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GUALTIERO

MARCHESI
LA CUCINA ITALIANA
Redazione delle ricette: Accademia Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri
Coordinamento editoriale: Marco Lissoni
Art direction e copertina: Marco Santini
Impaginazione: Grande forEdit s.r.l., Monza (MB)
Copyright © 2015 De Agostini Libri S.p.A.
redazione: corso della Vittoria 91, 28100 Novara
internet: www.deagostini.it
Prima edizione, aprile 2015
Prima edizione eBook, aprile 2015
ISBN: 978-88-511-3173-9
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G UALTIERO
M ARCHESI
LA CUCINA
ITALIANA
Il grande ricettario
SOMMARIO

Prefazione

La cucina italiana
Cucina di mare e cucina di terra
Gualtiero Marchesi – biografia

Ricette

Preparazioni di base
Antipasti di mare
Antipasti dell’entroterra
Primi di mare
Primi dell’entroterra
Pizze e focacce
Secondi di mare
Secondi dell’entroterra
Pesci d’acqua dolce, lumache e rane
Verdure
Dolci

Indici

Indice alfabetico delle ricette


PREFAZIONE
L A CUCINA ITALIANA
A metà del secolo scorso la cucina italiana risultava ancora composita, un insieme di
preparazioni regionali con tanti particolarismi locali e non una cucina unitaria e nazionale,
come era per esempio quella francese. Questo avveniva perché, mentre alcuni paesi
europei si fondavano su stati ormai secolari, l’Italia arrivò all’unificazione solo nella
seconda metà del XIX secolo. Sicuramente Pellegrino Artusi con La scienza in cucina e
l’arte di mangiare bene (1891) cercò di codificare la cucina italiana nel suo insieme, ma la
sua opera più che un ricettario nazionale risultò essere un repertorio di ricette regionali,
riunite in un unico libro. L’unificazione gastronomica del nostro paese si attuò solo più
tardi, ossia nel secondo dopoguerra, e ciò avvenne grazie alle migrazioni interne e a un più
efficiente sistema di trasporti che promossero e accelerarono la circolazione di persone,
prodotti, idee tra Nord e Sud. Questa circolazione favorì l’incontro di tradizioni
gastronomiche diverse e la nascita di piatti che mescolavano prodotti di differenti aree
geografiche.

Anche in tempi più recenti la commistione tra mondi lontani ha arricchito la tavola
italiana di ingredienti nuovi, grazie alla penetrazione di culture gastronomiche cosiddette
etniche, che hanno ispirato nuovi piatti definiti fusion. In realtà nel nostro paese la “cucina
fusion” c’è sempre stata, considerato che a ogni scoperta geografica, all’inaugurazione di
ogni rotta o di un nuovo percorso mercantile, a ogni invasione e occupazione straniera del
territorio fece seguito un arricchimento nei prodotti alimentari. Era fusion la cucina
speziata medievale, mentre in epoca moderna un apporto notevole alla tradizione
gastronomica fu dato dalla scoperta delle Americhe e dal conseguente ingresso in Europa
di mais, pomodori, fagioli, peperoni… alimenti che si sono poi completamente
“italianizzati”. La polenta, ad esempio, divenne rappresentativa della cucina nord-
orientale, corrispondente ai territori che Venezia possedeva nel Cinquecento (i quali
comprendevano anche la Lombardia sino all’Adda), così come il pomodoro diventò
l’ortaggio simbolo della cultura mediterranea. Vi sono preparazioni così intessute nella
nostra cucina da sembrare da sempre radicate nel territorio, anche se in realtà sono
estranee alla cultura gastronomica originaria. È il caso, ad esempio, dello stoccafisso con
le patate: il merluzzo essiccato, infatti, giunse dai mari del Nord d’Europa, mentre le
patate arrivarono dalle Americhe. In questa accezione va considerata anche la recente
penetrazione in Italia delle cucine cosiddette etniche e dei loro prodotti più tipici, tanto che
oggi nelle nostre case spesso non mancano la salsa di soia, il cuscus, il tofu o gli
spaghettini di soia, destinati a diventare in un futuro prossimo parte integrante delle nostre
dispense, al pari del riso e del formaggio da grattugiare.

L’evoluzione della gastronomia italiana, pertanto, non può prescindere dalle


contaminazioni che in ogni epoca storica l’hanno arricchita e fatta crescere. Si deve
tuttavia ricordare che ancora agli inizi degli anni Sessanta del secolo scorso questa aveva
tutte le caratteristiche proprie delle cucine dei paesi poveri. L’Italia possedeva la fame
atavica dei paesi indigenti e il regime alimentare degli italiani era decisamente modesto in
confronto a quello delle popolazioni delle nazioni industrialmente ed economicamente più
avanzate come, per rimanere in Europa, Francia, Gran Bretagna, Germania. Nel nostro
paese ci si sedeva a tavola per saziarsi, più che per godere della bontà e della raffinatezza
del cibo. Il primo piatto – spesso unica portata – era una preparazione a base di
carboidrati, per cui energetica, a basso costo e adatta a togliere la fame. Per contro nella
vicina Francia i carboidrati facevano da guarnizione a piatti proteici, sostanzialmente di
carne o di pesce, ossia a cibi più costosi e pregiati. Quando arrivò il boom economico nel
paese, sulla tavola degli italiani aumentò la quantità più che la qualità dei cibi. In quegli
anni di benessere economico, a casa come al ristorante, un piatto era valutato
principalmente per la generosità della porzione: il palato, non ancora raffinato come quello
attuale, era molto meno esigente in fatto di qualità. Agli inizi degli anni Ottanta, con
l’Italia divenuta ormai un paese ricco, si diffondevano piatti che, pur non essendo di per sé
poveri, denunciavano l’arretratezza della nostra cultura gastronomica. Erano infatti molto
richiesti, e considerati all’epoca addirittura di tendenza, preparazioni che oggi non
esitiamo a definire trash, come la pasta declinata alla panna, con prosciutto e piselli,
oppure alla panna e salmone affumicato o ancora alla vodka. La ristorazione italiana
godeva all’epoca di una reputazione assai modesta ed era ancora viva l’immagine
oleografica di pizza e spaghetti con la “pommarola” come simbolo folcloristico di tutta la
cucina italiana. Del resto la ristorazione italiana proponeva una cucina spesso
approssimativa, in genere casalinga, oppure erede di quella borghese. Ma proprio in quel
decennio esplose una rivoluzione che segnò un cambiamento radicale della cucina italiana,
e senza possibilità di ritorno. A innescarla fu Gualtiero Marchesi, cuoco dotato di tecniche
culinarie e di esperienza internazionale.

Marchesi riformulò la cucina italiana. Innanzitutto la alleggerì riducendo i grassi, gli


ingredienti ridondanti, i tempi di cottura estenuanti. Le marinature e le frollature tipiche
della cucina borghese, che alteravano il sapore degli alimenti, furono sfrondate, perché ciò
cui tendeva il grande cuoco era il sapore originario dei cibi. Questo doveva essere esaltato,
non coperto dalle salse. La cucina regionale, per sua natura casalinga, venne riproposta
utilizzando tecniche mutuate dall’alta ristorazione. La stessa pasta, piatto comune e
quotidiano, divenne una portata degna di un pranzo di gala, alleggerita come quantità per
non farne semplicemente un piatto ammazza-fame e arricchita da ingredienti nobili
anziché condita con sughi. Esempio calzante di questa rivoluzione sono gli spaghetti
freddi al caviale. Marchesi lavorò anche sulle temperature, e fredda propose la pasta non
solo con il caviale ma anche con il pesto, perché il suo ingrediente fondamentale – il
basilico – è termolabile e teme pertanto il calore.

All’inizio Gualtiero Marchesi fu osteggiato perché, come spesso succede, il


provincialismo contrasta l’innovazione. Poi, considerato anche il riconoscimento che
riceveva di continuo dalle più autorevoli fonti nazionali e internazionali, dalla critica si
passò all’emulazione. La sua opera si spinse ancora più a fondo. Con la diffusione della
nouvelle cuisine, che in Italia prese il nome di cucina creativa, si evidenziò una visione
alternativa e talvolta in contrasto con il servizio di sala tradizionale. Si trattò di una
contraddizione dialettica, una sorta di tesi e antitesi. Infatti, se la cucina tradizionale,
utilizzando grandi piatti di portata, delegava alla sala la preparazione della porzione
destinata al cliente, quella creativa impiattava direttamente in cucina, affidando al
cameriere unicamente il compito di trasportare i piatti, esautorandolo di altre funzioni.
Marchesi propose un nuovo linguaggio, fondendo entrambe le impostazioni: adottò il
servizio della cucina creativa per particolari preparazioni – come il raviolo aperto che non
si poteva servire in altro modo – ma, proponendo specialità come l’anatra al torchio o il
rombo in crosta di sale, affidava ancora alla sala il servizio, così da farlo meglio
apprezzare. Non esisteva cioè contraddizione tra le varie impostazioni culinarie, e da tesi e
antitesi trasse la sintesi nella sua cucina totale (o globale).
Oltre alla spinta innovativa che Marchesi diede alla cucina italiana va considerato anche
un altro importante merito. Rivisitando, infatti, le specialità regionali, ha contribuito a
nazionalizzarle, a universalizzarle, ossia a renderle per tutti e di tutti, estrapolandole dalla
loro realtà locale per promuoverle a pieno titolo come piatti della cucina italiana. E questa
promozione ha accelerato una tendenza già in corso. Ripercorrendo la letteratura
gastronomica regionale è possibile riconoscere piatti che da ambiti prettamente locali e
territoriali hanno conquistato un respiro nazionale, come il risotto alla milanese, la pasta al
pesto, la caponata siciliana o le numerose varianti dei ravioli. Pertanto, compito di
quest’opera è innanzitutto quello di scremare dal vasto repertorio di piatti regionali quelli
divenuti nazionali, intervenendo quindi nelle tecniche di preparazione e nella scelta degli
ingredienti. Un esempio illuminante di questo percorso è il risotto: la ricetta tradizionale
vuole che il riso venga tostato in un grasso, per esempio nel burro, con una verdura
aromatica, per esempio la cipolla. In questo modo il riso viene aggiunto in un soffritto di
cipolla e tostato ad alta temperatura. Questo procedimento, però, presenta una pecca: il
calore elevato danneggia la cipolla che, disidratandosi così energicamente si colora
comunicando un aroma intenso al riso, quando invece dovrebbe solo sostenere il sapore
del piatto, senza prevaricarlo. Marchesi ha separato la cottura della cipolla da quella del
riso, facendo prima rosolare il riso nel burro, per poi portarlo a cottura versando un liquido
come il brodo oppure l’acqua. La cipolla, invece, è messa a stufare nel burro, bagnata dal
vino e poi montata con burro crudo; il composto viene poi filtrato e unito al riso in fase di
mantecatura: nasce così il burro acido. Per quanto riguarda gli ingredienti, considerando
ancora il burro, Marchesi utilizzò quello chiarificato tipico dell’alta cucina, per le fritture
al burro. Proprio in questo modo, con pochi, semplici gesti, Gualtiero Marchesi nobilita
molti piatti della cucina italiana, ottenendo il meglio da ciascuna preparazione.

Fabiano Guatteri
C UCINA DI MARE E CUCINA DI TERRA
La morfologia dell’Italia, tra parte continentale, peninsulare e insulare, fa sì che
percorrendo poche centinaia di chilometri il paesaggio vari in modo notevole e con grande
rapidità. Dalle Alpi, le montagne più alte d’Europa, al mare, con i suoi lunghi tratti di
costa così diversi tra loro, il panorama muta in modo repentino… montagna alpina, area
prealpina, pianura, rilievi appenninici, collina, zone costiere. A questa varietà morfologica
corrisponde una significativa diversità climatica anche tra territori contigui, accentuata
dagli influssi esercitati dalla presenza di laghi, fiumi e venti termici. Pertanto in Italia più
che altrove le differenze climatiche tra un territorio e l’altro sono così marcate da dar
origine a microclimi, ossia a climi circoscritti a zone geografiche locali che differiscono da
quelli delle aree circostanti.

Per meglio comprendere la diversità microclimatica si considerino, a titolo di esempio, i


due versanti di una stessa valle: in base a molteplici fattori – tra i quali gioca un ruolo
determinante l’esposizione solare – presentano climi ben differenziati, sebbene distanti tra
loro solo pochi chilometri. In caso di nevicate, il versante più esposto e soleggiato vedrà la
neve sciogliersi nell’arco di pochi giorni, mentre l’altro rimarrà innevato per intere
settimane. È probabile che la cucina dei due versanti, pur partendo dagli stessi prodotti,
trovi differenti interpretazioni: quella del versante meno esposto sarà tendenzialmente più
calorica, più ricca, più proteica, più grassa perché lì l’inverno durerà più a lungo e le
temperature stagionali saranno più basse. Del resto è risaputo che il clima incide sulla
gastronomia. Questa correlazione tra fattori climatici e alimentazione appare più evidente
se si considerano le macroaree: si pensi per esempio all’Europa intera, dove nel Nord
caratterizzato da un clima più freddo la cucina è saporita e ricca di intingoli, mentre nelle
regioni del Sud è decisamente più fresca e leggera.
Nella realtà italiana, pur non volendo riprodurre una precisa mappatura microclimatica,
occorre in ogni caso tener conto delle diversità del clima, in quanto queste sono fattori
determinanti per la cucina, sia nella scelta degli ingredienti sia nelle preparazioni. Per
questa ragione si è voluto proporre in questo volume una suddivisione geografica in due
macrozone, una che abbraccia l’Italia costiera, l’altra l’entroterra. Le differenze maggiori,
infatti, si riscontrano proprio tra le cucine di mare e quelle dell’entroterra, anche quando
appartengono alla stessa regione.
Si evidenziano così nelle ricette proposte per antipasti, primi piatti e secondi due cucine
distinte, una di mare e l’altra terragna. Di mare, non di pesce, in quanto i pesci d’acqua
dolce sono patrimonio della cucina dell’entroterra. Questi, con le rane e le lumache,
sfuggono alla classificazione delle carni e meritano un capitolo a sé, strettamente legato
alla tradizione gastronomica italiana. Ovviamente vi sono diversità all’interno delle due
macroaree, soprattutto in quella di terra. Infatti, mentre la cucina del Mezzogiorno è
prettamente mediterranea, con un tripudio di verdure che costituiscono portate compiute
come il pinzimonio o la cicoria con le fave, oltre a carni cotte senza intingoli e paste con
sughi generalmente freschi, quella settentrionale ha sapore più marcato e robusto. Qui la
pasta è spesso ripiena, i brasati e i salmì ricorrono durante l’inverno, mentre le verdure
sono declinate soprattutto come contorno a piatti di carne, più che portate a sé stanti.
L’impostazione dell’opera, quindi non prende in considerazione classificazioni invalse che
raggruppano le ricette per regione o per macroregioni (Nord, Centro, Sud), non solo per
quanto enunciato, ma anche perché si è voluto togliere alle ricette la tradizionale
connotazione regionale, valorizzandone invece la valenza nazionale.
G UALTIERO M ARCHESI

BIOGRAFIA
«Ho sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comunicare e insegnare le cose che
ti stanno veramente a cuore. Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno
che si ponga continuamente delle domande». È difficile riassumere in poche righe tutto il
mondo, profondo e multiforme, di un maestro della statura di Gualtiero Marchesi. Basta
questa sua frase, però, a sintetizzare l’impegno profuso nella sua professione lungo una
vita intera.
Il suo è un curriculum unico. Nato a Milano nel 1930, per la sua formazione sceglie la
Svizzera: il Kulm di St. Moritz e la scuola alberghiera di Lucerna. Tornato in Italia, inizia
a lavorare all’albergo di proprietà dei genitori, proponendo una cucina d’avanguardia,
radicata, però, nei testi classici. Per perfezionare le proprie tecniche, il giovane chef
colleziona una corposa esperienza nei migliori ristoranti francesi: il Ledoyen a Parigi, Le
Chapeau Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne. Rientrato a
Milano, nel 1977 apre il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva: il successo è
immediato. Le due stelle arrivano già nel 1978, mentre i gastronomi Gault e Millau lo
annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti.

Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal
ministro della Cultura e della Comunicazione Francese J. Lang dell’onorificenza di
“Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”.
Innumerevoli riconoscimenti e premi tra i quali: “Commendatore della Repubblica”,
“Cavaliere della Repubblica”, “Ambrogino d’Oro”, “Personnalité de l’année”, “Premio
Paul Harris”, “Longobardo d’Oro”, “Premio Artusi”, “Grand Prix Mémoire et Gratitude”,
“Medaglia d’Oro del Ministro del Turismo quale Ambasciatore della Cucina Italiana”,
“Premio Isimbardi”.

Nel settembre 1993 Marchesi trasferisce il ristorante che porta il suo nome a Erbusco,
nel cuore della Franciacorta, e nel 2004 apre i battenti ALMA, la Scuola Internazionale di
Cucina Italiana di Colorno, da lui fortemente voluta e di cui è Rettore.
Nel 2008 inaugura a Milano il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino e nel giugno
dello stesso anno Marchesi rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Nel 2010, in
occasione della grande mostra antologica “Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina
Italiana” allestita per celebrare il suo ottantesimo compleanno a Milano nel Castello
Sforzesco e a Bruxelles nel Parlamento Europeo, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi
che ha come missione l’insegnamento del buono e la cura del bello.
L’elenco dei riconoscimenti continua ad arricchirsi: dalla laurea Honoris Causa in
Scienze Gastronomiche ricevuta dall’Università di Parma al Premio Nonino, fino alla
nomina, nel 2013, a membro dell’Altagamma International Honorary Council, che
riunisce le aziende italiane operanti nella fascia più alta del mercato.

Il 31 dicembre 2013, dopo 20 anni, il ristorante Gualtiero Marchesi lascia la


Franciacorta. Il 18 giugno 2014 prende il via l’Accademia Gualtiero Marchesi per i
Cuochi compositori in via Bonvesin de la Riva 5 a Milano. Un vero e proprio ritorno al
futuro.
PREPARAZIONI DI BASE
B ESCIAMELLA
INGREDIENTI
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

50 G DI FARINA,
5 DL DI LATTE

Fate fondere il burro in una piccola casseruola e unitevi la farina; mescolate e lasciate
cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando in continuazione. Unite il latte
freddo in un’unica soluzione, continuando a girare in modo che non si formino grumi.

Alzate la fiamma e fate sobbollire per circa 10 minuti, mescolando spesso. Proseguite poi
la cottura a fuoco bassissimo e a recipiente coperto per 6-7 minuti.
B RODO DI CARNE
INGREDIENTI
600 G DI PUNTA DI PETTO DI MANZO,

600 G DI POLPA DI SPALLA DI MANZO,


1 OSSO DI VITELLO,
1 CIPOLLA,
1 COSTOLA DI SEDANO,
SALE

Pulite la costola di sedano, la carota e la cipolla. Raccogliete gli ortaggi in una casseruola
con l’osso di vitello e la carne tagliata a dadi. Coprite con abbondante acqua, portate a
ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 4 ore: il brodo
dovrà sobbollire appena. Al termine della cottura filtrate il brodo, riducetelo nella quantità
desiderata e salatelo.
B RODO DI PESCE
INGREDIENTI
2 KG DI PESCE DI SCOGLIO (SCORFANO, TRIGLIA, GALLINELLA DI MARE…) O ALTRO
PESCE,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
SALE

Pulite i pesci e sfilettateli. Pulite le verdure e tagliatele grossolanamente. Sciacquate le


lische comprensive di teste e raccoglietele in una casseruola insieme con le verdure.
Versate l’acqua necessaria per coprire le lische, portate a ebollizione, schiumate e lasciate
sobbollire per 20 minuti.

Filtrate e fate ridurre il brodo in modo da ottenerne 8 dl e salatelo. Fatelo raffreddare, unite
i filetti di pesce e portateli a cottura, quindi sgocciolateli e destinateli a un’altra
preparazione. Potete servire il brodo oppure usarlo per piatti come risotti.
B RODO VEGETALE
INGREDIENTI
200 G DI CAROTE,

150 G DI CIPOLLE,
100 G DI SEDANO,
SALE

Sbucciate le cipolle; pulite le coste di sedano delle foglie e dei filamenti; raschiate la
carota sotto il getto dell’acqua; tagliate le verdure a metà e raccoglietele in una casseruola.
Copritele d’acqua fredda (circa 1,2 litri) e portate in ebollizione. Fate sobbollire per 30
minuti e poi filtrate il brodo con un colino.
B URRO ACIDO
INGREDIENTI
1 CIPOLLA,

50 G DI BURRO,
1 DL DI VINO BIANCO

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fatela appassire in 10 g di burro a fiamma lenta e


mescolando. Versate il vino e lasciatelo ridurre, quindi filtrate la preparazione e
stemperate nel liquido ottenuto 40 g di burro, battendo con una frusta. Utilizzate il burro
ottenuto per mantecare il risotto.
B URRO CHIARIFICATO
INGREDIENTI
250 G DI BURRO

Fate fondere il burro a bagnomaria in un piccolo tegame e lasciatelo cuocere per circa 30
minuti, eliminando con la schiumarola i residui solidi che man mano affioreranno. La
parte d’acqua presente nel burro dovrà evaporare, mentre sul fondo del recipiente si
formerà un deposito chiaro, la caseina. Filtrate il burro in un colino rivestito da un telo e
raccoglietelo in un barattolo, lasciando la caseina nel recipiente di cottura. Se non
utilizzate subito il burro, una volta raffreddato conservatelo in frigorifero. Si chiarifica il
burro per renderlo resistente alle alte temperature, così da poterlo utilizzare nelle fritture e
nelle rosolature.
C OURT - BOUILLON
INGREDIENTI
1 CIPOLLA,

1 CAROTA,
10 G DI PREZZEMOLO,
1 RAMETTO DI TIMO,
QUALCHE GRANO DI PEPE,
SALE

Spuntate e raschiate la carota e sbucciate la cipolla; lavatele e tagliatele grossolanamente.


Mondate il prezzemolo, lavatelo e asciugatelo. Mettete in una casseruola almeno un litro e
mezzo di acqua con le verdure, il prezzemolo, il timo e il pepe. Fate bollire per 30 minuti,
quindi filtrate e salate.
C RÊPE
INGREDIENTI
70 G DI FARINA,

2 UOVA,
2 DL DI LATTE,
40 G DI BURRO,
SALE

Fate fondere 20 g di burro. Versate in una ciotola la farina; aggiungete le uova, mescolate
e incorporatevi gradatamente il latte e 10 g di burro fuso, quindi salate. Fate fondere un
pezzettino del burro rimasto in una piccola padella antiaderente e versatevi parte del
composto. Cuocetelo, voltando la crêpe quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparate
le altre crêpe imburrando ogni volta il recipiente.
F UMETTO
INGREDIENTI
400 G DI LISCHE DI PESCE COMPRENSIVE DI TESTE,

1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
20 G DI BURRO,
1 DL DI VINO BIANCO,
SALE

Mettete le lische sotto acqua corrente, poi asciugatele e passatele in una casseruola con il
burro a fuoco medio; dopo 2-3 minuti, unite le verdure pulite e tagliate grossolanamente.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poi abbondante acqua, portate a
ebollizione, schiumate e fate sobbollire per 20 minuti. Filtrate il fumetto, restringetelo sino
a ottenere la quantità desiderata e infine salate. Se volete ottenere un fumetto più leggero,
mettete tutti gli ingredienti a freddo nella casseruola, eliminando però il burro; portate a
ebollizione e proseguite come da ricetta.
G NOCCHI DI PATATE
INGREDIENTI
1 KG DI PATATE FARINOSE,

300 G DI FARINA,
SALE

Lavate le patate e fatele cuocere in una casseruola d’acqua salata per 35 minuti, calcolati
dal momento dell’ebollizione. Scolatele, privatele della buccia e poi passatele nello
schiacciapatate, raccogliendole sul piano di lavoro. Unite 200 g di farina e un poco di sale,
aggiungendo altra farina se l’impasto risultasse troppo umido. Lavorate fino a ottenere un
composto liscio. Dividete la massa in tanti cilindri spessi 2-3 cm, tagliateli a tronchetti e
passateli sull’apposita asse rigata o sui rebbi di una forchetta per ottenere la forma degli
gnocchi.
M AIONESE
INGREDIENTI
3 TUORLI,

½ CUCCHIAINO DI ACETO DI VINO BIANCO,


5 DL DI OLIO DI MAIS,
1 PRESA DI PEPE BIANCO,
SALE

Per la buona riuscita della maionese, gli ingredienti devono avere la stessa temperatura
ambiente (circa 18 °C). Stemperate in una scodella il sale e il pepe nell’aceto, unite poi i
tuorli, amalgamandoli bene. Versate l’olio a filo, mescolando continuamente con un
cucchiaio di legno sempre nella stessa direzione, in modo da emulsionare la salsa. L’olio
deve incorporarsi perfettamente: non versatene altro se quello precedente non si è
totalmente amalgamato.
P ASTA ALL ’ UOVO
INGREDIENTI
240 G DI FARINA BIANCA,

2 UOVA

Disponete 200 g di farina a fontana; sgusciatevi nel centro le uova e battete con una
forchetta in modo da incorporarvi gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani,
infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro. Continuate sino a ottenere un impasto liscio
e omogeneo. Stendetelo con l’apposita macchinetta o con il matterello.
P ASTA ALL ’ UOVO VERDE
INGREDIENTI
240 G DI FARINA BIANCA,

100 G DI SPINACI,
1 UOVO

Pulite gli spinaci e fateli cuocere in pochissima acqua per 5 minuti; sgocciolateli,
strizzateli e tritateli molto finemente. Disponete 200 g di farina a fontana. Mettete nel
centro l’uovo e gli spinaci, battendo con una forchetta in modo da incorporare
gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani, infarinando di tanto in tanto il
piano di lavoro; continuate sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Appiattitelo con
le mani e stendetelo con la macchinetta o con il matterello.
P ASTA FROLLA
INGREDIENTI
400 G DI FARINA,

200 G DI BURRO,
160 G DI ZUCCHERO,
3 TUORLI,
½ CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
SALE

Mettete lo zucchero nel cutter e polverizzatelo. Raccogliete nel mixer la farina, una presa
di sale, il burro freddo di frigorifero tagliato a dadi e frullate sino a ottenere un composto
omogeneo. Miscelatelo allo zucchero e disponetelo a fontana sul piano di lavoro. Mettete
nel centro i tuorli e la buccia di limone, impastando sino a ottenere un composto liscio.
Lasciatelo riposare in luogo fresco per 30 minuti, poi stendetelo allo spessore desiderato.
P ESTO LEGGERO
INGREDIENTI
100 G DI FOGLIE DI BASILICO,

1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LIGURE,


30 G DI GRANA GRATTUGIATO,
10 G DI PINOLI,
8 G DI GHERIGLI DI NOCE,
PEPE NERO,
SALE

Tritate nel cutter il basilico insieme ai gherigli di noce e ai pinoli. Unite il formaggio,
l’olio, il pepe, il sale e mescolate gli ingredienti sino ad amalgamarli completamente.
Passate la salsa al setaccio fine.
P OLENTA
INGREDIENTI
400 G DI FARINA DI MAIS,

SALE

Portate a ebollizione in un paiolo 1 litro e mezzo di acqua; aggiungete il sale. Versate la


farina a pioggia mescolando energicamente, prima con una frusta e poi con un cucchiaio
di legno, in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un
quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo soda, unitevi poco per volta altra
acqua bollente. Quando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo, la polenta sarà pronta
per essere servita.
R AGÙ
INGREDIENTI
400 G POLPA DI MANZO MACINATA,

50 G DI BURRO,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 DL DI VINO BIANCO,
½ COSTA DI SEDANO,
500 G DI POMODORI,

3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano delle foglie, dei
filamenti e affettatela finemente; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a
dadini. Fate appassire le verdure preparate in una casseruola con 30 g di burro,
mescolando e mantenendo la fiamma bassa in modo da non imbiondire le verdure. Dopo
8-10 minuti aggiungete la carne, sgranandola con il cucchiaio di legno e lasciandola
rosolare a fiamma media per 3-4 minuti. Alzate ulteriormente la fiamma, versate il vino e
fatelo evaporare. Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per circa 2 ore. Sbollentate i
pomodori in acqua leggermente salata, poi scolateli, privateli della buccia e dei semi e
tritateli molto finemente. Uniteli al ragù e proseguite la cottura per 40 minuti. Spegnete la
fiamma, completate con il burro rimasto e regolate di sale.
S ALSA DI POMODORO
INGREDIENTI
600 G DI POMODORI PERINI,

5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


1 CIPOLLA,
SALE

Sbucciate la cipolla e affettatela; lavate i pomodori e tagliateli a pezzi. Scaldate 3 cucchiai


di olio in una casseruola, unitevi la cipolla e fatela appassire per circa 7-8 minuti a fiamma
bassa, mescolando spesso perché non imbiondisca. Unite i pomodori, salate e fate cuocere
per circa 40 minuti. Passate la preparazione al setaccio, raccoglietela nella casseruola e
portatela a ebollizione. Spegnete la fiamma, unite l’olio rimasto e regolate di sale.
A NTIPASTI DI MARE
A CCIUGHE AL VERDE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


20 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 TUORLO D’UOVO SODO,
10 G DI BASILICO, 50 G DI PREZZEMOLO, 2 SPICCHI DI AGLIO,
1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, diliscatele e asciugatele. Eliminate i gambi del
prezzemolo; lavate le foglioline, asciugatele insieme con le foglie del basilico e tritatele
con l’aglio sbucciato. Mettete il trito in una ciotola, unite il tuorlo sbriciolato, l’olio ed
emulsionate con una forchetta. Disponete i filetti di acciuga in una terrina a strati,
coprendo ogni strato con la salsa verde ottenuta.
A CCIUGHE CRUDE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI ACCIUGHE, IL SUCCO DI 2 LIMONI,
2 SPICCHI DI AGLIO,
30 G DI PREZZEMOLO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite le acciughe, eliminando la lisca e la testa. Lavatele, asciugatele delicatamente e


disponetele in una terrina, nella quale verserete anche il succo di limone. Coprite e mettete
in frigorifero per circa un’ora. Lavate le foglie di prezzemolo, eliminando i gambi,
asciugatele e tritatele con l’aglio sbucciato. Sgocciolate le acciughe e disponetele, a strati,
in un’altra terrina, salando e pepando a ogni strato. Copritele con il trito di prezzemolo,
cospargete con l’olio e servite.
A CCIUGHE MARINATE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI ACCIUGHE,
FARINA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
1 CIPOLLA PICCOLA,

1 FOGLIA DI ALLORO,
6 GRANI DI PEPE NERO,
5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO PER FRIGGERE,

SALE

Pulite le acciughe aprendole a libro, evisceratele, eliminate la testa e la lisca, quindi


sciacquatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Passate i filetti di acciuga nella
farina, scrollandoli per eliminare quella in eccesso, e friggeteli nell’olio caldo, girandoli
una volta. Sgocciolateli con l’apposita paletta e disponeteli su carta assorbente, poi
trasferiteli in una terrina.

Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Versate in una casseruola l’aceto con 1 dl di


acqua, unite la cipolla, l’aglio sbucciato, l’alloro, il pepe e una presa di sale. Lasciate
sobbollire per circa 15 minuti. Versate la marinata sui filetti di pesce, lasciate raffreddare e
mettete in frigorifero, a recipiente coperto, per almeno 8 ore.
B ACCALÀ MARINATO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA
COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAINO DI PEPE VERDE,
1 CUCCHIAINO DI PEPE ROSA,

10 FILI DI ERBA CIPOLLINA,


1 CIPOLLOTTO PICCOLO

Asciugate il baccalà, affettatelo sottilmente e disponetelo in una terrina a strati,


inframmezzandolo con poco pepe rosa e verde e bagnando con l’aceto. Coprite la terrina
con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per un’ora.

Sgocciolate il baccalà e disponetelo, delicatamente, su un piatto da portata, cospargendolo


con il cipollotto tagliato sottilmente e l’erba cipollina sforbiciata. Condite con olio
extravergine e servite.
C ODE DI GAMBERONI E FAVE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 CODE DI GAMBERONI BOLLITE,
16 POMODORINI CILIEGINO,
300 G DI FAVE SGRANATE,
IL SUCCO DI ½ LIMONE,

6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Sbollentate le fave per 5 minuti in acqua salata, scolatele e sbucciatele. Mettete le fave nel
frullatore, unite il succo di limone, qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e 4
cucchiai di olio; salate, pepate e frullate. Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Distribuite uniformemente sul piatto da portata la crema di fave, distribuitevi sopra i
pomodorini e le code dei gamberoni. Condite con l’olio rimasto e servite.
C OTOLETTINE DI SARDINE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI SARDINE,
3 UOVA,
80 G DI PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,

SALE

Squamate le sardine, diliscatele aprendole a libro e lavatele. Asciugatele con carta


assorbente da cucina. Sgusciate le uova in un piatto fondo, salatele e sbattetele con una
forchetta. Passate le sardine nelle uova, poi nel pangrattato e premetele leggermente con le
mani perché il pane aderisca bene. Friggetele nell’olio caldo, poche per volta.
Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele.
C OZZE ALLA MARINARA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI COZZE,
20 G DI PREZZEMOLO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 LIMONE,
PEPE

Lavate le cozze sotto acqua corrente, raschiando il guscio con un coltellino ed eliminando
il bisso. Mettetele in una casseruola con l’aglio sbucciato e l’olio; coprite con un
coperchio e fatele aprire a fuoco dolce. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo
grossolanamente.
Disponete le cozze in un’insalatiera, filtrate il loro liquido e versatelo sulla preparazione,
eliminando l’aglio. Cospargete con il prezzemolo, una macinata di pepe e completate con
il limone tagliato a grosse fette.
C ROSTINI ALL ’ ACCIUGA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 FETTE DI PANCARRÉ,
10 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
40 G DI BURRO AMMORBIDITO,
1 MOZZARELLA,

PEPE

Tagliate a pezzetti le acciughe e affettate la mozzarella. Tagliate diagonalmente a metà le


fette di pane, disponetele sulla placca foderata con l’apposita carta e grigliatele in forno
per qualche minuto. Spalmatele con il burro, disponetevi sopra la mozzarella, i filetti di
acciuga e pepate. Passate nuovamente i crostini sotto il grill, fino a quando il formaggio
inizierà a fondersi. Servite i crostini appena sfornati.
F RITTATINE AL TONNO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 UOVA,
2 RAMETTI DI MAGGIORANA FRESCA,
150 G DI TONNO SOTT’OLIO,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,


OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite le foglie di maggiorana, salate, pepate e sbattete con
una forchetta. Scaldate poco olio in una piccola padella antiaderente e versatevi un quarto
del composto. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati e disponetela su un piatto; cuocete
anche le altre 3 omelette nello stesso modo.

Sgocciolate il tonno, versatelo in una ciotola e sbriciolatelo; unitevi le acciughe tritate e il


prezzemolo, poi mescolate. Disponete il tonno sulle frittatine, chiudete queste a libro e
servite.
G AMBERI IN AGRODOLCE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI CODE DI GAMBERI,
LA BUCCIA GRATTUGIATA DI ½ ARANCIA,
80 G DI BARBABIETOLA COTTA,
80 G DI MAIONESE,

1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO,


SALE

Sciacquate i gamberi e fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per 2 minuti.
Scolateli, eliminate il carapace e il filo intestinale. Tagliate la barbabietola a dadini e
mettetela nel mixer con l’aceto e la maionese; frullate fino a ottenere un composto
omogeneo. Disponete il composto su un piatto fondo da portata, cospargetelo con la
buccia di arancia, adagiatevi sopra i gamberi e servite.
P ATÉ DI TONNO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: NO

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
300 G DI TONNO SOTT’OLIO,
120 G DI BURRO,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
MAIONESE

Scolate il tonno dall’olio e sbriciolatelo finemente, unitevi le acciughe tritate e il burro


spezzettato a temperatura ambiente. Lavorate gli ingredienti schiacciandoli con una
forchetta e mescolandoli fino a quando si saranno completamente amalgamati, formando
un composto cremoso.

Trasferite la preparazione in una terrina, copritela e mettetela in frigorifero a solidificare


per qualche ora. Servite il paté di tonno guarnito con la maionese.
S AUTÉ DI VONGOLE VERACI
PREPARAZIONE: 6 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI VONGOLE VERACI GIÀ SPURGATE,
2 SPICCHI DI AGLIO,
10 G DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

PEPE NERO

Versate l’olio in una casseruola e unite l’aglio sbucciato. Fatevi cuocere le vongole a
recipiente coperto per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando si saranno
aperte. Sgocciolatele, eliminando quelle rimaste chiuse, e filtrate il liquido formatosi.
Mettete le vongole in una terrina con il prezzemolo, versatevi sopra il liquido di cottura,
insaporite con un’abbondante macinata di pepe e servite.
T ROTE IN AGRO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 TROTE DI CIRCA 300 G L’UNA,
60 G DI BURRO CHIARIFICATO,
2 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,

7 BACCHE DI GINEPRO,
2 FOGLIE DI ALLORO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 RAMETTO DI TIMO,

SALE E PEPE

Eviscerate le trote, lavatele, sgocciolatele e salatele. Scaldate il burro in una casseruola,


unitevi il timo e i pesci, che farete cuocere per circa 10-12 minuti, a fuoco basso e a
recipiente coperto, girandoli una volta. Versate in una piccola casseruola il vino con
l’aceto, unite le bacche di ginepro, l’alloro, il prezzemolo e portate a ebollizione. Lasciate
sobbollire per qualche minuto a recipiente scoperto.

Sgocciolate le trote con una paletta; eliminate la pelle, diliscatele e disponete i filetti in
una terrina. Pepate, versatevi sopra la marinatura ancora calda e fate raffreddare. Coprite
la terrina con una pellicola trasparente e lasciate marinare le trote per 24 ore in frigorifero.
A NTIPASTI DELL’ENTROTERRA
A GLIATA VERDE MONFERRINA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

200 G DI ROBIOLA O CRESCENZA, 100 G DI RICOTTA,


25 G DI FOGLIE DI PREZZEMOLO, 10 FOGLIE PICCOLE DI SEDANO,
5 FOGLIE DI BASILICO, 10 FOGLIE DI MENTA,
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 3 SPICCHI DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, sedano, menta e basilico. Disponetele in un


mortaio con l’aglio sbucciato, una presa di sale e una macinata di pepe e pestate.
Aggiungete quindi il limone e l’olio, poi mescolate. Unite la robiola con la ricotta e
versatevi sopra il composto, amalgamando tutti gli ingredienti per ottenere una crema.
Tenete in frigorifero fino al momento di servire.
A NTIPASTO DI PEPERONI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 18 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

100 G DI ACCIUGHE SOTTO SALE,


4 PEPERONI, 2 SPICCHI DI AGLIO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Lavate i peperoni, divideteli a metà, togliete i filamenti bianchi e i semi e tagliateli


nuovamente a metà. Dissalate le acciughe, asciugatele, eliminate la lisca e tritatele con gli
spicchi di aglio sbucciati. Scaldate l’olio in un tegame, unite il trito di acciughe e fatelo
sciogliere a fiamma dolce, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i peperoni,
bagnate con poca acqua e fateli cuocere per circa 10 minuti, a recipiente coperto,
mescolando spesso.
A RANCINE DI RISO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 G DI RISO, 150 G DI PISELLI SGRANATI,


200 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI PANGRATTATO,
60 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
½ BUSTINA DI ZAFFERANO,

2 UOVA, OLIO PER FRIGGERE,


SALE E PEPE

Portate a ebollizione 5 dl d’acqua leggermente salata e versatevi il riso e i piselli. Fate


cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, unendo all’occorrenza altra acqua
bollente. Ritirate il riso al dente, che dovrà aver assorbito tutta l’acqua. Unite il burro, il
formaggio, lo zafferano e un uovo, amalgamando bene gli ingredienti; aggiustate con sale
e pepe.

Quando il riso si sarà intiepidito, ricavatene le arancine; formate una cavità centrale,
farcitele con il ragù e richiudetele, pressando leggermente il riso fra le mani. Passate le
arancine nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggetele nell’olio,
facendole dorare uniformemente, scolatele e adagiatele su carta assorbente da cucina.
B AGNA CAUDA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
9 ACCIUGHE SOTTO SALE,
3 SPICCHI DI AGLIO, 1 DL DI LATTE,
3 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Sbucciate l’aglio, mettetelo a bagno nel latte per 2 ore, poi sgocciolatelo e schiacciatelo in
un mortaio. Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, diliscatele, asciugatele e tagliatele
a pezzetti.

Stemperate le acciughe e l’aglio in un recipiente di terracotta e fate cuocere mescolando


per 10 minuti. Servite la bagna cauda appena tolta dal fuoco sull’apposito fornelletto,
accompagnandola con bastoncini di verdura cruda (cardo gobbo del Monferrato, peperoni,
cipollotti…).
B OCCONCINI DI PASTA SFOGLIA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI PASTA SFOGLIA,
60 G DI RICOTTA,
4 ZUCCHINE NOVELLE,
1 CIPOLLOTTO,

6 FOGLIE DI MENTA,
6 FOGLIE DI BASILICO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE E PEPE

Lavate e affettate il cipollotto e le zucchine. Fateli rosolare per 12 minuti nell’olio caldo,
con una presa di sale, a fuoco basso e mescolando spesso. Unite la menta, le foglie di
basilico spezzettate e una macinata di pepe; mescolate e dopo un minuto spegnete la
fiamma.

Stendete la pasta sfoglia e ritagliate quattro dischi di grandezza tale da poter foderare gli
stampini individuali. Ricoprite quattro stampini con carta da forno e disponetevi i dischi di
sfoglia; mettetevi la ricotta, livellatela e versatevi le zucchine. Cospargete con il grana.
Con la pasta rimasta ricavate delle listarelle e disponetele sulle tortine, formando una
grata. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.
B OCCONCINI DI POLENTA
ALL ’ ACCIUGA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 G DI FARINA DI MAIS,


80 G DI ACCIUGHE SOTTO SALE,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


OLIO PER FRIGGERE,

PEPE

Preparate la polenta e sformatela su una piastra da forno; livellatela con una spatola
bagnata, formando uno strato di 1,5 cm, e lasciatela raffreddare. Diliscate le acciughe,
dissalatele, asciugatele e fatele sciogliere nell’olio caldo.

Tagliate la polenta ormai fredda a quadratini di circa 5 cm di lato e friggeteli nell’olio


caldo per qualche minuto, pochi alla volta. Scolateli, adagiateli su carta assorbente,
rigirandoli una volta. Spalmateli con la crema di acciughe e serviteli ancora caldi.
B RUSCHETTA ALLA ROMANA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
2 POMODORI RAMATI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAINO DI CAPPERI SOTTO SALE,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Dissalate i capperi e tritateli grossolanamente. Lavate e tagliate a dadini i pomodori,


eliminando l’acqua di vegetazione, versateli in una ciotola, unite i capperi, salate, pepate e
condite con 2 cucchiai di olio extravergine.

Fate tostare le fette di pane in forno a 200 °C per 5 minuti, girandole una volta. Strofinate
un lato delle fette di pane con l’aglio sbucciato e ungetele con l’olio rimasto. Disponetevi
sopra i pomodori e servite.
C ALCIONI DI RICOTTA RUSTICI
PREPARAZIONE: 45 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

PER LA PASTA:
300 G DI FARINA BIANCA,
70 G DI BURRO,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO
PER IL RIPIENO:
200 G DI RICOTTA,

100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,


80 G DI PROVOLONE,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 UOVO,

OLIO PER FRIGGERE,


SALE E PEPE

Per il ripieno, tagliate a dadini il prosciutto e il formaggio, versateli in una ciotola, unite la
ricotta, il prezzemolo, l’uovo sbattuto, sale e pepe. Mescolate amalgamando bene gli
ingredienti. Per la pasta, unite alla farina il burro a pezzetti, l’uovo, il tuorlo e una presa di
sale. Impastate tutto, bagnando con poca acqua se il composto risultasse troppo duro.

Stendete una sfoglia sottile e sopra a metà di questa disponete mucchietti di ripieno ben
distanziati fra di loro; ricoprite con l’altra metà. Tagliate i calcioni con un coppapasta e
friggeteli nell’olio caldo, girandoli una volta con l’apposita paletta. Adagiateli su carta
assorbente e serviteli caldi.
C AROTE IN AGRO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 G DI CAROTE PICCOLE,
3 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
20 G DI PREZZEMOLO,

7 FOGLIE DI BASILICO,
5 FOGLIE DI MENTA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 FOGLIA DI ALLORO,

2 SPICCHI DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Lavate, raschiate le carote e tagliatele in quattro parti per il lungo. Versate in una
casseruola mezzo litro di acqua, il vino e l’aceto, unite gli spicchi di aglio sbucciati, il
rosmarino, il prezzemolo, l’alloro, la menta, lo zucchero, l’olio e le carote; salate e pepate.

Fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando le carote saranno cotte.
Scolate le carote e disponetele in una terrina, versatevi sopra il liquido filtrato, completate
con le foglie di basilico e lasciate raffreddare. Coprite e tenete in frigorifero per qualche
ora.
C ESTINI DI POMODORO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 POMODORI TONDI,
3 ACCIUGHE SOTTO SALE,
3 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 SPICCHIO DI AGLIO,

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,


3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate il pane a dadini di 1 cm di lato. Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a


pezzetti. Versate l’olio in una padella antiaderente e, quando è caldo, unitevi l’aglio tritato,
le acciughe e fatele sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i dadini
di pane e fateli insaporire per qualche minuto, poi cospargete con il prezzemolo.

Lavate i pomodori, eliminate la calotta e svuotateli in parte, eliminando i semi. Salateli


leggermente e riempiteli con il composto di pane e l’eventuale fondo di cottura. Disponete
i pomodori sulla placca del forno foderata con l’apposita carta e fateli cuocere a 200 °C
per circa 20-25 minuti.
C IPOLLATA ROSSA MONFERRINA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: NO

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 G DI CRESCENZA O STRACCHINO,
½ PEPERONE ROSSO,
½ PEPERONCINO ROSSO,
1 CIPOLLOTTO ROSSO,

1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE,


1 CUCCHIAINO DI PAPRICA DOLCE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE

Sbucciate il peperone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel mixer. Aggiungete il


peperoncino sbriciolato, il cipollotto affettato, l’olio, la paprica, il succo di limone e una
presa di sale. Frullate gli ingredienti e unite il composto alla crescenza. Mescolate per
ottenere una crema omogenea, che terrete in frigorifero fino al momento di servire.
C REMA DI FAVE CON PECORINO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI FAVE SECCHE SPEZZETTATE,
150 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sciacquate le fave, versatele in una pentola, copritele abbondantemente di acqua, fatele


cuocere per circa 30-40 minuti dall’inizio dell’ebollizione e salate. A fine cottura eliminate
l’eventuale acqua in eccedenza e mescolate velocemente le fave con un cucchiaio di legno
per sfaldarle.

Scaldate l’olio, unitevi la crema di fave, mescolate e dopo 2 minuti aggiungete il pecorino.
Fate cuocere ancora per 2 minuti e spegnete la fiamma. Aggiustate di sale, pepate
abbondantemente e servite la crema calda.
C REMA DI FORMAGGIO ALLA PAPRICA
DOLCE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI FORMAGGIO SPALMABILE,
2 CIPOLLOTTI ROSSI,

3 FALDE DI PEPERONE SOTT’ACETO,


2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
1 CUCCHIAIO DI PAPRICA DOLCE,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Sbucciate, lavate i cipollotti e tagliateli a dadini. Sgocciolate i peperoni, asciugateli e


tagliateli a dadini. Lavorate il formaggio con l’olio, la paprica, il pepe e il succo di limone.
Unitevi i cipollotti e i peperoni e mescolate. Servite questa crema accompagnata da
crostini o grissini caserecci.
C RESCENTINE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI FARINA BIANCA,
40 G DI BURRO,
1 PRESA DI LIEVITO IN POLVERE,
OLIO PER FRIGGERE,

SALE

Versate la farina sul piano di lavoro, unite al centro 50 ml di acqua tiepida in cui avrete
fatto sciogliere il lievito, una presa di sale, il burro ammorbidito a pezzetti e impastate,
aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto elastico e morbido. Con il
matterello stendete una sfoglia e ripiegatela su se stessa quattro volte. Stendete
nuovamente la pasta con il matterello e ripetete l’operazione altre tre volte. Stendete ora
una sfoglia sottile, ritagliate dei rettangoli con il lato lungo di 8 cm e incidetevi nel centro
un taglietto.

Scaldate abbondante olio e friggetevi le crescentine, poche per volta. Quando queste si
saranno gonfiate, sgocciolatele con una paletta e adagiatele su carta assorbente. Servitele
calde per accompagnare formaggi e salumi.
C ROSTINI AI TARTUFI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
80 G DI TARTUFI BIANCHI,
60 G DI BURRO,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,

1 SPICCHIO DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Fate sciogliere, a fuoco basso, i filetti di acciuga nell’olio e in 30 g di burro; unite il


prezzemolo, l’aglio sbucciato e mescolate. Pulite i tartufi e affettateli, uniteli alla
preparazione e continuate la cottura per circa 8 minuti.

Tostate le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto, fino a quando si saranno
colorite. Unite il rimanente burro alla preparazione, eliminate l’aglio, aggiustate con sale e
pepe, quindi spegnete la fiamma. Spalmate i crostini caldi con la crema di tartufi e servite.
C ROSTINI ALLA NAPOLETANA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
9 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 MOZZARELLE,
2 POMODORI,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

ORIGANO,
SALE

Tagliate le mozzarelle a dadini e le acciughe a pezzetti. Lavate i pomodori, tagliateli a


metà, eliminate l’acqua di vegetazione e riduceteli a dadini. Dividete a metà le fette di
pane, ungetele con l’olio e disponetevi sopra i pezzetti di acciuga, i dadini di mozzarella e
di pomodoro; condite con olio e poco sale, quindi cospargete con l’origano. Disponete i
crostini sulla placca del forno, ricoperta con l’apposita carta, e infornate a 200 °C per circa
5 minuti.
C ROSTINI ALLA PROVATURA E ALICI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
300 G DI PROVATURA (O MOZZARELLA),
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
80 G DI BURRO,
PEPE

Tagliate dal formaggio e dal pane dei dischetti alti circa 2 cm; infilateli alternati in
spiedini, avendo cura di far aderire bene il formaggio al pane. Disponete gli spiedini in un
tegame, appoggiando le estremità sui bordi, tenendoli così in sospeso. Fateli cuocere in
forno a 200 °C per circa 10 minuti. Dissalate le acciughe e mettetele a sciogliere nel burro,
mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il burro alle acciughe sugli spiedini, pepate
e servite.
C ROSTINI CON MOZZARELLA DI
BUFALA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 8 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI MOZZARELLA DI BUFALA,
80 G DI POMODORINI CILIEGINO,

8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,


8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO FRESCO,
SALE

Dividete a metà le fette di pane e ungetele con poco olio. Tritate le acciughe. Affettate la
mozzarella e disponetela sulle fette di pane con il trito di acciughe. Lavate i pomodorini,
tagliateli a spicchi e lasciateli sgocciolare. Mettete i pomodorini sulle fette di mozzarella e
cospargete con poco origano. Adagiate le fette di pane sulla placca del forno, foderata con
l’apposita carta, e conditele con olio e una presa di sale. Fate sciogliere la mozzarella in
forno a 200 °C per circa 5-8 minuti.
C ROSTINI DI POLLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 FETTE DI PANE CASERECCIO,


400 G DI FEGATINI DI POLLO PRONTI PER LA COTTURA,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA PICCOLA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
1 DL DI VINO BIANCO, 40 G DI BURRO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla, poi fatela appassire in un tegame con l’olio,
bagnando con poca acqua. Unite i fegatini di pollo con il prezzemolo e mescolate. Dopo 2
minuti alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma,
salate, pepate e fate cuocere coprendo con un coperchio per circa 20 minuti, unendo poca
acqua se fosse necessario.

Sgocciolate i fegatini e tritateli. Unite al fondo di cottura i capperi, dissalati e tritati, e i


filetti di acciuga, che farete sciogliere a fuoco basso. Aggiungete quindi il trito di fegatini,
il burro e mescolate fino a ottenere la consistenza di una crema. Spalmate la crema sulle
fette di pane e servite.
F IORI DI ZUCCA RIPIENI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

16 FIORI DI ZUCCA, 300 G DI CARNE DI VITELLO LESSATA,


1 UOVO INTERO + 1 TUORLO, 1 CIPOLLOTTO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lavate i fiori di zucca eliminando il pistillo e disponeteli su un canovaccio. Passate la


carne nel tritacarne e raccoglietela in una ciotola, unendo il prezzemolo, il cipollotto
tritato, l’uovo e il tuorlo. Salate e mescolate bene gli ingredienti. Farcite i fiori di zucca
con una pallina di composto e friggeteli nell’olio caldo, pochi alla volta per qualche
minuto. Scolateli, adagiateli su carta assorbente da cucina e serviteli caldi.
F ORMAGGIO FRITTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PROVOLA DOLCE,
100 G DI PANGRATTATO,
1 UOVO,
OLIO PER FRIGGERE,

PEPE

Tagliate a fette o a tocchetti il formaggio, passatelo nell’uovo sbattuto con una presa di
pepe, sgocciolate e passate il formaggio nel pangrattato, pressandolo leggermente con le
mani in modo di farlo aderire bene. Scaldate l’olio in una padella per friggere e
immergetevi le fette di formaggio. Fatele dorare in modo uniforme, scolatele con
l’apposita paletta e adagiatele su carta assorbente da cucina. Servitele subito.
F ORMINE ALL ’ UOVO E FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI SEMOLINO,
100 G DI FONTINA,
80 G DI BURRO,
4 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
30 G DI PANGRATTATO,
4 TUORLI,
1 TARTUFO NERO (IN STAGIONE)

Versate il brodo in una piccola casseruola, scaldatelo e, prima che inizi a bollire, unite
gradatamente il semolino, battendo con una forchetta in modo che non si formino grumi.
Fate cuocere per 15-20 minuti, fino a quando il semolino sarà cotto, aggiungendo altro
brodo bollente se necessario. Il semolino non va aggiunto quando il liquido bolle ma poco
prima, per evitare la formazione di grumi. Spegnete la fiamma, incorporatevi 70 g di burro
e il grana.

