Bartender Profesional Resumen

CLASE 1
Historia y origen de Cocktail
Desde siempre, britnicos y norteamericanos han rivalizado en la autora de la expresin
Cock-tail o Cola de Gallo. Existen innumerables versiones sobre el origen de tan universal
expresin. Una de ellas, muy fantasiosa por cierto, se refiere a los inicios del siglo XIX,
cuando se reunieron, por cuestiones de roces entre las tropas de ambas naciones, el rey
Axolotl VIII de Mxico y el General Jefe del Ejrcito de los Estados del Sur, de la
incipiente Amrica. El rey ofreci una bebida de bienvenida a su invitado que fue servida
por una bella indgena en una sola copa. Ante el problema de a quin le daba a degustar
primero el brebaje, si al rey o al invitado, la muchacha, haciendo gala de su sexto sentido de
mujer, intuy un embarazoso problema de estado y, sonriendo a ambos, tras una grcil
reverencia en seal de respeto y pleitesa, llevo la copa hasta sus labios y la bebi de un
solo sorbo.
Se salv con este elegante gesto tan desagradable problema. Al terminar la reunin el
General pidi al Rey el nombre de la dama que con tanta habilidad haba salvado una
delicada situacin diplomtica. El Rey, que nunca haba visto a la doncella, dijo con
orgullo: "Es mi hija Cck-tail". El General prometi al Rey que "todos mis hombres
conocern y honrarn este nombre". Otra versin, posiblemente ms verosmil, es la que
nos sita de nuevo en tierras de aztecas. El histrico y tropical Puerto de Campeche,
enclavado en la pintoresca pennsula de Yucatn, baado por las aguas del Golfo de
Mxico, reciba, hace de esto muchsimos aos, majestuosos veleros ingleses que iban a
cargar diversos productos, tripulados por los ms intrpidos marinos de Amrica, los cuales
apagaban su sed a las puertas de las tabernas o en los soportales de la plaza principal. Por
aquellos tiempos y en aquellos pagos se beban vinos, licores y alcoholes sin mezcla.
Algunas veces se tomaban lo que llamaban "Dracs" (dragones en Cataln) de ron o
cualquier otro alcohol, que eran bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio
grueso, donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. Seguramente les
llamaban "Dracs" por el fuego que desprendan las mezclas mal mezcladas que ingeran. En
una de esas tabernas, el mozo que serva los "Dracs", empleaba para preparar sus bebidas,
en vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas, lisas, de una planta que all
llamaban por su forma peculiar cola de gallo, o sea, en ingls Cock-tail.
Pronto, entre los marinos ingleses que tocaban Puerto Campeche, se generaliz la palabra
Cock-tail con la que bautizaron las bebidas de ese puerto que eran mezcladas con la famosa
raz. En adelante nadie volvi a pedir Dracs, sino Cock-tails.
Una tercera versin, publicada por Pablo Berdanier en "Cmo se origin", asegura que los
primitivos aristcratas norteamericanos crean que los caballos cruzados sostenan la cola
de diferente manera a como lo hacan los de pura sangre. Decan que los puros tenan la
cola elevada de manera majestuosa, como lo hace un gallo en el gallinero que domina, y
que era un abanico de peculiares sensaciones muy bien mezcladas. De ah, el nombre de

Cock-tail pas a ser aplicado a la mezcla de bebidas alcohlicas que reunieran especiales
sensaciones para el paladar. Cada cual es libre de adoptar la versin que ms le plazca.
Existen ms versiones. Ninguna oficial, pero todas vlidas. En general, todo amante del
cctel, al que se le pregunte por una edad aproximada de la palabra cctel, nos dar una
fecha entorno a los cien aos, ms o menos.
Pues bien, una publicacin titulada The Balance, editada en Norteamrica, en mayo de
1806, explica que el cctel es una bebida estimulante, fruto de mezclar otras bebidas,
alcohlica o no, azcar y biters amargantes. Esta es la primera referencia escrita de la
palabra cctel de la que se tiene referencia, si bien no explica por qu se utiliz la palabra
"cola de gallo" para denominar genricamente a la mezcla de bebidas.
De siempre, los licores elaborados por las destileras mexicanas se han distinguido por la
fuerza de sus alcoholes. La autora de la palabra inglesa Cock-tail la reclaman los aztecas
para nombrar las muchas y acertadas mezclas que los indios antepasados haban conseguido
ya en la poca en la que Espaa conquist sus tierras, y que ellos transmitieron con los
aos.
Se cuenta al respecto que un noble tolteca envo algunos de esos preparados, como
obsequio, a un rey seor por mediacin de su hija, la seorita Xoctahil (Cock-tail, en ingls
y cctel, en castellano). Cuenta tambin la leyenda que el rey bebi con delectacin el licor
que le ofreci la bella joven.
El rey qued entusiasmado con el brebaje y enamorado de la doncella, lo que acab en
boda a los pocos meses y orden que se plantasen en su reino rboles que produjeran frutos
para elaborar el pulque y, en adelante, se llam a las mezclas que levaban este licor como a
su hermosa y joven esposa, Xocthail. As lo transmitieron sus descendientes. Una quinta
versin se sita en los inicios del siglo XIX y en una zona obrera de Inglaterra. Resulta que
al acabar la jornada, los obreros solan reunirse en la bodega del pueblo, para charlar de sus
cosas y tomar alguna bebida.
Cierta tarde, la hija del mesonero, al tomar del tonel el lquido que sola servirles, not que
solo queda para llenar una tercera parte de la jarra. No se inmut la muchacha y acab de
llenarla con otros lquidos que tena a mano. Los obreros, lejos de enfadarse, se sintieron
encantados de la nueva mezcla y felicitaron a la muchacha, rogndole que cada da les
preparara lo mismo.
Al preguntarle cmo se llamaba esa combinacin tan exquisita, la muchacha no acert a
responder nada coherente. En ese momento, pasaba un gallo por delante de los bebedores y
uno de ellos le arranc una gran pluma de la cola y la utiliz a modo de palo para remover
la mezcla. De este acto sali el nombre de Cock-tail, cola de gallo, que en lo sucesivo se
utiliz para solicitar la nueva mezcla.
Ms tarde, esa combinacin pas de Inglaterra al continente y de Europa hasta
Norteamrica, donde alcanz el xito y popularidad, hasta el punto que el nombre primitivo
se utiliz en adelante para denominar a todas las mezclas de bebidas. Venga de donde venga
el nombre que generaliza las combinaciones de bebidas espirituosas, sea quien fuere que lo
inventara, alabemos su irrupcin en nuestras vidas y sepamos, profesionales y aficionados,

dignificarlo con maestra en su creacin, profesionalidad en su elaboracin y mesura y

respeto en la degustacin.
Definicin de cctel
El cctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas alcohlicas o no, que combinadas
apropiadamente dan origen a un nuevo sabor. En el siglo XIX se defina al coctel como la
mezcla de aguardiente, azcar, agua y bitter. Hoy en da esta frmula se respeta en muchas
mezclas pero tambin se han cambiado algunos de los componentes por jugos, mixers,
licores, hierbas, frutas y otros insumos comestibles.
Todo buen cctel para ser digno de su nombre y estimular nuestros sentidos, no slo debe
estar bien balanceado, sino que tambin tiene que tener una buena presentacin y buen
aroma. Basndonos en esto vamos a definir los cuatro aspectos ms importantes de un
cctel.
Color: va a estar definido por la presentacin del cctel y es lo primero que apreciamos
(Vista).
Aroma: lo apreciaremos al acercar nuestra copa a la nariz (Olfato)
Sabor: ser percibido al probar el cctel y debe ser equilibrado (Gusto)
Espritu: es la historia, el show o la presentacin que el Bartender le agregue al cctel y
esta va desde una resea sobre el origen del mismo hasta el show de flair que incentive su
consumo.
Composicin de un cctel
Base Alcohlica: Es el destilado o aguardiente preponderante en el cctel, el cual puede
tener ms de una base alcohlica. Para ccteles frutales o ctricos recomendamos utilizar
entre un 30 y un 50 por ciento del total de la mezcla y para ccteles cremosos podemos
ascender el porcentaje desde un 40, hasta un 60 por ciento.
Base Saborizante: Corresponde al insumo que va a dar el toque de sabor, dulzor y color a
la receta, como ser licores, almbares o syrups saborizados y bitters.
Base Tonificante: Se utiliza para bajar la graduacin alcohlica y terminar de balancear la
mezcla. En los ccteles frutales o tragos largos suelen ser jugos de frutas o gaseosas. En los
ccteles cremosos puede ser crema, leche, huevo o algn otro ingrediente no alcohlico.
Garnish o decoracin: Es el decorado de nuestro cctel y es quien le va a otorgar a nuestra
mezcla el toque final, mejorando la vista y el aroma. Suelen ser elaborados con frutas,
cscaras de frutas, azcar impalpable, canela, cacao, nuez moscada u otras especias.

Definicin y concepto de Bartender

La palabra Bartender es un trmino genrico que abarca la expresin Barman (del ingls
hombre de la barra). En espaol, Barman equivale a coctelero, "cantinero" o tabernero
y es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, cervecera, taberna, cantina
hotel o local de ocio.
Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesin del
Bartender. Si desarrollramos una definicin lgica, hallaramos que el Bartender es la
persona que sabe combinar las bebidas para elaborar ccteles, conociendo los sabores de
los distintos alcoholes y sus graduaciones.
As como tambin sabe preparar distintas clases de cafs especiales y conoce todo tipo de
pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un Bartender conoce y domina
protocolos de comportamiento y en locales de categora hace uso de modales exquisitos en
el trato al cliente. En zonas tursticas suele hablar dos o ms idiomas.
Un Bartender suele tener un ayudante a su cargo, dispone de al menos un libro de
coctelera y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos establecimientos la
clientela puede tener una cuenta abierta, encargndose el Bartender de gestionar las
consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas.
Dependiendo del establecimiento, el Bartender puede ser considerado sencillamente el
empleado que sirve las bebidas o ser parte de la atraccin por la variedad de sus
combinados o incluso por el espectculo que brinda (llamado en ingls flair bartending).
Hoy en da el trmino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Las damas que
ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaidy algunas veces mal llamadas
Barwoman, ya que este trmino no existe en ingls. El trmino Bartenderse aplica a varones
y mujeres por igual y los agrupa bajo un mismo concepto.
BARTENDER
Ser el trmino que utilizaremos en este manual por no discriminar sexos y ser
mundialmente aceptado.
Bases de la profesin
Todo Bartender que desee hacer carrera en esta profesin deber comprender los cinco
pilares fundamentales sobres los cuales se erigen el conocimiento y la experiencia, valores
indispensables para alcanzar el xito. Si usted es paciente, perseverante y decidido podr
edificarse estos pilares y ser respetado por todos.
Actitud: Todo Bartender debe saber que el pararse detrs de la barra y ofrecer servicio
implica asumir un compromiso, el de adquirir la actitud correcta ante el cliente, el
empleador y los compaeros de trabajo. Antes de comenzar su jornada laboral debe
olvidarse de todos los problemas que pueda tener, ya sean personales o laborales y salir a
escena, en donde debe estar siempre con una sonrisa, en postura proactiva y bien
presentado.

