Vino Aguardiente y Sidra PDF

D O S
A N A L I T I C O S
M E T O D O S
E N
O F I C I A L E S
A L I M E N T A R I A
D E
A N A L I S I S
Productos
derivados de
la uva,
aguardientes
y sidras
PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva

edicin de sus folletos de Mtodos Analticos en Alimentaria, en la que podrn apreciar a simple vista
un cambio de formato respecto a las anteriores.
M E T O D O S
A N A L I T I C O S
E N
A L I M E N T A R I A
Esta nueva imagen, pretende ser una expresin de

los cambios que con el tiempo hemos experimentado
en nuestros campos de actividad, puesto que si continuamos manteniendo una importante implantacin en el sector alimentario como fabricantes de
reactivos para anlisis PANREAC y de los aditivos
alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumentado nuestra aportacin de productos para el anlisis
alimentario con nuestras lneas de Cromatografa en
Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo
Deshidratados para Microbiologa CULTIMED.
La coleccin Mtodos Analticos en Alimentaria se
compone de 6 folletos monogrficos, por campos de
alimentos, que recogen una transcripcin ntegra
de los mtodos oficiales de anlisis en Espaa, que
a su vez son publicados en los correspondientes
B.O.E. mencionados en el ndice de cada
monografa incorporando los reactivos y productos
auxiliares PANREAC en la calidad considerada
ms idnea, as como los medios de cultivo
CULTIMED.
M
Los ttulos de las 6 monografas son:
Aceites y grasas
Aguas potables
de consumo pblico
y aguas de bebida envasadas
Carne y productos crnicos
Cereales, derivados de cereales
y cerveza
Leche y productos lcteos
Productos derivados de la uva,
aguardientes y sidras
Obviamente esta edicin ha sido actualizada con las
disposiciones publicadas hasta el momento, que
establecen nuevos procedimientos o que modifican
notablemente caractersticas anteriormente establecidas.
Por ltimo, comentarles que estn a su disposicin
adems de esta coleccin, nuestros:
Catlogo General de Reactivos PANREAC
Catlogo ADITIO de Aditivos Alimentarios
Catlogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshidratados
Catlogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y
Accesorios para Cromatografa en Capa Fina.
I N D I C E
Productos derivados
de la uva:
Vinos
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 22-7-1977, 23-7-1977,
25-7-1977, 26-7-1977, 27-7-1977,
30-8-1979 Y 14-10-1981)
123a3b4a4b5a5b67a7b7c8910a10b1112131415161718192021222324a24b2526-
Examen organolptico
(B.O.E. 22-7-1977) ............................
Ensayos previos de conservacin .......
Color (B.O.E. 14-10-1981) ..................
Color de los vinos (aplicable a vinos
tintos y rosados (B.O.E. 22-7-1977) ...
Masa volmica y densidad relativa
(mtodo picnomtrico) ........................
Masa volmica y densidad relativa
(mtodo areomtrico) .........................
Ttulo alcohomtrico (mtodo
picnomtrico)......................................
Ttulo alcohomtrico (mtodo
areomtrico) (B.O.E. 23-7-1977) .........
Extracto seco total .............................
Azcares reductores (defecacin
plmbica) (provisional) ........................
Azcares reductores (defecacin
mercrica) (provisional) .......................
Azcares reductores (valoracin)
(B.O.E. 30-8-1979) .............................
Glicerol (Glicerina) (B.O.E. 23-7-1977)..
2,3-Butanodiol ...................................
Sacarosa (mtodo cualitativo
colorimtrico)......................................
Sacarosa (mtodo cuantitativo) ...........
Cenizas .............................................
Alcalinidad de cenizas ........................
Fosfatos .............................................
Calcio (mtodo complexomtrico) .......
Magnesio ...........................................
Hierro (mtodo colorimtrico del
sulfocianuro) .......................................
Cobre ................................................
Potasio (fotometra de llama) ..............
Sodio (fotometra de llama) .................
Acidez total ........................................
Acidez voltil ......................................
Acido Srbico en el destilado para
acidez voltil ......................................
Acidez fija (B.O.E. 25-7-1977) ............
Acido Tartrico total (mtodo del calcio
racemato)...........................................
Acido Tartrico total (mtodo
complexomtrico) ...............................
Acido Lctico .....................................
Acido Ctrico ......................................
9
9
10
14
14
15
22
29
31
34
36
37
38
40
42
43
43
44
44
45
46
47
48
49
49
50
51
52
53
53
54
54
56
M
2728a28b293031323334-
3536a-
36b-
373839a39b4041-
42-
43444546474849505152-
Sulfatos (B.O.E. 26-7-1977) ...............

Anhdrido Sulfuroso (mtodo Paul) .........
Anhdrido Sulfuroso (mtodo Ripper doble)
Acido Srbico ....................................
Cloruros (B.O.E. 30-8-1979) ...............
Acido Benzoico (B.O.E. 26-7-1977) ....
Bromo total .......................................
Bromo orgnico .................................
Acidos Monobromoactico y
Monocloroactico de origen orgnico
(mtodo cualitativo) (provisional) .........
Indice de Permanganato
(B.O.E. 27-7-1977) ............................
Determinacin de presencia de vino
procedente de hbridos productores
directos (mtodo cualitativo) .............
Determinacin de presencia de vino
procedente de hbridos productores
directos (provisional) ........................
Metanol (Alcohol metlico) (mtodo del
cido cromotrpico) ..........................
Nitrgeno (mtodo Kjeldhal) ..............
Flor (provisional) ..............................
Flor (B.O.E. 30-8-1979) ...................
Hidroximetilfurfural (provisional)
(B.O.E. 27-7-1977) ............................
Determinacin cualitativa de Acido
Srbico, Benzoico, p-Clorobenzoico,
Saliclico, p-Hidroxibenzoico y su ster
etlico ................................................
Investigacin de derivados
monohalogenados del Acido Actico
(B.O.E. 30-8-1979) ............................
Grado alcohlico en potencia ............
Grado alcohlico total .......................
Colorantes sintticos .........................
Mercurio ............................................
Plomo ................................................
Relacin P/a .....................................
Anhdrido Carbnico (mtodo aprobado
pero no publicado en el B.O.E.) .........
Etanal (mtodo aprobado pero no
publicado en el B.O.E.) ......................
Presin del Anhdrido Carbnico
(B.O.E. 14-10-1981) ..........................
Antispticos y Antifermentos (mtodo
microbiolgico) ..................................
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
68
69
70
71
73
Vinagres
75
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 27-7-1977, 30-8-1979
Y 14-10-1981)
77
78
78
78
79
81
82
82
84
85
85
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 7-5-1988)
Grado Brix ........................................
Densidad ..........................................
pH ....................................................
Acidez total ......................................
Acidez voltil .....................................
Slidos solubles .................................
1920212223242526272829-
Azcares totales y reductores ............

Acido Ascrbico ................................
Relacin glucosa/fructosa .................
Nitrgeno total ..................................
Etanol ...............................................
Indice de formol ................................
Prolina ..............................................
Acido Srbico ....................................
Acido Benzoico .................................
Hidroximetilfurfural .............................
Cenizas .............................................
Material mineral insoluble en Acido
Clorhdrico al 10% ............................
Fsforo total ......................................
Sulfatos .............................................
Anhdrido Sulfuroso ...........................
Potasio ..............................................
Sodio ................................................
Arsnico ............................................
Hierro ................................................
Plomo ...............................................
Estao ...............................................
Cobre ...............................................
Zinc ...................................................
74
Zumos de Uva
123456-
789101112131415161718-
89
98
99
99
100
101
12345678910a10b11121314151617-
Extracto total (B.O.E. 27-7-1977) .......

Acidez total (grado actico) ................
Acidez fija .........................................
Acidez voltil .....................................
Sulfatos .............................................
Acetilmetilcarbinol (Acetona)
(B.O.E. 30-8-1979) ............................
Cenizas (B.O.E. 27-7-1977) ...............
Indice de oxidacin ...........................
Metanol (Alcohol Metlico), mtodo del
Acido Cromotrpico (B.O.E. 30-8-1979).
Acido Tartrico (mtodo cualitativo) ....
Acido Tartrico (mtodo cuantitativo) ..
Cobre ...............................................
Cloruros ............................................
Grado alcohlico ................................
Arsnico ............................................
Zinc ...................................................
Prolina ..............................................
Acido Actico de sntesis
(B.O.E. 14-10-1981) ..........................
103
104
105
105
106
107
107
108
108
109
109
110
110
111
112
112
113
113
114
115
115
116
116
119
119
119
120
120
121
121
122
123
123
124
125
126
126
127
128
129
129
Orujos, Heces y Las

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 30-8-1979)
1-
Contenido alcohlico en orujos, heces

y las .................................................
133
Aguardientes
compuestos:
Whisky
8Sacarosa ...........................................
9Acidez total .......................................
10- Materias reductoras
(Azcares reductores) ........................
11- Plomo ................................................
12- Zinc ...................................................
13- Cobre ................................................
14- Arsnico ............................................
METODOS DE ANALISIS (Anexo I de la

Orden 3-4-1985, B.O.E. 13-4-1985)
1234567891011121314-
Obtencin del destilado .....................

Furfurol .............................................
Extracto seco ....................................
Esteres ..............................................
Alcoholes superiores ..........................
Metanol .............................................
Grado alcohlico ...............................
Aldehdos ..........................................
Acidez voltil ......................................
Cenizas (materia mineral total) ............
Plomo ................................................
Zinc ...................................................
Cobre ................................................
Arsnico ............................................
135
135
136
136
137
138
138
139
140
140
141
142
142
142
Ron
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-10-1985)
123456789101112131415-
Obtencin del destilado ......................

Furfurol (Furfuraldehdo) ......................
Extracto seco reducido ......................
Esteres ..............................................
Metanol (Alcohol Metlico) ..................
Grado alcohlico ...............................
Aldehdos ..........................................
Acidez voltil .....................................
Azcares reductores ..........................
Plomo ...............................................
Zinc ...................................................
Cobre ................................................
Arsnico ............................................
Sacarosa ..........................................
145
145
146
147
148
148
149
149
150
150
153
153
154
154
155
Ginebra
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 25-10-1985)
1234567-

Furfurol (Furfuraldehdo) .....................
Extracto seco ....................................
Bases nitrogenadas ...........................
Metanol (Alcohol Metlico) ..................
Grado alcohlico ...............................
157
157
158
158
158
159
160
160
161
161
163
163
164
164
Ans
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 13-5-1987)
1234567891011121314-

Peso especfico del aceite esencial
natural (en materia prima) ...................
Punto de fusin del aceite esencial
natural (en materia prima) ...................
Grado alcohlico ...............................
Azcares totales ...............................
Anetol ...............................................
Metanol .............................................
Bases nitrogenadas ...........................
Aceites esenciales .............................
Hidroximetilfurfural y furfural ...............
Arsnico ............................................
Plomo ...............................................
Zinc ...................................................
Cobre ................................................
167
167
168
169
169
170
171
172
173
174
174
176
176
177
Sidras:
Sidra y otras bebidas
derivadas de la
manzana
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 28-7-1980)
1-
Eliminacin del Anhdrido

Carbnico ..........................................
2Grado alcohlico adquirido ................
3Azcares reductores ..........................
4Anhdrido Sulfuroso ............................
5Metanol (Alcohol Metlico) ..................
6Acidez voltil .....................................
7Extrato seco total ..............................
8Cenizas .............................................
9Hierro ................................................
10- Etanal ................................................
11- Anhdrido Carbnico ..........................
179
179
179
179
179
179
179
179
179
179
180
Relacin de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
mtodos analticos,
Productos derivados de
la Uva, Aguardientes
y Sidras ....................................... 184
Aditivos y
coadyuvantes
tecnolgicos para
uso alimentario
industrial .................................
190
Productos derivados
de la uva:
Vinos
NOTA: Se han consignado todos los mtodos

oficiales de anlisis de vinos publicados en el
B.O.E., pero no los prescritos por el Reglamento
2676/90 de la C.E., por no estar suficientemente
extendidos en nuestro pas y, por tanto, no tener
una aplicacin generalizada.
M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 22-7-1977, 23-7-1977,
25-7-1977, 26-7-1977, 27-7-1977,
30-8-1979 Y 14-10-1981)
1. EXAMEN ORGANOLEPTICO
1.1. Examen del color.
Determinar mediante apreciacin visual las
caractersticas, bien definidas, del color del vino.
Observar el vino colocado en copas de cristal fino
e incoloro, o bien en tazas de plata o de fondo
plateado, el cual presentar diferentes formas
convexas o abolladas, para apreciar el vino en
diferentes espesores y sobre fondo brillante.
Utilizar las siguientes calificaciones del color
para vinos tintos: rojo rub, rojo violceo o morado, viraje a tono cebolla o amarillento.
Segn la intensidad del color, el vino tinto puede calificarse en: vino tinto, rosado, clarete, y si
tiene mucho o poco color dentro de estos tipos,
se dir que tiene mucha o poca capa.
En vinos blancos, utilizar las calificaciones de
tono verdoso, casi incoloro, amarillo, amarillo-oro,
ambarino, pajizo claro u oscuro (rancia), etc., y en
todos los tipos, si el color es blanco, o si azulea,
pardea o ennegrece.
1.2. Formacin de espuma.
Observar el aspecto de la espuma que se forma al agitar el vino en la copa y determinar si es o
no abundante, si desaparece rpidamente o, en
caso de vinos tintos, si persiste unos momentos
el color ms o menos intenso. El vino de mucha
capa o el vino enyesado produce espuma que tarda mucho en desaparecer.
1.3. Presencia de gas carbnico.
Verter vino en una copa. La formacin de burbujas indica la presencia de gas carbnico en el
vino. Este gas carbnico debe eliminarse para
continuar el examen de la muestra, agitando o en
la forma que se indica en los mtodos analticos.
1.4. Limpieza.
Apreciar en copa o en taza de plata, al mismo
tiempo que el color, si el vino est turbio, claro o
brillante.
Observar tambin si hay depsito y si al agitar
tiene aspecto cristalino o pulverulento que enturbie el vino.
1.5. Degustacin o cata.
Proceder a la degustacin recin destapada la
botella, consignando datos, referentes a la calidad, origen, edad y posibles alteraciones del vino.
Coger una copa de cristal ovoide por su platillo
con los dedos pulgar, ndice y central de la mano
derecha, quedando la copa libre para examinar el
vino. Llenar con vino slo 1/3 o 1/4 de la copa,
para poder agitar bien y tener un espacio vaco
donde se concentren los aromas. Agitar haciendo
girar el vino y apreciar el aroma.
Apreciar y caracterizar el olor a vinoso, que

acusa vino nuevo, el afrutado, el del vino que
comenz la crianza, la riqueza alcohlica, olores
cidos voltiles, olores que acusen defectos de
elaboracin, etc., y la presencia de enfermedades
y alteraciones.
En degustacin de ms precisin, como ser
la necesaria para definir caractersticas de un tipo
de vino y que han de servir de referencia, es necesario reunir un grupo determinado de buenos
catadores, y realizar un n-mero de catas suficientes para obtener resultados satisfactorios
estadsticamente segn las normas especficas
existentes.
1.6. Referencia.
1.6.1. Amerine, M.A., y Feduchy, E.: Los
resultados de la cata del vino y del anlisis qumico. Boletn I.N.I.A., 31, 353-375, 1956.
2. ENSAYOS PREVIOS DE
CONSERVACION
2.1. Prueba del aire.
2.1.1. Quiebras tnico-frricas o fosfatofrricas.- Dejar el vino en contacto con el aire (en una
copa mediada), en sitio fresco y al resguardo de la
luz. Observar al cabo de 12 o ms horas. El enturbiamiento o el ennegrecimiento pone de manifiesto la posibilidad de quiebras tnico-frricas o
fosfato-frricas.
2.1.2. Quiebra oxidsica.- Proceder como en
2.1.1., utilizando dos muestras de vino, una pasterizada, para destruir la oxidasa, y la otra sin
pasterizar. La formacin de color pardo y precipitado pulverulento oscuro son seales caractersticas de la quiebra oxidsica.
2.1.3. Quiebra cuprosa.- Poner la muestra
en botella cerrada, calentar en bao de agua a
357, y exponer a la luz. Si la riqueza en cobre es
suficiente, aparece enturbiamiento caracterstico
de la quiebra cuprosa.
2.2. Prueba del fro.
Enfriar el vino a la temperatura que normalmente se suponga va a estar expuesto, y comprobar si se produce precipitacin de bitartrato.
2.3. Prueba de la estufa.
Mantener una muestra de vino en estufa a 22-257
durante 3-4 das. Examinar al microscopio el posible
desarrollo microbiano distinguiendo si se trata de
levaduras o de bacterias. Si es necesario, proceder al
conteo y la identificacin de los microorganismos.
2.4. Examen microscpico.
Realizar el examen microscpico sobre preparacin del poso de la muestra, que puede aparecer despus de reposo en estufa o a temperatura
ambiente.
Si el vino se presenta turbio en el envase original, hacer una preparacin directamente del vino
o del poso obtenido por centrifugacin de ese
vino. Si no se presenta depsito y el vino est
poco turbio, hacer una preparacin del poso
obtenido por centrifugacin.
Determinar en el examen microscpico si el
depsito es microbiano, distinguiendo levaduras y
bacterias.
3(a). COLOR
3.(a).1. Principio.
El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe por la vista, pero por
un procedimiento independiente de la apreciacin personal, valindose de mtodos espectrofomtricos triestimulares de ordenadas seleccionadas de Hardy, fundado en el sistema de la
Commisin Internationale de lEchairage (C.I.E.),
con relacin a la luz producida por un cielo nublado (fuente C).
3(a).2.1. Espectrofotmetro para medida en
el espectro visible. Los valores de transmitancia
correspondientes a una misma muestra, no
deben acusar diferencias superiores a 0,005 y
cuando la escala del aparato est graduada en
valores de transmitancia multiplicados por 100,
no debe haber diferencias superiores a 0,5.
Las cubetas de cuarzo o de vidrio de ndice de
refraccin mximo 1,5, de paredes paralelas y
espesor interno b que se expresa en centmetros y con una aproximacin de 0,002.b.
Conviene disponer de cuatro pares de cubetas
en las que los espesores b, sean de 0,1 cm;
0,2 cm; 0,5 cm y 1 cm.
Segn la intensidad del color se escogern un
par de cubetas de tal forma que la absorbancia A
quede comprendida entre 0,3-0,7 (transmitancia
0,5-0,2).
10
3(a).3. Procedimiento.
Si el vino no est limpio centrifugar previamente. Eliminar el gas carbnico, si es necesario, por
agitacin con vaco parcial.
Medir directamente con el espectrofotmetro
las transmitancias del vino a las cuatro longitudes
de onda = 625, 550, 495 y 445 mm, empleando
la cubeta de espesor conveniente, segn intensidad del color del vino.
3(a).4. Clculo.
Utilizar 131074 Agua PA-ACS como lquido de
referencia.
3(a).4.1. Calcular las coordenadas (x, y) del
punto representativo del color del vino en el diagrama tricromtico de la C.I.E.
X
x =
X+Y+Z
Y
y =
X+Y+Z
X = 0,42 T625 + 0,35 T550 + 0,21 T445

Y = 0,20 T625 + 0,63 T550 + 0,17 T495
Z = 0,24 T495 + 0,94 T445
Los valores triestimulares X, Y, Z, expresan las
proporciones de colores rojos, verdes y azules
que dan por mezcla el color del vino.
Cuando el espesor b de la cubeta sea inferior
a 1 cm, referir la transmitancia a 1 cm en la
siguiente forma T = T1/b y si la transmitancia viene
expresada en porcentaje.
1/b
T
T =
1/b -1
100 ( )
T = transmitancia referida a 1 cm de espesor
de cubeta.
T = transmitancia obtenida para b cm de
espesor de cubeta.
b = espesor en cm de la cubeta utilizada.
Como los espectrofotmetros estn generalmente graduados tanto en transmitancia T como
en absorbancia A, se puede tambin calcular la
transmitancia en 1 cm de espesor del vino a partir de la absorbancia observada en el espesor b, si
la medida se ha hecho en cubeta de espesor inferior a 1 cm, teniendo en cuenta que:
1
A = log
T
Con este fin, se calculan las absorbancias A en
un cm de espesor multiplicando respectivamente
por 2,5 y 10 las absorbancias ledas en un espesor b de 0,5; 0,2 y 0,1 cm. Se obtienen despus
los valores correspondientes de transmitancia
bien por aplicacin de la relacin anterior, bien
refirindose a la tabla calculada a partir de esa
misma relacin.
3(a).4.2. Luminosidad relativa.- Es el valor de
Y, expresado en porcentaje (siendo el negro y = 0
y el incoloro y = 100).
3(a).4.3. Cromaticidad.- Para expresar la cromaticidad (longitud de onda dominante y pureza)
se recurre al diagrama de cromaticidad, que
representa el locus de todos los colores del
espectro, considerando que a 400 nm, corresponde el azul, a 520 nm corresponde el verde y
a 700 nm el rojo. El punto 0 corresponde a la
fuente luminosa utilizada, que, en este caso, es
el iluminante estndar Q, que representa la luz
M
de un da medianamente claro y cuyas coordenadas son:
xo = 0,3101
y o = 0,3163
3(a).4.4. Longitud de onda dominante.

Conocidas las coordenadas x e y del color, se
une el punto de esas coordenadas C al punto 0.
En el punto en el que esta recta corta al Spectrum Locus se encuentra la longitud de onda
dominante que corresponde al matiz de este
color. As en el caso de vinos de tono teja, la longitud de onda dominante se sita entre 585 y 598
nm aproximadamente. Para los vinos de un color
tinto franco, se sita entre 599 y 650 nm, mientras que para los vinos de tono rojo prpura est
caracterizada por la longitud de onda dominante
del color complementario. Se obtiene el valor de
esta longitud de onda prolongando la recta en la

direccin de C hacia 0 para que ella corte el
Spectrum Locus como hemos visto antes.
Este color complementario en el caso de vinos
de tono rojo prpura se sita en el verde. Se anota el valor de esta longitud de onda seguida de c
(complementario), por ejemplo 495 c.
3(a).4.5. Pureza.
La pureza se calcula determinando la distancia
relativa del punto C que representa el color del
vino examinado y del punto S que corresponde al
Spectrum Locus al punto 0 que representa al
iluminante.
Se expresa la pureza en porcentaje por la relacin:
Distancia del punto C al punto 0
100 x
Distancia del punto 0 al punto S
11
Figura 3(a).I. Diagrama de cromaticidad de la C.I.E.
3(a).5. Observaciones.
3(a).5.1. El color de un vino queda completamente definido por la luminosidad relativa Y en
porcentaje y las coordenadas tricromticas x e y.
Se pueden preveer las caractersticas cromticas de una mezcla de varios vinos cuando se
conocen las caractersticas cromticas de las

mismas. Los valores triestimulares X, Y, Z de la
mezcla se obtienen por la suma de esos valores
multiplicando por su proporcin para cada constituyente.
TABLA DE TRANSFORMACION DE ABSORBANCIAS EN TRANSMITANCIAS
12
%
trans
,0
,1
,2
,3
,4
,5
,6
,7
,8
,9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
2,00
1,70
1,52
1,40
1,30
1,22
1,15
1,10
1,05
1,00
0,96
0,92
0,89
0,85
0,82
0,80
0,77
0,74
0,72
0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
0,60
0,58
0,57
0,55
0,54
0,52
0,51
0,49
0,48
0,47
0,46
0,44
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
3,00
1,96
1,68
1,51
1,39
1,29
1,21
1,15
1,09
1,04
1,00
0,95
0,92
0,88
0,85
0,82
0,79
0,77
0,74
0,72
0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
0,60
0,58
0,57
0,55
0,54
0,52
0,51
0,49
0,48
0,47
0,45
0,44
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
2,70
1,92
1,66
1,50
1,38
1,28
1,21
1,14
1,09
1,04
0,99
0,95
0,91
0,88
0,85
0,82
0,79
0,76
0,74
0,72
0,69
0,67
0,65
0,63
0,62
0,60
0,58
0,57
0,55
0,53
0,52
0,51
0,49
0,48
0,47
0,45
0,44
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,35
2,52
1,89
1,64
1,48
1,37
1,28
1,20
1,14
1,08
1,03
0,99
0,95
0,91
0,88
0,84
0,82
0,79
0,76
0,74
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,60
0,58
0,57
0,55
0,53
0,52
0,50
0,49
0,48
0,46
0,45
0,44
0,43
0,42
0,41
0,40
0,38
0,37
0,36
0,35
2,40
1,85
1,62
1,47
1,36
1,27
1,19
1,13
1,08
1,03
0,98
0,94
0,91
0,87
0,84
0,81
0,78
0,76
0,73
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,58
0,56
0,55
0,53
0,52
0,50
0,49
0,48
0,46
0,45
0,44
0,43
0,42
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
2,30
1,82
1,60
1,46
1,35
1,26
1,19
1,13
1,07
1,02
0,98
0,94
0,90
0,87
0,84
0,81
0,78
0,76
0,73
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,58
0,56
0,54
0,53
0,52
0,50
0,49
0,47
0,46
0,45
0,44
0,43
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
2,22
1,80
1,59
1,44
1,34
1,25
1,18
1,12
1,07
1,02
0,97
0,93
0,90
0,87
0,84
0,81
0,78
0,75
0,73
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,49
0,47
0,46
0,45
0,44
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
2,15
1,77
1,57
1,43
1,33
1,24
1,17
1,11
1,06
1,01
0,97
0,93
0,90
0,86
0,83
0,80
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0,75
0,73
0,71
0,68
0,66
0,64
0,63
0,61
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,49
0,47
0,46
0,45
0,44
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
2,10
1,74
1,55
1,42
1,32
1,24
1,17
1,11
1,06
1,01
0,97
0,93
0,89
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0,80
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0,75
0,73
0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
0,60
0,59
0,57
0,56
0,54
0,53
0,51
0,50
0,48
0,47
0,46
0,45
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
2,05
1,72
1,54
1,41
1,31
1,23
1,16
1,10
1,05
1.00
0,96
0,92
0,89
0,86
0,83
0,80
0,77
0,75
0,72
0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
0,60
0,59
0,57
0,56
0,54
0,52
0,51
0,50
0,48
0,47
0,46
0,44
0,43
0,42
0,41
0,40
0,39
0,38
0,37
0,36
0,35
M
TABLA DE TRANSFORMACION DE ABSORBANCIAS EN TRANSMITANCIAS
%
trans
,0
,1
,2
,3
,4
,5
,6
,7
,8
,9
45
46
47
48
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50
51
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53
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55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,28
0,27
0,26
0,25
0,24
0,24
0,23
0,22
0,21
0,21
0,20
0,19
0,19
0,18
0,17
0,17
0,16
0,15
0,15
0,14
0,14
0,13
0,12
0,12
0,11
0,11
0,10
0,10
0,09
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,35
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,28
0,27
0,26
0,25
0,24
0,24
0,23
0,22
0,21
0,21
0,20
0,19
0,19
0,18
0,17
0,17
0,16
0,15
0,15
0,14
0,14
0,13
0,12
0,12
0,11
0,11
0,10
0,10
0,09
0,09
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,27
0,26
0,25
0,24
0,24
0,23
0,22
0,21
0,21
0,20
0,19
0,19
0,18
0,17
0,17
0,16
0,15
0,15
0,14
0,14
0,13
0,12
0,12
0,11
0,11
0,10
0,10
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,32
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,27
0,26
0,25
0,24
0,23
0,23
0,22
0,21
0,21
0,20
0,19
0,19
0,18
0,17
0,17
0,16
0,15
0,15
0,14
0,13
0,13
0,12
0,12
0,11
0,11
0,10
0,10
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,32
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,26
0,25
0,24
0,23
0,23
0,22
0,21
0,20
0,20
0,19
0,18
0,18
0,17
0,16
0,16
0,15
0,15
0,14
0,13
0,13
0,12
0,12
0,11
0,11
0,10
0,09
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,32
0,31
0,31
0,30
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,25
0,24
0,23
0,23
0,22
0,21
0,20
0,20
0,19
0,18
0,18
0,17
0,16
0,16
0,15
0,15
0,14
0,13
0,13
0,12
0,12
0,11
0,10
0,10
0,09
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,25
0,24
0,23
0,22
0,22
0,21
0,20
0,20
0,19
0,18
0,18
0,17
0,16
0,16
0,15
0,14
0,14
0,13
0,13
0,12
0,12
0,11
0,10
0,10
0,09
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,25
0,24
0,23
0,22
0,22
0,21
0,20
0,20
0,19
0,18
0,18
0,17
0,16
0,16
0,15
0,14
0,14
0,13
0,13
0,12
0,11
0,11
0,10
0,10
0,09
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,29
0,28
0,27
0,26
0,25
0,25
0,24
0,23
0,22
0,22
0,21
0,20
0,19
0,19
0,18
0,17
0,17
0,16
0,16
0,15
0,14
0,14
0,13
0,13
0,12
0,11
0,11
0,10
0,10
0,09
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,01
0,00
0,00
0,34
0,33
0,32
0,31
0,30
0,29
0,28
0,28
0,27
0,26
0,25
0,24
0,24
0,23
0,22
0,22
0,21
0,20
0,19
0,19
0,18
0,17
0,17
0,16
0,16
0,15
0,14
0,14
0,13
0,13
0,12
0,11
0,11
0,10
0,10
0,09
0,09
0,08
0,08
0,07
0,07
0,06
0,06
0,05
0,05
0,04
0.04
0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,00
13
3(b). COLOR DE LOS VINOS

(Aplicable a vinos tintos y rosados)
3(b).1. Principio.
La intensidad de color se mide por la suma de
las absorbancias del vino para un espesor de 1
cm correspondientes a las longitudes de onda de
absorbancia mnima (420 nm) del vino tinto.
La tonalidad se expresa por el ngulo que forma con el eje de longitudes de onda la cuerda
que une los puntos de la curva espectrofotomtrica representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de onda de 420 y
520 nm.
3(b).2. Material y aparatos.
Como en 3(a).2.
3(b).3. Procedimiento.
Como en 3(a).3, excepto que las longitudes de
onda utilizadas sern de 420 nm y 520 nm.
3(b).4. Clculo.
Calcular la intensidad colorante y la tonalidad.
3(b).4.1. Intensidad colorante:
1
I = (A420 + A520)
b
A420 = absorbancia a 420 nm.
A520 = absorbancia a 520 nm.
b = espesor en cm de la cubeta.
3(b).4.2. Tonalidad.- La tonalidad se mide por
el ngulo cuya tangente es igual a la diferencia del
valor numrico de las dos absorbancias A 520-A420.
Conocido este valor, se puede determinar el valor
del ngulo por tablas expresadas en grados sexagesimales.
3(b).5. Observaciones.
Con este mtodo no se determina el color,
sino la intensidad y la tonalidad del color, que son
caractersticas cromticas convencionales. Por su
rapidez y sencillez, es muy prctico para comprobar la evolucin de la materia colorante durante
su crianza o aejamiento.
14
3(b).6. Referencias.
3(b).6.1. Determinacin triestimular del color
de los vinos, mtodo simplificado por C.Stella.
Comunicacin al O.I.V. nm. 282 (2 febrero 1968).
3(b).6.2. Recueil des Mthodes Internationales
dAnalyse des Vins. O.I.V. AO, 1-14. 1969.
4(a). MASA VOLUMICA Y DENSIDAD

RELATIVA
(Mtodo picnomtrico)
4(a).1. Principio.
La masa volmica es el cociente de la masa de
un cierto volumen de vino o de mosto por este
volumen, Se expresa en g por ml y su smbolo es
r20.
La densidad relativa es el cociente de la masa
volmica del vino por la masa volmica del agua.
Su smbolo es d simplemente d, cuando no
haya posibilidad de confusin.
La masa volmica y la densidad relativa de un
vino se determinan a 20C.
El mtodo picnomtrico consiste en la determinacin ponderal del contenido en alcohol de un
destilado por medio de un picnmetro.
4(a).2. Material y aparatos.
4(a).2.1. Picnmetro de vidrio de 50 ml de
capacidad, de cuello con dimetro interior de
3,5 mm. Embudo y sifn para picnmetros.
4(a).2.2. Termmetro contrastado dividido en
1/5-1/10 de grado Celsius graduado de 10 a
307C.
4(a).2.3. Termostato regulado a 207C 0,27.
4(a).2.4. Balanza con aproximacin de 0,1 mg.
20
Lavar bien el picnmetro y enjuagarlo despus
con 131085 Etanol 96% v/v PA y luego con Eter
Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PAACS-ISO, escurrir bien y secar cuidadosamente
con pao de hilo o papel filtro el exterior, y con
corriente de aire seco el interior, tapar, dejar en
reposo en la caja de la balanza durante 30 minutos aproximadamente, y pesar.
Llenar despus con agua a 207 recin destilada, con cuidado de evitar burbujas de aire en el
interior del picnmetro. Sumergir en el agua a la
temperatura comprobada de 207.
Mantener el picnmetro en el termostato
durante 30 minutos, y enrasar el nivel del agua
con la marca del cuello. Tapar el picnmetro,
secar exteriormente con las precauciones
expuestas, dejar nuevamente 30 minutos en la
caja de la balanza y despus pesar.
Vaciar el picnmetro, enjuagar nuevamente,
primero con agua y despus con Etanol 96% v/v
PA y Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, y secar como anteriormente,
llenar con el vino a temperatura de 207C, aproximadamente, cuidando que no quede ninguna
burbuja de aire (en caso de que el vino tenga gas
carbnico, se eliminar previamente como luego
se indica). Dejar el picnmetro con el vino en el
termostato a 207C 0,27 durante 30 minutos, llenar hasta volumen con el vino y pesar.
M
4(a).4. Clculo.
4(a).4.1. Clculo de la densidad relativa a
207C.
d20
20
P - P
=
P - P
P = peso en g del picnmetro vaco.

P = peso en g del picnmetro ms agua a
207C.
P = peso en g del picnmetro ms vino a
207C.
un volumen de unos 250 ml del vino, en matraz

de 1.000 ml.
Si el vino est turbio, se filtrar por papel de filtracin rpida, de pliegues y procurando airear lo
menos posible, tapando tambin el embudo con
vidrio de reloj.
Si el enturbiamiento es por suspensin de
levadura, la filtracin corriente aludida no lo aclarar, siendo conveniente en este caso, dejar
decantar el vino en probeta tapada, durante dos o
tres das en sitio fresco.
4(a).6. Referencia.
4(a).6.1. Recueil des Mthodes Internationales
dAnalyse des Vins. O.I.V., A1, 11-26. 1969.
4(a).4.2. Clculo de la masa volmica r20.

r20 = 0,998203 d20
20
o bien
r20 =
d20
20
4(b). MASA VOLUMICA Y DENSIDAD

RELATIVA
(Mtodo areomtrico)
c
-
1.000
El valor de c se encuentra en las tablas 4(a).I y

4(a).II.
La aproximacin de los resultados ser de
0,0003. Para mayor precisin, se tendr en cuenta el empuje del aire como en 5(a).5.
Si el vino contiene cantidad sensible de gas
carbnico, se eliminar todo lo posible agitando
4(b).1. Principio.
Determinacin de la masa volmica a partir de
la lectura del aremetro que flota introducido
en el vino.
4(b).2.1. Aremetro. Los aremetros empleados
deben responder a las siguientes normas (I.S.O.):
Parte cilndrica sumergible y tallo de seccin
circular de 3 mm de dimetro como mnimo. Para
TABLA 4(a). I
Clculo de la masa volmica (r20) a partir de la densidad
relativa 20/20 y recprocamente
Densidades
Correcciones c
Densidades
Correcciones c
Densidades
Correcciones c
0,960
1,73
1,120
2,02
0,980
1,76
1,140
2,05
1,280
2,30
1,000
1,80
1,160
2,09
1,300
2,34
1,020
1,84
1,180
2,12
1,320
2,38
1,040
1,87
1,200
2,16
1,340
2,41
1,060
1,91
1,220
2,20
1,360
2,45
1,080
1,94
1,240
2,23
1,380
2,48
1,100
1,98
1,260
2,27
1,400
2,52
1,080
0,97
1,240
1,12
1,380
1,24
1,100
0,99
1,260
1,13
1,400
1,25
TABLA 4(a). II
Clculo de la masa volmica (r15) a partir de la densidad
relativa 15/15 y recprocamente
Densidades
Correcciones c
Densidades
Correcciones c
Densidades
Correcciones c
0,960
0,86
1,120
1,01
0,980
0,88
1,140
1,03
1,280
1,15
1,000
0,90
1,160
1,04
1,300
1,17
1,020
0,92
1,180
1,06
1,320
1,19
1,040
0,94
1,200
1,08
1,340
1,21
1,060
0,95
1,220
1,10
1,360
1,22
15
r = lectura del tallo graduado del aremetro.

c = valor de la correccin correspondiente a la
temperatura del vino en el momento de la lectura.
Este valor se encuentra en las tablas 4(b). I y 4(b).
II.
t = temperatura del vino en el momento de la
lectura.
Los resultados se obtendrn con una precisin
de 0,0003.
vinos secos, la graduacin ser de 0,983 a 1,003

en milsimas y 0,2 milsimas. Las divisiones de
milsimas deben ser de 5 mm como mnimo. Para
vinos desalcoholizados y vinos dulces, y eventualmente para mostos, se recomienda un juego de 5
aremetros graduados de 1,000-1,030; 1,0301,060; 1,060-1,090; 1,090-1,120; 1,120-1,150.
Estos aparatos estarn graduados en masas
volmicas a 207C, en milsimas y 0,5 milsimas
por lo menos. Cada divisin de una milsima ser
de 3mm como mnimo. En los aparatos se indicar que las lecturas deben hacerse por la parte
superior del menisco.
4(b).2.2. Termmetro contrastado, graduado
por lo menos en 1/2 grados.
4(b).2.3. Probeta cilndrica de 36 mm de dimetro interior y 320 mm de altura.
4(b).2.4. Plataforma con tornillos de nivelacin,
para mantener vertical la probeta sobre ella colocada.
20
Si se utilizan aremetros que den d15
4 o d 20,
hay que corregir la lectura en las tablas correspondientes, y despus expresar los resultados en
d 20
20 o r 20 , empleando las frmulas y tablas siguientes:
C
15
d20
20 = d 4 + ;valores de C en la tabla 4(b). III.
1.000
Colocar en la probeta descrita 250 ml del vino
e introducir el aremetro y el termmetro.
El aremetro y especialmente el tallo graduado
debern estar limpios y desengrasados.
Agitar para uniformar la temperatura. Un minuto despus, hacer la lectura del termmetro. Retirar el termmetro y hacer la lectura de la masa
aparente sobre el tallo del aremetro, despus de
un minuto de reposo.
C
15
d20
20 = d15 + ;valores de C en la tabla 4(b). IV.
1.000
C
15
r20
20 = d 4 + ;valores de C en la tabla 4(b). V.
1.000
C
15
r20
20 = d15 + ;valores de C en la tabla 4(b). VI.
1.000
4(b).4. Clculo.
Calcular la masa volmica referida a 207C.
dAnalyse des Vins. O.I.V. A1, 11-26.
4(b).6.2. P. Jaulmes, S. Brun: Tables de
correspondance entre les diverses tables Alcoomtriques. Socit Pharmacie Montpellier, 26: 2,
111-141, 1966.
c (_ si t es inferior a 207C)
r20 = rt
1.000 (+ si t es superior a 207C)
r20= masa volmica referida a 207.
TABLA 4(b). I
Correcciones para referir la masa volmica de los vinos secos a 207
16
Temperaturas
10
11
12
13
14
15
10
1,45
1,51
1,55
1,58
1,64
1,70
1,78
1,88
1,98
2,09
2,21
2,34
11
12
13
14
1,35
1,24
1,12
0,99
1,40
1,28
1,16
1,03
1,43
1,31
1,18
1,05
1,47
1,34
1,21
1,07
1,52
1,39
1,25
1,11
1,58
1,44
1,30
1,14
1,65
1,50
1,35
1,19
1,73
1,58
1,42
1,24
1,83
1,66
1,49
1,31
1,93
1,75
1,56
1,37
2,03
1,84
1,64
1,44
2,15
1,94
1,73
1,52
15
0,86
0,89
0,90
0,92
0,95
0,98
1,02
1,07
1,12
1,17
1,23
1,29
16
17
0,71
0,55
0,73
0,57
0,74
0,57
0,76
0,59
0,78
0,60
0,81
0,62
0,84
0,65
0,87
0,67
0,91
0,70
0,93
0,74
0,99
0,77
1,05
0,81
GRADOS ALCOHOLICOS
M
TABLA 4(b). I
Correcciones para referir la masa volmica de los vinos secos a 207
GRADOS ALCOHOLICOS
Temperaturas
10
11
12
13
14
15
18
19
0,38
0,19
0,39
0,20
0,39
0,20
0,40
0,21
0,41
0,21
0,43
0,22
0,44
0,23
0,46
0,24
0,48
0,25
0,50
0,26
0,52
0,27
0,55
0,28
21
22
23
24
0,21
0,43
0,67
0,91
0,22
0,45
0,69
0,93
0,22
0,45
0,70
0,95
0,23
0,46
0,71
0,97
0,23
0,47
0,72
0,99
0,24
0,49
0,74
1,01
0,25
0,50
0,77
1,04
0,25
0,52
0,79
1,07
0,26
0,54
0,82
1,11
0,27
0,56
0,85
1,15
0,29
0,58
0,88
1,20
0,29
0,60
0,91
1,24
25
1.16
1,19
1,21
1,23
1,26
1,29
1,33
1,37
1,42
1,47
1,52
1,57
26
27
28
29
1,42
1,69
1,97
2,26
1,46
1,74
2,03
2,33
1,49
1,77
2,06
2,37
1,51
1,80
2,09
2,40
1,54
1,83
2,14
2,45
1,58
1,88
2,19
2,50
1,62
1,93
2,24
2,57
1,67
1,98
2,31
2,64
1,73
2,05
2,38
2,73
1,79
2,12
2,46
2,82
1,85
2,20
2,55
2,91
1,92
2,27
2,63
2,99
30
2,56
2,64
2,67
2,72
2,77
2,83
2,90
2,98
3,08
3,18
3,28
3,38
20
GRADOS ALCOHOLICOS
Temperaturas
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
10
11
12
13
14
2,47
2,26
2,04
1,82
1,59
2,60
2,38
2,15
1,91
1,67
2,75
2,51
2,26
2,01
1,75
2,90
2,65
2,38
2,11
1,84
3,06
2,78
2,51
2,22
1,93
3,22
2,93
2,63
2,33
2,03
3,39
3,08
2,77
2,45
2,13
3,57
3,24
2,91
2,57
2,23
3,75
3,40
3,05
2,69
2,33
3,93
3,57
3,19
2,81
2,44
4,12
3,73
3,34
2,95
2,55
4,31
3,90
3,49
3,07
2,66
15
1,35
1,42
1,49
1,56
1,63
1,71
1,80
1,88
1,96
2,05
2,14
2,23
16
17
18
19
1,10
0,84
0,57
0,29
1,15
0,88
0,60
0,30
1,21
0,92
0,62
0,32
1,27
0,96
0,65
0,33
1,33
1,01
0,68
0,35
1,39
1,05
0,71
0,36
1,45
1,11
0,74
0,38
1,52
1,15
0,78
0,39
1,59
1,20
0,81
0,41
1,66
1,26
0,85
0,43
1,73
1,31
0,88
0,44
1,80
1,36
0,91
0,46
21
22
23
24
0,31
0,63
0,95
1,29
0,32
0,65
0,99
1,34
0,34
0,68
1,03
1,39
0,35
0,71
1,07
1,45
0,36
0,73
1,12
1,50
0,38
0,77
1,16
1,56
0,39
0,80
1,21
1,62
0,41
0,83
1,25
1,69
0,43
0,86
1,30
1,76
0,44
0,89
1,35
1,82
0,46
0,93
1,40
1,88
0,48
0,96
1,45
1,95
25
1,63
1,70
1,76
1,83
1,90
1,97
2,05
2,13
2,21
2,29
2,37
2,45
26
27
28
29
1,99
2,35
2,73
3,11
2,07
2,44
2,83
3,22
2,14
2,53
2,93
3,34
2,22
2,63
3,03
3,45
2,31
2,72
3,14
3,58
2,40
2,82
3,26
3,70
2,49
2,93
3,38
3,84
2,58
3,04
3,50
3,97
2,67
3,14
3,62
4,11
2,77
3,25
3,75
4,25
2,86
3,37
3,85
4,39
2,96
3,48
4,00
4,54
30
3,40
3,62
3,75
3,88
4,02
4,16
4,30
4,46
4,61
4,76
4,92
5,07
20
17
TABLA 4(b). II
Correcciones para referir la masa volmica de los vinos dulces a 207
Temperaturas
MASAS VOLUMICAS VINOS DE 137

