Direccin Universitaria de Educacin a

Distancia
EAP INGENIERA INDUSTRIAL
CONTRO ESTADSTICO DE LA CALIDAD

2014-II

Docente:
Ciclo:

Datos del alumno:

Apellidos y nombres:
DAVID WALTER CERNA ALMANZA

MAG. ING. GUSTAVO MANUEL

YEZ WENDORFF
VI

Nota:

Mdulo I

FORMA DE PUBLICACIN:
Publicar su archivo(s) en la opcin TRABAJO ACADMICO que figura en
el men contextual de su curso

Cdigo de matricula: 2012307255

Uded de matricula: LIMA

Fecha de publicacin en campus

virtual DUED LEARN:

HASTA EL DOM.
30 DE NOVIEMBRE
2014
A las 23.59 PM

Recomendaciones:

1. Recuerde verificar la
correcta publicacin
de su Trabajo
Acadmico en el
Campus Virtual antes
de confirmar al
sistema el envo
definitivo al Docente.
Revisar la previsualizacin de
su trabajo para asegurar
archivo correcto.

2.

Las fechas de recepcin de trabajos acadmicos a travs del campus virtual estn definidas en el sistema de
acuerdo al cronograma acadmicos 2014-II por lo que no se aceptarn trabajos extemporneos.
Tampoco se aceptaran trabajos acadmicos remitidos por correo electrnico

3.

Las actividades que se encuentran en los textos que recibe al matricularse, servirn para su autoaprendizaje
mas no para la calificacin, por lo que no debern ser consideradas como trabajos acadmicos obligatorios.

Gua del Trabajo Acadmico:

1TA20142DUED

4.

Recuerde: NO DEBE COPIAR DEL INTERNET, el Internet es nicamente una fuente de consulta. Los
trabajos copias de internet sern verificados con el SISTEMA ANTIPLAGIO UAP y sern calificados
con 00 (cero).

5.

Estimado alumno:
El presente trabajo acadmico tiene por finalidad medir los logros alcanzados en el desarrollo del curso.
Para el examen parcial Ud. debe haber logrado desarrollar hasta _4.2.5__y para el examen final debe
haber desarrollado el trabajo completo.

Criterios de evaluacin del trabajo acadmico:

Este trabajo acadmico ser calificado considerando criterios de evaluacin segn naturaleza del curso:

Presentacin
adecuada del trabajo

Considera la evaluacin de la redaccin, ortografa, y presentacin del trabajo en

este formato.

Investigacin
bibliogrfica:

Considera la consulta de libros virtuales, a travs de la Biblioteca virtual DUED

UAP, entre otras fuentes.

Situacin problemtica
o caso prctico:

Considera el anlisis de casos o la solucin de situaciones problemticas por parte

del alumno.

Otros contenidos
considerando
aplicacin prctica,
emisin de juicios
valorativos, anlisis,
contenido actitudinal y
tico.

1. Presente un caso que tenga informacin, por ejemplo de su centro de

labores
2. Desarrolle todos captulos y puntos del trabajo
3. No copie de otros trabajos, si es descubierto se lo calificara con cero
(00)
4. No lo mande a hacer, si es descubierto se lo calificar con cero (00)
5. Desarrllelo en 20 hojas como mnimo
6. Use el formato sugerido (mrgenes, interlineado, tamao y tipo de letra)
7. Recuerde verificar la correcta publicacin de su Trabajo Acadmico en
el Campus Virtual.
8. No se aceptar el Trabajo Acadmico despus del 23 de noviembre del
2014
9. Publicar el Trabajo Acadmico en el campus, no se aceptaran los T.A.
remitidos por correo electrnico

TRABAJO ACADMICO
Estimado(a) alumno(a):
Reciba usted, la ms sincera y cordial bienvenida a la Escuela de Ingeniera Industrial de Nuestra
Universidad Alas Peruanas y del docente tutor a cargo del curso.
En el trabajo acadmico deber desarrollar las preguntas propuestas por el tutor, a fin de lograr un
aprendizaje significativo.
Se pide respetar las indicaciones sealadas por el tutor en cada una de las preguntas, a fin de lograr
los objetivos propuestos en la asignatura.

