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Vigilncia em Sade
Normas e Padres de
Identidade e Qualidade
dos Alimentos
Patrick Duca Reis
Ministrio da
Educao
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Vigilncia em Sade
Normas e Padres de
Identidade e Qualidade
dos Alimentos
Patrick Duca Reis
Montes Claros - MG
2011
Coordenadores de Cursos:
Coordenador do Curso Tcnico em Agronegcio
Augusto Guilherme Dias
Coordenador do Curso Tcnico em Comrcio
Carlos Alberto Meira
Coordenador do Curso Tcnico em Meio
Ambiente
Edna Helenice Almeida
Coordenador do Curso Tcnico em Informtica
Frederico Bida de Oliveira
Coordenador do Curso Tcnico em
Vigilncia em Sade
Simria de Jesus Soares
Reitor
Joo dos Reis Canela
Vice-Reitora
Maria Ivete Soares de Almeida
Pr-Reitora de Ensino
Anete Marlia Pereira
Diretor de Documentao e Informaes
Huagner Cardoso da Silva
Coordenador do Ensino Profissionalizante
Edson Crisstomo dos Santos
Diretor do Centro de Educao Profissonal e
Tecnlogica - CEPT
Juventino Ruas de Abreu Jnior
Impresso
Grfica RB Digital
Designer Instrucional
Anglica de Souza Coimbra Franco
Ktia Vanelli Leonardo Guedes Oliveira
Reviso
Maria Ieda Almeida Muniz
Patrcia Goulart Tondineli
Rita de Cssia Silva Dionsio
AULA 1
Alfabetizao Digital
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil/Unimontes!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola
Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico,
na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre
o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia
(SEED) e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e
escola tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e
grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente
ou economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil/Unimontes leva os cursos tcnicos a locais distantes
das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas
instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em
escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao
profissional qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica,
no s capaz de promover o cidado com capacidades para produzir,
mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade:
cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
AULA 1
Alfabetizao Digital
Indicao de cones
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
AULA 1
Alfabetizao Digital
Sumrio
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Vigilncia em Sade
AULA 1
Alfabetizao Digital
Prezado estudante,
com extrema alegria que inicio esta caminhada com voc. Aproveito para deixar meus sinceros cumprimentos e desejar-lhe uma caminhada
repleta de sabedorias e aprendizagem.
Nesta disciplina, voc ter a oportunidade de compreender, sistematicamente, a forma especfica com que os alimentos podem interferir na
nossa sade.
Nunca se esquea de que a sua participao essencial para o perfeito desenvolvimento do seu conhecimento. Sendo assim, estude, pergunte,
pesquise. Este seu engajamento com nossa linha de raciocnio que nos trar incentivo para dedicarmos efetivamente para o seu crescimento.
Busquei inserir temas neste caderno didtico que lhe fornecesse
subsdios do to complexo e importantssimo assunto relacionado s caractersticas e preocupaes da rea de alimentos, para que voc no se sinta
carente de nenhum conhecimento.
Lembre-se de que sempre estarei sua disposio para esclarecer
suas dvidas e seus questionamentos. Quero aproveitar esta situao para
crescer junto a voc neste nosso maravilhoso encontro.
Forte abrao,
Patrick.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
AULA 1
Alfabetizao Digital
Projeto instrucional
Disciplina: Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos (carga horria: 63h).
Ementa: Princpios de informao em sade; sistemas de informao e registro em sade. Fundamentos de tcnicas de pesquisa de campo,
de organizao e anlise de dados; mecanismos de transmisso das doenas;
princpios das boas prticas operacionais, sistemas de avaliao de pontos
crticos de controle e fundamentos de avaliao da qualidade na indstria e
no campo da sade; noes bsicas de tica. Legislao Sanitria.
AULA
OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM
MATERIAIS
CARGA
HORRIA
Aula 1.
Vigilncia
Sanitria e
alimentos
Compreender o papel
de controle da Vigilncia
Sanitria e da ANVISA sobre os bens de consumo,
como forma de garantir
a qualidade de vida dos
cidados.
15 h
Aula 2.
Alimentos
e sade
humana
Entender o que um
alimento seguro e quais
os fatores que podem
interferir na qualidade
dos mesmos.
Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle
8h
Aula 3.
Micro-organismos e
alimentos
Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle
8h
Aula 4.
Conservao de
alimentos
Entender o que um
alimento deteriorado,
quais os mecanismos que
podemos utilizar para
melhor conservao dos
alimentos e de que forma, os micro-organismos
conseguem driblar
esses mecanismos de
controle.
Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle
8h
11
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Aula 5.
Doenas
de origem
alimentar
Aprender quais so as
causas da contaminao
de alimentos e quais so
os agentes patognicos
mais transmitidos aos
seres humanos pelos
alimentos.
Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle
8h
Aula 6.
Boas prticas de
fabricao
Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle
8h
Aula 7.
Anlise de
perigos
e pontos
crticos de
controle HACCP
Apostila, frum,
textos, artigos cientficos, internet, plataforma
Moodle
8h
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
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Vigilncia em Sade
AULA 1
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Objetivos
Inicialmente, vamos compreender o papel de controle da Vigilncia
Sanitria e da ANVISA sobre os bens de consumo, como forma de garantir a
qualidade de vida dos cidados.
