Proceso Productivo de Jugo Concentrado de Limn

Contenido
INTRODUCCION..................................................................................................................2
OBJETIVOS...........................................................................................................................3
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA............................................................................4
I.

ASPECTOS GENERALES DEL LIMON SUTIL..........................................................5

1.1

DESCRIPCION DEL LIMON SUTIL.....................................................................5

1.2

ESPECIFICACIONES TECNICAS.........................................................................6

1.3

EL LIMON EN EL PERU........................................................................................6

II. PROCESO DE JUGO DE LIMON.................................................................................8

2.1

Jugo Turbio Concentrado de Limn.........................................................................8

2.2

Usos......................................................................................................................11

2.3

Diagrama de los procesos de la Obtencin del jugo...............................................11

2.4

Descripcin del proceso.........................................................................................14

CONCLUSIONES................................................................................................................21
BIBLIOGRAFA..................................................................................................................22

Ingeniera de Procesos Industriales

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Proceso Productivo de Jugo Concentrado de Limn

INTRODUCCION
El presente Informe consiste en describir el proceso industrial y las caractersticas
de las mquinas y equipos de una Planta Procesadora de Limn Sutil; ubicada en carretera
Sullana-Tambogrande Km 1040, la cual se concentrar en procesar el limn en tres
productos bandera: Aceite Esencial de Limn, Cscara Deshidratada de Limn y Jugo
Turbio Concentrado de Limn. El desarrollo de la prctica se realiz el da Sbado 09 de
Julio, con la ayuda del Ingeniero Jess Caa Torres, egresado de la Universidad Nacional
de Piura que nos brind la informacin breve, clara y precisa logrndose tener un
conocimiento importante sobre el procesamiento e inters sobre este producto.

Podemos decir que estos tipos de plantas procesadoras de limn son muy rentables y
tienen un amplio campo de demanda, no solo a nivel nacional sino tambin a nivel
internacional, siendo los pases extranjeros los mayores compradores de los productos
derivados de limn, procesndolos para su disposicin final. La industria alimentaria es la
principal beneficiada y en segundo lugar la industria de cosmticos con este tipo de
proyectos.
Hemos considerado que con este Informe adems se pretende mostrar el amplio
campo de produccin que tiene el limn, que es una fruta que se cultiva a gran escala en
esta zona norte del Per y adems las ventajas que tiene el desarrollo de la produccin de
Aceite Esencial de Limn, Cscara Deshidratada de Limn y Jugo Turbio Concentrado de
Limn.

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OBJETIVOS

Conocer el proceso de la elaboracin del aceite y jugo de limn.

Determinar las etapas, maquinarias, equipos e instrumentos utilizados en la

produccin del aceite y jugo el limn.

Adquirir conocimientos, y poner en prctica lo aprendido en el curso de

Ingeniera de Procesos Industriales acerca de las operaciones unitarias.

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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. NOMBRE:

LIMONES PIURANOS S.A.C

1.2. UBICACIN: Carretera Sullana-Tambogrande

Km 1040
1.3. ACTIVIDAD: Extraccin del aceite de limn, produccin de jugo concentrado
de limn, Produccin de cascara deshidratada de limn.

Limones piuranos S.A.C:

Importante empresa que se encuentra ubicada en carretera Sullana-Tambogrande
Km 1040, dedicada a la produccin y exportacin de frutas frescas, contando
adicionalmente con una planta agroindustrial de aceite esencial de limn, cscara
deshidratada de limn y jugo turbio de limn. (Limones Piuranos SAC).
El buen manejo agronmico aplicados en los campos estan basados en las normas
internacionales, con seguimiento continuo de las certificadoras (GLOBALG.A.P., HACCP),
as como equipos de ltima tecnologa, aseguran un abastecimiento continuo y productos de
calidad.

I.

ASPECTOS GENERALES DEL LIMON SUTIL

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I.1

DESCRIPCION DEL LIMON SUTIL

El limn sutil (citrus aurantifolia swingle), proviene de un rbol de poca altura, con
numerosas ramas que presentan espinas pequeas y agudas; hojas tambin pequeas, de
forma elptica con los bordes ligeramente dentados. Sus frutos son pequeos de forma
esferoidal, pezn chico; cscara delgada y adherente, de color verde al amarillo conforme
avanza su madurez; pulpa verdosa muy cida y perfumada. Presencia de semillas.
Es un rbol frutal del gnero de los Ctricos. Proviene del sudeste de Asia; su etimologa
deriva del persa Limu .Es un rbol de unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido,
se
ramifica
densamente
desde
muy
abajo.
Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las axilas, con hojas aovadas de
entre 2,5 a 9 cm de color verde plido similares a las de la naranja, de ah su nombre latino
aurantifolia. Las flores poseen gran aroma, son de color blanco amarillento, con una fina
lnea prpura en los bordes, nacen de las axilas de las ramas, en ramilletes de hasta 7
florecillas.
Existen otras variedades cultivables de Citrus aurantifolia con diversos grados de acidez
y colores que van desde el verde al amarillo, por lo que en algunos pases son llamadas
limn, limn sutil, limn ceut, limn mexicano, limn peruano o limn de Pica