1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
10
2,24
2,58
2,93
3,27
3,59
3,89
4,18
11
12
13
14
2,06
1,87
1,69
1,49
2,37
2,14
1,93
1,70
2,69
2,42
2,14
1,90
2,97
2,67
2,37
2,09
3,26
2,94
2,59
2,27
3,53
3,17
2,80
2,44
3,78
3,40
3,00
2,61
15
1,25
1,42
1,59
1,75
1,90
2,05
2,19
16
17
18
19
1,03
0,80
0,54
0,29
1,17
0,90
0,61
0,33
1,30
1,00
0,68
0,36
1,43
1,09
0,75
0,39
1,55
1,17
0,81
0,42
1,67
1,27
0,86
0,45
1,78
1,36
0,92
0,48
21
22
23
24
0,29
0,57
0,89
1,22
0,32
0,64
0,98
1,34
0,35
0,70
1,08
1,44
0,39
0,76
1,17
1,56
0,42
0,82
1,26
1,68
0,45
0,88
1,34
1,79
0,47
0,93
1,43
1,90
25
1,61
1,68
1,83
1,98
2,12
2,26
2,40
26
27
28
29
1,87
2,21
2,56
2,93
2,05
2,42
2,80
3,19
2,22
2,60
3,02
3,43
2,40
2,80
3,25
3,66
2,56
3,00
3,47
3,91
2,71
3,18
3,67
4,14
2,87
3,35
3,89
4,37
30
3,31
3,57
3,86
4,15
4,41
4,66
4,92
20
TABLA 4(b). II
Temperaturas
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
10
2,51
2,85
3,20
3,54
3,86
4,02
4,46
11
12
13
14
2,31
2,09
1,88
1,67
2,61
2,36
2,12
1,86
2,93
2,64
2,34
2,06
3,21
2,90
2,56
2,25
3,51
3,16
2,78
2,45
3,64
3,27
2,88
2,51
4,02
3,61
3,19
2,77
15
1,39
1,56
1,72
1,88
2,03
2,11
2,32
16
17
18
19
1,06
0,87
0,60
0,32
1,27
0,98
0,66
0,36
1,40
1,08
0,73
0,39
1,53
1,17
0,80
0,42
1,65
1,26
0,86
0,45
1,77
1,35
0,91
0,48
1,88
1,44
0,97
0,51
21
22
23
24
0,32
0,63
0,97
1,32
0,35
0,69
1,06
1,44
0,38
0,75
1,16
1.54
0,42
0,81
1,25
1,66
0,45
0,87
1,34
1,78
0,48
0,93
1,42
1,89
0,50
0,98
1,51
2,00
25
1,66
1,81
1,96
2,11
2,25
2,39
2,52
26
27
28
29
2,02
2,39
2,75
3,16
2,20
2,59
2,89
3,41
2,37
2,78
3,22
3,65
2,54
2,98
3,44
3,89
2,70
3,17
3,66
4,13
2,85
3,35
3,86
4,36
3,01
3,52
4,07
4,59
30
3,55
3,81
4,10
4,38
4,66
4,90
5,16
20
18
M
TABLA 4(b). II
Temperaturas
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
10
2,81
3,15
3,50
3,84
4,15
4,45
4,74
11
12
13
14
2,57
2,32
2,09
1,83
2,89
2,60
2,33
2,03
3,20
2,87
2,55
2,23
3,49
3,13
2,77
2,42
3,77
3,39
2,98
2,61
4,03
3,63
3,19
2,77
4,28
3,84
3,39
2,94
15
1,54
1,71
1,87
2,03
2,18
2,32
2,47
16
17
18
19
1,25
0,96
0,66
0,35
1,39
1,06
0,72
0,38
1,52
1,16
0,79
0,41
1,65
1,26
0,86
0,45
1,77
1,35
0,92
0,48
1,89
1,44
0,97
0,51
2,00
1,52
1,03
0,53
21
22
23
24
0,34
0,68
1,06
1,43
0,38
0,75
1,15
1,55
0,41
0,81
1,25
1,65
0,44
0,87
1,34
1,77
0,47
0,93
1,42
1,89
0,50
0,99
1,51
2,00
0,53
1,04
1,59
2,11
25
1,80
1,94
2,09
2,24
2,39
2,52
2,66
26
27
28
29
2,18
2,58
2,97
3,40
2,36
2,78
3,21
3,66
2,53
2,97
3,44
3,89
2,71
3,17
3,66
4,13
2,86
3,36
3,88
4,38
3,02
3,54
4,09
4,61
3,17
3,71
4,30
4,82
30
3,82
4,08
4,37
4,65
4,93
5,17
5,42
20
TABLA 4(b). II
Temperaturas
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
10
3,14
3,48
3,83
4,17
4,48
4,78
5,07
11
12
13
14
2,87
2,58
2,31
2,03
3,18
2,86
2,55
2,23
3,49
3,13
2,77
2,43
3,78
3,39
2,99
2,61
4,06
3,65
3,20
2,80
4,32
3,88
3,41
2,96
4,57
4,10
3,61
3,13
15
1,69
1,86
2,02
2,18
2,33
2,48
2,62
16
17
18
19
1,38
1,06
0,73
0,38
1,52
1,16
0,79
0,41
1,65
1,26
0,85
0,44
1,78
1,35
0,92
0,48
1,90
1,44
0,98
0,51
2,02
1,53
1,03
0,52
2,13
1,62
1,09
0,56
21
22
23
24
0,37
0,75
1,15
1,55
0,41
0,81
1,30
1,67
0,44
0,87
1,34
1,77
0,47
0,93
1,43
1,89
0,50
0,99
1,51
2,00
0,53
1,04
1,60
2,11
0,56
1,10
1,68
2,23
25
1,95
2,09
2,24
2,39
2,53
2,67
2,71
26
27
28
29
2,36
2,79
3,20
3,66
2,54
2,99
3,44
3,92
2,71
3,18
3,66
4,15
2,89
3,38
3,89
4,40
3,04
3,57
4,11
4,64
3,20
3,75
4,32
4,87
3,35
3,92
4,53
5,08
30
4,11
4,37
4,66
4,94
5,22
5,46
5,71
20
19
TABLA 4(b). II
Temperaturas
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
10
3,50
3,84
4,19
4,52
4,83
5,12
5,41
11
12
13
14
3,18
2,86
2,56
2,23
3,49
3,13
2,79
2,43
3,80
3,41
3,01
2,63
4,09
3,67
3,23
2,81
4,34
3,92
3,44
3,00
4,63
4,15
3,65
3,16
4,88
4,37
3,85
3,33
15
1,86
2,03
2,19
2,35
2,50
2,65
2,80
16
17
18
19
1,51
1,15
0,79
0,41
1,65
1,25
0,85
0,44
1,78
1,35
0,92
0,47
1,91
1,45
0,98
0,51
2,03
1,54
1,05
0,54
2,15
1,63
1,10
0,57
2,26
1,71
1,15
0,59
21
22
23
24
0,41
0,81
1,25
1,68
0,44
0,88
1,34
1,80
0,47
0,94
1,44
1,90
0,51
1,00
1,53
2,02
0,54
1,06
1,61
2,13
0,57
1,10
1,70
2,25
0,59
1,17
1,78
2,36
25
2,11
2,25
2,40
2,55
2,69
2,83
2,97
26
27
28
29
2,55
3,01
3,46
3,95
2,73
3,20
3,69
4,20
2,90
3,40
3,93
4,43
3,07
3,59
4,15
4,68
3,22
3,78
4,36
4,92
3,38
3,96
4,58
5,15
3,54
4,13
4,77
5,36
30
4,42
4,68
4,97
5,25
5,53
5,77
6,02
20
TABLA 4(b). III

Clculo de la densidad 20/20 a partir de la densidad 15/4
Vinos secos (d15
4 comprendida entre 0,97 y 1,03)
Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
5,1
0,9
12,1
0,6
19,1
0,2
6,1
0,8
13,1
0,6
20,1
0,1
7,1
0,8
14,1
0,5
21,1
0,0
8,1
0,8
15,1
0,5
22,1
0,0
9,1
0,7
16,1
0,4
23,1
-0,1
10,1
0,7
17,1
0,3
24,1
-0,2
11,1
0,7
18,1
0,3
25,1
-0,3
Vinos dulces
Densidades
20
Grados
Alcohlicos
107
137
157
177
197
217
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
0,7
0,6
0,5
0,4
0,2
0,0
0,5
0,4
0,2
0,1
-0,1
-0,2
0,3
0,2
0,0
-0,1
-0,3
-0,4
0,1
0,0
-0,2
-0,3
-0,5
-0,6
0,0
-0,1
-0,3
-0,4
-0,6
-0,7
-0,2
-0,3
-0,5
-0,6
-0,8
-0,9
-0,3
-0,4
-0,6
-0,7
-0,9
-1,0
M
TABLA 4(b). IV
Clculo de la densidad 20/20 a partir de la densidad 15/15
Vinos secos
Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
5,1
0,1
12,1
0,3
19,1
0,9
6,1
0,1
13,1
0,4
20,1
0,9
7,1
0,1
14,1
0,4
21,1
1,0
8,1
0,2
15,1
0,5
22,1
1,0
9,1
0,2
16,1
0,6
23,1
1,1
10,1
0,2
17,1
0,6
24,1
1,2
11,1
0,3
18,1
0,7
25,1
1,2
Vinos dulces
Densidades
Grados
Alcohlicos
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
0,2
0,3
0,5
0,6
0,8
1,0
0,4
0,5
0,7
0,8
1,0
1,1
0,5
0,6
0,8
0,9
1,1
1,2
0,7
0,8
1,0
1,1
1,3
1,4
0,8
0,9
1,1
1,2
1,4
1,5
1,0
1,1
1,3
1,4
1,6
1,7
1,1
1,2
1,4
1,5
1,7
1,8
107
137
157
177
197
217
TABLA 4(b). V
Clculo de la masa volmica a 207C ( r20 ) a partir de la densidad 15/4
Vinos secos
Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
5,1
0,9
12,1
1,2
19,1
1,6
6,1
1,0
13,1
1,2
20,1
1,7
7,1
1,0
14,1
1,3
21,1
1,8
8,1
1,0
15,1
1,3
22,1
1,8
9,1
1,1
16,1
1,4
23,1
1,9
10,1
1,1
17,1
1,5
24,1
2,0
11,1
1,1
18,1
1,5
25,1
2,1
Vinos dulces
Densidades
Grados
Alcohlicos
107
137
157
177
197
217
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
1,1
1,2
1,3
1,4
1,6
1,8
1,3
1,4
1,6
1,7
1,9
2,0
1,5
1,6
1,8
1,9
2,1
2,2
1,7
1,8
2,0
2,1
2,3
2,4
1,8
1,9
2,1
2,2
2,4
2,5
2,0
2,1
2,3
2,4
2,6
2,7
2,1
2,2
2,4
2,5
2,7
2,8
21
TABLA 4(b). VI
Clculo de la masa volmica a 207C ( r20 ) a partir de la densidad 15/15
15
Vinos secos (d 15 comprendida entre 0,97 y 1,03)

Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
Grados alcohlicos
Correcciones c
5,11
1,81
12,11
2,11
19,11
2,65
6,1
1,9
13,1
2,1
20,1
2,6
7,1
1,9
14,1
2,2
21,1
2,7
8,1
1,9
15,1
2,2
22,1
2,7
9,1
2,0
16,1
2,3
23,1
2,8
10,1
2,0
17,1
2,4
24,1
2,9
11,1
2,0
18,1
2,4
25,1
3,0
Vinos dulces
Densidades
Grados
Alcohlicos
107
137
157
177
197
217
1,000
1,020
1,040
1,060
1,080
1,100
1,120
2,0
2,1
2,2
2,3
2,5
2,7
2,2
2,3
2,5
2,6
2,8
2,9
2,4
2,5
2,7
2,8
3,0
3,1
2,6
2,7
2,9
3,0
3,2
3,3
2,7
2,8
3,0
3,1
3,3
3,4
2,9
3,1
3,3
3,4
3,6
3,7
3,1
3,2
3,4
3,5
3,7
3,8
5(a). TITULO ALCOHOMETRICO (1)

(Mtodo picnomtrico)
5(a).1. Principio.
El ttulo alcohomtrico es igual al nmero de
litros de etanol contenidos en 100 l de vino, medidos ambos volmenes a 207C, y se expresa en
grados alcohlicos volumtricos, con una precisin de 0,17C.
Se determina por destilacin simple de lquido
alcalinizado y medida de la densidad del destilado
por picnometra.
22

5(a).2.1. Aparato de destilacin.- Consta de
las siguientes partes:
5(a).2.1.1. Matraz de destilacin de 1.000 ml
con rodaje esmerilado.
5(a).2.1.2. Columna rectificadora de 20 cm de
largo.
5(a).2.1.3. Disco metlico o de amianto con un
orificio de 8 cm de dimetro.
5(a).2.1.4. Refrigerante de West de 40 cm de
longitud, con circulacin rpida de agua y dispuesto verticalmente.
5(a).2.2. Picnmetro.- Como en 4(a).2.1, de

vidrio pyrex.
5(a).2.3. Tara del picnmetro.- Recipiente de
vidrio del mismo volumen exterior que el picnmetro.
Se llena casi por completo con una solucin de sodio
cloruro, de densidad tal que la masa de esta tara sea
igual a la masa del picnmetro lleno de un lquido de
densidad 1,01. Este recipiente cierra a la llama. Su
capacidad exterior debe ser igual a la del picnmetro
lleno, con una aproximacin de 1 ml de diferencia.
5(a).2.4. Termostato y accesorios, descritos en
4(a).2.
5(a).2.5. Balanza analtica de 0,1 mg y 100 g
de carga.
5(a).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
211234 Calcio Oxido natural,
escoriforme QP
131325 Fenolftalena PA-ACS
211835 Piedra Pmez grnulos QP
5(a).3.1. Lechada de cal. Solucin de 120 g
de Calcio Oxido natural escoriforme QP en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
(1).- Denominacin adoptada para el grado alcohlico por la Oficina Internacional del Vino (O.I.V.).
M
Para vinos jvenes o espumosos, eliminar
previamente el gas carbnico. Agitar 250 ml de vino
en un matraz de 500 ml previamente siliconado el
interior del matraz por tres gotas de solucin al 1%,
de silicona soluble en agua, y despus de bien seco,
aadir el vino.
5(a).4.1. Destilacin.- Medir 250 ml de vino en un
matraz aforado con cuello de 12 mm de dimetro
interior como mximo, y anotar la temperatura.
Introducir el vino en un matraz de destilacin que
contenga una docena de fragmentos de materia
porosa Piedra Pmez grnulos QP. Lavar el matraz
cuatro veces con 5 ml de Agua PA-ACS. Aadir
10 ml de la Lechada de cal. La materia colorante del
vino debe virar a la alcalinidad. En el caso de vinos
muy cidos, puede comprobarse por toques externos el viraje de la Fenolftalena PA-ACS. Recoger el
destilado en el mismo matraz de 250 ml, conteniendo
unos 10 ml de Agua PA-ACS, en la que debe sumergirse el pico del tubo afilado, prolongacin del refrigerante. Destilar por lo menos 200 ml. Despus agitar y
llenar hasta volumen con Agua PA-ACS, a la misma
temperatura que se midi el vino inicialmente.
5(a).4.2. Tarado del picnmetro vaco.- Poner en
un platillo de la balanza la tara y en el otro el picnmetro vaco, limpio y seco, y a su lado, las masas necesarias p, para entre ambos equlibrar la balanza.
La masa equivalente a la de la tara ser:
Masa del picnmetro + m + p
m = 0,0012 V.
m = masa en g del aire contenido en el picnmetro vaco.
V = volumen en ml del picnmetro.
0,0012 g/ml = masa volmica del aire.
El volumen del picnmetro se considera, con suficiente aproximacin, que es numricamente igual a la
masa de Agua PA-ACS que llene el picnmetro.
Para calcular esta masa, colocar el picnmetro
lleno de Agua PA-ACS en el platillo de la balanza, si p
es la masa que hay que colocar a su lado para equilibrar la de la tara, la masa m ser:
m = (p - p) . 0,0012
Operar siempre a 207 exactamente para realizar el
enrase, utilizando el termostato. Si se opera a t7, para
conocer el volumen del picnmetro a 207, hay que
multiplicar (p - p) por un factor F, que da la tabla 5 (a). I
para picnmetro del vidrio pyrex.
Repetir estas operaciones de tara tres veces
seguidas. Al cabo de un ao, volver a comprobar la
tara del picnmetro.
Con balanza monoplato, proceder anlogamente.
Primero poner la tara, hacer la lectura correspondiente en la escala de pesos y despus poner el picnmetro vaco. Anotar los pesos p que hay que aadir
hasta marcar la pesada que alcanz la tara.
Tara = picnmetro + aire + p
5(a).4.3. Determinacin picnomtrica.- Llenar el
picnmetro lavado y seco con las precauciones
expuestas en 4(a). 3 con el destilado alcohlico a la

temperatura ambiente, llevar despus al termostato, agitar el lquido haciendo girar el picnmetro por
dos o tres veces, hasta que la temperatura que
marca el termmetro del picnmetro sea constante.
Enrasar con el borde superior del tubo lateral, secar
ste, colocarlo sobre el tapn receptor (para pequeos rebordes) y anotar la temperatura t utilizando
una lupa. Secar con el mismo cuidado el exterior
del picnmetro y llevarlo al platillo de la balanza.
Equilibrar la tara del picnmetro colocada en el otro
platillo.
5(a).5. Clculo.
Calcular el ttulo alcohomtrico expresado en grados alcohlicos volumtricos.
5(a).5.1. Clculo de la masa volmica aparente.
p + m - p
r t =
volumen del picnmetro a 20
r t = masa volmica aparente.
m = masa del aire contenido en el picnmetro
vaco.
p = diferencia de masa entre la tara y el picnmetro lleno con destilado alcohlico.
5(a).5.2. Clculo de grado alcohomtrico.
Calcular el grado alcohlico internacional O.I.V. a
207C utilizando la tabla 5(a). I de masa volmicas a t7
corregidas del empuje del aire.
Buscar sobre la lnea horizontal correspondiente a
la cifra de la parte entera de la temperatura, t, la cifra
de la masa volumen inmediatamente superior a rt. El
grado alcohlico que encabeza la columna donde se
encuentra esta cifra ser la parte entera del grado
alcohlico a 207C.
Determinar la masa volmica r correspondiente a
la parte entera de la temperatura, t, utilizando la diferencia tabular que se lee por debajo de la masa
volmica inmediatamente superior a rt antes encontrada, y la cifra decimal t, r = rt + (diferencia tabular x
parte decimal de t) 10-5.
Hallar la parte decimal del grado alcohlico a 207,
buscando en las tablas sobre la lnea horizontal que
comienza con la cifra de los enteros de la temperatura, t, la masa volmica r que sea inmediatamente
superior a r, y dividiendo la diferencia r - r por la
diferencia tabular que est a la derecha de la cifra de
la masa volmica r.
5(a).6. Referencias.
5(a).6.1 Recueil des Mthodes Internationales
dAnalyse des Vins. O.I.V. A2,1-25. 1969.
5(a).6.2. P. Jaulmes, S. Brun: Tables de correspondance entre les diverses tables alcoomtriques.
Socit Pharmacie Montpellier, 26: 2, 111-141. 1966.
23
30
29
28
27
26
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19
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14
13
12
11
10
Temperaturas
999 61
9
999 52
10
999 42
11
999 31
12
999 19
14
999 05
14
998 91
16
998 75
17
998 58
18
998 40
19
998 21
20
998 01
21
997 80
22
997 58
24
997 34
24
997 10
25
996 85
26
996 59
27
966 32
28
996 04
29
995 75
24
1 50
1 50
1 50
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 49
1 50
1
998 11
8
998 03
10
997 93
11
997 82
12
997 70
14
997 56
14
997 42
16
997 26
17
997 09
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996 91
19
996 72
20
996 52
21
996 31
22
996 09
24
995 85
24
995 61
25
995 36
26
995 10
28
994 82
28
994 54
29
994 25
1 47
1 47
1 47
1 48
1 47
1 47
1 47
1 47
1 47
1 47
1 47
1 46
1 46
1 46
1 47
1 46
1 47
1 46
1 46
1 46
1 46
2
996 65
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996 57
10
996 47
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996 36
13
996 23
13
996 10
15
995 95
15
995 80
17
995 63
18
995 45
20
995 25
20
995 05
21
994 84
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994 62
24
994 38
24
994 14
25
993 89
27
993 62
27
993 35
28
993 07
29
992 78
1 46
1 46
1 45
1 45
1 45
1 45
1 44
1 45
1 44
1 44
1 44
1 44
1 44
1 44
1 43
1 44
1 43
1 44
1 44
1 44
1 43
995 22
9
995 13
10
995 03
11
994 92
12
994 80
14
994 66
14
994 52
16
994 36
17
994 19
18
994 01
20
993 81
20
993 61
21
993 40
23
993 17
23
992 94
25
992 69
25
992 44
27
992 17
27
991 90
29
991 61
29
991 32
GRADOS ALCOHOLICOS
1 43
1 42
1 43
1 42
1 42
1 42
1 42
1 41
1 41
1 41
1 40
1 41
1 41
1 40
1 40
1 40
1 40
1 39
1 39
1 39
1 39
993 83
9
993 74
10
993 64
11
993 53
13
993 40
14
993 26
14
993 12
16
992 96
18
992 78
18
992 60
19
992 41
21
992 20
21
991 99
23
991 76
24
991 52
25
991 27
25
991 02
27
990 75
28
990 47
28
990 19
30
989 89
TABLA 5 (a). I
Masas volmicas aparentes de mezclas hidroalcohlicas (picnmetro Pyrex)
1 39
1 39
1 39
1 39
1 39
1 38
1 38
1 38
1 38
1 37
1 37
1 37
1 36
1 36
1 36
1 35
1 35
1 35
1 35
1 35
1 34
5
992 49
10
992 39
10
992 29
11
992 18
13
992 05
14
991 91
15
991 76
16
991 60
18
991 42
19
991 23
19
991 04
21
990 83
22
990 61
23
990 38
24
990 14
25
989 89
26
989 63
27
989 36
28
989 08
28
988 80
30
988 50
1 36
1 36
1 35
1 35
1 34
1 34
1 34
1 33
1 33
1 33
1 33
1 32
1 32
1 32
1 32
1 31
1 31
1 31
1 30
1 29
1 30
6
991 19
9
991 10
1
990 99
12
990 87
13
990 74
14
990 60
16
990 44
16
990 28
18
990 10
19
989 91
20
989 71
21
989 50
22
989 28
23
989 05
25
988 80
25
988 55
26
988 29
28
988 01
28
987 73
29
987 44
30
987 14
1 34
1 33
1 33
1 32
1 32
1 31
1 31
1 31
1 30
1 30
1 29
1 29
1 28
1 28
1 27
1 27
1 26
1 26
1 26
1 26
1 25
989
989
989
989
989
989
989
989
988
988
988
988
987
987
987
987
986
986
986
986
985
Temperaturas
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
94
10
84
11
73
12
61
13
48
15
33
16
17
17
00
18
82
20
62
20
42
22
20
22
98
24
74
25
49
25
24
27
97
28
96
29
40
29
11
31
80
1 30
1 30
1 29
1 29
1 28
1 28
1 27
1 27
1 26
1 25
1 25
1 24
1 24
1 24
1 23
1 23
1 22
1 21
1 21
1 20
1 19
988 75
11
988 64
12
988 52
12
988 40
14
988 26
16
988 10
16
987 94
18
987 76
18
987 58
20
987 38
21
987 17
22
986 95
23
986 72
25
986 47
25
986 22
26
985 96
27
985 69
29
985 40
29
985 11
30
984 81
31
984 50
1 28
1 28
1 27
1 26
1 26
1 26
1 25
1 24
1 24
1 23
1 23
1 22
1 21
1 20
1 20
1 19
1 19
1 18
1 16
1 16
1 16
987 59
11
987 48
12
987 36
14
987 22
15
987 07
16
986 91
17
986 74
18
986 56
19
986 37
21
986 16
22
985 94
22
985 72
24
985 48
25
985 23
26
984 97
27
984 70
27
984 43
29
984 14
30
983 84
31
983 53
31
983 22
1 28
1 27
1 27
1 26
1 26
1 24
1 24
1 23
1 22
1 22
1 21
1 20
1 20
1 19
1 18
1 17
1 16
1 16
1 15
1 14
1 13
986 46
12
986 34
13
986 21
15
986 06
15
985 91
17
985 74
18
985 56
19
985 37
20
985 17
21
984 96
23
984 73
23
984 50
24
984 26
16
984 00
27
983 73
27
983 46
29
983 15
29
982 88
31
982 57
31
982 26
32
981 94
10
GRADOS ALCOHOLICOS
TABLA 5 (a). I
(Continuacin)
1 29
1 28
1 27
1 27
1 25
1 25
1 23
1 23
1 23
1 21
1 20
1 20
1 19
1 18
1 17
1 16
1 15
1 14
1 14
1 12
1 11
985 35
13
985 22
15
985 07
15
984 92
16
984 76
18
984 58
19
984 39
20
984 19
21
983 98
22
983 76
23
983 53
24
983 29
26
983 03
26
982 77
27
982 50
29
982 21
29
981 92
31
981 61
31
981 30
32
980 98
33
980 65
11
1 28
1 27
1 26
1 24
1 24
1 23
1 22
1 21
1 20
1 19
1 18
1 17
1 16
1 15
1 14
1 13
1 12
1 11
1 09
1 08
1 08
984 27
14
984 13
15
983 98
17
983 81
17
983 64
19
983 45
20
983 25
21
983 04
22
982 82
23
982 59
34
982 35
25
982 10
27
981 23
27
981 56
28
981 28
30
980 98
30
980 68
31
980 37
33
980 04
33
979 71
34
979 37
12
1 25
1 24
1 23
1 23
1 21
1 20
1 20
1 18
1 17
1 17
1 16
1 14
1 13
1 12
1 11
1 10
1 09
1 07
1 07
1 05
1 04
25
13
983
983
982
982
982
982
982
981
981
981
981
980
980
980
980
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979
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978
978
Temperaturas
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16
GRADOS ALCOHOLICOS
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22
GRADOS ALCOHOLICOS
TABLA 5 (a). I
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965
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964
963
963
Temperaturas
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28
GRADOS ALCOHOLICOS
TABLA 5 (a). I
(Continuacin)
1 35
1 33
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1 27
1 26
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1 14
1 12
1 09
1 08
M
5(b).4.2. Determinacin areomtrica.- Como
en 4(b).3, teniendo en cuenta que se utiliza destilado en vez de vino, y que el tallo del aremetro
viene graduado en grados alcohlicos aparentes.
Hacer al menos tres lecturas del grado alcohlico
aparente, sirvindose si es preciso de una lupa.
5(b). TITULO ALCOHOMETRICO

(Mtodo areomtrico)
5(b). 1.Principio.
Como en 5(a).1.
5(b).2.1. Aparatos de destilacin.- Como en
5(a).2.1.
5(b).2.2. Aparatos de areometra.
5(b).2.2.1. Alcohmetro.
5(b).2.2.2. Termmetro.
5(b).2.2.3. Probeta.
5(b).5. Clculo.
Calcular el grado alcohlico internacional O.I.V.
a 207C, utilizando la tabla 5(b).I, aadiendo o restando al grado alcohlico aparente a t7 la correccin correspondiente.
dAnalyse des Vins. O.I.V. A2, 1-25. 1969.
5(b).6.2. P. Jaulmes, S. Brun: Tables de
correspondance entre les diverses tables alcoomtriques. Socit Pharmacie Montpellier, 26: 2,
111, 141, 1966.
5(b).3. Reactivos.
Como en 5(a).3.
Las generalidades como en 5(a).4.
5(b).4.1. Destilacin.- Como en 5(a).4.1.
TABLA 5 (b). I
Correcciones a efectuar sobre el grado alcohlico aparente
para corregir la accin de la temperatura
Grados alcohlicos aparentes
Temperaturas
1
10
0,84
0,87
0,88
0,92
0,96
1,01
1,08
1,16
1,24
11
12
13
14
0,80
0,74
0,67
0,60
0,81
0,76
0,69
0,61
0,83
0,78
0,70
0,62
0,86
0,80
0,73
0,65
0,90
0,84
0,76
0,68
0,96
0,88
0,80
0,71
1,01
0,94
0,85
0,75
1,08
1,00
0,90
0,79
1,16
1,07
0,95
0,85
0,51
0,52
0,54
0,56
0,58
0,61
0,64
0,68
0,72
16
17
18
19
0,42
0,32
0,23
0,11
0,43
0,33
0,24
0,12
0,45
0,34
0,24
0,12
0,46
0,35
0,25
0,13
0,48
0,37
0,26
0,13
0,50
0,39
0,27
0,13
0,53
0,41
0,28
0,14
0,55
0,43
0,30
0,15
0,58
0,46
0,31
0,16
20
21
22
23
24
0,13
0,26
0,41
0,56
0,13
0,27
0,42
0,57
0,13
0,28
0,43
0,58
0,14
0,28
0,44
0,59
0,14
0,29
0,45
0,61
0,15
0,30
0,47
0,64
0,15
0,32
0,49
0,67
0,16
0,34
0,51
0,70
25
0,71
0,72
0,73
0,75
0,78
0,81
0,84
0,89
0,86
-
0,88
1,05
1,22
1,40
0,91
1,08
1,25
1,44
0,93
1,10
1,28
1,48
0,96
1,14
1,33
1,52
1,00
1,18
1,38
1,58
1,04
1,23
1,44
1,64
1,09
1,28
1,50
1,71
1,59
1,62
1,66
1,71
1,77
1,85
1,93
26
27
28
29
30
RESTAR
15
SUMAR
29
30
Temperaturas
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
26
27
28
29
25
21
22
23
24
20
16
17
18
19
15
11
12
13
14
10
Temperaturas
30
SUMAR
RESTAR
SUMAR
RESTAR
TABLA 5 (b). I (continuacin)
1,25
1,15
1,02
0,90
1,34
0,82
1,34
1,23
1,10
0,96
1,44
10
0,87
1,46
1,32
1,18
1,03
1,58
11
0,94
1,59
1,43
1,28
1,11
1,73
12
1,01
1,73
1,55
1,38
1,19
1,89
13
1,09
1,88
1,68
1,48
1,28
2,06
14
0,94
0,71
0,47
0,24
1,17
2,04
1,82
1,60
1,39
2,24
15
1,01
0,76
0,50
0,26
1,26
2,21
1,97
1,72
1,49
2,43
16
1,08
0,81
0,53
0,28
1,34
2,38
2,13
1,85
1,59
2,63
17
0,77
0,28
0,54
0,82
1,09
0,88
0,67
0,45
0,23
0,26
0,51
0,78
1,04
1,38
0,24
0,48
0,74
0,99
1,32
1,65
1,93
2,21
2,50
0,82
0,63
0,42
0,21
0,23
0,46
0,71
0,94
1,24
1,57
1,85
2,11
2,39
2,79
0,21
0,44
0,67
0,89
1,18
1,51
1,76
2,02
2,28
2,67
0,76
0,58
0,39
0,20
0,20
0,42
0,63
0,85
1,12
1,43
1,68
1,92
2,17
2,55
0,19
0,40
0,60
0,81
1,07
1,36
1,60
1,83
2,08
2,45
0,71
0,55
0,36
0,18
0,18
0,37
0,56
0,77
1,02
1,30
1,53
1,75
2,00
2,33
0,17
0,35
0,54
0,73
0,98
1,24
1,46
1,68
1,92
2,23
0,66
0,51
0,34
0,17
0,93
1,19
1,40
1,62
1,85
2,15
1,14
1,34
1,56
1,78
2,07
0,62
0,48
0,33
0,16
2,00
1,73
2,02
2,31
2,62
1,44
0,30
0,57
0,86
1,14
1,15
0,85
0,56
0,29
1,44
2,56
2,27
1,99
1,71
2,84
18
3,04
1,82
2,12
2,43
2,73
1,51
0,31
0,60
0,90
1,21
1,20
0,90
0,60
0,30
1,51
2,71
2,40
2,11
1,81
3,01
19
3,16
1,90
2,22
2,54
2,85
1,60
0,32
0,62
0,94
1,27
1,26
0,95
0,63
0,31
1,58
2,84
2,51
2,20
1,89
3,15
20
3,28
1,97
2,30
2,63
2,96
1,65
0,33
0,65
0,98
1,31
1,31
0,99
0,65
0,32
1,64
2,95
2,63
2,29
1,96
3,29
21
3,38
2,02
2,36
2,70
3,05
1,69
0,34
0,67
1,00
1,35
1,36
1,02
0,68
0,33
1,71
3,08
2,73
2,38
2,03
3,44
22
3,38
2,06
2,42
2,76
3,11
1,72
0,35
0,69
1,03
1,38
1,40
1,06
0,70
0,34
1,77
3,21
2,84
2,47
2,11
3,58
23
3,46
2,12
2,47
2,83
3,18
1,76
0,36
0,71
1,06
1,42
1,45
1,09
0,72
0,35
1,82
3,32
2,93
2,57
2,19
3,70
24
3,54
2,18
2,53
2,90
3,25
1,81
0,37
0,73
1,08
1,46
1,49
1,12
0,75
0,36
1,87
3,42
3,02
2,64
2,25
3,82
25
3,61
2,23
2,59
2,96
3,32
1,86
0,38
0,74
1,11
1,50
1,53
1,15
0,76
0,37
1,91
3,52
3,10
2,71
2,30
3,93
26
2,91
M
27
28
29
30
10
4,04
4,14
4,24
4,43
11
12
13
14
3,61
3,18
2,78
2,36
3,69
3,25
2,84
2,42
3,78
3,32
2,89
2,47
3,86
3,39
2,94
2,52
1,96
2,01
2,05
2,09
16
17
18
19
1,56
1,17
0,77
0,38
1,59
1,19
0,79
0,40
1,62
1,21
0,81
0,41
1,64
1,23
0,82
0,42
20
21
22
23
24
0,38
0,76
1,14
1,53
0,39
0,78
1,16
1,56
0,39
0,79
1,19
1,58
0,40
0,81
1,21
1,60
25
1,90
1,94
1,97
2,00
26
27
28
29
2,28
2,64
3,02
3,39
2,31
2,70
3,07
3,45
2,35
2,74
3,12
3,51
2,39
2,78
3,16
3,56
3,76
3,83
3,89
3,95
30
RESTAR
15
SUMAR
Temperaturas
6. EXTRACTO SECO TOTAL

6.1. Principio.
El extracto seco total o materias secas totales
es el conjunto de todas las sustancias que, en
condiciones fsicas determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones fsicas deben fijarse de tal
manera que las sustancias componentes de este
extracto sufran el mnimo de alteracin.
El extracto seco total se calcula indirectamente conociendo la densidad del residuo sin alcohol, que es el vino cuyo alcohol ha sido evaporado y despus se ha restablecido el volumen primitivo por adicin de agua.
6.2. Procedimiento.
Llevar el residuo de la destilacin del alcohol del
vino (sin previa neutralizacin) al matraz en donde
se midi el vino. Lavar el matraz en donde se destil el vino con varias porciones de agua, y llenar
con estas aguas hasta volumen, el matraz con el
residuo de la destilacin, a la misma temperatura a
la que se enras el vino. Mezclar bien, verter en una
probeta y determinar la densidad como en 4(a).
6.3. Clculo.
Calcular el extracto seco expresado en g/l a
partir de la densidad del residuo sin alcohol utilizando la tabla 6.I.
6.3.1. Determinar la densidad del residuo sin
alcohol como en 6.2.
6.3.2. Calcular la densidad 20/20 del residuo
sin alcohol segn la frmula de Tabari:
dr = dv - da +1
d = densidad 20/20 del residuo sin alcohol.
dv = densidad del vino a 207.
da = densidad a 207 de la mezcla hidroalcohlica
del mismo grado que el vino.
6.3.3. Calcular la densidad del residuo sin
alcohol a partir de las masas volmicas.
r
dr = 1,0018 (rv - ra) + 1

rv = masa volmica del vino a 20.
ra = masa volmica a 207 de la mezcla hidroalcohlica del mismo grado que el vino.
Para valores de rv menores a 1,05 puede
tomarse 1 en vez de 1,0018.
31
6.4. Observaciones.
El extracto seco se expresa por la cantidad de
sacarosa que, disuelta en agua hasta 1 l, da una
solucin de la misma densidad que el residuo sin
alcohol. En la tabla 6. I se encuentra la equivalencia de esta densidad, en extracto, expresada en
sacarosa.
6.5. Referencia.
6.5.1. Recueil des Mthodes Internationales
d Analyse des Vins. O.I.V. A3, 1-6. 1969.
TABLA 6. I
Contenido en extracto seco (g/l)
Densidad
con dos
decimales
Tercer decimal de la densidad

0
Gramos de extracto por litro
32
1,00
2,6
5,1
7,7
10,3
12,9
1,01
1,02
1,03
1,04
25,8
51,7
77,7
103,7
28,4
54,3
80,3
106,3
31,0
56,9
82,9
109,0
33,6
59,5
85,5
111,6
36,2
62,1
88,1
114,2
38,8
64,7
90,7
116,8
1,05
129,8
132,4
135,0
137,6
140,3
142,9
1,06
1,07
1,08
1,09
155,9
182,1
208,4
234,7
158,6
184,8
211,0
237,3
161,2
187,4
213,6
239,9
163,8
190,0
216,2
242,5
166,4
192,6
218,9
245,2
169,0
195,2
221,5
247,8
1,10
261,0
263,6
266,3
268,9
271,5
274,2
1,11
1,12
1,13
1,14
287,4
313,9
340,4
366,9
290,0
316,5
343,0
369,6
292,7
319,2
345,7
372,3
295,3
321,8
348,3
375,0
298,0
324,5
351,0
377,6
300,6
327,1
353,7
380,3
1,15
393,6
396,2
398,9
401,6
404,3
406,9
1,16
1,17
1,18
1,19
420,3
447,1
473,9
500,9
423,0
449,8
476,6
503,5
425,7
452,4
479,3
506,2
428,3
455,2
482,0
508,9
431,0
457,8
484,7
511,6
433,7
460,5
487,4
514,3
1,20
527,8
M
TABLA 6. I
(Continuacin)
Densidad
con dos
decimales
Tercer decimal de la densidad

6
Gramos de extracto por litro

1,00
15,4
18,0
20,6
23,2
1,01
1,02
1,03
1,04
41,3
67,3
93,3
119,4
43,9
69,9
95,9
122,0
46,5
72,5
98,5
124,6
49,1
75,1
101,1
127,2
1,05
145,5
148,1
150,7
153,3
1,06
1,07
1,08
1,09
171,6
197,8
224,1
250,4
174,3
200,5
226,8
253,1
176,9
203,1
229,4
255,7
179,5
205,8
232,0
258,4
1,10
276,8
279,5
282,1
284,8
1,11
1,12
1,13
1,14
303,3
329,8
356,3
382,9
305,9
332,4
359,0
385,6
308,6
335,1
361,6
388,3
311,2
337,8
364,3
390,9
1,15
409,6
412,3
415,0
417,6
1,16
1,17
1,18
1,19
436,4
463,2
490,1
517,0
439,0
465,9
492,8
519,7
441,7
468,6
495,5
522,4
444,4
471,3
498,2
525,1
1,20
TABLA INTERCALAR
4 decimal
de la densidad
Extracto g/l
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,3
0,5
0,8
1,0
1,3
1,6
1,8
2,1
2,3
33
7 (a). AZUCARES REDUCTORES

(Defecacin plmbica)
(Provisional)
7(a).1. Principio.
Eliminacin previa de todas las materias reductoras distintas de los azcares por defecacin con
plomo acetato neutro, y valoracin basada en la
accin reductora sobre solucin cupro-alcalina.
Aplicable a vinos blancos y tintos de color no muy
intenso.
7(a).2.1. Erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de reflujo.
7(a).2.2. Filtro de vidrio G3 con capa fina de
amianto de fibra fina y lavado con agua hirviendo.
7(a).2.3. Kitasatos de 500 ml con frasco de
seguridad intermedio.
7(a).3. Reactivos.
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
121212 Calcio Carbonato precipitado PA
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
171321 1,10-Fenantrolina 1-hidrato RE-ACS
121793 Hierro II Sulfato p2-hidrato PA
121360 Hierro III Sulfato x-hidrato PA
131466 Plomo II Acetato 3-hidrato
PA-ACS-ISO
181529 Potasio Permanganato 0,02 mol/l
(0,1N) SV
(o preparar con 131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO)
131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato
PA-ACS-ISO
131687 Sodio Hidrxido lentejas 97%
PA-ACS-ISO
182415 Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV
131706 di-Sodio Oxalato PA-ACS
34
7(a).3.1. Solucin de Plomo II Acetato (aproximadamente saturada). Aadir a 250 g de Plomo II

Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO, Agua PA-ACS
caliente hasta 0,5 l y agitar hasta disolucin completa.
7(a). 3.2. Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV
7(a).3.3. Calcio Carbonato precipitado PA
7(a).3.4. Solucin Cprica A. Mezclar 40 g de
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO con 2 ml
de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y aadir Agua
PA-ACS hasta 1 l.
7(a).3.5. Solucin Tartrato-Alcalina B. Mezclar
200 g de Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACSISO con 150 g de Sodio Hidrxido lentejas 97%
PA-ACS-ISO y aadir Agua PA-ACS hasta 1 l.
7(a).3.6. Solucin de Hierro III C. Mezclar 50 g
de Hierro III Sulfato x-hidrato PA con 20 g de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO y aadir Agua PA-
ACS hasta 1.000 ml. Comprobar esta solucin

poniendo en un vaso de vidrio 30 ml de solucin
C, 100 ml de Agua PA-ACS y una gota de Hierro
II-1, 10 Fenantrolina. La coloracin amarillo-verdosa de esta mezcla debe virar a verde puro con
una sola gota de Potasio Permanganato 0,02
mol/l (0,1N) SV. En caso contrario, aadir Potasio
Permanganato 0,02 mol/l (0,1N) SV a la solucin
hasta conseguir el viraje descrito. Generalmente
es necesario aadir 1-3 ml de Potasio Permanganato 0,02 mol/l (0,1N) SV por l de solucin C.
7(a).3.7. Solucin de Hierro II-1,10 Fenantrolina. Mezclar 0,695 g de Hierro II Sulfato p2-hidrato PA , 100 ml de Agua PA-ACS y 1,485 g de
1,10-Fenantrolina 1-hidrato RE-ACS.
7(a).3.8. Potasio Permanganato 0,02 mol/l
(0,1N) SV. En su defecto preparar disolviendo 3,16 g
de Potasio Permanganato PA-ACS-ISO en Agua
PA-ACS hasta 1 l. Comprobar esta solucin por
valoracin con una solucin de di-Sodio Oxalato
PA-ACS
7(a).4.1. Vinos secos.- Llevar 100 ml de vino a
un matraz aforado de 125 ml, aadir (V-0,5) ml de
Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV, siendo V el volumen de solucin N/10 utilizada para valorar la
acidez total de 10 ml de vino, como en 20.4. Aadir agitando 5 ml de solucin saturada de Plomo
II Acetato y 1g de Calcio Carbonato precipitado
PA, agitar varias veces y dejar sedimentar por lo
menos 15 minutos, enrasar con Agua PA-ACS,
aadir 0,6 ml ms de Agua PA-ACS y filtrar.
7(a).4.2. Vinos dulces.- En un matraz aforado
de 100 ml colocar un volumen de vino variable
segn su riqueza en azcar. Para vinos dulces con
masa volmica comprendida entre 1,005 y 1,038,
tomar 20 ml de lquido a analizar, diluido al 20%.
Para vinos abocados con masa volmica entre
0,997 y 1,006, tomar 20 ml de vino no diluido.
Aadir 0,5 g. de Calcio Carbonato precipitado
PA, unos 60 ml de Agua PA-ACS y cantidad (0,52,0 ml) de solucin saturada de Plomo II Acetato
hasta el lmite del enturbiamiento, agitar y dejar
reposar durante 15 minutos por lo menos, agitando de cuando en cuando. Enrasar, aadir
0,2 ml ms de Agua PA-ACS y filtrar.
Un ml del filtrado corresponde a 0,04 ml de
vino dulce y 0,20 ml de vino abocado.
En el Erlenmeyer de 300 ml, poner 20 ml de
solucin Cprica A, 20 ml de solucin TartratoAlcalina B, 20 ml de solucin azucarada conteniendo de 10 a 100 mg de azcar reductor. Hacer
hervir con reflujo (o con la boca del matraz tapada
con un pequeo embudo) durante 3 minutos,
enfriar inmediatamente bajo una corriente de
Agua PA-ACS hasta refrigeracin completa, dejar
posar el Cobre I Oxido (inclinando el Erlenmeyer
en un cristalizador con algodn y descansando el
M
cuello en el borde), filtrar despus por el filtro G3
con la capa de amianto, ayudando la filtracin con
la trompa de vaco. Tener la precaucin de que, en
lo posible, haya una capa de lquido sobre el precipitado adherido al fondo, tanto en el filtro como
en el Erlenmeyer, para evitar que se oxide. Lavar
el precipitado del Erlenmeyer con Agua PA-ACS
hirviendo y verter en el filtro, repitiendo tres veces
la operacin, agitar cada vez con precacucin de
operar rpidamente para no dejar al descubierto
el precipitado de Cobre I Oxido. Cambiar el Kitasato y proceder a la disolucin del Cobre I Oxido,
aadiendo primero al Erlenmeyer unos 10 ml de
solucin C de Hierro III Sulfato, que disuelve rpidamente el precipitado y verter la solucin en el filtro. Disolver el precipitado que queda en el filtro,
agitando con varilla de vidrio para facilitar la disolucin. Repetir tres veces estas adiciones y lavar
Erlenmeyer y filtro cinco veces con unos 20 ml de
Agua PA-ACS fra cada vez.

