CARBOHIDRATOS

El contenido en glcidos de los tejidos animales slo representa el 1% del peso

hmedo. Pese a esto, numerosas molculas del organismo que juegan un papel
fundamental en el metabolismo, o que funcionan como componentes
estructurales, contienen una porcin glucdica. La cantidad de glucgeno presente
en el sacrificio, y la velocidad y extensin de la glicolisis post mortem, afectan al
color del msculo, a la textura, a la capacidad de retencin de agua, a la
capacidad emulsificante y a su vida til (Prndl y col., 1994). Adems, los
proteoglicanos y los glucosaminglicanos, que son glcidos unidos a otras
molculas, y que estn asociados a la matriz extracelular de los tejidos conectivos,
contribuyen indudablemente a la dureza de la carne (Merckel, 1994).
Los carbohidratos son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas y sus derivados.
Se clasifican segn el nmero de unidades simples de azcar que contienen en
mono-, di-, tri-, oligo- o polisacridos. Los glcidos en el organismo animal son
monosacridos, polisacridos, sus intermediarios glicolticos, o porciones
demolculas tales como cidos nucleicos, nucletidos, nuclesidos y algunas
protenas (glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos). Las pentosas y las hexosas son
los monosacridos predominantes, y el ms abundante es la D-glucosa que
interviene en el metabolismo de todas las clulas (White y col, 1978).
Se establece una divisin entre los polisacridos de reserva y los estructurales o
plsticos. El glicano de reserva ms importante es el glucgeno, que se almacena
en muchos tejidos, pero fundamentalmente en el msculo esqueltico y cardiaco y
en el hgado. El contenido normal en el tejido muscular esqueltico es del 0,52,0% con una media de algo menos del 1%. Los glicanos estructurales se asocian
con el tejido conectivo, e incluyen los glicosaminglicanos y los proteoglicanos,
presentes en la matriz extracelular o sustancia fundamental amorfa del tejido
conectivo y funcionan como cementante intercelular, como barrera protectora
contra agentes invasores, como lubricante, como reservorio de agua y microiones,
y como regulador de la distribucin de varias macromolculas por exclusin
estrica (Hascall y Kimura, 1982). Son esenciales en el mantenimiento de la
integridad estructural de muchos tejidos conectivos (Merkel, 1994). El contenido
en glucgeno no tiene, en realidad, ningn significado desde el punto de vista
nutritivo. Sin embargo, es esencial para la acidificacin post mortem de la carne
(pH final) y tiene una importante repercusin sobre la conservabilidad, el sabor y la
dureza de la carne (Prndl y col., 1994).
Los carbohidratos en el organismo animal son monosacridos, polisacridos, sus
intermediarios glicolticos o porciones de molculas tales como cidos nucleicos,
nucletidos, nuclesidos, y algunas protenas (glicoprotenas) y lpidos

(glicolpidos). Las pentosas y las hexosas son los monosacridos predominantes,

y el ms abundante la D-glucosa, que interviene en el metabolismo de todas las
clulas. La hidrlisis parcial de los ci- 39 dos nucleicos produce nuclesidos,
compuestos en que las pentosas estn conjugadas con una base prica o
pirimdica. La esterificacin fosfrica de los nuclesidos produce steres mono-,
di- o trifosfatos, los nucletidos, que juegan un papel crucial en el metabolismo
energtico (Merkel, 1986).
Glucgeno
Como se dijo anteriormente, es el glicano de reserva ms importante de los tejidos
animales. Sus macromolculas estn constitudas por residuos de glucosa y
varan notablemente en forma y tamao segn las distintas especies. Es ms
abundante en el hgado, de cuyo peso representa entre un 2 y un 10 %. El
contenido normal en el tejido muscular esqueltico es del 0,5 al 2,0 % con una
media de algo menos del 1 %.

Representacin esquemtica del glucgeno

El contenido de glucgeno no vara consistentemente con el tipo de fibra ni con su
actividad metablica. (Rennie y Edwards, 1981) El contenido de glucgeno vara
segn el tipo de msculo, el contenido de grasa en el mismo, nivel de actividad,
mtodo de sacrificio y otros factores. Despus del sacrificio (condiciones
anaerobias) el cido lctico formado a partir del glucgeno se acumula y el pH de
la carne disminuye, teniendo el valor del mismo y su tasa de descenso una gran
importancia en el color y las propiedades tecnolgicas de la carne.

Formacin del Glucgeno

Los factores que ms afectan la glucognesis y la glucogenlisis son:

El estado nutricional: el cual tiene que ver con las reservas hepticas y
musculares.
El ejercicio y la exposicin a factores estresantes: los cuales aumentan las
demandas energticas disminuyendo las reservas de glucgeno.
Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucognesis y la
glucogenlisis. La insulina es necesaria para la oxidacin de la glucosa y
para la sntesis de glucgeno. La epinefrina en cantidades importantes
durante el estrs estimula la glucogenlisis en el hgado tendiendo a
producir hiperglucemia; tambin degrada el glucgeno muscular
produciendo cido lctico. La administracin de glucagn determina la
rpida degradacin del glucgeno heptico a glucosa, pero no afecta el
tisular. (Forrest et al, 1976).