1.1 Introduo
Voc j deve ter notado que, ao longo dos anos, temos observado
um crescente e desordenado crescimento populacional nos grandes centros
urbanos brasileiros. Pessoas que antes habitavam as zonas rurais migraram
para as metrpoles na tentativa de encontrar um futuro mais promissor, em
funo da falta de incentivos governamentais para subsidiar o desenvolvimento sustentvel do homem do campo.
Porm, o crescimento populacional acelerado e desordenado das
grandes cidades provocou o surgimento de novos problemas relacionados
sade. Desta forma, o ex-homem do campo passou a vivenciar as consequncias do chamado progresso.
Sendo assim, tornou-se necessria a criao de um rgo para fiscalizar e normatizar a produo e comercializao de bens de consumo, entre
eles, de produtos alimentcios. A partir desta viso de reconhecimento do
papel do estado no contexto da sade, concretizada pela Constituio de
1988, foi elaborada a Lei n. 8.080, de 19/09/90, cujo art. 1 refere que:
Esta Lei regula em todo o territrio nacional as aes e servios de sade, executados isolados ou conjuntamente, em
carter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurdicas de direito pblico ou privado.
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Morbidade:
Conjunto de causas
capazes de produzir
uma doena. Taxa de
indivduos doentes
num dado grupo e
durante um perodo
determinado.
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A partir de ento, a Vigilncia Sanitria pode contar com uma estrutura legal que sustentasse as aes do poder pblico, visando promoo
da sade da coletividade.
A partir do surgimento das cidades, na idade antiga, existem registros de preocupaes com a Vigilncia Sanitria. A Humanidade ainda
desconhecia as causas da contaminao, que espalhava doenas que assolavam a populao, como a clera, a varola, a peste, a febre tifoide e outras
doenas, mas, mesmo no conhecendo os processos de transmisso das doenas, desconfiava-se que a gua e os alimentos poderiam ser um dos meios
de propagao. medida que as cidades iam aumentando suas populaes,
os problemas foram se tornando mais complexos.
Um fator importante a ser observado que, a partir da Vigilncia,
iniciou-se a preocupao na atividade de profissionais especialistas voltados
para o estudo da gua e dos alimentos consumidos; alm disto, na remoo
do lixo produzido por cidades cada vez mais volumosas. Desta forma, por
volta dos sculos XVII e XVIII, na Europa, e nos sculos XVIII e XIX, no Brasil,
iniciou-se a Vigilncia Sanitria, como resposta a este novo contexto da convivncia social. A partir de ento, surgiram as novas regras sanitrias, atravs das quais a gua que abastecia as cidades passou a ser transportada por
meio de aquedutos, conforme a tecnologia disponvel na poca. Alm disso,
o lixo produzido pela populao passou a ser destinado a um local prprio,
garantindo a higiene, de forma a evitar a propagao das doenas. Foi neste
contexto que o poder pblico passou a interferir nas aes de Vigilncia Sanitria para ter maior desenvolvimento no controle da sade, pois, para quem
governava uma aldeia, tornou-se mais complexo e abrangente governar um
estado, como nos dias de hoje.
Mas o crescimento das cidades pode apresentar um risco para a
sade das populaes?
Vale a pena lembrar que, no passado, algumas populaes humanas
construam civilizaes com determinados padres de economia, sade, tecnologias, hbitos e conhecimentos que podem ser percebidos em detalhes
at os dias de hoje. E, infelizmente, o crescimento das cidades acontece de
forma desordenada, sem planejamento e infraestrutura adequada. A partir
de ento, junto a esse crescimento desordenado, aumenta tambm a produo de lixo, o consumo e a necessidade de gua e a aquisio de alimentos e
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Vigilncia em Sade
medicamentos sem que exista a infraestrutura adequada para prestar servios essenciais populao, tais como hospitais, asilos, creches, entre outros.
Junto a essas carncias, cresce tambm as preocupaes coletivas do risco
de adoecer e morrer.
E nas cidades pequenas, o que ocorre?
No s nas cidades grandes que a Vigilncia Sanitria importante. claro que, nestas cidades, os problemas so mais complexos, mas, nas
pequenas cidades, tambm h consumo de alimentos, remdios e produo
de lixo e esgoto. Nas cidades agrcolas, tambm maior o consumo de agrotxicos, inseticidas e outros produtos perigosos para a sade.
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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Resumo
Devido ao crescente e desordenado crescimento populacional
nos grandes centros urbanos brasileiros, onde as pessoas buscam
um futuro mais promissor, tornou-se necessria a criao de um
rgo para fiscalizar e normatizar a produo e comercializao
de bens de consumo, entre eles, de produtos alimentcios, sendo, assim, criada a Vigilncia Sanitria, em setembro de 1990.
A participao dos estados e municpios no enfoque sade, de
um modo geral, ainda era precria, tornando necessria a criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), em
janeiro de 1999.
A criao da ANVISA propiciou acentuar a fiscalizao das entidades comerciantes de alimentos e o licenciamento e cadastramento dos estabelecimentos produtores de alimentos.
Atividades de aprendizagem
01 Quais foram os reais motivos que levaram a populao nacional a migrar
para os grandes centros populacionais?
02 Por que houve a necessidade da criao de um rgo de fiscalizao e
normatizao da produo e comercializao de bens de consumo?
03 Quais eram as competncias destinadas ANVISA?
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
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Vigilncia em Sade
AULA 1
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Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento seguro e quais os
fatores que podem interferir na qualidade dos mesmos.