Servicio: Sea siempre el ms cordial, trate a sus clientes y pares como a usted le gustara
ser tratado. Sea el ms atento, nunca pierda de vista a sus clientes ni el estado de sus mesas,
est atento y anticpese a sus necesidades. Si usted aprende a tratar con clientes y resolver
situaciones favorables y desfavorables podr generar la confianza de quienes eligen su
barra y ganar clientes habituales.
Operatividad: Sea todo lo operativo que pueda ser, resuelva situaciones, sea eficaz y
eficiente, adquiera un sistema para todo y planifique sus actividades. La maximizacin de
tiempos y movimientos le dar excelentes resultados en todo lo que emprenda y todos
querrn trabajar como usted. Sea proactivo, utilice los tiempos muertos para reabastecerse,
limpiar su sector de trabajo o chequear cmo est su cliente.
Capacitacin: La coctelera es un arte y como todo arte se debe desarrollar y perfeccionar
con el tiempo y la experiencia. Procure aprender las tcnicas especficas de elaboracin de
ccteles y genere sus propias especialidades. Mantenga siempre en su mente estos
conceptos y procure desarrollarlos continuamente. Nunca crea que lo sabe todo ni asuma
que lo que sabe es suficiente, el conocimiento es la base de toda profesin y la transmisin
de este genera el respeto de nuestros pares.
Actualizacin: El conocimiento adquirido nunca es suficiente, por lo tanto mantngase
actualizado sobre la inmensa gama de productos que estn disponibles en el mercado, as
como tambin de las nuevas tcnicas y tendencias de la coctelera internacional. No se
remita solo a los productos que ofrece en su barra, lea, estudie e investigue cules son las
opciones que brinda el mercado y procure siempre mejorar la variedad y calidad de los
productos que usted dispone para elaborar sus ccteles.
Mtodos de elaboracin de ccteles
Existen diversas formas de elaborar un cctel, algunas muy sencillas y otras que necesitan
mucha ms prctica y produccin. Esto va a variar segn los ingredientes y el tipo de cctel
que estemos preparando.
Directos: Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre
poniendo primero el hielo y despus agregando las diferentes bebidas de mayor a menor
graduacin alcohlica y luego de mayor a menor densidad.
Batidos: Para este tipo de ccteles usaremos una coctelera, que se llena con tres cuartos de
vaso con hielo en cubos. Se agregan los ingredientes de mayor a menor graduacin
alcohlica y luego de mayor a menor densidad. Se mezcla con movimientos enrgicos hasta
que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago
est suficientemente fro (6 a 8 segundos). Se suele utilizar para integrar bebidas de
diferentes densidades y para agregarle aire a la mezcla. Nunca debern batirse bebidas
gasificadas.

Refrescados: Para realizar este tipo de ccteles debemos contar con un vaso mezclador o
de composicin as como tambin con una cuchara o cucharilla mezcladora. Simplemente
consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo en cubos de tal manera de no
disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla. Las bebidas debern tener
densidades similares y no se refrescarn bebidas cremosas, jugos o pulpas.
Licuados y/o Frozen: Los ccteles a base de frutas u otros ingredientes difciles de
combinar con otro mtodo, se preparan por lo general usando una licuadora y se lican
hasta que obtienen una consistencia homognea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este
mtodo se debe usar slo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe
tenerse especial cuidado en la proporcin y tipo de hielo, ya que este vara constantemente
por el clima as como por el tipo de conservacin.
Flambeados: Este tipo de combinaciones debe calentarse y para esto se utilizan dos jarros
de acero inoxidable o cobre con asas o bien dos cocteleras y se agarran con trapos secos.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio.
Elementos del Bar
Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio de una
barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos que se enumeran
a continuacin, por ende tendremos elementos indispensables y elementos accesorios para
el servicio de una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse, siempre adecundose al
tipo de clientela y de ccteles que se vayan a preparar en la misma.
Cada uno de los elementos necesita un cuidado y manera de utilizacin adecuados para
aprovechar al mximo su utilidad y alargar su durabilidad
Herramientas complementarias
Baldes / fraperas Licuadoras
Ceniceros grandes e individuales Hieleras
Azucareros Pinzas
Tarjetas Tablas plsticas
Cristales Sorbetes
Encendedor, bolgrafo y anotador Servilletas
Floor Mat Embudos
Pinza para helado Jarras

Equipamiento, herramientas y accesorios

Todos los elementos que componen estos tres grupos son sumamente importantes y su
funcin es la de facilitar, agilizar y hacer ms profesional la tarea del Bartender.
Equipamiento:
Es la estructura adquirida de forma permanente dentro de la barra.
Bachas para hielo: soporte de hielo para el servicio o para enfriar.
Jockey o speed rack: soporte de la bebida de ms demanda.
Floor mat: brinda mayor seguridad, confort y limpieza.
Pileta de lavado rpido: mantiene la higiene del sector y de las herramientas del Bartender.
Escalones de frente de bar: soporte de bebidas para exhibicin.
Vasera, copero o escalera: soporte de cristalera.
Maquinarias
Choperas: servicio de cerveza.
Mquina espresso: servicio de infusiones.
Dispenser de gaseosas: servicio de gaseosas.
Licuadoras, exprimidoras y granizadoras: servicio de ccteles.
Freezer: soporte de hielo y helados.
Heladeras o refrigeradores: soporte de bebidas e insumos a enfriar.
Fabricadora de cubitos de hielo: servicio de tragos.
Herramientas:
Se llama as aquellos elementos que intervienen directa o indirectamente en la elaboracin
de los tragos y en el servicio de bebidas en general. De acuerdo a su importancia podemos
sub-clasificarlas en tres grupos.
Principales:
Sin ellas no podramos realizar un verdadero servicio profesional.
Cocteleras: se utilizan para elaborar tragos batidos donde se emulsionan bebidas de
diferentes densidades, suelen de acero inoxidable y se recomienda tener por lo menos dos,
una para batidos frutales y otra para batidos cremosos. Variantes: Boston, Cobbler, Baha,
Parisian.
Colador oruga: retiene el hielo como as tambin el hollejo de la pulpa.

Pico dosificador: esencial para el conteo de onzas logrando sabor parejo y costo uniforme.
Elemento fundamental para hacer flair aplicado al servicio. Se recomiendan los de acero
inoxidable de dosificacin libre.
Destapador de dos tiempos: uno de los mejores sacacorchos al momento de efectuar el
servicio de vinos en forma profesional.
Pinza para hielo: necesaria para realizar un servicio pulcro con los cubos. Hay tamaos
para el uso del cliente y para el bartender.
Pala para hielo: de plstico y de metal y diferentes tamaos. El servicio con pala es
excluyente para hielo partido, escamado, diamante.
Cuchillo dentado: para cortar frutas.
Pisn: indispensable para la elaboracin de ccteles con frutas, hierbas o especias
machacadas.
Abrelatas: nica herramienta permitida para abrir latas que no tengan sistema de apertura.
Tanque para pre-mixes: en estos se colocan los jugos o pre-mixes para un mejor y ms
rpido desempeo del Bartender.
Bar-mat: esterilla de goma que se coloca delante del Bartender y donde se prepara el trago,
recolecta todo el lquido que cae fuera.
Uso y aplicaciones de las herramientas del bar
Cocteleras: Son utilizadas para los ccteles que por la densidad de los ingredientes, necesita
una fusin o mezcla que solo se puede lograr con este instrumento, los licores cremosos, las
yemas, la crema de leche estaran sujetos a este procedimiento de elaboracin de los
diferentes ccteles.
Normas para el uso de la coctelera:
La coctelera primeramente debe lavarse, luego debe ser curada de la siguiente manera:
verter en ella alcohol de alta graduacin, agregar dos piedras de hielo, tapar y agitar unos
segundos, destapar y lavar, as habr eliminado cualquier organismo contaminante.
Recuerde no agitar en ella bebidas efervescentes. Colocar los elementos a agitar dentro de
la coctelera comenzando por el hielo, el cual debe ser en rocas para el ptimo enfriamiento
de las bebidas que verteremos en l.
Las bebidas deben verterse comenzando por la de mayor y siguiendo por la de menor
graduacin. Sellar la coctelera hermticamente a presin y si es necesario efectuar un suave
golpe sobre su tapa para agitar los componentes sin derramar.

Tomar la coctelera con las dos manos sosteniendo la tapa de la misma hacia nosotros, agitar
con fuerza en forma horizontal, destapar presionando con las manos sobre la tapa, no
golpear la coctelera para abrirla.
Para servir utilizar un colador oruga, y use un cristal para absorber posibles derrames al
servir el contenido, lavar bien con agua despus de entregar el servicio, si la mezcla tiene
algn ingrediente graso, utilice agua tibia con detergente. No olvide curar con alcohol al
trmino del turno de trabajo, as evitar la retencin de aromas y sabores.
Licuadoras: Son sumamente tiles pero su mal uso puede provocar accidentes. Cuando
comience a trabajar verifique que la misma se encuentre bien conectada, que en su vaso no
exista ningn accesorio extrao, trabaje con el vaso fuera del motor de la licuadora, los
alimentos slidos virtalos en trozos pequeos, no llene el vaso dado que los lquidos se
mezclan con el aire durante el licuado, aumentando en volumen y provocando el derrame
de los mismos al destapar el vaso. Proceda a taparlo y colocarlo sobre la unidad, seleccione
la velocidad ms baja, accione el encendido, aumente la velocidad, espere hasta que la
mezcla alcance el estado deseado y apague el aparato, espere que las aspas se detengan,
retire el vaso.
Vaso mezclador o de composicin: Se utilizan para refrescar bebidas de densidades
livianas que generalmente deben servirse en copas sin hielo pero bien fras. Son de vidrio, a
veces tienen inscripciones que marcan las capacidades, algunos tienen una pequea
deformacin en forma de pico para ayudar a dosificar, la capacidad ptima es de un litro.
Normas para el uso del vaso mezclador: Primeramente seleccione las copas para el servicio,
coloque bastante hielo dentro del vaso y vierta las bebidas desde la de mayor graduacin
alcohlica, introducir una cucharilla mezcladora hasta el fondo del vaso y revolver en el
sentido de las agujas del reloj, a la inversa si se es zurdo.
Recuerde sostener el vaso por la base con la otra mano. Retire el hielo y el agua de las
copas, coloque el colador comn dentro del vaso y sostngalo presionando con el dedo
ndice sobre el mango del mismo y mantenga el vaso alzado con los dems dedos de la
mano, colocar la otra mano debajo del vaso, sosteniendo un cristal para absorber derrames
y servir.
Lavar inmediatamente despus de servir. Mantener el vaso con rocas de hielo para que no
pierda el fro.
Picos dosificadores: Los hay de muchas marcas y estilos. Son utilizados para agilizar el
servicio, dosificar las medidas y aplicar al show en nuestro trabajo. De la forma que los
utilicemos depende los resultados que nos den. Algunos vienen con dosificador de medida,
los cuales en su mayora vierten 50 cc.Deben enjuagarse con abundante agua fra,
colocarlos en las botellas mirando hacia la derecha, de esta forma siempre mostraremos la
etiqueta al cliente en el momento de servir. Use el vertedor teniendo la botella por el cuello
y sostenga el pico por su lado interior para no tapar la respiracin del mismo. Algunos picos
no tienen respiradero, pero as evitaremos derrames si la boca de la botella es muy ancha.
Al servir, gire la botella con un movimiento uniforme. Los movimientos del show aplicados
al servicio tambin deben ser uniformes y con un mximo de 1/4 de bebida en la botella
para no derramar.

