Tanto la biotecnologia intdustrial como la microbiologa industrial son bases de

la industria alimentaria, bien para la obtencin de productos que de por si no

podrian fabricarse solos , o para la mejora en la produccin de los que si se
producen .
La produccin de aromas y sabores de diferentes levaduras y su uso
industrial cuyo mercado rondaba los 23 billones de dolares en 2013. Las
levaduras son los organismos ms utilizados en la industria , pueden convertir
carbohidratos y complejos nitrogenados en moleculas complejas,incluyendo
muchos componenetes de sabores ,por catalizacin enzimatica de
reacciones.
La levadura ms usada es Sacharomices capaz de producir acetoesteres
volatiles , como el isoamilacetato (IA) y el ethilacetarto (EA) , que son los
grupos ms importantes de metabolitos aromaticos producidos por levadura.
Los genes ATF1 y ATF2 codifican para alcohol aciltransferasas que son las
enzimas encargadas de producir dichos compuestos voltiles.
Haciendo un escrutinio de tres parentales Y141, Y354, y Y397 a partir de 301
candidatos, cruzando estas tres cepas selecciondas se han descubierto 46
nuevos hibridos, y la produccin de 15 nuevos sabores ,con potencial usoen
la industria cervecera, destacan sabores afrutados de (IA), sin aumentar en
ecceso los (EA) que a cierto nivel dan un sabor desagradable.
Otra levadura Kluyveromyces marxianus conocida por su fermentacin
natural de kefir y queso ,hace ya competencia con Sacharomices en nivel de
produccin de aromas y sabores.Sus caracteristicas la hacen objeto de
interes biotecnologico como herramienta : primero la presencia de galactosidasa (en los genes LAC12 y LAC4) e inulasa (en el gen INU1) , le
permiten usar lactosa e inulina ; segundo es termoresistente hasta 44 C (las
fermentaciones a altas temeperaturas reducen costes y previenen de la
contaminacin de otrs bacterias); tercero tambin es de crecimiento rpido
con un tiempo de generacin de 45 min en medio rico.
K. marxianus es capaz de producir (EA), (IA) y 2-phentenil acetatato (2-PEA)
que da un sabor a rosa , o afrutado. Comparando ambas levaduras vemos
que el gen scATF2 de Sacharomices es ortologo de krATF2 de K.marxianus.
El 2- Phenil ethanol es un producto con alto interes economico , su precio de
produccin con ayuda de levaduras en 2011 rondaba los 5 $/g frente a los
1000 $/Kg que supondria su coste con petalos de rosa de manera natural.
Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Clavispora y Pichia
son capaces de producirlo de novo , siendo la mayor productora K.marxianus.

Otro producto muy usado como componente de fragancias y productos es la

vanililina extraida de la vainilla de la orquidea Vanilla planifolia,sin embargo
con plantaciones no se crubre el total del vanillina requerido por la industria.
Aunque no es un producto natural de levaduras, si se ha producido en los
recombinantes de S. cerevisiae y Sz. Pombe.
En conclusin el uso de microrganismos en la industria supone un gran
avance tanto econmico,por un aumento de la productividad , como en
innovacin y creacin de nuevos productos.
Bibliografia
Appl Environ Microbiol. 2014 Nov; 80(22): 69656975.
doi: 10.1128/AEM.02235-14
YEAST: Volume 32, Issue 1January 2015 Pages 316
YEAST: Volume 32, Issue 1January 2015 Pages 123143
Brock Biologia de los Microorganismos . Pagina 824,838 y 839.