DEPARTAMENTO-REA DE COCINA

Transcripcin de DEPARTAMENTO-REA DE COCINA

NDICE
1. Departamento-rea de cocina: instalaciones y zonas que lo componen
1.1. Departamento de economato y bodega.
1.1.1. Caractersticas y funciones del personal de economato y bodega.
Controlar, garantizar, verificar, comprobar, inventarios, etc.
1.1.2. Ubicacin de instalaciones y organizacin de este departamento.
1.1.3. Control de los flujos de entrada.
Gneros perecederos, no perecederos.
1.2. Recepcin de mercancas.
1.2.1. Recepcin de gneros (Conjunto de operaciones).
1.2.2. Proceso de recepcin de gneros (Normas).
1.2.3. Funciones del responsable de la recepcin de gneros.
Inspeccionar y controlar, registro, rellenar documentos, etc.
1.2.4. Documentos usados en la recepcin de gneros.
Albarn, parte de compras diarias, factura, libros de registro, etc.
1.3. Inspeccin de las mercancas.
1.3.1. Caractersticas ptimas de los gneros recibidos.
Frutas, carnes, pescados, hortalizas, aves, huevos y lcteos.
1.4. Control de gneros.
1.4.1. Equipos de pesada, medicin y control de gneros.
1.5. Distribucin y almacenamiento de gneros.
Productos frescos, congelados y no perecederos.
1.6. Cuarto fro.
1.7. Cocina caliente.
1.8. Pastelera.
1.9. Cafetera de hotel.
1.10. Zona de limpieza.
1.11. Instalaciones y zonas de personal.
Placares y servicios.
Cocina.
Comedor.
1.12. Oficina de control.
1. DEPARTAMENTO-REA DE COCINA
El rea de cocina engloba el aprovisionamiento, conservacin y transformacin
de los alimentos. Estos productos precisan diferentes tratamientos,
manipulacin y esto determina reas totalmente diferenciadas. Podemos
encontrar una gran variedad de cocinas en funcin de la organizacin del
trabajo, de la situacin geogrfica del establecimiento, de la produccin, etc. La

distribucin de una cocina la haremos atendiendo a una serie de puntos:

Debe tener una superficie del 30 al 50% del servicio.
Cuanto mayor sea el volumen de trabajo, mayor debe ser la superficie de
trabajo.
La ubicacin de cada zona ha de ser funcional y estar totalmente comunicada
con otras zonas.
Maximizar el rendimiento de las zonas e instalaciones con el menor coste.
Debe de haber suficiente espacio para un desarrollo perfecto del trabajo.
Todo esto siempre respetando las condiciones higinico-sanitarias.
Factores internos: capacidad y categora, aprovisionamiento y comunicacin
con otros departamentos. Caracterstica de la oferta de restauracin, diferentes
puntos de servicio. Grupos profesionales, marco laboral del sector de la
hostelera.
Factores externos: lugar geogrfico, caractersticas de aprovisionamiento
segn mercado.
1.6. Cuarto fro.
Es el centro distribuidor y administrativo de los gneros, con la responsabilidad
del control de cmaras. Debe estar a una temperatura mxima de 12 C.
Su funcin es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes, pescados y
hortalizas, as como de la elaboracin de productos de chacinera y platos fros
(ensaladas, entremeses, canaps, pats, etc.), pero su mayor prestigio estriba
en la presentacin de grandes platos de buffet. En muchos establecimientos
esta rea est dividida en tres:
Zona de limpieza y fraccionado de gneros: dividida a su vez en subzonas: la
de hortalizas, carnes y pescados, cada una con su correspondiente maquinaria
y herramientas.
Zona de elaboracin de platos, galantitas, balotitas y preparaciones de buffet. A
esta zona se le conoce como cocina fra.
El cuarto fro estar situada prximo a la cocina caliente para facilitar la
distribucin de los gneros y tener comunicacin directa con la zona de
cmaras y entrada de proveedores.
El personal que trabaja en el cuarto fro se le denomina:
Entremesero (se encarga del orden de las cmaras del cuarto frio, de la buena
rotacin de las materias primas, preparar y cocinar verduras, as como de los
acompaamientos de los platos principales).
Buffetier (se encarga de la elaboracin de manjares y elementos de decoracin
para un servicio tipo buffet. Cada vez menos utilizados).
Carnicero (se encarga de la compra y preelaboracin de los productos
crnicos).
Pescadero (se encarga de la compra y preelaboracin de pescados).
Chacinero (se encarga de la compra y preelaboracin de embutidos y
productos derivados del cerdo).

