FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE CECINA

CURSO

: TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNA

JULCARIMA FALCON, Junior F.

TINGO MARA PER

2014

I.

INTRODUCCION.
En esta oportunidad, elaboraremos cecina, como sabemos que este
producto es un producto tradicional y costumbrstico, dicho producto lleva
un proceso de deshidratacin durante el ahumado, la deshidratacin de la
carne es un proceso muy antiguo que, por razones obvias

era

ms

ampliamente utilizado en los pases clidos donde era posible el secado al

sol, pero en esta ocasin la cecina es expuesta al ahumador, por que se
sabe que el ahumado es importante, por su aspecto conservador,
aromatizacin de la carne. El color a humo que le confiere a la carne, a la
vez el aumento de firmeza.

II.

OBJETIVOS:

Aprender la elaboracin de la cecina.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA.
3.1. Ahumado
WERNER (1995), indica que el ahumado de los embutidos hoy en da
un conservador correspondiente a los componentes del humo solo
cabe esperar que se manifieste en la superficie de las piezas. En el
seno de estas es prcticamente nulo el efecto conservador del
ahumado. Sin embargo durante el ahumado los embutidos por lo
general previamente desecadas entran en contacto con una mezcla de
aire humo, siendo el aire relativamente seco, pero sucede, como es
lgico, que el color del ahumado depende tambin de otros factores,
sobre todo de la eleccin de la materia prima, tecnologa de la
elaboracin, medios auxiliares del enrojecimiento.
La calidad del humo y, sobre todo, su sabor dependen mucho del
material combustible utilizados, es decir, si retrata de madera blanda o
dura, y de que la misma se encuentre seca o hmeda. Por tanto
corresponde destacada importancia el almacenamiento y manejo de
material ahumante.
GRAU

(1965),

menciona

que

el

ahumado

es

uno

de

los

procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos. La carne

ahumada se conserva mucho ms que la fresca; el ahumado puede
considerarse bien

como un tratamiento trmico de la carne, que

persigue a su desecacin y madurado.

3.2. Deshidratacin.
VARMAN (2000), indica que la deshidratacin, por cualquier sistema,
es un mtodo por el que el crecimiento microbiolgico se paraliza por
privacin de la humedad. Muchas reacciones qumicas tambin se
retrasan. La deshidratacin no es un proceso de esterilizacin y se
debe proporcionar el sistema para conservar el equilibrio y evitar que
los alimentos capten de nuevo humedad.
GRAU (1965), menciona que la desecacin de la carne consiste en
eliminar agua hasta un grado tal que el producto resultante pueda

conservarse durante largo tiempo. Su contenido acuoso debe estar por

debajo de un lmite determinado, que ha de cmo una constante del
producto. La tasa de humedad debe ser tan baja que la tensin de
vapor de agua que acta sobre la carne desecada a la temperatura de
almacenamiento sea esencialmente menor que la presin de vapor de
agua del medio ambiente.

IV.

MATERIALES Y METODOS.
4.1 Materiales.
Cuchillos
balanza
Congeladora
Recipientes de plstico
Tablas de picar
4.2 Metodologa.

Carcasa, se compr 8 ,400 kg de carcasa de porcino.

Despiezado, se realizo el despiezado obteniendo 5.890kg de

carne.

Fileteado, se filete la carne de manera uniforme.

Salado, se realiz el curado con: (0.2% de sal curante, 8

unidades de naranjas y 1.8% de sal comn,; lo colocamos en el
congelador por un tiempo de 24 horas.

Ahumado, se realiz el ahumado aproximadamente 3 horas.

Enfriado.

Envasado.

Comercializado.

V.

RESULTADOS.
5.1. Rendimiento de la carcasa de porcino.
Despiezado.

Carne

5.890kg

Grasa

0.365kg

Pellejo

0.735kg

Hueso

1.060kg

Mermas

0.350kg

TOTAL

8.400Kg

CUADRO 1: Rendimiento de la carcasa de porcino

Carcasa de porcino

Peso

Rendimiento (%)

Carne

5.890kg

70.12

Grasa

0.365kg

4.35

Pellejo

0.735kg

8.75

Hueso

1.060kg

12.62

Mermas

0.350kg

4.17

TOTAL

8.400kg

100

5.2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes

CUADRO 2: Programa de produccin
INGREDIENTES

PORCENTAJE

CANTIDAD (kg)

(%)
Carne de porcino

92.22

5.890

Sal comn

1.66

0.106

Sal curante

0.17

0.011

Naranja

5.95

0.38

TOTAL
5.3. Rendimiento del proceso.

100

6.387

Diagrama de flujo para el procesamiento de cecina.

CARCASA
8.400kg

DESPIEZADO

CLASIFICADO

Carne = 5.890kg
Grasa =0.365kg
Hueso = 1.060kg
Pellejo = 0.735kg
Piltrafa = 0.350kg
Carne=
5.89kg

5.89k
FILETEADOg

SALADO

5.89k
g
(12 a 24h)

6.45k

g
AHUMADO (2h)

3.9kg

ENFRIADO
3.88k
ENVASADOg

3.88k

g
COMERCIALIZACIN

5.4. Costos de produccin.

CUADRO 3: Costos de produccin.

1.8% sal comercial

0.2% sal curante
Jugo de 8 naranjas

INGREDIENTES

CANTIDAD (kg)

COSTO S/.

Insumos
Carne de porcino

8.400

100.0

Sal comn

106g

Sal curante

11g

1.00

4 kg
3.885kg

6.00
107.00

Naranja
Carbn
PRODUCCIN TOTAL /DIA

CUADRO 4: Costo por kg de cecina.

