INDICE

I
II
III

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5
3.6

3.6
.1
3.6
.2
3.7

IV

INTRODUCCIN
..
OBJETIVOS
.
FUNDAMENTACIN
TERICA.
.
FUNDAMENTOS Y CARACTERSTICAS DE LA EVALUACIN
SENSORIAL
DE
ALIMENTOS
..
DEFINICIN, OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIN
SENSORIAL
EN
LA
AGROINDUSTRIA
.
PERCEPCIN
SENSORIAL

DISEO Y CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES PARA

PRUEBAS
SENSORIALES

PANELES
DE
EVALUACIN
SENSORIAL.
TIPOS
DE
PRUEBAS
SENSORIALES.
.
PRUEBAS
ORIENTADAS
AL
PRODUCTO
O
ANALITICAS.
PRUEBAS
ORIENTADAS
AL
CONSUMIDOR
O
AFECTIVAS.
MTODOS ESTADSTICOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS
SENSORIAL
DE
ALIMENTOS
AGROINDUSTRIALES

BIBLIOGRAFIA
.

PAG.

5
6
7

20

23
25

25
47

54

56

INDICE DE CUADROS

CUADRO
N01:
CUADRO
N02:
CUADRO
N03:
CUADRO
N04:
CUADRO
N05:
CUADRO
N06:

CUADRO
N07:
CUADRO
N08:
CUADRO
N09:
CUADRO
N10:
CUADRO
N11:

EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA

PAREADA
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DUOTRIO
EJEMPLO
DE
FORMATO
DE
PRUEBA
TRINGULO..
EJEMPLO
DE
FORMATO
DE
PRUEBA
DE
ORDENAMIENTO
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL DE
DETECCIN
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL
DE
RECONOCIMIENTO
...
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ESCALAS
PR CATEGORIAS.
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ESCALAS
POR MAGNITUD
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PEFIL DE
SABOR..
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PEFIL DE
TEXTURA.
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ANALISIS
CUANTITATIVO

PAG.

28
29
30
31
33

34

36
37
42
44
46

CUADRO
N12:
CUADRO
N13:
CUADRO
N14:
CUADRO
N15:
CUADRO
N16:

EJEMPLO
DE
FORMATO
DE
PRUEBA
DE
PREFERENCIA PAREADA
EJEMPLO
DE
FORMATO
DE
PRUEBA
DE
ORDENAMIENTO
EJEMPLO
DE
FORMATO
DE
PRUEBA
DE
ACEPTACIN.
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA HEDNICA
VERTICAL..
EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA HEDNICA
FACIAL.

48
49
50
52
53

INDICE DE FIGURAS

FIGURA
01:
FIGURA
02:
FIGURA
03:
FIGURA
04:
FIGURA
05:

N
N
N
N
N

MECANISMO
DE
LA
PERCEPCIN..
SENSOGRAMA
.
MORFOLOGA
INTERNA
DEL
OJO
HUMANO.
MORFOLOGA
INTERNA
DEL
OLFATO..
MORFOLOGA INTERNA DE LA LENGUA, CON LOS
DISTINTOS
TIPOS
DE

PAG.

10
11
13

15

FIGURA N
06:
FIGURA N
07:
FIGURA N
08:
FIGURA N
09:

FIGURA N
10:
FIGURA N
11:
FIGURA N
12:

I.

PAPILAS
..
MORFOLOGA
INTERNA
DEL
ODO
ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA
PRUEBAS
ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA PRUEBAS
SENSORIALES
EN
PESCADO
Y
MARISCOS..
EJEMPLO DE UNA CURVA OBTENIDA CON LA PRUEBA
TIEMPINTENSIUDAD
..
REPRESENTACIN GRFICA DE UN PERFIL DEL
SABOR..
PARMETROS
PRIMARIOS
Y
SECUNDARIOS
FORMA,
TAMAO
Y
ORIENTACION
DE
LA
PARTICULA

19
21

22

39

42
43
44

INTRODUCCIN
En los procesos Agroindustriales uno de los mecanismos de gran importancia para la
realizacin del control de calidad es la evaluacin sensorial de los Alimentos, dado que

mediante ella es posible realizar una adecuada caracterizacin organolptica del alimento
basndose en la psicofsica , que es la ciencia que estudia la relacin entre el estimulo y la
respuesta que da un sujeto a este estmulo (Mara clara Zamora citada por Elizabeth
Hernndez, 2005) y de esta forma poder determinar aquellos parmetros que con
los mtodos fsico-qumicos y microbiolgicos nos es casi imposible determinar.
A travs del tiempo y con el avance tecnolgico, se han generado una serie de mtodos y
tcnicas que han permitido identificar diversas caractersticas de calidad de los alimentos,
las mismas que a su vez, han permitido desarrollar procedimientos para mejorar las
tcnicas de produccin y as obtener productos Agroindustriales con un mayor tiempo de
vida til. Considerando para ello, que las pruebas Sensoriales han jugado un papel
importante en el desarrollo y mejoras de nuevos productos agroindustriales.
Otro aspecto resaltante en la que destaca, la importancia de la Evaluacin Sensorial de
Alimentos Agroindustriales, es su utilizacin en la bsqueda de nuevos productos y la
aceptacin de los mismos por parte de los consumidores finales, dado que a travs del
tiempo se han generado productos alimenticios ricos en nutrientes pero que sin embargo a
la hora de lanzarlos al mercado estos no eran del agrado de los consumidores, por lo que
se opto por implementar en los procesos agroindustriales la evaluacin sensorial como una
disciplina encarga de medir la calidad de los alimentos, la aceptacin y mejora de
productos travs de pruebas sensoriales basadas en procedimientos y tcnicas fiables
apoyadas en la psicologa y la estadstica.
Finalmente se debe destacar la importancia que ha tomado el empleo de la evaluacin
sensorial en el campo de la promocin y venta (marketing) de los productos
Agroindustriales, logrando convertirla en una de las herramientas ms utilizadas del mbito
comercial.
II.

OBJETIVOS

Conceptualizar las caractersticas que definen la

Evaluacin Sensorial como Tcnica para el Control de
Calidad en la Agroindustria.

 Definir la importancia del uso de la Evaluacin Sensorial en

la Agroindustria.
Conocer los Mtodos y Procedimientos para la aplicacin
de la Evaluacin Sensorial de alimentos.
Conocer los Mtodos y Procedimientos de evaluacin de
resultados obtenidos mediante Pruebas Sensoriales.

III.