1.7. Cocina caliente.

Es el departamento que cuenta con un mayor nmero de personas, y su
funcin es transformas los gneros crudos en cocinados por medio del calor.
Tiene comunicacin directa con el comedor y directa o indirecta con el resto de
los departamentos.
Como mnimo est subdividida en dos partidas:
Entremetier (tambin llamado entradero): se encarga de elaborar los primeros
platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses
calientes y sus correspondientes guarniciones.
Salsero: est considerada como la segunda partida ms importante en una
cocina y la suele dirigir el segundo jefe de cocina. Se encarga de la elaboracin
de los segundos platos a base de fondos, salsas calientes, estofadas, asadas,
glaseadas y sus guarniciones.
Si el volumen de la empresa es muy grande, las tareas profesionales se
reparten bajo las denominaciones de:
Entradero o entremetier.
Potajero (confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts).
Pescadero (elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas
guarniciones propias).
Asador o Rotisseur (confecciona los distintos asados al horno con o sin
espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de
patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura).
Parrillero (se dedica a todas las elaboraciones a la parrilla).
Salsero
1.8. Pastelera.
Es el departamento encargado de la elaboracin de repostera, pastelera,
confitera y panadera para postres, desayunos y meriendas. Colabora con la
cocina en la preparacin de masas de harina, tartaletas, bocaditos, etc.
Los profesionales de este departamento tienen un mayor reconocimiento, no
slo por las exquisiteces que preparan, sino por el valor comercial que
representan.
La pastelera se puede dividir en dos zonas.
Zona de conservacin de gneros, para almacenar leche, huevos, nata, etc.
Debe estar refrigerada.
Zona de elaboraciones donde se llevarn a cabo los procesos de elaboracin y
preelaboracin. Esta, a su vez, se divide en dos zonas:
Zona fra para la elaboracin de cremas, motaje de tartas, etc. Debe estar
refrigerada con una temperatura mxima de 12 C.

Zona caliente, para aquellas elaboraciones que necesiten cocinado u

horneado.
Las especialidades de esta rea funcional son:
Repostero: se encarga de pasteles y otros postres.
Pastelero: se encarga de la elaboracin de los postres y las masas reposteras.
Panadero: se encarga de la elaboracin de todos los productos de panadera.
1.9. Cafetera de hotel.
Es un rea especfica de grandes hoteles u hoteles de lujo. Se encuentra
ubicada dentro del departamento de cocina, al cargo del jefe de cocina y se
dedica a servir a las habitaciones o salones privados.
Preparacin de platos que no necesiten una excesiva elaboracin, para
habitaciones o acontecimientos especiales a cualquier hora, como:
sndwiches, tostadas, huevos, tortillas, ensaladas, fiambres, frutas preparadas,
caf, infusiones, zumos, etc.
Esta unidad de produccin tiene una estructura funcional independizada de la
cocina general y sus dimensiones e instalaciones depender del volumen de
trabajo que deba atender.
En ella se preparan:
Servicios de desayunos para comedor y habitaciones (Room-service).
1.10. Zona de limpieza. (Plonge)
Es la zona donde se limpian los tiles, batera y equipo auxiliar de cocina
(carros, armarios, etc.). Debe de estar en comunicacin directa con la cocina y
fuera de las zonas de elaboracin, con separacin de estanteras y mesa
donde se deposite el material.
La funcin principal es la limpieza y distribucin del material. Adems tiene a su
cargo el control de basuras, que se deben depositar en un cuarto
independiente, llamado cuarto de basuras y debe estar refrigerado (a una
temperatura mxima de 15 C). Aparte se encarga de la vigilancia del estado
de las mquinas.
Debe de haber tambin un almacn exclusivo para los productos de limpieza y
otro para aquellos materiales de cocina que necesiten un tratamiento especial.
Est subdividido en batera de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren
distintos tratamientos y cuidados.
Las especialidades de esta rea son:
Platero: se encarga de la limpieza y mantenimiento de vajillas de metales
preciosos.
Marmitn: se encarga de la limpieza y mantenimiento de la batera de cocina y
de la limpieza general de la cocina.
Fregadero: se encargan de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de
servicio y cubiertos.

