EL TARWI : UNA SPER PLANTA

RESUMEN
En el proceso de evolucin de las especies consideradas como plantas cultivadas, desde
hace miles de aos han participado los pobladores en los cultivos andinos, que les
encontraron una utilidad como alimentos y condimentos. Con la seleccin que efectuaban
cada ao, durante todo este tiempo, han ido aplicando sus conocimientos desde sus
antecesores hasta nuestra actualidad. En donde los descendientes de estas especies fueron
tomando caractersticas que los diferenciaban e incluso se fueron generando nuevas
especies, propicias para la alimentacin de la poblacin humana que se incrementaba da a
da. Gracias a estos campesinos/as, de Acolla, estas especies se fueron criando en sus
chacras y conservando en sus almacenes, dejando aparte a las progenies que no ofrecan
condiciones de fcil recoleccin, tenan mayor presencia de principios txicos,
desuniformidad de maduracin, dificultad de trilla o cosecha, etc. Es por todo esto
importante reconocerlas, estudiar sus utilidades potenciales y conservarlas. Considerando
la necesidad de impulsar el desarrollo, la conservacin y uso sostenible de los recursos
genticos subexplotados del ecosistema andino, incluyendo la informacin generada y
conservada por los agricultores.
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin es acerca del cultivo del tarwi , cuya finalidad es la
de conocer el mantenimiento y conservacin de los suelos en la zona Andina aplicables a la
agricultura en el da de hoy .Y a su vez la aplicacin del consumo del tarwi en la
gastronoma y procesamiento tecnolgico de la referida leguminosa.
El tarwi planta leguminosa herbcea cuyo nombre cientfico es Lupinus mutabilis Sweet
es sembrada en Acolla, en la periferie y sus zonas altas como cultivos rotativos para el
mantenimiento y conservacin de los suelos agrcolas de la zona en forma natural , y a su
vez estudiaremos las propiedades nutritivas del producto obtenido en la elaboracin de
diversos potajes y su aplicacin tecnolgica en el procesamiento del producto.
Primeramente diremos que es una planta originaria de nuestro Per, llamado tambin
chocho, y es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza una
altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en
climas templado-fros. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y
se
Es

lo
un

conoce
alimento

tambin
lleno

de

como

chocho

chuchis

protenas,

grasas,

hierro,

calcio

Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento.

muti.
y

fsforo.

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN:
Los conocimientos tradicionales ancestrales de manejo sustentable

del tarwi y esos

conocimientos ancestrales tienen que ser conocidos para su difusin y aprovechamiento en

nuestra actualidad , ya que hoy en da estn siendo olvidados en su aplicacin agrcola,
para ello interpretar el flujo de informacin existente entre los pobladores locales y sus
cultivos nativos, es importante en los agroecosistemas en nuestras zonas altoandinas, ya
que en esta poca los manejos y tcnicas de los pases desarrollados estn fracasando
derivando su importancia en los cultivos nativos, tambin como fuente de mejoramiento
gentico de sus cultivos nativos y en consecuencia de la seguridad alimentaria, local,
regional y nacional. As mismo su aplicacin tecnolgica es apropiado para la elaboracin
de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas.
II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Identificar qu beneficios aporta el chocho o

III.

tarwi en la ingeniera agronmica,

gastronmica y tecnolgica?
OBJETIVOS:
3.1. GENERALES:
Reconocer los beneficios del chocho o tarwi en la ingeniera agronmica, gastronmica
y tecnolgica con los conocimientos autctonos de los pobladores.
3.2. ESPECFICOS:
Reconocer la planta del tarwi como abono verde en el mejoramiento de los suelos
agrcolas.
Identificar el valor nutritivo del tarwi en la gastronoma
Elaborar productos tecnolgicos a partir del tarwi como fuente proteca natural.

CAPTULO I
IV.

MARCO TERICO:

4.1. ENFOQUE ETNOBOTNICO: LOS CONOCIMIENTOS CAMPESINOS

Las bases tericas y filosficas de la ETNOBOTNICA -ciencia que estudia las
interrelaciones del hombre con las plantas- que nos permitieron interpretar el flujo de
informacin existente entre los pobladores locales y el manejo racional de los cultivos

nativos, derivando su importancia de ser fuente de mejoramiento y conservacin de sus

suelos agrcolas y a su vez su aprovechamiento

en su gastronoma y aplicacin

tecnolgica dando como consecuencia la seguridad alimentaria, local ,regional y nacional.

