Determinacin De Azucares Reductores En

Alimentos Utilizando El Mtodo

Volumtrico De Eynon Y Lane
1. OBJETIVO

Determinar el contenido de azucares reductores en alimentos

utilizando el mtodo volumtrico de Eynon y Lane.

2. FUNDAMENTO

Miel
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por
abejas obreras a partir del nctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores
de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias, y
almacenan y dejan en el panal para que madure y aeje.
Descripcin
La miel se compone esencialmente de diferentes azcares,
predominantemente fructosa y glucosa. El color de la miel vara desde
casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida, viscosa o
total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan, pero se
posee los de la planta de que procede.
Segn su origen
Miel de flores o miel de nctar es la miel que procede
principalmente de los nctares de las flores. Miel de mielada es la miel
que procede principalmente de secreciones de las partes vivas de las
plantas o de excreciones que los insectos succionadores de plantas
dejan sobre partes vivas de plantas. Su color vara de pardo muy claro o
verdoso a pardo oscuro.

Mtodo de Eynon y Lane

En mtodo ms utilizado para la determinacin del contenido de

azcares reductores en la miel es una modificacin del mtodo de Lane
y Eynon que data del ao 1923.El principio de la tcnica consiste en
reducir la solucin de Fehling modificada, titulndola a punto de
ebullicin, con una solucin de los azcares reductores de la miel;
utilizando como indicador interno una solucin de azul de metileno.
Para llegar a la obtencin del resultado que nos indique los
azcares reductores totales debemos realizar 3 titulaciones, la primera
se denomina Valoracin preliminar y con esta se obtiene el volumen
aproximado del azcar invertido necesario para reducir el reactivo. La
segunda valoracin se denomina valoracin definitiva en este paso se
agrega en volumen gastado en la valoracin preliminar menos 1 ml, en
fro y se calienta hasta ebullicin, la que se debe mantener por 2
minutos y luego de agregar el indicador se titula nuevamente en menos
de un minuto. Por ltimo se determinan los Azcares reductores totales,
en esta oportunidad la bureta se carga con la solucin de miel (muestra)
y se procede igual que para las soluciones de azcar invertido en las
titulaciones preliminar y definitiva.
Los resultados se deben expresar como azcar reductor en % de
muestra. La determinacin de azcares reductores es un ndice de la
maduracin de la miel.
El azcar invertido reduce el cobre de la solucin Fehling (azul) a
oxido cuproso insoluble (rojo) El contenido de azcares reductores en la
muestra de un alimento es estimado determinndose el volumen de una
solucin de azcar desconocida requerida para reducir completamente
un volumen medido (10 a 25 mL) de solucin Fehling.
Los disacridos slo presentan accin reductora cuando alguno de
sus componentes tiene estructura hemiacetalica (por ejemplo la lactosa o
la maltosa). Por el contrario, un disacrido sin componentes
hemiacetlicos (por ejemplo la sacarosa), es decir, un acetal, carece por s
mismo de accin reductora ya que estos compuestos no pueden pasar
de su forma acetlica cclica a su forma abierta (lo mismo ocurre con un
monosacrido en forma acetlica).
Los mtodos reductomtricos determinan la totalidad de los
azcares reductores presentes en la muestra. Para determinar los
azcares no reductores stos deben escindirse primero por hidrlisis cida
o enzimtica a compuestos reductores, proceso que en el caso de la
sacarosa recibe el nombre de inversin. As, el contenido de sacarosa de
un alimento se obtiene por diferencia entre la cantidad de azcar presente
antes y despus de la inversin.