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PREGUNTAS:
DESARROLLO DE LA GUA DEL TRABAJO ACADMICO
Para el presente trabajo acadmico se debe seleccionar una empresa preferiblemente industrial de no
ser posible de servicios o comercial) pequea, mediana o grande prxima a su localidad, mejor si labora
actualmente en ella, (Es importante que pueda acceder a informacin relacionada con la empresa
elegida). Luego investigar y desarrollar los siguientes puntos:
Presentacin adecuada del trabajo

(2 ptos)

Captulo 1
(2 ptos)
1
Infografa: control estadstico de la calidad

Previo a la conformacin de los primeros grupos humanos organizados de

importancia, las personas tenan pocas opciones para elegir lo que habran de comer,
vestir, en donde vivir y como vivir, todo dependa de sus habilidades en la cacera y
en el manejo de herramientas, as como de su fuerza y voluntad, el usuario y el
primitivo fabricante eran, regularmente, el mismo individuo.
La calidad era posible definirla como todo aquello que contribuyera a mejorar las
precarias condiciones de vida de la poca prehistrica, es decir, las cosas eran
valiosas por el uso que se les daba, lo que era acentuado por la dificultad de
poseerlas.
Conforme el ser humano evoluciona culturalmente y se dinamiza el crecimiento de los
asentamientos humanos, la tcnica mejora y comienzan a darse los primeros esbozos
de manufactura; se da una separacin importante entre usuario o cliente y el fabricante
o proveedor.
La calidad se determinaba a travs del contacto entre los compradores y lo
vendedores, las buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse de una mejor
mercanca, sin embargo, no existan garantas ni especificaciones, el cliente escoga
dentro de las existencias disponibles.
Conforme la tcnica se perfecciona y las poblaciones se transforman poco a poco en
pueblos y luego en ciudades de tamao considerable, aparecen los talleres de
artesanos dedicados a la fabricacin de gran variedad de utensilios y mercancas,
cada taller se dedicaba a la elaboracin de un producto, eran especialistas en ello y
basaban su prestigio en la alta calidad de sus hechuras, las que correspondan a las
necesidades particulares de sus clientes. En esta etapa surge el comerciante,
sirviendo de intermediario entre el cliente y el fabricante.
Captulo 2
2

(2 ptos)

Nombre de la empresa

Gloria S.A.
2.2

Ubicacin

Av. Repblica de Panam 2461, Santa Catalina, Lima 13, Per

2.3
Sector al que pertenece la empresa (produccin, comercializacin servicios, etc.)
Produccion Industria lctea y derivada
2.4
Tipo de empresa (local, descentralizada, extranjera)
Empresa Local - Nacional
2.3
Nombre y telfono de contacto de empresa

(01) 470 7170

3TA20142DUED

Captulo 3
(3 ptos)
3.
Descripcin de la empresa.

El esfuerzo de todas las personas, la cultura y los valores compartidos por quienes
conformamos Gloria S.A. nos permite unificar los objetivos corporativos, integrar
nociones de calidad, economa, servicio y sentido de la vida para conservar las
facultades de adaptacin a los cambios y as, generar resultados satisfactorios. Esto
ha permitido mantener el liderazgo de la empresa en el mercado de las leches
industrializadas y particularmente en el mercado de las leches evaporadas y listas
para tomar.
Las innovaciones aplicadas en la empresa han permitido lograr ventajas competitivas
y captar oportunidades en un mercado complejo, hacindose evidente gracias a los
lanzamientos de nuevos productos, con el compromiso de su gente y con las
inversiones en tecnologa apropiada e infraestructura adecuada.
Gloria S.A. despleg un marcado liderazgo en la produccin y venta de leches y
yogures gracias a una campaa de marketing racional de gran impacto orientada a
nios, adolescentes y jvenes que no slo impuls las ventas de la compaa sino que
contribuy tambin a desarrollar el mercado de lcteo.
Por otro lado, en el marco de una poltica de puertas abiertas y total transparencia
para con la comunidad, se vigoriz el programa de visitas guiadas a las plantas de
produccin para escolares, universitarios y pblico en general.
3.1
Misin y visin.
MISION

Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a travs de

la produccin y comercializacin de bienes con marcas que garanticen un valor
agregado para nuestros clientes y consumidores.
Los procesos y acciones de todas las empresas de la Corporacin se desarrollarn
en un entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la
armona en las comunidades en que opera y asegure el mximo retorno de la inversin
para sus accionistas.
VISION
Somos una corporacin de capitales peruanos con un portafolio diversificado de
negocios, con presencia y proyeccin internacional.
Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, con
servicios y productos de la ms alta calidad y ser siempre su primera opcin.
3.2

Objetivos.

3.3

Incrementar el consumo per capita de lcteos a nivel nacional , asi como , de

aprovechar el crecimiento de consumo de jugos y refrescos.
Liderar en la produccion y venta de leches y yogures con una campaa de
marketing orientada a nios, adolescente y jovenes.
Seguir fortaleciendo su presencia en el mercado local de lcteos y derivados y su
posicin competitiva mediante una estrategia multimarcas, a la vez de diversificar
el mix de productos para reducir la dependencia al negocio lcteo.
Valores

Las empresas del Grupo cimientan su xito y crecimiento en la siguiente declaracin

de valores.
Cumplimiento de las obligaciones
Todos nuestros actos se rigen por una conducta honesta, transparente y tica, as
4TA20142DUED

como por el fiel cumplimiento de nuestras obligaciones y el estricto acatamiento de

las leyes de los mercados en que operamos.
Dedicacin al trabajo
Fomentamos una cultura de trabajo donde el esfuerzo y dedicacin de nuestros
colaboradores se oriente a brindar servicios y productos de la ms alta calidad para
asegurar la satisfaccin de nuestros clientes y consumidores.
Prudencia en la administracin de los recursos
Reconocemos la importancia de planificar y gestionar racionalmente los recursos de
la Corporacin para asegurar su solidez y continuidad en beneficio de sus
proveedores, clientes, colaboradores, accionistas y las comunidades en las que
acta.
Cultura del xito
Nos trazamos objetivos exigentes y trabajamos tenazmente hasta alcanzarlos.
Buscamos mantener y/o alcanzar posiciones de liderazgo en todas las actividades
que desarrollamos.
Orientacin a la persona
Reconocemos el valioso aporte de nuestro personal al crecimiento y xito de nuestra
Corporacin. Fomentamos el trabajo en equipo y valoramos el profesionalismo,
iniciativa y creatividad de nuestros colaboradores.
Responsabilidad social
Reconocemos que somos partcipes de un sistema social con el cual interactuamos.
Todas nuestras decisiones y actos son congruentes con dicho sistema social.
Contribuimos a la permanencia y renovacin de los recursos naturales, as como al
progreso de las comunidades en las que actuamos.
3.4

Organigrama de la empresa

5TA20142DUED

3.7

Productos y/o servicios.