1.11. Instalaciones y zonas de personal.

Son las reas diseadas y dedicadas exclusivamente al uso del personal,
propias de los hoteles, al objeto de facilitar la actividad diaria de los
trabajadores.
Las instalaciones estn en funcin del nmero de trabajadores y las zonas que
lo componen son las siguientes:
Placares y servicios: es el lugar destinado al depsito de la ropa del personal, y
segn las leyes de mbito estatal, debe estar bien ventilado y disponer de
armarios o placares, silla, lavabos, ducha y retretes.
Cocina de familia: es donde se elabora el men de los trabajadores, con
autonoma de presupuesto propio. No obstante est supervisada por el jefe de
cocina y puede recibir transfers de la cocina central.
Comedor de familia: es destinado al desayuno, almuerzo, comida y cena del
personal. Tambin se dispone como rea de descanso, en las jornadas
partidas, cambios de turno, etc.
1.12. Oficina de control.
Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la direccin de una cocina
necesita para su control. Dispone del material de oficina necesario: soporte
informtico, megafona y telfono.
2. Funciones.
La cocina se encarga de la recepcin, almacenamiento (conservacin) y
manipulacin (preelaboracin y elaboracin) de los alimentos para distribuirlos
o servirlos en un comedor.
Podemos concretar su doble funcin:
Si el negocio es exclusivamente de restauracin, como podra ser un
restaurante, en el cual el objetivo es satisfacer al cliente excediendo sus
expectativas, la cocina representa el negocio en s.
Incidencia en la explotacin hostelera, como los hoteles, en los que podemos
encontrar zonas recreativas, club de vacaciones, etc., el objetivo, adems de la
propia restauracin, tiene incidencia en la venta positiva o negativa del resto de
los servicios.
3. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el rea de cocina.
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atencin
en los equipos y maquinarias que empleamos en la instalacin de una cocina,
han de cumplir con las reglamentaciones establecidas en seguridad e higiene.
Todos los desages de la cocina deben ser independientes a los del resto del
establecimiento.
Las zonas de cocina suelen estas divididas por materiales ligeros (aluminio,

acero inoxidable) o por estanteras, de forma que las estructuras sean de fcil
modificacin en caso de ampliacin y cambios en la demanda.
3.1. Equipos elctricos.
Los conductos y los cuadros de seguridad deben ser automticos, la
distribucin debe ser sectorial en funcin del mobiliario e independiente a la del
resto del establecimiento, debe haber toma de tierra (suele ser un hoyo
impermeable y lleno de agua bajo el suelo, con un cable de cobre donde van a
parar todas las tomas de tierra), contador para costes y grupo electrgeno o
generadores por si se va la luz. En las zonas de preparaciones deben de haber
400 lux, que es igual que 70W/m2 de luz incandescente o 20 W/m2 luz
fluorescente, el resto de 200 a 400 lux y todas las luces deben ser estancas.
Hay que tener en cuenta las sombras, deslumbramientos y contrastes. Las
luces de emergencia deben estar situadas en las vas de evacuacin y llevar un
mantenimiento peridico de los equipos elctricos.
3.2. Equipamiento de suelos paredes y techo.
Los suelos deben ser antiporosos, de fcil limpieza, resistentes al desgaste
abrasivo de los detergentes, antideslizantes y con un desnivel del 2% de
inclinacin hacia desages. Las paredes y los techos deben estar construidos
con proteccin acstica, deben ser incombustibles y con una altura mnima de
2.40m y mxima de 4.20m segn las zonas. En las reas de refrigeracin, los
suelos, paredes y techos deben estar construidos de materiales que no
necesiten detergentes para su limpieza.
3.3. Equipos y maquinaria para preparaciones fras.
Suelen estar situadas en el cuarto fro y se refiere a toda la maquinaria utilizada
con hortalizas y verduras, carnes, pescado y propias del buffet. Ejemplos:
Standthermic-frio
Mquina de hielo
Cutter
Cortapatatas
Centrifugadora de verduras
Cortafiambres
3.4. Equipos y maquinaria para preparaciones calientes.
Suelen estar situadas en la cocina caliente y son todas aquellas que se utilizan
para las elaboraciones. Ejemplos:
Chafing-dish
Horno
Infrarrojos
Bao maras
3.5. Equipos y maquinaria de pastelera y panadera.
Todos aquellos que se encuentran en la pastelera. Ejemplos:
Horno
Fermentadora
Batidora
Amasadora

