Tabla de contenido

TEXTO PARALELO CAPTULO 6: PESCADOS Y MARISCOS.....................................2

Generalidades.................................................................................................... 2
Biotoxinas.......................................................................................................... 2
Toxinas de algas................................................................................................. 2
Marea roja y floraciones de algas nocivas............................................................2
Ficotoxinas..................................................................................................... 2
Intoxicacin por mariscos..................................................................................... 2
Intoxicacin paralizante por mariscos (IPM).........................................................2
Intoxicacin neurotxica por mariscos (INM)........................................................3
Intoxicacin diarreica por mariscos (IDM)............................................................3
Intoxicacin amnsica por mariscos (IAM)...........................................................4
Prevencin de la intoxicacin por mariscos..........................................................4
Toxinas de peces................................................................................................ 4
Intoxicacin por escombrsidos.........................................................................4
Intoxicacin por tetrodotoxina (TTX)...................................................................5
Ciguatera........................................................................................................ 5
Contaminantes ambientales en peces y mariscos....................................................6
Metilmercurio (MeHg)....................................................................................... 6
Contaminantes orgnicos persistentes................................................................6

TEXTO PARALELO CAPTULO 6: PESCADOS Y MARISCOS

Generalidades
Los pescados y mariscos son fuente de protena, cidos grasos omega 3, yodo y
vitamina D. Sin embargo son vehculos de biotoxinas y contaminantes
ambientales.
Biotoxinas
Causan intoxicaciones, se clasifican segn su funcin del alimento en toxinas de
moluscos y toxinas de peces (ictiotoxinas).
Toxinas de algas
Marea roja y floraciones de algas nocivas
Las algas representan la mayor parte de la biomasa en el ocano. La cloracin
roja provocada por floracin (reproduccin de algas), es la ms comn y se
denomina marea roja. La produccin de biotoxinas en la marea roja se denomina
como floracin de algas nocivas. Hay microalgas toxicas como pseudonitzchia
spp. que en concentraciones oculares de 10-5 inducen la presencia de toxinas en
bivalvos sin que este suceso acompae una coloracin en el agua.
Ficotoxinas
De 5,000 especies de algas, 300 producen floraciones colorantes, de estas 75
especies de microalgas producen toxinas potentes llamadas ficotoxinas. Estas
toxinas son metabolitos secundarios. Los dinoflagelados y diatomeas son los
grupos algales que producen toxinas nocivas para los seres humanos. Los
mariscos y crustceos consumen estas toxinas nocivas que actan como vectores
hacia los humanos. Estas toxinas son responsables de ms de 60,000 incidentes
de intoxicacin al ao con una tasa de mortalidad de 1.5%.
Intoxicacin por mariscos
Intoxicacin paralizante por mariscos (IPM)
Se debe a la gestin de moluscos contaminados con saxitoxinas (SXT). Se
informa de 2,000 casos de intoxicacin por ao con una tasa de mortalidad de
15%. Existen 21 formas moleculares de tetrahidropurinas llamadas saxitoxinas
(STX) que producen 3 gneros de dinoflagelados: Alexandrium, Gymnodinium,
Pyrodinium. Su eliminacin es por un medio alcalino. Su blanco primario son las
neuronas motoras del sistema nervioso.

Sntomas y tratamientos
Despus de 30 minutos de ingestin se desencadenan los sntomas del IPM:
cosquilleos y entumecimiento, dificultad para tragar, mareos, nausea, vomito,
incluso parlisis respiratoria que lleva a la muerte. La dosis letal es de 4
microgramos de SXT. Los sntomas pueden durar 12 horas, se eliminan por va
urinaria en menos de 24 horas.
Intoxicacin neurotxica por mariscos (INM)
Resulta de la ingesta de moluscos bivalvos contaminados con brevetoxinas (BTX)
y provoca un cuadro de gastroenteritis con sntomas neurolgicos menos
agresivos que la IPM. Las brevetoxinas (BTX) despolarizan el canal de sodio e
inhiben su inactivacin, lo cual provoca su apertura inapropiada y activacin
prolongada, tambin son inhibidores enzimticos de las catepsinas de las clulas
fagocitarias.
Sntomas y tratamientos
De 15 min a 18 hrs despus de la ingestin se desencadenan los sntomas del
INM; gastroenteritis, ardor rectal, parestesia, escalofros, temblor, debilidad
muscular, irritacin del tracto respiratorio. G. Breve se lisa con facilidad en aguas
turbulentas, lo que libera sus toxinas y ocasiona muertes masivas en peces. El
tratamiento es sintomtico, con atencin especial al desbalance de lquidos y
electrolitos; los pacientes se recuperan de forma espontnea despus de un par
de das.
Intoxicacin diarreica por mariscos (IDM)
Es una enfermedad gastrointestinal sin manifestaciones neurolgicas causada por
el consumo de mariscos contaminados con toxinas derivadas del cido ocadaico.
Estas toxinas inhiben las fosfatasas de serina y treonina, que son componentes
crticos de las cascadas de sealizacin celular que regulan procesos metablicos,
el balance inico, la neurotransmisin y los ciclos celulares.
Sntomas y tratamientos
Los sntomas son: gastroenteritis, diarrea, nausea, vmito y dolor abdominal. Se
manifiestan 30 min a horas despus de la ingestin. No se han reportado casos
mortales. La recuperacin es completa despus de 3 das. El tratamiento es
sintomtico y de apoyo con atencin especial al desbalance de lquidos y
electrolitos.