Productos Gloria

Leche Evaporada
Gloria en Lata

Leche UHT Gloria

en Caja

L eche Condensada
Gloria

Leche condensada
Gloria

Yogurt Gloria

Bebible Entero
Gloria

Nctar Gloria

Bebida Gloria

Chicha Morada

Conserva de
Pescado Gloria

Leche Evaporada
Gloria Entera

Leche UHY Gloria

Entera

Leche Evaporada
Gloria Light

Leche UHT Gloria

Light

Bebible Light

Leche Evaporada
Modificada Gloria
Nios 1 a 5

Leche Chocolatada
UHT Gloria

Yogurt Acti-Bio

Filete Caballa en
Aceite Vegetal y Sal

Leche Evaporada
Gloria
Calcio+Hierro

Leche UTH Gloria

Super Light

Yogurt Batti Shake

Trozos Atn en
Aceite Vegetal y Sal

Leche Evaporada
Gloria Super Light

Leche UHT Gloria

Calcio+Hierro

Yogurt Frutado

Grated de Jurel
Agua y sal

Leche Evaporada
Deslactosada

Leche UHT Gloria

Nios 1 a 5

Yogurt Sachet

Grated Caballa en
agua y sal

Leche UHT sin

Lactosa

Bebida de Yogurt

Nctar Gloria

Nctar Gloria
Light

Gloria

Solido de Atn

Filete atun
en base aceite
vegetal y sal

Mermelada Gloria

Mermelada Gloria
de sabor Fresa

Mantequilla Gloria

Crema De leche
Gloria

Prodefensis

Leche UHT
Personalisada

Yogurt Siluet con

tonalin

Crema de leche
Caja UHT

Panetn en Bolsa
Gloria

Mantequilla En
pote Plastico

Crema de Leche

Panetn en Caja

en Bolsa

Gloria

Panetn en Lata
Gloria

Yogut Batti Mix

3.8

Descripcin del proceso

PRODUCCIN DE YOGURT
Para la obtencin de leches cidas, como el yogurt, se agregan aditivos estabilizantes o
vitaminas a la leche homogenizada; despus el compuesto es sometido a tratamientos
trmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con Lactobacillus bulgaricus y
Lactobacillus acidophilus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfra, obtenindose el
yogurt base. A ste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir
yogures especiales.
PRODUCCION DE QUESO
El queso es el resultado de la concentracin de gran parte de los slidos de la leche por
coagulacin, mediante cuajo u otros coagulantes, seguido por un desuerado obteniendo la
cuajada y el lactosuero. Los quesos son una forma de conservacin de componentes solubles
de la leche: la casena y la materia grasa.
3.10

Gloria

Mantequilla en
barra

Yogurt

Leche Chocolatada
Sin Lactosa UHT

Panetn

Descripcin del proceso de produccin (si son varios productos, seleccionar uno solo)

Actualmente la Empresa realiza el proceso de produccin del yogurt con las actividades que
se describen a continuacin.
Recepcin. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal
materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayora en cantinas de 40 litros y algunas
veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeracin.
Filtracin. Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtracin en
donde se busca eliminar las impurezas o partculas extraas que puedan causar daos a
equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plstico.
Anlisis fisicoqumicos. Consecutivo a las operaciones de recepcin y filtrado, se realizan
las pruebas de slidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros anlisis que
podran aportar ms informacin acerca de la calidad higinica de la leche, por lo que tampoco
se tienen parmetros de aceptacin y rechazo.
6TA20142DUED

 Mezcla. Una vez que se realizan los anlisis correspondientes, se dirige la leche en cantinas
hasta el pasterizador (marmita) y se adiciona el azcar y el suero en polvo homogenizndose
la mezcla por medio de agitador mecnico.
Pasterizacin. Siguiente a la homogenizacin se inicia el proceso de pasterizacin en donde
se incrementa la temperatura hasta 86oC mantenindola por 15 minutos. Esta operacin se
realiza gracias al paso de vapor por las camisas del pasterizador. Cabe mencionar que
durante la pasterizacin se homogeniza la mezcla para evitar grumos y obtener mejor
viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final. Inmediatamente
despus que termina la pasterizacin se realiza un enfriado de la mezcla dejndola en 45 oC,
temperatura requerida por el cultivo lctico.
Inoculacin. Operacin en donde se adiciona el cultivo lctico, junto a esta se agregan los
conservantes sorbato y benzoato a la mezcla.
Llenado de cantinas. Esta operacin se realiza desde la tubera de salida del pasterizador
hasta las cantinas.
Incubacin. Operacin en donde se logra la fermentacin de la mezcla, se mantiene en las
cantinas a temperaturas de refrigeracin en el cuarto fro.
Rompimiento de Coagulo. La mezcla fermentada se rompe sin determinacin de pH, se
realiza mediante agitacin fuerte con el agitador de cantina, obtenindose una masa
homognea y viscosa. Inmediatamente despus de la ruptura se adicionan los aditivos como
colorantes, saborizantes y fruta (presentada como salsa de fruta).
Envasado. El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por
medio de mAquinas dosificadoras y selladoras automticas, con sistema neumtico.
Embalado. Se clasifican los envases por forma y tamao y se disponen en canastas
plsticas.
Almacenado. Las canastas plsticas se llevan a los cuartos fros para mantener los
productos a temperatura de refrigeracin hasta el momento del transporte o distribucin.
3.11