Normas de uso de picos dosificadores:

1er. Paso: Lavado. Antes de usar su nuevo pico de bebidas alcohlicas debe remojarlo en
agua caliente con jabn, durante cinco minutos. No use blanqueadores o limpiadores
abrasivos, tampoco ponerlos en lavavajillas o utilizar el agua muy caliente.
2do. Paso: Enjuague. Enjuagarlo muy bien con agua fra despus de lavarlo.
3er. Paso: Humedecer. Debe estar hmedo al insertarlo. La mejor forma de insertarlo es
despus del enjuagado dado que se encuentran hmedos. Si est seco, pasarlo por debajo
del agua fra e insertarlo.
4to. Paso: Insertar. El pico dosificador se inserta dentro de la botella, enroscndolo
ligeramente y empujndolo hasta que ajuste. En la mayora de las botellas slo hay que
enroscar tres anillos del tapn, en algunas botellas, es necesario insertar los cuatro anillos
para evitar derrames. El pico dosificador no debe forzarse al colocarlo porque puede
agrietar o romper la botella.
5to. Paso: Preparar: Use el pico dosificador tenindolo con un dedo sobre el surtidor y
rpidamente de vuelta la botella. Ajustar el dosificador antes de usarlo por primera vez y
despus de cada limpieza, si no se ajusta correctamente, el primer chorro dosificado no se
medir con precisin.
6to. Paso: Servir. El pico dosificador est creado para verter rpido, pero con cualquier
alcohol vertido, nunca agite la botella cuando se encuentre en posicin de servir. Al verter,
gire la botella en un movimiento uniforme en un ngulo de 45 a 60 grados,
aproximadamente dos en punto en un reloj.
7mo.Paso: Remover. Al remover el pico dosificador de una botella, gire y tire recto para
afuera y los vertedores saldrn fuera de las botellas.
8vo.Paso: Limpiar. Para mantener los picos en forma adecuada para su uso es importante
limpiarlos regularmente. Para ello usar agua con jabn en agua tibia durante 5 minutos,
enjuagar en agua fra e insertarlos mientras estn mojados.
9no.Paso: Reemplazar. Las botellas varan su dimetro de pico. En muchos casos los picos
son reemplazados de botella a botella de la misma marca de alcohol. Si un pico es llevado
de una botella de boca angosta a otra de boca ancha, el tapn se debe mojar o dejar correr
agua tibia sobre el mismo. Asegrese de enjuagar el pico con agua fra antes de insertarlo
en la botella.
Sectores de la barra
Estacin: Es el primer sector a montar para el servicio rpido y eficiente, teniendo todo al
alcance de la mano, ya que nos permite responder a la demanda de servicio que se nos
pueda presentar sorpresivamente, aun cuando la barra no ha sido montada en su totalidad.

Cada Bartender deber montar su estacin y habr tantas estaciones como Bartenders se
desempeen en la barra.
Bachas para hielo: se cargarn durante la apertura, deben mantenerse as.
Speed rack: son llamados jockey, y contienen una seleccin de las bebidas ms utilizadas,
ubicadas estratgicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio.
Jockey para mixes y jugos: se ubican dentro de las bachas de hielo o al costado derecho de
las mismas.
Bachas de lavado rpido: las utilizarn los Bartenders para lavar sus herramientas durante
el despacho.
Frente de bar: Este sector est ubicado inmediatamente detrs de la barra y tiene la funcin
de exhibir las bebidas alcohlicas disponibles para el expendio.
Previo al montado debe reponerse y limpiarse, las botellas que se colocaran en l debern
estar llenas con el 50% de su capacidad como mnimo, para no dar la impresin de no tener
ms mercadera disponible. Las botellas deben estar limpias y con sus correspondientes
tapas y etiquetas de frente a la barra y en buen estado. Se recomienda disponer la bebida en
grupos y ordenadas para una mejor identificacin al momento de utilizarlas, y de abajo
hacia arriba en categora, de mayor a menor, para una mayor exhibicin. Por ultimo
fijaremos la iluminacin correspondiente, tratando de que sea esta direccional, y apuntando
la misma sobre los productos que ms queremos destacar.
Tapa de barra: En este sector se ubican los accesorios que el cliente pueda necesitar,
organizador de servilletas, sorbetes, agitadores, ceniceros y condimentos en caso de servir
comidas. Mantener este sector siempre limpio y en orden, ya que la comodidad del cliente
depende de el.
Service o despacho de camareros: Este sector es la estacin que atiende a los camareros,
se ubica en un extremo de la barra o en algn lugar apartado, de esta manera permite que
los camareros hagan aqu su pedido y carguen sus bandejas sin obstculos y puedan
descargarlas cuando traen cristalera que han recuperado del saln, es conveniente equipar
este sector de igual modo que una estacin y surtirlo adems con los accesorios para
cafetera.
Diseo de barras
Una vez determinado el sector en el cual se ubicar la barra, para el diseo de la misma
tendremos que requerir los servicios de distintos profesionales en el rea construccin.
Medidas Ideales:
Altura de la tapa de barra: 1,10 a 1,30m.
Ancho de la tapa de barra: 0,40 a 0,60m.
Altura de la estacin: 0,80m.

Ancho de la estacin: 0,30m ms que la tapa de barra.

De la estacin a la pared: 1,50m.
Altura del techo: 3,00m.
Ancho de heladeras: 0,80m.
Altura de heladeras: 0,70m.
Elevacin de las heladeras por banquina: 0,10m.
Elevacin de las piletas de lavado rpido: 0,80m.
Dimensiones de las piletas de lavado. Rpido: 0,40m de largo, 0,30m de ancho y 0,30m de
profundidad.

Sectores para tener en cuenta:

Albailera: es necesario construir desages, la estructura de la barra y la rejilla sanitaria.
Plomera y Gas: Es primordial la instalacin completa de los desages necesarios para las
mquinas y la rejilla sanitaria. Instalacin de piletas de lavado, las caeras para el agua fra
y caliente, para las mquinas en la barra, como choperas o cafeteras.
Electricidad: Iluminacin de la barra e instalar la red elctrica.
Carpintera: Construccin de la barra.
Decoracin: Ambientar el rea de barra.
Punto Final: Terminar el sector de barra y del personal que se desempear en ella.
Un tema para tener en cuenta es que el Bartender debe trabajar en forma cmoda y eficaz,
para ello la barra debe tener las instalaciones indispensables para lograrlo, si no las tenemos
no alcanzaremos la meta propuesta.
Elementos Importantes:
Electricidad: Las instalaciones elctricas para la conexin de licuadoras y otros artefactos
deben estar en perfecto estado, hay que tratar que las tomas estn en la estacin y lejos de
derrames de lquidos.
Agua: Lo ideal es tener una bacha de lavado rpido cada dos estaciones. Lo ptimo en una
barra es que tenga tres piletas de lavado, en la primera se lava con agua tibia y detergente,
la segunda se enjuaga con agua fra y en la tercera se esteriliza con sanitizante, que es la
solucin qumica que elimina las bacterias. La barra debe tener un acceso de agua corriente
y el desage de la misma
Iluminacin: En la ambiental podemos contar con tubos o lmparas que se ubican en la
estacin y debajo de la tapa del sector. En la direccional utilizamos dicroicas o spots que
dan un haz de luz concentrado en un determinado sector, el frente del bar, la tapa de la

barra, son usadas con reguladores de intensidad llamados Dimers, con los cuales podemos
graduar la luz de acuerdo al momento.
Piso: Se recomienda utilizar Floor Mat para evitar roturas de vasos y botellas y escurrir
cualquier lquido que pueda caer. Son muy tiles por ser antideslizantes y ayudar a reducir
el cansancio de las piernas por estar muchas horas de pie. Este tipo de piso de goma viene
en paos de 1,60x1,20m muy fciles de cortar para dar la forma deseada.
Tipos de servicio
Servicio de bar convencional: incluye recepcin, toma de pedido, servicio de bebidas y
cobro o adicin de la cuenta.
Fiestas y eventos: es el mejor lugar para experimentar con nuestra creatividad y ofrecer
una opcin diferente a lo ya conocido, ya que suelen barras temticas con distintos tipos de
coctelera.
Servicio de disco: servicio de aplicacin comercial, es muy comn en bares, pubs y
locales bailables donde los clientes se acercan a la barra y el servicio mantiene un ritmo
extremadamente alto durante unas pocas horas. En estas ocasiones la organizacin
constante de la barra y el personal capacitado es vital para evitar retrasos y la mala calidad
de servicio.
Show service: Este servicio se caracteriza por presentar algn condimento adicional al
servicio convencional, la funcin especfica de esta particularidad es atraer la atencin de la
gente a la barra. El show puede ir desde un pequeo juego de magia hasta un show de Flair.
Este ltimo se divide en dos categoras:
Working Flair: aplicado al trabajo, nos permite aplicarlo en todo momento sin retrasar ni
perturbar el normal desempeo.
Exhibition Flair: este show puede durar 10 o 15 minutos para una presentacin especial
con coreografas.
Tareas de apertura Mise en Place
1. Reponer la bebida en fro. Esta es la primera actividad a realizar durante la apertura.
Si hay heladeras estas debern cargarse todos los das al finalizar el turno, en este
caso solo verificaremos que se haya hecho correctamente. Si no hay heladeras
debemos cargar la bebida en bachas con hielo al menos una hora antes de la
apertura del local.
2. Verificar la limpieza del sector
3. Reponer la bebida del jockey.
4. Reponer la bebida del frente de bar
5. Verificar la limpieza de los estantes y las botellas.

6. Verificar la limpieza de las mquinas de caf, dispenser de gaseosas y choperas y sus

sistemas operativos. Reponer jarabes, barriles, y chequear CO2.
7. Reponer cristalera o vasos descartables.
8. Reponer vajilla para cafetera y accesorios (azcar, edulcorante, t, servilletas)
9. Armado de la estacin de trabajo.
10. Hielo en las bachas.
11. Produccin de pre mixes. Produccin de decoraciones.
12. Check list de herramientas.
13. Montaje de la tapa de barra.
14. Check de accesorios de servicio, (frapperas, hieleritas, pinzas).
15. Ordenamiento de mens, pizarras, promociones, happy hours.
16. Checkear accesorios de Bartender (encendedor, anotador, birome, destapador) y
uniforme en condiciones.
17. Ambientacin de luces y sonido.
Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ah podremos trabajar
tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que est todo en funcionamiento y que a la
hora de estar en un pico de movimiento contaremos con todos los elementos y el correcto
funcionamiento de los implementos.
Ya tenemos todo listo, cada vez que nos dispongamos a hacer algn tipo de cctel
deberemos seguir estos puntos:
1.Cristalera.
2.Coctelera, Vaso de Composicin o Licuadora.
3.Hielo.
4.Bebidas.
5.Garnish.
Decoracin
Existen muy diversos tipos de decoracin y produccin en lo que respecta a coctelera ya
sea desde un simple removedor y un sorbete, hasta todo tipo de frutas y ccteles dentro de
frutas caladas. Dependiendo del lugar donde estemos trabajando, el tipo de barra, el
movimiento y por sobre todo el tipo de clientela que tengamos, vamos a tener una
produccin mayor o menor respecto a la decoracin de cada trago.
Diferentes tipos de decoracin:
Removedores o agitadores: Pueden ser de madera o de plstico y se empiezan a utilizar
por una cuestin prctica ya que un trago largo lo vamos a tomar tal vez en 5 minutos as
como en 15, 20 o ms. Por esto necesitamos volver a enfriar o a mezclar este trago.
Aprovechando la necesidad de los mismos en cada trago largo, se empiezan a utilizar para
decoracin con logos y/o marcas ya sea del lugar donde se est bebiendo as como alguna
marca de bebida.
Sorbetes: Tambin se pueden usar los mismos con una razn decorativa, utilizando la
cobertura de papel y produciendo deferentes diseos y formas. As como tambin contamos
con una gran variedad de modelos de sorbetes con diferentes formas.

