Historia de la Cerveza

Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. El
relato ms antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentacin de
granos denominada siraku, esta cerveza se remonta a 4.000 aos a.c. En
unas tablas de arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la
frmula de elaboracin de cerveza casera que consiste en cocinar pan,
deshacerlo en migas, se prepara una mezcla en agua, obtenindose una
bebida fascinante.
La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los pases de la cuenca de
oriental Mediterrnea. Es as como los egipcios toman el mtodo sumerio y
elaboran una cerveza que denominan zythum, descubren la malta y
adicionan a la bebida diferentes sustancias para darle aroma y color, es as
que utilizan azafrn, miel, jengibre y comino.
Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como
una bebida de la gente sencilla, en el norte de Europa consuman la cerveza
para festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por
los amigos. En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada
cerevisa monacorum, los monjes mejoraron el sabor, aroma y aspecto de la
cerveza.
Las primeras cerveceras surgen entre los siglos XIV y XVI, entre las que se
destaca la de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, en Alemania se
publica la primera ley de pureza de la cerveza, en donde se estableci como
ingredientes en su elaboracin el uso de malta de cebada, agua, lpulo y
levadura.
La incorporacin de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales
del siglo XVIII, se dio inicio a la verdadera poca dorada de la cerveza, al
igual que al descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro y con
los descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentacin a finales
del siglo XIX.
Debido a que cada cervecera y maestro cervecero tena sus propias
formulas, se lleg a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y
posiblemente ms. Se elaboraban cervezas a base de trigo rojo, fuertes,
malteadas, espesas, elaboradas con cebada, dtiles, saladas, entre muchas
de las que se encontraron. Al mismo tiempo el contenido de alcohol iba
desde los 4 de la cerveza comn hasta los 14 o ms de la cerveza fuerte.
Composicin de la Cerveza
Cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica
especfica. El efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma
de etanol, formado a partir de la accin de la levadura que transforma los
azucares en alcohol; el aroma de la cerveza lo aporta el lpulo y los
productos secundarios del tostado y de la fermentacin; el valor nutricional

se le aduce a los extractos no fermentados y al alcohol; la accin

refrescante al gas carbnico.
Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas
del complejo B, por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. El
consumo de un litro de cerveza, con o sin alcohol, aporta los siguientes
porcentajes de los requerimientos mnimos diarios:
Tiamina 1 40%
Riboflavina 19-63 %
cido pantotnico 25 %
Niacina 27-83 %
Silicio 100 %
Magnesio 50 %
Fsforo 40 %
Potasio 20 %
Caloras y alcohol: un componente importante de la cerveza es su
contenido de alcohol y de carbohidratos. Las cervezas tipo Ale aportan
menos caloras que las cervezas fuertes, debido a su alto contenido de
alcohol y de carbohidratos; en promedio el consumo de 300ml de cerveza
aportan 150 Kcal.
Aditivos: el uso de aditivos en la elaboracin de cerveza es cada da ms
comn y cuestionable ya que la gran mayora son utilizados para conservar
otros alimentos. Algunos pases no permiten el uso de estos productos.
Produccin de Cerveza a Nivel Mundial
El mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos, con el 20%, le
sigue Alemania con un 10%, China con el 9% y Argentina con el 1%. La
cerveza sigue siendo la bebida alcohlica ms apetecida por los
colombianos, es de excelente calidad y es considerara como una de las
mejores del mundo, al igual se considera a Colombia por naturaleza como
un pas cervecero. Este producto sigue siendo uno de los productos ms
rentables. Segn cifras entregadas por Bavaria, el 73% de los hombres toma
cerveza, lo que genera un consumo anual de 66 litros por persona, mientras
que el 41% de las mujeres hace lo propio y consume, en promedio, 24 litros
al ao.
En los ltimos aos se ha iniciado la produccin de la cerveza tipo Premium,
elaborada nicamente con cebada sin el agregado de arroz, trigo o maz,
que cambian el gusto sin alterar su calidad.
Proceso Productivo
El proceso de la produccin de cerveza artesanal sin alcohol es el siguiente:
1. La primera actividad es preparar todos los ingredientes, si se hace
una cerveza negra, se va a tener que definir qu tipo de cerveza

2.
3.
4.