Peso

de Costo total de Costo / kg

cecina

produccin

obtenida
3.885kg

S/.107.00

5.5. Rendimiento de proceso.

RP = P final/P inicial * 100
RP = 3.885 kg / 6.45 kg * 100
RP = 60.23 %

S/.27.50

DISCUSION
WERNER (1995), indica que la adicin del azcar en el curado ejerce
influencia evidente sobre el enrojecimiento y la fijacin del agua, as como
la jugosidad y el sabor de los embutidos, dando resultado en la prctica
realizada, en el que empleamos solo el zumo de las las ocho naranjas
para conferirle un sabor agradable y no siendo necesario adicionar azcar
comercial solo el azcar de la fruta.
WERNER (1995), indica que el ahumado hoy en da nicamente suele
tener por misin mejorar el sabor y de los artculos; el efecto conservador
correspondiente a los componentes del humo solo cabe esperar que se
manifieste en la superficie de las piezas. En el seno de estas es
prcticamente nulo el efecto conservador del ahumado. La calidad del
humo y sobre todo, su sabor dependen del material ahumante; por tanto
se puede decir con respecto a la prctica realizada que si tuvo un aroma
caracterstico ya que el material ahumante era carbn y se encontraba en
condiciones ptimas para su uso.
ACADEMIA DEL AREA DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS (2000),
menciona que en el ahumado el producto adquirir el aroma y el color del
humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
WIRTH (1992), menciona que el salado y el posterior curado de la carne
se utilizan sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el
secado. Tambin afirma que un producto crnico curado, como por
ejemplo, el embutido poseen color rojo, mientras que un producto

elaborado sin sustancias de curado, es decir cuando se aade solo sal

comn presenta un color blanco grisceo; por consiguiente cabe resaltar
que en la prctica tomamos en cuenta ya que es importante e
imprescindible para el anlisis sensorial, dicho sea que el curado se
realiz 24 horas antes del ahumado; por cada kg de masa adicionamos
1.8% de sal comercial, 0.2% de sal comn.

El rendimiento de la carcasa del porcino fue: en carne el 70.12%,

grasa 4.35%, pellejo 8.75%, hueso 12.62% y mermas 4.17% por lo
tanto quiere decir que la carne era de buena calidad.

En el diagrama 1 se distingue que despus del ahumado hay una

prdida de peso de 39.17% a travs de este resultado se puede
apreciar que la prdida es distinguible, es por esta causa que el costo
de este producto es elevado en comparacin de los embutidos crudos
tales como los chorizos.

Por ltimo en el cuadro 3 y 4 se establecieron los costos de produccin

en base a la cantidad que se compr dando como resultado total un
aproximado en los gastos de s/.107.00 y la cantidad elaborada fue de
3.885kg de cecina, entonces podemos asumir que el kilogramo de
cecina tiene un costo de s/.27.50, pero cabe mencionar que en estos
costos de produccin no se establecieron los costos de la sal curante
por lo que este insumo fue adquirido en la planta, por consiguiente
podemos asumir que la elaboracin de cecina no es tan rentable.
Como la elaboracin de otros embutidos que si brindan un resultado
satisfactorio tales como chorizos, queso de chancho, hot dog, y otros,
que en su elaboracin no requieren carne en gran cantidad.

VI.

CONCLUSIONES.

Se elabor la cecina siguiendo todas las instrucciones

pertinentes establecidas en la gua de prctica.

Se estableci el balance de materia y el costo de produccin

de dicho producto.

Por consiguiente cabe mencionar que no es rentable la elaboracin

de cecinas ya que no nos brinda ganancias, pero si este producto
lo

vendemos

como

plato

tpico

de

las

zonas

entonces

medianamente satisfactorias.

VII. BIBLIOGRAFIA

GRAU B.1965. Carne y productos crnicos. Editorial Acribia. S.A

Zaragoza Espaa. pg (83-86)

GRUPO LATINO. 2006. Manual del ingeniero de alimentos.

SCHIFFNER, Eberhard. 1996. Elaboracin casera de la carne y

embutido. Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. pg (83-86)

Varnam, Alan H. 1998. Tecnologa de carnes y productos crnicos.

Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.

WERNER, Frey. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia

S.A. Zaragoza Espaa. pg (108-86)

WIRTH, F y otros. 1992. Tecnologa de los embutidos escaldados.

Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. pg (130-131)

VIII. CUESTIONARIO.
1. Que es el humo quimico.
NISTAL(2009), indica que es una reaccin de oxidacin a cargo del
perxido de benzoilo. Los productos de la oxidacin son los que
constituyen la humareda en cuestin.
2. Como se forman los compuestos txicos durante el ahumado.
GRAU (1965), menciona que los componentes del humo de acuerdo
con las investigaciones rusas, el benzopireno, sustancia cancergena
contenida en el humo se deposita en las capas externas de los
productos ahumados e incluso puede penetrar en el interior de las
carnes, grasas, tambin se encuentra pequeas cantidades de 3,4
benzopireno y dibenzantraceno, sustancia cancergena; sin embargo
este compuesto no existe en la carne bien ahumada y si en cambio
en el holln de la cmara de ahumado. De acuerdo a las
investigaciones de (Tilgner), en la capa de alquitrn que se forma en
las paredes de la cmara de ahumado existe cinco veces menos
benzopireno y nueve veces menos dibenzantraceno que en el humo
ordinario.
3.

Indique el contenido de humedad de 6 productos crnicos

elaborados.

Jamn serrano esta en un rango de 75 90%

Embutidos 75%
Jamon campero andino 89%