Coronado o labeado: Consiste en bordear el vaso con azcar o sal. Se moja el borde del
vaso con un limn, naranja u otro lquido y se sumerge centmetro en azcar o sal.
Tambin se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, granadina o blue
curaao para darle color o agregar colorante de comida al azcar para lograr un efecto ms
original.
Frutas: Trozos de frutas, rodajas de naranja o limn, cerezas, cscaras de ctricos y hojas
de hierbas, tales como menta, son las ms utilizadas para los ms diversos tipos de
decoraciones. Tambin se suelen usar, en los cocktails clsicos como el martini aceitunas y
cebollines que deben guardarse refrigerados y sacar del envase en el momento de
utilizarlos.
Limones: Cortar en rodajas, por la mitad, hacerles un corte diagonal para que de esta
manera queden listos para insertar en el borde del vaso y tambin pueden ser utilizados para
el tequila.
Naranjas: se produce la misma preparacin que a los limones y se les agrega una cereza
pinchada con un escarbadientes en la corteza de cada una de las rodajas. Se deben guardar
refrigeradas.
Tringulos de anan: cortar rodajas de anan fresco y luego dividirla en tringulos.
Efectuar un corte diagonal a cada tringulo para dejarlos listos para insertar en el borde de
copas o vasos.
Twist (tirabuzn): Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzn, tuerza la
cscara de la fruta sobre el trago y djela caer dentro de la bebida. Cuando use frutas para
decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Elaboracin de Pre-mixes
Los pre-mixes son mezclas y/o preparados que se utilizan en coctelera para optimizar el
trabajo. Esto se logra debido que el tiempo de elaboracin de los tragos disminuye, los
tragos mantienen el mismo estndar de elaboracin, y la facilidad que otorga el utilizarlos
se advierte en forma considerable. Se recomienda procesar y convertir en mix todas las
frutas que deban ser ingredientes de los tragos para agilizar el servicio y organizacin.
Sour mix (mezcla agria):
Ingredientes: 50% jugo de limn, 30% agua y 20% azcar.
Elaboracin: en licuadora con agua caliente.
Vida til: 5 das
Utilidad: para tragos con azcar y limn.
Pulpa de frutillas (strawberry mix):
Ingredientes: 50% frutillas naturales, 25% agua, 20% azcar y 5% de limn.
Elaboracin: licuado, logrando una textura espesa.

Vida til: 2 a 4 das refrigerada.

Utilidad: rapidez y organizacin para el trabajo.

Half & Half:

Ingredientes: 50% crema lquida y 50% leche.
Elaboracin: batido
Vida til: 2 das
Utilidad: tragos con crema lquida.
Margarita Mix:
Ingredientes: 50% Limas naturales o jugo de lima, 30% agua caliente y 20% azcar.
Elaboracin: licuado
Vida til: 3 a 4 das refrigerado.
Utilidad: proporciona el verdadero sabor al Margarita.
Variante: Puede ser reemplazado por el Sour Mix.
Pia Colada Mix:
Ingredientes: 50% jugo de anan y 50% leche de coco.
Elaboracin: licuado.
Vida til: 4 das
Utilidad: mezcla natural para tragos que llevan coco y anan.
Sweet & Sour Mix (Agridulce)
Ingredientes: 50% jugo de limn, 25% jugo de naranja, 25% agua y una clara de huevo.
Elaboracin: directamente en el tanque o botella.
Vida til: 1 das
Utilidad: tragos con azcar y limn.
Medidas y equivalencias
1 Onza = 28,34 cm3
pero para facilitar los clculos la tomaremos como 1 Onza = 30 cm3.
Por ende:
1 1/2 Onza = 45 cm3
2 Onzas = 60 cm3
2 1/2 Onzas = 75 cm3
3 Onzas = 90 cm3
3 1/2 onza = 105 cm3
1litro = 33 Oz
750cm3 = 25 Oz
Dash = 1 chorrito corto = 1/8 Oz
Splash = 1 chorrito largo =1/6 Oz

CLASE 2
Cristalera
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la hora de preparar un cocktail,
veremos todos lo diferentes tipos, desde los ms usados hasta aquellos que usaremos poco.
Todas estas variedades nos permitirn realizar desde las ms variadas y exticas
preparaciones hasta las ms sobrias y elegantes. Debemos hacer una primera clasificacin y
separaremos la cristalera en indispensable, ser aquella que nunca deber faltar en ningn
tipo de barra y dispensable o especfica, aquella que tendremos solo en caso de tener algn
tipo de servicio determinado (cerveza, vino) as como copas para ccteles especficos
(margarita, hurricane o coctelera de autor).

Bebidas alcohlicas
Existen muchos tipos y variedades de bebidas alcohlicas. Las cuales se producen de
diferentes maneras y son producto de materias primas de todo tipo, desde las frutas hasta
los cereales. A continuacin detallaremos los procesos de obtencin de alcohol y la forma
de elaboracin de las bebidas que ms utilizaremos.
Alcohol:
Es un lquido incoloro y ms liviano que el agua, pero a diferencia de esta posee un fuerte y
picante sabor. El alcohol se obtiene por la fermentacin de productos que contienen azcar,
como las frutas, los cereales, las papas y la celulosa. Estos azcares al relacionarse con
levaduras, que pueden o no encontrarse en los mismos productos, se transforman en alcohol
y anhdrido carbnico. Este alcohol que se obtiene por medio de estos productos antes
nombrados es el alcohol etlico o etanol.
Fermentacin:
Es el proceso mediante el cual se produce la transformacin de azcar en alcohol y esto se
da gracias a unos microorganismos llamados levaduras. Esta reaccin qumica va a dar
como resultado alcohol etlico y dixido carbnico. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen
en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas
de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno,
por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
Materias primas:
Se puede obtener alcohol a partir de casi cualquier tipo de materia prima que contenga
azcar, ya sea una fruta o cereales.
Procesamiento:
En el caso de las frutas, por poseer una gran cantidad de agua, se pasa por prensas
mecnicas para extraer su jugo. En el caso de las frutas deshidratadas o cereales se mezclan
con agua. A este lquido se lo denomina mosto. En la mayora de los casos la materia prima
posee la cantidad suficiente de levaduras para la fermentacin, en el caso de no poseerlo se
le agrega en forma artificial. Una vez obtenido este mosto necesitar, para que se produzca
la fermentacin, una temperatura cercana a los 30, dependiendo de la materia prima y de
las levaduras. Esto se producir en tanques de acero inoxidable sellados hermticamente
para evitar el ingreso de oxgeno, ya que se cortara el proceso. Dependiendo de la materia
prima y las levaduras que se utilicen obtendremos una bebida de entre 4 y 16 de alcohol.
Dos de las bebidas fermentadas ms consumidas en el Mundo son el vino y la cerveza.

Destilacin:
Es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin en los diferentes
componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada una de las sustancias. Para
producir bebidas por destilacin lo primero que necesitamos es un mosto fermentado de
cualquier tipo, dependiendo la bebida que se quiera producir.

Destilacin en Alambique:
Es una herramienta de destilacin simple que est constituida por una caldera, donde se
calienta el mosto. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfran en un
serpentn situado en un recipiente refrigerado por agua. El lquido resultante se recoge en el
depsito final. El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor
temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la condensacin, se encuentran en el
medio final ms concentrados. De este modo se concentran aromas o alcoholes.
Los alambiques utilizados para destilar bebidas alcohlicas se fabrican normalmente de
cobre porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los cidos y conduce
bien el calor.
La idea bsica sera calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura
se separan los productos ms voltiles que empezarn a ascender, desde el capitel, que debe
tener un volumen determinado en relacin al de la caldera, para evitar la condensacin del
lquido evaporado, y de ah al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentn
en el que el vapor condensa por reduccin de la temperatura, y se recolecta en el recipiente
final en forma lquida, ayudado por el conjunto de refrigeracin. El producto obtenido por
este mtodo tiene baja graduacin alcohlica, siendo el mximo posible 80%Vol. Este
producto es llamado aguardiente y tiene un alto contenido de congneres que le otorgan sus
caractersticas aromticas.
La destilacin se suele en tres partes:
Cabeza:
Principio de la destilacin, posee un alto contenido de impurezas y componentes txicos.
Corazn:
Es la parte intermedia, y la de mejor calidad.
Cola:
Es el final del destilado y es la parte que contiene ms impurezas y agua.
Destilacin en Columna:
El circuito consiste de dos columnas una para la evaporacin y la otra para la condensacin
y separacin de vapores. La primer columna permite ingresar el vapor del producto
calentado el cual recorre un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El
vapor de agua, al tener menor punto de evaporacin quedar retenido en estos
compartimientos. El vapor de alcohol continuar el recorrido hasta la parte superior para as
encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda columna.
La segunda columna, ser recorrida por el vapor en forma descendente a travs de un
circuito de serpentinas que irn reduciendo la temperatura del alcohol, para as asegurar la
separacin del vapor de agua del vapor de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido por
la mayora de los productores como propiedad del segundo. As la maquina es conocida al
da de hoy como Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando, aunque
mejorado, para la produccin de la gran mayora de las bebidas alcohlicas. Con este
mtodo el producto resultante es llamado alcohol, su contenido de congneres es muy bajo
por lo que resulta en un alcohol muy neutro y su graduacin alcohlica asciende a 96%Vol.

Maceracin:
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se
pretende extraer. Generalmente se realiza a temperatura ambiente de 2 a 14 das. Si no se
especifica el tiempo, se efecta durante 7 das.
Infusin:
Se denomina as a la accin de extraer de un producto as partes solubles en agua a una
temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.
Ron
Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas fermentadas de la caa de
azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua
desmineralizada. Este Aguardiente generalmente se aeja en barricas de roble por periodos
de tiempo diversos. En ingls se llama rum, de donde proviene la palabra espaola ron y la
francesa rhum.
Pases productores:
Cuba, Puerto Rico, Jamaica, Venezuela, Nicaragua, Repblica Dominicana, Guatemala,
Costa Rica, Trinidad y Tobago, Espaa, Inglaterra, Francia y el Caribe.
Aejamiento:
Vara segn el productor. En algunos pases est reglamentado pero se considera importante
guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacin es la siguiente:
De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
De 5 aos: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
De 7 aos: ron aejo.
De 10 a ms aos: ron extra aejo.
Marcas reconocidas:
Havana Club, Bacardi , Matusalem, Pampero, Barcel, Santa Teresa, Cacique, Isla ,
Zacapa. Cachaa
La cachaa originaria de Portugal, (tambin llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o
chacha) es la bebida alcohlicadestilada ms popular de Brasil. Es un aguardiente que se
obtiene como producto de la destilacin de la caa de azcar, (caa brava). Caa de azcar
similar a la de argentina pero con menor porcentaje de glucosa. Segn la definicin legal, la
cachaa es el producto de la destilacin del jugo fermentado de la caa de azcar, con una
concentracin de alcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden tambin ser aadidos hasta 6
gramos de azcar por litro.

Marcas reconocidas:
Pit, Velho Barreiro, 51, Coqueiro, Leblon, Ypioca, Sagatiba.
Aguardiente
Nombre genrico que se da a los destilados hidro - alcohlicos de entre 40 y 45 grados y
que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados, aromatizados o mezclado. El nombre
Aguardiente se aplica en algunos pases latinoamericanos exclusivamente al destilado de
jugos de caa de azcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Per) o mezclado con ans
(Colombia).
Vodka
Es un destilado claro, normalmente sin color, y el ms neutro de todos los aguardientes,
generalmente de grano fermentado. Es el destilado nacional de Rusia y Polonia, y significa
"agita" (diminutivo de agua) (agua=woda en polaco, en ruso). Es uno de los
destilados ms usado en coctelera. Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en
volumen. Los ms tpicos tienen un 40%Vol. Se puede destilar de cualquier planta rica en
almidn, tradicionalmente de granos como centeno (generalmente considerado superior a
otros tipos de vodka) o trigo, pero tambin puede ser de papas o remolacha. El vodka se
produce hoy en todo el mundo. El nmero de veces que la bebida es destilada nos dar un
producto ms neutro a mayor cantidad de destilaciones. Los vodkas comunes son destilados
dos o tres veces, por ejemplo Smirnoff (3). En el segmento superior del mercado se
encuentran vodkas con mayor cantidad de destilaciones, como ser Belvedere (4), Ciroc (5),
Alpha Noble (6), Russian Standard Imperia (8) y Jean Marc XO que actualmente ostenta el
rcord, 9 veces. Pases productores: Rusia, Polonia, Suecia, Francia.
Marcas reconocidas:
Smirnoff, Stolichnaya, Absolut, Danzka, Grey Goose, Ciroc, Belvedere, Wyborova, Pravda.
Gin
Destilado de origen ingls, su graduacin vara entre 43 a 47. Se obtiene por destilacin
de la cebada, trigo o centeno, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con
Cardamomo, Anglica y otras hierbas que le dan esta fragancia y aroma caracterstico
(corteza de cassia, lyrio, cscara de ctricos). Debe elaborarse con alcoholes de cereales
frescos de 96, altamente neutros.
Marcas reconocidas:
Bombay, Beefeater, Tanqueray, Gordons, Hendricks.
Ginebra
Tiene su origen en Holanda, de Scheidam, por esta razn se lo conoce popularmente con el
nombre de "Agua de Scheiedammer". Es una bebida alcohlica obtenida a base de cebada y
cereales, la cual se destila y luego se la saboriza con bayas de enebro y otras hierbas. Su
color vara entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten a
una destilacin especial, casi al vaco, a fin de no aminorar el bouquet. Su graduacin
puede alcanzar los 60. Puede ser dulce, semi seca o seca. Puede ser aejada en algunos
casos.
Marcas reconocidas:
Bols, Corenwyn, de Kuyper, Wenneker, Ketel 1, Llave.

