Talleres Productivos I

PROCESO DEL YOGURT

El origen del yogurt se sita en Turqua

aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree
que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura. Los pueblos nmadas
transportaban la leche fresca que obtenan
de los animales en bolsas generalmente de
piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaban la
multiplicacin de las bacterias cidas que
fermentaban la leche. La leche se
converta en una masa semislida y
coagulada. Una vez consumido el fermento
lcteo contenido en aquellas bolsas, estas
se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en
leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se
convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad
de transporte y conservacin.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin,
numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para
la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho
ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos,
distintos de los del producto original.
En la actualidad tambin se hace buen uso en la elaboracin de una
amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como
el kefir (*), o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.

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Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigedad. Dicen que
Genghis Khan(*), el clebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a
su invencible ejrcito con "Koumiss" un tipo de leche fermentada
ligeramente alcohlica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en
da es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la
tuberculosis. El "dahi", como as lo llaman en la India, es y fue
considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llam alimento
milagroso. Galeno, mdico griego del siglo II, destac su efecto
beneficioso para los problemas del estmago. Dioscrides (*), tambin
mdico, lo recomendaba contra los males de hgado y tubercolosis y
como depurativo general. Unos siglos ms tarde se descubriran su
efecto calmante y regulador intestinal.
Es el yogurt tan sano como se crea en la antigedad? Para el yogurt
natural, la respuesta es s. Metchnikoff (*) demostr que el yogurt
contena bacterias capaces de convertir la lactosa, el azcar de la
leche, en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de
bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los
alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo
B que contiene el yogurt.
Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las
funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir,
sin aadidos adicionales, tambin contiene protenas, grasas, hidratos
de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B,
niacina y cidos pantotnico y flico, as como diferentes minerales,
adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son
de elevada biodisponibilidad (*). Durante la fermentacin se consumen
las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin
mineral permanece estable.

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Elaborar yogurt tipo batido la partir de leche entera, mediante un

proceso de fermentacin lctica, utilizando cultivo lctico de

inoculacin directa a la leche.

Conocer y aplicar las tcnicas bsicas necesarias para la elaboracin

de yogurt.
Estudiar el proceso de fabricacin del yogurt; mencionar los

procesos, las caractersticas del producto y sus efectos en la salud

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FUNDAMENTO TEORICO:
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las
industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia
de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se
coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es
aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que
los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas
conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido
por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus
thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche
normal en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir
en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de
bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se
encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de
yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no
de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa
porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y
bueno, y el yogurt natural de fbrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando
no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa
(50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10
minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)
vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

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El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro

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DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.

COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas
procedentes del ordeo.

DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la
leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.

ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad
apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado
se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en
la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos
por litro.

TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminacin.

REGULACIN DE LA TEMPERATURA:

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La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que

es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas
del cultivo de yogurt.

INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en
la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la
proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos
para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida.
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto
adquiriendo la consistencia de flan.

ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y
estar listo para su consumo.

CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de
refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar
hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y
manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y
biolgicos.

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La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima,

de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la
higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente,
por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de
vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

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Este proceso es de mucho ayuda por que nos permita darnos cuanta

de como actan y se comportan las protenas en un producto

alimenticio en esta caso el yogurt al modificar su PH y su Acides de la
misma manera notamos que al disminuir su PH su Acides se eleva y
que esto se debe al desarrollos de microorganismos que se
adicionaran de manera directa a la leche para modificar su
consistencia de una fase liquida a una cremosa y que esta
modificacin es el resultado de un producto alimenticio como lo es el
yogurt.

El yogurt es rico en nutrientes por que la materia prima que se utilizo

para su elaboracin como lo fue la leche es una fuente nutricional de

gran aporte para el organismo del ser humano el cual requiere de
estos nutrientes en su ingesta diaria para realizar de manera
eficiente muchas funciones en su organismo.

Los resultados obtenidos permiten concluir la obtencin de un

producto con caractersticas fsicas y sensoriales similar a la de un
yogurt elaborado industrialmente ya que tiene un contenido
protenico y un aporte energtico.

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Tener a simple disposicin los materiales a utilizar en la elaboracin

del yogurt.

Mantener constante la temperatura (42C) en el proceso de

incubacin.

Asegurarnos que los insumos se encuentren en buen estado.

El cultivo escogido debe ser el adecuado ya que de ello depender los

procesos como el desarrollo de acidez y de incubacin.

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Libro

Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos

Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432

"Brock: Biologa

de los microorganismos". (10 edicin). Ed. Pearson-

Prentice-Hall

ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor

LA NUEVA SUPERNUTRICIN - 1998 - Edit. Tutor
LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano
Milkaut. Extrado de la pgina Web:
www.milkaut.com.ar/elab_prod/yogur.htm

MundoHelado: Extrado de la pgina Web: www.mundohelado.com

Diariomedico.com

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