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INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO
SALCEDO
PRACTICA NO 06
I.
INTRODUCCION
ELAB
ORACI
N DE
OBJETIVOS.
III.
III.1.
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO
SALCEDO
Carne
Grasa
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO
SALCEDO
Sales curantes
Nitratos y nitritos
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO
SALCEDO
Figura N 02:Condimentos
Otros aditivos
La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de
productos crnicos son:
Vinagrefavorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Azcar facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales ayudan a mejorar la
presentacin final del producto.
Tabla N 01: Tiempos para la Coccin de Jamn
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO
SALCEDO
IV.
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO
SALCEDO
MATERIALES
IV.1.
MATERIAS PRIMAS
curada
Carne de res
Grasa Dura De Porcino*
Hielo
Sal Comn
Polifosfatos
Pimienta Molida
Comino Molido
Nuez Moscada Rallada
Concentrado Funcional De
Soya
Almidn
(Chuno
Maicena)
Color Carmn
IV.2.
EQUIPOS
IV.3.
Moledora de carne
CutteQS630
Embutidora
UTENSILIOS
Cuchillos y cucharas
Depsitos de plstico
Tablas para cortar o picar
Tripa de cordero
FIGURA N 03 CARNE DE
CERDO Y RES
FIGURA N
05.
Oregano
FIGURA
N 05.
Pimienta
FIGURA N 04 GRASA DE
CERDO
FIGURA N
06.
Comino
FIGURA
N 10.
Glutamato
FIGURA N 08.
Polifosfato
FIGURAN 09.
Nuez moscada
FIGURA N
11.
Hielo
N
FIGURA
12.Proteina de
FIG N 13.
Albahaca
FIG N
14.Rocoto
Cuadro N 03:Ingredientes para la Elaboracin de
Jamonada
MATERIA PRIMA Y
INSUMOS
CANTIDAD
(G)
%
21
CARNE DE CERDO
1500
.8
0
%
29
Carne de res
2000
.7
9
%
17
Grasa animal
1200
.2
7
%
25
hielo
1800
.9
1
%
0.
Ajo machacado
12
17
%
0.
Sal comn
Concentrado de
soya
Pimienta negra
molida
35
54
%
1.
130
10
87
%
0.
16
%
0.
Nuez moscada
15
21
%
0.
Comino molido
10
15
%
0.
Poli fosfato
25
37
%
0.
mandioca
130
51
%
0.
albaca
40
58
%
0.
rocoto
10
15
%
0.
pimenton
30
43
%
10
total
6947
0
%
V.
PROCESO DE ELABORACION
A. SELECCIN
B. CURADO
C. PICADO
FIGURA N 20.
Molido de carne y
grasa
D. CUTTEREADO
E. HOMOGENIZADO
G. ESCALDADO
H. ENFRIADO
I.
ENVASADO
J.
ETIQUETADO
K. ALMACENAMIENTO
V.1.
DIAGRAMA DE FLUJO
CARNE
DE
CERDO Y
RES
GRASA
TROCEA
DO
EN CUBOS
DE 5 a 8
cm3
TROCEA
DO
CURADO
REPOSO
POR
10 -12
HORAS
REFRIGERA
CIN
5 2C
MOLIEN
DA
MOLIEN
DA
PICADO
ADICION DE
INGREDIEN
TES
MEZCLA
DO
TRIPAS
SINTETICA
S
SE REALIZO
A T
AMBIENTE
EMBUTIDO
AMARRE
EVITANDO
CREAR
BURBUJAS Y
TOME UNA
DURA
CONSISTENCIA
ESCALDADO
T=75 80C
POR UNA
HORA Y
MEDIA
APROX
ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAD
O
VI.
RESULTADOS
VI.1.
BALANCE DE MASA
GRASA= 1200gr
CARNE DE
CERDO=1500 gr
RES =2000gr
TOTAL:3500gr
PICADO
PICADO TOTAL:
4654 gr
MERMA= 46gr
Carne + Grasa
= 4.670 kg
MOLIENDA
Masa molida =
4.625 kg
T = 1.4C
Merma = 45 g.
Condimentos
= 618 g
Hielo = 1.800
Kg
Masa molida
= 4.625 kg
MEZCLADO
6.925 Kg
Ti = 3.6
C
Tf = 5.2
Merma = 118
g
Mangas = 40
g
6.925 kg
EMBUTIDO
6.755 kg
T = 6.2
C
Merma = 210
g
MATE
RIA
PRIMA
CAN
TIDAD
UTILIZ
ADA
Carne
de
cerdo
curada
1.50
0
Carne
de res
2.00
0
Grasa
dura de
cerdo
1.20
0
U
NID
AD
PRE
CIO
POR
KILO
(s/)
Kil
ogra
mos
16.0
0
24.0
0
18.0
0
36.0
0
8.00
9.60
Kil
ogra
mos
Kil
ogra
mos
PRE
CIO
UNITA
RIO
(s/)
Hielo
COND
IMENTO
S
Sal
comn
Conce
ntrado
de soya
Almid
n
(Mandio
ca)
Pimie
nta
negra
molida
Nuez
moscad
a
rallada
Kil
ogra
mos
1.70
U
NID
AD
PRE
CIO
POR
KILO
(s/)
PRE
CIO
UNITA
RIO
(s/)
1.50
0.20
18.0
0
2.30
130
Gr
amo
s
8.00
1.00
10
Gr
amo
s
51.0
0
0.50
15
Gr
amo
s
74.0
0
1.10
13.0
0
0.10
25.0
0
1.50
0.50
1.80
0
CAN
TIDAD
UTILIZ
ADA
130
130
Comin
o molido
10
Ajo
molido
60
Albah
aca
40
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
3.00
Rocot
o
10
Pimen
tn
30
Rome
ro
10
Polifo
sfato
25
Color
ante
carmn
Sabor
jamonad
a
10
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
7.11
8
TOTAL
3.50
0.10
4.50
0.10
18.0
0
0.20
25.0
0
0.60
150.