5.

negra (color, amargor, cantidad, etc.) y calcular las cantidades y tipos

de maltas especiales, lpulos, etc., que se va a utilizar para comenzar
con la molienda.
Durante el macerado trabajan una serie de enzimas que tiene la
cebada que transforman los almidones en azcares.
En el hervido se esteriliza el mosto, se le agrega el lpulo que le
confiere el tpico sabor amargo, sabor a lpulo y el aroma.
El alcohol se elimina cuando el proceso de elaboracin ha terminado.
Mediante el proceso que se denomina fermentacin limitada en el
cual se permite la fermentacin pero poco despus elimina la
levadura que hay en ella.
Una vez finalizada ya se obtiene la cerveza con todos sus atributos
finales (color, aroma, etc.), se prosigue a envasarla en los barriles y
carbonatarla ya que en la maduracin es cerveza sin gas.

Materiales necesarios
Planta cervecera que principalmente contar con la siguiente maquinaria:

Olla de acero inoxidable

Molino
Macerador
Enfriador
Cubo de fermentacin con tapa y grifo
Cubo de embotellado con grifo
Vlvula de fermentacin
Junta de goma para vlvula
Tuvo trasvasador de lquidos
Probeta
Tuvo rgido de embotellado
Densmetro de precisin de triple escala: Densidad original, azcar y
clculo de alcohol
Termmetro de precisin cristal
Limpiador de polvo
Esptula oxigenadora

Los mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol parten del mtodo

general de obtencin de la cerveza con alcohol. Simplemente por conservar
la esencia de cerveza y no obtener otra cosa diferente de base.
Mediante un proceso de des-alcoholizacin, o bien mediante un control de la
fermentacin para que la produccin de alcohol no sea completa, se elimina
parte del etanol producido en el transcurso de la fermentacin alcohlica.
Las etapas de elaboracin de la cerveza se podran dividir en cuatro grandes
fases:
1.
2.
3.
4.

Malteado de la cebada
Obtencin del mosto
Fermentacin
Acondicionamiento y envasado

Para la produccin de cervezas sin alcohol se dispone de varios

procedimientos posibles, entre los cuales podemos citar la evaporacin, la
rectificacin al vaco, la smosis inversa y mtodos ms primarios como la
simple detencin del proceso de fermentacin y an otros (Mollenhauer,
H.P). En cualquier caso, estamos hablando de un proceso de fabricacin
relativamente nuevo (al menos en su aplicacin a gran escala) que los
productores utilizan empeando un gran celo en mantener el secreto
industrial.
a) Evaporacin
La evaporacin consiste en someter a un producto con ms o menos
contenido en agua a temperatura similar al punto de ebullicin del
lquido que se quiere evaporar. El punto de ebullicin del etanol es de
78,4C a presin atmosfrica y vara al modificarlas condiciones de
presin.
b) Rectificacin contina al vaco
La rectificacin continua al vaco para alcanzar la des-alcoholizacin
constituye un desarrollo innovador de los procedimientos conocidos
hasta la fecha. En este proceso se han aplicado consecuentemente
los avances tecnolgicos conseguidos en el mbito de la destilacin,
la recuperacin del aroma y la evaporacin.
Las caractersticas principales del nuevo procedimiento son la desalcoholizacin alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al
0,1% vol., un proceso de trabajo cuidadoso y respetuoso con el aroma
sin intervencin de cargas trmicas. El alcohol separado por medio de
la des-alcoholizacin se obtiene en forma de producto concentrado y
constituye un subproducto apto para la venta (Kern M).
c) smosis inversa
La tcnica de smosis inversa se basa en la separacin por
membrana que emplea sistemas de activacin mediante el uso de
presin, en las cuales los solutos de pesos moleculares diferentes se
separan de la solucin.
d) Control del proceso de fermentacin
Con el proceso de fermentacin normal, se alcanzan concentraciones
en alcohol entre 3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de
elaboraciones de cervezas especiales. Si durante el proceso
fermentativo no se dejan agotar todos los azcares presentes en el
mosto, no se alcanzarn concentraciones altas de etanol, pero en el
fermentado resultante quedarn restos de azcares fermentescibles,
que harn que el producto sea microbiolgicamente inestable, por
proliferacin de levaduras, hongos y/o bacterias. Aunque el pH de la
cerveza sea relativamente cido (3,5-5), este no ser suficiente para
mantener el lquido en condiciones de estabilidad microbiana, por eso
ser necesario esterilizar el producto mediante sustancias qumicas
y/o conservarlo a temperaturas de inactividad microbiolgica