FUNDAMENTACIN TERICA
III.1
FUNDAMENTOS
Y
CARACTERSTICAS
EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

DE

LA

La Evaluacin Sensorial de Alimentos es una tcnica

fundamentada en el manejo de panelistas humanos quienes
utilizan los sentidos (vista, tacto, gusto, olfato y odo) para
medir las caractersticas sensoriales y de aceptabilidad de un
determinado alimento.
Tal y como sealan Das y Durn (2006), Cuando la calidad de
los alimentos es evaluada por medio de los rganos
sensoriales humanos se dice que la evaluacin es sensorial o
subjetiva. As por ejemplo cundo se come un alimento la

persona es capaz de emitir un juicio que puede ser bueno o

malo de acuerdo a la percepcin dada por sus sentidos. Lo
cual se considera es, una de las caractersticas propias del ser
humano que no puede ser reproducida ni reemplazada por
cualquier otro mtodo generado hasta la actualidad.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la
calidad de los alimentos, conocer la opinin y mejorar la
aceptacin de los productos por parte del consumidor. Adems
la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para
el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios
existentes, sino tambin para realizar investigaciones en la
elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta
(marketing) (Hernndez, 2005). Por ello su importancia en la
Agroindustria.
Para que en la evaluacin sensorial se obtengan resultados
confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel de
evaluacin debe ser tratado como un instrumento cientfico,
para lo cual se debe mantener controladas todas las
condiciones de la prueba, utilizando para ello diseos
experimentales, mtodos de prueba y anlisis estadsticos
apropiados. Solamente de esta manera, el anlisis sensorial
podr producir resultados consistentes y reproducibles.
(Watts et al., 1992).
III.2
DEFINICIN,
OBJETIVOS
Y
FINALIDAD
EVALUACIN SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA.
3.2.1

DE

LA

DEFINICIN

La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa

sentido. Por lo que la evaluacin sensorial o anlisis
sensorial deriva de la evaluacin o anlisis a travs de los
sentidos.
La definicin de Evaluacin Sensorial o anlisis sensorial
vara de acuerdo al punto de vista en que se trate as por
ejemplo:
Segn Watts et al. (1992), en su Libro Mtodos Sensoriales
Bsicos , define a la evaluacin sensorial como una ciencia
multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos
que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo para medir las caractersticas sensoriales y la
aceptacin de los productos alimenticios y de muchos otros
materiales.

As mismo Espinosa (2007), en su libro Evaluacin Sensorial

de los Alimentos, define a la Evaluacin Sensorial como una
disciplina cientfica mediante la cual se evalan las
propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms
de los sentidos humanos, consiguiendo con ello clasificarse
las materias primas y productos terminados, conocer que
opina el consumidor sobre un determinado alimento, su
aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios
estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo
de los mismos.
Para MA. Colomer et al. (2003), en su investigacin
Evaluacin
de
la
Diferencia
entre
dos
Pruebas
Discriminativas Aplicadas en Anlisis Sensoriales. La
evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que estudia,
mide y interpreta las reacciones que provocan las
caractersticas de los alimentos y otros materiales mediante
los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oda, no por ello son
menos importantes que los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos.
Por su parte, Hernndez (2005), en su Gua Didctica del
Cursos de Tecnologa de Cereales y Leguminosas
Evaluacin Sensorial, define a la evaluacin sensorial
como el anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a
la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o
materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos.
De todas estas definiciones la ms ajustada a los mltiples
aplicaciones de la evaluacin sensorial es la definicin dada
por el Instituto de Alimentos de los E.E.U.U (IFT) (citado por
Das y Duran, 2006), quien la define como la disciplina
cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y odo, pudiendo complementar
sealando que esto con la finalidad de tomar una decisin
clara y precisa respecto al atributo o caracterstica en
estudio.
3.2.2 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIN SENSORIAL
EN LA AGROINDUSTRIA

Tal y como sealan Das y Duran (2006) , los objetivos de la

evaluacin sensorial esta relacionados al mbito de
aplicacin en la que se le est utilizando, as por ejemplo en
el rea de Investigacin y Desarrollo de Productos
Agroindustriales, la evaluacin sensorial servir como
8

herramienta cuyo objetivo es determinar que los productos

que se estn desarrollando sean del agrado de los
consumidores a quienes va dirigido el producto; del mismo
modo en el rea de recepcin de materias primas de un
determinado proceso, la evaluacin sensorial servir como
herramienta cuyo objetivo es comprobar que los productos a
recibir cumplan con las caractersticas de calidad solicitadas
y requeridas para el proceso.
Por consiguiente podramos afirmar que la evaluacin
sensorial de alimentos es la ciencia multidisciplinaria que
tiene la finalidad de formar una opinin respecto a un
atributo evaluado basndose en mtodos y procedimientos
definidos y fiables.
III.3

PERCEPCIN SENSORIAL

Para Espinosa (2007), la percepcin es la respuesta ante las

caractersticas organolpticas, es el reflejo de la realidad, que
pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin
o no de tcnicas correctas de evaluacin.
Del mismo modo podemos definir la percepcin como la
interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia
sensorial. Considerando que la sensacin se puede medir
nicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos por
mtodos fsicos o qumicos.
Por tanto, la valoracin de un producto alimenticio se percibe a
travs de uno o ms sentidos. La percepcin de cualquier
estimulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la
relacin de la informacin recibida por los sentidos,
denominados tambin como rganos receptores perifricos,
los cuales codifican la informacin y dan respuesta o
sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del
estimulo, percibindose su aceptacin o rechazo (Hernndez,
2005).
FIGURA N 01: MECANISMO DE LA PERCEPCIN
ESTMULO
RECEPTORES
FIBRAS NERVIOSAS
(rgano de los Sentidos)

CORTEZA CEREBRAL
(Nervios Sensitivos)
SENSACIONES
9
PERCEPCIN SENSORIAL

FUENTE: ESPINOSA, 2007

3.3.1

LOS SENTIDOS

La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia

un alimento, es en primer lugar hacia el color,
posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el
tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado
e ingerido. (Hernndez, 2005). Las diferentes percepciones
de un producto alimenticio se presentan en la figura 2.
FIGURA N 002: SENSOGRAMA

10

FUENTE: Hernndez, 2005

1) SENTIDO DE LA VISTA

La vista es uno de los rganos ms importantes en la

evaluacin sensorial de los alimentos ya que la apariencia
de los mismos ayuda a continuar con la evaluacin o
decisin de ingerirlos o no.
La percepcin del tamao, forma y color de los alimentos y
las caractersticas tales como transparencia, opacidad,
turbidez, deslustre o brillo son medidos por la vista (Das y
Duran, 2006).

