: ______
b.- Peso del Ac. Ctrico: _________ e.- Peso del agua: _________
c.- Peso de la pectina: _______ f.- Peso de la glucosa: ______
g.- Cantidad de envases: ______
h.- Peso total del producto formulado: ________________
IV.- CONTROL DE LA FORMULACION Y DEL PROCESO DE CONCENTRACIN
Producto: Brix: _______pH: _____ % Ac. Ctrico: ________ Otro:
__________________.
Proceso: _______________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____
V.- PRODUCTO FINAL

a.-Total del producto a envasar: _________________________

b.- Tipo de envasado: ________________________________
c. Caractersticas de calidad fsica- qumica y organolptica del producto :
pH :___________________________________________

 % de Acidez : __________________________________
% slidos solubles: __________________________________
Peso bruto :________________________________________
Color / Olor / Sabor :__________________________________
Apariencia General : _________________________________

INFORME GENERAL
FECHA :
APELLIDOS, NOMBRES:
CU :
GRUPO :
I.- MATERIA PRIMA:
a.- Nombre Cientfico: ____________________________________
b.- Nombre Vulgar : ___________________________________
c.- Composicin Qumica: __________________________________

II.- PRODUCTO DE LA EXTRACCION:

a.- Segn Norma Nro. : ______________________________
b.- Definicin: ______________________________________

III.- PRODUCTO A FORMULAR: __________________________

a.- Segn Norma Nro. : _______________
b.- Definicin:
c.- ndices Fsico-Qumicos

Mnimo _________ Mximo____________________

% Slidos Solubles _____________________________________
% Acidez Total ______________________________________
pH ______________________________________
Viscosidad ______________________________________
Edulcorantes ______________________________________
Otros aditivos (Funcin) _______________________________
d.- Caractersticas de Importancia Tecnolgica:

IV.- PROCESO TECNOLOGICO:

a.- Tratamientos preliminares de la materia prima:
b.- Especificaciones de la Formulacin del Producto final:
c.- - Balance de materia
d.- Esquema Tecnolgico del proceso
e.- Descripcin de las operaciones

Operacin Equipo
Parmetros de Control
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____
V.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.
______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
VI.- ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS:

VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
PUBLICADO POR INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES EN 15:00
1 COMENTARIO:

marianela diaz llocclla17 de julio de 2016, 9:27

muy bueno
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