Heladora
Bscula
3.6. Equipos y maquinaria de office de limpieza.
Todo sin olvidar la maquinaria automtica para la movilizacin de la vajilla,
locas refrigerado de basuras, carro porta platos, etc. Se suelen encontrar en la
plonge. Ejemplos:
Carro porta platos
Office de limpieza completo
Lavavajillas
4. Ubicacin.
Los cambios sufridos en los ltimos tiempos han conducido a una mayor
racionalizacin del trabajo, haciendo hincapi en una polivalencia de
actividades por conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al
proyectar una cocina hay que tener en cuenta:
Caracterstica de la explotacin:
Restaurante: dependiendo del tipo de cocina, puede ser cocina regional,
extranjera, autoservicio, restaurante espectculo, etc.
Alojamiento y restauracin: interviene la demanda de la zona y tipo de clientela,
lo cual determina la oferta (men, buffet) y ubicacin (capital, montaa, costa).
Para la eleccin de superficie debe de haber:
Posibilidad de ampliacin teniendo en cuenta la zona de entrada de
mercancas, ventilacin, salida de gases y agua.
Buena comunicacin con salones, terrazas, cafetera. Cocina central y cocinas
satlites.
Ruidos y olores.
Si la ubicacin est bien concebida y realizada, permitir que el trabajo sea
ms fcil, evitando gastos intiles de personal, energa, limpieza o accidentes,
en consecuencia la explotacin ser ms rentable.
5. Nuevas tendencias.
La planificacin del trabajo consiste en la aplicacin de tcnicas de
simplificacin y racionalizacin de las tareas, con el objeto de alcanzar una
mayor eficacia y productividad.
Con esto se pretende que el trabajo sea ms sencillo, sin movimientos o
desplazamientos innecesarios, con nuevos diseos ergonmicos ms eficaces
y de mayor calidad.
Reduccin de la oferta, rotacin de cartas o mens, que inciden de forma
directa sobre las necesidades de equipamiento.
Todos estos cambios estn dirigidos a:
Mejorar el espacio vital, superficie adecuada a la actividad de produccin y en
condiciones higinico-sanitarias apropiadas.

Estudio racional de instalaciones para alcanzar el mximo rendimiento.

Proveer de elementos auxiliares que faciliten el trabajo.
Utilizar nuevas tecnologas para mayor productividad y abaratar costes.
Aplicacin lgica del trabajo.
Apertura visual del rea de cocina a los clientes.
Estas nuevas tendencias han conducido a nuevos modelos de cocina y
mtodos de elaboracin:
Cocina 45: utilizacin de productos de 4 y 5 gama.
Cocina de ensamblaje: basada nicamente en el mezclado de alimentos.
Introduccin. Departamento de economato y bodega.
Tanto los hoteles como los restaurantes, independientemente de su tamao y
categora, necesitan adquirir ciertos productos tangibles, (perecederos o no),
los cuales son incorporados al producto global del establecimiento, con o sin
transformacin previa. La cantidad de productos que estos establecimientos
deben adquirir, hacen que su control sea meticuloso. Adems de unas buenas
previsiones y una acertada gestin de compras, deber realizarse una correcta
recepcin de las mercancas adquiridas, una buena inspeccin para verificar su
estado y un adecuado almacenamiento y distribucin. El almacenamiento de
los gneros se hace en funcin de sus caractersticas. As los perecederos
(carnes, pescados, verduras, frutas), se conservan en antecmaras, cmaras
de refrigeracin y cmaras de congelacin. Los vinos, licores y otras bebidas
se guardan en la bodega; y los productos no perecederos (conservas, pastas,
aceites, etc.), en el economato.
1.1. Departamento de economato y bodega.
El economato es el departamento donde se almacenan los alimentos no
perecederos, con una temperatura que oscila entre los 12 C y los 21 C como
mximo. Las caractersticas fundamentales son:
Debe ser amplio, con una entrada ancha para el uso de carros.
Aislamiento de roedores e insectos.
Impedir las humedades en las paredes, bajados de agua y techos.
Tener un buen circuito de ventilacin y proteccin contra las temperaturas altas.
Iluminacin artificial ( no debe entrar el sol ).
Respetar la rotacin de los productos almacenados.
Entrega de productos a otros departamentos, solo cuando la hoja de pedido
est debidamente cumplimentada y formada por la persona autorizada.
Las estanteras deben estar a una altura mnima de 20 cm sobre el suelo.
Dentro del economato podemos encontrar la bodega, que debe tener un
ambiente seco y es donde almacenaremos las bebidas utilizadas en las
elaboraciones y aquellos embutidos que necesiten curacin.
La zona de cmaras, que la podemos encontrar dentro del economato, aislada,
o repartida entre las distintas partidas, es el rea donde se conservan en