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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
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Vigilncia em Sade
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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Introduo de novas tecnologias e novos mtodos de processamento dos alimentos a manipulao ou a utilizao dos novos
recursos de forma inapropriada por pessoas que no passaram
por treinamentos, tanto nos estabelecimentos comerciais e industriais quanto nos domiclios, pode afetar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
Comercializao de produtos importados pode expor os consumidores a riscos alimentares existentes em outras regies do
planeta, como, por exemplo, a doena da vaca louca.
Distribuio dos produtos alimentcios industrializados em muitas situaes, os alimentos so produzidos em uma localidade
especfica e comercializados em regies bem distantes, o que
pode acarretar no comprometimento do alimento em virtude
das dificuldades do transporte.
Mudanas relacionadas ao estilo de vida dos cidados o fato de
as mulheres introduzirem-se cada vez mais no campo de trabalho
contribuiu para o aumento do consumo de refeies fora do lar
e de refeies de preparo mais rpido (pratos prontos ou semiprontos), aumentando a possibilidade de ingesto de alimentos
no preparados de acordo com as normas de higiene adequadas.
Forma de preparo de algumas refeies a crescente adoo de
prticas culinrias oriundas de outras naes, como, por exemplo, os alimentos crus, pode aumentar a possibilidade de trazer consequncias negativas para a sade do consumidor, pois,
para este tipo de alimento, o cuidado higinico-sanitrio desde
o transporte, na manipulao, e at a ingesto do alimento deve
ser redobrado.
Contaminao ambiental ambientes sem a adequada assepsia
de pisos, superfcies e materiais aumentam consideravelmente
a possibilidade da ocorrncia de transmisso para os alimentos.
Os itens apresentados anteriormente so de primordial importncia
quando se tem em mente que, ao afetarmos a qualidade dos alimentos, estamos contribuindo para que o prprio alimento torne-se fonte de problemas
de sade para os indivduos. Alm disto, ao aplicarmos um sistema eficiente
de controle higinico-sanitrio sobre os alimentos, alcanamos melhor preveno e controle de doenas, assim como reduzimos as perdas de alimentos
e o consequente prejuzo econmico.
Resumo
A qualidade dos alimentos sempre foi motivo de preocupao
de toda a Humanidade. Porm, para se garantir a segurana de
um alimento, exige-se o conhecimento de uma srie de fatores
cientficos, nem sempre disponveis para todas as classes sociais.
A formulao e adoo das medidas de segurana alimentar so
de responsabilidade do estado e de todo o pessoal envolvido nos
processos produtivos.
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Vigilncia em Sade
Atividades de aprendizagem
01 De que forma voc caracteriza um alimento seguro?
02 Os alimentos podem ser responsveis por interferir na sade humana?
De que forma?
03 Descreva os fatores que interferem na qualidade dos alimentos.
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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
AULA 1
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Objetivos
Vamos, agora, aprender quais os fatores dos alimentos que podem
interferir na taxa de crescimento dos micro-organismos.
3.1 Introduo
Os micro-organismos habitam praticamente todos os ambientes da
Terra, inclusive o nosso alimento. A associao dos micro-organismos com os
alimentos pode ser feita em diversas esferas. Existem aqueles que decompem os alimentos, provocando a sua deteriorao, e aqueles que podem
ser utilizados na produo de alimentos, tais como os queijos e as bebidas
fermentadas.
A presena de micro-organismos nos alimentos apresenta um problema para a sade pblica, que diferente da presena de micro-organismos em outros ambientes ou materiais. Por se tratar de matria orgnica
propriamente dita, ou seja, um nutriente potencial, o alimento j age na
promoo do crescimento dos micro-organismos deteriorantes ou patognicos. Sendo assim, numerosas espcies de bactrias, fungos e leveduras podem contaminar um alimento. Mas a extenso do crescimento microbiano
influenciada pelas caractersticas fsicas e qumicas do alimento, bem como
pelas condies de preparo dos mesmos e pelas caractersticas dos contaminantes.
Os fatores associados aos alimentos que afetam o desenvolvimento
microbiano so divididos em dois grupos: parmetros intrnsecos e extrnsecos. Os parmetros intrnsecos indicam aqueles relacionados s caractersticas do prprio alimento, tais como atividade de gua, pH, disponibilidade de
oxignio, tipo de nutrientes disponveis, a presena de substncias naturalmente antimicrobianas e a presena e identidade de uma microbiota natural
protetora. J os parmetros extrnsecos esto relacionados ao ambiente de
armazenamento e preparo dos alimentos propriamente ditos. Dentre eles,
possumos a temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambiente, a composio atmosfrica e o tipo e a integridade fsica das embalagens
dos alimentos.
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Patognicos: que
provocam ou podem
provocar, direta ou
indiretamente, uma
doena.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Alimentos
0,98 0,99
0,93 0,97
0,85 0,92
0,60 0,94
< 0,60
Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarro seco, biscoitos e batata chips.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
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Vigilncia em Sade
3.4 Temperatura
Os micro-organismos apresentam valores timos de crescimento de
acordo com a temperatura qual esto expostos. O valor timo de temperatura determina o grupo pelo qual o micro-organismo ir pertencer (Tabela 2).
Tabela 2: Classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura de
crescimento
Grupo
Mnimo (C)
timo (C)
Mximo (C)
Psicrfilos
-5
12 15
20
Mesfilos
30 45
47
Termfilos
40
55 75
60 - 90
25
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Tempo
74
70
66
65
60
55
52
< 50
Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr.
Livraria Varela, 1995.