FIGURA N 03: MORFOLOGA INTERNA DEL OJO

HUMANO

FUENTE: Espinosa (2007)

Espinosa (2007), menciona textualmente que el mecanismo
de percepcin sensorial del color el cual tiene su origen en
el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad
11

sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas

la capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa
media nutritiva es la COROIDEA y la capa ms interna
sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los
elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente
al nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo.
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son
los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz
tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo
que no poseen percepcin para los colores cromticos,
teniendo solamente percepcin para los colores neutros o
acromticos (blanco, gris, negro), adems son los
responsables de la forma y tamao de los objetos.
Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de
rojo, verde y azul, debido a que las protenas que contienen
responden selectivamente a diferentes longitudes de onda
de la luz.
Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de
conos, se producen a valores mximos a 430, 535 y 575 nm.
respectivamente.
La evaluacin del color en los alimentos es de vital
importancia, tan es as que en la mayora de las
evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor
de este con un color determinado.
As mismo, se debe considerar que al igual que en el resto
de las caractersticas organolpticas existen una serie de
factores que inciden en la percepcin de los colores, como
son: la edad de los observadores como un aspecto
fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la
retina del ojo humano, existen individuos que pierden la
percepcin en la proporcin adecuada de los colores
primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios
de estos.
Una vez que los alimentos pasan la prueba visual, los
rganos sensoriales como la nariz y la boca son utilizados
para obtener informacin adicional de la calidad del
alimento.
2) SENTIDO DEL OLFATO

Se dice que el olor de un alimento contribuye gradualmente

al placer de comer. El olor al igual que la apariencia, puede
ser ndice valioso de la calidad de un alimento e incluso de

12

su buen estado de conservacin y frescura (Das y Duran,

2006).
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en
comparacin con el de algunos animales. Es el sentido que
alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas.
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria
amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales.
La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el
aire inspirado. Ver Figura N 04.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen
tres capas de clulas: las clulas de sostn, las clulas
olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son clulas
nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados
por los vapores. En la pituitaria amarilla tambin se hallan
las glndulas mucosas de Bowman, que segregan un lquido
que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las
sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender
vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que
sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y
lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios
de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta
la sensacin.
FIGURA N 04: MORFOLOGA INTERNA DEL OLFATO

13

FUENTE: ESPINOSA (2007)

Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias,
cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de
molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a
alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado,
etreo (olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido)
(Hernndez, 2005).
Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es
la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es
la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la
nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina
despus de haberse puesto en contacto el alimento en la
boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio
de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa
del paladar (Espinosa, 2007).
3) SENTIDO DEL GUSTO

14

El gusto es la valoracin del alimento en cuanto a su sabor.

La lengua que es un rgano musculoso que adems de su

funcin gustativa, participa en la deglucin y en
articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin
de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara
superior se encuentran las papilas, los receptores qumicos
de los estmulos gustativos (Das y Duran, 2006).
Segn la descripcin realizada por Hernndez (2005), Las
papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes,
que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitan en la
punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen
una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que
poseen botones o corpsculos gustativos. Las papilas
filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn
constituidos por unas 5 a 20 clulas gustativas, unas
cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y
un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la
lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce,
salado, cido y amargo, cuya proporcin e intensidad sirven
al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas
sensitivas de los botones gustativos, debe ser un lquido o
bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda
penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las
diferentes clulas gustativas generan un impulso nervioso
que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea
gustativa de la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al
glosofarngeo, y la motora, al nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme
por toda la superficie de la lengua, sino que se distribuyen
originando zonas de mayor o menor concentracin. Estas
determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor
concreto. As, los botones sensibles al sabor dulce se
localizan principalmente en la superficie anterior de la
lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los
botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y
los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.

15

Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas

primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen
depender de un nico agente qumico. Por ejemplo, muchas
sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la
quinina, la cafena, la estricnina y la nicotina. Una de las
sustancias naturales ms dulces es la sacarosa (azcar de
caa), pero lo son mucho ms la sacarina, un edulcorante
sinttico, u otras sustancias de origen orgnico. Ver figura
N 05.
FIGURA N05: MORFOLOGA INTERNA DE LA
LENGUA, CON LOS DISTINTOS TIPOS DE PAPILAS

FUENTE: Espinosa (2007)

16

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los

alimentos. Este atributo hace referencia a la combinacin de
tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no
puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se
realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe
tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en
perfectas condiciones sino adems que no tenga problemas
con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser
enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras
propiedades como el color y la textura, evitndose as que el
catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas
propiedades (Espinosa, 2007)
Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores
que se denominan de acuerdo a la fuente de donde
provienen
clasificndose
en:
condimentos,
frutas
concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas,
aceites esenciales y qumicos aromticos; tambin a
diferentes calificativos que se les asigne como: picante,
caliente, fro, astringente, refrescante, secano, etc.
(Hernndez, 2005).
4) SENTIDO DEL TACTO
Segn la descripcin dada por Espinosa (2007), Las
caractersticas tctiles de un alimento pueden constituir un
aspecto de la textura, aunque se aprecia la textura de los
alimentos por algo ms que el sentido del tacto.
Los componentes estructurales de los alimentos les
confieren un amplio rango de propiedades referidas
colectivamente como textura. El aspecto particular de la
textura vara en cada alimento.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como
los que se expone a continuacin:
1. Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la
estructura tanto macroscpica como microscpica del
alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
tctiles de la piel y los msculos bucales, as como tambin a
travs de los receptores qumico del gusto y los receptores
de la vista Szczesniak (1963) (citado por Espinosa, 2007).

17

2. Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de

superficie de un producto perceptible por los mecanoreceptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado
visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002) (citado por
Espinosa, 2007).
De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura
adems del sentido del tacto intervienen otros sentidos
como son el auditivo y la vista, de ah que sea una
propiedad difcil de medir e interpretar. La textura se compone de
tres tipos de caractersticas. Estas son:

1. Caractersticas mecnicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la
aplicacin de un esfuerzo y se miden por la presin ejercida
al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las
caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento
del alimento en la boca. Estn integradas por cinco
parmetros primarios y tres secundarios.
a) Caractersticas mecnicas primarias:
Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o
penetracin de un producto.
En la boca esto se percibe por la compresin del producto
entre los molares (slidos) o entre la lengua y el paladar
(semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza son:
duro, blando, suave.
Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para
aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para
extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son:
Fluido, delgado, viscoso.
Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria
para romper un producto en migajas o piezas, incluye la
propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin
despus de una fuerza de deformacin y del grado al cual
un material deformado retorna a su condicin original
cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto
como elstico, maleable etc.
Masticabilidad. Propiedad mecnica de la textura
relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el
nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto
slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos
correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son:
tierno, masticable, correoso.
18

b) Caractersticas mecnicas secundarias

Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado
con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un
producto en migajas o pedazos. Se evala apretando
sbitamente un producto entre los incisivos (dientes
frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados
con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente,
desmenuzable.
Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un
producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para
desintegrar a un estado adecuado para la deglucin. Los
principales adjetivos correspondientes a los diferentes
niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.
Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto
que se adhiere al paladar.
Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo.
2.