Tequila
Es un destilado originario de Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e
incoloras. Se elabora a base del jugo extrado del agave, en particular el llamado agave
azul. Tiene denominacin de origen en cinco estados de la Repblica de Mxico
(Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco
ya que en los cuatro anteriores solo se puede producir en algunos municipios). Es quizs la
bebida ms conocida y representativa de este pas en el mundo. Para llamarse tequila, la
bebida debe de estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de agave, aunque
los tequilas ms puros contienen 100% agave. El nombre tequila es una denominacin de
origen controlado, reconocida internacionalmente, y que designa el licor de agave
elaborado en regiones determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de
Tequila y Amatitn y otros municipios de Jalisco.
Marcas reconocidas:
Jos Cuervo, Sauza, Agavales, Jimador, 1800, Don Julio, 3 Generaciones, Patrn.
Mezcal
Bebida alcohlica tradicional mexicana, que puede producirse en 24 estados diferentes del
pas, elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de cualquier agave, excepto
el Agave Azul. Su graduacin suele ser superior a 45.
Clasificacin del mezcal en funcin del aejamiento:
Blanco Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
Reposado Almacenado de dos meses a un ao.
Aejo Almacenado por lo menos un ao, en barriles de no ms de 200 litros.
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores ms finos
caractersticos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se
reposa en vidrio para conservar todas sus caractersticas organolpticas
Marcas reconocidas: Vida, Gusano Rojo, Oro de Oaxaca, Pierde Almas.
Whisky
Es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta fermentada de cereales
como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se comercializa con un contenido
alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico
escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significan agua de
vida, del latn aqua vitae, aquavit.

Tipos de whisky:

Whisky de malta: Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still",

alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes
de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos.
Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter.
Whisky de grano: Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo
tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin
continua.
Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras.
Mezcla de maltas:
Mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "pure malt".
Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser una
mezcla de maltas.
Proveniente de una nica destilera (Single malt):
Whisky elaborado en una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios
barriles, a no ser que est descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky
coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril
o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o
bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en
dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como mnimo.
Pure pot still:
Whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada
y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
Mezclado (Blended):
Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos
procedentes de varias destileras. Suelen ser whiskies ms baratos.
Cask strength:
Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de
su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su
graduacin. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de
un whisky es el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha
interactuado con el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies
que han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos"
ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo
similar.
Whisky escocs:
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta
tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms
renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky
Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que
el licor debe ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un
grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes

contenan bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres
aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como
colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Whiskey irlands:
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un
whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace
suave y delicado. El consumo del whisky irlands se realiza mayoritariamente dentro del
pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han
aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboracin es similar
al de los whiskies escoceses; tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de
cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin,
proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente
se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar
la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante
aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las
cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido
vino de Jerez) este perodo debe durar un mnimo de siete aos, es decir, cuatro ms que en
Escocia.
Whisky canadiense:
El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
caracterstica comn de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido
malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido
en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten
un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua
para reducir el grado alcohlico, durante tres aos como mnimo, aunque normalmente
suelen superarlos con creces. Los trminos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y
"Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan ninguna proporcin
particular de centeno u otro grano usado en la produccin.
Whiskey estadounidense:
Debe ser elaborado, segn la ley nacional, a base de maz por lo menos en una
concentracin superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a
utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son tpicamente: el
trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a
la palabra whisky. Solamente una destilera en Estados Unidos llama a su whiskey,
"whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son:
Bourbon whiskey:
Debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que
la denominacin "Bourbon" aparezca en la etiqueta. Puede ser elaborado de forma legal en
cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La produccin legal no est restringida a la
zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida est muy asociada a las
comunidades destileras de esta zona del Sur.
Rye whiskey:

Debe tener un mnimo de 51% de centeno.

Korn whiskey:
Debe tener un mnimo de 80% de maz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y
deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el Korn whiskey. ste
no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en nuevos barriles de roble incarbonizados o
barriles usados. El envejecimiento del Korn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis
meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos aos o ms, el whisky
entonces ser adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El
"straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble
carbonizados durante dos aos o ms, y destilado en no ms de 80% de alcohol por
volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. Los whiskeys
estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos,
adems de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo
Jack Daniel's la marca ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del bourbon
en prcticamente todo. La diferencia ms notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en
carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos.

Cognac
Debe ser producido exclusivamente en la regin francesa autorizada para la produccin del
Cognac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y
algunas reas designadas de los departamentos de Deux-Svres y Dordogne) con un vino
procedente de ciertas variedades de uva. Debe ser obtenido a travs de una doble
destilacin en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en ingls). El diseo y las
dimensiones de los alambiques estn legalmente controlados. Tras las dos destilaciones, se
obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohlico de aproximadamente un 70%
de alcohol. El cognac slo puede ser vendido al pblico y denominado realmente 'Cognac',
cuando ha pasado al menos dos aos envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a
partir del final del periodo de destilacin. Este proceso le confiere el color y aroma
caractersticos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea cognac. El
producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Las denominaciones oficiales del cognac
segn su tiempo de crianza son las siguientes:
VS (Very Special) o 3 estrellas: cognacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos dos
aos de aejamiento en barricas.
VSOP (Very Superior Old Pale) o Rserve: cognacs cuyo aguardiente ms joven tiene al
menos cuatro aos de aejamiento en barricas.
Napolon, XO u Hors d'ge, tambin en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very
special superior old pale xtra old): cognacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos seis
aos de aejamiento en barricas.
Marcas reconocidas:
Camus, Hennessy, Courvoisier, Pierre Ferrand, Remy Martin, Hine
Brandy
Es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, casi siempre con un
contenido alcohlico entre un 36 y un 40%, aunque algunos llegan hasta un 60% al ser
expedidos al mercado. A menos que se aada un adjetivo complementario brandy de
frutas, brandy de cereales, se considera hecho con vino de uva.
Pisco
Es un aguardiente de uvas producido en el Per y en Chile, elaborado fundamentalmente
mediante la destilacin del producto de la vid, como el brandy y el cognac, pero sin la
prolongada crianza en barricas de madera. Se le suele incluir dentro de la familia o
categora de los brandy. Existen dos estndares para la produccin de pisco: uno que rige en
territorio chileno y otro en el peruano, por lo que se consideran tcnicamente productos
diferentes. Una de las diferencias que tienen es el tipo de uva con la que se elaboran. En el
Per existen oficialmente cuatro clases de piscos:

Pisco Puro (de variedades no aromticas),

Pisco Aromtico (de variedades aromticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la fermentacin)
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no aromticas).
El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u otros
agregados. La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y
48, teniendo habitualmente 42. En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de
acuerdo a su graduacin alcohlica mnima:
Pisco Corriente o Tradicional (30)
Pisco Especial (35)
Pisco Reservado (40)
Gran Pisco (43)
El pisco chileno se destila a alrededor de 70 grados y luego se hidrata con agua
desmineralizada para ajustar su graduacin a la deseada, tal como se hace en la elaboracin
del singani, el vodka y el whisky.
La graduacin alcohlica del pisco chileno vara regularmente entre los 30 y 50, siendo
ms populares y consumidos aquellos de entre 35 y 40-

CLASE 3
Licores
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo
un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales,
diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares. Para
elaborar un licor, se puede destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, a esta
destilacin se la endulza y en algunos casos se la coloriza. Otra forma de elaborar licor
consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base, logrando as un licor de alta
calidad al conservar el brillo, la frescura y el bouquet de sus ingredientes.
Podemos separar los licores en tres tipos, segn sean sus ingredientes.
Frutales:
Estn elaborados a base de una o varias frutas.
Herbceos:
Estn elaborados a base de una o varias hiervas y/o especias.
Cremosos:
Estn elaborados a base de cremas, combinaciones de lcteos con chocolates o huevo.
Tambin podemos separarlos por su contenido de azcar.
Licor extra seco:
Cuando contenga hasta 1,5% de azcar.
Licor seco:
Cuando contenga hasta 10% de azcar.
Licor dulce:
Cuando contenga ms de 10 y hasta 20% de azcar.
Licor fino:
Cuando contenga ms de 20 y hasta 35% de azcar.
Licor crema:
Cuando contenga ms de 35% de azcar.

Vermouth, Aperitivo y Amargo

A menudo la frontera entre los Aperitivos y Vermouths no queda tan clara. Las bebidas
aperitivas son las que se consumen preferentemente antes de comer y tienen la propiedad de
abrir el apetito. En la lnea de los alcohlicos se clasifican en:
Vermouth:
Es elaborado siempre en base a vino y hierbas. Para ser catalogado como tal debe contener
al menos 75% en volumen de vino, adicionando o no alcohol. Se entiende por vermouth
dulce el que contenga no menos de 150 g. de azcar por litro y 15-17 de alcohol. En
cambio el tipo seco es el que tiene menos de 80 g. de azcar por litro y 18 de alcohol. El
aadir al vino hierbas aromticas y medicinales, tanto para aperitivo como con fines
curativos, es costumbre antigua, pues ya los griegos clsicos lo hacan. Pero los vinos
aromatizados o compuestos que hoy conocemos como vermouths, son un invento
puramente italiano. Como ejemplos, encontramos en Cinzano o Martini.
El vermouth dulce tambin puede llamarse italiano, Torino, Rosso o Sweet.
El vermouth seco tambin puede llamarse Francs, Dry o Extra Dry.
Aperitivo:
En este caso hablamos de bebidas espirituosas a los cuales se les atribuye la propiedad de
abrir el apetito. Pueden obtenerse por destilacin o por maceracin de hierbas en alcohol
con menos del 75% de vino en su volumen. El alma de los aperitivos est en las hierbas que
perfuman su esencia, y las composiciones con que se elaboran son secretas. Se utilizan
hierbas y especias como la quina, cuassia, genciana, artemisa, salvia, nuez moscada, clavo
de olor, cscaras de naranja, calisaya, clamo, acacia, melisa, ajenjo y organo. Su
dosificacin es la clave del xito de cada marca. Gancia es la marca lder en este segmento.

Amargos y Bitters:
Son elaborados en base a alcohol y hierbas. Difieren de los aperitivos en sabor amargo
otorgado por las hierbas y races amargas que le confieren propiedades medicinales por su
efectividad como digestivos. Tenemos desde los que se pueden beber solos hasta los
productos que son tan amargos que se vierten apenas unas gotas a algunos combinados. Son
muy buenos para balancear ccteles por su amargor y la cantidad de ingredientes en su
composicin. Son producidos a nivel mundial y entre los ms destacados encontramos
Fernet, Campari, Cynar, Pineral, Underberg y el clsico Bitter Angostura.