La bsqueda de alternativas a la severa erosin gentica de las plantas cultivadas y la
perdida de los conocimientos tradicionales de manejo y uso de los mismos,

es una

preocupacin central en los recientes estudios acerca del manejo racional y sostenible de
los recursos fitogenticos silvestres as como de los ecosistemas donde se desarrollan o
generan, de ah que el conocimiento del uso que los grupos indgenas tienen sobre los
agroecosistemas, se han vuelto fundamentales en el presente, por que ponen en entredicho
la supuesta racionalidad de las formas modernas u occidentales de uso de los recursos, al
revelar la variedad del usos y de productos obtenidos directamente de esos ecosistemas.
Es as que el presente trabajo pretende explicar la concepcin ideolgica o cosmovisin
sobre los conocimientos de manejo y uso que tienen los pobladores locales en los
agroecosistemas de Acolla, en donde cada campesino utiliza su tierra y familia como
fuerza de trabajo, y las practicas campesinas revelan un uso estratgico de los recursos
naturales biticos y abiticos, regidos por un pensamiento holstico de complementariedad,
articulacin ideolgica y tecnolgica que responde a una cosmovisin mgico-religiosa;
propia del centro andino.
4.2 .IMPORTANCIA DEL ESTUDIO:
El estudio IDENTIFICAR LOS BENEFICIOS AGRONMICOS,GASTRONMICO Y
SU APLICACIN TECNOLGICA , promueve la creacin de un registro comunitario
que documente el potencial gentico vegetal, fundamentalmente de los cultivos nativos y
el nivel de conocimientos tradicionales de manejo y uso de los recursos existentes del
departamento de Junn, con el nimo que dichos resultados sirvan principalmente a los
intereses de los pobladores locales as como para el beneficio regional, nacional y mundial.
El dejar constancia escrita de los conocimientos de transmisin oral de los pobladores,
establece su presencia, su identidad cultural en la relacin hombre-naturaleza, con una
cosmovisin andina propia, para que se reconozca y respete el valor de sus tradiciones
locales referidas al manejo y uso de los recursos de su hbitat.
Estamos convencidos que el saber local acostumbra a subsistir en los espacios donde la
gente sigue aplicndolo a su vida, as como acontece del departamento de Junn, pues se
dice a menudo que las tradiciones, mitos y conocimientos ecolgicos de transmisin oral,
no escritos son frgiles y estn en constante peligro de desaparicin la cual se refleja

parcialmente en el contenido del estudio, el que nos ha proporcionado una riqusima

informacin sobre los principales patrones culturales de manejo y uso de los recursos
fitogenticos de importancia para los agroecosistemas del proyecto, las que facilitaran
dentro de un enfoque sistmico- la planificacin y desarrollo de acciones conducentes a la
conservacin de la agrobiodiversidad en chacras y proteger los parientes silvestres de los
cultivos nativos en las reas aledaas, a travs de la mejora del manejo agrcola de especies
y hbitat.
4.3 .EL CONOCIMIENTO CAMPESINO Y EL VALOR DEL CONOCIMIENTO
TRADICIONAL
El conocimiento campesino, es el conocimiento acumulado y transgeneracional
desarrollado por los pueblos y comunidades indgenas respecto a las propiedades, usos y
caractersticas de la diversidad biolgica. Su valor de importancia radica en los siguientes
datos porcentuales:
90% de los cultivos alimenticios del mundo se originaron en las comunidades
agrcolas del sur.
100 % de refugios de la biodiversidad estn en reas mantenidas por el conocimiento
tradicional de las Comunidades Campesinas y/o agrcolas de los pases del sur.
El 90% de las tierras y aguas con mayor diversidad biolgica en el mundo no tienen
proteccin gubernamental y son conservadas exclusivamente por comunidades
indgenas y locales.
El 99% de todos los expertos con prctica en biodiversidad son miembros de
comunidades indgenas y comunidades locales.
80% De la salud mundial depende de los mdicos locales y las medicinas indgenas.
La diversidad cultural alimenta la sostenibilidad de los ecosistemas tanto naturales como
artificiales, por que proporciona en caso necesario un mayor abanico de alternativas adaptativas
o lo que es lo mismo, un mas mullido cojn ante posibles desastres naturales o provocados,
dispensando los factores de riesgo, ofrece a los ecosistemas naturales donde se localizan los
parientes silvestres y a los ncleos sociales la posibilidad de sobrevivir a largo plazo ante el
eventual fallo de un componente del agroecosistema.
4.4.BASE LEGAL:
Los conocimientos, inventos y prcticas de las comunidades indgenas o locales, encarnacin
de modos de vida tradicionales, revisten una importancia fundamental dada su utilidad para