Valorar el Hierro II Sulfato formado, que se
encuentra en el lquido del Kitasato, con Potasio
Permanganato 0,02 mol/l (0,1N) SV, aadiendo
previamente una gota de solucin de Hierro II1,10-Fenantrolina. Dar por terminada la valoracin
cuando el color pase de verde-naranja a verde
franco.
7(a).5. Clculo.
La cantidad de azcar contenida en la solucin
azucarada utilizada se obtiene en la tabla 7(a).I.
dAnalyse des Vins. O.I.V. A4, 8-10, 1969.
7(a).6.2. Jaulmes, P. Analyse des vins, pgs.
170-171, 1951.
TABLA 7 (a). I
KMn04
N/10
ml
Azcar
invertido
mg
KMn04
N/10
ml
Azcar
invertido
mg
KMn04
N/10
ml
Azcar
invertido
mg
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
5,2
5,4
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
8,0
8,2
8,4
8,6
8,8
9,0
9,2
9,4
9,6
9,8
10,0
10,2
10,4
10,6
10,8
11,0
11,2
11,4
11,6
11,8
12,4
13,0
13,6
14,3
14,9
15,5
16,2
16,8
17,5
18,1
18,8
19,4
20,1
20,7
21,4
22,0
22,7
23,4
24,1
24,7
25,5
26,1
26,8
27,5
28,1
28,8
29,5
30,1
30,8
31,5
32,2
32,9
33,6
34,3
35,0
35,6
36,4
37,0
37,7
38,4
12,0
12,2
12,4
12,6
12,8
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
14,2
14,4
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8
16,0
16,2
16,4
16,6
16,8
17,0
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
39,1
39,7
40,5
41,2
42,0
42,6
43,3
44,1
44,7
45,5
46,3
47,0
47,6
48,4
49,1
49,8
50,5
51,3
52,1
52,7
53,5
54,2
55,0
55,7
56,4
57,2
57,9
58,7
59,4
60,1
61,0
61,6
62,4
63,2
64,0
64,8
65,4
66,2
67,1
67,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8
22,0
22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0
25,2
25,4
25,6
25,8
26,0
26,2
26,4
26,6
26,8
27,0
27,2
27,4
27,6
27,8
68,7
69,3
70,1
70,9
71,6
72,4
73,2
74,1
74,9
75,6
76,4
77,2
78,0
78,7
79,5
80,3
81,1
81,9
82,7
83,5
84,4
85,2
86,0
86,7
87,5
88,4
89,2
90,0
90,9
91,6
92,5
93,3
94,1
95,0
95,8
96,6
97,3
98,2
99,1
99,9
35
7(b). AZUCARES REDUCTORES

(Defecacin mercrica)
(Provisional)
7(b).1. Principio.
Eliminacin previa de todas las materias reductoras distintas de los azcares por defecacin con
mercurio II acetato, y valoracin por la accin
reductora de los azcares sobre la solucin
cupro-alcalina. Aplicable a vinos jvenes, de color
intenso y ricos en azcar, o cuando se va a realizar una valoracin polarimtrica. Este mtodo
proporciona la menor prdida de azcares reductores.
7(b).2.1. Aparato generador de cido sulfhdrico. Filtrar el gas producido por la accin del cido
clorhdrico diluido sobre el hierro II sulfuro por
paso a travs de lana de vidrio y lavado en un
frasco lavador con agua.
7(b).2.2. Dispositivo para eliminar el exceso de
cido sulfhdrico. Eliminar el cido sulfhdrico en
exceso despus de la precipitacin del exceso de
mercurio, mediante aspiracin conectada al tubo
lateral de un Kitasato, en el que se encuentra el
lquido a tratar. Tapar el matraz con un tapn atravesado por un tubo que se sumerge en el lquido.
Humedecer el aire aspirado que entra en el tubo
por borboteo en un matraz de un litro lleno hasta
la mitad de agua.
36
7(b).3. Reactivos.
131008 Acido Actico glacial PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
171321 1,10 -Fenantrolina 1-hidrato RE-ACS
131426 Mercurio II Oxido amarillo PA-ACS
(0,1N) SV
(o preparar con 131527 Potasio Permanganato
PA-ACS-ISO
PA-ACS-ISO
PA-ACS-ISO
181694 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
131706 di-Sodio Oxalato PA-ACS
141783 Zinc metal, polvo PRS
7(b).3.1. Solucin de Mercurio II. Mezclar 240 g
de Mercurio II Oxido amarillo PA-ACS con 240 ml
de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y aadir
Agua PA-ACS hasta 1 litro. Hervir hasta disolucin
completa, enfriar y aadir Agua PA-ACS hasta 1

litro.
7(b).3.2. Solucin de Sodio Hidrxido 4N aproximadamente. Tomar Sodio Hidrxido 5 mol/l (5N)
SV y diluir convenientemente. Esta solucin debe
poder neutralizar exactamente un volumen igual al
suyo, de la solucin de Mercurio II en presencia de
Fenolftalena PA-ACS. Se debe comprobar esta
correspondencia antes de su empleo, en particular si se observa un depsito en la solucin de
Mercurio II y si es necesario diluir la solucin sdica.
7(b).3.3. Zinc metal, polvo PRS. Para eliminar
el exceso de Mercurio.
7(b).3 (4,5,6,7,y 8). Como 7 (a). 3 (4,5,6,7 y 8).
7(b).4.1. Vinos secos y dulces, en los que se
propone determinar el azcar y la desviacin polarimtrica. Colocar 100 ml de vino en una cpsula
de 10-12 cm de dimetro y adicionar (V-0,5) ml de
Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV, siendo V el volumen de Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
empleado para valorar la acidez total de 10 ml de
vino, como en 20.4. Evaporar en bao de agua
hirviendo con corriente de aire caliente sobre la
superficie del lquido, hasta reducir el volumen a
50 ml, aproximadamente. Llevar a un matraz de
100 ml, lavar tres veces la cpsula con Agua PAACS, aadir 5 ml de solucin de Mercurio II y, agitando, 5 ml de solucin de Sodio Hidrxido que
se corresponde, volumen a volumen, con la de
Mercurio II (solucin de Sodio Hidrxido 4N aproximadamente), dejar reaccionar 5 minutos por lo
menos; aadir 2 ml de solucin de Mercurio II
Acetato y enrasar a 100 ml. Filtrar y recoger el filtrado en un Kitasato de 500 ml.
Tratar el filtrado con una corriente de Acido
Sulfhdrico para precipitar el Mercurio en forma de
Sulfuro negro (este tratamiento puede detenerse
cuando el precipitado tome color negro). Despus
se hace barbotar aire (previamente saturado de
vapor de agua) a travs del lquido, hasta que
haya perdido todo su olor a Acido Sulfhdrico
(5-10 minutos) y se filtra. Un ml del filtrado corresponde a 1 ml de vino. Este lquido se emplea sin
dilucin cuando se trata de vino seco o con unos
5 g/l de azcar.
Con vino ms rico en azcar conviene diluir
despus del examen polarimtrico y antes del
anlisis qumico.
7(b).4.2. Vinos secos y dulces en los que solamente se va a realizar el anlisis del azcar por el
mtodo qumico y no por polarografa. Tomar
20 ml de vino sin diluir o diluido segn norma
anterior, aadir 20 ml de Agua PA-ACS y 1 ml de
solucin de Mercurio II Acetato y aadir, agitando,
1 ml de la solucin sdica.
Dejar actuar 5 minutos por lo menos, aadir
M
posterior valoracin basada en la accin reductora de los azcares sobre una solucin cupro-alcalina.
1 ml de solucin de Mercurio II, enrasar con agua

y filtrar. Tratar con Acido Sulfhdrico y aire hmedo
barbotando en la forma antes expuesta, y filtrar.
Continuar como en 7(a). 4 despus de la defecacin.
7(c).2. Material y aparatos.

7(c).2.1. Erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de reflujo.
7(c).2.2. Material necesario para volumetra.
7(c).2.3. Bao de agua.
En los anlisis de azcar por el mtodo qumico, para vinos no muy ricos en azcar, en vez de
eliminar el exceso de mercurio por el cido sulfhdrico, es ms prctico eliminarlo mediante la adicin de Zinc metal, polvo PRS, de la siguiente
forma: Aadir 1 g de Zinc metal, polvo PRS al
lquido filtrado, agitar durante 2 horas de cuando
en cuando, y filtrar.
7(c).3. Reactivos.
131808 Acido Ctrico anhidro PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
171096 Almidn soluble RE
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
131647 Sodio Carbonato 10-hidrato PA-ISO
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV
dAnalyse des Vins. O.I.V. A4, 6-8. 1969.
7(b).6.2. Jaulmes, P. Analyse des vins, pg.
176, 1951.
7(c).3.1. Solucin Cupro-Alcalina:

Disolver por separado: 25 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en 100 ml de Agua PAACS; 50 g de Acido Ctrico anhidro PA-ACS en
300 ml de Agua PA-ACS y 388 g de Sodio Carbonato 10-hidrato PA-ISO en 300-400 ml de Agua
7(c). AZUCARES REDUCTORES

(Valoracin)
7(c).1. Principio.
Eliminacin de las materias reductoras distintas de los azcares reductores por defecacin, y
TABLA 7(c).I
Azcares reductores, expresados en mg
Primera cifra decimal
ml sodio
tiosulfato
0,1N
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0,0
3,2
6,4
9,7
13,0
16,4
19,8
23,2
26,6
30,0
33,4
36,8
40,3
43,8
47,3
50,8
54,3
58,0
61,8
65,5
69,4
73,3
77,2
81,2
85,2
89,2
0,3
3,5
6,7
10,0
13,3
16,7
20,1
23,5
26,9
30,3
33,7
37,2
40,7
44,2
47,7
51,2
54,7
58,4
62,2
65,9
69,8
73,7
77,6
81,6
85,6
89,6
0,6
3,8
7,1
10,4
13,7
17,1
20,5
23,9
27,3
30,7
34,1
37,5
41,0
44,5
48,0
51,5
55,0
58,8
62,5
66,3
70,2
74,1
78,0
82,0
86,0
90,0
1,0
4,2
7,4
10,7
14,0
17,4
20,8
24,2
27,6
31,0
34,4
37,9
41,4
44,9
48,4
51,9
55,4
59,1
62,9
66,7
70,6
74,5
78,4
82,4
86,4
90,4
1,3
4,5
7,7
11,0
14,4
17,8
21,2
24,6
28,0
31,3
34,8
38,2
41,7
45,2
48,7
52,2
55,8
59,5
63,3
67,1
71,0
74,9
78,8
82,8
86,8
90,8
1,6
4,8
8,1
11,4
14,7
18,1
21,5
24,9
28,3
31,7
35,1
38,6
42,1
45,6
49,1
52,6
56,2
59,9
63,7
67,5
71,4
75,3
79,2
83,2
87,2
91,2
1,9
5,1
8,4
11,7
15,0
18,4
21,8
25,2
28,6
32,0
35,4
38,9
42,4
45,9
49,4
52,9
56,5
60,3
64,0
67,8
71,7
75,6
79,6
83,6
87,6
91,6
2,2
5,4
8,7
12,0
15,4
18,8
22,2
25,6
29,0
32,4
35,8
39,3
42,8
46,3
49,8
53,3
56,9
60,7
64,4
68,2
72,1
76,0
80,0
84,0
88,0
92,0
2,6
5,7
9,0
12,3
15,7
19,1
22,5
25,9
29,3
32,7
36,1
39,6
43,1
46,6
50,1
53,6
57,3
61,0
64,8
68,6
72,5
76,4
80,4
84,4
88,4
92,4
2,9
6,1
9,4
12,7
16,1
19,5
22,9
26,3
29,7
33,0
36,5
40,0
43,5
47,0
50,5
54,0
57,6
61,4
65,1
69,0
72,9
76,8
80,8
84,8
88,8
92,8
37
PA-ACS caliente. Mezclar la solucin de Acido

Ctrico y la de Sodio Carbonato. Aadir a continuacin la solucin de Cobre II Sulfato y completar el
volumen con Agua PA-ACS hasta un litro.
7(c).3.2. Solucin de Potasio Yoduro al 30%.
Conservar en frasco topacio.
7(c).3.3. Solucin de Acido Sulfrico al 25% en
volumen.
7(c).3.4. Solucin de Engrudo de Almidn de
5 g/l; contendr 200 g/l de Sodio Cloruro PAACS-ISO para asegurar su conservacin. Esta
solucin debe ser mantenida diez minutos en ebullicin en el momento de su preparacin.
7(c).3.5. Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV.
7(c).4. Procedimiento.
Poner en el Erlenmeyer de 300 ml, 25 ml de la
solucin Cupro-Alcalina y 25 ml del vino previamente defecado segn 7(a) o 7(b). Este volumen
aadido no debe contener ms de 60 mg de azcares reductores.
Aadir algunos granos de Piedra Pmez grnulos QP, y llevar a ebullicin, que debe ser alcanzada en dos minutos, adaptando el Erlenmeyer al
refrigerante de reflujo y mantener exactamente
durante diez minutos la ebullicin.
Enfriar inmediatamente bajo corriente de agua
fra. Aadir 10 ml de la solucin de Potasio Yoduro al 30%, 25 ml de la solucin de Acido Sulfrico
al 25% y 2 ml de Engrudo de Almidn. A continuacin, valorar con Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l
(0,1N) SV.
Efectuar una prueba en blanco, sustituyendo
los 25 ml del vino previamente defecados por
igual volumen de Agua PA-ACS y tratar como se
ha indicado antes para la muestra.
7(c).5. Clculo.
La cantidad de azcar, expresada en azcar
invertido contenida en la muestra analizada, se
obtiene en la tabla 7(c).1 en funcin del n - n de
ml de tiosulfato utilizado.
Siendo:
n = Volumen, en ml, de sodio tiosulfato 0,1 N
utilizados en la valoracin de la muestra.
n = Volumen, en ml, de sodio tiosulfato 0,1 N
utilizados en la prueba en blanco.
Expresar el contenido del vino en g de azcar
invertido por litro, teniendo en cuenta las diluciones efectuadas en el curso de la defecacin del
volumen de la muestra analizada.
38
7(c).6. Referencia.
7(c).6.1. Recueil des Mthodes Internationales
dAnalyse des Vins. O.I.V. A 4e 29-31.
8. GLICEROL (Glicerina)
8.1. Principio.
La glicerina separada del vino, previa defecacin, por extraccin con acetona, se oxida con
cido perydico a formaldehdo. La reaccin
coloreada del formaldehdo con la fluoroglucina
permite la determinacin espectrofotomtrica a
480 nm. La presencia de sorbitol y de manitol
son causa de error en la determinacin de glicerina.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Aparato de destilacin. Compuesto de
las siguientes partes:
8.2.1.1. Matraz esfrico de 500 ml.
8.2.1.2. Columna rectificadora.
8.2.1.3. Columna Widmer con camisa de aislamiento.
8.2.1.4. Termmetro con escala de 0-1107 C.
8.2.1.5. Refrigerante.
8.2.2. Frascos con tapn esmerilado de 1 l y de
60 ml.
8.2.3. Matraz aforado de 50 ml.
8.2.5. Matraces con tapn esmerilado de 60 ml.
8.2.6. Matraces aforados de 100 ml.
8.2.7. Kitasato o recipiente para vaco de 250 ml.
8.2.8. Filtro de porosidad nmero 4.
8.2.9. Filtros de papel Schleicher et Schull 1574
de 12,5 cm de dimetro o similar.
8.2.10 Espectrofotmetro con cubetas de 1 cm
de espesor interior.
8.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
181059 Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP
131188 Bario Hidrxido 8-hidrato PA-ISO
Fluoroglucina 0,2%
141339 Glicerina (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX
121523 Potasio meta-Peryodato PA
8.3.1. Bario Hidrxido 8-hidrato PA-ISO.
8.3.2. Arena de Mar lavada, grano fino QP
8.3.3. Acetona PA-ACS-ISO
8.3.4. Sodio Hidrxido 1N SV.
8.3.5. Piedra Pmez grnulos QP
8.3.6. Acido Sulfrico 0,5 mol/l (IN) SV
8.3.7. Solucin 0,05 M de Acido Perydico. En un
matraz aforado de 1 l, introducir 11,5 g de Potasio
meta-Peryodato (KIO4) y aproximadamente unos 800
a 850 ml de Agua PA-ACS. Si la sal utilizada es
K2H3IO6 se pesan 15,2 g. Aadir en seguida 15 ml de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO y calentar muy ligeramen-
M
te en bao de agua hasta disolucin completa. Enfriar
a la temperatura ordinaria y llenar hasta volumen.
8.3.8. Solucin de Fluoroglucina 0,2%. Esta
solucin debe ser renovada cada 15 das.
8.3.9. Solucin madre de Glicerina. Diluir unos
20 ml de Glicerina PRS-CODEX a 100 ml. Determinar despus la concentracin exacta de esta solucin midiendo su ndice de refraccin, y despus,
por diluciones convenientes y sucesivas, llevar su
concentracin a 0,1 g por l.
8.4. Procedimiento.
Extraer los polioles y valorar la glicerina.
8.4.1. Separacin de polioles.- Introducir en un
matraz de 100 ml, de tapn esmerilado, 5 g de
Bario Hidrxido 8-hidrato PA-ISO (no pulverizar), 5 g
de Arena de Mar lavada, grano fino QP y 10 ml de
vino, que se deja deslizar por la pared del matraz.
Si el vino contiene ms de 120 g de azcar por
litro, se opera slo con 5 ml.
Agitar enrgicamente durante 30 segundos y
dejar en reposo, agitando de cuando en cuando.
Aadir despus 50 ml de Acetona PA-ACS-ISO y
agitar otra vez durante 30 segundos. Llevar el
matraz a un termostato a 45C durante 5 minutos,
agitando enrgicamente cada minuto.
Filtrar la solucin caliente por un crisol filtrante de
porosidad nmero 4 dispuesto sobre Kitasato de
vidrio en el que se han puesto 40 ml de Agua PAACS y 5 ml de Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV.
Lavar el residuo tres veces con Acetona PA-ACSISO, removiendo el precipitado con una esptula.
Escurrir despus el precipitado lo ms posible. Trasvasar despus este precipitado al matraz del aparato destilador, enjuagando bien el Kitasato con Acetona PA-ACS-ISO.
Destilar la Acetona con llama fuerte, hasta que el

termmetro marque 100C, y destilar despus
20 ml ms de Agua PA-ACS.
Aadir al residuo de la destilacin an caliente,
5 ml de Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV, dejar
enfriar y trasvasar a matraz aforado de 50 ml. Se
enrasa con las aguas de lavado del matraz, agitar y
filtrar por filtro de papel.
8.4.2. Valoracin de la glicerina.- Esta operacin
hay que realizarla antes de las 2 o 3 horas siguientes a la separacin de los polioles.
Llevar una alcuota de 5 ml del filtrado anterior a
matraz aforado de 100 ml y enrasar con Agua PAACS.
Introducir 20 ml de esta dilucin en un matraz de
60 ml con tapn esmerilado. Aadir 10 ml de solucin de Acido Perydico 0,05 M. Agitar y dejar en
reposo 5 minutos.
Aadir despus sucesiva y rpidamente, deslizando a lo largo de la pared, las siguientes soluciones: 10 ml de Sodio Hidrxido 1mol/l (1N) SV y
10 ml de solucin de Fluoroglucina. Agitar despus
de la adicin de cada una de las soluciones.
Llevar rpidamente la mezcla de soluciones a la
cubeta del espectrofotmetro y medir la absorbancia a 480 nm en un minuto, porque la coloracin
violeta que se obtiene es muy fugaz.
Ajustar el espectrofotmetro de forma que la
solucin obtenida, al sustituir en las operaciones
anteriores los 5 ml de filtrado por 5 ml de Agua PAACS, d una densidad ptica 0.
8.4.3. Obtencin de la curva patrn.
Diluir 25, 50, 75, 100, 125, 150, 175 ml de solucin
inicial de glicerina de 0,1 g por l, a 200 ml.
Tomar despus 20 ml de cada una de estas diluciones y 20 ml de la solucin inicial, y llevar a fras-
TABLA 8.I
FACTORES DE CORRECCION PARA EL CONTENIDO EN GLICERINA
DE VINOS QUE CONTENGAN AZUCARES
Contenido en
azcar g/l
Factor
Contenido en
azcar g/l
Factor
5
10
20
30
40
50
60
70
1,020
1,030
1,045
1,060
1,073
1,086
1,099
1,111
80
90
100
110
120
130
140
150
1,123
1,134
1,145
1,156
1,168
1,180
1,191
1,202
39
cos de 60 ml con tapn esmerilado y tratar como en

8.4.2 para los 20 ml de la dilucin del filtrado. Medir
despus las densidades pticas correspondientes,
ajustando el espectrofotmetro como en 8.4.2.
Esta escala corresponde a riquezas en glicerina
en 0,2 ml de vino, que varan de 0 a 2 mg
8.5. Clculo.
Calcular el contenido en glicerina expresado en g/l.
P
Glicerina = 50 f g/l
V
P = peso en g de glicerina obtenido de la curva
patrn.
V = volumen en ml de la muestra de vino.
f = 1 para contenido de azcar en vinos inferiores a
5 g/l.
f = valor del factor de correccin segn la tabla 8.I
para contenidos de azcar en vinos superiores a
5 g/l.
8.6. Referencia.
dAnalyse des Vins. 0. I. V. A21, 1-9, 1969.
9. 2,3-BUTANODIOL
9.1. Principio.
El 2,3-butanodiol separado del vino, previa defecacin, por extraccin con acetona, se oxida con
cido perydico a acetaldehdo. La reaccin coloreada del acetaldehdo con el sodio nitroprusiato y
la piperidina permite la determinacin espectrofotomtrica a 570 nm.
9.2. (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10), como 8.2. (1,
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10).
40
9.3. Reactivos.
Acido Peryodico 0,05 M
181059 Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP
121188 Bario Hidrxido 8-hidrato PA
124551 2,3-Butanodiol PA
211456 Piedra pmez granulos QP
162377 Piperidina PS
121523 Potasio meta-Peryodato PA
131633 Sodio Acetato anhidro PA-ACS
181691 Sodio Hidroxido 1 mol/l (1N) SV
121705 Sodio Nitroprusiano 2-hidrato PA
9.3. (1; 2; 3; 4; 5; 6 y 7), como 8.3. (1; 2; 3; 4; 5;
6 y 7).
9.3.8. Solucin de Sodio Acetato al 27%.
9.3.9. Solucin de Sodio Nitroprusiato al 2%.

Conservar en la oscuridad y renovar semanalmente.
9.3.10. Solucin de Piperidina al 10%. Renovar
cada 15 das.
9.3.11. Solucin madre de 2,3-Butanodiol. Utilizar 2,3-Butanodiol rectificado, desechando el primero y el ltimo tercio. Pesar con exactitud 2 g y
disolverlos en 1.000 ml. Diluir esta solucin hasta
1/10.
9.4. Procedimiento.
Extraer los polioles y valorar el 2,3-Butanodiol.
9.4.1. Separacin de polioles. Como en 8.4.1.
9.4.2. Valoracin del 2,3-Butanodiol.
Esta operacin hay que realizarla antes de las 2
o 3 horas siguientes a la separacin de los polioles.
Llevar a un matraz de 60 ml con tapn esmerilado 5 ml del filtrado, 5 ml de solucin de Sodio Acetato al 27% y 10 ml de solucin de Acido Perydico
0,05M.
Agitar y dejar 2 minutos en contacto. Aadir
deslizando por las paredes del frasco: 5 ml de
solucin de Sodio Nitroprusiato al 2% y 5 ml de la
solucin de Piperidina al 10%. Agitar despus de
la adicin de cada una de las soluciones. Llevar
inmediatamente la solucin a la cubeta de 1 cm
y hacer la lectura en el espectrofotmetro a
570 nm. La coloracin violeta que se obtiene con
la reaccin alcanza el mximo de intensidad a los
30-40 segundos y despus disminuye rpidamente.
Ajustar el espectrofotmetro de forma que la
solucin obtenida al sustituir en las operaciones
anteriores los 5 ml de filtrado por 5 ml de Agua PAACS d una densidad ptica 0.
9.4.3. Obtencin de la curva patrn.
Diluir 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 ml de la solucin inicial hasta 100 ml. Tomar 5 ml de cada una de
estas diluciones y tratarlas como en 9.4.2 para los
5 ml del filtrado inicial. Determinar inmediatamente
las densidades pticas mximas correspondientes,
ajustando el espectrofotmetro como en 8.4.2.
Esta curva proporciona valores de contenido en
2,3-Butanodiol en 5 ml de vino que varan de 0 a
0,7 mg.
9.5. Clculo.
9.5.1. Vinos con contenido en azcar inferior a
5 g/l. La cantidad de 2,3-butanodiol en g/l de vino
es igual a la cantidad de 2,3-butanodiol en mg contenido en 5 ml del filtrado.
9.5.2. Vinos cuyo contenido en azcar est
comprendido entre 5 y 120 g/l.
La cantidad calculada segn 9.5.1 se corrige
sumando o restando el factor encontrado en la tabla
9.I.
9.5.3. Vinos con contenidos en azcar superiores a 120 g/l.- (La defecacin se realiza sobre 5 ml
de vino). La cantidad calculada segn 9.5.1 se corri-
M
ge como en 9.5.2, utilizando slo la mitad del contenido en azcar. El resultado multiplicado por 2 es
el contenido en 2,3-butanodiol en g/l de vino.
9.6. Referencia.
9.6.1. Recueil des Mthodes Internationales dAnalyse des Vins. 0. I. V. A21, 1-9. 1969.
TABLA 9.I
Correcciones a realizar para expresar el contenido en
2,3-butanodiol de vinos con azcares
Butanodiol
g/l
0- 0,2
0,3
0,4
Contenido en azcar, g/l

10
20
30
40
50
60
70
80
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,03
0,5
-0,03
-0,03
-0,03
-0,03
-0,02
-0,02
-0,02
-0,02
0,6
0,7
0,8
0,9
-0,03
-0,03
-0,03
-0,02
-0,03
-0,02
-0,02
-0,02
-0,02
-0,02
-0,02
-0,01
-0,02
-0,02
-0,01
-0,01
-0,02
-0,01
-0,01
0,00
-0,02
-0,01
-0,01
0,00
-0,02
-0,01
0,00
+0,01
-0,02
-0,01
0,00
+0,01
1,0
-0,02
-0,01
0,00
0,00
+0,01
+0,01
+0,01
+0,02
1,1
1,2
1,3
1,4
-0,01
-0,01
-0,01
0,00
-0,01
-0,01
0,00
+0,01
0,00
0,00
+0,01
+0,02
0,00
+0,01
+0,02
+0,03
+0,01
+0,02
+0,03
+0,04
+0,02
+0,03
+0,04
+0,05
+0,02
+0,03
+0,05
+0,06
+0,03
+0,04
+0,05
+0,07
1,5
0,00
+0,01
+0,02
+0,04
+0,05
+0,06
+0,07
+0,08
1,6
1,7
1,8
1,9
+0,01
+0,01
+0,02
+0,02
+0,02
+0,03
+0,03
+0,04
+0,03
+0,04
+0,05
+0,06
+0,05
+0,06
+0,07
+0,08
+0,06
+0,07
+0,09
+0,10
+0,07
+0,09
+0,10
+0,12
+0,09
+0,10
+0,12
+0,14
+0,10
+0,12
+0,13
+0,15
2,0
+0,02
+0,05
+0,07
+0,10
+0,12
+0,14
+0,15
+0,17
41
TABLA 9.I
Correcciones a realizar para expresar el contenido en
2,3-butanodiol de vinos con azcares
Contenido en azcar, g/l
Butanodiol
g/l
100
110
120
130
140
150
-0,035
-0,03
-0,03
-0,035
-0,03
-0,02
-0,035
-0,03
-0,02
-0,035
-0,03
-0,02
-0,035
-0,03
-0,02
-0,035
-0,03
-0,02
-0,035
-0,03
-0,02
0,5
-0,02
-0,02
-0,02
-0,01
-0,01
-0,02
-0,01
0,6
0,7
0,8
0,9
-0,01
-0,01
0,00
+0,01
-0,01
-0,01
0,00
+0,01
-0,01
0,00
0,00
+0,01
0,00
0,00
+0,01
+0,02
0,00
0,00
+0,01
+0,02
0,00
0,00
+0,01
+0,03
0,00
+0,01
+0,02
+0,03
1,0
+0,02
+0,03
+0,03
+0,03
+0,03
+0,04
+0,05
1,1
1,2
1,3
1,4
+0,04
+0,05
+0,06
+0,08
+0,04
+0,05
+0,07
+0,09
+0,04
+0,05
+0,07
+0,09
+0,05
+0,06
+0,08
+0,10
+0,05
+0,07
+0,09
+0,11
+0,06
+0,07
+0,09
+0,11
+0,07
+0,08
+0,10
+0,12
1,5
+0,09
+0,10
+0,11
+0,12
+0,13
+0,13
+0,14
1,6
1,7
1,8
1,9
+0,11
+0,13
+0,15
+0,17
+0,12
+0,14
+0,16
+0,18
+0,13
+0,15
+0,18
+0,20
+0,14
+0,16
+0,19
+0,21
+0,15
+0,17
+0,20
+0,23
+0,16
+0,18
+0,21
+0,24
+0 17
+0 19
+0,22
+0,25
2,0
+0,19
+0,20
+0,22
+0,24
+0,26
+0,27
+0,28
0 - 0,2
0,3
0,4
90
10(a). SACAROSA
(Mtodo cualitativo colorimtrico)
42
10(a).1. Principio.
El vino se defeca por plomo acetato, magnesio y
potasio permanganato a pH = 8-9. Se trata el defecado a 100C con difenilamina en medio clorhdrico
y actico. El producto de condensacin obtenido en
presencia de sacarosa se extrae por cloroformo que
se colorea de azul.
10(a).2.1. Bao de agua con temperatura controlada.
10(a).3. Reactivos.
131020 Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
121828 Difenilamina PA
121086
211276
131466
131527
131716
131252
Etanol absoluto PA
Magnesio Oxido QP
Plomo II Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO
Potasio Permanganato PA-ACS-ISO
Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO
Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO
10(a).3.1. Plomo II Acetato 3-hidrato PA-ACSISO.

10(a).3.2. Magnesio Oxido QP.
10(a).3.3. Potasio Permanganato al 2%.
10(a).3.4. Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO.
10(a).3.5. Reactivo de Difenilamina. A 10 ml de
solucin de Difenilamina PA al 10% en Etanol absoluto PA, aadir 20 ml de Acido Actico glacial PA-ACSISO y 70 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO.
M
Para comprobar la pureza de este reactivo aadir 2 ml de reactivo de Difenilamina y 2 ml de Agua
PA-ACS, calentar en bao de agua hirviendo durante 5 minutos. Enfriar la solucin bruscamente por inmersin en agua fra y extraer con 1 ml de Triclorometano estabilizado con etanol PA-ACS-ISO, no
debiendo presentar el lquido extrado coloracin
azul.
Disolver en 10 ml de Agua PA-ACS 100 a 200 mg
de Magnesio Oxido QP y unos 200 mg de Plomo II
Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO.
Llevar al bao de agua que se mantiene a 90-95C
durante 3 a 5 minutos. Aadir 2 ml del vino que
debe estar limpio y con una riqueza en azcar inferior al 1%.
Diluir la muestra si la riqueza en azcar es superior a la indicada como lmite.
Comprobar si la dosis de Plomo II Acetato
3-hidrato PA-ACS-ISO es suficiente y no excesiva,
lo que disminuira la sensibilidad de la reaccin. Para
ello aadir gota a gota, al lquido que sobrenada,
una solucin concentrada de Plomo II Acetato,
hasta que no se acuse enturbiamiento al caer la
gota sobre el lquido. Aadir entonces solucin
saturada de Sodio Sulfato para eliminar el exceso
de Plomo.
Aadir 0,5 ml de la solucin de Potasio Permanganato y mantener la mezcla en el bao de agua a
90-95 durante 10 minutos.
Enfriar bruscamente por inmersin en agua fra,
y filtrar.
Puede aparecer una dbil coloracin amarilla,
pero no influye en la reaccin.
Poner en un tubo de ensayo 2 ml del lquido filtrado, aadir 2 ml del reactivo de Difenilamina; mantener en bao de agua hirviendo, durante 5 minutos
exactamente. Enfriar por inmersin en agua fra,
aadir 1 ml de Triclorometano estabilizado con etanol PA-ACS-ISO y observar la coloracin que se
forma.
10(a).5. Expresin de los resultados.
Los vinos secos no adicionados con sacarosa
pueden dar una coloracin gris-azulada muy ligera,
pero, en presencia de sacarosa, aparece una franca
coloracin azul.
Los vinos ricos en azcar dan una coloracin
amarillo oro en ausencia de sacarosa, pero en presencia de sta, la coloracin es verde franco.
Los resultados son sensibles para riquezas de
sacarosa desde 0,2 mg.
10(a).6. Referencia.
dAnalyse des Vins. 0. I. V. A-S, 1-2. 1969.
10(b). SACAROSA
(Mtodo cuantitativo)
10(b).l. Principio.
La sacarosa se determina por la diferencia de los
poderes reductores antes y despus de la hidrlisis
clorhdrica del lquido procedente de la defecacin
del vino.
10(b).2. Reactivos.
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
PA-ACS-ISO
10(b).2.1. Acido Clorhdrico 35% PA-ISO.
Poner en dos matraces Erlenmeyer de 200 ml
cada uno el mismo volumen del lquido de defecacin, segn las normas indicadas para el anlisis de
azcares. La defecacin se realiza como en 7(b) con
eliminacin previa del alcohol.
Aadir a cada matraz un volumen de Acido Clorhdrico 35% PA-ISO a razn de 0,3 ml por 10 ml de
lquido azucarado.
En uno de los matraces aadir inmediatamente
0,3 ml de Sodio Hidrxido 12N (disolver Sodio Hidrxido lentejas 97% PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y
ajustar a la concentracin indicada), por cada
10 ml de lquido azucarado procediendo a la valoracin de los azcares reductores.
Llevar el otro matraz con el contenido sin neutralizar a bao de agua hirviendo durante 2 minutos.
Aadir entonces el mismo volumen de Sodio Hidrxido 12N que al otro matraz y valorar.
10(b).4. Clculo.
La diferencia entre las cantidades de azcares
reductores encontrada en los resultados de estas
dos valoraciones, multiplicada por 0,95 da la riqueza
en sacarosa de la muestra en estudio.
Este resultado se expresa en g por l de vino,
teniendo presentes las diluciones efectuadas eventualmente en el curso de la defecacin y del volumen
de la muestra de vino que se someti a la defecacin.
10(b).5. Referencia.
10(b).5.l. Recueil des Mthodes Internationales
dAnalyse des Vins. 0. I. V. A5, 4, 1969.-80
11. CENIZAS
11.1. Principio.
Se denominan cenizas de un vino, al conjunto de
los productos de incineracin del residuo de evaporacin de un volumen conocido del vino, realizada
de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y
otras sales minerales anhidras.
43
11.2. Materiales y aparatos.

11.2.1. Horno elctrico regulable.
11.2.2. Bao de agua y bao de arena.
11.2.3. Lmpara de infrarrojo.
11.2.4. Cpsula de platino o de cuarzo de
70 mm de dimetro y 25 mm de altura, fondo plano.
11.3. Procedimiento.
Colocar 20 ml de vino en una cpsula tarada en
balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaucin en bao de agua, despus de evaporar
hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre bao de arena con moderacin y
durante una media hora. Es conveniente ayudar a la
evaporacin con la aplicacin de rayos infrarrojos
hasta carbonizacin. Cuando ya no se desprendan
vapores, llevar la cpsula al horno elctrico a 525C
25 y con aireacin continua.
Despus de 5 minutos de carbonizacin completa, sacar la cpsula del horno, dejar enfriar y aadir 5 ml de agua que se evaporan en bao de agua,
y llevar de nuevo al horno a 525C.
Si la combustin de las partes carbonosas no se
consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operacin de adicin de agua, evaporacin y recalcinacin.
Cuando se trate de un vino rico en azcares, se
recomienda adicionar unas gotas de aceite puro
vegetal al extracto, antes de comenzar la calcinacin para impedir el desbordamiento de la masa del
contenido. La duracin de la primera carbonizacin
deber ser en este caso 15 minutos.
Despus de enfriar en el desecador cpsula y
cenizas, se pesan.
11.4. Clculo.
Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l.
Cenizas = 50 P g/l
P = peso en g de las cenizas contenidas en 20 ml
de vino.
Dar los resultados con una aproximacin de
0,03 g/l.
11.5. Referencias.
dAnalyse des Vins. 0. I. V. A6, 1. 1969.
11.5.2. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos,
pg. 106. Ministerio de Agricultura, 1956.
12. ALCALINIDAD DE CENIZAS
44
12.1. Principio.
Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma
de los cationes, diferentes del amonio, combinados
con los cidos orgnicos del vino.
La valoracin se funda en la volumetra con
cido sulfrico, valorando en retorno despus de
disolver en el mismo y en caliente, las cenizas, y

empleando el anaranjado de metilo como indicador.
12.2.1. Bao de agua.
12.2.2. Pipeta de 10 ml.
12.2.3. Varilla de vidrio.
12.2.4. Bureta de valoraciones.
12.3. Reactivos.
181061 Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV
171432 Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RE
181693 Sodio Hidrxido 0,1mol/l (0,1N) SV
12.3.1. Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV.
12.3.2. Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RE.
12.3.3. Sodio Hidrxido 0,1mol/l (0,1N) SV.
Aadir a las cenizas ya pesadas, 10 ml de Acido
Sulfrico 0,05mol/l (0,1N) SV y llevar la cpsula a un
bao de agua hirviendo durante un cuarto de hora,
frotando varias veces el fondo de la cpsula con una
varilla de vidrio para activar la disolucin de las partculas difciles de disolver. Aadir en seguida dos
gotas de Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RE y
valorar el exceso de Acido Sulfrico con Sodio
Hidrxido 0,1mol/l (0,1N) SV, hasta que el indicador
vire a amarillo.
12.5. Clculo.
Calcular la alcalinidad de las cenizas expresadas
en meq/l o en g/l de potasio carbonato.
Alcalinidad de las cenizas = 5 (10 - V) meq/l
Alcalinidad de las cenizas = 0,345 (10 - V) g/l de
potasio carbonato.
V = volumen en ml de sodio hidrxido 0,1N utilizados.
0,5 g por l en potasio carbonato.
12.6. Referencia.
13. FOSFATOS
13.1. Principio.
Oxidacin del vino, evaporacin e incineracin.
Pre-cipitacin del cido fosfrico en cido ntrico al
estado de amonio fosfomolibdato. Esta sal se
disuelve por accin de un exceso de sodio hidrxido 0,5N en presencia de formaldehdo. Valoracin
del exceso de sodio hidrxido por cido clorhdrico
0,5N en presencia de fenolftalena.
M
13.2.1. Cpsula de slice de 70 mm de dimetro.
13.2.2. Bao de arena.
13.2.3. Horno de mufla.
13.2.4. Erlenmeyer de 500 ml.
13.2.5. Vasos de precipitados y elementos para
volumetra.
13.2.6. Agitador mecnico.
13.3. Reactivos.
181022 Acido Clorhdrico 0,5 mol/l (0,5N) SV
121737 Acido Ntrico 53% PA
131074 Agua PA-ACS
131134 Amonio Molibdato 4-hidrato
PA-ACS-ISO
131135 Amonio Nitrato PA-ACS-ISO
171327 Fenolftalena solucin 1% RE
131328 Formaldehdo 36,5-38% p/v estabilizado con metanol PA-ACS
13.3.1. Solucin de Acido Ntrico al 25% (d
1,153). Aadir a 440 ml de Acido Ntrico 53% PA
Agua PA-ACS hasta 1.000 ml.
13.3.2. Solucin de Amonio Nitrato. Aadir, a
340 g de Amonio Nitrato PA-ACS-ISO, Agua PAACS hasta 1.000 ml.
13.3.3. Solucin de Amonio Molibdato. Aadir, a
30 g de Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO,
13.3.4. Solucin de lavado. 50 g de Amonio
Nitrato PA-ACS-ISO, 40 ml de Acido Ntrico al 25%
y Agua PA-ACS hasta 1 l.
Evaporar a sequedad 100 ml de vino en cpsula de cuarzo en sucesivas adiciones. Aadir despus 4 ml de Acido Ntrico 53% PA y calentar progresivamente en el bao de arena y despus en el
horno de mufla.
Aadir a las cenizas 2 ml de Acido Ntrico 53%
PA y evaporar a sequedad en el bao de agua para
insolubilizar la slice. Aadir 10 ml de Acido Ntrico al
25%; remover y arrastrar las cenizas a un filtro; lavar
la cpsula y filtro con 5 ml del mismo cido y despus con 20-30 ml de Agua PA-ACS. Recoger el filtrado en un Erlenmeyer de unos 500 ml, adicionar
25 ml de solucin de Amonio Nitrato de 340 g por l
y agitar.
Despus aadir de una vez 80 ml de solucin de
Amonio Molibdato 3% y agitar mecnicamente
durante 12 minutos a razn de 200 sacudidas por
minuto. Decantar y filtrar por papel. Lavar luego el
precipitado con 75 ml de lquido de lavado dos
veces. Cada lavado no debe durar ms de 10 minutos. Lavar 8 veces ms con Agua PA-ACS.
Colocar el filtro y el precipitado en un vaso con
50 ml de Sodio Hidrxido 0,5 mol/l (0,5N) SV. Aadir 12,5 ml de Formaldehdo 36,5-38% p/v, estabilizado con metanol PA-ACS neutralizado en presen-
cia de Fenolftalena solucin 1% RE, para disolver el

precipitado de Fosfomolibdato. Escurrir el filtro y
extender sobre la pared del vaso, por encima del
lquido de la solucin. Valorar el exceso de sodio
hidrxido con Acido Clorhdrico 0,5 mol/l (0,5N) SV,
hasta decoloracin de la Fenolftalena, habiendo
sumergido al final nuevamente el filtro.
13.5. Clculo.
Calcular el contenido en fosfatos expresado en
meq de cido fosfrico (considerado como tricido),
o en g de P 0 por l de vino.
Fosfatos = 0,577 (50 - V) meq de cido fosfrico.
Fosfatos = 0,01365 (50 - V) g de P205 por l de
vino.
V = volumen en ml de solucin de cido clorhdrico 0,5N.
0,01 g/l.
2
13.6. Referencia.
dAnalyse des Vins. 0. I. V. A16, 1-2 1969.
14. CALCIO
(Mtodo complexomtrico)
14.1. Principio.
Valoracin del calcio por complexometra sobre la
solucin ntrica o clorhdrica de las cenizas del vino.
14.2. (1, 2, 3 y 4) como 11.2. (1, 2, 3 y 4).
14.2.5. Matraces Erlenmeyer de 1.000 ml.
14.2.6. Matraces Erlenmeyer de 100 ml.
14.3. Reactivos.
182120 Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV (Acido
EDTA Na 2) (o preparar con 131669
Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO)
Acido a-Hidroxi-1-(2-Hidroxi-1-Naftilazo)-4-Naftalensulfnico, Sal Sdica
(CALCON)
131074 Agua PA-ACS
182241 Calcio Cloruro 0,05 mol/l (0,05M) SV
(o preparar con 121212 Calcio Carbonato precipitado PA)
131687 Sodio Hidrxido 97% lentejas PA-ACS-ISO
14.3.1. Acido Clorhdrico 0,25 mol/l (0,25N) SV.
14.3.2. Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV. En su defecto aadir
a 18,61 g de Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO Agua PA-ACS
hasta 1.000 ml y disolver.
45
14.3.3. Leja de Sodio Hidrxido al 40%. Aadir

a 40 g de Sodio Hidrxido lentejas 97% PA-ACS-ISO
Agua PA-ACS hasta 100 ml.
14.3.4. Indicador de Calcon. Mezclar 1 g de
Acido a-Hidroxi-1-(2-Hidroxi-1-Naftilazo)-4-Naftalensulfnico, Sal Sdica con 100 g de Sodio Cloruro PA.
14.3.5. Calcio Cloruro 0,05 mol/l (0,05M) SV. En
su defecto disolver 5,05 g de Calcio Carbonato precipitado PA en la cantidad necesaria de Acido Clorhdrico diluido y completar a 1 litro. Valorar esta
solucin por medio de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV en presencia de Calcon en la forma que luego se describe.
Evaporar a sequedad en bao de agua hirviendo
50 ml de vino colocados en cpsulas preferentemente de platino. Incinerar el residuo como en 11.
Disolver las cenizas en 8 ml de Acido Clorhdrico
0,25 mol/l (0,25N) SV, llevar a un matraz aforado de
50 ml; lavar varias veces la cpsula con Agua
PA-ACS vertindola en el matraz. Enrasar y agitar.
Tomar 20 ml de la solucin de cenizas y calentar
hasta ebullicin, en un Erlenmeyer de unos 100 ml.
Dejar enfriar y despus aadir 0,5 ml de solucin de
Sodio Hidrxido al 40%, 10 ml de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV
y 100 mg aproximadamente de indicador Calcon.
Si el color de la mezcla es rojo-vinoso, aadir
Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05
mol/l (0,05M) SV en exceso hasta aparicin de color
azul-violeta.
Evitar una cantidad de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV en exceso relativamente grande, que enmascara el punto
de viraje.
Valorar el exceso de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV aadiendo Calcio Cloruro 0,05 mol/l (0,05M) SV. El indicador Calcon virar de azul violeta a rojo-vinoso al final
de la reaccin.
14.5. Clculo.
Calcular el contenido en calcio como iones Ca
en meq/l, o como iones Ca expresados en g/l.
Calcio = (10 - V) 5 meq/l de ion Ca.
Calcio = (10 - V) 0,1 g/l de ion Ca.
46
V = volumen en ml de calcio cloruro 0,05M.

