Manual de Tecnologia de Cocina y Pasteleria I

DOSSIER
TECNOLOGA DE COCINA
Y
PASTELERA I
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sr. Lorenzo Arancibia
Sr. Nicols Carrasco
Sr. Matas Panigatti
Sr. Alberto Seplveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola Oliva
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
rea de hotelera gastronoma y turismo

Direccin Curricular 2010

Contenido
UNIFORME DE TRABAJO4
HIGIENE Y SEGURIDAD.
..6
MANIPULACIN DE CUCHILLOS......9
TCNICAS DE CORTES.
.10
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................

14
MATERIAL ELECTROMECNICO ........................................................................................................ 19
TIPOS DE CORTES. ...................................................................................................................
230
VOCABULARIO TCNICO ..........................................................................................................
230
MTODOS DE COCCIN......30
COCCIN POR CALOR HMEDO38
LAS SALSA ...................................................................................................................................
41
DRESSING....51
BRIGADA DE COCINA.58
DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINA .....................................................................
64
PLANOS ........................................................................................................................................
69
AYUDAS DE COCINA .................................................................................................................
735
SOPAS ........................................................................................................................................
820
POTAJES .....................................................................................................................................
86
HORTALIZAS Y
LEGUMBRES.103
FICHA TCNICA .......................................................................................................................

1085
LA PAPA ..................................................................................................................................
12009
EL ARROZ ...............................................................................................................................
12019
PESCADOS .................................................................................................................................
125
2

TRIGO Y HARINA........................................................................................................................
149
HARINA
160
LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO .........................................................................

1665
AZCAR ....................................................................................................................................
1742
HUEVO ....................................................................................................................................
19385
OVOPRODUCTOS ......................................................................................................................
217
FRUTAS ......................................................................................................................................
218
MASAS SECAS ...........................................................................................................................
220
BATIDOS ...................................................................................................................................
2221
MASAS ESCALDADAS .............................................................................................................
2321
LCTEOS ..................................................................................................................................
2343
COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA...................................................................................
2394
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL ..................................................................................................
2395

Aprendizaje Esperado
Contenido
- Clasifica productos elaborados

de
pastelera y cocina identificando
los
mtodos y temperaturas de
coccin
adecuados a cada preparacin.
Vocabulario tcnico de cocina

Mtodos de coccin :
Calor seco: Asar, grillar, frer, etc.
Calor hmedo: Hervir, pochar, vapor, etc.
Calor mixto: Estofar, Poeler, brasear, guisar, etc.
-Conocer cortes de cocina aplicado a

vegetales y carnes
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.
Est estrictamente prohibido salir en uniforme del rea de trabajo y especialmente a la
calle.
El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligacin, representa una medida de
higiene en restauracin, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja.
Ropa descuidada y manchada crear sospechas acerca del restaurante.
El empleado est comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.
SESIN N1

Entonces, la presentacin es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta:

Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesin de trabajo prctico.
PRECAUCIONES
Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el paoln dentro de sta, bien anuda. Un mandil con
una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cmodos,
cerrados, antideslizantes y limpios.
Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champin.
Uas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesin de trabajo.
Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos
que puedan fermentar.
Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a
base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un
dedal a prueba de agua.
Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas
resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.
Del mismo modo, queda prohibido fumar en las reas de preparacin (prohibicin reglamentara que
muy frecuentemente se transgrede). Tambin queda prohibido fumar con el uniforme.
No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos
depende del xito de su restaurante, as como la satisfaccin c/e sus clientes.
Foto, instructivo uniforme alumnos

La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro
hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?,
mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar
claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras,
frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud
de las otras personas.
Lavar= Eliminar la suciedad

Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).
Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la que
siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, y
preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una
cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de
sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de
responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores
responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo,
nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
o Gorro siempre limpio y bien puesto
o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
6

Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).

Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
Delantal o pechera limpios y bien planchados.
Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente
con este puesto.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de
alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades
infecto contagiosas, especialmente dermatolgica.
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern
mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar
cortas, limpias y sin barniz.
No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que
pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y
debern reiniciarlo.
Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deber siempre lavarse
prolijamente las manos, para esto:
1.
2.
3.
4.
5.
Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

Aplicar jabn esparcindolo por toda el rea de lavado (manos y brazos).
Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uas.
Enjuagar con abundante agua.
Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.
Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:

1.
2.
3.
4.
Peinarse en la cocina.
Fumar durante la produccin.
Estornudar sobre los alimentos.
Escupir en el rea de trabajo.
7
o
o
o
o
o
o
o
o

POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin de
grmenes.
Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce
a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo que, en
algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,
jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).
Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus

antebrazos y no olvides escobillar tus uas
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.

Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con
frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus
herramientas.
Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo.
Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes.

Falta de uniformidad en cortes y presentacin.
Control deficiente del porcionamiento.
Prdida de tiempo y energa.
Debemos tener la preocupacin de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos
realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor
duracin (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es la
herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarlo
adecuadamente, es importante una posicin correcta al trabajar.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de
trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. los pies deben ir en un Angulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms,
entre tacones.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemos
recordar que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas. El pulgar debe ir
detrs de los dems dedos, como se ilustra a continuacin:

La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.
TCNICAS DE CORTE
.Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:
1.
La tcnica del punto pivote.
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los
cortes.
2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las
direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a aplicar.
2. La tcnica de movimientos libres.

Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef d cocina la libertad de
movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo.
10

Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:

a) de arriba hacia abajo:
b) de abajo hacia atrs:
c) de abajo hacia delante:
11

Es muy importante tener la prctica de todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor
eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los
dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar
cerca del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta
fcilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
12
El trabajo de cocina requiere del uso de

cuchillos;
Algunos, los de uso comn, pertenecen al
cocinero.
Otros, de uso ms especfico, estarn a cargo
de
la
empre
sa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.).
Ya que los usos de los cuchillos son muy
diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los
cuchillos lo sern tambin.
Las hojas pueden ser delgadas, gruesas,
rgidas, flexibles, pero siempre debern
adaptarse a un trabajo en particular.
Por esto, la eleccin a conciencia de un
cuchillo es primordial para la calidad, rapidez,
precisin y seguridad de un trabajo.
Foto libro Cocina de Referencia Tomo I
13


RECOMENDACIONES
Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.
Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera ptima el lugar de trabajo.
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS
Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos intiles. No emplear

el mtodo que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de
cortar.
S se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los
usuarios no choquen entre s.
S los usuarios siempre estn seguros de s mismos, son muy conscientes y conocen los
riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben
dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, slo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hgalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.
Todos los cuchillos debern acomodarse en el mismo sentido y en un lugar prctico, dispuesto muy
cerca de la mesa de trabajo (cajn bajo la mesa, barra imantada).
14
CUCHILLO DE CHEF
CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS
Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm.
Hoja remachada particularmente gruesa

en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm.
Sirve principalmente para cortar las carnes crudas,
Sirve particularmente para partir las

secciones cartilaginosas u seas, para
aves y para picar finamente.
triturar huesos o aplanar pedazos de

carne.
CUCHILLO PARA PESCADO

Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados.
Sirve principalmente para cortar rodajas de pescados
grandes.
15

TIJERAS PARA PESCADO
CUCHILLO PELADOR
Acero pulido o inoxidable, con dentadura muy fuerte.
Mango negro con abrazadera.
Sirven principalmente para desbarbar pescado.
Sirve exclusivamente para pelar verduras

y algunas frutas.
CUCHILLO ACANALADOR
Mango negro con abrazadera. Existe un modelo
para zur dos. Sirve para acanalar verduras y frutas
(zanahorias, p nos, limones, naranjas).
CUCHILLO DIENTES DE LOBO

Mango negro con abrazadera.
Sirve para decorar algunas frutas y verduras.
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DESCORAZONADOR
Sirve para vacear y eliminar el centro (corazn, pericarpio, pepitas) de
pias, manzanas o peras.
PINZAS PARA DESHUESAR

Sirve para eliminar los hue sos o cuescos de
aceitunas o cerezas.
CUCHILLO TRINCHADOR
Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a
35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes
rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin
hueso) y, en algunas ocasiones, para sacar filetes
de pescados muy grandes y redondos (salmn o
merluza).
CUCHILLO CECINERO TROQUELADO
CUCHILLO DE SIERRA
Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna,

remachada, de 28 a 32 cm. Sirve principalmente
para cortar rebanadas finas y delgadas (jamn,
ahumado o marinado)
Hoja rgida, remachada, de 20 a 25 cm.

Sirve principalmente para cortar pan, pan
de caja (de molde), entremeses,
genovesa o biscuit.
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TENEDOR PARA TRINCHAR

Sirve para voltear las piezas que se pueden
picar (aves, piezas de carne blanca).
CUCHILLO PARA DESNERVAR
Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm.
Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de
carne.
Diferentes modelos de
ESPTULA RECTA Y EN NGULO
Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada,
de 15 a 30 cm. Sirve para voltear carnes o pescados
se pueden picar, alisar o igualar.
RASPADOR Y ESPTULA DE GOMA
BROCHA PLANA
Sirve para untar mantequilla para dar brillo
a los asados, omelets o dorar piezas que no
de pastelera antes de la coccin.
MANDOLINA
Sirve para hacer diferentes cortes de
verduras.
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RECOMENDACIONES
Verificar el buen estado del cable de alimentacin y asegurarse que haga tierra.
Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.
Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc.
Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones,
corredera de seguridad para las rebaaderas, piln para los molinos de carne).
Asegurarse de que los volmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Id alimentacin elctrica).
Tomar el mximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad).
Revisar peridicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.
PRECAUCIONES
Anunciar
los
procedimientos
feccin cerca de los aparatos.
de
limpieza
Realizar
las
operaciones
de
limpieza
rriente apagada, es decir desconecte los aparatos.
Utilizar
productos
de
limpieza
rizados (ojo: los aparatos fiiosos
y desinfectados cada media jornada de trabajo).
con
desin
la
desinfeccin
deben ser
Las partes pequeas que se desmontaron y todos

los
accesorios
pequeos
(hojas,
rejillas,
piln,
globo,
gancho,
paleta
etc.),
deben
guardarse
de
alcance
del
polvo,
de
eventuales
proyecciones
(durante la limpieza de los puestos de trabajo) y
de toda fuente de contaminacin.
Hay que recordar que
tariarse
sobre
hojas
control deben llevar:
todo
de
el
control.
material
Esas
co
auto
iavados
fuera
debe
hojas
inven
de
el tipo de material
el proveedor
el nmero de serie
la fecha de adquisicin
19
MATERIAL ELECTROMECNICO

la fechas y el tipo de intervencin

los datos de la compaa de mantenimiento
firma de! Responsable
Efectuar
microbiolgicos.
peridicamente
autocontroles
visuales
TIPOS DE CORTES
CHATEAU
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
ANGLAISE
Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
BASTN
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en vegetales para acompaamiento.
BRUNOISE
Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
CASCOS
CUARTOS
O Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos

semi o completamente esfricos.
CHIFFONADE
Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o

repollo.
CHIPS
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para
frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una
laminadora.
COCOTTE
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
CONCASS
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de
pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINC
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
FSFORO
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen que
asemejarse a los fsforos de chimenea.
20
la frecuencia de mantenimiento

JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
NOISETTE
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao de
una avellana.
OLIVETTE
Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa
aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. de grosor.
PAJA O HILO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para
servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN
Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PLUMA
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade
RONDELLE
Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.
TORNEAR
Dar forma de barril a diferentes verduras.
EJEMPLOS DE CORTES
Brunoise
parmentier
paisano
rondelle
chiffonade
bastones
medio rondelle
Juliana
paja
fsforo
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GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.

mignonnettes
Parmentier rissol
maxime Paja
Cocotte
chteau chips
Olivette
anglaise
noisette
parisienne
fsforo
bastn
souffles
pont-neuf
savoyarde
gaufrettes
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CORTES DE PAPAS

VOCABULARIO TCNICO
ACHICAR:
Accin de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR:
Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para

conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE:
Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin aplicable a las
hortalizas.
ALIAR:
Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y legumbres

cocida.
SPIC:
Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para

desarrollar bases de platos o encamisar moldes.
APAGAR:
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
A LA INGLESA
BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro ms
grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer
con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a
fuego mnimo como por ejemplo los flanes.
BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.
23
INVERSO:
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un
bowl con agua fra y hielo.
BISQUE:
De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y muy

condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de un coulis de
crustceos.

BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor
fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.
En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta que tomen
un color blanquioso y aumente su volumen.
CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.
CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y

transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una gelatina. Al
caldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se
coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un
pao
hmedo.
B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que forma un
depsito blanquecino.
COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos

productos en una proporcin de 3 por 1.
CROUTON:
Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas.
24
DARN:Medalln de pescado con espina y piel.
DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen y as trasvasijar.
DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un

lquido, (fondo, agua o vino)
DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido

o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
EFILAR:
Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.

ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un

Alimento.
ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR:
Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo
o salsa.
25

FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se
trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados,
aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas
aromticas. Casi siempre se le aaden huevos y una panada a base de un elemento
harinoso que les da mayor consistencia.
FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante
del cliente.
FILTRAR:
Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)
GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.
GLASEAR:
Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o

fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debe evaporarse
totalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa que envuelva el
alimento.
Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y brillante
mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.
En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas y se
realiza con una brocha.
GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto de
26

GUARNICIN: Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la

presentacin y sabor
INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendo
con el fin de perfumarla o aromatizarlas.
LIGAR:
Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.
MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un

lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su perfume.
MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.
MARINAR:
Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites, licores,

etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas
elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto
tiempo.
MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables

para la elaboracin de las preparaciones.
27
que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos
obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.

MONDAR:
Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.
NAPAR:
Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.
PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de
En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparacin propiamente

dicha de cada servicio.
una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y
cocinar.
QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos

ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn.
REDUCIR:
Concentrar un liquido mediante la evaporacin.
REFROIDIR: Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin

(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.
ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados.
ROYAL:
Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la cual
se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en sopas
28
SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura menos
de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas,
evitando que las verduras tomen coloracin.
TAMIZAR:
Pasar por colador o tamiz.
ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo
preparaciones.
de
29


Guisado
Grillado
Vapor
Pochado
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los
comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, los
productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin
de gran parte de los microorganismos.
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin
qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir
progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el
exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
trabajo
del cocinero.
Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o concentracin
2. Por calor hmedo o expansin
3. Por calor mixto o combinacin
30
MTODOS DE COCCION
METODO
Por calor
DEFINICION
OBJETIVO
Se cocina en ausencia de agua y Realizar una coagulacin superficial de

parte del agua del alimento se
protenas y la caramelizacin de glcidos,
evapora y los elementos de sabor se
con el fin de provocar la concentracin de
concentran.
elementos nutritivos y aromticos cerca del
centro del alimento.
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar a la
parrilla.
Asar a la
plancha.
Frer en aceite
hondo.
En el curso de la coccin en agua, Provocar la salida de ciertos elementos con
Hervir.
seco
o
Por calor
hmedo o
expansin
Mixta
EJEMPLOS
los elementos solubles pasan a esta.

( vitaminas y minerales)
sabor hacia el liquido de la coccin y Blanquear en

agua.
favorecer el intercambio nutritivo o aromtico
Pochar.
entre el alimento y el liquido. En este caso el
liquido es reservado para la realizacin de la Vapor.
salsa.
Es una combinacin de los dos

mtodos anteriores.
Asociar los dos fenmenos, concentracin y

expansin.
Guisar.
Estofar.
Bracear.
31


Seco o Concentracin
Tipo de Coccin: Asar al horno
Definicin
Procesar los alimentos
por accin del calor
transmitido por aire
caliente. Los alimentos
cambian de sabor y
aspecto, se forma
una
costra por todo su
contorno, cocindose
de afuera hacia
adentro
con su propio jugo.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Recomendacione
s
Nunca picar un
alimento asado en el
transcurso de la
coccin para evitar el
secado excesivo.
Obs.
La coagulacin de protenas y
caramelizacin de glcidos permiten
guardar y concentrar las sustancias
con sabor y solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C) la pieza
de carne es puesta sobre una rejilla
se le introduce un termmetro al
interior y se detiene la coccin a la
temperatura deseada.
Esta tcnica disminuye la prdida de
peso y procura una carne ms tierna
Tipo de Coccin: Gratinar

Definicin
Productos
Aptos
Formacin de una costra dorada en
Carnes.
productos
Animales de
cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte
caza.
Aves
de corral.
calor
interior en el horno o bajo la llama de una Interiores.
salamandra dndole un gusto y aspecto Pescados.
Legumbres
particular a los alimentos que deben
estar
cubiertos con una salsa o producto para
Recomendacione
s
Obs.
32
CUADRO RESUMEN POR MTODO N1

Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Consiste en procesar
comestibles por accin de
calor aplicado por medio de
una materia grasa. Los
alimentos que se procesan
por este mtodo rpidamente
cambian de sabor,
consistencia y aspecto.
Obtienen una costra
exterior
suave y un ncleo tierno y
jugoso.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Enjugar y enharinar los

alimentos
hmedos en el ltimo momento.
Acelere la coccin sobre fuego
vivo, las piezas gruesas
pueden
ser terminadas en un horno o
placa. Elegir un recipiente del
tamao que se adapte a la
cantidad a saltear. Utilizar
un
sartn ovalado para los pescados
largos. Escoger la materia grasa
que mejor se adapte al alimento.
Quitar las piezas salteadas al
Tipo de coccin: Asar a la Parrilla

Definicin
Recomendaciones
Productos
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
Observaciones
Aptos
Es una operacin que consiste
procesar comestibles por accin
de aire caliente, el alimento
es
expuesto directamente al
fuego
y el uso de materia grasa es
para evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.
Nunca picar la carne,

voltearla
con esptula. Nunca sazonar
la
carne con anticipacin.
Regular
la temperatura del grillado en
funcin de la naturaleza
del
producto a grillar. La coccin
de
piezas gruesas puede ser
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten guardar
y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
33
Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer
Tipo de coccin: Asar a la Plancha
Definicin
Productos
Aptos
Es igual que el anterior, pero en este caso

la
coccin del alimento se logra por
transmisin de calor a travs de un material
caliente. El uso de materia grasa es
para
evitar que el alimento se pegue al metal
del
equipo.
Recomendacione
s
Observaciones
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores
Pescados.
Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Operacin que consiste
en procesar por accin
del calor aplicado por
un bao de materia
grasa caliente.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
Filtrar el bao de materia grasa

despus de cada utilizacin.
Regular con precisin la
temperatura en funcin del
alimento a frer. Escurrir el
alimento frito sobre un papel
absorbente. Salar o azucarar el
alimento inmediatamente una vez
frito. Servir inmediatamente
y
jams cubrir un alimento frito, para
que mantenga su caracterstica de
dorado y crujiente.
La coagulacin de protenas
y caramelizacin de glcidos
permiten guardar y
concentrar las sustancias
con sabor y solubles, al
interior del alimento.
34


CUADRO RESUMEN POR MTODO N2

Hmedo o Expansin
Tipo de Coccin: Hervir
Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Cocer los alimentos en agua Carnes.
hirviendo a ebullicin lenta. Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.
Utilizar productos de gran

calidad y frescura. Esta tcnica
de coccin preserva el sabor
original de los alimentos y
disminuye considerablemente
la perdida de elementos
minerales hidrosolubles.
Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin
Productos
Aptos
Sumergir el alimento
en agua hirviendo
y
esperar que retome
la
ebullicin
Carnes.
Pescados.
Crustceos
Moluscos.
Huevos.
Legumbres
Farinceos.
Postres.
Recomendacione
s
Cocer el arroz en
gran
cantidad de agua
para
diluir el almidn.
Observaciones
La inmersin de un alimento en un lquido

hirviendo provoca la coagulacin de protenas
superficiales, preserva las vitaminas y las sales
minerales. La temperatura del agua vara en
funcin de la naturaleza del alimento y del
resultado a obtener ( 100C)
35
Definicin
Tipo de Coccin: Pochar

Productos
Recomendacione
s
Aptos
Coccin de los alimentos Carnes.

en un lquido a punto de Pescados.
ebullicin, sin que llegue a Crustceos.
hervir.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
Observaciones
La inmersin de un alimento en un
lquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas superficiales,
preserva las vitaminas y las sales
minerales. La temperatura del agua
varia en funcin de la naturaleza del
alimento y del resultado a obtener ( 90
a 95C)
Tipo de Coccin: Vapor

Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Esta operacin consiste en
procesar comestibles por
accin de calor,
transmitido
exclusivamente por vapor
de
agua.
Carnes.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Utilizar productos de alta calidad La coagulacin de

y
protenas, el espesor del
frescura.
almidn, la ausencia de
lquido en la coccin
Esta tcnica de coccin preserva
permite guardar y
concentrar las sustancias
los
sabores originales de los alimentos, sabrosas y solubles al
limita considerablemente la perdida interior del alimento.
de vitaminas y elementos minerales
hidrosolubles. Permite recalentar sin
presin los platos preparados,
entregando grandes ventajas al
mtodo sous-vide de trabajo
36


Mixto
Tipo de Coccin: Guisar
Definicin
Productos
Aptos
Alimento cortado menudo, se

procesa en un comienzo en poca
grasa y se termina con mucho
liquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendacione Observaciones
s
Escoger un recipiente de
tamao grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar.
Tipo de Coccin: Estofar

Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Se comienza con poca
materia
grasa y se termina con
casi
nada de lquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Escoger un recipiente de
tamao
grande que se adecue a la
cantidad de alimento a
procesar.
Utilizar aceite para dorar y
mantequilla para dar consistencia
al producto.
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el lquido
Decantar despus de la coccin de coccin para
obtener una salsa
y
perfumada.
pasar la salsa por el chino sin
presionar (la garnitura
aromtica
37
CUADRO RESUMEN POR MTODO N3 MIXTO
Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Proceso que comienza
con poca grasa y
termina
la coccin en una salsa.
Se hace
preferentemente
con trozos grandes
de
carnes.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Legumbres.
Utilizar recipientes semi hermticos

con tapa, al horno. Escoger un
recipiente de tamao grande
que
se adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar aceite
para dorar y mantequilla para
dar
consistencia al producto.
En primera instancia se
concentran las sustancias
sabrosas y aromticas por
un dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas sustancias
en el liquido de coccin para
obtener una salsa perfumada
COCCIN POR CALOR HMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, ms que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el
vapor
de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicacin de los mtodos de
coccin lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias
aromticas de los alimentos pasan al lquido transmisor de calor convirtindolo este en un fondo o caldo.
Los cambios entre el alimento y el fluido de coccin se producen por osmosis.

SMOSIS: Es el paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una membrana porosa que los
separa.
Los mtodos tradicionales de coccin
hmeda:
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la

aplicacin directa del calor a travs de un
lquido en ebullicin.
38

Pochar
Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza
a
generar burbujas (85 C)
Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es
forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que
ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como
sazn,
esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin.
Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso
contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por
completo, queda lleno de perforaciones.
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y
fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los 80C. En el
caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos pochados, etc.)
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento hasta
llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias
contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
39

Contenido
-Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la

cocina y
pastelera de acuerdo al tipo de
establecimiento.
Emulsiones fras y calientes.
-Describir las funciones, tareas y responsabilidades
La brigada de cocina :
Mencionar los cargos de las brigadas con
personajes famosos de la gastronoma.
de
los cargos en una cocina y/o pastelera. De forma
detallada.
-Nombrar los distintos cuartos de cocina o
pastelera
segn el tipo de establecimiento
-Clasificar los utensilios y equipos segn uso en cocina
y
pastelera.
40
SESIN N2

La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.
Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras
de pescado.
Slo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo,
pimienta miel, especias, espesadas con pan.
Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y
mirepoix.
Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y suculencia al alimento
ms sencillo sin desvirtuar su sabor.
LAS SALSAS
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar
de
diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
realzar el producto principal

Aporta humedad, textura, color y sabor.
ayudar considerablemente en montaje del plato
complementar los sabores en forma armnica y variada.
PARTES DE UNA SALSA

1. Base:
Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla
2. Sazn:
Es el condimento de la salsa, realza sabores
3. Ligante: Es el agente o tcnica de reduccin que da consistencia
4. Guarnicin:
Ingredientes que acompaan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la

terminacin de sta.
41

A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a travs de un agente

Espesante o reduccin.
B. Textura:
Es la caracterstica de la salsa, es decir segn su naturaleza o tipo,

Debe tener la textura adecuada.
C. Color: Est dado por la combinacin de los ingredientes y debe ser

Caracterstico segn el tipo de salsa.
D. Opacidad:
Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.