Da mesma forma que as temperaturas altas podem atuar como controle do crescimento microbiano, visando manuteno dos alimentos, as
temperaturas baixas tambm podem inibir o metabolismo dos micro-organismos patognicos sem que, no entanto, esta ao traga efeito letal sobre os
mesmos. Sendo assim, alimentos armazenados sobre temperaturas de refrigerao ou congelamento, quando expostos a temperaturas dentro da faixa
de multiplicao dos patgenos, podem propiciar o crescimento dos mesmos.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
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Vigilncia em Sade
Vale lembrar que muitos micro-organismos patognicos no necessitam se multiplicarem no alimento para causar doenas, bastante estarem
presentes nos alimentos.
Tabela 4: Fatores timos e limitantes que influenciam os patgenos de origem
alimentar mais comuns
Micro organismo
pH
Aw**
Mnima
tima
Mxima
Mnimo
timo
Mximo
Bacillus cereus
30
50
4.4
9.3
0,93
Campylobacter
jejuni
25
42
45
4.9
9.0
0,98
Clostridium botulinum A e B
10
37
50
4.8
8.5
0,95
30
45
5.0
8.5
0,97
Clostridium
perfringens
15
46
50
5.0
8.9
0,96
Listeria monocytogenes
37
44
4.5
8.0
Salmonella sp.
43
46
3.8
9.0
0,95
Staphylococcus
aureus
37
48
4.3
9.0
0,83
Vibrio cholerae
37
44
6.0
11
0,97
Vibrio parahaemolyticus
37
44
6.0
11
0,97
Vibrio vulnificus
37
43
5.0
9.0
0,93
Yersinia enterocolitica
30
43
4.4
9.6
0,97
* No h dados publicados
** Aw = Atividade de gua
Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr.
Livraria Varela, 1995.
Resumo
Os alimentos so constitudos de matrias orgnicas; por este
motivo, tornam-se excelentes fontes de nutrio para os micro-organismos que podem, entre outras capacidades, serem responsveis por provocar toxinfeces nos seres humanos.
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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Porm, existem alguns fatores intrnsecos e extrnsecos que podem ser empregados para impedir ou paralisar o crescimento
dos micro-organismos.
Alm disto, h a possibilidade em adotar o sinergismo entre os
fatores intrnsecos e extrnsecos para obter maior sucesso na
limitao das condies que poderiam favorecer a multiplicao
dos micro-organismos.
Atividades de aprendizagem
01 Por que os alimentos podem ser considerados um excelente meio de
crescimento dos micro-organismos?
02 Descreva os fatores associados aos alimentos que podem ser utilizados
para limitar o crescimento microbiano nos mesmos.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
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Vigilncia em Sade
AULA 1
Alfabetizao Digital
Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento deteriorado,
quais os mecanismos que podemos utilizar para melhor conservao dos
alimentos e de que forma os micro-organismos conseguem driblar esses
mecanismos de controle.
4.1 Introduo
Os micro-organismos, deteriorantes ou patognicos, presentes no
ar, na gua, nas superfcies inanimadas e no organismo humano (superfcies
corpreas e mucosas), frequentemente, so transferidos para os alimentos,
reduzindo a qualidade dos mesmos e tornando-os inadequados para o consumo.
Em funo disto, vamos apresentar aqui os mtodos de preservao
de alimentos aplicados para limitar o crescimento de micro-organismos indesejados e a consequente deteriorao dos alimentos.
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Alimentos
impalatveis:
desagradveis ao
paladar.
Observe os alimentos
que voc tem em sua
casa e faa uma lista de
alimentos: perecveis,
semiperecveis e no
perecveis.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
decomposio decorrente do crescimento de micro-organismos; e (3) alimentos no perecveis, nos quais se encontram os alimentos com baixa
atividade de gua, que apresentam grande vida til, sendo resistentes
decomposio pelos micro-organismos.
Observem que essas categorias alimentares diferenciam-se, principalmente, devido ao teor de umidade presente em cada tipo de alimento,
relacionado com a atividade de gua (aw). Alm disto, uma vez que a atividade de gua uma medida da disponibilidade dela para uso em processos
metablicos, os alimentos perecveis e semiperecveis devem ser armazenados em condies que inibam o crescimento microbiano.
4.3.1 Frio
Micro-organismos
psicrotolerantes:
micro-organismos
tambm conhecidos
como psicrfilos; so
denominados assim
porque so tolerantes
ao frio. So aqueles
cujo crescimento timo
encontra-se entre 20 e
40C e que sobrevivem
a 0C. um grupo
amplo (bactrias,
fungos, algas e
protozorios) que pode
contaminar alimentos
e outros substratos
refrigerados.
4.3.2 Calor
Agora, vamos falar de um dos mais importantes, se no o principal
mtodo para reduzir ou at mesmo esterilizar um alimento, o calor.
Observem que, diferentemente do frio, o calor elimina micro-organismos. Vamos pensar assim: o tamanho da carga microbiana presente
em um alimento diretamente proporcional velocidade de degradao e
tambm capacidade em provocar doena em um indivduo.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
30
Vigilncia em Sade
31
Carga microbiana:
quantidade e
diversidade de microorganismos presentes
em uma amostra.
Caractersticas
organolpticas:
que possuem
propriedades que atuam
sobre os sentidos e/ou
rgos.
Clulas vegetativas:
formas
metabolicamente ativas
de clulas bacterianas.
Desinfeco:
eliminao dos
micro-organismos de
objetos ou superfcies
inanimados.