14.6. Referencias.
14.6.1. Castino, M. Determinazione complessometrica del Calcio o del Magnesio nei vini. Rivista
de Viticoltura e di Enologia di Conegliano, 9, 1960.

15. MAGNESIO
15.1. Principio.
Valoracin del magnesio por complexometra
sobre la solucin ntrica o clorhdrica de las cenizas
del vino.
15.2. (1, 2, 3 y 4), como 11.2. (1, 2, 3 y 4).
15.2. (5 y 6), como en 14.2. (5 y 6).
15.3. Reactivos.
Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV
181397 Magnesio Cloruro 0,l mol/l (0,1M) SV
(diluir o preparar como se indica en 15.3.4)
211276 Magnesio Oxido QP (*)
171439 Negro de Eriocromo T (C.I. 14645) RE-ACS
171730 Solucin Tampn pH 10 RE
(o preparar con 131121 Amonio Cloruro PA-ACS-ISO,
121129 Amonaco 25% (en NH3) PA y 131074 Agua
PA-ACS)
15.3.1 Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV. Como en 14.3.2.
15.3.2. Solucin Tampn pH 10 RE. En su
defecto preparar disolviendo 50 g de Amonio Cloruro PA-ACS-ISO en 350 g de Amonaco 25% (en
NH3) PA y aadir Agua PA-ACS hasta 1.000 ml.
15.3.3. Indicador Negro de Eriocromo T. Mezclar
1 g de Negro de Eriocromo T (C.I. 14645) RE-ACS,
con 100 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO.
15.3.4. Solucin de Magnesio Cloruro 0,05M. En
un matraz aforado de 1 l introducir 500 ml de Magnesio Cloruro 0,1mol/l (0,1M) SV, diluir y enrasar con
Agua PA-ACS o preparar disolviendo 2,25 g de
Magnesio Oxido QP en la cantidad necesaria de
Acido Clorhdrico diluido y llevar despus el volumen
a 1 litro. Valorar esta solucin con Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV
(15.3.1) en presencia de Negro de Eriocromo T
(15.3.3) como se indica a continuacin.
Tomar 20 ml de la solucin de cenizas antes preparada, llevar a ebullicin en un Erlenmeyer de unos
100 ml, dejar enfriar y aadir 10 ml de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M)
SV, 5 ml de Solucin Tampn pH 10 RE, 50 mg
aproximadamente de indicador Negro de Eriocromo T.
Valorar despus el exceso de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV
M
con la solucin de Magnesio Cloruro 0,05M. El indicador vira del azul al rojo vinoso.
15.5. Clculo.
Calcular el contenido en magnesio expresado en
meq/l o en g/l de iones Mg.
Magnesio = (V - V) x 5 meq/l
Magnesio = (V - V) x 0,06075 g/l de iones Mg.
V = volumen en ml de calcio cloruro 0,05M utilizado para valorar el exceso de cido EDTA Na2
0,05M en la determinacin del calcio (14.4).
V = volumen en ml de solucin de magnesio
cloruro 0,05M.
(*) El magnesio xido del comercio est generalmente carbonatado, aun puro, por lo que debe calcinarse. Tomar 5 g en cpsulas de platino; llevar al
rojo durante ms de 30 minutos. Dejar enfriar y
pesar los 2,25 g.
15.6. Referencias.
15.6.1. Castino, M. Determinazione complessometrica del Calcio o del Magnesio nei vini. Rivista di
Viticoltura e di Enologia di Conegliano, 9, 1960.
dAnalyse des Vins. 0. I. V., A26, 2-3, 1969.
16. HIERRO
(Mtodo colorimtrico del
sulfocianuro)
16.1. Principio.
El hierro oxidado por el agua oxigenada se combina con el ion sulfocinico en medio clorhdrico. El
color rojo se compara con escala patrn o se mide
por espectrofotometra. Para los vinos tintos, el hierro sulfocianuro se extrae con ter. Para valorar
solamente el hierro trivalente, se suprime la adicin
del agua oxigenada.
16.2.1. Espectrofotmetro o colormetro para
lectura a 508 nm de longitud de onda.
16.2.2. Tubos de 200 x 20 mm.
16.2.3. Bola de decantacin de 50 ml.
16.3. Reactivos.
131036 Acido Nitrico 60% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131121 Amonio Cloruro PA-ACS-ISO
131365 Amonio Hierro lll Sulfato 12-hidrato
PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA

132770 Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm
de BTH PA-ACS-ISO
141076 Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
211934 Hierro metal, granulado fino QP
121534 Potasio Tiocianato PA
141699 Sodio metal, barras PRS
(o 121237 Carbn Activo polvo PA o
142367 Manganeso IV Oxido 85%
precipitado PRS)
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA
16.3.1. Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO.
16.3.2. Hidrgeno Perxido de 10 volmenes.
Usese Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.) PRS y
diluir convenientemente.
16.3.3. Eter Dietlico. Destilar el Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO antes de su
empleo o bien mantenerlo en presencia de Sodio metal,
barras PRS o Carbn Activo polvo PA o Manganeso IV
Oxido 85% precipitado PRS.
16.3.4. Solucin de Potasio Tiocianato. Aadir a
200 g de Potasio Tiocianato PA Agua PA-ACS hasta
1litro, y disolver.
16.3.5. Solucin de Hierro III Cloruro de 0,1 g de
Hierro metal, granulado fino QP por litro. Disolver 0,1 g
de Hierro metal, granulado fino QP en 10 ml de Acido
Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO y 30 ml de Agua PA-ACS.
Aadir 1 ml de Acido Ntrico 60% PA-ISO y hervir. Enfriar
y aadir Agua PA-ACS hasta 1 litro.
Tambin puede prepararse la siguiente solucin de
Hierro. Disolver 0,863 g de Amonio Hierro III Sulfato
12-hidrato PA-ACS-ISO, 0,863 g de Amonio Cloruro PAACS-ISO (*) y 10 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACSISO en 100 ml de Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
(*). En el original indica amonio, entendemos se
trata de Amonio Cloruro.
16.3.6. Etanol de 20. Usese Etanol 96% v/v PA y
diluir convenientemente.
16.4.1. Determinacin del hierro total. (Frrico +
ferroso).
16.4.1.1. Vinos blancos o poco coloreados. Colocar
10 ml de vino en un tubo de 200 x 20 mm, aadir 1 ml
de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, 5 gotas de
Hidrgeno Perxido y 1 ml de solucion de Potasio Tiocianato.
A la aparicin del color aadir 20 ml de Eter Dietlico, agitar para mezclar las dos fases sin emulsionar y
dejar decantar 5 minutos. Determinar la absorbancia del
lquido decantado en espectrofotmetro colormetro a
508 nm. Ajustar el espectrofotmetro a cero, utilizando
como prueba en blanco 10 ml de vino acidulados con
1 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO y diluidos
con 1 ml de Agua PA-ACS. De esta forma se compen-
47
sa la influencia del color del vino y de la posible aparicin de color o del reavivado del vino, ambas coloraciones debidas a la acidez aadida al vino.
Obtener una curva, procediendo en la forma
anteriormente descrita y utilizando en vez de 10 ml
de vino mezclas de 5 ml de alcohol de 20 y porciones de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 ml, completadas
hasta 5 ml con Agua PA-ACS. Estas mezclas contendrn, respectivamente, 5,10, 15, 20 y 25 mg/l de
hierro.
16.4.1.2. Vinos tintos.- Como en 16.4.1.1, pero
utilizando slo 0,2 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO. El exceso de acidez dificulta la extraccin
del hierro sulfocianuro por el ter.
16.4.2. Determinacin del hierro trivalente.
Como en 16.4.1, pero sin adicionar Hidrgeno
Perxido.
16.5. Clculo.
Calcular el contenido en hierro expresado en
mg/l por comparacin de la absorbancia con la
curva patrn.
16.6. Observaciones.
En lugar del ter algunos autores (16.7.2) recomiendan el empleo del etilo acetato, que no tiene el
inconveniente de la posible presencia de perxidos;
sin embargo, en algunos vinos de intenso color de
nuestro pas se ha observado extraccin de parte
de la materia colorante con el etilo acetato, lo que
no sucede con el ter.
16.7. Referencias.
16.7.1. Ribereau-Gayon, J., y Peynaud, E.
Analyse et Controle des Vins, pg. 194, 1958.
16.7.2. Jaulmes, P.; Brun, S.; Tour, C.; Cabanis,
J.C. Dosage direct du fer dans les vins. Socit
Pharmacie Montpellier, 24:2, 1964.
17. COBRE
17.1. Principio.
48
El sodio dietilditiocarbamato reacciona con el

cobre (reaccin de Delepine), dando la sal correspondiente a este metal y coloracin amarilla oro,
cuya intensidad se mide por colorimetra o espectrofotometra.
Para evitar interferencias debidas a la presencia
de hierro y otros cationes polivalentes presentes en
el vino se emplea la sal disdica del cido etilendiaminotetraactico, que forma complejos solubles y
muy estables a pH = 8. Tambin puede utilizarse el
amonio citrato para evitar la interferencia del hierro.
17.2.1. Espectrofotmetro o colormetro con filtro para longitud de onda de 420 nm.
17.2.2. Bola de decantacin de unos 100 ml.

17.3. Reactivos.
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO
(Acido EDTA Na2 2-hidrato) (o 131120
di-Amonio Hidrgeno Citrato PA-ACS)
131074 Agua PA-ACS
121129 Amonaco 25% (en NH3) PA
131245 Carbono Tetracloruro PA-ACS-ISO
131091 Metanol PA-ACS-ISO
131668 Sodio Dietilditiocarbamato 3-hidrato
PA-ACS
17.3.1. Solucin acuosa al 0,1% de Sodio Dietilditiocarbamato.
17.3.2. Suspensin de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica al 20%, o bien solucin acuosa de Amonio Citrato al 20%.
17.3.3. Solucin amoniacal al 15%. Diluir convenietemente el Amonaco 25% (en NH3) PA con Agua
PA-ACS.
17.3.4. Metanol PA-ACS-ISO.
17.3.5. Carbono Tetracloruro PA-ACS-ISO.
17.3.6. Agua bidestilada en vidrio. Utilizarla tambin para la preparacin de reactivos.
Poner en una bola de decantacin 10 ml del
vino, aadir 5 ml de una suspensin del Acido EDTA
Na2 2-hidrato (o 5 ml de solucinde Amonio Citrato)
y llevar a pH 8 con la solucin amoniacal. Aadir
1 ml de reactivo de Sodio Dietilditiocarbamato y
5 ml de Metanol PA-ACS-ISO (para evitar emulsin),
y agitar durante 1 minuto.
Extraer varias veces con Carbono Tetracloruro
PA-ACS-ISO (agitando cada vez durante 1 minuto)
hasta recoger 20 ml, cuidando que no pasen restos
de agua, pues stos dan enturbiamiento con el Carbono Tetracloruro PA-ACS-ISO. Si pasa alguna
gota, filtrar por papel de filtro puro, quedando las
trazas de agua en el papel.
Determinar la absorbancia en el espectrofotmetro a 420 nm de longitud de onda.
Para la prueba en blanco utilizar los mismos
reactivos en las mismas proporciones, sustituyendo
el volumen de vino por otro igual de Agua bidestilada en aparato de vidrio.
La curva que previamente ser construida a
partir de lecturas correspondientes a escala de
diferentes riquezas de cobre es una lnea recta,
por obedecer a la ley de Lamber-Beer. En el intervalo en que se opera con 1 ml de reactivo pueden
valorarse 10 ppm de cobre; para valores superiores, se aadirn 2 ml o se toma menor volumen
de muestra.
17.5. Clculo.
El valor obtenido para la absorbancia a 420 nm
M
se lleva a la curva patrn y se expresa el correspondiente contenido en cobre en ppm.
17.6. Referencia.
17.6.1. Garoglio, P. G., y Stella, C. Methodi ufficiali di analisi per i mosti, i vini e gli aceti, pg. 75,
1958.
18. POTASIO
(Fotometra de llama)
18.1. Principio.
Se utiliza una solucin de referencia con 100 mg
de potasio por litro y con diversos aniones, cationes
y materia orgnica en proporciones tales que den
un compuesto similar a un vino diluido a 1/10 con
agua.
18.2.1. Fotmetro de llama y accesorios.
18.2.2. Pipetas de 10 ml.
18.2.3. Matraces aforados de 1.000 ml.
18.3. Reactivos.
131066 Acido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
Alilo Isotiocianato
121221 Calcio Cloruro anhidro 95% polvo PA
141339 Glicerina (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX
211794 Magnesio Cloruro p50% MgCl2 QP
121486 Potasio Hidrgeno Tartrato PA
131621 Sacarosa PA-ACS
131965 Sodio di-Hidrgeno Fosfato 1-hidrato
PA-ACS
141859 Sodio Salicilato (USP, BP, F. Eur.)
PRS-CODEX
18.3.1. Solucin de referencia. Disolver 481,3 mg
de Potasio Hidrgeno Tartrato PA en 500 ml de
Agua PA-ACS muy caliente y mezclar con una solucin de 10 ml de Etanol 96% v/v PA, 700 mg de
Aido Ctrico anhidro PA-ACS, 300 mg de Sacarosa
PA-ACS, 1.000 mg de Glicerina (USP, BP, F. Eur.)
PRS-CODEX, 20 mg de Sodio di-Hidrgeno Fosfato 1-hidrato PA-ACS, 10 mg de Calcio Cloruro anhidro 95% polvo PA y 10 mg de Magnesio Cloruro
p50% MgCl2 polvo QP en 400 ml de Agua PA-ACS.
Completar con Agua PA-ACS hasta 1.000 ml.
Aadir dos gotas de Alilo Isotiocianato para conservacin ms segura de la solucin.
18.3.2. Solucin de dilucin. Igual que la anterior, cambiando el Potasio Hidrgeno Tartrato PA
por 383 mg de Acido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO.
Para preparar la solucin de referencia, comenzar por disolver 481,3 mg de Potasio Hidrgeno
Tartrato PA en medio litro de Agua PA-ACS muy
caliente y mezclar esta solucin con los otros com-
ponentes, previamente disueltos en 400 ml de Agua

PA-ACS; enrasar despus a 1 litro exactamente.
Para la conservacin ms segura de esta solucin se aaden 2 gotas de Alilo isotiocianato.
Con vinos dulces, aadir una cantidad de Sacarosa PA-ACS igual a la dcima parte de la que contenga el vino.
Aadir a la solucin de referencia una cantidad
de Sodio di-Hidrgeno Fosfato 1-hidrato PA-ACS
equivalente al contenido en sodio del vino cuando
este contenido sea superior al equivalente a 20 mg
de Sodio di-Hidrgeno Fosfato 1-hidrato PA-ACS.
En el caso del fraude por adicin de 1 g/l de
Sodio Salicilato, aadir 100 mg de Sodio Salicilato
(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX por litro de la solucin de referencia y de dilucin. El Sodio Salicilato
tiene una influencia muy marcada en el resultado del
anlisis.
Regular el aparato y establecer una curva de
calibracin con la solucin de referencia pura y con
diversas diluciones de la solucin de referencia diluida a 1/20, 1/10, 1/5, 1/2, con la solucin de dilucin.
Diluir el vino a 1/10 con agua y hacer la determinacin en el fotmetro.
Si la lectura no queda comprendida entre los
valores 40 y 100 de la escala del galvanmetro,
diluir convenientemente el vino con solucin de dilucin.
18.5. Clculo.
Calcular el contenido en potasio expresado en
g/l con una aproximacin de 0,02 g/l.
Potasio = 10 L g/l
L = valor correspondiente a la lectura de la escala del galvanmetro en la curva de calibracin.
18.6. Referencia.
19. SODIO
(Fotometra de llama)
19.1. Principio.
Como en 18.1, referido a sodio.
Como en 18.2.
19.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Alilo Isotiocianato
49
121221
121085
141339
211794
131621
131659
141859
Calcio Cloruro anhidro 95%, polvo PA

Etanol 96% v/v PA
Glicerina (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX
Magnesio Cloruro p50% MgCl2 QP
Sacarosa PA-ACS
Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
Sodio Salicilato (USP, BP, F. Eur.)
PRS-CODEX
19.3.1. Solucin de referencia.- Como en

18.3.1, sustituyendo los 20 mg de Sodio di-Hidrgeno Fosfato 1-hidrato PA-ACS por 50,84 mg de
Sodio Cloruro PA-ACS-ISO.
19.3.2. Solucin de dilucin.- Como en 18.3.2,
suprimiendo los 50,84 mg de Sodio Cloruro PAACS-ISO.
Como en 18.4. Para la curva de calibracin, utilizar la solucin de referencia diluida a 1/20, 1/10,
1/2, 3/4.
19.5. Clculo.
Calcular el contenido en sodio expresado en g/l
con una aproximacin de 0,05 g/l.
20.5. Clculo.
Calcular la acidez total expresada en meq/l con
una aproximacin de 0,1 meq/l o en g de cido tartrico.
19.6. Referencia.
V
Acidez total = 10 - 0,35 V - 0,25 V meq/l
2
20. ACIDEZ TOTAL

20.1. Principio.
La acidez total de un vino se considera como la
suma de los cidos titulables cuando se lleva el vino
a pH = 7 por adicin de un licor alcalino valorado. El
cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado no se consideran comprendidos en la acidez
total.
El gas carbnico se elimina previamente del vino
por agitacin en fro y con vaco parcial.
50
Poner 50 ml de vino en un Kitasato de 1l de
capacidad, conectar al vaco agitando al mismo
tiempo el matraz. El desprendimiento de CO2 se
aprecia a los pocos momentos. Observar atentamente el momento en que dejan de desprenderse
las burbujas, desconectar del vaco.
Tomar 20 ml del vino sin CO2 y llevar a un vaso
de unos 100 ml de capacidad, introducir el electrodo de vidrio en el vino y el de calomelanos en vaso
lateral con Potasio Cloruro solucin saturada RE.
Disponer un puente de la misma solucin en tubo
de vidrio con los extremos uno en cada vaso estableciendo contacto.
Poner en marcha el agitador y aadir desde
bureta Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) RE al vino
hasta que la aguja del potencimetro marque pH =
7, manteniendo el agitador en marcha durante la
operacin, que no debe durar ms de cinco minutos.

20.2.1. Potencimetro con electrodo de vidrio.
20.2.2. Agitador magntico.
20.2.3. Puente con solucin saturada de ClK
para evitar la introduccin del electrodo de calomelanos en el vino.
20.2.4. Kitasato de un litro.
20.2.5. Pipeta de 20 ml.
20.2.6. Vaso de 100 ml de capacidad.
20.2.7. Bureta de 50 ml.
20.3. Reactivos.
171495 Potasio Cloruro solucin saturada RE
171694 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) RE
20.3.1. Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) RE.
V
Acidez total = 0,75 ( - 0,035 V - 0,025 V) g/l
2
de cido tartrico.
V = volumen en ml de sodio hidrxido 0,1N.
V = volumen en ml de yodo 0,01N utilizado para
la oxidacin de anhdrido sulfuroso libre (21.-).
V = volumen en ml de yodo 0,01N utilizado para
la oxidacin del anhdrido sulfuroso combinado (21.-).
20.6. Referencias.
20.6.2. Jaulmes, P. La mesure de lacidit total
des vins. Annal des Falsifications et des Fraudes,
556, 1955.
NOTA: Organismos como la American Society of
Enologist y la Association of Official Analytical Chemist, aconsejan que el punto de viraje sea a pH 8,2
en lugar de 7,0 por tratarse de una valoracin de
cidos dbiles con una base fuerte.
M
21. ACIDEZ VOLATIL
21.1. Principio.
La acidez voltil est constituida por la parte de
cidos grasos pertenecientes a la serie actica que
se encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o
de sal. Se determina mediante la separacin de los
cidos voltiles por arrastre con vapor de agua y
rectificacin de los vapores. Se debe evitar con precaucin la presencia de gas carbnico en el destilado. La acidez del anhdrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez voltil, por lo que hay que
restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, as como la del cido srbico eventualmente
presente. Para estas correcciones se sigue la norma
Jaulmes (21.7.2), en la que se considera como
completa la influencia de SO2 libre y slo la mitad de
la del combinado.
21.2.1. Aparato para destilacin aislada (fig.21.I).
21.2.1.1. Matraz de generador de vapor de
3.500 ml.
El agua condensada en el tubo de unin del
matraz con el barbotador se purga por el purgador
(c).
21.2.1.2. Barbotador (b).- Tubo cilndrico de
3 cm de dimetro y 27 cm de altura. Este tubo reposa sobre un disco de amianto de 15 cm de dimetro, con un orificio central de 29 mm. El tubo (d) por
el que entra el vapor en el barbotador debe llegar a
1 cm del fondo.
21.2.1.3. Columna rectificadora (e) .- Constituida
por un tubo cilndrico de 20 mm de dimetro y
50 cm de altura, conteniendo una hlice de tela de
acero inoxidable nmero 100 plegada, con 15 mm
de paso.
21.2.1.4. Refrigerante de West (f).- De 40 cm de
longitud activa, colocado verticalmente.
21.3. Reactivos.
131066 Acido L (+)-Tartrico PA-ACS-ISO
171073 Agua de Cal solucin saturada RE
(o 171071 Agua de Barita solucin saturada RE)
131074 Agua PA-ACS
131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato
PA-ACS-ISO
181969 Yodo 0,01 mol/l (0,02N) SV
21.3.1. Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV.
21.3.2. Solucin de Fenolftalena al 1% en Etanol
96% v/v PA. Usese Fenolftalena PA-ACS y diluir

convenientemente.
21.3.3. Solucin de Yodo 0,01N. Diluir Yodo
0,01 mol/l (0,02N) SV con Agua PA-ACS a 1:1 y
determinar el factor.
21.3.4. Almidn soluble RE.
Alimentar el generador de vapor con Agua de
Cal solucin saturada RE o Agua de Barita solucin
saturada RE limpia, mantenindolo lleno hasta unos
2/3 de su volumen. Poner en el barbotador 20 ml
del vino exento de gas carbnico como en 20.4.
Aadir al vino unos 0,5 g de Acido L(+)-Tartrico PAACS-ISO, poner en marcha el generador de vapor,
manteniendo abierta la salida del tubo purgador del
vapor; despus de cerrar sta, calentar el barbotador. Durante la operacin se regula el calentamiento de forma que el volumen de lquido en el barbotador no pase sensiblemente de los 20 ml iniciales.
Destilar en unos 12-15 minutos 250 ml.
Valorar con Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
en presencia de dos gotas de Fenolftalena como
indicador.
Valorar el sulfuroso libre en este destilado, aadiendo al terminar la anterior valoracin una gota de
Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, para acidular
nuevamente y valorar el SO2 libre con solucin de
Yodo 0,01N, aadiendo tambin 2 ml de Almidn
soluble RE como indicador y un cristal de Potasio
Yoduro PA-ISO.
Para determinar el Acido Sulfuroso combinado
con el Acetaldehdo, aadir 20 ml de solucin saturada de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACSISO (el lquido toma un color rosa plido) y valorar
nuevamente con solucin de Yodo 0,01N.
21.5. Clculo.
Calcular la acidez voltil expresada en meq/l,
con una aproximacin de 0,2 ml, o en g/l de cido
sulfrico o de cido actico, con una aproximacin
de 0,1 g/l.
Acidez voltil = 5 (V - V/10 - V/20) meq/l
0,49
Acidez voltil = (V - V/10 - V/20) g/l de
2
cido sulfrico.
0,6
Acidez voltil = (V - V/10 - V/20) g/l de
2
cido actico.
V= volumen en ml de yodo 0,01N utilizado en la
oxidacin del anhdrido sulfuroso libre.
V= volumen en ml de yodo 0,01N utilizado en la
51
oxidacin del anhdrido sulfuroso combinado con el

acetaldehdo.
22. ACIDO SORBICO EN EL DESTILADO

PARA ACIDEZ VOLATIL
En la destilacin del vino para la determinacin
de la acidez voltil el cido srbico pasa casi en su
totalidad al destilado, junto con el cido actico, falseando el resultado del anlisis. Para corregir el
resultado, determinar el cido srbico en el destilado como en 29, procediendo en la siguiente forma
simplificada: tomar 0,5 ml del destilado de la acidez
voltil, llevar a la cubeta de 1 cm de espesor interno, aadir 1,5 ml de la solucin (a), dejar la cubeta
al aire durante unos minutos y medir despus la
absorbancia en el espectrofotmetro a 256 nm.
Graduar el espectrofotmetro con 0,5 ml de la solucin (b) y 1,5 ml de la solucin (a).
22.1. Principio.
En la destilacin del vino para la determinacin
de la acidez voltil el cido srbico pasa casi en su
totalidad al destilado junto con el cido actico, falseando el resultado del analsis. Para valorar este
cido srbico se parte de una muestra de 0,5 ml de
destilado (lo que no supone un error sensible) y se
valora por espectrofotometra en el ultravioleta.
21.7. Referencias.
dAnalyse des Vins. 0. I. V. All, 1-4, 1969.
21.7.2. Jaulmes, P. Analyse des Vins, 2a. ed.,
1951.

22.2.1. Espectrofotmetro ultravioleta.
22.2.2. Cubetas de cuarzo de 1 cm.
22.2.3. Pipetas de 0,5 ml y 1,5 ml.
22.3. Reactivos.
141055 Acido Srbico (USP-NF) PRS-CODEX
131074 Agua PA-ACS
121531 Potasio Sorbato PA
121638 Sodio Hidrgeno Carbonato PA
52
Figura 21.I.- Aparato para destilacin aislada
M
22.3.1. Solucin a): Mezclar 0,5 g de Sodio
Hidrgeno Carbonato PA con 0,001 g de Cobre II
Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y aadir Agua PAACS hasta un litro.
22.3.2. Solucin b): Llevar 20 mg de Acido Srbico (USP-NF) PRS-CODEX a matraz de un litro que
contenga 900 ml de Agua PA-ACS caliente, agitar,
dejar enfriar y enrasar a un litro. En vez de Acido
Srbico (USP-NF) PRS-CODEX puede emplearse
26,8 g de Potasio Sorbato PA.
Tomar 0,5 ml del destilado de la acidez voltil,
llevar a la cubeta de 1 cm de espesor interno, aadir 1,5 ml de la solucin a), dejar la cubeta al aire
durante unos minutos y medir despus la absorbancia en el espectrofotmetro a 256 nm. Graduar
el espectrofotmetro con 0,5 ml de la solucin b) y
1,5 ml de la solucin a).
22.5. Clculo.
Un gramo de cido srbico corresponde a
8,92 ml de solucin normal y a 0,438 g de cido sulfrico. Para todo vino adicionado con 200 mg de
cido srbico por litro la correccin sustractiva que
corresponde hacer a la acidez voltil es de 1,7 meq
o 0,088 g del cido sulfrico o 0,107 g de cido
actico por litro de vino.
22.6. Referencia.
22.6.1.Recueil des Mthodes Internationales
dAnalyse des Vins. O. I. V. All, 3.
23. ACIDEZ FIJA
23.1. Principio.
Se considera convencionalmente como acidez
fija la diferencia entre acidez total y acidez voltil,
ambas expresadas en cido tartrico.
No es necesario hacer las correcciones por
eventual presencia de anhdrido sulfuroso combinado y libre.
24(a). ACIDO TARTARICO TOTAL
(Mtodo del calcio racemato)
24(a).1. Principio.
Adicin al vino de cido tartrico levgiro que en
unin con el cido tartrico dextrgiro del vino y en
presencia de solucin de calcio, forman en condiciones determinadas calcio racemato insoluble.
En el mtodo adoptado se determinan las condiciones de precipitacin del calcio racemato, fijando la solubilidad del calcio tartrato levgiro (que
tambin se forma) y las del calcio racemato en funcin del pH y de la riqueza en iones de calcio. Con
estos datos se ha fijado un pH conveniente para
que precipite el calcio racemato y se solubilice el

tartrato levgiro.
24(a).2.1. Vaso cilndrico de 600 ml.
24(a).2.2. Filtros de porosidades nmeros 4 y 2.
24(a).2.3. Kitasato y trompa de agua para vaco.
24(a).2.4. Material accesorio para una volumetra.
24(a).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Amonio D(-)-Tartrato
24(a).3.1. Solucin de Calcio Acetato de 10 g de
Calcio por litro. Mezclar en matraz aforado de
1.000 ml 25 g de Calcio Carbonato precipitado PA
con 40 ml de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y
enrasar con Agua PA-ACS hasta 1.000 ml.
24(a).3.2. Calcio Racemato cristalizado. En un
vaso, introducir 20 ml de una solucin de Acido
L(+)-Tartrico de 5 g por litro, 100 ml de Agua PAACS, 20 ml de una solucin de Amonio Tartrato
levgiro de 6,126 g por litro y 6 ml de la solucin de
Calcio Acetato.
Dejar precipitar durante dos horas. Recoger el
precipitado sobre un filtro de porosidad nmero 4,
lavando y arrastrando cuatro veces. Secar en estufa a 70 hasta peso constante. Se obtienen unos
340 mg de Calcio Racemato cristalizado.
Conservar en frasco tapado.
24(a).3.3. Licor de precipitacin. Introducir en
matraz aforado de 1.000 ml 150 g de Amonio D(-)Tartrato levgiro, 8,8 ml de solucin de Calcio de
10 g/l y enrasar con Agua PA-ACS.
Por ser el Calcio Racemato ligeramente soluble
en este licor, conviene saturarlo antes de su empleo,
aadiendo 5 g de Calcio Racemato a un litro de este
licor. Agitar durante 12 horas y filtrar.
24(a).4.1. Precipitacin del Racemato.- En un
vaso cilndrico de 600 ml introducir 500 ml de licor
de precipitacin y 10 ml de vino. Mezclar y dejar
precipitar durante 24 horas.
24(a) 4.2. Valoracin gravimtrica.- Filtrar sobre
filtro poroso nmero 2, tarado y puesto sobre el
Kitasato, recogiendo el precipitado. Lavar el vaso en
el que se ha efectuado la precipitacin y arrastrar las
ltimas partculas de precipitado con el lquido ya filtrado.
Secar en estufa a 70 hasta peso constante.
24(a).5. Clculo.
Calcular el cido tartrico expresado en g/l de
vino o en g de potasio bitartrato.
Acido tartrico = 28,84 x P g/l
53
Acido tartrico = 36,15 x P g de potasio bitartrato.

P = peso en g del calcio racemato, cristalizado
con cuatro molculas de agua.
24(b).3.5. Acido Clorhdrico diluido a 1/5 (v/v).

Diluir Acido Clorhdrico 35% PA-ISO con Agua PAACS.
24(b).3.6. Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV.
24(a).6.1. Jaulmes, P.; Brum, S.; Cabanis, J.
Comunicacin nmero 304 de Mtodos de Anlisis
de Vinos. 0. I. V., 1969.
Disolver en 10 ml de Acido Clorhdrico diluido el
precipitado de Racemato recogido sobre el crisol filtrante. Lavar el crisol filtrante con unos 50 ml de
Agua PA-ACS. Aadir un volumen de Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV suficiente para neutralizar la
solucin (unos 20-22 ml). Aadir despus 5 ml de
Solucin Tampn pH = 9, 5 ml de sal de magnesio
0,05M y 50 mg de indicador Negro de Eriocromo T.
Valorar con Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV.
24(b). ACIDO TARTARICO TOTAL

(Mtodo complexomtrico)
24(b).1. Principio.
Como en 24(a).1.
24(b).2. (1, 2, 3, 4) como 24 (a) .2. (1, 2, 3, 4).
24(b).3. Reactivos.
Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV
(Acido EDTA Na2 0,05M SV) (o preparar con 131669 Acido EDTA Na2
2-hidrato PA-ACS-ISO)
131074 Agua PA-ACS
211276 Magnesio Oxido QP
171439 Negro de Eriocromo T (C.I. 14645) RE-ACS
272172 Tampn, Solucin pH 9,00 0,02 (20C) ST
(o preparar con 131121 Amonio Cloruro
PA-ACS-ISO, 121129 Amonaco 25% (en NH3)
PA y Agua PA-ACS)
54
24(b).3.1. Solucin Tampn pH 9,00 0,02

(20C) ST, o preparar mezclando 54 g de Amonio
Cloruro PA-ACS-ISO, 350 ml de Amonaco 25% (en
NH3) PA y completar con Agua PA-ACS hasta un
litro.
24(b).3.2. Indicador de Negro de Eriocromo T.
Mezclar 1 g de Negro de Eriocromo T (C.I. 14645)
RE-ACS con 100 g de Sodi Cloruro PA-ACS-ISO.
24(b).3.3. Solucin de Magnesio 0,05M. Disolver
2,25 g de Magnesio Oxido QP (para asegurar que
no est carbonatado se recomienda calcinar 5 g de
Magnesio Oxido QP al rojo en horno elctrico
durante 30 minutos, enfriar y pesar 2,25 g). Hacer la
disolucin en cantidad necesaria de Acido Clorhdrico diluido (10%) y luego se enrasa a un litro.
Valorar esta solucin con Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV en
presencia de Negro de Eriocromo T.
24(b).3.4. Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,05 mol/l (0,05M) SV. En su defecto disolver
18,61 g de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica
2-hidrato PA-ACS-ISO en 1 litro de Agua PA-ACS.
24(b).5. Clculo.
Acido tartrico en g/l de vino = (V - 5) 3,75.
Acido tartrico expresado en g/l de potasio bitartrato = (V - 5) 4,70.
V = volumen en ml de cido EDTA Na2 0,05M.
La expresin de los resultados ser en potasio
bitartrato y con una aproximacin de 0,5 miliequivalentes por litro, o de 0,05 g / l.
25. ACIDO LACTICO
25.1. Principio.
Aislamiento del cido lctico mediante columna
de resinas cambiadoras de aniones, oxidacin a
acetaldehdo y valoracin colorimtrica por la reaccin coloreada del acetaldehdo con la piperidina.
25.2.1. Espectrofotmetro y accesorios.
25.2.2. Tubo de vidrio o bureta de 10-11 mm de
dimetro y 30 cm de longitud con llave en la parte
inferior.
25.2.3. Lana de Vidrio, lavada QP.
25.2.4. Resina Lewatit MP 600 (*) (aninica fuerte l)
25.3. Reactivos.
131034 Acido L(+)-Lactico 85% PA-ACS
182105 Acido Sulfrico 1 mol/l (2N) SV
131074 Agua PA-ACS
121248 Cerio IV Sulfato 4-hidrato PA
211376 Lana de Vidrio lavada QP
Resina Lewatit MP 600
(aninica fuerte I)
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
181691 Sodio Hidrxido 1mol/l (1N) SV
121705 Sodio Nitroprusiano 2-hidrato PA
131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO
141717 Sodio Sulfito anhidro PRS
M
25.3.1. Solucin de Cerio IV Sulfato 0,1M en
Acido Sulfrico 0,7N. Disolver en fro 40,431 g de
Cerio IV Sulfato 4-hidrato PA en 350 ml de Acido
Sulfrico 1 mol/l (2N) SV exactamente valorado. No
calentar, pues se formara un cerio IV xido insoluble. Llevar la solucin a 1.000 ml con Agua PA-ACS.
25.3.2. Solucin valorada de Sodio Hidrxido
2,5N. Disolver Sodio Hidrxido lentejas PA-ACSISO en Agua PA-ACS, ajustar a la concentracin
indicada y determinar el factor.
25.3.3. Solucin de Sodio Acetato al 27%. Disolver 270 g de Sodio Acetato anhidro PA-ACS en
Agua PA-ACS y completar 1.000 ml.
25.3.4. Acido Sulfrico 1 mol/l (2N) SV.
25.3.5. Solucin de Sodio Nitroprusiato al 2%.
Disolver 2 g de Sodio Nitroprusiato 2-hidrato PA en
Agua PA-ACS, despus completar a 100 ml. Conservar tapado en la oscuridad. La solucin no debe
tener ms de ocho das.
25.3.6. Solucin de Piperidina al 10%. Llevar a
un matraz de 100 ml, 10 ml de Piperidina PS y enrasar a 100 ml con Agua PA-ACS.
(*). En el original indica resina cambiadora de aniones. Consideramos apropiada la aninica fuerte I.
25.4.1. Preparacin de la columna de resinas
aninicas. Colocar Lana de Vidrio lavada QP en el
fondo del tubo o bureta 25.2.2, formando tapn de
2-3 mm de altura proximadamente, aadir Agua PAACS hasta una altura de unos 5 mm sobre el tapn
de Lana de Vidrio, lavada QP. Aadir despus la
Resina Lewatit MP 600, que estar conservada en
Acido Actico glacial al 30%, agitar esta suspensin
y aadir rpidamente un volumen de unos 10 ml.
Dejar sedimentar y despus depositar en la superficie un tapn de Lana de Vidrio lavada QP que se
conduce a travs del lquido sin resinas con una
varilla de vidrio.
La Resina Lewatit MP 600 no sirve ms que
para una sola vez.
25.4.2. Aislamiento del Acido Lctico. Abrir la
llave inferior de la columna y dar salida al Acido Actico diluido hasta unos 2-3 ml por encima del tapn
de lana superior. Aadir unos 10 ml de Acido Actico al 0,5%, vaciar hasta igual altura y repetir estos
lavados cuatro veces.
Despus del ltimo lavado, y con llave cerrada,
adicionar 10 ml del vino y sealar la altura alcanzada, con lpiz graso. Dejar salir goteando el vino
a razn de 1-1,5 gotas por segundo (25-30 ml por
minuto). Vaciar hasta el nivel del tapn de Lana de
Vidrio lavada QP superior. Llenar de nuevo la
columna con Acido Actico al 0,5% hasta la seal
de lpiz graso. Dejar salir a la misma velocidad
que la vez anterior y lavar despus en la misma
forma siete veces, cada vez con 10 ml de Agua
PA-ACS.
Al terminar el ltimo lavado, cerrar la llave cuando el nivel del lquido se encuentre un poco ms arriba del tapn de Lana de Vidrio lavada QP superior.
Colocar un matraz receptor aforado de 100 ml.
Eluir los cidos fijados en el cambiador de aniones
mediante adiciones de solucin de Sodio Sulfito
0,5M (prepararlo disolviendo Sodio Sulfito anhidro
PRS en Agua PA-ACS), hasta la seal trazada en el
tubo.
Resulta prctico, para realizar esta operacin,
colocar un frasco con la solucin de Sodio Sulfito
unido por el cuello a la columna mediante un manguito de caucho y con unas pinzas para regular la
cada del lquido en la bureta o tubo. Puestos as en
comunicacin los dos aparatos (frasco y bureta o
tubo), abrir las pinzas del caucho de unin y la llave
inferior, dejando caer el lqudo a la bureta hasta
unos 10 cm de altura, y sin que queden huecos
vacos. Se regula la salida del lquido a la proporcin
de 2-3 gotas por segundo, para llenar el matraz receptor hasta el enrase.
25.4.3. Valoracin del Acido Lctico. Introducir
10 ml del eluido en un tubo de ensayo de paredes
que no sean gruesas y de unos 50 ml de capacidad
con tapn. Aadir 10 ml del reactivo de Cerio IV Sulfato. Agitar e introducir el tubo de ensayo en un termostato a 65C durante 10 minutos exactamente.
Inmediatamente despus de la inmersin en el lquido, destapar durante unos segundos, para dar salida al aire dilatado. Cerrar rpidamente con el tapn para evitar prdidas del Acetaldehdo formado.
Despus de 10 minutos, retirar y enfriar el tubo con
agua corriente hasta la temperatura de 20C.
Aadir 5 ml de la solucin de Sodio Hidrxido
2,5N, mezclar bien y filtrar.
Tomar 15 ml del filtrado y verterlos en probeta de
tapn esmerilado de 50 ml de capacidad, que contenga 5 ml de solucin de Sodio Acetato al 27% y
2 ml de Acido Sulfrico 1 mol/l (2N) SV. Aadir adems 5 ml de solucin de Sodio Nitroprusiato y mezclar bien. Aadir despus 5 ml de solucin de Piperidina, mezclar rpidamente, introducir en seguida
en la cubeta del espectrofotmetro de 10 mm
de espesor. Medir la coloracin producida, que
vara, de verde a violeta, con relacin al aire a la longitud de onda de 570 nm. Esta coloracion aumenta
al principio, pero disminuye en seguida rpidamente. Tomar como valor definitivo el valor mximo de la
lectura de absorbancia.
Si el eluido es muy rico en Acido Lctico y la
densidad ptica es muy elevada, diluir el eluido con
solucin de Sodio Sulfato al 7,1%.
25.4.4. Curva patrn. Tomar 10 ml de una solucin de Acido Lctico 1N exacta, y aadir 10 ml de
Sodio Hidrxido 1mol/l (1N) SV y completar a un
litro con solucin de Sodio Sulfato al 7,1%. Tomar 5,
10, 15, 20 y 25 ml, respectivamente, e introducir
cada alcuota en un matraz aforado de 100 ml.
Enrasar con solucin de Sodio Sulfato al 7,1%.
55
Mezclar bien, tomar 10 ml de las soluciones as

obtenidas y determinar los valores de las absorbancias respectivas.
Las diferentes soluciones corresponden a eluido
del vino conteniendo 0,45; 0,90; 1,35; 1,80 y 2,25
g/l de Acido Lctico.
La representacin grfica de las absorbancias
de estas soluciones en funcin de la riqueza en
Acido Lctico, es una recta.
25.5. Clculo.
Llevar los valores de absorbancia obtenidos a la
curva patrn y deducir los correspondientes contenidos en cido lctico expresados en g/l.
Si el vino tiene ms de 250 mg por litro de sulfuroso total, el resultado puede ser errneo, por la
presencia de cido aldehdo sulfuroso. En determinaciones de precisin, conviene realizar una correccin en la forma siguiente:
Tomar 15 ml de eluido y llevar a probeta de
tapn esmerilado, en la que se habr aadido 5 ml
de sodio acetato al 27% y 2 ml de cido sulfrico
1,55N (77,5 ml de cido sulfrico 2N diluidos a
100 ml con agua destilada). Aadir 5 ml de sodio
nitroprusiato al 2% y 5 ml de piperidina al 10%.
Mezclar y hacer la determinacin espectrofotomtrica a 570 nm que da el factor de correccin:
L = L - C x 0,25
L = contenido real de cido lctico expresado en
g/l.
L = contenido aparente de cido lctico expresado en g/l.
C = factor de correccin en g/l.
25.7. Referencia.
25.7.1. Rebelein, M. Deutsche Lebens-mittel
Rudshan, 2: 36-41, 1961, y 59: 131, 1963.
26. ACIDO CITRICO
56
26.1. Principio.
El cido ctrico es fijado junto con los otros cidos del vino por una resina cambiadora de aniones.
Despus se procede a la elucin, la que se realiza
fraccionadamente y separando el cido citromlico
que es causa de error en la valoracin del cido
ctrico.
El cido ctrico es transformado por oxidacin
cuidadosa en acetona, la que se separa por destilacin. El etanal arrastrado se oxida a cido actico y
se valora sola la acetona por yodometra.