Se divide en 3 tipos:
Salsa opaca (no se ve la luz)

Salsa translcida (luz difusa)
Salsa Transparente (pasa la luz)
SALSAS DE BASE O MADRES

1. Emulsionadas (definicin) (con ingredientes)
a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite)
Estables
: Mayonesa y sus derivados
Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)

Beurre Rouge
Beurre Blanc
Beurre Fondue o Citron
42
CARACTERSTICAS DE LAS SALSAS

c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)

Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise
2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velout : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)
Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn)

Fondo oscuro sin ligar
Salsa Espaola
Demi glace
Glace de viande
Jus o jugo
4. Tomates
Pomodoro
Boloesa
Putanesca
5. Especiales o no tradicionales
a. Fras:
Infusiones
Lcteos (sour cream, yogurt)
Coulis
b. Calientes:
Coulis
Agridulce o gastric
Reduccin
Sabayn
43

CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN

SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES:
Roux
Beurre manie
Fculas (maicena, chuo)
Arroz
Pan
SALSAS EN BASE A EMULSIONES.
Yema
Mantequilla
Aceite
SALSAS EN BASE A REDUCCIN
Fondo Oscuro
Salsa espaola
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado
44

Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.
Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro,
romero,
etc.)
SALSAS BLANCAS
Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.

Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.
Salsa raifort: aadir raz picante rallada.
45

Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos

estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.
Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
Salsa de anchoas: cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un
poco
de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de
cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms
championes en emince.
46

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de
cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
47

Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
Salsa Bordalesa
Salsa
DEMI
OSCURO OSCURO
Bourguignonne
Salsa Diabla
LIGADO
(FONDO
OSCURO GLACE Salsa de vino tinto
DE
Salsa Bigarade
CAZA)
FONDO
FONDO
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto,
fondo oscuro, especias
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS
Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn
Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSAS OSCURAS
SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE +

VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA

Bigarade:
Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y
limn.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.
48

Colbert:
Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Championes:
Cebolla picada, vino tinto, championes.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
aj cacho de cabra.
Estragn:
Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn,
mantequilla.
Marchand DVin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas, juliana de
lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para
la preparacin de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE
HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE
LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O
EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA
AL
HORNO.
49

GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA,

ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE
QUEDE
MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE.
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET

GARNI +
VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES

Emulsiones
Se denomina a la dispersin de un lquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del liquido
dispersado son lo suficientemente pequeas y bien separadas, una de las otras, la mezcla ser ms
espesa
que cualquiera de los dos lquidos que se monten, estarn unidos por un tiempo determinado, pero las
partculas similares se atraen y las dispersin se separar nuevamente. Esto se logra gracias a la
aplicacin
de la accin mecnica.
Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.
50

DRESSING
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa
las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar
tomando
en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser la adecuada
quedando est cubierta por completa pero no aguada.
Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los ms
conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro
de
sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones
estables son la mahonesa o mayonesa.
Estabilizacin de emulsiones
Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y vinagre en
una botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn a
atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecern ms aceleradamente
hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.
La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente y esto
se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser
protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los
emulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverse
en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrfilico -lipolico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal
emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las molculas
de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.
Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros
como el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades fsico - qumico de los
emulsionadores.
51

a) l lquido se agrega muy rpido (mucha cantidad)

b) La mezcla se satura.
c) La temperatura no es la adecuada.
a.1 Cuando un lquido es agregado ms rpido, se puede hacer que la emulsin no se forme o se corte
rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquido se disperse en su
totalidad.
Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la diferencia es
que
por mucho que se intente no se conseguir obtener ms liquido. En la saturacin simplemente hay
demasiado aceite o grasa.
c.1 Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas de las
protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado
desnaturalizacin.
52

Aceite
Aceite
Agitar enrgicamente
Agua
Emulsin Inestable
Reposo
Emulsin
Agua
Inestable
53

Emulsin Estable
Aceite
Agua
Agitar enrgicamente
Emulsin estable
Reposo
Emulsin Estable
54

MAYONESA
Caractersticas: La salsa de aceite ms conocida
Sirve como base para otras salsas
De fcil adquisicin
Composicin: Yemas de huevo

Vinagre
Jugo de limn
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza
Mantencin en ptima calidad
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas favorezcan a la
emulsin).
2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las
grasas adicionales.
3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as ahorrar
en materia prima.
Nota: Por qu la salsa mayonesa se separa o se corta? :
1.
2.
Se agreg demasiado aceite de una sola vez o demasiado rpido

Estaba demasiado fro y se emulsion de forma deficiente.
55

Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline : Crema semibatida

Salsa Trtara
: Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.

Salsa Verde
: Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas)
Salsa Golf
: Ktchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli
: Ajo finamente picado.
Esquema de los ingredientes y su funcin en la mayonesa
Yema de huevo
Ayuda a la emulsin
Aceite
Emulsionante
Vinagre
Elasticidad
Sal
Saborizante
Pimienta
Saborizante
Jugo de limn
Saborizante
Mostaza
Saborizante
56

Esquema de los ingredientes Y su funcin en el vinagre
Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal

O derivado
Aceite
--------------------- Emulsionante
Pimienta
--------------------- Saborizante
Sal
--------------------- Saborizante
Mostaza
--------------------- Saborizante y
estabilizante
57

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA
La preparacin de alimentos est asegurada en restaurantes importantes por un equipo de

cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
Brigada Pequea
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
BRIGADA DE COCINA
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El
nmero de estos vara segn el tamao del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices
o practicantes.
La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o
departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef,
sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, las
cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se disminuye.
BRIGADA PEQUEA
CHEF DE
COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
PATISSIER
58

CHEF DE
COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
GARDE
MANGER
ROTISSEUR
PATISSIER
GARDE
MANGER
ROTISSEUR
BOULANGER
HORS
DOEUVRIER
BOUCHER
PATISSIER
BRIGADA GRANDE
CHEF DE
COCINA
SOUS CHEF
SAUCIER
RESTAURATEUR
POISONNIER
ENTREMETIER
POTAGER
GRILLARDIN
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BRIGADA MEDIANA

- Cocina caliente
: carnes, pescados y acompaamientos.
- Cocina fra
: todas las preparaciones fras
- Pastelera
: cuando no es comprada externamente
Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro:

CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, das libres, vacaciones, etc.)
Da instruccin a su personal y aprendices
Confecciona mens y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderas
Controla los inventarios
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentacin del personal
Supervisa el orden y la limpieza
60
Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:

SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formacin de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
platos a base de carnes y aves salteadas
guisados y hors doeuvres calientes
pescados excepto fritos o grilles
crustceos calientes
Todas las carnes pochs, sauts y braseadas
GARDE MANGER
Elabora todos los platos fros y organiza los buffets fros.
Se encarga de:
las ensaladas, aderezos y salsas fras
farces", galantinas, hors d'oeuvres fros
Preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente

61

ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras
Prepara por lo tanto:
Carnes "rotes"
Parrilladas
Frituras, incluyendo el pescado frito.
Prepara y termina los jugos (jus)
Prepara (vaca) las aves
ENTREMETIER
Todos los potajes y consoms
Todas las legumbres y aderezos de legumbres
Todas las papas
Todos los huevos
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das libres y vacaciones.
62

OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA

CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de
servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)
Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la coccin de los pescados
RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparacin de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regmenes bajo la direccin de un dietista.
63

El diseo, la organizacin y la dotacin de equipo influyen decididamente en el xito del

establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organizacin y localizacin
de equipo da como resultado un servicio ms eficiente y disminucin de costos.
DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINA
El diseo y el tipo de dotacin vara segn el tipo de operacin y el men ofrecido (restaurante de
lujo, cafetera o restaurante de especialidad).
Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea de produccin de
alimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las reas y ubicacin de los equipos en estas.
No es posible definir una cocina ideal, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar
algunos principios bsicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz
funcionamiento de una institucin de servicios alimenticios.
1.
Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la mercanca y el
sitio de servicio al cliente.
2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical
presenta muchos problemas. Adems de los costos adicionales, existe el problema de
supervisin y de mantener caliente la comida que es caliente, y fra la comida que es fra.
3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta posible.
4. Centros compactos de trabajo en el rea de produccin. El arreglo ms efectivo en el rea de

preparacin de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance.
Es decir, limitar el nmero de movimientos a lo estrictamente necesario.
5.
Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para recoleccin de comidas
Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de trfico libre, que evite el cruce con empleados,
clientes y materiales.
6.
Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad ptima.
Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilacin,
iluminacin, color de las paredes, techos y nivel de ruido.
Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisicin de equipo, lo que implica
que debamos obtener un alto rendimiento de la inversin, en otras palabras, economizar mano de
obra y aumentar la productividad del empleado.
64
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se
puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un
estudio del men indicar que equipo es esencial y cual no. Una buena organizacin del Men
puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo.
Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de produccin
prctico, basado en los requerimientos del men, sufren grandes prdidas al no tener una
organizacin balanceada de su equipo.
Cul es el verdadero costo?

Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin, mantenimiento, seguros e

intereses, el costo de su operacin tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede
obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede
parecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms caro podra economizar
ms en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, adems de hacer un mejor trabajo.
Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento despus de la compra. La
gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. Tambin se debe tomar en
consideracin la durabilidad de este.
Efecta el trabajo?
Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No

vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la
realizacin de las operaciones
Qu tamao y cantidad necesitamos?
Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin requiere determinadas
cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se puede decir que, aunque es de gran ayuda
65
obtener informacin de otros establecimientos sobre su tamao y la cantidad del equipo, se debe
estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el men es la base para
decidir la cantidad y el tamao del equipo que se necesita.
Es el equipo seguro e higinico?
Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de
seguridad para reducir al mnimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son
ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.
Tiene buena apariencia y diseo?
Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de equipos de cocina se
debe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.

Es de utilidad general
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan poco frecuente que
habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo
de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
Est colocado correctamente?

Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los
cruces. La manipulacin de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea
posible. La colocacin apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de
preparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.
Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el

adecuado.
Los anteriores, son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacin de una cocina modelo, aunque
siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y
deseable, desde el punto de vista tcnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto
sea posible, a una situacin ideal para conseguir una mxima eficiencia y una ganancia ptima.
66

a) La direccin a seguir en la preparacin de los platos (marche en avant)

b) El lugar de entrega de los platos terminados.
Podemos situar en cada uno de estas reas de produccin, los equipos principales que los
componen:
COCINA CALIENTE
Estufas - Horno, - Rechaud Bao Maria - Batera de marmitas - asadores (para grandes
cantidades) - Parrilla - salamandra freidoras y
Equipo de cocimiento al vapor
COCINA FRIA
En este local se efectan cuatro grandes grupos de trabajo :
-
La carnicera
El arreglo previo de pescados
Los "Hors d'oeuvre" y canaps
La preparacin y terminacin de platos fros, rellenos quenelles, pats, etc..
PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin. El lugar Debe estar convenientemente
separado de los otros locales puesto que el vapor ,aromas y calor excesivos alteran seriamente los
trabajos de pastelera
En la pastelera debe existir lo siguiente;
-
un horno de varios compartimentos

una mesa de mrmol
recipientes para harina y azcar
una balanza
una batidora
vasijas de cobre e inoxidables
latas para horno
usleros - tamices - brochas - compoteras - copas
equipo para la elaboracin de helados - moldes -bowls
67
La disposicin de los equipos ser establecida teniendo en cuenta dos puntos:

LEGUMBRERO
La situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta que los trabajos se
ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:
-
Grandes recipientes o estanques para lavado
Equipo para pelar papas
Mquina para cortar papas fritas, etc...
Planchas en madera para cortar
A manera de ejemplo, presentamos a continuacin un esquema sobre la distribucin de la cocina,

con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de trnsito, para esto, es necesario
prever un rea suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los
momentos de mayor actividad.
Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con
baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelera y Office deben tener mesas refrigeradas
68

PLANOS
Plano de ejemplo que muestra el principio de marche en avant
69

Plano de ejemplo de una cocina clsica simple
PRSONAJES FAMOSOS
70

Plano de ejemplo de una cocina clsica
71

Plano de una cocina de hotel con banquetera
72

Recepcin Mercanca
Pre preparacin de Verduras
N
O
Oficina del Chef Ejecutivo
Refrigerador del Da
Congelador de Pastelera
Congelador
Refrigerador de Pastelera
Refrigerador de Carne
Cocina o cuarto Fra
Refrigerador de Banquete
Entrega de Postres
Refrigerador de Lcteos
Entrega de Platos de Cuarto Fro
Refrigerador de Verduras
Entrega de Platos Cuarto Caliente
Cmara de Basura
rea Servicio
Deposito de Botella vaco
Recepcin de Loza Sucia
Cuarto de aseo y materiales de aseo
rea lavaplatos
Vestidor Varones
rea lavado Ollas
Vestidor Mujeres
A1-
Comedor Personal de Cocina
B1-
Bodega de Bebidas
C1-
Bodega de Vinos y Licores
D1-
Bodega de Loza y Mantelera
Pescadera
Cocina de Produccin
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Secciones

Contenido
- Describe los productos bsicos de cocina

ordenndolos
en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas
de
almacenamiento
Agentes espesantes
SESIN N3
Aromticos
Bechamel , Veloutt
* Fondos:
Fondo oscuro
Fondo oscuro ligado
Salsa espaola
Demi-glace
Glace de viande
Jus
74

Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso
o
tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las operaciones gastronmicas.
Elaborados Naturales
Estructurador
es de
sabor
Bouquet garni
Roux
Yema
Mirepoix
Liaison
Sachet
Beurre
Sangre
Fondos
Crema
daromates
mani
Crema
Especias
Harina
Mantequilla
Hierbas
Arroz rout
Espesantes
Estructurador
Refinadores
es de
aromas
(Arrurruz)
Maicena
Chuo
Liaison
75
AYUDAS DE COCINA

Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una
preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o
cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparacin.
Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente
se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
ESTRUCTURADOR DE AROMAS
Existen dos tipos de agentes espesantes:

A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe
elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos una perfecta
integracin del espesante evitando la formacin de grumos
1. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente

Blanco
Plido o rubio
Dorado
2. Beurre mani: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro.
3. Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya
particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
76

4. Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazn
seca)
5. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se debe utilizar
diluida (ligazn lquida)
6. Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe utilizar diluida
(ligazn lquida)
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como
vienen.
1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para evitar
que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe sobrepasar los
85 Celsius.
3. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no debe
sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La evaporacin de la
parte lquida de la crema
produce la ligazn deseada.
5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la finalidad de
ligar o refinar.
ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a
algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos
tipos
de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos
de perejil, ajo, etc.
77

Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria)

Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
Fondos: Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcasas o
espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y
consoms.
Los fondos se clasifican en:
Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin de carcazas, huesos o
espinas ms un mirepoix blanco y bouquet garnie.
Existen dos tipos de mirepoix:
1. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y oscura gracias a la

adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el dorado inicial de los huesos de vacuno
y mirepoix.
2. Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos
(cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando
el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su coccin adicionando fondo
claro de pescado, su coccin es de 30 minutos como mximo ya que pasado este tiempo
puede ponerse amarga la preparacin, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos
de championes.
78

REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen
dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas
con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin
de la yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se
debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
79

Contenido
- Clasifica productos elaborados de cocina

Las sopas:
identificando
Definicin.
los mtodos y temperaturas de coccin adecuados
a
Clasificacin: (claras y ligadas)
cada preparacin.
Usos gastronmicos.
SOPAS
Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne,
aves, pescados o vegetales.
SESIN N4
En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora,
ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy econmicos, en muchas casas era el plato principal y como se podr
apreciar ms adelante, muchos pases todava tienen sopas nacionales que sirven como plato nico
y tpico.
Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da
comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a
un men balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de
preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla
bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante.
80
Para facilitar la comprensin y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos
clasificados las sopas segn su composicin, de la siguiente forma:
Sopas claras:
Consom
Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas:
Cremas (Veloutt)
Cremas Pur (potage)
Sopas especiales
Crustceos (Bisque)
Sopas nacionales
Cazuelas
Sopas Regionales
Valdiviano
Sopas internacionales
Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla (francesa)
81


SOPAS CLARAS O CONSOM

Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los
elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo claro.
Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del
fondo.
Preparacin:
- Se debe poner en el fondo fro a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise),
aromticos, carne molida segn sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento.
- Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificacin.
- Espumar en el transcurso de la coccin, procurando no revolver.
- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino
cubierto con una gasa.
Nota: La clarificacin de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullicin.

Nunca revolver el fondo mientras se est clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o
varias garnituras.
82

Algunos derivados ms tradicionales son:
Consom Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil.

Consom Brunoise (ave): seleccin de verduras en Brunoise y perejil.
Consom Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado
Consom Diablontina (ave): decorado con pequeos crutones, crculos de queso impregnados en
pprika o pimienta cayena.
Consom Cazador (vac.-ave): decorado con pprika y championes cortados en emince.
Consom Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir.
Consom Carmen (vacuno): tomate concass, juliana de pimentn y arroz creole.
Consom Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques.
Consom Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de smola cocidos aparte.
Consom Andaluza (vacuno): decorado con tomate concass, juliana de jamn, arroz creole y un
poco de concentrado de tomate.
Consom Juliana (vacuno): seleccin de verduras en juliana.
Consom Argentuil (vacuno): decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena.
Consom Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consom Ravioli: decorado con pequeos ravioles.
Consom Royal: decorado con flan de royal.
83

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural
por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras
reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
1-.Sopas cremas (Potages cremes).
SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages AM)
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y
posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una garnitura especfica.
2-.Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante (roux o
beurre manie), yema de huevo y crema.
3-.Potajes purs.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de
que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle
la humedad requerida.
SOPAS NACIONALES Y ESPECIALES

Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una
preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo se
preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:
84
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
SOPAS REGIONALES

Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin no est definida y se va pasando la receta
de generacin en generacin. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla
(Francia), Minestrone (Italia)
85
LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de lquido
BASE
Ingredientes para 4 porciones
Ligacin:
Mantequilla :
Derivados
Nombre
Adicin
Alexandra
Guarnicin
Estofado de Brunoise de verduras, perifollo
Argente
Tapioca (mandioca)
0,075 kg
Harina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600
kg
PAPAS : 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Freneuse
Nabos
Bonvalet
Nabos
Champenois
Papa de apio
Crutones y perifollo
Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo
Brunoise de apio y zanahorias
Crecy
Zanahorias
Crutones, perifollo
briarde
Velours
Zanahorias
Tapioca (mandioca)
Cressonniere
Tallos de berros
Hojas de berros blanqueadas
Malakoff
Tomates
Chiffonade de espinacas
Juliana
darblay
Salud
Deporte
Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio

Alazn, perifollo, crutones
Alazn, perifollo, fideos
86


Base: Parmentier y derivados

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es
decir:
-
puerros : 0,300 kg
papas : 0,300 kg
Guarniciones
Cantidades
Crutones
Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz
0,100 kg
Cabellos de ngel
0,080 kg
Tapioca de Mandioca -
0,080 kg
Chiffonade
Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg
Juliana
0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio

0,050, mantequilla 0,050
Brunoise
0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes

0,050, arvejita 0,050)
87

BASE
Derivados
Nombre
Guarniciones
Con crutones
Arvejas, crutones, perifollo
Embajador
Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo
Fontances
Chiffonade de alazn, perifollo
Longchamps
Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo
Longueville
Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo
Lamballe
Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon
2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas
Marigny
Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas
Saint-Marceaux
Juliana, blanco de Puerros, perifollo
Bretaa
Levemente tomatado, perifollo
Dartois
Brunoise cocida o consom
Eaubonne
Juliana cocida o consom, perifollo
Bouquet Garni: 1
Maria de Qubec
Printanier delgado, perifollo
Mouillement : 1 litro
Compigne
Chiffonade de alazn, perifollo
Mantequilla :
Narbonnais
Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
Conti
Dados de tocino, perifollo
SAINT GERMAIN
SOISSONNAIS
Porotos :
0,700 kg
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
Crema:
ISAU
Lentejas:
0,150 kg
0,150 kg
0,100 kg
0,700 kg
Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
88
POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement:
2,5 l
Mantequilla:
0,150 kg
Crema:
Esau
Arroz
Chantilly
Quenelle* de Ave
Choiseul
Chiffonade de alazn + arroz
0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una

Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada
anteriormente
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES

Base
Derivados
Nombres
Guarniciones
Crcy
Arroz, perifollo
Crcy con
Perlas de Japn smola de arroz
CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075
kg
Mantequilla para la terminacin:
perlas
Velours
Tapioca de Mandioca
89

0,075 kg
Zanahorias :
Tapioca de mandioca- crema y yemas
Portugus
Tomates cocidos, arroz
Andaluz
Tomates cocidos, arroz
1,500 kg
Puerros:
0,250 kg
Cebollas:
0,150 kg
Arroz:
Polignac

0,200 kg
Mouillement:
3 litros
Crema(opcional): 10cc
PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Juliana de pimentones
Mantequilla para la terminacin:

0,075 kg
Carmen
Tomates cocidos, juliana de

pimentones
Chabrillan
Cabello de ngel, quenelles, ave
Pompadour
Perlas de Japn, Juliana de lechuga
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)
90
Base Velouts

Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema
Mantequilla 0,080 kg
Crema
1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base

Base Cremas
Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula
Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros

Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Segunda Frmula
Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro

Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100
91

Denominacin
Mouillement
Base
Guarnicin
Argenteuil
Fondo Blanco
Esprragos Esprragos, Perifollo
Agns Sorel
Fondo de Ave
Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua
Borely
Fumet de Pescado
Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse
Fondo de Ave
Juliana de trufas y Ave
Choisy
Fondo Blanco o Leche
Lechuga
Comtesse
Fondo Blanco
Esprragos Esprragos, alazn
Dama Blanca
Fondo de ave
Doria
Fondo Blanco
Pepinos
Perlas de pepinos, arroz
Dubarry
Fondo Blanco o Leche
Coliflor
Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil
Fondo de Ave
Vegetales primavera, chiffonnade de alazn,

perifollo
Dieppoise
Fumet de Pescado + Jugo de

chorritos
Colitas de camarones, Chorritos
Lechuga laminada, crutones, perifollo
Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz)
92
CREMAS Y VELOUTS

Consom de vacuno
Consom Doble
Base
Denominacin
Lagarto de mano, plateada,
Con cabello de ngel, tapioca de Guarnicin segn denominacin

mandioca, perlas de Japn (arroz)
punta
de paleta
Profiteroles
Puerros 0,250 kg, zanahorias

0,200 kg, cebolla 0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin
Guarnicin
30 unidades
Alsaciana
Trozos de pan largo y profiteroles
Belle Fermire
Juliana de repollo, porotos verdes,

pastas de Italia
Colbert
Verduras primavera y huevos

pochados
Brunoise
Brunoise de verduras cocidas en

consom
Juliana
Juliana de verduras cocidas en

consom
Magro de buey 0,400 kg

Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Madrileo (fumet de apio tomate) Fro: servido con lentejuelas

Caliente: con cabello de ngel, juliana
de tomates, alazn
Nicoise
Dados de tomates, porotos verdes,

papas
93
POTAJES CLAROS: CONSOMS

Alexandre
Tapioca de mandioca, juliana de

ave, quenelles, chiffonade de
lechuga
Bouquetire
Verduras torneadas, tapioca de

mandioca
Clestine
Tapioca de mandioca, juliana de

crepes con finas hierbas y trufas
Duquesa
Perlas de Japn (perlitas de

arroz), royale
Clara de huevos 2
Juanita
Juliana de lechuga
Tomate 0,200 kg, estragn
Real ( 2 dl de consom, 2 Royal, tomate, yema duras

huevos, 2 yemas.
pasadas por tamiz
Pochar
Royal picado
igual a leche asada)
Claro de ave, gallina vieja (2kg)

Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla
0,150 kg, apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4
kg
Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio
0,100 kg
94
Consom de Ave

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg

Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
-
mantequilla 0,075 kg
Nombre
Composicin
Corte
Guarnicin
Parisien
Puerros - Papas
Campesina
(paysanne)
Cultivateur
Puerros, zanahorias,
Campesina
(paysanne)
Crutones de pan Mantequilla

baguette
crema
tostados
Panceta
Perifollo
crema 2 dl
Fermire
nabos,
repollo, papas, arvejas,
porotos verde
Campesina
(paysanne)
nabos,
Jeannette
repollo, papas, arvejas,

porotos verde
Campesina
(paysanne)
nabos,
Marachre
papas, porotos verdes

Puerros, papas
Nevers
Col de brujas,
zanahorias
Normande
Zanahorias, puerros,
Villageoise
papas,
porotos nuevos
Puerros, repollo
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Juliana
Terminacin
salada
Crutones de pan
baguette
tostados
Crema .
mantequilla
Chiffonade,
alazn y
berros
Cabello de
ngelperifollo
Mantequillacrema
Cabello de ngel
perifollo
95
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS

Base
Guarnicin aromtica
Terminacin guarnicin
Sopa de Pescado Espinas de lenguado y Aceite de oliva 0,100 l

Pastis
5 cl
turbot
Cebolla
0,300 kg
Pan Baguette 0,200 kg
Varios Pescados de rocas
Blanco de Puerro 0,200 kg Queso
1,700 kg
Pur de tomate 0,200 kg Gruyre
Ajo
(2 cabezas)
Azafrn
0,150 kg
Ajo
(2 dientes)
Hinojo
Vino Blanco
Bisque de crustceos Crustceos
Zanahoria
3 dl
0,100 kg
Fondo Blanco
Cebolla
0,100 kg
Fumet
Chalotas
0,030 kg
Aceite
Pur de tomates 0,050 kg
Vino Blanco
Tomates
Coac
Tallos de perejil
Mantequilla 0,075 kg
Crema
0,200 kg
0.050 kg
Tomillo
Laurel
96
POTAJES ESPECFICOS

NOMBRE
Liga sola
LIGANTE
Harina sola
TCNICAS
USOS
Espolvorear de harina (sola) una Ragot oscuros

preparacin y colorearla (dorar) al
horno.
Roux blanco, rubio y Mantequilla (cocida) + Agregar la harina a la mantequilla Roux blanco: Salsa
fundida, cocer la harina con o sin Bchamel, velout
oscuro
harina
coloracin (segn el color de la
Roux oscuro: Salsa
salsa a ligar).
Espaola
Beurre mani
Harina + mantequilla cruda Mezclar con batidor pesos iguales Poner a punto ligazones
de mantequilla blanda con harina.
Agregar de a poco a un lquido
hirviendo.
Almidn diluido en un
lquido
Fculas; maicena, arrow- Diluir el elemento de ligazn en un Fondo oscuro de vacuno

lquido fro (agua, vino blanco, ligado
root
oporto, madeira, etc.), luego verter
Rectificacin de salsas
sobre el lquido a ligar.
Ligar con arroz,

tapioca, smola de
trigo o maz
Arroz, tapioca, smola de Verter en forma de lluvia en el Ligar ciertas sopas

lquido hirviendo. Revolver con
(bisques). Preparar
trigo o maz
gnocchi, polenta, u otros
esptula de madera.
a base de smola,
budines, etc.
Ligar con pur de

legumbres o frutas
Papas, legumbres secas,

pltanos, castaas
Utilizar en pur o pequeos dados Sopas, purs, salsas,

(papas, pltanos, manzanas, curry.
castaas, arvejas partidas).
97
LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

NOMBRE
Huevos enteros
LIGANTE
Protenas
TCNICAS
USOS
Verter progresivamente la leche hirviendo

sobre los huevos batidos y filtrar
Preparaciones con
royal, azucarado o
salado
Mezclar en crudo con algunas farsas
Pats y terrinas
Harina ms yemas Almidn + protenas de Verter progresivamente la leche hirviendo Crema pastelera
sobre las yemas de huevo batidos con el
de huevo
yemas
Preparaciones para
azcar y la harina. Llevar a ebullicin y cocer
durante algunos minutos. Trabajar con souffls
batidor
Yemas de huevo Protenas

sola
Batir las yemas con el azcar. Verter la leche Crema inglesa

hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con
esptula de madera. No hacer hervir (riesgo
de coagulacin)
Emulsionar en caliente (montar) con un poco

de azcar, vino blanco o champaa.
Salsa Sabayn
Emulsionar en caliente con un poco de agua,

luego montar fuera del fuego con mantequilla
clarificada. Agregar jugo de limn y sazonar.
Salsa Holandesa
Yemas de huevo montadas en fro con

mostaza, vinagre, aceite y sazn.
Salsa Mayonesa
98
LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL
Yemas de huevo y Protenas de las

crema
yemas y la crema
Mezclar las yemas de huevo y la crema.

Verter poco a poco el lquido caliente sobre
este liaison. Verter el resto del lquido y
mezclar. Llevar a ebullicin, filtrar en chino.
Aporta untuosidad a sopas y salsas.
Terminacin de
algunas sopas
(velouts) y salsas
(liaisons blancas)
Sangre
Liaison final de una salsa, refuerza color y

sabor. Verter de a poco la salsa caliente
sobre la sangre y mezclar . Pasar por chino y
mantener caliente a bao Mara a 80C. No
hervir (debe prepararse a ltimo momento).
Civet
Coral de
crustceos
Protenas
Canard au sang
Protenas de
crustceos y de
Verter poco a poco el lquido caliente sobre Salsa Coral

el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir.
Salsa Americana
Tambien puede mezclarse con un beurre
mani. Debe prepararse<a ltimo momento.
Mantequilla
Compuesta
Reduccin
Reducir el lquido (fondo, fumet, velout no

tan ligada). Agregar la crema, reducir de
nuevo. Montar en mantequilla fuera del
fuego.
Tinta de calamar
Crema y
mantequilla
Coq au vin
Protenas de la crema
Emulsin
Terminacin de
salsas:
Vino Blanco
Mantequilla
emulsionada,
mantequilla
blanca
Mantequilla
Emulsin
Montar en mantequilla fuera del fuego con un Terminacin de

sopas, salsas oscuras
batidor
y blancas, de
mantequilla fundida
99


Proceso de clarificacin
Cortar mirepoix magro, carne magra y batir claras a nieve.
Juntar los ingredientes en una olla, agregar el fondo fro y mezclar bien.
Revolver lentamente hasta que comience a hervir, una vez que hierva dejar revolver y poner a
fuego.
Tamizar
Retirar el exceso de grasa y

reservar
100

Retirar el tubrculo y hacer

incisin
Sumergir en Agua hirviendo entre

8 a 15 segundos aproximadamente y refrescar.
en cruz en la parte inferior.
RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO

LOS TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO
PARA EVITAR QUE LA PULPA DE ESTOS
QUEDEN HARINOSOS.
Retirar la piel con la ayuda de una puntilla.
101
Proceso del mondado del tomate

Contenido
-Clasifica los diferentes vegetales usados en cocina
Clasifica vegetales:
- Identifica trminos tcnicos culinarios y uso de ficha
Races, flor, tallo, hoja, fruto, hongos,

leguminosas.
tcnica usados habitualmente en cocina y pastelera.
La ficha tcnica
- Reproducir estandarizacin de recetas utilizando fichas Estandarizacin de recetas

tcnicas
102
SESIN N5

Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por contener un alto
porcentaje de agua que est entre un 85 a 90%. Contienen adems, carbohidratos, sales
minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en comparacin con otros productos comestibles, sin
embargo, son ricas en vitaminas y contienen un porcentaje importante de fibra.
Gracias a su contenido en cidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentacin humana, ya que estimulan el apetito y facilitan
la digestin.
Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo y la seleccin de
semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas que desconocan nuestros
antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable consumirlas crudas,
segn su naturaleza, si es necesario dar alguna coccin, se recomienda estofarlas en poca cantidad
de lquido para que se cocinen en sus propios jugos.
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
La coccin en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un
50% de sus sales y nutrientes que pasan al lquido de coccin. Lo anterior en trminos generales,
pues algunas hortalizas requieren ser cocidas para hacerlas ms digestibles, como es el caso de las
papas; tambin se cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecacin, inmersin en salmuera,
esterilizacin o envasado al vaco y congelacin.
Los vegetales se clasifican segn la familia botnica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompaamiento o elemento de ligazn de platos, en
forma natural o procesados en harina o smolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural,
llegan a la cocina procesados (sin cscara ni partes no comestibles). Ej.: Trigo, maz, cebada, arroz,
porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
103

b. Verduras de races y tubrculos

Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raz tubrculo,
eliminando la parte florida. Generalmente por esttica y sabor se retira la piel que las envuelve.
Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo, mandioca, iame.
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son
secas, a veces utilizadas para dar coloracin a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina
por sus cualidades aromticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que
son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cscara que en las especies tiernas se puede comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable.
Ejemplo: Apio, esprragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les
denomina tambin como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeas ramas
tambin son utilizables como por ejemplo: alcachofas y coles como Coliflor, brcoli, Bruselas.
104

g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raz, tallo y hojas, La parte comestible son estas ltimas y en las
especies ms tiernas tambin el tallo.
Distinguimos dos tipos:

1. Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, bruselas, endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos ms o menos independientes. Ejemplo: Acelga,
espinacas, Berros, etc.
h. Hongos o Setas
Se componen de tallo, cabeza y raz. Las variedades ms conocidas son la trufa, champignon
pars, ostra, portobello, etc.
FICHA TCNICA Y SU INTERPRETACIN
Ficha tcnica es un documento formal, descriptivo, sinttico y estandarizado que indica una serie de
antecedentes de una preparacin, permite al seguir las etapas obtener un producto final culinario en
condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos regulados de fabricacin.
105

Este documento es til no slo en gastronoma sino que tambin en varias actividades prctica de
otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios, costos y posibles
clculo de venta, es decir, permite producir respetando los estndares cualitativos y cuantitativos de
la produccin.
Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra,
costos y de produccin, vela desde la recepcin de materias primas hasta la generacin final del
producto terminado
Caractersticas tcnicas de la ficha
Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos formatos
respetando las caractersticas del documento segn necesidades de la empresa
Fidedigna y editable con caracteres tipogrficos variados
Tiene etapas lgicas y sucesivas de elaboracin.
Imgenes idneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable para

soportar fotos o bosquejos
Reutilizable en diferentes procesos de produccin
Una ficha tcnica de produccin respeta los aspectos caractersticos, pero adems debe contener a
lo menos los siguientes elementos:
a) Identificacin de la ficha gastronmica de que se trata. Ej. ficha tcnica de produccin o
fabricacin, ficha tcnica de comercializacin, ficha tcnica de gestin de la produccin, etc.
Para efectos de este curso, revisaremos la ficha tcnica de produccin o elaboracin.
b) Denominacin, es decir, el nombre del producto que se elaborar en concordancia con esta
ficha.
c) Nmero de raciones que rendir la preparacin descrita.
d) Lista de los alimentos necesarios para la realizacin de la preparacin.
e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades.
106

g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos.

h) Costo total de las materias primas.
i) Costo total de las materias primas por porcin.
j) Cdigo alfanumrico, para la individualizacin de la ficha.
f) Especificacin de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos.
k) Fotografa de la presentacin de la preparacin, detalle de la tcnica de realizacin, materiales

o utensilios y duracin de la coccin.
Adems, en forma adicional, una ficha tcnica de produccin o elaboracin gastronmica puede
contener:
a) Comentarios o recomendaciones particulares.
b) Coeficiente de multiplicacin y precio de venta.
c) Impuestos asociados.
d) Aporte energtico o informacin nutricional.
e) Grado de complejidad y especificacin de materiales y utensilios necesarios para su realizacin.
f) Tiempo de preparacin, coccin y conservacin.
g) Cdigos de las materias primas, para las fichas de informacin sobre cada una de ellas.
107
FICHA TCNICA
Ejemplo del documento, donde se identifican todos los puntos anteriormente mencionados:
108


SESIN N6
LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde
probablemente hace
ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de
Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades
culinarias, si
bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran
al
Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el
botnico
flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la
introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara
en
pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin
convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades
culinarias
que posee.
Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las
rdenes
de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.
En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y prospero incluso en
los
terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su riqueza en vitaminas y
minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuyo
decisivamente
a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo
tambin en
los aos siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la
poblacin quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este
desastre est presente en la memoria de los irlandeses.
Contenido
Identifica acompaamientos tradicionales en base a un Definicin.

almidn (papa.)
Clasificacin segn preparaciones bsicas.
Personaje destacado de historia,
109

Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre

del
pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el
Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer
el
escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de
sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de
forma
indirecta a robar este preciado bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de
los
Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes,
Parmentier se esforzara por difundirla en Francia.
El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el
reinado
de Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en
siglo
XIX se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente
en
Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas.
En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones
es la
muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyndosele
que
engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre
tanto, se
sabe que las patatas cocidas con piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o
las
miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el
contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho
aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido
flico,
acido pantatnico, niacina y mucha vitamina C.
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus
hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por lo que solo pocos
alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y sana.
No obstante, esto no es vlido para los productos industriales derivados de la patata o las
cosechas provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados de fertilizantes
artificiales,
estircol lquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, los tubrculos absorben abundantes
nitratos,
metales pesados txicos y probablemente otros venenos, adems de perder drsticamente su
sabor.
110
No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de Europa, el
cultivo
de la patata se haya convertido en el factor econmico ms importante. No existe-a excepcin
de
las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor
entre
las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo
requiere de mucho mayor esfuerzo.

Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una
mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan con
estircol de
establo, en invierno se har y, en primavera, se prepara la siembra un poco despus en
hileras, a
unos 75cm de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las races-los
tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales
como
las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de
roca. Su
mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como
tubrculos y contra el no hay ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a
dispersarse y produce cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela
afectada.
No solo estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme
esfuerzo
que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su
compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas.
En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de
productos
vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desir (Desire), ltima (Ultimus); Pimpinela
(Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las
Corahila, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del norte, para ser producidas
y
consumidas en Chile, de Caete al sur y concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de
los
agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas
formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales
variedades
antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la
hora
de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos
que
se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes
caractersticas:
a) Bien formadas
b) Duras
c) Firmes
d) Libres de manchas o golpes
111
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los
0
grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y
valor
nutritivo.
Variedades de papas nativas

Papa amarilla y Desire
CLASIFICACIN
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin
estas
pueden ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
112


Pur Lyonesa
Pur base + cebolla pluma estofada
Pur
Piamontesa
Pur base + pur de pimentn
Pur Mousseline
Pur York
Pur Picante
Pur Binard
Pur Espaol
Pur base + crema batida

Pur base + jamn en juliana
Pur base + aj en pasta
Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette
picado fino
113
Derivados de Papa Pur:

Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa
Una roseta de masa, dorada al horno (dora)
Croqueta
Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams
Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentn
Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con

cabellos de
ngel
Erizo
Berny
Delfn
Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos

de ngel
Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Loreto
2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con
dos cucharas y
se cocinan en aceite hondo
Marquesa
Masa delfn en forma de anillo y frita

Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Croqueta
Williams
Berny
San Florentin
Dauphine Lauret
114

Inglesa
Al Perejil
Naturales
Derivados Papas Naturales:
Papa cocida pasada por mantequilla al momento de

servir
Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
115

Derivados Papas Fritas:

Papa Bastn
Cortada en forma de bastn
Papa Fsforo
Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Papa Hilo
Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Papa Chips
Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla

Papas Souffl
Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera coccin
a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin
a 200 grados C.
(el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su
interior y
crocantes
Papas Hilo
Papas fsforo
Papas Chips
Papas gaufrettes en nido
RECORDAR AL ALUMNO:
ESCURRIR BIEN LAS PAPAS LUEGO DE LAVARLAS

FREIR A UNA TEMPERATURA DE 180C
(165C Y 175C UNA VEZ AGREGADO EL PRODUCTO)
116
ESCURRIR BIEN EL ACEITE Y SALPIMENTAR

Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas
Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Papas Berichonne
Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas
Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes
Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla
Papas Parisienne
Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risol
Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y

doradas
Papas Fondantes
Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por

intermedio de fondo
blanco
Elaboracin papas noisettes y parisienne
RECUERDA SIEMPRE MANTENER LAS PAPAS EN AGUA PARA

EVITAR QUE SE OXIDEN
117
CHEF CON HISTORIA
VIII Antoine-Aguste Parmentier::
Origen: Montdidier , Francia,

Ao: 1737-1813.
Aporte Gastronmico:
Se le conoce como el inventor de la papa y la introdujo a Francia y a Europa, la defendi como alternativa
alimentaria, ya que se la consideraba no comestible y consigui que se levantaran las leyes que prohiba su cultivo,
promovi su consumo lo que ayudo a superar grandes hambrunas. Fue uno de los creadores de la escuela de
panadera de Francia, trabaj tambin con en el maz, el opio y el centeno, utilizo el fro para conservar la carne y
desarroll tcnicas para extraer azcar de la remolacha.
En la cocina francesa se conoce con su apellido parmentier algunos platos y un tipo de corte que se le da
principalmente a la papa y la abreviatura parm se utiliza para indicar a este cocinero como autoridad y en la
descripcin y clasificacin cientfica de los vegetales.
Gracias a el la papa se convirti en base de nuestra alimentacin.
118


Contenido
Identifica acompaamientos tradicionales en base a un

almidn (Arroz.)
Definicin.
Clasificacin segn preparaciones bsicas.
EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendi primero a
los pases orientales y luego a los occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas
de humedad, necesita agua en todo momento.
El arroz es un cereal considerado por los chinos como
el pan de cada da, adems se considera como plato
nico por lo que se le complementa con carnes y
vegetales para aumentar el valor nutritivo.
SESIN N7
Se considera un alimento bsico para la mitad de la poblacin del mundo, el 95% de la

cosecha
mundial se obtiene de los pases asiticos, en donde su consumo per cpita anual en de 100
kilos.
El arroz tiene 344 caloras por cada 100 grs. De arroz crudo, una
vez cocido las caloras disminuyen a 102 caloras.
Generalmente duplica su volumen de crudo a cocido. (1 kilo de
arroz crudo=2kilos de arroz cocido.).
119
USOS DEL ARROZ

Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar
las
papas.
En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda
para
preparar tortas y pastas.
Adems se deja fermentar para obtener el Sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para
fabricar papel, cestas, sombreros y cuerdas.
CUALIDADES Y REQUISITOS
Su composicin permanece inalterada aun despus del refinado.

Es de fcil digestin.
Los granos son todos iguales y enteros.
Si el arroz presenta granos de color amarillo, es debido a un proceso de fermentacin.
COMPOSICIN DEL GRANO DE ARROZ

Corteza o cscara: Es la cubierta exterior pegada al grano, es leoso y no puede ser
digerida por los seres humanos.
Forma el 20% del peso total del grano.
Pericarpio: Se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de
arroz.
Testa: Se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona, y es
comestible.
Aleurona: Es una clula profunda y rica en elementos
nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz.
Germen: Como en el caso del trigo, se encuentra en la parte
inferior del grano, representa el 2% del grano de arroz y es la
parte ms nutritiva.
Endospermo: Constituye la reserva de almidn, tiene vitaminas y minerales, es la parte de
mayor
volumen del grano.
120
TIPOS DE ARROZ
Arroz bruto: Es el arroz con cscara denominado pavi o palai, proviene directamente de la
cosecha del campo.

Se encuentra en el grano largo, mediano y corto. Este grano se encuentra encerrado en una
vaina
impropia para el consumo.
Arroz integral o semibruto: Se denomina arroz pelado, se prepara
quitndole la corteza por medio de molinos de piedra, es rico en
vitaminas c y d.
Se encuentra en tiendas dietticas y vegetarianas, es ms caro
que el arroz blanco, debido a que no se conserva por demasiado
tiempo.
Arroz blanco o pulido: Es un arroz industrializado, blanqueado,
descortezado y pulido, en ocasiones es glaseado con miel de glucosa para protegerlo de
cambios
atmosfricos. Es la variedad de arroz que ms se consume.
Arroz molido a mano o de produccin domestica: Es el arroz al que se le ha eliminado
parcialmente
la corteza germen y capas de salvado sin utilizar maquinaria.
Arroz con cscara precocido: Es de aspecto amarillo claro y mate, se trata
bajo presin de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas pasan de la
cscara al grano. Suele recomendarse a personas novatas ya que resiste la
sobre coccin.
Arroz glutinoso: Es un arroz como lo dice su nombre de gluten

alto, que significa que fcilmente se pega, cualidad muy
apreciada en el oriente.
Arroz soplado: Es un arroz sometido a la accin de calor seco y se emplea

como cereal para el desayuno y se prepara en forma industrial.
121

Harina de arroz: Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de trigo y

maz, no se emplea para la elaboracin de pan y masas ya que carece de
gluten, pero se utiliza para dietas especiales para lactantes y enfermos
con alergias a la harina de trigo.
Arroz silvestre: Denominado arroz salvaje, de grano grande sabroso y

nutritivo, alto en fibras y bajo en grasas. Se cultiva biolgicamente en
lagos y arroyos de la regin del bosque de Canad.
Se cultiva en forma natural con la ayuda del sol, tierra y el agua. Su

cosecha se efecta en plena madurez luego se tuesta para obtener su sabor caracterstico.
Su coccin es prolongada (50 min.) y su proporcin es de una de arroz por cuatro de agua.
Grano largo: De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Durante la
coccin, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas
compuestas,
hors doeuvre, pilaf, garnitura de acompaamiento, etc.)
Grano corto: De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.
Grano redondo o arroz corriente: De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidn,
tiende a aglomerarse fcilmente en la coccin. Es el ms conveniente para sopas y
entremeses,
pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
Arroz integral: Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano est cubierto por
una delgada pelcula (pericarpio). Su coccin es ms larga ya que la penetracin del agua es
ms
lenta (40min). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la
coccin.
Arroz precocido (parboiled): El arroz es sometido a una coccin

completa seguida de una deshidratacin. Rehidratar antes de
utilizar (15 minutos para un arroz completo, 5 minutos para un
arroz blanco).
Arroz salvaje: Verdaderamente no es un arroz, es una gramnea
acutica de Amrica del Norte.
122
Arroces exticos: Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmn (aroma a
jazmn), Basmati (con aroma floral), tailands (thai), arborio o carnaroli (para risotto).
PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ

Arroz pilaf.
Arroz creole.
Risotto.
Arroz al vapor.
ARROZ CRELE

Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporcin de 10 partes de agua por una de
arroz. El tiempo de coccin va de 12 a 15 minutos segn el arroz. El ms apropiado es el de
grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna. Despus de la coccin se enfra y se
deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeo que para el arroz crele. Para comenzar
la coccin se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni las cebollas deben tomar
color. Cubrir con agua en proporcin de 1 parte de arroz por 1 a 1/5 partes de lquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno estar
cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambirselo de fuente para interrumpir la
coccin.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades italianas
como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina en mantequilla hasta que est
transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o fondo blanco. La
proporcin es de una parte de arroz por 2,5 partes de lquido. Se cuece unos 15 minutos tapado.
Antes de servirlo se le agrega queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.
123

Modo preparacin Arroz Pilaf
Sudar cebolla en materia grasa
Una vez lista la cebolla agregar el arroz
Marcar bien el arroz y agregar agua hirviendo
Sazonar. Tapar y cocinar a fuego bajo por 18 a 20 minutos.

Una vez listo granear o peinar con un trincho.
124
SESIN N8
Contenido
Identifica caractersticas organolpticas de los pescados y

su clasificacin bsica por forma.
Los pescados teora bsica

Organolptica
Clasificacin
PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos
procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales
y vitamina A y D.

ESTRUCTURA DEL PESCADO

Se distinguen tres partes principales:
Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se encarga de
proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen clulas con pigmentos y
ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la dermis se forman escamas, para
aquellos pescados que la Posean, cuyo nmero, tamao y clase varan segn la especie.
Msculo: es similar al de los mamferos. Las fibras musculares estn rodeadas por un tejido
conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por accin del calor se solubilizan lo
que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que la carne. Tambin existen
diferencias con respecto a las protenas que forman el msculo, las del pescado son ms sensibles
a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparacin, ya que va admitir un menor tiempo de
cocinado, una temperatura ms reducida y una manipulacin ms cuidada.
125

Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados
blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los fume, y su posterior
aplicacin a las distintas recetas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PESCADOS

Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los sentidos
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales peculiaridades, tanto
para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme

La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece
barnizar el pescado
Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin.
Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
El pescado de tener un agradable olor a mar
En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca
rosada y bien adherida a la espina dorsal.
En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir.
Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores cidos, picantes y por
ltimo amoniacales, siendo esta descomposicin ms acelerada si el pescado no ha sido
eviscerado.
126
Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en relacin con la especie, debiendo ser
su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la accin de las enzimas elaboradas por
los microorganismos que atacan el msculo, modificando su color y textura original.
Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposicin su color se
torna ms oscuro, se pegan entre s, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable.

Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difcil de retirar entera y
cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va
secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.
Escamas: Del color de la especie, brillantes y generalmente difciles de quitar. Al deteriorase van
perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne.
Al descomponerse el pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor facilidad.
Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de retirar y de un color brillante. Cuando
se deteriora est rota, se retira fcilmente y su textura es ms seca.
Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida que se deteriora se van vacindose de
contenido, secndose la membrana exterior y hundindose hacia dentro.
Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente
definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposicin, con una unificacin del
paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida
descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de
inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo
limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo,
pierde sabor y cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas,
para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados se inicia aproximadamente a las 10
horas de haber sido pescado, los pescados pequeos se descomponen antes que los pescados
grandes, y las hembras antes que los machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por
persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el
pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
127

COMPOSICIN DEL PESCADO

Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen
un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y
ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.
Composicin Qumica de los Pescados
Agua
75 al 80 %
Protenas
15 al 24 %
Lpidos
0.1 al 22 %
Sales
0.8 al 1.5 %
minerales y
No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono y tiene diversos elementos minerales

dependiendo de si son de agua dulce o salada. En cuanto a las vitaminas A y D, tambin podemos
encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son
la niacina y las vitaminas B1 y B6, siendo escasa la presencia de las restantes. El pescado es pobre
en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma de Cocinarlo; as el
rebozado aporta carbohidratos y al aadir jugo de limn constituye Una fuente de vitamina C, con lo
que aumentamos el valor nutritivo del pescado.
128

Las modificaciones que va recibir el pescado en el proceso de cocinado va a ser similares a las de la
carne. Como particularidad del pescado, hay que sealar que el contenido de protenas del tejido
conjuntivo es menor que en el msculo de los mamferos y que la temperatura de solubilizacin del
colgeno tambin va ser menor (45).
Digestibilidad
En general, el pescado es ms digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua. Sin
embargo esto se ve modificado en los pescados grasos; estos tienen una peor digestibilidad, similar
a la de la carne de cerdo. Los magros, por el contrario van a ser ms digestibles que la carne de
pollo. Por ltimo hay que sealar que aunque los pescados produzcan menos sensacin de
saciedad que la carne, el valor alimenticio va a ser similar.
CLASIFICACIN DE LOS PESCADO
Segn su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y
hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y
la trucha
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados
azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
129
Transformacin de pescado por accin del calor

En funcin del medio en que viven:
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen
tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el
bacalao.
Segn su Forma:
Forma
Tipo de Pescado (ejemplos)

Redo Congrio - Anguila
ndos
Ovala Corvina Salmn Atn
dos
Plano Reineta Lenguado Turbot
s
Presentacin en el mercado
Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas
para su transporte con hielo para favorecer su
conservacin, evitando tambin una posible desecacin
del pescado. La accin de las escamas de hielo encima
del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana
gracias a que segn se va derritiendo el hielo se lava la
superficie del producto, conservndolo adecuadamente y
evitando que se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con
etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido
sometidos a la accin del fro hasta lograr, en el centro de los
mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5c, siendo la temperatura posterior de
conservacin no inferior a -18c y con una humedad prxima al
90%, siempre con etiquetas que los identifiquen.
130
Ultra congelados: generalmente van enteros y en porciones, comnmente eviscerados y

habindose sometidos a una congelacin rpida que permita enfriar el interior de la carne a una
temperatura cercana a los -30c, que paraliza completamente la proliferacin bacteriana.
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o

fraccionados en los que por la supresin de gran cantidad de
agua, unida a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de
las reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan
eviscerados y empaquetados con identificacin del producto...
es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y
seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de
estos productos en ptimas condiciones.
Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o

fraccionados a los que se somete a la extraccin de la
mayor parte del agua que contienen y que sufren un
ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos
gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas
sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la

lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse
rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en
filetes lisos y en filetes enrollados.
131

PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se
proceder a
su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de
coccin
del producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado
inmediato y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se
realizara
de acuerdo al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que
se
pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el

lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por
unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin
espinas y su peso variara segn el tamao, siendo
recomendable tres de 60 gr. por racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y

espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75
grs. Y de dos a tres piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones
por
racin.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere
al,
mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de
200 a
250 grs. Por racin.
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos

como la lubina o el salmn, que se sirve con piel y espina, su peso
es de 200 y 250 grs.
Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de
los pescados como la merluza o el rape, que tiene unos 6 cms. De
longitud y que generalmente van empanados.
132

Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De
350
grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una
farsa
o un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.
133

VEDAS ESTABLECIDAS PARA LAS PRINCIPALES PESQUERIAS

Al 08 de enero de 2010. Fecha ltima publicacin (en Diario Oficial)
de normativa que
modifica o establece vedas.
Peces
Cobertura
Anchoveta
y
Sardina
Anchoveta
y
Sardina
Anchoveta
Perodo
D.S.
D.Oficial
Desd
e
N/AO
Public.
V a XIV Regin
21 Ago
X Regin
Sardina Comn
Bacalao
de
21 Oct
1161/09 (18)
20-jul-
09
15 Sep
09
y
V a IX Regin
feb-09
Sardina Comn
Anchoveta
Hasta
15 Nov
10 Dic
XIV a X Regin
ene-05
10 Dic
XII
Regin
(5300'S
a 01 Jun
5700'S)
Profundidad
Cojinoba
I a IV Regin
del
Norte
X, XI y
Merluza del XII
Regiones
(4128,6'
Sur
a
Merluza
IV-4128,6
Comn
Mar
Raya spp
territorial y
ZEE
VIII Regin
Raya
al
volantn y
paralelo
Raya
4128,6'
01 Ago
300/09 (1)
07-
7 Feb
136/05 (2)
21-
16 enero
2010
273/96
31 Ago
31 Ago
15 Ago 20 Sept
01 Dic
21-jul-
20 Feb
31 Ago
01 Ago
1161/09 (19)
15 Ene
06-dic-96
116/98
140/96
959/06
22-jul-96
12-ag-06
1432/06 (3)
30 Nov 2010 1963/09
03-feb-98
20-dic-06
08-ene-10
134
PERODO DE VEDAS

Nacional
01 Ene
28/29 Feb 390/81
Especies
Icticas
III y IV Regin
28 Feb
28 Feb 2011 303/06 (4)
2006
28-feb-06
Pejegallo
X Regin
19 Ago
31 Dic
2009
2011
1226/09
18/08/200
9
Tollo
X Regin
1227/09
18-ago-09
1228/09
18/08/200
9
1410/09
02-oct-09
19 Ago
2009
31 Dic
2011
Paralelo
4128,6' LS al 19 Ago
Raya volantn
31 Dic
lmite sur de la 2009
2011
XII Regin
Pejerrey de
mar
X Regin
2 Oct
2009
31 Dic
2011
30-sep-81
08-ene-10
Besugo
III a X Regin
Moluscos
Cobertura
1 Ene
31 Dic
2010
2010
1962/09 (20)
Perodo
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
Cholga
III a XI Regin 01 Oct
31 Dic
147/86
06-jun-86
Chorito
I a XI Regin
01 Nov
31 Dic
47/84
14-mar-84
Choro
Nacional
15 Sep
31 Dic
136/86
06-jun-86
Caracol
Trumulco
Nacional
15 Nov
15 Ene
58/81
05-mar-81
Caracol
Trophon
XII Regin.
01 Oct
31 Dic
655/03 (5)
11-oct-03
Caracol
Trophon
XII Regin.
Ene 8 Ene 2011 1830/07 (6)
08-ene-08
135
Puye

Huepo
IV a XI Regin 01 Oct
30 Nov
1428/05
02-dic-05
Huepo
XII Regin
01 Ago
30 Nov
653/03
11-oct-03
Huepo
X Regin
01 Mayo 31 Jul
1427/05
02-dic-05
Locate
XV, I y II
Regin
1 Marzo 31 Oct
348/96 (21)
29-may-96
1 Marzo 30 Jun
348/96 (21)
29-may-96
Locate
III a IV Regin 1 Sept 31 Dic
348/96 (21)
29-may-96
Loco
XV a VI Regin 01 Febr 30 Junio
409/03
14-jun-03
Loco
VII a XI Regin 01 Ago
31 Dic
409/03 (8)
14-jun-03
Loco
XII Regin
01 Jul
28 Feb
409/03
14-jun-03
Loco
XV a XI Region
24 Jun
2003
31 Dic 2011 1718/2008 (9)09-ene-09
Macha
IV Regin
06 Nov 30 Marzo
1532/07
2007
2011
06-nov-07
Macha
X Regin
7 Nov
2009
7 Nov 2013 1668/09
07-nov-09
Macha
XV Regin
22 Jul
2009
22 Jul 2011 1139/09
22-jul-09
Ostin del
Norte
I a IV Regin
14 Ago
14 Ago 2012 1208/07
2007
13-ago-07
Ostin del Sur X, XI y XII

Regin
01 Sept 31 Ene
23-sep-81
Ostin del Sur XII Regin.
12 Enero 12 Enero
1633/04 (10)
2006
2011
13-ene-09
Ostin
Patagnico
XII Regin.
13 Enero 13 Enero
1633/05
2006
2011
13-ene-09
Ostra chilena
Nacional
01 Oct
18-jul-85
Locate
III a IV Regin
31 Mar
383/81
168/85
136
2008
Pulpo
I a IV Regin
01 Jun
31 Jul
254/00
01-jul-00
Pulpo
I a IV Regin
01 Nov
28 Feb
254/00
01-jul-00
Pulpo
V a XII Regin 15 Nov
15 Mar
137/85
05-jul-85
Pulpo
X Regin
Crustaceos
Cobertura
18 oct
18 Oct 2011 1308/2008
2008
17-oct-08
Perodo veda
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
92/98
30-ene-98
145/86 (11)
06-jun-86
Camarn
Nailon
II a VIII Regin
01
Julio
Camarn de
Ro
Nacional
01 Dic 30 Abr
Centolla
Lmite Norte X
Regin al 4630' 01 Dic 31 Ene
LS
509/91
18-nov-91
Centolla
4630'L.S y el
lmite Sur XI 01 Dic 30 Jun
Regin
335/03 (12)
12-may-03
443/90
06-jul-91
134/86 (13)
17-jun-86
31 Ago
XII Regin
01
Dic.
Nacional
01 Dic 31 Ene
Jaibas
Nacional
Veda
Indefi Veda Indefinida 9/1990 (14) 23-feb-90
nida
Langosta
Isla de Pascua
01
Nov
Langosta
Isla Alejandro
Selkirk,
15
30 Sept
Archipilago de May
Juan Fernndez
Centolla
Centolln
Langosta
30 Jun
01 Mar
209/79
26-jun-79
311/04
05-may-04
Isla Alejandro Veda Veda Indefinida 188/1972

(15)
Selkirk,
Indefi
04-oct-72
137

Archipilago de nida
Juan Fernndez
Langosta
Islas. San Flix y 01

30 Sept
San Ambrosio
Jun
Langostino
Amarillo
III a VIII Regin
01
Ene
Langostino
Colorado
I a IV Regin
0 Ene 30 Mar
31 Marzo
1241/51
26-dic-51
324/96
19-dic-96
1242/05
21-oct-05
19-dic-96
Langostino
Colorado
V a VIII Regin
Equinodermo Cobertura
s
01
Ene
31 Mar
323/96
Perodo veda
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
Erizo
XV a XI Regin 15 Oct 15 Ene
291/87
10-oct-87
Erizo
4710' LS y
limite
sur XI Regin
15 Ago 15-mar
524/03
31-jul-03
16 Ene 01-mar
439/00
02-ene-01
15 Ago 15 Mar
275/99
07-jul-99
Perodo veda
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
Erizo
Erizo
X a XI Regin
XII Regin
Mamferos, aves,
reptiles
y Cobertura
anfibios
Cetceos
Mamferos,
aves
y reptiles
Nacional
Veda
Indefi Veda Indefinida 179/08 (16) 03-oct-08
nida
Nacional
11
Nov 11 Nov 2025 225/95
1995
11-nov-95
18 Dic
18 Dic 2012
2009
18-dic-09
Lobo
Marino
Nacional
Comn
1892/09
138


Algas
Cobertura
Chicorea de VIII Regin

mar
Luga Roja
Huiro Negro
y
XII Regin
XV a IV
Huiro Palo,
Regin
y
De
Hasta
s
de
1
31 Mar
Se
p
01
Juni 31 Ago
o
18
oct 18 Oct 2010
20
0
8
D.S.
D.Oficial
N/AO
Public.
1374/08
25-oct-08
684/05
20-may-05
1347/08 (17)
18-oct-08
139
Perodo veda

140

141
10
11
12
13
14
142


15
16
17
18
19
20
21
143

DESCRIPCIN
1.- ALFONSINO: este pez de carne blanca y piel roja es originario de isla de pascua y vive en
profundidad cerca de rocas. Se debe cocer en su punto preciso para que no quede seco ni se
desarme.
2.- COJINOVA: es un pez azul de carne oscura y sabor pronunciado conocido en las caletas
como
Chosquiza, existen 2 especies: la del norte, que se encuentra desde la primera hasta la
sptima
regin y la del sur, desde la decima hasta la decima segunda. Tiene un alto contenido en grasa
y
omega 3.
3.- CONGRIO: en Chile existen 3 especies de congrio, colorado, dorado y negro. La principal
diferencia entre ellos es el color y la firmeza de su carne. Habita en toda la costa en las
profundidades de hasta 500 mts.
4.- CORVINA: se distribuye desde Arica hasta el sur de Chilo, en las reas cercanas a la
costa,
sectores de rompientes y playas arenosas, su color es azul en el dorso y plateado en el
vientre.
5.- JUREL: se encuentra en profundidades de hasta 300 mts. A lo largo de casi toda la costa.
Su
carne es firme y rosada y de sabor fuerte, generalmente se utiliza en la elaboracin de
conservas y
harina de pescado.
6.- KRA-KRA: este pez de Isla de Pascua es de color anaranjado, tiene un tamao mximo de
40
cms. y un peso aproximado de 700 grs. Vive alrededor de las rocas en pequeos cardmenes,
se
alimenta de mariscos.
7.- LENGUADO: de cuerpo achatado y forma ovoide, el lenguado se encuentra en los fondos
arenosos de hasta 50 mts. De profundidad, entre Iquique y el extremo austral de nuestro pas.
8.- MELUZA: existen 3 tipos: comn o pescada, de cola o espaola, y del sur. Su carne es
blanca y
firme, generalmente se prepara frita o en cebiche, se encuentra desde la cuarta hasta la
duodcima regin.
9.- NANUE: se encuentra en cardmenes en Isla de Pascua a profundidades de 100 mts. Es de
color gris y su carne es un poco ms clara que la del Jurel, pesa alrededor de 1 kilo.
10.- PALOMETA: tambin se le conoce como dorado de costa y en la isla Juan Fernndez,
como
vidriola, pesa alrededor de 3 kilos y mide como mximo 1.5 mts., su carne es blanca firme y
grasa.
Se encuentra desde la primera hasta la sptima regin.
144
11.- PARATOTI: es similar al Kra-Kra pero con los ojos ms pequeos, es de color rojo y carne
blanca y se encuentra en profundidades de 100 mts. En Isla de Pascua, mide
aproximadamente 40
cms. y pesa entre 600 y 700 grs.

12.- PEJEPERRO: en el norte se conoce como cabizna. Tiene dientes filosos, cuerpo
comprimido y
alto, de color gris plateado. Se distribuye en los sectores litorales cercanos a las playas a bajas
profundidades.
13.- PEJERREY: pez de cuerpo alargado y cubierto de escamas de carne firme, jugosa y de
sabor
suave. Los adultos miden entre 15 y 40 cms. de largo.
14.- REINETA: tambin se conoce como Palometa de sur. Se distribuye hasta el extremo
austral,
posee un cuerpo comprimido, cabeza corta y alta, generalmente se encuentra en
profundidades
de 100 mts.
15.- RBALO: de distribuye desde Valparaso hasta Tierra del Fuego. Habitualmente se
encuentra
cerca de la costa, entre rocas, en profundidades de hasta 50 mts. Su carne es blanca y firme y
de
sabor suave y delicado.
16.- ROLLIZO: se encuentra en toda la costa de Chile y Per. Pez mediano, tpico de los
submarinos
requeridos cercanos a la costa, se le reconoce por las 2 hileras de puntos blancos de los
costados
de su cuerpo.
17.- RUHI: pez de carne blanca procedente de Isla de Pascua. Vive en aguas profundas y en
cardmenes reducidos. Es carnvoro: se alimenta de pequeos peces.
18.- SALMN: su carne firme y aceitosa puede variar en color desde el rosado hasta el rojo
oscuro.
Se puede consumir fresco, congelado, ahumado o en conserva.
19.- SIERRA: pez de cuerpo levemente comprimido que mide entre 66 y 70 cms. Se
encuentra en
profundidades muy superiores a los 200 mts. Entre las costas de Per hasta Tierra del Fuego.
20.- VIEJA: pez de roca que vive en aguas de profundidades no superiores a los 15 mts.,
habita en
el litoral y la zona norte de Chile. Pertenece a la misma familia del Pejeperro.
21.- VILLAGAI: en el norte de nuestro pas se le denomina Pintacha. Es pequeo, de
extraordinaria
belleza y se encuentra principalmente en la zona de Quintay. Se pesca con arpn y su carne es
similar a la Reineta.
145

FILETEADOS
PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO OVALADO
146

PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO PLANO
147

PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO REDONDO
148

Contenido
Evaluacin 25%
SESIN 10
Contenido
Describe los productos bsicos de cocina

y pastelera ordenndolos en gamas de
acuerdo a su origen y temperaturas de
almacenamiento.
Cereales : Definicin y aspectos generales y clasificacin de

harinas: arroz, mijo, centeno
Trigo: Cultivo y cosecha del grano (aspectos generales)
Definicin, clasificacin y composicin.
Harina: Historia, definicin, clasificacin en Chile, composicin,
conservacin y utilizacin.
SESIN N9
TRIGO Y HARINA
LOS CEREALES
Existen en la tierra ms de 10.000 especies de cereales y gramneas, sus caractersticas principales
son plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rgido, de hojas estrechas y alargadas. Los
cereales han sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes
civilizaciones, su valor cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo origin la prctica de
la agricultura.
Segn la RAE, los cereales se denominan como plantas gramneas que dan frutos farinceos,
algunos de ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los pases
septentrionales, el maz en Amrica, el mijo en frica y el arroz en Asia han constituido duramente
milenios el principal alimento de la dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en
149

trnsito intestinal y evita la fijacin del colesterol.

Los cereales, que existen son de diferentes gramneas, suponen en la dieta del hombre una fuente
de energa concentrada. Su contenido en glcidos y protenas prcticamente pueden satisfacer
todas las necesidades alimentarias humanas. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de
colesterol. Son ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el
organismo requiere, adems como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de
energa para las actividades humanas.
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas, las
semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentacin adecuada, por que su sabor
resulta agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y
lcteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante reproduccin, su fcil
almacenamiento y su propiedad de conservacin por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo
hace de los cereales alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
poco volumen, su fcil cultivo, reproduccin y conservacin, y sus propiedades, ya que favorecen el
CEREALES NO PANIFICABLES
La Avena: es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y un gran nmero
de vitaminas, minerales y oligoelementos.
La avena es uno de los cereales ms completos. Por sus cualidades energticas y nutritivas ha sido
la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones coma la escocesa, irlandesa y algunos
pueblos de las montaas Asiticas. Industrialmente este cereal se ha usado como copo ya sea
natural o instantneo permitiendo hacer un equilibrio nutricional al unirlo con otros alimentos como
leche yogurt, frutas y hasta sopas. Actualmente existen estudios cientficos que lo acreditan como un
arrastrado natural del colesterol que produce y se forma en nuestro organismo.
La Cebada: Pertenece a la familia Poaceae y es el nombre comn de las especies de cereal de un
gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y
150

china. La cebada contiene celulosa y sales minerales, para lograr preparar un tipo de harina, el
masa no tendr una capacidad fermentativa, el color de la miga ser gris por lo tanto el producto
grano debe ser mezclado con trigo, logrando as un tipo de harina de una calidad menor, porque la
internamente no ser atractivo, por lo tanto la industria ha tomado otro rumbo con este cereal lo ha
dejado para la obtencin de mostos para la elaboracin comnmente de cerveza, aunque tambin
se utiliza en los destilados de whisky escocs y de ginebra holandesa, y tambin se ha dado uso
para el forraje animal.
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos
siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un
misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicas, de
que en el valle de Tehuacan, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600
aos. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda
del grano. Como este es un cereal no panificable se ha dado uso con las distintas especies de maz
como hortaliza, palomitas de maz, como grano para alimentar aves y tambin para la elaboracin de
harina de maz que contiene zena una protena y almidones, esta harina se utiliza en productos
especficos como los nachos y las tortillas mejicanas.
El Arroz, nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las
Gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste
asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su cultivo datadas
antes del ao 5000 A.c. en el oriente de China, y antes del ao 6000 A.c. en una caverna del norte
de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Su cereal es una caripside que
contiene un grano blanco y ovalo muy harinoso. Se utiliza el grano limpio para el consumo domestico
(arroz pilaf, creole, etc) y tambin se utiliza para la elaboracin industrial de harina de arroz insumo
principal para las dietas de celiacos enfermedad producida en el intestino por consumir gluten
proveniente de granos de cereales que forman esta malla proteica. La harina de arroz se usa para
la elaboracin de productos de pastelera, para ligar salsas y sopas.
151

Algunos cereales que se pueden obtener harinas panificables son:
Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del
El Centeno: (secale cereale) es una hierba que se cultiva por su grano y como planta forrajera.
centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin del agua
ardiente y algunos wiskys. El primer uso posible del centeno domstico se remonta a Abu Hureyra al
norte de Siria, en el valle del Eufrates. Hoy se elabora harina de centeno, de color oscura lo que
deriva en la panificacin en panes de migas de color negro, debido a su alto contenido de cscara.
El Mijo: cereal medio amarillento, grano pequeo, redondo y de sabor dulce rico en fsforo, vitamina
A, lecitina y especialmente rico en hierro. Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las
antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en Asia, donde se cree que empez a
cultivarse hace ms de 5.000 aos. El mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el
centeno y ms que el arroz. El mijo se puede consumir como copo para mezclarlo con frutas, leche
o yogurt especialmente en el desayuno, se puede preparar como acompaamiento obteniendo un
ligero gusto nogado y adems se puede industrialmente elaborar harina que permite la elaboracin
de panes artesanales ya que contiene una gran cantidad de cido saliclico por lo que su
panificacin no es fcil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
Trigo: tiene sus orgenes en la antigua Mesopatonia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irn. Hace alrededor de 8.000 aos, una
mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas
ms grandes, la que o no podra haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no
habra podido tener xito en estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo ms alimento
para los seres humanos.
Segn la RAE: Gnero de plantas de la familia de las Gramneas, con espigas terminales
compuestas de cuatro o ms carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que
se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
152

cereal que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15C a los 31C, se
presenta verde en su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a
6mm se encuentran asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla,
entran a los molinos.
Crecimiento: Su perodo vegetativo comienza con la germinacin donde la semilla necesita
humedad de 11%, temperatura entre 10-24C y aire a su alrededor, una vez que echa races la
planta puede alimentarse por s misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten
Definicin: El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, es un
en el crecimiento, en donde el agricultor debe poner atencin en el abono y cuidado de la planta

En el encaado la caa sigue alargndose durante el espigado y hasta el final de la madurez,
alcanzando longitudes diferentes segn las variedades. La altura del tallo no tiene relacin con la
produccin de grano, pero s con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la
paja. Durante esta fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrgeno y otros componentes,
adems absorbe. En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a travs de la fotosntesis
los azucares de la planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el
riego muy importante. Seguidamente comienza el proceso de maduracin, donde la espiga toma de
a poco un color caf, es decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fcilmente de
las glumillas, desde all en adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean
suaves para que las semillas no se caigan y terminen acumular las sustancias necesarias
153
CLASIFICACIN DEL TRIGO

Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad gentica, poca de
siembra, cantidad de protenas y dureza. Una manera de clasificarlo es segn la estacin de
crecimiento
poca de Siembra
-
trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las

condiciones ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoo y se
recoge en primavera
trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoo, es propio de

pases muy fros .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.
La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las dems cualidades

de la variedad.
Dureza del grano
-
Trigos duros o fuertes: granos fuertes difciles de partir. Tienen un alto porcentaje de
protenas, son capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la
panificacin
154

Trigos blandos o flojos: granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas
por lo que no la hace til en el rea de panadera por lo que se usa en los diversos
productos de pastelera.
Variedades ms conocidas:
Trigo comn:
- Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una protena del 10 17% (harina panadera)
- Blando, para productos de mezclas livianas, protena del 6-7 % (harina biscochera)
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de protenas. (Harina para pastas)
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)
Estructura del grano de trigo

Este grano tiene forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes
Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen
y el endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,
constituyndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del
155

comercializa molido fino o ms grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la
funcin del intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el
grano del tiempo, insectos, molde(montilla), y la bacteria.
Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformar en
harina, luego de la molienda, es rico en almidones, protenas y sales minerales. Aproximadamente el
50 a 75 % del endospermo es el almidn. Esto tambin contiene protenas de almacenaje,
tpicamente el 8 a 18 %. Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el
endospermo
Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de ste, su composicin es
esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podra provocar enranciamiento de
peso del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra diettica. Se
las harinas. Adems contiene azcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento

alimenticio.
LA MOLIENDA
El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre coma este cereal en estado
natural, con el tiempo empez a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que
golpeaba sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos
rudimentarios en donde se obtena la harina.
En el siglo I A.C. el proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se
invent un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas,
movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos
inventaron la rueda de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ros
que haca trabajar un motor hidrulico.
156

en el siglo XV, este sistema consista en la friccin entre piedras movidas por el viento.
En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa
Hoy en da se utiliza la energa elctrica y la tecnologa utilizando cilindros los cuales incrementan la
productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando
paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.
Recepcin y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y
es mecnicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante
gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por
un control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que
contiene adems lo clasifica.
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magntico) Los granos son pasados por un
electro imn para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se
separan partculas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamao que este, puede ser
hojas, piedritas, aunque es muy difcil que retira algn componente porque las trilladoras
prcticamente limpian todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.
Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son ms ligeras que el
grano de trigo como el polvo.
Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibracin y una corriente de
aire.
Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales ms cortos y ms largos que el trigo son
separados por medio de alvolos.
Pulidora. Pule el trigo mediante una accin centrfuga frotndolo intensivamente as bacterias,
insectos.
157
Despus los granos se clasifican por su tamao, estas pasan a un lavado, secado y se procede a
cortar el pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrfuga que los frota intensivamente
contra superficies porosas o rugosas y contra s mismo removiendo para sacar el resto de
impurezas.

Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una ms fcil separacin del
endospermo. Su objeto es mejorar el estado fsico del grano ajustando y uniformando su contenido
de humedad
El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de
harinas; se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de
alimentacin, estos molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ngulos pequeos con
respectos a su eje, que corta en forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve
pasadas por entre estos, la distancia entre los cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y
ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se efecta en etapas sucesivas que consiste en:
Trituracin. Mediante
cilindros
el
trigo
se
muele
en
partculas
gruesas.
Cernido. Las partculas de trigo se tamizan a travs de mallas cada vez ms finas hasta llegar
pequeas partculas.
Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partculas (smolas y
semolinas1)
Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la smola se comprime y luego se cierne para obtener
el Germen laminado.
Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las smolas y semolinas hasta
Se define como harina de grnulo grueso libre de germen
158

proceso.
convertirse en harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el
Esterilizador mecnico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrfugo como medio para
destruir insectos as como sus larvas y huevos.
Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una
Temperatura entre los 15C a 22C aproximadamente
Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.
Empaque. La harina es empacada segn necesidades comerciales
Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:
Recepcin e inspeccin de materias primas

Separacin magntica
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y Cribado
Tamizado
Incorporacin de aditivos
Embolsado
Harina de trigo
159

HarinaSemolines (smolas muy finas; algo ms grueso que el harina)

Smola (fina y gruesa)
Rechazo (partculas gruesas del grano)
Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificacin para medir la calidad
panificable, con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilizacin antes de ser vendidas.
HARINA
Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos
Es la nica que al unirla con agua se puede transformar en una masa elstica y cohesiva y esta es
una de las razones de por qu se utiliza en pastelera y en panadera, se puede definir como polvo
blanco obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la
obtenida del trigo, para referirnos a otros tipos es necesario acompaar la palabra del nombre del
cereal que ha sido sometido a molienda)
Segn el reglamento sanitario de los alimentos:
Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa
separacin de impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
Historia de la harina
Prehistoria: los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la
ayuda de una pequea piedra redonda.
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
160

mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cnicas eran movidas por esclavos, que
giraban una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cnica; este es el
animales ya que estos tenan ms fuerza. Luego en el siglo I al V se invent un sistema donde se
utiliz la fuerza de las aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidrulica pero
tambin era un sistema con algunas problemticas como la sequa o inviernos excesivos con
grandes caudales de agua en los ros. Para Pases de oriente: El agua es un elemento escaso, estos
utilizaron el primer molino de viento y en el siglo XV aparecieron estos molinos en Europa
especficamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metlico que impiden la perdida de los granos, la contaminacin y tienen un
alto rendimiento, luego se sumo la electricidad que permitio la productividad y la eficacia de la
industria.
Hoy en da: Los molinos que se usan funcionan automticamente, existen unos 20 molinos en
nuestro pas donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.
% protena
Absorcin
de
Uso principal
Dbil
7.5
humedad
40 %
Galletas
Semi fuerte
9-10
50 %
Hallullas
Fuerte
11-13
60 %
Panadera
Extra fuerte
+ 14
+ 60 %
Pastas.
Tipos
Bizcochos
A ttulo general las harinas estn compuestas por:

Agua: la cual no exceder al 15% en el momento del envasado pues esto podra provocar pesos
ficticios y adems transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.
161
Protenas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formacin de las masas y tambin sirven como alimento para la levadura, en
cambio las insolubles son las que reclaman la mayor atencin pues determinan la capacidad
panificable de las harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las protenas
insolubles constituyen un 85-90% del total de las protenas, las ms importantes son Glutenina y
Gliadina la primera es la que en las masas permite la estructura y la solidez, mientras que la
segunda otorga la extensibilidad y da la capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos
protenas que an son componentes aislados le suministramos agua y trabajo mecnico (automtico

o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y
es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al estiramiento de las protenas, las cuales se
van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y que luego junto con el almidn formaran
una masa.
Almidn: (glcidos) este es un carbohidrato, polisacrido, que aislado presenta el mismo
comportamiento que otros almidones o fculas como se conocen en pastelera (ej: almidn de maz,
maicena; de papa, chuo, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal
componente de la harina, su particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al
calentarse perder la forma y adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede
entre los 60 a 65C. En la harina de trigo el almidn est presente en un 69 a 72% teniendo una gran
incidencia en la mantencin de estructura de las masas durante los primeros minutos de coccin.
Azcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azcares como la sacarosa y el
mencionado en el prrafo anterior
Sales minerales: (0.45-0.6%) tambin conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a
las harinas y tienen relacin con el porcentaje de sta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extraccin), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario
prensar al mximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentacin de l y los
162

lugares se habla de las harinas segn su porcentaje de cenizas:

Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales
Harinas de pastelera o dbiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales
Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en protenas
El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la
formacin y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura
Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas
consiguientes residuos. Los principales son el potasio, fsforo, magnesio y azufre. En algunos
son destruidas durante la coccin. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de
vitaminas que son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6 )
Grupo PP: Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las clulas humanas
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los msculos y del sistema nervioso central. Esta
vitamina es incorporada por salud pblica, ya que hay estudios que promueven el consumo del cido
flico para el buen crecimiento del beb en las embarazadas.
Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actan sobre los azcares complejos como el
almidn. Tambin tiene otras enzimas como proleolticas que actan sobre las protenas.
PROPIEDADES FSICAS DE LA HARINA

Blancura: Entre ms blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de
cenizas
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en
contraposicin, cuando encontramos un olor cido o rancio, puede que haya una alteracin de sus
constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto
163
Granulacin: Esta define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos
damos cuenta que ella se compone de partculas diferentes tamao que se pueden clasificar en:
-
partculas gruesas: estn compuestas por almidn adherido al gluten
tienen mayor porcentaje de gluten que de almidn
partculas finas: estn compuestas de gluten
Absorcin, esta caracterstica est asociada a la calidad y cantidad de protenas y es una

caracterstica importante porque involucra rendimiento
PROPIEDADES Y CONSERVACIN
-Propiedades plsticas, se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a travs de un
alvegrafo que mide tenacidad y elasticidad de una masa

- Propiedades fermentativas, estas dependen de la cantidad de azcares y enzimas presentes en la

harina, esta se puede comprobar con un anlisis llamado test Hagberg
Las harinas dentro de una bodega debe conservarse en un lugar seco en estantes separados de las
paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Adems debe estar
aislada de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a
una Temperatura entre los 15C a 22C y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la
circulacin de aire
164

Contenido
.- Describe los productos bsicos de

cocina y pastelera ordenndolos en
gamas de acuerdo a su origen y
temperaturas de almacenamiento.
Hidratos de carbono:
Clasificacin (monosacridos, disacridos, tec.)
Azcar:
De caa : Definicin, cultivo, cosecha, procesos de extraccin y
utilizacin.
De Remolacha: Definicin, cultivo, cosecha, procesos de
extraccin y utilizacin.
Sub productos (chancaca, rubia, morena, integral, etc.)
Edulcorantes qumicos
Tipos y definicin (sacarina, aspartamo, sucralosa, miel, fructosa,
isomalt, glucosa, etc.)
Hidratos de Carbono
SESIN 11
Tambin llamados carbohidratos o glcidos, constituyen la principal fuente de energa para el

organismo
humano,
al
igual que
para
la
mayora
de
los
seres
vivos.
Los carbohidratos son compuestos orgnicos que consisten en una cadena o anillo de tomos de
carbono a los que se enlazan tomos de hidrgeno y oxgeno en una relacin de 2:1, ms o menos.
Cada glcidos que se quema en el organismo aporta caloras, por ejemplo la azcar comn aporta 4
caloras por gramo el organismo procesa estas caloras y genera una combustin la que se gasta
como energa el resto pasa a ser residuos.
165

Fuente energtica: es el combustible energtico del cuerpo humano, la energa obtenida

potencia la contraccin muscular y las dems las otras formas de trabajo biolgico. Durante
la digestin todos los carbohidratos consumidos se degradan a azcares sencillos de tipo
monosacridos, antes de absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se
almacena en forma de glucgeno y una vez satisfecha la capacidad de las clulas para
almacenar ste, el exceso se convierte en grasa (triglicridos).
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO
Ahorro de protenas: En condiciones normales las protenas desempean un papel vital en
el mantenimiento, la reparacin y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho

menor, como una fuente alimenticia de energa.
Un facilitador metablico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un

metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucgeno debido
a una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas
a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En

condiciones normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.
Facilita la digestin, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato

consumido
La digestin de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen
en partculas pequeas, despus en el estomago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
protenas de los alimentos, luego hgado y los msculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucgeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto fsico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energa. Si
166

rganos o partes de nuestro cuerpo.

Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente
degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser
absorbidos.
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el pncreas estimula la produccin de la
hormona insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, sta no
es su nica misin: a la vez que guarda, tambin se asegura que la grasa guardada no se queme.
Por esta razn, y aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar
producir grandes cantidades. Sin duda, la forma ms efectiva de controlar los niveles de insulina es
a travs de comer alimentos con un bajo ndice glicmico. Recordemos que a mayor ndice
glicmico, mayor produccin de insulina. La actividad constante del pncreas produce un
agotamiento de l lo que podra generar diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden
exageramos el consumo de azcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos
metablico que va alterando la actividad de otros rganos que con el tiempo se van degenerando.
CLASIFICACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Estos tambin se denominan con el nombre de azcares. Son dulces y solubles en agua, sin
embargo se pueden clasificar en funcin de la complejidad de su estructura qumica y/o desde un
punto de vista estrictamente nutricional:
Monosacrido
Disacrido
Polisacrido
(C6H12O6)
(C12H22O11)
(C6H11O5)
glucosa
lactosa
dextrina
fructosa
maltosa
almidn
galactosa
sacarosa
celulosa(cero energa)
Ribosa
Glucgeno
Xilosa
Arabinosas
167

Monosacridos, azcares simples (o de absorcin rpida): Los monosacridos se absorben en

Estn formados por una molcula de carbohidratos independiente del nmero de tomos de
carbono. Los principales son:
el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa.
- Glucosa: Es obtenido del almidn mediante un proceso de hidrlisis, para la produccin se utiliza
almidn de maz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plsticos o
de vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140
gramos de glucosa al da y en gastronoma es el alimento esencial de las levaduras las cuales
pueden degradarla gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran
utilidad en la confeccin de almbares y azcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de

jarabe de glucosa, un lquido cristalino y extremadamente pegajoso.
- Galactosa: presente en las legumbres
, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se
encuentra en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con
una molcula de glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo
que se han creado productos libres de ella.
- Fructosa: es el ms dulce de todos los azcares, se obtiene a travs de un proceso qumico, sta
est contraindicada en las personas diabticas y en quienes padecen otras enfermedades
metablicas. Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reaccin en el
organismo al unirse a otros componentes (protenas) que altera ciertas enzimas provocando daos
celulares. Afecta de este modo a los riones, la vista y favorece la captacin de grasas, con el
tiempo favorece la celulitis y aumenta los triglicridos en sangre. En gastronoma se utiliza
preferentemente para productos bajos en caloras y para la confeccin de helados debido a que se
pueden obtener productos igualmente dulces que los realizados con sacarosa pero con una menor
concentracin de azcares. (Cabe recordar que un gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4
cal.). Pese a que tambin es fermentecible por las levaduras se utiliza en menor cantidad debido a
que su presencia es menos frecuente en las materias primas de panificacin
168

dos molculas de carbohidratos o monosacridos unidos, independiente del nmero de tomos de

carbono
- Maltosa: Es conocida como azcar de malta y se obtiene del producto de la accin de la beta
amilasa, est compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las
levaduras sobre todo si consideramos que stas poseen la enzima maltasa que es la que permite la
degradacin, ricos en maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de
estos se utiliza como enriquecedor en las masas con levadura.
Disacridos, Oligosacridos: Estn constituidos por cadenas cortas de monosacridos, es decir
-Sacarosa: conocida como azcar comn, se extrae de la caa azucarera y de la remolacha aunque
est presente en otros frutos o races como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos ms dulce de
todos los disacridos y es fcilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de
temperatura, por accin de la sacarasa o de la invertasa (sta ltima presente en la levadura) es
degradada en una fructosa y una glucosa, por lo que tambin constituye alimento para las levaduras.
- Lactosa: conocida como el azcar de la leche, mediante la accin de la enzima lactasa es
degradada en una glucosa y una galactosa, sta ltima a pesar de ser un monosacrido no es
fermentecible por las levaduras, por lo que al ser aadida a los productos constituye slo un
elemento nutritivo y de coloracin de la corteza.
Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azcares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para ser asimilados por nuestro
organismo.
- Celulosa o Fibra: Est presente en las verduras
, frutas , frutos secos , cereales integrales y
legumbres enteras . Son molculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la
dieta es la celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas
169

para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y
las sustancias pcticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que
son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos
entre s. Es el principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza
intestinales, sirve adems de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado. Al cocer la
fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente
ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La
primera atrapa el agua durante la digestin y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la
digestin y la velocidad de la absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, frjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y
verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos
integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos,
agregndole volumen a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los
alimentos ms comunes y ricos en fibra.
- Almidn: Es el hidrato de carbono ms abundante en alimentacin. Estn presentes en los granos
de los cereales (pan, pasta, galletas, etc.) , las legumbres
, las patatas , etc. Son los materiales de
reserva energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer
de
energa en
los
momentos
crticos, como
el
de
la
germinacin.
Este glcido es tambin conocido como fculas, son de fcil digestibilidad y representan una rpida
fuente de energa, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los
grnulos haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este
proceso se conoce como gelificacin, ocurre a un promedio de 60C y tiene una gran importancia
en pastelera pues rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y tambin
sirve para ligar cremas y salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable
debido a que pasadas unas horas ste se revierte liberndose el agua absorbida y provocando el
envejecimiento de los productos.
170

alfa amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelera es limitado siendo el ms
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos especficos.
Algunas estructuras qumicas son:
Azcar
Sacarosa
Estructura
Dulzor
100%
(glucosa
+
fructosa)
Glucosa
74%
Fructosa
173%
Maltosa
33%
(glucosa
+
glucosa)
171
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolicin del almidn debido a la accin de la enzima

16%
(galactosa +
glucosa)
AZCAR
El termino azcar deriva del snscrito Sakura. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de
azcar negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto
Lactosa
escaso por lo que era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se
administraba con muchsima prudencia pero este antiguo remedio mgico, se ha convertido en
nuestros das en todo un veneno.
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
Podemos definir el azcar como a un cuerpo slido y cristalino que pertenece al grupo de los
hidratos de carbono, su color es blanco en estado puro .
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y
delgadas. Otro dato de inters que podemos sealar es que el azcar proporciona unas 4 caloras
por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta ms del doble: 9 por gramo.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de caloras. De esa
cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples:
monosacridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa -azcar-).

En una alimentacin equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de
azcar al da. Esta cantidad la podemos obtener aadindolo a la leche y los lcteos, el caf y otras
infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostera que realizamos en casa. Un
172

desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries, entre otras patologas

HISTORIA
Durante milenios, el hombre slo se sirvi de la miel para endulzar sus comidas, luego se empez a
consumo excesivo este alimento aporta muchas caloras (energa) favoreciendo la aparicin y
utilizar el azcar, la cual era de color oscuro ya que entre ms blanca era el azcar mayor precio se
comerciabilizaba.
El azcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caa fresca mezclada con agua,
posteriormente en Egipto se comenz con mtodos de filtracin y cristalizacin, pero fueron los
Persas que consuman y guardaban el secreto de cmo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno
conquisto Persia este producto se le conoci en toda Europa, por otro lado los rabes difundieron el
cultivo de la caa por el norte de frica y Cristbal Coln trajo la caa de azcar a Amrica, donde
prosper rpidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, Mxico y Per. Pero en general
los historiadores atribuye la aparicin del azcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas
muy antiguas donde deja constancia del consumo del azcar.
La bsqueda de nuevas fuentes de obtencin de azcar motiv investigaciones para obtenerla de

sandas, uvas y otras frutas, lo cual no prosper, El qumico Alemn Andreas Margraf, a mediados
del siglo XVIII, efecto experiencias con la remolacha donde obtuvo azcar igual a la caa, en 1802
este qumico mont una fbrica en Silesia, esto permiti que el azcar fuera ms accesible.
El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napolen que
fomentaba su cultivo, a raz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se
experimentaba con otras plantas, que no fuera la caa, para poder obtener azcar. En primer lugar
se experiment con la uva y un tal Proust consigi fabricar un pan de azcar de uva por lo que el 5
de julio de 1.810 fue recompensado por el imperio napolenico con 100.000 francos, dinero que se
invirti en hacer fbricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo
invento, el azcar de remolacha.
173

En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamn Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado
azcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el
invento de esta obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo haban invitado y sobre todo
a un obrero de su fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos de su vida para encontrar
el refinamiento. Tal fue el impacto que caus que el mismo Napolen al probarlo se quit la Legin
de Honor de su pechera y se la entreg a Delessert, as se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azcares que fueron subvencionados
segn los intereses polticos o econmicos y que hasta la actualidad prosigue, decantndose a
favor, en Espaa, por el de remolacha en la actualidad.
EL AZCAR EN CHILE
La historia azucarera en Chile se inicia en la poca de la Colonia ya que los espaoles traan azcar
de caa que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de
mantener cultivos en el norte del pas, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a
comienzos del siglo XIX. A mediado del siglo pasado se sigui intentando el cultivo y continuaron
los fracasos ya que era muy bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.
En el ao 1878 se funda la compaa de refinera de azcar de via del mar (crav), que se dedic a
la refinacin de azcar de caa, esta opero exitosamente un poco ms de un siglo, llegando a
incursionar en la produccin de azcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se
cierra la empresa.
En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo
interesados, pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporacin de fomento inicia
estudios referentes al cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros
experimentales en Santiago, Linares, Bo-Bo, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta
incgnita respecto al cultivo.
174

Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional
de elaboracin de 800 toneladas al da. Actualmente Iansa permite abastecer en un 90 a un 95% las
necesidades de la poblacin del pas.
Caa
la caa gracias a la energa tomada del sol
durante la fotosntesis.
El proceso de fotosntesis depende en gran
medida de la luz solar, razn por la cual su
cultivo se realiza en las zonas tropicales que
poseen un brillo solar alto y prolongado.
La caa de azcar (Saccharum officinarum L)
es una planta proveniente del sureste asitico.
Fue llevada a Espaa por los rabes, donde
se cultivaba principalmente en las tierras
costeras de Mlaga y Granada y
posteriormente los espaoles llevaron la
planta a las Indias Occidentales, en muchas
de cuyas zonas el clima era ms favorable
que en la Pennsula, por lo que casi se
abandon el cultivo en esta.
Se puede definir como una gramnea tropical,
un pasto gigante emparentado con el sorgo y
el maz en cuyo tallo se forma y acumula un
jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por
La clorofila existente en las clulas de las

hojas de la caa absorbe la energa de la luz
solar, la cual sirve como combustible en la
reaccin entre el dixido de carbono que las
hojas toman del aire y el agua que junto con
varios minerales las races sacan de la tierra,
para formar sacarosa.
La caa tiene un tronco que se compone de
fibra y de jugo en su interior, y el jugo tiene
ciertos componentes los cuales varan de
acuerdo con la variedad (familia) de la caa,
edad, madurez, clima, suelo, mtodo de
cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.
175
S.A.(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los ngeles con una capacidad

"cuando se cocina este manjar da un jugo

almibarado". En esa poca nadie se pregunt
de dnde provena el sabor dulce de la raz,
como tampoco se dimension el crecimiento
comercial que
Esta tendra, pese a que la industria de la
remolacha ha tenido altibajos a lo largo de su
historia, pero en la actualidad Europa produce
120 millones de toneladas de remolacha al
ao, que se usan para producir 16 millones de
Las primeras referencias a la familia botnica

denominada Beta se encuentran en la
literatura griega alrededor del 420 A.c.
Aparecan descritas como "plantas de jardn
verstiles"; se mencionaban variedades
oscuras y claras. Poco a poco, se extendi el
cultivo de la remolacha en Francia y Espaa,
a menudo en monasterios, pero tambin entre
los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se
encontraba en toda Europa.
Al principio, la planta de la remolacha se
cultivaba por sus hojas, que probablemente
en aquella poca equivalan a las espinacas o
las acelgas. Ms adelante, la raz gan
popularidad, especialmente la de la variedad
roja conocida como remolacha. En 1600, el
agrnomo francs Olivier de Serres relataba:
toneladas de azcar blanca. Francia y

Alemania siguen siendo los principales
productores, pero se produce azcar de
remolacha en todos los pases de la UE
excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del
azcar que se consume en Europa es de
produccin interna, lo que habra resultado
impensable hace tan slo doscientos aos.
La remolacha azucarera es una planta bienal:
precisa dos aos para florecer. El agricultor la
recoge al cabo del 1er ao cuando ha
acumulado las reservas de azcar en su raz.
Se siembra en la primavera y se recoge en
otoo. La raz de la remolacha se hunde en el
suelo a una gran profundidad. Prefiere los
suelos que permanecen frescos durante el
verano.
176
LA REMOLACHA AZUCARERA
OBTENCIN DEL AZCAR

La funcin del azcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al msculo la energa que

necesitan, pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caa o remolacha es necesario
pasar por una serie de etapas lo que permitir extraer un lquido que contiene un 99% de sacarosa,
que tiene un tiempo de conservacin indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano,
siempre y cuando haya sido adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda
mantener el azcar en envases hermticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es
su mayor enemigo. El proceso adecuado de obtencin consiste en las siguientes etapas:
Remolacha
Caa
Lavado
Trituracin
Corte
Calentamiento de los trozos
El jugo de azcar es extrado con agua a alta

presin y rodillos
En la torre de extraccin es
extrado el azcar con agua caliente
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia slida de la remolacha y de la caa

contiene un 8%. .
Depuracin: Al jugo de azcar se lo trata con cal y gas carbnico, los cuales causan la
sedimentacin de las
materias no azucaradas.
Es espesado a un 70% en la estacin de vaporizacin
El jugo espeso sigue siendo concentrado y
cristalizado en calentadores al vaco.
Enfriamiento
Las centrifugadoras separan el azcar cristalizado y la melaza
El azcar hmedo es secado y luego depositado en silos
177

Azcar lista para envasado
El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener prdidas de azcar se agrega lechada de cal, la
cual eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para
aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un
sistema de tubos calentadores.
Extraccin del azcar:
Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusin en serie con
un macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusin.
- Purificacin del azcar:
Se eliminan las impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, con cal y anhdrido carbnico
en dos etapas sucesivas de carbo natacin. La purificacin se completa filtrando, descalcificando y

sulfitando el jugo. Se obtiene as un jugo transparente y de baja coloracin (jugo claro).
- Evaporacin:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de
aproximadamente 65-70% de azcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para
cubrir otras necesidades de calor de la planta.
- Cristalizacin y Secado:
La cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al vaco. La masa de
cristales en cada etapa es sometida a centrifugacin para separar el azcar del jarabe que lo
envuelve. El azcar derivada de la primera etapa de cristalizacin y centrifugacin de la masa
cristalina corresponde al azucar blanco; en la ltima etapa (3) se obtiene la melaza como jarabe
.sta sirve como materia prima para la obtencin de levaduras, alcohl, alimentos para ganado
("melazn") u otros tipos de concentrados.
178
TIPOS DE AZCARES A NIVEL COMERCIAL

En pastelera se puede utilizar una gama de azcares, dependiendo el producto a elaborar.

