Sei sulla pagina 1di 8

Ricette dei gruppi di lavoro

Corso Base metodo Kousmine


Rimini novembre 2015

GRUPPO 1
Ricette per una cena con ospiti in autunno
Verdure crude:

Insalata di spinacini, mele e noci

Insalata di rucola, lattuga e radicchio rosso

Zucca marinata con olio, limone, timo e pinoli

Insalata di finocchio, arance sanguinello e olive di Gaeta, cosparsa di


finocchietto selvatico

Carciofi crudi tagliati fini

Anelli di cipolla (da aggiungere a piacere)

Semi di melograno (da aggiungere a piacere)

Piatto principale:

Mesccia ligure
Ingr.: 1/3 di ceci, 1/3 di cannellini e 1/3 di farro (ammollati e cotti con alga kombu o alloro).
Stufare la cipolla o scalogno con un po di sedano tritato. Aggiungere poi ceci, cannellini, farro
e dado vegetale (o sale). Cuocere per 1 ora in pentola a pressione oppure per 3 ore nella
pentola di coccio. Servire con olio evo e, a piacere, peperoncino ed erba cipollina.

Chapati con farina di farro monococco

Verdure cotte:

Cavolfiore con semi di zucca

Cavolo nero appassito in padella e servito come un tortino con una guarnizione
di limone

Carote al vapore

Il tutto innaffiato da bicchiere per le donne e 1 bicchiere per gli uomini o di Etna
rosso Doc o di Sangiovese fermo.

GRUPPO 2
Autunno inoltrato (cena con ospiti)
Verdure crude:

Tris di verdure crude (insalata verde a foglia larga, carote, cavolo rosso
affettato) condite con olio evo e unacciuga

Insalata di arance e finocchi con semi di papavero

Spinacini con pinoli, pere e limone

Primo piatto:

Vellutata di zucca e funghi prataioli con crostini di grano saraceno e farro

Secondo piatto:

Polpettone di lenticchie accompagnato da verza bianca, radicchi di Treviso,


insalata belga alla piastra
Sedano, carota e cipolla stufati con acqua e poco olio. Lenticchie (ammollate prima) cucinate
al vapore con rosmarino, alloro e peperoncino.
Mescolarle con farina di ceci + un uovo intero. Cuocere in uno stampo da plumcake in forno a
180 per 20 minuti.

Dolce:

Kako frullato con semi di girasole e spolverato di cannella

GRUPPO 3
Cena in autunno con ospiti
Verdure crude:

Insalata di verza, mela e filetto di acciuga


Scaldare un padellino. Spegnere il fuoco, metterci lacciuga, farla sciogliere e metterla sopra
la verza. Mettere a bagno nel limone le mele tagliate fini con la buccia; dopo un paio di minuti
aggiungerla allinsalata.

Verdura cotta:

Radicchio rosso alluvetta


Brasare la cipolla con acqua, aggiungere il radicchio rosso di Treviso e infine luvetta sultanina
ammollata.

Primo piatto:

Crema di zucca e porri con azuki


Tagliare il porro, farlo appassire in un po dacqua e tagliare la zucca a piccoli pezzi.
Aggiungere acqua, rosmarino e cuocere. Nel frattempo bollire il riso rosso, frullarlo, stenderlo
sulla carta forno e con un altro foglio di carta forno sopra stendere ulteriormente con il
mattarello. Tagliarlo in forme a piacere e passarlo al forno 20 min. a 120. Aggiungere una
spolverata di curcuma e pepe nero.

Secondo piatto:

Pinzimonio di hummus con ceci cotti servito con carota viola, sedano, finocchio,
sedano rapa e cardo scottato (al vapore) tagliati a listarelle

Aspic di verdure con cavolfiore, barbabietola rossa, broccolo servito su un letto


di pesto di rucola
Preparare al vapore, ma lasciandole croccanti, cavolfiore, barbabietola rossa e broccolo. Fare
un brodo di verdure, aggiungere un grammo di agar agar per ogni etto di brodo. Versare sulle
verdure cotte al vapore e lasciar solidificare.

