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FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y BIOQUMICA

Ao de la consolidacin del Mar de Grau


Universidad
IncaGarcilasodelaVega
Nuevos Tiempos, Nuevas Ideas
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y BIOQUMICA

PRCTICA N 4
CURSO:

Laboratorio de nutricin

TEMA:

Determinacin de la casena en leche

DOCENTE:

Mg. Q.F. Bayona Costa Manuel

ALUMNO:

Gonzales Prez Deybi

CICLO:

IX

AULA:

1-A

GRUPO:

B-2

Lima-Per
2016

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y BIOQUMICA

INTRODUCCIN
LA CASEINA est presente en la leche en forma de partculas coloidales o
micelas y son fcilmente separadas por precipitacin isoelctrica. El cuajado y
acidificacin son unas prcticas de la tecnologa de lcteos para la preparacin
de productos de leche agria y algunos quesos suaves.
En esta presente prctica obtendremos casena a partir de la leche
descremada utilizando el zumo de limn , la identificaremos con el reactivo de
biuret que dar positivo cuando vire a un color violeta y determinaremos el
porcentaje de casena presente en la muestra problema.

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1. FUNDAMENTO TEORICO:
Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil
fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que
se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se
acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele
denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las
protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se
clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad
electrofortica: s1- casena, s2-casena, -casena y -casena. Esta ltima
es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica
por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada
para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera para
caseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir
de la para--casena, se forman unos macro pptidos denominados -casenas,
responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.
La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de
la leche por acidificacin y forma una masa blanca.
Caseinato de Ca+2 + Ac. Ctrico Caseinato de Na + Citrato de calcio

La reaccin de Biuret es un procedimiento utilizado para identificar la presencia


de protenas en una mezcla.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina de NaOH o
KOH. La reaccin se basa en la formacin de un compuesto de color violeta
(cuya intensidad de color depende de la concentracin de protenas), debido a
la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces
peptdicos.

2. OBJETIVOS:
- Determinar el porcentaje de casena en leche (descremada).
- Demostrar la presencia de casena usando reactivo de Biuret.
3. PARTE EXPERIMENTAL
a)
-

Materiales
Luna de reloj
Esptula
bagetas
Vasos Beaker

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Probeta
Embudo
Papel filtro

b)
-

Instrumentos
Estufa
Balanza analtica electrnica
Calculadora

c)
-

Reactivos.
Leche descremada
Reactivo de Biuret
H2O destilada

d) Procedimiento:
Pesar un beaker

Peso del beaker es de 96.561 g

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Medir en un probeta 50 mL de leche, luego vaciarlo en el beaker antes


pesado y volver a pesar

Peso del beaker + la leche


es de 145.857 g
Llevar a calentar a 40 C en la cocinilla y agitar constantemente, aadir
gota a gota jugo de limn hasta formar precipitado.

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Filtrar en papel antes pesado, luego llevarlo a la desecadora

El papel pesa 1.436 g

Se obtuvo la casena

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Luego pesar la casena obtenida

El peso de la casena + papel


es de 7.036 g

Se realiza un anlisis con reactivo de biuret para demostrar que se obtuvo


casena. 2 mg de casena + 2 mL de H2O + 1 mL de reactivo. de Biuret

Se observa un
cambio de
color a violeta

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4. RESULTADOS
a) Clculo peso de la muestra problema (MP)
Peso(MP) = Peso (vaso + leche) Peso (vaso)
Peso(MP)= 145.857 g 96.561 g
Peso(MP)= 49.296 g

b) Clculo de la casena obtenida


Peso(casena) = Peso (casena + papel) Peso (papel)
Peso(casena))= 7.036 g 1.436
Peso(casena))= 5.6 g

Clculo del porcentaje de casena presente en la leche.


FRMULA:

% =

% CASENA =

()

()

5.6 g
x 100
49.296 g

% CASENA = 11.3599 %

5. CONCLUSIONES
Despus de realizar la prctica se concluye:
- La muestra problema contiene casenan que pudo ser identificada con el
reactivo de biuret.
- La leche contiene esta protena (casena).
- Por cada 50 mL de leche descremada se obtiene 5.6 g de casena que
equivale a un 11.3599 %
- El zumo de limn precipita la casena debido al cido ctrico.
6. RECOMENDACIONES:
- Calibrar la balanza antes de ser utilizada.
- Se recomienda llevar a calentamiento para acelerar la reaccion de
precipitado
- Que la temperatura y el tiempo durante la desecacin sea el adecuado.
- Realizar los clculos con precisin para evitar errores.

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REFRENCIA BIBLIOGRFICA
https://es.scribd.com/doc/94666344/Informe-Determinacion-de-Caseina
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimicai/obtencion-de-caseina-reaccion-de-biuret-y-punto-isoelectrico
http://www.sabelotodo.org/quimica/obtenercaseina.html
http://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche13367.htm

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