condiciones higinicas por medio del fro los gneros perecederos de uso no
inmediato. Los gneros refrigerados de uso inmediato se conservan en mesas
y armarios frigorficos, limpios y preparados par su elaboracin. Las cmaras
estn ubicadas cerca de la cocina, con fcil acceso de mercancas y dispuestas
en el siguiente orden. Antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de
congelacin. Respetando las normas higinico-sanitarias. Encontramos los:
Armarios y mesas frigorficas o timbres: entre 2 y 5 C. para gneros de uso
inmediato.
Antecmara: entre 6 a 12 C. Sirve para proteger el cambio brusco de las
cmaras de refrigeracin, sirve para mantener frutas y verduras.
Cmaras frigorficas: entre 1 y 3 C. Segn el volumen del establecimiento
podemos encontrar de lcteos, carnes, pescados y gneros cocinados.
Cmaras de congelacin: entre -20 y -40 C. Para mantener gneros
que se han adquirido congelados.
Arcones congeladores: -18 C
Cmaras de conservacin de productos ultra congelados: entre -40 y -80 C.
1.1.1. Caractersticas y funciones del personal de economato y bodega.
Al frente de este departamento se encuentra el jefe de economato y bodega,
auxiliado por uno o dos ayudantes, en establecimientos de cierto nivel,
dependen directamente del director de alimentos y bebidas. En caso de que no
exista el cargo de jefe de economato, las funciones las llevar a cabo el jefe de
cocina. Funciones del Jefe de Economato:
Controlar las entradas y salidas de gneros.
Garantizar la higiene y el orden en el economato.
Verificar la colocacin de las mercancas y asegurar su adecuada rotacin.
Comprobar, el volumen de existencias y proponer las necesidades de compra
en funcin de los stocks mximo y mnimo fijados.
Comprobar, los precios de los productos.
Realizar inventarios fsicos peridicamente.
Valorar las salidas de almacn en funcin del sistema elegido.
Enviar al departamento de administracin los inventarios valorados para su
comprobacin y contabilizacin.
1.1.2. Ubicacin de instalaciones organizacin de este departamento.
El economato y la bodega deben ubicarse en una zona prxima a los
departamentos de produccin.
La zona de recepcin de gneros ser difana y evitar el paso de conductos
de evacuacin de aguas residual es y basuras.
La limpieza y desinfeccin deber hacerse con una manguera de agua a
presin caliente y fra.
Espacio suficiente pero no excesivo.
Para algunos productos a granel se utilizarn recipientes de plstico

alimentario.
Carros de transporte.
La separacin entre estanteras ser la suficiente para facilitar su acceso.
Los gneros se colocarn de forma ordenada por familias.
1.1.3. Control de flujos de entrada.
Hay que establecer flujos de entrada y distribucin de los gneros que
dependern del tamao del establecimiento as como de la capacidad de
aprovisionamiento; se puede clasificar los gneros de la siguiente manera:
Gneros perecederos, que pasan directamente a cocina (verduras, frutas,
carnes, pescados).
No perecederos, que entran en el economato para ser consumidos en cocina
(conservas, pastas, arroces, aceite, etc.).
No perecederos que entran en la bodega para su consumo en la sala o en el
comedor (vinos, licores).
Gneros que pasan directamente al comedor sin pasar por el economato.
Productos de limpieza que pasan directamente al almacn de limpieza.
1.2. Recepcin de mercancas.
De esta operacin se encarga el departamento de control o de economato, que
revisa la entrada de gneros, en el cual deberemos de tener en cuenta varias
cosas:
1.2.1. Recepcin de gneros. (Conjunto de operaciones).
Asegurar que los gneros recibidos se corresponden con lo solicitado y se
ajusta a la ficha de especificacin de compras (cantidad, calidad, peso,
temperatura, embalaje y precio) o en su defecto a las caractersticas de nuestra
oferta.
Permitir que una mercanca rechazada, pueda ser sustituida por otra.
Seleccionar y ordenar los productos por categoras, respetando su
conservacin. Realizar el almacenamiento lo ms rpido posible.
Asegurar una rotacin ptima. La rotacin de los gneros en las cmaras ser
por el mtodo FIFO (primera entrada-primera salida).
La falta de juicio para la determinacin de calidades (en un producto
determinado) por parte del receptor, exige la presencia del jefe de
departamento afectado.