Per chiudere una tisana di Rohibos + zenzero

GRUPPO 4
Cena con ospiti
Verdure crude:

Tris di verdure: foglia di lattuga che accoglie cavolfiore, carote e champignon,


una foglia di radicchio con finocchio carciofo e olive, una foglia di verza con
cavolo nero, sedano rapa e zucca

Condimento: a scelta tra olio evo, pepe, aglio e curcuma o olio, senape e aceto
di mele

Primo piatto:

Lasagne verdi fatte con grano saraceno e pera scottata, con ripieno di carciofi
stufati con aglio e prezzemolo e besciamella di soia

Cannelloni di farina di farro con ripieno di uno stufato di cipolla, spinaci, tofu
scottato, condito con un sugo di pomodoro + olio evo ed erba cipollina

Crema di zucca con crostini di pane integrale con pasta madre

Involtino di porro con ripieno di lenticchie gialle ed erba cipollina

Involtino di verza con ripieno di cardo, carote e scalogno con lievito alimentare
in scaglie

Mezzo bicchiere di vino rosso

GRUPPO 5
Cena della vigilia di Natale in famiglia in campagna
Verdure crude:

Aperitivo: estratto di cavolo, carote, sedano e limone con aggiunta a piacere di


un cubetto di ghiaccio in cui stato ibernato un fiore di borragine

Pinzimonio di crudit: puntarelle, cavolo, carciofo con gambo, cuore di sedano,


carota e ravanello

Possibilit di due emulsioni: olio evo, acciuga, aglio, capperi e limone oppure
olio evo e prezzemolo

Grande misto di insalata: radicchio, valeriana, spinaci, bietola, finocchio, foglia


pratolina, zucca affettata cruda, piantaggine, fiore viola di borragine condito
con olio evo e semi di girasole

Primo piatto:

Pasticcio di zucca con foglioline di salvia spolverato di curcuma e pepe nero e


granella di noci accompagnato da due panelle di grano saraceno
250 g di farina di grano saraceno
2 dl di acqua
Impastare anche nel mixer e far riposare per mezzora. Dividere in 8 parti. Schiacciare nel
palmo delle mani per dare una forma rotonda e appiattita. Cuocere su piastra bollente
girando una volta.

Secondo piatto:

Polpettine di ceci in salsa rossa e alloro con funghi champignon alla griglia

Dolce: muffin di barbabietola con farina di miglio con crema di pere e uvetta
passa di Pantelleria
200g di rape rosse crude o precotte, 1 cucchiaio di zucchero di canna, latte di riso q.b., farina
integrale q.b., frutta secca a piacere.
Frullare tutti gli ingredienti, mettere a cucchiaiate negli stampini. Infornare a 180 per 15 min.

Acqua, due dita di vino rosso bio

GRUPPO 6
Buffet in terrazza destate
Verdure crude:

Aperitivo: gazpacho (pomodori, peperoni, aglio, cipolle, sedano e limone)

Pinzimonio (carote, sedano, finocchi, cetrioli, ravanelli e peperoni, olio evo e


sale di Cervia)

Primo piatto:

Piadina di grano saraceno da abbinare con hummus di ceci

Tortino di miglio con melanzane, peperoni, uvetta e pinoli

Sformato di quinoa con fave, lamelle di mandorle e cicoria

Secondo piatto:

Pomodori grigliati con olio evo, aglio e aromi

Biete e cicorie saltate con olive e capperi

Dolce:

Granita di limone e menta

GRUPPO 7
Cena di primavera in terrazza (con ospiti)
Verdure crude:

Misticanza verde di stagione: rucola, valeriana, spinaci novelli con pinoli e


fettine di mela rossa con la buccia

Carpaccio di carciofo con olio evo, limone e scaglie di mandorle e un po di


erbetta cipollina

Cuore di riso selvatico primavera con pisellini e punte di asparagi, guarnito con
fiori di stagione (primule e tarassaco)

Secondo piatto:

Duchesse di cicerchia aromatizzate al rosmarino su letto di porri spadellati,


accompagnati da un pesto di portulaca, olio evo, aglio e pinoli

Contorno di carote al vapore saltate con semi di sesamo

Si chiude con un carpaccio di ananas con una spettinatura di cioccolato


fondente calda