Fosfatase:
enzima naturalmente
presente no leite.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Esterilizao:
destruio ou
eliminao de microorganismos em
substncias, alimentos,
objetos e ambientes.
Por fim, temos a autoclave, um equipamento que trabalha com vapor sob uma presso (Figura. 2). Este equipamento possui a capacidade de
esterilizar produtos quando aquecido 121C, com vapor sob uma presso,
por 15 minutos. Alguns alimentos podem ser cozidos dentro da autoclave,
tornando-se, assim, estreis. Desta forma, eles podem permanecer estocados por longos perodos de tempo sob qualquer temperatura, sem serem
degradados.
Figura 2: Autoclave.
4.3.3 Acidez
Podemos tambm controlar o crescimento de micro-organismos em
alimentos por meio do pH. Cada alimento possui seu prprio pH, sendo que
a maioria de natureza neutra ou cida.
Os micro-organismos diferem entre si na capacidade de crescerem
em condies variveis de pH, contudo, a maioria dos micro-organismos deteriorantes inibida em condies de pH 5 ou menos.
Desta forma, comum a utilizao de cidos fracos na preservao
de alimentos, processo denominado conservao cida. O vinagre, produto
da fermentao de bactrias acticas, bastante empregado para essa finalidade.
Geralmente, os mtodos de conservao cida envolvem a adio
de grandes quantidades de sais ou acares ao vinagre, para diminuir a atividade de gua e aumentar a eficincia na inibio do crescimento microbiano.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
32
Vigilncia em Sade
4.3.5 Irradiao
A irradiao de alimentos um eficiente mtodo para reduzir a
contaminao microbiana nos alimentos. Neste processo, raios gama, gerados a partir de fontes como o 60Co ou 137Cs, ou a partir de eltrons de alta
energia produzidos por aceleradores lineares, so utilizados como fonte de
radiao.
Os alimentos irradiados recebem uma dose controlada de radiao.
Essa dose varia consideravelmente em funo da categoria do alimento e da
finalidade do processo.
A eficincia da radiao na reduo de micro-organismos consequncia da produo de ons e de outras molculas reativas, fazendo com
que as macromolculas, como o DNA e as protenas, sejam degradadas, levando as clulas microbianas morte.
Os alimentos que passaram pelo processo de irradiao devem
apresentar na sua embalagem o smbolo internacional para radiao, a radura (Figura 3).
33
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
34
Vigilncia em Sade
Alimentos
Pes
Benzoato de sdio
cido srbico
Formaldedo
Carnes e peixes
Nitrito de sdio
35
Agentes
antimicrobianos
naturais: composto
qumico que mata ou
inibe o crescimento
de micro-organismos
presentes,
naturalmente, em
determinado produto.
So estruturas
biolgicas que
funcionam como
barreiras mecnicas
para a penetrao de
micro-organismos.
Presso hidrosttica:
a presso exercida pelo
peso de uma coluna
fluida em equilbrio.
Osmolaridade:
molaridade de uma
soluo que exerce
a mesma presso
osmtica que uma
soluo ideal de
uma substncia no
dissociada.
Esporos: termo
genrico dado
s estruturas de
dormncia, resistentes,
formadas por muitas
bactrias.
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
36
Vigilncia em Sade
Insaturabilidade:
que no se satura.
Osmoproteo:
controle das
concentraes de sais
nos tecidos ou nas
clulas vivas a fim de
se manter as condies
adequadas atividade
metablica.
Turgor:
rigidez da clula devido
absoro de gua.
Uma das formas bastante utilizadas para a conservao de alimentos a reduo da atividade de gua (aw). Isto faz com que a presso osmtica na clula microbiana torne-se aumentada. Este efeito resulta em uma
presso, de dentro para fora, da clula microbiana, denominada presso de
turgor, a qual necessria para a ocorrncia da elongao celular.
Para resolver essa perda de turgor, ocorre a acumulao de solutos
compatveis do citoplasma, sem interferir seriamente nas funes celulares.
Esses compostos so pequenas molculas orgnicas que apresentam vrias
propriedades, que so:
serem solveis a altas concentraes;
possibilidade de acumulao, mesmo quando em altas concentraes no citoplasma;
tratam-se de molculas neutras;
possuem mecanismos de transporte especficos presentes na
membrana citoplasmtica;
no possuem propriedade de alterarem a atividade de enzimas;
apresentam capacidade de proteo das enzimas contra a desnaturao por sais ou contra o congelamento e desidratao.
Resumo
A disponibilidade de gua de um alimento ser um fator que ir
determinar qual(ais) micro-organismo(s) conseguir(o) se multiplicar e, consequentemente, provocar a sua deteriorao.
Os alimentos so divididos em perecveis, semiperecveis e no perecveis, de acordo com a atividade aquosa (aa) disponvel no mesmo.
Existem alguns agentes fsicos e qumicos que podem ser empregados para inibir o crescimento de micro-organismos deteriorantes e tambm das doenas transmitidas por alimentos.
Pode ser observado que, independente do mecanismo de controle empregado, os micro-organismos possuem formas de dribl-lo
para permanecerem viveis. Portanto, vamos aplic-lo corretamente para termos alimentos cada vez mais seguros.
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Atividades de aprendizagem
01 Diferencie as classes de alimentos de acordo com o teor de umidade de
cada uma.
02 Descreva os mtodos fsicos e qumicos empregados para a conservao
dos alimentos.
