EXPO LECHES FERMENTADAS

Leches fermentadas con bacterias lcticas termfilas

Estos productos, en especial el yogur, dominan el mercado mundial. Los
m.o. responsables son cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. En este caso, la leche se fermenta a una temperatura de 4243C. Debido a los m.o. presentes, el sabor es peculiar y la acidez puede
ser considerable, llegando a valores de pH de 3,8-4,0. Los principales
componentes del sabor y aroma son aldehdos y cetonas, siendo el
acetaldehdo y el diacetilo los ms sobresalientes.
YOGUR
Su cuna debe situarse en Oriente Medio o la India. Los pastores nmadas, al
almacenar la leche siempre en los mismos recipientes, fueron seleccionando
una microbiota que fermentaba la leche y produca un alimento de sabor
agradable. Adems, el alto grado de acidez conseguido no permita el
desarrollo de bacterias patgenas.
El yogur queda definido como el producto de leche coagulada por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin
de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
Los m.o. productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mnima de

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colonias

por gramo o mililitro.

Pueden clasificarse por:

Porcentaje de grasa (entero, semi o desnatado).

Mtodos de produccin del gel (sin batir, batido y lquido).
Aroma y sabor (natural, con frutas, aromatizado).
Tratamientos post-incubacin (tratados trmicamente, congelados,
deshidratados o concentrados).

El yogur sin desnatar debe contener un 2% de grasa lctea como mnimo,

mientras que el desnatado contendr, como mximo, el 0,5%. Todos los
yogures como mnimo tendrn un 8,5% de extracto seco magro lcteo.
Ingredientes naturales como: frutas y hortalizas, pur de frutas, pulpa de
frutas, compota, jarabes, mermelada, confitura, zumos, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, caf, entre otros.
A estos yogures tambin pueden aadirse colorantes autorizados
(curcumina, tartrazina, xantofilas), edulcorantes (ciclamato, sacarina),
estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes (alginatos, agar), y
conservadores (cido sorbico y sorbatos).

En la actualidad se comercializan yogures con diferente textura: el de

consistencia firme, el batido y el lquido, de mayor a menor viscosidad.
En la figura se esquematizan los procesos de elaboracin de los tres tipos.
Las primeras fases de produccin son comunes. Se enriquece el extracto
seco de la leche (desnatada o no), se pasteriza y se inocula el cultivo
iniciador. A partir de aqu se establecen las diferencias. La materia prima
para obtener yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y finalmente
se refrigera antes de su distribucin y venta. A diferencia el anterior, para
obtener yogures batido y lquido, la leche enriquecida e inoculada se incuba
en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian solo en
el grado de rotura del gel lctico formado durante la incubacin. El batido se
bombea a un intercambiador de calor para enfriarlo, mientras que el lquido
se somete a un proceso ms intenso (puede homogeneizarse) antes de su
enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden aadirse el resto de ingredientes.
Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeracin y
distribucin.
LABNEH
El Labneh es el producto ms conocido en el Oriente Medio. En esencia, este
tipo de producto es similar al yogur natural, pero se concentra por
ultrafiltracin o centrifugacin. Su contenido en slidos se aumenta hasta en
un 22%, del que caso la mitad es grasa. Aunque tambin se concentra la
acidez hasta un 1,8-2,0% durante el proceso, esto no provoca un sabor
cido rechazable porque queda enmascarado por el elevado porcentaje de
grasa. En Grecia, esta leche fermentada no suele consumirse como un
snack o postre, sino en combinacin con otros ingredientes para diversas
preparaciones culinarias, como el tzatziki, plato elaborado a base de yogur,
pepino y menta.
SKYR
Es un producto tpico de Islandia. El cultivo iniciador es el mismo que el del
yogur, aunque tambin puede incluirse Lb. Helveticus. La fabricacin
artesanal utilizaba como inoculo Skyr de una fabricacin anterior y, a veces,
se aada una pequea cantidad de cuajo para facilitar la coagulacin. En la
actualidad, tras su pasteurizacin
En la actualidad, tras su pasteurizacin, se fermenta la leche a 40C hasta
un pH de 5,2 y despus se enfra hasta 18-19C para que se produzca la
fermentacin secundaria, normalmente, por la noche.
Esta fase es muy importante porque las levaduras presentes, contaminantes
naturales del sistema, entran en actividad y colaboran en la obtencin de un
producto con un pH de 4,1-4,2 y un contenido en alcohol del 0,5%. A
continuacin se pasteuriza suavemente (70C) para eliminar las levaduras
sin que el resto de la microbiota se vea perjudicada. La leche as fermentada
se concentra ligeramente mediante separacin centrifuga hasta un 17,5%
de extracto seco.
PRODUCTOS LACTEOS PROBIOTICOS

