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CALIDAD
ENOLOGIA II
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad o garanta de calidad es, segn la Norma ISO
8402, el conjunto de acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar los
requerimientos dados sobre calidad.
El aseguramiento de la calidad nace como una evolucin natural del control de
calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de
defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen
la prevencin como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los
errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de calidad se centra en
garantizar que lo que ofrece una organizacin cumple con las especificaciones
establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una calidad
continua a lo largo del tiempo.
El aseguramiento de la calidad es un sistema que pone el nfasis en los
productos, desde su diseo hasta el momento de envo al cliente, y concentra sus
esfuerzos en la definicin de procesos y actividades que permiten la obtencin de
productos conforme a unas especificaciones. Sus objetivos son: (1) Que no
puedan llegar al cliente productos o servicios defectuosos; y (2) Evitar que los
errores se produzcan de forma repetitiva.
Administracin General
La administracin o Sernela general, en las que estn los grupos de finanzas y
ventas, tiene la responsabilidad general de planear y ejecutar el programa de
aseguramiento de la calidad.
Los
calidad
sistemas
de
BPM
EL SISTEMA HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin
que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las
diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada
seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin,
almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El
HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto
de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza como se
tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del
consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos
y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.
Cules son los beneficios de implementar HACCP?
1.
Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los
procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficaces
2.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
3.
Es una herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de
credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja
competitiva que otros no tienen.
4.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5.
Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
6.
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
7.
Posicionamiento de la empresa
8.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
9.
Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.
Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican
todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer
en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn
aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso
se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control
para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta aspectos
tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso,
mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento,
distribucin y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que
debe hacerse es definir cules de los peligros detectados a lo largo del anlisis
son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden
utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos el ndice de Criticidad que
consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en funcin de su
probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas
fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas
mediante el rbol de decisin.
La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:
Probabilidad: ( P )
Severidad: ( S )
Persistencia: ( Pr )
Planes de apoyo
El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece
diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Dichos
mecanismos son:
1. Aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos.
Mantienen la calidad.
Desventajas
Certificacin
Proceso de Certificacin
Con el fin de ser certificado conforme a la norma ISO 9001 (nica norma
certificable de la serie), las organizaciones deben elegir el alcance que vaya a
certificarse, los procesos o reas que desea involucrar en el proyecto, seleccionar
un registro, someterse a la auditora y, despus de terminar con xito, someterse a
una inspeccin anual para mantener la certificacin.
Los requerimientos de la norma son genricos, a raz de que los mismos deben
ser aplicables a cualquier empresa, independientemente de factores tales como:
tamao, actividad, clientes, planificacin, tipo y estilo de liderazgo, etc. Por tanto,
en los requerimientos se establece el "qu", pero no el "cmo". Un proyecto de
implementacin involucra que la empresa desarrolle criterios especficos y que los
aplique, a travs del SGC, a las actividades propias de la empresa. Al desarrollar
estos criterios coherentes con su actividad, la empresa construye su Sistema de
Gestin de la Calidad.
En el caso de que el auditor encuentre reas de incumplimiento, la organizacin
tiene un plazo para adoptar medidas correctivas, sin perder la vigencia de la
ISO 14000
La serie de normas ISO
14000 es
un
conjunto de normas que
cubre aspectos del
ambiente, de productos y organizaciones, destacando la Norma ISO 14001,
un estndar internacional de gestin ambiental publicado en 1996, tras el xito de
la serie de normas ISO 9000 para sistemas de gestin de la calidad.
La serie de normas ISO 14000 es un conjunto de norma internacionales
publicadas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), que incluye
la Norma ISO 14001que expresa cmo establecer un Sistema de Gestin
Ambiental (SGA) efectivo.
La norma ISO 14000 es aplicable a cualquier organizacin, de cualquier tamao o
sector, que est buscando reducir los impactos en el ambiente y cumplir con la
legislacin en materia ambiental.
