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Qumica orgnica
DOCENTE:
CICLO:
III
INTEGRANTES:
INTRODUCCIN
Aditivos Alimentarios
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Aditivos Alimentarios
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DEDICATORIA
A nuestros padres por su apoyo incondicional que nos brinda a cada uno de nosotros,
a nuestros amigos, compaeros y profesionales que estuvieron a lado de nosotros
para realizar esta investigacin, en fin est dedicado a aquellas personas que tienen fe
en s mismas, adems que tuvieron fe en nosotros. A ellos con mucho cario.
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AGRADECIMIENTO
Aditivos Alimentarios
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INDICE GENERAL
I.
II.
Aditivos : Textura.25
III.
Aditivos: Aromatizantes..33
3.1.-Aromas y Aromatizantes..34
3.2.-Olor.35
3.3.-Sabor..36
IV.
Edulcorantes..38
IV.2.
4.2. Antioxidantes..47
V.
Bibliografa....52
VI.
Anexos..53
Aditivos Alimentarios
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Aditivos Alimentarios
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CONSERVANTES
Los conservantes evitan o retardan la fermentacin, enmohecimiento o
putrefaccin del alimento causado por los microorganismos.
Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtindolos
o salndolos. Uno de los conservantes ms utilizados es el dixido de sulfuro,
de origen mineral, que se aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,
mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se
encuentran: el cido benzico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Los
alimentos tambin se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su
calidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser
cancergenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservacin de
carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo.
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que
se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas,
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos,
como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para
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Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte
de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches
y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente
para evitar el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se
produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente
cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la
ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir
la aparicin de ciertos tipos de cncer.
Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin
acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su
empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora
de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos
industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los
pases tropicales productores.
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin
de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en
la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos.
Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como
conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin
especfica en panadera y respostera, la evitacin de la alteracin conocida
como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos
productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o
caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las
aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn
otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor
(pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con
otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la
adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin
espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen
vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria
del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.
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La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos
productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de
substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en
1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos
de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los
alimentos.
Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los
colorantes utilizados anteriormente. Los colorantes se encargan de
proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir,
proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo ms apetecible
de cara al consumidor.
Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que
la cantidad en cada alimento debe atender a la correccin de la prdida de
color producida por algn problema que se pueda plantear durante el proceso
de fabricacin o almacenamiento de un alimento.
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos segn su
procedencia:
Naturales
Sintticos
Colorantes naturales
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas
sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros
alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de
aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.
Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien
formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la
presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de
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prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que
solo se aceptan 159 mg/kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas
alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la
elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos.
Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms
del 90% del total de todos los aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del
mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas
substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos
I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado
una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es
algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin
hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol,
que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias
capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta
razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria
admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos.
Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes
especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18
g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto
laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los
genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en
algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran
equvocos (FAO/OMS, 1987)
Carbn medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de
materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el
proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto
semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para
decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros
usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su
actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.
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CAROTENOIDES
Los carotinoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y
animales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales
superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotinoides conocidos tiene
actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de
los diferentes carotinoides conocidos tiene mayor o menor actividad como
vitamina A.
Los carotinoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener
extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso
del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y Ester etlico al cido beta-apo-8'carotenoico, por sntesis qumica.
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E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
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EMULSIONANTES/ ESTABILIZANTES
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E-480
E-481
E-482
Acido
Estearoil 2
Estearoil 2
estearil-2-lctico
lactilato de sodio
lactilato de calcio
Son steres del cido esterico y un dmero del cido lctico, obtenidos por la
industria qumica, aunque los componentes son substancias naturales. Se
encuentran entre los ms hidrfilos de los emulsionantes. Se utilizan en
pastelera, repostera y fabricacin de galletas y panes. La ingestin diaria
admisible es de 20 mg/Kg.
GELIFICANTES Y ESPESANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin
de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos
alimentarios.
Los
espesantes
alimentarios
frecuentemente
estn
basados
en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo,
colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano,
colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina
y goma xantana. Poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que
aumentan la viscosidad o espesan los alimentos.
Los espesantes y gelificantes sirven tambin para conseguir la textura del
alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al exigente
consumidor.
En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia
respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorcin de algunos
nutrientes de la dieta.