Ungete con il restante burro quattro stampini cilindrici, cospargeteli internamente con il
pangrattato e versate due terzi del semolino, spalmandolo con un cucchiaio bagnato anche
sulle pareti del recipiente. Affettate la Fontina e distribuitene metà negli stampini, nei
quali verserete anche i tuorli, il restante formaggio, il tartufo ben spazzolato e tagliato a
lamelle, completando con il semolino rimasto. Passate la preparazione al forno a 180 °C
per 5-6 minuti; sformatela nei piatti individuali e servite.
F RICO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI FORMAGGIO MONTASIO,
1 CIPOLLA,
40 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e versatela in una padella con il burro caldo. Fatela
appassire a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 5 minuti, bagnando con qualche
cucchiaio di acqua. Affettate sottilmente il formaggio e unitelo alla cipolla. Cuocete
mescolando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso senso. Quando il tortino
inizierà a indurirsi, voltatelo con l’aiuto di un coperchio e fatelo dorare anche sull’altro
lato, senza mescolare.
F RITTATA DI CARNE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 G DI CARNE DI MANZO MACINATA,


5 UOVA, 1 SCALOGNO,
40 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a cubetti e fatelo appassire in 20 g di burro. Unite la


carne, mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate
intiepidire. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta, quindi unitevi la
carne, salate e mescolate. Scaldate il burro rimasto e versatevi il composto di uova e carne.
Fate cuocere la frittata da ambo i lati, girandola a metà cottura con un coperchio.
F RITTATINE AL GUANCIALE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI GUANCIALE TAGLIATO A DADINI,
6 UOVA,
1 CIPOLLOTTO, 1 PATATA BOLLITA,
1 PEPERONCINO ROSSO SECCO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Fate dorare i dadini di guanciale in una padella antiaderente senza grassi. Sbucciate il
cipollotto e tagliatelo a dadini. Sgusciate le uova in una ciotola, unitevi il cipollotto, il
guanciale, la patata tagliata a cubetti, il peperoncino spezzettato e salate. Mescolate
amalgamando bene gli ingredienti.
In una padellina antiaderente del diametro di 13 cm scaldate un cucchiaio di olio, versatevi
parte del composto e fate rapprendere. Girate la frittatina aiutandovi con un coperchio e
lasciatela dorare anche sull’altro lato. Cuocete così anche le altre frittatine.
F RITTELLE ALLE ERBE AROMATICHE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
200 G DI FARINA, 2 UOVA, 5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
50 G DI ERBE AROMATICHE TRITATE (PREZZEMOLO, BASILICO, MAGGIORANA, SALVIA,
MENTA), 1 CUCCHIAINO DI LIEVITO IN POLVERE, OLIO PER FRIGGERE,

SALE E PEPE

Versate la farina setacciata nel bicchiere del frullino a immersione, unite il lievito, le uova,
il pecorino, una macinata abbondante di pepe e salate. Frullate unendo acqua tiepida nella
quantità necessaria per ottenere una pastella consistente. Incorporatevi le erbe tritate e
lasciate riposare la pastella per 30 minuti a temperatura ambiente. Scaldate abbondante
olio e friggetevi il composto a cucchiaiate, poche per volta. Scolate le frittelle, adagiatele
su carta assorbente e servitele calde.
F RITTELLE DI MELANZANE
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI MELANZANE,
50 G DI UVA PASSA,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 UOVA,

NOCE MOSCATA,
PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Affettate le melanzane e mettetele in un contenitore, inframezzando le fette con sale


grosso. Adagiatevi sopra un peso e lasciatele a riposo per un’ora. Mettete in ammollo
l’uvetta in acqua tiepida. Sciacquate le melanzane, sbollentatele per 4 minuti in acqua, poi
adagiatele su carta assorbente e asciugatele. Sbucciate e tritate le melanzane, mettetele in
una terrina, unitevi un uovo e un tuorlo sbattuti, il pecorino, l’uvetta strizzata, una presa di
noce moscata, sale e pepe.

Impastate unendo, se il composto risultasse troppo morbido, un poco di pangrattato e


formate delle polpettine rotonde. Sbattete l’uovo rimasto con l’albume e una presa di sale,
passatevi le polpettine, sgocciolatele e rigiratele poi nel pangrattato. Friggete le polpettine
nell’olio, adagiatele su carta assorbente e servitele calde.
F RITTELLE DI PANCOTTO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO E DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PANE RAFFERMO,
50 G DI FARINA,
30 G DI UVA PASSA,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO,
2 CUCCHIAI DI PINOLI,

OLIO PER FRIGGERE,


SALE E PEPE

Spezzettate il pane, mettetelo in una pentola, copritelo a filo d’acqua. Salate leggermente e
fate cuocere, a fuoco basso, per circa 45 minuti, fino a quando il pane si sarà asciugato
completamente. Lasciate raffreddare. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15
minuti, poi strizzatela e unitela al pancotto. Amalgamatevi l’uovo e il tuorlo, mescolate,
unite i pinoli, la farina, salate e pepate. Scaldate abbondante olio e friggetevi a cucchiaiate
il composto, poco per volta. Scolate le frittelle e adagiatele su carta assorbente. Salatele e
servitele calde.
F RITTELLE DI TAGLIATELLE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI TAGLIATELLE ALL’UOVO SECCHE,
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA,
2 UOVA INTERE + 1 TUORLO,

OLIO D’OLIVA,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola capiente, unite il tuorlo e il grana, quindi salate e pepate.
Sbattete con una forchetta, poi unite a pioggia la farina, continuando a mescolare. Fate
cuocere le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata; scolatele, versatele nella ciotola
con le uova e mescolate.
Scaldate un cucchiaio di olio in una padellina antiaderente del diametro di 13 cm.
Aiutandovi con un mestolo e con un forchettone versate nell’olio caldo una parte di
composto. Dopo qualche minuto, girate la frittella con una paletta e lasciatela dorare,
adagiatela poi su carta assorbente. Scaldate un altro cucchiaio di olio e proseguite con altre
frittelle, fino all’esaurimento degli ingredienti.
F RITTELLE DI VERDURA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI FARINA,
2 UOVA,
2 ZUCCHINE,
2 CAROTE,

2 PATATE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Fate una pastella mescolando le uova con la farina; salate e pepate. Sbucciate le patate e
lavatele con le carote e le zucchine. Grattugiate le verdure e unitele alla pastella. Scaldate
abbondante olio e friggetevi il composto a cucchiaiate, poche per volta. Scolate le frittelle,
adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele calde.
G ELATO DI GRANA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
½ L DI PANNA FRESCA,
300 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Versate la panna in una casseruola, salate e unite il grana poco alla volta, sbattendo con
una frusta. Fate cuocere a bagnomaria, sempre sbattendo con la frusta, fino a quando il
grana si sarà sciolto e il composto sarà soffice. Lasciate raffreddare e mettete il gelato per
30 minuti nel freezer, mescolando ogni 10 minuti. Servite il gelato con crostini di pane.
G NOCCHI DI SPINACI E RICOTTA
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI SPINACI,
400 G DI RICOTTA,
100 G DI FARINA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,

40 G DI BURRO,
1 UOVO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Pulite gli spinaci, lavateli e fateli cuocere in una casseruola con pochissima acqua per 5
minuti. Sgocciolateli, strizzateli e tritateli. Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in
una bacinella con gli spinaci; salate, unite una grattugiata di noce moscata e metà del
grana grattugiato. Mescolate gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo.

Ricavate dal composto tante sfere di circa 2,5 cm di diametro, passatele nella farina,
lasciate leggermente asciugare e poi passatele nuovamente nella farina. Cuocetele in acqua
bollente salata, raccogliendole con una schiumarola a mano a mano che affiorano. Versate
gli gnocchi in una zuppiera alternandoli con pezzetti di burro e il restante formaggio.
I NSALATA DI NERVETTI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 2 ORE

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 GINOCCHIETTI DI VITELLO PRONTI PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA RAMATA,
1 CIPOLLA ROSSA,
1 CAROTA,

1 COSTOLA DI SEDANO,
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite la cipolla ramata e tagliatela a spicchi; raschiate la carota sotto acqua corrente;
lavate la costola di sedano e spezzettatela; lavate i ginocchietti ed eliminate le parti grasse.
Raccogliete in una casseruola le verdure con abbondante acqua, portate a ebollizione,
salate, unite i ginocchietti, lasciate che l’acqua riprenda il bollore. Schiumate, regolate la
fiamma e lasciate cuocere per 2 ore.

Sgocciolate i ginocchietti, disossateli e tagliateli a strisce. Raccogliete in un’insalatiera


l’aceto, stemperatevi una presa di sale, una macinata di pepe, quindi unite l’olio a filo,
battendo con una forchetta per emulsionare. Unite i nervetti, mescolate e servite.
I NSALATA DI POLLO AL TARTUFO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: NO

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
550 G DI PETTI DI POLLO LESSATI,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
½ CUCCHIAIO DI SENAPE,

IL SUCCO DI ½ LIMONE,
50 G DI TARTUFO,
SALE E PEPE

Tagliate il pollo a filetti e mettetelo in una terrina. In una ciotola unite i filetti di acciuga
tritati, la senape, l’olio, il succo di limone, una macinata di pepe e una presa di sale.
Battete con una forchetta amalgamando bene gli ingredienti. Versate il condimento sul
pollo, mescolate e completate con lamelle di tartufo.
L AMPASCIONI CON OLIVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI LAMPASCIONI,
80 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
3 CIPOLLOTTI,
1 PEPERONCINO ROSSO SECCO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


2 DL DI ACETO,
SALE

Pulite i lampascioni, lavateli e poi versateli in una casseruola, coprendoli


abbondantemente di acqua. Aggiungete l’aceto, tenendone da parte 2 cucchiai, e portate a
ebollizione, facendo cuocere per 5 minuti. Scolate i lampascioni, tagliando a metà quelli
più grossi.

Sbucciate i cipollotti, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate l’olio, unitevi i cipollotti, le


olive, il peperoncino sbriciolato e lasciate insaporire per 2 minuti. Versate nella casseruola
i lampascioni e le olive, bagnando con 2 dl di acqua calda e l’aceto rimasto; salate e
mescolate. Fate cuocere per 20-25 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, fino a
quando i lampascioni saranno teneri. Potete servirli caldi o freddi.
L INGUA IN SALSA ROSSA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI LINGUA DI MANZO,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO
PER LA SALSA:

100 G DI PASSATA DI POMODORO,


2 FALDE DI PEPERONE ROSSO SOTT’ACETO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTTO SALE,
2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,

1 COSTA DI SEDANO,
½ CIPOLLA,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


BRODO DI CARNE, ZUCCHERO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e metteteli in una pentola d’acqua,


portando a ebollizione. Salate leggermente e fatevi cuocere la lingua, dopo averla lavata,
per circa 3 ore, fino a quando sarà tenera.

Tritate la cipolla, il sedano e il peperone e fateli appassire in una padella antiaderente con
3 cucchiai di olio. Dopo qualche minuto versate 3 cucchiai di brodo, unite i filetti di
acciuga dissalati e fateli sciogliere mescolando. Bagnate con l’aceto, unite la passata di
pomodoro, una presa di zucchero, una di sale e una macinata di pepe. Fate cuocere a fuoco
lento per circa 10 minuti mescolando spesso.
Scolate la lingua, spellatela e rimettetela nel brodo. Quando sarà tiepida tagliatela a fette,
disponendola su un piatto da portata, copritela con la salsa e servite.
M OZZARELLA IN CARROZZA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 FETTE DI PANCARRÉ,
300 G DI MOZZARELLA,
2 UOVA,
LATTE,

PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Bagnate con poco latte le fette di pane. Affettate la mozzarella e disponetela su 4 fette di
pane, senza farla sbordare. Coprite con le fette di pane rimaste pressandole leggermente.
Sbattete le uova con una presa di sale. Immergete delicatamente i panini preparati nelle
uova, poi nel pangrattato premendoli col palmo della mano. Friggete i panini nell’olio
caldo, girandoli una volta con l’apposita paletta. Sgocciolateli, adagiateli su carta
assorbente da cucina e tamponateli sempre con carta assorbente.
O LIVE RIPIENE
PREPARAZIONE: 50 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 10 PERSONE


½ KG DI OLIVE VERDI GROSSE,
120 G DI CARNE TRITA DI MANZO,
30 G DI FEGATINI DI POLLO GIÀ PULITI,
20 G DI MOLLICA DI PANE SBRICIOLATA,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,

1 UOVO INTERO + 1 TUORLO,


1 DL DI VINO BIANCO,
½ CIPOLLA,
½ CUCCHIAINO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


FARINA,

NOCE MOSCATA,
PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Fate rosolare nell’olio la cipolla tritata per 3 minuti, unite la carne con i fegatini di pollo
tagliati a pezzetti. Dopo 5 minuti bagnate con il vino, fatelo evaporare e continuate la
cottura per circa 10 minuti, mescolando spesso. Mettete nel mixer la carne, il tuorlo, il
grana, la mollica di pane, una presa di noce moscata, la buccia di limone e salate.
Snocciolate con l’apposito attrezzo le olive e riempitele con il composto ottenuto,
eventualmente utilizzando una tasca da cucina con una bocchetta a foro piccolo. Passate le
olive nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele poi nell’olio caldo,
rigirandole. Scolatele con l’apposita paletta e adagiatele su carta assorbente da cucina.
O MELETTE CON SPECK E F ONTINA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 UOVA,
80 G DI SPECK,
80 G DI FONTINA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

40 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite il prezzemolo, aggiungete sale e pepe e sbattete con
una forchetta. Ungete una piccola padella antiaderente con poco burro e versatevi un
quarto di composto. Cuocete l’omelette da ambo i lati, disponetela su un piatto e cuocete
nello stesso modo anche le altre.
Disponete su ogni omelette lo speck e la Fontina tagliata a fettine e arrotolatele. Ungete
uno stampo con il burro rimasto, disponetevi le omelette arrotolate e passatele sotto al grill
del forno per qualche minuto.
P ANE DI SEGALE CON F ONTINA E
FUNGHI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 FETTE DI PANE DI SEGALE,
280 G DI FONTINA,

400 G DI FUNGHI MISTI,


40 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI FARINA,
1 SCALOGNO,
1 DL DI VINO BIANCO,
1 DL DI BRODO,
1 DL DI PANNA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi, eliminando con un piccolo coltello eventuali
residui terrosi; se fosse necessario, passateli velocemente in poca acqua tiepida e
asciugateli immediatamente, quindi affettateli. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini.
Scaldate il burro in una casseruola, unitevi lo scalogno e dopo 2 minuti i funghi. Salate,
pepate e fate cuocere per 5 minuti, mescolando.
Bagnate con il vino e il brodo caldo e unitevi la farina a pioggia, mescolando con un
cucchiaio di legno. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 6 minuti. Unite la panna
e lasciate restringere per 6 minuti.

Mettete le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto. Estraetele, copritele con
il composto di funghi, adagiatevi sopra la Fontina affettata e completate con il
prezzemolo. Rimettete le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto, quindi
servite subito.
P ANZANELLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

7 FETTE DI PANE TOSCANO RAFFERMO,


3 O 4 POMODORI, 1 CIPOLLOTTO, ½ CETRIOLO,
2 RAMETTI DI BASILICO, 1 DL SCARSO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete in ammollo le fette in pane in acqua per 10-15 minuti, poi strizzatele e
sbriciolatele in una ciotola. Lavate i pomodori e tagliateli a dadini; affettate sottilmente il
cipollotto e il cetriolo; lavate, asciugate le foglie di basilico e spezzettatele con le mani.
Unite al pane la verdura preparata, poi condite con l’olio e insaporite con sale e pepe.
Mescolate, completate con il basilico e servite.
P ANZEROTTI ALLA ROMANA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 G DI FARINA, 30 G DI BURRO,


2 UOVA, 100 G DI GROVIERA, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
20 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Mettete in una terrina il Groviera tagliato a dadini, il prosciutto a pezzetti, il pecorino e un


uovo. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Disponete la farina a fontana sul
piano di lavoro, unite nel centro l’uovo, il burro a pezzetti, una presa di sale. Impastate
energicamente, unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto liscio e consistente.

Stendete una sfoglia non troppo sottile e ricavatene dei dischi di 8 cm di diametro.
Farciteli con un cucchiaio di ripieno. Ripiegate i dischi di sfoglia formando una
mezzaluna, premendo bene il bordo con i polpastrelli. Friggete i panzerotti nell’olio caldo,
scolateli con l’apposita paletta e adagiateli su carta assorbente da cucina. Serviteli ancora
caldi.
P ATÉ AL TARTUFO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI FEGATO DI VITELLO, 150 G DI FEGATINI DI POLLO,
150 G DI BURRO, 15 G DI TARTUFO BIANCO,
2 FOGLIE DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 CUCCHIAIO DI MARSALA, 1 CUCCHIAIO DI RUM,

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Pulite i fegatini e il fegato, lavateli più volte e tagliateli a pezzetti. Scaldate l’olio e 20 g di
burro in un tegame antiaderente, nel quale unirete i pezzetti di fegato con la salvia e il
rosmarino. Fate insaporire per qualche minuto a fiamma dolce, versatevi il Marsala e
lasciatelo evaporare. Salate, pepate e poi spegnete la fiamma.
Passate la preparazione al setaccio, raccogliendola in una terrina. Lavorate il burro a
temperatura ambiente e unitelo alla preparazione. Amalgamate gli ingredienti, mescolando
con un cucchiaio di legno, bagnate con il rum e continuate a mescolare. Aggiungete infine
il tartufo tagliato a lamelle, poi mescolate, livellate la superficie e coprite la terrina. Fate
riposare in frigorifero fino a quando il paté si sarà indurito.
P ATÉ DI FEGATINI DI POLLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FEGATINI DI POLLO,
200 G DI BURRO, IL SUCCO DI ½ ARANCIA,
SALE

Fate fondere il burro a bagnomaria. Cuocete i fegatini in acqua bollente salata per 5
minuti, poi scolateli e metteteli nel bicchiere del frullatore; versate il burro e frullate;
incorporatevi il succo d’arancia, frullando ancora brevemente. Versate il composto in uno
stampo da paté, livellate la superficie e lasciate raffreddare. Coprite lo stampo con
pellicola trasparente, sigillandola bene, e mettete in frigorifero per qualche ora, finché il
paté si sarà rassodato. Diminuendo o aumentando la quantità di burro otterrete un paté
rispettivamente morbido o più sodo.
P ATÉ DI OLIVE NERE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: NO

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
60 G DI BURRO,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE,

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Mettete le olive nel mixer, unite il succo di limone, il pangrattato, l’olio e una generosa
macinata di pepe. Frullate ottenendo un composto omogeneo. Lavorate con una forchetta
il burro a temperatura ambiente rendendolo soffice. Versate il composto di olive sul burro
e continuate a mescolare, amalgamando bene gli ingredienti; alla fine aggiustate di sale.
Rivestite con carta oleata uno stampo, versatevi il paté di olive, sigillate con pellicola
trasparente e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.
P ECORINO ALL ’ AGLIO E PREZZEMOLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 FETTE DI PECORINO, 20 G DI PREZZEMOLO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
PEPE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo ed eliminate i gambi. Sbucciate l’aglio e tritatelo con il


prezzemolo. Ungete con l’olio 4 stampini di terracotta, disponetevi le fette di pecorino e
cospargete con il trito di prezzemolo ogni fetta. Mettete sotto il grill del forno, fino a
quando il formaggio inizierà a sciogliersi. Completate con una macinata di pepe e servite.
P OLLO IN MAIONESE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: NO

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
3 CUCCHIAI DI MAIONESE,
3 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA,

1 CUCCHIAINO DI SENAPE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
½ LIMONE

Tagliate il pollo a listarelle e spremete il mezzo limone. Tritate le acciughe, schiacciatele


con una forchetta e mettetele in una ciotola; unitevi l’olio, il succo di limone, la senape, la
maionese, la panna ed emulsionate. Versate la salsina sul pollo, mescolate e servite.
P OLPETTINE FREDDE DI RICOTTA E
TONNO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI RICOTTA PIEMONTESE,
250 G DI TONNO SOTT’OLIO,

80 G DI FORMAGGIO SPALMABILE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTT’ACETO,
1 CIPOLLOTTO,
2 TUORLI,
IL SUCCO E LA SCORZA GRATTUGIATA DI 1 LIMONE
SALE E PEPE

Setacciate la ricotta raccogliendola in una ciotola. Unite il formaggio spalmabile, i tuorli e


mescolate. Aggiungete il tonno sgocciolato e sbriciolato, i capperi tritati con il cipollotto,
il prezzemolo, la scorza di limone, una macinata di pepe e amalgamate tutto. Aggiustate di
sale, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore.
Con il composto formate tante polpettine, disponetele su un piatto da portata, bagnatele
con il succo di limone e servite.
P OMODORI RIPIENI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


60 G DI MORTADELLA, 4 POMODORI,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI BASILICO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI PANE GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,

1 UOVO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate i pomodori, tagliate la calotta, svuotateli e capovolgeteli. Versate in una ciotola un


cucchiaio abbondante di pangrattato e 2 di pecorino; unitevi il prezzemolo, la mortadella
tritata grossolanamente, il basilico, l’uovo sbattuto, sale e pepe. Mescolate e riempite con
il composto ottenuto i pomodori. Disponeteli in una teglia foderata con l’apposita carta,
cospargete la superficie con il pangrattato e il pecorino rimasti e conditeli con olio.
Infornate i pomodori a 200 °C e fateli cuocere per circa 15 minuti, fino a quando la
superficie si sarà dorata.
R AVANELLI CON TONNO E PINOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI TONNO SOTT’OLIO,
100 G DI RAVANELLI, 40 G DI PINOLI,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Fate tostare per qualche minuto i pinoli in una padellina antiaderente senza grassi,
muovendola ogni tanto dal manico. Lavate i ravanelli, affettateli e metteteli in una
capiente ciotola; condite con sale, pepe e 2 cucchiai di olio, poi mescolate. Dividete le
fette di pane a metà e poi ancora a metà. Ungete il pane e fatelo tostare sotto il grill del
forno per qualche minuto. Intanto scolate il tonno, sbriciolatelo e cospargetelo sui
ravanelli. Unite i pinoli, il prezzemolo e servite con il pane tostato.
R ICOTTA FRITTA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI RICOTTA,
60 G DI FARINA BIANCA,
1 UOVO,
OLIO PER FRIGGERE,

SALE

Sgocciolate la ricotta, eliminando completamente l’eventuale siero. Tagliatela a dadini di


circa 4 cm di lato. Passate, poco per volta, i dadi di ricotta nell’uovo sbattuto e poi nella
farina, eliminando l’eccedenza, e adagiateli nell’olio caldo. Girateli una volta e scolateli
quando saranno dorati. Disponete i dadi di ricotta su carta assorbente da cucina, salate e
servite.
R ISO FREDDO ALLE ARINGHE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO PARBOILED,
5 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO,
2 FILETTI DI ARINGHE AFFUMICATE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

10 FILI DI ERBA CIPOLLINA,


4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI RISO,
SALE E PEPE

Fate cuocere il riso in acqua bollente leggermente salata. Tagliate le acciughe e le aringhe
a pezzetti. Scolate il riso al dente e sciacquatelo in acqua corrente. Versatelo in
un’insalatiera, conditelo con l’olio, l’aceto, una macinata di pepe e una presa di sale. Unite
al riso le acciughe e le aringhe, l’erba cipollina tagliata con le forbici, cospargete con il
prezzemolo e mescolate.
S ALSA ALLE PERE SENAPATA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI PERE,
200 G DI ZUCCHERO,
2 CUCCHIAI DI SENAPE DI DIGIONE

Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele a spicchi, eliminando il torsolo con il picciolo.


Raccoglietele in un’ampia bacinella, cospargetele con lo zucchero, mescolate e lasciate
riposare per 12 ore. Raccogliete la preparazione in una casseruola, bagnate con 2 dl
d’acqua e fate cuocere per 30 minuti, fin quando la frutta si sarà sfatta; mescolate e
spegnete la fiamma. Unite la senape, mescolate nuovamente, lasciate raffreddare e servite.
Ottima per accompagnare formaggi e carni.
S ALVIATA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA,
8 UOVA,

10 FOGLIE DI SALVIA,
1 DL DI LATTE,
20 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Lavate e tritate le foglie di salvia. Sgusciate le uova in una capiente ciotola, unite le foglie
di salvia, i formaggi, la farina, il latte, una macinata di pepe e salate. Sbattete con una
forchetta, amalgamando bene gli ingredienti. Sciogliete il burro in una casseruola e
versatevi il composto di uova. Fate cuocere, a fiamma media, mescolando continuamente
con un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà diventato una crema, togliete dal
fuoco e servite la salviata con crostini di pane.
S CAMORZA FRITTA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


340 G DI SCAMORZA,
2 UOVA, FARINA BIANCA,
PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Tagliate la scamorza a fette. Sgusciate le uova in una terrina, salatele, pepatele e sbattetele
con una forchetta. Passate le fette di scamorza nella farina, eliminando quella in eccesso.
Poi bagnatele nelle uova, sgocciolatele e adagiatele sul pangrattato, schiacciandole
leggermente con il palmo della mano. Scaldate abbondante olio e friggetevi, poche alla
volta, le fette di formaggio. Scolatele, passatele su carta assorbente e servitele subito
ancora calde.
S CHIACCIATINE CON CIPOLLE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI PASTA DA PANE,
600 G DI CIPOLLE ROSSE,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE

Lavorate la pasta da pane, incorporandovi 2 cucchiai di olio. Sbucciate le cipolle,


affettatele e fatele appassire in un tegame con 4 cucchiai d’olio, 2 cucchiai d’acqua e poco
sale per 30 minuti, bagnandole di tanto in tanto con poca acqua. Dividete la pasta in 4
parti; stendete ciascuna in modo da ottenere un rettangolo sottile, spennellate con l’olio
rimasto, disponetevi sopra le cipolle e passate nel forno a 200° C per 20 minuti. In
stagione utilizzate cipolle rosse di Tropea.
S CIATT
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
220 G DI FARINA DI GRANO SARACENO,
70 G DI FARINA BIANCA,
120 G DI CASERA O DI FONTINA,
3,5 DL DI ACQUA FRIZZANTE,

OLIO PER FRIGGERE,


SALE

Raccogliete le farine in una bacinella con una presa di sale, mescolate e unite l’acqua,
preferibilmente ghiacciata. Battete per alcuni minuti con una frusta in modo da eliminare
eventuali grumi, poi fate riposare per un’ora. Le proporzioni tra farina di grano saraceno e
bianca possono variare, ma in ogni caso quest’ultima deve essere dosata in quantità
minore rispetto alla prima.

Tagliate il formaggio a dadini di circa 2 cm e uniteli alla pastella, mescolando


nuovamente. Scaldate abbondante olio in una padella e, quando è ben caldo, raccogliete
con un cucchiaio uno per volta i dadini di formaggio ben immersi nella pastella,
mettendoli a mano a mano a friggere. Quando gli sciatt avranno assunto una coloritura
ambrata, sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli su un foglio di carta assorbente da
cucina e serviteli ancora caldi.
S FOGLIATINE AL FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
150 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 UOVA INTERE + 1 TUORLO

Sgusciate 3 uova in una ciotola, unitevi il tuorlo, salate, pepate e sbattete con una
forchetta. Unitevi i formaggi e mescolate. Sgusciate l’uovo rimasto, dividendo il tuorlo
dagli albumi. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate con un coppapasta dei
dischetti di 8 cm. Disponete nel centro di metà dei dischetti il ripieno di formaggio,
spennellate i bordi con l’albume leggermente sbattuto e ricopriteli con l’altra metà dei
dischetti, premendo sui bordi per sigillarli. Disponete le sfogliatine sulla placca del forno
foderata con l’apposita carta, spennellate la superficie con il tuorlo e fate cuocere in forno
a 180 °C per 15-20 minuti.
S FOGLIATINE AL PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
150 G DI PROSCIUTTO COTTO,
100 G DI RICOTTA ROMANA,
2 TUORLI,
5 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA,

1 CUCCHIAIO DI BRANDY

Mettete nel mixer il prosciutto con la ricotta, un tuorlo, il brandy e la panna. Frullate fino a
ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei
dischetti del diametro di 8 cm con un coppapasta dentellato. Disponete metà dei dischetti
sulla placca del forno, foderata dall’apposita carta, e disponetevi nel centro la crema di
prosciutto. Coprite con i dischetti rimasti, premendo i bordi, e spennellateli con il tuorlo.
Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando si saranno coloriti.
S FORMATINI DI P ARMIGIANO
R EGGIANO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

230 G DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO,


180 G DI RICOTTA,

70 G DI MASCARPONE,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO

20 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,

PEPE

Setacciate la ricotta e versatela in una terrina. Unitevi il Parmigiano Reggiano, il


mascarpone, l’uovo, il tuorlo, una presa di noce moscata e un’abbondante macinata di
pepe. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Ungete con il burro 4 stampi
individuali, versatevi il composto di formaggio e livellate la superficie con una spatola.
Fate cuocere in forno a bagnomaria a 180 °C per circa 15-20 minuti.
S PIEDINI DI MOZZARELLA E OLIVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI MOZZARELLA,
40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
6 FETTE DI PANCARRÉ,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate la mozzarella a dadi e lasciatela sgocciolare in un colino. Tagliate il pancarré a


quadretti e versateli in una ciotola. Conditeli con olio e una presa di sale. Infilate gli
ingredienti sugli spiedini, intervallando i dadi di pane, la mozzarella e le olive. Mettete gli
spiedini sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta, e passateli sotto al grill per
qualche minuto.
T ARTELLETTE AL PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
150 G DI RICOTTA PIEMONTESE,
100 G DI PROSCIUTTO COTTO,
10 CAPPERI SOTTO SALE,
4 UOVA,

3 CUCCHIAI DI BRANDY,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Stendete la pasta sfoglia e ritagliate con un coppapasta dei dischetti di grandezza


sufficiente a foderare gli stampini individuali. Imburrate gli stampini e disponetevi i
dischetti di pasta; bucherellateli leggermente e copriteli con fagioli secchi. Mettete gli
stampini in forno a 180 °C per circa 15 minuti.

Fate cuocere le uova in acqua per 9 minuti dal momento del bollore. Dissalate i capperi e
tritateli. Scolate le uova, sgusciatele, dividete i tuor​li dagli albumi, che destinerete ad altra
preparazione. Mettete i tuorli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, quindi
unitevi la ricotta setacciata, il prosciutto precedentemente tritato, i capperi, il brandy, l’olio
e una macinata di pepe; mescolate amalgamando bene tutti gli ingredienti. Sfornate le
tartellette, eliminate i fagioli e lasciatele raffreddare. Farcitele con il composto che avete
preparato e servite.
T ORTINO DI PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI PROSCIUTTO CRUDO A FETTE,
200 G DI EMMENTAL A FETTE,
7 PATATE,
40 G DI BURRO,

SALE

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 30-35 minuti. Scolatele,
lasciatele raffreddare e sbucciatele. Tagliate le patate a fette e disponetele a strati, in uno
stampo unto con 20 g di burro, coprendo ogni strato con fette di prosciutto e di Emmental.
Disponete sulla superficie il burro rimasto a pezzetti e infornate. Fate cuocere a 180 °C per
circa 20 minuti.
U OVA ALLA MIMOSA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 UOVA,
6 CUCCHIAI DI MAIONESE,
SALE E PEPE

Fate cuocere in acqua bollente salata le uova per circa 10 minuti. Scolatele, fatele
raffreddare sotto acqua corrente, poi sgusciatele. Tagliatele delicatamente a metà per il
lungo, estraete i tuorli e setacciatene 4, raccogliendoli nella ciotola dove avrete messo la
maionese, unite una macinata di pepe e mescolate. Riempite con il composto gli albumi e
disponeteli su un piatto da portata. Setacciatevi sopra gli altri 4 tuorli e servite.
U OVA ALLA PANNA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 UOVA
1 DL DI PANNA FRESCA
50 G DI BURRO
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta. Unite la panna,
metà burro ammorbidito a fiocchetti, pepate e sbattete leggermente. Scaldate una padella
antiaderente e versatevi il composto. Fate cuocere mescolando in continuazione per 4
minuti. Unite il restante burro a pezzetti e continuate a mescolare fino a ottenere una
crema soffice. Servite la crema con crostini caldi.
U OVA PICCANTI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 UOVA,
4 CUCCHIAI DI POLPA DI POMODORO TRITATA,
2 SPICCHI DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO,


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PRESA DI PEPERONCINO IN POLVERE,
SALE

Fate cuocere le uova in acqua bollente salata per circa 9 minuti. Scolatele e lasciatele
intiepidire. Scaldate l’olio e unitevi l’aglio tritato, il prezzemolo, la polpa di pomodoro,
l’aceto, una presa di sale e il peperoncino. Fate cuocere la salsina per qualche minuto.
Sgusciate le uova e tagliatele a metà per il lungo. Adagiatele sulla salsina, lasciatele
insaporire per qualche minuto e servite.
U OVA STRAPAZZATE ALL ’ ACCIUGA E
TARTUFO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 13 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 UOVA,
40 G DI TARTUFO,

5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,


2 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA,
30 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite la panna, salate e sbattete con una forchetta.
Scaldate il burro in una padella antiaderente, unitevi le acciughe e fatele sciogliere,
mescolando con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma, versatevi sopra le uova e fatele
rapprendere, sempre girando con un cucchiaio di legno. Versate le uova su un piatto da
portata e completate con una macinata di pepe e lamelle di tartufo.
Z UCCHINE A SCAPECE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, DI MARINATURA E DI
REFRIGERAZIONE
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
1 KG DI ZUCCHINE,
150 ML DI ACETO DI VINO ROSSO,

20 FOGLIOLINE DI MENTA,
2 SPICCHI DI AGLIO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle di circa 4 mm. Mettetele in un grosso


colino a strati, cospargendo ogni strato con del sale grosso, e lasciatele a riposo per circa
un’ora. Sciacquate le zucchine eliminando il sale, scolatele, adagiatele su carta assorbente
da cucina e tamponatele sempre con la carta.

Scaldate l’olio e fatevi dorare le zucchine girandole ogni tanto. Scolatele con l’apposita
paletta e adagiatele su carta assorbente da cucina. Scaldate 1,5 dl di acqua, unitevi l’aceto,
l’aglio sbucciato e affettato e portate a bollore. Lasciate sobbollire per circa 10 minuti,
fino a quando il liquido si sarà un po’ ridotto. Mettete le zucchine a strati in una terrina,
disponete su ogni strato poco pepe e qualche fogliolina di menta. Versatevi sopra il
composto di aceto, mescolate leggermente, coprite la terrina con pellicola trasparente e
tenete in frigorifero almeno per 15 ore.
P RIMI DI MARE
B AVETTINE SUL PESCE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI BAVETTINE,
450 G DI PESCI DI SCOGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SCALOGNO,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
40 G DI COSTA DI SEDANO,
4 RAMETTI DI PREZZEMOLO,
SALE

Pulite i pesci e sfilettateli. Pulite la costa di sedano, sbucciate e tagliate a metà lo scalogno.
Sciacquate le lische comprensive di teste, raccoglietele in una casseruola con il sedano, lo
scalogno e il prezzemolo, coprite d’acqua, portate a ebollizione, schiumate, lasciate
sobbollire per 20 minuti, filtrate il brodo ottenuto e fatelo restringere fino a ottenerne 3 dl;
infine salatelo.

Scaldate l’olio in un tegame con diametro pari almeno alla lunghezza delle bavette, fate
soffriggere l’aglio per 2 minuti, poi eliminatelo, versate le bavettine e lasciatele insaporire
per 2 minuti. Aggiungete il pesce e il fumetto e portate a cottura alzando la fiamma se la
preparazione fosse alla fine troppo liquida o unendo poca acqua bollente se si asciugasse
troppo. Le linguine dovranno risultare umide, ma non brodose.
F REGOLA CON LE VONGOLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI VONGOLE,
280 G DI FREGOLA,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 L DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 SPICCHIO D’AGLIO

Lavate le vongole, mettetele in una terrina con abbondante acqua fredda e fatele depurare
dalla sabbia per 2 ore. Sgocciolatele, mettetele in un tegame coperto e fatele aprire a
fiamma viva; occorreranno circa 5 minuti. Quindi sgusciatele.

Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una casseruola con l’olio e dopo 4 minuti eliminatelo.
Versate la salsa di pomodoro e portatela a ebollizione. Bagnate con il brodo e quando bolle
versate la fregola; lasciatela cuocere per circa 20 minuti. Unite le vongole sgusciate,
mescolate e servite nei piatti. Potete sostituire parte del brodo con il liquido delle vongole
filtrato.
L INGUINE IN SALSA DI ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
8 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA, 40 G DI BURRO, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tritate le acciughe. Fate appassire la cipolla in un


tegame con il burro per 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio
d’acqua; 5 minuti prima di fine cottura unite le acciughe e stemperatele con un cucchiaio
di legno. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame con
3 cucchiai della loro acqua di cottura; mescolate e servite.
M ACCHERONCINI CON LE SARDE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI MACCHERONCINI,
12 SARDE,
40 G DI PANGRATTATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Sfilettate le sarde privandole delle squame. Fate


appassire per 2 minuti l’aglio in un tegame con 2 cucchiai d’olio. Eliminatelo, unite le
sarde e fatele cuocere un minuto per parte, poi cospargetele con il pangrattato.

Cuocete i maccheroncini in abbondante acqua bollente salata, scolateli, versateli in una


zuppiera, conditeli con le sarde al pangrattato e il restante olio, mescolate delicatamente e
servite.
M INESTRA CON BRODO DI PESCE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI POMODORI RAMATI,
200 G DI SPAGHETTINI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 L SCARSO DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 SPICCHI D’AGLIO,

SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi. Sgocciolateli,


sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa rimasta. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo;
fatelo appassire in una casseruola con l’olio per 3 minuti, poi eliminatelo. Aggiungete il
pomodoro, salate, pepate, mescolate e dopo 3 minuti unite il fumetto e lasciate cuocere per
20 minuti. Spezzettate gli spaghettini, versateli nel fumetto in ebollizione e quando
saranno cotti servite la minestra in piatti fondi.
M INESTRA IN BRODO DI PESCE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 35 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 SCORFANO DI 500 G PRONTO PER LA COTTURA,
200 G DI DITALINI,
250 G DI POMODORI RAMATI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata. Sgocciolateli, sbucciateli, divideteli in


quarti, eliminate i semi e tritate la polpa. Sbucciate e affettate gli scalogni, fateli appassire
in una casseruola con l’olio per 3 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro e 8 dl d’acqua,
portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il pesce, fatelo
cuocere per circa 10 minuti, poi sgocciolatelo, diliscatelo e spezzettate la polpa. Unite alla
salsa la pasta e portatela a cottura. Spegnete la fiamma, distribuite la preparazione nei
piatti, disponetevi sopra il pesce e cospargete con il prezzemolo e una macinata di pepe.
O RECCHIETTE CON LE COZZE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI ORECCHIETTE, 800 G DI COZZE,
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI ORIGANO FRESCO TRITATO,

1 PEPERONCINO, SALE

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del bisso, raccoglietele in
una casseruola, coprite e fatele aprire a fiamma medio-alta; occorreranno 5 minuti. Filtrate
il liquido formatosi e sgusciate le cozze a eccezione di una decina tra le più piene.

Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tagliate per il lungo il peperoncino. Scaldate l’olio in un


tegame e fatevi appassire l’aglio e il peperoncino per 5 minuti; eliminateli, versate nel
recipiente la salsa di pomodoro e il liquido delle cozze, mescolate e fate cuocere per circa
10 minuti. Aggiungete le cozze sgusciate e l’origano e spegnete la fiamma.

Nel frattempo cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele, versatele nel
recipiente, mescolate e servite nei piatti completando con le cozze rimaste.
P ASTA ALLE COZZE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PACCHERI, 1 KG DI COZZE,
450 G DI POMODORI RAMATI, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sbollentate i pomodori per circa 30 secondi, sgocciolateli, sbucciateli e tritateli. Lavate le


cozze, eliminate il bisso, con un coltellino apritele, estraete i frutti e filtrate il loro liquido.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire per 4 minuti in un tegame con l’olio; eliminatelo,
aggiungete i pomodori e il liquido delle cozze e fate cuocere per 20 minuti.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Versate le cozze nella salsa di pomodoro 3
minuti prima di fine cottura, poi spegnete la fiamma, unite i paccheri, mescolate e servite
spargendo sulla pasta il prezzemolo.
P ASTA CON LE SARDE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI BUCATINI, 350 G DI SARDE,
30 G DI UVETTA, 50 G DI PANGRATTATO, 30 G DI PINOLI TOSTATI,
350 G DI FINOCCHIO SELVATICO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 BUSTINA DI ZAFFERANO,


1 CIPOLLA, SALE

Fate tostare il pangrattato in una padella senza aggiunta di grassi. Lasciate l’uvetta in
ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Pulite il finocchio, mettetelo in una pentola con
abbondante acqua salata e fatelo bollire per 20 minuti, poi sgocciolatelo, strizzatelo e
tritatelo.
Pulite le sarde, sfilettatele e tagliatele a grossi pezzetti. Tritate le acciughe. Sbucciate la
cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una padella capace con l’olio. Stemperatevi
le acciughe, poi versate lo zafferano sciolto in poca acqua, il finocchio, l’uvetta strizzata e
i pinoli, salate leggermente, mescolate e fate cuocere per 6-7 minuti. Aggiungete le sarde e
fatele cuocere 2-3 minuti.

Cuocete la pasta nell’acqua di cottura del finocchio bollente, scolatela, unitela alle sarde
con il pangrattato, mescolate e servite.
P ASTA E BROCCOLI CON BRODO DI
PESCE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI PASTA CORTA, 1 KG DI PESCE (RAZZA, SCORFANO O GALLINELLA),
400 G DI BROCCOLI, 200 G DI POLPA DI POMODORO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1,5 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 SPICCHIO D’AGLIO

Pulite i broccoli e divideteli a cimette. Pulite il pesce, mettetelo nella pesciera con il court-
bouillon, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti. Sgocciolate il pesce e
servitelo come seconda portata.

Filtrate il brodo. Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con l’olio; dopo 4
minuti eliminatelo e lontano dalla fiamma stemperate nell’olio i filetti di acciuga tritati.
Mettete nuovamente sul fornello, unite le cimette di broccolo e la polpa di pomodoro,
mescolate, versate un litro di brodo di pesce, portate a ebollizione, versate la pasta e fatela
cuocere il tempo necessario. Servite in una zuppiera.
R AVIOLI DI PESCE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA, 400 G DI PESCE AL FORNO,
300 G DI BIETOLE, 100 G DI RICOTTA,
2 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 UOVO, SALE

Per preparare la pasta, disponete a fontana la farina con una presa di sale, versate nel
centro 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Pulite le bietole, sciacquatele e fatele cuocere in pochissima acqua leggermente salata per
5 minuti; sgocciolatele, strizzatele e tritatele. Tritate la polpa del pesce e raccoglietela in
una bacinella con le bietole, la ricotta, l’uovo e una presa di sale e amalgamate gli
ingredienti.

Stendete la pasta; disponete su metà sfoglia il ripieno a palline distanziate di circa 3-4 cm,
poi coprite con la rimanente pasta, premete con le dita attorno alle palline e, con una
rotella dentata, ricavate i ravioli. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli
con la salsa di pomodoro.
R AVIOLI DI PESCE IN BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA BIANCA,
350 G DI FILETTO DI NASELLO,
100 G DI RICOTTA,
1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 UOVO, SALE E PEPE

Per preparare la pasta disponete a fontana la farina con una presa di sale, versate nel centro
1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fate cuocere il filetto di nasello al vapore per 10 minuti, poi tritatelo, raccoglietelo in una
bacinella, unite la ricotta passata al setaccio, l’uovo, pepe e sale. Mescolate gli ingredienti
in modo da amalgamarli.

Stendete la pasta e con uno stampino ritagliate tanti dischi del diametro di 4 cm. Disponete
su ogni disco di pasta un cucchiaino di ripieno e chiudeteli a mezzaluna premendo lungo
gli orli. Fate cuocere i ravioli nel brodo di pesce e serviteli in piatti fondi.
R ISO CON LE COZZE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO,
800 G DI COZZE,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Pulite le cozze, raccoglietele in una casseruola, coprite e fatele aprire a fiamma medio-alta
per 5 minuti, mescolandole. Sgusciatele e filtrate il liquido formatosi nel recipiente.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio; dopo 3 minuti eliminatelo,
versate la polpa di pomodoro, bagnatela con il liquido delle cozze e fate cuocere per 30
minuti, fino a quando la salsa si sarà addensata. Nel frattempo cuocete il riso in acqua
bollente salata, scolatelo, unitelo alla salsa di pomodoro, aggiungete le cozze, mescolate e
servite.
R ISO , PATATE E COZZE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI COZZE,
220 G DI RISO,
2 CIPOLLE,
400 G DI POMODORINI CILIEGIA,

20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
400 G DI PATATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE E PEPE

Sbucciate le patate, lavatele e poi tagliatele a fettine. Tagliate a metà i pomodorini.


Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e
tritatelo con l’aglio. Sbucciate e affettate le cipolle. Raschiate le cozze, eliminate il bisso,
apritele con un coltello eliminando man mano la valva senza mollusco e filtrate il loro
liquido.

Ungete un ampio tegame, adatto per il forno, con un cucchiaio d’olio. Disponete sul fondo
un primo strato di cipolle, spargetevi sopra parte del trito d’aglio e prezzemolo, poi
aggiungete uno strato con metà dei pomodorini, quindi metà delle patate, sovrapponendole
leggermente così da formare un altro strato, salate e pepate. Distribuite in superficie il riso,
poi le cozze e il resto dei pomodorini, cospargete con il trito al prezzemolo e proseguite
con le patate rimaste.

Salate e pepate, poi unite al liquido delle cozze l’acqua necessaria per ottenere 7 dl (o in
ogni caso una quantità sufficiente per coprire la preparazione). Completate con l’olio
rimasto, mettete il coperchio al recipiente e infornate a 180 °C per 20 minuti. Togliete il
coperchio e proseguite la cottura per circa 15-20 minuti unendo dell’acqua bollente se
fosse necessaria. Servite il riso a tavola nel recipiente di cottura.
R ISOTTO AL BRODO DI PESCE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
320 G DI RISO,
1 SCORFANO DI 1 KG PRONTO PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA,

400 G DI POLPA DI POMODORO,


40 G DI BURRO

Mettete il court-bouillon e il pesce in una pesciera e fate cuocere per circa 16-17 minuti
dal momento dell’ebollizione. Sgocciolate il pesce e servitelo come seconda portata.
Filtrate il brodo ottenuto.

Sbucciate la cipolla e fatela appassire in 10 g di burro in un tegame, dopo 5 minuti unite la


polpa di pomodoro, bagnate con 2 dl di brodo e fate cuocere per 30 minuti.

Fate tostare il riso in 10 g di burro per un minuto e portatelo a cottura bagnandolo


gradualmente con il brodo; quando sarà cotto dovrà risultare all’onda. Mantecatelo con la
salsa di pomodoro e il restante burro.
R ISOTTO ALLE COZZE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI COZZE, 300 G DI RISO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 L SCARSO DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI PREZZEMOLO

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del bisso, raccoglietele in
una casseruola, coprite e fatele aprire a fiamma alta, mescolandole; occorreranno circa 5
minuti. Sgusciatele e filtrate il liquido che si sarà formato.
Portate il brodo a ebollizione. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo. In una
casseruola scaldate l’olio e fate tostare il riso per un minuto. Bagnatelo con il liquido
filtrato delle cozze e non appena questo sfuma aggiungete mestoli di brodo di pesce man
mano che il riso li assorbe. Non appena il riso sarà cotto, unite le cozze, il prezzemolo e il
burro acido; mescolate e servite.
R ISOTTO CON GLI SCAMPI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO,
400 G DI SCAMPI,
2 SCALOGNI,
2 DL DI PASSATA DI POMODORO,

20 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONE DI BASE),
SALE

Lavate gli scampi, sgusciateli e fate cuocere in acqua bollente per 20 minuti i loro
carapaci.

Filtrate l’acqua, salatela e portatela a ebollizione. Sbucciate gli scalogni e fateli appassire
in una padella con metà del burro; dopo 5 minuti aggiungete gli scampi e fateli cuocere
per 3-4 minuti salandoli leggermente.

In una casseruola fate fondere il restante burro, e tostate il riso per poco più di un minuto.
Versate un mestolo di brodo di scampi, mescolate e aggiungete gradualmente altro brodo,
in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta
pronto, spegnete la fiamma, unite il burro acido e gli scampi, mescolate e servite.
R ISOTTO CON I FRUTTI DI MARE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI FRUTTI DI MARE (VONGOLE, CANNOLICCHI, FASOLARI) SPURGATI,
280 G DI RISO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,


9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Mettete i frutti di mare in una casseruola, coprite e fateli aprire a fiamma media per 5
minuti. Sgusciateli e fateli insaporire in una padella con metà olio, l’aglio sbucciato e il
prezzemolo per 1 minuto. Scaldate il restante olio in una casseruola e tostatevi il riso per
poco più di un minuto. Versate un mestolo di brodo, mescolate, aggiungete gradualmente
altro brodo, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a
cottura. Una volta pronto, spegnete la fiamma e unite i frutti di mare senza l’aglio,
mescolate e servite.
R ISOTTO CON I GAMBERI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO,
400 G DI GAMBERI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

20 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Lavate i gamberi e fateli bollire per 5 minuti in un litro d’acqua salata. Scolateli, filtrate
l’acqua e portatela a ebollizione. Sgusciate i gamberi, eliminate carapace e filo intestinale.

Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una padella con 10 g di burro, dopo 4 minuti
eliminatelo, versate i gamberi con il prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma.

Fate fondere il restante burro in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un
minuto.
Versate un mestolo di acqua dei gamberi, mescolate, aggiungete gradualmente altro brodo,
in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta
pronto spegnete la fiamma e unite il burro acido e i gamberi, mescolate e servite.
R ISOTTO CON IL BRANZINO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO,
1,5 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 BRANZINO DI 600 G PRONTO PER LA COTTURA,
20 G DI BURRO,

30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


2 SCALOGNI,
SALE

Mettete il court-bouillon e il branzino in una pesciera. Fate cuocere per circa 10 minuti dal
momento dell’ebollizione, poi sgocciolate il branzino e sfilettatelo; mettete nell’acqua di
cottura la lisca con la testa e tutte le parti scartate e fatele cuocere per 20 minuti.
Sbucciate e affettate gli scalogni, fateli appassire in una padella con metà burro, dopo 5
minuti aggiungete la polpa di branzino e lasciatela insaporire per 3-4 minuti.

Fate fondere il restante burro e tostatevi il riso per un minuto. Versate il brodo bollente
ottenuto, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e
portate a cottura. Mescolate, spegnete la fiamma, aggiungete il branzino, mantecate con il
burro acido e servite.
R ISOTTO CON L’ ANGUILLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 PICCOLA ANGUILLA SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

10 G DI BURRO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
½ CIPOLLA

Tagliate a tronchetti l’anguilla. Scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla e


lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete l’anguilla, mescolate e fatela insaporire per
3-4 minuti; bagnatela con il succo di limone, poi con poco brodo, e fatela cuocere per 20
minuti, fino a quando sarà tenera.

In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il rimanente
brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del
riso, e portate a cottura. Diliscate i pezzi di anguilla e unite la polpa ottenuta al riso al
momento di spegnere la fiamma. Completate con il prezzemolo, mescolate e servite.
R ISOTTO CON LE SEPPIE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,

2 SPICCHI D’AGLIO,
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato,
fatelo appassire per 5 minuti ed eliminatelo. Aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-
4 minuti. Tritate i filetti di acciuga e stemperateli nel fondo di cottura, poi bagnate con un
mestolo di brodo, unite la salsa di pomodoro e il prezzemolo, mescolate e lasciate cuocere
per 40 minuti.

In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo
bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e
portate a cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.
R ISOTTO CON LE SEPPIE BIANCHE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 SPICCHI D’AGLIO,

9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 DL DI VINO BIANCO,
10 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato,
fatelo appassire per 4 minuti ed eliminatelo. Aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-
4 minuti; alzate la fiamma, versate il vino e fatelo bollire, poi regolate la fiamma e fate
cuocere per 40 minuti.

In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo
bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e
portate a cottura. Aggiungete le seppie e il prezzemolo, mescolate e servite.
R ISOTTO CON PESCE S AN P IETRO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI PESCE SAN PIETRO PRONTO PER LA COTTURA,
280 G DI RISO FINO,
1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,

30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Mettete il pesce nel recipiente di cottura, copritelo con il court-bouillon e fatelo cuocere
per circa 20 minuti. Sgocciolatelo e sfilettatelo. In una casseruola fondete il burro e fate
tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il
liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Spegnete la fiamma e
mantecate con il burro acido. Distribuite il risotto nei piatti, disponetevi sopra il pesce e
servite.
R ISOTTO DI MAGRO CON SEPPIE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI FUNGHI SECCHI,

1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,


1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
250 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

10 G DI BURRO

Mettete i funghi in ammollo in una tazza d’acqua tiepida per 15 minuti. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano dalle foglie e dai filamenti e
affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini.

Scaldate l’olio e fate appassire le verdure preparate e i funghi strizzati. Dopo 5 minuti
aggiungete la polpa di pomodoro e il prezzemolo e lasciate cuocere per 10 minuti.
Aggiungete le seppie tagliate a strisce e lasciate cuocere per 40 minuti bagnando con poco
brodo se fosse necessario.
In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo
bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e
portate a cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.
R ISOTTO NERO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO VESCICHE DELL’INCHIOSTRO,
280 G DI RISO,
1 CIPOLLA PICCOLA,
2 SPICCHI D’AGLIO,

1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

10 G DI BURRO

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato e la
cipolla sbucciata e tagliata a dadini e fateli appassire per 5 minuti. Eliminate l’aglio, unite
le seppie e fatele insaporire per 3-4 minuti; alzate la fiamma, versate il vino e fatelo
parzialmente evaporare. Poi regolate la fiamma, unite la salsa di pomodoro, mescolate,
lasciate cuocere per 30 minuti, stemperate nel fondo di cottura l’inchiostro delle seppie e
fate cuocere ancora per 10 minuti, bagnando con poco brodo caldo.

In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo
bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e
portate a cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.
R ISOTTO NERO ALL ’ ACQUA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO VESCICHE DELL’INCHIOSTRO,
280 G DI RISO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,

9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO,
20 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato e
fatelo appassire per 4 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete le seppie e fatele insaporire per
3-4 minuti; bagnate con 1 dl d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato, poi regolate
la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Unite le vesciche dell’inchiostro e continuate la
cottura per 10 minuti, bagnando con poco brodo caldo.

In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Portatelo a cottura
versando gradualmente il brodo bollente necessario. Aggiungete il burro acido e le seppie,
regolate di sale, mescolate e servite a tavola.
S PAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO VESCICHE DELL’INCHIOSTRO,
350 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Sbollentate i pomodori in acqua salata, sgocciolateli, sbucciateli, privateli dei semi e


tritateli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tagliate le seppie a strisce sottili.

Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla e fatela cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.
Aggiungete le seppie e dopo 5 minuti i pomodori. Salate, coprite e fate cuocere per 45
minuti togliendo il coperchio solo a fine cottura; 5 minuti prima di spegnere la fiamma
unite le vescichette con l’inchiostro. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata,
scolateli, uniteli nel tegame con le seppie, mescolate e servite.
S PAGHETTI AL RAGÙ DI CALAMARI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
500 G DI CALAMARI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,

150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


SALE

Pulite i calamari, tagliateli a strisce e poi a dadini, separate i tentacoli e accorciate i più
lunghi. Scaldate l’olio in un tegame, fate appassire la cipolla per 5 minuti, poi unite i
calamari, salate e fare cuocere per 8-10 minuti, fino a quando saranno teneri. Cuocete la
pasta in abbondante acqua salata, scolatela, versatela in una zuppiera, conditela con la
salsa di pomodoro e distribuitela nei piatti; adagiatevi sopra il ragù di calamari e servite.
S PAGHETTI ALLE VONGOLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE,
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI VONGOLE NERE,
280 G DI SPAGHETTI,
2 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


SALE

Lasciate spurgare le vongole coperte a filo d’acqua salata per circa 2 ore; sciacquatele e
sgocciolatele. Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli appassire in un tegame con l’olio.
Dopo 4 minuti alzate la fiamma, unite le vongole e fatele aprire muovendo spesso il
recipiente. Dopo circa 5 minuti spegnete la fiamma, sgusciate quasi tutte le vongole,
tranne le più grosse, e filtrate il liquido; versatelo nel tegame pulito e fatelo addensare
leggermente.