03 De que forma os micro-organismos conseguem se adaptar a determinadas condies de estresse que aplicamos nos alimentos?
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Vigilncia em Sade
AULA 1
Alfabetizao Digital
Objetivos
Neste momento, vamos aprender quais so as causas da contaminao de alimentos e quais so os agentes patognicos mais transmitidos aos
seres humanos pelos alimentos.
5.1 Introduo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma enfermidade devido ingesto de alimentos contaminados por
micro-organismos ou suas toxinas indesejveis. Geralmente, este tipo de infeco chamado de toxinfeco alimentar. Os sinais clnicos mais evidentes
de uma toxinfeco alimentar incluem dor de estmago, nusea, vmitos,
diarreia e febre. sabido que apenas um pequeno nmero de casos de toxinfeces alimentares notificado aos rgos de inspeo de alimentos ou s
agncias de sade; fator que se deve, em parte, ao fato de que muitos dos
patgenos que causam essas infeces provocam sintomas brandos, fazendo
com que a vtima no recorra ao auxlio mdico (Figura 4).
Casos
notificados
Casos
avaliados
por
mdicos
de hospitais, mas no notificados
Doentes que no procuram
atendimento mdico
Enfermidade branda ou assintomtica
Figura 4: Pirmide que ilustra a notificao dos casos de toxinfeces alimentares.
Fonte: Prprio autor.
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Vigilncia em Sade
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5.3 Agentes de doenas transmitidas por alimentos (DTAs). (Adaptado de Silva, 1995)
Para aumentar a compreenso a respeito das doenas transmitidas
por alimentos (DTAs), sero citadas, nos subitens seguintes, as principais
classes de micro-organismos patognicos causadores de toxinfeces alimentares, bem como a fonte e a contaminao dos alimentos mais envolvidos,
como o veculo, o quadro clnico e outras caractersticas importantes.
Perodo de incubao:
perodo que decorre
desde o momento em
que o agente etiolgico
se instala no organismo
do hospedeiro at o
incio dos sinais ou dos
sintomas clnicos da
doena.
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5.3.1.4 Proteus sp
Fonte: ambiental ou fecal.
Contaminao: pescados que so armazenados em condies
ideais de multiplicao desse micro-organismo, manipulao
contaminada, equipamentos e utenslios no desinfetados adequadamente e que, em funo disto, contaminam os pescados
com armazenamento prolongado em temperaturas acima de 4C.
Alimentos: peixes, camares, frutos do mar.
Quadro clnico: perodo de incubao menor do que 1 hora, com
dor de cabea, tontura, nusea, vmito, queimao na garganta,
inchao facial com vermelhido, dor de estmago e coceira na
pele.
Caractersticas: micro-organismo que se multiplica em pescados
sob a temperatura de refrigerao maior do que 4C, produzindo
substncia tipo histamina e provocando quadro alrgico.
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Contgio: transmisso
de doena de uma
pessoa a outra, por
contato direto ou
indireto.
Dose infectante: a
quantidade do agente
etiolgico necessrio
para iniciar uma
infeco.
Septicemia: infeco
da corrente circulatria
por micro-organismos.
5.3.2.3 Shigella sp
Fonte: intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano, hortalias contaminadas com adubo
fecal humano.
Contaminao: manipuladores com as mos contaminadas, tocando os alimentos sem que ocorra processo trmico posterior,
gua de poo ou rede contaminada com esgoto, contgio.
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Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa; causa infeco intestinal com disenteria (fezes com
muco, pus e sangue), febre, vmito, clica e mal-estar. Pode causar sinais neurolgicos devido produo de toxina neurotxica.
Caractersticas: causa infeco intestinal tpica, conhecida como
disenteria bacilar. No necessita de se multiplicar nos alimentos.
Dose infectante baixa.
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Caractersticas: o porco se contamina ingerindo alimentos infectados com ovos da tnia, oriundos de fezes humanas; desenvolve a cisticercose suna, com os cisticercos disseminados pelo
organismo; em seguida, o homem ingere carne de porco mal
cozida e desenvolve a tenase, com a forma adulta da tnia no
intestino, eliminando, constantemente, proglotes grvidas com
muitos ovos, que se liberam no ambiente. Esses ovos podem ser
ingeridos por autoinfestao ou por alimentos contaminados. No
intestino do homem, os ovos liberam as larvas, que caem na
circulao sangunea, alojando-se em rgos como os olhos e o
crebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso, causando a
cisticercose humana, com maior gravidade.
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Os alimentos so contaminados por uma grande variedade de micro-organismos durante a sua colheita, o seu processamento e a sua manipulao. Consequentemente, devido s condies de distribuio e estocagem,
pode ocorrer a multiplicao de micro-organismos especficos, o que poderia
caracterizar a deteriorao do alimento. A informao a respeito de quais
micro-organismos podero se multiplicar ou no quando expostos a essas
condies depender dos parmetros intrnsecos e extrnsecos sobre os quais
o alimento ser mantido.
De acordo com a suscetibilidade deteriorao, os alimentos podem ser classificados como no perecveis, semiperecveis e perecveis. Essa
classificao depende de fatores intrnsecos, como a atividade de gua, o
pH, a presena de agentes antimicrobianos naturais, entre outros. Por exemplo, a farinha um produto no perecvel porque possui baixa atividade de
gua. Por outro lado, as carnes cruas so classificadas como perecveis, uma
vez que a atividade de gua e o pH favorecem o crescimento microbiano.
