SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

MODALIDAD VIRTUAL
Semana 3

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

Defectos encontrados en elaboracin del pan

CARLOS FRANCISCO MARTINEZ

APRENDIS 79285990

HEIDY PATRICIA BALLESTAS FIGUEROA

TUTORA

BOGOTA D.C. MAYO 20 DE 2016

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Semana 3

Defectos en la elaboracin del pan

Haciendo un visita a las panaderas y observando el producto ya elaborado
por apariencia se ven muy bien y ms de detectar a simple vista el sr dueo
de la panaderia beroca ubicada en el barrio Venecia en Bogot fue muy
amable en dar a conocer informacin acerca de que causas han hecho que
muchas veces se estropee el producto.

Defectos encontrados en la elaboracin del pan un mal aspecto general

puede ser causado por:

La mala formulacin
El mal funcionamiento del horno
Mal moldeado o mala colocacin del pan en el horno.
Falta de vapor en el horno.
Se ha formado costra durante la fermentacin por falta de
humedad.
Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

Haciendo observacin detecte:

Pan ms oscuro yo dira casi quemado

Algunos y en especial la mantecada con grumos que pareciera
estar crudo
Pan muy hueco
Algunos croissant les escurre la grasa al secar quedan como
arrugados
El brillo muy poco

La falta de color puede ser debido a:

Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.

Harina deficiente en azcares naturales, en maltosa, y en alfa
amilasas.
La poca maduracin de la masa produce panes de corteza tosca y
muy roja, miga spera de color verdoso desviado, y poco volumen.
La maduracin excesiva, produce miga griscea, corteza tosca y poco
color.
El horno fro, o la masa superior a 28C.
Panes muy juntos en el horno.

Falta de volumen:

Harina de bajo porcentaje en gluten.

Masas fras, duras y sometidas a trabajo excesivo.
Mucha sal.
Poco desarrollo en la fermentacin.
Exceso de masa madre vieja.
Horno demasiado caliente o con poco vapor.
Manipulacin excesiva.

Exceso de volumen:

Excesivo desarrollo en la fermentacin.

Sal insuficiente.
Horno fro.
Masa blanda con mucha levadura.
Formado muy flojo

Falta el brillo en la harina:

Harina de mala calidad.

Alveolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa.
Largo tiempo de fermentacin.

Defectos en granulidad o estabilidad de la miga:

Harinas flojas y mal equilibradas.

Poco desarrollo mecnico y fermentacin excesiva. (Una masa poco
madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de
fermentacin, la miga es granulada y falta de cohesin).

Grietas en la corteza:

Fermentacin excesiva.
Horno muy caliente.
Exceso de aditivo.
Falta de gluten en la harina.
Exceso de masa vieja.
Fro donde se almacena el pan.
Temperatura en la fermentacin superior a 35C.
Exceso de vapor.

Corteza del pan muy oscura:

Harinas procedentes de trigos germinados.

Poca fermentacin.
Exceso de azcar.

Cuando la corteza se "descascarilla":

Masa demasiado fra.

Masa demasiado dura.
Masa madre muy joven.
Dosis excesiva de productos mejorntes.
Exceso de fermentacin.
Horno demasiado fuerte.
ndice de Moltosa de la harina demasiado bajo (aadir harina de
malta).

Ampollas en la corteza:

Masa muy fra.

Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
Poca fermentacin.
Excesivo trabajo mecnico en la amasadora.
Exceso trabajo de la masa en refinadora.
Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
Mucha humedad en la cmara de fermentacin.
Corrientes fuertes de vapor en el horno.
Exceso de aditivos.
Por masas demasiadas duras.
Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
Calor demasiado vivo en el horno.
Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.

La falta de fermentacin puede ser producida por:

Masa fra o que se ha enfriado durante la fermentacin.

Poca levadura, de baja calidad y vieja.
Demasiada sal.
Harina muy fuerte.
Empleo de sustancias retardadoras de la fermentacin.

La fermentacin excesiva puede ser producida por:

Masa muy caliente.

Cantidad excesiva de levadura.
Sal insuficiente.
Tiempo de fermentacin fina excesivo.
Empleo errneo de mejorntes.

Grumos de la miga:

Restos de masa seca en la amasadora.

Coccin insuficiente.
Por trabajar masa o piezas despus de haberse formado costras.
Harina tratadas.
Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
Por apilar las piezas a la salida del horno an calientes.

Envejecimiento rpido del pan:

Falta de gluten.
Prolongada coccin a baja temperatura.
Exceso de volumen.
Masa madre demasiado vieja