Fate cuocere gli spaghetti in acqua non salata, scolateli molto al dente, uniteli nel tegame e
concludetene la cottura in modo che assorbano il liquido delle vongole. Unite le vongole
sgusciate e il prezzemolo, mescolate e servite nei piatti completando con le vongole con il
guscio.
S PAGHETTI COL TONNO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI,

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
100 G DI TONNO SOTT’OLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,


100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Sgocciolate il tonno e spezzettatelo grossolanamente. Tritate le acciughe. Schiacciate


l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo,
unite il tonno e le acciughe e mescolate; dopo 4 minuti aggiungete la salsa di pomodoro e
il prezzemolo e fate cuocere per altri 3-4 minuti. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente
salata, scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura; mescolate
e servite.
S PAGHETTI CON LE ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
8 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Sbucciate l’aglio. Tritate le acciughe. Fate appassire l’aglio in un tegame con l’olio. Dopo
4 minuti eliminatelo, aggiungete le acciughe e stemperatele a fiamma bassissima. Unite la
salsa di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per un minuto. Cuocete gli spaghetti in
acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di
cottura; mescolate e servite.
S PAGHETTI CON TONNO FRESCO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
200 G DI FILETTO DI TONNO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
1 CUCCHIAIO DI PINOLI,

20 G DI FOGLIE D BASILICO,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tagliate il tonno a dadini di 2 cm di lato e fatelo


rosolare in un tegame con metà olio per un minuto, poi abbassate la fiamma, togliete il
tonno sgocciolandolo, aggiungete nel tegame la cipolla con i pinoli e fate appassire per 7-8
minuti. Unite il tonno alla cipolla e salate leggermente. Cuocete la pasta, scolatela,
versatela nel tegame e mescolate unendo l’olio rimasto; distribuite nei piatti completando
con le foglie di basilico sforbiciate.
V ELLUTATA DI PESCI DI SCOGLIO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 KG DI PESCI DI SCOGLIO (GALLINELLA, SCORFANO, TRIGLIA, TRACINA…),
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONE DI BASE),
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO),

6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Pulite il pesce tagliando a tranci gli esemplari più grossi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a
dadini. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela prima a bastoncini per il
lungo, poi a pezzetti piccoli; pulite la costa di sedano dai filamenti e tagliatela a fettine.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola e fatevi appassire per 5 minuti le verdure.
Salate, bagnate con poca acqua e fate cuocere per 20 minuti, poi unite la salsa di
pomodoro e due mestoli d’acqua. Aggiungete il pesce e fatelo cuocere per qualche minuto.
Man mano che comincia a sfaldarsi sgocciolatelo, diliscatelo, passatelo al setaccio e
unitelo nuovamente al pomodoro allungando con altra acqua se la preparazione fosse
troppo densa; regolate di sale.

Passate le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti, strofinatele con l’aglio, disponetele
in piatti fondi, ungetele con l’olio rimasto (dovranno risultare ben condite), versatevi sopra
la vellutata e servite.
V ERMICELLI ALLE ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VERMICELLI,
4 FILETTI D’ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FOGLIE DI BASILICO,
3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata. Tritate i filetti di


acciuga. Schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in una padella con
l’olio; dopo 3-4 minuti, togliete dalla fiamma, eliminate l’aglio e stemperate nell’olio le
acciughe. Versate nella padella 1 dl d’acqua di cottura della pasta e rimettetela sul fuoco.
Scolate i vermicelli molto al dente e finite la cottura nella padella in modo che assorbano
tutto il liquido; al momento di spegnere la fiamma unite le foglie di basilico spezzettate
con le mani e servite.
Z ITE AL POMODORO E TONNO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ZITE,
150 G DI TONNO SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FILETTI D’ACCIUGA SOTT’OLIO,
400 G DI POMODORI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata


per circa 30 secondi, quindi sgocciolateli, sbucciateli, divideteli in quarti, eliminate i semi
e tagliate la polpa rimasta a pezzi. Spezzettate il tonno. Fate appassire l’aglio e la cipolla
in un tegame con l’olio, dopo 5 minuti stemperatevi i filetti di acciuga tritati a fiamma
bassissima, poi unite i pomodori e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete il tonno e
proseguite la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo spezzate le zite e fatele cuocere in
acqua bollente salata; scolatele, versatele nel tegame con il tonno, mescolate e servite.
Z ITE AL TONNO CRUDO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI ZITE,
200 G DI FILETTO DI TONNO,
8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO FRESCO TRITATO,

1 SCALOGNO,
SALE E PEPE

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Tagliate il tonno a dadini di 1,5 cm di lato,


raccoglieteli in una bacinella, salateli, unite lo scalogno, una macinata di pepe, l’origano,
l’olio e mescolate. Lasciate marinare in luogo fresco per un’ora. Filtrate la marinata
tenendo a parte il tonno. Spezzate le zite e fatele cuocere in acqua bollente salata;
scolatele, conditele con la marinata, distribuitele nei piatti, disponetevi sopra il tonno e
servite.
Z UPPA DI ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI ACCIUGHE,
1 CIPOLLA PICCOLA,
½ CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

4 FETTE DI PANE CASERECCIO,


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la mezza costa di sedano dalle foglie e dai
filamenti e affettatela. Raschiate la mezza carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a
dadini; fate appassire le verdure così preparate in una casseruola con l’olio. Dopo 5 minuti
unite la salsa di pomodoro e 9 dl d’acqua, salate e fate sobbollire per 20 minuti. Eviscerate
le acciughe, sciacquatele, aggiungetele alla preparazione e lasciatele cuocere per 2 minuti.
Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi;
distribuitevi sopra le acciughe, versate il brodo, cospargete con il prezzemolo e servite.
Z UPPA DI ASTICE E GAMBERI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ASTICE DI 400 G GIÀ COTTO,
600 G DI GAMBERI,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 SCALOGNI,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
8 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Sgusciate l’astice e tagliatelo a medaglioni. Sgusciate le chele e tagliate la polpa a metà.


Pulite i gamberi. Sbucciate gli scalogni e tritateli con i filetti di acciuga; fateli appassire in
una casseruola con l’olio e il prezzemolo a fiamma molto bassa per 5 minuti, quindi
aggiungete la salsa di pomodoro e il fumetto e portate a ebollizione. Aggiungete i
gamberi, dopo un minuto l’astice e dopo un altro minuto spegnete la fiamma. Nel
frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi;
distribuite i crostacei, versatevi sopra il brodo e servite.
Z UPPA DI CANNOLICCHI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 KG DI CANNOLICCHI,
400 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE

Lasciate spurgare dalla sabbia i cannolicchi in acqua salata per un’ora. Sbollentate i
pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Fate aprire i cannolicchi in
un tegame coperto per circa 5 minuti. Sgusciateli e filtrate il loro liquido. Sbucciate la
cipolla, tritatela e fatela appassire per 5 minuti nell’olio. Aggiungete i pomodori e dopo 10
minuti i cannolicchi con il loro liquido, mescolate e spegnete la fiamma. Fate tostare il
pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi; distribuite la zuppa e
servite.
Z UPPA DI COZZE ALLA MARINARA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 KG DI COZZE,
2 CUCCHIAI D’OLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
4 FETTE DI PANE

Pulite le cozze raschiandole ed eliminando il bisso. Schiacciate l’aglio con l’apposito


attrezzo e mescolatelo al prezzemolo. In un tegame scaldate l’olio e fate appassire il trito a
fiamma bassa per 2-3 minuti. Aggiungete le cozze, alzate la fiamma, versate il vino e
quando sarà parzialmente evaporato coprite e lasciate aprire le cozze muovendo il
recipiente su e giù. Quando si saranno aperte (occorreranno circa 5 minuti) spegnete la
fiamma. Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi;
distribuite la zuppa di cozze e servite.
Z UPPA DI PESCE LIGURE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI PESCI DI SCOGLIO PICCOLI (SCORFANO, CAPPONE, TRIGLIE, TRACINE),
2 DL DI PASSATA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Pulite tutti i pesci e teneteli interi. Versate un cucchiaio d’olio in un tegame e disponetevi i
pesci. Salateli leggermente. Schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo e unitelo al
prezzemolo, mescolate e cospargete con il trito i pesci. Versatevi sopra il restante olio e
lasciate marinare per 2 ore. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite il tegame, portate
a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 6-7 minuti, fino a quando i
pesci saranno cotti. Serviteli nel tegame di cottura.
Z UPPA DI RANA PESCATRICE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI CODA DI RANA PESCATRICE,
20 G DI PORCINI SECCHI,
1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 CIPOLLA PICCOLA,
½ CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Mettete i funghi in ammollo in una tazza d’acqua tiepida. Raccogliete il court-bouillon in


una pesciera o in una casseruola ovale, unite il pesce, portate a ebollizione, regolate la
fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.

Nel frattempo sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la mezza costa di sedano
dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la mezza carota sotto l’acqua corrente e
tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure così preparate in una casseruola con l’olio per
8 minuti, unendo i funghi ben strizzati.

Sgocciolate il pesce, spolpatelo, filtrate il brodo ottenuto e versatelo nella casseruola con
le verdure. Unite la polpa della pescatrice, portate a ebollizione, poi spegnete la fiamma.
Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi; distribuite
il pesce, versatevi sopra il brodo e servite.
Z UPPA DI TELLINE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 16 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 KG DI TELLINE,
200 G DI POMODORI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

2 FETTE DI PANE CASERECCIO,


3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete le telline a spurgare in acqua salata per 2 ore. Sbollentate i pomodori,


sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Scolate le telline, raccoglietele in un
tegame, coprite e fatele aprire; filtrate il liquido formatosi e sgusciatele.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio; dopo 4 minuti
eliminatelo, versate nel recipiente il pomodoro e dopo 5 minuti il liquido delle telline e un
mestolo d’acqua; dopo 3-4 minuti le telline e il prezzemolo.

Nel frattempo tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con il restante olio.
Mescolate la zuppa e distribuitela nei piatti; spargetevi sopra i crostini e servite.
P RIMI DELL’ENTROTERRA
A GNOLINI CON RIPIENO DI STUFATO IN
BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
9 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

400 G DI POLPA DI MANZO,


5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
80 G DI GRANA,
60 G DI MORTADELLA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 UOVO,
1 CIPOLLA,
SALE

Per preparare il ripieno sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Versate l’olio in una piccola
casseruola, unitevi la cipolla e la carne di manzo, lasciate insaporire per 3 minuti, alzate la
fiamma, bagnate con il vino, fatelo evaporare, versate 1 dl di brodo, portate a ebollizione,
regolate la fiamma, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 3 ore circa.

Alzate la fiamma e lasciate che il fondo di cottura si riduca diventando quasi sciropposo.
Macinate la carne insieme con la mortadella, raccoglietela in una bacinella e aggiungete il
fondo di cottura, il grana, l’uovo sgusciato, una presa di sale e amalgamate gli ingredienti
fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta e tagliatela a quadrati di 4 cm di
lato, disponete nel centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo,
premetela lungo gli orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli.
Portate a ebollizione il brodo rimasto, cuocetevi gli agnolini e serviteli nei piatti fondi.
A GNOLOTTI AGLI SPINACI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI MUSCOLO DI MANZO,
400 G DI SPINACI,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,

50 G DI PANGRATTATO,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
1 UOVO,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in una casseruola, versate la
cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e
lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e fate cuocere per
3 ore, addensando il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30
minuti. Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per circa 5
minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne, versatela in una bacinella con il
fondo di cottura ristretto, unitevi gli spinaci, metà grana, il pangrattato, un uovo, salate e
impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili; su una disponete il ripieno a palline
distanziate 4 cm, poi coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti utilizzando una
rotellina dentellata.
Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi gli agnolotti: servite la preparazione nei piatti
fondi con il resto del formaggio.
A GNOLOTTI AL TARTUFO NERO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
350 G DI STUFATO DI VITELLO,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,

60 G DI BURRO,
1 TARTUFO NERO,
SALE

Tritate finemente lo stufato con il prosciutto e 40 g di tartufo e raccogliete il tutto in una


bacinella, aggiungete 40 g di grana e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprite la bacinella con un telo e lasciate riposare in un luogo fresco.
Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili, su una disponete il ripieno a palline
distanziate 5 cm, coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti utilizzando una
rotellina dentellata.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi gli agnolotti; fate fondere il
burro; scolate gli agnolotti, versateli in una zuppiera alternandoli al grana rimasto e al
burro, mescolate, distribuiteli nei piatti e completate con il tartufo rimasto tagliato a
lamelle.
A GNOLOTTI CON SFOGLIA BIANCA
PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI FARINA BIANCA,
350 G DI FESA DI VITELLO,
500 G DI SPINACI,
1 CIPOLLA,

2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


60 G DI BURRO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola,


versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite
la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate
cuocere per 2 ore facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente
scoperto per gli ultimi 15 minuti. Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente
leggermente salata per circa 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne,
versatela in una bacinella con il fondo di cottura ristretto, unitevi gli spinaci, metà grana,
un uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

Disponete la farina a fontana, versatevi nel centro 1 dl abbondante di acqua e impastate


fino a ottenere un composto liscio. Stendete la pasta e ricavate tante strisce larghe 8 cm,
disponete il ripieno modellato a palline ogni 4 cm, in modo da formare una fila su una
metà della sfoglia; piegatela a libro così da ottenere una striscia larga 4-5 centimetri,
schiacciate la pasta attorno al ripieno e ricavate gli agnolotti utilizzando una rotellina
dentellata. Fate fondere il burro rimasto. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata,
scolateli e conditeli in una zuppiera alternando il grana rimasto e il burro fuso.
A GNOLOTTI DI VITELLO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)
350 G DI FESA DI VITELLO,
100 G DI SALSICCIA DI VITELLO,
50 G DI PANGRATTATO,

80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Fate fondere il burro in un tegame e rosolatevi la fesa di vitello per 4-5 minuti, bagnatela
con poco brodo, coprite e fatela cuocere per 10 minuti, sin quando sarà tenera; fate
cuocere la salsiccia in acqua bollente, poi scolatela, macinatela con la carne e raccoglietela
in una bacinella con il fondo di cottura del vitello; amalgamatevi un uovo, il pangrattato,
40 g di grana, una presa di sale e una di noce moscata. Coprite la bacinella con un telo e
lasciate riposare in luogo fresco.

Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta a dischi di


circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una porzione di ripieno, piegate la
pasta a mezzaluna e premetela lungo gli orli. Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi i
ravioli. Serviteli in piatti fondi cospargendoli con il grana rimasto.
A GNOLOTTI IN BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 UOVA,
150 G DI STUFATO DI MANZO,
100 G DI ARROSTO DI MAIALE,

80 G DI SALSICCIA,
1 SCAROLA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
10 G DI BURRO,

NOCE MOSCATA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Fate cuocere la salsiccia e la scarola in acqua bollente, poi scolatele. Strizzate la scarola,
tritatela grossolanamente e insaporitela nel burro.

Tritate finemente le carni e la salsiccia e raccoglietele in una bacinella, aggiungete la


scarola, le uova, una presa di sale, una di noce moscata e il grana e mescolate fino a
ottenere un composto omogeneo. Coprite la bacinella con un telo e lasciate riposare in un
luogo fresco.

Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili e su una disponete il ripieno a palline
distanziate 4 cm, coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti utilizzando una
rotellina dentellata.
Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi gli agnolotti: servite la preparazione nei piatti
fondi.
A NOLINI DI CAPPELLO DEL PRETE
PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 5 ORE E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO,
180 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO, 20 G DI BURRO,

1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,


2 UOVA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,

SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa
di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure.

Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce
per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti,
poi bagnate con 2 dl di brodo, coprite e lasciate cuocere per 5 ore facendo addensare il
fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Togliete la
carne, passate al colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una bacinella insieme con il
pangrattato, metà grana, le uova sbattute e una grattugiata di noce moscata. Impastate e
mettete il composto al fresco lasciandolo riposare per un’ora.

Stendete col matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Utilizzando un
cucchiaino disponete su metà sfoglia il ripieno ogni 4 cm, coprite con la restante sfoglia,
premete attorno al ripieno e ricavate gli anolini utilizzando un coppapasta oppure una
rotella dentellata. Cuoceteli nel brodo bollente e serviteli nei piatti fondi accompagnandoli
con il grana grattugiato rimasto (a parte).
A NOLINI DI CODONE DI MANZO
PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
450 G DI CODONE DI MANZO,
160 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI BURRO,

1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

NOCE MOSCATA,
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa
di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere il
burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti,
mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con
2 dl di brodo, coprite e lasciate cuocere per 3 ore, facendo addensare il fondo di cottura, se
necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Togliete la carne e macinatela;
passate al colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una bacinella insieme con metà
grana, una grattugiata di noce moscata e la carne. Impastate e mettete il composto al fresco
lasciandolo riposare per un’ora.

Stendete col matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Utilizzando un
cucchiaino, disponete su metà sfoglia il ripieno a distanza di 4 cm, coprite con la restante
sfoglia, premete attorno al ripieno e ricavate gli anolini utilizzando un coppapasta oppure
una rotella dentellata. Cuoceteli nel brodo bollente e serviteli nei piatti fondi,
accompagnandoli con il grana grattugiato rimasto (a parte).
B AVETTE AI CARDONCELLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI FUNGHI CARDONCELLI,
320 G DI BAVETTE,
300 G DI POMODORI,
1 SCALOGNO,

20 G DI PREZZEMOLO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite con un panno umido i funghi, eliminando con un coltello eventuali residui terrosi;
sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e
tritatelo; sbollentate i pomodori, sbucciateli, divideteli in quattro, eliminate i semi e
tagliate la polpa a pezzi. Fate appassire lo scalogno in una padella con l’olio, dopo 3-4
minuti aggiungete i funghi, mescolate, alzate la fiamma e fateli cuocere per 5 minuti, unite
i pomodori, salate e lasciate cuocere per 10 minuti, unendo il prezzemolo poco prima di
spegnere la fiamma.

Cuocete le bavette in abbondante acqua bollente salata, scolatele, versatele nella padella
con 3 cucchiai della loro acqua di cottura, lasciate insaporire e servite.
B IGOLI ALL ’ ANATRA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI BIGOLI O DI SPAGHETTI INTEGRALI,
1 FEGATINO D’ANATRA,
150 G DI POLPA D’ANATRA,
250 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Tagliate la polpa d’anatra a dadini e il fegato a pezzetti; sbucciate la cipolla e tagliatela a


dadini. Fate fondere il burro in un tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti.
Aggiungete la polpa d’anatra e fatela insaporire per 4 minuti. Bagnate con il brodo e
lasciate cuocere per 25 minuti, unendo la salsa di pomodoro e il fegato 5 minuti prima di
spegnere la fiamma. Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli, versateli nel
tegame, mescolate e servite.
B RODO RINFORZATO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI PREZZEMOLO,
4 UOVA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

2 FETTE DI PANE CASERECCIO,


20 G DI BURRO

Portate il brodo a ebollizione e fatelo restringere di un quinto. Tagliate il pane casereccio a


dadini e fatelo dorare in una padella con il burro per 4-5 minuti. Lavate il prezzemolo,
eliminate i gambi e tritatelo. Sgusciate le uova in una ciotola, unitevi il grana e il
prezzemolo e sbattete con una frusta. Versate il composto nel brodo bollente ristretto e
mescolate vigorosamente per un minuto. Distribuite il brodo rinforzato nei piatti fondi,
completando con i crostini.
B UCATINI ALL ’ AMATRICIANA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI BUCATINI,
120 G DI GUANCIALE,
300 G DI PASSATA DI POMODORO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


1 PEPERONCINO PICCANTE SECCO,
SALE

Tagliate il guanciale a strisce e soffriggetelo in una padella nell’olio caldo per qualche
minuto, unite il peperoncino sbriciolato e continuate la cottura fino a quando il guanciale
sarà dorato. Sgocciolatelo e tenetelo in caldo. Versate la passata di pomodoro nella
padella, salate e fate insaporire per circa 6 minuti a fuoco medio.

Cuocete i bucatini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli al dente,


versateli nella padella, bagnate con 2 cucchiai di acqua di cottura e mescolate, poi
spegnete la fiamma. Unite il guanciale e il pecorino, mescolate e servite.
B UCATINI CON LA MOLLICA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI BUCATINI,
4 SCALOGNI, 8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
100 G DI PANGRATTATO INTEGRALE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e fateli appassire in un piccolo tegame con l’olio
per 6-7 minuti, bagnandoli con poca acqua se necessario. Tritate i filetti di acciuga, uniteli
al tegame tolto dal fornello, stemperateli mescolando con un cucchiaio di legno e mettete
nuovamente il recipiente sulla fiamma molto bassa. Cuocete la pasta in abbondante acqua
salata, scolatela, versatela nella zuppiera, unite il pangrattato e la salsa all’acciuga,
mescolate e servite.
C ACCIUCCO DI CECI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI CECI,
200 G DI BIETOLE,
2 DL DI PASSATA DI POMODORO,
1 CIPOLLA,

1 SPICCHIO DI AGLIO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,

SALE E PEPE

Mettete i ceci in ammollo in acqua per 12 ore. Scolateli, sciacquateli e fateli cuocere
coperti d’acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri. Nel frattempo
lavate le bietole e cuocetele in acqua leggermente salata per 5 minuti; scolatele e tagliatele
a strisce.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, tritate l’aglio e i filetti di acciuga. Scaldate l’olio
e unitevi la cipolla, l’aglio e l’acciuga, fate soffriggere schiacciando l’acciuga con una
forchetta per scioglierla.
Scolate i ceci conservando l’acqua di cottura, versateli nella casseruola del soffritto con le
bietole e la passata di pomodoro e mescolate. Dopo 5 minuti salate e coprite con l’acqua di
cottura dei ceci. Lasciate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 30
minuti, bagnando con altra acqua calda se si restringesse troppo.
Nel frattempo mettete le fette di pane in forno per 5 minuti, fino a quando si saranno
colorite, poi disponetele nei piatti fondi individuali. Versatevi sopra la zuppa e completate
con una macinata di pepe.
C ANEDERLI DI MAGRO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PANE RAFFERMO,
3 UOVA,
1,8 DL DI LATTE,
3 SCALOGNI,

80 G DI FARINA,
6 FILI DI ERBA CIPOLLINA,
40 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,

SALE

Tagliate finemente l’erba cipollina; tagliate il pane a strisce e poi a dadini di circa 1 cm di
lato e versatelo in una bacinella.

Sbattete le uova e unitele al pane, insieme al latte, una presa di sale, una grattugiata di
noce moscata e l’erba cipollina e mescolate. Lasciate riposare per 2 ore a recipiente
coperto, in un luogo fresco, mescolando di tanto in tanto.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a dadini; fate fondere il burro in una piccola padella e
appassitevi lo scalogno per pochi minuti. Unite il burro con lo scalogno agli altri
ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno e setacciandovi sopra 40 g di farina.

Dopo 15 minuti di riposo formate con il composto tante sfere di 6-7 cm di diametro e
passatele nella farina rimasta. Cuocete i canederli in acqua bollente salata per circa 15-20
minuti, fino a quando verranno a galla. Serviteli come contorno di carni o pesci in umido.
C ANEDERLI DI PANE DI SEGALE
PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PANE DI SEGALE RAFFERMO,
100 G DI SPECK,
100 G DI PANCETTA AFFUMICATA,
2 SCALOGNI,

1 CIPOLLOTTO,
5 CUCCHIAI DI LATTE,
100 G DI FARINA DI GRANO SARACENO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

NOCE MOSCATA,
SALE

Tagliate il pane a fettine e poi a dadini e versatelo in una bacinella. Sbucciate gli scalogni,
pulite il cipollotto, tritateli e uniteli al pane insieme con lo speck, una grattugiata di noce
moscata e la pancetta anch’essi tritati e il prezzemolo. Unite 1 dl d’acqua e il latte in modo
che il pane risulti umido, ma non zuppo (pertanto versate l’acqua a poco a poco e se non
bastasse aggiungetene altra). Incorporate la farina versandola poco alla volta, quindi
ricavate delle sfere di 6-7 cm di diametro. Cuocete i canederli in acqua bollente salata per
circa 15-20 minuti e serviteli con crauti o verdure.
C ANEDERLI IN BRODO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PANE RAFFERMO,
3 UOVA,
1,8 DL DI LATTE,
1 CIPOLLA,

100 G DI SPECK,
80 G DI FARINA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
40 G DI BURRO,

1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


NOCE MOSCATA,

SALE

Tagliate il pane a strisce e poi a dadini di circa 1 cm e versatelo in una grossa ciotola.
Sbattete le uova e unitele al pane, insieme con il latte, una presa di sale, una grattugiata di
noce moscata e il prezzemolo e mescolate. Lasciate riposare per 2 ore a recipiente coperto,
in un luogo fresco, mescolando ogni tanto.
Fate sciogliere il burro e fatevi appassire la cipolla a dadini e lo speck tagliato finemente.
Amalgamate speck e cipolla agli altri ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno e
setacciandovi sopra 40 g di farina. Dopo 15 minuti di riposo formate con il composto tante
sfere di 6-7 cm di diametro e passatele nella farina rimasta. Cuocete i canederli nel brodo
bollente per circa 15-20 minuti, quindi serviteli in una zuppiera.
C ANNELLONCINI FARCITI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI POLPA DI MANZO MACINATA,
80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA,

2 ZUCCHINE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI BRODO,

200 G DI SALSA DI POMODORO,


10 G DI BURRO,

SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, scaldate 10 g di burro chiarificato e fatevi


appassire la cipolla per qualche minuto; unite la carne e fatela insaporire, sgranandola, per
3-4 minuti. Aggiungete metà salsa di pomodoro e il brodo (lasciandone da parte 2
cucchiai) e fate cuocere per 40 minuti. Tagliate le zucchine a dadini di 3-4 mm di spessore
e friggetele nel burro chiarificato rimasto fino a dorarle. Raccogliete in una bacinella la
carne, le zucchine sgocciolate e il Provolone e mescolate.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 8x5 cm, poi cuoceteli
pochi per volta in un tegame d’acqua bollente salata; sgocciolateli e stendeteli su un telo.
Ungete con il burro una teglia rettangolare; formate sopra ogni rettangolo di pasta una
striscia di ripieno nel senso della larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannelloncino
ottenuto nella teglia e preparate gli altri in modo da formare uno strato. Versate sulla
preparazione la salsa di pomodoro rimasta e il brodo tenuto da parte, infornate a 180 °C
per 20 minuti e servite.
C ANNELLONI AGLI SPINACI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI POLPA DI VITELLO,
500 G DI SPINACI, 120 G DI PROSCIUTTO COTTO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,

1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 CIPOLLA, 30 G DI BURRO,
1,5 DL DI PANNA,
1 UOVO + 2 TUORLI,

SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola,


versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite il
vitello e lasciatelo insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate
cuocere per 2 ore facendo addensare il fondo di cottura prima di spegnere la fiamma.

Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti;
scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne insieme con il prosciutto, versatela in una
bacinella con gli spinaci, metà del grana e un uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a
ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavate tanti rettangoli di 9x7 cm e cuoceteli pochi
per volta in un tegame d’acqua bollente salata; sgocciolateli e stendeteli su un telo.
Sbattete in una ciotola la panna con i tuorli. Ungete con il burro rimasto una teglia
rettangolare; formate sopra ogni rettangolo una larga striscia di ripieno nel senso della
larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannellone ottenuto nella teglia e preparate gli
altri in modo da formare uno strato. Versate sulla preparazione parte del composto alla
panna; formate un secondo strato di cannelloni e versate sopra ciò che rimane del
composto di panna e del grana.

Infornate a 180 °C per 20 minuti, poi servite.


C ANNELLONI AL P ROVOLONE
PREPARAZIONE: 45 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA DI GRANO DURO,
2 UOVA,
500 G DI MUSCOLO DI MANZO,
100 DI PROVOLONE GRATTUGIATO,

1 CIPOLLA, 50 G DI BURRO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola,


versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite
la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate
cuocere per 3 ore facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente
scoperto per gli ultimi 30 minuti.

Disponete la farina a fontana, sgusciate un uovo versandolo al centro e aggiungete 5


cucchiai d’acqua, quindi impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la
pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 9x7 cm; cuoceteli pochi per volta in
un tegame d’acqua bollente salata; sgocciolateli e stendeteli su un telo.

Macinate la carne e raccoglietela in una bacinella con parte del fondo di cottura, unite 50 g
di Provolone e l’uovo rimasto e mescolate. Ungete con 10 g di burro una teglia
rettangolare; formate sopra ogni rettangolo un’ampia striscia nel senso della larghezza e
arrotolate la pasta; disponete il cannellone ottenuto nella teglia e preparate gli altri in
modo da formare uno strato. Versate sulla preparazione parte del fondo di cottura e metà
del formaggio rimasto, fate un secondo strato e completatelo con ciò che rimane del fondo
di cottura e del Provolone. Distribuite sulla superficie dei cannelloni il resto del burro
tagliato a fiocchetti, infornate a 180 °C per 30 minuti e servite.
C APPELLETTI DI CAPPONE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
350 G DI RAGÙ DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI POLPA DI CAPPONE BOLLITO,
50 G DI FORMAGGIO FRESCO A PASTA MOLLE,

20 G DI BURRO,
1 UOVO,
1 CUCCHIAINO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
NOCE MOSCATA,

SALE E PEPE

Macinate la polpa di cappone e raccoglietela in una ciotola; unitevi il formaggio fresco,


una grattugiata di noce moscata, la buccia di limone, una macinata di pepe, l’uovo
sgusciato, poco sale e mescolate gli ingredienti fino ad amalgamarli.

Stendete la pasta sul piano di lavoro, tagliatela in quadrati di 4 cm di lato, disponete al


centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo gli
orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli.

Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata oppure in brodo di cappone o di carne,


scolateli, raccoglieteli in una zuppiera, conditeli con il ragù, completate con il burro,
mescolate e servite.
C APPELLETTI DI MAGRO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI RICOTTA,
100 G DI FORMAGGIO FRESCO A PASTA MOLLE,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,

20 G DI PREZZEMOLO,
40 G DI BURRO,
4 FOGLIE DI SALVIA,
1 UOVO,

SALE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; passate la ricotta al setaccio e


raccoglietela in una bacinella; unitevi il prezzemolo, metà del grana e l’uovo sgusciato,
salate e mescolate gli ingredienti in modo da amalgamarli.

Stendete la pasta sul piano di lavoro, tagliatela a quadrati di 4 cm di lato, disponete al


centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo gli
orli, ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli.

Fate fondere il burro in un piccolo tegame e unitevi la salvia, lasciando insaporire.

Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con
il grana rimasto e il burro fuso; mescolate e servite.
C APPELLETTI IN BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
100 G DI ARROSTO DI MAIALE, 150 G DI BOLLITO DI MANZO,
60 G DI MORTADELLA, 50 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


SALE

Tagliate le carni a pezzi e macinatele insieme alla mortadella. Versate il composto in una
bacinella, unite il pangrattato, il grana, l’uovo sgusciato, poco sale e mescolate fino a
ottenere un composto omogeneo. Portate il brodo a ebollizione.

Stendete la pasta, tagliatela a quadrati di 4 cm di lato, disponete al centro di ciascuno una


pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo gli orli e ripiegate verso
l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli. Portate a ebollizione il brodo, cuocetevi i
cappelletti e serviteli nei piatti fondi.
C AVATELLI CON LA MOLLICA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI CAVATELLI, 400 G DI POLPA DI POMODORO,
70 G DI MOLLICA DI PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO,
1 PEPERONCINO SECCO, SALE

Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola e soffriggete l’aglio tritato e il peperoncino


sbriciolato. Aggiungete la polpa di pomodoro e una presa di sale e fate cuocere per 20
minuti a fuoco lento, mescolando spesso.
Fate cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente leggermente salata. Sbriciolate la
mollica di pane e fatela soffriggere in una piccola padella con l’olio rimasto, fino a quando
avrà assunto una coloritura dorata. Scolate la pasta e conditela con il sugo al pomodoro.
Mescolate, cospargete con la mollica di pane e servite.
C AVATELLI CON LA RUCOLA
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 DI CAVATELLI,
200 G DI RUCOLA,
150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Pulite e lavate la rucola; versatela in una pentola d’acqua bollente salata. Dopo 2 minuti
versate i cavatelli e portateli a cottura. Scolate la pasta con la rucola e versatela in una
zuppiera, unite la salsa di pomodoro, il pecorino grattugiato e l’olio, mescolate e servite.
C IALZON
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI SPINACI,
80 G DI BURRO,
80 G DI RICOTTA DURA AFFUMICATA GRATTUGIATA,

50 G DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA,


40 G DI AGRUMI CANDITI,
1 FETTA DI PANE DI SEGALE,
1 UOVO,

10 G DI ZUCCHERO,
CANNELLA,

SALE

Lavate gli spinaci, raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua, salateli
leggermente, coprite e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli.

Passate al setaccio la fetta di pane di segale; grattugiate il cioccolato; tagliate i canditi a


dadini; sgusciate l’uovo in una ciotola, unite lo zucchero e sbattetelo. Raccogliete in una
bacinella tutti gli ingredienti preparati insieme a una presa di cannella e amalgamateli.

Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta in dischi di


circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una porzione di ripieno e piegate la
pasta a mezzaluna, lasciando un piccolo bordo che rivolterete in modo da sigillare i
cialzon. Fate fondere il burro; cuocete i cialzon in abbondante acqua salata, scolateli,
versateli in una zuppiera alternandoli alla ricotta e al burro, mescolate e servite.
C IALZON CON LE PATATE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI PATATE A PASTA BIANCA,
80 G DI BURRO,
30 G DI PREZZEMOLO,

60 G DI MONTASIO GRATTUGIATO

Lavate le patate, mettetele in una casseruola d’acqua fredda, portate a ebollizione, salate e
fate cuocere per 35 minuti. Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate
raccogliendole in una bacinella; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo e unitelo
alle patate insieme a 40 g di burro.

Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta in dischi di


circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una porzione di ripieno e piegate la
pasta a mezzaluna, lasciando un piccolo bordo che rivolterete in modo da sigillare i
cialzon. Fate fondere il burro rimasto; cuocete i cialzon in abbondante acqua bollente
salata, scolateli, versateli in una zuppiera alternandoli al Montasio e al burro, mescolate e
servite.
C IPOLLATA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI CIPOLLE, 500 G DI POMODORI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
8 FETTINE DI LARDO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,

2 UOVA,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli,


divideteli in quattro, eliminate i semi e tritateli. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele
appassire in una casseruola con l’olio per 5-6 minuti, mescolandole in modo che non
imbiondiscano, poi salatele, unite i pomodori e un litro d’acqua e fate cuocere per circa
un’ora.

Tostate le fette di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti; disponete su ognuna 2 fette di
lardo e rimettetele in forno per 3-4 minuti a 200 °C. Sistemate le fette di pane nei piatti
fondi, versatevi sopra la cipollata e servite.
C ORZETTI AI PINOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA, 1 UOVO,
40 G DI PINOLI,
4 FOGLIE DI MAGGIORANA,
20 G DI BURRO,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Disponete la farina a fontana, sgusciate l’uovo al centro e aggiungete 5 cucchiai di acqua.


Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Stendetelo in una sfoglia sottile e
ricavate con un coppapasta tanti dischetti di 3-4 cm di diametro. Fate tostare i pinoli in una
piccola padella per qualche minuto. Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata e fate
fondere il burro. Versate i corzetti in una zuppiera, conditeli con il grana, il burro, le foglie
di maggiorana spezzettate con le mani e i pinoli, mescolate e servite.
C REMA DI ASPARAGI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI ASPARAGI,
20 G DI BURRO,
1 CIPOLLA,
1 L DI BRODO VEGETALE (FACOLTATIVO; VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

2 DL DI PANNA,
SALE

Pulite e lavate gli asparagi e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata per circa 10
minuti. Sgocciolateli, eliminate la parte dura e fibrosa, tenete da parte qualche punta,
tagliate il resto a pezzetti e passatelo al passaverdura. In una casseruola fate ridurre la
panna della metà.
Fate appassire la cipolla sbucciata e tagliata a dadini nel burro per 10 minuti bagnandola
con l’acqua di cottura degli asparagi, unite gli asparagi passati, bagnate con il brodo (o con
l’acqua di cottura) e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite la panna e proseguite la cottura
per altri 5 minuti; due minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete le punte tenute da
parte. Mescolate e servite.

Meglio non aggiungere formaggio, che appesantirebbe il gusto del piatto sovrapponendosi
al sapore delicato degli asparagi.
C REMA DI CANNELLINI E PORCINI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI CANNELLINI SECCHI, 40 G DI PORCINI SECCHI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO, 5 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA PADANO, SALE E PEPE

Lasciate i cannellini in ammollo in acqua per 10 ore. Scaldate 2 cucchiai di olio, unite uno
spicchio d’aglio sbucciato e i cannellini ben scolati, mescolate, bagnate con il brodo caldo
(tenendone 3 cucchiai da parte) e fate cuocere per un’ora e 10 minuti, aggiungendo
dell’acqua bollente se necessario.

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Scaldate un cucchiaio di olio,
unite l’altro spicchio d’aglio sbucciato e dopo 2-3 minuti i funghi strizzati e tagliati
grossolanamente; fateli rosolare per circa 3 minuti, quindi aggiungete il brodo rimasto e
continuate la cottura per altri 5 minuti.

Frullate i cannellini con metà dei funghi e il brodo di cottura necessario per ottenere un
composto cremoso. Versate la crema in una casseruola, aggiungete il resto dei funghi dopo
aver eliminato l’aglio, mescolate e servite completando con l’olio rimasto e il grana.
C REMA DI FARRO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI SEMOLA DI FARRO, 80 G DI PECORINO FRESCO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate a ebollizione il brodo in una casseruola; versatevi la farina a pioggia mescolando


energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate sobbollire per circa
40 minuti mescolando spesso, soprattutto verso fine cottura, e unendo altro brodo bollente
se preferite una preparazione più fluida. Tagliate il pecorino fresco a dadini. Versate la
crema in una zuppiera, unite i formaggi, mescolate fino a farli fondere e servite.
C REMA DI FAVE E CATALOGNA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI FAVE SECCHE,
250 G DI CICORIA (CATALOGNA),
200 G DI PATATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 CIPOLLA,
SALE E PEPE

Mettete le fave a bagno in acqua per 12 ore. Scolatele, sbucciatele, versatele in una
casseruola e copritele abbondantemente con acqua salata. Lavate la cicoria, mondatela e
tagliatela grossolanamente. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini con la cipolla e unite le
verdure alle fave.
Portate a ebollizione, salate e fate cuocere a fiamma lenta e a recipiente coperto per circa 2
ore, unendo altra acqua bollente se la preparazione si asciugasse troppo: a fine cottura
dovrà risultare densa e cremosa. Condite con il pepe, regolate di sale e servite.
C REMA DI PATATE E PORRI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 PATATE,
2 PORRI,
1 L DI BRODO DI POLLO,
4 DL DI PANNA,

10 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Pulite i porri, eliminate le radici, la parte più verde e la foglia esterna e affettateli;
sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Fate cuocere le verdure nel brodo bollente
per circa 20 minuti o fin quando non saranno tenere, poi sgocciolatele, mettetele nel
passaverdura e versate la purea ottenuta nel brodo. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo.
Aggiungete la panna al brodo e fate scaldare a fuoco dolce senza far bollire; al momento
di spegnere la fiamma unite il prezzemolo e mescolate.
C REMA DI ZUCCA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI POLPA DI ZUCCA,
2 PORRI, 1 PATATA,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI PANNA,

10 G DI PREZZEMOLO,
50 G DI BURRO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO

Pulite i porri, eliminate eventuali radici, la parte più verde e la foglia esterna; sbucciate la
patata e lavatela; tagliate le verdure preparate e la zucca a pezzi grossi. Versate la panna in
una piccola casseruola e fatela ridurre della metà.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite i porri e fateli appassire per 5 minuti.
Aggiungete le altre verdure e mescolate, lasciando insaporire per 3 minuti.

Scaldate il brodo e versatelo sulle verdure; portate a ebollizione e lasciate sobbollire per
30 minuti.

Passate la preparazione al passaverdura, raccogliete la crema nella casseruola, scaldate a


fuoco medio, unite la panna, portate a ebollizione e spegnete la fiamma.
C RÊPE ALLA RICOTTA E MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 CRÊPE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
120 G DI RICOTTA,
120 G DI MOZZARELLA,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,

200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


20 G DI PREZZEMOLO,
10 G DI BURRO

Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una bacinella; tagliate la mozzarella a


dadini; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; incorporate alla ricotta la
mozzarella, il prezzemolo e il grana. Farcite con il composto le crêpe e arrotolatele a
cannolo. Sistematele in una teglia unta con il burro, versatevi sopra la salsa di pomodoro e
infornatele a 180 °C per 20 minuti.
C RÊPE IN BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 CRÊPE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate a ebollizione il brodo. Cospargete le crêpe con il grana, piegatele a cannolo e


sistematele in 4 piatti fondi. Spolveratele con il pecorino, versate il brodo bollente e
servite. Potete cospargerle anche con del prezzemolo tritato prima di aggiungere il brodo.
F ETTUCCE CON VERDURE E CECI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA DI GRANO DURO,
200 G DI CECI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete i ceci in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Sbucciate l’aglio e legate
con un filo gastronomico il rosmarino; scaldate metà dell’olio in una casseruola, fatevi
appassire per 5 minuti l’aglio con il rosmarino, unite i ceci scolati, mescolateli, bagnateli
con abbondante acqua e fateli cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, fin quando non saranno
teneri, salando a fine cottura. Fate restringere in modo da ottenere circa 8 dl di brodo ed
eliminate l’aglio e il rosmarino.

Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto


liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia sottile, da cui dovrete ricavare
tante strisce larghe 1 cm e lunghe 4 cm. Versate la pasta nel brodo bollente e portatela a
cottura. Servite le fettucce nei piatti fondi.
F ETTUCCINE AL LARDO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI FETTUCCINE,
2 RAMETTI DI PREZZEMOLO,
1 RAMETTO DI BASILICO,
1 CIPOLLA PICCOLA,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


50 G DI LARDO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo grossolanamente; lavate il basilico,


eliminate il gambo e tagliate le foglie a striscioline. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini
insieme al lardo e fateli rosolare in una padella antiaderente. Cuocete le fettuccine,
scolatele al dente e versatele nella padella con 2 cucchiai della loro acqua di cottura. Unite
il prezzemolo, il basilico, l’olio, il pepe, aggiustate di sale e mescolate. Servite le
fettuccine nei singoli piatti completando con il pecorino.
F ETTUCCINE AL PROSCIUTTO E UOVA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI FETTUCCINE,
80 G DI PROSCIUTTO CRUDO IN UNA SOLA FETTA,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
70 G DI BURRO, 2 UOVA,

1,5 DL DI PANNA FRESCA, 1 CIPOLLA PICCOLA,


SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, scaldate il burro e fatevi appassire la cipolla a


fuoco lento. Unite il prosciutto tagliato a dadini e fatelo rosolare per qualche minuto.
Intanto cuocete le fettuccine in abbondante acqua bollente leggermente salata. In una
terrina sbattete le uova, poi amalgamatevi la panna e il grana.
Scaldate il soffritto di cipolla e prosciutto in una padella capiente, a fuoco medio, scolate
le fettuccine al dente e versatele nella padella, con 2 cucchiai della loro acqua di cottura,
mescolate e spegnete la fiamma. Unite il composto di uova e panna, mescolate e servite
con un’abbondante macinata di pepe.
F ONDUTA DI FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
500 G DI FONTINA,
40 G DI BURRO, 2 DL DI LATTE FRESCO,
4 TUORLI

Tagliate finemente la Fontina e mettetela a bagno nel latte per circa 2 ore. In un recipiente
concavo fate sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungete il latte e la Fontina e mescolate
fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i tuorli uno per volta e mescolate per
5 minuti in modo che la salsa acquisti una consistenza vellutata. Servite la fonduta nei
piatti o utilizzatela per condire gnocchi, risotti, tagliolini e così via.
F REGOLA ALLA CIPOLLA E PECORINO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI FREGOLA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO GRATTUGIATO,

5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Fate cuocere la fregola, pasta di semola tipica della Sardegna, in 5 dl di acqua bollente
salata per circa 20 minuti, fino a quando avrà assorbito completamente l’acqua. Tagliate la
cipolla a dadini e fatela appassire in 4 cucchiai di olio caldo. Ungete con l’olio rimasto una
teglia, versatevi la fregola, conditela con il soffritto di cipolla, cospargete il pecorino e
infornate a 180 °C per circa 15-20 minuti.
F USILLI CON RAGÙ AL SALAME E
RICOTTA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 5 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ:**
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI FUSILLI,
500 G DI MUSCOLO DI MANZO,

150 G DI RICOTTA,
100 G DI SALAME,
100 G DI PANCETTA,
2 DL DI VINO BIANCO,
2 CIPOLLE,
1 COSTA DI SEDANO,
1 CAROTA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Tagliate a dadini la pancetta, il sedano, la carota e le cipolle e versateli in una padella con
l’olio caldo. Dopo 2 minuti unite la carne e fatela rosolare, girandola di tanto in tanto, per
6-7 minuti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Coprite la carne
con dell’acqua calda, scioglietevi il concentrato di pomodoro e salate.
Fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 5 ore rigirando ogni tanto la
carne; a fine cottura togliete la carne, che destinerete ad altre preparazioni. Cuocete la
pasta in abbondante acqua bollente salata. Setacciate la ricotta e unitevi metà fondo di
cottura della carne e il salame tagliato a dadini e mescolate.
Scolate i fusilli e conditeli in una terrina con il fondo di cottura rimasto, il pepe e il grana.
Copriteli con la salsa alla ricotta e servite.
G ARGANELLI CON RAGÙ ALLA
SALSICCIA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI GARGANELLI,
300 G DI POLPA DI MANZO MACINATA,

120 G DI SALSICCIA,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA,
400 G DI POMODORI RAMATI,
1 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO,
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa
di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Sbollentate i
pomodori in acqua leggermente salata, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa.

Fate fondere metà del burro in un tegame, versatevi la dadolata e lasciatela appassire a
fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Alzate la fiamma, unite la carne macinata e
la salsiccia privata della pelle e sgranatele; fatele rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il
vino e lasciatelo assorbire totalmente. Unite i pomodori, salate e lasciate cuocere per 5
minuti mescolando, poi bagnate con il brodo e proseguite la cottura per un’ora e 20
minuti.

Cuocete i garganelli in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli e versateli


nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura e il burro rimasto, mescolate e
servite.
G NOCCHETTI ALLUNGATI DI ERBETTE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI ERBETTE,
200 G DI RICOTTA,
80 G DI PANGRATTATO,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,

1 SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO),


1 UOVO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
50 G DI FARINA BIANCA,

4 FOGLIE DI SALVIA,
60 G DI BURRO,

SALE

Lavate le erbette e cuocetele in pochissima acqua bollente leggermente salata. Scolatele,


strizzatele e tritatele. Raccoglietele in una bacinella, unite la ricotta passata al setaccio, il
pangrattato, il grana, l’aglio tritato o spremuto, l’uovo e poco sale e impastate gli
ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Ricavate tanti bastoncini lunghi 5 cm e spessi 1 cm e passateli nella farina almeno una
volta. Fate fondere 50 g di burro con la salvia.

Portate a ebollizione il brodo, versate gli gnocchetti e quando affiorano sgocciolateli con
la schiumarola e disponeteli in una pirofila unta con il burro rimasto. Conditeli con burro e
salvia, passate il recipiente nel forno a 200 °C e servite subito.
G NOCCHETTI DI COSTE E PANE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI COSTE,
200 G DI PANE RAFFERMO,
3 DL DI LATTE,
1 UOVO,

50 G DI FARINA BIANCA,
5 FOGLIE DI SALVIA,
60 G DI BURRO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,

SALE

Mettete il pane in ammollo nel latte. Lavate le coste e fatele cuocere in acqua bollente
leggermente salata per 7-8 minuti. Scolatele, strizzatele, tritatele e mettetele in una ciotola.
Unite l’uovo, il pane strizzato e sbriciolato e mescolate. Passate il composto al setaccio e
impastate unendo la farina necessaria per ottenere un composto consistente, da cui
ricaverete tante sfere grosse come noci.

Fate cuocere gli gnocchetti in acqua bollente leggermente salata e sgocciolateli con una
schiumarola a mano a mano che vengono a galla. Conditeli con del burro fuso, nel quale
avrete fatto rosolare la salvia per qualche minuto. Cospargete gli gnocchetti con il grana e
servite.
G NOCCHETTI DI RICOTTA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI RICOTTA,
100 G DI GRANA,
250 G DI FARINA,
3 UOVA,

NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Setacciate la ricotta in una ciotola e unite 200 g di farina, il grana, le uova, una grattugiata
di noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate con un cucchiaio di
legno e versate il tutto sul piano di lavoro. Impastate unendo la farina necessaria a ottenere
un composto morbido e omogeneo. Ricavate tanti filoncini e tagliateli a tronchetti lunghi
circa 2 cm. Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli
con una schiumarola a mano a mano che vengono a galla e conditeli con il sugo che
preferite.
G NOCCHETTI DI SEMOLINO IN BRODO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI SEMOLINO,
40 G DI BURRO, 4 UOVA,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Portate a ebollizione il brodo; raccogliete il burro in una bacinella e lavoratelo con una
forchetta fino a renderlo cremoso; sgusciate le uova e unite i tuorli al burro uno per volta.
Amalgamate al composto il semolino e gli albumi montati a neve. Ricavate dall’impasto
tante piccole sfere, schiacciatele leggermente e cuocetele nel brodo. Versate gli gnocchetti
in una zuppiera e serviteli con il grana a parte.
G NOCCHI ALLA BAVA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI FONTINA,
60 G DI BURRO,
SALE

Affettate finemente la Fontina. Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente
salata. Scolateli man mano che vengono a galla utilizzando un mestolo forato e metteteli
in una teglia unta con 10 g di burro. Disponeteli a strati, condendo ogni strato con dei
pezzetti del burro rimasto e le fettine di Fontina. Fate gratinare in forno per qualche
minuto e servite subito. Potete anche condire gli gnocchi con una fonduta di Fontina (vedi
ricetta a pagina 166).
G NOCCHI ALLA PARMIGIANA
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
100 G DI BURRO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Fate fondere il burro a fiamma molto bassa o a bagnomaria. Cuocete gli gnocchi in
abbondante acqua salata, pochi per volta, e scolateli man mano che vengono a galla
utilizzando un mestolo forato. Raccoglieteli in uno scolapasta poi versateli a strati in una
zuppiera, alternandoli con il grana e il burro fuso. Lasciate riposare 2 minuti e servite.
G NOCCHI ALLA ROMANA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI SEMOLINO,
100 G DI BURRO,
9 DL DI LATTE,
1 DL DI PANNA,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Unite in una casseruola il latte con la panna, aggiungete 20 g di burro, una presa di sale e
portate a ebollizione. Versate a pioggia il semolino, mescolando per evitare la formazione
di grumi, e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo il pecorino.

Bagnate una piastra da forno e versatevi il semolino in modo da ottenere uno strato spesso
0,5 cm. Ungete con 10 g di burro una pirofila. Quando il semolino si sarà raffreddato e
solidificato, ricavatene tanti dischi di circa 5 cm di diametro.
Disponete i dischi nella teglia sovrapponendoli leggermente, quindi cospargeteli con il
grana e il resto del burro a fiocchetti e infornate a 200 °C per 20 minuti, sin quando si sarà
formata una crosticina dorata. Portate la pirofila in tavola.
G NOCCHI CON IL BRASATO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 3 ORE E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI GNOCCHI DI PATATE, 800 G DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO,
20 G DI BURRO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
1,2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa
di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure.

Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce
per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti,
poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 3 ore e 30 minuti facendo
restringere il fondo di cottura nel caso fosse troppo liquido. Sgocciolate la carne e
affettatela grossolanamente.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, sgocciolateli con la schiumarola, versateli
in una zuppiera e conditeli con il fondo di cottura del brasato. Serviteli in un piatto da
portata, con il brasato a parte se volete farne un piatto unico.
G NOCCHI CON IL CACAO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI RICOTTA DURA AFFUMICATA GRATTUGIATA,
40 G DI AGRUMI CANDITI,
50 G DI BURRO,

15 G DI CACAO,
CANNELLA IN POLVERE,
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO,
SALE

Tagliate i canditi a dadini e raccoglieteli in una bacinella con lo zucchero, il cacao, una
presa di cannella e la ricotta grattugiata e mescolate. Fate fondere il burro a bagnomaria.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, sgocciolateli con la schiumarola e
versateli in una zuppiera, alternandoli alla miscela con il cacao e al burro fuso. Mescolate
e servite.
G NOCCHI DI PATATE CON LE UOVA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI PATATE A PASTA BIANCA,
300 G DI FARINA BIANCA,
2 TUORLI,
50 G DI BURRO,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Lavate le patate e cuocetele in abbondante acqua leggermente salata per 35 minuti


dall’inizio del bollore; scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Lasciate
intiepidire un po’ il purè, poi unite la farina necessaria, i tuorli e una presa di sale e
amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Ricavate
dall’impasto tanti bastoncini spessi 2 cm, tagliateli in segmenti e passate gli gnocchi
ottenuti sui rebbi di una forchetta. Cuoceteli in abbondante acqua salata pochi per volta,
raccogliendoli man mano in una zuppiera e alternandoli a fiocchi di burro e grana.
G NOCCHI DI RICOTTA E SPINACI
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RICOTTA ROMANA,
500 G DI SPINACI, 1 UOVO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO,

4 FOGLIE DI MAGGIORANA,
SALE

Lavate gli spinaci più volte in modo da eliminare completamente il terriccio; raccoglieteli
in una casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente, coprite e fateli cuocere per 5
minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli.

Setacciate la ricotta, mettetela in una bacinella, unite gli spinaci, l’uovo sgusciato, metà
del grana e una presa di sale e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Formate
tante sfere di circa 3 cm di diametro e passatele nella farina due volte, poi cuocetele,
poche per volta, in acqua bollente salata.

Fate fondere il burro in un piccolo tegame con la maggiorana. Sgocciolate gli gnocchi con
la schiumarola, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con il formaggio e il burro.
G RANO AL POMODORO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI GRANO,
500 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

4 FOGLIE DI BASILICO,
SALE

Mettete il grano in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Sgocciolatelo e fatelo bollire in acqua per circa un’ora e 30 minuti, sin quando sarà tenero.
Salate a fine cottura.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una padella con 2 cucchiai di
olio per 5 minuti. Unite i pomodori tagliati a pezzi, bagnate con un mestolo dell’acqua di
cottura del grano e fate cuocere per 30 minuti.