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1.2

1.3

ESPECIFICACIONES TECNICAS
CARACTERISTICAS

DESCRIPCION

Nombre Cientfico

citrus aurantifolia swingle

Reino

Vegetal

Clase

Angiospermae

Orden

Rutae

Familia

Rutaceae

Genero

Citrus

Subgnero

Eucitrus

poca de siembra y
cosecha

Todo el ao

Calibres

Sper (43 mm a mas), Extra (41 -43 mm),

Primera (39-41 mm), Segunda (37 -39
mm),etc.

Tiempo de vida

40 das

Temperatura de
conservacin

EL LIMON EN EL PERU

En la Costa Norte de nuestro pas, los departamentos de Tumbes, Piura y Lambayeque,

tienen condiciones de clima y suelo excepcionales, para el cultivo de Limn Sutil, cuya
cosecha continua durante todo el ao, genera una actividad fluida en lo econmico y social.
En la Regin Piura, 2500 productores conducen 13500 hectreas, con rendimientos de 9 a
14 Tn/Ha, produccin que est destinada principalmente al mercado nacional para el
consumo fresco. Actualmente la empresa privada, est dedicada a la produccin y
exportacin a Chile y Estados Unidos de limn sutil, aceite esencial y cscara deshidratada.

La produccin de limn en nuestro pas y sobretodo en la regin, se ve muy beneficiada

debido a diferentes factores tales como:

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Clima y suelo favorables para el cultivo de limn

Produccin permanente durante todo el ao
Existencia de recursos hdricos del subsuelo
Existencia de PROLIMON que asocia a los productores de limn de Tumbes, Piura
y Lambayeque

Los principales pases a los que se exportan el limn:

Chile
Estados Unidos
Panam
Blgica
Pases Bajos
Ecuador
Italia
Suecia
Suiza
Otros Pases

PRODUCCION DE LIMON EN LA REGION PIURA

PRODUCCION DE LIMON EN LA REGION PIURA
170.33
156.63
155.07
145.81
139.53
138.09

133.92

122.33

121.82

II.

PROCESO DE JUGO DE LIMON

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141.4
111.37

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2.1

Jugo Turbio Concentrado de Limn

El jugo concentrado de limn, es un producto 100% natural, obtenido a partir de la

fruta de limn sutil, Citrus aurantifolia, en condiciones ptimas de conservacin y madurez.
El proceso incluye operaciones como: seleccin, lavado, cepillado, seleccin y extraccin.
El jugo simple extrado es sometido a una refinacin y un decantado para ser centrifugado y
despus concentrado. El jugo Concentrado es pre-enfriado y almacenado en tanques. Para
luego ser estandarizado en un tanque de bacheo; es llenado, pesado y cerrado en bolsas
dentro de cilindros metlicos. El jugo puede ser congelado o preservado adicionando
metabisulfito de sodio.
El jugo concentrado de limn est destinado para la industria de refrescos y bebidas,
principalmente como insumo acidulante para la elaboracin de bebidas carbonatadas,
alcohlicas y otros rubros alimentarios.
La concentracin GPL y porcentaje de pulpa dependen del requerimiento del cliente.
Jugo Simple de Limn

El jugo de limn de botella, es un producto obtenido a partir de la reconstitucin del

jugo turbio concentrado de limn sutil, Citrus aurantifolia, que se procesa en condiciones
ptimas de conservacin y madurez.
La materia prima es el producto obtenido del proceso de jugo turbio concentrado de
limn, el mismo que es almacenada en un tanque de acero inoxidable para su
homogenizacin y formulacin en esta etapa se adiciona al jugo los ingredientes segn la
formulacin requerida. El jugo formulado pasa al llenado de botellas, previo lavado de
estos envases; luego sigue el capsulado, el codificado, etiquetado y embalaje. Finalmente el
producto se almacena antes de su despacho.
Se usa principalmente en la preparacin de ccteles, bebidas gaseosas, helados,
sorbetes y pasteles. Tambin se utilizan en la industria alimentaria para realzar los aromas
de mariscos, ensaladas, etc. especialmente cuando se desea tener un sabor y olor a jugo
recin exprimido. Otro uso es como acidulante natural.
La concentracin de grados Brix depende de los requerimientos del cliente.
El producto obtenido es un lquido turbio, muy viscoso, un poco pegajoso, con un color que
puede oscilar entre el beige y el caf claro.