El trmino alimento probiotico se ha definido como un suplemento

alimenticio a base de m.o. vivos que afecta beneficiosamente al animal
hombre que lo consume al mejorar su equilibrio microbiano intestinal.
Cada vez es ms frecuente encontrar en el comercio leches fermentadas
que ofrecen una serie de caractersticas dietticas y teraputicas basadas
en el aporte de m.o. que no resultan extraos a nuestro organismo. Su
elaboracin es parecida a la de los productos termfilos, pero difieren en los
m.o utilizados. Los ms importantes son Lactobacillus acidophilus, y varias
especies del gnero Bifidobacterium como Bf. Bifidum, Bf. Longum, Bf.
adolescentis, Bf. Breve y Bf. Infantis.
El inters de estas especies es que todas ellas forman parte de la microbiota
intestinal habitual del hombre y su consumo puede tener efectos
profilcticos, teraputicos e incluso inmunoestimulantes. Los lactobacilos
son los m.o. predominantes en las porciones finales del intestino delgado,
mientras que las bifidobacterias se encuentran en gran nmero, junta a
muchos otros m.o., en el colon. Los dos grupos bacterianos ocupan la luz del
intestino y tambin colonizan las paredes. En esta situacin, estas bacterias
compiten con el resto de los m.o. por los nutrientes y por el espacio en la
pared intestinal. Adems al liberar cido lctico (las bifidobacterias tambin
cido actico), inhiben a los menos tolerantes, a los cidos como Salmonella
spp. y Escherichia coli. Por lo tanto, cada vez se acepta ms la idea de que
el consumo regular de productos lcteos que contengan estas bacterias
debe ser beneficioso para el consumidor.

Leche acidfila

Se trata de una leche fermentada cuya consistencia final es lquida. Como el

m.o. responsable de la fermentacin de este producto, Lb. Acidophilus, no
crece bien en leche, debe inocularse en tasas elevadas (aprox. un 5%) en
leche estril. A continuacin se incuba a 37C durante 10-12 horas, con lo
que se alcanza una acide del 0,6-0,7% en cido lctico, lmite de tolerancia
del cultivo. Seguidamente se enfra el producto a 5C para evitar una
excesiva acidez que pudiera ser perjudicial para la viabilidad del lactobacilo.
En Estados Unidos se fabrica la leche acidfila dulce, que no es ms que la
leche pasterizada a la que se aade un cultivo iniciador concentrado o
liofilizado de Lb. acidophilus en cantidad suficiente para alcanzar

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colonias por gramo o mililitro de producto final. Seguidamente se enfra y

distribuye como la leche pasterizada normal. Se sabe que para lograr
efectos probiticos la ingesta mnima debe ser 100-150 ml de un producto
con al menos 1 milln de bacterias viables por ml.
Tambin se consume de otro producto, la Leche-Bio. La leche-Bio o leche A/B
(Acidophilus/Bifidus) se elabora de igual forma que la leche acidfila dulce
pero se utiliza la misma cantidad de Bifidobacterium spp. que de Lb.
acidophilus.

Otras leches fermentadas probiticas

Como en el caso del yogur, estos productos pueden ser naturales,

aromatizados, batidos aromatizados, etc. Se fermentan con Lb. acidophilus

y/o Bifidobacterium. Es muy frecuente combinarlos con Streptococcus

thermophilus, ya que este ltimo metaboliza rpidamente la lactosa y baja
el pH con gran celeridad, acortando considerablemente el tiempo necesario
para la fermentacin. Adems, consume oxgeno, lo que facilita el desarrollo
de Bifidobacterium.
Se han elaborado industrialmente muchos productos probiticos.
Bioghurt modificado. En este producto se intent sustituir Lb.
bulgaricus por Lb. acidophilus en la fabricacin de yogur, pero no se
tuvo mucho xito porque este ltimo no crece bien en leche y
modifica el sabor tpico del yogur.
Cultura. La consistencia de este producto es la de un yogur natural
batido. Se ha desarrollado en Dinamarca. Se hace a partir de leche
entera homogeneizada, enriquecida con protenas y tratada por el
calor. Se fermenta con una elevada concentracin de Bf. Bifidum y Lb.
acidophilus a 37C durante 16 horas hasta alcanzar la acidez
deseada.
Biogarde. El iniciador consta de St. Thermophilus, Lb. acidophilus y Bf.
Bifidum. Se ha desarrollado en Alemania.
Bifighurt. Desarrollado en Alemania
Biokys. Tiene su origen en la antigua Checoeslovaquia.
Progurt. Desarrollado en Chile.
Actimel