Diagrama de actividades del proceso empleado (si son varios productos, seleccionar
uno solo)

7TA20142DUED

3.12

Descripcin de zonas y reas, en las que se efectan las labores en la empresa,

indicando superficie de estas.

AREA ADMINISTRATIVA
1. Usa el mismo equipo o instalacin
2. Comparten e personal
3. Uso de registros en comn
4. Supervisin o control
5. Distracciones o interrupciones
AREA DE PRODUCCIN
1. Secuencia del flujo de trabajo
2. Flujo de materiales
3. Condiciones inseguras
4. Se realiza trabajo similar
5. Ruidos, emisiones y riesgos
6. Distracciones o interrupciones
7. Procesos independientes
8. Supervisin o control
TODAS LAS AREAS
1. Flujo de materiales
2. Usar el mismo equipo o instalacin
3. Secuencia del flujo de trabajo
4. Supervisin o control
5. Ruidos, polvo, mugre, emisiones y riesgo
6. Condiciones inseguras o desagradables
7. Insalubridad
8. Procesos independientes
9. Servicios para el personal

3.13

Mapa de procesos

8TA20142DUED

CAPTULO 4

4.1

Encuesta

ANLISIS DE LA INDUSTRIA
El mercado peruano de lcteos y derivados se concentra principalmente en tres
empresas: Gloria S.A. (79% de participacin), Laive S,A. (9% de participacin) y Nestl
Per S.A. (8% de participacin).

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

(FAO), el consumo per cpita de leche en el Per alcanza los 65 litros por ao, inferior a
los 106 litros registrados a nivel mundial. Ello muestra la posibilidad de un incremento en
las ventas del sector lcteo como resultado de un crecimiento de la demanda de leche del
pas.
Cabe resaltar que al ser los productos lcteos y derivados de consumo masivo, se
encuentran estrechamente relacionados con el crecimiento del PBI del pas. Al respecto,
en los ltimos tres aos el Per registr una tasa de crecimiento promedio del PBI de
7.3%, crecimiento que de acuerdo a las proyecciones publicadas por el Banco Central de
Reserva del Per (BCRP) continuar a una tasa del 6.3%. Esta situacin ha contribuido
al crecimiento del sector, que registr un incremento del 4.1% en el consumo de leche
industrializada y de 9.1% en el consumo de yogurt.

Amenaza de entrada a la industria.

La amenaza de entrada al mercado local es baja debido al fuerte posicionamiento de las
empresas lderes (Gloria, Laive y Nestl). As como, a la integracin vertical de sus
procesos, que les ha permitido desarrollar economas de escala y reducir sus costos,
siendo ms competitivas.
El ingreso de un nuevo competidor requerir de una fuerte inversin en infraestructura,
desarrollo e investigacin, as como el establecimiento de una cadena de abastecimiento
altamente integrada que responda a los estndares de calidad exigidos.
Poder de negociacin de los proveedores
La principal materia prima de la industria lctea y sus derivados es la leche fresca cruda,
la cual es abastecida por diversos centros ganaderos ubicados en todo el pas. El poder
de negociacin que stos presentan en cuanto a precio es bajo debido a su atomicidad y
al fuerte poder de compra que ejercen Gloria SA. como lder del mercado lcteo.