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Los criterios de aceptacin son:

Fsico-qumicos: pH, brix, acidez (GPL), grado de concentracin, contenido de
pulpa, contenido de aceite, partculas negras, gravedad especfica.
Organolptico: sabor, color. olor y apariencia.
Microbiolgicos: grmenes aerobios, mohos y levaduras.

El jugo turbio concentrado de limn, a diferencia del jugo clarificado de limn, tiene la
caracterstica de contener pulpa de limn, pero est en bajas concentraciones, alrededor de
1%, otra caracterstica importante es la baja sedimentacin
FICHA TECNICA DEL JUGO CONCENTRADO DE LIMON
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Ficha tcnica:
PROPIEDAD
ES

UNIDAD

400 GPL

500 GPL

570 GPL

Bx

FSICOQUMICAS
38 48

49 57

55 63

Bx

44 54

56 64

63 70

31.5 33.5

38.0 40.0

42.0 44.0

395 405

495 505

565 575

Pulpa

% w/w cido
Ctrico Anhidro
Gram/lt. cido
Ctrico Anhidro
% (v/v 8 Bx)

2.0 (mx)

Nitrgeno
Amino
cido
Ascrbico

mg/100 ml 8
Bx
mg/100 ml 8
Bx

Segn las especificaciones

del cliente
18,5 (mn)
18,5 (mn)

Slidos
solubles
(directo)
Slidos
solubles
(correcto)
Acidez
GPL

34 (mn)

ORGANOLPTICAS
Defectos
Sabor y olor

Concentrado
En reconstituido

Color

En reconstituido

CONSERVANTES
Dixido de Sulfuro

p.p.m.

Benzoato de Sodio

p.p.m.

34 (mn)

18,5 (mn)
34 (mn)

Libre de material extrao

Caracterstica de limn
fresco, libre de fermentos,
sin sabores a cocido,
amargo, astringente o
cualquier otro sabor
extrao
Amarillo, tpico del jugo de
limn fresco, sin
pardeamiento
Segn las especificaciones
del cliente

2.2 Usos
El uso principal del jugo turbio concentrado de limn es en especial cuando se desea
tener un sabor y olor a jugo de limn fresco recin exprimido. Los principales usos en las
distintas industrias son: (Zumo Limn):

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Industria de refrescos y bebidas: Principalmente como insumo acidulante para la

elaboracin de bebidas carbonatadas, alcohlicas, cocteles y otros rubros
alimenticios.

Industria alimenticia: En la preparacin de helados y pasteles, adems en la cocina

para realzar el aroma de los mariscos, ensaladas, etc.

2.3

Diagrama de los procesos de la Obtencin del jugo

Prensado
El proceso de obtencin del jugo turbio se da mediante procesos mecnicos usando
prcticas sanitarias y siguiendo los procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y a la vez cumpliendo con los requisitos de seguridad alimentaria, segn los
Refinacin
manuales HACCP.

Recepcin y almacenamiento
Centrifugacin
de Materia Prima

Almacenamiento
Transporte

Pasteurizacin
Lavado

Evaporacin
Cepillado

Pre- enfriamiento
Limn

Micela

Almacenamiento
4
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Homogeneizacin
en tanque de
bacheo

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Adicin de
preservante

Enfriado

Inspeccin

Envasado y
etiquetado

Metabisufito de Sodio

Transporte

10
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4
11
1

Almacenamiento
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Bolsas y cilindros

Resumen
Operacin
Transporte
Inspeccin
Almacenamiento

2.4

11
2
1
4

Descripcin del proceso

2.4.1 Recepcin y almacn

La materia prima se almacena en pozas de 2 TM de capacidad, aqu tambin se
procesara parte de los limones que no fueron seleccionados por la maquina descanicadora.

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2.4.2 Transporte
En esta etapa se utilizan unas tolvas o cangilones en las cuales se transportan los
limones hacia la mquina de lavado.
2.4.3 Lavado
El lavado de la fruta se realiza primero por aspersin por agua con agua de la red en
la faja de ingreso de la fruta, en el cual tambin se realiza una seleccin de materia prima
separando la fruta en mal estado y no apta para proceso. Luego se realiza un lavado por
inmersin, procurando mantener una constante agitacin en el agua del lavado, de modo
que facilite el desprendimiento de la tierra o suciedad. Al agua del segundo lavado se le
agrega agente desinfectante (cloro), esta se recircula usando una bomba y es cambiada cada
tres horas, en caso de absorber el agua sucia, se cambiar antes del tiempo establecido
durante el proceso.
2.4.4 Cepillado
El cepillado se realiza por medio de escobillas giratorias en la parte inferior y
escobillas fijas en la parte superior. As se logra eliminar la suciedad que no fue posible
eliminar durante el lavado
2.4.5 Prensado
Este proceso ayuda a exprimir el limn para obtener una emulsin, llamada micela
la cual ser rica en aceite y jugo de limn. Para lograr tal fin se utiliza la prensa, un tornillo
helicoidal que tritura la fruta, obtenindose por un lado la micela y tambin la cascara.
2.4.6 Refinacin
El jugo es bombeado hasta el bicreaner, equipo que consta de dos creamers, el
primero separa cscara y semilla y el segundo retiene slidos finos, obteniendo un jugo
libre de slidos.