26.2.1. Columna cambiadora de aniones. En
una bureta de llave de 25 ml de capacidad, colocar
un tapn de Lana de Vidrio, lavada QP en el fondo
y verter 20 ml de Resina Dowex 1 x 2.
Someter la Resina a dos ciclos completos de
regeneracin con pasos alternos de Acido Clorhdrico 1mol/l (1N) SV y Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV.
Lavar despus con 50 ml de Agua PA-ACS, agitando la Resina Dowex cuando los primeros ml de
Agua PA-ACS pasan por la columna para despegarla del fondo de la bureta.
Saturar la Resina de iones acetato, mediante el
paso de 250 ml de una solucin de Acido Actico
4N. Lavar luego con 100 ml de Agua PA-ACS.
26.2.2. Aparato para la oxidacin. Aparato compuesto de matraz de cuello largo, atravesado lateralmente por el tubo afilado de embudo con llave, y
en comunicacin con refrigerante, segn dimensiones y forma del diseo (fig. 26.I).
26.3. Reactivos.
181021 Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV
131032 Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
211376 Lana de Vidrio, lavada QP
131413 Manganeso II Sulfato 1-hidrato PA-ACS
131509 Potasio di-Hidrgeno Fosfato
PA-ACS-ISO
131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO
(0,05N) SV
Resina DOWEX 1 x 2 (50-100 mallas)
181969 Yodo 0,01 mol/l (0,02N) SV
26.3.1. Resina Dowex 1 x 2 (50-100 mallas)
26.3.2. Solucin de Acido Actico 4N. Diluir
Acido Actico glacial PA-ACS-ISO con Agua PAACS a la concentracin indicada y determinar el
factor.
26.3.3. Solucin de Acido Actico 2,5N. Diluir
Acido Actico glacial PA-ACS-ISO con Agua PAACS a la concentracin indicada y determinar el
factor.
26.3.4. Sodio Hidrxido 2 mol/l (2N) SV.
26.3.5. Acido Sulfrico diluido al 1/5 (v/v). Diluir
Acido Sulfrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS.
26.3.6. Solucin Tampn pH = 3,2-3,4. En un
matraz aforado de 1 l introducir 150 g de Potasio diHidrgeno Fosfato PA-ACS-ISO y 5 ml de Acido
M
orto-Fosfrico (d = 1,689) y enrasar con Agua PAACS. (Diluir Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO
con Agua PA-ACS hasta obtener la densidad indicada)
26.3.7. Solucin de Manganeso Sulfato de 50 g/l.
Disolver Manganeso II Sulfato 1-hidrato PA-ACS en
Agua PA-ACS.
26.3.8. Piedra Pmez grnulos QP.
26.3.9. Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV.
26.3.10. Acido Sulfrico diluido a 1 (v/v).
26.3.11. Solucin de Potasio Permanganato 2N.
Disolver Potasio Permanganato PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS, ajustar a la concentracin indicada y
26.3.12. Solucin de Hierro II Sulfato de 40 g por
100.
26.3.14. Yodo 0,01 mol/l (0,02N) SV.
26.3.15. Solucin de Sodio Tiosulfato 0,02N.
Diluir exactamente 1:5 de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l
(0,1N) SV con Agua PA-ACS y determinar el factor.
26.4.1. Separacin de los cidos ctrico y citromlico. Hacer pasar 25 ml del vino a travs de la
columna cambiadora de aniones Dowex 1 x 2 en
forma actica a razn de 3 ml cada dos minutos.
Lavar la columna con 20 ml de Agua PA-ACS en
tres veces. Eluir los cidos con 200 ml de solucin
de Acido Actico 2,5N que se hace pasar por la
columna a la misma velocidad. En esta fraccin de
eluido se encuentra, entre otros cidos, el cido
citromlico que interesa eliminar.
Eluir los cidos ctricos y tartricos haciendo
pasar a travs de la columna 100 ml de Sodio
Hidrxido 2 mol/l (2N) SV y recoger el eluido en el
matraz del aparato de oxidacin y destilacin descrito
26.4.2. Oxidacin. En el matraz que contiene ya
el eluido anterior, aadir Acido Sulfrico diluido al
1/5 (unos 20 ml) para llevar el pH a 3,2-3,8, 25 ml
de Solucin Tampn pH = 3,2-3,4, 1 ml de solucin
de Manganeso II Sulfato y algunos gramos de Piedra Pmez grnulos QP. Tapar y conectar el matraz
con el refrigerante, calentando hasta ebullicin.
Separar los primeros 50 ml destilados.
Colocar Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV en el embudo lateral de llave, y verter en
el matraz a razn de una gota por segundo, cayendo en el eluido en ebullicin. El destilado se recoge
en frasco de 500 ml de tapn esmerilado que contiene unos ml de Agua PA-ACS. Continuar la oxidacin hasta que la coloracin parda del lquido acuse
un exceso de permanganato.
26.4.3. Separacin de la acetona. Si el volumen
del destilado es inferior a 90 ml, completar con
Agua PA-ACS hasta este volumen: aadir despus

4,5 ml de Acido Sulfrico al 1/3 y 5 ml de una solucin de Potasio Permanganato 2N.
Si el volumen del destilado excede de los 90 ml,
completar a 180 ml con Agua PA-ACS y utilizar la
dosis doble de reactivos.
En estas condiciones (medio Acido Sulfrico
0,5N y Potasio Permanganato 0,1N), el alcohol etlico es oxidado a cido actico y la acetona permanece intacta.
Tapar el frasco, dejar en reposo durante 45
minutos a la temperatura ambiente. Al cabo de este
tiempo se destruye el exceso de permanganato adicionando solucin de Hierro II Sulfato.
Destilar despus y recoger 50 ml aproximadamente de destilado en un frasco de tapn esmerilado que contenga 5 ml de Sodio Hidrxido 5 mol/l
(5N) SV.
57
Figura 26.l
26.4.4. Valoracin de la acetona, aadir al contenido del frasco 25 ml de Yodo 0,01 mol/l (0,02N) SV,
si la dosis de Acido Ctrico es superior a 0,5-0,6 g/l
ser necesario aadir ms solucin de Yodo, hasta
que quede color amarillento que indicar este exceso. Duplicar o triplicar las dosis de Yodo hasta llegar
a este punto, pero si la riqueza en Acido Ctrico es
mayor de 1,5 g, comenzar otra vez el anlisis con
slo 10 ml de vino.
Dejar en contacto el Yodo aadido durante 20
minutos permaneciendo el frasco tapado. Aadir
8 ml de Acido Sulfrico al 1/5 y valorar el exceso de
yodo con Sodio Tiosulfato 0,02N en presencia de
Almidn soluble RE.
Hacer una valoracin en blanco en las mismas
condiciones sustituyendo los 50 ml de destilado por
50 ml de Agua PA-ACS.
26.5. Clculo.
Calcular el contenido en cido ctrico expresado
en g/l.
V - V
Acido ctrico = 0,64 g/l
V
V = volumen en ml de la muestra de vino.
V = volumen en ml de sodio tiosulfato 0,02N utilizado en la valoracin en blanco.
V = volumen en ml de sodio tiosulfato 0,02N utilizado en la valoracin del yodo en exceso.
26.6. Referencia.
dAnalyse des Vins. 0. I. V., A29, 1-3, 1969.
27. SULFATOS
27.1. Principio.
Precipitacin del bario sulfato en el vino, previamente desprovisto de anhdrido sulfuroso por ebullicin al abrigo del aire.
58

27.2.1. Matraz cnico (Erlenmeyer) de 500 ml,
provisto de ampolla con llave de 100 ml y de desprendimiento de vapor, atravesando ambos el
tapn. El matraz se coloca sobre disco metlico de
15 cm de dimetro con abertura circular de 8 cm de
dimetro.
27.2.2. Vaso cilndrico de 400 ml.
27.2.3. Bao de agua o plancha caliente a 60C.
27.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131182 Bario Cloruro 2-hidrato PA-ACS-ISO

131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO
27.3.1. Acido Clorhdrico 2 mol/l (2N) SV.
27.3.2. Bario Cloruro, 100 g de Bario Cloruro 2hidrato PA-ACS-ISO en 1.000 ml de Agua PA-ACS.
27.4.1. Eliminacin del anhdrido sulfuroso del
vino. Introducir en el Erlenmeyer del aparato descrito 50 ml de Agua PA-ACS y 1 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO. Hervir esta solucin para eliminar el aire del aparato. Introducir 100 ml del vino
por la ampolla de llave evitando que la ebullicin se
pare durante esta adicin. Continuar la ebullicin
hasta reducir el volumen del lquido a unos 100 ml,
eliminando as todo el SO2.
27.4.2. Precipitacin de Bario Sulfato. Llevar el
residuo de la evaporacin anterior a un vaso de
400 ml, enjuagando el matraz con la cantidad de
Agua PA-ACS suficiente para llevar el volumen total
a 200 ml. Aadir 5 ml de Acido Clorhdrico 2 mol/l
(2N) y llevar a ebullicin. Adicionar gota a gota 10 ml
de solucin de Bario Cloruro, con la precaucin de
no parar la ebullicin y dejar reposar en caliente,
colocando el vaso sobre placa a 60 durante cuatro
horas y en bao de agua hirviendo durante dos
horas. En el caso de pequeas cantidades de precipitado, se recomienda un segundo reposo en fro
durante 12 horas. Filtrar por filtro sin cenizas, lavar
el vaso y precipitado con Agua PA-ACS caliente
hasta que no d reaccin con Plata Nitrato PAACS-ISO, llevar el filtro cuidadosamente plegado a
crisol de porcelana tarado, desecar, calcinar y, despus de enfriar en un desecador, pesar.
27.5. Clculo.
Calcular el contenido de sulfatos expresado en
meq/l o en g/l de potasio sulfato con una aproximacin de 0,05 g/l.
Sulfato = 85,68 P meq/l.
Sulfato = 7,465 P g/l de potasio sulfato.
P = peso de las cenizas en g.
27.6. Referencias.
27.6.1. Deibner, P.; Bernard, P. Industries Alimentaires et Agricoles, 71: 1, 23 y 5, 427,1954.
dAnalyse des Vins. 0. I. V., A14, 1-4. 1969.
M
28(a). ANHIDRIDO SULFUROSO
(Mtodo Paul)
28(a).1. Principio.
Liberacin de sulfuroso libre por acidificacin
del vino, arrastre por corriente de aire, oxidacin por
barboteo en agua oxigenada neutra y valoracin
con sodio hidrxido del cido sulfrico formado.
Liberacin por ebullicin moderada del sulfuroso
combinado, que queda en el vino despus de la
extraccin del sulfuroso libre, y anlogo tratamiento que en la determinacin del sulfuroso libre. El
sulfuroso total es la suma del sulfuroso libre y el
sulfuroso combinado. Puede determinarse acidificando el vino y calentando y procediendo como en
los dos casos anteriores.
Utilizar el aparato representado en la figura
28(a).I.
28(a).2.1. Matraz de 100 ml o de 250 ml.
28(a).2.2. Tubo barbotador provisto de bola hueca en un extremo con unos 20 orificios de 0,2 mm
de dimetro alrededor del crculo mximo horizontal.
28(a).2.3. Refrigerante que condense vapores y

deje pasar el gas en recorrido seguro.
28(a).2.4. Frasco con agua y con tapn atravesado por el tubo que comunica con el barbotador
para hacer vaco, y otro tubo sumergido en el agua
para acusar la intensidad del vaco por la depresin
de la columna de agua en el interior del tubo,
depresin que debe mantenerse entre 20-30 cm.
El gasto de vapor ser de 40 l/h.
28(a).2.5. Bao de agua regulable a 10C.
28(a).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
PRS
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
28(a).3.1. Acido Fosfrico aI 25% (p/v). Diluir
convenientemente Acido orto-Fosfrico 85% PAACS-ISO con Agua PA-ACS.
28(a).3.2. Hidrgeno Perxido de 0,3 volmenes
59
Figura 28(a).I. Las dimensiones estn indicadas en mm. Los dimetros interiores de los cuatro tubos concntricos que constituyen el refrigerante son 45, 34, 27 y 10 mm
por 100. Diluir convenientemente Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.) PRS con Agua PA-ACS.
28(a).3.3. Sodio Hidrxido 0,01N. En un matraz
aforado diluir a 1:10, Sodio Hidrxido 0,1 mol/l
(0,1N) SV con Agua PA-ACS y determinar el factor
de la solucin obtenida 0,01N.
28(a).3.4. Indicador. Mezclar 100 mg de Rojo de
Metilo (C.I. 13020) RE-ACS, 50 mg de Azul de Metileno (C.I. 52015) DC y 100 ml de Etanol de 50.
Diluir convenientemente Etanol 96% v/v PA con
Agua PA-ACS.
60
28(a).4.1. Anlisis del anhdrido sulfuroso libre.
En el matraz de 100 ml del aparato poner 10 ml del
vino y aadir 5 ml de Acido Fosfrico al 25%, colocando acto seguido el matraz en su sitio. Si la riqueza en SO2 del vino es pequea, se emplea el matraz
de 250 ml y se ponen 20-25 ml de vino.
Sumergir el matraz en un bao de agua a 10C.
Colocar 2-3 ml de Hidrgeno Perxido de 0,3
volmenes y dos gotas del reactivo Indicador en el
barbotador y neutralizar el Hidrgeno Perxido con
Sodio Hidrxido 0,01N.
Adaptar el barbotador al aparato y hacer barbotar el aire (o nitrgeno) durante 12-15 minutos.
Arrastrar el anhdrido sulfuroso libre y despus oxidar a H2SO4. Retirar el barbotador y valorar el cido
formado con solucin de Sodio Hidrxido 0,01N.
28(a).4.2. Anlisis del anhdrido sulfuroso combinado. Despus de terminar la valoracin del anhdrido sulfuroso libre, colocar en el barbotador ya limpio, los 2-3 ml de Hidrgeno Perxido neutralizado
y con las dos gotas del indicador. Calentar con llama pequea hasta llevar a la ebullicin el vino que
qued en el matraz despojado del anhdrido sulfuroso libre por la determinacin anterior. Aplicar el fuego directo sobre el fondo del matraz, que descansar sobre chapa metlica perforada con orificio
de 30 mm de dimetro, para evitar la pirogenacin
de las materias extractivas del vino sobre las paredes del matraz. Mantener el paso del aire o nitrgeno durante la ebullicin, que durar 12-15 minutos,
tiempo que se considera suficiente para arrastrar
todo el sulfuroso combinado, y despus oxidarlo.
Continuar como en 28(a).4.1 a partir de Colocar
2-3 ml de Hidrgeno Perxido....
28(a).4.3. Anhdrido sulfuroso total. Puede
determinarse por la suma anhdrido sulfuroso libre
ms anhdrido sulfuroso combinado, pero tambin puede determinarse directamente, actuando
desde un principio con corriente de aire y con
calor.
28(a).5. Clculo.
Calcular el contenido en anhdrido sulfuroso
expresado en mg/l con una aproximacin de
10 mg/l.
Anhdrido sulfuroso = 32 V mg/l.

Para vino sensiblemente picado (con ms de
2 g/l de acidez actica) puede arrastrarse con el
anhdrido sulfuroso, cidos voltiles, especialmente
cuando la corriente de aire es intensa.
Corregir determinando la acidez voltil presente
en el lquido del barbotador, operando de la siguiente forma:
Despus de la neutralizacin con el sodio hidrxido al valorar la acidez, aadir un cristal de 131066
Acido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO y llevar el contenido del barbotador al aparato de determinacin de la
acidez voltil por destilacin en corriente de vapor.
Restar despues del resultado anterior la parte de
acidez correspondiente a los cidos voltiles.
28(a).7.1. Paul, F. Mitteilungen Klosternenberg,
A: 8, 21, 1958.
dAnalyse des Vins. O. I. V., A17, 1-8, 1969.
28(b). ANHIDRIDO SULFUROSO
(Mtodo Ripper doble)
28(b).1. Principio.
Valoracin yodomtrica del SO2 operando directamente con el vino.
Para evitar el error introducido por la recombinacion del sulfuroso liberado de su combinacin con
los aldehdos, durante la valoracin volumtrica, se
hace una segunda valoracin, despus de nueva
liberacin del SO2 recombinado.
28(b).2.1. Erlenmeyer de 500 ml y material para
una volumetra.
28(b).3. Reactivos.
Acetaldehdo
(Acido EDTA Na2 2-hidrato)
131074 Agua PA-ACS
121428 Mercurio II Yoduro rojo PA
182161 Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV
28(b).3.1. Sodio Hidrxido 4N. En un matraz
aforado diluir a 4:5, Sodio Hidrxido 5 mol/l (5N) SV
con Agua PA-ACS y determinar el factor de la solucin 4N obtenida.
M
28(b).3.2. Acido Sulfrico al 1/10 en volumen
(180 g/l). Diluir convenientemente Acido Sulfrico
96% PA-ISO con Agua PA-ACS.
28(b).3.3. Engrudo de almidn preparado de la
siguiente forma:
Pesar 2,5 g de Almidn soluble RE y triturarlo en
un mortero junto con 10 mg de Mercurio II Yoduro
rojo PA. Llevar a un vaso y aadir un volumen de
Agua PA-ACS suficiente para poder hervir la suspensin con fluidez. Llevar despus sta a matraz
con 1 litro de Agua PA-ACS en ebullicin, que se
mantiene durante 10 minutos. El lquido obtenido
estar limpio y si es necesario se filtra.
28(b).3.4. Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV.
28(b).3.5. Sodio Tiosulfato 0,01N. En un matraz
aforado diluir a 1:5, Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l
(0,05N) SV con Agua PA-ACS y determinar el factor
de la solucin 0,01N obtenida.
28(b).3.6. Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO.
Colocar en el Erlenmeyer de 500 ml, 50 ml del
vino, 3 ml de Acido Sulfrico al 1/10, 5 ml de Engrudo de Almidn y 30 mg de Acido Etilendiaminotetraacetico Sal Disodica 2-hidrato PA-ACS-ISO (con
el fin de evitar la oxidacin del SO2 libre durante la
valoracin).
Homogeneizar la solucin y aadir con bureta
Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV hasta coloracin azul
del almidn, que primero ser fugaz, y netamente
persistente despus, durante 10-15 segundos,
considerndola entonces aceptable. Sea V el volumen del yodo empleado.
Aadir 8ml de solucin de Sodio Hidrxido 4N,
agitar una sola vez y dejar en contacto durante 5
minutos. Despus verter, de un solo golpe y agitando enrgicamente, 10 ml de Acido Sulfrico a 1/10.
Se valora inmediatamente con Yodo 0,025 mol/l
(0,05N) SV el SO2 liberado. Sea V el volumen en ml
de solucin de yodo empleado.
Se aade despus 20 ml de Sodio Hidrxido
4N, se deja en contacto durante 5 minutos despus
de haber agitado una sola vez. Se diluye con 200 ml
de Agua PA-ACS bien fra, agitar despus enrgicamente y aadir 30 ml de Acido Sulfrico al 1/10 y
valorar con Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV el SO2 liberado. Sea V el volumen en ml de la solucin de
yodo empleado.
Con estas valoraciones se corrige el error que
puede originarse por la recombinacin de parte del
SO2 ya liberado de los aldehdos, con el mismo
aldehdo que estar presente en el lquido que se
valora.
Tambin es posible causa de error, y especialmente cuando se trate de vinos tintos ricos en color
y extractos, el consumo de yodo por estas sustancias; para corregir este error se opera de la manera
siguiente:
Adicionar a 50 ml del vino, colocados en un

Erlenmeyer de 300 ml, un exceso de Acetaldehdo
para que sea capaz de combinarse con todo el SO2
libre; dicha cantidad puede ser de unos 5 ml de
solucin de Acetaldehdo, de 7 g por litro. Se tapa
el matraz y despus de un reposo de 30 minutos,
como mnimo, se aaden 3 ml de Acido Sulfrico
diluido al 1/10 y despus los de Yodo 0,025 mol/l
(0,05N) SV necesarios hasta el viraje de almidn.
Sea V el volumen en ml necesarios.
La presencia de cido ascrbico tambin puede
ser causa de error. Descontar el yodo correspondiente, considerando que 1 ml de Yodo 0,025 mol/l
(0,05N) SV es consumido por 4,4 mg de cido
ascrbico.
28(b).5. Clculo.
SO2 libre = 32 (V - V) mg/l.
SO2 combinado = 32 (V + V) mg/l.
SO2 total = 32 (V + V + V - V) mg/l.
Con aproximacin de 10 mg/l.
Para vinos pobres en SO 2, es conveniente
emplear yodo ms diluido, solucin 0,02N, reemplazando entonces el coeficiente 32 por el de 12,8
en los clculos.
En los vinos tintos es conveniente, para apreciar el
viraje, iluminar con luz amarilla el fondo del Erlenmeyer
donde est el vino. Hay dispositivos sencillos a
base de simple bombilla con filtro preparado con
solucin de potasio cromato, o bien con luz amarilla
de lmpara de vapor de sodio.
Cuando haya un inters especial en la determinacin del SO2 libre, debe dejarse la muestra en
reposo durante 4 das, al abrigo del aire y a temperatura de 20C. El anlisis se realizar tambin a
20C.
28(b).7.1. Jaulmes, P. y Dienziede. Mthode
Ripper double danalyse de SO2. Bol.. O. I. V., 274.
52-54, 1959.
dAnalyse des Vins. O. I. V., A17, 7. 1969.
29. ACIDO SORBICO

29.1. Principio.
El cido srbico arrastrado por el vapor de agua
(constante de volatilidad 0,59), se valora en el destilado por espectrofotometra en el ultravioleta.
29.2.1. Espectrofotmetro ultravioleta y cubetas
de cuarzo de 1 cm de espesor.
61
29.2.2. Matraces aforados de 20 ml y de 1 litro.

29.2.3. Pipetas de 0,5 ml y 1,5 ml.
29.3. Reactivos.
(o 121531 Potasio Sorbato PA)
131074 Agua PA-ACS
121638 Sodio Hidrgeno Carbonato PA
29.3.1. Solucin (a) (destinada a catalizar la oxidacin del cido sulfuroso por el aire). Mezclar 0,5 g
de Sodio Hidrgeno Carbonato PA con 0,001 g de
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y aadir
29.3.2. Solucin (b) de Acido Srbico (USP-NF)
PRS-CODEX de 20 mg/l. Introducir 20 mg de Acido
Srbico (USP-NF) PRS-CODEX en un matraz aforado de 1 litro que contenga 900 ml de Agua PA-ACS
caliente, agitar, dejar enfriar y enrasar a 1 litro.
En vez de Acido Srbico (USP-NF) PRS-CODEX
puede emplearse 26,8 mg de Potasio Sorbato PA.
Destilar como en 21.4, 20 ml de vino adicionado
de 1-2 g de Acido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO.
Recoger 320-330 ml de destilado para conseguir la
ms completa extraccin del Acido Srbico (USPNF) PRS-CODEX, que requiere unos 100 ml ms
que los necesarios para la acidez voltil.
Tomar 5 ml del destilado, colocar en un matraz
aforado 20 ml y enrasar con la solucin (a).
Llenar con esta mezcla una cubeta de cuarzo de
1 cm de espesor. Dejar la cubeta al aire durante
unos minutos. Determinar la absorbancia a 256 nm.
Para la prueba en blanco, sustituir los 5 ml de destilado por 5 ml de Agua PA-ACS.
Para obtener la curva patrn, determinar la
absorbancia de soluciones que contengan 0,5, 1,
2,5 y 5 mg/l de Acido Srbico (USP-NF) PRSCODEX obtenidas diluyendo con Agua PA-ACS la
solucin (b). La grfica correspondiente a estos
valores es una lnea recta.
29.5. Clculo.
Calcular el cido srbico expresado en mg/l.
Acido srbico = 0,2 . C . V mg/l.
62
C = contenido en mg/l de cido srbico determinado por comparacin con curva patrn.
V = volumen en ml de destilado.
29.6. Referencias.
29.6.1. Jaulmes, P.; Mestres, R. y Mandrou, B.
Annales des Falsifications et de lExpertise Chimique, 111, 1961.

dAnalyse des Vins. O. I. V., A30, 1-3, 1969.
30. CLORUROS
30.1. Principio.
Determinacin directa de cloruros por potenciometra utilizando el electrodo Ag/AgCl.
30.2.1. pH-metro con escala que permita apreciar 2mV.
30.2.3. Electrodo Ag/AgCl, con una solucin
saturada de potasio nitrato como electrolito.
30.2.4. Microbureta graduada en 1/100 de ml.
30.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
Potasio Cloruro (mx. 0,005% de Br)
30.3.1. Solucin patrn de cloruros.- Disolver
2,1027 g de Potasio Cloruro (mx. 0,005% de Br)
puro para anlisis (mximo 0,005% de bromo) previamente desecado, en Agua PA-ACS hasta 1 litro.
1 ml de esta solucin contiene 1 mg de ion Cloro.
30.3.2. Solucin de Plata Nitrato.- Disolver
4,7912 g de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en una solucin al 10% v/v de Etanol 96% v/v PA en Agua PAACS, hasta un litro. 1 ml de esta solucin corresponde a 1 mg de ion Cloro.
30.3.3. Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO.
30.4.1. Determinacin del potencial del punto de
equivalencia.
Introducir 5,0 ml de la solucin patrn de cloruros en un vaso de 150 ml.
Diluir aproximadamente a 100 ml con Agua PAACS y acidificar con 1,0 ml de Acido Ntrico 70%
PA-ACS-ISO (30.3.3). Introducir los electrodos.
Aadir 10 ml de la solucin de Plata Nitrato, agitando moderadamente: adicionar los cuatro primeros
ml en fracciones de 1 ml y leer las correspondientes
lecturas en milivoltios; los dos siguientes ml, en
fracciones de 0,2 ml y continuar adicionando en
fracciones de 1 ml hasta que se hayan alcanzado
un total de 10 ml. Despus de cada adicin esperar
unos treinta segundos antes de hacer la correspondiente lectura en milivoltios. Llevar los valores as
obtenidos sobre un papel milimetrado en funcin
de los correspondientes ml de solucin de Plata
Nitrato y a partir del punto singular de la curva
obtenida determinar el potencial del punto de equivalencia.
Para comprobar el potencial del punto de equivalencia, llevar a un vaso de 150 ml, 5,0 ml de la
M
solucin patrn de cloruros, 95 ml de Agua PA-ACS
y 1 ml de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO. Introducir
el electrodo y valorar agitando, justamente hasta el
potencial del punto de equivalencia.
Repetir esta operacin hasta obtener una buena
concordancia de resultados. Este control debe
efectuarse antes de determinar la concentracin de
cloruros en cada serie de muestras a analizar.
30.4.2. Determinacin.
Llevar a un vaso de 150 ml, 50,0 ml de vino.
Aadir 50 ml de Agua PA-ACS y 1,0 ml de Acido
Ntrico 70% PA-ACS-ISO. Valorar a continuacin
siguiendo el procedimiento descrito anteriormente
hasta alcanzar el potencial del punto de equivalencia.
30.5. Clculo.
La cantidad de cloruros se determina mediante
las expresiones:
0,02 n en g de ion cloro.
0,5633 n en miliequivalentes por litro de ion cloro.
0,0329 n en g de sodio cloruro por litro.
Siendo:
n = volumen, en ml, de solucin de plata nitrato
necesario para alcanzar el potencial del punto de
equivalencia.
30.6. Referencia.
dAnalyse des Vins. O. I. V. A 15j.
31. ACIDO BENZOICO
31.1. Principio.
Extraccin por el ter del cido benzoico presente en el vino. Tratamiento del extracto por la
mezcla nitro-sulfrica y formacin del cido 3,5dinitrobenzoico, que es extrado con ter y despus
recogido por la mezcla acetona-alcohol. La adicin
de sodio hidrxido da origen a una coloracin violeta. Esta reaccin es sensible, especfica y cuantitativa, siempre que se opere en condiciones que aseguren la transformacin del cido benzoico en
compuesto coloreado medible en el espectrofotmetro a 570 nm.
31.2.1. Espectrofotmetro que permita lecturas
a 570 nm.
31.2.2. Ampolla de decantacin de 250 ml.
31.2.3. Matraces de 100 ml aforados.
31.2.4. Cpsulas.
31.3. Reactivos.
121014 Acido Benzoico PA
131074 Agua PA-ACS
121086 Etanol absoluto PA
121085 Etanol 96 v/v PA
de BHT PA-ACS-ISO
131524 Potasio Nitrato PA-ISO
31.3.1. Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO.
31.3.2. Mezcla Acetona-Etanol: Mezclar 1.000 ml
de Acetona PA-ACS-ISO con 1.000 ml de Etanol
absoluto PA.
31.3.3. Mezcla Nitro-Sulfrico: Aadir a 10 g de
Potasio Nitrato PA-ISO, 100 ml de Acido Sulfrico
96% PA-ISO.
31.3.4. Solucin Sodio Hidrxido-Etanol al 5%.
Aadir a 5 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACSISO (sin Na2 CO3) 50 ml de Agua PA-ACS.
Despus de fra la mezcla se aade Etanol 96%
v/v PA hasta 100 ml.
La solucin debe quedar limpia.
Vinos secos o con riqueza en azcar de 100 g/l.
Aadir a 10 ml de vino puestos en ampolla de
decantacin 2 ml de Acido Sulfrico al 25% y 25 ml
de Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT
PA-ACS-ISO, dos veces seguidas. Decantar y filtrar
el Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT
PA-ACS-ISO, por papel seco, llevarlo a matraz aforado de 50 ml y enrasar.
Poner 20 ml de la solucin de Eter Dietlico en
Erlenmeyer de 50 ml, evaporar aspirando los vapores mediante vaco, permaneciendo el Erlenmeyer
sumergido en bao de agua fra. Aadir al residuo
5 ml de la mezcla Nitrosulfrica cuidando de empapar bien todo el residuo. Llevar despus al bao de
agua hirviendo durante 35 minutos y agitando de
cuando en cuando, sobre todo al principio.
Enfriar en agua fra, aadir 5 ml de Agua PAACS, seguir enfriando y verter el contenido en una
ampolla de decantacin de 250 ml. Enjuagar el
Erlenmeyer con 5 ml de Agua PA-ACS, volver a verter el contenido en la ampolla y aadir 30 ml de Eter
Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACSISO. Agitar cinco minutos. Eliminar la fase acuosa
despus de cuidadosa decantacin y lavar el Eter
Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACSISO con 5 ml de Agua PA-ACS. Decantar con cuidado (un lavado ms prolongado originara prdidas
de dinitrobenzoico en la fase acuosa, por lo que es
preferible decantar bien, que volver a lavar).
Filtrar el Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm
63
de BHT PA-ACS-ISO por filtro revestido con Sodio

Sulfato anhidro PA-ACS-ISO, lavar el filtro en seguida con 10 ml de Eter Dietlico estabilizado con p6
ppm de BHT PA-ACS-ISO. Evaporar el filtrado en
una pequea cpsula a 35, arrastrar con tres adiciones de 5 ml de Acetona-Etanol, cada vez (previamente enfriado en nevera). Recoger todos estos
lquidos en un tubo de ensayo de tapn esmerilado
y aforado a 15 ml.
En un tubo de ensayo de tapn esmerilado y
con trazo de aforo a 15 ml, poner de 0,5 a 5 ml de
la anterior solucin. Este volumen debe variar con la
riqueza supuesta, para obtener la reaccin coloreada con el cido dinitrobenzoico originado por 0,1 a
0,5 mg de Acido Benzoico PA. El mtodo es vlido
entre 0,03 y 1 mg, si se utiliza aparato capaz de
medir absorbancias superiores a 1,5.
Diluir el volumen de lquido puesto en el tubo,
con la mezcla Acetona-Etanol fra, hasta 14,7 ml y
aadir despus 0,3 m Sodio Hidrxido lentejas PAACS-ISO diluido al 5% en Agua PA-ACS, agitar y
sumergir en hielo fundente.
Hacer la determinacin en cubeta de 1/2-1 cm a
570-580 nm despus de 30 minutos y antes de 70
minutos a partir del momento de la mezcla.
Utilizar como solucin compensadora para comparacin una mezcla de 14,5 de Acetona-Etanol
con 0,3 ml de Sodio Hidrxido al 5%.
Para obtener la curva patrn, preparar una solucin valorada de 50 mg de Acido Benzoico PA en
100 ml de Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO. Diluir esta solucin a 1/10 con
Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PAACS-ISO y tratar 10 ml de esta solucin de 50 mg
por litro, como se ha indicado antes para la muestra.
La densidad de ptica vara linealmente con la
cantidad de Acido Benzoico.
31.5. Clculo.
Llevar la absorbancia obtenida a la curva patrn
y expresar el correspondiente contenido de cido
benzoico en mg/l.
31.6. Referencia.
31.6.1. Spanyar, E,; Kerel, E. y Kiszel, M.
Zeitschrift fr Lebenmittel Untersuchung und Forschung, 1958.
32. BROMO TOTAL
64
32.1. Principio.
Saponificacin cuidadosa, para evitar prdidas,
de los steres del cido brmico, eventualmente
presentes en el vino, transformacin del rojo de
fenol en azul de bromofenol, y valoracin colorimtrica o espectrofotomtrica.

32.2.1. Cpsula de slice de 7 cm de dimetro.
32.2.3. Horno elctrico, recomendable con
regulador automtico, para regular a 525.
32.2.4. Espectrofotmetro o colormetro capaces para lectura a 584 nm.
32.3. Reactivos.
182119 Acido Actico 2 mol/l (2N) SV
131074 Agua PA-ACS
211234 Calcio Oxido natural escoriforme QP
142323 Cloramina T 3-hidrato (BP, F. Eur.)
PRS-CODEX
121489 Potasio Bromuro PA
171615 Rojo de Fenol RE-ACS
131721 Sodio Tiosulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
32.3.1. Solucin de Sodio Hidrxido al 50%.
Disolver Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS.
32.3.2. Lechada de Cal 4N (224 g de Calcio Oxido
natural escoriforme QP por litro con Agua PA-ACS).
32.3.3. Solucin de Rojo de Fenol. Mezclar 0,24 g
de Rojo de Fenol RE-ACS y 24 ml de Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV. Aadir Agua PA-ACS hasta
1.000 ml.
32.3.4. Solucin Tampn pH = 4,65. Mezclar
500 ml de Acido Actico 2 mol/l (2N) SV, 250 ml de
Sodio Hidrxido 2 mol/l (2N) SV y 250 mI de Agua
PA-ACS.
32.3.5. Solucin oxidante. A 2 g de Cloramina T
3-hidrato (BP, F. Eur.) PRS-CODEX aadir Agua
PA-ACS hasta un litro.
Preparar esta solucin 48 horas antes de su
empleo y slo ser vlida hasta quince das.
32.3.6. Solucin reductora. Aadir a 25 g de
Sodio Tiosulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO Agua
PA-ACS hasta un litro.
32.3.7. Solucin valorada de Potasio Bromuro.
Aadir a 1,489 g de Potasio Bromuro PA Agua PAACS hasta un litro.
Esta solucin contiene 1 g de Bromuro por litro.
En el momento de su empleo se hacen dos diluciones sucesivas a 1/10 y se tendr la solucin a emplear que contiene 10 microgramos de Bromo por ml.
Adicionar 0,5 ml de Sodio Hidrxido al 50% y
1 ml de Lechada de Cal 4N a 50 ml del vino colocados en una cpsula de cuarzo de 7 cm de dimetro.
Esta adicin proporciona un soporte infusible que
permite una buena combustin del carbn. Si el vino
es muy cido conviene aadir antes sodio hidrxido
para llevarlo a pH 10 por lo menos.
M
Si el vino contiene compuestos orgnicos de
bromo o antispticos bromados, dejar por lo menos
24 horas la muestra de vino alcalinizada, tapando la
cpsula con un vidrio de reloj, con el fin de saturar
los steres del cido bromoactico, que son muy
voltiles.
Evaporar el lquido de la cpsula en bao de
agua, calentar el residuo con pequea llama o en
bao de arena para eliminar las ltimas trazas de
agua. Incinerar hasta cenizas blancas en el horno
elctrico regulado a 525C, sin pasar de esta temperatura para evitar prdidas por sublimacin.
Para facilitar la obtencin de cenizas blancas,
retirar la cpsula despus de 15 minutos de incineracin, dejar enfriar y humedecer las cenizas an grisceas con unas gotas de Agua PA-ACS, evaporar
y volver al horno, repitiendo esta operacin las
veces necesarias hasta conseguir cenizas blancas.
Aadir a las cenizas 5 ml de Agua PA-ACS
hirviendo y remover con una varilla, llevar a pH 4,64,5 con Acido Sulfrico diluido 1:10 y ajustar con
Acido Sulfrico diluido a 1/100 y completar con
Agua PA-ACS hasta 10 ml.
Para calcular la cantidad de Agua PA-ACS a aadir, tomar el volumen final igual a 10,2 ml, por considerar el aumento de volumen Agua PA-ACS ms
Acido Sulfrico, equivalente a 0,2 ml, que habr sido
arrastrado en la precipitacin de los 334 mg de Calcio Sulfato hidratado, formado al reaccionar parte
del Acido Sulfrico con la Lechada de Cal 4N aadida.
Las restantes causas de pequea variacin de
volumen (como las del H2SO4 al pasar a Na2SO4 y
K2SO4), se consideran sin sensible influencia.
Triturar con varilla de vidrio el calcio sulfato precipitado y remover bien.
Diluir, si es necesario, la solucin de cenizas hasta un contenido en bromo del vino de 1 mg/l, aproximadamente. Para comprobar cualitativamente si el
contenido en bromo del vino es superior o inferior a
1 mg/l, tomar 1 ml de la solucin de cenizas del
vino, poner en tubo de ensayo y aadir una gota de
solucin tampn pH 4,65, una gota de solucin
Rojo de Fenol y una gota de solucin Cloramina T.
Despus de un minuto exactamente, detener la
reaccin aadiendo una gota de solucin de Sodio
Tiosulfato. Si la solucin es amarilla, amarillo-parda
o amarillo-verdosa, el contenido en bromo es aproximadamente inferior a 1 mg/l, y si es azul, violeta o
violeta fugaz, el contenido en bromo es superior a
1 mg/l, siendo necesario diluir la solucin.
Decantar el lquido y trasvasar a un tubo de
ensayo.
Poner en tubo de ensayo 5 ml de la solucin de
cenizas y aadir 0,25 ml de Solucin Tampn,
0,25 ml de Rojo de Fenol y 0,25 ml de Cloramina T.
Despus de un minuto exactamente, paralizar la
reaccin con 0,25 ml de solucin de Sodio Tiosulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO. Determinar la absorban-
cia con fotocolormetro o espectrofotmetro

mediante medida a 584 nm.
Para obtener la curva patrn, tomar la solucin
de Potasio Bromuro con 10 mg de Bromo por litro,
alcuotas de 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00
y 2,50 ml y llevar a 5 ml con Agua PA-ACS.
El contenido en bromo de estas soluciones es,
respectivamente, 0,5; 1; 1,5; 2,0; 2,5; 3; 4 y 5 mg/l.
Tratar cada una de estas soluciones de 5 ml
como la solucin de cenizas y hacer las correspondientes determinaciones en el espectrofotmetro a
584 nm.
32.5. Clculo.
Calcular el contenido en bromo expresado en
mg/l mediante comparacin con la correspondiente
curva patrn y teniendo en cuenta el factor de dilucin.
32.6. Referencias.
32.6.1. Jaulmes, P., y Bruns, S. Valoration du
brome dans les vins. Annales des Falsifications et
de Fraudes. 1952.
32.6.2. Saldoval, J. A., e Hidalgo, T. Medida
espectrofotomtrica de reacciones coloreadas muy
fugaces. Boletn I. N. I. A. 19, 60, 40.
33. BROMO ORGANICO
33.1. Principio.
El coeficiente de dilucin del cido monobromoactico entre el ter y el agua acidulada con cido
sulfrico (que anula la ionizacin) es prximo a 5.
Los steres del cido monobromoactico son
menos solubles en el agua que el mismo cido, por
lo que es ms fcil su extraccin por el ter. Tres
lavados con un volumen de ter igual al del vino son
suficientes para extraer todo el bromo orgnico.
33.2. (1; 2; 3 y 4) como 32.2. (1; 2; 3 y 4).
33.2.5. Ampollas de decantacin de 50 y
500 ml.
33.3. Reactivos.
182119 Acido Actico 2 mol/l (2N) SV
131074 Agua PA-ACS
211234 Calcio Oxido natural escoriforme QP
142323 Cloramina T 3-hidrato (BP, F. Eur.)
PRS-CODEX
de BHT PA-ACS-ISO
121489 Potasio Bromuro PA
171615 Rojo de Fenol RE-ACS
PA-ACS-ISO
65

131721 Sodio Tiosulfato 5-hidrato PA-ACSISO
33.3. (1; 2; 3; 4; 5; 6 y 7) como 32.3. (1; 2; 3; 4;
5; 6 y 7).
33.3.8. Acido Sulfrico 96% PA-ISO
Colocar en una ampolla de decantacin 20-200 ml
de vino (segn la riqueza supuesta), aadir 5 g de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO por litro de vino, se
aade despus un volumen de Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO igual al
volumen de vino, agitar y decantar cuidadosamente
el Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT
PA-ACS-ISO. Repetir tres veces esta operacin. Filtrar el Eter Dietilico estabilizado con p6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, evaporar en fro en cpsula de
cuarzo que contenga 0,5 ml de Sodio Hidrxido al
50% y 1 ml de Lechada de Cal 4N. Despus de
unas 24 horas de saponificacin de los steres,
durante las que permanece la cpsula tapada con
un vidrio de reloj, incinerar progresivamente el residuo a la temperatura de 550C. Arrastrar y disolver
las cenizas como en 32, realizando tambin en igual
forma la valoracin colorimtrica del bromo.
33.5. Clculo.
Calcular el contenido en bromo expresado en
mg/l a partir de la correspondiente curva patrn.
34. ACIDOS MONOBROMOACETICO Y
MONOCLOROACETICO DE ORIGEN
ORGANICO
(Mtodo cualitativo) (Provisional)
34.1. Principio.
Siendo fraudulenta la presencia de compuestos
orgnicos monohalogenados, es suficiente para
investigar el fraude un anlisis cualitativo.
Extraccin de compuestos monohalogenados
en medio cido con ter y transformacin por adicin de amonio en glicocola y sal de amonio por
combinacin del halgeno desplazado. Separacin
cromatogrfica y revelado con plata nitrato, obtenindose una mancha blanca para la plata cloruro y
otra negra para la plata bromuro.
66

34.2.1. Frascos de tapn esmerilado que ajuste
perfectamente, de 500 ml de capacidad.
34.2.2. Ampolla de decantacin de 250 ml.
34.2.3. Agitador mecnico de unas 150 agitaciones por minuto.
34.2.4. Papel Watman nmero 1 para cromatografa.
34.2.5. Pipetas, micropipetas de 0,2 ml capilares divididas en milsimas.
34.2.6. Secador de aire.