Caractersticas geomtricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de
un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia
de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto.
Sin embrago, estas caractersticas son lo suficientemente
pronunciadas como para producir una sensacin a travs del
sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos
grupos. Las relacionadas con el tamao y forma de las
partculas y las relacionadas con la forma y orientacin de
las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos,
grumoso, perlado, arenoso, spero, fibroso, cristalino,
esponjoso, celular, entre otros.

3. Caractersticas de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que
guardan relacin con el contenido de humedad y grasa de
un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco,
hmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento,
seboso, magro.
5) SENTIDO DEL ODO

El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus

rganos se encargan de la percepcin de los sonidos y del

19

mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres

partes: odo externo, odo medio y odo interno (Das y
Duran, 2006).
Segn la descripcin realizada por Hernndez (2005), el odo
externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos
hacia el tmpano. Comprende la oreja o pabelln auricular,
una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que
sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo
externo, que se extiende hasta el odo medio y tiene unas
glndulas que segregan cerumen, la cera que se forma en el
odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.
El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso
temporal. Comunica con la faringe a travs de la trompa de
Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados,
el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo
interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del
tmpano, una fina membrana circular de 1 cm. de dimetro,
que vibra con los sonidos que la impresionan.
En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el
caracol auditivo o cclea, separada del odo medio por la
ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la
membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su
vez en tres compartimentos llenos de lquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo
de la membrana basilar, se asientan unas clulas ciliadas
que constituyen los autnticos receptores auditivos. Ver
figura N 06.
FIGURA N06: MORFOLOGA INTERNA DEL ODO

20

FUENTE: Hernndez 2005

La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una
vibracin. Cuando el pabelln auricular recoge las ondas
sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el
conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano.
Esta membrana empieza a vibrar con una determinada
frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del odo
medio ampla este movimiento vibratorio y lo transmiten a
la ventana oval, ya en el odo interno. Aqu, la energa

21

mecnica de las ondas sonoras se transforma en energa

elctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo
estimulan el rgano de Corti, ubicado en el caracol, y
transmiten la sensacin auditiva al cerebro. (Hernndez,
2005)
Finalmente podemos decir que a travs del sentido del odo
se puede decir si un alimento est o no fresco, como por
ejemplo en las papas fritas tipo Snak que producen un
sonido crujiente caracterstico.

III.4
DISEO
Y
CARACTERSTICAS
DE
INSTALACIONES PARA PRUEBAS SENSORIALES.

LAS

Tal y como seala Espinosa (2007), La experiencia ha

demostrado que con independencia de las caractersticas
personales y del grado de inters y preparacin que posean
los jueces que participan en una evaluacin sensorial, las
condiciones externas influyen directamente en sus juicios.
Aunque se considera que las pruebas sensoriales no
requieren de instalaciones muy complejas, es necesario
cumplir con ciertos requisitos bsicos que permitan conducir
eficientemente una evaluacin sensorial, considerando
adems como seala Watts et al (1992), que cumpliendo
con estos requisitos mnimos se puede obtener resultados
confiables y reproducibles.
Segn describe Watts et al. (1992), las mejores condiciones
de prueba se obtienen con instalaciones fsicas
permanentes, especialmente diseadas para pruebas
sensoriales; sin embargo se considera que un espacio dentro
del laboratorio se puede adaptar para la realizacin de
evaluacin sensorial.
Por su parte Espinosa (2007), seala que el laboratorio de
Evaluacin Sensorial debe contar con dos reas
independientes entre s, el rea de preparacin de muestras
y la de evaluacin. Las dimensiones de estas salas pueden
variar segn las posibilidades materiales y financieras de
cada institucin, no obstante deben resultar cmodas y
confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra
(preferentemente colindante) pero sin que exista una
comunicacin entre ella que origine el paso de ruidos,
olores, etc. Caractersticas en las que coincide con Das y
22

Duran (2006), pero que no dan una mayor claridad de cmo

realmente debe de estar distribuido un ambiente destinado
para la evaluacin sensoria, como si lo refiere Watts et al.
(1992), en la que seala que toda instalacin de pruebas
sensoriales debe tener: (1) rea de preparacin de
alimentos; (2) rea separada para discusin del panel; (3)
rea de cabinas de degustacin; (4) rea de oficina o un
escritorio para el encargado del panel; (5) material y
equipos para la preparacin y servido de las muestras.
a) INSTALACIONES
SENSORIALES

PERMANENTES

PARA

PRUEBAS

Como ya se indico todos los procesos Agroindustriales

estn sujetos a la realizacin de pruebas sensoriales dentro
de su estructura de produccin y generacin de productos,
por lo que se considera indispensable contar con un
ambiente que renan las condiciones mnimas requeridas
para asegurar que las pruebas a desarrollar.
Watts et al. (1992), seala que toda rea dedicada al
anlisis sensorial de alimentos, las paredes deben ser
pintadas de colores neutros, as mismo los materiales de
superficies de pisos y mostradores debern ser exentos de
olores, por lo que no se recomienda el uso de alfombras y/o
plsticos dado que estos pueden transferir olores que
pueden interferir en la evaluacin sensorial.

23

FIGURA N 07: ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA

PRUEBAS
SENSORIALES

FUENTE: Watts et al (1992)

Watts et al. (1992), indica que se han desarrollado sendos estudios
en los que se muestran posibles distribuciones de laboratorios para
la realizacin de pruebas sensoriales incluyendo la publicacin STP
913 de la ASTM(Sociedad Americana para Pruebas de Materiales)
de 1986.
As mismo el Codex CAC/GL 31-1999 ha recomendado un

modelo de instalaciones para la evaluacin sensorial de

pescado y mariscos en laboratorio. Ver figura N 08.

24

FIGURA N 08: ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA

PRUEBAS
SENSORIALES EN PESCADO Y MARISCOS

FUENTE: CODEX CAC/GL 31-1999

Como se ha podido observar, para el diseo de Instalaciones

permanentes para pruebas sensoriales se debe considerar
cinco (05) reas especificas como son el rea de preparacin
de alimentos, rea de deliberacin del Panel, rea de
cabinas de evaluacin o degustacin, rea de oficina y rea
para utensilios y equipos para pruebas sensoriales.(Watts et
al., 1992).
b) INSTALACIONES
SENSORIALES

TEMPORALES

PARA

PRUEBAS

25

Se debe considerar que hay ocasiones en las que no se

dispone de un ambiente especfico para la realizacin de
pruebas sensoriales, por lo que es necesario recurrir al uso
de ambientes que presten las mnimas condiciones parta
permitir la realizacin de pruebas sensoriales fiables.
Segn refiere Watts et al. (1992), las instalaciones utilizadas
temporalmente para la realizacin de pruebas sensoriales
debe prepararse de tal forma que permita identificar reas
como la de preparacin del alimento, rea de panel, rea de
evaluacin de datos o oficina y rea para los utensilios y
equipos utilizados en las pruebas sensoriales.
Por lo general, segn refiere Man (2011), las pruebas de
evaluacin sensorial se realizan acondicionando ambientes
de laboratorio y estableciendo los parmetros de seguridad
que permiten hacer las pruebas sensoriales reproducibles y
con informacin confiable.
III.5