2.4.7 Centrifugacin
El jugo se alimenta en forma continua. Se utiliza una centrfuga, la funcin del
equipo es reducir el porcentaje de aceite y slidos en el jugo hasta llegar al deseado por la
especificacin del cliente.
2.4.8 Almacenamiento en tanques
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Se almacena una parte del jugo en tanques para asegurar un flujo continuo hacia el
pasteurizador.
2.4.9 Pasteurizacin
El jugo es precalentado en dos secciones del pasteurizador con un circuito de agua
caliente (inyeccin directa de vapor). Se le somete a este tratamiento trmico a unos 80C,
con el fin de eliminar los microorganismos sin alterar la composicin y cualidades del
lquido.
2.4.10 Evaporacin
Se realiza esta operacin con el fin de concentrar el jugo hasta el porcentaje requerido. Se
utilizan generalmente evaporadores de tipo tubular de pelcula descendente.
2.4.11 Enfriamiento
El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su temperatura a
temperatura ambiente para facilitar su manejo y envasado. El enfriado se realiza rocindole
agua al producto o sumergindolo en ella.
2.4.12 Envasado
2.4.13 Almacenamiento
En este punto el producto terminado es almacenado quedando listo para su distribucin.
.

MAQUINAS Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE JUGO DE

LIMN
Estas son algunas de las cuales fueron utilizadas para este gran proceso:
1. Tolvas de recepcin:

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La tolva es necesaria para recibir la materia prima, en este caso el limn, desde
cualquier tipo de volcador sin que se dae el producto, realizando adems el prelavado.
2.- Torre elevadora de canguilones:

El limn cae en los canguilones, una vez llenos, son elevados, y en la parte superior, se
produce la descarga, aprovechando la fuerza centrfuga en la tolva.
3. Lavadora aspersora y cepillado:

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Lava enrgicamente el limn, aplicndoles primero chorros de agua recirculada, luego

enjuagndolas con chorros de agua limpia, al tiempo que avanzan sobre una cama de
cepillos que tallan el producto, eliminando asi los residuos.
4. Tornillo sinfn transportadores de la cscara:

Son mquinas que transportar el limn continuamente, tienen la posibilidad

de trabajar de diferentes ngulos, desde la horizontal hasta la vertical.
5. Fajas transportadoras:

Las fajas nos llevaran el limn ya escogido con facilidad

6. Zaranda:

Son equipos que se utilizan para la clasificacin de productos slidos, en este caso del
limn por granulometra, y separa los slidos de los lquidos,

7. Cilindro rotatorio:

El cilindro rotatorio se utiliza para la deshidratacin de la cscara del limn.

8. Cicln:

El cicln lo utilizamos para separar el lquido del limn con el gas que emana el
evaporador.

CONCLUSIONES

Para la concentracin de jugo de limn es necesario gran cantidad de

materia prima, trada de los cultivos.
Ya los limones en los camiones son llevados a las tolvas para
recepcionarlos.
Cada limn tiene que ser pasado por un rubro de calidad, debido a la
cantidad de jugo que se requiere.
Las mquinas a utilizar en este procedimiento tienen que estar en buen
manejo en conjunto con la mano de obra para poder obtener el jugo que
es envasado y almacenado, para poder ser exportado e importado.

BIBLIOGRAFA

Dante, G., Flores, A., & Jo, O. (2016). Diseo e Implementacion de la linea de Produccion
de una Planta procesadora de limones. Piura: Facultad de Ingenieria - UDEP.
Limones Piuranos. (s.f.). Recuperado el 16 de Julio de 2016, de
http://www.limonespiuranos.com/productos-jugo.html
Rojas, N. (16 de Enero de 2013). Agronegocios Peru. Recuperado el 16 de Julio de 2016,
de http://agronegociosperu.org/el-limon-peruano/
Vega Rodriguez, U., & Narrea Cango, M. (2011). Manejo Integrado de cultivo de Limon .
Universidad Nacional Agraria La Molina.