Se debe tener presente que las normas estipuladas por ISO 14000 no fijan metas
ambientales para la prevencin de la contaminacin, ni tampoco se involucran en
el desempeo ambiental a nivel mundial, sino que, establecen herramientas y
sistemas enfocadas a los procesos de produccin al interior de una empresa u
organizacin, y de los efectos o externalidades que de estos deriven al ambiente.
Cabe resaltar dos vertientes de la ISO 14000:
1. La certificacin del Sistema de Gestin Ambiental, mediante el cual las
empresas recibirn el certificado.
2. El Sello Ambiental, mediante el cual sern certificados los productos ("sello
verde").
La ISO 14000 se basa en la norma britnica BS7750, que fue publicada
oficialmente por la British Standards Institution (BSI) previa a la Reunin Mundial
de la ONU sobre elMedio Ambiente (ECO 92).
La norma ISO 14000 es un conjunto de documentos de gestin ambiental que,
una vez implantados, afectar todos los aspectos de la gestin de una
organizacin en sus responsabilidades ambientales y ayudar a las
organizaciones a tratar sistemticamente asuntos ambientales, con el fin de
mejorar el comportamiento ambiental y las oportunidades de beneficio econmico.
Los estndares son voluntarios, no tienen obligacin legal y no establecen un
conjunto de metas cuantitativas en cuanto a niveles de emisiones o mtodos
especficos de medir esas emisiones. Por el contrario, ISO 14000 se centra en la
organizacin proveyendo un conjunto de estndares basados en procedimiento y
unas pautas desde las que una empresa puede construir y mantener un sistema
de gestin ambiental.
En este sentido, cualquier actividad empresarial que desee ser sostenible en todas
sus esferas de accin, tiene que ser consciente que debe asumir de cara al futuro
una actitud preventiva, que le permita reconocer la necesidad de integrar la
variable ambiental en sus mecanismos de decisin empresarial.
La norma se compone de 8 elementos, los mismo que se relacionan a
continuacin con su respectivo nmero de identificacin:
Beneficios
Beneficios para las empresas
La adopcin de las Normas Internacionales facilita a los proveedores basar el
desarrollo de sus productos en el contraste de amplios datos de mercado de sus
sectores, permitiendo as a los industriales concurrir cada vez ms libremente y
con eficacia en muchos ms mercados del mundo.
Ahorro de costos: la ISO 14001 puede proporcionar un ahorro del costo a travs
de la reduccin de residuos y un uso ms eficiente de los recursos naturales tales
como la electricidad, el agua y el gas. Organizaciones con certificaciones ISO
14001 estn mejor situadas de cara a posibles multas y penas futuras por
incumplimiento de la legislacin ambiental, y a una reduccin del seguro por la va
de demostrar una mejor gestin del riesgo.
Reputacin: como hay un conocimiento pblico de las normas, tambin puede
significar una ventaja competitiva, creando ms y mejores oportunidades
comerciales.
Participacin del personal: se mejora la comunicacin interna y puede encontrar
un equipo ms motivado a travs de las sugerencias de mejora ambiental.
Mejora continua: el proceso de evaluacin regular asegura se puede supervisar y
mejorar el funcionamiento medioambiental en las empresas.
Cumplimiento: la implantacin ISO 14001 demuestra que las organizaciones
cumplen con una serie de requisitos legales. Esto puede mitigar los riesgos de
juicios.
Serie de Normas
El objetivo de estas normas es facilitar a las empresas metodologas adecuadas
para la implantacin de un sistema de gestin ambiental, similares a las
propuestas por la serie ISO 9000 para la gestin de la calidad.
La serie de normas ISO 14000 sobre gestin ambiental incluye las siguientes
normas:
Huellas ambientales:
ISO 14040:Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida Principios y marco de referencia.
ISO 28000
ISO 28000 es un
estndar de gestin de
la cadena de suministro
que proporciona un
marco valioso para ayudar a minimizar el riesgo de incidentes de seguridad,