PANELES DE EVALUACIN SENSORIAL

En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de

medicin principal son los jueces que participan en las
diferentes pruebas de evaluacin sensorial, por lo que es
necesario tener en cuenta todos los factores que pueden
incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista
psicolgico como fisiolgico y prepararlos adecuadamente
con el propsito de que puedan emitir juicios exactos y
confiable (Espinosa, 2007).
Segn se ha podido investigar, existen varias clasificaciones
para los tipos de panelista, as por ejemplo Hernndez
(2005) los clasifica en: panelistas expertos, panelistas
entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control
de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para
cuando se realizan cambios en las formulaciones. El
segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del
consumidor hacia el producto alimenticio. As mismo,
Espinosa (2007) realiza otra clasificacin de los panelistas
considerndolos: Jueces analticos y Jueces Afectivos.
Para efectos de este estudio tomaremos como referencia a
la caracterizacin realizada por Espinoza (2007), por
considerarla ms acorde con los objetivos del curso de
Control de Calidad.
a) Jueces Analticos

26

El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de

candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial
especfica para uno o varios productos. Es necesario tener
en cuenta algunos aspectos personales de los jueces
analticos entre los que se encuentran los siguientes:
Edad. Como representante de la poblacin en general se
consideran las personas entre 18 y 50 aos de edad, pues
se supone que sus organismos han logrado un desarrollo
ptimo, tanto desde el punto de vista fisiolgico como
cultural.
Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin
sensorial estn formadas por individuos de ambos sexos,
evitando as las variables debidas a este factor.
Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar
ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgnica o
psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su
atencin. Las personas que padecen afecciones respiratorias
o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.
Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser
honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su
actitud. Debe mostrar preocupacin e inters en la prueba
que est realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.
Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces
analticos no pueden emplearse cuando presenten un franco
rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien
este producto cause alergia o una sensacin de malestar
fsico. No es fundamental que cada juez considere cada
muestra agradable lo decisivo es que evale las muestras
con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las
personas que sienten una preferencia excesiva sobre el
producto a evaluar.
Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo
necesario para participar en las actividades que requiere la
evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que la
habilidad y destreza de los mismos slo puede lograrse con
una participacin constante en las diferentes sesiones de
cata. Adems una vez conformada la Comisin de
Evaluacin Sensorial el grupo acta como un instrumento de
medicin, por lo que la presencia de todos los integrantes de
la misma es de vital importancia.
b) Jueces Afectivos

27

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser

seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al
azar representativo de la poblacin a la cual se estima est
dirigido el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de
evaluacin sensorial con este tipo de juez, es conocer la
aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un
supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. As por
ejemplo, si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe
consultarse cul es la hora ms conveniente para efectuar la
visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cul es el
horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande
para minimizar la variacin propia de la subjetividad de las
respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes
del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe
ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error
tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados
por diversos factores propios del individuo, es de esperarse
una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr
resultados ms objetivos, como son: explicacin detallada a
los participantes del procedimiento de la prueba y de la
importancia de los criterios que se emitan para
cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
caractersticas socioculturales y econmicas del grupo,
presentacin adecuada de las muestras, entre otras.
III.6

TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES

3.6.1 PRUEBAS
ANALITICAS

ORIENTADAS

AL

PRODUCTO

Son las Pruebas que se utilizan por lo general en los

laboratorios de alimentos, su caracterstica es que estas
pruebas se llevan a cabo con paneles entrenados utilizados
para encontrar diferencias entre productos de alimentos
similares o para medir la intensidad de caractersticas tales
28

como el sabor, olor, gusto, textura y apariencia (Watts et

al., 1992).
Se considera que por lo general estos paneles deben
constar de entre 5 a 15 panelistas seleccionados por su
agudeza sensorial.
Dentro de las Pruebas orientadas al producto tenemos:

ESQUEMA

01:

CLASIFICACIN
DE
PRUEBAS
ORIENTADAS AL PRODUCTO

29

Pareada

Duo-Trio
Prueba de
diferencia

Triangulo
Ordenamien
to

Discriminatorias

Comparaci
n Mltiple
Prueba de
Umbral
Sensibilidad
Dilucin
Ordinales

Pruebas
Orientadas al
Producto o
Analiticas

Escalares

De
categoria o
intervalo
Estimacin
de
magnitud
Tiempo o
intensidad

Descriptivas de
Perfil

Perfil de
Sabor
Perfil de
Textura
Anlisis
cuantitativo
descriptivo

30

FUENTE: Elaboracin propia

Para mayor comprensin de la caracterizacin de las Pruebas
orientadas al producto a continuacin se describe cada una de
ellas segn lo descrito por Espinosa (2007).

1. LAS PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

Permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el
tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y de
gran utilidad prctica.
2.1

PRUEBAS DE DIFERENCIA

a) PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA.

31

Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el

objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre
ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en
cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto
de estudio.
Cada muestra se presentar codificada y en orden
balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca
igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del
par.
La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de
muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
Prueba de dos colas.
Prueba de una cola.
Prueba de dos colas.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se
persigue es simplemente obtener una respuesta de s existe
diferencia o no entre las mismas En este caso se formularan
las hiptesis siguientes:
a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras".
(A=B)
b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre
muestras". (AB)
Prueba de una cola.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las
muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa
anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones
(A>B o A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son
diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la
otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por
ejemplo, con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas,
puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B".