34.2.7. Campana o recipiente para cromatografa y accesorios.
34.2.8. Pulverizador todo de vidrio y pulverizacin fina.
34.2.9. Campana de luz infrarroja.
34.3. Reactivos.
121050 Acido Piroglico PA
131074 Agua PA-ACS
121118 Amonio Bromuro PA
131121 Amonio Cloruro PA-ACS-ISO
121129 Amonaco 25% (en NH3) PA
de BHT PA-ACS-ISO
de BHT PA-ACS-ISO
34.3.2. Solucin de Acido Sulfrico: solucin en
Agua PA-ACS al 1/3 en volumen.
34.3.3. Amonaco 25% (en NH3) PA (sin cloruros).
34.3.4. Mezcla Acetona PA-ACS-ISO-Agua
PA-ACS en la proporcin 100/20 en volumen.
34.3.5. Revelador de Plata Nitrato. Mezclar
85 mg de Plata Nitrato PA-ACS-ISO, 1 ml de Agua
PA-ACS, 5 ml de Amonaco 25% (en NH3) PA y Etanol 96% v/v PA hasta 200 ml.
34.3.6. Revelador de Acido Piroglico. Disolver
13 mg de Acido Piroglico PA en 200 ml de Etanol
96% v/v PA. La solucin puede durar tres das si se
conserva fra y al abrigo de la luz.
34.3.7. Solucin testigo de Cloro. Disolver 100
mg de Amonio Cloruro PA-ACS-ISO en Agua PAACS y enrasar a 1.000 ml.
34.3.8. Solucin testigo de Bromo. Disolver
100 mg de Amonio Bromuro PA en Agua PA-ACS y
enrasar a 1.000 ml.
34.4.1. Extraccin del compuesto halogenado.
Tomar 100 ml de vino, llevar el matraz de 500 ml
con tapn esmerilado, aadir 5 ml de Acido Sulfrico 1/3 y, acto seguido, 100 ml de Eter Dietlico
estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO.
Agitar brevemente hasta formacin de ligera emulsin, destapar unos momentos el frasco y observar
la facilidad de separacin.
A veces, como especialmente sucede con vino
de prensa, la separacin es difcil, siendo necesario
nueva adicin de Acido Sulfrico 1/3 y de Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO.
Observar si hay facilidad de separacin y llevar
el frasco a un agitador mecnico, agitando durante
tres horas. Poner en ampolla de decantacin de
M
250 ml de capacidad con el fin de separar el vino de
la fraccin etrea; eliminar el Eter Etlico por completo filtrando rpidamente por ligera capa de algodn.
Aadir inmediatamente 10 ml de Amonaco 25%
(en NH3) PA, agitar fuertemente durante tres minutos, con el fin de iniciar la formacin del aminocido
correspondiente (glicocola) y evitar la de otros compuestos. En este momento se forma la sal de amonio por combinacin del halgeno desplazado.
Dejar reposar 24 horas para que la reaccin sea
completa y proceder a la cromatografa.
34.4.2. Anlisis cromatogrfico.- Depositar con
micropipeta sobre papel Whatman nmero 1 para
cromatografa (28 x 15 cm) a lo largo de una lnea
paralela al borde inferior y situada a 2,5 cm de este
borde, 0,02 ml de soluciones testigo de Cl y de Br, y
de 0,02 a 0,06 ml, segn el contenido en halogenado, de las muestras de vino, separando cada aplicacin 2 cm por lo menos. Enrollar el papel y colocar en el fondo de la cubeta con el disolvente y en la
cmara o campana de cromatografa.
Retirar el papel de la cubeta cuando el frente
del lquido ascendente se encuentre a 1 cm del
borde superior del papel, y dejar secar. Pulverizar
con la solucin de Plata Nitrato y, estando hmedo
el papel, pulverizar nuevamente con solucin de
Acido Piroglico. Para mayor uniformidad del revelado, conviene desecar el papel con lmpara infrarroja.
La mancha correspondiente al Cl es de color
blanco y tiene un Rf de 0,29, y la mancha correspondiente al Br es de color marrn y tiene un Rf de
0,59.
34.5. Referencia.
34.5.1. Morales, J., y Vega, R. Comunicacin
de los Mtodos Internacionales de Anlisis. O. I. V.,
nmero 245, 1967.

Los elementos necesarios para una volumetra.
35.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
251246 Carmn de Indigo (C.I. 73015) DC
121515 Potasio Hidrxido lentejas 85% PA
(0,1N) SV
35.3.1. Solucin de Potasio Permanganato
0,01N. Se conserva mal. Preparar a partir de Potasio Permanganato 0,02 mol/l (0,1N) SV. En un
matraz aforado diluir a 1:10, Potasio Permanganato
0,02 mol/l (0,1N) SV con Agua PA-ACS y determinar el factor de la solucin 0,01N obtenida.
35.3.2. Indicador de Indigo. Preparar una solucin de 3 g/l de Carmn de Indigo (C.I. 73015) DC.
Filtrar, tomar 50 ml de esa solucin, aadir 50 ml de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO y Agua PA-ACS hasta
1.000 ml. Mezclar bien.
Colocar en un vaso de 50 ml del Indicador de
Indigo antes indicado y aadir 2 ml del vino. Inmediatamente adicionar gota a gota la solucin de
Potasio Permanganato 0,01N, y al final, cada vez
ms lentamente, hasta desaparicin completa del
color azul y aparicin de amarillo oro.
En vinos nuevos, el viraje es menos neto, por lo
que conviene tomar slo 1 ml de muestra.
Hacer la prueba testigo para eliminar el permanganato por sustancias no polifenoles, sustituyendo
los 2 ml de vino por 2 ml de una solucin de Acido
L(+)-Tartrico de 5 g/l, neutralizada hasta la mitad
con solucin de Potasio Hidrxido y encabezada
hasta 10 de Etanol 96% v/v PA.
35. INDICE DE PERMANGANATO

35.1. Principio.
Valoracin con una solucin de permanganato
del poder reductor en fro de las sustancias polifenlicas del vino. Como todos los componentes
fenlicos del vino, a igual concentracin no reducen
la misma cantidad de permanganato, se trata de
una valoracin global que da un ndice, al que se
denomina ndice de permanganato; I Mn.
Constituye una expresin del contenido en sustancias fenlicas que estn en relacin con los
caracteres gustativos de dureza, astringencia o
aterciopelado sin que la relacin sea absoluta. Es
una determinacin especial para vinos tintos; en
blancos es poco apreciable y se presta a confusiones por consumo de permanganato por otros componentes del vino, que aqu tiene una influencia
relativa ms marcada.
35.5. Clculo.
Calcular el ndice de permanganato o el ttulo de
materias oxidables en fro del vino por permanganato expresado en meq/l.
Indice de permanganato = 5 (V-V).
Materias oxidables en fro = 5 (V-V) meq/l.
V = volumen en ml de solucin de potasio permanganato 0,01N para oxidar el vino.
V = volumen en ml de solucin de potasio permanganato 0,01N gastados en la prueba testigo.
35.6. Referencia.
35.6.1. Ribereau-Gayon et Peynaud. Analyse et
Contrle des Vins. pgina 320, 1958.
67
36(a). DETERMINACION DE PRESENCIA

DE VINO PROCEDENTE DE
HIBRIDOS PRODUCTORES
DIRECTOS
(Mtodo cualitativo)
36(a).1. Principio.
Transformacin de la malvina, por la accin controlada de un oxidante apropiado, en una sustancia
que a la luz de Wood acusa viva fluorescencia de
color verde muy sensible.
36(a).2.1. Lmpara que emita luz fluorescente
de 366 nm de longitud de onda (luz de Wood).
36(a).2.2. Tubos de ensayo.
36(a).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Amonaco (gas)
131703 Sodio Nitrito PA-ACS
36(a).3.1. Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV.
36(a).3.2. Sodio Nitrito al 1%. Disolver Sodio
Nitrito PA-ACS en Agua PA-ACS y ajustar a la concentracin indicada.
36(a).3.3. Etanol 96% v/v PA con el 5% de Amonaco (gas)
36(a).4.1. Vinos tintos.- Para vinos tintos introducir en el tubo de ensayo: 1 ml de vino, una gota
de Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV, y 1 ml de
Sodio
Nitrito al 1%. Agitar y esperar dos minutos, despus
aadir 6 ml de Etanol 96% v/v PA con el 5% de
Amonaco (gas). Agitar, esperar cinco minutos, filtrar
y observar el filtrado a la luz de Wood. Si hay malvina se apreciar la fluorescencia color verde.
36(a).4.2. Vinos rosados o claretes.- Introducir
en el tubo de ensayo 5 ml de vino, cinco gotas de
Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV y 1 ml de Sodio
Nitrito al 1%.
Agitar, esperar dos minutos y aadir despus
Etanol 96% v/v PA con el 5% de Amonaco (gas).
Agitar y observar a la luz de Wood (366 nm).
68
36(a).5. Clculo.
La intensidad de la fluorescencia verde es muy
sensible y puede acusar netamente la presencia de
una dosis de 0,2% de hbrido Oberlein en el vino,
siendo la tolerancia admitida hasta un 2% de riqueza de hbrido Oberlein.
36(a).6.1. Ribereau-Gayon, J.; Peynaud, E.
Analyse et Contrle des Vins, pg. 320, 1958.
36(b). DETERMINACION DE PRESENCIA

DE VINO PROCEDENTE DE
HIBRIDOS PRODUCTORES
DIRECTOS
(Provisional)
36(b).1. Principio.
Determinacin de malvina en vinos tintos secos
por cromatografa de papel. La fase mvil es la
solucin Britten-Robinson, en las condiciones del
mtodo. Observacin del cromatograma a la luz de
Wood de 366 nm.
Como escala de comparacin se emplea una
serie de manchas de soluciones de pinacianol, que
da fluorescencia similar a la de la malvina, aunque
con coloracin verdosa en vez de la roja ladrillo de
la malvina, pero con intensidades de la fluorescencia proporcionales a las dosis aplicadas, haciendo
comparativos los resultados.
36(b).2.1. Fuente de luz de Wood (366 nm).
36(b).2.2. Cmara o campana para cromatografa y accesorios (soporte, pinzas, etc.).
36(b).2.3. Papel Arches para cromatografa.
36(b).3. Reactivos.
131015 Acido Brico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
Pinacianol o Azul de Quinaldina
(Yoduro de 1,1-Dietilcarbocianina)
36(b).3.1. Solucin Britten-Robinson. Mezclar
3,92 g de Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO,
2,40 g de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y
4,48 g de Acido Brico PA-ACS-ISO y aadir Agua
PA-ACS hasta 1.000 ml. El pH de esta solucin es
1,81.
36(b).3.2. Pinacianol o Azul de Quinaldina (Yoduro de 1,1-Dietilcarbocianina).
36(b).3.3. Etanol 96% v/v PA neutro. Destilar
Etanol 96%v/v PA rectificado en presenia de Sodio
Hidrxido lentejas PA (5 g/l).
Hacer aplicaciones con micropipeta de 50 ul de
vino cada una, sobre papel a 2 cm del borde inferior, de tal forma que aparezcan manchas rectangulares de 2 cm de base por 0,5 cm de los bordes.
Aplicar 12 gotas de 4 ul en cada punto, secando
cada vez con corriente de aire a temperatura no
superior a 30.
Llenar la cubeta hasta una altura de 2 cm con la
solucin Britten-Robinson. Sumergir el papel slo
1 cm y retirarlo cuando el lquido llegue a 1 cm del
M
borde superior. Ayudar a la desecacin con corriente de aire no superior a 30 y terminar la desecacin
al ambiente.
Para obtener una escala patrn preparar una
soIucin en Etanol 96% v/v PA neutro de Pinacianol
o Azul de Quinaldina (Yoduro de 1,1-Dietilcarbocianina) de 0,5 g/l y diluir a 1/10. Tomar alcuotas de 0,3; 0,4; 0,6; 0,8; 1,2; 1,7; 2,4; 3,5 y 5 ml
y completar con Etanol 96% v/v PA hasta 5 ml. A
estas mezclas les corresponde un contenido convencional de hbrido de 3; 4; 6; 8; 12; 17; 24; 35 y
50%, respectivamente.
Aplicar cada una de estas mezclas como anteriormente. Secar las manchas, recortar y pegar
mediante una cola celulsica (aplicar en pequeas
dosis para que no desborde) a lo largo del borde de
una tira de cartulina negra.
Renovar la escala cada 30 o 45 das, pues pierde intensidad, por lo que hay que conservarla al
abrigo de la luz.
Observar las manchas del cromatograma a la luz
de Wood (366 nm) en cmara oscura y hacer rpidamente la comparacin con la escala.
Para comprobar la eficacia de la lmpara se
hace el siguiente ensayo: Lavar por capilaridad con
Etanol 96% v/v PA el papel Arches de cromatografa. Aplicar solucin alcohlica de Pinacianol de
1 mg/l en cantidad tal que la mancha sea visible y la
misma cantidad diluida a la mitad de una mancha
no visible en las mismas condiciones de observacin. Regular la distancia de la lmpara a la hoja
para conseguir este efecto.
36(b).5. Clculo.
Si al observar el cromatograma del vino a la luz
de Wood en las condiciones expuestas se aprecian
manchas de color rojo ladrillo y fluorescentes de un
Rf = 0,55 0,09 ser clara manifestacin de presencia de malvina.
Para el anlisis cuantitativo, comparar con la
escala patrn.
La intensidad del color de cada mancha de la
escala testigo de solucin de pinacianol ser valorada por el nmero de mg de pinacianol por litro de
solucin alcohlica con que se ha hecho la mancha
sobre el papel.
Con esta definicin convencional de la intensidad del color de las manchas puede establecerse
tambin, por comparacin de estas manchas con
las correspondientes a las de cromatogramas de
vinos con mezcla conocida de hbrido, un coeficiente proporcional a la riqueza de ste presente en
los mismos.
La sensibilidad de las manchas pueden acusar
el 1% de hbrido Oberlein (elegido como patrn).
La dosis correspondiente al valor 2 de la escala
convencional, o sea el 2% de hbrido Oberlein, es la
mxima tolerada provisionalmente por la Convencin Internacional.
36(b).6.1. Dorier y Verelle. Comunication a la
Socit des Experts-Chemistes de France. 6 enero
1965.
dAnalyse des Vins. O. I. V. A18, 1-4, 1969.
37. METANOL
(Alcohol Metlco)
(Mtodo del cido cromotrpico)
37.1. Principio.
Oxidacin del alcohol metlico a formaldehdo
por potasio permanganato en presencia de cido
fosfrico y medida espectrofotomtrica de la reaccin coloreada del formaldehdo con cido cromotrpico. Coloracin violeta especfica del formaldehdo.
37.2.2. Bao de agua con regulacin a 60-75.
37.2.3. Espectrofotmetro que permita lectura a
575 nm.
37.2.4. Matraz esfrico de cuello largo, de
500 ml y refrigerante con alargadera.
37.3. Reactivos.
171024 Acido Cromotrpico Sal Disdica
2-hidrato RE
131074 Agua PA-ACS
131698 Sodio Disulfito PA-ACS
141717 Sodio Sulfito anhidro PRS
37.3.1. Solucin de Potasio Permanganato.
Disolver 3 g de Potasio Permanganato PA-ACS-ISO
y 15 ml de Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO
en 100 ml de Agua PA-ACS. Preparar mensualmente.
37.3.2. Solucin de Acido Cromotrpico Sal
Disdica 2-hidrato. Solucin al 5%. Filtrar si no queda clara. Preparar semanalmente.
37.3.3. Solucin al 2% p/v de Sodio Sulfito anhidro PRS.
Diluir o ajustar la muestra hasta una concentracin total de alcohol de 5-6% en volumen.
Utilizando 50 ml de muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de destilado en
bao de hielo. Diluir hasta 50 ml con Agua PAACS (si se ha determinado previamente el alcohol,
el destilado puede ajustarse a 5-6% de concentra-
69
cin de alcohol y utilizarse para esta prueba). Si hay

ms de 0,05% de metanol por volumen, diluir hasta
aproximadamente esa concentracin con Etanol
96% v/v PA previamente diluido al 5,5% con Agua
PA-ACS. Para muestras que contengan menos de
0,05% de metanol, poner 200 ml de destilador eficiente de fraccionamiento, colocar el sistema de
destilacin reflujo total durante 15 minutos y luego
destilar lentamente a elevada proporcin de reflujo
(por lo menos 20:1). Recoger 10 ml de destilado y
diluir hasta 160 ml con Agua PA-ACS.
Pipetear 2 ml de solucin de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50 ml. Enfriar en
bao de hielo, aadir 1 ml de muestra diluida y fra y
dejar 30 minutos en bao de hielo. Decolorar con un
poco de Sodio Disulfito PA-ACS seco (*) y aadir
1 ml de solucin de Acido Cromotrpico. Aadir lentamente con agitado y en bao de hielo 15 ml de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO y colocar 15 minutos
en bao de agua caliente (60-75). Enfriar, aadir
una cantidad suficiente de Agua PA-ACS para llevar
aproximadamente a la marca de 50 ml, mezclar y
diluir hasta volumen con Agua PA-ACS a la temperatura ambiente. Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco Etanol al 5,5% tratado anlogamente a la forma descrita. Tratar solucin
patrn de Metanol PA-ACS-ISO, que contenga
0,025% por volumen de Metanol PA-ACS-ISO, en
Etanol al 5,5% simultneamente en la misma forma,
y leer la absorbancia (la temperatura del patrn y de
la muestra no debe diferir en ms de 1, ya que la
temperatura afecta a la intensidad del color).
37.5. Clculo.
Calcular el contenido en metanol expresado en
porcentaje.
A
Metanol = 0,025 F
A
A = absorbancia de la muestra.
A = absorbancia de la solucin patrn de metanol.
F = factor de dilucin de la muestra.
Si el color de la muestra es demasiado intenso,
diluir con reactivo en blanco. No diluir ms de tres
veces porque la relacin de cido cromotrpico a
metanol se reduce demasiado.
70
37.7. Referencia.
37.7.1. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis, pg.138, 1965.
(*). En el original indica NaHSO3 seco. El Sodio
Bisulfito como tal frmula slo existe en solucin
acuosa y por tanto debe entenderse Sodio Disulfito,
seco, de frmula Na2S2O5.
38. NITROGENO
(Mtodo Kjeldhal)
38.1. Principio.
Transformacin del nitrgeno orgnico en amonio sulfato por ataque con cido sulfrico en ebullicin en presencia de sustancias catalizadoras que
acortan el tiempo de la mineralizacin y adicin de
sal potsica que eleve el punto de ebullicin. Destilacin por ebullicin de vapor recogiendo el destilado en volumen conocido de solucin de cido sulfrico.
Valoracin con solucin de sodio tiosulfato, del
yodo liberado por el cido sulfrico al aadir al
destilado solucin de potasio yoduro-potasio
yodato.
38.2.1. Aparato micro-Kjeldhal.
38.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
122726 Cobre II Sulfato anhidro PA
Papel Tornasol
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
131540 Potasio Yodato PA-ISO
141625 Selenio metal, polvo PRS
38.3.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO.
38.3.2. Catalizador de Selenio. Mezclar bien pulverizados 80 g de Potasio Sulfato PA-ACS-ISO,
20 g de Cobre II Sulfato anhidro PA y 5 g de Selenio
metal, polvo PRS.
38.3.3. Fenolftalena solucin 1% RE y Papel
Tornasol.
38.3.4. Acido Sulfrico 0,01 mol/l (0,02N) SV.
38.3.5. Potasio Yoduro solucin al 4%. Disolver
Potasio Yoduro PA en Agua PA-ACS y ajustar a la
concentracin indicada.
38.3.6. Potasio Yodato solucin al 5%. Disolver
Potasio Yodato PA-ISO en Agua PA-ACS y ajustar a
la concentracin indicada.
38.3.7. Solucin de Sodio Tiosulfato 0,02N. En
un matraz aforado diluir a 1:5 Sodio Tiosulfato 0,1
mol/l (0,1N) SV con Agua PA-ACS y determinar el
factor de la solucin 0,02N obtenida.
38.3.8. Solucin concentrada de Almidn soluble RE.
Poner en el matraz Kjeldhal 50 ml de vino, evaporar a ebullicin lenta hasta unos 10 ml, aadir
10 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y 0,6 g de
M
la mezcla pulverizada y bien uniformada de Cobre
II Sulfato anhidro PA, Selenio metal, polvo PRS y
Potasio Sulfato PA-ACS-ISO, continuar calentando primero lentamente y despus enrgicamente,
hasta decoloracin, y proseguir unos minutos
ms. Si es necesario se van aadiendo nuevas
dosis de Acido Sulfrico 96% PA-ISO de 5 en
5 ml.
Enfriar, pasar el contenido a matraz aforado de
100 ml arrastrando el residuo con pequeas porciones de Agua PA-ACS para enjuagar varias veces el
matraz, comprobando que los ltimos lavados no
dan trazas de reaccin cida al papel de tornasol.
Tomar una alcuota de 20 ml y llevar al matraz
del aparato de destilacin, adicionando unas gotas
de Fenolftalena solucin 1% RE. En un vaso cilndrico de unos 200 ml, se aaden 10 ml de Acido
Sulfrico 0,01 mol/l (0,02N) SV.
Aadir al matraz solucin de Sodio Hidrxido 1
mol/l (1N) SV (4%) en cantidad suficiente para viraje
de la Fenolftalena solucin 1% RE y se encaja rpidamente en su sitio. Conectar el aparato de destilacin con el generador de vapor de agua y comenzar el arrastre del amonaco pasando al
refrigerante y recogiendo el destilado en la Solucin
Sulfrica.
Despus de 15-20 minutos, comprobar con
papel tornasol si una gota del destilado no acusa
reaccin alcalina. En este caso separar el vaso y
proceder a la valoracin.
Aadir al vaso con el Acido Sulfrico 0,01 mol/l
(0,02N) SV 4 ml de Potasio Yoduro al 4% y 2 ml de
Potasio Yodato al 5%. Mezclar con una varilla y
despus de 20 minutos valorar el yodo liberado
con solucin de Sodio Tiosulfato 0,02N empleando como indicador 5-10 ml de solucin de Almidn.
38.5. Clculo.
Calcular el nitrgeno expresado en meq/l o en
mg/l.
10 - V
Nitrgeno = x 100 meq/l
50
10 - V
Nitrgeno = x 100 x 14 mg/l
50
V = volumen en ml de solucin de sodio tiosulfato 0,02N.
39(a). FLUOR
(Provisional)
39(a).1. Principio.
Incineracin de 525 del vino en presencia de un
exceso de calcio o magnesio, destilacin en
corriente de vapor del cido fluorhdrico a 135140, valoracin del cido destilado a pH 3,6 por
solucin de torio nitrato en presencia de alizarina
sodio suifonato.
39(a).2.1. Aparato de Truhaut, que consta de
generador de vapor, barbotador de pared doble,
ampolla para la introduccin de la solucin sulfrica
de las cenizas magnticas, refrigerante de retorno y
refrigerante de West para la salida del destilado
(figura 39.I.).
39(a).2.2. Cpsula de platino o nquel para las
cenizas.
39(a).2.3. Horno elctrico regulable para 525.
39(a).2.4. Matraz de 250 ml.
39(a).2.5. Dos cpsulas de porcelana iguales, de
unos 10 cm de dimetro.
39(a).2.6. Material para volumetra.
39(a).3. Reactivos.
2-hidrato RE
131057 Acido Sulfanlico PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
171168 Azul de Bromotimol solucin 0,04% RE
211376 Lana de Vidrio lavada QP
131394 Magnesio Acetato 4-hidrato PA-ACS
211276 Magnesio Oxido QP
141801 Plata Sulfato PRS
171634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE
Tetracloroetano
Torio Nitrato 4-hidrato
39(a).3.1. Solucin Tampn de pH = 3,1. Mezclar 100 ml de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE,
303 ml de Agua PA-ACS y 97 ml de Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV.
39(a).3.2. Solucin de Torio Nitrato 0,01N. Disolver 1,3806 g de Torio Nitrato 4-hidrato, en un litro
de Agua PA-ACS.
39(a).3.3. Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV.
39(a).3.4. Acido Sulfrico al 1/10. Diluir convenientemente Acido Sulfrico 96% PA-ISO con Agua
PA-ACS.
39(a).3.5. Azul de Bromotimol solucin 0,04%
RE.
39(a).3.6. Magnesio Oxido al 1/10. Suspensin
de Magnesio Oxido QP en Agua PA-ACS.
71
39(a).3.7. Magnesio Acetato al 1/10. Disolver

Magnesio Acetato 4-hidrato PA-ACS en Agua PAACS.
39(a).3.8. Solucin Spadns. Aadir a 0,02 g de
Spadns, Agua PA-ACS hasta 100 ml. El Spadns
resulta de la combinacin del Acido Sulfanlico PAACS con el Acido Cromotrpico Sal Disdica
2-hidrato RE. Su proceso de preparacin es laborioso. Se encuentra preparado por Eastman-Kodak.
39(a).3.9. Plata Sulfato PRS.
REFRIGERANTE LIEBIG-WEST
40 cm, BOCAS 14/23
REFRIGERANTE DE BOLAS
DE REFUERZO 30 CM.
BOCAS 14 / 23
39(a).4.1. Incineracin.- Poner 20 ml de vino en
cpsula de platino o de nquel, aadir 2 ml de suspensin de Magnesio Oxido al 1/10 y 4 ml de Magnesio Acetato al 1/10. Evaporar, desecar y calcinar
en el horno a 550C.
39(a).4.2. Destilacin.- Colocar en el barbotador
del aparato Truhaut 20 ml de Acido Sulfrico 96%
PA-ISO diluido al 50% en Agua PA-ACS, 0,5 g de

Lana de Vidrio lavada QP y 0,5 g de Plata Sulfato
PRS, con el fin de retener el Acido Clorhdrico. Llevar el barbotador a 146C por ebullicin del Tetracloroetano (punto de ebullicin 146) en la doble
pared (A) y forzar la corriente de vapor de agua a la
velocidad de 5 g por minuto. Conviene calentar previamente el Tetracloroetano en la doble pared del
aparato antes de que barbote el vapor en el lquido,
por haberse observado que as se evitan la formacin de burbujas de espuma, que son un peligro
por posible desborde y paso al refrigerante de salida.
Se contina la destilacin hasta recoger unos
100 ml de destilado.
Con estas operaciones queda el aparato desprovisto de posible presencia de flor.
Disolver las cenizas en el menor volumen posible
de Acido Sulfrico al 1/10 e introducir en el barbota-
Figura 39.I. Aparato de Truhaut
72
El barbotador (C) tiene una pared doble (A) donde se hierve el tetracloroetano a 146. El tubo de entrada de
vapor de agua rodea (E) la pared interna y penetra en su interior, prolongndose verticalmente hasta casi el fondo.
El refrigerante de retorno para condensar los vapores de tetracloroetano se conecta en (B).
La ampolla (F), con llave y tapn esmerilado, se ajusta a la boca del barbotador y el tubo penetra hasta la
misma altura que el punto de entrada del tubo de vapor de agua. La salida del destilado comunica con refrigerante de West, vertical que se prolonga por alargadera tubular cuyo pico se sumerge en el agua que contiene el matraz receptor.
M
dor, enfriando previamente el lquido del barbotador
antes de verter en l la solucin sulfrica de cenizas. Proseguir la destilacin con el barboteo de
vapor, comenzando por calentar previamente,
como se ha indicado, el Tetracloroetano contenido
en la doble pared. Recoger unos 100 ml de destilado en un matraz de 250 ml que contenga 5 ml de
Agua PA-ACS, de forma que quede sumergido el
pico de la alargadera del refrigerante.
39(a).4.3. Valoracin.- Descarbonatar el destilado por agitacin en fro y con vaco neutralizar con
Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV en presencia de
Azul de Bromotimol solucin 0,04% RE como indicador. Llevar despus a una cpsula de porcelana
blanca bien limpia, siendo recomendable frotar previamente su interior con pasta silcea y enjuagarla
con Agua PA-ACS.
Aadir a 50 ml del destilado 1 ml de solucin
acuosa de Spadns y 1 ml de Solucin Tampn de
pH = 3,1. Aadir con microbureta solucin de Torio
Nitrato 0,01N hasta viraje a rojo violeta.
Para apreciar el punto del viraje se compara la
tonalidad del color con la de una valoracin testigo
hecha en otra cpsula igual y con el mismo volumen
de Solucin Tampn, 1 ml de Spadns y 0,05 ml de
solucin de Torio Nitrato. Se ha observado que con
0,1 ml de Torio Nitrato es ms clara la comparacin
de colores.
Restar del volumen de Torio Nitrato gastado en
el lquido problema los 0,05 y 0,1 ml aadidos al
testigo.
39(a).5. Clculo.
Equivalencia: 1 ml de solucin de torio nitrato
0,01N < > 0,19 mg de flor.
Expresar los resultados en mg de flor por litro y
con una aproximacin de unos 0,5 mg.
39(a).6.1. Fabr, R.; Trumant, A.; Bouquet, A., y
Bernuchon, J. (1960-1965), Cont. Rendu Aca.
Sciences.1965, 240, pg. 211; 1959, 248, pg.
504.
39(b). FLUOR
39(b).1. Principio.
Determinacin directa del flor total por potenciometra utilizando un electrodo inico especfico.
Para eliminar las posibles causas de error se le
adiciona al vino una solucin tampn.
39(b).2.1. pH-metro con escala que permita
apreciar 0,1 mV.
39(b).2.2. Electrodo selectivo de flor.
39(b).2.3. Electrodo de referencia de calomelanos.
39(b).2.4. Microbureta graduada en 1/100 de ml.

39(b).2.5. Recipientes de plstico de 50-100 ml
de capacidad para mezclas y matraces en material
de plstico para conservar las soluciones patrn.
39(b).2.6. Pipetas de precisin graduadas en
microlitros.
39(b).2.7. Agitador magntico.
39(b).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131675 Sodio Fluoruro PA-ACS-ISO
39(b).3.1. Solucin patrn de fluoruros 102M
conteniendo 190 mg de F por litro. Pesar 0,4198 g

de Sodio Fluoruro PA-ACS-ISO (desecado durante
cuatro horas a 106C antes de su utilizacin), disolver y enrasar a un volumen de 1.000 ml.
39(b).3.2. Solucin Tampn de Acido orto-Fosfrico 0,75 M. Diluir convenientemente Acido ortoFosfrico 85% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS.
39(b).4.1. Verificacin del electrodo y determinacin de su pendiente.
A partir de la solucin 3.1 preparar, mediante
diluciones, soluciones de concentraciones conocidasde 103M, 104M y 105M, que contienen, respectivamente, 19; 1,9 y 0,19 mg de F por litro.
Tomar dos vasos de precipitados; en uno de
ellos colocar 25 ml de la disolucin 103M de F ,

adicionar 5 ml de solucin Tampn de Acido ortoFosfrico y determinar su potencial agitando de
forma moderada mientras dure la medida. En el otro
vaso, poner 25 ml de disolucin 104M de F , 5 ml

de solucin Tampn de Acido orto-Fosfrico y
determinar su potencial, agitando como anteriormente. La diferencia entre los dos potenciales es la
pendiente del electrodo (S) y cuyo valor debe ser,
aproximadamente, 59 mV.
39(b).4.2. Determinacin.
Tomar 25 ml de vino, adicionar 5 ml de la solucin Tampn y determinar su potencial (E1). A continuacin, y en el mismo vaso, adicionar un ml de
disolucin 103M de F y determinar su potencial (E2)

Si el salto de potencial es pequeo, indica que la
concentracin de F es muy alta y hay que diluir la

muestra hasta que el salto alcanzado est comprendido alrededor de 20-40 mV.
Los volmenes de muestra y solucin Tampn
pueden ser modificados en funcin de la forma y
disposicin de los electrodos utilizados.
39(b).5. Clculo.
La cantidad de flor, expresada en mg/l, nos
viene determinada por la frmula:
73
V.C
CF- =
mE
25 [(antilog ) - 1]
S
Siendo:
CF- = concentracin, en mg/l, de F en el medio.

V = volumen, en ml, de solucin patrn de fluoruro aadida.
C = concentracin, en mg/l, de la solucin
patrn adicionada.
S = pendiente del electrodo.
m E = diferencia de los potenciales E1 y E2 obtenidos en 39(b).4.2.
Este valor se deber multiplicar por el factor de
dilucin correspondiente, en caso de haber sido necesario efectuarla.
39(b).6.1. Todas las soluciones deben conservar
una temperatura prxima a 25C 1C durante la
medida .
39(b).7.1. H. E. Haller y C. H. Junge, 1974, O. I.
V. 317/FV/518 y 133/FV/439.
39(b).7.2. Deschreider, A., y Mme. R. Meaux,
1974. Determination des fluor dans les vins et eaux
minerales naturelles au moyen dune electrode ionique specifique.
40. HIDROXIMETILFURFURAL
(Provisional)
40.1. Principio.
El hidroximetilfurfural se produce al calentar en
exceso los mostos para su concentracin, desulfitacin o pasterizacin. La presencia de hidroximetilfurfural en ciertos vinos dulces se considera como
indicio de la adicin de mostos.
Este mtodo est basado en la reaccin de
Winckler (formacin de un complejo rojo para la
accin del hidroximetilfurfural sobre la p-toluidina y
cido barbitrico). Se utiliza para los vinos blancos y
tintos, previa extraccin con ter etlico en los
segundos.
74

40.2.1. Espectrofotmetro y accesorios (cubeta
para 1 cm de espesor del lquido).
40.2.2. Matraces aforados.
40.2.3. Embudo de decantacin con tapn
esmerilado y de 100 ml de capacidad.
40.2.4. Cpsula de porcelana de unos 10 cm de
dimetro.
40.3. Reactivos.
Acido Barbitrico
131090 2-Propanol PA-ACS-ISO

de BHT PA-ACS-ISO
162378 P-Toluidina PS
40.3.1. Reactivo de p-Toluidina. Disolver 10 g de
p-Toluidina PS en 50 ml de 2-Propanol PA-ACSISO. Llevar a matraz aforado de 100 ml, aadir
10 ml de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y completar hasta el enrase con 2-Propanol PA-ACS-ISO.
Este reactivo dura 4 das.
40.3.2. Reactivo de Acido Barbitrico. Se introduce en matraz aforado de 100 ml, 0,5 g de Acido
Barbitrico desecado a 105C y unos 70 ml de
Agua PA-ACS. Se calienta ligeramente en bao de
agua, se enfra y enrasa con Agua PA-ACS.
Llevar 10 ml del vino a embudo de decantacin
y aadir 12 ml de Eter Dietlico estabilizado con p6
ppm de BHT PA-ACS-ISO. Agitar durante 3 minutos, decantar el Eter Dietlico estabilizado con p6
ppm de BHT PA-ACS-ISO a cpsula de porcelana
que contenga 2 ml de Agua PA-ACS, repetir cuatro
veces la extraccin del residuo del embudo con
otros 12 ml de Eter Dietlico estabilizado con p6
ppm de BHT PA-ACS-ISO cada vez y decantar
igualmente a la cpsula. Dejar evaporar el ter en
medio ambiente. Al residuo de evaporacin aadir
Agua PA-ACS hasta 10 ml, agitar y tomar 2 ml para
anlisis.
Mezclar los 2 ml tomados con 5 ml de Reactivo
de p-Toluidina y un 1 ml de Acido Barbitrico llevndolos inmediatamente a la cubeta del espectrofotmetro (de un cm de espesor del lquido) y hacer
rpidamente la lectura de la absorbancia a 546 nm.
Emplear como lquido de referencia el Agua
PA-ACS en lugar de Acido Barbitrico, o sea, 3 ml
de Agua PA-ACS ms 5 ml de Reactivo de p-Toluidina.
40.5. Clculo.
Determinar el contenido en hidroximetilfurfural
expresado en mg/l por comparacin con la correspondiente curva patrn teniendo en cuenta el factor
de dilucin.
En el caso de vinos turbios centrifugar previamente. Si hay presencia de CO2 eliminarlo agitando
el vino en un matraz.
40.7. Referencias.
40.7.1. Sandoval, J. A.; Hidalgo, T. Puesta a
punto de un mtodo para anlisis cuantitativo
espectrofotomtrico de hidroximetilfurfural en los
vinos. Boletn I. N. I. A., 16: 4. 454-469,1967.
40.7.2. Amerine, M. A. Hydroximethyl-furfural in
California Wines. Food Research. 13: 264-269, 1948.
M
41. DETERMINACION CUALITATIVA DE
ACIDO SORBICO, BENZOICO,
p-CLOROBENZOICO, SALICILICO,
p-HIDROXIBENZOICO Y SU
ESTER ETILICO
41.1. Principio.
Extraccin con ter etlico de los antispticos del vino
previamente acidificados. Separacin por cromatografa de capa fina. Identificacin a la luz ultravioleta y
reveladores especficos.
41.2.1. Extractor en continua de Palkin (figura 41.I)
que comporta un tubo A de 55 cm de longitud y 3,8
cm de dimetro. La parte superior va unida a un refrigerante de bolas mediante boca esmerilada 34-25. A
30 cm de la base y formando un ngulo de 60 se
encuentra un tubo lateral acodado a los 13 cm, formando un ngulo de 120. Este tubo lateral termina
en una junta esmerilada 24/40 en bisel, lo que permite su unin a un matraz de 50 ml que se calienta
sobre una placa. En el tubo A se introducen bolitas de
vidrio y el tubo interior (B) de 48,5 cm de longitud y
1,2 cm de dimetro, terminando en una placa de
vidrio poroso.
41.2.2. Agitador mecnico (ver 41.6.1).
41.2.3. Erlenmeyer de 500 ml de boca esmerilada.
41.2.4. Bao Mara.
41.2.5. Estufa elctrica (200 C).
41.2.6. Embudos de separacin de 500 ml.
41.2.7. Cpsulas de porcelana de 70-80 cm de
dimetro.
41.2.8. Equipo de cromatografa de capa fina.
41.2.9. Placas de vidrio de 20 x 20 cm.
41.3. Reactivos.
Acido p-Clorobenzoico
163231 Acido 4-Hidroxibenzoico PS
141045 Acido Saliclico (USP, BP, F. Eur.)
PRS-CODEX
131057 Acido Sulfanlico PA-ACS
Acido Tiobarbitrico
131074 Agua PA-ACS
BHT PA-ACS-ISO
132063 n-Hexano PA-ACS
131252 Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO
164542 4-Nitroanilina PS
122006 n-Pentano PA
Polvo de Poliamida para Cromatografa
131500 Potasio Dicromato PA-ISO