C12H22O11 + H2O

2 C6H12O6

El oxidante utilizado habitualmente en la valoracin de los azcares

reductores es el Cu2+, complejado con cido tartrico (reactivo Fehling)
con objeto de evitar que precipite como hidrxido en el medio alcalino en
que se encuentra. El cido tartrico en medio alcalino forma complejos
muy estables con el Cu2+ pero lo suficiente disociados como para producir
la oxidacin. Durante la valoracin, el Cu2+ (azul) se reduce a Cu+
(incoloro) que precipita como Cu2O (rojo). En el punto final de la reaccin
desaparece el color azul, siendo esto difcil de apreciar sobre un fondo rojo
(Cu2O) por lo que, en general, este mtodo no es muy preciso.
3. MATERIALES

Probetas graduadas de 10, 50, y 00 mL

Bqueres
Balones volumtricos
Buretas
Erlenmeyers
Baguetas de vidrio
Embudos
Filtro de papel
Bao Maria
Mechero de Bnsen
Potencimetro

4. REACTIVOS

Ferrocianato de potasio 0,25 M

Acetato de zinc 1,0 M
NaOH 35 % y 0,1N
HCl concentrado
Soluciones de Fehling A y B
Glucosa anhidra p.a.

SOLUCIONES DE FEHLING
Solucin A
CuSO4 %H2O 34,639 g
H2SO4
0,5 mL
H2O
500 mL

Solucin B
NaKC4H4O6 4H2O 173,0 g
NaOH
50,0 g
H2O
500 mL

Despus completar para 500 mL, dejar decantar y filtrar con lana
de vidrio (si fuera necesario)

5. PROCEDIMIENTO
A. DETERMINACIN DEL TITULO DE FEHLING

Pesar exactamente 0,25 g de glucosa anhidra (desecada

previamente)
Disolver en agua y completar para 50 mL
Pipetear 5,0 mL de solucin de Fehling A y 5,0 mL de solucin
de Fehling B en erlenmeyer de 250 mL
Adicionar 50 mL de agua destilada y calentar hasta ebullicin
Abastecer una bureta con solucin padrn de glucosa y titular
la solucin de Fehling manteniendo la temperatura en
constante ebullicin, hasta la formacin de un precipitado rojo,
con desaparecimiento total de la coloracin azul (sobrenadante
incoloro)
Calcular el Titulo o factor de la solucin (g de glucosa
correspondiente a 10 mL de soluciones A y B.
Deducir el factor (F)
El valor de (F) deber ser del orden de 0,05 g.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Pesar una cantidad conveniente de muestra (ejemplo: Cereales 6,5

g; miel 4,0 g; gaseosas 20 mL)
Transferir para un Bcquer con auxilio de 100 mL de agua
destilada
Se la muestra fiera excesivamente cida, neutralizar con NaOH 0,1
N
Si fuera necesario, adicionar ferrocianato de potasio 0,25 M y
acetato de zinc 1,0 M en la proporcin 6:7 (v/v) hasta la obtencin
de una buena clarificacin
Agitar y transferir para un baln de 250 mL y completar el
volumen con agua destilada
Filtrar en papel de filtro con bomba de vaci (Filtrado F1)

B. DETERMINACIN
GLUCOSA

DE

AZUCARES

REDUCTORES

COMO

Abastecer una bureta con el filtrado F1.

Pipetear 5,0 mL de solucin de Fehling A y 5,0 mL de Fehling B y

transferir para un erlenmeyer de 250 mL
Adicionar 50 mL de agua destilada
Calentar hasta ebullicin
Titular esa solucin hasta la formacin de un precipitado rojo,
con desaparecimiento total de la coloracin azul (sobrenadante
incoloro)
Calcular el contenido de azucares reductores como glucosa (G)

C.
DETERMINACIN DE AZCAR TOTALES INVERSIN DE
LA SACAROSA (H)

Pipetear 50 mL del filtrado (F1) en un Bcquer de 100 mL

Adicionar 5,0 mL de HCl concentrado
Calentar en bao Mara a 68 70 C durante 5 minutos.
Enfriar
Neutralizar con NaOH 35%
Transferir para un baln volumtrico de 100 mL y completar con
agua destilada (solucin hidrolizada H)

D. DETERMINACIN DE AZUCARES NO REDUCTORES COMO

SACAROSA

Abastecer una bureta con la solucin (H)