32

Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de

una o dos colas, ya que las tablas estadsticas utilizadas
para procesar los resultados de la prueba se construyen
considerando esta diferenciacin.
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente
por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor
del total de respuestas correctas excede este porcentaje se
puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes.
Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar
desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar
y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer
uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.
CUADRO N 01: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA
PAREADA

33

b) PRUEBA DUO-TRIO
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada
como referencia o control y dos muestras debidamente
codificadas, de las cuales una necesariamente tienen que
ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la
tarea del juez es identificar cual de las muestras incgnitas
es igual a la referencia.
La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo
requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor
tiempo de preparacin que la prueba de comparacin
pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el
juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico
similar.
CUADRO N 02: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA
DUO-TRIO

34

35

c) PRUEBA TRIANGULO
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos
de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que
identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere
aleatoriedad en la presentacin de las muestras debindose
ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las
cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6;
Muestras A y B.
Combinaciones
BAB ABB

ABA AAB BAA BBA

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de

respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir
menor que en la prueba pareada y do-tro, en las cuales es
del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad.
El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a
medida que se desee detectar diferencias ms pequeas
entre las muestras. Sin embargo en la prctica est
condicionado a diversos factores, como son: tiempo
destinado para la experiencia, nmero de jueces realmente
disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la
prueba de manera tradicional con el propsito de determinar
diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y

30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia

significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se
requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente
el doble, esto es 60 evaluadores).
CUADRO N 03: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA
TRINGULO

36

d) PRUEBA DE ORDENAMIENTO
La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de
manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a
mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El nmero de muestras se limita por la naturaleza del
estmulo, el rgano de los sentidos que interviene en la
evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay
que tener en cuenta que no se pueden suministrar un
nmero excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba sern seleccionados y
adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del
estmulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un
mismo lugar a dos muestras. Este mtodo es rpido y

37

sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de

referencias o controles.
CUADRO N 04: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE
ORDENAMIENTO

38

e) PRUEBA DE COMPARACIN MULTIPLE

Consiste en comparar una muestra control con una o varias
muestras experimentales las cuales se le suministran al juez
de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe
introducirse tambin como muestra incgnita la muestra
considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia
que existe entre la muestra de referencia y las restantes a
partir de una escala de categora, que vara desde ninguna
hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la
diferencia entre las muestras, es necesario incluir una
muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se
anule. Los jueces empleados deben ser seleccionados y
adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse al menos tres
repeticiones
para
lograr
resultados
confiables
estadsticamente.
El anlisis estadstico de los resultados permite determinar
si las diferencias encontradas por los jueces son
significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe
tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba
cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si
deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica.
1.2

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

a) PRUEBA DE UMBRAL
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene
como objetivo determinar la mnima cantidad perceptible de

39

un estmulo dado, esto es, la mnima cantidad de cierta

sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un
estmulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de
sensacin que provocan dos muestras, pero sin llegar a
definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe
diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de
ms o de menos.

CUADRO N 05: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE

UMBRAL DE DETECCIN

40

 Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite

percibir un cambio tanto en el tipo de sensacin como en la
razn de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de
otra porque es ms dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con
diferentes concentraciones de un mismo estmulo,
representando de forma ascendente o descendente una
serie aritmtica o geomtrica de concentracin.
En las muestras deben incluirse concentraciones sub
umbrales y supra umbrales, as como muestras "ciegas"
(con cero concentracin del estmulo).
Para evaluar los resultados generalmente se halla que por
ciento de los jueces percibi cada muestra y a travs del
mtodo de regresin lineal, se determina cual es el valor de
concentracin del estmulo equivalente al 50% de las
respuestas de los jueces.
CUADRO N 06: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE
UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

41

b) PRUEBA DE DILUCIN
Determina la mnima cantidad del componente en estudio
que puede ser detectada cuando se mezcla con un material
base, dicho de otra manera, es la prueba que permite
determinar la mayor cantidad de material examinado que no
es detectado cuando se mezcla con un material patrn.
El mtodo es aplicado para tener una medida de la
diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el
grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos
las otras pruebas descritas de diferenciacin no son
adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta
inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la
desventaja de que las muestras a evaluar deben ser
homogneas.
El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una
serie de muestras que representan de seis a diez
concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en
el patrn seleccionado. Se recomienda usar series
geomtricas de concentraciones de manera preliminar para
encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar
una serie de concentraciones contra un patrn usando una
prueba de estmulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema
cartesiano plano, ploteando en la ordenada el nmero de
concordancia de respuestas de los jueces y en la abscisa las
concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustacin es similar al empleado en
la prueba do-tro.
2. LAS PRUEBAS ESCALARES
Son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa
la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de
una escala. Debido a que las mismas se emplean como
herramientas de trabajo en otros mtodos sensoriales,
algunos autores y especialista en la temtica no la tienen en
cuenta dentro de la clasificacin de los mtodos de
evaluacin sensorial.

42

a) ESCALA ORDINAL
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas
rpidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los
valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa
que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las
dems del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de
manera desordenada, y el catador le asigna un orden
numrico a cada una de ella, obteniendo resultados que se
procesan de igual manera que en las pruebas de
ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como mximo seis muestras para
evitar fatigas o adaptacin sensorial.
b) ESCALA DE CATEGORIA O INTERVALO
Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluacin
sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a
una escala predeterminada los diferentes grados de calidad
cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia
entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representacin, a su
estructura y al nmero de sensaciones que describen de la
manera siguiente:
1. Por su representacin: Verbal o Grfica
2. Segn su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Segn las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.

Escala verbal.- Se presenta la escala definida por

expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores),
que le permite al juez conocer la intensidad en que se
presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre
son estructuradas.
Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo
recibe un segmento de lnea que puede ser vertical u
horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en
determinados puntos de la misma, segn esta sea
estructurada o no.
Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada
punto que comprende los cambios por lo que puede

43

esperarse se presente la variacin de la caracterstica

sensorial.
Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los
extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da
plena libertad al juez para indicar dnde radica su juicio.
Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de
una sensacin determinada.
Escala
bipolar.Incluye
dos
sensaciones
distintas
relacionadas entre s.
CUADRO N 07: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE
ESCALAS PR CATEGORIAS

c) ESCALA DE ESTIMULACIN DE MAGNITUD

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo
representa una prueba de evaluacin sensorial.
Es una tcnica que le permite medir al juez libremente
diferencias proporcionales que indican intensidad de un
estmulo especfico en una o varias muestras. Mide la
relacin entre la percepcin de atributos sensoriales y los
parmetros fsicos del estmulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al
juez, sino que este asume la proporcionalidad que ms se
ajusta a su concepcin para el estmulo evaluado.
CUADRO N 08: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE
ESCALAS POR MAGNITUD

44

45

Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a

ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero
ni negativo). Como parte del diseo de la prueba; esta
misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de
muestras a evaluar. Generalmente se escoge como
referencia aquella muestra cuya concentracin sea
intermedia a las dems en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras
diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de
catadores asigna el valor arbitrario comparativo de
magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, 30, valor alrededor del
cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o
si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (mdulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y
adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para
expresar proporciones numricas, para ello puede
ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras
geomtricas o una serie de palabras que reflejen el grado de
gusto o disgusto del Juez.
3. LAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Son de manera general ms complejas, mediante las
mismas los jueces establecen los descriptores que definen
las diferentes caractersticas sensoriales de un producto y
utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias
existentes entre varios productos.
a) PRUEBAS DE TIEMPO E INTENSIDAD
Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un
estmulo, desde el momento en que entra en contacto con el
juez en la boca hasta que termina la sensacin.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente
un atributo en cada sesin, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador
grfico adaptado a una escala de intensidad, que puede ser
de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede
estructurarse de la siguiente manera:

46

Escala:

Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra

en la boca; retenerla por un tiempo determinado (10 mL
durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante 10s) y
despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la
boca se pone a funcionar el registrador y se marca la
intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y
se contina registrando la intensidad hasta que la sensacin
deja de existir.
El mtodo permite obtener informacin importante sobre
aspectos temporales de la percepcin de un estmulo, sin
embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los
jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se
hace difcil lograr una sincronizacin adecuada entre que se
coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se
comienza a graficar, necesitndose la presencia del
responsable de la comisin de evaluacin sensorial. Ese
ltimo en particular por su sola presencia puede tambin
originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede
eliminarse con el uso de un sistema computarizado para
realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias
construidas para cada muestra con los valores obtenidos de
cada juez (ver Fig. 09). La grfica resultante permite obtener
los parmetros siguientes:

Intensidad mxima del estmulo (I mx.).

Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta
que se extingue la intensidad (Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext).
rea bajo la curva.

47

FIGURA N 09: EJEMPLO DE UNA CURVA OBTENIDA

CON LA PRUEBA TIEMP-INTENSIUDAD

b) PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo
cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el
olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos
individuales.
A travs de l se definen el orden de aparicin de cada
atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor
residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor El
mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en
control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de
productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener
un cuadro sensorial completo de todos los componentes del
aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente
adiestrados no slo en el producto que evalan sino tambin
en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede
ser de dos maneras diferentes:

48

Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo

del trabajo y que conozcan el producto a travs de la
presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una
serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y
sabor como atributos independientes. Con posterioridad el
responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir
de las fichas individuales define el perfil de sabor del
producto que comprende: la impresin general del aroma en
orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor
residual o regusto.
El mtodo de consenso consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo

del trabajo y que conozcan el producto a travs de la
presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una
serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y
sabor como atributos independientes. Con posterioridad se
llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del
producto que comprende: la impresin general del aroma en
orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor
residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para
calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un
criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la
escala siguiente:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepcin.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la
escala original, atendiendo a que la misma no permita el
procesamiento estadstico de los resultados.
1= imperceptible

49

2=
3=
4=
5=

ligero
moderado
fuerte
muy fuerte

Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los

trminos y escalas que se describen a continuacin:
)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear
el trmino muy baja y utilizar slo las variantes de amplitud
siguientes:
1 baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se
procesan estadsticamente y adems se representan
grficamente mediante lneas que representan los trminos
descritos.
Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la
extensin de cada una se corresponde con la escala de
intensidad utilizada.
Una grfica puede representar ms de una muestras,
siempre que las lneas descriptoras se identifiquen
adecuadamente para cada muestra y no origine
confusiones.
FIGURA N 010: REPRESENTACIN GRFICA DE UN
PERFIL DEL SABOR.

50

CUADRO N 09: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE

PEFIL DE SABOR

51

c) PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y

Szczesniak (1963) y perfeccionada diez aos ms tardes por
Civile y Szczesniak, quienes describieron el anlisis de
textura de un alimento en trminos de sus caractersticas
mecnicas, geomtricas y de contenido de grasa y
humedad, as como del orden en que estas se presentan
desde la primera mordida del producto hasta su consumo.
CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

Propiedades mecnicas Relativas a la reaccin del alimento

ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros primarios y
4 secundarios, estos son:
FIGURA
N
011:
SECUNDARIOS

PARMETROS

PRIMARIOS

52

Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel,
tambin se detectan en la boca y garganta y son
discernibles a travs de la apariencia del producto. Se
relacionan con:

FIGURA N 012: FORMA, TAMAO Y ORIENTACION DE

LA PARTICULA

53

CUADRO N 10: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE

PEFIL DE TEXTURA

54

d) PRUEBA DE ANLISIS CUANTITATIVO-DESCRIPTIVO

El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como
QDA. (Cuantitative Descriptive Analysis) se origin en 1974
por Stone y Sidel (citado por Espinosa, 2007), basado en los
mtodos perfil de sabor y textura ya descritos
anteriormente. El mtodo tiene como objetivo identificar y
cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un
producto y la informacin generada sirve para construir un
modelo multidimensional que describe los parmetros que
definen a uno o varios productos.
El mtodo es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil
sensorial completo del alimento, permite establecer
grficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier
momento para describir y analizar un producto. Al igual que
los mtodos de perfil antes explicados requiere de jueces
adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir
diferencias y trabajar en grupo.
El procedimiento de trabajo es el siguiente:

Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir

descriptores con definiciones apropiadas, que se obtienen a
travs de varias sesiones de adiestramiento de los jueces.
Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y
posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los
resultados hasta establecer mediante acuerdo los trminos
descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin
de cada atributo. (Mtodo del consenso).
Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad
sensorial y muestras de referencias.

55

Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las

propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no
estructuradas constituidas por una lnea de 12 a 15 cm. De
longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los
extremos y/o en el centro de la escala.
Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre
la lnea en la posicin que mejor refleje su evaluacin.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados
para cada atributo se mide con una regla la distancia que
existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la
marca vertical asignada por el juez.

CUADRO N 11: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE

ANALISIS CUANTITATIVO

56

3.6.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR O

AFECTIVAS
Segn refiere Watts et al. (1992), las pruebas orientadas al
consumidor, se selecciona de una muestra aleatoria
numerosa, compuesta por personas representativas de la
poblacin de posible nmero de usuarios, con el fin de
obtener informacin sobre las actitudes o preferencias de
los consumidores.
En esta tipo de pruebas no se emplean panelistas
entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial, pero
sin embargo recalca Hernndez (2005), si deben cumplir
una caracterstica que es ser usuario del producto.
Para la realizacin de este tipo de pruebas por lo general se
emplean entre 100 a 500 personas, la cual se puede
realizar en un lugar central o comunitario, o tambin en los
hogares de los consumidores. (Watts et al, 1992).
Las pruebas orientadas al consumidor se clasifican en:
ESQUEMA N 02: CLASIFICACIN DE LAS PRUEBAS
ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

Aceptacin

Muestra simple

Pareada
Pruebas
orientadas al
consumidor o
Afectivas

preferencia
Ordenamiento

Escala Hednica
Escalares
Escala Actitud

57

FUENTE: Elaboracin propia

1. PRUEBA DE PREFERENCIA.
La prueba de preferencia les permite a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren
una muestra sobre otra o si no tiene preferencia.
a) PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA.
Es similar a la prueba pareada de diferenciacin, slo que
cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados
y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada
ms.
Los resultados se procesan de la misma manera que la
prueba pareada de dos colas.