Glucosaminoglicanos
Son los polisacridos que se relacionan con el tejido conectivo, por lo que se
encuentran distribuidos por todo el organismo. Son polmeros lineales de unidades
disacridos repetidos que consisten de una hexosamina y un cido hexurnico;
rara vez contienen un nico tipo de disacrido. Se clasifican en 7 familias segn el
disacrido que predomina. Generalmente se encuentran como proteoglicano en

los tejidos conectivos, dispuestos a lo largo de las prote- nas fibrosas. Se plantea
que las relaciones que establecen entre s y con el agua y los microiones de la
matriz intercelular podran explicar las propiedades fsicas del tejido conectivo.
Algunos proteoglicanos parecen estar unidos covalentemente al colgeno o a
otros componentes de la matriz, y otros estn atrapados f- sicamente en la red de
fibras colgenas.
Dependiendo del tipo de de polisacrido, vara el nmero de molculas de
polisacridos unidas a cada monmero de colgeno. Los colgenos de los tipos I,
II y III unen todos condroitn sulfato. Se ha planteado en los ltimos aos, que los
proteoglicanos tienen dos efectos en la gnesis del colgeno, retardando el
ensamblaje de las molculas de colgeno si estn presentes en las etapas
iniciales del proceso. Con respecto a la elastina hay poca informacin sobre la
interaccin entre ella y los glicosaminoglicanos.

Proteoglicanos
Se forman por la unin covalente de los glicosaminoglicanos al ncleo de las
protenas. El condroitn sulfato y el heparn sulfato se unen a la protena por una
regin que contiene cido hialurnico, galactosa y xilosa; la xilosa est unida a un
grupo hidroxilo de un residuo de serina de la protena. Con la excepcin de 41 loa
xilosa, la unin se produce en el complejo de Golgi. El cartlago contiene cerca del
50% de peso seco de proteoglicanos y su estructura qumica es extremadamente
compleja. En la matriz del cartlago, las fibras de colgeno forman un enrejado
donde los agregados de proteoglicanos producen un gel viscoso e hidratado que
absorbe esfuerzos de compresin. La concentracin de proteoglicanos en la
mayora de los cartlagos hialinos es de 3 a 5 veces mayor que la que sera
posible si estuvieran totalmente expandidos. La composicin de las propiedades
de las fibras de colgeno y los proteoglicanos determinan la fuerza de tensin y la
elasticidad del cartlago (Comper y Laurent, 1978; Lindahl y Hook, 1978; Kleine,
1981; Hascall y Kimura, 1982).

Glicoprotenas
Se encuentran en todos los fluidos extracelulares y en las membranas de muchas
clulas, particularmente la de los eritrocitos, donde el cido silico contribuye a las
propiedades inmunolgicas y a la carga de superficie. De todos los azcares
presentes en las glicoprotenas, el ms caracterstico es el cido silico, que da
nombre a diversos derivados del cido neuroamnico, pues imparte propiedades
que ni los grupos polares hidroxilo ni los grupos acetamido de los azcares,
aminados o no aminados, pueden conferir. Se desconoce su relacin con las fibras
de tejido conectivo, especficamente el colgeno, con los glicosaminoglicanos y los

proteoglicanos de la matriz intercelular y su influencia en las propiedades de la

carne. Se ha sealado que existe una relacin entre la solubilizacin del colgeno
por la degradacin proteoltica de los enlaces con los polisacridos durante la
maduracin de la carne y las enzimas lisosmicas como la betaglucuronidasa, la
hialuronidasa y la betagalactosidasa (Dutson, 1974)

Compuestos Nitrogenados de la Carne

Las sustancias nitrogenadas extractivas representan del 1,5 al 2 % del msculo
(Lehninger, 1982). Pueden ser:
de origen no proteico, como la carnosina, anserina, carnitina, creatina y el
glutation.
de origen proteico: productos del metabolismo de las protenas, ya sean
intermedios, como los aminocidos y bases pricas, o finales, como la
urea, el cido rico y las sales de amonio.
otras sustancias nitrogenadas
DE ORIGEN NO PROTEICO
Carnosina: Es un dipptido del tejido muscular asociado con los
fenmenos de fosforilacin oxidativa. El msculo fresco de los animales 45
sacrificados contiene entre 0,2-0,3 % de carnosina.

PROPIEDADES
El papel de la carnosina como antioxidante es importante por ser hidrosoluble y
por ser sintetizada en el organismo a medida que es necesitada. La actividad
antioxidante de la carnosina esta ligada a la parte imidazlica de su molcula que
es capaz de capturar radicales libres hidroxilo y de inhibir la accin de la
mieloperoxidasa impidiendo de esta manera la conversin del perxido de
hidrgeno a hipoclorito. La carnosina parece actuar sinrgicamente con la vitamina
C y y de hecho la combinacin de anserina/carnosina con vitamina C y cido
ferlico acta como un potente antioxidante impidiendo la degradacin de las
protenas y la deformacin de los eritrocitos producida por expecies reactivas de
oxgeno.