Revelador F 254
131647 Sodio Carbonato 10-hidrato PA-ISO
131703 Sodio Nitrito PA-ACS
de BHT PA-ACS-ISO.
41.3.2. Metanol PA-ACS-ISO.
41.3.3. Etanol 96% v/v PA
41.3.4. Acido Sulfrico 96% PA-ISO diluido a
20% (v/v) con Agua PA-ACS.
41.3.5. Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO.
41.3.6. Polvo de Poliamida para cromatografa
Macherey-Nagel o Merck.
41.3.7. Revelador F 254 Merck o equivalente.
41.3.8. Solventes:
n-Pentano PA: 10 partes.
n-Hexano PA-ACS: 10 partes.
Acido Actico glacial PA-ACS-ISO: 3 partes.
41.3.9. Soluciones patrones. Preparar soluciones de 0,1 g por 100 ml en Etanol 96% v/v PA con
los Acidos Srbico (USP-NF) PRS-CODEX, p-Clorobenzoico, Saliclico (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX,
4-Hidroxibenzoico PS y sus steres. Preparar una
solucin de 0,2 g por 100 ml en Etanol 96% v/v PA
con el Acido Benzoico PA.
41.3.10. Preparacin de las placas. 10 g de
Poliamida con el 3% de indicador fluorescente se
homogenizan durante 20 segundos en agitador
mecnico con 35 ml de Metanol PA-ACS-ISO y
25 ml de Triclorometano estabilizado con etanol PAACS-ISO. Las placas impregnadas se secan durante 1 hora a 80C.
41.3.11. Solucin hidroalcohlica conteniendo
0,15 g por 100 de Potasio Dicromato PA-ISO
(41.6.2).
41.3.12. Solucin saturada de Acido Tiobarbitrico en Etanol 96% v/v PA (0,1% aproximadamente)
(41.6.2).
41.3.13. Solucin de 0,5 g de 4-Nitroanilina en
100 ml de Acido Clorhdrico 2 mol/l (2N) SV (41.6.3).
41.3.14. Solucin de Sodio Nitrito al 5% (41.6.3).
Disolver Sodio Nitrito PA-ACS en Agua PA-ACS.
41.3.15. Solucin de Sodio Acetato al 20%
(41.6.3). Disolver Sodio Acetato anhidro PA-ACS en
Agua PA-ACS.
41.3.16. Solucin de Sodio Carbonato al 15%
(41.6.3). Disolver Sodio Carbonato 10-hidrato PAISO en Agua PA-ACS.
41.3.17. Reactivo de Pauly. Disolver 4,5 g de
Acido Sulfanlico PA-ACS en 45 ml de Acido Clorhdrico 2 mol/l (2N) SV (calentando, diluir la solucin a
500 ml en Agua PA-ACS, 10 ml de la solucin diluida se enfran con hielo), se le aaden 10 ml de solucin acuosa de Sodio Nitrito al 4,5% tambin fra. El
75
reactivo resultante se mantiene durante 15 minutos

a 0C (a esta temperatura es estable de 1 a 3 das)
y se le aade un volumen igual de solucin acuosa
de Sodio Carbonato al 10% en el momento de pulverizar las placas (41.6.4).
Acidular 100 ml de vino o mosto con 10 ml de
Acido Sulfrico al 20%.
76
Figura 41.l. Extractor continuo de Palkin
Extraer tres veces con 20 ml de Eter Dietlico

estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO
cada vez, reuniendo las soluciones etreas; o bien,
durante 6 horas en el extractor continuo de Palkin
con 175 ml de Eter Dietlico estabilizado con p6
ppm de BHT PA-ACS-ISO a una velocidad de reflujo de 500-600 ml/hora.
Los extractos etreos se desecan con 6 g de
Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO durante 12
horas. Filtrar y el Eter Dietlico estabilizado con p6
ppm de BHT PA-ACS-ISO se evapora a sequedad
en bao Mara 40-45. El residuo se disuelve en un
ml Etanol absoluto PA tomando cantidades de 5 a
10 el para cromatografa. Mediante el tratamiento
de los extractos etreos con 5 ml de Sodio Hidrxido 2,5N (diluir a 1:1 Sodio Hidrxido 5 mol/l (5N) SV
con Agua PA-ACS) y acidulado de nuevo con 5 ml
de Acido Sulfrico al 20% se obtendr en los cromatogramas las manchas correspondientes a los
cidos liberados por efecto de la saponificacin.
Para obtener el desarrollo de los cromatogramas, depositar la muestra en forma de manchas
puntuales de 5-10 el.
El desarrollo se lleva a cabo en cmara saturada
con el eluyente y a temperatura ambiente. Dejar
migrar el solvente hasta una altura de unos 15 cm
(una hora y media a dos horas y media).
Retirar la placa de la cubeta y dejar secar a la
temperatura ordinaria.
41.5. Clculo.
Observacin a la luz ultravioleta (360 nm).
Los conservadores aparecen de abajo arriba en
el siguiente orden: cido 4-hidroxibenzoico, steres del cido 4-hidroxibenzoico, cido saliclico,
cido p-clorobenzoico, cido benzoico y cido
srbico.
Para detectar el cido srbico pulverizar primeramente el cromatograma con la solucin 41.3.11 y
seguidamente con la 41.3.12. Calentar la placa a
80C, 5-10 minutos. La mancha de cido srbico
aparece de color rojo sobre fondo ocre.
Para detectar los cidos saliclico y 4-hidroxibenzoico y ster etlico del cido 4-hidroxibenzoico, pulverizar la placa con una mezcla compuesta de 2 ml de 41.3.13 ms 3-5 gotas de 41.3.14
ms 8 ml de 41.3.15, aadindolos en este
orden. Una vez seca la placa aparecen las manchas correspondientes a los tres componentes
citados de color amarillo. La materia colorante
propia de los vinos toma colores que van del
amarillo al naranja. Pulverizar de nuevo con la
solucin 41.3.16. La manchas del cido 4-hidroxibenzoico toman color rojo; las del ster etlico
del cido 4-hidroxibenzoico, color rosa, y las del
acido saliclico, amarillo limn. Los distintos componentes de la materia colorante toman colores
que van desde distintos tonos de ocre al pardo y
tambin verde y azulado.
M
Para detectar los cidos 4-hidroxibenzoico y
saliclico y el ster etlico del cido 4-hidroxibenzoico se utiliza empleando el reactivo 41.3.17.
41.6.1. Para el anlisis cualitativo.
41.6.2. Para detectar el cido srbico.
41.6.3. Para detectar los cidos saliclico y 4-hidroxibenzoico y ster etlico del cido 4-hidroxibenzoico.
41.6.4. Para detectar los cidos 4-hidroxibenzoico y saliclico y el ster etlico del cido 4-hidroxibenzoico.
42. INVESTIGACION DE DERIVADOS
MONOHALOGENADOS DEL
ACIDO ACETICO
42.1. Principio.
Extraccin de los derivados monohalogenados
del cido actico con ter etlico previamente acidificado. Formacin de tioindigo, de color rojo, que se
extrae con cloroformo.
El mtodo permite detectar de 1,5 a 2 mg/l de
cido monocloroactico y las cantidades correspondientes de otros derivados monohalogenados.
42.2. Material, aparatos y reactivos.
Acido Tiosaliclico
131074 Agua PA-ACS
131252 Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO
de BHT PA-ACS-ISO
131503 Potasio Hexacianoferrato lll PA-ACS
de BHT PA-ACS-ISO.
42.2.2. Acido Sulfrico (1 + 4) (v/v) . Diluir Acido
Sulfrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS.
42.2.3. Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO
desecado en estufa a 105C.
42.2.5. Acido Tiosaliclico (2 Mercaptobenzoico)
al 3% (p/v) en Sodio Hidrxido 1,5N (diluir Sodio
Hidrxido 2 mol/l (2N) SV con Agua PA-ACS y ajustar a la concentracin indicada).
42.2.6. Potasio Ferricianuro al 2% (preparar
inmediatamente antes de usar). Disolver Potasio
Hexacianoferrato lll PA-ACS en Agua PA-ACS.
42.2.7. Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO.
42.2.9. Estufa elctrica.
42.2.10. Embudos de separacin.
42.2.11. Cpsulas de porcelana 70-80 mm .

42.2.12. Tubos de 150 x 15 mm con tapn
esmerilado.
42.2.13. Tubos de 150 x 15 mm con llave inferior.
Introducir en un Erlenmeyer de 500 cc y boca
esmerilada 100 ml de vino, 5 ml de Acido Sulfrico
(1+5) y, agitando, 100 ml de Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO, continuando
en un agitador durante una hora.
Separar en embudo de decantacin y descartar
la capa inferior. Aadir 8-10 g de Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO al extracto ter, agitando vigorosamente. Verter el ter en otro embudo de 500 ml,
agregando sucesivamente: 5,0, 2,5 y 2,5 ml de
Sodio Hidrxido 0,5 mol/l (0,5N) SV, agitando un
minuto cada vez y reuniendo las tres capas inferiores alcalinas obtenidas en un tubo con tapn esmerilado, en el cual se habr vertido previamente 1 ml
de la solucin de Acido Tiosaliclico. Agitar enrgicamente durante treinta segundos y transferir el
contenido del tubo a una cpsula de porcelana,
evaporando durante una hora en bao de agua
(90-100C), tiempo que habr de respetarse aun
cuando el agua se evapore mucho antes.
Si se formara una costra sobre la superficie, es
conveniente romperla con una varilla fina de vidrio, lo
que facilitar la evaporacin. Pasado este tiempo,
llevar la cpsula con el residuo seco a la estufa mantenida a 200C durante treinta minutos exactamente, pasados los cuales se retira y se deja enfriar a la
temperatura ambiente. Aadir 2 ml de Agua PA-ACS
que disolver la mayor parte del extracto y recoger
en un tubo con llave en su parte inferior; agregar
otros 2 ml de Agua PA-ACS para lavar la cpsula y,
por ltimo, 3 ml de solucin de Potasio Ferricianuro,
recogiendo todo ello con los primeros, agitando bien
el tubo durante treinta segundos para facilitar la oxidacin. Conviene asegurarse de que todo el residuo
se disolvi bien en los 4 ml de Agua PA-ACS antes
de aadir la solucin de Potasio Ferricianuro. En presencia de un derivado monohalogenado se desarrollar una coloracin rojo-anaranjado (apenas perceptible para contenidos inferiores a 0,1 mg). Agregar
3 ml de Triclorometano estabilizado con etanol PAACS-ISO; agitar alternativamente tres-cuatro veces y
decantar. Si el extracto clorofrmico inferior se colorea de rojo-fucsia o rosado, indica la presencia de
derivados monohalogenados del cido actico.
42.4. Referencias.
dAnalyse des Vins. O. I. V. A 35h.
42.4.2. Cabezuco, Gorostiza y Garrido: Determinacin de derivados monohalogenados del cido
actico. Instituto de Fermentaciones (1971, ATA,
vol. II, nm. 1, pginas 145-151).
77
43. GRADO ALCOHOLICO EN

POTENCIA
43.1. Principio.
Es el volumen en litros de alcohol susceptible de
obtenerse por fermentacin total de los azcares
contenidos en 100 litros de vino.
Como en 7(a).2 o 7(b).2.
43.3. Reactivos.
Como en 7(a).3 o 7(b).3.
Como en 7(a) o 7(b).
43.5. Clculo.
N-1
Grado alcohlico en potencia =
17
donde:
N = g/l de azcares reductores de la muestra.
44. GRADO ALCOHOLICO TOTAL
44.1. Principio.
Se considera el grado alcohlico total como la
suma del grado alcohlico adquirido determinado
segn 5(a) o 5(b), y del grado alcohlico potencial,
determinado segn 43.
44.2. Clculo.
Grado alcohlico total = Grado alcohlico adquirido +
+ Grado alcohlico potencial.
45. COLORANTES SINTETICOS
45.1. Principio.
Concentracin mediante ebullicin, extraccin
con ter etlico y fijacin de colorantes sintticos
bsicos y cidos sobre lana y posterior confirmacin
por cromatografa en papel.
78

45.2.1. Hebras de lana blanca previamente
desengrasadas con Eter Dietlico estabilizado con
p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO.
45.2.2. Hebras de lana blanca mordentadas.
Disolver 1 g de Aluminio Sulfato 18-hidrato escoriforme (BP, F. Eur.) PRS-CODEX y 1,2 g de Potasio
Hidrgeno Tartrato PA en 500 ml de Agua PA-ACS.
Introducir en esta solucin 10 g de hebras de lana
blanca, previamente desengrasadas con Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO
y secas, agitar durante una hora y dejar reposar de
dos a tres horas; transcurrido dicho tiempo, secar a

temperatura ambiente.
45.2.3. Papel para cromatografa Whatman
nmero 1 o similar.
45.2.4. Erlenmeyer de 50 ml de capacidad.
45.2.5. Ampolla de decantacin de 200 ml de
capacidad.
45.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131082 1-Butanol PA-ACS-ISO
141101 Aluminio Sulfato 18-hidrato escoriforme
(BP, F. Eur.) PRS-CODEX
141128 Amonaco 20% (en NH3) PRS
de BHT PA-ACS-ISO
121486 Potasio Hidrgeno Tartrato PA
PA-ACS-ISO
de BHT PA-ACS-ISO.
45.3.2. Sodio Hidrxido al 5%. Disolver Sodio
Hidrxido lentejas 97% PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS.
45.3.3. Acido Actico glacial PA-ACS-ISO.
45.3.4. Acido Actico diluido, 1/18 (v/v). Diluir
Acido Actico glacial PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS.
45.3.5. Acido Clorhdrico diluido 1/10 (v/v). Diluir
Acido Clorhdrico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS.
45.3.6. Amonaco 20% (en NH3) PRS.
45.3.7. Solvente nmero 1 para cromatografa
de colorantes de carcter bsico:
1-Butanol PA-ACS-ISO . . . . . . . . . . . 50 ml
Etanol 96% v/v PA . . . . . . . . . . . . . . 25 ml
Acido Actico glacial PA-ACS-ISO . . . 10 ml
Agua PA-ACS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ml
45.3.8. Solvente nmero 2 para la cromatografa
de colorantes de carcter cido:
1-Butanol PA-ACS-ISO . . . . . . . . . . . 50 ml
Etanol 96% v/v PA . . . . . . . . . . . . . . 25 ml
Amonaco 20% (en NH3) . . . . . . . . . . 10 ml
Agua PA-ACS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ml
45.4.1. Determinacin de colorantes de carcter
bsico.
Poner 200 ml de vino en un Erlenmeyer de 500 ml
y llevar a ebullicin hasta que el vino se reduzca a un
tercio de su volumen. Enfriar y neutralizar con la
solucin de Sodio Hidrxido al 5% hasta claro viraje del color natural del vino. Extraer dos veces, con
30 ml de Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO cada vez, y juntar las dos fases
etreas; en ellas se encuentran eventualmente los
colorantes bsicos; el residuo de la extraccin debe
ser conservado con objeto de investigar los colo-
M
rantes cidos. Lavar dos veces el Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT PA-ACS-ISO empleado en la extraccin con 5 ml de Agua PA-ACS, con
el objeto de eliminar el Sodio Hidrxido; a continuacin, aadir 5 ml de Acido Actico diluido a la fase
etrea; la presencia de un colorante bsico colorea
la fase cido-acuosa; la presencia de este colorante puede confirmarse por su fijacin sobre lana mordentada.
La fase cido-acuosa obtenida se alcaliniza con
Amonaco 20% (en NH3) PRS previamente diluido al
5% con Agua PA-ACS; aadir 0,5 g de lana mordentada y llevar a ebullicin durante un minuto;
aclarar la lana bajo el chorro de agua fra; de permanecer coloreada, el vino contiene un colorante
bsico.
45.4.1.1. Caracterizacin por cromatografa de
papel. A partir de la fase actico-acuosa que contiene el colorante bsico, concentrar hasta 0,5 ml.
Si el colorante ha sido fijado sobre lana, aadir a
sta 10 ml de Agua PA-ACS, 10 gotas de Acido
Actico glacial PA-ACS-ISO y llevar a ebullicin, y
una vez retirada la lana previamente escurrida, concentrar la solucin hasta 0,5 ml.
Depositar sobre papel de cromatografa 20
microlitros de la anterior solucin concentrada a
3 cm del borde lateral y a 2 cm del borde inferior.
Introducir dicho papel en una cubeta que contenga el solvente 45.3.7. de forma que su borde inferior est sumergido en el solvente 1 cm. Retirar y
dejar secar al aire cuando se haya alcanzado una
altura del frente del solvente comprendido entre 20
o 25 cm. Identificar el colorante por medio de
soluciones de colorantes sintticos bsicos
depositados simultneamente sobre el cromatograma.
45.4.2. Determinacin de colorantes de carcter
cido.
Partir del residuo de vino concentrado a un tercio y neutralizado despus de su extraccin con
Eter Dietlico estabilizado con p6 ppm de BHT
PA-ACS-ISO; si no se realiz la determinacin de
colorante de carcter bsico, poner 200 ml de vino
en un Erlenmeyer de 500 ml y llevar a ebullicin
hasta que el vino se reduzca a un tercio de su volumen. En uno u otro caso, aadir 3 ml de Acido Clorhdrico diluido (45.3.5) y 0,5 g de lana blanca; hervir
durante cinco minutos, decantar el lquido y lavar la
lana con Agua PA-ACS abundante. En el Erlenmeyer que contiene la lana, aadir 100 ml de Agua PAACS y 2 ml de Acido Clorhdrico diluido (45.3.5);
hervir durante cinco minutos, decantar el lquido
cido y repetir esta operacin hasta que el lquido
de lavado sea incoloro. Despus de haber lavado
bien la lana, para eliminar completamente el lquido
cido aadir 50 ml de Agua PA-ACS y 10 gotas de
Amonaco 20% (en NH3) PRS; llevar a ebullicin
suave durante diez minutos a fin de disolver la materia colorante artificial que eventualmente se haya
fijado sobre la lana. A continuacin, retirar la lana del

Erlenmeyer, llevar el volumen de lquido a 100 ml y
hervir hasta evaporacin completa del Amonio
Hidrxido; una vez conseguida dicha evaporacin,
aadir 2 ml de Acido Clorhdrico diluido (45.3.5)
(comprobar que el lquido haya adquirido reaccin
francamente cida, llevando una gota de ste sobre
el papel indicador). Poner en el Erlenmeyer 60 mg
de lana blanca y llevar a ebullicin durante cinco
minutos; retirar la lana y aclararla bajo el chorro de
agua fra. Si despus de esta operacin la lana toma
coloracin roja, cuando se trata de vino tinto, o
amarilla, si se trata de vino blanco, confirma la presencia de materia colorante orgnica artificial de
naturaleza cida. Si la coloracin adquirida es dbil
o dudosa, repetir el tratamiento con Amonaco 20%
(en NH3) PRS y hacer una segunda fijacin sobre
una hebra de lana de 30 mg. Si transcurrida esta
segunda fijacin se obtiene una coloracin rosa,
aunque sea dbil, se deduce la presencia de colorante cido. Recurrir para un anlisis ms completo
a nuevas fijaciones-eluciones (hasta 4 o 5), operando siempre de forma idntica a la empleada para la
segunda fijacin hasta que se obtenga una coloracin roscea que, aunque sea plida, no ofrece
lugar a dudas.
45.4.2.1. Caracterizacin por cromatografa de
papel.
Aadir sobre la hebra de lana coloreada 10 ml de
Agua PA-ACS, 10 gotas de Amonaco 20% (en NH3)
PRS y llevar a ebullicin; retirar la lana previamente
escurrida y concentrar la solucin amoniacal hasta
0,5 ml. Depositar sobre papel de cromatografa 20
microlitros de la anterior solucin concentrada, a
3 cm del borde lateral y a 2 cm del borde inferior;
introducir dicho papel en una cubeta que contenga
el solvente 45.3.8 de forma que su borde inferior
est sumergido en el solvente 1 cm. Retirar y dejar
secar al aire cuando se haya alcanzado una altura
del frente del solvente comprendida entre 20 o
25 cm. Identificar el colorante por medio de soluciones de colorantes sintticos cidos depositados
simultneamente sobre el cromatograma.
45.5. Referencia.
dAnalyse des Vins. A43k, pginas 1-6.
46. MERCURIO
46.1. Principio.
Oxidacin de la materia orgnica con cido ntrico y crmico, reduccin de las sales mercricas por
accin de Sn2+, volatilizacin del Hg metlico, arrastre del mismo por corriente de aire y determinacin
de su absorbancia a 253,7 nanmetros.
Este mtodo es aplicable a concentraciones de
mercurio superiores a 0,05 mg/l.
79

46.2.1. Espectrofotmetro de absorcin.
46.2.2. Lmpara de mercurio.
46.2.3. Aparato para la reduccin del ion mercrico a mercurio metal y posterior arrastre de ste
con corriente de aire (figura 46.1).
46.2.4. Matraces de reaccin de forma cnica
de 100 ml de capacidad.
46.2.5. Bomba peristltica accionada con motor
provisto de vaciador de velocidad.
46.2.6. Llave de purga en T de tefln.
46.2.7. Tubo flexible de tign de 1/8 pulgada de
dimetro interior y un metro, aproximadamente, de
longitud.
46.3. Reactivos.
471058 Acido Sulfrico 95-98%
(mx 0,0000005% de Hg) PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS

471153 Cromo VI Oxido
(mx 0,000005% de Hg) PA-ACS
471303 Estao ll Cloruro
(mx 0,000005% de Hg) PA-ACS-ISO
121925 Hidroxilamonio Sulfato PA
313186 Mercurio solucin patrn
Hg = 1,000 0,002 g/l AA
251450 Parafina P. F. 55-60 C en pastilla DC
46.3.1. Acido Sulfrico 95-98% (mximo
0,0000005% Hg) PA-ACS-ISO, exento de mercurio.
46.3.2. Mercurio II Oxido amarillo PA-ACS.
46.3.3. Cromo VI Oxido (mx 0,000005% Hg)
PA-ACS exento de mercurio.
46.3.4. Cromo VI Oxido (mx 0,000005% Hg)
PA-ACS exento de mercurio.
46.3.5. Solucin de Acido Crmico al 5%. Llevar
a un vaso de 500 ml 25 g de Cromo VI Oxido y
80
Figura 46.l. Esquema de la instalacin
M
disolverlos en 25 ml de Agua PA-ACS. Aadir lentamente y agitando Acido Sulfrico concentrado
hasta enrasar a 500 ml cuando la solucin est fra.
46.3.6. Solucin reductora.- Solucin al 40% de
Estao II Cloruro en Agua PA-ACS, acidulada con
Acido Sulfrico.
46.3.7. Solucin patrn.- Mercurio solucin
patrn Hg = 1,000 0,002 g/l AA o preparar disolviendo 1,080 g de 131426 Mercurio ll oxido amarillo PA en 100 ml de 131019 Acido Clohdrico 35%
PA-ISO a 1000 ml. En ambos casos, mediante dilucin 1/1.000 se obtiene la solucin de 1 mg/l.
46.4.1. Preparacin de la muestra.
Tomar 1 ml de muestra y colocarla dentro de un
matraz cnico. Aadir 2 ml de Acido Ntrico 70% PAACS-ISO. Cerrar con pelcula de Parafina P. F. 5560C en pastilla DC y dejarlo en digestin durante
sesenta minutos a temperatura ambiente. Aadir 5 ml
de Acido Crmico al 5%, refrigerando durante la adicin en bao de hielo. Tapar el matraz y dejarlo
durante sesenta minutos, agitando cada diez minutos. Transcurrido este tiempo, aadir 15 ml de Agua
PA-ACS, enfriando durante la adicin con bao de
hielo. Una vez fros los matraces, aadir 2 g, aproximadamente, de Hidroxilamonio Sulfato PA, agitar y acoplar los matraces al aparato de medida. Aadir 10 ml
de solucin reductora. Continuar como en 46.4.3.
46.4.2. Construccin de la curva patrn.
A partir de 46.3.7, tomar 0; 5; 10; 15; 20 y 25 ml.
Tratarlas a continuacin como se indica en 46.4.1.
Estas soluciones contienen 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 y
0,5 partes por milln de Hg. Anotar las absorbancias obtenidas frente a las concentraciones correspondientes.
Efectuar la lectura de la absorbancia de la muestra. Una vez preparada segn 46.4.1.
46.5. Referencias.
46.5.1. A. Bouchard: Determination of mercury
aftersoon temperature digestion by flamaless atomic absorption. Atom. Absorpt. Newsletter, vol. 12,
nmero 5 (115-117), 1973.
46.5.2. A. Garca de Jaln y J. Fras: Un mtodo para la determinacin de mercurio en vinos mediante espectrofotometra de absorcin atmica sin
llama. Ministerio de Agricultura. Abril 1972.
47. PLOMO
47.1. Principio.
Determinacin del plomo por A. A. despus de
una concentracin previa con objeto de conseguir
resultados suficientemente precisos.
47.2.1. Espectrofotmetro de absorcin atmica.
47.2.2. Lmpara de plomo.

47.2.3. Cpsula de platino de 100 ml de capacidad o similar.
47.2.4. Bao de arena.
47.2.5. Mufla con circulacin de aire.
47.2.6. Matraces de 10; 100 y 1.000 ml de
capacidad.
47.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
313189 Plomo solucin patrn
Pb = 1,000 0,002 g/l AA
47.3.3. Acido Ntrico al 1%. Diluir Acido Ntrico
70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS.
47.3.4. Plomo solucin patrn
Pb = 1,000 0,002 g/l AA o preparar disolviendo
1,598 g de 131473 Plomo ll Nitrato PA enrasando a
1.000 ml con Acido Ntrico al 1%.
47.4.1. Preparacin de la muestra. Poner 100 ml
de la muestra en una cpsula de platino y llevarla a
evaporacin hasta consistencia siruposa en bao
de arena. Aadir a continuacin 2 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y carbonizar el residuo en el
bao de arena. Seguidamente introducir la cpsula
en la mufla y mantenerla durante dos horas a
450C; transcurrido dicho tiempo, sacarla y dejarla
enfriar. Aadir 1 ml de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO,
evaporar en el bao de arena e introducir en la
mufla, repitiendo esta operacin hasta obtener cenizas blancas. Disolver a continuacin las cenizas con
1 ml de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO y 2 ml de
Agua PA-ACS, una vez disueltas filtrar y recoger el
filtrado en un matraz de 10 ml, lavando la cpsula y
el filtro con Agua PA-ACS hasta el enrase.
47.4.2. Construccin de la curva patrn.- A partir de la solucin patrn 47.3.4, tomar alcuotas de
0,2; 0,4; 0,6; 0,8 y 1 ml, y llevar a 100 ml con Acido
Ntrico al 1% (v/v).
El contenido en plomo de estas soluciones es,
respectivamente, 2; 4; 6; 8 y 10 ppm Anotar las
absorbancias obtenidas frente a las concentraciones correspondientes.
47.4.3. Determinacin.- Efectuar la lectura directa de la muestra preparada segn 47.4.1 a 283,3 nm.
47.5. Clculo.
Calcular el contenido en plomo, expresado en
ppm mediante comparacin con la correspondiente
curva patrn y teniendo en cuenta el factor de dilucin.
81
48. RELACION P/a

48.1. Principio.
Estimacin de los contenidos relativos de glucosa y fructosa, en mostos, vinos dulces y mistelas,
mediante el establecimiento de la relacin entre azcares reductores y desviacin polarimtrica a 20C.
48.2.1. Como en 7(a).2; 7(b).2, o 7(c).2.
48.2.2. Polarmetro con luz monocromtica amarilla (lmpara de vapor de sodio) y tubo de 20 cm.
48.3.1. Determinar el contenido en azcares
reductores segn el mtodo 7(a), 7(b) o 7(c).
48.3.2. Medida de la desviacin polarimtrica.
Una vez verificado el correcto reglaje del polarmetro, comprobando la correspondencia del valor
cero con la existencia de un campo luminoso uniforme, ajustndolo si es necesario, introducir en el
tubo del polarmetro el lquido de defecacin, sin
diluir, incoloro y limpio, utilizando para la determinacin de azcares reductores, evitando la formacin
de burbujas de aire. Anotar la temperatura del lquido que debe ser lo ms prxima posible a 20C.
Efectuar la lectura de la desviacin polarimtrica
varias veces sucesivas, tomando la media de los
resultados obtenidos.
48.4. Clculo.
Determinar el poder rotatorio y la relacin P/a
aplicando las frmulas siguientes:
a20 = at+ at (t - 20) x K
P/a20 (expresado con su correspondiente signo)
siendo:
TABLA I
p/at
-
1,19
1,41
1,73
2,24
2,64
3,20
4,06
5,56
8,8
21
K
0,006
0,007
0,008
0,009
0,012
0,012
0,013
0,014
0,022
0,042
49. ANHIDRIDO CARBONICO

(Mtodo aprobado pero no
publicado en el B.O.E.)
49.1. Principio.
Despus de la oxidacin en fro del anhdrido
sulfuroso por el hidrgeno perxido en presencia
del ion de cobre II, el anhdrido carbnico desplazado del vino por una solucin tampn de fosfato y
cido fosfrico es arrastrado en fro en circuito
cerrado por una corriente de aire mediante una
pequea bomba de circulacin hacia una solucin
valorada de bario hidrxido. El exceso de esta base
se determina inmediatamente con una solucin
valorada de cido clorhdrico en presencia de un
indicador mixto de timolftalena-fenolftalena.
Aplicable a contenidos inferiores a 6 g/l.
P = g/l de azcares reductores.
at = poder rotatorio en divisiones sacarimtricas

a tC (un grado polarimtrico = 4,615 divisiones
sacarimtricas).
a20 = poder rotatorio en divisiones sacarimtricas a20C.
t = temperatura del lquido en el momento de la
lectura.
K = coeficiente variable con la naturaleza de los
azcares, dado por la tabla I en funcin del valor
P / at .
82
48.5. Referencias.
48.5.1. J. Blouin. Manual practique danalyse
des Mots et Vins. 1977.
48.5.2. J. Ribereau Gayon, E. Peynaud. Sciences et Techniques du Vin. Tome I. 1972.

49.2.1. Aparato de vidrio para extraccin del
CO2 en circuito cerrado (fig. l) compuesto de:
- un matraz de 250 ml (1) provisto de una bola
antiespuma sobre la que va adaptada una
bureta (5);
- dos barboteadores (2) y (3);
- una bomba (4) que garantice la circulacin del
aire en el circuito (2 a 10 burbujas por segundo).
49.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
PRS
M
121677 Sodio di-Hidrgeno Fosfato 2-hidrato PA
PA-ACS-ISO
171739 Timolftalena RE
49.3.1. Solucin de Sodio Hidrxido 0,2N: En un
matraz aforado diluir exactamente a 1:1 Sodio
Hidrxido 0,4 mol/l (0,4N) SV con Agua PA-ACS.
49.3.2. Solucin de Bario Cloruro de 90 g de
BaCl2. 2H20 por litro. Disolver Bario Cloruro 2-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS.
49.3.3. Solucin de Bario Hidrxido.
Mezclar 2 volmenes de la solucin de Bario
Cloruro de 90 g/l con 1 volumen de solucin de
Sodio Hidrxido 0,2N. Conservar en recipiente que
evite la carbonatacin.
49.3.4. Solucin tampn:
Disolver en Agua PA-ACS recientemente hervida
400 g de Sodio di-Hidrgeno Fosfato 2-hidrato PA y
aadir 50 ml de Acido orto-Fosfrico (d 20C =
1,63): Diluir Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO
con Agua PA-ACS hasta la densidad indicada que
corresponde a, aproximadamente, 79,4% y completar hasta 1 l con Agua PA-ACS recientemente
hervida.
49.3.5. Sodio Hidrxido al 50% (p/p).
Solucin acuosa (d = 1,525) que contenga 50 g
de Sodio Hidrxido lentejas 97% PA-ACS-ISO en
100 g de solucin.
Utilizarla 15 das despus de su preparacin
para lograr la decantacin del eventual Na2CO3.
Esta solucin debe ser transparente.
49.3.6. Hidrgeno Perxido en solucin de 10
volmenes. Esta solucin contiene 30,4 g de H2O2
por litro y libera 10 veces su volumen de oxgeno
por descomposicin cataltica con MnO2 en medio
alcalino.
49.3.7. Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO,
pulverizado.
49.3.8. Disolver 1 g de Fenolftalena PA-ACS y
0,5 g de Timolftalena RE en Etanol 96% v/v PA,
neutro y completar hasta 100 ml.
49.3.9. Acido Clorhdrico 0,2N. En un matraz
aforado diluir a 1:5 Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV
con Agua PA-ACS y determinar el factor de la solucin 0,2N obtenida.
49.4.1. Vinos que contienen menos de 4 g de
CO2 por litro.
La botella de vino se debe mantener en posicin
horizontal durante una noche a 0C.
Colocar en el barboteador (2) 150 ml exactamente medidos de solucin de Bario Hidrxido.
Introducir en el matraz (1) algunos cristales de
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y 5 ml de
Hidrgeno Perxido de 10 volmenes. Poner, con
cuidado, en un matraz previamente enjuagado y
enfriado a 0C, 50 ml de vino. Colocar el matraz (1)

en el circuito y esperar 10 minutos.
Conectar la bomba, e introducir mediante la
bureta (5) 20 ml de solucin tampn. Dejar en funcionamiento 30 minutos.
Parar la bomba y tomar del barboteador (2), 50 ml
de la solucin de Bario Hidrxido; valorarla con Acido Clorhdrico 0,2N con indicador mixto. Sea V2 el
nmero de ml gastados.
Es indispensable valorar diariamente el Bario
Hidrxido utilizando 150 ml. Sea V1 el nmero de ml
de Acido Clorhdrico 0,2N necesarios.
49.4.2. Vinos que contienen ms de 4 g de CO2
por litro.
La botella debe mantenerse en posicin horizontal a 0C durante una noche. Abrir la botella con
precaucin. Para botellas de 750 ml sustituir 50 ml
del vino por 50 ml de Sodio Hidrxido al 50%
haciendo resbalar suavemente la solucin por el
cuello de la botella. Cerrar sta inmediatamente y
homogeneizar su contenido agitndola; colocarla
seguidamente en un bao de agua a 20C.
Colocar en el barboteador (2) 300 ml exactos de
solucin de Bario Hidrxido.
Introducir en el matraz (1) unos cristales de
Hidrgeno Perxido de 10 volmenes.
Introducir lentamente la pipeta en la botella para
evitar desprendimiento de CO2 y tomar 50 ml del
vino y echarlos al matraz. Conectarlo al aparato y
dejarlo reposar 10 minutos.
El volumen del vino tomado se deber reducir a
25 ml, si ste contiene ms de 8 g/l de anhdrido
carbnico.
Conectar la bomba, e introducir en el matraz (1)
con una bureta (5), 40 ml de solucin tampn.
Ponerla en funcionamiento durante 30 minutos.
Parar la bomba y tomar del barboteador (2) 50 ml
de la solucin de Bario Hidrxido. Valorarla con Acido Clorhdrico 0,2N en presencia de indicador mixto. Sea V2 el nmero de ml utilizados. Sea V1 el
nmero de ml de Acido Clorhdrico 0,2N consumidos para valorar 150 ml de solucin de Bario Hidrxido.
49.5. Clculo.
49.5.1. Para vinos que contienen menos de 4 g
de CO2 por litro.
Cantidades de CO2 en gramos por l en el vino.
CO2(g/l) = 0,088 (V1- 3V2).
49.5.2. Para vinos que contienen ms de 4 g de
CO2 por litro.
Medir el volumen de lquido que queda en la botella y aadir 50 o 25 ml de la muestra tomada para la
determinacin. Sea V el volumen total as determinado. Calcular seguidamente el factor de correccin f,
necesario para tener en cuenta los 50 ml de Sodio
Hidrxido al 50% introducidos en la botella:
83
V
f =
V - 50
50. ETANAL
(Mtodo aprobado pero no
publicado en el B.O.E.)
Si la muestra para la determinacin es de 50 ml,

la cantidad de anhdrido carbnico en g/l es (2V1 6V2) . 0,088 . f.
Este resultado debe multiplicarse por 2 si la
toma de muestra es de 25 ml.
50.1. Principio.
El etanal se determina en el vino, previamente
decolorado con carbn, midiendo a 570 nm la coloracin verde o violeta que da con el sodio nitroprusiato y la piperidina.
49.6. Referencias.
49.6.1. Jaulmes (P.), Meth. An. 1972, n 422;
Ann. Fals. Exp. chim. 1973, n 708, 96-109.
dAnalyse des Vins. O. I. V. A-39, 1978.

50.2.1. Espectrofotmetro capaz de efectuar
lecturas a 570 nm.
50.3. Reactivos.
131064 Acido Sulfuroso solucin 6% PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
121237 Carbn Activo polvo PA
Etanal
182415
Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV
121705 Sodio Nitroprusiato 2-hidrato PA
181772 Yodo 0,05 mol/l (0,1N) SV
50.3.1. Solucin de Piperidina al 10% (v/v).
Preparar antes de cada medida la mezcla de 2 ml
de Piperidina PS con 18 ml de Agua PA-ACS.
50.3.2. Solucin de Sodio Nitroprusiato al 0,4%
(p/v).
En un matraz aforado de 250 ml disolver 1 g de
Sodio Nitroprusiato 2-hidrato PA, pulverizado.
Completar hasta el enrase con Agua PA-ACS.
50.3.3. Carbn Activo polvo PA.
50.3.4. Acido Clorhdrico diluido al 25% (v/v)
(aproximadamente 102 g/l). Diluir convenientemente Acido Clorhdrico 35% PA-ISO con Agua
PA-ACS.
50.3.5. Solucin alcalina.
Disolver 8,75 g de Acido Brico PA-ACS-ISO en
400 ml de Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV. Completar hasta un litro con Agua PA-ACS.
84
Figura 1
50.4.1. Determinacin del Etanal.
Colocar 25 ml de lquido a analizar en un Erlenmeyer de 100 ml, adicionar unos 2 g de Carbn
Activo polvo PA. Agitar enrgicamente durante
algunos segundos, dejar reposar durante 2 minutos
y filtrar sobre un filtro de pliegues de poro fino para
obtener un filtrado claro.
2 ml de filtrado incoloro se colocan en un Erlenmeyer de 100 ml y se adiciona agitando 5 ml de solucin de Sodio Nitroprusiato y 5 ml de solucin de
Piperidina, mezclar y colocar inmediatamente la mezcla en la cubeta de lectura de 10 mm de espesor. La
M
coloracin obtenida que vara del verde al violeta, se
mide a 570 nm con relacin al aire. Esta coloracin
aumenta para disminuir seguidamente con rapidez.
Elegir como valor definitivo la mxima absorbancia
que se obtiene al cabo de unos 50 segundos.
La cantidad de Etanal contenido en el lquido
analizado se deduce de una curva patrn.
Solucin patrn de Etanal combinado con el
Anhdrido Sufuroso.
Tomar Acido Sulfuroso solucin 6% PA-ACS,
valorar en SO 2 determinar su cantidad exacta
midindola con Yodo 0,05 mol/l (0,1N) SV.
En un matraz aforado de 1 litro colocar el volumen de esta solucin que corresponda a 1.500 mg
de SO2. Introducir en el matraz, ayudados con un
embudo, alrededor de 1 ml de Etanal destilado
recientemente y recogido sobre una mezcla refrigerante. Enrasar a 1 litro con Agua PA-ACS, mezclar y
dejar durante la noche.
La cantidad exacta de esta solucin patrn de
Etanal combinada con el SO2 debe determinarse
como sigue:
En un Erlenmeyer de 500 ml, colocar 50 ml de
solucin patrn de Etanal, adicionar 20 ml del Acido
Clorhdrico diluido y 100 ml de Agua PA-ACS. Oxidar el SO2 libre con Yodo 0,05 mol/l (0,1) SV en presencia de solucin de Almidn soluble RE hasta
coloracin azul dbil.
Aadir unas gotas de Fenolftalena solucin 1%
RE y la suficiente solucin alcalina hasta la desaparicin de la coloracin azul y aparicin de color rosa.
Valorar el SO2 combinado al Etanal con el Yodo
0,05 mol/l (0,1) SV hasta coloracin azul dbil. Siendo n el volumen gastado, la solucin patrn de Etanal combinado con el SO2 contiene: 44,05 n mg de
Etanal por litro.
Preparacin de la curva patrn:
En matraces aforados de 100 ml colocar sucesivamente 5-10-15-20 y 25 ml de la solucin patrn.
Enrasar con Agua PA-ACS. Estas diluciones corresponden a cantidades de Etanal prximas a 40-80120-160 y 200 mg/l. La cantidad exacta de las diluciones debe calcularse a partir del contenido en
Etanal de la solucin patrn determinada anteriormente.
Proceder a la medida del Etanal sobre 2 ml de
cada una de estas soluciones como se indica anteriormente. La representacin grfica de las absorbancias de estas soluciones en funcin de la cantidad de Etanal es una recta que no pasa por el
origen.
50.5. Clculo
Calcular el contenido en Etanal mediante comparacin con la correspondiente curva patrn.
Si, de forma excepcional, el lquido a analizar
contiene Etanal libre, no combinado con el SO2 ser

necesario, antes de empezar a determinar el Etanal
total, pasarlo previamente al estado de combinacin con el SO2. Para efectuar esto, adicionar a una
parte del lquido a analizar un pequeo exceso de
SO2 libre y esperar algunas horas antes de proceder a la determinacin.
50.7. Referencias.
50.7.1. H. Rebelein (1970), Dtsch. Lebensmit.
Rdsch 1970. 66, 5-6.
dAnalyse des Vins. O. I. V. A-37, 1978.
51. PRESION DEL ANHIDRIDO
CARBONICO
51.1. Principio.
Medida de la presin gaseosa de un recipiente
cerrado hermticamente mediante un aparato adecuado que disponga de un manmetro.
51.2.1. Equipo manomtrico que conste de las
siguientes partes:
51.2.1.1. Aguja perforadora del tapn o del recipiente, hueca, con vlvula que obture el orificio de
entrada de gas a la misma y sistema estanco
de adaptacin al tapn o recipiente.
51.2.1.2. Conducto que ponga en comunicacin la aguja con el manmetro.
51.2.1.3. Manmetro que permita lecturas de
hasta 10 kg/cm2.
Mantener la muestra en reposo durante dos
horas al menos. Llevar la temperatura aproximadamente a 20C y perforar el tapn o el recipiente
segn el caso. Abrir la vlvula con lo que el gas
pasa al manmetro. Leer la presin que indica el
manmetro.
51 4. Expresin de los resultados.
La presin se expresar en atmsferas a 20C.
1 atm. = 760 mm de Hg = 1.034 kg/cm2
52. ANTISEPTICOS Y ANTIFERMENTOS
(Mtodo microbiolgico)
52.1. Principio.
Comparacin del desarrollo, en vino problema y
testigo, de las levaduras contenidas en lminas de
agar-extracto de levadura glucosado, tras permanecer sumergidas 48 horas en ellos.
52.2.1. Hematmetro.
85
52.2.2. Cajas Petri.