CUADRO N 12: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE

PREFERENCIA PAREADA

58

59

b) PRUEBA DE ORDENAMIENTO.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de
muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo
de consumidores Las muestras no necesariamente deben
ser homogneas, esto es, pueden compararse productos
diferentes.
El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se
determina por la naturaleza del estmulo, el tipo de
consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha
prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de
ordenamiento de diferenciacin.
CUADRO N 13: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE
ORDENAMIENTO

60

2. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio
sensorial si la muestra que se presenta es aceptada o no por
los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analticos, por el
contrario se emplean grupos representativos de los
consumidores potenciales o habituales del producto, quienes
no tienen que conocer el porqu del estudio que se realiza,
sino entender el procedimiento de la prueba y responder a
ella.
El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser
mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque
mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor
representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a
30 jueces slo si el resultado es a nivel de laboratorio.
a)

PRUEBA DE MUESTRA SIMPLE.

61

Consiste en suministrar al juez un producto y que este d

respuesta con relacin a si le guste o no, es una prueba
sencilla y rpida que proporciona una idea general de la
aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que
se requiere de gran nmero de evaluaciones para considerar
los resultados como representativo de la respuesta
poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas
que aceptan la muestra contra el nmero de rechazos y a
travs de la tabla de estimacin de significancia conocer si
la aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba
pareada).
CUADRO N 14: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE
ACEPTACIN

62

3. PRUEBAS ESCALARES.
a) PRUEBA ESCALA HEDNICA

Las escalas hednicas verbales recogen una lista de

trminos relacionados con el agrado o no del producto por
parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos
variando desde
el mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y
cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la
localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando
se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en
vez de orientar al consumidor, ms bien le origina confusin,
de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares de
7 puntos.

63

Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias

muestras para que sean evaluadas por separadas segn la
naturaleza del estmulo, no obstante se ha comprobado que
el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y
sus respuestas estn condicionado a ello, de ah que si
desea tener un criterio de aceptacin totalmente
independiente para cada muestra analizada, deba
presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se
realiza una conversin de la escala verbal en numrica, esto
es, se le asignan valores consecutivos a cada descripcin,
dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs
del anlisis estadstico, o simplemente llegar a una
conclusin de la aceptacin de los productos mediante el
valor obtenido al calcular la media aritmtica de la
respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo
coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin
verbal.
La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando
se emplean consumidores de bajo nivel cultural, en
poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas
con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la
comprensin de escalas verbales.
En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con
diferentes expresiones faciales, las cuales indican el nivel de
agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.

CUADRO N 15: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA

HEDNICA VERTICAL

64

El nmero de caras que contempla la escala puede variar,

pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al
inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un
nmero de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias
muestras al igual que en la escala hednica verbal y el
procedimiento de clculo es similar.

CUADRO N 16: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA

HEDNICA FACIAL

65

b) ESCALA DE ACTITUD
En esta escala los valores representan trminos que indican
accin que pudiera motivar el producto en el consumidor, es
decir la actitud que presenta el juez ante determinado
alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan
productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene
conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir
de antemano su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hednicas antes explicadas los
resultados se procesan a travs de la media aritmtica de
las respuestas de los jueces o el anlisis estadstico de
varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del
resto de las pruebas de aceptacin.
III.7
MTODOS ESTADSTICOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS
SENSORIAL DE ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES.
Las pruebas estadsticas se emplean para analizar los datos
obtenidos en los estudios sensoriales. El anlisis estadstico
persigue los siguientes objetivos:
Comprobar hiptesis
Determinar si existe diferencia entre las muestras,
tratamientos o poblaciones si ests diferencias dependen a
su vez de otra variable o parmetro.

66

 Verificar la consistencia de los panelistas entrenados, tanto

durante la fase de capacitacin como durante el estudio
mismo.

El anlisis de los datos se puede realizar a travs de

diferentes mtodos estadsticos, es necesario cuando se
entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la
aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, hacer
referencia al mtodo o mtodos estadsticos utilizados, no
necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle,
si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas
pueden ubicarse como anexo.
Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos
obtenidos son principalmente: mtodos visuales, estos
mtodos permiten analizar los datos sin necesidad de
identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los
datos y son sencillos de utilizar (histogramas y grficas
lineales entre otros); mtodos univariantes, permiten
analizar cada una de las variables de forma como si fueran
independientes; mtodos multivariantes, permite analizar
todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cul
es la diferencia entre una muestra u otra; mtodos
paramtricos, proporcionan unos resultados precisos
siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se
ajusten a la distribucin normal de lo contrario los resultados
no son tan seguros; mtodos no paramtricos, son ms
slidos que los paramtricos aunque los resultados son
menos exactos.
Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los
mtodos son entre
otros:

Representacin grfica
Distribucin binomial
Anlisis de varianza, ANOVA
Anlisis secuencial
Anlisis multivariado
Anlisis de ordenamiento por rangos
Regresin
Anlisis de factor

Actualmente se emplean paquetes estadsticos que agilizan el

trabajo y la consecucin de los resultados, para elegir un
paquete estadstico, se deben tener en cuenta algunos
aspectos como:
67

Que sean para capturar datos sensoriales

Facilidad en su uso
Usuarios con o sin experiencia
Costos

Algunos de los paquetes estadsticos que se encuentran en el

mercado son:

GENSTAT
COMPUSENSE
MINITAB
SAS
S-PLUS
SPSS
SYSTAT
STAT-GRAPHICS
SENSTAT
SENPAK
STATISTICA

68

IV.

BIBLIOGRAFIA
Codex CAC/GL 31. 1999. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL DE PESCADO Y MARISCOS EN LABORATORIO.
Disponible en:
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_03
1s.pdf Fecha de Consulta (26 de Agosto del 2013)
B. M. Watts, L.G. Elas, G. L. Ylimaki, L. F. Jeffery. 1992. METDOS
SENSORIALES BASICOS PARA LA EVALUACIN DE ALIMENTOS.
Editado por el Centro Internacional de Investigacin para el
Desarrollo. Ottawa- Canad.
D. Man. 2011. CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza Espaa.
E. Hernndez A. 2005. EVALUACIN SENSORIAL. Editado por la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia de Colombia.
Disponible en:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF
Fecha de Consulta (26 de Agosto del 2013)

F. Das y F. Durn. 2006. MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS.

Editorial Grupo Latino Ltda. Colombia.
J. Espinsa Monfugas. 2007. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS. Editorial Universitaria. La Habana Cuba.
MA. Colomer, M. Cardona, V. Ferrera y A. Zaragoza. 2003.
INVESTIGACINVALUACIN DE LA DIFERENCIA ENTRE DOS
PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS
APLICADAS
EN
ANLISIS
SENSORIALES. Disponible en:
http://web.udl.es/usuaris/esi2009/treballs/03_5_4.pdf
Consulta (26 de Agosto del 2013)

Fecha

de

69