recortar significativamente, los costes de la investigacin y el desarrollo, es as que los

conocimientos autctonos hoy en da se han convertido en un activo fundamental para los
pases en desarrollo. Cabe as sealar que an bajo la existencia de instrumentos jurdicos -a
nivel nacional e internacional- que protegen los conocimientos referidos al manejo y uso de la
diversidad biolgica an no est bien esclarecida la proteccin y defensa de este rico
patrimonio cultural. Es el Grupo de los Pases Megadiversos Afines, los que vienen tratando la
temtica al respecto (Lineamientos de Bonn, la Declaracin de Cancn, Declaracin de Cusco)
reconociendo ante todo los derechos soberanos de los Estados sobre sus recursos naturales de
acuerdo a las disposiciones del Convenio sobre Diversidad Biolgica (Art. 8 Con arreglo a su
legislacin nacional, respetar, preservar y mantendr los conocimientos, las innovaciones y
las prcticas de las comunidades indgenas y locales que entraen estilos tradicionales de vida
pertinentes para la conservacin y la utilizacin sostenible de la Diversidad biolgica).
Asimismo es importante tambin mencionar para el caso de los pases de la Comunidad Andina
de Naciones, las Decisiones 391 y 486, sobre el Rgimen Comn de Acceso a los Recursos
Genticos, y especficamente para el caso del Per la LEY 26839 sobre Conservacin y
Aprovechamiento Sostenible de la Diversidad Biolgica y su Estrategia Nacional de
Biodiversidad y finalmente la Ley 27811, sobre, Rgimen de Proteccin de los Conocimientos
Colectivos de los Pueblos Indgenas vinculados a los Recursos Biolgicos.
4.5.

EL

CHOCHO

TARWI:

NUESTRO

ALIMENTO

ANCESTRAL

4.5.1.ANTECEDENTES:
El chocho o tarwi es una planta anual que pertenece a la Familia Leguminosae y cuyo nombre
cientfico es Lupinus mutabilis Sweet.El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en
la alimentacin , el grano, conocido como chocho en el norte de Per y Ecuador, tarwi en el
centro del Per y tauri en el sur del Per y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta
especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que an hoy son
cultivados en Europa mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un
nmero cromosmico diferente. Nombres con los que se le conoce: Quechua : tarwi, Aimara :
tauri, Espaol : chocho (Ecuador y norte de Per), tarhui(Sur de Per y Bolivia ),
chuchusmuti(Bolivia). Tiene una altura aproximada de 1 a 25 m., su raz principal es corta, sus
flores varan en color desde el azul al morado y penden de las hojas para atraer a los insectos
polinizadores. La vainas de 5 a 10 cm. de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1
cm de dimetro. Tiene relevancia en la gastronoma de esos pases desde la poca prehispnica.

Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soya, lo hacen una planta de inters para la
nutricin humana y animal.
4.5.2

HISTORIA

DEL

CHOCHO

TARWI

Se cree que el cultivo de lupinus comenz aproximadamente entre 2200 y 2500 aos a.C. Se
cuenta que los lupinos especialmente L. albus se cultivaban en el antiguo Egipto por los
Griegos y Romanos. Por otro lado L. mutabilis era cultivado por los incas en los Andes en la
zona que hoy en da es Ecuador y Bolivia. Antes de la invasin espaola a los territorios del
continente Americano, la Historia no registra datos de que en el Tahuantinsuyo haya existido
desnutricin.
Se han encontrado restos de semillas de tarwi en tumbas de Nazca (100-500 aos AC) y
algunas pinturas estilizadas de esta planta estn representadas en cermicas tiawanaquenses
(500 - 1000 DC) de las regiones altoandinas, segn Torres, 1976. Antnez de Mayolo
(1982)presenta varias evidencias de la importancia alimenticia que tuvo el L. mutabilis en la
poca prehispnica.Durante la poca colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del
padre Valverde quien, en una carta al rey de Espaa en 1539, sugiere que se paguen los
impuestos con este grano.La imposicin de un rgimen colonial que distribuy las tierras a los
invasores espaoles, trajo como consecuencia la prdida de la principal fuente de produccin de
alimentos de los pueblos conquistados, que al pasar al estado de esclavitud, tuvieron que
cultivar los productos ordenados por el latifundista espaol, el cual impuso una tecnologa
agrcola distinta de la que a lo largo de miles de aos los pobladores primitivos de Amrica
haban desarrollado. Antes de la conquista espaola, los indgenas, sea en las zonas tropicales
de la costa y la selva amaznica o en las altiplanicies andinas, domesticaron y cultivaron una
variedad

de

plantas

alimenticias

que

formaron

parte

de

su

dieta.