A vida de prateleira do alimento dependente do crescimento da
microbiota contaminante, a qual pode ser inibida, como exemplo, por meio
da estocagem a frio ou de tcnicas de embalagem (embalagem a vcuo e embalagens com atmosfera modificada). O certo que, quanto maior for a carga
da microbiota inicial, menor ser a vida de prateleira do alimento, devido ao
aumento das atividades microbianas. Por outro lado, a maioria dos mtodos
de conservao tem por objetivo inibir o crescimento microbiano (Tabela 7),
enquanto outros buscam, verdadeiramente, eliminar os micro-organismos.
Tabela 7: Mtodos de conservao dos alimentos e efeitos nos micro-organismos
Efeitos em
micro organismos
Reduo
ou
inibio do
crescimento
Mtodos de
conservao
Mtodos de atuao
Baixa
temperatura
Baixa atividade
de gua
Restrio da
disponibilidade
de nutrientes
Nveis baixos de
oxignio
Acidificao
Fermentao
alcolica
Utilizao de
conservantes
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Inativao de
micro-organismos
Aquecimento
Pasteurizao e esterilizao
Irradiao
Irradiao ionizante
Pressurizao
Bom, agora que j foram expostos os riscos aos quais estamos expostos ao ingerirmos os alimentos, vamos aprender na prxima aula tambm
a respeito das boas prticas de fabricao (BPF) empregadas para o controle
higinico-sanitrio de alimentos e para a preveno das doenas transmitidas
por alimentos (DTAs).
Resumo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa
contrai uma enfermidade devido ingesto de alimentos contaminados por micro-organismos ou suas toxinas indesejveis.
Alguns fatores so determinantes para a contribuio da contaminao de alimentos. Entre eles, temos aqueles relacionados
contaminao, sobrevivncia microbiana e ao crescimento
microbiano.
Alm disto, temos vrios agentes microbianos que so responsveis pelas doenas transmitidas por alimentos (DTAs), que so divididos nas seguintes classes: agentes que causam intoxicaes
alimentares, agentes bacterianos responsveis por infeces alimentares, agentes virais causadores de infeces alimentares
e agentes parasitrios causadores de doenas transmitidas por
alimentos.
Temos tambm aqueles micro-organismos que colonizam os alimentos e que no provocam doenas nos seres humanos, estando somente associados deteriorao dos alimentos, tornando-os, consequentemente, imprprios para o consumo.
Atividades de aprendizagem
01 Quais so as causas da contaminao dos alimentos?
02 Descreva as formas de se evitar a contaminao dos alimentos.
03 Diferencie intoxicao alimentar de infeco alimentar.
04 Quais so os principais agentes causadores de toxinfeces alimentares?
05 Quais as formas que temos para impedir a deteriorao microbiana dos
alimentos?
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Objetivos
Neste momento, vamos aprender de que forma podemos produzir
alimentos realmente seguros, atravs da aplicao das boas prticas de fabricao.
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Resumo
Existem alguns fatores que contribuem para a alta proporo de
enfermidades transmitidas pelos alimentos.
As boas prticas de fabricao so empregadas para minimizar a
ocorrncia dos fatores responsveis pela transmisso de micro-organismos aos alimentos.
Foram vistas as regras de ouro da Organizao Mundial de Sade para otimizar a preparao higinica dos alimentos.
Atividades de aprendizagem
01 Quais so os fatores que contribuem para a alta proporo de enfermidades transmitidas pelos alimentos?
02 O que significa boas prticas de fabricao?
03 Descreva as regras de ouro da OMS para a preparao higinica dos
alimentos.
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AULA 1
Aula
7 AnliseDigital
de perigos e pontos crAlfabetizao
ticos de controle - HACCP
Objetivos
Para finalizarmos os nossos estudos, iremos abordar, sistematicamente, de que forma poderemos analisar os perigos e pontos de controle
que poderiam interferir na qualidade final dos alimentos produzidos em nossos estabelecimentos.
7.1 Introduo
O sistema HACCP possibilita identificar os perigos especficos do seu
local de trabalho e permite escolher, de forma sistemtica, as medidas de
controle, garantindo a segurana dos alimentos. O HACCP uma metodologia
que permite identificar os perigos e adotar medidas preventivas visando
no ocorrncia do prprio perigo (risco, erro etc.), ao invs de simplesmente
analisar o produto final para avaliar a sua qualidade.
Alm disto, o sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a
cadeia produtiva de alimentos, desde a escolha das matrias-primas at o
consumo do produto final, sempre estando atento a quais condies de fato
oferecem risco sade humana.
Porm, para que o sistema HACCP obtenha xito, necessrio que
todo o pessoal envolvido na cadeia de produo do alimento, desde a gerncia at o pessoal responsvel pelas atividades operacionais, esteja de fato
comprometido com a causa.
Antes de iniciar os princpios do sistema HACCP, segue, a seguir,
algumas definies para facilitar a sua compreenso.
7.2 Definies
Ao corretiva qualquer medida a ser adotada quando os resultados de monitoramento dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma
perda no controle do processo.
Anlise de perigos processo de coleta e avaliao de informaes
sobre os perigos e as condies que determinam a sua presena para decidir
quais so significativos para a segurana dos alimentos, devendo, portanto,
ser tratados no plano HACCP.
Controlar adotar todas as medidas necessrias para garantir e
manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.
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Controle condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critrios estabelecidos.
Desvio falha no atendimento do limite crtico.