Horarios de recepcin de mercancas deben ser establecidos con los

proveedores, para poder registrar y comprobar debidamente los productos.

1.2.2. Proceso de recepcin de gneros. (Normas).

Preparar el rea de recepcin, libre de obstculos y con una limpieza rigurosa.
Comprobar que las mercancas recibidas se corresponden con el vale de
pedido a mercado.
Pesar por separado cada producto.
Registrar todos los productos que recibimos, si existe alguna diferencia entre lo
que se pidi y lo que entreg el proveedor o mercancas devueltas se anotar
con el fin de que cuadre el libro de recepcin de mercanca y la hoja de peticin
de compras.
Comprobar que los precios de los productos se corresponden.
Rellenar y poner etiquetas con el peso y la fecha de entrega para su control.
Trasladar los gneros de sus envases originales a los especficos de uso
interno.
Ningn producto no conforme debe ser aceptado y utilizado.
Prestar mucha atencin al control de gneros por la gran diversidad de estos.
1.2.3. Funciones del responsable de la recepcin de gneros.
El responsable mximo de la recepcin de gneros es el jefe de cocina, el cul
suele delegar en el 2 jefe de cocina y ste en el jefe de departamento, en este
caso, jefe de economato. Son responsables de las siguientes funciones:
Inspeccionar y controlar, la entrada de materias primas, cotejando los
albaranes de los proveedores y calidad de los gneros.
Registrar, en un parte las incidencias que se produzcan.
Avisar, a los departamentos implicados de la llegada de los gneros para
proceder a su retirada y conservacin.
Almacenar, las diferentes mercancas en los lugares destinados a cada una de
ellas.
Rellenar los documentos, relativos a las entradas, salidas, devoluciones, etc.

Comprobar la higiene de los envases y embalajes.

Asegurarse que toda la mercanca recibida llega en perfectas condiciones.
1.2.4. Documentos usados en la recepcin de gneros.
Albarn: Documento externo que sirve para acreditar la entrega / recepcin de
las mercaderas. Los datos incluidos son cualitativos y cuantitativos de las
mercancas, fecha de entrega, datos del proveedor (enumerar), identificacin
de la empresa solicitante, precio unitario, base imposibles de IVA 4, 10, Y 21 %,
importe total. Suele ser duplicado, original proveedor, debe llevar la firma de la
persona que recepciona la mercanca; confeccionando la factura a partir de los
datos contenidos en aquel.
Parte de compras diarias: su funcin es la de controlar tanto el total de las
compras efectuadas en una jornada, como la cantidad que se destina a cada
departamento.
Factura: es un documento anlogo al albarn en cuanto a contenidos, difiere en
que representa un documento contable que justifica el pago de las mercancas
recibidas a los proveedores. (enumerar datos que aparecen).
Otros documentos, libros de registro: de compras, de albaranes, de entradas y
devoluciones, etc.
1.3. Inspeccin de las mercancas.
Nos debemos de asegurar que todos los gneros cumplen los requisitos de
calidad que necesitamos.
1.3.1. Caractersticas ptimas de los gneros recibidos.
Frutas.
Llegar enteras.
Estar sanas sin ningn tipo de alteracin.
Presentarse limpias.
No deben ofrecer sabores y olores extraos.
Calibre ajustado a la variedad y categora.
Hortalizas.
Llegar enteras.
Estar sanas sin ningn tipo de alteracin.
No presentar residuos visibles a causa de pesticidas o fungicidas.

Carnes.

Presentar una consistencia firme.