Intoxicacin amnsica por mariscos (IAM)

Se debe al consumo de mariscos contaminados con cido domoico. Este acido es
la nica toxina que produce la diatomea de genero Pseudonitzchia. Acta como
anlogo de los neurotransmisores glutamato y cido kanico. El blanco de esta
toxina es el sistema nervioso central.
Sntomas y tratamiento
El IAM se presenta de 1.5 a 48 horas despus de la ingestin, con sntomas
gastrointestinales (nausea, vmito y diarrea) seguidos de sntomas neurolgicos
como cefalea, mareos, desorientacin, convulsiones, prdida de memoria y puede
causar daos estructurales en el cerebro. La tasa de mortalidad es del 3%. El
tratamiento es de apoyo y sintomtico. Se requieren cuidados intensivos para los
pacientes con presin arterial inestable, dificultad respiratoria y coma.
Prevencin de la intoxicacin por mariscos
La manera ms eficiente de prevenir intoxicaciones es mediante la eliminacin del
contacto humano con mariscos y otros transvectores contaminados. Las medidas
de prevencin incluyen evitar el consumo de mariscos en un rea con alta
incidencia de intoxicaciones y comprar mariscos en lugares donde se realicen
pruebas a estos productos. La mejor medida preventiva es el plan de control de
biotoxinas que se establece durante las mareas rojas para evitar el consumo de
moluscos txicos.
Toxinas de peces
Estas pueden desarrollarse en el propio pez (intoxicacin por histamina) o ser el
resultado de la bioacumulacin de toxinas producidas por otros organismos como
algas (ciguatera) o bacterias (tetrodoxina).
Intoxicacin por escombrsidos
La intoxicacin por histamina es qumica y se debe a la ingestin de peces de
ciertas especies que presentan contaminacin bacteriana y algunos quesos. La
histamina se forma en post mortem por descarboxilacin bacteriana del
aminocido histidina. El pescado no es toxico recin capturado, pero el contenido
de histamina se incrementa con el crecimiento bacteriano. La coccin no destruye
la histamina. El crecimiento bacteriano y produccin de histamina depende de la
temperatura, son rpidos entre 21 y 32 C. La medida preventiva ms eficaz es el
enfriamiento inmediato despus de la captura y laadecuada refrigeracin durante
la manipulacin y almacenamiento, de preferencia cerca de los 0C.