La capacidad de secuestrar algunos metales de la carnosina, en particular del

cobre, y la participacin de este metal en la funcin del bulbo olfactorio han llevado
a la hiptesis de que la carnosina acta como un detoxicante neuronal, reducido
las concentraciones de cobre en el cerebro. Aunque se desconoce la base
bioqumica de la neurotoxicidad del cobre, se sabe que altas concentraciones de
este metal interfieren con los canales de calcio de las neuronas, inhiben la
actividad enzimtica de la Na,K-ATPasa y hace que se fije a algunas protenas
alterando su estructura y funcin. Ms an, los iones Cu ++ constituyen una diana
para los grupos tioles (-SH) que son capaces de reducirlos a Cu+. Estos, en
presencia de oxgeno molecular son nuevamente oxidados a Cu ++, liberando un
oxgeno reactivo que pasa inmediatamente a superxido. La carnosina impedira
este mecanismo, por lo que podra ser til en algunas patologas en las que est
disrregulada la homeostasis del cobre como, por ejemplo, la enfermedad de
Wilson.
Sin embargo, la propiedad mas interesante de la carnosina es la de prevenir la
glicosilacin de las protenas. En presencia de concentraciones de glucosa
anormalmente elevadas, los grupos amino de algunas protenas reaccionan con la
glucosa formando bases de Schiff. La proporcin de estos aductos es proporcional
a la concentracin de glucosa en sangre y, en cuestin de horas, se reorganizan
para formar los compuestos de Amadori, ms estables, alcanzndose un
equilibrio en unas semanas. Un ejemplo de esta reaccin de glicacin no
enzimtica es la experimentada por la hemoglobina HbA1. Las regiones de la
protena que contienen grupos lisina (en particular los que tienen una prolina
adyacente) son particularmente sensibles a esta reaccin. La carnosina no solo
impide esta reaccin al actuar competitivamente con la protena, sino que es
capaz de revertir el entrecruzamiento caracterstico de los compuestos de
Amadori.
Son muy numerosos los estudios realizados en cultivos celulares que demuestran
que la carnosina no solo protege las clulas frente a diversos agentes txicos sino
que tiene un efecto antienvejecimento. As, en cultivos de fibroblastos diploides
humanos, la presencia de carnosina en el medio de cultivo aument de forma
significativa la capacidad de las clulas para duplicarse en comparacin con los
controles. Es ms, cuando las clulas de control que haban alcanzado su
capacidad limite para duplicarse y mostraban signos inequvocos de
envejecimiento fueron transferidas a un medio con carnosina, se observ un
rejuvenecimiento morfolgico de las mismas siendo capaces de duplicarse
algunas veces ms.

Los efectos anti-envejecimiento de la carnosina son utilizados en el tratamiento de

las cataratas (varios estudios clnicos controlados han mostrado la eficacia de la
aplicacin tpica de gotas oculares conteniendo carnosina) y tambin en
cosmtica donde se han formulado cremas antiarrugas conteniendo este pptido

Creatina: Aproximadamente el 80 % est en forma de fosfato de creatina.

En la carne
Fosfato de creatina + ADP Creatina + ATP
se encuentra libre pues en los procesos de contraccin muscular el equilibrio:
est muy desplazado hacia la formacin del ATP. La cantidad de creatinacreatinafosfato en el msculo fresco es de 0,2-0,55 %.
Sntesis te creatina

Carcinognesis
Ha sido demostrado que la creatina inhibe la tasa de crecimiento del tumor
mamario en ratas de Lewis(40) , al igual que los anlogos de la creatina
(ciclocreatina
y
homociclocreatina),
que
muestran
propiedades
antitumorales(35,36). No obstante, son necesarios ulteriores estudios que
clarifiquen los mecanismos bioqumicos por los que los anlogos de la creatina
muestran propiedades antitumorales(45,71). Se sabe que la administracin
crnica de grandes cantidades de creatina hacen que sta sea metabolizada a
metilamina(45). La metilamina es convertida a formaldehdo por la SSAO (del
ingls, semicarbazide-sensitive amine oxidase)(45), el cual induce daos en el
ADN y genotoxicidad(20,52) , y efectos carcinognicos en el tubo digestivo(5) .

Adems, la produccin de aldehdos va SSAO ha sido recientemente relacionada

con daos vasculares, complicaciones diabticas y nefropatas.

Glutation: Tiene un grupo sulfhidrilo muy disponible para procesos redox; coopera
a mantener el potencial redox (Eo) en el msculo. Entre las sustancias de origen
proteico podemos citar la cadaverina producida por descarboxilacin de la lisina.
Las bases pricas tienen importancia en el ATP (adenina, tinina, guanina, citosina
y uracilo).
Ciclo de oxidacin y reduccin del glutation