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AROMATIZANTES
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los
alimentos, modificando sus caractersticas y haciendo que se vuelvan ms
dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho
porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el
sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que
condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est
ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma
base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados
los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.
Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos
naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los
productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La
mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos
principales de aromatizantes:
OLOR
Pltano
Naranja
Pera
Pia
Manzana
Uva
Melocotn
Disolvente de pegamento
Flores
Chocolate
Ron
Ajo
Mostaza
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a
aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean
naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son
EDULCORANTES
Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y
sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente
todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.
E 951 Aspartamo
E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en
1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En
el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metablica en el organismo
humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende
a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha
autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y
esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin
Europea. En Espaa todava no se utiliza.
E 957 Taumatina
Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el
organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el
libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce conocida, unas 2500
veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con
glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn
desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA
para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
POTENCIADORES DE SABOR
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento
tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azcar y el vinagre -. El
glutamato monosdico es el ms conocido y se obtiene mediante un proceso
de hidrlisis a partir de los cereales, la remolacha o las judas de soja. Se
aaden a los productos industriales por ser inspidos y de peor calidad.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en
la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando
ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas,
aunque se utilizan en muchos ms productos.
Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar,
pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y
pescado, los aperitivos salados, la charcutera o las croquetas congeladas, son
los preparados que ms glutamato contienen. Si se supera un gramo de
glutamato diario puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que
provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de
cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento.
Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o
derivados de animales que se aaden a los alimentos y productos de consumo
que tambin debemos evitar, como los siguientes ejemplos:
1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y cerdos,
se encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la envoltura
de las vitaminas, pelcula fotogrfica, etc.
2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria
jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosmticos,
lubricantes, etc. Tambin se consigue del petrleo.
3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de
huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12
se obtiene habitualmente de hgado animal, pero la sinttica es vegetal,
aunque viene en una cpsula de gelatina animal; la vitamina D se
obtiene exponindose brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol)
es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una provitamina de las
plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de
pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las ovejas.
Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos
alimenticios.
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa
durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de
algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el
nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas,
en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como
componente natural de los alimentos.
Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los
azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe adherirse para conseguir
un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el
maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera,
bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de
los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de
yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de
peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias se
absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo
comn con el de otras muchas sustancias extraas al organismo.
ANTIOXIDANTES
BIBLIOGRAFIA
Aditivos alimentarios
La alergia y la homeopata
Marc Cennelier 1999
Link revisados
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/322/lecitinas
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia
http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html
http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/To
xAlim_L14d.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-yhttp://www.vitonica.com/dietas/extractos-de-guarana-como-conservantesnaturales
http://www.barrameda.com.ar/dp/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=1673
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticI/guia/cancer/alim_cancerigenos.htm
ANEXOS
COMENTARIOS FINALES:
Es de vital importancia que nosotros como futuros Ingenieros Agroindustriales y
Comercio
Exterior, tener
un
conocimiento
bsico
sobre
los
aditivos
COLORANTES NATURALES
Nombre
Obtencin
Aplicacin
Curcumina
Efectos y lmites
amarillo
(curry).
(Curcuma longa)
intensoBaja
absorcin
en
el
intestino,
Confituras,Toxicidad reducida.
mermeladas,
etc.
Cochinilla
Carmn
cido carmnico
han
coccus,utilizndose en conservasalrgicas
parsitos de algunasvegetales,
especies de cactus.
sealado
en
mermeladas,consumido
helados,
sujetos
bebidas
respuestas
que
con
han
este
productoscolorante.
crnicos y
bebidas alcohlicas y no
alcohlicas.
Clorofilas
Algas
Caramelo
Calentamiento
deProductos
azcar
de
repostera
(sacarosa y otros)
(ron,
coac,
etc.).
Carotenoides
Capsantina:
Bebidas refrescantes
mg/Kg peso.
vulgaris
al
pblico
infantil.Bebidas
refrescantes,
conservas
vegetales y mermeladas,
conservas de pescado
Nombre
Caracterstica
Aplicacin
Se aplica al pienso de
piscifactoras
(salmn y trucha).
Efectos y lmites
Se le asocia a
lesiones en la retina.
IDA: 0,03 mg/Kg
peso.
Tartracina
Produce reaccin
alrgica en sujetos
con intolerancia a la
aspirina (10%)
y en asmticos
(alrededor del 4%).