Poder negociacin de los compradores

Debido a que los productos de la industria de lcteos y derivados son de consumo masivo
el nmero de clientes es elevado (mayoristas y minoristas) y por lo tanto el poder de
negociacin de los compradores es bajo.
Asimismo, en lo que respecta a Gloria tiene como principal cliente a DEPRODECA,
empresa relacionada, que se encarga de la comercializacin y distribucin de sus
9TA20142DUED

productos, ello hace poco probable que sus clientes puedan ejercer algn poder de
negociacin.

Amenaza de productos sustitutos

Al formar parte de la canasta bsica familiar peruana y debido a su aporte nutricional, la
posibilidad de reemplazo de la leche y el queso por un producto sustituto no es
significativa.
Asimismo, cabe sealar que Gloria posee una diversificada cartera de productos que le
permiten reducir el riesgo de ingreso de sustitutos. Ejemplo resaltante de ello es la leche
de soya, ofrecida a travs de la marca Soy Vida, a un precio inferior al de leche evaporada.
Rivalidad competitiva
La rivalidad del mercado peruano de lcteos y derivados es ejercida entre pocos actores,
Gloria, Laive y Nestl, quienes en su conjunto ocupan el 96%. Siendo Gloria la ms
competitiva y lder con una participacin del 79%.
En lo que respecta a la leche evaporada es marcada la guerra de precios. Por lo que
Gloria busca incrementar su participacin en el mercado de derivados lcteos y dems
productos como jugos y nctares, al generar un mayor margen.
A continuacin, se presenta el anlisis FODA de Gloria, que se constituye coma la
empresa con mayor representatividad de la industria:

DESCRIPCIN DE LA COMPAA
Gloria S.A., es una subsidiaria de Jos Banda S.A., que posee el 75.55% de su capital
social. Su actividad econmica se concentra en preparar, envasar, manufacturar,
comprar, vender, importar, exportar y comercializar toda clase de productos y derivados
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lcteos, conservas de pescado, refrescos, jugos, mermeladas, panteones, snack, y otros

productos alimenticios y bebidas en general.
Actualmente se consolida como la empresa lder en la produccin, venta y distribucin a
nivel nacional de productos lcteos y derivados.
La compaa es el principal activo de uno de los ms importantes conglomerados
industriales de propiedad de inversionistas peruanos, el Grupo Gloria. Conformado por
empresas que operan en diversos sectores como: (a) lcteos y alimentos, (b) cemento y
nitratos, (c) papeles, cartones y envases, (d) azucarero y de alcohol, y (d) transporte,
manejo logstico y comercial.
Clientes
Los productos de la compaa se destinan principalmente al mercado nacional (92%).
Adicionalmente, se exporta leche evaporada a 40 pases en el Caribe, Amrica Latina, el
Medio Oriente y el Oeste de frica.
Los principales canales de venta que posee son: distribuidores (43%), Supermercados
(14%) y mayoristas (5%).
Gloria basa su estrategia de marketing en la calidad de sus productos, precios
competitivos, desarrollo de marcas propias y privadas y su poltica de servicio orientada
en un 100% al cliente. Asimismo, se vale de su reconocimiento internacional respaldado
en ms de 60 aos de experiencia elaborando leche evaporada con tecnologa de punta.
La competitividad de precios es posible gracias a la optimizacin de los procesos, a una
permanente reduccin de costos y a los altos volmenes de produccin, teniendo hoy en
da, una de las plantas productoras de leche evaporada ms grandes del mundo. El
desarrollo de marcas privadas facilita el acceso a los diferentes mercados y canales de
distribucin, mientras que el desarrollo de marcas propias esta respaldad por una
estrategia e inversin de marketing apropiadas. Su poltica de servicio se sustenta en el
soporte necesario que se brinda a cada mercado, reconociendo las necesidades de los
clientes en cada pas que donde exporta.
4.2

Proceso

Para la realizacin de sus actividades Gloria S.A. cuenta con cinco plantas industriales en
el pas:

Complejo Industrial de Huachipa en Lima: Donde se produce la leche evaporada y

los derivados lcteos; as como, jugos de fruta, adems de envases y embalajes.
Planta industrial en Arequipa: donde funciona una unidad de evaporizacin y
produccin de leche evaporada para la regin del sur del pas.
Planta de Evaporacin Majes en Arequipa: donde se concentra, evapora y pretrata, la leche fresca para ser transportada a las plantas industriales de Huachipa
o de Arequipa.
Planta de Derivados Lcteos en Cajamarca: donde se concentra la leche fresca y
se elaboran derivados lcteos, como queso, mantequilla y manjar blanco.
Planta de Concentracin en Trujillo: donde se acopia, procesa y evapora la leche
fresca proveniente de las regiones de Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y
Ancash, para ser trasladada al complejo de Huachipa.

MARCO TEORICO

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lcteos

Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas.
Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio),
carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco
mate y ligeramente viscoso.
La composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn
las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
11TA20142DUED

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
La cantidad de cido lctico, suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto
qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas y las enzimas.
Composicin de la leche
Agua
Protena
Grasa
Lactosa
Vitaminas y Minerales
-Vitamina A.
-Vitamina D.
-Calcio.
PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE
Obtencin inicial de la leche
Ciclo de lactacin
Ordeo

Refrigeracin

Limpieza y desinfeccin

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Fases de Produccin

Fase de recepcin
Acopio
Actividad muy revelante en la cadena de produccin.
Recepcin del producto de los centros de acopio.
Uso de CAMIONES ISOTRMICOS.

DESCRIPCION DEL PORCESO FISICOQUIMICO

La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitucin.
La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporcin de su
agua de constitucin que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilizacin, ya que el
grado de concentracin es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano.
En el caso de la concentrada basta una pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin
(42%) evita el desarrollo de microorganismos.
En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su
contenido graso, pasa a un evaporador de varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada
de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizador, que divide finamente los
corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador.
Despus se procede a su enfriamiento hasta unos 14 C y se enva al depsito, donde se le aaden
estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a
la llenadora de latas y de ah a un precalentador. Por ltimo, las latas cerradas con el producto se
esterilizan a 110-120 C durante unos quince a veinte minutos.
Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el producto en su interior,
stas en constante agitacin en su circulacin por el interior del aparato, evitando as el riesgo de
sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y ms uniforme penetracin del calor.
La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo
un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a 110-115 C. Las latas son
transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo
presin.
Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el sistema UHT
seguido de envasado asptico, donde se realiza un calentamiento a 135 C durante un segundo.
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mnimo),
entera (7,5% mnimo), semidesnatada (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de 1%).
Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato
de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y
potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superar el 0,2% para
leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior.
En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir:

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- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de

preincubacin durante veintiocho das a 30 1 C y 10 das a 44 C por ml de producto
reconstituido.
- Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no
patgenas, no toxingenos e incapaces de producir alteracin por ml de producto reconstituido.

CAPTULO 5
5.1

Conclusiones

5.2

Dado que la ubicacin actual de la maquinaria y los equipos del rea de produccin se
encuentran localizados en un orden adecuado para llevar acabo los procesos, no hubo
necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones.
En la distribucin de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce
en los recorridos para varias lneas de produccin.
Recomendaciones

Independizar las reas de administracin, cafetera, recreacin, bao, armarios

metlicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de
residuos slidos y cuarto de mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de
los servicios para los trabajadores.
Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanitizacion.
Destinar tiempos para el descanso y alimentacin de los operarios durante las
jornadas de trabajo.
Crear fichas tcnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad.
Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y
producto devuelto.
Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de
equipos.

CAPTULO 6
6.1

Referencias bibliogrficas

BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la produccin aplicado a pequeas y

medianas empresas. Editorial EcoEdiciones. 1997.
PETERS, Max S. Diseo de plantas y su evaluacin econmica para
ingenieros qumicos. Buenos Aires: Ed. Gminis.1979. 881 p.
SUREZ GMEZ, Guillermo et al. El Complejo Productivo Lcteo en
Colombia. Julio de 1999, p. 210

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