CLASE 4
Venta sugerida
La venta es un proceso que identifica, activa y satisface necesidades del comprador para
beneficio reciproco del comprador y vendedor. Una problemtica muy comn en la
actividad gastronmica en la actualidad se centra principalmente en la pregunta diaria
Cmo aumentar las ventas? Los principios de la calidad total aplicada a las empresas de
servicios nos muestran claramente que nuestra actividad se dirige hoy hacia la satisfaccin
total de las necesidades y expectativas de nuestros clientes. Clientes que por cierto son la

gua y principal destino de nuestros esfuerzos. Una de las formas poco destacadas al formar
en la calidad es el Upselling, la sugerencia en las ventas como mtodo para lograr la
satisfaccin total y an ms la fidelizacin del consumidor. La venta sugerida es mucho
ms que una va para incrementar la calidad y la cantidad de sus ventas.
La venta sugerida es una tcnica que puede ayudarlo a lograr que sus clientes queden ms
satisfechos y su establecimiento sea ms redituable. Pero Qu es vender? Los Bartender
reciben con frecuencia instrucciones sobre tcnicas de servicio, organizacin, higiene y
nuevos productos, pero en muy pocas oportunidades los ven y capacitan como lo que son
verdaderamente. Vendedores, si y no tengamos miedo de decirlo.
Un buen Bartender es un buen vendedor, o debera serlo. Aprendamos a ver, entonces a los
Bartenders, como profesionales de la venta y entendamos que en ellos esta nuestra
productividad. Las ventas sugeridas ayudarn a incrementar su profesionalismo y sus
ganancias. Vender es satisfacer al cliente. El Bartender tiene la funcin de facilitar la
decisin de compra de sus clientes.
Y el empleador tiene la obligacin de formar Bartenders profesionales que entiendan que su
funcin no se limita a servir ccteles, su funcin por sobre todas las cosas es lograr que el
cliente vuelva y venderle lo mejor ayuda en gran medida a lograr ese objetivo.
Por otro lado, los clientes reclaman cada vez ms mayor informacin acerca de los
productos y servicios, sus beneficios y sus ventajas comparativas.
Por lo que el comprador necesita un vendedor bien informado, los Bartenders deben
conocer en profundidad las caractersticas de los productos que venden. Es indispensable
que para vender efectivamente y lograr, como hemos dicho la plena satisfaccin del cliente
y su fidelidad, los Bartenders obtengan un cabal conocimiento del men, como principal
herramienta del marketing de nuestro establecimiento.
A la hora de describir productos deber conocer entonces cualidades tales como:
-Nombre de los ccteles y platos del men y su traduccin en el caso de estar expresados en
otro idioma.
- Tipo o clasificacin
- Forma de presentacin del cctel o plato
- Sus acompaamientos o guarniciones
- Opciones de condimentos alternativos
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- Cualidades especiales en cuanto a sus caractersticas nutricionales.
- Tiempo de elaboracin y coccin
- Combinaciones posibles con otros platos o bebidas.
Lea a sus clientes. Escuche atentamente. Aprenda a observar a sus clientes, ensee a
realizar las preguntas necesarias, detecte que necesitan, conozca cules son sus
expectativas. Determine en definitiva mediante sus consultas las ocasiones especiales de
servicio. Constantemente se presentan momentos propicios para lograr una venta ms.
Algunos consejos:
-Preste atencin.
- Atienda a sus clientes rpidamente.
- En caso de dietas especiales: Escuche la solicitud del cliente y maneje sugerencias para
dietas especiales.
-Ofrezca opciones, ser ms fcil que el cliente acepte si tiene una gama para elegir.
-Ofrezca dos o tres opciones para que considere el cliente.
-Pregunte al cliente cual desea, no si desea alguno.

-No use condicionales. Ej. "Si el seor desea un cctel...".

-Emplee la oferta directa. Ej. "Le gustar el cctel de la casa...".
-Use descripciones. Ej. "Es realmente delicioso...".
-Detecte las oportunidades.
-Desarrolle la empata.
-Sugerir, sugerir, sugerir....
-Nuestra consigna central es "tu ganas, yo gano...".
-Ofrezcamos lo mejor, el cliente lo agradecer.
Reflexiones finales:
Sabemos que dando ms de lo que debemos dar, recibiremos ms de lo que esperamos
recibir. Actuemos logrando superar las expectativas de nuestro cliente. Ofrezcmosle lo
mejor.
Todo PROCESO DE VENTA se divide en tres pasos:
Presentacin del producto:
En este aspecto estn involucrados por un lado la actitud y presencia del Bartender, el cual
deber contar con una actitud positiva en todo momento y recibir a cada cliente siempre
con la mayor amabilidad y una elegante sonrisa. Por otro lado en este aspecto tambin est
involucrado el men de bar, as como tambin la presentacin y decoracin de la barra.
Desarrollo de la venta:
Ac est involucrado directamente la habilidad del Bartender de interpretar las necesidades
de cada cliente y poder informarle clara y rpidamente todo acerca del producto que
estemos vendiendo. Ac entra un concepto importantsimo que es la tendencia de venta.
Durante la venta sugerida no solo se debe alcanzar a conocer el gusto del cliente para
prepararle el mejor cocktail o bebida que va a consumir, sino que tambin se trata de
tendenciar el consumo hacia lo que queremos vender utilizando toda la gama de productos
que estn disponibles. Finalmente utilizando todas estas tcnicas de venta concluiremos
decidiendo nosotros por l.
Cierre de venta:
Una vez concluida la sugerencia procederemos a elaborar lo pedido, entregamos al cliente y
esperamos lo que se llama check back.

Check back: Esto se va a referir a un servicio post-venta que se debe realizar

inmediatamente despus de haber entregado el producto. Cerciorndose que haya probado
lo que ofrecimos se le pregunta si est todo bien, si coincide con lo que l buscaba y
cumple con sus expectativas. Todo esto no se logra de un da para otro, si no que s ira
adquiriendo con el paso del tiempo, pero es muy importante conocer el producto que
estamos ofreciendo a la perfeccin, memorizndolo continuamente, de esta manera no
tendremos ninguna traba al explicar lo que estamos vendiendo.
Hay que recordar que muchas veces lo importante no es vender ms, sino vender mejor.

Conclusin: Aprender a vender sugerentemente se logra PRACTICANDO, y esto requiere

de compromiso con el concepto, repeticin del "Speach de venta", memorizacin de los
productos que estn disponibles para la sugerencia y sobre todo una correcta actitud de
venta y de servicio. Recuerde que en este negocio, lo importante no es vender ms, sino
vender mejor. En la mayora de los casos, bajas recaudaciones son causadas por perder la
oportunidad de vender. Si usted es Bartender, aproveche esta oportunidad de adicionar un
valor agregado y convertirse en un verdadero profesional, y si es responsable del negocio,
no pierda el tiempo y evale el desempeo de sus Bartenders desde la perspectiva correcta,
capactelos y comience a optimizar sus ingresos. No Lo olvide, la competencia ya lo est
haciendo.
Calidad de servicio
Nuestra profesin consiste bsicamente en brindar un servicio y nuestro objetivo principal
es satisfacer las necesidades del cliente, para ello nuestro servicio debe ser confiable y
altamente satisfactorio, debe tener capacidad de respuesta y debe incluir empata.
Confiabilidad
Nuestros clientes buscan en primera instancia poder confiar en nosotros, una vez que supo
ganarse esa confianza, nace un lazo nico que no debemos romper bajo ninguna
circunstancia, ya que saldramos perjudicados. Ganar la confianza de la gente lleva tiempo,
perderla slo un segundo.
Satisfaccin
Para que un servicio sea satisfactorio no basta sonrer. Un servicio de alta calidad se reduce
a dos elementos igualmente importantes. Atencin esmerada e idoneidad. La combinacin
de idoneidad con un estilo personal es lo que despierta elogios y hace que los clientes
vuelvan al lugar.
La idoneidad que respalda un estilo proviene de:
-Conocimiento del producto.
-Capacidad para escuchar.
-Aptitud para resolver problemas.
Capacidad de respuesta
Un cliente que confa en nosotros da por sentado que tenemos todas las respuestas a sus
interrogantes o a situaciones que puedan llegar a ocurrir en ese instante, entonces siempre
debemos estar atentos a lo que suceda a nuestro alrededor y a los requerimientos de los
clientes y nunca dejar de capacitarnos ya que los clientes buscan informacin constante y
somos nosotros quienes tenemos el deber de brindarles las respuestas.
Venta y Consumo Responsable de Alcohol
Beber con moderacin y con el objetivo de degustar y no que el exceso afecte a nuestra
percepcin. Un cctel, una copa de vino, una copa de licor, una cerveza, o en cualquiera de
sus variantes el alcohol tiene que ser adecuadamente asimilado por nuestro hgado. Si bien
el alcohol es el acompaante de grandes festejos, de reuniones de amigos, de romances, su
exceso es el causante de graves daos irreversibles para nuestro cuerpo por enfermedades o
accidentes.
Nuestra responsabilidad como vendedores es entender el alcohol y sus efectos, el placer de
una copa de vino, la degustacin de un cctel equilibrado, la hermosura de las burbujas del

champagne, entre muchas otras formas de presentarse, hace del alcohol un componente
seductor al que hay que tratarlo con muchsimo respeto.
Efectos del alcohol:
Una pequea dosis por hora de alcohol en la sangre producto de consumir un trago por
hora, provocar un efecto tranquilizador en el consumidor, pero al ingerir considerables
dosis de alcohol en poco tiempo los primeros efectos sern de euforia, de desinhibicin. El
problema se presenta cuando los efectos de retorno, producto del castigo que sufri el
cerebro, no se pueden controlar. Esto es lo que llamamos estado de ebriedad. Aunque se
crea que el alcohol es un estimulante, en realidad es un depresivo del sistema nervioso.
Absorcin del alcohol
El alcohol se absorbe en un 20% por medio de las paredes del estmago y en un 80% en el
intestino delgado. Una vez en el torrente sanguneo penetra en todos los tejidos del cuerpo y
cuanta ms agua se consuma ms diluido estar.
Velocidad de consumo: Ms rpido se consumen ms rpido se absorbe. Pero hay variantes
que influyen.
-Estmago vaco o lleno: los alimentos en el estmago retardan la absorcin.
-El tipo de alcohol: cuanto ms diluida en agua se encuentra la bebida, ms lenta ser la
absorcin.
-Peso: cuando la persona tiene un peso mayor al normal el alcohol se concentra en
proporciones menores en el torrente sanguneo, ya que a mayor volumen mayor contenido
de agua en el organismo.
-Lugar o circunstancias: el alcohol tendr menos efectos si la persona est sentada y
relajada que si estuviera de pie o en movimiento y bebiendo. Si el bebedor se encuentra
emocionalmente perturbado bajo presin o fatigado, el alcohol tendr un efecto mayor que
de costumbre.
Sntomas de embriaguez
-Prdida de las inhibiciones
-Deterioro en las relaciones
-Juicio disminuido
-Prdida de la coordinacin

Duracin de los efectos

Existe una regla reconocida mundialmente que enuncia que eliminar el alcohol de la sangre
tomar la misma cantidad de horas que los tragos ingeridos.
Curas
El alcohol provoca un leve estado de deshidratacin, por lo tanto el consumir agua ayudar
hidratarnos, a eliminar las toxinas con ms facilidad y le dar ms tiempo al organismo para
procesar el alcohol. No se recomienda realizar ejercicio fsico ni la ingesta de caf o

energizantes, ya que agitan y aceleran nuestro organismo, haciendo que el alcohol llegue
ms rpido a nuestro cerebro.
Responsabilidades Legales
Recuerde:
-Si usted sirve alcohol a un cliente y ste provoca un accidente, usted puede ser juzgado
como responsable indirecto. Generalmente est prohibido servir alcohol a personas
embriagadas o a menores de edad.
-Conozca y respete las leyes de un Estado con relacin a la edad mnima permitida para el
expendio.
-Verifique las identificaciones a personas que parezcan menores.
-Est consciente de su responsabilidad personal, algunos Bartenders afrontaron parte de
indemnizaciones millonarias a vctimas de conductores ebrios.
-A un cliente nuestro que se lo arresta por conducir ebrio se le pregunta dnde consumi los
tragos. La polica informa a las autoridades pertinentes y pueden suspender o revocar
nuestra licencia de alcohol.
-Si un cliente ingresa a nuestro local en estado de ebriedad y luego lastima a otro podemos
ser procesados como responsables por no cuidar la seguridad de nuestros clientes.
-El desconocimiento de las normas legales sobre nuestra responsabilidad al expender o
beber alcohol no nos exime de culpas o cargos por contravenciones o accidentes.