Ofrecer un color rojo ms o menos intenso, segn la especie o la edad.
Las piezas deben tener brillo al corte.
Olor propio de la carne, rechazando olores amoniacales o sulfhdricos.
No deben desprender excesiva cantidad de agua.
No presentar manchas producidas por mohos u hongos.
Caza y aves.
Piezas enteras totalmente evisceradas.
No presentar defectos morfolgicos, ni golpes, ni desgarros.
Olor suave y natural.
Los tonos de color pueden ser del amarillo maz hasta el amarillo plido o
blanco, segn las especies y la edad.
En las especies fraccionadas, verificar la etiqueta.
Pescados y mariscos.
En los congelados evitar la ruptura de la cadena de fro.
No almacenar ms de 6 meses si son pescados magros, ni ms de 3 meses, si
son azules.
En los pescados frescos la carne ser dura y firme y las escamas
permanecern adheridas a la piel.
Agallas de color rojo intenso, y la crnea convexa y transparente.
Los mariscos deben estar vivos en el momento de la entrega.
En sepias y calamares, no deben tener tonos rosceos o violetas y deben
resbalarse al cogerlos.
Huevos y lcteos.
Los huevos no deben tener ms de dos semanas de puesta, figurando la fecha
en el envase. El huevo lquido se presentar en envases pasteurizado.

La leche UHT uperizada vendrn envase de brik, y fecha de caducidad.

Mantequilla: color amarillo o blanco, aspecto firme y olor y sabor dulces.
Nata UHT uperizada, o pasteurizada, vendrn en envase brik y fecha de
caducidad.
Yogures: ver fecha de caducidad e inspeccionar envase.
Quesos: comprobar el estado de maduracin y aspecto de la pasta y corteza.
Conservas y semiconservas.
Comprobar el envase que no tenga abolladuras ni suciedad.
Comprobar las fecha de caducidad.
Las semiconservas conservar en fro.
Productos congelados.
Revisar fechas de envasado y de consumo preferente.
Comprobar el estado los gneros, quemaduras por fro o procesos de
descongelacin.
Comprobar la temperatura de recepcin y transporte.
Revisar el embalaje y comprobar que no se recibe hmedo, sntoma de
descongelacin.
1.4. Control de gneros.
Consiste en comprobar los pesos, las cantidades y precios de todas las
mercancas recibidas; tambin forma parte del control la gestin administrativa
de los artculos entregados.
1.4.1. Equipos de pesada, medicin y control de gneros.
Bscula de gran pesada.
Una balanza de pequea pesada.
Un termmetro metlico con sonda para comprobar la temperatura interior de
los productos.
Un pequeo laboratorio porttil de anlisis.
Recipientes de uso interior, de plstico alimentario o de acero con tapas de
cierre hermtico.
1.5. Distribucin y almacenamiento de gneros.
Una vez que los gneros han sido recibidos y han superado las fases de
inspeccin y control deben ser distribuidos y almacenados, en funcin de sus

peculiaridades.
Productos frescos de consumo inmediato: conviene cambiarlos de envase. Su
almacenamiento ser en cmaras de refrigeracin a 3C. Si se trata de carnes
y pescados hasta lC.
Productos congelados: Evitar la ruptura de la cadena de fro, almacenndose lo
antes posible, en cmaras de congelacin a -18C, en su envase original.
Productos no perecederos: se enviarn al economato o a la bodega en su
embalaje original una vez realizada la recepcin. Debe ser un lugar fresco,
seco y bien ventilado, espacio suficiente que permita libertad de movimientos
para efectuar una correcta rotacin y limpieza. En el almacn de alimentos est
prohibido depositar productos de limpieza, insecticidas, etc.
Los cereales, las harinas, el azcar, las leguminosas secas a granel, etc.,
deben almacenarse en recipientes hermticos y de fcil limpieza.
2. Funciones.
3. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el rea de cocina.
3.1. Equipamiento elctrico.
3.2. Equipamiento, suelos, paredes y techo.
3.3. Equipos y maquinarias para preparaciones fras.
3.4. Equipos y maquinarias para preparaciones calientes.
3.5. Equipos y maquinarias para preparaciones de pastelera y panadera.
3.6. Equipos y maquinarias para limpieza en el office y la plongue.
4. Ubicacin.
5. Nuevas tendencias.
NDICE
ANTONIO TORRES DE LA TORRE
DEPARTAMENTO-REA DE COCINA
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