El sistema de monocultivo fue impuesto en nuestros territorios, inclusive para algunos

productos autctonos como el maz y la papa. La consecuencia fue que si un latifundista
cultivaba maz, el nico producto disponible para la alimentacin de los indios que trabajaban
en el latifundio y tenan un huasipungo (terreno prestado), era solamente el maz. De la
alimentacin variada y balanceada que antes tuvo la poblacin aborigen, pas a una
alimentacin pobre, casi univalente, que produjo la primera epidemia de desnutricin.
Los indgenas dispusieron de un centenar de alimentos vegetales, incluyendo las frutas;
destacan el maz, que fue el cereal ms consumido desde Norteamrica hasta Chile, as como el
frjol, acompaante obligado en el consumo del maz, el chocho, la quinua y otros.
Los indgenas de la Cordillera de los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, consuman en gran

cantidad el chocho, una leguminosa que junto a la habilla blanca, tubrculos como la papa, la
oca, el melloco, la zanahoria blanca o arracacha y en la costa la yuca y el man, rico en aceite y
grasa, eran componentes permanentes de su mesa.
4.5.3.DESCRIPCIN:
El chocho es uno de los alimentos vegetales ms ricos en protenas pues contiene del 45 al
50%. Es una planta que crece en terrenos semi secos, de muy pocas exigencias agronmicas y
de

rendimiento

ms

ptimo

que

la

mayora

de

los

cereales.

El chocho cuyo nombre cientfico es Lupinus mutabilis Sweet es un producto nativo de la zona
andina y se cultiva especialmente entre los 2.500 m.s.n.m hasta los 3.400, en terrenos arenosos,
escasos de agua. Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo
mundo que an hoy son cultivados en Europa mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia.
4.5.4.CLASIFICACIN TAXONMICA :
Reino : Plantae
Divisin: Mgnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Orden :Fabales
Familia:Fabaceas
Sub-familia:Faboideae
Tribu: Cytiseae
Gnero:Lupinus
Sub-gnero:Platycarpas
Especie:L.mutabilis
Nombre Binomial:Lupinus mutabilis

4.5.5. TECNOLOGA DE PRODUCCIN DEL CHOCHO O TARWI

El tarwi se cultiva en reas fras y zonas. Durante la

formacin

de granos, despus de

la primera y segunda floracin, el tarwi es tolerante a las heladas. Los requerimientos de

humedad son variables dependiendo de los ecotipos. La planta es resistente a sequas
durante

la

formacin

de

flores

frutos, obtenindose

buena

produccin.

Como cualquier cultivo, su rendimiento depende del suelo en que se cultive , en las zonas
altas tiene las caractersticas necesarias y el clima adecuado para crecer. Las laderas de

cerros con suelos delgados y orgnicos, pueden producir

una cosecha aceptable de

tarwi .La siembra se realiza en el mes de setiembre para que la cosecha a mayor tiempo
de duracin del proceso de produccin sea mejor. El agricultor siembra el tarwi a parte de
cosechar el producto con la finalidad de nitrificar o abonar el suelo de cultivo y lo realiza
en forma rotativa para obtener una mejor produccin y es de la siguiente manera:
1
Papa
4.5.7.

2
Trigo

3
Tarwi

CARACTERSTICAS

PARA

SU

CULTIVO:

Densidad de siembra: 60 100 kg/ha Fertilizacin :Ninguna Tipo de siembra: Al voleo o en

surcos Aporque :Uno al inicio de la floracin Cosecha :Arrancando a mano o segadoras
Trilla: A mano, con golpes de bastn o a mquina La variedad Andino es posible cosecharla
luego de siete meses, y su

rendimiento

es

de

30 quintales

por

hectrea.