Passate la preparazione al passaverdura, raccoglietela in un tegame, unite il grano e fate


insaporire a fiamma media per 4-5 minuti; spegnete la fiamma, completate con le foglie di
basilico spezzettate e l’olio rimasto, mescolate e servite.
L ASAGNE CON LA SCAMORZA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI CARNE DI MANZO MACINATA,
350 G DI FESA DI TACCHINO MACINATA,
80 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO (GRASSO E MAGRO),

80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,
200 G DI SALSA DI POMODORO,
2 SCAMORZE,

1,5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


40 G DI BURRO,

30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 UOVO, SALE

Macinate il prosciutto, unitelo alla carne di manzo e fatelo rosolare in un tegame con 10 g
di burro per 5 minuti, sgranando la carne con un cucchiaio di legno. Bagnate con il brodo
e fate cuocere per 50 minuti; unite la salsa di pomodoro e dopo 5 minuti spegnete la
fiamma.

Mescolate in una bacinella la carne di tacchino macinata con l’uovo, metà del pecorino, il
pangrattato e poco sale e ricavate tante polpettine grandi come nocciole. Scaldate il burro
chiarificato in una padella e rosolatevi le polpettine per circa 3-4 minuti, poi sgocciolatele,
unitele alla carne di manzo e mescolate.
Ungete con 10 g di burro una teglia rettangolare. Tagliate le scamorze a dadini. Stendete la
pasta, tagliatela a larghe strisce e cuocetela in acqua bollente salata, poi sgocciolatela e
usatene una parte per foderare la teglia; versatevi sopra parte del ragù con le polpettine,
della scamorza e del formaggio rimasto, poi formate un altro strato di pasta e proseguite
fino a esaurire gli ingredienti. Condite l’ultimo strato di pasta con il burro rimasto,
infornate a 180 °C per 35 minuti e servite.
L ASAGNE DI GRANO DURO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
300 G DI FARINA DI GRANO DURO, 300 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI,
30 G DI FUNGHI SECCHI, 300 G DI CARNE TRITATA DI MAIALE,
150 G DI SALSICCIA, 1 CIPOLLA, 1 UOVO,
4 CUORI DI CARCIOFO, 40 G DI PANGRATTATO,

200 G DI PROVOLA,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

OLIO PER FRIGGERE, SALE

Mettete i funghi in ammollo per 15 minuti. Spellate la salsiccia e fatela rosolare in un


cucchiaio d’olio per 4-5 minuti, poi aggiungete la carne e proseguite la cottura per altri 4
minuti. Raccogliete il tutto in una bacinella, unite il pangrattato, l’uovo sgusciato, 20 g di
pecorino e poco sale e amalgamate gli ingredienti. Ricavate tante polpettine e friggetele in
una padella con abbondante olio fino a farle dorare. Sgocciolatele e adagiatele sulla carta
per fritti.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate 2 cucchiai di olio e fatela appassire per
4-5 minuti, unite i funghi ben strizzati, dopo 2 minuti i piselli e i carciofi tagliati a spicchi.
Salate e fate cuocere per 10 minuti bagnando di tanto in tanto con poca acqua.

Disponete la farina a fontana, unite un litro e mezzo d’acqua e impastate fino a ottenere un
composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia sottile e ricavate le
lasagne; cuocetele in acqua bollente salata e scolatele.
Ungete una teglia rettangolare con l’olio rimasto, formate uno strato di pasta e
distribuitevi sopra parte delle polpettine, delle verdure, del pecorino, della scamorza
tagliata a dadini e della salsa di pomodoro. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti e
terminate con uno strato di pasta, che cospargerete di scamorza e pecorino. Infornate a 180
°C per 20 minuti.
L ASAGNE VERDI AL FORNO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO VERDE,
450 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
3 DL DI PANNA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,

50 G DI BURRO,
SALE

Ungete una teglia con 10 g di burro. Fate ridurre la panna della metà. Stendete la pasta a
larghe strisce e cuocetele in acqua bollente salata, poi sgocciolatele e usatene una parte per
foderare la teglia; copritele con ragù, panna e grana, disponete un altro strato e proseguite
fino a esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di pasta, su cui distribuirete il burro rimasto a fiocchetti.
Infornate la teglia a 180 °C per 40 minuti.
L ASAGNETTE AI SEMI DI PAPAVERO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI BURRO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI SEMI DI PAPAVERO,
SALE

Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come delle pappardelle belle
larghe. Cuocete le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata. Fate fondere il burro in
un piccolo tegame e spennellate con poco burro fuso una teglia; scolate la pasta e
disponetela nella teglia alternandola con il formaggio, i semi di papavero e il burro
rimasto. Infornate per 10 minuti a 180 °C e servite.
L ASAGNETTE AL RAGÙ DI CARNI
BIANCHE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA,

200 G DI PETTO DI POLLO MACINATO,


4 FEGATINI DI POLLO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO, SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa
di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere 20
g di burro in un tegame, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti,
mescolando spesso. Alzate la fiamma, unite le carni macinate, fatele rosolare per 5 minuti,
poi bagnate con il brodo per un’ora e 5 minuti prima di spegnere la fiamma unite i fegatini
a fette.
Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come larghe pappardelle. Cuocete
le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata. Ungete una teglia con il burro rimasto;
scolate la pasta e disponetela nella teglia alternandola con il ragù, infornate per 10 minuti
a 180 °C e servite.
L ASAGNETTE AL SUGO DI POMODORO
E FUNGHI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI FUNGHI PORCINI, 400 G DI POMODORI, 1,5 DL DI BRODO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i


semi e tritateli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; scaldate metà dell’olio in un
tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti; versate i pomodori, salate
leggermente, bagnate con il brodo, mescolate e lasciate cuocere per 40 minuti.

Pulite i funghi e affettateli; sbucciate l’aglio e fatelo appassire in una padella con il resto
dell’olio per 4 minuti; eliminatelo, versate i funghi e fateli saltare per 6-7 minuti;
aggiungete il prezzemolo, salate, mescolate e spegnete la fiamma.

Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come larghe pappardelle. Cuocete
le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata, scolatele e versatele in una zuppiera;
conditele con il sugo di pomodoro, distribuitele nei piatti e completate la pietanza con i
funghi.
L ASAGNETTE E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA DI GRANO DURO,
300 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PEPERONCINO, SALE

Fate cuocere i fagioli in abbondante acqua leggermente salata per un’ora, sin quando
saranno teneri, unendo all’acqua di cottura uno spicchio d’aglio non sbucciato e salando
poco prima di spegnere la fiamma.
Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto
liscio e omogeneo. Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e ricavate tante strisce ampie
come larghe pappardelle.

Schiacciate l’aglio rimasto, quindi sbucciatelo e fatelo appassire con il peperoncino in un


tegame con l’olio per 5 minuti; eliminate aglio e peperoncino.

Scolate i fagioli e fate cuocere la pasta nella loro acqua di cottura, poi scolatela, versatela
nel tegame con l’olio aromatizzato, aggiungete i fagioli, mescolate e servite.
L ASAGNETTE E LENTICCHIE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA DI GRANO DURO, 200 G DI LENTICCHIE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
SALE E PEPE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore. Sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela;
raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini.
Scaldate metà dell’olio in una casseruola, fatevi appassire per 5 minuti le verdure, unite le
lenticchie scolate, mescolatele, bagnatele con abbondante acqua e fatele cuocere per circa
50 minuti, sin quando saranno tenere ma non sfatte, salando a fine cottura.

Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua di cottura delle lenticchie e, impastate


fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia
sottile e ricavate tante lasagnette lunghe 3-4 cm.

Versate la pasta nel recipiente con le lenticchie e portatela a cottura. Servite la


preparazione nei piatti fondi e condite con l’olio rimasto e una macinata di pepe.
M ACCHERONI CON I TUORLI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI MACCHERONI, 40 G DI BURRO, 4 TUORLI,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
20 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi


e tritatelo; raccogliete in una ciotola i tuorli e il pecorino e sbattete con una forchetta. Fate
fondere il burro in un tegame; scolate i maccheroni e versateli nel burro lasciandoli
insaporire a fiamma bassa; aggiungete il mix di tuorli e mescolate; non appena la salsa
comincerà a rapprendersi spegnete la fiamma, unite il prezzemolo, mescolate nuovamente
e servite.
M ACCHERONI CON LE FAVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI FAVE SECCHE,
200 G DI PERCIATELLI (MACCHERONI),
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
150 G DI SALSA DI POMODORO,

SALE

Mettete le fave in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Scolatele, sbucciatele,
raccoglietele in una casseruola con 1,2 litro d’acqua e fatele cuocere per 2 ore, unendo la
salsa di pomodoro a metà cottura e dell’acqua bollente se la preparazione si restringesse
troppo.

Fate cuocere i maccheroni in acqua bollente salata; uniteli alle fave, spegnete la fiamma,
condite con l’olio, mescolate e servite.
M ACCHERONI RIPIENI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 G DI MACCHERONI GROSSI O PACCHERI,
350 G DI POLPA DI MANZO MACINATA,
100 G DI SALSICCIA,
100 G DI SALAME,

1 DL DI BRODO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,

SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa
di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Scaldate 3
cucchiai d’olio in un tegame, versate le verdure e fatele appassire a fiamma bassa, per 5
minuti mescolando spesso. Alzate la fiamma, unite la carne macinata, la salsiccia privata
della pelle e il salame tritato; fateli rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il brodo, coprite
e lasciate cuocere per 45 minuti.

Cuocete la pasta e scolatela molto al dente. Filtrate il sugo e utilizzate le parti solide per
farcire i maccheroni, aiutandovi eventualmente con una tasca da cucina. Ungete con l’olio
rimasto una pirofila e sistematevi i maccheroni, condendoli con il sugo e il formaggio.
Infornate a 180 °C per 20 minuti e servite.
M ALLOREDDUS AL POMODORO E
SALSICCIA
PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI ESSICCAZIONE DELLA PASTA
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI SEMOLA DI GRANO, 1 PRESA DI ZAFFERANO, SALE
PER IL SUGO:

500 G DI POLPA DI POMODORO,


80 G DI SALSICCIA,
40 G DI PECORINO,
½ CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 PEPERONCINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Disponete la semola a fontana sul piano di lavoro e versate al centro 1,5 dl di acqua
tiepida leggermente salata, in cui avrete sciolto lo zafferano. Mescolate con una forchetta,
quindi impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo (se fosse troppo asciutto
bagnate con altra acqua).

Formate dei cordoni sottili e tagliateli a pezzetti lunghi circa 1 cm; schiacciate ciascuno di
essi con la punta di un dito su una tavoletta rigata, in modo che si arrotolino su se stessi e
presentino la caratteristica rigatura esterna. Lasciateli asciugare per un giorno in un luogo
asciutto, distesi sulla spianatoia e ricoperti con un telo.

Schiacciate e sbucciate l’aglio, sbucciate e tagliate a dadini la mezza cipolla, spezzettate il


peperoncino, private della pelle la salsiccia. Scaldate l’olio in una casseruola e unitevi
aglio, cipolla e peperoncino. Lasciate insaporire per qualche minuto, eliminate l’aglio,
aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare per 5 minuti. Unite la polpa di
pomodoro e proseguite la cottura per 45 minuti, mescolando spesso e regolando di sale
alla fine.
Cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il sugo
preparato, cospargeteli con il pecorino e servite.
M ESC - CIUA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
70 G DI FRUMENTO,
200 G DI FAGIOLI CANNELLINI SECCHI,
200 G DI CECI,
BICARBONATO,

6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Mettete in acqua tiepida in una ciotola il frumento e i ceci, in un’altra ciotola i fagioli,
unite una presa di bicarbonato e lasciate in ammollo per 12 ore.

Sciacquate i ceci e il frumento e versateli in una pentola con abbondante acqua fredda
leggermente salata. Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 3 ore, fino a quando i
ceci saranno teneri.

Sciacquate i fagioli e fateli cuocere in acqua fredda salata per circa 2 ore e 30 minuti, fino
a quando saranno teneri. Unite i fagioli con la loro acqua ai ceci e continuate la cottura per
10 minuti.

Lasciate riposare la mesc-ciua, coperta, per 15 minuti, poi aggiustate di sale, insaporite
con un’abbondante macinata di pepe, condite con l’olio, mescolate e servite.
M INESTRA ALLA SCAROLA E VERDURE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 SCAROLA,
400 G DI SEDANO BIANCO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 FINOCCHIO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


80 G DI PECORINO GRATTUGIATO

Pulite le verdure e cuocetele separatamente in acqua bollente salata per circa 12 minuti (la
scarola un po’ meno), finché non saranno cotte. Sistematele, sfogliate o tagliate a pezzi, a
strati in una casseruola, cospargendole con il pecorino. Bagnatele con il brodo e fate
cuocere per circa 15 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate riposare la minestra per 30
minuti. Servitela condita con l’olio.
M INESTRA CON PASSATELLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
120 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO,
1 L SCARSO DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 UOVA + 1 TUORLO,

NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola insieme al tuorlo, sbattetele con una forchetta,
incorporatevi il pane, il grana, una presa di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene
gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Portate a ebollizione il brodo e
intanto passate il composto nell’attrezzo per i passatelli, o in alternativa nello
schiacciapatate, raccogliendo i passatelli su un piatto largo.

Fate cuocere la pasta nel brodo bollente per 3-4 minuti e servite.
M INESTRA CON PASSATELLI AL
LIMONE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO,

30 G DI MIDOLLO DI BUE O DI BURRO,


8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 UOVA,
1 CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
SALE E PEPE

Sbollentate per 30 secondi il midollo in acqua leggermente salata. Sgusciate le uova in una
bacinella, unite la buccia di limone e, sbattendo con una forchetta, incorporate il
pangrattato, il grana, sale e pepe, e il midollo schiacciato con una forchetta (o il burro
ammorbidito). Impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio.

Scaldate il brodo in una casseruola e quando bolle mettete il composto in uno


schiacciapatate e fate cadere direttamente nel liquido bollente i passatelli ottenuti; fateli
cuocere per pochi minuti, finché non affioreranno; serviteli nei piatti fondi.
M INESTRA DI BROCCOLI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 BROCCOLO ROMANESCO, 160 G DI SPAGHETTI,
80 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA,
40 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,

60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Fate cuocere le cotenne tagliate a strisce larghe 3 cm in acqua bollente leggermente salata
per un’ora e 40 minuti. Pulite il broccolo e dividetelo a cimette. Tritate l’aglio, impastatelo
con il burro, mettetelo in una casseruola e fate insaporire per 3-4 minuti; bagnate con il
brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, portate a ebollizione, salate, unite il
broccolo e fatelo cuocere per circa 10 minuti o fin quando sarà cotto, ma non sfatto. Nel
frattempo cuocete gli spaghetti spezzettati in acqua bollente salata. Scolate le cotenne e gli
spaghetti, uniteli al broccolo, mescolate, distribuite nei piatti e servite.
M INESTRA DI CASTAGNE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 DI CASTAGNE SECCHE,
20 G DI BURRO,
1 CIPOLLA, 8 DL DI LATTE,
SALE

Mettete le castagne in ammollo in acqua tiepida per 10 ore. Scolatele, versatele in una
casseruola piena d’acqua fredda, portate a ebollizione e lasciatele cuocere per 10 minuti.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la
cipolla e lasciatela appassire a fiamma bassa per circa 5 minuti. Aggiungete le castagne
ben sgocciolate, mescolate per un minuto, salate leggermente, bagnate con il latte e 2 dl
d’acqua e fate sobbollire per circa 50 minuti, sin quando le castagne saranno tenere.
Servite la minestra nei piatti fondi.
M INESTRA DI CECI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI CECI,
200 G DI PASTA LUNGA,
2 CUCCHIAI DI CONSERVA DI POMODORO,
2 SPICCHI DI AGLIO,

1 RAMETTO DI ROSMARINO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo in abbondante acqua per circa 12 ore. Sciacquateli, versateli in
una pentola con 2 litri d’acqua, portate a ebollizione, coprite e fate cuocere per 2 ore e 30
minuti, fino a quando saranno teneri.
Tritate uno spicchio d’aglio e mettetelo in una padella con l’olio, unite lo spicchio intero
sbucciato e il rosmarino e lasciate insaporire per 2 minuti. Aggiungete la conserva di
pomodoro sciolta in un bicchiere di acqua di cottura dei ceci, salate, mescolate, fate
cuocere per 10-13 minuti e a fine cottura eliminate il rosmarino e lo spicchio di aglio
intero. Togliete dalla pentola circa metà dei ceci e passateli al passaverdura.

Fate cuocere la pasta spezzettandola nella pentola dei ceci, aggiungendo altra acqua se
fossero troppo asciutti, quindi unite la purea di ceci, il sugo di pomodoro e un po’ di pepe,
aggiustate di sale e servite.
M INESTRA DI CECI E COSTINE DI
MAIALE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI CECI,
400 G DI COSTINE DI MAIALE,

80 G DI COTENNA PRONTA PER LA COTTURA,


1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
2 PATATE,
20 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo in abbondante acqua per circa 12 ore. Sgrassate le costine con
un coltello; sbollentate la cotenna tagliata a strisce larghe 3 cm per 20 minuti in acqua
salata.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola con il burro
fuso. Unite i ceci sgocciolati, fateli insaporire per 4-5 minuti e poi versate 2 litri scarsi
d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro. Portate a ebollizione,
regolate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti, fino a quando i ceci saranno
teneri.
Dopo un’ora di cottura unite le costine, le cotenne e le patate sbucciate intere; 5 minuti
prima di spegnere la fiamma sgocciolate le patate, schiacciatele con una forchetta e
mettetele nuovamente nel recipiente; servite la minestra insaporendola con una macinata
di pepe.
M INESTRA DI CICORIA E UOVA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI CICORIA NOVELLA,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 UOVA,
1 CIPOLLA,

1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Pulite la cicoria, tagliatela grossolanamente e fatela cuocere in acqua bollente leggermente


salata per 10 minuti, sin quando sarà tenera. Portate il brodo a ebollizione. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e
affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in un tegame e fatevi appassire il trito per 8-10 minuti,
bagnando con qualche cucchiaio di brodo; unite la cicoria sgocciolata e fatela insaporire
per 5 minuti.
Sgusciate le uova in una zuppiera, unite il pecorino e sbattete, versate le verdure con la
cicoria e il brodo bollente e mescolate. Servite nei piatti fondi e condite con l’olio rimasto.
M INESTRA DI FAGIOLI E PATATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
20 G DI BURRO,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,

1 COSTA DI SEDANO,
2 PATATE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Lasciate i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore. Scolateli, raccoglieteli in
una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, salate leggermente, regolate la
fiamma e fateli cuocere per circa 2 ore e 30, finché non saranno teneri.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando le foglie e i


filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini;
sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti di 2 cm di lato.
Fate fondere il burro in una casseruola, unitevi le verdure eccetto le patate e fatele
appassire per 5 minuti; aggiungete le patate, mescolate e bagnate con 2 mestoli dell’acqua
dei fagioli in cottura; fate cuocere per circa 30 minuti, poi unite i fagioli sgocciolati e la
loro acqua nella quantità desiderata; distribuite la minestra nei piatti e cospargete con il
prezzemolo.
M INESTRA DI FARRO
PREPARAZIONE:15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI FARRO PERLATO,
300 G DI POMODORI,
80 G DI COTENNE DI MAIALE,
60 G DI GUANCIALE,

½ CIPOLLA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
8 FOGLIE DI MAGGIORANA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Lasciate il farro in ammollo in abbondante acqua per 12 ore. Fate cuocere le cotenne in
acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti, scolatele e tagliatele a striscioline.
Sbollentate i pomodori, scolateli, sbucciateli e passateli al setaccio. Tritate il guanciale e
mettetelo a soffriggere per qualche minuto con l’olio in una casseruola, a fiamma bassa.
Unite l’aglio tritato e la cipolla a dadini e fate appassire, mescolando spesso.
Aggiungete la passata di pomodoro, la maggiorana, il prezzemolo, salate e fate cuocere
per 10 minuti. Unite le cotenne e il farro e fate cuocere per circa 45 minuti, versando altra
acqua calda se necessario. Aggiustate di sale, insaporite con una macinata di pepe e
servite.
M INESTRA DI FAVE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI FAVE SECCHE DECORTICATE E SPEZZETTATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Versate le fave in una casseruola e copritele con acqua fredda, portate a ebollizione,
schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti, fino a quando le
fave, mescolandole con un cucchiaio di legno, cominceranno a sfaldarsi. Salatele,
mescolate fino a ottenere un composto cremoso ma non perfettamente liscio e distribuitelo
nei piatti. Condite con olio e pepe e servite.
M INESTRA DI FAVE CON LA CICORIA
SELVATICA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI FAVE SECCHE DECORTICATE E SPEZZETTATE,
800 G DI CICORIA SELVATICA,

9 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Mondate la cicoria eliminando le parti dure, lavatela e spezzettatela. Sciacquate le fave,


copritele abbondantemente di acqua fredda, salate e portate a ebollizione. Abbassate la
fiamma e fatele cuocere per circa 25 minuti fino a quando si saranno disfatte e avranno
assorbito quasi tutta l’acqua.

Intanto fate cuocere la cicoria in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, poi scolatela
e strizzatela.

Condite le fave con metà dell’olio e un’abbondante macinata di pepe. Distribuitele nei
piatti, adagiatevi sopra la cicoriella, condite con l’olio e servite.
M INESTRA DI FAVE E CARCIOFI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE,
6 CARCIOFI,
2 CIPOLLOTTI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Pulite i carciofi eliminando le brattee esterne e le punte; tagliateli a spicchi eliminando la


barba e raccoglieteli in una bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone. Pulite i
cipollotti eliminando le parti più verdi e la foglia esterna e affettateli. Fateli appassire in
una casseruola con 2 cucchiai d’olio per 4-5 minuti; aggiungete le fave e i carciofi
sgocciolati, fate insaporire per 2-3 minuti, salate, bagnate con 9 dl d’acqua, portate a
ebollizione e lasciate cuocere per circa 30 minuti, finché le fave saranno tenere. Servite la
minestra calda condita con l’olio rimasto e una macinata di pepe.
M INESTRA DI FAVE E CARDI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FAVE SECCHE, 250 G DI CARDI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 CIPOLLA, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO,

SALE

Mettete le fave in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore, poi pulitele eliminando la
parte scura.
Pulite i cardi e tagliateli a pezzetti; sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela
soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio per 5 minuti, aggiungete i cardi e
lasciate insaporire per 5 minuti. Versate le fave, mescolate per 2 minuti, bagnate con un
litro d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per circa
un’ora, finché le fave saranno tenere, salando a fine cottura. Frullate parte delle fave per
dare consistenza alla minestra. Tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con
l’olio rimasto. Servite la minestra accompagnandola con i crostini.
M INESTRA DI GALLETTE DI PASTA
ALL ’ UOVO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 G DI PASTA ALL’UOVO,


8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Stendete la pasta e tagliatela in rettangoli di 4x3 cm; pizzicateli al centro, ossia a metà del
lato lungo, in modo da arricciare la pasta per ottenere delle gallette. Portate a ebollizione il
brodo e cuocetevi le gallette; distribuite la minestra nei piatti, cospargete con il grana e
servite.
M INESTRA DI LENTICCHIE E
BORRAGINE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
120 G DI LENTICCHIE,
200 G DI BORRAGINE,

200 G DI POLPA DI POMODORO,


6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore. Scolatele e fatele
cuocere in abbondante acqua leggermente salata per circa 45 minuti, o finché saranno
tenere, ma non sfatte.

Schiacciate l’aglio e fatelo appassire con 2 cucchiai di olio, poi eliminatelo e unite la
polpa di pomodoro e la borragine pulita e tagliata a strisce, salate e fate cuocere per 30
minuti bagnando con l’acqua delle lenticchie in cottura.

A fine cottura unite le lenticchie e la loro acqua nella quantità che preferite. Fate tostare le
fette di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti, distribuitele nei singoli piatti fondi, conditele
con l’olio rimasto, versatevi sopra la minestra e servite.
M INESTRA DI MALTAGLIATI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI PASTA ALL’UOVO,
400 G DI FAGIOLI FRESCHI SGRANATI,
300 G DI PATATE,
300 G DI POMODORI,

200 G DI FARINA,
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,

2 UOVA,
SALE

Stendete la pasta e tagliatela a losanghe. Sbucciate e affettate la cipolla; sbollentate i


pomodori per 30 secondi, togliete la buccia e tagliateli in grossi pezzi eliminando i semi;
sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi; raschiate le carote sotto il getto dell’acqua e
tagliatele prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzettini.

Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti a
fiamma bassa, mescolando spesso. Unite le altre verdure tranne i pomodori, fatele
insaporire per 2 minuti, salate, bagnate con un litro d’acqua, portate a ebollizione, regolate
la fiamma e fate cuocere per 40 minuti, sin quando i fagioli saranno teneri. Unite i
pomodori 10 minuti prima della fine della cottura. Cuocete i maltagliati, scolateli al dente,
uniteli alla minestra e portate a termine la cottura.
M INESTRA DI MALTAGLIATI E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI PASTA ALL’UOVO,
200 G DI PASSATA DI POMODORO,
400 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 SPICCHI D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Scolateli, raccoglieteli in
una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate
cuocere per 2 ore e 30 minuti circa, sin quando saranno teneri; salate a fine cottura.
Stendete la pasta e tagliatela a losanghe. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo
soffriggere in una casseruola con l’olio; eliminatelo dopo 4-5 minuti, aggiungete i fagioli
sgocciolati, la passata di pomodoro e un litro di acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere
per 15 minuti. Unite i maltagliati e portate a cottura.
M INESTRA DI PASSATELLI ALLA
FARINA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI FARINA,
120 G DI GRANA GRATTUGIATO,

2 UOVA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
NOCE MOSCATA

Versate la farina in una bacinella disponendola a fontana insieme a 50 g di formaggio,


sgusciate al centro le uova, aromatizzate con una grattugiata di noce moscata, unite l’olio
e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Portate a
ebollizione il brodo in una casseruola; passate il composto nello schiacciapatate, fatelo
cadere nel brodo bollente e lasciate cuocere pochi minuti. Servite la minestra nei piatti
fondi cosparsa con il resto del grana.
M INESTRA DI PASTA E CECI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 G DI CECI, 200 G DI LINGUINE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
2 SPICCHI D’AGLIO,

200 G DI PASSATA DI POMODORO,


SALE

Lasciate i ceci in ammollo in acqua per circa 12 ore. Sciacquateli, versateli in una
casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, mettete il coperchio e fate cuocere
per 2 ore e 30 minuti, fino a quando i ceci saranno teneri.

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio e il rosmarino; dopo 5 minuti
eliminateli e versate nell’olio la passata di pomodoro, lasciandola addensare per 5 minuti.

In una casseruola raccogliete i ceci e un litro della loro acqua di cottura, portate a
ebollizione, aggiungete le linguine spezzettate grossolanamente e cuocete. Unite la salsa di
pomodoro e servite.
M INESTRA DI PASTA E FAGIOLI
FRESCHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI FAGIOLI BIANCHI SGRANATI, 200 G DI PASSATA DI POMODORO,
200 G DI PASTA CORTA TIPO DITALINI,
80 G DI COTENNA DI MAIALE PRONTA PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA, 1 PATATA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Fate cuocere i fagioli in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata per
un’ora e 15 minuti, fino a quando saranno teneri.

Tagliate la cotenna a strisce larghe 3 cm e fatele cuocere in acqua bollente salata per 30
minuti, poi scolatele e unitele ai fagioli dopo 20 minuti di cottura.

Sbucciate la patata e tagliatela a cubetti di 2 cm di lato; sbucciate la cipolla e tagliatela a


dadini; fate soffriggere dolcemente la cipolla nell’olio, dopo 5 minuti unite la patata, la
passata di pomodoro e un mestolo dell’acqua dei fagioli in cottura e fate cuocere per 25
minuti, sin quando la patata sarà tenera.
Raccogliete i fagioli e la cotenna con un litro della loro acqua di cottura in una casseruola,
portate a ebollizione, versate la pasta e quando sarà pronta unite la salsa di pomodoro.
Mescolate e servite.
M INESTRA DI RISO AL SEDANO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI SEDANO VERDE,
200 G DI RISO ORIGINARIO,
30 G DI BURRO,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


SALE

Pulite il sedano e tritatelo grossolanamente; fatelo appassire per 6-7 minuti in una
casseruola con il burro, poi salatelo. Bagnate con un litro d’acqua, portate a ebollizione e
fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il riso, proseguite la cottura per altri 10 minuti e
regolate di sale. Servite la minestra cosparsa di prezzemolo e formaggio.
M INESTRA DI RISO CON FAGIOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FAGIOLI BIANCHI SECCHI,
400 G DI POMODORI, 200 G DI RISO ORIGINARIO,
20 G DI PREZZEMOLO, 1 CIPOLLA PICCOLA,
40 G DI COSTA DI SEDANO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Mettete i fagioli in ammollo in acqua per circa 12 ore. Sgocciolateli, versateli in una
casseruola, copriteli con abbondante acqua fredda, mettete il coperchio e portate a
ebollizione a fuoco dolce. Fate cuocere per circa un’ora e 40 minuti, fin quando i fagioli
saranno teneri, salando a fine cottura.
Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; sbollentate i pomodori in acqua
leggermente salata; sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi;
pulite il sedano e fatelo a dadini; sbucciate e tagliate a dadini la cipolla.

Scaldate metà dell’olio in una casseruola, unite la cipolla e il sedano, lasciate appassire per
5 minuti bagnando con poca acqua dei fagioli; aggiungete i pomodori, salate, mescolate e
dopo 2 minuti bagnate con un litro di acqua dei fagioli e fate cuocere per 15 minuti.

Versate il riso e fatelo cuocere per 10 minuti; 2 minuti prima di spegnere la fiamma unite i
fagioli e il prezzemolo. Regolate di sale, aggiungete l’olio rimasto e servite.
M INESTRA DI RISO CON PUNTE DI
ASPARAGI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PUNTE DI ASPARAGI, 200 G DI RISO ORIGINARIO,
2 CIPOLLOTTI, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO,

SALE

Pulite i cipollotti e affettateli e fateli appassire in un tegame con il burro per 5 minuti;
unite le punte degli asparagi, lasciatele insaporire per 2 minuti, poi bagnate con 1 dl di
brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti, finché
gli asparagi saranno teneri. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo rimasto in una
casseruola, aggiungete il riso e lasciatelo cuocere per 10 minuti; un minuto prima di
spegnere la fiamma unite il riso agli asparagi e mescolate. Servite la minestra con il grana
a parte.
M INESTRA DI RISO E COTENNE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO ORIGINARIO,
120 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA,
400 G DI POMODORI RAMATI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,


30 G DI BURRO, SALE

Tagliate le cotenne a strisce larghe 3 cm e cuocetele in acqua bollente salata per 30 minuti.
Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli,
eliminate i semi e tagliateli grossolanamente.

Sbucciate l’aglio, tritatelo, impastatelo con il burro e fate insaporire in una casseruola;
dopo 3 minuti aggiungete le cotenne sgocciolate e mescolate. Dopo 2 minuti unite i
pomodori, bagnate con il brodo e fate cuocere per un’ora; versate il riso, portatelo a
cottura, completate la minestra con il prezzemolo e il grana e servite.
M INESTRA DI RISO E FAVE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE,
200 G DI RISO, 30 G DI BURRO,
1 DL DI SALSA DI POMODORO, 1 CIPOLLA,
SALE

Portate a ebollizione un litro scarso di acqua e salatela. Sbucciate la cipolla, tagliatela a


dadini e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola con il burro. Aggiungete le fave,
lasciatele insaporire per 2-3 minuti, unite la salsa di pomodoro e l’acqua bollente e fate
cuocere per 15 minuti. Aggiungete il riso e dopo circa 10 minuti spegnete la fiamma e
servite.
M INESTRA DI RISO E LENTICCHIE
ROSSE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
140 G DI RISO,
120 G DI LENTICCHIE DECORTICATE,

400 G DI POMODORI RAMATI,


1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO,
2 CUCCHIAI DI OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sbucciateli, gettate via i semi e


tagliateli grossolanamente. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una casseruola con l’aglio
e poi elimina telo. Aggiungete le lenticchie e i pomodori, salate, versate un litro di acqua
bollente, portate a ebollizione e fate cuocere per 15 minuti. Versate il riso e proseguite la
cottura per altri 10 minuti. Completate con il prezzemolo e servite.
M INESTRA DI RISO E RAPE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO ORIGINARIO,
200 G DI RAPE,
40 G DI BURRO

Pulite le rape, tagliatele a dadini di 1 cm di lato e fatele appassire in una casseruola con il
burro per 6-7 minuti, salandole leggermente. Copritele con un litro d’acqua, portate a
ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il riso e proseguite la cottura per
10-12 minuti. Regolate di sale prima di servire.
M INESTRA DI RISO E SPINACI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO ORIGINARIO,
400 G DI FOGLIE DI SPINACI,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI BURRO, 1 UOVO,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Portate il brodo a ebollizione; pulite gli spinaci, tagliateli a strisce sottili e fateli insaporire
in una casseruola con il burro per 5 minuti. Bagnateli con il brodo e quando riprende il
bollore unite il riso e fatelo cuocere per 10 minuti. Sgusciate l’uovo in una zuppiera,
sbattetelo incorporando il grana, versate la minestra, mescolate e servite.
M INESTRA DI RISO, FAGIOLI E FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI FUNGHI PORCINI,
250 G DI FAGIOLI BIANCHI SGRANATI,
160 G DI RISO ORIGINARIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

250 G DI POLPA DI POMODORO,


4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE

Schiacciate gli spicchi d’aglio e fatene appassire uno in una casseruola con metà dell’olio,
dopo 5 minuti eliminate l’aglio, unite i fagioli e la polpa di pomodoro, bagnate con 1,2 litri
d’acqua e fate cuocere per un’ora e 40 minuti, finché i fagioli saranno cotti; salate, versate
il riso e proseguite la cottura per 10 minuti.

Pulite i funghi e affettateli; fate appassire per 5 minuti l’altro spicchio d’aglio in una
padella con l’olio rimasto, dopo 5 minuti eliminatelo, versate i funghi e fateli cuocere per
6-7 minuti a fuoco medio, salandoli a fine cottura e completando con il prezzemolo.
Mettete la minestra nei piatti fondi, distribuitevi sopra i funghi e servite.
M INESTRA DI RISO INTEGRALE, VERZA
E CACIOCAVALLO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI FOGLIE DI VERZA,
200 G DI RISO INTEGRALE, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


100 G DI CACIOCAVALLO,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Pulite le foglie di verza, sbollentatele per 5 minuti in acqua salata, sgocciolatele e


tagliatele a strisce. Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli e fateli appassire in una
casseruola con l’olio per 5 minuti. Unite le foglie di verza, mescolate, aggiungete il riso,
bagnate con 1,2 litri d’acqua e fate cuocere per 45 minuti dal bollore. Cinque minuti prima
di fine cottura, aggiungete il caciocavallo tagliato a dadini; servite la minestra cosparsa
con il pecorino.
M INESTRA DI RISO, LATTE E
CASTAGNE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI CASTAGNE SECCHE, 160 G DI RISO INTEGRALE,
5 DL DI LATTE, SALE

Lasciate le castagne in ammollo in acqua tiepida per 10 ore. Scolatele, mettetele in una
casseruola, copritele d’acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per un’ora.
Aggiungete il latte, portate ancora a ebollizione, versate il riso e proseguite la cottura per
50 minuti, lasciando restringere la preparazione in modo che non risulti troppo brodosa.
M INESTRA DI RISO LEGATA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO ORIGINARIO,
4 TUORLI,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Portate a ebollizione il brodo, unite il riso e fatelo cuocere per 10 minuti. Raccogliete i
tuorli in una zuppiera e sbatteteli con una forchetta; unite il grana, una presa di sale, una
grattugiata di noce moscata e il prezzemolo e mescolate fino a ottenere un composto
cremoso e omogeneo. Versate nella zuppiera il riso in brodo, mescolate e servite.
M INESTRA DI TRIPPA AL POMODORO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI TRIPPA MISTA PRECOTTA,
3 DL DI SALSA DI POMODORO, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


SALE

Tagliate a strisce la trippa dopo averla lavata e scolata; sbucciate la cipolla, tagliatela a
dadini e fatela appassire in un tegame capace per 5 minuti. Unite la trippa, fatela
insaporire a fiamma media per 4-5 minuti, poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo
evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro, mettete il coperchio e cuocete la trippa per 2
ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Spegnete la fiamma, cospargete con il
prezzemolo, mescolate e servite.
M INESTRA DI TRIPPA E VERZA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI TRIPPA MISTA PRECOTTA,
80 G DI FOGLIE DI VERZA, 1 PATATA, 2 PORRI, ½ COSTA DI SEDANO,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI BURRO

Pulite la cipolla e i porri e affettateli finemente; sbucciate la patata e tagliatela a dadini;


pulite e affettate la mezza costa di sedano e tagliate a strisce la trippa.

Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e i porri e lasciate appassire per 5
minuti; aggiungete la patata e la trippa e lasciate insaporire per 3-4 minuti; versate il
brodo, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 2 ore.

Nel frattempo tagliate a strisce le foglie di verza e unitele alla preparazione a metà cottura.
Servite la minestra cospargendola con il grana.
M INESTRA DI VERZA ALL ’ AGNELLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI FOGLIE DI VERZA,
400 G DI CARRÉ DI AGNELLO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1,2 L DI BRODO DI AGNELLO,

2 FETTE DI PANE CASERECCIO,


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate bollire il carré di agnello nel brodo per un’ora, finché sarà tenerissimo. Intanto lavate
le foglie di verza, cuocetele in acqua bollente salata per 30 minuti, sgocciolatele e
tagliatele a strisce sottili. Unitele all’agnello poco prima di spegnere la fiamma. Nel
frattempo tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con l’olio. Sgocciolate il
carré, disossatelo e rimettete nel brodo la carne tagliata a pezzetti. Distribuite la pietanza
nei piatti accompagnandola con i crostini e il pecorino.
M INESTRA DI ZUCCHINE E TUORLI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI ZUCCHINE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 TUORLI,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Pulite le zucchine, tagliatele a dadini e fatele soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai
di olio. Bagnate con il brodo e cuocete per circa 30 minuti. Tagliate il pane a cubetti e
fatelo dorare in una padella con l’olio rimasto. Raccogliete i tuorli in una zuppiera, unite il
pecorino e il prezzemolo e mescolate. Aggiungete la minestra bollente, mescolate
nuovamente, distribuitela nei piatti e servitela con i crostini.
M INESTRA D’ ORZO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 G DI ORZO PERLATO,
1 FETTA DI SPECK DA 80 G,
1 COSTA DI SEDANO, 2 PORRI, 1 PATATA,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Sciacquate l’orzo perlato, mettetelo in una casseruola con il brodo e portate a ebollizione.

Nel frattempo pulite le verdure, affettate i porri, tagliate a cubetti di 2 cm la patata,


affettate la costa di sedano e tagliate a dadini lo speck. Versate tutto nella casseruola e fate
cuocere, dalla ripresa del bollore, per 40 minuti. Servite nei piatti fondi.
M INESTRA D’ OVOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI FUNGHI OVOLI,
120 G DI FUNGHI PORCINI,
1 PATATA,
20 G DI BURRO,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Pulite i funghi dai residui terrosi, sciacquateli velocemente e puliteli; raccoglieteli in una
casseruola con 8 dl d’acqua; portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti, salando
leggermente.
Lavate la patata, sbucciatela e tagliatela a dadini; tagliate a dadini i funghi, schiacciate
l’aglio e sbucciatelo. In una casseruola fate appassire l’aglio nel burro per 5 minuti, unite
la patata, proseguite la cottura per altri 5 minuti e poi eliminate l’aglio, aggiungete i
funghi, mescolate, salate e dopo 2-3 minuti versate l’acqua bollente filtrata. Fate cuocere
per 15 minuti, unite il prezzemolo, mescolate, spegnete la fiamma e servite.
M INESTRA REALE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 TUORLI,
2,5 DL DI PANNA,
80 G DI GRANA,
NOCE MOSCATA,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


SALE

Raccogliete in una bacinella i tuorli, unite la panna sbattendo con una frusta, incorporate il
formaggio e condite con una grattugiata di noce moscata e poco sale; versate la
preparazione in un piccolo tegame e fatela cuocere a bagnomaria per 10 minuti, fino ad
addensarla. Lasciate raffreddare, poi estraete il composto e tagliatelo a dadini. Portate a
ebollizione il brodo, aggiungete i dadini e servite nei piatti fondi.
M INESTRONE ALLA GENOVESE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
120 G DI PAPPARDELLE SECCHE,
100 G DI FAGIOLI FRESCHI,
100 G DI BIETOLE,
100 G DI ZUCCHINE,

2 PATATE,
½ COSTA DI SEDANO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CIPOLLA,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Mondate e lavate tutte le verdure, tagliate le bietole a strisce, le zucchine a rondelle e le


patate a grossi dadi. Preparate un trito con la cipolla, l’aglio e il sedano e fatelo soffriggere
in una capiente casseruola con 2 cucchiai d’olio per 5 minuti, mescolando spesso.

Versate i fagioli nella casseruola e mescolate. Dopo 3 minuti salate, coprite


abbondantemente con acqua fredda e portate a ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate
cuocere per 30 minuti. Unite le verdure preparate, coprite con acqua bollente, mescolate e
continuate la cottura ancora per un’ora.

Fate cuocere la pasta nel minestrone; versate la preparazione nella zuppiera, regolate di
sale, completate con l’olio rimasto e servite.
M INESTRONE ALLA MILANESE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO VIALONE NANO,
300 G DI VERZA,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,

1 COSTA DI SEDANO,
2 PATATE,
1 ZUCCHINA,
250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,

20 G DI BURRO,
10 G DI PREZZEMOLO,

1 SPICCHIO DI AGLIO,
SALE

Sbucciate e affettate la cipolla; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi; raschiate la


carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza,
poi a pezzetti piccoli. Pulite la costa di sedano, eliminate i filamenti e tagliatela a
bastoncini; mondate la zucchina e tagliatela a dadini; schiacciate l’aglio, sbucciatelo e
tritatelo con il prezzemolo privato dei gambi; pulite la verza e tagliatela a strisce.

Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla, la carota e il sedano e fateli
appassire con l’aglio e il prezzemolo per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso;
aggiungete la verza, la zucchina, le patate, i fagioli, mescolate, aggiungete 1,2 litri
d’acqua, portate a ebollizione e salate; regolate la fiamma e fate cuocere per un’ora e 10
minuti. Unite il riso circa dieci minuti prima di spegnere la fiamma, quindi lasciate
riposare a fuoco spento per dar modo al riso di completare la cottura.

In estate potete servire il minestrone anche freddo, sostituendo la verza con i pomodori.
M INESTRONE CON IL PESTO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 2 ORE

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
120 G DI PASTA CORTA,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
100 G DI BORRAGINE O DI SCAROLA,
100 G DI ZUCCHINE,

60 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


2 POMODORI,
2 PATATE,
2 PORRI,

2 CAROTE,
1 CIPOLLA,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Mondate e lavate tutte le verdure, tagliate la borragine a strisce, le zucchine a rondelle, le


patate a grossi dadi, le carote a dadini; sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzetti;
sbucciate la cipolla e affettatela; affettate anche i porri.

Portate a ebollizione una pentola capace con 1,5 litri d’acqua, salate, unite i fagioli e fate
cuocere per un’ora e 10 minuti. Unite le verdure preparate e lasciate cuocere per 40
minuti.
Cuocete la pasta nel minestrone, poi versatelo nella zuppiera, regolate di sale, completate
con l’olio e il pesto e servite.
M INESTRONE DI FAGIOLI E ORZO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI ORZO PERLATO,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
200 G DI SALSICCE,
3 PATATE,

1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore. Scolateli, raccoglieteli in
una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciateli
cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, sin quando saranno teneri, salando a fine cottura.
Sciacquate e sgocciolate l’orzo. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; lavate le patate e
tagliatele a dadi di 2 cm di lato. Bucherellate la salsiccia e cuocetela in acqua bollente per
15 minuti; sgocciolatela e sgranatela.

Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire per 5 minuti.
Aggiungete la salsiccia, l’orzo e le patate, mescolate e dopo 3-4 minuti versate 1,2 litri
d’acqua di cottura dei fagioli. Portate a ebollizione e cuocete il minestrone per 50 minuti,
unendo i fagioli cinque minuti prima di spegnere la fiamma.
M INESTRONE DI MACCHERONCINI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI MACCHERONCINI,
250 G DI FAGIOLI CANNELLINI SGRANATI,
300 G DI VERZA,
4 POMODORI,

1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
10 G DI PREZZEMOLO,

1 SPICCHIO DI AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e


tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli; pulite la
costa di sedano, eliminate i filamenti e tagliatela a bastoncini; lavate la verza, sfogliatela e
tagliatela a grosse strisce; sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30
secondi, quindi sbucciateli, eliminate i semi e riducete la polpa rimasta in pezzi;
schiacciate l’aglio, sbucciatelo e tritatelo insieme al prezzemolo privato dei gambi.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola, versate la cipolla, la carota e il sedano e fateli
appassire per 5 minuti a fiamma bassa, mescolandoli spesso; unite la verza, la polpa dei
pomodori e i fagioli, mescolate, bagnate con 1,2 litri d’acqua, portate a ebollizione, salate,
regolate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti. Aggiungete l’aglio, il prezzemolo e i
maccheroncini e proseguite la cottura per 8 minuti; condite con l’olio rimasto prima di
servire.
M INESTRONE D’ ORZO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 G D’ORZO PERLATO,
1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI CIRCA 250 G,
2 PATATE,
2 CAROTE,

1 CIPOLLA,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Sciacquate l’orzo e sgocciolatelo. Sgrassate con un coltello il prosciutto crudo e tagliatelo


a quarti. Pulite tutte le verdure, tagliate le patate a grossi dadi e le carote a dadini;
sbucciate la cipolla e affettatela. Scaldate l’olio e fatevi appassire per 5 minuti la cipolla e
le carote, poi unite l’orzo, le patate e il prosciutto e mescolate.

Bagnate con il brodo, portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e fate sobbollire
per 50 minuti. Sgocciolate il prosciutto e servite il minestrone nei piatti, cospargendolo
con il prezzemolo e il formaggio.
O RECCHIETTE AL POMODORO E
RICOTTA DURA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI ORECCHIETTE,
400 G DI POMODORI,

1 CIPOLLA,
60 G DI RICOTTA DURA GRATTUGIATA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PEPERONCINO,
10 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e


tritatelo. Incidete il peperoncino nel senso della lunghezza. Sbollentate i pomodori in
acqua leggermente salata, poi sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Scaldate l’olio in un
tegame, unite la cipolla con il peperoncino e fate appassire per 5 minuti, poi aggiungete la
polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per 15 minuti.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele, versatele nel tegame, unite il
prezzemolo, mescolate e servitele nei piatti cospargendole con la ricotta grattugiata.
O RECCHIETTE CON BIETOLE DA COSTA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ORECCHIETTE, 300 G DI BIETOLE DA COSTA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
½ PEPERONCINO PICCANTE,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,

SALE

Pulite le bietole, lavatele e tagliatele grossolanamente. Fate cuocere al dente le orecchiette


in abbondante acqua leggermente salata, aggiungendo le bietole 6 minuti prima di scolare.
Scaldate l’olio in un capace tegame, aggiungete l’aglio e il peperoncino sbriciolato con i
filetti di acciuga e fate sciogliere i filetti schiacciandoli con una forchetta. Scolate la pasta
con le bietole, unitela al soffritto e fatela insaporire per 2 minuti, mescolando; distribuite
le orecchiette nei piatti, cospargete con il pecorino e servite.
O RECCHIETTE CON BROCCOLETTI
PREPARAZIONE: 8 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI ORECCHIETTE, 400 G DI BROCCOLETTI,
6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE,
3 CUCCHIAI DI PECORINO A SCAGLIE, SALE

Mondate i broccoletti, lavateli e divideteli a cimette. Fate cuocere le orecchiette in


abbondante acqua bollente salata, unendo i broccoletti 5 minuti prima di fine cottura.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente, unite l’aglio tritato, il peperoncino sbriciolato e
i filetti di acciuga e schiacciate i filetti con un cucchiaio di legno per farli sciogliere.
Scolate le orecchiette lasciandole un po’ bagnate, versatele nella padella, mescolate,
aggiustate di sale e fate insaporire per 2 minuti. Servite le orecchiette cosparse con le
scaglie di pecorino.
O RECCHIETTE CON CIME DI RAPA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI ORECCHIETTE,
1 ACCIUGA SOTTO SALE, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
500 G DI CIME DI RAPA GIÀ PULITE,
1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente e


cuocete le orecchiette insieme alle cime di rapa, tenendo conto che il tempo di cottura di
queste ultime sarà di circa 10 minuti.
Intanto scaldate 3 cucchiai d’olio in una larga padella e unite l’aglio tritato e il
peperoncino sbriciolato; dopo 2 minuti aggiungete l’acciuga dissalata, diliscata e tagliata a
pezzetti e fatela sciogliere schiacciandola con una forchetta. Unite i filetti di acciuga
sott’olio tagliati a pezzetti, mescolate e spegnete la fiamma.

Scolate le orecchiette con le cime di rapa e versatele nella padella con l’olio rimasto e
qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Mescolate a fiamma vivace e dopo un
minuto servite.
O RECCHIETTE CON PATATE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI ORECCHIETTE,
4 PATATE PICCOLE,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Sbucciate le patate, lavatele e fatele cuocere intere in una casseruola con abbondante
acqua salata. Dopo 15 minuti, o quando cominceranno a essere tenere, aggiungete le
orecchiette e portatele a cottura. Scolate la pasta con le patate, versatela in una zuppiera,
schiacciate le patate con una forchetta, unite la salsa di pomodoro e l’olio, mescolate e
servite cospargendo la preparazione con il pecorino.
O RECCHIETTE CON PESTO DI
BROCCOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI ORECCHIETTE,
500 G DI BROCCOLETTI,

80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
½ SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate i broccoletti, divideteli a cimette eliminando le parti più dure, poi cuoceteli per 7
minuti in abbondante acqua bollente salata; sgocciolateli con la schiumarola e versateli in
una terrina. Fate cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura dei broccoletti. Intanto
raccogliete nel bicchiere del frullatore i broccoletti, qualche cucchiaio della loro acqua di
cottura, l’aglio, l’olio, il formaggio, una macinata di pepe e frullate fino a ottenere una
crema. Scolate le orecchiette, versatele in una zuppiera, aggiungete il pesto di broccoletti,
mescolate e servite.
O RECCHIETTE CON SUGO DI
INVOLTINI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI ORECCHIETTE, 350 G DI POMODORI RAMATI,
400 DI FETTINE DI CARNE DI MANZO,
100 G DI PANCETTA ARROTOLATA AFFETTATA,
80 G DI PECORINO FRESCO AFFETTATO,

2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,


4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli,


eliminate i semi e tritate la polpa. Battete le fettine di carne in modo da ottenere
bistecchine molto sottili. Disponetevi sopra la pancetta e il formaggio tagliato a
bastoncini, e arrotolate la carne formando tanti involtini che legherete con filo
gastronomico.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 7-8 minuti in una casseruola
con l’olio. Alzate leggermente la fiamma, unite gli involtini e fateli insaporire per 3-4
minuti, poi aggiungete la polpa di pomodoro insieme a un mestolo d’acqua tiepida in cui
avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate e fate cuocere per 40 minuti, unendo poca
acqua se fosse necessaria.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata; sgocciolate gli involtini, che servirete
come seconda portata, versate le orecchiette scolate nel fondo di cottura rimasto nel
tegame, mescolate e servite.
P ACCHERI AL BASILICO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PACCHERI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
40 G DI BASILICO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,

30 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Pulite il basilico e tritatelo finemente.
Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo soffriggere in un tegame con l’olio. Scolate la pasta
e versatela nel tegame dopo aver eliminato l’aglio; fatela saltare per un minuto, unite i
formaggi e il basilico, mescolate e servite.
P ACCHERI RIPIENI AL TARTUFO NERO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 G DI PACCHERI,
150 G DI PROSCIUTTO COTTO,
250 G DI PETTO DI POLLO,
150 G DI FEGATINI,

80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
80 G DI BURRO,
80 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA,
1,5 DL DI PANNA,

1,5 DL DI BRODO,
1 TARTUFO NERO,

1 CIPOLLA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola
con 10 g di burro a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che imbiondisca.
Aggiungete la polpa di vitello, mescolate, bagnate con il brodo e fate cuocere per 20
minuti. Cuocete i paccheri in acqua bollente salata e scolateli.

Macinate il petto di pollo con il prosciutto, i fegatini e il tartufo, passate al mortaio o al


cutter e poi al setaccio raccogliendo il composto in una bacinella; mescolate con un
cucchiaio di legno e incorporate metà panna; salate, pepate e mettete il composto in una
tasca con bocchetta liscia.
Farcite i paccheri con il composto e disponeteli in una teglia unta con 10 g di burro,
formando due strati e condendoli con il sugo di vitello e il grana. Distribuite sulla
preparazione il rimanente burro a fiocchetti, l’altra metà panna e il grana rimasto e
infornate a 180 °C per 25-30 minuti.
P ANCOTTO ALLA CANNELLA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PANE RAFFERMO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Spezzettate il pane e raccoglietelo in una casseruola. Sbattete in una ciotola 2 dl di brodo,


2 cucchiai d’olio e la cannella e versate il composto sul pane; mescolate e fate riposare per
5 minuti. Versate il restante brodo, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 40 minuti,
fino a quando il pancotto diventerà cremoso. Unite l’olio rimasto e il grana, mescolate e
servite nei piatti.
P ANCOTTO ALL ’ AGLIO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI PANE RAFFERMO,
4 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI FOGLIE DI ORIGANO FRESCO O DI MAGGIORANA,

60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Versate un litro d’acqua in una casseruola. Unite l’aglio schiacciato e sbucciato e le foglie
di origano (o la maggiorana), portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 30 minuti fino
a quando l’aglio sarà molto tenero; quindi sgocciolatelo, frullatelo con qualche cucchiaio
dell’acqua di cottura e versatelo nuovamente nella casseruola.
Unite il pane affettato e dopo circa 5 minuti (il pane non deve diventare troppo molle)
spegnete la fiamma, regolate di sale, completate con il pecorino e l’olio e servite.
P ANCOTTO ALL ’ OLIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI POMODORI RAMATI,
200 G DI PANE CASERECCIO RAFFERMO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,

SALE

In una pentola portate a ebollizione 1,5 litri d’acqua. Intanto lavate i pomodori e passateli
al setaccio. Versateli nell’acqua bollente, unite l’aglio schiacciato e sbucciato, 3 cucchiai
d’olio e il pane ridotto a pezzetti, salate e fate cuocere per 30 minuti. Eliminate l’aglio,
aggiustate di sale, condite con l’olio rimasto e servite.
P ANCOTTO CON LE UOVA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI PANE RAFFERMO, 200 G DI POMODORI RAMATI,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 UOVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 COSTA DI SEDANO,
SALE E PEPE

Spezzettate in una casseruola i pomodori, sbucciate e affettate l’aglio, spezzettate la costa


di sedano, unite un litro d’acqua, portate a ebollizione e lasciate bollire per 30 minuti.
Filtrate il brodo raccogliendolo in una casseruola; unite il pane affettato, lasciatelo cuocere
per circa 10 minuti, poi sgocciolatelo con la schiumarola e distribuitelo nei piatti fondi.
Mescolate il brodo in modo da formare un vortice e rompete nel centro un uovo; lasciatelo
rapprendere, sgocciolatelo con la schiumarola e mettetelo in un piatto. Cuocete le restanti
uova nello stesso modo collocandole nei singoli piatti. Cospargete la preparazione con il
formaggio e servitela con il brodo a parte.
P ANISCIA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO SUPERFINO, 50 G DI BURRO,
80 G DI COTENNA DI MAIALE, 150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
100 G DI SALAME D’LA DUJA, 800 G DI FOGLIE DI VERZA,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,

1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,


1,5 DL DI VINO ROSSO, SALE

Pulite e tagliate a pezzetti la carota e il sedano, tagliate a strisce la verza e la cotenna e


raccogliete il tutto in una pentola con i fagioli; bagnate con 1,5 litri d’acqua in cui avrete
stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 ore regolando di sale.

Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una casseruola con 20 g di burro per 5
minuti. Aggiungete il salame sbriciolato e dopo un minuto il riso, lasciate insaporire, poi
versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete i fagioli con le verdure e la loro acqua nella
quantità sufficiente per ottenere un riso morbido, ma non brodoso. Spegnete la fiamma,
completate con il burro rimasto e servite.
P ANISSA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO SUPERFINO,
50 G DI BURRO,
60 G DI SALAME D’LA DUJA,
50 G DI COTENNA DI MAIALE,

250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,


1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,

SALE

Diluite il brodo con mezzo litro d’acqua e cuocetevi i fagioli con le cotenne tagliate a
strisce per circa un’ora e 15 minuti. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in 20
g di burro; dopo 5 minuti aggiungete il salamino sbriciolato, poi fatevi insaporire il riso e
portatelo a cottura con il brodo bollente unendo tutti i fagioli e la cotenna. A fine cottura
mettete il burro rimasto e il grana, mescolate e servite.
P ANSOTI IN SALSA DI NOCI
PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA BIANCA,
400 G DI ERBETTE E BORRAGINE,
250 G DI RICOTTA,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,

1 UOVO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI GHERIGLI DI NOCE,
½ SPICCHIO D’AGLIO,

1,5 DL DI PANNA,
SALE

Pulite le erbette e la borragine. Fate cuocere in poca acqua salata per 5 minuti le erbette e
per 8 minuti la borragine; strizzate entrambe e tritatele, raccoglietele in una bacinella,
unite la ricotta setacciata e l’uovo con poco sale e mescolate.

Disponete la farina a fontana, versate nel centro il vino con altrettanta acqua e impastate
fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendetelo sottile, tagliatelo a quadrati di 5
cm di lato, sistemate nel centro di ciascuno poco ripieno e chiudete a triangolo premendo
lungo gli orli.

Fate ridurre la panna della metà. Passate nel cutter o lavorate nel mortaio i gherigli con
l’aglio. Mescolate le noci alla panna, incorporate il grana e versate la salsa in una
zuppiera.
Cuocete i pansoti in acqua bollente salata, scolateli, versateli nella zuppiera con la salsa di
noci, mescolate e servite.
P APPA COL POMODORO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
650 G DI POMODORI,
250 G DI PANE CASERECCIO RAFFERMO A FETTE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
20 FOGLIE DI BASILICO,

5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
½ CUCCHIAINO DI ZUCCHERO,
SALE E PEPE

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua salata, scolateli, sbucciateli e passateli al


setaccio. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella capiente, unite l’aglio tritato e dopo 2
minuti versate la passata di pomodoro; salate, unite lo zucchero e fate cuocere per 10
minuti a fuoco lento e a recipiente coperto.

Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 200 °C per 5 minuti, fino a quando si sarà
leggermente colorito. Unite il pane al pomodoro, coprite con il brodo bollente e lasciate
sobbollire, mescolando spesso, per circa 40 minuti, fino a quando il pane avrà assorbito
tutto il brodo e sarà diventato una pappa.
Aggiustate di sale, cospargete con il pepe, unite le foglie di basilico e l’olio rimasto,
mescolate e servite.
P APPARDELLE AL SUGO DI LEPRE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANTERIORE DI LEPRE,
IL FEGATO DELLA LEPRE,
320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 COSTA DI SEDANO,
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 RAMETTO DI ROSMARINO,
10 G DI FOGLIE DI PREZZEMOLO,

2 DL DI BRODO,
2 DL DI VINO ROSSO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite il sedano, la carota e l’aglio, unite il


prezzemolo e le foglioline di rosmarino e tritateli con un coltello. Scaldate l’olio, unite la
cipolla e il trito e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete la lepre tagliata a
pezzi e fatela rosolare. Salate, bagnate con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva, poi
abbassate il fuoco, versate poco brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per circa un’ora
e 30 minuti, mescolando spesso e bagnando con il brodo se la preparazione si asciugasse
troppo.
Disossate i pezzi di lepre e rimetteteli nella casseruola. Proseguite la cottura per 20 minuti,
e 10 minuti prima di spegnere la fiamma unite il fegato tritato. Stendete la pasta e ricavate
le pappardelle; cuocetele in acqua bollente leggermente salata, scolatele e conditele con il
sugo di lepre. Disponetele nei piatti individuali e completate con una macinata di pepe e il
grana.
P APPARDELLE ALL ’ ANATRA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA,
500 G DI POMODORI,
1 CAROTA,

½ COSTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA,
1 FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO DI 60 G,
30 G DI BURRO,

1 DL DI VINO BIANCO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e


affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua corrente e tagliatela a dadini.
Tagliate l’anatra a pezzi in prossimità delle giunture. Scaldate 10 g di burro in un tegame e
fate rosolare a fiamma media l’anatra per 6-7 minuti in modo da sgrassarla parzialmente.

Scaldate il restante burro in un altro tegame e fatevi appassire le verdure. Unite l’anatra
ben sgocciolata, alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unite la fetta di
prosciutto e i pomodori tagliati a pezzetti, salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa e a
recipiente coperto per un’ora e 10 minuti bagnando con acqua o brodo se necessario;
togliete il coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti.

Stendete la pasta e ricavate le pappardelle. Sgocciolate il prosciutto e l’anatra, che


servirete come secondo piatto, e passate al passaverdure con fori piccoli il sugo. Cuocete
la pasta in acqua bollente salata, conditela con il sugo e servitela.
P APPARDELLE CON SPECK E FUNGHI
PORCINI
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI FUNGHI PORCINI,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
100 G DI SPECK AFFETTATO GROSSOLANAMENTE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mondate i funghi eliminando i residui terrosi e passateli con un panno umido, poi
affettateli. Tagliate le fette di speck in quattro parti ottenendo quattro rettangoli. Versateli
in una padella con 2 cucchiai d’olio caldo e fateli dorare leggermente, girandoli spesso,
fino a farli diventare croccanti.

Scaldate il restante olio in una padella antiaderente, unite l’aglio sbucciato e schiacciato, i
funghi e salate. Fate cuocere per circa 10 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto,
mescolando spesso; se fossero troppo asciutti bagnateli con qualche cucchiaio di acqua di
cottura della pasta. Quasi a fine cottura unite il prezzemolo ed eliminate l’aglio.

Nel frattempo stendete la pasta e ricavate le pappardelle. Cuocetele in abbondante acqua


leggermente salata, scolatele lasciandole un po’ bagnate, versatele in una zuppiera e
conditele con i funghi, una macinata di pepe e parte dello speck con il proprio fondo di
cottura. Dividetele nei singoli piatti e adagiatevi sopra lo speck rimasto.
P ASSATELLI DI CARNE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI CARNE MANZO MAGRA TRITATA FINEMENTE,
250 G DI SPINACI,
120 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO,

50 G DI BURRO,
1 UOVO + 1 TUORLO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,

SALE

Pulite gli spinaci, fateli cuocere in pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti,
strizzateli, tritateli, raccoglieteli in una bacinella con 50 g di formaggio, il pangrattato,
l’uovo, il tuorlo, il burro fuso, una macinata di noce moscata, una presa di sale, e
mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Passate l’impasto in uno
schiacciapatate, raccogliete i passatelli su un ampio piatto e versateli nel brodo in
ebollizione. Dopo 3-4 minuti spegnete la fiamma e servite la preparazione cospargendola
con il rimanente formaggio.
P ASTA AI FORMAGGI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA,
80 G DI GORGONZOLA,
80 G DI TALEGGIO,
80 G DI MONTASIO,

50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1,5 DL DI PANNA,
SALE E PEPE

Tagliate a pezzetti il Gorgonzola e il Taleggio e grattugiate grossolanamente il Montasio.


Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo in
un piccolo tegame riducete la panna della metà, unite i formaggi e fateli sciogliere a fuoco
basso mescolando; versate quindi il composto in una zuppiera. Scolate la pasta e versatela
nella zuppiera con 3 cucchiai dell’acqua di cottura. Cospargete con il grana, spolverate
con una macinata di pepe e servite.
P ASTA AI PEPERONI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA CORTA,
2 PEPERONI ROSSI,
3 POMODORI RAMATI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Lavate i peperoni, asciugateli, ungeteli con poco olio e adagiateli sulla placca del forno
foderata con l’apposita carta. Infornateli a 240 °C per circa 30 minuti, girandoli a metà
cottura, fino a quando la buccia inizierà a staccarsi. Intanto sbollentate i pomodori in
acqua salata, scolateli, sbucciateli e tritateli grossolanamente.

Scaldate l’olio e unite l’aglio sbucciato e schiacciato, dopo un minuto aggiungete la polpa
di pomodoro, salate e fate cuocere per 10 minuti a recipiente coperto, mescolando spesso.
Sfornate i peperoni, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini e tagliateli a strisce.
Uniteli con il prezzemolo al sugo di pomodoro e continuate la cottura per 5 minuti.
Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatela al
dente, versatela in una zuppiera con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e
conditela con il sugo ai peperoni. Mescolate, cospargete con il pepe e il pecorino e servite.
P ASTA AL FORNO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
320 G DI PASTA (PENNE, TORCIGLIONI),
300 G DI CARNE TRITA DI MANZO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,

1 UOVO,
20 G DI PREZZEMOLO,
½ SPICCHIO D’AGLIO SBUCCIATO,
220 G DI PROVOLA,

300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


OLIO PER FRIGGERE,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo insieme all’aglio. Raccogliete in una


bacinella la carne trita, il pangrattato, 50 g di grana, l’uovo e il trito di prezzemolo e aglio;
salate, mescolate e ricavate tante polpettine del diametro di non oltre 2 cm. Friggetele in
una padella con abbondante olio per alcuni minuti, quindi sgocciolatele e raccoglietele su
della carta per fritti.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente. Tagliate a dadini la provola.
Ungete con un cucchiaio d’olio una teglia, formate uno strato di pasta e copritelo con parte
della salsa di pomodoro, disponete un altro strato di pasta e distribuitevi sopra parte delle
polpettine e della provola. Formate un terzo strato di pasta e copritelo con gli ingredienti
rimasti (salsa di pomodoro, polpettine, provola). Cospargete la preparazione con il
rimanente grana e l’olio rimasto e infornate a 180 °C per 30 minuti.
P ASTA AL FORNO CON I FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI FUNGHI PORCINI,
320 G DI PASTA CORTA,
200 G DI POLPA DI POMODORO,
2 DL DI BESCIAMELLA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

2 CUCCHIAI DI LATTE,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,


SALE

Pulite i funghi raschiandoli con un coltellino e passateli con un panno inumidito.


Schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e mettetelo in una padella con 2 cucchiai
d’olio; dopo un minuto, aggiungete i funghi e il prezzemolo, salate, mescolate e fate
cuocere per 5 minuti; quindi versate la polpa di pomodoro e continuate la cottura per altri
20 minuti. Scaldate la besciamella insieme con il latte in un tegamino, poi incorporate 60 g
di grana grattugiato.
Fate cuocere la pasta in una pentola d’acqua bollente salata e scolatela leggermente al
dente. Condite la pasta con il sugo di funghi e la besciamella e mescolate, poi versate la
preparazione in una teglia unta con il restante olio, cospargetela con il grana rimasto e
passatela in forno a 200 °C per 15 minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata
una leggera crosticina.
P ASTA AL GRATIN
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PENNETTE,
90 G DI BURRO,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
80 G DI PANGRATTATO,

SALE

Fate fondere il burro in un piccolo tegame. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela, conditela con un terzo del burro e metà del formaggio e disponetela in una
pirofila spennellata con parte del burro. Cospargetela con il formaggio rimasto e il
pangrattato, versatevi sopra il restante burro e passatela sotto il grill del forno fino a
quando si formerà una crosticina dorata.
P ASTA AL PESTO ROSSO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA,
500 G DI POMODORI RAMATI,
100 G DI RICOTTA,
30 G DI FOGLIE DI BASILICO,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
40 G DI PINOLI,
SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua salata, scolateli, sbucciateli e tagliateli a pezzetti


eliminando la loro acqua di vegetazione e i semi. Lavate e asciugate le foglie di basilico e
spezzettatele. Sbucciate l’aglio e affettatelo. Setacciate la ricotta. Mettete nel mixer la
polpa di pomodoro, unite i pinoli, la ricotta, il basilico, l’aglio, sale, pepe e olio. Frullate
fino a ottenere una crema omogenea. Fate cuocere la pasta in acqua salata, scolatela,
raccoglietela in una zuppiera, unite il sugo, mescolate e servite.
P ASTA ALLA BOSCAIOLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA,
400 G DI FUNGHI MISTI,
80 G DI PANCETTA AFFUMICATA AFFETTATA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


20 OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali
residui terrosi (se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e
asciugateli immediatamente), quindi tagliateli a metà e affettate i più grossi. Scaldate in
una padella antiaderente l’olio, unite l’aglio tritato e i funghi, salate e fate cuocere a
fiamma media per 10 minuti, mescolando spesso; un minuto prima di spegnere la fiamma
unite il prezzemolo e le olive.

Coprite il fondo di una larga padella antiaderente con alcune fettine di pancetta e fatele
dorare, girandole una volta, fino a quando saranno croccanti; scolatele con una paletta e
fate dorare nello stesso modo anche le altre. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua
bollente leggermente salata, poi scolatela e versatela nella padella dove avete fatto dorare
la pancetta, unite i funghi e la pancetta spezzettata, una macinata di pepe, mescolate e
servite.
P ASTA ALLA CREMA DI PORRI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA CORTA, 600 G DI PORRI,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
0,5 DL DI PANNA, 20 G DI BURRO,
SALE

Mondate i porri, lavateli, asciugateli e tagliateli a rondelle. Fateli appassire in una padella
con il burro per 5 minuti a fiamma bassa e mescolando spesso; salate, bagnate con qualche
cucchiaio d’acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Frullate i porri
ottenendo una crema. Versate la panna nella padella, dopo qualche minuto unite la crema
di porri, mescolate e fate cuocere fino all’assorbimento della panna. Nel frattempo fate
cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela, versatela
nella padella, aggiungete il formaggio, mescolate e dopo 30 secondi spegnete la fiamma.
P ASTA ALLA N ORMA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
150 G DI RICOTTA SALATA, 1 MELANZANA ROTONDA,
300 G DI POLPA DI POMODORO A PEZZETTI,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

OLIO PER FRIGGERE,


SALE GROSSO, SALE

Lavate e tagliate la melanzana a fette di circa 5 mm nel senso della larghezza; mettete le
fette in un colapasta cospargendole di sale grosso; copritele con un piatto con sopra un
peso e lasciatele a riposare per circa 45 minuti. Grattugiate grossolanamente la ricotta.

Scaldate l’olio d’oliva e unite l’aglio affettato, dopo 2 minuti aggiungete la polpa di
pomodoro, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 20 minuti, a fuoco basso,
mescolando spesso, fino a quando la salsa si sarà addensata. Sciacquate le melanzane e
asciugatele, poi fatele dorare nell’olio per friggere caldo; sgocciolatele, adagiatele su carta
assorbente e salatele.

Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Tenete da
parte quattro fette di melanzana e tagliate le restanti in quattro parti, unitele al sugo di
pomodoro e fatele insaporire per qualche minuto. Scolate gli spaghetti al dente, versateli
in una zuppiera con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e conditeli con il sugo e
parte della ricotta, mescolando. Servite gli spaghetti nei piatti individuali e completate con
le fette di melanzana intere e la restante ricotta.
P ASTA ALLE NOCI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA CORTA,
100 G DI GHERIGLI DI NOCE,
1 CUCCHIAIO DI SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA,
40 G DI BURRO,

SALE

Spezzettate le noci in un mortaio o in un cutter e polverizzatene un quarto; fate fondere il


burro in un piccolo tegame, unite le noci e mescolate. Cuocete la pasta in acqua bollente
salata, scolatela, versatela in una zuppiera, unite il burro con le noci, mescolate, servite nei
piatti e completate con la scorza di limone.
P ASTA COL POMODORO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA CORTA,
500 G DI POMODORI MATURI,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FOGLIE DI BASILICO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Versate un cucchiaio d’olio in una casseruola; lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti e


versateli nel recipiente insieme con l’aglio sbucciato; fate cuocere per 30 minuti, fino a
quando la salsa si sarà addensata, mescolando di tanto in tanto.

Passate al passaverdure la salsa, raccoglietela in una zuppiera, unite il restante olio e le


foglie di basilico spezzettate e regolate di sale. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua
salata, scolatela e versatela nella zuppiera; mescolate e servite completando con il
formaggio.
P ASTA CON CAVOLFIORE E OLIVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA, 500 G DI CAVOLFIORE,
60 G DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,

SALE E PEPE

Dividete il cavolfiore a cimette eliminando le parti più dure, lavatelo e fatelo cuocere con
la pasta in una grossa casseruola d’acqua bollente salata, calcolando che le cimette
cuoceranno in 8-9 minuti. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo; tritate i filetti di acciuga;
tagliate le olive a metà nel senso della larghezza. Scaldate l’olio in un’ampia padella, unite
l’aglio, l’acciuga, le olive e mescolate fino a sciogliere le acciughe, poi eliminate l’aglio.
Scolate la pasta con il cavolfiore e versatela nella padella; mescolate e dopo un minuto
spegnete la fiamma, completate con un’abbondante macinata di pepe e servite.
P ASTA CON I PISELLI
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA CORTA,
200 G DI PISELLI SGRANATI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
80 G DI PANCETTA TESA AFFETTATA,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI BURRO,
SALE

Disponete le fettine di pancetta in una padella senza aggiunta di grassi e fatele rosolare a
fiamma media per qualche minuto, voltandole, fino a quando saranno croccanti; tenetele
da parte in un piatto. Svuotate la padella, fatevi fondere il burro e lasciatevi appassire
l’aglio sbucciato; dopo 5 minuti eliminate l’aglio e versate nel recipiente i piselli. Fateli
insaporire per 3-4 minuti, poi salateli, bagnateli con poca acqua e fateli cuocere per 15
minuti, fino a quando saranno teneri.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela in una zuppiera, condite con
il formaggio e i piselli e mescolate. Servite nei piatti spezzettandovi sopra la pancetta
croccante.
P ASTA CON LA RICOTTA
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA,
180 G DI RICOTTA,
1 DL DI LATTE,
1 PRESA DI CANNELLA,

SALE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Intanto setacciate
la ricotta raccogliendola in una zuppiera, unite il latte caldo, ma non bollente, e mescolate,
poi insaporite con una presa di sale e una abbondante di cannella. Scolate la pasta,
versatela nella zuppiera con 2 cucchiai della sua acqua di cottura, mescolate e servite
subito.
P ASTA CON SUGO DI PEPERONI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA,
2 PEPERONI ROSSI,
80 G DI RICOTTA,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

4 CAPPERI SOTTO SALE,


2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Lavate i peperoni, ungeteli con poco olio e adagiateli sulla placca del forno ricoperta con
l’apposita carta; infornateli a 240 °C per circa 25 minuti, fino a quando la buccia si
staccherà dalla polpa. Sfornateli, sbucciateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi. Fate
cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Intanto mettete i
peperoni nel mixer, unite i capperi dissalati, l’olio, la ricotta, il grana, sale e pepe. Frullate
fino a ottenere un composto cremoso. Scolate la pasta e conditela con il sugo ottenuto.
P ASTA CON ZUCCHINE E ZAFFERANO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA,
1 BUSTINA DI ZAFFERANO,
250 G DI ZUCCHINE NOVELLE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo


appassire per 2 minuti in un tegame con l’olio già caldo, a fiamma bassa, mescolando
spesso. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete le zucchine, salatele e lasciatele
leggermente imbiondire; dopo pochi minuti bagnatele con mezzo mestolo d’acqua calda in
cui avrete stemperato lo zafferano e lasciatele cuocere per 10 minuti. Nel frattempo fate
cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata. Scolatela e versatela nel tegame con
le zucchine, mescolate e servite.
P ASTA E FAGIOLI IN BRODO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 G DI PASTA CORTA TIPO DITALINI,
120 G DI COTENNA DI MAIALE PRONTA PER LA COTTURA,
200 G DI FAGIOLI BORLOTTI, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE E PEPE

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Cuocete la cotenna per 30 minuti in acqua salata,
scolatela e tagliatela a strisce. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di
sedano da foglie e filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua
corrente e tagliatela a dadini. Raccogliete i fagioli scolati e le verdure in una casseruola,
aggiungete abbondante acqua, portate a ebollizione e fate sobbollire per 2 ore e 30 minuti,
unendo le cotenne un’ora prima di fine cottura e salando solo alla fine. Unite la pasta e
portatela a cottura. Servite la preparazione nei piatti e completatela con l’olio e una
macinata di pepe fresco.
P ASTA E PISELLI IN BRODO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI PISELLI SGRANATI, 50 G DI GUANCIALE,
50 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CIPOLLOTTI, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


4 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Stendete la pasta e ricavate tanti quadretti di 2 cm di lato. Sbucciate i cipollotti e tagliateli


a dadini; tagliate a julienne il prosciutto e il guanciale. Scaldate l’olio in una casseruola,
fate rosolare i salumi e quando saranno croccanti sgocciolateli; versate nel recipiente i
dadini di cipollotto e lasciateli appassire per 5 minuti.
Aggiungete i piselli, fateli insaporire per 3-4 minuti, bagnate con 8 dl d’acqua in cui avrete
stemperato il concentrato di pomodoro e portate a ebollizione; dopo 5 minuti unite la pasta
e fate cuocere per pochi minuti. Distribuite la minestra nei piatti e spargetevi sopra il
formaggio, le foglie di basilico spezzettate e i salumi croccanti.
P ASTA GRATTUGIATA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI GRANA GRATTUGIATO,
200 G DI FARINA DI SEMOLA,
100 G DI FARINA BIANCA,
3 UOVA,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


SALE

Raccogliete in una bacinella le farine con il grana, disponete il tutto a fontana, rompete nel
centro le uova e impastate. Se il composto si rivelasse troppo duro, unite poca acqua.
Lavorate fino a ottenere un impasto più sodo di quello della pasta all’uovo. Grattugiatelo e
raccoglietelo in un ampio piatto. Portate a ebollizione il brodo di carne e cuocetevi la pasta
grattugiata.
P ASTA E RICOTTA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RIGATONI,
200 G DI RICOTTA ROMANA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI PANNA,

SALE E PEPE

Setacciate la ricotta in una zuppiera, unite il pecorino con la panna e amalgamate gli
ingredienti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, versatela nella
zuppiera, mescolate e servite completando con una macinata di pepe.
P ASTICCIATA DI ANOLINI
PREPARAZIONE: 45 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 4 ORE E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
450 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI MUSCOLO DI MANZO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
30 G DI BURRO,

1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,


1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,
250 G DI FUNGHI PORCINI,

350 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 SPICCHIO D’AGLIO,

SALE

Sbucciate la cipolla, pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua corrente, pulite
la costa di sedano privandola di foglie e filamenti e tagliate a dadini le tre verdure. Fate
fondere 20 g di burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce
per 5 minuti, mescolando spesso.
Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con 2 dl di brodo,
mettete il coperchio e lasciate cuocere per 4 ore facendo addensare il fondo di cottura, se
necessario, a recipiente scoperto negli ultimi 30 minuti. Togliete la carne e macinatela;
passate al colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una bacinella insieme con il grana,
una grattugiata di noce moscata e la carne. Impastate e mettete il composto al fresco
lasciandolo riposare per un’ora.
Pulite i funghi con un panno inumidito, eliminando con un piccolo coltello i residui
terrosi, e affettateli. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo; fate fondere il restante burro in una
padella, unite l’aglio e fatelo appassire per 3-4 minuti, poi eliminatelo e aggiungete i
funghi; fateli cuocere a fiamma medio-alta per 6-7 minuti salandoli a metà cottura.
Raccogliete il ragù e i funghi in una zuppiera.

Stendete con il matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Distribuite su metà
sfoglia il ripieno, disponendone un cucchiaino ogni 4 cm, coprite con la restante sfoglia,
premete attorno al ripieno e ricavate gli anolini utilizzando un coppapasta oppure una
rotella dentata. Cuoceteli nel brodo bollente, scolateli, versateli nella zuppiera con 3
cucchiai del brodo di cottura, mescolate e servite.
P ASTICCIO DI RIGATONI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
200 G DI RIGATONI,
250 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 TUORLI, 4 DL DI PANNA, 250 G DI FUNGHI CHIODINI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


400 G DI PASTA FROLLA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Pulite i funghi. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire per 4 minuti in una padella con l’olio,
eliminatelo, aggiungete i funghi e fateli cuocere per circa 12 minuti salandoli fine cottura.
Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella e sbatteteli con una forchetta. Cuocete i
rigatoni in acqua bollente salata, scolateli e versateli in una zuppiera; unite il ragù e i
funghi e mescolate. Stendete la pasta frolla e utilizzatela per foderare una teglia ricoperta
di carta da forno; disponete i rigatoni in uno strato uniforme, versatevi sopra il mix di
tuorli e panna e infornate a 180 °C per 30 minuti.
P ASTICCIO DI TAGLIATELLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
280 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
200 DI PASTA FROLLA PREPARATA SENZA ZUCCHERO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
3 TUORLI, 3 DL DI PANNA

Stendete la pasta all’uovo e ricavate le tagliatelle; cuocetele in acqua bollente salata,


scolatele e conditele con il burro. Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella e
sbatteteli con una forchetta incorporando il grana grattugiato. Stendete la pasta frolla e
utilizzatela per foderare una teglia ricoperta di carta da forno; disponete le tagliatelle in
uno strato uniforme, versatevi sopra il mix di tuorli e panna e infornate a 180 °C per 30
minuti.
P ENNE AL C ACIOCAVALLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PENNE,
800 G DI POMODORI,
30 G DI BURRO,
100 G DI CACIOCAVALLO,

1 CIPOLLA, 4 FOGLIE DI BASILICO,


SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi; sgocciolateli,


sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Sbucciate la cipolla e affettatela; fondete il burro in
un piccolo tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 6-7 minuti a fiamma bassa,
bagnando con poca acqua se fosse necessaria.
Versate il contenuto del tegamino in un colino posto su un tegame più grande e premete
leggermente con un cucchiaio di legno in modo da far colare tutto il grasso. Versate nel
tegame i pomodori, salateli e fateli cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, bagnandoli con
poca acqua se fosse necessario e unendo il basilico spezzettato pochi minuti prima di
spegnere la fiamma.

Grattugiate metà del Caciocavallo e tagliate a dadini il rimanente. Cuocete la pasta in


acqua bollente salata, scolatela, raccoglietela in una zuppiera, unite i dadini di formaggio e
mescolate; versate il Caciocavallo grattugiato e il sugo, mescolate e servite.
P ENNE CON GLI ASPARAGI SELVATICI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PENNE RIGATE,
400 G DI ASPARAGI SELVATICI,
2 TUORLI,
1,5 DL DI PANNA,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Fate ridurre la panna della metà. Pulite gli asparagi eliminando le parti legnose e fateli
cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata fino a quando saranno morbidi. Sgocciolateli
e nella stessa acqua cuocete la pasta. Raccogliete i tuorli in una zuppiera, unite la panna,
sbattete, aggiungete il grana, salate e mescolate. Scolate la pasta e versatela nella zuppiera
con gli asparagi. Mescolate e servite.
P ICCAGGE AL PESTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA BIANCA,
1 UOVO,
150 G DI PESTO LEGGERO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Disponete la farina a fontana, rompete nel centro l’uovo, versate 5 cucchiai d’acqua e
impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia
sottile e ricavate le piccagge, ossia tagliatelle larghe 1-1,5 cm. Cuocetele con abbondante
acqua salata, scolatele e conditele in una zuppiera con il pesto.
P ICCAGGE VERDI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA BIANCA
1 UOVO,
150 G DI ERBETTE,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Pulite le erbette e cuocetele in pochissima acqua salata per 5-6 minuti; scolatele,
strizzatele e tritatele.
Disponete la farina a fontana, rompete nel centro l’uovo, aggiungete le erbette e impastate
fino a ottenere un composto liscio e omogeneo (se fosse troppo asciutto, unite un
cucchiaio d’acqua). Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a strisce larghe 1-1,5
cm. Cuocete le piccagge ottenute in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con
salsa di pomodoro o con il sugo preferito.
P IZZOCCHERI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PIZZOCCHERI, 2 PATATE,
300 G DI FOGLIE DI VERZA,
150 G DI CASERA, 80 G DI BITTO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 60 G DI BURRO,

4 FOGLIE DI SALVIA, SALE E PEPE

Lavate la verza, eliminate le coste più grosse e tagliate le foglie a strisce. Sbucciate e
lavate le patate e tagliatele a tocchetti. Tagliate i formaggi a dadini. Fate bollire
abbondante acqua salata in una casseruola e unite le patate con le verze; quando le patate
saranno tenere aggiungete i pizzoccheri e lasciateli cuocere secondo il tempo di cottura
riportato sulla confezione.

Fate fondere il burro in una piccola casseruola insieme alla salvia e all’aglio sbucciato e
schiacciato lasciando spumeggiare per qualche minuto. Scolate i pizzoccheri con le
verdure e disponeteli in una zuppiera inframezzandoli con i dadini di formaggio;
completate con il burro fuso privato dell’aglio, una macinata di pepe, mescolate e servite.
P OLENTA AL LATTE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA DI MAIS,
40 G DI BURRO,
1,2 L DI LATTE,
SALE

Versate nel paiolo 8 dl di latte, portatelo a ebollizione e salatelo. Unite la farina versandola
a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate
cuocere la polenta per circa un’ora, continuando a mescolare; verso fine cottura unite il
burro. Servite la polenta fumante con, a parte, il restante latte freddo.
P OLENTA AL SUGO DI SALSICCIA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
POLENTA PREPARATA CON 400 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI VINO BIANCO,

400 G DI SALSICCIA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Preparate la polenta. Bucherellate la salsiccia, mettetela in una casseruola d’acqua fredda,


portatela a ebollizione, lasciatela sobbollire per 5 minuti e poi sgocciolatela. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a dadini; schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Scaldate l’olio in un tegame,
unite la cipolla con l’aglio e fatela appassire per 5 minuti; eliminate l’aglio, spellate la
salsiccia, versatela nel tegame e sbriciolatela con una forchetta lasciandola insaporire per
3-4 minuti; alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente.
Aggiungete la salsa di pomodoro con 2 dl d’acqua calda e fate cuocere per circa 30 minuti.
Servite la polenta con il sugo di salsiccia.
P OLENTA ALLA T OMA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
POLENTA PREPARATA CON 250 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
200 G DI TOMA STAGIONATA GRATTUGIATA,
50 G DI BURRO,

SALE

Fate fondere il burro in una piccola casseruola. Disponete parte della polenta in una
terrina, cospargetela con parte dei formaggi e conditela con parte del burro fuso. Coprite
con la polenta rimasta, cospargete con i restanti formaggi e il burro e servite.
P OLENTA CON I FAGIOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
POLENTA PREPARATA CON 400 G DI FARINA DI MAIS
(VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
20 G DI PANCETTA ARROTOLATA,

20 G DI BURRO,
350 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
SALE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante acqua per
circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri, salandoli a fine cottura. Sbollentate i
pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sgocciolateli, sbucciateli,
eliminate i semi e tritateli; tagliate la pancetta a julienne; sbucciate la cipolla e tagliatela a
dadini. Scaldate il burro con la pancetta in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela
appassire per circa 5 minuti, aggiungete i pomodori e dopo 10 minuti i fagioli con 4 dl
della loro acqua di cottura; fate cuocere per 30 minuti. Unite alla polenta ancora nel
recipiente di cottura i fagioli con il fondo di cottura, mescolate e servite.
P OLENTA CON COSTINE DI MAIALE E
SALSICCIA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI COSTINE DI MAIALE,

350 G DI SALSICCIA LUGANEGA,


1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sgrassate con un coltello le costine. Tagliate a tronchetti la salsiccia, bucherellatela e


passatela in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Sbucciate la cipolla, tagliatela
a dadini e fatela appassire in un tegame con l’olio; dopo 5 minuti aggiungete le costine,
salatele leggermente e fatele insaporire per 5 minuti. Bagnatele con un litro d’acqua in cui
avrete stemperato il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per circa 2 ore; mezz’ora
prima di spegnere la fiamma unite la salsiccia. A fine cottura la salsa dovrà risultare
sugosa, ma non brodosa; disossate le costine e servite la preparazione con la polenta.
P OLENTA CON L’ ARROSTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI ARROSTO DI MAIALE O DI VITELLO, 120 G DI BURRO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Tritate l’arrosto con un coltello da cucina. Stendete la polenta sull’apposita asse e


lasciatela raffreddare; tagliatela a fette sottili. Ungete con 10 g di burro una teglia e
disponetevi uno strato di polenta. Fate fondere il restante burro dolcemente. Distribuite
sulla polenta parte del burro, dell’arrosto e del grana; proseguite alternando gli ingredienti
e completando con la polenta e il burro fuso. Infornate a 160 °C per 40 minuti, poi servite.
P OLENTA CON LE ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 90 G DI BURRO
GRANA GRATTUGIATO (FACOLTATIVO)

Tritate le acciughe e fatele fondere in un piccolo tegame con 20 g di burro a fiamma bassa
e mescolando spesso. Unite 60 g di burro a dadini, spegnete la fiamma e mescolate fino a
fonderlo completamente. Ungete una pirofila con il burro rimasto, versatevi la polenta,
livellatela, versatevi sopra il burro all’acciuga e passatela in forno a 180 °C per circa 7-8
minuti. Servite. A piacere, potete completare cospargendo con il grana.
P OLENTA DI PATATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 KG DI PATATE A PASTA BIANCA,
250 G DI ASIAGO PRESSATO,
200 G DI PANCETTA,
100 G DI FARINA DI MAIS MACINATA FINE,

1 CIPOLLA,
30 G DI BURRO,
SALE

Sbucciate le patate, cuocetele in acqua bollente salata per circa 35 minuti, sgocciolatele,
raccoglietele in una casseruola e schiacciatele con una forchetta; aggiungete 2 dl d’acqua e
la farina, e continuate a schiacciarle e a mescolare il composto per 40 minuti, fino a
quando la farina sarà cotta, unendo altra acqua se fosse necessaria.

Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una piccola padella con il burro per 5
minuti, poi unite la pancetta a dadini e fatela dorare prestando attenzione affinché la
cipolla non scurisca. Tagliate il formaggio a dadini e unitelo alla polenta ormai pronta;
mescolate fino a farlo fondere, aggiungete la cipolla con la pancetta e il loro fondo di
cottura, mescolate nuovamente e servite la polenta versandola sopra l’apposita asse.
P OLENTA PASTICCIATA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI CARNE DI VITELLO MACINATA,
150 G DI FEGATINI DI POLLO,
400 G DI POMODORI,

30 G DI FUNGHI SECCHI,
40 G DI BURRO,
80 G DI GRANA A LAMELLE,
1 CIPOLLA,

1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,

SALE

Mettete i funghi in ammollo per 15 minuti in una tazza d’acqua. Sbollentate i pomodori
per circa 30 secondi, poi sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la mezza costa di sedano delle foglie, dei
filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini.
Fondete metà burro in una casseruola, unitevi le verdure aromatiche e fatele appassire per
5 minuti. Mettete poi la carne, sgranatela, lasciatela insaporire per 5 minuti e aggiungete i
pomodori. Salate, bagnate con mezzo litro d’acqua e fate cuocere per un’ora, unendo i
funghi strizzati 20 minuti prima di spegnere la fiamma. Pulite i fegatini, affettateli e fateli
saltare in una padella con il restante burro per 5 minuti, salando leggermente.
Foderate una teglia con carta da forno. Tagliate la polenta a fette spesse un centimetro,
disponetene uno strato nella teglia e spalmatevi sopra parte del sugo di carne e grana.
Formate quindi un altro strato di polenta, mettetevi sopra parte dei fegatini e proseguite
alternando gli ingredienti fino a esaurirli. Infornate a 180 °C per 20 minuti, poi servite la
preparazione.
P OLENTINA AI FAGIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA DI MAIS,
160 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
200 G DI FOGLIE DI CAVOLO NERO,
200 G DI SALSA DI POMODORO,

1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere
in una casseruola con abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno
teneri, salando a fine cottura.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua


corrente e tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli;
pulite la costa di sedano dai filamenti e tagliatela a fettine. Fate appassire le verdure
preparate in una casseruola con 2 cucchiai d’olio; dopo 6 minuti unite le foglie di cavolo
lavate e tagliate grossolanamente. Lasciate insaporire per 3-4 minuti poi aggiungete la
salsa di pomodoro, poca acqua e fate cuocere per 40 minuti, unendo altra acqua se fosse
necessaria.

Versate in una casseruola 7,5 dl d’acqua di cottura dei fagioli e portate a ebollizione.
Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che
non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e 15 minuti, continuando a
mescolare. Frullate i fagioli con parte della loro acqua in modo da ottenere un passato
leggermente liquido e unitelo alla polenta insieme con le verdure al pomodoro; proseguite
la cottura per altri 5 minuti. Completate con l’olio rimasto e servite.
P OLPETTINE DI POLENTA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI FONTINA, 1 UOVO + 1 TUORLO, 60 G DI PANGRATTATO,
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO

Preparate la polenta e, a fine cottura, unite la Fontina tagliata a dadini, il latte, il tuorlo e
mescolate. Stendete la polenta su una piastra unta con i 10 g di burro, livellatela e
lasciatela raffreddare. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo e sbattetelo leggermente;
raccogliete il pangrattato in un piatto. Ricavate dalla polenta tanti parallelepipedi di 2x4
cm, passateli nell’uovo, poi nel pangrattato e dorateli in una padella con il burro
chiarificato. Serviteli caldi
P UNTE DI CATALOGNA IN BRODO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 KG DI CATALOGNA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Portate il brodo a ebollizione. Pulite la catalogna e tagliate le punte, ossia circa 10 cm


delle sommità, destinando il resto dei cespi ad altra preparazione. Cuocetele in acqua
bollente salata per circa 10 minuti, poi scolatele, versatele nel brodo e fatele cuocere per
altri 5 minuti. Spegnete la fiamma, distribuite la catalogna nei piatti fondi, completate con
il pecorino e servite.
Q UENELLE DI POLENTA ALLA
SALSICCIA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
POLENTA PREPARATA CON 200 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
120 G DI SALSICCIA,

150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
10 G DI BURRO,
SALE

Spellate la salsiccia e sbucciate la cipolla, tagliandola poi a dadini. Fate fondere il burro in
una casseruola, unitevi la cipolla e fatela appassire per 5 minuti; aggiungete la salsiccia,
mescolate e lasciatela insaporire per 3 minuti. Bagnate con poco brodo e proseguite la
cottura per 30 minuti, poi unite la salsa di pomodoro, spegnendo la fiamma dopo 10
minuti.

Preparate la polenta e versatela sul piano di lavoro. Modellate le quenelle prendendo una
porzione di composto con un cucchiaio bagnato e conferendo con un altro cucchiaio,
anch’esso bagnato, una forma ovale. Fate cadere le quenelle di polenta in una zuppiera,
alternandole con il sugo alla salsiccia. Mescolate e servite.
Q UENELLE DI RISO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI POLPA DI TACCHINO BOLLITA,
120 G DI RISO ORIGINARIO,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,

1 FEGATINO DI POLLO,
1 TUORLO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Fate cuocere il riso in 2,8 dl di brodo bollente per circa 15 minuti, fino ad assorbimento
del liquido, in modo da renderlo molto tenero. Frullatelo in un mixer con la polpa di
tacchino tagliata grossolanamente, il fegatino affettato e il tuorlo. Salate il composto
ottenuto, poi preparate le quenelle prendendo una porzione di composto con un cucchiaio
bagnato e conferendo con un altro cucchiaio, anch’esso bagnato, una forma ovale. Fatele
cadere le quenelle di riso in una casseruola con il restante brodo bollente, lasciandole
cuocere per 2-3 minuti. Sgocciolatele e servitele calde con un poco di noce moscata.
R AVIOLI ALLA SALSICCIA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI

COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI BURRO,
4 FOGLIE DI SALVIA,
SALE
PER IL RIPIENO:
120 G DI SALSICCIA,
200 G DI SPINACI,
400 G DI PATATE,
60 G DI GRANA,
1 UOVO

Per preparare il ripieno lavate le patate, raccoglietele in una casseruola d’acqua fredda e
portate a ebollizione; salate, regolate la fiamma e proseguite la cottura per 35 minuti, fino
a quando le patate saranno cotte. Scolatele, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.
Pulite gli spinaci, lavateli e fateli cuocere in una casseruola con pochissima acqua per 5
minuti. Sgocciolateli, strizzateli e tritateli. Spellate e sbriciolate la salsiccia in una
bacinella, poi unite le patate, gli spinaci, il grana e amalgamate gli ingredienti.

Stendete la pasta all’uovo, tagliatela a rettangoli di 8x4 cm, disponete nel centro di
ciascuno una porzione di ripieno e piegate la pasta a quadrato, premendo lungo gli orli.
Fate fondere il burro in un piccolo tegame con la salvia. Portate a ebollizione abbondante
acqua, salatela e cuocetevi ravioli per circa 6-7 minuti. Quando saranno cotti, scolateli,
raccoglieteli in una zuppiera, poi conditeli con il grana e il burro fuso privato della salvia.
R AVIOLI CON CARNE ARROSTO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI CARNI ARROSTO MISTE, 50 G DI MORTADELLA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
50 G DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CIPOLLA, 1 UOVO, 20 G DI BURRO,

SALE

Macinate la carne con la mortadella. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla, poi fatela
appassire in una casseruola con il burro. Dopo 5 minuti aggiungete le carni macinate, il
prezzemolo e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Salate, versate il composto in una
bacinella, incorporatevi l’uovo mescolando con cura.

Stendete la pasta e con un coppapasta ricavatene tanti dischetti; mettete il ripieno nel
centro di ciascuno, poi chiudete la pasta a mezzaluna, premendo lungo gli orli. Cuocete i
ravioli nel brodo di carne bollente e distribuiteli nei piatti fondi.
R AVIOLI CON RICOTTA E PECORINO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI RICOTTA, 2 UOVA, 140 G DI PECORINO,
60 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Setacciate la ricotta e raccoglietela in una bacinella. Unite 80 g di pecorino, le uova


sgusciate e sbattute, una generosa macinata di pepe, poco sale e amalgamate bene gli
ingredienti.

Stendete la sfoglia sottile; ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm e disponete su una metà del
rettangolo una pallina di ripieno. Ripiegate la pasta premendo i bordi per farli aderire
bene, così da ottenere tanti ravioli quadrati. Fate fondere il burro in un piccolo tegame.
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e raccoglieteli in una zuppiera,
alternandoli al burro fuso e al rimanente formaggio. Mescolate e servite.
R AVIOLI DI ARROSTO IN BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI ARROSTO DI MAIALE,
50 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 UOVO,
SALE

Tritate l’arrosto con il prosciutto crudo, raccoglietelo in una bacinella, unitevi metà grana,
l’uovo sgusciato e poco sale; mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto
omogeneo.
Stendete la pasta, tagliatela con un coppapasta a dischi di circa 4 cm di diametro;
disponete nel centro di ciascuno una porzione di ripieno, piegate la pasta a mezzaluna e
premetela lungo gli orli. Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi i ravioli. Serviteli in
piatti fondi individuali, cospargendoli con il grana rimasto.
R AVIOLI DI CARNE E SCAROLA
PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI SCAROLA,
300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA,
60 G DI PANGRATTATO,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO,
1 UOVO,

1 CIPOLLA,
SALE

Pulite la scarola, sfogliatela, cuocetela in poca acqua bollente salata per 10 minuti, poi
strizzatela e tritatela. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un
tegame con il burro. Dopo 5 minuti unite la carne, sgranatela, fatela insaporire per pochi
minuti, poi bagnate con qualche cucchiaio di brodo e lasciatela cuocere per circa 50
minuti. Spegnete la fiamma, versate la preparazione in una bacinella, unite la scarola, il
pangrattato, l’uovo sgusciato, il grana e mescolate gli ingredienti fino a ottenere un
impasto omogeneo.
Stendete la pasta; disponete su metà sfoglia il ripieno a palline, distanziate circa 3-4 cm
una dall’altra, poi coprite con la rimanente pasta, premete con le dita attorno alle palline e,
con una rotella dentata, ricavatevi i ravioli. Fateli cuocere nel restante brodo e serviteli
accompagnandoli eventualmente con altro grana grattugiato.
R AVIOLI DI PASTA DI PATATE
PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
900 G DI PATATE,
200 G DI FARINA,
1 UOVO,
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO IN POLVERE,

350 G DI SPINACI,
200 G DI CARNE TRITA DI VITELLO,
80 G DI SALSICCIA,
70 G DI BURRO,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA,

SALE

Lavate gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con pochissima acqua leggermente
salata per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli. Lavate le patate, e fatele cuocere in
acqua salata per 35 minuti dall’ebollizione. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela
appassire in un a tegame con 30 g di burro. Unitevi la carne trita e la salsiccia spellata,
sbriciolatele e fatele cuoce per 30 minuti, aggiungendo a fine cottura gli spinaci.
Mescolate e regolate di sale.
Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il purè sulla spianatoia;
lasciate intiepidire poi unite la farina, l’uovo sgusciato, il lievito, un po’ di sale e lavorate
fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendete il composto in una sfoglia sottile, tagliatelo a quadrati di 7 cm e mettete nel
centro di metà quadrati il ripieno; disponetevi sopra i restanti quadrati e premete lungo gli
orli per saldarli. Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata, sgocciolateli con la
schiumarola e conditeli con il rimanente burro e il grana.
R AVIOLI DI SCAMORZA AL FONDO DI
STUFATO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 3 ORE 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI SCAMORZA,

150 G DI RICOTTA,
60 G DI PECORINO,
800 G DI CARNE PER STUFATI,
1 CIPOLLA,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate e tagliate a dadi la cipolla; versate l’olio in una casseruola, unite la cipolla,
sistematevi sopra la carne, aggiungete la salsa di pomodoro diluita nel brodo e fate
cuocere per circa 4 minuti a fiamma bassa e a recipiente coperto. Scoperchiate e fate
restringere il sugo per 30 minuti, il tempo necessario perché risulti ben denso; sgocciolate
la carne e destinatela ad altra preparazione.

Tritate grossolanamente, o tagliate a piccoli dadi, la scamorza; raccoglietela in una


bacinella con la ricotta setacciata e il pecorino, poi salate leggermente e mescolate fino a
ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta all’uovo, tagliatela a rettangoli di 8x4 cm, disponete nel centro di
ciascuno una porzione di ripieno, quindi piegate la pasta a quadrato, premendola lungo gli
orli. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi ravioli per circa 6-7
minuti. Quando saranno cotti, scolateli, raccoglieteli in una zuppiera, conditeli con il
fondo di cottura dello stufato e serviteli.
R IBOLLITA
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
250 G DI FAGIOLI SGRANATI,
250 G DI CAVOLO VERZA, 250 G DI FOGLIE DI BIETOLA,
250 G DI FOGLIE DI CAVOLO NERO, 150 G DI PANE CASERECCIO,
4 POMODORI, 1 PORRO, 1 PATATA, 1 CIPOLLA,

1 ZUCCHINA, 1 CAROTA,
1 FOGLIA DI ALLORO,
1 COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Versate i fagioli in una capace casseruola con abbondante acqua fredda e l’alloro; portate a
ebollizione e lasciateli cuocere per almeno un’ora a fuoco bassissimo, senza salare.

Mondate il porro e la cipolla, affettateli e fateli appassire in una casseruola con 4 cucchiai
di olio. Mondate il cavolo verza, le bietole, il cavolo nero, tagliateli a piccole strisce,
versateli nella casseruola con la cipolla e continuate la cottura a fuoco lento.

Sbollentate i pomodori in acqua salata; sbucciateli, divideteli a metà, eliminate i semi e


tagliate la polpa a pezzetti. Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti. Mondate e lavate il
sedano, la carota e la zucchina e tagliateli a fettine. Aggiungete i pomodori, le patate e le
verdure affettate nella casseruola e lasciate insaporire per 2-3 minuti.
Scolate i fagioli (conservando l’acqua di cottura) ed eliminate l’alloro, quindi uniteli alle
verdure; salate e mescolate con un cucchiaio di legno. Versate nella casseruola un litro
abbondante di acqua di cottura dei fagioli ancora bollente, insaporite con il sale e una
macinata di pepe; cuocete per 2 ore a fuoco basso.
Tagliate il pane a fette e fatele tostare in forno a 200 °C per 5 minuti, girandole una volta.
Suddividete le fette di pane nei singoli piatti fondi e versatevi sopra la minestra. Condite
con l’olio rimasto e con il grana.
R IGATONI IN INTINGOLO AI FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RIGATONI,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO,
200 G DI POLPA DI MANZO,
2 FEGATINI DI POLLO,

40 G DI PORCINI ESSICCATI,
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
1 COSTA DI SEDANO,

40 G DI BURRO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONE DI BASE),

1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,


SALE

Mettete in ammollo i funghi per 20 minuti. Macinate la polpa di manzo con il prosciutto.
Sbucciate le cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano delle foglie, dei
filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto e tagliatela a dadini.

Fate appassire le verdure in un tegame con 20 g di burro per 5 minuti, poi unite la carne e
il prosciutto macinati, sgranateli con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare per 5 minuti.
Salate leggermente, bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di
pomodoro e fate cuocere per 45 minuti. Strizzate e tagliate grossolanamente i funghi e
affettate i fegatini; 10 minuti prima di spegnere la fiamma, unite alla carne i funghi e, dopo
5 minuti, anche i fegatini.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela versatela nel tegame e
unite il burro rimasto. Mescolate e servite.
R ISI E BISI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RISO SEMIFINO,
400 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,

30 G DI PREZZEMOLO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
10 G DI BURRO

Portate a ebollizione il brodo vegetale; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo;


sbucciate la cipolla, affettatela fatela appassire per 5 minuti a fiamma bassa in una
casseruola con il burro, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unite i piselli e
lasciateli insaporire per circa 3-4 minuti.

Bagnate con il brodo e, quando riprende l’ebollizione, versate il riso e fatelo cuocere circa
12 minuti, fino a quando sarà tenero. Spegnete la fiamma, unite il prezzemolo e il grana e
mescolate. La preparazione dovrà risultare piuttosto densa.
R ISO AI CARCIOFI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RISO FINO,
6 CARCIOFI,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

IL SUCCO DI 1 LIMONE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite i carciofi scartando le foglie esterne, quindi tagliate il gambo e togliete le punte.
Dividete i carciofi a spicchi, eliminando le barbe, e raccoglieteli in una bacinella d’acqua
acidulata con il succo del limone. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo;
schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e affettatelo.

Ungete con un cucchiaio di olio una pirofila, disponetevi il riso, sparpagliatevi sopra
l’aglio, il prezzemolo, poi i carciofi sgocciolati. Coprite a filo con acqua, salate e portate a
ebollizione, poi chiudete il recipiente con un coperchio e passatelo nel forno a 180 °C per
25-30 minuti, fino a quando il riso sarà cotto. Aggiungete acqua bollente se il riso
asciugasse troppo. A fine cottura condite con il restante olio e servite.
R ISO AL FORNO CON LE MELANZANE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RISO FINO,
1 MELANZANA TONDA, 60 G DI FARINA,
60 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
4 FILETTI DI ACCIUGA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 PEPERONE GIALLO,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI RICOTTA SALATA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE,

SALE

Pulite la melanzana e tagliatela a fette spesse un centimetro. Disponete le fette a strati in


un colapasta, alternandole a sale grosso; mettetevi sopra un piatto con un peso e lasciatele
sgocciolare l’acqua di vegetazione per circa 40 minuti. Pulite e sbucciate il peperone;
tagliatelo a strisce e fatelo cuocere in un tegame con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio
d’aglio per 15 minuti, salandolo a metà cottura.

Lessate il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata per 15 minuti circa;
scolatelo, sciacquatelo in acqua fredda e conditelo con un cucchiaio di olio. Scaldate
abbondante olio per friggere in una padella; sciacquate le melanzane, asciugatele,
infarinatele e mettetele nell’olio caldo, friggendole 3 minuti per parte. Sgocciolatele con
una paletta, passatele su carta per fritti e salatele.

Condite il riso con la salsa di pomodoro e 40 g di ricotta salata. Foderate con carta da
forno una teglia rettangolare e distribuitevi la metà del riso. Disponete sopra le olive
tagliate a metà per il lungo, i filetti di acciuga spezzettati, metà dei peperoni privati
dell’aglio, metà delle melanzane e coprite con il riso rimasto in uno strato uniforme.
Aggiungete un altro strato di peperoni e di melanzane e cospargete con la rimanente
ricotta. Passate la teglia nel forno a 180 °C, facendo cuocere per circa 30 minuti.
R ISO AL PREZZEMOLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO, 30 G DI PREZZEMOLO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate il brodo a ebollizione in una casseruola. Lavate il prezzemolo, asciugatelo,


privatelo dei gambi e tritatelo. Versate il riso nel brodo e portatelo a cottura. Spegnete la
fiamma e unitevi il prezzemolo, il burro e il formaggio. Mescolate e servite.
R ISO ALLE ERBETTE DI CAMPO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO ORIGINARIO,
120 G DI ERBETTE DI CAMPO (BIETOLINE, SPINACINI NOVELLI, BORRAGINE, GERMOGLI DI
LUPPOLO, BOCCIOLI DI TARASSACO),

50 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite le erbette di campo e tagliatele grossolanamente. Portate a ebollizione 8 dl d’acqua,


salate, versate le erbette e, quando l’acqua riprende a bollire, aggiungete il riso. Fate
cuocere per circa 10 minuti, fino a quando il riso sarà tenero. Versate la minestra in una
zuppiera, unitevi il pesto, l’olio, mescolate e servite.
R ISO CON I FEGATINI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO SEMIFINO,
4 FEGATINI,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,

1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
SALE

Portate a ebollizione il brodo. Lavate i fegatini e affettateli. Sbucciate la cipolla, affettatela


e fatela appassire per 6-7 minuti a fiamma bassa in una casseruola con 10 g di burro,
mescolandola spesso per evitare che imbiondisca.
Bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e, quando
riprende l’ebollizione, versate il riso e fatelo cuocere circa 12 minuti, fino a quando sarà
tenero. Nel frattempo, scaldate il restante burro in una piccola padella, unite i fegatini,
salateli leggermente e fateli saltare per 3-4 minuti. Togliete il riso dal fuoco, unite i
fegatini, mescolate e servite.
R ISO CON LA VERZA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI RISO SEMIFINO,
600 G DI FOGLIE DI VERZA TENERE,
1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,

40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite le foglie di verza e tagliatele a grosse strisce. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela
appassire per 7-8 minuti a fiamma bassa in una casseruola con l’olio, mescolandola spesso
per evitare che imbiondisca. Unite la verza, salate leggermente, bagnate con un mestolo di
brodo e lasciate cuocere per 20 minuti.

