BEBIDAS DE LA COSTA

Introduccin
Dentro de la produccin agroindustrial tenemos diferentes tipo de industrializacin de los productos agrcolas
uno de ellas es la elaboracin de las bebidas referentes, elaborados con diferentes productos e insumos,
estas bebidas no presentan alcohol en su composicin y son consumidas para hidratar el cuerpo de una
persona despus de un desgaste fsico.
Para ello presentamos un refresco utilizando el maz morado para poder obtener la bebida refrescante de
chicha morada.
La chicha morada es una bebida originaria de la regin andina del Per pero cuyo consumo actualmente se
encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maz culli o ckolli, que es una
variedad peruana de maz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes.

Historia
El maz morado (Zea mays L.), es una planta originaria de Per, fue identificado en la poca de la colonia por
agricultores de los valles andinos de la Costa Central, entre los 1.000 y 2.400 msnm. En la poca
prehispnica fue conocido como oro, sara o kullisara.

Antecedentes
Sus orgenes se remontan a la poca prehispnica, en donde era preparada con fines medicinales y, luego,
ceremoniales. En el libro Las Costumbres Antiguas del Per, Blas Valera escribe que este vino se hizo en
el Per desde tiempos antiqusimos por va de la medicina, vino a ser tenido como regalo y bebida para
celebrar su fiesta.
La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el Per. A diferencia de la de jora o la
de cacao, esta es un refresco no fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata Acha en su libro Diccionario de
gastronoma peruana tradicional seala que antiguamente la chicha morada era ligeramente fermentada.
La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maz morado (variedad peruana culli o
ckolli), con algunas frutas como pia o membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada
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y antes de servir, se le agrega azcar, frutas cortadas en pequeos trozos, jugo de limn y hielo, (dice
Zapata.)

El Maz Morado
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento denominado antocianina - cianidina
- 3b - glucosa, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporcin en el
pericarpio (cscara) del grano. Este fruto est constituido en un 85% por grano y 15% por coronta.
Un equipo de investigacin de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto, comprob que el extracto de maz
morado incrementa la actividad de un gen que regula la funcin de las clulas grasas el cual previene las
enfermedades cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo segn la revista Nutraceuticals World, es un
protector de la retina y estimulador de la circulacin sangunea, as tambin, impide el desarrollo del cncer
colorrectal.
Segn el doctor Hugo Malaspina, favorece la generacin de tejidos, incrementa el flujo sanguneo, retarda el
proceso degenerativo y estimula la accin diurtica.

Propiedades del Producto (Maz)

La antocianina es un ingrediente natural que se extrae de la coronta y granos del maz morado, variedad de
maz que es originario del antiplano andino. Existen diferentes clases de antocianina, siendo la cianidina-3bglucsido, su pigmento mayoritario.
Desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminacin ambiental, desactivan sustancias cancergenas,
fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo en el desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas
como cataratas, artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas.
Incrementa la agudeza visual y mejora la visin nocturna. Ayuda tambin en el tratamiento del glaucoma y la
retinopata.

Usos
El maz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la mazamorra morada y la chicha.
A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido a su contenido de antocianinas. Dicho
pigmento es usado a nivel industrial como insumo para la coloracin de bebidas, productos lcteos,
productos de panadera, productos vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas,

frutas confitadas, frutas en almbar, jarabes de frutas, sopas, almbar; tambin se usa para teir tejidos y en
la industria de cosmticos.

BEBIDA REFRESCANTE
Las bebidas refrescantes son bebidas sin alcohol con una tecnologa de elaboracin relativamente sencilla.
El maz morado (Zea mays L), se usa en la preparacin de bebidas refrescantes (chicha morada), dulces
(Mazamorra de maz morado), extraen el colorante en polvo para la elaboracin de bebidas de frutas (fresa)
y tambin en vinos y vinagres. En Japn se utilizan para colorear caramelos; helados y bebidas.

CONSUMO:
En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparacin tradicional hecha en casa, un
producto pre-fabricado o un producto fabricado.
La preparacin tradicional consiste en hervir el maz morado en agua junto a la cscara de la pia y
trozos de membrillo, adicionndole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparacin,
se cuela y deja enfriar para agregarle azcar, fruta picada y limn).
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado en base a azcar,
acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es
masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor carcteristico de una chicha
preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maiz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que
se vende en latas pequeas o botellas de tamao personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.

PREPARACIN DE LA CHICHA MORADA.

Receta para dos jarras grandes:

k de maz morado

1 pia grande

4 limones

1 taza de azcar

4 clavos de olor
3

k manzana para cocinar

1 rama de canela

4 litros de agua

Preparacin:

En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de pia, la canela y clavo
de olor con 3 litros de agua.

Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.

Colar y reservar este lquido.

Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego lento y tapado por otros 45
minutos.

Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al gusto) y el jugo de limn.

Servir helada.

Nota:

Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va consumir de inmediato.

El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el refrigerador.