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Principais zoonoses transmitidas pelo leite Atualizao / Major milk transmitted zoonoses Update / Revista de Educao Continuada em Medicina
Veterinria e Zootecnia do CRMV-SP / Continuous Education Journal in Veterinary Medicine and Zootechny of CRMV-SP. So Paulo: Conselho Regional de Medicina
Veterinria, v. 9, n. 1 (2011), p. 3237, 2011.
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H I G I E N E A L I M E N TA R
Principais zoonoses
transmitidas pelo leite
Atualizao
Resumo
Summary
Some infections as Brucelosis and Zoonotic Tuberculosis are systemic diseases known since their first description as classical zoonoses transmissible to man by milk and milk products. However,
outbreaks of food borne Listeriosis were recently described and are
considered as an emerging zoonosis. In the group of food borne
gastro-enteritis, the food poisoning due to Staphylococcus aureus
enterotoxin is a classical zoonosis and the intoxication caused by
Bacillus cereus and infection by Campylobacter jejuni are emerging ones. In the case of Campylobacter jejuni infection, the signs
of gastroenteritis could be followed jointly by neurological complications. The number of human cases of food borne intoxication
provoked by Staphylococcus aureus enterotoxin and transmitted
by milk and milk products is variable according to the country and
region, but higher values could be achieved as it was observed in
France, mainly due to cheese consumption. Food poisoning caused
by Bacillus cereus toxins can present two forms of manifestation: emetic and diarrheic, as the bacteria produce spores under
special growth conditions at low temperatures, and could survive
to almost all of the treatments applied to milk and milk products.
Yet the outbreaks of food borne listeriosis have not been found in
Brazil, its occurrence in developed countries brings importance for
the surveillance of this form of the disease by the Brazilian public
health services, mainly by establishing the control measures that can
block the contamination of milk after pasteurization. The Brazilian
National Control and Eradication Program Against Brucellosis and
Tuberculosis will contribute for the reduction in the number of cases
of these diseases in dairy farms and also in human beings.
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Palavras-chave
Zoonoses. Leite. Brucelose. Tuberculose.
Listeriose. Toxinfeces alimentares. Intoxicao
alimentar estafiloccica. Bacillus cereus.
Campylobacter jejuni.
Keywords
Zoonoses. Milk. Brucellosis. Tuberculosis.
Listeriosis. Food borne infections and
intoxications. Bacillus cereus. Campylobacter
jejuni.
tais patologias.
Em algumas ocasies, o leite comporta-se como importante substrato para veicular microrganismos patognicos de animais infectados aos seres humanos. Em outras, a despeito de ser produzido por
animais saudveis, a contaminao se instala durante as etapas de
processamento, envase, transporte e comercializao do produto a
partir de microrganismos que persistem viveis no ambiente em ausncia de parasitismo.
A despeito de serem disponveis, na atualidade, procedimentos
tecnolgicos desenvolvidos para assegurar o fornecimento de leite
isento de microrganismos patognicos para os consumidores, tanto
nos pases desenvolvidos como nos subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, ainda so registrados, com frequncia, casos de seres humanos acometidos por zoonoses veiculadas pelo leite e derivados.
Algumas infeces como a brucelose e a tuberculose zoontica
so quadros sistmicos relatados desde a descrio original como zoonoses clssicas transmitidas ao homem pelo leite e derivados, no
crmvsp.org.br
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entanto, a listeriose alimentar uma manifestao de registro recente considerada, sob tal forma, como zoonose
emergente.
Dentre os quadros caracterizados por surtos abruptos de transtornos localizados no trato gastrointestinal,
toxinfeces de origem alimentar, a intoxicao alimentar estafiloccica uma zoonose clssica e as provocadas pelo Bacillus cereus e Campylobacter jejuni so tidas
como emergentes.