Portate a ebollizione il brodo rimasto, unite il riso e fatelo cuocere circa 10-12 minuti. A
metà cottura aggiungete la verza con il proprio fondo di cottura. Completate la
preparazione con il grana prima di servire.
R ISO CON LE COZZE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO,
800 G DI COZZE, 400 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,

SALE

Pulite le cozze, raccoglietele in una casseruola, mettete il coperchio e fatele aprire a


fiamma medio alta per 5 minuti, mescolandole. Sgusciatele e filtrate il liquido formatosi
nel recipiente.

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio; dopo 4 minuti eliminatelo,
versate la polpa di pomodoro, bagnatela con il liquido delle cozze e lasciate cuocere per
30 minuti, fino a quando la salsa si sarà addensata. Nel frattempo, cuocete il riso in acqua
bollente salata per circa 12 minuti, poi scolatelo e unitelo alla salsa di pomodoro.
Aggiungete le cozze, mescolate e servite.
R ISO CON LE PATATE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 G DI RISO,
250 G DI PATATE,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Portate il brodo a ebollizione. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini; sbucciate


la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti a fiamma bassa in una casseruola
con il burro, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca e bagnando con poco brodo.

Unite le patate e fatele insaporire per 3-4 minuti. Mettete anche il riso, mescolate, bagnate
con il brodo e cuocete per circa 12 minuti, fino a quando sarà cotto. Spegnete la fiamma,
aggiungete il grana, mescolate e servite.
R ISO CON LE RANE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO,
300 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 LITRO DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete le rane nel brodo, portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciatele
cuocere per 2-3 minuti. Sgocciolatele e filtrate il brodo. Eliminate i gambi del prezzemolo
e tritate finemente le foglie; disossate le rane; schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio.
Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi appassire lo spicchio d’aglio per 4 minuti, poi
eliminatelo. Versate il brodo e portatelo a ebollizione, poi unite il riso. Quando riprende a
bollire, regolate la fiamma e portate a cottura per circa 12 minuti; 5 minuti prima di
spegnere la fiamma aggiungete le rane. Togliete la preparazione dal fuoco, cospargetela
con il prezzemolo, mescolate e servite.
R ISO CON POMODORI E FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI VIALONE NANO,
350 G DI POMODORI RAMATI,
200 G DI FUNGHI PORCINI,
40 G DI BURRO,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CIPOLLA PICCOLA,
20 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, quindi sgocciolateli, sbucciateli,


eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a dadi. Sbucciate le cipolla, tagliatela a dadi e
fatela appassire per 5 minuti a fiamma bassa in una casseruola con 10 g di burro. Unite i
pomodori e lasciate cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo, dopo aver eliminato i gambi. Pulite con un
panno inumidito i funghi, eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi, e
affettateli.

Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo; fatelo appassire per 2-3 minuti in una padella
con 10 g di burro, poi eliminatelo. Unite i funghi e fateli saltare a fiamma media per 5-6
minuti, aggiungendo a metà cottura poco sale e il prezzemolo.
Cuocete il riso in abbondante acqua salata; scolatelo e raccoglietelo in una zuppiera.
Conditelo con il restante burro e il sugo di pomodoro, poi distribuitelo nei piatti e
completatelo con i funghi prezzemolati.
R ISO CON POMODORI FRITTI E OLIVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA, 40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
4 POMODORI RAMATI, 1 CUCCHIAIO DI MAGGIORANA TRITATA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


OLIO PER FRIGGERE, SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un piccolo tegame con l’olio;
dopo 5 minuti unite i filetti d’acciuga tritati e stemperateli a fiamma molto bassa. Bagnate
con il succo di limone, lasciate cuocere ancora per qualche minuto, poi passate la salsa al
setaccio.
Nel frattempo cuocete il riso in abbondante acqua salata; scolatelo, conditelo con la salsa e
disponetelo su un ampio piatto da portata. Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi,
quindi tagliateli a dadini e friggeteli in una padella con abbondante olio. Sgocciolateli,
passateli su carta per fritti, salateli leggermente e distribuiteli sul riso, aggiungendo le
olive e la maggiorana.
R ISO E ASPARAGI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI ASPARAGI, 200 G DI RISO SEMIFINO,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO

Portate il brodo a ebollizione. Pulite gli asparagi, eliminando le parti legnose, e tagliateli a
becco di flauto a pezzetti di 2-3 cm ciascuno. Fate fondete il burro in una casseruola, unite
gli asparagi – escludendo le punte – e fateli appassire a fiamma bassa per 4 minuti.

Versate nella casseruola il brodo bollente, mettete il riso e portatelo a cottura,


aggiungendo, 5 minuti prima di spegnere la fiamma, anche le punte degli asparagi. Servite
la preparazione nei piatti fondi.
R ISO E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO ORIGINARIO,
300 G DI PATATE,
120 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,

1 CIPOLLA,
1 COSTA DI SEDANO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Sbollentate per 10 minuti in acqua leggermente
salata la cotenna e tagliatela a strisce. Scolate i fagioli; sbucciate le patate e tagliatele a
dadi; pulite il sedano e affettatelo; sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini.

Fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio per 4-5 minuti, poi unitevi il sedano,
le patate e i fagioli, lasciando insaporire per 3-4 minuti . Bagnate con un litro e mezzo
d’acqua e fate cuocere per un’ora e 45 minuti dal bollore, aggiungendo altra acqua
bollente se fosse necessaria. Unite le cotenne e, dopo 45 minuti, il riso. Salate e portate a
cottura.
R ISO E LATTE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO ORIGINARIO,
40 G DI BURRO, 1 L DI LATTE,
SALE

Suddividete equamente il latte in due recipienti di cottura; portate a ebollizione uno e


scaldate l’altro. Salate il primo e versatevi il riso; fatelo cuocere a fiamma bassa, unendo
l’altro latte a mano a mano che la preparazione si asciugherà. Portate a cottura e servite la
preparazione molto all’onda.
R ISO E LENTICCHIE
PREPARAZIONE: MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 G DI RISO, 100 G DI LENTICCHIE,
1 CIPOLLA, 1 FOGLIA DI ALLORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO, SALE

Lasciate le lenticchie a bagno in acqua fredda per 8 ore. Sbucciate la cipolla, affettatela e
fatela appassire in una casseruola con l’olio per 5 minuti. Unite le lenticchie ben scolate,
lasciatele insaporire per 2-3 minuti, aggiungendo poi la foglia d’alloro.

Bagnate con un litro e mezzo d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere le lenticchie per
circa un’ora o fino a quando saranno tenere, salandole solo a fine cottura. Eliminate
l’alloro, versate il riso e portatelo a cottura. Servite la minestra calda.
R ISO E LUGANEGA ASCIUTTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RISO,
300 G DI LUGANEGA,
20 G DI BURRO,
1 DL DI VINO ROSSO,

1 CIPOLLA,
SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere a fiamma medio bassa in una
padella con il burro. Dopo 3-4 minuti aggiungete la salsiccia a pezzetti, bagnate con il
vino (va bene anche bianco) e, sempre mescolando, lasciatelo evaporare. Proseguite la
cottura per 40 minuti, bagnando con poca acqua o brodo se fosse necessario.
Nel frattempo fate cuocere il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo, versatelo in una
zuppiera, condite con il sugo alla salsiccia e servite.
R ISO E LUGANEGA IN BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO,
150 G DI LUGANEGA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,

20 G DI BURRO

Portate il brodo a ebollizione. Spellate e sbriciolate la salsiccia; sbucciate la cipolla,


tagliatela a dadini e fatela soffriggere a fiamma medio bassa in una padella con il burro.
Dopo 3-4 minuti aggiungete la luganega, lasciatela rosolare per 3-4 minuti, poi bagnatela
con poco brodo e fatela cuocere per circa 30 minuti. Unite il riso, mescolate, versate il
brodo bollente rimasto e portate a cottura.
R ISO E MELANZANE AL P ROVOLONE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
320 G DI RISO FINO,
350 G DI POLPA DI POMODORO,
2 MELANZANE TONDE GROSSE,
2 CIPOLLE,

80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 FOGLIE DI BASILICO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

OLIO PER FRIGGERE,


80 G DI FARINA,

SALE GROSSO,
SALE

Pulite le melanzane, tagliatele a fette spesse, disponetele in un colapasta alternandole a


sale grosso, mettete sopra un piatto con un peso e lasciatele riposare per 40 minuti.
Sciacquatele e asciugatele.

Sbucciate una cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai di
olio. Dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per 15
minuti. Sbucciate la rimanente cipolla, tagliatela a dadini, fatela appassire in una
casseruola con l’olio rimasto. Dopo 5 minuti aggiungete il riso, mescolate, versate 6 dl
d’acqua, salate, mettete il coperchio, portate a ebollizione; dopo 5 minuti unite al riso metà
formaggio e portate a cottura.
Infarinate le melanzane e friggetele in una padella con abbondante olio, poi sistematene
uno strato in una pirofila, versatevi sopra parte della salsa di pomodoro, del prezzemolo,
del basilico, uno strato di riso, poi ancora le melanzane e gli altri ingredienti, terminando
con le melanzane; cospargetevi sopra il restante Provolone e passate al forno a 200 °C per
5 minuti.
R ISO E ZUCCA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI POLPA DI ZUCCA,
300 G DI RISO,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
7 DL DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Tagliate la zucca a cubetti di 1 cm di lato, sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Fate


fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa per 5
minuti mescolando spesso. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete la zucca, fatela
insaporire 3-4 minuti; salatela leggermente, bagnatela con il brodo e lasciate cuocere per
20 minuti. Aggiungete il riso e portatelo a cottura unendo altro brodo o acqua bollente se
la preparazione asciugasse troppo. Spegnete la fiamma, completate con il grana e servite.
R ISO E ZUCCA IN BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI POLPA DI ZUCCA,
200 G DI RISO,
½ CIPOLLA,
5 DL DI LATTE,

20 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Versate in una casseruola il latte e 3 dl d’acqua e portateli a ebollizione. Tagliate la zucca a


tocchetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in una casseruola
e soffriggetevi la cipolla a fiamma medio-bassa per 4 minuti; unitevi la zucca e fatela
insaporire per circa 15 minuti a recipiente coperto, bagnando, se necessario, con poca
acqua. Versatevi l’acqua e il latte bollenti. Salate, pepate e unitevi il riso; cuocetelo
mescolando spesso. Servite la minestra calda.
R ISO IN CAGNONE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RISO,
50 G DI BURRO,
70 G DI GRANA GRATTUGIATO,
5 FOGLIOLINE DI SALVIA,

1 SPICCHIO DI AGLIO,
SALE

Fate cuocere in abbondante acqua salata il riso. Fate fondere in un piccolo tegame il burro
con le foglie di salvia e l’aglio schiacciato e sbucciato e lasciate insaporire per 5 minuti.
Scolate il riso e conditelo con il burro dopo aver eliminato la salvia e l’aglio. Completate
con il grana, mescolate e servite.
Il buon Gianni Brera, cultore della cucina milanese e lombarda, amava dirmi, dopo una
disquisizione sui grandi piatti: «Vuoi mettere, però, un riso in cagnone …?».
R ISO IN SALSA AI FEGATINI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO FINO, 40 G DI BURRO,
5 FEGATINI DI POLLO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 SCALOGNI,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a dadini; schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo;


tritate i fegatini; tritate i filetti di acciuga. Cuocete il riso in abbondante acqua bollente
salata per 12-15 minuti. Nel frattempo fate fondere 10 g di burro in un tegame, unitevi la
cipolla e l’aglio e fateli appassire per 5 minuti a fiamma bassa; eliminate l’aglio, unite
l’acciuga e i fegatini e lasciate cuocere per 3-4 minuti, mescolando spesso. Spegnete la
fiamma e incorporatevi il burro rimasto. Scolate il riso, raccoglietelo in una zuppiera,
conditelo con la salsa e servite.
R ISO INTEGRALE E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI RISO INTEGRALE,
200 G DI FAGIOLI BORLOTTI,
300 G DI PATATE, 1 CIPOLLA,
1 COSTA DI SEDANO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini; pulite la
costa di sedano e affettatela. Lavate le patate e tagliatele a dadini di 2 cm di lato; fate
appassire la cipolla in una casseruola con l’olio, dopo 5 minuti aggiungete i fagioli
sgocciolati e la patata.
Mescolate, bagnate con abbondante acqua, salate, portate a ebollizione e lasciate cuocere
per 2 ore e mezza; un’ora prima di spegnere la fiamma, unite il riso gradatamente in modo
da non interrompere la lenta ebollizione. Servite il riso nella zuppiera.
R ISOTTO AL PESCE PERSICO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO VIALONE NANO,
8 FILETTI DI PESCE PERSICO,
1 UOVO,
80 G DI PANGRATTATO,

1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,

SALE

Fate fondere il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Bagnatelo con
un mestolo di brodo bollente e portatelo a cottura versando gradatamente il brodo.
Sgusciate l’uovo in un piatto fondo, salatelo leggermente, sbattetelo con una forchetta;
raccogliete il pangrattato in un piatto.

Passate i filetti di pesce nell’uovo, poi nel pangrattato e fateli dorare 3 minuti per lato in
una padella con il burro chiarificato. Quando il riso è cotto, completatelo con il burro
acido, distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra i filetti di pesce ben sgocciolati e servite.
R ISOTTO AL RAGÙ E FEGATINI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO SUPERFINO,
80 G DI CARNE TRITA DI MANZO,
2 FEGATINI DI POLLO,
200 G DI POMODORI,

1 SCALOGNO,
½ CAROTA,
1 PEZZETTO DI COSTA DI SEDANO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

1 DL DI VINO ROSSO,
30 G DI BURRO,

SALE

Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e


tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli; mondate la
costa di sedano dei filamenti e tagliatela a bastoncini, lavate i fegatini e affettateli.
Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli,
eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a pezzi.
Portate il brodo a ebollizione. Fate fondere metà burro in una casseruola, unitevi le
verdure e fatele appassire per 5 minuti; aggiungete la carne trita, mescolate e fatela
insaporire per 3 minuti. Alzate la fiamma, versate il vino e lasciatelo evaporare. Unite i
pomodori, salate leggermente, bagnate con poco brodo. Fate cuocere per un’ora e 10
minuti aggiungendo i fegatini 5 minuti prima di spegnere la fiamma.
Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto.
Versate il rimanente brodo bollente un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e ​portate a cottura; 5 minuti prima di spegnere la fiamma
aggiungete il ragù e mescolate.
R ISOTTO ALLA CERTOSINA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO FINO, 12 RANE, 12 GAMBERI D’ACQUA DOLCE,
4 FILETTI DI PESCE PERSICO, 100 G DI FUNGHI FRESCHI,
1 CAROTA, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 40 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Pulite e tagliate grossolanamente la cipolla, la carota, la costa di sedano, mettetele in una


pentola con un litro d’acqua e portate a ebollizione salando leggermente. Cuocetevi i
gamberi per pochi minuti, poi sgocciolateli, sgusciateli, pestate teste e carapaci e metteteli
nell’acqua sobbollente. Fate fondere 10 g di burro in una padella, unite le rane e fatele
cuocere circa 10 minuti, poi sgocciolatele, tenete le cosce da parte e versate nella pentola
le carcasse pestate. Fate cuocere per 20 minuti e filtrate.

Pulite i funghi e fateli cuocere in una padella con 10 g di burro per 7-8 minuti; cuocete i
filetti di persico per 5 minuti in una padella con 10 g di burro. Fate fondere il restante
burro in una casseruola, tostatevi il riso per un minuto poi bagnate con il brodo filtrato e
portate a cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido. Distribuite il risotto
nei piatti e disponetevi sopra i gamberi, le cosce di rana disossate, i funghi, i filetti di
pesce persico e servite.
R ISOTTO ALLA MILANESE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI RISO CARNAROLI, 60 G DI BURRO,


1 DL DI VINO BIANCO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAINO DI STIGMI DI ZAFFERANO,
1 CUCCHIAIO DI CIPOLLA TRITATA FINE,
30 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Portate a ebollizione il brodo meno una tazzina in cui metterete in ammollo lo zafferano;
sbucciate e affettate la cipolla. Fate appassire la cipolla in 10 g di burro, versatevi il vino,
lasciatelo ridurre, filtrate la preparazione e stemperate nel liquido ottenuto 40 g di burro
sbattendo con una frusta.

Fate fondere il restante burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. Versate il
brodo bollente, un mestolo per volta ​in modo che il liquido copra appena la superficie del
riso, e ​​portate a cottura aggiungendo alla fine lo zafferano.

Mantecate il risotto con il burro acido ottenuto insieme con il grana. Regolate ​di sale,
stendete il riso a velo sui piatti e servite. Il burro acido comunica al riso la giusta acidità
senza dover esagerare con l’impiego del grana che, se dosato come d’abitudine in modo
eccessivo, appiattisce tutti i risotti.
R ISOTTO ALLA PARMIGIANA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO CARNAROLI, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO, 80 G DI PARMIGIANO REGGIANO

Portate il brodo a ebollizione. Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e tostatevi il


riso per un minuto. Bagnate con il brodo che verserete gradatamente, così da portare il riso
a cottura. Dopo 10 minuti unite il restante burro e metà formaggio. A fine cottura spegnete
la fiamma e mantecate con il burro acido e il formaggio rimasto.
R ISOTTO CON GLI ASPARAGI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO SEMIFINO,
600 G DI ASPARAGI,
30 G DI BURRO,
80 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Pulite gli asparagi eliminando le parti legnose e tagliateli a becco di flauto, a pezzetti di 2-
3 cm. Tuffate in una pentola d’acqua gli scarti degli asparagi e portate il brodo a
ebollizione. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite gli asparagi meno le punte
e fateli appassire a fiamma bassa per 6 minuti. Poi aggiungete le punte, salate leggermente
e proseguite la cottura per altri 5 minuti bagnando con poco brodo.

Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un
minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta ​in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e ​​portate a cottura; una volta pronto unite il burro acido e gli
asparagi. Mescolate e servite nei piatti con il formaggio grattugiato.
R ISOTTO CON I CARCIOFI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO FINO,
4 CARCIOFI,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 L DI BRODO DI CARNE O VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


IL SUCCO DI 1 LIMONE,
20 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Portate il brodo a ebollizione. Pulite i carciofi eliminando le brattee esterne, quindi tagliate
il gambo, eliminate le punte. Tagliate i carciofi a spicchi eliminando le barbe e
raccoglieteli in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Schiacciate lo
spicchio d’aglio e sbucciatelo. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con
l’aglio.

Fate fondere metà burro in una casseruola, unitevi i carciofi sgocciolati e asciugati e fateli
cuocere per 15 minuti, sin quando saranno molto teneri, unendo a metà cottura il trito di
prezzemolo e poco sale. Fate fondere il restante burro in una casseruola, tostatevi il riso
per poco più di un minuto.

Versate un mestolo di brodo, mescolate, aggiungete gradatamente altro brodo in modo da


tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta pronto
spegnete la fiamma e unite il burro acido e i carciofi. Mescolate e servite.
R ISOTTO CON I FAGIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO SUPERFINO,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
80 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,

10 G DI BURRO,
SALE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante acqua per
circa 2 ore e 30 minuti, sin quando saranno teneri, salandoli a fine cottura. Fate fondere il
burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. Bagnatelo con un litro scarso
dell’acqua di cottura dei fagioli bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido
copra appena la superficie del riso, e ​​portate a cottura. Poco prima di spegnere la fiamma
aggiungete i fagioli. Mantecate a fiamma spenta il risotto con il burro acido ottenuto e il
grana.
R ISOTTO CON I FEGATINI AL
POMODORO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO, 4 FEGATINI,
1,5 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

20 G DI BURRO,
1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Portate a ebollizione il brodo. Pulite i fegatini, affettateli e fateli saltare per 3 minuti in una
padella con metà burro; aggiungete la salsa di pomodoro calda e proseguite la cottura per
2 minuti. Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di
un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, salate e ​portate a cottura. Una volta pronto unite il burro
acido, i fegatini al pomodoro, mescolate e servite nei piatti.
R ISOTTO CON I FINOCCHI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO, 300 G DI FINOCCHI TONDI,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO,

SALE

Portate a ebollizione il brodo; pulite i finocchi eliminando le guaine esterne più dure e
affettateli finemente. Fate fondere in una piccola casseruola 10 g di burro e fatevi cuocere
i finocchi per 20 minuti a fiamma bassa, salandoli leggermente e bagnandoli con poco
brodo. Scaldate il restante burro in un’altra casseruola e tostatevi il riso per poco più di un
minuto.

Versate il brodo bollente, un mestolo per volta ​in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e ​portate a cottura; una volta pronto unite i finocchi, spegnete la
fiamma e mantecate con il burro acido e il grana.
R ISOTTO CON I FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO FINO, 250 G DI FUNGHI MISTI,
1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO, 20 G DI PREZZEMOLO,

1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Portate a ebollizione il brodo. Pulite i funghi, passandoli con un panno umido per
eliminare eventuali residui terrosi, e affettate i più grossi; lavate il prezzemolo,
asciugatelo, staccate le foglie e tritatele; schiacciate l’aglio e sbucciatelo.

Fate fondere 10 g di burro in una padella, unitevi l’aglio e fatelo soffriggere dolcemente
per 5 minuti. Eliminatelo, alzate leggermente la fiamma, unite i funghi e fateli cuocere per
circa 10 minuti, sin quando saranno teneri, salandoli a fine cottura e unendo il prezzemolo
al momento di spegnere la fiamma. Nel frattempo scaldate il restante burro in un’altra
casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto.

Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e ​portate a cottura; una volta pronto, unite il burro acido e i funghi.
Mescolate e servite.
R ISOTTO CON I PISELLI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RISO, 300 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI,
1 CIPOLLA, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO

Portate a ebollizione il brodo vegetale. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in


una casseruola con metà burro per 7-8 minuti, bagnando se necessario con qualche
cucchiaio d’acqua. Unite i piselli, lasciateli insaporire per 2-3 minuti, bagnate con qualche
cucchiaio di brodo, mettete il coperchio e fate cuocere per 8 minuti, sin quando i piselli
saranno cotti.

Scaldate in una casseruola il burro rimasto e tostatevi il riso. Versate il brodo, un mestolo
per volta, ​in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e ​​portate a cottura.
Pochi minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete i piselli. A fiamma spenta mantecate
il riso con il burro acido.
R ISOTTO CON LE COSTINE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO SUPERFINO,
500 G DI COSTINE,
50 G DI SALSICCIA, 30 G DI BURRO, 1 CIPOLLA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Fate cuocere le costine in acqua bollente salata per un’ora e 30 minuti, sin quando gli ossi
si sfileranno dalla carne. Disossate le costine, tagliate a pezzetti la carne e tenete da parte.
Nel frattempo portate a ebollizione il brodo, spellate la salsiccia, sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini. Fate fondere 10 g di burro in una casseruola, unitevi la cipolla e
lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, mescolate e fatela insaporire per
3 minuti. Bagnatela con poco brodo, cuocete per 5 minuti, poi unite la polpa delle costine
e spegnete la fiamma.

Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto.
Versate il rimanente brodo bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e ​portate a cottura; 5 minuti prima di spegnere la fiamma,
aggiungete la salsiccia con le costine e mescolate.
R ISOTTO CON LE QUAGLIE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO FINO, 4 QUAGLIE PRONTE PER LA COTTURA,
4 FETTE DI PANCETTA TESA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO, SALE

Bardate le quaglie con le fette di pancetta. Fate fondere 10 g di burro in un tegame che
regga il forno e rosolatevi le quaglie insistendo sulle cosce. Salatele, bagnatele con poco
brodo e passatele al forno a 180 °C per 20 minuti. Nel frattempo portate a ebollizione il
restante brodo. Fate fondere il burro rimasto in un’altra casseruola e tostatevi il riso per
poco più di un minuto.

Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e ​​portate a cottura; una volta pronto unite il burro acido e mescolate.
Servite nei piatti disponendo nel centro di ciascuno una quaglia privata della bardatura e il
proprio fondo di cottura.
R ISOTTO CON LE RANE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO,
500 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO,

1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

10 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, lavate la costa di sedano e tagliate tutto


grossolanamente. Raccogliete le verdure in una casseruola con un litro e mezzo d’acqua,
portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 30 minuti. Eliminate le verdure e sbollentate
le rane per un minuto. Disossate le cosce delle rane e pestate le carcasse nel mortaio. Unite
al brodo le carcasse e fate sobbollire per 30 minuti; filtrate il brodo ottenuto.
Eliminate i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie; schiacciate l’aglio e
sbucciatelo; fate fondere metà burro in un tegame, unitevi l’aglio e fatelo soffriggere per
4-5 minuti. Poi toglietelo, versate nel recipiente le cosce delle rane e fatele cuocere per 5-6
minuti, salandole leggermente; completatele con il prezzemolo e spegnete la fiamma.

Scaldate in una casseruola il burro rimasto e tostatevi il riso. Versate circa un litro del
brodo di rana bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e ​portate a cottura. Pochi minuti prima di spegnere la fiamma
aggiungete le rane prezzemolate. A fiamma spenta mantecate con il burro acido.
R ISOTTO CON LE SALSICCE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO,
180 G DI SALSICCE,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI OLIO,

10 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Spellate le salsicce, sbriciolatele e passatele in una padella con l’olio caldo. Fatele rosolare
a fiamma media per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e continuate a cuocerle per altri 10
minuti. Sgocciolate il grasso formatosi nella padella. Fate fondere il burro in una
casseruola e lasciatevi tostare il riso per un minuto.
Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e ​​portate a cottura. 10 minuti prima di spegnere la fiamma, aggiungete
le salsicce. Mantecate a fiamma spenta con il burro acido.
R ISOTTO CON LE TROTELLE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI RISO, 2 TROTELLE PRONTE PER LA COTTURA,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO, 1 L DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Lessate le trotelle nel court-bouillon bollente e fatele cuocere per circa 5-6 minuti;
sgocciolatele, privatele della pelle e sfilettatele. Spezzettatene grossolanamente la polpa e
fatela insaporire in una padella con 10 g di burro, salandola leggermente. Nel frattempo
portate a ebollizione il restante brodo; fate fondere il burro rimasto in un’altra casseruola e
tostatevi il riso per poco più di un minuto.

Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite il burro acido, mescolate,
servite nei piatti adagiandovi sopra la polpa delle trote.
R ISOTTO CON LE ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO, 1 FINOCCHIO, 300 G DI ZUCCHINE NOVELLE,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

30 G DI BURRO, SALE

Mondate il finocchio eliminando la guaina esterna, lavatelo e affettatelo. Pulite le


zucchine, tagliatele a spesse fette nel senso della lunghezza, poi tagliatele a bastoncini;
schiacciate e sbucciate l’aglio.

Fate fondere 20 g di burro in un tegame, aggiungete l’aglio, lasciatelo soffriggere per 2-3
minuti, poi aggiungete le zucchine, salatele e fatele cuocere per 10 minuti, sin quando
saranno tenere; eliminate l’aglio. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo; fate fondere
il burro rimasto in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto.

Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e ​​portate a cottura; una volta pronto, unite il burro acido, le zucchine, il
grana, mescolate e servite nei piatti.
R ISOTTO CON TARTUFI ALLA
PIEMONTESE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO CARNAROLI,
600 G DI RITAGLI DI MANZO DA BOLLITO,

1 FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO DI 60 G,


1 TARTUFO BIANCO D’ALBA, 1 CIPOLLA,
1 OSSO DI MANZO O DI VITELLO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 10 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Pulite carota, cipolle e sedano e mettetele in una pentola con il prosciutto tagliato a strisce,
i ritagli di carne, l’osso. Fate cuocere per circa 2 ore, schiumando. Filtrate il brodo.
Fondete il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Versate il brodo
bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e
​portate a cottura. Mantecate con il burro acido, distribuite il risotto nei piatti e affettatevi
sopra il tartufo.
R ISOTTO NERO VENETO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
LE VESCICHE DELL’INCHIOSTRO DELLE SEPPIE,
280 G DI RISO,
1 CIPOLLA PICCOLA,

2 SPICCHI D’AGLIO,
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI VINO BIANCO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


10 G DI BURRO

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unitevi l’aglio sbucciato,
la cipolla sbucciata e tagliata a dadini e fateli appassire per 5 minuti. Eliminate l’aglio,
unite le seppie, fatele insaporire per 3-4 minuti, alzate la fiamma, versate il vino (fatelo
parzialmente evaporare), poi regolate la fiamma, stemperate nel fondo di cottura le
vesciche d’inchiostro e fate cuocere per 40 minuti.
Unite la salsa di pomodoro, mescolate, lasciate cuocere pochi altri minuti e spegnete la
fiamma. Fondete il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Versate il
brodo bollente, un mestolo per volta, ​in modo che il liquido copra appena la superficie del
riso, e ​​portate a cottura; aggiungete le seppie, mescolate e servite.
R ISOTTO PRIMAVERA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO SEMIFINO,
200 G DI FAVE NOVELLE SGRANATE,
200 G DI PISELLINI SGRANATI,
200 G DI ZUCCHINE MIGNON,

200 G DI SPINACINI,
200 G DI POMODORI,
2 CIPOLLOTTI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, quindi


sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a dadini. Pulite i
cipollotti delle radici, delle parti più verdi e della foglia esterna, quindi affettateli. Pulite
gli spinacini e tagliateli grossolanamente. Pulite le zucchine e tagliatele a fette oblique.

Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti per 5 minuti; unite le
fave, dopo 3 minuti i piselli, dopo altri 3 minuti le zucchine. Salate, bagnate con un
mestolo d’acqua bollente, fare cuocere per 5 minuti. Poi unite gli spinaci e proseguite la
cottura per 4 minuti.

Scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola, tostatevi il riso per un minuto, poi
bagnatelo con circa 9 dl di acqua bollente leggermente salata, versandola gradatamente, e
portate a cottura (occorreranno circa 12 minuti). Spegnete la fiamma, unite l’olio rimasto,
le verdure con il loro fondo di cottura. Mescolate e servite.
R ISOTTO ROSSO ALLA PIEMONTESE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO, 10 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, ½ BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Fate fondere il burro in una casseruola e tostatevi il riso per un minuto. Bagnate con il
vino bianco e fatelo evaporare completamente. Versate il brodo bollente, un mestolo per
volta, ​in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e ​portate a cottura.
Spegnete la fiamma, unite la salsa di pomodoro, il burro acido, il grana, mescolate e
servite.
S BROFADEJ ( O PASSATELLI DI FARINA)
IN BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI FARINA BIANCA, 100 G DI GRANA,
2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI LATTE,

1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Rompete le uova in una bacinella, conditele con il sale, una macinata di pepe e una presa
di noce moscata e sbattetele con una forchetta. Unite alla preparazione la farina facendola
scendere a filo, il grana e il latte, mescolando continuamente. Se il composto dovesse
risultare troppo duro, bagnate con poco latte tiepido; se al contrario fosse molto molle,
aggiungete in pari misura altra farina e grana. Lasciate riposare la pasta coperta con un
canovaccio in luogo fresco per circa 2 ore.

Portate il brodo a ebollizione in una pentola. Dividete la pasta in pezzi e passateli allo
schiacciapatate facendo cadere direttamente nel brodo gli sbrofadej ottenuti. Quando tutta
la pasta risalirà in superficie, spegnete la fiamma e servite. Esiste una variante che miscela
la farina bianca con quella di mais. Altre varianti prevedono l’impiego parziale di
pangrattato da integrare alla farina.
S FORMATO DI PASTA ALLE
MELANZANE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
340 G DI MACCHERONCINI, 2 MELANZANE,
300 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI MOZZARELLA, 2 UOVA SODE, 8 FOGLIE DI BASILICO,

OLIO PER FRIGGERE, SALE

Pulite le melanzane, tagliatele a fette spesse meno di 1 cm e disponetele a strati in un


colapasta, alternandole a sale grosso. Appoggiatevi sopra un piatto con un peso e lasciate
sgocciolare l’acqua di vegetazione per circa 40 minuti. Sciacquatele, asciugatele,
friggetele in abbondante olio e utilizzatene una parte per foderare uno stampo.

Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. Tagliate la mozzarella a dadini, sgusciate e
affettate le uova sode, spezzettate con le mani le foglie di basilico e tagliate a strisce le
melanzane avanzate.

Scolate la pasta e versatela in una bacinella, unite gli ingredienti preparati con metà ragù,
mescolate e versate la preparazione nello stampo. Infornate a 180 °C per 20 minuti.
Sfornate in un piatto da portata, unite il restante ragù molto caldo e servite.
S PAGHETTI AGLIO , OLIO E
PEPERONCINO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 G DI SPAGHETTI,
3 SPICCHI D’AGLIO,

1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE,


7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE

Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti. Scaldate l’olio in una casseruola capiente e


rosolate l’aglio con il peperoncino sbriciolato. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante
acqua leggermente salata. Scolateli al dente e versateli con 2 cucchiai della loro acqua di
cottura nella casseruola. Mescolate e servite.
S PAGHETTI AL POMODORO E PANNA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
400 G DI POMODORI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI PANNA,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Fate ridurre la panna della metà. Sbollentate i pomodori in acqua salata, sgocciolateli,
sbucciateli, privateli dei semi e tritateli. Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame
con l’olio. Dopo 4 minuti alzate la fiamma, eliminate l’aglio, aggiungete i pomodori,
salate e cuocete per 30 minuti bagnando con poca acqua se fosse necessaria; a fine cottura
unite la panna. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli, versateli nel
tegame, mescolate e servite.
S PAGHETTI AL PROFUMO DI MENTA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI POMODORI,
320 G DI SPAGHETTI,
60 G DI PECORINO, 2 SPICCHI D’AGLIO,
14 FOGLIE DI MENTA,

1 PEPERONCINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli,


eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a pezzi. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Pulite
la menta e sforbiciatela. Scaldate l’olio in un tegame e unite l’aglio, 4 foglie di menta e il
peperoncino. Fateli appassire a fiamma medio-bassa per 5 minuti, poi unite i pomodori
con un bicchiere d’acqua, salate e fate cuocere per circa 30 minuti unendo 4 foglie di
menta poco prima di spegnere la fiamma.

Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata insieme con la menta
rimasta, scolatela, versatela nel tegame con 3 cucchiai d’acqua di cottura, mescolate a
fiamma media e servite, cospargendo con il pecorino.
S PAGHETTI AL TARTUFO NERO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
80 G DI TARTUFO NERO,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Pulite accuratamente il tartufo e affettatelo. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua
leggermente salata. Intanto scaldate l’olio in un tegame capiente, unite l’aglio tritato e i
filetti di acciuga e stemperateli con una forchetta. Aggiungete le lamelle di tartufo e fate
cuocere mescolando per 3 minuti, poi salate e pepate. Scolate gli spaghetti al dente e
versateli nel tegame con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Mescolate e servite.
S PAGHETTI ALLA CARBONARA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 G DI SPAGHETTI, 120 G DI GUANCIALE,
2 UOVA + 2 TUORLI, 60 G DI PECORINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Tagliate il guanciale a dadini e fatelo soffriggere in un tegame antiaderente, mescolando


spesso, fino a quando sarà croccante. Rompete le uova in una ciotola capiente, unite i
tuorli, una presa di sale e una macinata di pepe e sbattete con una forchetta. Fate cuocere
gli spaghetti, scolateli e versateli sulle uova. Mescolate, bagnate con 2 cucchiai di acqua di
cottura, unite il pecorino e l’olio e mescolate di nuovo. Servite nei piatti la pasta
cospargendola con il guanciale.
S PAGHETTI ALLA CARRETTIERA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
50 G DI GUANCIALE,
70 G DI VENTRESCA DI TONNO SOTT’OLIO,
150 G DI FUNGHI PORCINI,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Tagliate il guanciale a dadini. Pulite i funghi eliminando i residui terrosi, poi affettateli.
Sgocciolate la ventresca e sminuzzatela. Scaldate l’olio, unite l’aglio sbucciato e il
guanciale, dopo qualche minuto i funghi e una presa di sale e mescolate. Fate cuocere per
5 minuti, eliminate l’aglio, aggiungete la ventresca e fate cuocere ancora per 10 minuti a
fuoco dolce.

Intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli al dente e
conditeli con il sugo e una macinata di pepe.
S PAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGÙ
DI AGNELLO IN BIANCO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI ALLA CHITARRA,
400 G DI POLPA DI AGNELLO TRITATA GROSSOLANAMENTE,

1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA PICCOLA,


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO SECCO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
ALLORO,
SALE E PEPE

Pulite, lavate e tagliate a cubetti con un coltello da cucina la carota, il sedano e la cipolla.
Fateli appassire in un tegame con l’olio caldo a fiamma bassa, bagnando dopo 3 minuti
con 2 cucchiai d’acqua; dopo 6-7 minuti aggiungete la polpa di agnello tritata, lo spicchio
d’aglio sbucciato e schiacciato, una foglia di alloro e salate.

Alzate la fiamma, bagnate con il vino bianco, fate sfumare mescolando, abbassate la
fiamma e mettete il coperchio. Fate cuocere per circa 40 minuti, bagnando con poca acqua
se la carne si asciugasse troppo; a fine cottura eliminate l’aglio e la foglia di alloro.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente lasciandoli un po’
bagnati, e terminate la cottura in padella con il ragù; pepate e servite.
S PAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGÙ
DI CASTRATO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI POLPA DI CASTRATO,

1 CIPOLLA,
1 PEPERONCINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
400 G DI POMODORI,
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli,


eliminate i semi e tritate la polpa. Tagliate il castrato a dadini con un coltello da cucina.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Incidete nel senso della lunghezza il peperoncino.

Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla e il peperoncino e lasciateli appassire per 5


minuti. Aggiungete il castrato, fatelo insaporire per 2-3 minuti, poi versate i pomodori e il
brodo e lasciate cuocere per 2 ore, bagnando con poca acqua se fosse necessaria.

Nel frattempo stendete la pasta all’uovo dandole uno spessore di circa 3 mm e tagliatela in
rettangoli delle dimensioni del telaio della chitarra. Appoggiate un rettangolo sui fili del
telaio, premete uniformemente con un matterello piccolo, battendo se necessario, e
raccogliete man mano gli spaghetti a sezione quadrata che cadranno dalla “chitarra”.
Diversamente, utilizzate un tagliapasta selezionando i rulli per i tagliolini e tagliate la
sfoglia stesa spessa. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e versateli
in una zuppiera con 3 cucchiai della loro acqua di cottura. Unite il ragù, mescolate e
servite.
S PAGHETTI ALLA PUTTANESCA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
400 G DI PASSATA DI POMODORO,
30 G DI CAPPERI SOTTO SALE,
80 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,

2 ACCIUGHE SOTTO SALE,


1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 PEPERONCINO PICCANTE SECCO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


ORIGANO,

SALE

Dissalate i capperi e le acciughe sotto l’acqua corrente, diliscate queste ultime e tagliatele
a pezzetti. Scaldate l’olio, unite l’aglio tritato, il peperoncino sbriciolato, i capperi, le
acciughe e le olive e mescolate con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto versate la
passata di pomodoro con una presa di origano, salate, pepate e lasciate cuocere per circa
15 minuti mescolando spesso. Intanto fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente
leggermente salata, scolandoli al dente. Condite la pasta con il sugo, cospargete con il
prezzemolo e servite.
S PAGHETTI CON LE ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
1 PEPERONCINO PICCANTE,
400 G DI ZUCCHINE NOVELLE,
1 SCALOGNO,

4 CUCCHIAI DI RICOTTA SALATA GRATTUGIATA GROSSOLANAMENTE,


3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
10 FOGLIE DI BASILICO,

SALE

Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle. Tagliate a dadini lo


scalogno e fatelo appassire nell’olio con il peperoncino spezzettato, bagnando con un
cucchiaio d’acqua. Unite le zucchine, salate, mescolate e dopo 4 minuti bagnate con il
vino. Fatelo evaporare a fiamma media e continuate la cottura per 6 minuti circa, fino a
quando le zucchine saranno cotte.

Intanto fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Scolateli al dente, versateli nella padella con le zucchine, mescolate a fiamma media, unite
le foglie di basilico spezzettate e togliete dal fuoco. Cospargete con la ricotta e servite.
S PAGHETTI CACIO E PEPE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
150 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente
salata.

Scolateli al dente e versateli in una zuppiera con qualche cucchiaio della loro acqua di
cottura. Unite metà del pecorino e una macinata di pepe, mescolate e versate il rimanente
pecorino. Mescolate, insaporite con un’altra macinata di pepe e servite.
S PAGHETTI CON LE LENTICCHIE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 G DI SPAGHETTI, 200 G DI LENTICCHIE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore. Scolatele lasciandole
sgocciolare in un grosso colino. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in una
casseruola con 2 cucchiai d’olio per 4 minuti, poi eliminatelo, aggiungete le lenticchie e
lasciatele insaporire per 2 minuti.

Coprite le lenticchie con acqua, portate a ebollizione, schiumate, salate, regolate la


fiamma e lasciatele cuocere per circa 40 minuti, o fino a quando saranno cotte, unendo
altra acqua bollente se si asciugassero troppo; a fine cottura dovranno risultare
sufficientemente brodose per potervi cuocere la pasta. Spezzettate gli spaghetti, uniteli alle
lenticchie e portateli a cottura. Completate con il restante olio, spolverate con una
macinata di pepe e servite.
S PAGHETTI CON PUNTE D’ ASPARAGI
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
400 G DI PUNTE DI ASPARAGI,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Portate a ebollizione una pentola di abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti
insieme alle punte di asparagi. Scolateli e versateli in un tegame con la salsa di pomodoro
portata a ebollizione. Mescolate e dopo un minuto spegnete la fiamma e servite.
S PAGHETTI CON PUNTE D’ ASPARAGI IN
BIANCO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
400 G DI PUNTE DI ASPARAGI,

40 G DI BURRO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti insieme alle punte di
asparagi. Schiacciate e sbucciate l’aglio e fatelo dorare in un tegame con il burro. Scolate
gli spaghetti e versateli nel tegame dopo aver eliminato l’aglio; mescolate e dopo un
minuto versate la pasta in una zuppiera, unite il formaggio, mescolate e servite.
S PAGHETTI CON SUGO DI CARNE ALLA
“ PIZZAIOLA ”
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 G DI SPAGHETTI, 400 G DI FETTINE DI SCAMONE,


350 G DI POMODORI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO,

1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,


1 SPICCHIO D’AGLIO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,


SALE

Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Sciacquate


brevemente i capperi. Versate l’olio in un tegame, disponete le fettine di carne, i capperi,
l’aglio sbucciato e affettato, la polpa di pomodoro e il prezzemolo e fate cuocere per 30
minuti unendo poca acqua se fosse necessaria e regolando di sale solo alla fine
(considerando la presenza dei capperi). Estraete la carne e destinatela ad altra portata.
Eliminate l’aglio. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela nel tegame
con il sugo, mescolate e servite.
S PAGHETTI E CARCIOFI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CARCIOFI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi eliminando le barbe interne e raccoglieteli man mano
in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Sbucciate l’aglio, fatelo
appassire in un tegame con l’olio, dopo 3 minuti aggiungete i carciofi sgocciolati, salate
leggermente e fate cuocere per 10 minuti bagnando con poca acqua eliminando l’aglio.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli, uniteli ai carciofi e lasciate
insaporire brevemente. Versate la pasta in una zuppiera, unite il formaggio, mescolate e
servite.
S PAGHETTI IN SALSA D’ ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 G DI SPAGHETTI, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE,
2 SPICCHI D’AGLIO, 200 ML DI VINO BIANCO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate e tritate l’aglio. Fatelo appassire in una padella con l’olio e il vino a recipiente
coperto e a fuoco basso, mescolando spesso, unendo poca acqua se tendesse a dorare.
Dissalate le acciughe, eliminate le lische, tritatele e aggiungetele all’aglio dopo che lo
avrete cotto per 8 minuti. Stemperate le acciughe schiacciandole con una forchetta o con
un cucchiaio di legno, mescolando.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli al
dente e versateli nella padella con il sugo, bagnando con qualche cucchiaio di acqua di
cottura; mescolate e servite.
S TRACCIATELLA
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 UOVA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI FARINA,

1 CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,


SALE

Rompete le uova in una bacinella, salatele leggermente e sbattetele con una forchetta
unendo il grana, il pangrattato, la buccia di limone e la farina. Quando il composto, che
dovrà risultare fluido, sarà omogeneo, fatelo colare con una forchetta in una casseruola
con il brodo portato a ebollizione. Lasciate sobbollire per un minuto, poi versate la
stracciatella nella zuppiera e servitela.
S TRACCIATELLA CON PECORINO E
NOCE MOSCATA
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 UOVA,
80 G DI PECORINO ROMANO,

NOCE MOSCATA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Rompete le uova in una bacinella, salatele leggermente, grattugiate un pizzico di noce


moscata, poi sbattetele con una forchetta unendo a poco a poco il formaggio. Togliete dal
fornello una casseruola con il brodo portato a ebollizione, versatevi il composto di uova,
sbattete energicamente, rimettete sul fuoco, fate sobbollire per qualche minuto, poi servite
la preparazione in una zuppiera.
S TRANGOLAPRETI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PANE RAFFERMO,
600 G DI BIETOLE,
40 G DI BURRO,
60 G DI FARINA,

40 G DI PANGRATTATO,
2 UOVA,
2 DL DI LATTE,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,

4 FOGLIE DI SALVIA,
SALE

Tagliate il pane a dadini, mettetelo in una bacinella, bagnatelo con il latte e unite le uova
sbattute. Mescolate e lasciate che il pane si ammorbidisca. Pulite le bietole, cuocetele in
pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti, scolatele, strizzatele, tritatele e unitele
al pane insieme con la farina e il pangrattato.Salate e amalgamate gli ingredienti.

Ricavate dal composto tanti filoncini spessi 1 cm e tagliategli a tronchetti. Cuocete gli
gnocchi ottenuti in acqua bollente salata. Fate fondere il burro con la salvia in un piccolo
tegame. Sgocciolate gli strangolapreti e raccoglieteli in una zuppiera alternandoli con il
grana e il burro fuso. Serviteli molto caldi.
T AGLIATELLE AL CINGHIALE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI POLPA DI CINGHIALE,
1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
40 G DI BURRO,

3 DL DI VINO ROSSO,
5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI PASSATA DI POMODORO,
SALE E PEPE

Tagliate a dadini la cipolla, la carota e la costa di sedano e versatele in una casseruola dove
avrete fatto sciogliere 20 g di burro. Fate insaporire a fiamma bassa per 6-7 minuti
mescolando spesso. Tagliate la carne a dadini di 1 cm di lato, aggiungetela alle verdure e
rosolatela per 3-4 minuti. Salate, pepate, alzate la fiamma, versate il vino e fatelo
evaporare.

Unite il brodo, portatelo a ebollizione, regolate la fiamma e fate cuocere per un’ora
unendo poca acqua se fosse necessaria. Aggiungete la passata di pomodoro e proseguite la
cottura per 20 minuti. A fine cottura la carne risulterà tenerissima.
Stendete la pasta all’uovo, ricavate le tagliatelle, cuocetele in acqua bollente salata,
scolatele, conditele con il sugo di cinghiale, completate con il restante burro, mescolate e
servite.
T AGLIATELLE AL PROSCIUTTO CRUDO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
120 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO SPESSO,
40 G DI BURRO, 2 SCALOGNI,
SALE E PEPE

Separate la parte grassa del prosciutto da quella magra; tagliate la prima a dadini e la
seconda a julienne. Sbucciate e affettate gli scalogni. Stendete la pasta all’uovo e ricavate
le tagliatelle.

Fate fondere il burro in un tegame, unite il grasso del prosciutto e lo scalogno. Fate
appassire per 4-5 minuti, poi unite due terzi della julienne di prosciutto e lasciatela
soffriggere brevemente.

Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e versatele nel tegame con 2-3
cucchiai d’acqua di cottura. Mescolate, distribuite nei piatti, cospargete con il prosciutto
rimasto e una macinata di pepe e servite.
T AGLIATELLE ALLA BUTTERA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 G DI TAGLIATELLE, 200 G DI FUNGHI PORCINI,


60 G DI GUANCIALE, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Pulite i funghi eliminando i residui terrosi e tagliateli a fette spesse. Lavate il prezzemolo,
asciugatelo, eliminate i gambi e tritatelo. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo.

Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare per 4 minuti, fino a quando sarà croccante,
in una padella con l’olio. Sgocciolatelo e tenetelo in caldo.

Mettete l’aglio nella padella e fatelo appassire per 2 minuti. Aggiungete i funghi e fateli
cuocere a fiamma medio-alta per 6-7 minuti, salandoli a metà cottura e unendo il
prezzemolo quando saranno cotti.

Fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata. Scolatele, versatele nella
padella con i funghi e lasciatele insaporire per un minuto a fiamma medio-alta, bagnando
con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Condite con una macinata di pepe e con il
pecorino; distribuite la preparazione nei piatti, sparpagliatevi sopra il guanciale e servite.
T AGLIATELLE ALLE PUNTE DI
ASPARAGI
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI TAGLIATELLE SECCHE, 200 G DI PUNTE DI ASPARAGI,
2 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


10 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Scaldate l’olio in una casseruola e unite l’aglio sbucciato, dopo un minuto unite le punte di
asparagi e dopo 2 minuti la salsa di pomodoro. Fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente
coperto per 6 minuti. Se necessario bagnate con poca acqua, eliminate l’aglio e continuate
la cottura fino a quando gli asparagi saranno teneri. Fate cuocere le tagliatelle in
abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatele e conditele con il sugo di
asparagi, il burro, il grana e una macinata di pepe.
T AGLIATELLE CON CREMA DI NOCI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI TAGLIATELLE ALL’UOVO, 100 G DI GHERIGLI DI NOCE,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO, ½ SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO),
1,5 DL DI PANNA,
SALE

Fate ridurre la panna della metà. Passate nel cutter o lavorate nel mortaio l’aglio con una
manciata di gherigli, poi unite gli altri in modo da spezzettarli senza polverizzarli.
Mescolate le noci alla panna e incorporate il grana. Versate la salsa in una zuppiera.
Stendete la pasta, ricavate le tagliatelle, cuocetele in abbondante acqua salata, scolatele,
versatele nella zuppiera con 4 cucchiai della loro acqua di cottura e servitele.
T AGLIATELLE CON RAGÙ DI RIGAGLIE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO,
500 G DI RIGAGLIE DI POLLO PRONTE PER LA COTTURA,
1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

80 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI,


3 DL DI VINO BIANCO, 250 G DI FUNGHI PRATAIOLI COLTIVATI,
40 G DI BURRO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano, tagliateli a dadini e fateli soffriggere con
la pancetta e l’olio per 5 minuti a fiamma bassa. Tagliate le rigaglie a pezzetti e unitele al
soffritto. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi versate 1 dl di brodo caldo,
salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per 15 minuti.

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello i residui terrosi
alla base (se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli
immediatamente), quindi affettateli. Unite i funghi alle rigaglie di pollo, salate e
continuate la cottura ancora per 10-11 minuti.

Stendete la pasta sul piano di lavoro e ricavate le tagliatelle. Cuocetele in abbondante


acqua bollente salata, scolatele, versatele in una zuppiera, conditele con il sugo preparato,
il burro a pezzetti e il grana e mescolate.
T AGLIATELLE PREZZEMOLATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI TAGLIATELLE,
400 G DI POMODORI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori. Sbucciate l’aglio, tritatelo e fatelo appassire in un


tegame con 2 cucchiai d’olio e metà prezzemolo a fiamma molto bassa e mescolando
spesso. Unite i pomodori, salateli e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, poi
passate la salsa al passaverdure e raccoglietela in una zuppiera. Cuocete le tagliatelle in
acqua bollente salata, scolatele, versatele nella zuppiera, unite il prezzemolo e l’olio
rimasti, mescolate e servite.
T AGLIATELLE VERDI AL FORNO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA VERDE ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
3 TUORLI,
2 DL DI PANNA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,

40 G DI BURRO,
8 GHERIGLI DI NOCE,
NOCE MOSCATA,
SALE

Spezzettate i gherigli di noce nel cutter o in un mortaio. Raccogliete i tuorli e la panna in


una bacinella, unite poco sale e una grattugiata di noce moscata; sbattete le uova e la
panna con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta verde all’uovo, ricavate le tagliatelle e fatele cuocere in abbondante


acqua bollente leggermente salata. Scolatele e versatele in una zuppiera; conditele con
metà burro a dadini e 40 g di grana.
Foderate una pirofila con carta da forno e versate metà delle tagliatelle. Cospargetele con
il composto alla panna, 20 g di grana, le noci, disponetevi sopra le restanti tagliatelle,
infine il composto, il burro a fiocchetti e il grana rimasti. Fate cuocere in forno a 180 °C
per circa 20 minuti.
T AGLIOLINI AL SUGO DI VITELLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI TAGLIOLINI,
350 G DI VITELLO,
15 G DI PANCETTA,
35 G DI BURRO,

40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 RAMETTO DI ROSMARINO,
SALE E PEPE

Scaldate 15 g di burro, unite la pancetta a dadini, l’aglio, il rosmarino e la carne tagliata a


grossi dadi. Fatela rosolare uniformemente. Aggiungete la salsa, 2 prese di sale e un
mestolo di brodo caldo e fate cuocere a fuoco basso per un’ora e 40 minuti, bagnando ogni
tanto con un cucchiaio di brodo. Togliete la carne destinandola ad altro uso, filtrate il sugo,
unite il burro rimasto e mescolate. Fate cuocere i tagliolini, scolateli, conditeli con il sugo
e completate con il grana e una macinata di pepe.
T AGLIOLINI E FAGIOLI IN BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI FAGIOLI FRESCHI, 50 G DI LARDO,
1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
1 PATATA, 2 POMODORI,

2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Sbucciate la patata,


lavatela e tagliatela a dadi. Sgranate i fagioli. Portate a ebollizione una pentola con 2 litri
abbondanti di acqua, salate e unite i fagioli, le verdure preparate, il lardo tritato, i
pomodori sbucciati e tritati e l’aglio sbucciato. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente
coperto lasciando sobbollire per circa un’ora e mezza, fino a quando i fagioli saranno
teneri. Stendete la pasta sul piano di lavoro con un matterello, poi arrotolatela, con un
coltello ricavate i tagliolini e fateli cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
T AGLIOLINI GRATINATI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI BURRO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e ricavate i tagliolini. Cuoceteli in abbondante


acqua bollente salata, scolateli molto al dente, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con
20 g di burro e 20 g di grana. Portate a ebollizione il brodo.
Ungete con 10 g di burro una pirofila. Disponete metà dei tagliolini in uno strato
uniforme, condite con 20 g di burro e 20 g di grana. Adagiatevi sopra i rimanenti
tagliolini, distribuite il burro rimasto a fiocchetti e il resto del grana, bagnate con il brodo
e infornate a 200 °C per circa 10 minuti, fino a quando il brodo sarà completamente
assorbito e sulla superficie della pasta si sarà formata una crosticina.
T AGLIOLINI IN BIANCO CON TARTUFO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 G DI TAGLIOLINI,
50 G DI BURRO,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,

60 G DI TARTUFO BIANCO,
SALE E PEPE

Cuocete i tagliolini in acqua bollente leggermente salata. Fate fondere il burro in una
padella capiente, unite una presa di noce moscata, i tagliolini scolati e qualche cucchiaio
della loro acqua di cottura, mescolate, togliete dal fuoco e cospargete con il grana e il
pepe. Distribuite la pasta nei singoli piatti e completate con il tartufo affettato finemente.
T IMBALLO DI MACCHERONI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI MACCHERONI,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
150 G DI SALSICCIA,
200 G DI FEGATINI DI POLLO,

1 SCALOGNO,
25 G DI FUNGHI SECCHI,
80 G DI BURRO,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

PANGRATTATO,
SALE E PEPE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Spellate la salsiccia e


sgranatela. Pulite i fegatini di pollo e tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo
a dadini e mettetelo in una casseruola con 50 g di burro caldo. Aggiungete la salsiccia e i
funghi e lasciate rosolare per 10 minuti. Unite la polpa di pomodoro e dopo 15 minuti i
fegatini. Salate, pepate, mescolate e fate cuocere per 5 minuti.
Fate cuocere i maccheroni al dente in acqua bollente salata. Scolateli e conditeli con il
sugo preparato e il grana. Imburrate uno stampo con le pareti alte, cospargete con il
pangrattato e versate i maccheroni. Livellate la superficie, cospargete con altro pangrattato
e mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per circa 30-40 minuti, fino a quando la
superficie si sarà dorata. Togliete il timballo dal forno e sformatelo dopo 8 minuti su un
piatto da portata.
T IMBALLO DI RISO AL RAGÙ
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI RISO,
250 G DI MOZZARELLA,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 UOVA,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


350 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Fate rassodare le uova cuocendole per 9-10 minuti in acqua bollente salata, poi passatele
in acqua fredda. Affettate la mozzarella. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata,
scolatelo, raccoglietelo in una bacinella e conditelo con 2 cucchiai d’olio. Foderate una
tortiera con carta da forno e disponete in uno strato metà del riso. Distribuitevi sopra parte
del ragù, delle uova e della mozzarella, formate un altro strato di riso e distribuite sopra gli
altri ingredienti fino a esaurirli. Completate con l’olio rimasto e il pecorino e infornate a
180 °C per 15 minuti.
T ORTA VERDE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI SPINACI,
2 PORRI,
40 G DI LARDO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

150 G DI RISO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 UOVA,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

50 G DI BURRO,
50 G DI PANGRATTATO,

SALE E PEPE

Lavate gli spinaci, tagliateli a strisce e sbollentateli per 2 minuti in acqua salata. Pulite i
porri, tritateli e fateli appassire nell’olio con il lardo tagliato a dadini per qualche minuto.
Sgocciolate gli spinaci velocemente e uniteli leggermente bagnati ai porri.