00
1.20
50.0
0
0.50
s/ 82.50
COMPONE
NTE
Insumos
PRECIO
(S/)
82.50
Mangas
10.50
(3.5 m)
Envasado
Maquinari
1.50
10.00
a
Gas
Taxi
TOTAL
3.00
5.00
112.50
VI.2.
M = Pi Pf
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
m=71186755
m=363
M: Merma
m =(363/7118)100
m =5,099
R = 100 M(%)
R=1005.099
R=94.90
R: Rendimiento
PESO FINAL DE LA
6755 G
MORTADELA
PESO TEORICO
7118
PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO
PICADO
46 g
MOLIENDA
45g
PERDIDA EN
MEZCLADO
118g
COSTO DE
EMBUTIDO
210g
MERMA (EN
SOLES)
TOTAL
COSTO
PRODUCCI
N
COSTO
419g
6755g
s/ 112.50
1000 gr
s/ 16.65
VI.3.
COSTO DE VENTA
VI.4.
ANALISIS COMPARATIVO
MARC
A
OTTO
KUNZ
LA
FLORENC
IA
SAN
FERNAN
DO
PESO DE
VENTA
100 gr
PRECIO
DE
VENTA
s/.
3.39
100 gr
s/.
2.59
100 gr
s/.
2.79
CHARL
OTTE
100 gr.
S/.
1.70
VI.5.
COMPARACION ORGANOLEPTICA
La jamonada elaborada es de un sabor agradable se siente los
condimentos usados en su elaboracin a comparacin de los
que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el
mercado.
El color de la jamonada elaborada es similar al que venden en
el mercado y en elas tiendas comerciales en ese aspecto no
haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados.
En cuanto a la textura nuestro producto tambin es igual al que
se ofrece en los mercados por lo que no hay mucha diferencia.
VI.6.
VALORACION NUTRICIONAL
C
A
N
T
KCA
L
G
R
A
S
A
S
I
G
0,
0
gr
8
6,
0
gr
33
0,
0
gr
0,
0
gr
1
1
4,
0
gr
0,
0
gr
0,
0
gr
P
R
O
TE
Carne de res
2
0
2.40
0
0,0
0
kcal
g
r
Carne de cerdo
1
5
2.34
0
0,0
0
kcal
g
r
Grasa de cerdo
1
10.8
2
00,0
0
kcal
0
g
HI
D
R
A
T
O
S
40
6,
0
gr
1.
2
0
0,
0
gr
r
Mandioca
1
3
192,
0
4
kcal
g
r
Ajo
1
2
14,4
kcal
g
r
Proteina de soja
1
3
499,
0
2
kcal
g
r
T
o
t
16.2
a
46,0
l
kcal
e
s
VI.7.
1,
4
gr
46
,2
gr
0,
3
gr
5
5
0,
5
gr
2,
9
gr
0,
0
gr
3
0
48
,5
gr
3,
9
gr
2
6,
8
gr
2
5
5
3,
0
gr
1.
4
2
7,
1
g
r
78
6,
4
gr
0,
1,
PORCENTAJE
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
PORCENTAJE
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
jugosa
grasosa
normal
arenosa
seca
PARAMETROS SENSORIALES
60%
50%
40%
30%
PORCENTAJE
20%
10%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
20%
15%
10%
5%
0%
exelente
PARAMETROS SENSORIALES
mala
normal
muy desagradable
PARAMETROS SENSORIALES
60%
50%
40%
PORCENTAJE 30%
20%
10%
0%
muy suave suave
normal
PARAMETROS SENSORIALES
PORCENTAJE
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
VII.
CONCLUSIONES
y cerdo .
En cuanto al precio nuestro producto est en un precio de 1.17
VIII.
BIBLIOGRAFIA
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-813446bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?
MOD=AJPERES
https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-jamonada
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13
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http://www.vitonica.com/proteinas/ jamonada -i-su-composicionnutricional
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/ jamonada
Galo Humberto Muoz Bazurto Estudio del porcentaje de
protena en la elaboracin de embutidos UNIVERSIDAD
CATLICA
DE
SANTIAGO
DE
GUAYAQUIL
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/123456789/971/1/TUCSG-PRE-TEC-AGRO-10.pdf
Saenz Alva Richard estudio de prefactibilidad para la instalacin
de una planta de embutido. file:///C:/CARNICOS.pdf
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_a
r/cap4.pdf
https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de- jamonada
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13
992016.pdf?sequence=1