EMULSIONES

CARLOS DIAZ MEDRANO, YURANIS MEZA GONZALZ, MISHELL RUBIO FABRA

Universidad de crdoba
Facultad de ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

RESUMEN
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos, los
cuales no se disuelven uno en el otro (aceite y agua) y uno se encuentra
disperso en el otro. Si se juntan se mezclan y al dejarlos en reposo se separan
en dos capas, pero si se aade un emulgente, la emulsin es ms estable y
tarda ms tiempo en separarse.
Con este laboratorio se pretende verificar la funcin de los emulgentes como
estabilizantes de las emulsiones, as como tambin identificar algunas
emulsiones frecuentes en alimentos a partir del uso de colorantes solubles en
agua o aceite.

TEORIA RELACIONADA
Una emulsin es una mezcla de
lquidos inmiscibles de manera ms
o menos homognea. Un lquido (la
fase dispersa) es dispersado en otro
(la
fase
continua
o
fase
dispersante). Muchas emulsiones
son de aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos
ms
comunes
de
aceites
encontrados en la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la
mantequilla y la margarina, la leche
y crema, el expreso, la mayonesa,
En el caso de la mantequilla y la
margarina, la grasa rodea las gotitas
de agua (en una emulsin de agua
en aceite); en la leche y la crema el
agua rodea las gotitas de grasa (en
una emulsin de aceite en agua). El

proceso en el que se preparan las

emulsiones se llama emulsificacin.
Cuando una emulsin se torna en
una emulsin de agua en aceite o
en una emulsin de aceite en agua
depende de la fraccin del volumen
de ambas fases y del tipo de
emulsificador. Generalmente, la
regla de Bancroft se aplica: los
emulsificadores y las partculas
emulsificantes tienden a fomentar la
dispersin de la fase en el que ellos
no se disuelven muy bien; por
ejemplo, las protenas se disuelven
mejor en agua que en aceite as que
tienden a formar emulsiones de
aceite en agua (es por eso que ellos
fomentan la dispersin de gotitas de
aceite a travs de una fase continua
de agua).

El color bsico de las emulsiones es

el blanco. Si la emulsin es diluida,
el efecto Tyndall esparce la luz y
distorsiona el color a azul; si es
concentrado, el color se distorsiona
hacia el amarillo.
Fig. 2

RESULTADOS
1. ELABORACION
MAYONESA

DE

Se verti la yema de huevo crudo

con cido actico y se adicion una
parte del aceite para despus agitar
con la batidora hasta formarse la
emulsin. Despus de tener una
mezcla
homognea,
se
fue
aadiendo poco a poco el resto del
aceite hasta completar 350 ml a la
vez que se continuaba batiendo.

Posteriormente se tom otra

pequea muestra de la emulsin en
un vidrio de reloj y se le adicion
azul de metileno. (Fig. 2.1).

Fig.2.1

Al final del procesos e obtuvo una

emulsin de color amarillo plido.
(Fig. 1)

El resultado obtenido de la adicin

de Sudan III y azul de metileno a la
muestra de la mayonesa se muestra
en la figura 2.3.

Fig. 1

2
IDENTIFICACION
EMULSIONES.

Fig.2.3

DE

Se tomo la emulsin obtenida en el

proceso anterior y se le extrajo una
pequea muestra la cual se coloco
en un vidrio de reloj y se le adicion
sudan III. (Fig. 2)

3
EFECTO
EMULGENTE.

DE

UN

Se puso 1CC de aceite y 1 CC de

agua en un tubo de ensayo y se
agito, luego se dejo en reposo y se
observo. (Fig. 3)

apolares como el aceite o el

benceno; la otra parte de la
molcula es polar y muy soluble en
agua, por lo que se denominan
anfipticas y pueden colocarse en
la superficie de contacto entre
lquidos
acuosos
y
lquidos
apolares para estabilizarla.
Esta propiedad permite hacer
mayonesa, la popular salsa de
huevo y aceite que alegra multitud
de platos fros.

Fig. 3

Luego se aadi yema de huevo

como emulgente, se agit y se dej 2. IDENTIFICACIN
DE
en reposo por 2 min. (Fig. 3.1).
EMULSIONES: para poder identificar
el tipo de emulsin se agreg a la
muestra de mayonesa (la emulsin)
una combinacin de 50:50 de sudan
III y azul de metileno. El azul de
metileno es un colorante soluble en
agua y el sudan III es soluble en
aceite. Por esta razn si se
observaban pequeas gotas rojas en
una solucin azul, se tena una
emulsin de aceite en agua. Si por el
contrario se observaban gotas azules
en una solucin roja, se tena una
emulsin agua en aceite.
Fig. 3.1

ANALISIS DE RESULTADOS

1.ELABORACIN DE MAYONESA:
la yema de huevo contiene lecitina,
que es un lpido polar, que le
permite tener una solubilidad
bastante peculiar: una parte de la
molcula, constituida por cidos
grasos tiene una naturaleza
qumica apolar y es insoluble en
agua y soluble en lquidos

Los resultados arrojaron que se

trataba de una emulsin del tipo
aceite en agua.

3. EFECTO DE UN EMULGENTE:
La yema de huevo tiene un efecto
emulgente, los cuales tienen la
propiedad de concentrarse entre la
interface agua - grasa, logrando unir
ambas fases que de otro modo se
separan, consiguiendo as
una
emulsin estable. El principal
componente causante de esto

presente en la yema de huevo es la

lecitina, la cual es un estabilizante
natural.
cuestionario
1. Cual es el efecto del emulgente
en la emulsin?
2. Cuales son los principales
emulgentes usados en la
industria de alimentos?
3. De que manera se puede
restablecer una emulsin rota?

Con este trabajo se puede saber

cmo asegurar la estabilidad de la
preparacin
de
un
producto
alimenticio mediante la utilizacin de
emulsificante, y adems lograr la
identificacin de emulsiones por
diferentes mtodos y sus causas de
inestabilidad.

BIBLIOGRAFIA
Salvador Badui. Qumica de los
alimentos, Pearson
Educacin,
1999 Mxico D.f.

CONCLUSION