Os avanos recentes nos campos da biologia molecular e da epidemiologia analtica, com determinao de
fatores de risco, tm possibilitado o aprimoramento das
estratgias de controle das zoonoses. As perspectivas para
o sucesso dos programas de sade pblica veterinria so
promissoras. A conscincia da necessidade da somatria
de esforos entre a iniciativa privada e os servios pblicos tem se fortalecido.
Quadros sistmicos
Dentre as zoonoses sistmicas transmitidas aos seres
humanos pela ingesto de leite ou produtos lcteos, a
brucelose, a tuberculose e a listeriose merecem destaque.
Brucelose
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leite experimentalmente contaminado por B.abortus, foram constatados microrganismos viveis por 69 dias, em
iogurte mantido temperatura de 4 C (ghoniem, 1972,
apud mitscherlich & marth, 1984) e por 57 dias em
queijo do tipo Camembert (kstli & hausch, 1975, apud
mitscherlich & marth, 1984).
A fervura e a pasteurizao do leite so eficientes para
a destruio de microrganismos do gnero Brucela. (obiger, 1976, apud mitscherlich & marth, 1984).
Na atualidade, no Brasil, a prevalncia da brucelose
bovina varivel. Os Estados de Santa Catarina e Rio
Grande do Sul apresentam valores baixos; j Minas Gerais, So Paulo, Rio de Janeiro e Esprito Santo persistem
com valores elevados. A partir de 2001, foi implantado o
Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose Bovina que pretende eliminar os prejuzos causados
por essa zoonose (paulin & ferreira neto, 2003).
A brucelose em seres humanos, no Brasil, usualmente
apresenta-se como zoonose ocupacional, acometendo
tratadores de animais e magarefes, revelando associao
com a manipulao de produtos de aborto ou vsceras
de animais infectados. Contudo, o hbito da ingesto do
leite cru ou de produtos lcteos fabricados com leite cru
ainda existe e provvel que uma parcela de casos no
esteja sendo diagnosticada.
Tuberculose zoontica
at ento no terem reproduzido a condio intracelular observada nos casos naturais, em que as listerias so
eliminadas pelo leite no interior de macrfagos. Novos
experimentos foram realizados corrigindo esse vis e a
concluso obtida foi a de que a pasteurizao eficaz,
porm os surtos registrados com leite pasteurizado ou
produtos lcteos produzidos com leite pasteurizado foram decorrentes de contaminao estabelecida aps a
pasteurizao. (eiroa, 1987).
No Brasil, at o presente, ainda no foram registrados
surtos epidmicos de listeriose alimentar transmitidos
pelo leite ou derivados e o tema permanece como de preocupao para os servios de vigilncia epidemiolgica.
Quadros localizados
Dentre as zoonoses localizadas, transmitidas aos seres
humanos pela ingesto de leite ou produtos lcteos, sero
analisadas as gastroenterites provocadas pelo Staphylococcos aureus, Campylobacter jejuni e Bacillus cereus.
Intoxicao alimentar por estafilococos
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leite (cerqueira, et al., 1994) e produtos lcteos (garcia-cruz et al., 1994; santos et al., 1995) em diversos
estados brasileiros.
Na maior parte das vezes, as estirpes de S.aureus causadoras de mastites em ruminantes so produtoras de enteroxina A, principal responsvel pelas intoxicaes alimentares
de seres humanos. O leite, creme de leite e os sorvetes podem ser substratos para a multiplicao do S.aureus com
consequente produo de enterotoxina. A pasteurizao
do leite destri as bactrias, porm as toxinas termorresistentes persistem ativas (loir et al., 2003). As enterotoxinas
do S.aureus no so destrudas durante o processamento e
armazenagem do leite em p, mesmo aps anos (chopin,
1978 apud mitscherlich & marth, 1984).
Nas granjas produtoras de leite, a glndula mamria
infectada o principal reservatrio do S.aureus. No entanto os fmites como equipamentos de ordenha, toalhas de ordenha e mos do ordenhador desempenham
importante papel na expanso e persistncia da infeco
no rebanho (robertson, 1994).