Fateli cuocere per qualche minuto. Unite il riso, bagnate con 1 dl di brodo caldo e portate
a cottura unendo ogni tanto altro brodo caldo.

Togliete dal fuoco il riso molto al dente e lasciatelo intiepidire. Unite le uova sbattute, 3
cucchiai di grana, una macinata di pepe, aggiustate di sale e mescolate. Ungete una tortiera
con 20 g di burro, cospargetela con il pangrattato, versate la preparazione e livellate la
superficie. Cospargete con il grana rimasto e poco pangrattato e completate con fiocchetti
di burro. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si
sarà dorata.
T ORTELLI DI PATATE E PROSCIUTTO
CRUDO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
800 G DI PATATE,

80 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO SPESSO,


80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
150 G DI RICOTTA,
1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 UOVO,
40 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Lavate le patate, mettetele in una casseruola d’acqua fredda e fatele cuocere per circa 35
minuti dal momento dell’ebollizione. Scolatele, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate.

Sbucciate la cipolla e fatela appassire in 20 g di burro per circa 8 minuti; aggiungete il


purè di patate, fate insaporire e raccogliete il composto in una bacinella. Tagliate il
prosciutto a julienne, passate la ricotta al setaccio e aggiungeteli entrambi alle patate con
40 g di grana, l’uovo, poco sale e mescolate.
Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavate tanti rettangoli di 5x10 cm. Disponete sulla
metà di ciascuno un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudeteli a libro premendo sugli
orli. Fate cuocere i tortelli ottenuti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli, versateli
in una zuppiera, conditeli con i rimanenti burro e grana, mescolate e servite.
T ORTELLI DI PECORINO FRESCO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
320 G DI PECORINO FRESCO,
200 G DI SPINACI,
1 PATATA,

200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 UOVO,
SALE

Lavate la patata e fatela bollire in acqua leggermene salata per circa 35 minuti. Lavate gli
spinaci, raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente,
mettete il coperchio e fateli cuocere per 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Tagliate a
dadi molto piccoli il pecorino fresco e mescolatelo in una bacinella con gli spinaci, unite
l’uovo e la patata schiacciata con una forchetta; salate e mescolate.

Stendete la pasta e ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm. Mettete su una metà di ciascun
rettangolo un cucchiaino di ripieno, chiudeteli in modo da ottenere un quadrato e
confezionate i tortelli. Cuoceteli in abbondante acqua salata, poi conditeli in una zuppiera
con la salsa di pomodoro calda e il pecorino grattugiato.
T ORTELLI DI RICOTTA
PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI RICOTTA,
200 G DI ERBETTE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

110 G DI GRANA GRATTUGIATO,


1 UOVO,
40 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,

SALE

Lavate le erbette e fatele cuocere per circa 5 minuti in acqua bollente leggermente salata.
Scolatele, strizzatele e tritatele. Mettetele in una ciotola, unite la ricotta setacciata, il
prezzemolo, 60 g di grana, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e poco sale. Mescolate
amalgamando bene gli ingredienti.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Disponete su metà della sfoglia tante palline di
ripieno distanziate fra loro di circa 4-5 cm, poi sovrapponete l’altra parte di sfoglia
premendo con le dita attorno alle palline di ripieno.
Ritagliate con una rotellina dentata i tortelli. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente
leggermente salata. Scolateli con una schiumarola e disponeteli a strati in una terrina,
condendo ogni strato con fiocchetti di burro e il grana rimasto.
T ORTELLI DI ZUCCA CON MOSTARDA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI POLPA DI ZUCCA,
40 G DI AMARETTI,
50 G DI MOSTARDA,

1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 UOVO,
40 G DI BURRO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO

SALE

Sbriciolate gli amaretti in un cutter o in un mortaio e tritate la mostarda. Tagliate la zucca


a fette spesse 1 cm e cuocetela in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Schiacciatela con
una forchetta e raccoglietela in una bacinella; unite gli amaretti, la mostarda, il
pangrattato, metà grana e l’uovo. Amalgamate gli ingredienti e lasciate riposare per
un’ora.

Stendete la pasta all’uovo in strisce molto sottili. Distribuite il ripieno a mucchietti


distanziati regolarmente di 5 cm; con la rotella dentata tagliate la sfoglia a quadrati
collocando nel centro il ripieno, quindi piegate la pasta così da ottenere tanti triangoli
premendo con le dita sui bordi. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata,
sgocciolateli con una schiumarola e trasferiteli in una zuppiera condendoli a strati con il
grana rimasto e il burro.
T ORTELLI DI ZUCCA IN PUREZZA
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI POLPA DI ZUCCA,
40 G DI AMARETTI,
40 G DI BURRO,

4 FOGLIE DI SALVIA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Tagliate la zucca a fette e cuocetela in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Passatela al
setaccio, quindi raccoglietela in una bacinella con metà grana e una grattugiata di noce
moscata. Salate e lavorate l’impasto amalgamando bene gli ingredienti.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm; disponete sulla
metà di ciascun rettangolo un cucchiaio scarso di ripieno e ripiegateli premendo i bordi
per farli bene aderire.
Fate cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata. Fate fondere il burro con la
salvia, sgocciolate i tortelli con una schiumarola e metteteli in una zuppiera condendoli a
strati con il restante grana e il burro fuso.
T ORTELLI RIPIENI CON GLI SPINACI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
800 G DI SPINACI,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 UOVO, NOCE MOSCATA,

100 G DI PARMIGIANO REGGIANO,


50 G DI BURRO,
SALE

Lavate gli spinaci e fateli cuocere per circa 5 minuti in pochissima acqua bollente
leggermente salata. Scolateli, strizzateli e tritateli finemente, poi passateli in padella con
10 g di burro per asciugarli ulteriormente. Raccoglieteli in una bacinella; unite metà
formaggio, il pangrattato, l’uovo, una grattugiata di noce moscata, una presa di sale e
mescolate.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm; disponete su
una metà di ciascuno un cucchiaio scarso di ripieno e ripiegateli premendo i bordi per farli
bene aderire, così da ottenere tanti ravioli quadrati. Fate fondere il burro in un piccolo
tegame. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e raccoglieteli in una zuppiera,
alternandoli al burro fuso e al rimanente formaggio. Mescolate e servite.
T ORTELLINI
PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI LONZA DI MAIALE,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
100 G DI MORTADELLA,

200 G DI PARMIGIANO REGGIANO,


1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO,
2 UOVA,

NOCE MOSCATA,
SALE

Fate cuocere la lonza in un tegame con il burro e poco brodo per circa un’ora salandola
verso fine cottura. Tritatela finemente con il macinacarne insieme con il prosciutto e la
mortadella. Raccogliete il composto in una bacinella, unite il formaggio, le uova, una
grattugiata di noce moscata, poco sale e impastate gli ingredienti.

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, poi tagliatela a quadrati di 3 cm di lato.
Mettete un piccolo mucchietto di ripieno nel centro di ogni quadratino, quindi piegate la
pasta a triangolo e premetela bene attorno al ripieno. Piegate ciascun triangolo attorno al
dito indice e sovrapponete le due punte premendole per saldarle; sfilate il tortellino dal
dito e preparate in questo modo gli altri. Cuoceteli nel brodo e serviteli in una zuppiera.
T RENETTE AL PESTO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 16 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 G DI TRENETTE,
40 G DI FAGIOLINI, 1 PATATA,
150 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,

SALE

Fate cuocere la patata sbucciata e tagliata a dadini con i fagiolini in acqua bollente
leggermente salata per circa 10 minuti; poi scolateli con una schiumarola e adagiateli in
una terrina capiente con il burro. Nella stessa acqua cuocete le trenette e scolatele al dente.

Unitele alle verdure con un cucchiaio di acqua di cottura. Condite con il pesto, mescolate e
servite.
T ROFIE AL PESTO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA BIANCA,
140 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Disponete la farina a fontana e versate circa 1 dl d’acqua per ottenere ​una pasta piuttosto
soda. Lavorate bene il composto e poi ​staccatene tanti piccoli pezzi grossi come nocciole.
Stro​finateli tra i palmi delle mani in modo da ottenere degli gnoc​​chetti affusolati lunghi 3-
4 cm, attorcigliati alle estremi​tà. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli
con il pesto e serviteli.
V ERMICELLI AI FIORI DI ZUCCA E
ZAFFERANO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI VERMICELLI,
12 FIORI DI ZUCCA,

2 PRESE DI PISTILLI DI ZAFFERANO,


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CIPOLLOTTI,
6 CUCCHIAI DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Mettete lo zafferano in una tazzina d’acqua tiepida. Pulite i fiori di zucca, eliminate i
pistilli e i filamenti esterni e tagliateli in quarti. Pulite i cipollotti e affettateli. Scaldate
l’olio in un piccolo tegame, unite i cipollotti e lasciateli appassire per 3-4 minuti.
Aggiungete i fiori di zucca, salate e fate cuocere per 10 minuti bagnando con il brodo.
Unite la tazzina con lo zafferano e l’acqua di ammollo e proseguite la cottura per un
minuto.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela nel tegame con
3 cucchiai d’acqua di cottura e con i fiori di zucca, condite con il restante olio, mescolate e
servite.
V ERMICELLI AI FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
320 G DI VERMICELLI, 300 G DI FUNGHI MISTI,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,

3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali
residui terrosi e affettate i più grossi. Sbucciate l’aglio e mettetelo in una casseruola con
l’olio caldo e un cucchiaio di prezzemolo. Lasciate insaporire per qualche minuto,
aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere, a recipiente coperto, per 5 minuti.
Unite i funghi e continuate la cottura per circa 15 minuti. Fate cuocere i vermicelli in
abbondante acqua bollente salata, scolateli, versateli in una terrina, conditeli con il sugo di
funghi e il pecorino.
V ERMICELLI AL POMODORO
PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
320 G DI VERMICELLI,
500 G DI POMODORI MATURI,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO DI AGLIO, ½ CIPOLLA,

1 RAMETTO DI BASILICO, SALE

Sbollentate i pomodori, scolateli e sbucciateli. Eliminate i semi e tagliate la polpa a filetti.

Scaldate l’olio e appassite la cipolla e l’aglio tagliati a dadini. Unite la polpa di pomodoro,
salate e fate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Prima di togliere dal fuoco, unite
le foglie di basilico tagliate a striscioline con le forbici o spezzettate con le mani. Cuocete
i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo al
pomodoro.
V ERMICELLI ALLA PIZZAIOLA
PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
320 G DI VERMICELLI, 350 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO, ORIGANO,
SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e lasciatelo insaporire per 2 minuti in una casseruola con l’olio caldo.
Unite la polpa di pomodoro con 2 prese di origano, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma
bassa e a recipiente coperto, per circa 20 minuti, mescolando spesso; a fine cottura
eliminate l’aglio.

Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il
sugo preparato.
V ERMICELLI CON LA MOLLICA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VERMICELLI, ½ CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
250 G DI POMODORINI CILIEGIA, 50 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
SALE E PEPE

Tagliate a dadini la cipolla con il sedano e fateli appassire per 5 minuti in una casseruola
con 2 cucchiai d’olio. Unite i pomodorini lavati e tagliati a spicchi, una presa di sale, una
macinata di pepe e i filetti di acciuga spezzettati e fate cuocere a fuoco medio, mescolando
spesso, per 5 minuti (la buccia non deve staccarsi dalla polpa). Scaldate l’olio rimasto in
una padellina antiaderente e fate dorare la mollica di pane sbriciolata, mescolando con un
cucchiaio di legno. Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli,
conditeli con i pomodori e cospargete con la mollica di pane.
V ERMICELLI CON PEPERONCINO E
PECORINO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI VERMICELLI, 2 PEPERONCINI SECCHI,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SCALOGNO, SALE

Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire a fiamma dolce in una piccola padella
con l’olio e i peperoncini spezzettati. Cuocete i vermicelli in acqua bollente salata,
scolateli e versateli in una zuppiera con 4 cucchiai della loro acqua di cottura; aggiungete
l’olio con lo scalogno e i peperoncini e il pecorino, mescolate energicamente e servite.
V ERMICELLI CON PEPERONE E
MELANZANA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI VERMICELLI,
1 PEPERONE ROSSO, 1 MELANZANA TONDA,

1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI,


4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
4 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Abbrustolite il peperone sul fornello, eliminate la buccia carbonizzata e tagliatelo a strisce.


Pulite la melanzana e tagliatela a dadini. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tritate i filetti di
acciuga.

Fate appassire l’aglio in un tegame con l’olio; dopo 4 minuti eliminatelo e fuori dalla
fiamma unite le acciughe stemperandole con un cucchiaio di legno o una forchetta.

Mettete il recipiente sul fornello, unite i capperi e la melanzana, salate, bagnate con 2
cucchiai d’acqua, coprite e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete il peperone, mettete il
coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e bagnando con
poca acqua se fosse necessaria. Togliete il coperchio e mescolate. Nel frattempo cuocete i
vermicelli, scolateli, uniteli alle verdure, completate con le foglie di basilico spezzettate
con le mani e servite.
Z ITE AL SUGO DI STUFATO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI ZITE,
800 G DI MUSCOLO DI VITELLONE,
80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1,5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano dalle foglie e dai
filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini.
Versate l’olio in una casseruola, unite le verdure e adagiatevi sopra la carne.

Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo, versate la miscela sulla carne, mettete il
coperchio e fate cuocere per circa 3 ore e 30 minuti a fiamma bassa. Sgocciolate la carne,
che servirete in altra portata, e fate restringere il sugo fino a ottenere un fondo cremoso,
ma non liquido.

Spezzettate le zite, cuocetele in abbondante acqua salata e scolatele. Disponete in un piatto


da portata uno strato di zite e copritele con parte del sugo e del formaggio; formate un
altro strato di zite e completatele con i restanti sugo e formaggio, quindi servite in tavola.
Z ITE AL SUGO GRASSO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI ZITE,
80 G DI LARDO,
80 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO,
400 G DI POMODORI,

1 CIPOLLA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,


3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio per 5 minuti;
unite i pomodori tagliati a pezzi, salate e fate cuocere per 20 minuti, poi passate il sugo al
passaverdura. Tritate il prosciutto e il lardo e fateli scaldare in un piccolo tegame in modo
che il grasso si sciolga.

Spezzate le zite e fatele cuocere in acqua bollente salata, scolatele al dente e conditele in
una zuppiera con il lardo e il prosciutto e con una macinata di pepe. Ungete una pirofila
con il restante olio e disponete le zite alternandole al sugo di pomodoro e al pecorino.
Infornate a 180 °C per 20 minuti.
Z UPPA CON POLLO E MANDORLE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
2 CUCCHIAI DI MANDORLE TRITATE,
LA MOLLICA DI 2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 L DI BRODO DI POLLO,

4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,


40 G DI DADINI DI PANE

Mettete nel mixer il pollo spezzettato, le mandorle e la mollica sbriciolata, frullate e poi
passate al setaccio il composto e versatelo in una zuppiera. Portate a ebollizione il brodo.
Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno per qualche minuto. Versate il brodo
bollente nella zuppiera e mescolate per far sciogliere il composto; unite i dadini dorati e
servite nei singoli piatti completando con il grana.
Z UPPA CON SEMOLINO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI SEMOLINO,
70 G DI BURRO,
50 G DI MORTADELLA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,

4 UOVA, NOCE MOSCATA,


1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli in una terrina, unite la
mortadella tritata, il grana, 80 g di semolino, una presa di noce moscata e mescolate, poi
aggiungete 60 g di burro a pezzetti. Montate gli albumi, amalgamateli alla preparazione e
aggiustate di sale.

Ungete uno stampo con il burro rimasto, cospargetelo con il restante semolino e versate il
composto, livellando la superficie. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20-30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare. Portate il brodo a ebollizione, tagliate il composto a dadini
e versateli nel brodo. Fate cuocere per 5 minuti e servite.
Z UPPA CON LE UOVA ALLA PAVESE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
8 UOVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate il brodo a ebollizione. Scaldate il burro chiarificato e quando è molto caldo fate
rosolare le fette di pane 3-4 minuti per parte fino a dorarle. Distribuite il pane in piatti
fondi, rompete su ciascuna fetta 2 uova facendo attenzione a non rompere i tuorli,
cospargete con il grana, quindi unite il brodo bollente, senza farlo cadere sulle uova che
devono restare intatte.
Z UPPA DI ASPARAGI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI ASPARAGI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 UOVA,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,

120 G DI CROSTINI DI PANE,


SALE E PEPE

Pulite gli asparagi eliminando la parte dura dei gambi, lavateli e tagliateli a pezzi di 3 cm.

Metteteli in una casseruola con 8 dl d’acqua e portate a ebollizione; salate e fate cuocere
per circa 10 minuti. Tostate i crostini di pane sotto il grill del forno a 220 °C per 5 minuti.

Rompete le uova e sbattetele con una macinata di pepe e una presa di sale. Versate le uova
nel brodo, mescolate energicamente, unite l’olio e il pecorino, aggiustate di sale e togliete
dal fuoco. Completate la zuppa con i crostini di pane e servite subito.
Z UPPA DI CAPPONE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
1 L DI BRODO DI CAPPONE, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
50 G DI FARINA BIANCA, 2 UOVA,

NOCE MOSCATA, SALE

Mettete la mollica di pane in ammollo in 2 dl di brodo per 20 minuti. Tritate


grossolanamente il prosciutto e mettetelo in una ciotola, unite il pane strizzato e
sbriciolato, la farina, le uova, il grana, una presa di noce moscata e salate. Amalgamate
bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto consistente; se fosse troppo bagnato unite
poco pangrattato. Formate con il composto tante palline grosse come delle nocciole.
Portate a ebollizione il brodo, versate le palline e lasciatele cuocere per qualche minuto,
poi servite.
Z UPPA DI CARDI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI CARDI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
300 G DI POLPA DI TACCHINO MACINATA,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI PANGRATTATO,

60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


1 UOVO, 1 L DI BRODO DI POLLO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Pulite i cardi eliminando i filamenti, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere in acqua bollente
salata per 30 minuti, fino a quando saranno teneri. Mescolate in una bacinella la carne trita
con l’uovo, metà del grana, il pangrattato, poco sale e ricavate tante polpettine grandi
come nocciole. Scaldate 40 g di burro in una padella e cuocete le polpettine per circa 5
minuti, in modo da dorarle. Portate il brodo a ebollizione e unite i cardi già cotti.

Tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con il restante burro. Servite la
zuppa nei piatti individuali: disponete le polpettine nei piatti, versatevi sopra il brodo
bollente con i cardi, completate con i dadini di pane e servite.
Z UPPA DI CAVOLO E F ONTINA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
700 G DI CAVOLO VERZA,
200 G DI FONTINA,
150 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO,
50 G DI BURRO,

1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


6 FETTE DI PANE CASERECCIO,
NOCE MOSCATA,
CANNELLA,

SALE E PEPE

Mondate il cavolo verza, staccate e lavate le foglie e sbollentatele per 5 minuti in acqua
salata, quindi scolatele e adagiatele sul piano di lavoro. Tagliate le foglie e il prosciutto a
strisce. Fondete 30 g di burro in un’ampia casseruola e fate appassire la verza per 10
minuti, mescolando spesso. Aggiungete un mestolo di brodo e fatelo asciugare; unite la
noce moscata, la cannella, il pepe e il sale, mescolate e togliete dal fuoco.

Fate tostare le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e tagliate a fette sottili la
Fontina. Formate sul fondo di una casseruola uno strato di pane, distribuitevi sopra parte
della verza e del prosciutto e alcune fettine di Fontina. Continuate così a strati alterni, fino
a esaurire gli ingredienti, concludendo con uno strato di formaggio.

Distribuite sulla superficie il burro rimasto a pezzetti e versatevi sopra il brodo bollente in
modo da ricoprirla completamente. Fate cuocere la zuppa in forno a 160 °C per un’ora.
Toglietela dal forno e lasciatela riposare per qualche minuto prima di servirla.
Z UPPA DI CAVOLO NERO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 FOGLIE TENERE DI CAVOLO NERO,
1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
100 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 2 PATATE,
150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

4 FETTE DI PANE CASERECCIO,


8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano eliminando foglie e


filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti di 1,5 cm di lato. Lavate le foglie di
cavolo nero e tagliatele grossolanamente. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una casseruola,
unite cipolla, sedano e carota e fateli appassire a fiamma bassa per 5-6 minuti
mescolandoli spesso. Aggiungete il cavolo e fate cuocere per 30 minuti, bagnando con
poca acqua.

Aggiungete le patate e i fagioli, mescolate e fate insaporire per 3-4 minuti. Unite la salsa
di pomodoro, bagnate con 1 litro abbondante d’acqua e fate cuocere per un’ora, fino a
quando il cavolo sarà tenero, poi salate. Passate il pane in forno a 220 °C per 5 minuti,
disponetelo in piatti fondi condendolo con il restante olio, versatevi sopra la zuppa, pepate
e servite.
Z UPPA DI CECI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI CECI SECCHI, 50 G DI LARDO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO, 100 G DI ERBETTE,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Scolateli, versateli in una casseruola
con 2,5 litri di acqua fredda e portate a ebollizione. Fate cuocere lasciando sobbollire a
recipiente coperto per circa 3 ore, fino a quando i ceci saranno teneri.
Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini con il lardo. Versate il
composto in una piccola padella antiaderente e lasciate appassire per 10 minuti. Unitelo ai
ceci con il concentrato di pomodoro e il rosmarino e mescolate.

Lavate le erbette e tagliatele a pezzi. Trenta minuti prima della fine della cottura della
zuppa, salate, pepate e unite le erbette. Tagliate le fette di pane a metà, fatele dorare sotto
il grill del forno e disponetele nei singoli piatti. Eliminate il rosmarino, versate la zuppa di
ceci sopra il pane e servite.
Z UPPA DI CECI NERI
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI CECI NERI, 2 PATATE, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI CIRCA 250 G,
SALE

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Sbucciate le


patate, lavatele e tagliatele a dadi di 2 cm di lato. Scaldate l’olio in una casseruola, fate
appassire l’aglio per 3-4 minuti ed eliminatelo. Versate i ceci ben scolati, fateli insaporire
per 2 minuti, poi unite abbondante acqua e aggiungete il fondo di prosciutto; portate a
ebollizione, regolate la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 3 ore, fino a quando i ceci
saranno teneri. Salate, unite le patate e spegnete la fiamma del fornello dopo 40 minuti.
Sgocciolate il fondo di prosciutto e servite.
Z UPPA DI CICORIA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI CICORIA DOLCE,
200 G DI CARNE DI MAIALE,
100 G DI SALSICCIA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 L DI BRODO,
5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE

Lavate la cicoria, tagliatela a pezzi e sbollentatela in acqua per 5 minuti. Scolatela e


versatela nel brodo bollente. Unite la carne e la salsiccia, mettete il coperchio e lasciate
sobbollire per circa un’ora.

Tagliate a metà le fette di pane, fatele dorare sotto il grill del forno, poi strofinatele con
l’aglio e disponetele nei singoli piatti. Togliete la zuppa dal fuoco, spellate la salsiccia e
sbriciolatela, tagliate a pezzetti la carne e rimettete questi ingredienti nella zuppa.
Cospargete con il pecorino, aggiustate di sale e versate la zuppa sul pane.
Z UPPA DI CIPOLLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI CIPOLLE, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI FONTINA AFFETTATA SOTTILE,
50 G DI BURRO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,

SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in una casseruola con il burro a fuoco
basso, mescolando spesso, per circa 10 minuti in modo che non imbiondiscano. Unite il
brodo caldo e continuate la cottura per circa 50 minuti regolando di sale e di pepe. Passate
la preparazione al setaccio e rimettetela sul fuoco a fiamma bassa e a recipiente coperto.

Tostate le fette di pane nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti coprendole con le fette di
Fontina; lasciate fondere il formaggio, quindi togliete il pane dal forno e disponete
ciascuna fetta in una terrina di cotto. Versate nelle terrine la zuppa molto calda, cospargete
con il grana e lasciate gratinare in forno per circa 10 minuti. Servite.
Z UPPA DI CIPOLLE CON LE COSTINE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI CIPOLLE + 1 PER IL BRODO, 400 G DI COSTINE DI MAIALE,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, SALE

Pulite la carota, la costa di sedano e una cipolla, tagliatele grossolanamente e mettetele in


una casseruola con 2 litri d’acqua. Portate a ebollizione, salate, aggiungete le costine e
fatele cuocere per un’ora e mezza, fino a quando gli ossi si sfileranno dalla carne.
Disossate le costine e tenete da parte la carne.

Nel frattempo portate a ebollizione il brodo. sbucciate tutte le altre cipolle, affettatele e
fatele appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio a fuoco basso, mescolando spesso,
per circa 5 minuti. Poi bagnate con 8 dl di brodo e fate cuocere per un’ora. Unite la polpa
delle puntine tagliate a pezzetti e proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altro
brodo secondo i vostri gusti.

Tostate le fette di pane nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti, disponetele in piatti fondi
individuali e conditele con il restante olio. Versatevi sopra la zuppa e servite.
Z UPPA DI FAGIOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 G DI FAGIOLI FRESCHI SGRANATI,


30 G DI LARDO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 COSTA DI SEDANO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO SCARSO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
DADINI DI PANE, SALE E PEPE

Lavate i fagioli e metteteli in una casseruola con 2 l di acqua fredda, la salvia e l’aglio
sbucciato. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un’ora,
fino a quando saranno teneri.
Tagliate il lardo a dadini, affettate il sedano e metteteli in una casseruola con l’olio caldo e
il prezzemolo. Fate appassire per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Sciogliete il concentrato di pomodoro in 1 dl di acqua calda, unitelo al soffritto, lasciate


insaporire per altri 5 minuti e poi versate il tutto sui fagioli.

Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e versateli nella zuppa. Eliminate l’aglio
e la salvia, salate, pepate, mescolate e servite.
Z UPPA DI FAGIOLI AL PROSCIUTTO
CRUDO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
300 G DI VERZA,

1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI 300 G,


200 G DI FAGIOLI SECCHI,
2 PATATE,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante acqua per
circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri, salandoli a fine cottura. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela.
Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Sbucciate le patate, lavatele
e tagliatele a cubetti di 1,5 cm di lato. Lavate le foglie di verza e tagliatele
grossolanamente.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola, unite cipolla, sedano e carota e fateli
appassire a fiamma bassa per 5-6 minuti mescolando spesso. Aggiungete il prosciutto
tagliato in quattro parti, la verza e le patate, bagnate con un litro d’acqua dei fagioli in cui
avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 40 minuti.

Versate i fagioli e fate cuocere per 5 minuti, poi sgocciolate il prosciutto, raccogliete nel
frullatore due mestoli di verdure con poco brodo, frullate e unite la crema alla zuppa.
Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Passate il pane in forno a 220 °C per 5 minuti. Strofinate
le fette con l’aglio, disponetele in piatti fondi condendole con il restante olio, versatevi
sopra la zuppa, pepate e servite.
Z UPPA DI FAGIOLI E CARNE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
150 G DI SPALLA DI MAIALE DISOSSATA,
80 G DI PANCETTA AFFUMICATA,
2 CUCCHIAI DI FARINA DI MAIS,

1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
20 G DI BURRO,
SALE

Lasciate i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore. Tagliate la spalla di maiale
a dadini. Scolate i fagioli, raccoglieteli in una casseruola con la carne e abbondante acqua,
portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti,
salando a fine cottura.

Tagliate a julienne la pancetta. Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli. Fateli soffriggere in


una padella con la pancetta e il burro e dopo 5 minuti unite la farina gialla; lasciatela
insaporire per qualche minuto, poi unitela ai fagioli un’ora prima di spegnere la fiamma.
Servite la zuppa nei piatti fondi.
Z UPPA DI FARINA TOSTATA ALLE
CIPOLLE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
60 G DI FARINA BIANCA,
80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

1 CIPOLLA, ZUCCHERO, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO ROSSO,


DADINI DI PANE, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Sciogliete il burro in una casseruola e quando


sarà ben caldo unite la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno. Fate
cuocere, sempre mescolando, fino a quando la farina si sarà dorata. Versate mescolando 2
dl di acqua fredda e poi 2 dl di acqua calda e fate sciogliere bene la farina, poi unite la
cipolla.

Portate a ebollizione 8 dl d’acqua, salate, unite il composto di farina e lasciate sobbollire


per circa 30 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, unite una presa di zucchero e l’aceto.

Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e uniteli alla zuppa.
Z UPPA DI FAVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE,
60 G DI GUANCIALE, 1 CIPOLLA,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

DADINI DI PANE,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fatela appassire in una casseruola con il


guanciale tritato e l’olio per 6 minuti. Unite la polpa di pomodoro e le fave, salate e
pepate. Dopo 3 minuti bagnate con 2 dl d’acqua e lasciate cuocere per 5 minuti a
recipiente scoperto. Unite 8 dl d’acqua e proseguite la cottura per circa 15 minuti, fino a
quando le fave saranno tenere. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e
disponeteli nei singoli piatti.

Versatevi sopra la zuppa e servite.


Z UPPA DI FINOCCHI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 FINOCCHI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
20 G DI PREZZEMOLO,

1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


DADINI DI PANE,
SALE E PEPE

Pulite i finocchi eliminando le parti dure, lavateli e affettateli. Pulite il prezzemolo


eliminando i gambi, lavatelo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente con l’aglio sbucciato.
Mettete il trito in una casseruola con l’olio caldo e lasciate insaporire per 2 minuti. Unite i
finocchi, salate, pepate, mescolate, dopo 2 minuti versate il brodo caldo e portate a
ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a recipiente coperto per circa
20 minuti, fino a quando i finocchi saranno teneri. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill
del forno e distribuiteli nei singoli piatti. Versatevi sopra la zuppa e servite.
Z UPPA DI FINOCCHI AL FORNO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 FINOCCHI, 100 G DI FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA,
DADINI DI PANE, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
6 DL DI BRODO, 20 G DI BURRO,
SALE

Pulite i finocchi eliminando le parti più dure, lavateli e affettateli. Fateli cuocere nel brodo
bollente per circa 20 minuti, poi aggiustate di sale. Scaldate il burro chiarificato e fate
dorare uniformemente i dadini di pane. Scolate i finocchi e versate qualche cucchiaio di
brodo in una pirofila. Disponete nella pirofila i dadini di pane, coprite con il formaggio a
pezzetti, formate uno strato di finocchi e unite il burro a pezzetti. Coprite con il brodo e
fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15-20 minuti.
Z UPPA DI FUNGHI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
700 G DI FUNGHI MISTI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 100 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,

20 G DI BURRO,
DADINI DI PANE,
SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali
residui terrosi (se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e
asciugateli immediatamente), quindi tagliate a metà o a quarti i funghi più grossi.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, fatela appassire in una casseruola con l’olio caldo
per 5 minuti, unite la polpa di pomodoro e dopo 3 minuti i funghi; salate, pepate e lasciate
insaporire per 6 minuti.

Versate sui funghi un litro di acqua calda, mescolate e portate a ebollizione. Abbassate la
fiamma e lasciate sobbollire per 15 minuti. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del
forno. Sbucciate l’aglio, tritatelo, mescolatelo al prezzemolo e unitelo alla zuppa con il
burro e il pecorino, aggiustate di sale e togliete dal fuoco. Distribuite i dadini nei singoli
piatti e versatevi sopra la zuppa di funghi.
Z UPPA DI FUNGHI PORCINI E UOVA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 UOVA, 400 G DI FUNGHI PORCINI, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 FETTE DI PANE TOSCANO,
SALE E PEPE

Portate il brodo a ebollizione. Pulite i funghi eliminando eventuali residui terrosi e


affettateli. Schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in 2 cucchiai
d’olio per 3 minuti. Eliminatelo e aggiungete i funghi; dopo 4 minuti bagnate con il brodo
in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e lasciatelo sobbollire per 10 minuti.

Ungete con il restante olio le fette di pane, salate leggermente e passatele in forno a 220
°C per 4-5 minuti; disponetele in piatti fondi individuali. Rompete nella zuppiera le uova,
unite il grana e sbattete con una forchetta. Versate nella zuppiera il brodo, mescolate,
aggiustate di sale, insaporite con una macinata abbondante di pepe e servite.
Z UPPA DI GULASCH
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI MUSCOLO DI MANZO O ALTRO TAGLIO,
40 G DI BURRO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
½ CUCCHIAINO DI CUMINO,

1 CIPOLLA, 2 PATATE,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 CUCCHIAIO DI PAPRICA,
SALE

Tagliate la carne a bocconcini. Affettate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con
il burro per 5 minuti. Aggiungete la carne, il cumino e la paprica e mescolate. Bagnate con
il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro, portate a ebollizione e fate
cuocere per 2 ore. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e unitele alla preparazione a
metà cottura. Regolate di sale e servite la minestra calda.
Z UPPA DI INDIVIA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI INDIVIA, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
300 G DI POLPA DI MANZO TRITATA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,

8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),


5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO

Lavate l’indivia e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 10-15
minuti, poi scolatela. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela insaporire con la
carne trita e l’indivia nell’olio caldo per circa 15-20 minuti, bagnando con qualche
cucchiaio di brodo caldo.
Tagliate a metà le fette di pane e fatele dorare sotto il grill del forno. In una casseruola fate
uno strato con metà pane, coprite con metà del composto di indivia e cospargete con il
pecorino. Create altri due strati nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Versate il
brodo e mettete in forno. Fate cuocere a 200 °C per circa 15-20 minuti.
Z UPPA DI LENTICCHIE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI LENTICCHIE,
50 G DI LARDO,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO,

2 FOGLIE DI ALLORO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 12 ore. Scolatele, versatele in una
casseruola con 1,5 litri d’acqua e portate a ebollizione. Unite l’alloro, mettete il coperchio
e lasciate sobbollire per circa un’ora.

Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e tagliateli a dadini con il lardo. Metteteli in una
piccola casseruola e lasciateli appassire per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e
continuate la cottura per altri 5 minuti. Unite la preparazione alle lenticchie 20 minuti
prima di toglierle dal fuoco.

Tagliate le fette di pane a metà e fatele dorare sotto il grill del forno; poi strofinatele con
l’aglio e disponetele nei singoli piatti. Eliminate l’alloro, aggiustate di sale e di pepe e
versate la zuppa sul pane.
Z UPPA DI LENTICCHIE E POLLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI LENTICCHIE, 2 FOGLIE DI ALLORO,
300 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
5 DL DI BRODO DI POLLO, DADINI DI PANE,
SALE

Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Scolatele, mettetele in una
casseruola con l’alloro, copritele con abbondante acqua e portate a ebollizione. Salate,
mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 50-60 minuti.
Frullate nel mixer il pollo a pezzetti con 2 dl di brodo. Scolate le lenticchie, raccogliendo
3 dl della loro acqua in una casseruola. Passate le lenticchie al passaverdura e versatele
nella casseruola. Unite il pollo frullato e il brodo rimasto, aggiustate di sale, portate a
ebollizione e fate cuocere per 5-10 minuti.

Fate dorare i dadini di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponeteli nei singoli piatti.
Versatevi sopra la zuppa e servite.
Z UPPA DI ORTICHE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI STELI DI ORTICA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
2 SCALOGNI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Tagliate gli steli di ortica in segmenti lunghi 3 cm. Sbucciate gli scalogni, affettateli e
fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio per 3-4 minuti. Aggiungete gli
steli, mescolate, salate, unite un mestolo d’acqua in cui avrete diluito il concentrato di
pomodoro, poi circa 7 dl d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti.
Tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con il restante olio. Servite la
zuppa nei piatti individuali completandola con i dadini di pane.
Z UPPA DI PANE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 L ABBONDANTE DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

PEPE

Fate dorare le fette di pane nel burro molto caldo, girandole una volta. Sgocciolatele,
disponetele in una pirofila di terracotta, cospargetele con 2 cucchiai di grana e versatevi
sopra il brodo bollente. Completate con il grana rimasto e una macinata di pepe e infornate
a 200 °C per circa 15 minuti.
Z UPPA DI PATATE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI PATATE,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO,
1 RAMETTO DI BASILICO, 300 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


DADINI DI PANE, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE E PEPE

Sbucciate le patate e la cipolla, lavatele con le altre verdure e tagliatele a dadini. Versate le
verdure in un litro abbondante d’acqua, unite la polpa di pomodoro, il prezzemolo e le
foglioline di basilico e portate a ebollizione. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere per
circa 50 minuti, poi pepate, condite con l’olio e frullate il tutto con un frullino a
immersione. Friggete i dadini di pane nel burro e distribuiteli nei singoli piatti. Versatevi
sopra la crema di patate e servite subito.
Z UPPA DI POLLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15-20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
1 L DI BRODO DI POLLO,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
½ COSTA DI SEDANO, NOCE MOSCATA,

DADINI DI PANE,
PEPE NERO

Lavate e tritate finemente la costa di sedano, unitela al brodo e portate a ebollizione.

Tritate il pollo con il tritacarne e versatelo nel brodo; lasciate sobbollire per 6-8 minuti,
poi togliete dal fuoco, unite una presa di noce moscata e il grana e mescolate. Fate dorare i
dadini di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti e disponeteli nei singoli piatti. Versatevi
sopra la zuppa, aggiungete pochissimo pepe e servite subito.
Z UPPA DI POLPETTINE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI CARNE TRITA DI VITELLO,
1 UOVO,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,

4 FETTE DI PANE,
60 G DI PROVOLONE,
8 DL DI BRODO DI POLLO,
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE E PEPE

Mescolate in una bacinella la carne trita con l’uovo, metà pecorino, il pangrattato, poco
sale e una macinata di pepe e ricavate tante polpettine sferiche. Scaldate il burro in una
padella e cuocete le polpettine per circa 5 minuti, in modo da dorarle. Portate il brodo a
ebollizione.

Tagliate il Provolone in 4 fette. Tostate il pane in forno a 220 °C per 5 minuti, poi
disponete una fetta di formaggio su ciascuna fetta di pane e infornate per altri 2 minuti.
Distribuite il pane con il Provolone nei singoli piatti, disponetevi sopra le polpette, versate
il brodo bollente, completate con il rimanente pecorino e servite.
Z UPPA DI RAPE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
700 G DI RAPE, 80 G DI PANCETTA AFFETTATA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

8 FETTE DI PANE CASERECCIO,


SALE

Mettete la pancetta tagliata a listarelle in una pentola con l’olio caldo e l’aglio sbucciato e
tritato; fatela dorare a fuoco medio. Pulite le rape, lavatele, affettatele, unitele alla
pancetta, lasciatele insaporire mescolando per circa 6 minuti e unite il brodo bollente.
Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti; a fine cottura aggiustate di
sale.

Fate dorare le fette di pane su entrambi i lati sotto il grill del forno. Mettete due mestoli di
zuppa in una pirofila e disponete il pane a strati coprendo ogni strato con la zuppa e il
pecorino. Fate gratinare la zuppa in forno a 220 °C per circa 20 minuti, fino a quando la
superficie si sarà dorata.
Z UPPA DI SEDANI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI SEDANI, 120 G DI SALSICCIA,
100 G DI CACIOCAVALLO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE

Lavate i sedani e affettateli. Versateli in una casseruola, unite 1,2 litri d’acqua e portate a
ebollizione, poi salate e fate cuocere per circa 20 minuti a recipiente coperto. Bucherellate
la salsiccia e sbollentatela per 10 minuti in acqua, poi scolatela, spellatela, sgranatela e
mettetela in una zuppiera. Tagliate il Caciocavallo a listarelle.

Tagliate le fette di pane a metà, fatele dorare sotto il grill del forno da entrambi i lati,
disponetele nei singoli piatti e unite il Caciocavallo. Versate il brodo nella zuppiera,
condite con l’olio, il pepe e il pecorino e mescolate, amalgamando bene gli ingredienti.
Aggiustate di sale, versate il brodo nei singoli piatti e servite.
Z UPPA DI SPINACI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15-20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
700 G DI SPINACI,
40 G DI BURRO,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
9 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

4 UOVA,
DADINI DI PANE,
SALE E PEPE

Pulite e lavate gli spinaci. Fateli cuocere in poca acqua leggermente salata per circa 8
minuti. Scolateli, strizzateli, tritateli e fateli insaporire nel burro caldo per 5 minuti.

Rompete le uova in una ciotola, salate, unite il grana e sbattete con una forchetta.

Fate dorare i dadini di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Portate a ebollizione il brodo,
unite gli spinaci e lasciate cuocere per 5 minuti. Versate le uova, mescolando
energicamente, aggiustate di sale, pepate e togliete dal fuoco. Unite i dadini di pane e
servite.
Z UPPA DI VERDURA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI PISELLI SGRANATI,
5 FOGLIE DI VERZA,
5 FOGLIE DI LATTUGA,
50 G DI SPINACI,

1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,


2 PATATE,
2 POMODORI MATURI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,


1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


DADINI DI PANE,
SALE

Sbucciate i pomodori e tritate la polpa. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela


appassire nell’olio caldo per 6 minuti. Lavate le verdure e tagliatele a pezzetti. Unite tutte
le verdure alla cipolla e lasciatele insaporire per qualche minuto. Bagnate con il brodo
caldo e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate
sobbollire per 35 minuti. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e distribuiteli
nei singoli piatti. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e unite il
prezzemolo.

Cospargete con il grana, versate la zuppa nei singoli piatti e servite.


Z UPPA DI ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
5 ZUCCHINE NOVELLE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
20 G DI BURRO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

1 RAMETTO DI BASILICO,
2 UOVA,
DADINI DI PANE,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

SALE E PEPE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Fatele insaporire in una casseruola con
l’olio e il burro, mescolando, per 5 minuti. Versatevi sopra 8 dl di acqua bollente, salate,
pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 20 minuti.

Rompete le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta. Fate dorare i dadini
di pane sotto il grill del forno. Lavate le foglie di basilico e sforbiciatele. Un minuto prima
di togliere dal fuoco la zuppa aggiungete il prezzemolo, il basilico, il grana e, mescolando,
le uova; unite i dadini di pane, aggiustate di sale e servite.
Z UPPA INVERNALE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
120 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
400 G DI FOGLIE DI CAVOLO VERZA,
200 G DI FOGLIE DI CAVOLO CAPPUCCIO,
ALCUNE FOGLIE DI CAVOLO NERO,

1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE E PEPE

Mettete i fagioli in ammollo in acqua per circa 12 ore. Sgocciolateli, versateli in una
casseruola, copriteli con abbondante acqua fredda e portate a ebollizione a recipiente
coperto e a fiamma bassa. Fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando i fagioli
saranno teneri, aggiungendo altra acqua bollente se necessario e salando a fine cottura.

Pulite le foglie dei cavoli eliminando le nervature più pronunciate e tagliatele a grosse
strisce. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Scaldate metà dell’olio in una casseruola,
unite la cipolla e lasciate appassire per 5 minuti bagnando con poca acqua dei fagioli.

Aggiungete i cavoli, mescolate, salate, bagnate con 1,5 litri dell’acqua dei fagioli e fate
cuocere per 50 minuti unendo i fagioli pochi minuti prima di spegnere la fiamma.

Tagliate le fette di pane a dadini e fatele dorare in una padella con l’olio rimasto.
Distribuite la zuppa nei piatti, unite i crostini, pepate e servite.
P IZZE E FOCACCE
C ALZONE ALL ’ ACCIUGA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
3 CIPOLLE,
100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,

30 G DI CAPPERI SOTTO SALE,


4 ACCIUGHE SOTTO SALE,
50 G DI PASSATA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Sbucciate le cipolle e affettatele. Dissalate i capperi. Diliscate le acciughe, dissalatele sotto


l’acqua corrente e tagliatele a pezzetti. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola,
unitevi le cipolle, le olive, le acciughe, i capperi e la passata di pomodoro e fate cuocere
mescolando spesso per 6-8 minuti. Aggiustate di sale e unite il pecorino.

Formate con la pasta una sfoglia rotonda, versatevi il composto e stendetelo sul disco di
pasta lasciando un bordo di 2 cm. Chiudete il disco sovrapponendo i bordi e sigillateli
premendo con le dita. Ungete il calzone con l’olio rimasto e adagiatelo sulla placca del
forno foderata con l’apposita carta. Cuocete a 200 °C per circa 30 minuti.
C ALZONE DI VERDURA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
700 G DI FOGLIE DI BIETOLE O ERBETTE,
½ PEPERONE ROSSO,
2 CUCCHIAI DI UVA PASSA,

PEPERONCINO IN POLVERE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti. Tagliate a striscioline sottili il
peperone. Lavate le bietole, tagliatele grossolanamente e fatele cuocere con il peperone
per circa 4 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolate la verdura, strizzatela e mettetela in
una ciotola, condite con 2 cucchiai di olio, una presa di sale e una di peperoncino e unite
l’uvetta strizzata.

Stendete con il matterello una sfoglia rotonda e disponetela in una teglia foderata con
l’apposita carta. Ungete la superficie con un cucchiaio di olio e disponete la verdura nel
mezzo. Sovrapponete i bordi e schiacciateli con una forchetta. Ungete con l’olio rimasto la
superficie, punzecchiatela con una forchetta e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 25
minuti.
C ALZONE ROTONDO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
3 CIPOLLE RAMATE,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
150 G DI POLPA DI POMODORO,

3 ACCIUGHE SOTTO SALE,


5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate le cipolle, lavatele e tagliatele a dadini. Scaldate 4 cucchiai di olio e unitevi le


cipolle. Fatele insaporire a fuoco basso per 3 minuti. Diliscate le acciughe, dissalatele
sotto l’acqua corrente, asciugatele e tagliatele a pezzettini. Unite la polpa di pomodoro alle
cipolle, salate e fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivo.

Ricavate dalla pasta 2 dischi, di cui uno leggermente più largo, dello spessore di circa 0,5
cm. Mettete il disco più largo in una tortiera foderata con l’apposita carta. Versatevi sopra
la cipolla con il sugo, insaporite con pezzettini di acciuga e cospargete con il pecorino.
Coprite con l’altro disco di pasta sigillando bene i bordi. Ungete la superficie con l’olio
rimasto e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 25 minuti.
C ALZONI AL PROSCIUTTO COTTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
100 G DI PROSCIUTTO COTTO,
200 G DI RICOTTA,
100 G DI MOZZARELLA,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


PEPE

Versate in una bacinella la ricotta, unite il prosciutto tagliato a strisce, la mozzarella a


dadini, una macinata di pepe e mescolate. Ricavate dalla pasta 2 dischi spessi circa 0,2 cm.
Suddividete la farcia sui dischi, chiudeteli ottenendo delle mezzelune e sigillate i bordi
schiacciandoli con le dita. Ungete i calzoni con l’olio e fateli cuocere in forno a 200 °C
per circa 20 minuti. Serviteli caldi.
C HIZZE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 G DI FARINA,
LIEVITO,
40 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
250 G DI GRANA GRATTUGIATO,
LATTE,

OLIO PER FRIGGERE,


SALE

Setacciate la farina sul piano di lavoro e disponetela a fontana. Unite nel centro una presa
di lievito, il burro ammorbidito a pezzetti, l’olio e una presa di sale. Mescolate gli
ingredienti e impastate unendo il latte tiepido, necessario per ottenere un composto
omogeneo e sodo.
Stendete una sfoglia sottile e ricavatene tanti rettangoli. Disponete nel centro di ogni
rettangolo di pasta il grana e sovrapponete i bordi formando un raviolo. Premete lungo gli
orli per sigillarli. Fate cuocere le chizze in olio caldo fino a quando inizieranno a dorarsi.
Scolatele, passatele su carta assorbente e servitele calde.
C IAMBELLA ALLE CIPOLLE ROSSE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 CIPOLLE ROSSE GROSSE,
500 G DI PASTA DA PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

20 G DI ZUCCHERO,
SALE

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e unitele all’olio caldo e al brodo. Salate e


fatele appassire a fuoco dolce e a recipiente coperto per 20 minuti, mescolando spesso.

Stendete la pasta sul piano di lavoro e unitevi metà delle cipolle. Impastate amalgamando
bene. Formate con la pasta un lungo cilindro e disponetelo sulla placca del forno foderata
con l’apposita carta. Poi unite le due estremità formando una ciambella. Disponetevi sopra
le cipolle rimaste, cospargete con lo zucchero e infornate. Fate cuocere a 200 °C per circa
25 minuti, fino a quando la ciambella si sarà dorata.
E RBAZZONE
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI PASTA DA PANE,
800 G DI ERBETTE (BIETOLE),
150 G DI PANCETTA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

70 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 CIPOLLOTTI, 2 SPICCHI DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 TUORLO,

SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente salata per 5-8 minuti.
Scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele grossolanamente. Tritate la pancetta
con i cipollotti e l’aglio sbucciato. Versateli in una casseruola antiaderente con l’olio
caldo. Fate soffriggere dolcemente mescolando spesso, per qualche minuto, poi togliete
dal fuoco. Unite le erbette, il grana, il prezzemolo e mescolate amalgamando bene gli
ingredienti.

Stendete 2 sfoglie rotonde (una più larga) e coprite con quest’ultima una tortiera foderata
con l’apposita carta. Versatevi il composto di erbette e disponetevi sopra la seconda
sfoglia. Sigillate i bordi con le dita, punzecchiate con la forchetta la superficie e
spennellatela con il tuorlo. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti.
E RBAZZONE FRITTO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI FOGLIE DI ERBETTE (BIETOLE),
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
50 G DI BURRO,
50 G DI PANGRATTATO,

2 UOVA,
2 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata. Scolatele,
strizzatele, tritatele e lasciatele insaporire in una casseruola con il burro per qualche
minuto. Versate le erbette in una bacinella, unite una presa di sale, il grana, il pangrattato,
le uova, la farina e mescolate.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente. Versatevi il composto e lasciatelo dorare come
fosse una frittata. Fate cuocere anche sull’altro lato, girando l’erbazzone con l’aiuto di un
coperchio.
F ARINATA
PREPARAZIONE: 7 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI FARINA DI CECI,
9 DL DI ACQUA,
2 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Disponete la farina in una grossa ciotola e versate, poco per volta, l’acqua, mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta, fino a ottenere una pastella
omogenea e senza grumi. Lasciate riposare per almeno 3 ore a recipiente coperto.
Schiumate la pastella con una schiumarola, salatela, unite 1 dl di olio e mescolate. Versate
l’olio rimasto in una teglia, unitevi la pastella che non deve superare lo spessore di 1 cm.
Fate cuocere in forno a 220 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà
dorata. Se la volete più croccante, passatela qualche minuto sotto al grill del forno.
F OCACCIA AI CICCIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI FARINA BIANCA,
2 UOVA,
140 G DI CICCIOLI,
20 G DI LIEVITO,

80 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate i ciccioli a pezzettini. Versate la farina setacciata in una terrina, unite nel centro le
uova, il lievito sciolto in poca acqua calda, il burro ammorbidito a pezzetti, una presa di
sale e 70 g di ciccioli. Amalgamate gli ingredienti impastando bene, fino a ottenere un
composto liscio ed elastico che lascerete lievitare per circa un’ora, coperto con un
canovaccio.

Ungete una teglia con l’olio, disponetevi la pasta, allargandola con le mani, cospargete con
i ciccioli rimasti e fate cuocere a 190 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si
sarà colorita.
F OCACCIA AL FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
250 G DI CRESCENZA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Stendete la pasta da pane in due rettangoli sottili. Disponetene uno in una teglia della
stessa dimensione, unta con 2 cucchiai di olio.

Schiacciate la pasta con le dita formando dei piccoli avvallamenti, salate e spennellate la
superficie con l’olio. Disponetevi il formaggio a pezzetti e coprite con l’altro foglio di
pasta. Pizzicottate la superficie creando tante fossette, salate leggermente e spennellate
con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 230 °C per circa 20-25 minuti, fino a quando la
pasta si sarà colorita.
F OCACCIA ALL ’ OLIO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
10 FOGLIE DI SALVIA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE GROSSO

Mettete la pasta sul piano di lavoro e stendetela. Spargetevi sopra le foglie di salvia
spezzettate e le foglioline di rosmarino. Cospargetela con 6 cucchiai di olio e impastate
per 5-10 minuti.

Disponete la pasta sulla placca del forno foderata con l’apposita carta, stendendola con le
mani. Schiacciate la superficie con i polpastrelli delle dita, lasciandovi le impronte.
Cospargete con l’olio rimasto e una presa di sale grosso. Fate cuocere in forno a 200 °C
per 25-30 minuti, fino a quando la superficie si sarà colorita.
F OCACCIA ALLE CIPOLLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
2 CIPOLLE ROSSE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

12 OLIVE VERDI SNOCCIOLATE

Diliscate le acciughe e dissalatele. Sbucciate le cipolle, lavatele e affettatele sottilmente.

Scaldate 2 cucchiai di olio e unitevi le cipolle. Dopo 2 minuti bagnate con qualche
cucchiaio di acqua, unite le acciughe e mescolatele con un cucchiaio di legno per farle
sciogliere.