CLASE 5
Elaboracin del Vino
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan
"vinificacin". En trminos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y
segn se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:
Suelo y Clima:
Por el suelo nos referimos al subsuelo pero ms en especfico la situacin geogrfica pues
de la alcalinidad del suelo depende mucho la calidad de los vinos. Un tipo de suelo poco

silcico, nos va a dar el resultado ideal para el crecimiento y enriquecimiento de nuestras

vides.
No en cualquier rea geogrfica pueden crecer las vides, las vides crecen entre los limites
de abajo del trpico de cncer y arriba del trpico de capricornio. Por su clima templado.
Vendimia:
La vendimia solo se hace en las fechas ideales para la cultivacin de las vides.
Estas, despus de haber sido cuidadas a lo largo de toda la cultivacin obtienen el punto
idneo de madurez que no es sino antes de su completa madurez y es hecha a mano de
preferencia y se van poniendo los racimos en tolvas que no deben de exceder los 45kg. Para
evitar su aplastamiento y acelerar su fermentacin.
Despalillado:
Es despalillado no es ms que la separacin de las vides de sus tallos para evitar que estos
lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se utiliza la mquina despalilladora.
Prensado:
Despus de haber sido despalilladas, las vides son pasadas a las prensas; estas son
mquinas que sustituyen el antiguo mtodo de prensado por los pies, este es ms rpido,
productivo e higinico. Las mquinas estn calibradas para no llegar al punto de aplastar las
semillas y darles un sabor desagradable al mosto.
Fermentacin:
Consiste en la conversin de los azcares en CO2 y C2H5OH (dixido de carbono y
alcohol), mediante las levaduras. Las levaduras son aquellos microorganismos situados en
los hollejos (cascarillas de las uvas y sus palillos), que se forman de manera natural. Estas
empiezan el proceso de fermentacin casi inmediatamente y nos crean as la llamada
fermentacin malolctica. Que consiste en un cambio del cido mlico al cido lctico.
Luego se procede a drenar el mosto de los hollejos y luego a su pasteurizacin.
Levaduras:
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o
tintas, sta trae en su hollejo estas levaduras que realizarn la fermentacin alcohlica. En
tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin
como un proceso de descomposicin espontnea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva en alcohol y otros
cuerpos qumicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohlicas. Las levaduras
son microorganismos formados por una sola clula. Cuando las condiciones en bodega son
ptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxgeno (anaerbicas). Si
bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas
indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la
fermentacin ptima. Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han
transformado en alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de
la vasija llamado borras. Volviendo al proceso fermentativo, una vez que concluye la
transformacin por medio de las levaduras de los azcares de la uva en alcohol
(Fermentacin
Alcohlica), comienza la "Fermentacin Secundaria", ms conocida como

Fermentacin Malolctica: sta ltima, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la

accin de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados
"bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras.
Trasiego:
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea. Esto implica que los
sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que
los vinos estn mucho tiempo sobre las ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en
bodega. Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y
pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaucin de no
arrastrar los sedimentos.
Clarificacin:
Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensin
diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc., que caern al fondo del
envase o depsito si el vino est tranquilo y no se remueve. Sin embargo, la cada de estas
sustancias no disueltas depende tambin de su tamao. Las gruesas caen pronto, mientras
que las menores caen muy tarde y muy difcilmente. En teora, con paciencia y esperando 6
meses, el vino se presentar limpio y brillante. Pero en la prctica, cambios atmosfricos de
presin pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino;
sobre todo en poca de bajas presiones (borrascas). Por tal razn, los trasiegos se hacen en
poca de alta presin, cuando este sedimento est muy asentado. Debido
a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se
recurre a forzar la cada de las materias en suspensin. Para ello se "engordan" tales
materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partculas y
acelerando su cada.
Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien
por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de las partculas del
vino.
Pueden utilizarse diversos:
De origen animal: albminas
De origen marino: alginatos
De origen mineral: bentonita
De naturaleza qumica: anhdrido silcico
Los clsicos son las albminas:
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
De leche o casena: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos

De gelatina de huesos: para vinos tintos

En este momento, lo ms recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y
rosados. La clarificacin espontnea (esttica) supone esperar para que, transcurrido
tiempo, todas las materias estn en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase)
pasemos tan slo el 95% limpio, separndolo del sedimento.
Ensamblaje o Blend:
Es el arte del enlogo de combinar lo mejor de las cepas para conseguir un diferente y
mejor vino. Por definicin un vino varietal es aquel que por ley argentina tiene 80% de una
misma cepa. O sea que hay un tipo de uva que predomina. Mientras que un vino genrico
es aquel que tiene dos o ms cepas (mximo cinco) que ninguna alcanza el 80% por ley
argentina.
Crianza:
Los vinos tintos, como hemos dicho, pueden ser jvenes, cuyas caractersticas
sobresalientes, son la frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jvenes. Pero los
grandes vinos tintos son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los
vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, despus de la fermentacin malolctica se
suceden una serie de procesos fsico qumicos, notablemente complejos, para llegar a lo
que se conoce como envejecimiento o aejamiento del vino, en donde ste se enriquece
sobre Todo en compuestos aromticos del bouquet a la par que se estabiliza el color delos-mismos. Ya habiendo hecho los primeros y ms importantes de los pasos, se procede a
dejar reposar, durante el tiempo que el tipo de vino necesite. A este proceso se le llama la
parte de los ngeles, pues es el momento en el que el vino toma su madures y se termina de
definir, toma pues el sabor y toque especial de los taninos de la barrica que lo contiene y
pierde el exceso de alcohol que este pueda tener. Y por ltimo su envasado.
Para hacer vino y servirlo de forma ptima, hay que crear un equilibrio de aromas y
sabores.
Tres criterios esenciales determinan las cualidades del vino: la variedad de la uva, el suelo y
el clima. Como todos saben, sin la
Elaboracin del Champagne
Se explicar aqu sencillamente el proceso de elaboracin de Champagne (el verdadero, el
francs) para entender luego el proceso de cualquier espumante. El proceso explicado a
continuacin se conoce como Mtodo Champenoise o Mtodo Tradicional.
El Champagne se elabora en la zona francesa de Champagne por tener Denominacin de
Origen. Elaborado en otra regin, se tratar de un espumante y no de un champagne. Para la
elaboracin del Champagne se pueden utilizar tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot
Meunier y Pinot Noir.
La primera parte del proceso es igual a la elaboracin de cualquier vino blanco (aunque la
uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez ptima). Una vez terminada la
fermentacin del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y estabilizar. Luego se
agregarn, a este llamado vino base, azcar y levaduras que tienen como objetivo

provocar la segunda fermentacin. A esta mezcla de azcar y levaduras se la llama licor de

tiraje.
Posteriormente se embotella y tapa con un tapn provisorio (tapa corona habitualmente).
Segunda Fermentacin:
Dentro de la botella comienza una segunda fermentacin alcohlica, por accin de las
levaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo arroja el siguiente resultado:
alcohol y gas carbnico. El gas carbnico, que queda aprisionado en la botella, es el que da
origen a las burbujas de los espumantes. Esta segunda fermentacin debe producirse muy
lentamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras ms lenta se
realiza la segunda fermentacin, ms pequeas sern las burbujas del espumante y mayor
ser su calidad. A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van
agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se
van depositando en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy
importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoprotenas, que otorgan al vino gustos
y aromas muy particulares.
Remuage:
Posteriormente habr que deshacerse de estas borras, para eso las mismas debern caer
lentamente desde la base de la botella al cuello de las mismas, de donde sern extradas.
Para realizar esta operacin, las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como
tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un
primer momento las botellas se encuentran en posicin horizontal, al finalizar el proceso las
botellas habrn girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre s
misma, terminando en posicin casi vertical.
Degello:
Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede llevar algunos aos)
se realiza una operacin llamada degello. Las borras se encuentran ahora depositadas en el
cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen
(una parte del cuello de la botella) en una solucin frigorfica que congela el depsito de
sedimentos.
A continuacin una mquina empuja el tapn provisorio y tanto tapn, como borras y una
nfima parte del lquido son expulsados hacia el exterior (por la presin dentro de la
botella).
Licor de Expedicin:
El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de las borras. Las
botellas pasan ahora por otra mquina, qu les agrega el licor de expedicin. Este licor
est constituido por una solucin de azcar en alcohol o aguardiente de gran calidad y su
finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azcar de acuerdo del
estilo de espumante a elaborar.
Posteriormente a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura con un bozal
de alambre.
Mtodo Charmat:

Es menos artesanal y ms industrial que el tradicional. La diferencia principal radica en que

la segunda fermentacin no se realiza en botella, sino en grandes tanques de acero
inoxidable. Una vez finalizada la segunda fermentacin, los residuos slidos se eliminan
por filtracin. Luego se agregar el licor de expedicin de acuerdo al estilo de espumante
que se pretende obtener. Obviamente este proceso no toma tanto tiempo como el
champenoise y el vino puede estar listo en algunas semanas. Esto explica mucho las
diferencias de precio entre algunos espumantes y otros. Por otro lado, en Argentina, se
elaboran espumantes con otras variedades de uva (Torronts, Chenin Blanc, Semilln, etc)
de mayor rendimiento. Esto tambin permite un sustancial ahorro de costos.

Vinos Generosos
Un vino generosoes aquel que posee una graduacin alcohlica comprendida entre los 15 y
los 23 y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y especficos que le
aportan unas caractersticas propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez),
aunque en realidad se elaboran tambin en otras zonas de Espaa.
El vino fortalecido, o vino generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboracin,
incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduacin
alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100% de la uva.
Este tipo de vinos surgi en los siglos XVI y XVII, como resultado de la bsqueda de
mtodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su
transporte, desde los pases europeos productores hasta los consumidores. La tcnica ms
comn para fortificar el vino consiste en aadir brandy durante o antes del proceso de
fermentacin, resultando en un vino de mayor graduacin alcohlica (17 a 25 grados Gay
Lussac), de mayor textura y sabores ms robustos. Generalmente, este tipo de vinos son
ms dulces debido a los azcares que no consiguieron fermentarse. Tambin tienen mayor
estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin
perder sus propiedades al gusto. Los vinos fortalecidos ms conocidos son el Jerez
(Espaa), el Oporto y el Madeira (Portugal); el Marsala(Italia) y el Mistela

CLASE 6
Caf
Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de
los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues
contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de
consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos
sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.