Durante episdios de mastite por S.aureus, as contagens de clulas somticas no leite podem ultrapassar o valor de 106/ml. O monitoramento sistemtico da presena
de S.aureus nos tanques de armazenagem do leite tem
sido proposto para a vigilncia da infeco nos rebanhos.
Enterite por Campylobacter jejuni
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A intoxicao alimentar por Bacillus cereus foi descrita em 1955. Trata-se de uma doena aguda causada por
dois metablitos distintos. A protena de elevado peso
molecular (50000 Daltons) termossensvel a responsvel pelo quadro diarreico e a de baixo peso molecular
(5000 Daltons) termorresistente a causadora do quadro
emtico.
A manifestao diarreica com clicas e dor abdominal
observada entre seis e 15 horas da ingesto do alimento
contaminado. Nesses casos, os sintomas podem persistir
por at 24 horas. O quadro emtico caracterizado pela
presena de nuseas e vmitos se manifesta entre 30 minutos e seis horas da ingesto do alimento contaminado e
raramente persiste por 24 horas. Clinicamente, essas duas
formas podem ser confundidas com as provocadas respectivamente por Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus, e a confirmao laboratorial essencial para
que o diagnstico definitivo venha ser firmado.
Uma variedade de alimentos tem sido associada intoxicao alimentar pelo Bacillus cereus, entre os quais
est includo o leite. Como o microrganismo um agente
esporulado, sua presena no leite usualmente consequncia da contaminao por componentes ambientais.
O Bacillus cereus uma bactria esporognica psicotrfica, que pode se multiplicar temperatura de 7 C
ou menos. Microrganismos com essas caractersticas assumem grande importncia na higiene alimentar, pois
o emprego da refrigerao da fazenda at o consumidor
poder selecionar esse tipo de patgeno.
No Brasil, a multiplicao do B. cereus em leite em
p contaminado aps a reconstituio foi investigada e
demonstrou que, quando da conservao em condies
inadequadas, so atingidos valores capazes de ocasionar
intoxicao alimentar (barros, 1990). Estirpes de Bacillus sp isoladas de leite uht produzido no Estado de
So Paulo apresentaram patogenicidade para animais de
laboratrio (barros, 2004).
Concluso
O leite pode se comportar como veculo de transmisso de microrganismos causadores de doenas em seres
humanos. Dentre os quadros infecciosos sistmicos, a
brucelose e a tuberculose so referidas como zoonoses
clssicas e a listeriose alimentar como zoonose emergente. A campilobacteriose uma infeco localizada
emergente que pode apresentar sequelas neurolgicas e
articulares graves. Dentre os quadros txicos clssicos
veiculados pelo leite e produtos lcteos, a intoxicao
alimentar pelas toxinas do Staphylococcos aureus assume
posio de destaque com participao varivel segundo a
regio ou pas. A intoxicao pelo Bacillus cereus tornase um desafio aos procedimentos tecnolgicos adotados
para a conservao do leite, pois, por apresentar caractersticas esporognicas e psicotrficas, o microrganismo
consegue resistir aos tratamentos trmicos e multiplicarse em baixas temperaturas. Surtos epidmicos de listeriose alimentar ainda no foram registrados no Brasil,
porm a sua ocorrncia em outros pases justifica a busca
de medidas preventivas que impeam a contaminao do
leite e dos produtos lcteos aps a pasteurizao. A implantao e consolidao do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Bovinas
contribuiro para a reduo dos casos de brucelose e tuberculose em seres humanos. A conscientizao sobre a
importncia da adoo de medidas profilticas em todas
as etapas da cadeia alimentar possibilitar a reduo dos
casos de zoonoses transmitidas pelo leite e derivados.
Referncias
ACHA, P. N. & SZYFRES, B. Zoonosis y Enfermedades Transmisibles Comunes al Hombre
Y a los Animales. Organizacin Panamericana de La Salud, 3. Ed, v. I Bacteriosis y Micosis, Washington, 2003, 398 pp. (Publicacin Cientfica y Tcnica, 580).
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crmvsp.org.br
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