Stendete la pasta in una teglia unta con l’olio rimasto, con uno spessore di circa 1 cm
scarso. Versatevi sopra le cipolle con il fondo di cottura e distribuitevi le olive. Fate
cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando i bordi si saranno dorati.
F OCACCIA CON POMODORINI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
12 POMODORINI CILIEGINO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO, SALE

Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio, disponetevi la pasta e allargatela con le mani fino
a coprire tutto il fondo. Sistemate sulla superficie i pomodorini lavati, schiacciandoli
leggermente all’interno della pasta. Salate, cospargete con l’olio e l’origano e infornate.
Fate cuocere a 200 °C per circa 30 minuti.
F OCACCIA DI PATATE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 G DI FARINA,
300 G DI PATATE,
20 G DI LIEVITO DI BIRRA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 RAMETTI DI ROSMARINO,
SALE

Fate cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 35 minuti. Scolatele,
sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Setacciate sul piano di lavoro la farina, unitevi
il lievito sciolto in 1 dl di acqua, le patate, salate e mescolate gli ingredienti unendo
l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido. Copritelo con un canovaccio e
lasciate lievitare per circa un’ora e 30 minuti.

Ungete la placca del forno con 2 cucchiai di olio e disponetevi la pasta allargandola su
tutta la superficie. Spennellatela con l’olio rimasto, salate leggermente e cospargete con
foglioline di rosmarino. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti.
F OCACCIA SALATA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE GROSSO

Ungete una teglia con 3 cucchiai di olio, salate e disponetevi la pasta con uno spessore di
quasi 1 cm. Schiacciate la pasta con le dita lasciando l’impronta dei polpastrelli.
Emulsionate l’olio rimasto con altrettanta acqua calda e spennellate il mix più volte sulla
superficie della focaccia. Cospargete con sale grosso e infornate. Fate cuocere a 200 °C
per circa 30 minuti, fino a quando la focaccia si sarà dorata.
F OCACCINE RIPIENE FRITTE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,

2 CUCCHIAI DI CAPPERI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPERONCINO IN POLVERE,
OLIO PER FRIGGERE,

SALE

Tritate la polpa di pomodoro, tagliate a metà le olive, tritate i capperi. Versate questi
ingredienti in una ciotola, unite una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio e mescolate.
Ricavate dalla pasta dei dischetti di circa 12 cm di diametro. Distribuite il ripieno
preparato sui dischetti, cospargete con il pecorino e chiudeteli sovrapponendo i bordi,
formando delle mezzelune. Sigillateli premendo gli orli.

Fate cuocere le focaccine nell’olio caldo, poche per volta. Sgocciolatele, passatele su carta
assorbente, salatele e servitele.
P ANE AI CICCIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 60 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
400 G DI FARINA BIANCA,
200 G DI CICCIOLI,
2 UOVA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro le uova sgusciate, 2
cucchiai di olio, i ciccioli, una presa di sale e impastate, bagnando con circa 2 dl d’acqua.
Conferite al composto forma di pagnotta appiattita e disponetela sulla placca del forno
foderata con l’apposita carta. Incidete sulla superficie con un coltello affilato una croce.
Ungete la pagnotta con l’olio rimasto e fate cuocere a 180 °C per circa 50-60 minuti.
P ANE FRATTAU
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
4 FOGLI DI PANE CARASAU,
4 UOVA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
150 G DI POLPA DI POMODORO,

1 SPICCHIO DI AGLIO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 DL DI ACETO,
ZUCCHERO,

SALE

Scaldate 2 cucchiai di olio in una piccola casseruola, unitevi l’aglio affettato, la polpa di
pomodoro, una presa di zucchero e una di sale. Fate cuocere a fuoco moderato per 10
minuti. Inumidite i fogli di pasta spruzzandoli con acqua tiepida dalla parte porosa, in
modo che si ammorbidiscano, poi disponeteli sui piatti individuali piegandoli.

Portate a ebollizione 2 litri d’acqua in una casseruola alta e stretta. Unite l’aceto e quando
l’acqua bolle fatela sobbollire e aiutandovi con un cucchiaio muovetela in modo che formi
un vortice. Sgusciatevi nel centro un uovo e fatelo cuocere per 3-4 minuti; poi
sgocciolatelo, mescolate nuovamente l’acqua e proseguite nella cottura delle altre uova.

Versate il sugo di pomodoro sul pane, disponete nel centro di ogni foglio un uovo, salatelo
e cospargete con il pecorino.
P ANZEROTTI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
450 G DI PASTA DA PANE,
300 G DI MOZZARELLA,
16 POMODORINI CILIEGINO,
2 RAMETTI DI BASILICO,

OLIO PER FRIGGERE,


SALE

Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi; lavate le foglie di basilico eliminando i gambi e


spezzettatele; tagliate la mozzarella a dadini. Ricavate dalla pasta dei dischetti di circa 10
cm di diametro. Distribuite gli ingredienti preparati sul centro dei dischetti. Chiudeteli
sovrapponendo gli orli e sigillateli premendo i bordi.
Fate cuocere i panzerotti nell’olio caldo, girandoli una volta a metà cottura, fino a quando
si saranno dorati. Sgocciolateli, passateli su carta assorbente, salateli e serviteli subito.
P ANZEROTTI ALLA ROMANA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
450 G DI PASTA DA PANE,
100 G DI GROVIERA,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

1 UOVO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Tagliate il Groviera a dadini, il prosciutto a strisce e metteteli in una ciotola. Unite il grana
e l’uovo e mescolate. Ricavate dalla pasta dei dischetti di 13 cm di diametro. Distribuitevi
sopra il composto, chiudete i dischetti sovrapponendo gli orli e sigillateli premendo i
bordi. Fate cuocere i panzerotti nell’olio caldo, voltandoli a metà cottura. Sgocciolateli
quando si saranno dorati, passateli su carta assorbente, salateli e serviteli subito.
P IADINA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
410 G DI FARINA,
60 G DI STRUTTO,
BICARBONATO,
SALE

Versate 400 g di farina setacciata in una terrina, unite nel centro una presa di bicarbonato
(circa 1,5 g), lo strutto, 2 prese di sale e mescolate. Aggiungete l’acqua tiepida necessaria
a ottenere un impasto sodo ed elastico, circa 2 dl, e lavorate impastando bene gli
ingredienti. Formate una palla, copritela con un canovaccio umido e lasciate riposare per
30 minuti.

Dividete l’impasto in quattro parti uguali e con il matterello, sul piano di lavoro infarinato,
stendete 4 dischi dello spessore di circa 0,4 cm. Fate cuocere le piadine in una padella
antiaderente 2 minuti per lato schiacciando con una forchetta le eventuali bolle che si
formeranno.
P IZZA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 23 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
250 G DI POMODORI,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

4 FOGLIE DI BASILICO,
SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm, disponetelo in una teglia rotonda
rivestita con l’apposita carta. Sbollentate i pomodori in acqua, sgocciolateli, sbucciateli,
eliminate i semi e tritate la polpa grossolanamente. Sbucciate e affettate l’aglio. Versate i
pomodori sulla pasta, stendendoli in modo uniforme, unite le fettine di aglio, una presa di
sale, le foglie di basilico e condite con l’olio. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 20
minuti.
P IZZA ALLA ROMANA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
2 POMODORI,
6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
100 G DI RICOTTA ROMANA,

150 G DI MOZZARELLA,
3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
6 FOGLIE DI BASILICO,

SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm e disponetela in una teglia rotonda
rivestita con l’apposita carta. Ungete con l’olio la superficie, salate leggermente,
disponetevi i pomodori tagliati a filetti, la ricotta, le acciughe spezzettate. Cospargete con
il pecorino e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti. Sfornate, completate con
la mozzarella tritata grossolanamente e il basilico e fate cuocere in forno per altri 5 minuti.
P IZZA BIANCA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
150 G DI MOZZARELLA, 80 G DI PECORINO A SCAGLIE,
PEPE NERO, SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm, disponetelo in una teglia rotonda
rivestita con l’apposita carta. Esercitate leggere pressioni con i polpastrelli sulla pasta
formando degli incavi, cospargete con l’olio in modo uniforme, salate e fate cuocere in
forno a 200 °C per circa 15 minuti. Sfornate, unite la mozzarella, il pecorino e fate cuocere
ancora per circa 5 minuti. Completate con una macinata di pepe prima di servire.
P IZZA CON LA RICOTTA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI,

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
500 G DI PASTA DA PANE,
250 G DI RICOTTA,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,

2 UOVA SODE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Disponete la pasta sul piano di lavoro e stendete 2 dischi di cui uno più largo. Mettete
quest’ultimo in una teglia rotonda foderata con l’apposita carta e ungetelo con un
cucchiaio di olio. Disponetevi la ricotta setacciata, una macinata di pepe, il prosciutto a
strisce, le uova affettate e cospargete con il prezzemolo e il pecorino. Coprite con l’altro
disco di pasta sigillando i bordi. Bucherellate con una forchetta la superficie e ungetela
con l’olio rimasto.

Fate cuocere in forno a 190 °C per circa 30-40 minuti, fino a quando la pizza si sarà
dorata.
P IZZA CON SCAROLA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE, 80 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
2 CESPI DI SCAROLA, 5 CAPPERI SOTTO SALE,
2 CUCCHIAI DI PINOLI,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Lavate la scarola, tagliatela a pezzi e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata
per 5 minuti. Scolatela e strizzatela. Scaldate l’olio in una casseruola, unite i capperi
dissalati, le olive tagliate a metà e le acciughe. Mescolate e schiacciate queste ultime con
un cucchiaio di legno per farle sciogliere. Unite la scarola, salate e lasciate insaporire per
qualche minuto.

Stendete la pasta in un disco dello spessore di circa 0,5 cm e disponetelo in una teglia
rotonda foderata con l’apposita carta. Versatevi sopra la scarola con il fondo di cottura e
cospargete con i pinoli. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti.
P IZZA DI FARINA GIALLA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI MAIS,
1 L DI LATTE,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
6 UOVA, 20 G DI BURRO,

SALE

Portate a ebollizione il latte, salatelo leggermente e versatevi a pioggia la farina,


mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fiamma bassa e mescolando spesso
per circa 45 minuti, fino a quando il latte si sarà assorbito completamente. Togliete dal
fuoco, unite il grana, l’olio, aggiustate di sale e mescolate. Lasciate intiepidire, poi
amalgamatevi le uova sbattute, mescolando energicamente. Versate il composto in una
teglia unta con il burro e fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.
P IZZA DI PATATE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 KG DI PATATE FARINOSE,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
3 CUCCHIAI DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE,
½ CIPOLLA, 4 POMODORI,

7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


3 ACCIUGHE SOTTO SALE,
SALE

Lavate le patate, fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 35 minuti. Scolatele,
sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina.
Condite con 3 cucchiai di olio e 2 prese di sale. Sbollentate i pomodori in acqua, scolateli,
sbucciateli, eliminate i semi e tritate grossolanamente la polpa. Fate appassire in 2
cucchiai di olio la cipolla affettata, unite la polpa di pomodori, una presa di sale e fate
cuocere per 10 minuti circa. Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a pezzetti.

Mettete metà del passato di patate in una teglia unta con un cucchiaio d’olio, livellate la
superficie, versatevi sopra la salsa di pomodoro, i capperi dissalati, le olive e le acciughe.
Coprite con il passato di patate avanzato, livellatelo, ungetelo con l’olio rimasto e mettete
in forno a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.
P IZZA MARGHERITA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
350 G DI MOZZARELLA,
250 G POLPA DI POMODORO A PEZZETTI,
4 FOGLIE DI BASILICO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Sgocciolate la polpa di pomodoro e salatela. Tagliate la mozzarella a dadini, raccoglietela


in un colapasta e lasciatevela per un’ora a sgrondare il siero. Stendete la pasta,
allargandola con le mani, in una teglia unta con un cucchiaio di olio. Versatevi sopra la
polpa di pomodoro, salate, condite con l’olio rimasto, e fate cuocere in forno a 200 °C per
15 minuti. Sfornate, distribuitevi sopra la mozzarella, le foglie di basilico spezzettate e
fate cuocere in forno ancora per 5 minuti.
P IZZA REGINA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
150 G DI POLPA DI POMODORO,
100 G DI MOZZARELLA,
100 G DI CARCIOFINI SOTT’OLIO,

70 G DI PROSCIUTTO COTTO AFFETTATO,


4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO, SALE

In una teglia unta con 2 cucchiai di olio stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 0,5 cm
e ungetela con l’olio rimasto. Distribuitevi sopra la polpa di pomodoro a pezzetti, salate,
cospargete con una presa di origano e fate cuocere in forno a 200 °C per 15 minuti.
Sfornate, unite il prosciutto, la mozzarella affettata e i carciofini. Fate cuocere in forno per
circa 8 minuti.
P IZZA RUSTICA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA FROLLA,
250 G DI RICOTTA,
100 G DI MOZZARELLA,
80 G DI PROVOLONE AFFUMICATO,

80 G DI SALAME,
2 UOVA,
1 TUORLO,
PEPE,

SALE

Stendete sul piano di lavoro 2 dischi di pasta, di cui uno più largo, e ricoprite con
quest’ultimo una tortiera foderata con l’apposita carta. Sgusciate le uova in una ciotola,
salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Unitevi la ricotta setacciata, la mozzarella
e il provolone a dadini, il salame tritato grossolanamente e mescolate.

Versate il composto nella tortiera, coprite con l’altro disco di pasta e sigillate i bordi
schiacciandoli con le dita. Spennellate la superficie della pasta con il tuorlo e fate cuocere
in forno a 180 °C per circa 40 minuti.
P IZZETTE FRITTE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
350 G DI FARINA BIANCA,
½ BUSTINA DI LIEVITO,
150 G DI PATATE LESSATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

400 G DI POLPA DI POMODORO A PEZZETTI,


300 G DI MOZZARELLA,
2 SPICCHI DI AGLIO,
8 FOGLIE DI BASILICO,

OLIO PER FRIGGERE,


PEPE, SALE

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro il lievito, una presa di sale,
2 cucchiai di olio, le patate passate allo schiacciapatate e mescolate. Impastate unendo
l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e sodo. Fate una palla, copritela con
un canovaccio e lasciate lievitare per circa un’ora.

Scaldate l’olio rimasto in una casseruola, unitevi l’aglio tritato e la polpa di pomodoro,
salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 20 minuti. Stendete la pasta in una
sfoglia di circa 0,5 cm di spessore e ritagliate dei dischetti di 8 cm di diametro. Friggeteli
nell’olio caldo girandoli una volta. Scolateli con una paletta e disponeteli su carta
assorbente. Ricoprite le pizzette con sugo di pomodoro, fettine di mozzarella e il basilico
spezzettato e servitele calde.
R OTOLO DI PANE FARCITO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
150 G DI SALAME PICCANTE,
150 G DI PROVOLONE,
10 POMODORINI CILIEGINO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Tagliate a dadini il salame e il provolone. Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.


Stendete la pasta con il matterello sottilmente, formando un rettangolo. Ungete la sfoglia
con 2 cucchiai di olio, salatela leggermente e disponetevi sopra il salame, la provola e i
pomodorini, lasciando 2 cm di bordo.
Arrotolate la sfoglia formando un filone di pane. Ungetelo con l’olio rimasto e disponetelo
sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Fate cuocere a 200 °C per circa 30
minuti, fino a quando il pane si sarà colorito.
S CHIACCIATA CON LA CIPOLLA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE, 2 CIPOLLE GROSSE,
20 G DI BURRO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
6 FOGLIE DI SALVIA, SALE

Sbucciate le cipolle, sciacquatele e affettatele sottilmente. Mettete la pasta sul piano di


lavoro, stendetela, ungetela con il burro e 2 cucchiai di olio, formate una palla e impastate.

Ungete con 2 cucchiai di olio una teglia e disponetevi la pasta allargandola con le mani in
una sfoglia sottile. Schiacciatela con le dita lasciando le impronte con i polpastrelli e
disponetevi sopra le cipolle.

Ungetela con l’olio rimasto, salate e unitevi le foglie di salvia. Fate cuocere in forno a 200
°C per circa 30 minuti, fino a quando la schiacciata si sarà colorita.
T ORTA DI CARCIOFI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI PASTA SFOGLIA,
3 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE,
80 G DI RICOTTA,
5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,


2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE, SALE

Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne sino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il
gambo, eliminate le punte, la barba interna e affettateli, raccogliendoli man mano in una
bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Sgocciolateli e fateli cuocere a vapore
per circa 8-10 minuti, fino a quando saranno teneri. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli
con sale, pepe, olio e prezzemolo.

Disponete la pasta in una tortiera foderata con l’apposita carta. Cospargete la superficie
con la ricotta, versatevi i carciofi e cospargete con il pecorino. Fate cuocere in forno a 180
°C per circa 20 minuti.
T ORTA DI ERBETTE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI PASTA DA PANE,
800 G DI ERBETTE,
150 G DI CRESCENZA,
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


3 UOVA,
SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente salata per 7-8 minuti.
Scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele grossolanamente. Amalgamate in una
ciotola le uova sbattute con una presa di sale, le erbette, il grana e la crescenza a pezzetti.
Ricavate dalla pasta 6 sfoglie rotonde della stessa grandezza dello stampo. Ungete lo
stampo con 2 cucchiai di olio e disponetevi 3 sfoglie a strati ungendo ogni strato con
l’olio. Versate ora il composto di erbette sul terzo strato di pasta e coprite con gli altri 3
dischi, ungendo ogni disco con l’olio. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 35-40
minuti.
T ORTA DI ERBETTE E CARCIOFI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 G DI PASTA DA PANE,
600 G DI ERBETTE (BIETOLE),
6 CARCIOFI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,

2 SPICCHI DI AGLIO,
3 FETTE DI PANCARRÉ,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,

1 CUCCHIAIO DI FOGLIOLINE DI MAGGIORANA,


10 G DI BURRO,

PEPE,
SALE

Pulite e lavate le erbette e fatele cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti. Mondate i
carciofi eliminando le brattee esterne sino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo,
eliminate le punte e la barba interna; affettate i carciofi raccogliendoli man mano in una
bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Scaldate l’olio in una casseruola,
unitevi l’aglio tritato e i carciofi.

Salate, pepate e fateli cuocere per 7 minuti, poi unitevi le erbette e lasciate insaporire per
qualche minuto, fino a quando i carciofi saranno teneri. Quindi unite il pancarré
sbriciolato, il grana, la maggiorana, mescolate e spegnete la fiamma.
Ricavate dalla pasta 2 sfoglie rotonde, una più larga, e con quest’ultima ricoprite una
tortiera foderata con l’apposita carta. Versatevi il composto preparato e ricoprite con la
seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita, bucherellate la superficie con una forchetta e
ungetela con il burro. Fate cuocere in forno a 200 °C per 30-40 minuti, fino a quando la
superficie si sarà dorata.
T ORTA DI FORMAGGIO, SPINACI E
SALSICCIA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
350 G DI PASTA SFOGLIA,
200 G DI SPINACI,

200 G DI SALSICCIA,
80 G DI FONTINA,
2 UOVA,
1 TUORLO,
60 G DI RICOTTA,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Bucherellate la salsiccia, e fatela cuocere in una casseruola antiaderente girandola spesso,


fino a quando si sarà colorita. Sbucciatela, sbriciolatela e mettetela in una ciotola. Lavate
gli spinaci e fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Scolateli e
strizzateli. Unite alla salsiccia la Fontina tagliata a dadini, le uova sgusciate, la ricotta
setacciata, il grana, gli spinaci e mescolate bene.

Stendete 2 sfoglie rotonde, di cui una più larga. Disponete quest’ultima in una tortiera
foderata con l’apposita carta. Versatevi sopra il ripieno e livellatelo. Coprite con l’altro
disco di pasta, sigillate i bordi, bucherellate la superficie con una forchetta e spennellate
con il tuorlo. Fate cuocere in forno a 180 °C per 25-30 minuti, fino a quando la pasta si
sarà colorita.
T ORTA FRITTA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 G DI FARINA + QUELLA PER IL PIANO DI LAVORO,
30 G DI STRUTTO,
30 G DI BURRO,
10 G DI LIEVITO DI BIRRA,

OLIO PER FRIGGERE,


8 G DI SALE

Fate sciogliere il lievito in 5 cucchiai di acqua tiepida, unite circa 2 cucchiai di farina per
ottenere una pastella semiliquida e lasciatela riposare per 15 minuti. Versate la farina
rimasta in una terrina. Unite nel centro la pastella, lo strutto e il burro a pezzetti e
mescolate. Sciogliete il sale in 1 dl abbondante di acqua tiepida, versatelo sulla farina e
lavorate gli ingredienti per amalgamarli.

Mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastate fino a ottenere un
impasto sodo e liscio, unendo altra acqua se fosse necessario. Lasciate riposare per un’ora
in una ciotola infarinata coperta da pellicola.

Stendete sul piano di lavoro infarinato una sfoglia dello spessore di 0,3 cm, ricavate delle
losanghe e friggetele nell’olio caldo, poche per volta. Disponetele su carta assorbente da
cucina e servitele calde.
T ORTA PASQUALINA
PREPARAZIONE: 50 MINUTI, COTTURA: 1 ORA, DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

PER LA PASTA:
400 G DI FARINA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
PER IL RIPIENO:
250 G DI RICOTTA, 500 G DI BIETOLE,
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, ½ CIPOLLA, 6 UOVA,

1 RAMETTO DI MAGGIORANA, NOCE MOSCATA,


1 DL SCARSO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE, SALE

Disponete la farina in una ciotola capiente e unite 3 prese di sale; versate 2 dl di acqua
sulla farina insieme all’olio. Mescolate gli ingredienti fino a quando si saranno
amalgamati, bagnando eventualmente con altra acqua. Trasferite sul piano di lavoro
l’impasto e lavoratelo fino a quando diventerà compatto e liscio, quindi dividetelo in 4
parti uguali e lasciatelo riposare per un’ora coperto con un canovaccio.

Lavate le bietole, spezzettatele, mettetele in una padella in cui avrete fatto appassire per
qualche minuto la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio. Salate, bagnate con 1 dl di acqua e
fatele cuocere per circa 6 minuti, lasciandole asciugare. Fatele raffreddare, unitevi 2 uova
sbattute con poco sale e pepe, il grana, le foglioline di maggiorana, la ricotta e una
grattugiata di noce moscata. Mescolate gli ingredienti fino ad amalgamarli bene.

Foderate con l’apposita carta una tortiera e ungetela leggermente di olio. Stendete un
panetto di pasta con il matterello formando una sfoglia sottile, disponetela nella tortiera e
ungetela con l’olio. Stendete un’altra sfoglia e adagiatela anch’essa nella tortiera.
Versatevi sopra il ripieno preparato, livellate la superficie con una paletta e modellate 4
incavi in cui sguscerete le uova rimaste.
Stendete un’altra sfoglia e coprite la torta facendo aderire bene i bordi, spennellatela con
l’olio e disponetevi sopra l’ultima sfoglia, sigillate i bordi delle sfoglie, spennellate con
l’olio la superficie, e punzecchiatela con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere in forno a
180 °C per circa 40-50 minuti. Lasciatela intiepidire prima di tagliarla.
T ORTA RUSTICA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


400 G DI FARINA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI VINO BIANCO, 320 G DI MOZZARELLA,
220 G DI RICOTTA ROMANA, 120 G DI SCAMORZA,
180 G DI PROSCIUTTO COTTO,
2 UOVA, PEPE, SALE

Setacciate la farina sul piano di lavoro, unite poco sale, l’olio e il vino. Mescolate bene gli
ingredienti e impastate unendo l’acqua necessaria per ottenere un composto sodo e
omogeneo.
Stendete una sfoglia e disponetela su una tortiera foderata con l’apposita carta.

Sbattete le uova in una ciotola, salatele, pepatele e versatele sulla pasta. Coprite con la
ricotta, livellando la superficie. Tagliate il prosciutto cotto a strisce, la mozzarella e la
scamorza a dadini e disponeteli sulla torta. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 35-40
minuti.
T ORTA VERDE CON CARCIOFI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
400 G DI PASTA BRISÉE,
5 CARCIOFI, 300 G DI BIETOLE, ½ CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

60 G DI SPECK AFFETTATO,
PEPE, SALE

Pulite i carciofi lasciando solo le brattee tenere, eliminate le barbe interne e affettateli
sottilmente. Lavate le bietole e tagliatele a striscioline. Affettate la cipolla e fatela
appassire con l’olio; unite le verdure, poca acqua, sale, pepe e fatele cuocere mescolando
spesso. A fine cottura unite lo speck tagliato a striscioline.
Foderate con l’apposita carta una tortiera di circa 24 cm. Tirate 2 sfoglie sottili e con una
rivestite la tortiera. Versatevi le verdure, livellatele, cospargete con il grana e ricoprite con
l’altra sfoglia sigillando bene i bordi. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti.
T ORTELLONI FRITTI
PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FARINA BIANCA,
3 UOVA,
LATTE,
600 G DI ERBETTE (BIETOLE),
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

50 G DI UVETTA,
200 G DI RICOTTA,
OLIO PER FRIGGERE,
PEPE, SALE

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Pulite le erbette, lavatele e fate
cuocere in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele, lasciatele intiepidire,
strizzatele e conditele con olio, sale e pepe. Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata e la
ricotta e mescolate. Versate la farina sul piano di lavoro, unite nel centro le uova, una
presa di sale e impastate bagnando con poco latte.

Formate una sfoglia sottile e ritagliate dei dischi del diametro di 10 cm. Stendete il ripieno
nel centro dei dischi. Chiudeteli sovrapponendo i bordi e sigillateli schiacciandoli lungo
gli orli. Fate friggere i tortellini nell’olio caldo, girandoli una volta. Scolateli, disponeteli
su carta assorbente e serviteli caldi.
S ECONDI DI MARE
A CCIUGHE AI SEMI DI FINOCCHIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

12 GROSSE ACCIUGHE, 1 SPICCHIO D’AGLIO,


1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la lisca. Lavatele
in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Spezzettate i semi di
finocchio nel mortaio o in un cutter.

Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere per 3 minuti in una padella con l’olio. Eliminatelo,
unite i semi di finocchio e poi le acciughe. Lasciatele cuocere per circa un minuto,
voltatele e spegnete la fiamma dopo 2 minuti. Servitele calde.
A CCIUGHE AL FORMAGGIO FRITTE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 G DI GROSSE ACCIUGHE, 120 G DI FORMAGGIO DOLCE SARDO, 1 UOVO,


80 G DI PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la lisca.


Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina.

Tagliate il formaggio a bastoncini poco più corti delle acciughe; sbattete l’uovo in un
piatto fondo. Disponete le acciughe aperte a libro sul piano di lavoro e collocate nel centro
di ognuna, in prossimità della sede della lisca, un bastoncino di formaggio. Chiudetele,
passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante
olio. Salatele leggermente al momento di servirle.
A CCIUGHE AL GRATIN
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI ACCIUGHE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO (1 CUCCHIAINO SE SECCO),
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,


1 SPICCHIO D’AGLIO, 60 G DI PANGRATTATO,
SALE E PEPE

Svuotate le acciughe, diliscatele, privatele della testa, lavatele e asciugatele con carta
assorbente da cucina. Tritate l’aglio e mescolatelo al prezzemolo e all’origano.

Ungete con un cucchiaio d’olio una pirofila, cospargetela con poco pangrattato e disponete
uno strato di acciughe aperte a libro. Salate, pepate e distribuite sulle acciughe parte del
trito aromatico e del pangrattato.

Formate un altro strato di acciughe e proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli
ingredienti, completando l’ultimo strato con il succo di limone e l’olio rimasto oltre che
con il rimanente pangrattato. Infornate a 180 °C per 15 minuti.
A CCIUGHE AL LIMONE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: NO

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI ACCIUGHE, 20 G DI PREZZEMOLO, ½ SPICCHIO D’AGLIO,
IL SUCCO DI 2 LIMONI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio sbucciato. Eviscerate le


acciughe, diliscatele, privatele della testa, lavatele e asciugatele con carta assorbente da
cucina. Disponetele a raggiera in uno o più strati su un piatto fondo da portata, salatele
leggermente e cospargetele con il trito di aglio e prezzemolo. Versate il limone, regolate di
sale e pepe e completate con l’olio; lasciate marinare in luogo fresco per 30 minuti.
A CCIUGHE ARROTOLATE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 GROSSE ACCIUGHE,
60 G DI PANGRATTATO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 DL DI VINO BIANCO,

1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO,


1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Sbucciate l’aglio e spremetelo. Raccoglietelo in un piatto fondo, unite il pangrattato, il


formaggio, il prezzemolo e l’origano, salate leggermente e mescolate.

Eviscerate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e asciugatele con
carta assorbente da cucina. Tenendole aperte a libro passatele in un piatto fondo con il
vino e appoggiate la parte interna nel mix con il pangrattato fino a ricoprirla.

Arrotolate le acciughe, fermate i rotoli ottenuti con uno stecchino e passateli in forno a
180 °C per 10 minuti. Potete servirli caldi o freddi.
A CCIUGHE CON FINOCCHIO SELVATICO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 GROSSE ACCIUGHE, 50 G DI FINOCCHIO SELVATICO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI VINO BIANCO,

PEPERONCINO IN POLVERE, SALE

Svuotate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e asciugatele con
carta assorbente da cucina. Sbucciate l’aglio e tritatelo molto finemente insieme al
finocchio selvatico. Scaldate l’olio in una padella, unite un cucchiaio del trito e fatelo
appassire a fuoco dolce per 2-3 minuti. Alzate la fiamma e disponete nella padella le
acciughe aperte a libro. Salatele, versate sopra il restante trito, bagnatele con il vino e
fatelo evaporare completamente, quindi servite.
A CCIUGHE FARCITE FRITTE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
16 GROSSE ACCIUGHE,
300 G DI POMODORI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,

50 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE,


1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO (1 CUCCHIAINO SE SECCO),
SALE

Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa


rimasta; eviscerate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e
asciugatele con carta assorbente da cucina.
Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli appassire in un tegame con l’olio; dopo pochi
minuti aggiungete i pomodori e i capperi, senza dissalarli, e fate cuocere per 30 minuti.

Infarinate le acciughe e friggetele poche alla volta in una padella con abbondante olio;
sgocciolatele dopo circa 2 minuti, passatele su carta per fritti e salatele leggermente.

Disponete la salsa di pomodoro nei piatti, adagiatevi sopra le acciughe, completate la


preparazione con l’origano e servite.
A CCIUGHE IN MARINATA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI ACCIUGHE,
4 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
60 G DI FARINA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 SCALOGNI,

7 GRANI DI PEPE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Private le acciughe delle viscere e della testa e apritele a libro eliminando la lisca;
sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Infarinatele, friggetele in una padella con abbondante olio e salatele leggermente.
Raccogliete in una piccola casseruola l’aceto, 1 dl d’acqua, lo scalogno sbucciato e
tagliato a metà, l’aglio sbucciato e il pepe. Portate a ebollizione e fate cuocere per 10
minuti.

Disponete le acciughe in una terrina, versatevi sopra l’aceto filtrato e quando si sarà
raffreddato riponete il recipiente in frigorifero. Lasciate marinare per almeno 24 ore.
A CCIUGHE IN TORTIERA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI ACCIUGHE,
60 G DI PANGRATTATO INTEGRALE,
20 G DI MAGGIORANA,
2 SCALOGNI,

2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,


3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate gli scalogni e affettateli. Lavate la maggiorana, eliminate i gambi e tritatela


insieme agli scalogni, unite il pangrattato e mescolate.

Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la lisca. Lavatele
in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina.

Ungete una tortiera con un cucchiaio d’olio e disponete a raggiera le acciughe già aperte;
salatele leggermente, cospargetele con parte del trito e spruzzate un cucchiaio di aceto;
forate un secondo strato, salatelo, cospargetelo con il trito rimasto, il restante aceto, l’olio
e passate al forno a 180 °C per 15 minuti.
A CCIUGHE RIPIENE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
16 ACCIUGHE, 8 GROSSI FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
50 G DI FARINA BIANCA, 1 UOVO,
60 G DI PANGRATTATO

Private le acciughe della testa e delle interiora, apritele a libro ed eliminate la lisca.
Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina.

Tagliate i filetti di acciuga sott’olio a metà per il lungo, disponete ciascuno in un’acciuga
fresca aperta a libro nella sede della lisca e chiudetele premendo leggermente con le mani.

Sbattete l’uovo in un piatto fondo. Infarinate le acciughe, passatele prima nell’uovo e poi
nel pangrattato e quindi friggetele, poche per volta, in una padella con abbondante olio.
Sgocciolatele man mano che si saranno dorate, passatele su carta per fritti e servitele.
A CCIUGHE RIPIENE ALLA LATTUGA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 G DI ACCIUGHE, 120 G DI FOGLIE DI LATTUGA,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
30 G DI CAPPERI SOTTACETO, SALE

Private le acciughe delle interiora e della testa e apritele a libro eliminando la lisca.
Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina.

Lavate e tritate le foglie di lattuga; strizzate i capperi e tritateli insieme all’aglio sbucciato;
versate la lattuga e il trito in una bacinella con il pangrattato, il prezzemolo, le uova
sbattute, salate, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e spalmatelo sulle
acciughe aperte.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella e disponete una parte delle acciughe con il lato
del ripieno rivolto verso il basso; dopo 2 minuti voltatele e proseguite la cottura per
altrettanto tempo. Sgocciolatele e proseguite allo stesso modo con le altre acciughe
unendo ogni volta un cucchiaio di olio. Passatele su carta per fritti e servitele su un piatto
da portata.
A CCIUGHE RIPIENE ALLE BIETOLE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 G DI ACCIUGHE,
200 G DI BIETOLE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI PANGRATTATO,
2 UOVA,

1 SPICCHIO D’AGLIO,
30 G DI PINOLI,
SALE

Private le acciughe delle viscere e della testa ed eliminate le lische. Lavatele e asciugatele
con carta assorbente da cucina.

Pulite le bietole, cuocetele in pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti; scolatele,
strizzatele e tritatele. Tritate l’aglio e raccoglietelo con le bietole in una ciotola, aggiungete
il pangrattato, il prezzemolo, le uova sbattute, 2 cucchiai di olio, salate e mescolate.

Ungete con il restante olio una teglia, disponete le acciughe aperte a libro e formate gli
strati necessari ricoprendoli con il trito. Cospargete infine con i pinoli e infornate a 180 °C
per 15 minuti.
A CCIUGHE SOTT’ OLIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

6 ACCIUGHE SOTTO SALE,


2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI ACETO DI VINO ROSSO,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Dissalate le acciughe sciacquandole in acqua corrente, sfilettatele e raccoglietele in una


ciotola con l’aceto; mescolate, poi sgocciolatele e asciugatele. Schiacciate l’aglio e
sbucciatelo, unite le acciughe e copritele a filo con l’olio; lasciatele riposare per 2 giorni.
Potete servirle accompagnate da pane tostato e burro.
A CCIUGHE TARTUFATE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: NO

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 ACCIUGHE SOTTO SALE,
1 TARTUFO BIANCO PICCOLO,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Dissalate le acciughe sciacquandole in acqua corrente, sfilettatele e asciugatele. Pulite il


tartufo e affettatelo. Raccogliete le acciughe in un contenitore rettangolare di vetro o di
cotto, inframmezzandole con il tartufo. Versate l’olio in modo da coprire la preparazione a
filo e lasciate risposare in luogo fresco per almeno 2 giorni prima di servire le acciughe
tartufate.
A GGHIOTTA DI PESCE SPADA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 FETTE DI VENTRESCA DI PESCE SPADA DA 150 G L’UNA,
300 G DI POLPA DI POMODORO, 30 G DI PINOLI, 20 G DI UVETTA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA,
40 G DI OLIVE VERDI SNOCCIOLATE, 20 G DI CAPPERI DISSALATI,

OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lasciate a mollo l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida per 20 minuti. Friggete le fette di
pesce in una padella con l’olio caldo fino a dorarle; sgocciolatele e lasciatele riposare su
un foglio di carta per fritti.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fatela appassire in una padella con l’olio d’oliva,
l’uvetta scolata e asciugata, i pinoli, i capperi e le olive; dopo circa 5 minuti unite la polpa
di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per altri 10 minuti.

Disponete le fette di pesce in una teglia antiaderente, copritele con la salsa al pomodoro,
bagnatele con poca acqua e passate la preparazione nel forno a 180 °C per 10 minuti.
Potete servire l’agghiotta calda o fredda.
A NGUILLA AL TARTUFO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
1 TARTUFO NERO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI MARSALA VERGINE, 50 G DI FARINA,
30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
IL SUCCO DI 1 LIMONE, PEPE, SALE

Sbucciate l’aglio e affettatelo; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con


l’aglio. Tagliate l’anguilla a rocchi, ossia a tronchetti lunghi 8 cm, infarinatela e fatela
dorare in un tegame con il burro a fuoco medio-alto. Bagnatela con il Marsala, fate
evaporare, abbassate la fiamma, irrorate con il succo di limone, pepate, salate e unite il
trito di prezzemolo.

Cospargete con il tartufo grattugiato e lasciate cuocere a recipiente coperto per 30 minuti,
fino a quando l’anguilla non sarà tenera. Servitela calda.

Se avete a disposizione un tartufo bianco, unitelo direttamente nei piatti tagliato a lamelle,
evitando la cottura.
A NGUILLA AL VINO BIANCO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA, COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
2 DL DI VINO BIANCO, 60 G DI PANGRATTATO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 FOGLIE DI ALLORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

PEPE, SALE

Tagliate l’anguilla a tronchetti lunghi 6 cm, disponete i pezzi in una bacinella, salate,
pepate, condite con l’olio e lasciate marinare per 2 ore. Ungete con parte dell’olio della
marinata una pirofila; passate i pezzi di anguilla nel pangrattato e sistemateli nella teglia.
Infornate a 180 °C. Dopo 20 minuti portate la temperatura a 200 °C e bagnate con parte
del vino. Proseguite la cottura per 30 minuti bagnando di tanto in tanto con il vino fino a
esaurirlo. Servite la preparazione calda.
A NGUILLA AL VINO ROSSO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
10 G DI PREZZEMOLO,

20 G DI FUNGHI PORCINI ESSICCATI,


2 DL DI VINO ROSSO,
2 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA,
SALE E PEPE

Lasciate in ammollo i funghi in una ciotola d’acqua tepida per 15 minuti. Pulite il
prezzemolo staccando le foglie dai gambi, lavatelo, asciugatelo e tritatelo. Sbucciate e
tagliate a dadini la cipolla. Raschiate la carota sotto il getto d’acqua del rubinetto. Pulite la
costa di sedano delle foglie e dei filamenti e tagliatela a bastoncini. Strizzate i funghi e
tagliateli grossolanamente.

Fate appassire le verdure e i funghi in una casseruola con l’olio caldo per 5 minuti a
recipiente scoperto e a fiamma molto bassa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno
perché non imbiondiscano. Unite l’anguilla e mescolate, sempre a fiamma molto bassa,
bagnando con poca acqua se necessario. Dopo 10 minuti condite con sale e pepe, unite il
prezzemolo tritato, bagnate con il vino e continuate la cottura a fuoco lento per circa 20
minuti o fino a quando l’anguilla non sarà tenera.
A NGUILLA ALL ’ ALLORO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 2 ORE

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
ALLORO,
SALE

Tagliate l’anguilla a rocchi di 8 cm. Coprite di foglie di alloro il fondo di un tegame adatto
al forno in modo da formare uno strato uniforme. Disponetevi sopra l’anguilla tenendo i
pezzi vicini. Salateli, bagnateli con 1 dl d’acqua, copriteli con altro alloro, spruzzate le
foglie con poca acqua, chiudete ermeticamente con un coperchio e fate cuocere a circa 140
°C per 2 ore, fino a quando il pesce non sarà cotto. Servite l’anguilla su un piatto ricoperto
di foglie di alloro.
A NGUILLA ALLA BRACE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 LIMONE,
SALE E PEPE

Tagliate l’anguilla a rocchi lunghi 5 cm e conditeli con il sale, il pepe e l’olio. Lasciateli
marinare per 20 minuti, poi cuoceteli alla griglia, oppure in una bistecchiera, per circa 15
minuti.
A NGUILLA ALLE ERBE AROMATICHE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
8 FOGLIE DI SALVIA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
4 FOGLIE DI ALLORO,
5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,

1 CUCCHIAINO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE

Strofinate l’anguilla con il sale, poi farcite la cavità addominale con le foglie di alloro
spezzettate, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino. Arrotolatela a ciambella in una
teglia spennellata d’olio, spruzzatela con l’aceto e fatela cuocere in forno a 180 °C per
circa 40 minuti.
A NGUILLA ARROSTO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
1 CUCCHIAINO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
SALE

Incidete l’anguilla sul dorso. Arrotolatela a ciambella in una teglia spennellata d’olio,
salatela e fatela cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 °C fino a quando non sarà cotta.
Servitela dopo averla spruzzata con l’aceto. Al momento dell’acquisto, scegliete anguille
che dal fiume ritornavano al mare, ossia di colore argentato, non dorato.
A NGUILLA CON PISELLI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 55 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,


300 G DI PISELLI SGRANATI,
400 G DI POMODORI,
40 G DI FARINA,
4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 SCALOGNI,
SALE

Tagliate l’anguilla a tronchetti e infarinatela. Sbucciate gli scalogni e affettateli.


Sbollentate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa rimasta. Cuocete i
piselli in acqua bollente per circa 10 minuti salando alla fine.

Scaldate l’olio in un tegame e rosolate l’anguilla fino a farla dorare, poi sgocciolatela.

Nel recipiente aggiungete gli scalogni, dopo 2 minuti unite il vino e deglassate
mescolando con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le incrostazioni caramellate
formate sul fondo. Fate evaporare, aggiungete i pomodori e l’anguilla e fate cuocere per
40 minuti. Aggiungete i piselli e dopo 5 minuti spegnete la fiamma e servite.
A NGUILLA FRITTA IN CARPIONE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
1,2 L DI ACETO DI VINO ROSSO,
2 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI TIMO,
6 GRANI DI PEPE NERO, 60 G DI FARINA,

OLIO PER FRIGGERE,


SALE

Tagliate l’anguilla in rocchi lunghi 10 cm, salatela leggermente, infarinatela e fatela


friggere in una padella con abbondante olio. Raccogliete in una casseruola l’aceto con il
timo, l’aglio sbucciato e il pepe, portate a ebollizione, regolate la fiamma e fate sobbollire
per 30 minuti. Sgocciolate l’anguilla, passatela su carta per fritti, disponete i pezzi in una
terrina, versatevi sopra l’aceto filtrato, chiudete con un coperchio e lasciate marinare per
almeno 7 giorni.
A NGUILLA IMPANATA ALLO SPIEDO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
60 G DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI ALLORO, SALE E PEPE

Disponete l’anguilla sullo spiedo del forno infilandola a serpentina e alternandola alle
foglie di alloro. Spennellatela con l’olio, salatela, pepatela, cospargetela con il pangrattato
e fatela cuocere a 180 °C (funzione combinata grill forno) per circa 50 minuti. Quando
sarà cotta sfilatela dallo spiedo, tagliatela a tronchetti lunghi 8-10 cm e servitela.
A NGUILLA IN CARPIONE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
1,2 L DI ACETO DI VINO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
4 FOGLIE DI ALLORO,

LA BUCCIA DI 1 ARANCIA,
4 GRANI DI PEPE NERO,
8 FOGLIE DI SALVIA,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Ungete una teglia e disponete l’anguilla tagliata in tronchetti lunghi 10 cm. Salatela
leggermente e fatela cuocere in forno per circa 50 minuti. Unite in una casseruola l’aceto
con l’aglio sbucciato e i restanti ingredienti, portate a ebollizione, regolate la fiamma e
fate sobbollire per 30 minuti. Raccogliete l’anguilla in una terrina, versatevi sopra l’aceto
filtrato, chiudete con un coperchio e lasciate marinare per almeno 7 giorni.
A NGUILLA IN FONDUTA DI CIPOLLE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
400 G DI CIPOLLE,
2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Tagliate l’anguilla in pezzi lunghi 8 cm. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire
in un tegame con l’olio, salandole leggermente. Bagnatele con l’aceto e qualche cucchiaio
d’acqua e fatele cuocere per circa 15 minuti a recipiente coperto. Aggiungete l’anguilla,
salatela leggermente e proseguite la cottura per 35-40 minuti, senza mescolare, bagnando
con poca acqua se necessario, fino a quando il pesce non sarà tenero. Togliete il coperchio
e lasciate cuocere altri 5 minuti prima di servire.
A NGUILLA IN PADELLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
2 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
12 FOGLIE DI ALLORO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


SALE E PEPE

Tagliate l’anguilla in 4 tronchetti dopo aver eliminato la testa e la coda. Nella cavità
addominale di ciascun pezzo inserite una foglia di alloro. Condite con sale e pepe, sopra
ogni tronchetto mettete 2 foglie di alloro e legate con filo gastronomico.

Scaldate l’olio in una padella, unite l’anguilla, fatela rosolare per qualche minuto, poi
bagnatela con poca acqua. Mettete il coperchio al recipiente e fatela cuocere per circa 30
minuti bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio d’acqua e rivoltandola spesso. A
fine cottura eliminate il filo e le foglie di alloro e servite la preparazione calda.
A NGUILLA IN UMIDO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
60 G DI FARINA,

2 CUCCHIAI D’OLIO,
SALE

Tagliate l’anguilla in rocchi di 5-6 centimetri, sbollentatela in acqua leggermente salata


per 4 minuti, quindi sgocciolatela, asciugatela e passatela nella farina.

Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla, mettetela in una casseruola con l’olio e lasciatela
appassire per 5 minuti a recipiente scoperto e a fiamma molto bassa, mescolando spesso
con un cucchiaio di legno perché non imbiondisca.

Unite l’anguilla infarinata e lasciatela insaporire per circa 5 minuti rigirandola spesso.
Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e continuate la cottura per 20 minuti a recipiente
coperto.

Sbollentando l’anguilla la sgrasserete così che l’intingolo che si verrà a formare nella
cottura in umido risulterà più leggero.
A NGUILLA IN UMIDO CON SEDANO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
400 G DI POLPA DI POMODORO,

1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
SALE

Tagliate l’anguilla in tronchetti lunghi 8-10 cm. Sbucciate le cipolla e tagliatela a dadini.
Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua
corrente e tagliatela a dadini.
Fate rosolare l’anguilla per 2-3 minuti in un tegame con l’olio, poi sgocciolatela e versate
nel recipiente le verdure aromatiche preparate. Fatele appassire a fiamma bassa per 6-7
minuti. Unite la polpa di pomodoro e 1 dl d’acqua e fate cuocere per 10 minuti.
Aggiungete infine l’anguilla, salate e proseguite la cottura per circa 40 minuti, fino a
quando non sarà tenera. Servitela calda.
A NGUILLA SUGLI STECCHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ANGUILLA DI CIRCA 900 G SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
FOGLIE DI ALLORO E SALVIA,
SALE E PEPE

Tagliate l’anguilla a piccoli rocchi e infilateli su stecchi di legno inframmezzandoli con le


foglie aromatiche. Pepate, salate e fate cuocere gli spiedini in una bistecchiera per circa
15-20 minuti per parte (il pesce deve risultare ben cotto), oppure alla brace. Serviteli caldi.
A RAGOSTE ARROSTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 GROSSE CODE DI ARAGOSTA,
2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate il carapace delle code di aragosta crude lungo l’addome, ed estraete la polpa
senza romperla. Ungete una teglia con un cucchiaio di olio, disponete le code
cospargendole con il prezzemolo mescolato al pangrattato, versatevi sopra il succo di
limone e il restante olio e fatele cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti. Sfornatele,
affettatele e servitele su un piatto da portata.
A RAGOSTE BOLLITE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 ARAGOSTE DI 800 G,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
20 G DI PREZZEMOLO,
60 G DI BURRO, SALE

Fate cuocere le aragoste in acqua bollente salata per circa 20 minuti e lasciatele
raffreddare nell’acqua di cottura. Fate fondere il burro in una casseruola con l’aglio
schiacciato e sbucciato. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo e unitelo al
burro. Scolate le aragoste, tagliatele a metà per il lungo, scalzate le code, tagliatele e
ricomponetele nei rispettivi gusci. Disponetele nei piatti e servite il burro al prezzemolo in
una salsiera a parte dopo aver scartato l’aglio.
B ACCALÀ AL POMODORO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE

Tagliate il baccalà a grossi pezzi e rosolateli in un tegame con l’olio. Unite la polpa di
pomodoro e le olive tagliate a quarti per il lungo, mettete il coperchio al recipiente e
lasciate cuocere il baccalà a fiamma bassa per 40 minuti (gli ultimi 5 minuti senza
coperchio). Servitelo caldo.
B ACCALÀ ALL ’ AGLIO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
120 G DI PANE RAFFERMO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

OLIO PER FRIGGERE

Mettete il pane in ammollo nell’aceto per 15 minuti. Tagliate il baccalà a grossi pezzi e,
dopo averlo ben asciugato, friggetelo in una padella con abbondante olio. Strizzate il pane,
sbucciate l’aglio e frullateli oppure lavorateli con il pestello in un mortaio; unite l’aceto
necessario per ottenere un composto cremoso. Disponete il pesce su un piatto da portata,
versatevi sopra il composto all’aceto e servite.
B ACCALÀ ALLA MEDITERRANEA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
100 G DI OLIVE NERE,
20 G DI CAPPERI SOTTO SALE,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,


2 SPICCHI D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

½ PEPERONCINO SECCO,
OLIO PER FRIGGERE

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio d’oliva per 4 minuti insieme
alle olive tagliate a quarti per il lungo e al peperoncino sbriciolato. Eliminate l’aglio, unite
la polpa di pomodoro, i capperi non dissalati e un mestolo d’acqua e fate cuocere per 25
minuti. Tagliate a pezzi il baccalà e friggetelo in una padella con abbondante olio fino a
dorarlo. Sgocciolatelo, passatelo su carta per fritti, unitelo al pomodoro e proseguite la
cottura per 5 minuti. Completate con le erbe tritate e servite.
B ACCALÀ ALLE CIPOLLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
500 G DI CIPOLLE,
250 G DI POLPA DI POMODORO,
200 G DI FARINA,

2 CUCCHIAI D’OLIO,
OLIO PER FRIGGERE

Versate la farina in una terrina, aggiungete l’acqua fredda sufficiente per ottenere una
pastella consistente e lasciate riposare per 30 minuti.

Tagliate il baccalà a pezzi e passateli nella pastella. Scaldate l’olio nella padella per fritti e
immergete i pezzi di baccalà, pochi alla volta; lasciateli dorare per circa 5 minuti in modo
uniforme girandoli almeno una volta. Sgocciolateli con l’apposita paletta e passateli su
carta assorbente da cucina.

Sbucciate e tagliate a dadini le cipolle. Mettetele in una casseruola con l’olio d’oliva e
lasciatele appassire per 5 minuti a recipiente scoperto e a fiamma molto bassa,
mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno affinché non imbiondiscano. Alzate la
fiamma, unite la polpa di pomodoro e dopo 10 minuti aggiungete il baccalà fritto.
Mescolate per insaporirlo lasciando cuocere per circa 5 minuti. Regolate di sale e servite.
B ACCALÀ CON FUNGHI E PATATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
400 G DI PATATE,
200 G DI PORCINI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,

20 G DI PREZZEMOLO,
20 G DI BURRO,
SALE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Lavate le patate,


sbucciatele, tagliatele a tocchetti, raccoglietele in una casseruola d’acqua fredda, portate a
ebollizione, salate, regolate la fiamma e proseguite la cottura per 15 minuti.
Sbollentate il baccalà per 4 minuti. Pulite i funghi, eliminando eventuali residui terrosi,
passateli con un panno umido e affettateli.

Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Fate fondere il burro in una padella, unite
l’aglio e fatelo appassire per 5 minuti, poi aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma
alta per 6-7 minuti salandoli a fine cottura.
Unite il baccalà a scaglie e le patate e lasciate insaporire per 3 minuti. Eliminate l’aglio,
completate con il prezzemolo, mescolate e servite.
B ACCALÀ CON OLIVE E PINOLI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
20 G DI PINOLI,

1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,


2 SCALOGNI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate il baccalà a pezzi e fateli rosolare 2 minuti per parte in una padella con l’olio.
Abbassate la fiamma e sgocciolatelo. Versate nella padella lo scalogno tagliato a dadini e
le olive e lasciate insaporire per 5 minuti. Aggiungete di nuovo il baccalà, bagnate con il
concentrato di pomodoro diluito in un mestolo d’acqua tiepida e fate cuocere a recipiente
coperto per 20 minuti. Nel frattempo tostate i pinoli in una piccola padella per 5 minuti.
Trasferite la preparazione su un piatto da portata, cospargetela con i pinoli e servite.
B ACCALÀ CON PEPERONI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 350 G DI POLPA DI POMODORO,


2 PEPERONI GIALLI E/O ROSSI, 2 CIPOLLE,
½ PEPERONCINO SECCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Pulite i peperoni e tagliateli a strisce. Tagliate a


pezzi il baccalà e fatelo rosolare a fiamma media 2 minuti per parte in un tegame con
l’olio, poi abbassate la fiamma e sgocciolatelo. Mettete nel tegame le cipolle con il
peperoncino e lasciatele appassire per 5 minuti, unite i peperoni e dopo 3-4 minuti i
pomodori con mezzo mestolo d’acqua. Fate cuocere per 20 minuti, poi aggiungete il
baccalà. Lasciate cuocere per 5 minuti e servite.
B ACCALÀ CON PEPERONI SOTTACETO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,


2 PEPERONI SOTTACETO GIALLI E/O ROSSI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO

Tagliate il baccalà a pezzi, sbollentatelo in acqua non salata per pochi secondi,
sgocciolatelo e asciugatelo. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tagliate a falde i peperoni e
fateli appassire insieme all’aglio in un tegame con l’olio per 3-4 minuti. Eliminate l’aglio,
alzate la fiamma e dopo 2 minuti unite il baccalà. Mescolate, abbassate il fuoco e
proseguite la cottura per 20 minuti a recipiente coperto. Servite.
B ACCALÀ FRITTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 200 G DI FARINA,
OLIO PER FRIGGERE

Versate la farina in una terrina, aggiungete l’acqua fredda sufficiente per ottenere una
pastella consistente e lasciate riposare per 30 minuti. Tagliate il baccalà a pezzi e passateli
nella pastella. Scaldate l’olio in una padella per fritti e immergete i pezzi di baccalà, pochi
alla volta; lasciateli dorare per circa 5 minuti in modo uniforme girandoli almeno una
volta. Sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina e
serviteli.
B ACCALÀ FRITTO CON PASTELLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,


2 ALBUMI, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
200 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE

Tagliate il baccalà a pezzi, mettetelo in un tegame, copritelo a filo d’acqua e portate a


ebollizione. Sgocciolatelo e asciugatelo. Montate gli albumi a neve. Versate la farina in
una terrina, unite l’acqua fredda sufficiente per ottenere una pastella consistente,
aggiungete l’olio e gli albumi e mescolate. Passate i pezzi di baccalà nella pastella e
friggeteli in una padella con abbondante olio. Non appena si saranno dorati, sgocciolateli
con l’apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina e serviteli.
B ACCALÀ IN GUAZZETTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
2 CIPOLLE,
20 G DI PINOLI,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un ampio tegame con l’olio. Dopo 5
minuti unite il baccalà tagliato a pezzi senza sovrapporlo; fa