El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y

subtropicales. Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola
que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras.
El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases
que lo han producido por ms de un siglo. En Espaa, Portugal, Paraguay y Ro de la Plata
es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar).
Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las
bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de
preparar esta bebida como consumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la
que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema, leche condensada, chocolate o
algn licor.
Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo. La industria
del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada
nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones de materia prima a escala
mundial. Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta
pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los
2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario.
Historia del caf
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual
Etiopa), en el oriente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la
especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las
tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de
Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la
cuestin no est resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de
Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos
frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto
comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y
de frutos a un monasterio o a un santo musulmn, dependiendo de la versin, donde
los monjes probaron el brebaje preparado en base a los frutos, para evitar quedarse
dormidos en los oficios nocturnos.
Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto
energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formando bolitas
para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos
en haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se
puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado. En Brasil y Hawi tambin se usa
la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los
frutos caen. Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben
procesarse de manera de retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el
pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf
recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar

el mismo da de su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se

manchen.
Mtodo seco:
Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil,
Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias
veces al da; durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se
secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12.5% de
humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo
interior resuenan los granos. El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para
eliminar la capa exterior. El grano resultante se denomina caf natural o caf oro. Los
desperdicios pueden servir como combustible, como alimento para los animales o compost.
Mtodo hmedo:
El proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura, luego
se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del muclago
que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao
del grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte el
llamado caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del muclago,
y la pulpa, que puede usarse como compost. En seguida, es necesario fermentar el caf baba
en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las capas remanentes de
muclago y toma tpicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental.
El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios
problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros.
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente.
Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf
en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente.
La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre
ellos la mayora del caf de calidad superior. El proceso hmedo requiere una gran cantidad
de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora
de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el
agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua
utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente
debe pasar por los pozos de filtracin. Despus del secado o el lavado, el grano de caf se
encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de
secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de
eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede
mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras, pero esta operacin se
hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo.
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf.
La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en
descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina
capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o
verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan

como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se
comercializan en los mercados internacionales.
Semi-hmedo:
El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y
Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de
la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
fermentado ni cepillado.
Clasificacin:
Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina
para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es
clasificado por tamao.
Pulido:
Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos.
Almacenamiento:
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en
contenedores que transpire a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco
y limpio.
Envejecimiento:
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos
en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la
exposicin al aire del mar cambiaban el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue
abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf
cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado
porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con
los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia
o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido
envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf
se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Descafeinamiento:
Es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los
efectos excitantes de la cafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico
alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le
sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio.

Runge tambin fue el descubridor de la cafena. Sin embargo, el verdadero progreso tcnico
trascendental no se produjo hasta 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn,
decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente
extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e
hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf
descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en
Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin
cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos
General Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades
gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius,
consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por
adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a
empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros
compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se
encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual
se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro
de dixido de carbono bajo presin.
Tueste y torrefaccin:
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos
de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor
algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf
torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Con el tueste, los granos aumentan su
tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a
amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad.
Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los
granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los
granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo
calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de
tueste alcanzado. Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que
finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
Niveles de tueste:
Rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro),
italiano (negro).

Variedades de granos de caf

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto
Robusta (Coffea Canephora). Luego, segn las caractersticas botnicas de la planta hay
mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia,
aptos para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena
de clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande).

Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf

colombiano) generalizndose as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no
hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen
las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado).
Arabica:
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada
(aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo. Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del
Robusta.
Entre las sub variedades ms conocidas encontramos:
Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el
caf arquetipo del estado es La Minita.
Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la regin
del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala.
Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.
Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en
Oroma, regin de Etiopa).
Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de
Hawi.
Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica.
Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se
convirti en un trmino del argot para denominar al caf.
Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de
subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los
entusiastas del caf por tener un sabor cido.
Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin
Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda
parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y
Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los
productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong,
situado al norte de Sumatra.
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del
archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes
que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el
caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la
del Sumatra) y es multidimensional en carcter.
Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se
cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe
confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao).
Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa
que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los
peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier
cosecha.

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han
sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el
tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su
amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad
contribuyen al sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.
Robusta:
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms
resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que
rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de
plantas por superficie. Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y
resulta una infusin ms densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto
del Arbica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y los
molidos econmicos para cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends:
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o
complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales ms
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares
notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con
chocolate, el Caf moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba
disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo
con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas,
muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa. Algunas variedades de granos
son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa
azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms importantes. Estos granos
se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino
mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o
Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.
Consumo - Preparacin de la bebida
La molienda:
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de
elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del
caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos
tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua
calentada durante mucho tiempo necesitan que las partculas tengan un mayor grosor que si,
en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un
determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente
y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan
partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.
El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea
superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha
hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso.

Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:
Molienda:
Basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos
riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son
ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao
razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora
la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de
moler el caf. Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y
produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las
cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de
molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido,
preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos
molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo, percoladores,
prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el
caf para la preparacin del caf turco.
La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor
que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf.
Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia
gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.
Picado:
La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos
bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso).
Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los
resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia,
darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta
velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y
est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo
de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las
prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para
mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden
hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con
mquinas de espresso con bomba.

Machacado:
El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En
ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es
golpear los granos en un mortero.
Conservacin y almacenaje:
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).

La infusin:
La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente.
Existen numerosas variantes de este mtodo:
El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy
finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo
pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido.
El caf espresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a
travs del caf molido.
El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el espresso.
La variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el porta-filtros o maneral,
dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con tonos
de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre) El caf en dos, variante
reciente del caf filtro y el expreso. Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza
el mismo mecanismo que una mquina de espresso, solamente que manual. El instrumento
es de plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro
de papel. Combina ambos mtodos mencionados anteriormente, dando como resultados
sabores concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la
infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. La mejor
forma de consumir caf es de grano ya que el instantneo pasa por numerosos procesos y
por qumicos que no son nada benficos para la salud.
La presentacin:
Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser
con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez
moscada, cardamomo o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases
es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que
debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expreso y leche caliente:
Latte macchiato: es leche caliente manchada con una pequea cantidad caf espresso. El
caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato (vase ms abajo). Caf
con leche (caf latte): es un caf espresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de
expreso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como caf au lait (lit. "caf con
leche"). Capuchino: es un caf espresso al que se le aade leche espumosa, generalmente
salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expreso, 1/3 de leche y 1/3 de
espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta
preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega
al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado
arte del latte. Caf cortado o macchiato: es un caf espresso con espuma de leche encima.
Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con espuma de
leche. En algunos lugares el macchiato es simplemente un expreso con un toque pequeo
de leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros
ingredientes como: licores, cremas y especias. Los nombres pueden variar de pas o zonas
geogrficas:
Caf americano: Es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal.
En Venezuela se le conoce como guayoyo o caf aguarapao'.
Solo doble: a diferencia del caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es
proporcional a la de agua, resultando as un caf con ms cuerpo y sabor que el anterior.
Caf rabe: Caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
Barraquito: Es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de
limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara.
Bedoa: Un caf con chocolate a la taza y leche condensada.
Blanco y negro: Un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o
mantecado).
Bibern de Miln: Un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermouth, una
rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado.
Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada): Es un caf con leche
condensada; es tpico en Valencia.
Belmonte: Es un caf con leche condensada y brandy; es tpico en Murcia y Almera.
Carajillo: Una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes
iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza
de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn.
Caf moca o mokaccino: Es un 1/3 caf expreso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.
Chocolateado: Un caf al que se le aade chocolate a partes iguales.
Crema (caf-crme): Un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de
leche.
Frapp: A base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es
muy popular en Grecia.
Irlands: Una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres
volmenes de caf.
Caf viens (o cappuccino all viennese, en Viena se llama Melange): Es una preparacin
compuesta de un caf espresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida
con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en
virutas.

Caf con hielo: Caf espresso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y
posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.
Asitico (Cartagena, Espaa): Caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas
gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de caf, corteza de limn y
canela.
Caf del tiempo (Valencia): Caf con hielo al que se aade una rodaja de limn.
Leche y leche (Canarias): Caf cortado largo con leche condensada.
Caf de olla: Caf tpico del centro de Mxico (consumido sobre todo en las zonas fras o
durante las temporadas de climas fros) elaborado de preferencia en una olla de barroy al
que se le agregan muchos ingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bien azcar
morena, caf tostado muy oscuro y molido medio o fino, vainilla y almendra.
Caf instantneo:
El caf instantneo es el producto del proceso de obtencin de los slidos solubles a partir
del caf tostado y molido, mediante una operacin unitaria de Extraccin Slido - Lquido;
luego se elimina el solvente (agua en este caso) para lograr as, un producto en polvo o
granulado que se puede disolver rpidamente en agua para ser consumido.
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la
liofilizacin. En los dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas entre 190 y 210 C) y a
continuacin es molido y se extraen los slidos solubles con agua caliente en una operacin
llamada Extraccin Slido - Lquido. El lquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y
luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cmara
de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la
liofilizacin, el secado se realiza por congelacin a bajas temperaturas del extracto y
posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El caf obtenido equivale
aproximadamente a un 40% del peso del caf verde.

CLASE 7
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura.

Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi
que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen
ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y
ms tarde durante la romana.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida
a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta
en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn
se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms
exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de
ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar.
Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin
de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La
"Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es
densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave,
endulzada y con intenso sabor a lpulo. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe
ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser
consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la
conservacin. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son
almacenables y llevan fecha de vencimiento que alcanza unos tres aos. Las botellas
industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. La cerveza enlatada comienza en
Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido
prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX,
cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales.
Ingredientes
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la
cerveza son:
Malta:
Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida
principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un perodo limitado,
hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y
desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se
"maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la
cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de este paso es la produccin de
amilasa que ser utilizada para descomponer el almidn.

Agua:
Otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la
malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es
famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich).
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

 Lpulo:
El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una
planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de
un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables
de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los
EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes. Otros de
los fundamentos de la adicin del lpulo es el frenado de los procesos enzimticos tras el
primer filtrado.
Levadura:
Se denomina as a los organismos unicelulares que transforman mediante fermentacin los
glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras
flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces
carlsbergensis o Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager.
La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las
lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin.
Grits:
Son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales,
tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma,
estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la
bebida misma.
Azcar:
A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo. Malteado del cereal La primera fase de
la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas
especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es
considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier
tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el uso de
la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es
obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas que permiten
convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo
intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento se
interrumpe el proceso.

Las etapas son las siguientes:

Seleccin del grano:
Este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan
una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.

Remojado del grano:

Se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar
el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con
el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
Germinado:
En este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de
unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta
emite una enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo
instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la
germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das.
Secado del grano:
Se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al
secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color
depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza
saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la
malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo, ya que puede
causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.
Proceso de elaboracin
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple,
generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:
Obtencin del mosto de la cerveza
Fermentacin de la cerveza
Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente.
Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se
pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada
para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los
sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los
grits. La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para
que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras
de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
Obtencin del mosto de la cerveza
Maceracin de la Malta
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce
agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y

el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser
aproximadamente de un tercio de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas. En paralelo se est
calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55C, se
detiene la temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90C para ser mezcladas las
dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras
ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas
etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas
diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y
azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtracin previa
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente
para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por
esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de
masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para
la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas
especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta
fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la
fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Coccin del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir con el objeto de
esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este
momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y
al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene
dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.
Obtencin de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y se
ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce,
de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este
proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
Inyeccin de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15C
a 20C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a
este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la
fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).
Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor
que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la
estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del
tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

 Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un

intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25C.
Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y
10C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade
levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.
Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la
posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en
lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador.
No es nada ms que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de
elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la
"fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.
Elaboracin casera
Precisamente en la dcada del 70, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir
cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales.
Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de
cerveza hecha en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los
elaboradores caseros estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas.
Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir
cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin
cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar
en la dcada del 80 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.
Tipos de cervezas
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por
el tipo de levadura usada durante su elaboracin.
Ale (fermentacin alta)
Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas, entre
los 15C y los 20C, y ocasionalmente por encima de los 24C. Las cervezas de levadura
pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por
la que se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las cervezas de
tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la

fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van
desde algunos meses hasta aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta
alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.
Lager (fermentacin baja)
Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el
investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una clula
de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan experiencia
centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura mediante el uso de
levaduras de tipo
Lager, almacenndolas en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural permita
que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la
cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas
del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar como
cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a temperaturas mucho
ms bajas, alrededor de 10C, comparado con una fermentacin normal a temperaturas de
18C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en condiciones muy
cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza
recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el
proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci bastante
cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeracin a comienzos del
siglo XX.
Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de
las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Repblica
Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers son claras de
color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta
las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale). Lambic (fermentacin espontnea)
( levaduras salvajes). Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se
fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que
cruza parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas
Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura la elaboracin de cervezas, aunque no
con la fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar.
Cervezas de origen mixto
Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y cervezas
de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.