Sntomas y tratamiento
Se caracteriza por un periodo de incubacin corto y es de escasa duracin. Los
sntomas aparecen a los pocos minutos de la ingestin del pescado contaminado y
pueden durar hasta 24 horas. Sus sntomas suelen confundirse con los de alergia
ya que son: ruborizacin, urticaria y palpitaciones o taquicardia. El tratamiento
consiste en la administracin de antihistamnicos.
Intoxicacin por tetrodotoxina (TTX)
Son molculas termoestables, solubles en agua. No es producida por algas, si no
por bacterias. Se acumula en el hgado, intestinos y ovario de las especies
marinas y en la piel de las especies de agua dulce y salobre. Bloquea los canales
de sodio. Los sntomas se presentan pocos minutos despus del consumo, como
hormigueo, parestesias, adormecimiento, hipersalivacin, sudoracin, sensacin
de flotar, nausea, vmito, diarrea, visin borrosa y dificultad para respirar. La
muerte puede sobrevenir en un lapso despus de 6 horas de ingestin (en
ocasiones en menos de una hora). No posee antdoto, pero se le puede
proporcionar al paciente un tratamiento de apoyo vital. Las medidas preventivas se
limitan a la remocin adecuada y cuidadosa de los rganos que contienen TTX
durante la preparacin del pescado, para evitar la contaminacin del contenido
muscular.
Ciguatera
Es la intoxicacin ms comn debido a la ingesta de peces de arrecife en zonas
tropicales y subtropicales en todo el mundo. A travs de la cadenaalimentaria, los
peces consumen y acumulan poderosas toxinas marinas llamadas ciguatoxinas
(CTX), adems de la maitotoxina (MTX), la palitoxina y el cido ocadaico (AO)
como causantes de esta intoxicacin. Las toxinas responsables son producidas
por dinoflagelados bnticos que se adhieren a las superficies del coral muerto y a
las algas del fondo marino, los peces herbvoros se alimentan de ellas y sirven de
alimento para peces carnvoros de mayor tamao, lo que produce la
bioacumulacin y biomagnificacin. La ciguatoxina del pacifico (P-CTX-1) es 10
veces ms toxica que la ciguatoxina caribea (C-CTX-1), con lmites de 0.1 ppb y
0.01 ppb respectivamente.
Sntomas y tratamientos
Sus sntomas presentan trastornos gastrointestinales, neurolgicos y
cardiovasculares. No existe antdoto y el tratamiento es solo sintomtico o
paliativo. Los primeros sntomas ocurren entre 2 y 12 horas despus de consumir
el pescado contaminado, tambin se pueden presentar como sntomas: diarrea,
vmitos, nausea, dolor abdominal, adormecimiento y hormigueo de la boca,
calambres, ceguera, dolor de articulaciones, hipersensibilidad al frio, depresin,

ansiedad, parlisis, coma y muerte. Los sntomas neurolgicos pueden tardar

desde das, semanas, hasta meses y aos en resolverse y como consecuencia
una fatiga crnica. Se puede reducir este tiempo si se administra manitol las
primeras 24 hora de la fase aguda.
Contaminantes ambientales en peces y mariscos
Debido a que los peces y mariscos son alimentos con alto grado de grasas,
pueden acumular contaminantes de naturaleza lipoflica, los principales son los
metales pesados, en especial metilmercurio y contaminantes orgnicos
persistentes como dioxinas, bifenilos polibromados (PBB) y bifenilos policlorados
(PCB).
Metilmercurio (MeHg)
El mercurio se liberaa los sistemas acuticos como resultado de diversas prcticas
antropognicas que incluyen actividades de produccin urbanas y procesos
comerciales e industriales. Las bacterias ambientales o que estn en las branquias
e intestinos de los peces, biotransforman este metal. Este compuesto se absorbe
con ms facilidad y en mayor proporcin que las sales inorgnicas debido a su
liposolubilidad, atraviesan la barrera hematoenceflica y la placenta. Se
distribuyen en todo el organismo. La excrecin en humanos se realiza por las
heces fecales. La vida media del MeHg en el hombre es de alrededor de 65 das.
Provoca daos de tipo neurolgico que consisten en alteraciones en el campo
visual, prdida de audicin, temblor muscular, altercaciones en el movimiento
corporal, parlisis y muerte.
Contaminantes orgnicos persistentes
Los contaminantes ambientales que se bioacumulan de modo importante se
encuentran los bifenilos y las dioxinas policlorados. Los bifenilos policlorados
(PCB) se consideran resistentes a degradacin qumica o metablica, por lo que
son persistentes en el medio ambiente. Se bioacumulan en los lpidos de los
organismos expuestos, su toxicidad incluye alteraciones en hgado y tiroides,
cambios oculares y drmicos, alteraciones inmunitarias, efectos en el
neurodesarrollo, retardo de crecimiento, peso bajo al nacer, toxicidad reproductiva
y cncer. Las dioxinas policloradas (CDD), se producen de forma natural como
resultado de la combustin incompleta de material orgnico en incendios
forestales, por laactividad volcnica y en procesos de combustin industrial y
domstica. Su tiempo de vidavaria de 5 a 15 aos. Sus sntomas son cambios
bioqumicos y degenerativos en el hgado, prdida de peso, efectos sobre la piel
(prdida de cabello, acn), teratognesis, decremento de la fertilidad, alteraciones
en los niveles hormonales sexuales y abortos.