IDA: hasta 7,5 mg
por Kg.
Rojo
cochinilla A
Color de fresa
Confitera, repostera
helados y derivados
crnicos.
Efectos
cancergenos
discutibles. IDA:
hasta 4 mg/Kg.
Amarillo de
quinolena
Color de naranja
Eritrosina
Color de fresa
poco estable,
especialmente en
presencia de
vitamina C
Nombre
Caracterstica
Aplicacin
Efectos y lmites
cido
srbi
co
cido
benz
oico
Actividad
Bebidas aromatizadas.
Se absorbe rpidamente
antimicrobiana
Cerveza sin alcohol.
intestino, eliminndo
descubierta en
Mermeladas y confituras.
tambin con rapidez
1875. Presente de
Salsas de tomate o
orina. No tiene efect
forma
pimiento.
acumulativos.
natural en canela o
IDA: 5 mg/Kg peso
ciruelas
El nitrito se une a la
hemoglobina, e impi
transporte de oxgen
nitritos: 0,06 mg/kg p
IDA nitratos: 3,7 mg/kg p
Sustancia
Accin
Aplicacin
Toxicidad
Agua
Agente bactericida.En leche destinada a la
Ninguna, pues se
oxigen
fabricacin de queso y
descompone
ada
en pescado para
rpidamente.
elaboracin de
conservas, en un
proceso conocido con el
nombre engaoso de
pasteurizacin en fro.
cido
Accin
En Espaa se han
Se absorbe bien y
brico
antimicrobiana.
detectado con cierta
se elimina mal,
Inhibe el
frecuencia casos de uso
acumulndose
oscurecimiento
fraudulento del cido
en el
del marisco.
brico en la
organismo.
conservacin de
Txico.
mariscos, para evitar el
oscurecimiento de las
cabezas de gambas y
langostinos.
Slo se permite en el caviar
(E-284).
cido
Accin
En la elaboracin de
Se excreta
salicli
antimicrobiana
conservas caseras y
lentamente
co
encurtidos.
(riesgo de
Prohibido en Espaa desde
acumulacin).
mediados de la dcada
de los 80.
Nombre
Caracterstica
Aplicacin
Efectos y lmites
cido L- Evita el
La adicin de cido
Se absorbe y se
ascr
oscurecimiento
ascrbico como
metaboliza
bico
de la fruta
antioxidante no permite
rpidamente. El
troceada y evitar
hacer un uso publicitario
exceso se elimina
la corrosin de
del enriquecimiento en
por orina, pero a
los envases
vitamina C del alimento.
partir de 6 g/da
metlicos.
se observa
Inhibe la formacin
diarrea..
de nitrosaminas
IDA: 15 mg/Kg
ButilSolamente es
Se utiliza para proteger las Acta en el
hidrox
soluble en grasas
grasas utilizadas en
metabolismo
irepostera, fabricacin de
heptico. IDA: 0,3
anisol
galletas, sopas
mg/Kg
(BHA)
deshidratadas, etc.
ButilLas mismas que el
hidrox
BHA
itoluen
o
(BHT)
Nombre Caracterstica
Aplicacin
Efectos y lmites
cido
Regulador de la acidez Confituras y mermeladas Se degrada para obtener
lcti
Coadyuvante de
Pan y pastas.
energa.
co
antioxidantes.
Legumbres y hortalizas en Es totalmente inocuo a las
conserva.
dosis que se aaden.
cido
Evita el oscurecimiento Derivados crnicos
Se incorpora al metabolismo,
ctric
de las frutas y otros
(salchichas, salazones,
degradndose para producir
o
vegetales troceados
fiambres),
energa. Es inocuo a las
Coadyuvante de los Confituras y mermeladas.
dosis aadidas en un
antioxidantes
Zumos y nctares.
alimento.
IDA: no especificada.
cido
Regulador de la acidez. Conservas vegetales,
tart
Coadyuvante de los
mermeladas,
rico
antioxidantes
salmueras, salsas,
sopas deshidratadas
La mayora no se absorbe en
el intestino y la cantidad
absorbida se elimina
rpidamente por la orina.
EDULCORANTES NATURALES
Sustancia
Taumatina
Poder edulcorante
(respecto a la
sacarosa)
2500 veces
Caractersticas
Glicirricina
Presente en el regaliz.
Se le atribuye la capacidad de
producir hipertensin.
50 veces