- Azcar ordinario, Azcar blanquilla: el azcar ms usado, junto al refinado. Es de color blanco
y
posee como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse
granulado o en terrones.
- Azcar refinado: de color blanco brillante, posee un mnimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en
dimensiones diferentes de cristal, es el azcar corriente (tambin nombrado azucara tabla, azcar en
polvo o azcar granulado). El azcar blanco est constituido por cristales de azcar puro obtenidos
despus de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y
esta solubilidad aumenta con la temperatura.
- Azcar en cubos: azcar granulado normal de caa o de remolacha, ver prensado en cubos.
- Azcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalizacin del jugo de caa de azcar sin
procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azcar integral con toda propiedad. Cuando
est mnimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azcar
turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azcar
semirrefinada, de color amarillo tirando a moreno, se utiliza generalmente en la elaboracin de
caramelos.
- Azcar moreno: Lo que se vende como azcar moreno es simplemente azcar blanco (refinado)
al que se le ha aadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, as como
nfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar moreno para que estos
otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85%
de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar
terciado.
179
- Azcar Smola: Es un azcar cristalizado fino

- Azcar en roca: no tan dulce como el azcar granulado normal, toma forma muy transparente,
blanca o de cristales de mbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una
cristalizacin lenta de una solucin saturada de azcar. La roca blanca de azcar tiene pequeas
grietas que reflejan la luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de mbar que
contienen algo de caramelo. Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
- Azcar Lquido: Son combinaciones de sacarosa, azcar invertido, glucosa cristal, en forma de
almbar concentrado.
- Azcar glass: tambin llamado azcar en polvo, azcar impalpable o azcar flor. Es un derivado
del azcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn
de maz u otros antiapelmazantes, adems se recomienda cernirla para evitar los grumos de azcar
- Azcar Sanding (que enarena): el azcar sanding es azcar grueso o de decoracin. Los
cristales son 4 veces ms grandes que los granos del azcar normal. Se usa para decoracin en
repostera.
- Azcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azcar hervido fuertemente que se usa como
decoracin en los postres. Se cocina el azcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de
rotura o agrietado. Se usa entonces un tenedor para araar el azcar y dar forma o prolongando de
hilos.
180
Otros tipos de edulcorantes:

Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comnmente en Amrica
latina, en las Filipinas y Asia del Sur. Es azcar cruda, sin refinar, sin centrfugar con un alto
contenido de la melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, proteinas ,
vitaminas y grasas. Se obtiene de la evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente
cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta azcar "sin refinar" es ms
oscura que el azcar refinado porque contiene lo que llaman los productores del azcar las
impurezas. Estas son las sales minerales.
El aspartame: resulta de la combinacin del cido asprtico y el cido fenilalanina (l se aade a

veces de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas caloras que el azcar, pero su poder azucarando
es alrededor de 180 veces ms elevados. Es el nico edulcorante incluida la utilizacin como aditivo
alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canad. No deja ningn resabio, sino pierde sin
embargo su poder azucarando a la coccin.
Azcar terciado: Hoy da, el azcar terciado es casi todava azcar blanco al cual se aaden
melaza y a veces un sabor y un color artificiales. El azcar terciado, antes nombrado "azcar
moreno", es plido u oscuro segn la cantidad de melaza an presente. Contiene de 91 al 96% de
suc
Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de caloras, los cyclamates poseen un
poder azucarando equivaliendo a 30 veces el del azcar y no causan la caries dental. Se utilizan
como azcar de tabla en varios pases cuya Francia y Canad, pero su uso est prohibidos en los
Estados Unidos.
181

Melaza: Residuo del refinado de azcar que procede de la caa de azcar. El color y el contenido en
azcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrn o dorado, su dulzor es bajo.
La melaza de tercera y ltima extraccin es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la

que contiene ms de elementos nutritivos.
Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso
industrial de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, cido
fosfrico, hierro, cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.
Sacarina: En el ao 1.879 aparece este producto, un compuesto qumico de nombre anhdrido
sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrn de la hulla, gracias a dos qumicos
alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna calora y se le conoce tambin como
azcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azcar. No favorece la
caries. Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Jarabe de caa: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extrado de la caa de
azcar, y sobre todo utilizado en la repostera. Est disponible en los ultramarinos especializados.
Sucralosa: Endulzando de sntesis fabricado a partir de azcar ordinario y cloro. El poder que
azucara del sucralose es 600 veces ms elevado que el azcar. En el Canad, se autoriza su
utilizacin en varios productos. Es estable a la exposicin al calor, contrariamente a los otros
edulcorantes de sntesis que pierden su poder que azucara en una coccin prolongada.
Azcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asitica, este azcar procede de la savia de
algunas especies de palmeras o el jugo de la caa de azcar. Disponible bajo varias formas, se lo
encuentra principalmente en forma de de mantequilla que se puede pegar o an en forma de un pan
slido que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
182

invertido: se obtiene a partir de la sacarosa mediante la accin enzimtica o bien por la coccin
cida de sta. Est compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que
esto signifique unin qumica, slo fsica. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites
debido a que ambos monosacridos son fcilmente enlazables con agua.
Miel: Es el nctar de las flores recogido por las abejas obreras transformndolo en su organismo
durante el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El nctar de las flores est
compuesto por alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azcar de
Azcar invertido: Se obtiene hidrolizado con la ayuda de una enzima llamada invertaza Azcar
mesa) y un 80% de agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene
como nica funcin desdoblar el azcar en azcares simples. El excedente de agua, es evaporado
por las abejas ventiladoras para as llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de
azcares. En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado oprculo.
Lo que permite una larga conservacin. Los azcares principales en la miel son fructosa, glucosa y
sacarosa.
Azcar invertido: el azcar invertido se crea por combinacin de in sirope de azcar con una
pequea cantidad de cido (como nata de trtara o zumo de limn) y calentando. Esto invierte o
desglosa la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamao de
los cristales de azcar. Por su estructura de finos cristales, el azcar invertido produce un producto
ms suave u se usa en la fabricacin de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos
siropes o jarabes. En el proceso de fabricacin de mermeladas y geles produce automticamente
azcar invertido por combinacin de cidos naturales en la fruta con azcar granulado y calentando
la mezcla.
Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotacin del
arce comienza con los primeros colonos de Canad y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de
los indios. El antiguo mtodo de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consista en hacer
incisiones en los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en
barriles y de all se hacan hervir hasta obtener el azcar.
Se requieren 40 litros de savia

183

produce cuarenta litros de savia.

Actualmente se hacen pequeos taladros en el rbol a los que se ajustan unos conos que
comunican con un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalacin especial
donde se hace el procedimiento, la sabia de 1-4% de azcar y de un buen rbol se obtiene un poco
ms de un kilo por ao.
La manera ms comn en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de
acompaamiento de comidas.
Isomalt: Proviene de un proceso enzimtico y sinttico que se realiza a la sacarosa que al
metabolizarse da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2
calorias por gramo, es hidroscpica pero en menor grado que el azcar
Isomalt
Isomaltulose
Isomaltulose Syrup
Se utiliza en la industria farmacutica pero en pastelera la podemos utilizar en la obra de piezas

artsticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170C y
posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
184
(compuesta de agua y 5% azcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero

Contenido

Huevos:
Definicin, Origen, Composicin. Conservacin. y tipos
Funciones (espumante, emulsificante, coagulacin, otras).
Ovoproductos: huevo lquido, pasteurizado en o en polvo
HUEVOS
SESIN 12
La avicultura es una rama de la ganadera que se dedica a la cra, explotacin y reproduccin de las
aves domsticas, en gastronoma la especie ms utilizada es la gallina (gallus domsticos) esta ave
se ha ido domesticando con los aos as como otras aves que se comerciabilidad para la industria
ganadera y para el consumidor.
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inicio hace
unos 8.000 aos, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras
zonas del sureste de Asia iniciaron la domesticacin del Gallus Gallus que habitaba en la jungla.
Desde los valles de la India, acompaando a las tribus nmadas que avanzaban hacia el oeste,
posteriormente este sistema de crianza de las gallinas cruz Mesopotamia hasta llegar a Grecia.
Otros documentos indican que fueron los egipcios que tenan como fuentes de alimentacin los
patos y la gallinas e incluso incubaban sus huevos en lugares semi -subterrneos mediante el calor
producido por el estircol de camello.
Algunas fuentes citan que el hbito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los
celtas quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque
se crea que era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se
reconoce en l el gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
Sea como haya sido los acontecimientos histricos los huevos utilizados en la industria
gastronmica son preferentemente los de gallina debido a su estandarizacin comercial en cuanto a
185

proceso de produccin del huevo, el cual est conformado por planteles de incubacin, lneas
genticas y planteles de ponedoras, a los que se les controla diariamente las lneas de higiene,
manipulacin, alimentacin y finalmente el estndar de calidad del producto considerando embalado
y conservacin
calidad, tamao y conservacin. Para lograr estos estndares la industria avcola vela que el
En la lnea de alimentacin se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de
peso, aporte nutricional, tamao. Por lo tanto los productores avcolas producen su propio alimento,
basado en harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las caractersticas del
producto. En el siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.
Huev 100%
o
Casc 10.5%
arn
Yema 31%
Clara 58.5%
Total 89.5%
Porci
n
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avcola, un vulo de gallina, el cual se
comercializa sin fecundacin, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el
nombre del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgnico que se forma en la
familia de los ovparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y
protege en su salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composicin, por sus
caractersticas que aportan yema (emulsin), clara (espumas) y la capacidad de coagulacin.
Tambin se utiliza por la separacin de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que
186

aplicadas tanto en la cocina como en la pastelera.

Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como
gastronmicamente son:
Huevo: Tabla Nutricional

1 porcin
Energa (Kcal.)
81
Protenas (g)
6.4
Grasa Total l (g)
5.8
cidos Grasos
trans(g)
Grasamonoinsat
urada (g)
Grasapoliinsatur
ada (g)
Colesterol (mg)
Hidratos de
carbono
Sodio (mg)
2.8
1.1
172
contiene, que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronmicas
0.8
70
Fuente: www.asohuevo.cl
En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro
organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias
de nutrientes recomendadas para un adulto, tambin el huevo sintetiza el cido linoleico, cido
esencial que el organismo no puede sintetizar, adems impide procesos degenerativos como
cncer, diabetes y cataratas.
187

poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energtico es bajo, su aporte calrico

es de 76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad
Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la
ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles
lpidos en la sangre se les recomienda comer como mximo dos huevos a la semana.
La industria avcola clasifica los huevos segn tamao para poder realizar su comerciabilizacin a
los distintos consumidores, porque segn tamao se determinar el precio, el cual ser segn
Los cidos grasos saturas estn presentes en cantidad necesaria, considerando que posee
tamao huevos pequeos y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En esta aspecto se debe
considerar la siguiente tabla de clasificacin de los huevos segn su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).
T
I
E
s
Ext
ra
G
r
M
e
C
h
M
u
PESO (p) EN
GRAMOS
68 p
61 < p 68
54 < p 61
47 < p 54
40 < p 47
p 40
Este dato es esencial en gastronoma, porque las recetas estn estandarizadas considerando que
un huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara
respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos
conduce a reformular la receta y calcular la preparacin para no provocar una variante en la calidad
del producto.
188
COMPOSICIN
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo
constituyen tanto las fundamentales para gastronoma como otras de menor importancia. En la
siguiente imagen se pueden identificar cada una de sus partes
Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/

Cscara: Est compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frgil y porosa lo que
permite el intercambio de oxgeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su
color est asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cscara est cubierta por una cutcula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
huevos, estos se ven ms llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
microorganismos. La industria avcola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u
otros agentes fsicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rpido con el
fin de evitar que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una
intoxicacin masiva a los consumidores.
La cscara soporta presin, esto permite un fcil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada
189

costos de la produccin.
Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una
roda sin dificultad en las superficies lisas(mesones) lo que provocara perdidas y aumentos de los
membrana translcida que forma en el extremo ms redondo del huevo una cmara de aire, que
determina el estado de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cmara de aire mayor es el tiempo
que ha transcurrido desde la puesta de ste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratacin del
agua de la clara, por lo tanto volumen de clara disminuye y la cmara de aire aumenta, por lo tanto a
travs de este proceso natural podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la
cmara de aire a aumentado el huevo es ms liviano, en un lugar de produccin al sanitizar el huevo
para su posterior uso se puede observar si este flota, si es as, rpidamente se determinar el
rechazo de este producto.
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto
para el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la
cscara no solo el huevo se ha deshidratado sino que tambin han penetrado bacterias y
microorganismo que pueden producir una intoxicacin.
Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el nico requisito visual es que la cscara debe
estar limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay
que comprar a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avcolas grandes
ya que estas industrias tienen gallinas jvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su
pigmentacin es llamativa, adems la resistencia de la cscara es firme, cuando las avcolas venden
huevos muy grandes generalmente contiene doble yema y son de gallinas ms viejas, estos huevos
190

muchas veces tambin depende de la alimentacin y del metabolismo mineral. En conclusin al

momento de comprar los huevos deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar
enteros, sin grietas, limpios y tambin brillantes.
tienden a quebrarse fcilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentacin, aunque
Clara o albmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composicin es de un 88 %

de agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrin. Se
compone de dos partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor nmero de protenas, y
otra ms acuosa alrededor de la cscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los
enlaces de las molculas, mientras que sometida a altas temperaturas la protena se desnaturaliza
volvindose blanca y firme (t de coagulacin 60 a 65 C), esto se produce por la desnaturalizacin

de la protena tomando un color blanco. Cuando la clara est mezclada con otros ingredientes puede
tolerar ms temperatura de coagulacin, por ejemplo clara y azcar, merengue suizo, ah puede
soportar temperaturas alrededor de 80C.
Su valor calrico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en protenas las cuales son
procesadas para su utilizacin nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fsforo e hidratos de carbono. En
gastronoma permite obtener una estructura rgida a los productos que son horneados.
Conalbmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como
hierro, cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Tambin proporciona estabilidad
en preparaciones horneadas.
Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.
Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.
191

botadas por un lavadero, porque simplemente esta protena tapa el desage. Esta protena es el
responsable de la retencin de aire lo que proporciona
una estructura esponjosa y a su vez
gelatinosa al momento de cocer.
Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o ncleo de la clula y
est compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La
yema est rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso
mezclarse con clara, en una situacin gastronmica si esto llega a suceder este producto
rpidamente es eliminado.
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los
alimentos, as como de aquellos otros (sintticos o naturales) que se adicionan a los alimentos,
podemos observar que la alimentacin verde produce una intensa coloracin amarilla casi rojiza esto
se puede ver especialmente en los huevos de campo que adems de tener un color llamativo, son
ms sabrosos pero generalmente tienen pequeas manchas de sangre producto de la fecundacin,
en cambio en una avcola la yema tiene un sabor ms suave y un color amarillo.
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que
mantienen centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayora ninguna
incidencia gastronmica, pero en pastelera cuando la chalaza no es sometida a un movimiento
energtico para disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre
otros.
Al utilizar yema en una preparacin se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los
responsables son la gran cantidad de lpidos que contiene la yema que permite obtener beneficios
gastronmicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud.
192
EL CONTROL DEL HUEVO

La conservacin del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6C en el refrigerador, su

duracin es de tres semanas aproximadamente como mximo, pero si los huevos los mantenemos a
temperatura ambiente pueden durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicacin, por lo que no
es recomendado. Si se desea separar los huevos y almacenarlos independientemente, las claras las
debemos guardar en un recipiente hermtico preferentemente plstico y las yemas en un recipiente

hermtico con un mnimo porcentaje de agua, la duracin de ambos productos es de 2 a 3 das, en
el refrigerador. Los huevos se pueden congelar pero no es aconsejable porque pierden su capacidad
espumante y de emulsin. Si almacenamos los huevos en condiciones ideales, podemos utilizarlos
en cualquier producto pero si tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes ensayos
de reconocimiento:
- Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos
no deben presentar ninguna partcula extraa, como sangre ni puntos negros.
- Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del odo e inmediatamente se
descubrir si esta viejo o no porque su cmara de aire es mucho ms amplia por lo que emite un
ruido caracterstico.
- Ensayo de iluminacin: Se utiliza una lmpara especial (ovoscopio) que nos ayudar a determinar
el contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslcidos, uniformes y la cmara de aire es
visible como zona clara.
- Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego as ser utilizado.
- Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que estn aejos pero si se
van al fondo quiere decir que la cmara de aire es ms pequea y por ende el huevo es ms
pesado.
193
Un huevo aejo no slo se reconoce por estos ensayos anteriormente sealados, sino que al cascar
el huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de
frescura y de calidad, es decir clara ms lquida y yema rodando significa huevo aejo y clara
consistente y yema fija es un huevo fresco de alta calidad.
Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposicin debido a la presencia
de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y
tomando un color y sabor desagradable.

b) Los grmenes (putrefaccin): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde
oscuro y quedando lquido por lo que toma un olor muy fuerte (cido sulfhdrico).
c) Los bacilos (putrefaccin): Se introducen por los poros de la cscara y descomponen el interior del
huevo, solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
ASPECTOS IMPORTANTES
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cscara porosa,
son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por
esto que deben ser sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t o agua con cloro la cual
puede ser aplicada por aspersin o bien por inmersin que durar no ms de 5 minutos.
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones
higinicas de garanta no alberga contaminacin en su interior, ya que su procedimiento es el
siguiente:
194
1. Recoleccin de los huevos

2. Depsito y recepcin: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y
almacenar el producido diario de granjas (el huevo es procesado como mximo con 48 hs. de

postura, para evitar cualquier porcentaje de degradacin). Se realiza el control en varios aspectos
como temperatura, aspecto externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma
mecnica y automtica mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se
realizan dos controles, para ver el aspecto de presentacin del producto, retirando los huevos rotos y
vacos.
4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a
todas las condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo
porque es un producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el
momento de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente
para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronmicas.
Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:
1. La cscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorfico para su conservacin.
4. Cuaje bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin.
5. Manipule los huevos con las manos limpias
195
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.

7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin.
8. No separe las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas,
recuerden tienen una cscara porosa
LAS FUNCIONES DEL HUEVO EN GASTRONOMA
Los componentes del huevo ofrecen mltiples cualidades fsicas y qumicas u organolpticas que se

requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona
consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas
que requieren su presencia para aportar sus propiedades caractersticas, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalizacin de las protenas de huevo por efecto
del calor, las temperaturas son:
Huevo entero : 70-75C,
Clara
: 60-65C comienza a los 57C
Yema
: 70C
Cuando el huevo est mezclado con otros productos tiene ms tolerancia al calor:
Huevo + leche (87C aprox.)
Yemas + mantequilla (85C aprox.)
Yemas + crema (83C aprox.)
Yemas + leche (85C)
196

En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por
efecto del calor
Temperatura
Efectos sobre la clara
Efectos sobre la yema
Hasta 63C
Textura blanda y gelatinosa
Lquida, con cierta viscosidad
65-70C
Textura parecida a la gelatina
Aumenta la viscosidad. An no ha
coagulado
73C
Endurecimiento de la clara
77C
Contina endurecindose
Gel blando
Todava no muy dura
Comienza a aparecer la coloracin
80C
verdosa
90C
Excesivamente cocida
Textura slida y seca
Claras + azcar (entre 80 a 90C)
- Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de protenas del huevo, estas permiten
gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias
aadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad Permite la
unin de los diferentes componentes de una mezcla gracias a la formacin de geles los que
engloban a otras sustancias.
Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en
pastelera crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el pat, la farza entre otras preparaciones,
en pastelera la clara une flanes y otros.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una unin entre agua-aire, es
decir es un gas disperso en una solucin acuosa, que se logra a la estructura globular. La formacin
de espuma tras el batido es debido a las protenas denominadas globulinas, lisozima y otras
197

protenas, todo comienza por la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina, que
una espuma ligera, si se prosigue con la actividad energtica de batido las ovoglobulinas y forman
una espuma consistente. La conalbmina juega un rol importante porque conecta todas las protenas
dando una estabilidad firme. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la
pertenece a la clara densa que rodea la yema, esta protena pierde la estructura globular formando
espuma durante la coccin, la ovoalbmina que no sube al batirla pero su poder elstico permite
volumen dentro del horno.
La espuma tambin se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del
volumen por aadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la
desnaturalizacin de las protenas:
La capacidad espumante no slo permite el volumen dentro de un producto sino que tambin
ayuda a impedir la formacin de cristales grandes de hielo o de azcar. Ejemplo: Helado,
dulces, y en cocina permite atrapar partculas disueltas en un lquido. Ejemplo: Consoms,
vino. Dando como resultado un producto ms transparente.
198

Factores
T ambiente
T fra
4 a 5C
grasas
Estabilidad y
volumen
mayor
Factores que afectan la estabilidad de una espuma

causa
Las protenas forman lazos ms estables
Menor se realiza la baja temperatura dificulta la desnaturalizacin

a
de las protenas
mano el batido
Menor
Estas impermeabilizan las protenas no
dejndolas actuar
ph
mayor
Si se adiciona acido(gotas de limn ) se consigue

mayor estabilidad para mezclar con otros
ingredientes
Crmor tartaro
Menor volumen
pero
pH=6 Mayor estabilidad
azcar
> estabilidad
mayor
Otorga un soporte estructural
sal
mayor
Permite drenado
agua
mayor
En mnimas proporciones, para la unin proteica
Huevos viejos
Mayor volumen
pero<
Prdida de viscosidad impide la estabilidad
estabilidad
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica, es til

en preparaciones que se emplean abundante cantidad de azcar, porque tolera concentraciones
muy altas sin que se formen cristales ej: turrn, merengues, etc.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una
emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Una emulsin es una dispersin de un lquido o de un gas en otro lquido. Para que esta
dispersin est clasificada en la categora de las emulsiones, es necesario que sea estable, es
199

mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.
En toda la emulsin, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas
decir las dos fases mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. As cuando se
a pesar de las fuerzas gravitacionales: son molculas tensioactivas que van a desempear este
papel.
- Capacidad colorante: : es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
caracterstico, es decir color caf dorado; ya que qumicamente ocurre una reaccin de Maillard
entre las protenas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar
a un obscurecimiento Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite
a los platos en los que interviene. Ej: pastas
- Capacidad Antioxidante, se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos
-
Recubrimiento, Se utiliza la clara en combinacin con harinas; como: en empanizados, chiles

rellenos, verduras japonesas. La reaccin implicada es una desnaturalizacin proteica por efecto
de la fuerza mecnica al batir sta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefredo a 135150C; formndose una estructura slida (coagulacin proteica) que impide que el aceite
penetre al interior del producto y este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se
desmorone ( pierda cohesin).
OTROS ASPECTOS
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no
necesariamente son inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la
calidad del huevo, y adems son sntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o
200

un alto porcentaje de huevo se recomienda ir quebrndolos y vacindolos en otro recipiente con el

fin de evitar una contaminacin con huevos en mal estado, impidiendo as la eliminacin de grandes
cantidades, ya que de lo contrario perjudicara el costo de la produccin.
manchas de otro color deben ser eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad segn mtodo de
coccin, ya que si este est frito se digiere con mayor dificultad no as cocido en agua, se aconseja
no comer huevo crudo debido a la presencia de agentes patgenos.
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio ms consumido en el mundo y
obviamente hay que considerar ciertos datos gastronmicos como el peso y el uso o funcin que se
le quiera dar, esto con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es
dado por 20 a 22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades,
siempre y cuando se utilicen huevos de primera.
OVOPRODUCTOS
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la
yema por separado, y se utilizan como productos lquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la
gran probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que
son de gran calidad y que no presentan ningn riesgo para el comensal.
Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricacin de los huevos frescos, se cuida los
aspectos de higiene, manipulacin, control avcola, entre otros ya mencionadas pero una vez que
han pasado por el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo
slo el huevo en s y eliminando la cscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de
pasteurizacin (entre 64-65C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo lquido, el cual
201

separa ambas partes y luego pasa al proceso de pasteurizado y envasado. En algunas empresas
aplican mtodo de ultrapasteurizacin en menos tiempo, para asegurar la menor actividad
microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurizacin este producto tendr una duracin de 1
semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5 a 6 C, si no se rompe la
cadena de fro puede durar 35 das.
posteriormente ser envasado. Si se desea producir clara o yema lquida se casca el huevo y se
Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp
Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo mtodo anterior pero una vez que el huevo fue
pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vaco y almacenamiento. Una
vez que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos lquidos se
debe considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por
lo tanto se utilizar 30 grs de clara lquida y 20 grs de yema lquida. Si se utiliza huevo en polvo se
ocupar 12 grs por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad
fresca y 8 grs de yema representa una unidad fresca.
202
Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado

tambin pasa por etapas de higiene, pasteurizacin y enseguida congelacin, el nico cuidado

importante es la eliminacin de la cscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya

sea con una bacteria o un elemento fsico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y 25C y se conservar hasta 10 meses a T de -15 y -18C
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cscara son:
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante,
aglutinante, etc.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras y ahorran mano

de obra y tiempo.
Control bacteriolgico.
Fcil transporte almacenamiento, empleo y dosificacin y se prolonga la vida til

respecto del huevo fresco.
Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las
mismas granjas, contina en el almacn transitorio y, con mucho ms nfasis, en las lneas de
produccin. Se elabora de la misma manera que el huevo lquido solo que despus pasa por un
proceso de deshidratado, posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido
conserva la natural frescura y permanece as una ao o ms sin ninguna alteracin. Algunas
ventajas del uso de este producto son:
Sin problemas de stock
Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cmaras de fro
Mayor higiene
203