Pipetear 5,0 mL de Fehling A y B
Transferir para un erlenmeyer de 250 mL
Adicionar 50 mL de agua destilada
Titular en caliente, hasta la formacin de un precipitado rojo
(sobrenadante incoloro)
Esta determinacin incluye los azucares reductores como glucosa
+ los azucares provenientes de la inversin de la sacarosa (A)

6. CLCULOS
A. DETERMINACIN DEL TITULO DE FEHLING
0,25 g glucosa 50 ml de agua destilada
x
9,5 ml gasto solucin padrn de glucosa
x = 0,25 g x 9,5 ml = 0,0475g
50 ml

F = 0,0475g para reducir 10 ml solucin de Fehling

B. DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES COMO
GLUCOSA
4.8 ml solucin filtrado 0,0475g de glucosa
250 ml solucin filtrado x
x = _250 ml x 0,048 gr = 2,473g de glucosa
4.8 ml
x = 2,473
glucosa

de

2,473g de glucosa
x

4,0 g de miel
100 g de miel

x = 61.825 % de glucosa de azuc.

Reduct
C. DETERMINACIN DE AZCAR TOTALES INVERSIN DE LA
SACAROSA
8,6 ml solucin filtrado
100 ml solucin filtrado

0,0473 g de glucosa
x

x = 100 ml x 0,0473 g glucosa

8,6 ml
x = 0,5523 g de glucosa / 50
ml filtrado
0,5523g glucosa 50 ml filtrado
x 250 ml filtrado
x = 0,5647 g glucosa x 250 ml filtrado
50 ml filtrado
x = 2,7616 g de glucosa / 4 g miel

2,7616 g glucosa 4,0 g de miel

x l00 g miel
x = _2,7616 g x 100

4,0 g
x = 69.040 % azcar
invertido
D. DETERMINACIN DE AZUCARES NO REDUCTORES COMO
SACAROSA
% azcar invertido = 69.040 % - 61.825 %
Azcar invertido = 7.2156 %
CONTENIDO DE AZUCARES NO REDUCTORES COMO SACAROSA
7.2156 x 0,9 = 6.4941 %
CONTENIDO DE AZUCARES TOTALES
Azcares Totales = % Az reductores como glucosa + Az no
reductores como sacarosa
Azucares Totales = 61.825 + 6.4941= 68.3192
Azucares Totales = 68.3192 % de Azcares Totales
7.

CONCLUSIONES

Los azcares de la miel son fundamentalmente glucosa y fructosa,

estos azcares son reductores. Adems existen tambin, pero en
cantidades muy pequeas, sacarosa y dextrina. La cantidad de
sacarosa es pequea y adems va disminuyendo con el tiempo de
la miel. La glucosa y fructosa se determinan en conjunto y se dan
como azcares reductores totales.
Los hidratos de carbono son compuestos con caractersticas
fuertemente polares, solubles en agua con algunas excepciones
(polisacridos). Su anlisis se realiza por ello generalmente en
medio acuoso. La mayora de las sustancias denominadas
azcares son mono y oligosacridos.
El oxidante utilizado habitualmente en la valoracin de los
azcares reductores es el Cu2+, con cido tartrico (reactivo
Fehling) con la finalidad de evitar que precipite como hidrxido en
el medio alcalino en que se encuentra. El cido tartrico en medio
alcalino forma complejos muy estables con el Cu2+ pero lo
suficiente disociados como para producir la oxidacin.

8.

BIBLIOGRAFA

Miel: Buenas Practicas de Manufactura. Gua de aplicacin.

Normas y legislacin vigentes. 1998- SAGPyA.
Boletn 68/3 de Servicios Agrcolas de la FAO (Organizacin de
las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin).
Control de calidad de la miel y la cera. Prof. Dr. Eduardo Mario
Bianchi. 1990.
Norma IRAM 15946. Septiembre de 1997.
AOAC official Methods of Analysis. Chapter 44 Sugars and
Sugars products. Supplemant March 1995.