4.6.8 .VALOR NUTRITIVO DEL CHOCHO O TARWI

COMPOSICIN POR 100GR.DE PORCIN COMESTIBLE
TARWI COCIDO TARWI CRUDO TARWI HARINA
EnergiaKcal
Agua
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio gm
Fsforo mg
Hierro mg
Tiamina mg.
Rivoflavina mgm
Niacina mg
Acido ascrbico

CON CASCARA
151
69.7
11.6
8.6
9.6
5.3
0.6
30
123
1.4
0.01
0.34
0.95
0.00

SIN CASCARA
277
46.3
17.3
17.3
17.3
3.8
1.6
54
262
2.3
0.6
0.4
2.10
4.6

458
37.0
49.6
27.9
12.9
7.9
2.6
93
440
1.38

TABLA COMPUTO DE AMINOCIDOS DE LUPINUS MUTABILIS (VARIEDAD

SEMIDULCE) Y LUPINUS ALBUS(VARIEDAD ASTRA )(mg de aa/g de protena
AMINOCIDOS

Protena
patrn

Composicin de aa**

Computo de aa(*)

Lupinus

Lupinus

Lupinus

Lupinus

mutabilis

albus

mutabilis

albus

de

aa*
Mg/g/prot.

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina*Cstina
Fenilalanina+Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Histidina

28
66
58
25
63
34
11
35
19

40
70
57
23
75
37
9
38
---

41
64
45
25
93
33
11
37
--

----98
92
----82
-----

--97
78
----97
-------

4.5.9.GASTRONOMA:
El tarwi es una leguminosa que se cultiva en los andes de Per, Bolivia y Ecuador, desde
pocas prehispnicas. Se le conoce tambin como chocho o lupino, es apreciado por su alto
contenido de protenas y es utilizado en la gastronoma peruana, sobre todo en la cocina
serrana, en diferentes formas como sancochados o en crema.

Papa en salsa de tarwi

Pur de tarwi
Ceviche serrano
Mazamorra
Chupetes

4.5.10. TECNOLOGA DEL TARWI:

LECHE DE TARWI:
La leche de tarwi es el extracto acuoso de tarwi, es una e}mulsin de color
blanco con apariencia semejante al de la leche de la vaca.
La leche de tarwi constituye una alternativa atrayente en la nutricin por
protenas y se mejora la disponibilidad.
VALOR NUTRITIVO:
CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE TAWI, Las protenas son nutrientes
estructurales de la dieta .Su funcin principal es de adoptar al cuerpo humano los
materiales para la construccin de tejidos a travs de aminocidos.
SE OBSERVA:
Se tienen ms protenas , ms hierro ,ms calcio y fosforo y una cantidad meno de
caloras ,gasas ,carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, El valor
nutricional de la leche del tarwi radica en que es altamente digerible, rica en
protenas, cidos grasos indispensables y que se encuentra libre de colesterol y
lactosa.

METODOS PARA LA PRODUCCION DE LECHE DE TARWI

Los pasos : Preparacin de la leche de tarwi; Formulacin ,pasteurizacin,

homogeinizacin, inoculacin, tiempo de incubacin y refrigeracin.

Leche de tarwi de alta calidad
Tipo de iniciadores
Tipo de azucares adicionados
Tiempo de incubacin de temperatura
Se produce cultivando la leche del tarwi (con leche de vaca) con cultivos mesclados
de Streptococcusthermophillus y lactobacillus bulgarucus.
Las dos funciones del cultivo:
La produccin de cido lctico
Desarrollo del sabor en el producto

V. ANLISIS DE DATOS:
5.1. HIPTESIS:
El tarwi aporta beneficios al suelo como abono verde natural mejorando la calidad de los
suelos agrcolas y conteniendo un valor nutritivo alto aplicndola en su gastronoma y en
la produccin de leche de tarwi.
5.2 VARIABLES.
Variable Independiente: Valor nutritivo del chocho o tarwi
Variable Dependiente:
Empleo del Tarwi en la gastronoma, Tecnologa
Variable Interviniente: Tarwi
5.3. CONCLUSIONES: El chocho o tarwi utilizado en los cultivos rotativos en las zonas
altinas mulinayo mejoran la riqueza de los suelos en forma natural.
5.4 SUGERENCIAS: Se debe cultivar el tarwi como cultivo rotativo en mejora y
conservacin de los suelos agrcolas.

VI.-BIBLIOGRAFIA:
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Per-

Junio

1999.(454)

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3.JAROSLAV SOUKUP S.D. B 1979, Vocabulario de los Nombres Vulgares de la
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SOJUE SANCHEZ Plantas en la Cultura Andina- Descripcin MedicinaAlimentacin- Cultura.- CEDEPAS 2000- Ayacucho, Huancayo-Per.(533)
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Tecnologa de la Agricultura Andina. IICA/CIID-Instituto Indigenista Interamericano.
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Q'ero. Fondo Editorial del Banco de la Reserva del Per. Lima
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