Mayor estabilidad bacteriolgica
Disuelto con agua se conserva fresco ms tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza es ms fcil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.
Niveles de colesterol con variaciones mnimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fcil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.
Se dosifica con toda precisin siendo ms exacto el nivel de huevo en la pasta.
Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su

supervisin.
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5
cc. de agua potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo lquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de
agua. La equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale
a 80 huevos de 60 grs.
204

Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cscara

Cantidad
Huevo en Polvo
Agua
10 huevos
0,125 kg.
0,375 litros
20 huevos
0,250 kg.
0,750 litros
30 huevos
0,375 kg.
1,125 litros
40 huevos
0,500 kg.
1,500 litros
50 huevos
0,625 kg.
1,850 litros
75 huevos
0,935 kg.
2,800 litros
100 huevos
1,250 kg.
3,750 litros
120 huevos
1,500 kg.
4,500 litros
150 huevos
1,850 kg.
5,600 litros
200 huevos
2,500 kg.
7,500 litros
210 huevos
2,625 kg.
7,875 litros
250 huevos
3,125 kg.
9,350 litros
300 huevos
3,750 kg.
11,250 litros
205

Contenido
Clasifica productos elaborados de Clasificacin de masas: secas, batidas con y sin materia grasa,
pastelera y cocina identificando los escaldadas, batidas para frer
mtodos y temperaturas de coccin
Determinar temperaturas de coccin
adecuados a cada preparacin.
temperaturas de almacenamiento
Frutas frescas: con pepas, semillas, hueso, tropical y ctricas

Frutos secos: propiedades, almendras, nueces y otras
Frutas deshidratada: procesos (artesanal, solar, horno)
FRUTAS
Los arquelogos han encontrado fsiles de fruta en Turqua, Dinamarca y Suiza y calculan cultivos de
hace 8.000 aos, estos correspondan a frutas como la zarzamora, frambuesa, fresas, arndanos y
manzanas silvestres. Existen diversas variedades por lo general son carnosas y frescas pero existen
SESIN 14
otras que son ricas en grasa insaturada y de textura firme hasta crujiente. Se define como semilla de
rganos florales que al alcanzar su madurez y son aptos para el consumo humano. Pueden ser
recolectadas de manera manual o mecnica siempre y cuando no la deterioren.
Se puede sealar que la fruta proviene de la pared engrosada del ovario, a partir de ello se desarrolla
tres capas una piel exterior protectora, una masa central y la parte comestible que es la ms sabrosa.
Las frutas deben ser parte de nuestra dieta, al menos debemos consumir 2 a 3 porciones diariamente,
porque aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono, agua, preferentemente debemos ingerir fruta de
la estacin debido a su bajo precio, olor, color y textura, cada una de las frutas pertenece a una
temporada y estacin que se recolecta madura lo que la hace dulce, en algunos casos acuosa y fresca,
hay que recordar que las frutas estn compuestas por steres que permiten alcanzar aromas
206

consumo del producto maduro procedente del fructificacin de una planta.

CLASIFICACIN
CLASIFICAMOS LA FRUTA DE LA SIGUIENTE FORMA
apetecibles . Segn la definicin bromatolgica que entiende por fruta aquella que est destinada al
Fruta fresca: Es la que presenta una maduracin adecuada y que, manteniendo sus caractersticas
organolpticas se consume en su estado natural. Est compuesta por
Agua (promedio de agua es de 70% a 90%) por lo que se le considera un alimento refrescante,
Protenas, Grasas, la mayora presenta cantidades muy bajas de estas con excepcin de las
aceitunas y la palta, Sales Minerales, algunas contienen calcio y fsforo pero la mayora es una
buena en fuente de magnesio, zinc y hierro. Vitaminas especialmente la C, Hidratos de carbono,

la fruta entre ms madura esta ms dulce es, debido al aumento de fructosa, glucosa y sacarosa;
Fibra diettica, representada en celulosa, hemicelulosa y pectina. La fruta fresca tambin se puede
describir de la siguiente manera:
Ctricas: Tambin conocida como fruta cida con un alto contenido de vitamina C y poseen bastante
jugo, su cscara por lo general es blanda y de textura porosa la que es til para hacer confitura rpida,
adems contiene leo aromtico lo que sirve para dar aroma y sabor a distintas preparaciones de
gastronoma, tambin la corteza sirve para decorar. Tienen una parte carnosa, es hmeda y en gajos.
Se pueden comer crudas o peladas. Por ejemplo: naranjas, mandarinas, pomelo, limn de pica, etc.
Con semillas: Son aquellas que crecen en los rboles y tienen semilla en su interior, la que puede estar
distribuida en toda la pulpa como la chirimoya o puede estar ubicada en el centro de la fruta como por
ejemplo la pera o la manzana. Generalmente su piel es lisa, su pulpa carnosa y su sabor azucarado. Se
pueden utilizar en dulces moldeados debido a su alto porcentaje de peptina.
Con carozo o hueso: Son aquellas que tienen un cuesco o hueso en el centro de la fruta, su piel puede
ser lisa o vellosa, su olor es aromtico y en a veces son muy jugosas. Su pulpa es entre dulce o
ligeramente cida. Por ejemplo: durazno, ciruelas, damascos, paltas, etc.
207

en forma espontnea no son de gran tamao y en realidad son aquellos frutos silvestres que se dan en
climas lluviosos. Su sabor pueden ser cido o dulces y su piel es de diversas variedades lisas y suaves
o velludas, su pulpas son jugosas. Ej. Arndanos, frambuesa, cerezas, etc.
Tropicales: Se reproducen en climas clidos (trpico). Ej: Pias, pltanos, chirimoya, etc
Bayas: muchas veces las podemos encontrar en las orillas de las carreteras, se cran y se reproducen
Pepnidas: En su interior se encuentran miles de pepa, son ovaladas o redondas y su cscara es

bastante dura y resistente. Ej: Sanda (con un 92% de agua), meln, etc
La fruta fresca se descompone fcilmente bajo las siguientes circunstancias:
Alteracin por microorganismos: considerar que la fruta no debe presentar golpes o picaduras
porque los microorganismos aprovechan esta situacin y atacan ms fcilmente a las frutas
daadas.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de
reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas
vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o betacaroteno.
Oxgeno: provoca la oxidacin que tiene como resultado una fruta de aspecto poco atractivo, por lo
que se recomienda mantener la fruta fresca una vez procesada sumergida en agua.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de flavonoides,
colorantes
de
algunas
frutas
que
se
comportan
como
antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de
frutas peladas, cortadas o trituradas.
208

1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservacin (basta con lugares
frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en una cmara de
mantencin fra, limpia y ordenada, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida til.
- Frutas delicadas: hasta 2 das (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 das (ciruelas, albaricoques...)
- Ctricos: hasta 10 das (naranjas, mandarinas, limn y lima, etc.)
- Los pltanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso s, sin perder su calidad nutritiva.
Es preferible mantenerlo a temperatura ambiente, comprar lo necesario e ir utilizndolo lo ms rpido
posible.
2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservacin (pltanos, melocotn, peras...) con las
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA FRESCA
de larga conservacin (ctricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraos y

deteriorarse ms fcilmente.
3. Cuando se dispone de ms fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de
temporada en otra poca del ao, podemos recurrir a la congelacin. Las frutas ms adecuadas
para la congelacin son: pia, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no ms de 6
meses). Por el contrario no son idneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las
frutas tropicales. Respecto al grado de maduracin, generalmente la fruta se considera apta para la
congelacin cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco. Si no debemos
optar por otros mtodos de conservacin.
209

Sirve como guarnicin, decoracin, como postre, etc tiene miles de aplicaciones tanto para pastelera
como en la cocina.
Fruta seca: Es la que su estado de maduracin presenta una disminucin de su contenido acuoso que
permite la conservacin, composicin es menos de 50 por 100 agua, se considera la semilla como la
Utilizacin gastronmica
parte comestible, ejemplo nueces de nogal. Estas frutas contienen un alto porcentaje de grasas
insaturadas (acidos grasos esenciales: linoleico y linolnico), vitaminas liposolubles y como ya se
menciono un mnimo porcentaje de agua se caracterizan por estar protegidas por una corteza, la cual es
desechaba al momento de utilizarla. Estas frutas secas tambin se les denomina nueces, frutos
oleaginosos, generalmente son pequeas, en gastronoma no solo se utilizan como fruto en s sino
tambin se utilizan para la elaboracin de aceites que sern utilizados en alta gastronoma internacional,
tambin son utilizadas de manera industrial para la elaboracin de esencias las cuales sern utilizadas
para la aromatizacin de las preparaciones culinarias, especialmente las dulces.
Algunas frutas secas ms importantes en nuestro pas son las nueces de nogal, castaas, piones y
almendras, Se recomienda consumirlas moderadamente por su alto contenido calrico, pero siempre
deben estar consideradas en la dieta por su alto porcentaje proteico e importante aporte en fibra. Se
deben mantener la mayora de ellas a temperatura ambiente, en recipientes oscuros y sellados. Se
utilizan como garnitura especialmente en panadera o en cocina, tambin se pueden elaborar elementos
decorativos como el nugatine.
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia que se somete a un proceso artesanal de
deshidratacin disminuyendo su contenido acuoso con o sin pericarpio, carozos o semillas.Se sabe que
durante la edad media los monjes de los monasterios secaban fruta fresca, estas se utilizan para
cocteles.
Fruta deshidratada: Es la fruta desecada artificialmente por medios de distintos mtodos controlados.
Por ejemplo hornos elctricos programados para realizar un deshidratado lento y constante. Estas
210

mnimo.
Caractersticas
Para determinar la compra de cualquiera de las frutas anteriormente mencionadas, se debe considerar
que indistintamente su origen o clasificacin deben presentar las siguientes caractersticas:
Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin. As deben
presentarse en el mercado libre de insectos, parsitos, enfermedades.
frutas contienen un alto porcentaje de hidratos de carbono, por lo que su consumo en una dieta es
Fruta limpia: Es la fruta sana que se encuentra en un buen estado de higiene, libre de tierra o de
cualquier residuo adherido a la superficie, que aunque no la dae, la desfigure total o parcialmente.
Fruta madura: presentan una serie de cambios en el sabor, color y textura. es muy importante ya
que comercialmente se debe definir su poca de cosecha para su posterior almacenamiento y venta,
gastronmicamente tambin es relevante saber el momento de madurez para su consumo teniendo en
cuenta que cuando la fruta pasa de etapa comienza su descomposicin.
Se debe considerar la clasificacin de la fruta en el aspecto botnico, para saber cmo almacenarlas
este aspecto influyen en el mbito gastronmico, es decir podemos tener una Fruta climatricas, lo
que significa que la fruta seguir madurando fuera de la planta, generalmente se cosechan
inmaduras para que durante su transporte y distribucin continu el proceso de maduracin
(manzana, pltano
aguacate, duraznos, pera, mango y papaya), estas frutas como siguen
respirando en muchos casos es aconsejable guardarlas cerca de las Frutas no climatricas, las
cuales carecen de un proceso de maduracin tpico, porque depende de las ramas y las hojas
de la planta y por lo tanto su maduracin no continua despus de ser cosechada (uvas, fresas,
pia, cerezas , meln y sanda).
Al comprar la fruta para utilizarla en la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:
211

con la vista y son los primeros que hacen frente al consumidor.

Tamao, forma y peso: La mayora de estos factores est sujeto al tipo de fruta, pero en
Factores de apariencia: Los factores cualitativos son aquellos en los que el consumidor evala
gastronoma es muy importante el calibre de la fruta, por ejemplo una manzana entre 75 a 85 de
calibre esta excelente. Para poder determinar los calibres existe una especie de lazo o herramienta
que permite medirla, decidimos si compramos la fruta por un tipo de calibre cuando la produccin lo
amerita y necesitamos comerciablizar un producto de un tamao, ejemplo manzanas asadas.
Consistencia: La consistencia o viscosidad de un alimento es caracterstica de apariencia. La
viscosidad se reserva para la medicin de lquidos o semilquidos tales como salsas y purs.
Sabor: especialmente el grado de dulzor o simplemente sabor caracterstico.
MASAS BSICAS DE PASTELERA Y SUS TEMPERATURAS DE

COCCIN
LAS MASAS SECAS
Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel,
harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparicin se remonta cerca
del inicio de la pastelera, con esta masa nuestros antepasados hacan bases y galletas, y a medida
que fueron pasando los aos se ha ido mejorando la calidad de la masa, porque ha mejorado la
calidad de las materias grasas por ende se puede obtener muchas variedades de galletas y distintas
bases de tartaletas.
Durante la antigedad se dice que las tartas rsticas se elaboraban segn las celebraciones a
realizar, ya sean o matrimonios, se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azcar, el
relleno consista en frutos dulces de la temporada o frutos que para la poca eran apetitosos o muy
212

frutos secos para mejorar el sabor de la preparacin.

Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponan de numerosas tartas regionales, que
estaban compuestas de requesn y aceite, aunque se dice que las primeras tartas eran rellenas con
carne y estaban preparadas por panaderos, poco a poco se empez a combinar los ingredientes con
mantequilla, huevos y leche.
En la edad media se producan tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros
lograron consagrar estatutos especiales que los normaban y definan como pasteleros, logrando la
dulces como los higos, los dtiles, las uvas y las pasas, tambin se utilizaban algunas semillas y
exclusividad en la confeccin de estas tartas. En 1577 se prepar en Espaa una tarta denominada
tarta de Santiago elaborada con almendras. En la poca del renacimiento, en 1690 se encuentran
referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapn, aunque se sabe que en 1608,
pastelero francs de apellido Ragueneau haba inventado las tartitas de almendras. En esta poca
ya se divide la profesin de la pastelera y el avance en la fabricacin de las tartas y masas secas en
general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la
pastelera diversos nombres de grandes pasteleros europeos.
Se cree que la primera referencia occidental de tarta dulce de frutas es en el reinado de Isabel I , en
Inglaterra, en el siglo XVI, la tarta consista en el uso de masa con frutos como los melones o las
manzanas, pero de preferencia se utilizaban las cerezas deshuesadas y confitadas, luego los
rellenos proliferaron en distintas frutas, especialmente se usaban las frutas silvestres o bayas.
Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francs
Trottier, quien habiendo inventado los moldes para galletas con anterioridad, desarroll tambin
moldes para tartas y platos tarteros, todo esto en el siglo XIX.
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparacin son azcar, materia grasa y
harina. Su proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de
huevo o lquidos). Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o
masas secas y se denominan as debido a que su receta no contiene lquido alguno y porque
213

horno, se obtiene como resultado una textura suavemente crujiente.

Como se mencion en el prrafo anterior la caracterstica de estas masas es que poseen una
durante el proceso de coccin pierden un alto porcentaje de humedad, es decir se deshidratan en el
estructura quebradiza y es por ello que resulta difcil de uslerear, se parte completamente por las
orillas, la consistencia de la masa se forma debido al alto contenido de materia grasa en su frmula,
es esta materia prima que determina la dificultad de trabajo, porque depender del punto de fusin
de la materia grasa utilizada, al haber mucha manipulacin de la masa con las manos, ms la
friccin del uslero y la temperatura ambiente, afecta la temperatura de la masa pudiendo esta
derretirse por exceso de temperatura, este problema es habitual en las poca de primavera-verano.
En general lo que se busca es que la masa no desarrolle gluten, lo que ocurre en estas masas es
que los grnulos de almidn quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto ms tierna ser la
estructura de los productos, pero con la ayuda de la unin pareja de la harina y el azcar
obtendremos una masa de mejor manipulacin.
Estas masas son relativamente fciles de elaborar pero se deben aplicar tcnicas esenciales y
adems se debe tener un buen horno para el manejo de la coccin del producto, l cual debe
mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansin de la masa, por
lo tanto la coccin ser:
Producto
Temperatura
tartaletas
entre 160 C a 180 C
Tartas rellenas
Precoccin 220 a 240C
Tartas rellenas
Coccin 160 a 180C
Galletas
180 C a 220 C.
La temperatura del horno depender del tipo de horno, carga, forma del producto, tamao, calidad
de las materias primas, entre otros aspectos, por regla general la temperatura recomendada es de
180C para cualquier producto.
214

CLASIFICACIN
Existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa brise, esta puede ser
salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la nica dentro de las masas secas
que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del
horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la protena ms desarrollada
es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y

aunque la masa resulta despus de horneada esta se desmigaja.
El agua de la receta puede ser cambiada por leche, este insumo mejorar el color de la masa y
levemente el sabor, la materia grasa a utilizar puede ser cualquiera que se presente en el mercado.
La proporcin de esta masa es: 1:2 + agua (1 materia grasa: 2 harina, ejemplo: 100 grs margarina,
200 grs harina + 30 a 50 cc de agua)
Otro tipo de masa es la llamada masa mrbe su caracterstica principal es su proporcin (1:2:3),
esto quiere decir que tomando el gramaje del azcar podemos multiplicar con la proporcin y
obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo:
Harina
Materia grasa
Azcar
50 grs x 3 = 150
50 grs x 2 = 100
50 grs de az.flor x 1 =50
Esta masa se puede elaborar con azcar granulada, porque la receta es de origen alemn, masa
conocida como mrbeteig, receta que contiene este insumo por lo tanto es una masa crujiente, pero
a nivel nacional esta masa se prepara con azcar flor para facilitar la elaboracin y obtener una
masa lisa, suave y blanda.
Luego aparece la masa sucre (azucarada) que es un derivado de la masa brise, pero sin
embargo es mucho ms joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir
de este tipo de masa que es frgil ya que se compone de azcar granulada por lo tanto al hornearse
215

un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse, adems queda
se obtiene un producto tostado y manchado a que el azcar tiende a disolverse con el calor y toma
con manchas de azcar caramelizada, es una masa muy crujiente, su proporcin es 1:2:3 (azcar,
mantequilla o margarina, harina bizcochera respectivamente)
Otra masa es la sable (arenosa) que es un derivado de la masa sucre, aparece a mediados del
siglo XIX y su caracterstica principal es que se utiliza para su elaboracin mantequilla debemos
recordar que esta tiene un punto de fusin de 28C la que permite que esta masa sea muy suave
difcil de trabajar porque tenemos una t en las manos de 37C, si bien es cierto tendremos
dificultades para elaborarla obtendremos un producto muy atractivo para el palada porque al comerla
se nos deshar en la boca.
Por ltimo se encuentra la lintzer la cual es muy prxima a la masa sucre pero es ms perfumada y
ms ligera, esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar
almendras molidas, es una masa muy quebradiza y contiene un gran porcentaje de mantequilla, por
lo que es una masa muy difcil de trabajar porque se separa por la mantequilla y su punto de fusin y
por el exceso de almendras.
CLASIFICACIN DE MASAS SECAS SEGN INGREDIENTES

Masa
Mrbe
Sucre
Sable
Ingrediente
1
Azcar
flor
Azcar
Brise
Azcar
flor
Sal o
azcar
linzer
Azcar
Ingrediente Ingrediente
2
3
Margarina Harina
bizcochera
Materia
Harina
grasa
bizcochera
Mantequill Harina
a
bizcochera
Materia
Harina
grasa
bizcochera
Harina
Mantequill bizcochera
Ingrediente 4
Huevo
Agua yema
Huevo
Harina de
flor
almendra
216
TCNICAS DE ELABORACIN

Cremar: Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa,
azcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto
de los ingredientes (yemas, agua, harina), por lo tanto la grasa aporta
propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un buen resultado.
Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las
grasas ya que si estas estn fras requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta
a temperaturas superiores a 25C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rgidas
y no soportan la friccin que se produce durante la mezcla. Por lo tanto la temperatura ideal de una
materia grasa es de 20 a 25C si esta tiene un punto de fusin mayor entonces debemos reservar
fuera del refrigerador antes de utilizar.
La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al
cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en pocas de verano la t
ambiente es calurosa (28 a 36C) y esta nos ayuda preparar la mezcla ms rpidamente, ya que
influye en punto de fusin de la grasa. En cambio en pocas de invierno la temperatura es baja por
lo que nos dificulta la incorporacin de aire. Si bien es cierto que un saln debe tener determinada
temperatura no en todos los locales de produccin se dan las condiciones adecuadas.
La granulacin del azcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no
necesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilizacin del
azcar flor.
Si elaboramos una masa a mquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de
mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la
friccin. Se utilizan en masas donde se requiere un total aislamiento del gluten.
217

materia grasa y otros. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo
provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las protenas del harina,
Cernizcar: Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa sea harina, azcar,
evitando as la formacin de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusin de la

materia grasa la dificultad del trabajo de la masa, al utilizar esta tcnica logramos una masa ms
compacta, Si incorporamos otros ingredientes lquidos como agua rompemos la proteccin de las
protenas y desarrollamos el gluten. Si aplicamos este mtodo de manera mecnica utilizaremos una
lira o paleta que permitir la unin homognea de todos los ingredientes.
Mtodo rpido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este
procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho
tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuado se necesita rpidamente
elaborar la masa se puede realizar este mtodo.
MATERIAS PRIMAS
Se recomienda utilizar azcar flor porque se disuelve fcilmente, es rpida de trabajar debido a su
granulacin, en cambio el azcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeos porcentajes
y con la aplicacin de la friccin (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora
en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendr una masa manchada y
crujiente, por lo tanto debemos conservar en el refrigerador pero de manera hermtica ya que el
azcar tiende a ablandar el producto, esta ltima masa se puede elaborar con cualquier azcar de
textura granulada por ejemplo: azcar rubia o azcar negra, al utiliza cualquiera de las dos el
resultado ser crujiente, sabroso y muy manchado.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formacin de sabor
como para la consistencia tierna, arenosa-frgil de los productos. Esta se utilizara dependiendo de
los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor
calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia
218

determinara la dificultad de elaboracin (menor punto de fusin, mas fcil la elaboracin), requiere
mayor tiempo de refrigeracin.
grasa slida siempre y cuando en la eleccin se tenga cuidado con el punto de fusin, ya que este
La adicin de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre si se usa en pequeas

cantidades porque ayuda a la emulsin. Si utilizamos slo yema la textura de la masa una vez
cocida es ms suave y su color ms atractivo.
Las claras y la leche si se decide incorporar en pequeas cantidades y se podr obtener una masa
un poco ms crujiente, debido a la incorporacin de protenas las que permiten un secado de la

masa dentro del horno.
Si incorporamos crema permitir obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima
permite obtener una masa muy buena, es difcil de trabajar ya que se rompe con facilidad.
La harina no debe ser de fuerza porque no buscamos la tenacidad, es por eso que se prefieren
harinas flojas, si no tenemos debemos incorporar un 10% de fcula de maz y restar la harina.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelera ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se
entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.
Cuando a una masa seca se necesita incorporar algn fruto seco este debe calcularse de un 10% a
20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es caf de 2 a 3%.
219

Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plstico o huasca a fin
de evitar la formacin de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla
en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una
temperatura de 4 a 6C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plstica.
Resumen de Clasificacin de masas y sus caractersticas
No
mb
M
rb
Sa
ble
Bri
se
Su
cre
Lin
tze
Adici
onad
Caractersticas
1-2-3 o blanda
mantequilla
agua
az. granulada
almendras
saborizadas
Algunas preparaciones clsicas:

Quiche
Pie
Tarta
Galletas
220
CONSERVACIN

BATIDOS
Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, estn compuestas principalmente
por huevos, azcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano,
hmedo y algunas ocasiones flexible.
HISTORIA
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que
muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la
tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus
de cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron
ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en
221

ingls antiguo, cuya traduccin es resonar, por su textura crujiente, con el tiempo pas a llamarse
cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, prepar una pasta espesa de harina de trigo bien
cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada se fren hasta que estn crujientes, se sirven
con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consisti en harina, agua, azcar y especias, que fue
cortado en trozos y frito.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. Estos
bizcochos o batidos fueron endulzados despus de la edad media, no hay ciudad o pueblo que
carezca de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de
bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos,
colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio
de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum
cake, o el clsico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina),
frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el
siglo XVII.
BATIDOS SIN MATERIA GRASA
Sponge cake es su nombre en ingls, bizcocho en espaol y genoise en francs, El batido sin
materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar
granulada como de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al
bizcocho:
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.

bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones histricas en 1540, atribuyen el origen a la preparacin de unas galletas a la cuchara que
contenan huevos, azcares y harina, se disponan la mezcla con una cuchara en una especie de
lata, eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulacin las dejaba planas y
brillantes.
222

Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la frmula
Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparacin se remonta a
original aadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categora de Gnova.
otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelera chiboust, en 1855 denominada el pan genova
que contena pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una
preparacin esponjosa sin almendras, con una textura suave.
La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero
cabe destacar tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos son:
El mtodo caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar y se
bate a bao Mara de manera de disolver los cristales de azcar y de ayudar a una mejor dispersin
de las grasas de la yema.
El mtodo fro, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batindolas a su
punto mximo con la mitad del azcar comenzando siempre con las yemas que son ms firmes y
pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retencin de aire, posteriormente
estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de
preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azcar, agregar ingredientes
secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azcar.
Mtodo inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azcar, dar textura
aireada consistente, se agregan las yemas rpidamente, incorporar ingredientes secos.
Mtodo pionono: consiste en batir los huevos a espumoso con el azcar flor, incorporar de a
poco la glucosa, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera
envolvente.
223

Tipo de
bizcocho
Mtodo
indirecto
Mtodo
directo
Mtodo
inverso
Mtodo
ponono
Uso preferentemente
Productos mangueados
Productos moldeados
Productos mangueados
Productos que necesitan ser flexible
Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
Tabla de uso
aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras protenas de la clara de huevo que permiten
dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la
capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una
estructura inicial y que por medio de calor (coccin) forman una estructura coloidal gelificante.
(Firme y fija). Esto debido a que durante la coccin el almidn de la harina y las protenas del huevo
se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la
superficie.
BATIDO + HARINA + CALOR
VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON
ESTRUCTURA COLOIDAL
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR SON

El azcar, por lo general ser granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de
edulcorante y ya sea azcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda
al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y
ayuda al sabor.
224

lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidn y restarlo de harina.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la eleccin de esta
pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje
es de un 15-20% en relacin a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos.
Algunas precauciones sobre los batidos:

1) Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formacin de
espumas.
2) La incorporacin de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y
entremezclando con los dems ingredientes en forma envolvente.
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formacin del gluten, por
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de

introducir el producto.
4) No debe golpearse el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya
que el aire fro es ms pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual
deber salir seco.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente qumico para evitar
que se precipite el batido y que el ph cido de ste contraiga las protenas del huevo perjudicando la
textura y humedad del bizcocho.
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de
adicin como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc tambin lo incorporaremos de un
225

10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido
ayudar a la conservacin, sabor y emulsin del producto.
Existen otros mtodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y
generalmente son a partir de mtodo indirecto debido a su alto porcentaje de adicin, estos seran
los siguientes:
descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fra al final para
Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar
polvo para su utilizacin y as ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido
de mtodo directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto
porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura
del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno.
Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo
tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homognea,
incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de
azcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Biscochuelo al caf: Utilizar mtodo indirecto, disolver caf (1 a 5% con respecto a la harina) y
agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza
por cualquier lquido como la coca cola y se prepara mtodo indirecto, es decir se baten yemas a
rubans, se le agrega el lquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
226

Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo
de agua que contenga la fruta el mtodo seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa,
se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos,
uno de sus ingredientes siempre ser agente qumico para asegurarnos el levado del producto, por
lo general no es una preparacin con mucho volumen.
del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier mtodo, pero se considerar que a mayor cantidad
Bizcochuelo con harina de arroz: slo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas
cantidades de la receta tradicional.
TEMPERATURA DE COCCIN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se
pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Pro
duct
gall
eta
emp
olvad
Bizcocho en
plancha o
Bizcoch
o en
Temperaturas
200C
180C
Sobre los 200C
Entre 160 a 180C
BATIDOS CON MATERIA GRASA

Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azcar, harina bizcochera y huevos, como
resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.
Tal vez su origen se relaciona a la preparacin magdalenas porque contienen los mismos
ingredientes, solo que su presentacin es como una concha, esta preparacin se remonta al ao
1661 porque lo invent Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la
227

masa de berlines. Tambin este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los
EXISTEN DOS TCNICAS DE ELABORACIN
cupcake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.
Mtodo directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azcar de a poco, agregar los lquidos
de a poco, y posteriormente los ingredientes secos.
Mtodo indirecto: este mtodo se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave,
adems e busca incorporar oxgeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas
que son:
Mtodo 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con
el azcar y finalmente agregar ingredientes secos
Mtodo 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente
disolver los azcares sobre bao mara) y finalmente agregar ingredientes secos.
Mtodo 3: batir yemas con un cuarto del azcar, batir claras con el resto del azcar, cremar la
materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes
secos
Otro mtodo de elaboracin consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los
ingredientes, pero este mtodo no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen

tradicional del producto.
Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el mtodo que
se aplica es utilizar siempre la misma tcnica es decir cremar la materia grasa para lograr una
correcta homogenizacin de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor
qumico especialmente cuando el batido es muy pesado.
228
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SON

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusin permite una mejor de
todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como
ltima opcin aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por ltimo harina de fuerza que se le reemplazar un
10% por fcula de maz.
Azcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que
los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentacin final del
producto
Agente qumico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorar el volumen.
Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada que se une a la materia grasa, que idealmente ser cremada por tres motivos que son
oxigenacin, textura blanda para la homogenizacin y perdida de olores grasos.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado
por los huevos, al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la superficie debido a lazos
dbiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno,
quedando una mezcla alveolada.
229

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se
pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Temperatura
Pro
duct
Queques
individual
gall
eta
queque en
molde
queque en
molde
panq
uequ
180C
200C
180C
Entre 160 a 170C
200C
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins,
panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc
Batidos lquidos para frer

Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de lquido, ejemplo crepes de origen francs del siglo
XVI, tambin estn les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos ms, todos se preparan
de dos maneras:
Mtodo directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos
Mtodo indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes.
230
Temperatura de coccin
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Pro
duct
cre
pe
Bati
do
Temperatura
180C
160C
MASA ESCALDADA
Esta es una masa bsica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de
almidones y otra de protenas, por la que la podramos denominar como una gran malla entre

almidones gelificados y protenas coaguladas. Esta masa es neutra y se puede rellenar dulce o
salada. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez
preparada se utiliza para mezclarlo con azcar flor lo que resultarla un mazapn, o con huevos lo
que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero de
la
reina Catalina de Mdecis, oriniginalmente se le llam Popelini masa frita que se dispona con una
cuchara sobre el aceite caliente para su posterior coccin, con los aos pas a cocerse dentro del
horno y utilizndose como base para recetas de cocina.
Su mtodo de preparacin es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en pequeos trozos
y con un mnimo porcentaje de sal y azcar, luego se agrega el harina de golpe y se cocina hasta
que se separe la masa del borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a
poco. Con esta masa en pastelera se pueden elaborar diversidad de productos tales como los
eclair, choux, religieuse, corona pars Brest, etc, preparaciones clsicas de la pastelera francesa.
Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes ingredientes:
231

preparacin con un costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa ms sabrosa y de
color ms atractivo pero tardo ms en secar.
Harina: siempre ser harina de fuerza porque deseamos la formacin de gluten.
Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier lquido, pero el agua dejar la
Materia grasa: originalmente se utiliz mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en da se
puede utilizar cualquier tipo de grasa, ya sea lquida o slida.
Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre
ser aproximado porque depender de la coccin de la masa, es decir a mayor escaldado lo ms

probable es que se deshidrate ms agua por lo tanto incorporaremos ms huevo y viceversa si
tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos.
Sal y azcar: el fin es que el producto quede neutro.
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos
Temperatura
Al horno
180C
En aceite
hondo
Entre 160C a 180C
232

Contenido

Lcteos:
Leche: Historia, ordea, composicin y conservacin.
Tipos (Leche entera, descremada y semi descremada), Leche en
polvo (entera, descremada y semi descremada), Leche
condensada, evaporada, Crema fresca, espesa
LACTEOS
Se utilizan en gastronoma y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso
de fermentacin la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
SESIN 15
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y
cabra hace 11000 aos, pero se le dio paso hace 5.000 aos aproximadamente a la leche de vaca.
En la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estado en que solamente recolectaba y
cazaba, se empez a dedicar al cultivo y a la cra de ganado. La historia de la leche comienza con
la ordea, la cual empez de manera manual, para luego con el pasar de los aos utilizar nuevas
tecnologas.
Se dice que inicialmente se comenz por la utilizacin de un tubo metlico o cnula inserta en el
pezn, para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejor este sistema, uniendo las
cuatro cnulas a un embudo suspendido al propio animal. Este sistema poda provocar dao al
animal, en algunas ocasionaba mastiti lo que provoca tal infeccin que el animal mora, aun as se
sigui utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenan muchos litros de leche.
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecnico al vaco que consista en
un diafragma, pero en 1860 este sistema se mejor por Colvin ya que su mquina consista en la
utilizacin de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los
233

aumento en la diferencial de presiones y obteniendo grandes volmenes de leche.

En 1863, Luis Grosste invento una mquina de ordea, donde los embudos y los tubos de leche son
de gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del
pezones quedaban sometidos a la accin del vaco, logrando a la apertura de la esfnter por el
pezn, tratando de imitar el accionar de la mano, pero el dao que provoc en los pezones hizo que
se abandonara el uso de esta mquina. Gracias a Hosier se desarroll el sistema de las maquinarias
y transporte de la leche por caeras, que se recibe en receptculos donde se enfra y se almacena
en doble cmara.
Para analizar y definir cada uno de los lcteos disponibles para la industria gastronmica se debe
considerar a la leche como el primero de todos. A continuacin se realizar una descripcin de cada
lcteo y se mencionaran sus caractersticas y aspectos generales.
LA LECHE
Se define como un producto que se obtiene de la secrecin de las glndulas mamarias, a travs de
la ordea regular y completas de vacas sanas, su funcin natural es la alimentacin de los recin
nacidos, terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera
ordea), porque se destina para la alimentacin de los animales, una vez tratada en la industria pasa
a ser una mezcla homognea con un gran nmero de componentes (azcares, grasas, protenas y
sales minerales) que estn en una emulsin de grasa, por esta razn es que se le atribuyen varias
propiedades alimenticias, religiosas y de belleza.
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:
Leche de bfala: Se utiliza para la elaboracin de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje
de protenas, grasa y lactosa.
234

ms blanco y resulta ms digerible, pero debido a su sabor su aceptacin es menor.
Leche de cabra: es la ms consumida a nivel mundial despus de la leche de vaca, tiene un color
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos
los otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gstricas y hepticas, porque nuestro
organismo es ms capaz de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y protenas, pero contiene mucha
vitamina C y ciertos oligosacridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.
Queda claro que la leche ms procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada
se debe tener especial cuidado en la mantencin y la higiene, en las etapas de produccin, para
evitar proliferacin de patgenos. Esta preocupacin es muy importante, por lo que algunas
industrias lecheras recomiendan:
1. Antes del ordee.

- Lavado de los pezones con agua limpia
- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.
- Lavarse las manos, trabajar en un rea limpia y luego ordear
2. Al finalizar el ordee.
Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 C
Realizar un aseo general
235
3. Cuidados a tener con la leche.

- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordee. El refrescado previo
permite un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energa del equipo de fro.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patgenos fsicos as como tambin mantener
los tachos tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.
Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche
El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como
la mastitis que disminuye la produccin de leche y para ello debemos evitar el estrs, ya que influye
sobre la sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la
presencia de perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad
separar la leche de las vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibiticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante
ms tiempo como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas
fueron reveladas por los ngeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de
leche como subproductos lcteos que hoy por hoy son muy apetecidos.
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En
1822, el francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias
alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a bao de Mara, mtodo que
mejoro en 1829 con el sellado al vaco.
En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la leche
calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin embargo, recin 20
236
aos ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del
norteamericano Gail Borden.
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para nios. Su
negocio experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus actividades con la
fabricacin de leche concentrada.

La composicin de la leche vara entre razas de vacas y tambin entre verano e invierno, porque
depende de la alimentacin de las vacas. La siguiente imagen muestra la composicin aproximada:
Tabla de composicin
Nutriente
Leche de Vaca
Kcal/100ml 60-65
Protenas
Grasa
3.1
CHO
4.9
Lactosa
4.8
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La taza de consumo recomendada por la organizacin mundial de la salud es de 170 litros de leche
al ao, Chile est por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por
lo menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lcteos y el gobierno realiza campaas
para mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber
medio litro diario, pero en caso de los nios y ancianos el consumo debera ser de 700cc, para las
237

derivados se pretende cubrir las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer
embarazadas y adolescentes debera ser de 1 litro. Con estas raciones ms el consumo de

consumida entonces se debe conservar en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6C o bien se
puede mantener en el congelador perdiendo eso s su textura caracterstica.
PROCESO
OBTENCIN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS LCTEOS
En Chile durante aos la leche se vendi a granel, pero hoy en da est prohibido con el fin de evitar
enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeada la vaca y obtenida la
leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:
1. Refrigeracin, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4C por dos horas.
2. Clarificacin o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.
3. Pasteurizacin, El proceso es de aplicacin universal en toda la industria tanto para la leche o

para la fabricacin de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a
70-75C de manera d eliminar todos los microbios patgenos y casi todos los no patgenos. Si
la leche se va ocupar para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60C durante el
intervalo de un tiempo ms largo, pero esta temperatura es determinada por la industria lechera,
siguiendo la legislacin y las normas de higiene.
4. Desnatado, esta etapa slo se aplica si la leche es modificada(descremada o ligth), la grasa se
separa de la leche por centrifugacin.
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o protenas.
Esta etapa tambin es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa.
238
6. Homogeneizacin, la leche se somete a una presin alta, se rompen los globulos grasos en
micro partculas, es decir se rompe la membrana de los glbulos de grasa, de forma que sta

quede dispersa por la leche, permitiendo su color blanco caracterstico e impidiendo que esta
grasa se acumule en la superficie.
7. Esterilizacin (UHT), Este proceso consiste en someter este liquido a una temperatura muy alta
de 140C por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los
microorganismos, ya que tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche
una vez pasteurizada, esta operacin puede alterar la leche porque puede quemar algunas
protenas o azcares presentes.
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plstico, aluminio y papel)
CLASIFICACIN
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso
de produccin que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes
formas se pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin
determinado
-
Semidesnatada
semidescremada:
conserva
parcialmente
su
grasa, 1.5%
aproximadamente, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida

de vitaminas liposolubles
-
Desnatada: contiene un 0.3% de grasa
239

Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporacin al vaco, se extrae de la leche

aproximadamente y en caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
el 60% del agua, esto se efecta a una temperatura de 55 a 60C, su duracin es de 3 aos
Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azcar y su tiempo de
conservacin supera a la leche evaporada ya que el azcar cumple un rol de conservador

-
Leche malteada, mezcla de leche ms harina de malta con el fin de lograr un alimento
energtico
Leche cultivada, se logra a travs de una fermentacin.
Leche en polvo, se obtiene por desecacin de la leche. La leche en polvo es aquella en la

que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%,
correspondiendo el restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa en

glucosa y galactosa. Conserva las caractersticas y aportes nutricionales propios.
Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el mtodo spray se evapora
o elimina el agua, slo dejando los componentes secos
Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de
someter a la leche al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una
vez regenerada la leche debe presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pas por un proceso trmico que permite
asegurar la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de
gastronoma con seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar
costos, en pastelera ocupa en helados y postres de leche, en panadera se utiliza con el fin
proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos
lcteos son muy apetecidos, tienen mltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuacin.
240

Contenido

Yogurt: composicin, conservacin y Tipos (entero, descremado y

semi descremado)
Quesos: composicin, tipos, utilizacin y conservacin.
Crema
Suero
OTROS LACTEOS
SESIN 16
- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que
separan el suero de los componentes secos, se filtra el lquido quedando slo lo slido, esto se
amoldan y se aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo,
despus se mantienen en una habitacin refrigerada entre 12 14C. Se madura o reposa para
mejorar la presentacin, sabor y textura, durante 60 das aproximadamente a una temperatura entre
10C a 12C con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de quesos y se
pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelera, panadera y hasta en el mismo restaurant,
pero se debe considerar el costo de produccin porque existen algunos que son de elevado precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de
agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son
termorresistentes por tanto se utilizaran para coccin seca, por ejemplo gratinados.
- Yogur: Su origen se sita en Turqua en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el
calor y las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con
leche entera o descremada, se agrega bacterias lcticas que descomponen la lactosa de la leche,
de este proceso resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la funcin del
sistema digestivo porque absorbe las grasas de los dems ingredientes. En gastronoma se utiliza
241

preparan algunas salsas de cctel.
de diferente forma por ejemplo en pastelera ocupa en la elaboracin de semifros y en cocina se
- Ricota: Es una masa granulosa, que est constituido principalmente por la casena, sensible a la
acidez. La casena se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o por enzimas,
obtenidas del estmago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de
lquidos. En pastelera se utiliza en la elaboracin de productos horneados y en cocina se utiliza para
la elaboracin de productos de coctelera.
- Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adicin del
cuajo, con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida que sirve para hacer el
queso en s y otra lquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y
tiene un sabor ligeramente cido, bastante agradable. Su ph es de 6.5 aunque a temperatura
ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatera como en panadera.
- Mantequilla: se realiza un almacenamiento en fro de la leche que permite aglomerar los glbulos
grasos que sern clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un proceso de amasado
donde se incorpora un porcentaje de agua y posteriormente se envasa. Ms detalles sern
analizados en materias grasas.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar
volumen y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada coccin, hasta alterar el
punto de los azcares, los cuales van caramelizando el producto.
Crema cida: se obtiene por decantacin que consiste en separar lentamente una capa liviana de
grasa en la superficie, formando una capa de grasa ms o menos gruesa lo que produce una cierta
acidificacin, es utilizada principalmente en cocina.
- Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a travs del proceso de
centrifugacin, que se encarga de separar las partes ms pesada de la leche. Este subproducto es
242

una de los ms utilizados tanto en cocina como en pastelera y su consumo se asocia al famoso
se empez a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y
intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde
finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francs
aunque su obtencin requera mucha paciencia pues su proceso de fabricacin requera mucha
higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las dcadas fue desarrollndose la tecnologa
y se invent un separador centrfugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de
la fabricacin. Para utilizarla se debe considerar lo siguiente :
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20C, en caso de la la temperatura ambiente
esa superior se deber enfrar o congelar los utencilios a utilizar y si fuera necesario debajo del
recipiente de batido poner un bao Mara fro.
Por cada 100 grs de crema aporta 335 caloras , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema
aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando adems en una textura
esponjosa y en otros permitiendo la homogenizacin de otras materias primas, por lo que se
entiende que es un insumo que cuenta con la apreciacin de cocineros y pasteleros, ya que su
diversificacin en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor.
243
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS

COMPETENCIAS
1.- Identifica los parmetros de produccin en cocina y
pastelera de acuerdo a normas establecidas en el rubro
gastronmico.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1.1.- Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la
cocina y pastelera de acuerdo al tipo de establecimiento.
1.2.- Identifica los utensilios y equipos de una cocina y/o
pastelera, segn usos.
1.3.- Identifica trminos tcnicos culinarios de una ficha
tcnica de produccin, usados habitualmente en cocina y
pastelera.
2.- Relaciona los hechos, personajes y productos que

marcaron la historia gastronmica desde la edad media
hasta nuestros tiempos
2.1.- Describe tendencias culinarias y personajes

destacados en la evolucin de la gastronoma justificando
los hechos y entornos de cada poca.
2.2.- Identifica preparaciones culinarias clsicas
destacadas en la historia de la gastronoma.
2.3. Reconoce las diferentes etapas y estilos de la
gastronoma desde sus orgenes hasta nuestros tiempos.
3.- Discrimina los mtodos de coccin de cocina y
pastelera determinando temperaturas de coccin de

acuerdo a las materias primas y productos a elaborar.
3.1.- Describe los productos bsicos de cocina y

pastelera, ordenndolos en gamas de acuerdo a su origen
y temperaturas de almacenamiento.
3.2.- Determina mtodos de coccin de productos
culinarios, de acuerdo a las tcnicas internacionales de
produccin.
3.3.- Clasifica diferentes productos de pastelera y cocina,
identificando mtodos y temperaturas de coccin segn
cada preparacin.
244

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL

Chaboissier Daniel et Lebigre Didier. Compagnon et matre ptissier. Editions jerome
villette1994 Tome III.
Bskens Heinrich. Curso profesional de repostera alemana. Editorial America Lee. 1975
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Editions Minerva
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Serv Safe , cuarta edicin, national restaurant association
Karlos Arguiano, Gua de alimentacin 1Frutas, Asegarse Debate.
H. Mcgee, La coccin y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
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-----------------------------------------------------------------------------------------------------------245


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http://www.institutohuevo.com
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http://www.inovo.es/ovoproductos_que_son.asp
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http://www.inta.cl/revista/detalle.asp?codigo_revista=3&Id=16
Fuente: www.telefonica.net/.../ESPUMACLARA.htm
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http://www.fedeleche.cl/
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http://www.produccionlimpia.cl/medios/Guia_Lacteos.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_brisa
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http://es.wikipedia.org/wiki/Avicultura
http://oratoiredulouvre.fr/articles/Ragueneau-patissier-de-cyrano-voisin-de-l-oratoire-du-louvre.html
http://www.tinet.cat/~vne/comer%2005.htm
http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Cupcake
LE RPERTOIRE DE LA CUISINE
Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.
LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI
Benot Oursel, Jean-Francois Andr
, L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999
LES BASES DE LA CUISINE

J. Silvestre, J. Planche
; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.
SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT.

Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995.
246

Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.
TECHNOLOGIE CULINAIRE 1 ann
Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018 Paris
APUNTES INACAP
247
CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION

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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo

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LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................

FICHA TCNICA .......................................................................................................................

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LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO .........................................................................

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- Clasifica productos elaborados

Vocabulario tcnico de cocina

-Conocer cortes de cocina aplicado a

UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES

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Entonces, la presentacin es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta:

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

Lavar= Eliminar la suciedad

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Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).

Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:

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POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.

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Causa potencial de accidentes.

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rea de hotelera gastronoma y turismo

La tcnica del punto pivote.

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2. La tcnica de movimientos libres.

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Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:

b) de abajo hacia atrs:

c) de abajo hacia delante:

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CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS

El trabajo de cocina requiere del uso de

Foto libro Cocina de Referencia Tomo I

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LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos intiles. No emplear

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm.

Hoja remachada particularmente gruesa

Sirve principalmente para cortar las carnes crudas,

Sirve particularmente para partir las

aves y para picar finamente.

triturar huesos o aplanar pedazos de