Etapa ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de
alimentos, desde a produo primria at o consumo final, incluindo as matrias-primas.
Fluxograma representao sistemtica da sequncia de etapas ou
operaes utilizadas na produo ou fabricao de um determinado produto
alimentcio.
HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos para a segurana do alimento.
Limite crtico critrio que separa o aceitvel do no aceitvel.
Medida de controle qualquer medida e atividade utilizada para
prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um
nvel aceitvel.
Monitorar ato de conduzir uma sequncia planejada de observaes ou medies de parmetros de controle para avaliar se um PCC se
encontra sob controle.
Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios
do Sistema HACCP para garantir o controle de perigos importantes para a
segurana dos alimentos em determinado segmento da cadeia de alimentos.
Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento
ou condio apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos
sade.
Ponto Crtico de Controle (PCC) etapa na qual se pode aplicar
um controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos
alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Validao constatao de que os elementos do plano HACCP so
efetivos.
Verificao aplicao de mtodos, procedimentos, anlises e outras avaliaes, alm do monitoramento para determinar o cumprimento do
plano HACCP.
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Vigilncia em Sade
7.5 Aplicao
A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas etapas identificadas no diagrama 1.
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Vigilncia em Sade
7.5.6 Listagem de todos os perigos potenciais associados a cada etapa, anlise de perigos e considerao sobre as medidas para controlar os perigos identificados
(ver princpio 1)
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Para todos os PCC, devem ser especificados e validados limites crticos. Em alguns casos, ser estabelecido mais de um limite crtico para uma
determinada etapa. Critrios frequentemente utilizados incluem medidas
de temperatura, tempo, teor de umidade, pH, Aw e cloro disponvel, assim
como parmetros sensoriais, tais como aspecto e textura.
Quando se utilizam guias de HACCP elaboradas por especialistas
para estabelecer os limites crticos, deve-se ter cautela para garantir que
esses limites sejam plenamente aplicveis operao especfica e ao produto ou grupo de produtos sob considerao. Os limites crticos devem ser
mensurveis.
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Vigilncia em Sade
Devem ser estabelecidos procedimentos para verificao. Para determinar se o sistema HACCP funciona corretamente, podem ser utilizados
mtodos de verificao e de auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem aleatria e anlises. A frequncia de verificao deve ser suficiente para confirmar se o sistema HACCP est funcionando de modo eficaz.
A verificao deve ser efetuada por uma pessoa diferente da encarregada do monitoramento das medidas e das aes corretivas. Caso as atividades de verificao no possam ser conduzidas na empresa, especialistas
externos ou terceiros qualificados podem realizar essas atividades.
Os exemplos de atividades de verificao incluem:
reviso do sistema e do plano HACCP e dos seus registros;
reviso dos desvios e do destino dos produtos;
confirmao de que os PCC esto mantidos sob controle.
Quando possvel, as atividades de validao devem incluir medidas
que confirmem a eficcia de todos os elementos do sistema HACCP.
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So exemplos de documentao:
anlise de perigos;
determinao dos PCCs;
determinao dos limites crticos.
So exemplos de registro:
atividades de monitoramento dos PCCs;
desvios e aes corretivas correspondentes;
procedimentos de verificao efetuados;
modificaes no plano HACCP.
Encontra-se, no diagrama 3, um exemplo de planilha para a elaborao do plano HACCP.
Um sistema de registro simples pode ser efetivo e facilmente transmitido aos funcionrios. Este sistema pode ser integrado nas operaes existentes, utilizando modelos de documentos j disponveis, como as faturas
de expedio e as listas de controle utilizadas para registrar, por exemplo, a
temperatura dos produtos.
7.6 Capacitao
A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies
acadmicas sobre os princpios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento
da conscientizao dos consumidores so elementos essenciais para a aplicao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especfica
de apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e
procedimentos definindo as tarefas do pessoal de operao designado para
cada PCC.
A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de
vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades de capacitao conjunta do pessoal da indstria e dos rgos de controle, de forma a incentivar
e manter um dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a
aplicao prtica do sistema HACCP.
Fonte: ANVISA
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Descrio do produto
Elaborao do fluxograma
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Registro
Procedimento(s)
de
monitoramento(s)
Lista
Limite(s)
crtico(s)
PCC
Fluxograma do processo
Medidas de
controle
Perigo(s)
Descrio do produto
Etapa
Ao(es)
corretiva(s)
Verificao
Resumo
O real conceito da anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC).
O mtodo aplicado de acordo com os diferentes princpios de
deteco direta ou indireta de contaminao.
Quais as melhores formas de controlar a segurana do alimento
analisando os perigos em potencial, visando planejar o sistema
para evitar problemas, tendo a participao efetiva de todos os
profissionais ou operadores responsveis pela tomada de deciso
e pelo registro das ocorrncias.
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Atividades de aprendizagem
01 Quais so os princpios do sistema HACCP?
02 Quais so os fatores que devem ser considerados no momento de realizar
a anlise dos perigos associados produo de um alimento seguro?
03 Descreva a sequncia lgica para a aplicao do sistema HACCP.
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Vigilncia em Sade
Referncias
BRASIL. Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990. Dispe sobre as condies
para a promoo, proteo e recuperao da sade, a organizao e o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias. Disponvel em http://www.saude.inf.br/legisl/lei8080.htm
BRASIL. Lei n 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e da outras providncias. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia,
DF, p. 1, 27 jan. 1999. Seo 1.
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Escola Tcnica Aberta do Brasil
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