52.2.3. Portaobjetos rayados en zig-zag.
52.2.4. Varilla en forma de U de unos 0,5 cm de
dimetro.
52.2.5. Tubos de ensayo aforados a 10 ml.
52.2.6. Tubos capaces de contener portaobjetos normales de microscopa.
52.2.7. Autoclave.
52.2.8. Microscopio.
52.2.9. Estufa de cultivo.
52.3. Reactivos y medios de cultivo.
141792 Agar (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX
131074 Agua PA-ACS
Etanal
403687 Extracto de levadura CULTIMED
121341 D(+)-Glucosa PA
52.3.1. Solucin acuosa de Etanal de 6,9 g/l (1 ml
de esta solucin combina 10 mg de SO2).
52.3.2. Mosto de 10 B. peptonado al 1 por
1.000. Esterilizar en autoclave a 112C durante 20
minutos.
52.3.3. Agar-extracto de levadura glucosado:
Extracto de levadura CULTIMED. . . . . 5 g
D(+)-Glucosa PA . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Agar (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX . 17,5 g
Agua PA-ACS . . . . . . . . . . . . . . . . 1.000 g
Una vez fundido en bao de agua, distribuir a razn
de 10 ml por tubo y esterilizar a 120C durante 20
minutos.
52.3.4. Capa de levadura: Saccharomyces
bayanus.
86
52.4.1. Preparacin del vino problema: Si la
dosis de SO2 libre es superior a 15 mg/l, proceder a
combinacin del exceso mediante la solucin acuosa de Etanal, dejando transcurrir 24 horas, desde
su adicin. Comprobar de nuevo que el contenido
de SO2 libre es inferior a 15 m/l.
52.4.2. Preparacin del vino testigo: Utilizar un
vino de caractersticas lo ms parecidas posibles al
vino problema, especialmente en grado alcohlico.
Respecto al SO2 libre se proceder como en 52.4.1
52.4.3. Siembra del Agar (USP, BP, F. Eur.)
PRS-CODEX y formacin de la pelcula: Una vez
fundidos en bao de agua los tubos con 10 ml de
agar-extracto de levadura glucosado y cuando la
temperatura baja a 45-50C, sembrar, tras conteo
con hematmetro, 5 millones de levaduras/ml (50
millones por tubo) de un cultivo de 72 horas en
mosto peptonado de 10 B.
Tras homogeneizar rpidamente los tubos sembrados, verter su contenido sobre los portaobjetos
rayados, situados en posicin inclinada, apoyados
sobre un brazo de la varilla en U colocada dentro de
la caja Petri; el agar fundido deslizar uniformemen-
te sobre la superficie de cada portaobjeto, formando una lmna de agar. Acto seguido colocar horizontalmente los portaobjetos apoyando sobre los
dos brazos de la varilla en U y dejar en reposo
durante un par de horas.
52.4.4. Formacin de colonias: Asegurada la
solidificacin del medio sembrado, sumergir completamente los portaobjetos en los tubos que contienen el vino problema y el vino testigo. Tapar no
hermticamente los tubos y mantener en la estufa
de cultivo a 25C durante 48 horas.
Finalizado este perodo eliminar el vino de los
tubos, dejando los portaobjetos en el interior de
ellos en contacto con el aire y a 25C.
52.4.5. Observacin microscpica: Observar las
lminas inmediatamente despus de sacadas del
vino. Si no se aprecia desarrollo de colonias incubar
en estufa a 25C y repetir la observacin microscpica a las 24, 48 y 72 horas si es necesario.
En los vinos de alto grado alcohlico puede
retrasarse an ms el desarrollo de las colonias,
como se comprueba en el vino testigo.
52.5. Interpretacin de los resultados.
La presencia franca de colonias indica la ausencia de antispticos y antifermentos.
52.6. Referencia.
52.6.1. Mtodo biolgico espaol-argentino
para la investigacin de la presencia de antispticos
en los vinos. E. Feduchy An. INIA. Serv. Tecnol. agr.
N 2. 1975.
87
Productos derivados
de la uva:
Zumos de uva
88
M
METODOS DE ANALISIS
1. GRADO BRIX
1.1. Principio.
Medida del ndice de refraccin y conversin en
grados Brix mediante las tablas adjuntas.
1.2.1. Refractmetro provisto del equipo necesario para mantener la temperatura a 20C.
1.2.2. Matraces o recipientes de vidrio que cierren hermticamente.
1.3. Procedimiento.
Colocar el refractmetro en un lugar iluminado
con luz difusa o frente a una fuente de luz artificial.
Circular agua a temperatura constante a 20C a
travs de los prismas del refractmetro. Ajustar el
instrumento colocando unas gotas de agua destilada entre los prismas. El ndice de refraccin deber
ser 1,3330; si no es as corregir adecuadamente la

lectura.
Situar el zumo de uva en un envase hermticamente cerrado en un bao a 20C y esperar a que
alcance dicha temperatura. Tomar con una pipeta
un poco de zumo de uva y poner unas gotas entre
los prismas del refractmetro. Medir el ndice de
refraccin.
1.4. Expresin de los resultados.
A partir del valor obtenido del ndice de refraccin se obtiene el grado Brix mediante la tabla I.
1.5. Observaciones.
1.5.1. Si se emplea otra temperatura para medir
el ndice de refraccin, utilizar la tabla II para la
correccin de temperatura a 20C .
1.6. Referencias.
Official Methods of Analysis, AOAC-1984.
TABLA I
Conversin de Indice de Refraccin a Grados Brix
n
20
Grado
Brix
n
20
Grado
Brix
n
20
Grado
Brix
n
20
Grado
Brix
1,3330
1,3331
1,3332
1,3333
1,3334
1,3335
1,3336
1,3337
1,3338
1,3339
1,3340
1,3341
1,3342
1,3343
1,3344
1,3345
1,3346
1,3347
1,3348
1,3349
1,3350
1,3351
1,3352
1,3353
1,3354
1,3355
1,3356
0,009
0,078
0,149
0,253
0,288
0,358
0,428
0,498
0,567
0 637
0,707
0,776
0,846
0,915
0,985
1,054
1,124
1,193
1,263
1,332
1,401
1,470
1,540
1,609
1,678
1,747
1,815
1,3357
1,3358
1,3359
1,3360
1,3361
1,3362
1,3363
1,3364
1,3365
1,3366
1,3367
1,3368
1,3369
1,3370
1,3371
1,3372
1,3373
1,3374
1,3375
1,3376
1,3377
1,3378
1,3379
1,3380
1,3381
1,3382
1,3383
1,885
1,954
2,023
2,092
2,161
2,230
2,299
2,367
2,436
2,505
2,574
2,642
2,711
2,779
2,848
2,917
2,985
3,053
3,122
3,190
3,259
3,327
3,395
3,463
3,532
3,600
3,668
1,3384
1,3385
1,3386
1,3387
1,3388
1,3389
1,3390
1,3391
1,3392
1,3393
1,3394
1,3395
1,3396
1,3397
1,3398
1,3399
1,3400
1,3401
1,3402
1,3403
1,3404
1,3405
1,3406
1,3407
1,3408
1,3409
1,3410
3,736
3,804
3,872
3,940
4,008
4,076
4,144
4,212
4,279
4,347
4,415
4.483
4,550
4,618
4,686
4,753
4,821
4,888
4,956
5,023
5,091
5,158
5,225
5,293
5,360
5,427
5,494
1,3411
1,3412
1,3413
1,3414
1,3415
1,3416
1,3417
1,3418
1,3419
1,3420
1,3421
1,3422
1,3423
1,3424
1,3425
1,3426
1,3427
1,3428
1,3429
1,3430
1,3431
1,3432
1,3433
1,3434
1,3435
1,3436
1,3437
5,562
5,629
5,696
5,763
5,830
5,897
5,964
6,031
6,098
6,165
6,231
6,298
6,365
6,432
6,498
6,565
6,632
6,698
6,765
6,831
6,898
6,964
7,031
7,097
7,164
7,230
7,296
89
TABLA I (Continuacin)
n
20
90
1,3438
1,3439
1,3440
1,3441
1,3442
1,3443
1,3444
1,3445
1,3446
1,3447
1,3448
1,3449
1,3450
1,3451
1,3452
1,3453
1,3454
1,3455
1,3456
1,3457
1,3458
1,3459
1,3460
1,3461
1,3462
1,3463
1,3464
1,3465
1,3466
1,3467
1,3468
1,3469
1,3470
1,3471
1,3472
1,3473
1,3474
1,3475
1,3476
1,3477
1,3478
1,3479
1,3480
1,3481
1,3482
1,3483
1,3484
1,3485
1,3486
1,3487
1,3488
1,3489
Grado
Brix
7,362
7,429
7,495
7,561
7,627
7,693
7,759
7,825
7,891
7,957
8,023
8,089
8,155
8,221
8,287
8,352
8,418
8,484
8,550
8,615
8,681
8,746
8,812
8,878
8,943
9,008
9,074
9,139
9,205
9,270
9,335
9,400
9,466
9,531
9,596
9,661
9,726
9,791
9,856
9,921
9,986
10,051
10,116
10,181
10,246
10,331
10,375
10,440
10,505
10,570
10,634
10,699
n
20
Grado
Brix
n
20
Grado
Brix
n
20
Grado
Brix
1,3490
1,3491
1,3492
1,3493
1,3494
1,3495
1,3496
1,3497
1,3498
1,3499
1,3500
1,3501
1,3502
1,3503
1,3504
1,3505
1,3506
1,3507
1,3508
1,3509
1,3510
1,3511
1,3512
1,3513
1,3514
1,3515
1,3516
1,3517
1,3518
1,3519
1,3520
1,3521
1,3522
1,3523
1,3524
1,3525
1,3526
1,3527
1,3528
1,3529
1,3530
1,3531
1,3532
1,3533
1,3534
1,3535
1,3536
1,3537
1,3538
1,3539
1,3540
1,3541
10,763
10,828
10,892
10,957
11,021
11,086
11,150
11,215
11,279
11,343
11,407
11,472
11,536
11,600
11,664
11,723
11,792
11,856
11,920
11,984
12,048
12,112
12,175
12,240
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77,502
77,541
77,580
77,619
77,657
77,696
77,735
77,774
77,812
77,851
77,890
77,928
77,967
78,006
78,045
78,083
78,122
78,160
78,199
78,238
78,276
78,315
78,353
78,392
78,431
78,469
78,508
78,546
78,585
78,623
78,662
78,700
78,739
78,777
78,816
78,854
78,892
78,931
78,969
79,008
79,046
79,084
79,123
79,161
79,199
79,238
79,276
79,314
79,353
79,391
79,429
79,468
M
n
20
1,4894
1,4895
1,4896
1,4897
1,4898
1,4899
1,4900
1,4901
1,4902
1,4903
1,4904
1,4905
1,4906
1,4907
1,4908
1,4909
1,4910
1,4911
1,4912
1,4913
1,4914
1,4915
1,4916
1,4917
1,4918
1,4919
1,4920
1,4921
1,4922
1,4923
1,4924
1,4925
1,4926
1,4927
1,4928
1,4929
1,4930
1,4931
1,4932
1,4933
1,4934
1,4935
1,4936
1,4937
1,4938
1,4939
1,4940
1,4941
1,4942
1,4943
1,4944
1,4945
Grado
Brix
79,506
79,544
79,582
79,620
79,659
79,697
79,735
79,773
79,811
79,850
79,888
79,925
79,964
80,002
80,040
80,078
80,116
80,154
80,192
80,231
80,269
80 307
80 345
80,383
80,421
80,459
80,497
80,534
80,572
80,610
80,648
80,686
80,724
80,762
80,800
80,838
80,876
80,913
80,951
80,989
81,027
81,065
81,103
81,140
81,178
81,216
81,254
81,291
81,329
81,367
81,405
81,442
n
20
Grado
Brix
n
20
Grado
Brix
n
20
Grado
Brix
1,4946
1,4947
1,4948
1,4949
1,4950
1,4951
1,4952
1,4953
1,4954
1,4955
1,4956
1,4957
1,4958
1,4959
1,4960
1,4961
1,4962
1,4963
1,4964
1 4965
1 4966
1,4967
1,4968
1,4969
1,4970
1,4971
1,4972
1,4973
1,4974
1,4975
1,4976
1,4977
1,4978
1,4979
1,4980
1,4981
1,4982
1,4983
1,4984
1,4985
1,4986
1,4987
1,4988
1,4989
1,4990
1,4991
1,4992
1,4993
1,4994
1,4995
1,4996
1,4997
81,480
81,518
81,555
81,593
81,631
81,668
81,706
81,744
81,781
81,819
81,856
81,894
81,932
81,969
82,007
82,044
82,082
82,119
82,157
82,194
82,232
82,269
82,307
82,344
82,381
82,419
82,456
82,494
82,531
82,569
82,606
82,643
82,681
82,718
82,755
82,793
82,830
82,867
82,905
82,942
82,979
83,016
83,054
83,091
83,128
83,165
83,202
83,240
83,277
83,314
83,351
83,388
1,4998
1,4999
1,5000
1,5001
1,5002
1,5003
1,5004
1,5005
1,5006
1,5007
1,5008
1,5009
1,5010
1,5011
1,5012
1,5013
1,5014
1,5015
1,5016
1,5017
1,5018
1,5019
1,5020
1,5021
1,5022
1,5023
1,5024
1,5025
1,5026
1,5027
1,5028
1,5029
1,5030
1,5031
1,5032
1,5033
1,5034
1,5035
1,5036
1,5037
1,5038
1,5039
1,5040
1,5041
1,5042
1,5043
1,5044
1,5045
1,5046
1,5047
1,5048
1,5049
83,425
83,463
83.500
83,537
83,574
83,611
83,648
83,685
83,722
83,759
83,796
83,833
83,870
83,907
83,944
83,981
84,018
84,055
84,092
84,129
84,166
84,203
84,240
84,277
84,314
84,351
84,333
84,424
84,461
84,498
84,535
84,572
84,609
84,645
84,682
84,719
84,756
84,792
84,829
84,866
84,903
84,939
84,976
85,013
85,049
85,086
85,123
85,159
85,195
85,233
85,269
85,306
1,5050
1,5051
1,5052
1,5053
1,5054
1,5055
1,5056
1,5057
1,5058
1,5059
1,5060
1,5061
1,5062
1,5063
1,5064
1,5065
1,5066
1,5067
1,5068
1,5069
1,5070
1,5071
1,5072
1,5073
1,5074
1,5075
1,5076
1,5077
1,5078
1,5079
85,343
85,379
85,416
85,452
85,489
85,525
85,562
85,598
85,635
85,672
85,703
85,744
85,781
85,817
85,854
85,890
85,927
85,963
86,000
86,036
86,072
86,109
86,145
86,182
86,218
86,254
86,291
86,327
86,363
86,399
97
TABLA Il
GRADO BRIX
Temp.
C
10
15
20
25
30
40
50
60
70
10
11
12
13
14
0,50
0,46
0,42
0,37
0,33
0,54
0,49
0,45
0,40
0,35
0,58
0,53
0,48
0,42
0,37
0,61
0,55
0,50
0,44
0,39
0,64
0,58
0,52
0,46
0,40
0,66
0,60
0,54
0.48
0,41
0,68
0,62
0,56
0,49
0,42
0,72
0,65
0,58
0,51
0,44
0,74
0,67
0,60
0,53
0,45
0,76
0,69
0,61
0,54
0,46
0,79
0,71
0,63
0,55
0,48
15
16
17
18
19
0,27
0,22
0,17
0,12
0,06
0,29
0,24
0,18
0,13
0,06
0,31
0,25
0,19
0,13
0,06
0,33
0,26
0,20
0,14
0,07
0,34
0,27
0,21
0,14
0,07
0,34
0,28
0,21
0,14
0,07
0,35
0,28
0,21
0,14
0,07
0,37
0,30
0,22
0,15
0,08
0,38
0,30
0,23
0,15
0,08
0,39
0,31
0,23
0,16
0,08
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
21
22
23
24
25
0,06
0,13
0,19
0,26
0,33
0,07
0,13
0,20
0,27
0,35
0,07
0,14
0,21
0,28
0,36
0,07
0,14
0,22
0,29
0,37
0,07
0,15
0,22
0,30
0,38
0,08
0,15
0,23
0,30
0,38
0,08
0,15
0,23
0,31
0,39
0,08
0,15
0,23
0,31
0,40
0,08
0,16
0,24
0,31
0,40
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
26
27
28
29
30
0,40
0,48
0,56
0,64
0,72
0,42
0,50
0,57
0,66
0,74
0,43
0,52
0,60
0,68
0,77
0,44
0,53
0,61
0,69
0,78
0,45
0,54
0,62
0,71
0,79
0,46
0,55
0,63
0,72
0,80
0,47
0,55
0,63
0,72
0,80
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
RESTAR
SUMAR
2. DENSIDAD
2.1. Principio.
La densidad (20/20C) del lquido a analizar
se determina por medio del picnmetro.
98

2.2.1. Estufa.
2.2.2. Desecador.
2.2.3. Bao a 20C.
2.2.4. Balanza analtica sensible a 0,1 mg.
2.2.5. Picnmetro Reischauer de 50 ml o similar.
El picnmetro Reischauer consiste en un
matraz de 50 ml de capacidad, cerrado con
un capuchn esmerilado provisto de un cuello de
6 cm de longitud y 4 mm de dimetro interior.
2.2.7. Embudo de 10 cm de dimetro.
2.2.8. Tubos capilares.
2.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
502612 DERQUIM Mezcla crmica
Papel de filtro
2.4. Procedimiento.
Si el lquido a analizar contiene una apreciable
cantidad de gas carbnico, conviene eliminar
completamente ste agitando fuertemente en un
Erlenmeyer y filtrarlo a continuacin por medio de
un filtro cubierto de un vidrio de reloj.
2.4.1 Determinacin del peso del picnmetro
vaco: Limpiar el picnmetro con Mezcla crmica
DERQUIM, caliente si es necesario; despus
enjuagar cuidadosamente con Agua PA-ACS.
Secar durante tres horas en la estufa a 105108C. Enfriar en desecador hasta temperatura
ambiente y expresar el resultado con cuatro cifras
decimales.
2.4.2. Determinacin del peso del picnmetro
lleno de agua. Llenar el picnmetro hasta la marca
con Agua PA-ACS. Tapar y ponerlo en un bao de
agua a 20C durante veinte minutos. Estando la
temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro
(siempre sumergido en el bao de agua) con la
ayuda de un capilar.
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro
por medio del papel de filtro.
Colocar el tapn, retirar el picnmetro del
bao de agua y secar cuidadosamente. El peso
M
del picnmetro lleno de agua debe ser determinado con una precisin de cuatro cifras decimales.
2.4.3. Determinacin del peso del picnmetro
lleno de muestra: Despus de haber vaciado el
picnmetro, lavar varias veces con la muestra y
proceder como en 2.4.2., sustituyendo el Agua
PA-ACS por zumo de uva.
2.5. Clculos.
Calcular la densidad 20/20C aplicando la
siguiente frmula:
c-a
d =
b-a
Siendo:
a = Peso picnmetro vaco.
b = Peso picnmetro lleno de agua hasta la
marca.
c = Peso picnmetro lleno de lquido para
analizar hasta la marca.
La densidad obtenida debe expresarse con
una precisin de cuatro cifras decimales.
2.6. Referencias.
Federation Internationale des Producteurs de
Jus de Fruits. Mtodo nmero 1, 1968.
3. pH
3.1. Principio.
Medida potenciomtrica a 20C, previa eliminacin del dixido de carbono por agitacin en
fro y con vaco parcial.
3.2.1. pH-metro.
3.2.2. Electrodo/s para medida de pH.
3.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131481 Potasio Hidrgeno Ftalato PA-ISO
272168 Tampn, Solucin pH 4,00 0,02
(20C) ST
272170 Tampn, Solucin pH 7,00 0,02
(20C) ST
3.3.1. Tampn, Solucin pH 4,00 0,02
(20C) ST o prepararla disolviendo 10,211 g de
Potasio Hidrgeno Ftalato PA-ISO (KHC6H 4O 4)
(secado una hora a 105C) en un litro de Agua PAACS a 20C.
3.4. Procedimiento.
Introducir un volumen adecuado de muestra
en un kitasato. Conectar a vaco agitando al mismo tiempo el matraz, hasta eliminacin del gas
carbnico.
Tomar un volumen de muestra exento de dixido de carbono y determinar el pH.

Expresar el pH medido a 20C con uno o dos
decimales, segn la precisin del aparato.
3.6. Observaciones.
3.6.1. Antes de cada nueva medida, limpiar los
electrodos con agua destilada y secarlos con
papel de filtro.
3.6.2. El electrodo de calomelanos debe ser
llenado de tiempo en tiempo de solucin saturada
de ClK.
3.6.3. El electrodo de vidrio debe ser conservado en agua y el de calomelanos en solucin
saturada de ClK. Los electrodos combinados
deben ser conservados en solucin saturada de
ClK.
3.6.4. El calibrado se hace con ayuda de las
soluciones tampones siguiendo las indicaciones
particulares del fabricante del aparato.
3.7. Referencias.
Federation International des Producteurs de
Jus de Fruits. Mtodo nmero 11, ao 1968.
4. ACIDEZ TOTAL
4.1. Principio.
Valoracin potenciomtrica a pH=8,1 de la acidez del zumo de uva, previa eliminacin del dixido de carbono.
4.2.1. pH-metro con electrodo/s para medidas
de pH.
4.3. Reactivos.
171694 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) RE
4.4. Procedimiento.
Tomar 20 ml del zumo de uva, exento de dixido de carbono, obtenido como en 3.4, y llevar a
un vaso de unos 100 ml de capacidad. Poner en
marcha el agitador y valorar con solucin 4.3 hasta pH 8,1 a 20C.
Mantener en marcha el agitador durante la
operacin, que debe durar, como mnimo, cinco
minutos.
4.5. Clculos.
Calcular la acidez total expresada en meq/l,
con una aproximacin de 0,1 meq/l, o en gramos
de cido tartrico/l.
99
V
Acidez total (meq/l) = 10
2
V
Acidez total (g ac.tartrico/l) = 0,75
2
Siendo:
V= Volumen, en ml, de solucin de Sodio
Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) RE
4.6. Referencias
Recuil des Mthodes Internationales dAnalyse
des Vins O.I.V. A 10 (1969), 1-3.
5. ACIDEZ VOLATIL
5.1. Principio.
Separacin de los cidos voltiles del zumo de
uva por arrastre con vapor de agua, evitando la
presencia de dixido de carbono en el destilado.
Valoracin con solucin de sodio hidrxido, descontando los contenidos de cido srbico y de
dixido de azufre libre y total.
5.2.1. Aparato para destilacin (ver figura 21.I
pg. 52).
5.2.1.1. Matraz generador de vapor de 3.500 ml
(a). El agua condensada en el tubo de unin del
matraz con el borboteador, se purga por el purgador (c).
5.2.1.2. Borboteador (b). Tubo cilndrico de
3 cm de dimetro y 27 cm de altura. Este tubo
reposa sobre un disco de amianto de 15 cm de
dimetro con un orificio central de 29 mm. El tubo
(d) por el que entra el vapor en el borboteador
debe llegar a 1cm del fondo.
5.2.1.3. Columna rectificadora (e). De 20 mm
de dimetro y 50 cm de altura.
5.2.1.4. Refrigerante de West (f). De 40 cm de
longitud til, colocado verticalmente.
100
5.3. Reactivos.
131066 Acido L(+) Tartrico PA-ACS-ISO
171073 Agua de Cal solucin saturada RE
(o 171071 Agua de Barita solucin
saturada RE)
131074 Agua PA-ACS
121085 Etanol 96% PA
131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato
PA-ACS-ISO
181969 Yodo 0,01 mol/l (0,02N) SV

5.3.1. Sodio Hidrxido 0,05 mol/l (0,05N) SV
5.3.2. Solucin de Fenolftalena al 1% en Etanol 96% PA. Usese Fenolftalena PA-ACS y diluir
convenientemente.
5.3.3. Solucin de Yodo 0,01N. Diluir Yodo
0,01 mol/l (0,02N) SV con Agua PA-ACS a 1:1 y
5.4. Procedimiento
Alimentar el generador de vapor con Agua de
Cal solucin saturada RE o Agua de Barita solucin
saturada RE limpia, mantenindolo lleno hasta
unos 2/3 de su volumen. Poner en el borboteador
20 ml de zumo de uva exento de gas carbnico,
como en 3.4. Aadir al zumo de uva unos 0,5 g de
Acido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO, poner en marcha
el generador de vapor, manteniendo abierta la salida del tubo purgador del vapor; despus de cerrar
ste, calentar el borboteador. Durante la operacin
se regula el calentador de forma que el volumen del
lquido en el borboteador no pase sensiblemente
de los veinte ml iniciales.
Destilar en unos doce-quince minutos 250 ml.
Valorar con Sodio Hidrxido 0,05 mol/l (0,05N)
SV en presencia de dos gotas de Fenolftalena
como indicador.
Valorar el dixido de azufre libre en este mismo
destilado, aadiendo al terminar la valoracin
anterior una gota de Acido Clorhdrico 37%
PA-ACS-ISO, para acidular nuevamente, valorando el dixido de azufre libre con solucin de Yodo
0,01N, aadiendo tambin 2 ml de Almidn soluble RE como indicador y un cristal de Potasio
Yoduro PA-ISO.
Para determinar el dixido de azufre combinado con el Acetaldehdo, aadir 20 ml de solucin
saturada de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PAACS-ISO (el liquido toma un color rosa plido) y
valorar nuevamente con solucin de Yodo 0,01N.
5.5. Clculos.
Calcular la acidez voltil expresada en meq/l o
en g de cido actico/l.
Acidez voltil (meq/l)=5(V/2-V/10-V/20)
Acidez voltil (g/l cido actico)=0,3(V/2V/10-V/20)
Siendo:
V = Volumen en ml utilizados de solucin de
sodio hidrxido 0,05N.
V = Volumen en ml de yodo 0,01N utilizado en
la oxidacin del dixido de azufre libre.
V = Volumen en ml de yodo 0,01N utilizado en
la oxidacin del dixido de azufre combinado con el acetaldehdo.
M
5.6. Observaciones.
5.6.1. La determinacin de la acidez voltil se
efectuar inmediatamente despus de la apertura
del envase.
5.6.2. En la destilacin del zumo de uva para
la determinacin de la acidez voltil, el cido srbico pasa casi en su totalidad al destilado, falseando el resultado del anlisis. Efectuar la
correccin.
100 mg de cido srbico equivalen a 0,892
meq = 0,0535 g de cido actico.
5.6.3. La correccin de la acidez voltil se rea-
liza segn la norma Jaulmes, descontndose Ia

totalidad del contenido en dixido de azufre libre y
la mitad del contenido de dixido de azufre total.
6. SOLIDOS SOLUBLES
El contenido en slidos solubles expresado en
g/l se calcula a partir del valor de la densidad,
obtenida segn el mtodo oficial nmero 2 y utilizando la tabla adjunta.
TABLA 6.1
Estracto seco total (g/l)
Densidad
relativa
con dos
decimales
Tercer decimal de la densidad relativa

0
Gramos por litro del extracto

1,00
2,6
5,1
7,7
10,3
12,9
15,4
18,0
20,6
23,2
1,01
1,02
1,03
1,04
25,8
51,7
77,7
103,7
28,4
54,3
80,3
106,3
31,0
56,9
82,9
109,0
33,6
59,5
85,5
111,6
36,2
62,1
88,1
114,2
38,8
64,7
90,7
116,8
41,3
67,3
93,3
119,4
43,9
69,9
95,9
122,0
46,5
72,5
98,5
124,6
49,1
75,1
101,1
127,2
1,05
129,8
132,4
135,0
137,6
140,3
142,9
145,5
148,1
150,7
153,3
1,06
1,07
1,08
1,09
155,9
182,1
208,4
234,7
158,6
184,8
211,0
237,3
161,2
187,4
213,6
239,9
163,8
190,0
216,2
242,5
166,4
192,6
218,9
245,2
169,0
195,2
221,5
247,8
171,6
197,8
224,1
250,4
174,3
200,5
226,8
253,1
176,9
203,1
229,4
255,7
179,5
205,8
232,0
258,4
1,10
261,0
263,6
266,3
268,9
271,5
274,2
276,8
279,5
282,1
284,8
1,11
1,12
1,13
1,14
287,4
313,9
340,4
366,9
290,0
316,5
343,0
369,6
292,7
319,2
345,7
372,3
295,3
321,8
348,3
375,0
298,0
324,5
351,0
377,6
300,6
327,1
353,7
380,3
303,3
329,8
356,3
382,9
305,9
332,4
359,0
385,6
308,6
335,1
361,6
388,3
311,2
337,8
364,3
390,9
1,15
393,6
396,2
398,9
401,6
404,3
406,9
409,6
412,3
415,0
417,6
1,16
1,17
1,18
1,19
420,3
447,1
473,9
500,9
423,0
449,8
476,6
503,5
425,7
452,4
479,3
506,2
428,3
455,2
482,0
508,9
431,0
457,8
484,7
511,6
433,7
460,5
487,4
514,3
436,4
463,2
490,1
517,0
439,0
465,9
492,8
519,7
441,7
468,6
495,5
522,4
444,4
471,3
498,2
525,1
1,20
527,8
530,5
533,3
536,0
538,7
541,4
544,1
546,8
549,6
552,3
1,21
555,0
557,7
560,4
563,1
565,8
568,5
571,2
573,9
576,6
579,3
101
TABLA 6.1
(Continuacin)
Densidad
relativa
con dos
decimales
Tercer decimal de la densidad relativa

0
Gramos por litro del extracto

1,22
1,23
1,24
582,0
609,3
636,6
584,8
612,1
639,4
587,5
614,8
642,1
590,2
617,5
644,9
593,0
620,3
647,4
595,7
623,0
650,3
598,4
625,7
653,1
601,1
628,4
655,8
603,9
631,2
658,6
606,6
633,9
661,3
1,25
664,0
666,8
669,5
672,3
675,0
677,7
680,5
683,2
686,0
688,7
1,26
1,27
1,28
1,29
691,4
719,1
746,7
774,4
694,2
721,9
749,5
777,2
697,0
724,7
752,3
780,0
699,8
727,4
755,1
782,8
702,5
730,2
757,8
785,6
705,3
732,9
760,6
788,3
708,1
735,7
763,4
791,1
710,8
738,5
766,1
793,9
713,6
741,2
768,9
796,7
710,4
744,0
771,7
799,5
1,30
802,3
805,0
807,8
810,6
813,4
816,2
819,0
821,8
824,6
827,4
1,31
1,32
1,33
1,34
1,35
830,2
858,3
886,5
914,8
943,1
833,1
861,2
889,4
917,7
835,9
864,0
892,2
920,5
838,7
866,8
895,0
923,3
841,5
869,6
897,9
926,2
844,3
872,4
900,7
929,0
847,1
875,3
903,5
931,8
849,9
878,1
906,4
934,7
852,7
880,9
909,2
937,5
855,5
883,7
912,0
940,3
TABLA DE INTERPOLAR
102
4 decimal
de la densidad
relativa
g/l del extracto seco
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,26
0,52
0,78
1,04
1,30
1,56
1,82
2,08
2,34
M
7. AZUCARES TOTALES Y REDUCTORES
7.1. Principio.
Eliminacin previa de todas las materias reductoras distintas de los azcares por defecacin, inversin y posterior valoracin basada en la accin
reductora de los azcares sobre una solucin
cupro-alcalina.
7.2.1. Material necesario para volumetras.
7.2.2. Bao de agua.
7.2.3. Erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de
reflujo.
7.3. Reactivos
131018 Acido Ctrico 1-hidrato PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131505 Potasio Hexacianoferrato III 3-hidrato
PA-ACS
131515 Potasio Hidrxido 85% lentejas PA-ISO
172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE
131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
181723 Sodio Tiosulfato 0,1mol/l (0,1N) SV
121787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA
7.3.1. Solucin de Acido Sulfrico al 25 % en
volumen. Diluir convenientemente Acido Sulfrico
96% PA-ISO con Agua PA-ACS.
7.3.2. Acido Clorhdrico 35% PA-ISO.
7.3.4. Solucin de Potasio Hidrxido al 30%.
Disolver unos gramos de Potasio Hidrxido 85%
lentejas PA-ISO en el volumen conveniente de Agua
PA-ACS.
7.3.5. Solucin de Potasio Yoduro al 30%. Usese Potasio Yoduro PA-ISO, disuelto con Agua PAACS hasta la concentracin deseada. Conservar en
frasco topacio.
7.3.6. Solucin de Almidn al 1%. Disolver 1 g
de Almidn soluble RE con Agua PA-ACS, enrasando a 100 ml.
7.3.7. Solucin de Carrez I:
Disolver 150 g de Potasio Hexacianoferrato III 3hidrato PA-ACS en un litro de Agua PA-ACS.
7.3.8. Solucin de Carrez II:
Disolver 300 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA en un
litro de Agua PA-ACS.
7.3.9. Reactivo de Luff-Schoorl RE, o bien prepararlo de la siguiente forma:
Disolver 50 g de Acido Ctrico 1-hidrato PA-ACSISO en 500 ml de Agua PA-ACS y 143,7 g de Sodio
Carbonato anhidro PA-ACS-ISO en 350 ml de Agua
PA-ACS tibia; cuando se haya enfriado, mezclar
con cuidado ambas soluciones. Disolver 25 g de
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en 100 ml
de Agua PA-ACS. Aadir a la solucin anterior y
enrasar con Agua PA-ACS hasta 1 l.
7.3.10. Sodio Tiosulfato 0,1mol/l (0,1N) SV.
7.3.11. Solucin de Fenolftalena: Disolver 0,1 g
de Fenolftalena PA-ACS en 100 ml de Etanol 96%
v/v PA.
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Preparacin de la muestra: Tomar con
pipeta 25 ml de la muestra en matraz aforado de
500 ml. Aadir 150 ml de Agua PA-ACS y 5 ml de la
solucin Carrez I; mezclar y aadir 5 ml de la solucin Carrez II. Mezclar y enrasar con Agua PA-ACS.
Dejar en reposo diez minutos y filtrar.
7.4.2. Inversin de los azcares: Tomar con
pipeta 25 ml de la muestra preparada segn (7.4.1.)
y llevar a un matraz de 100 o 200 ml, segn la dilucin a emplear. Diluir con Agua PA-ACS hasta 75 ml
y aadir 5 ml de Acido Clorhdrico 1-hidrato PAACS-ISO. Antes de 5 minutos llevarlo a 67-70C en
un bao de agua, mantenerlo durante cinco minutos a esa temperatura. Comprobar la temperatura
con un termmetro introducido en la disolucin.
Enfriar inmediatamente el matraz a 20C, quitar el
termmetro y aclararlo. Neutralizar el contenido con
solucin de Potasio Hidrxido al 30%, utilizando
Fenolftalena como indicador. Aadir unas gotas de
Acido Actico glacial PA-ACS-ISO hasta que el
color de la Fenolftalena desaparezca. Enrasar el
matraz con Agua PA-ACS.
7.4.3. Determinacin de los azcares totales:
La solucin de la muestra no debe contener ms
de 50 mg de azcares reductores. Tomar con
pipeta 25 ml de la muestra preparada segn
(7.4.2.) sobre un matraz que contenga 25 ml de la
solucin de Luff-Schoorl (7.3.9.). Aadir al matraz
unas perlas de vidrio y conectar el refrigerante de
reflujo. Calentar el matraz con llama potente
durante dos minutos y mantener a ebullicin
durante diez minutos exactos. Enfriar inmediatamente en agua. Cuando est completamente fro,
aadir 10 ml de la solucin de Potasio Yoduro
(7.3.5.) y, con cuidado, 25 ml de la solucin de
Acido Sulfrico (7.3.1.). Aadir 2 ml de la solucin
de Almidn (7.3.6.) y valorar el contenido del
matraz con solucin de Sodio Tiosulfato 0,1mol/l
(0,1N) SV (7.3.10.) hasta obtener una coloracin
blanca cremosa. Si se hubieran empleado menos
de 5 ml en la valoracin, repetir la determinacin
utilizando una dilucin de la muestra ms adecuada.
Realizar en paralelo una determinacin en blanco, empleando 25 ml de Agua PA-ACS.
103
7.4.4. Azcares reductores: Para la determinacin de azcares reductores seguir el mismo procedimiento suprimiendo la inversin (7.4.2.).
7.5. Clculos.
Sea D la diferencia entre lo gastado de Sodio
Tiosulfato por el blanco y lo gastado por la muestra.
La concentracin de azcares totales expresados
en glucosa se obtiene del valor D en la tabla, interpolando en caso necesario y multiplicando por el
factor de dilucin.
7.6. Referencias.
Federation International des Producteurs de Jus
de Fruits. Mtodo nmero 4. Ao 1985.
8.1. Principio.
Separacin, identificacin y cuantificacin del
cido ascrbico por cromatografa de lquidos de
alta eficacia, detectndolo en el ultravioleta a
268 nm.
8.2.1. Equipo de filtracin de muestra y disolvente para eliminar partculas superiores a 0,5 mm.
8.2.2. Cromatgrafo de lquidos equipado con
detector de ultravioleta de longitud de onda variable
y registrador.
8.2.3. Columna NH 2 - Lichorsob de 250 x
4,6 mm fr 10 mm o similar.
8.3. Reactivos.
263093 Acetonitrilo-gradiente HPLC
131013 Acido L(+)-Ascrbico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
PA-ACS-ISO
Tabla 7,1
Para 25 ml de reactivo de Luff-Schoorl
104
8. ACIDO ASCORBICO
D = ml de Tiosulfato
mg de Glucosa
Diferencia
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
2,4
4,8
7,2
9,7
12,2
14,7
17,2
19,8
22,4
25,0
27,6
30,3
33,0
35,7
38,5
41,3
44,2
47,1
50,0
53,0
56,0
59,1
62,2
2,4
2,4
2,5
2,5
2,5
2,6
2,6
2,6
2,6
2,6
2,7
2,7
2,7
2,7
2,8
2,9
2,9
2,9
3,0
3,0
3,0
3,1
8.3.1. Solucin patrn de Acido Ascrbico de

300 mg/l, preparada con Acido L(+) - Ascrbico
PA-ACS-ISO y Agua PA-ACS y conservada en
matraz color topacio.
8.3.2. Solucin A: Tampn fosfato pH 3,5. Disolucin 0,005M de Potasio di-Hidrgeno Fosfato
PA-ACS-ISO (KH2PO4): Filtrar esta solucin con
(8.2.1.).
8.3.3. Solucin B: Acetonitrilo-gradiente HPLC.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Condiciones cromatogrficas orientativas:
Fase mvil: Tampn Potasio di-Hidrgeno Fosfato/Acetonitrilo-gradiente HPLC: 60/40 (v/v).
Flujo : 1 ml/minuto.
8.4.2. Calibrado: Inyectar en el cromatgrafo
entre 10 y 20 ml de la solucin patrn (7.3.1.) y calcular el factor de respuesta.
Co
Factor de respuesta (F) =
Ap
Siendo:
Co = Concentracin en mg/l de cido ascrbico.
Ap = Area del pico en el cromatograma de la
solucin patrn.
8.4.3. Determinacin: Homogeneizar. Filtrar
mediante (8.2.1.) e inyectar de 10 a 20 ml en el cromatgrafo.
8.5. Clculos.
El contenido de cido ascrbico, expresado en
M
mg/l (sin decimales), se obtendr mediante la
siguiente frmula:
9.4.2. Calibrado: inyectar en el cromatgrafo una

cantidad conocida de la solucin patrn y calcular
los factores de respuesta.
Acido ascrbico (mg/l) = F x Ac

Siendo:
F = Factor de respuesta.
Ac = Area del pico del cido ascrbico en la
muestra.
8.6. Observaciones.
8.6.1. La determinacin del cido ascrbico se
realizar inmediatamente despus de la apertura
del envase.
8.6.2. Con este mtodo no se determina cido
dehidroascrbico.
9. RELACION GLUCOSA-FRUCTOSA
9.1. Principio.
Separacin, identificacin y cuantificacin de
glucosa y fructosa por cromatografa de lquidos de
alta eficacia con detector de ndice de refraccin.
9.2.1. Equipos de filtracin de muestra y disolventes para eliminar partculas superiores a 0,5 mm.
detector de ndice de refraccin y registrador.
9.2.3. Columna Sugar-Pack u otra columna que
permita la separacin de glucosa y fructosa.
9.2.4. Horno para columna.
9.3. Reactivos.
Disdico Clcica PA
131074 Agua PA-ACS
212236 Agua Desionizada QP
121211 Calcio Acetato x-hidrato PA
142728 D (-)-Fructosa (F.Eur., BP, USP)
PRS-CODEX
121341 D(+)-Glucosa PA
9.3.1. Soluciones patrn de Glucosa y Fructosa
al 10% (p/v). Preparar ambas soluciones disolviendo 10 g de D (-)-Fructosa (F.Eur., BP, USP) PRSCODEX y D(+)-Glucosa PA en 100 ml de Agua PAACS.
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Condiciones cromatogrficas orientativas
para la columna Sugar-Pack:
Fase mvil: Solucin de 20 mg/l de Calcio Acetato x-hidrato PA o Acido Etilendiaminotetraactico
Sal Disdico Clcica PA en Agua Desionizada QP y
Agua PA-ACS.
Flujo : 0,4-0,5 ml/min.
Temperatura del horno : 90-95 C.
Co
Ap
Siendo:
Co = Concentracin en g/l del patrn.
Ap = Area del pico patrn en el cromatograma.
9.4.3. Determinacin: Filtrar la muestra mediante
los equipos del apartado (9.2.1.) e inyectar una cantidad conocida en la columna.
9.5. Clculos
El contenido en glucosa y fructosa, expresado
en g/l, se obtiene mediante la siguiente frmula:
Glucosa (g/l) = F1 x A1 x f
Fructosa (g/l) = F2 x A2 x f
Siendo:
F1 = Factor de respuesta de la glucosa.
F2 = Factor de respuesta de la fructosa.
f
= Factor de dilucin.
A1 = Area del pico de glucosa en la muestra.
A2 = Area del pico de fructosa en la muestra.
9.6. Observaciones.
Los factores de respuesta deben calcularse
varias veces durante una sesin. Es pues recomendable tener termostatizado el detector.
10. NITROGENO TOTAL
10.1. Principio.
Digestin del producto con cido sulfrico concentrado, en presencia de catalizador, en la cual se
transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio,
que en medio fuertemente bsico es desplazado en
forma de amonaco, y recogido sobre cido brico.
La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad inicialmente presente
de nitrgeno orgnico y amoniacal en la muestra.
10.2.1. Aparato Kjeldahl.
10.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
122726 Cobre II Sulfato anhidro PA
105

Papel Tornasol
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
141625 Selenio metal polvo PRS
171759 Verde de Bromocresol indicador
RE-ACS
10.3.2. Catalizador de selenio. Mezclar bien pulverizados 80 g de Potasio Sulfato PA-ACS-ISO, 20 g de
Cobre II Sulfato anhidro PA y 5 g de Selenio metal polvo PRS.
10.3.3. Fenolftalena solucin 1% RE y Papel Tornasol.
10.3.4. Indicador: Pesar 105 mg de Rojo de Metilo
(C.I. 13020) RE-ACS y 150 mg de Verde de Bromocresol indicador RE-ACS y disolver a 100 ml con Etanol 96% v/v PA.
10.3.5. Solucin de Acido Brico al 1%. Pesar
10 g de Acido Brico PA-ACS-ISO, disolver con Agua
PA-ACS, aadir 10 ml del indicador (10.3.4.) y enrasar
a 1 litro con Agua PA-ACS.
10.3.6. Solucin de Sodio Hidrxido al 40%. Disolver Sodio Hidrxido 97% lentejas PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS hasta la concentracin deseada.
10.3.7. Acido Clorhdrico 0,05 mol/l (0,05N) SV.
106
Poner en el matraz Kjeldahl 5-10 ml de zumo de
uva y aadir 1 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO.
Evaporar hasta consistencia siruposa. Aadir 10 ml
de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y 7 g de catalizador
(10.3.2.), continuar calentando primero lentamente y
despus enrgicamente hasta decoloracin, proseguir unos minutos ms. Si es necesario se van aadiendo nuevas dosis de Acido Sulfrico 96% PA-ISO
de 5 en 5 ml.
Enfriar el matraz a temperatura ambiente, adicionar
unas gotas de Fenolftalena solucin 1% RE y llevarlo
al aparato de destilacin. En un vaso cilndrico de
unos 200 ml aadir 25 ml de Acido Brico PA-ACSISO (10.3.5.). Aadir al matraz solucin de Sodio
Hidrxido (10.3.6.) en cantidad suficiente para viraje
de la Fenolftalena solucin 1% RE. Conectar el aparato de destilacin con el generador de vapor de agua
y comenzar el arrastre del Amonaco recogiendo el
destilado en la solucin de Acido Brico (10.3.5.).
Despus de quince-veinte minutos, comprobar
con Papel de Tornasol si una gota del destilado no
acusa reaccin alcalina. En este caso separar el vaso
y proceder a la valoracin. Valorar con Acido Clorhdrico 0,05 mol/l (0,05N) SV (10.3.7).
10.5. Clculo.
El contenido en nitrgeno expresado en mg/l
vendr por la siguiente frmula:
700 (V1- V0)

Nitrgeno (mg/l) =
V
Siendo:
V = Volumen, en ml, utilizados de muestras.
V1 = Volumen, en ml, de solucin de cido clorhdrico empleado en la valoracin.
V0 = Volumen, en ml, de solucin de cido clorhdrico empleado en el blanco.
Para efectuar el procedimiento Kjeldahl podrn
utilizarse sistemas automticos o semiautomticos,
adaptndose a las especificaciones del equipo.
10.7. Referencias.
Recueil des Methodes Internationales dAnalyse
des Vins. O. I. V. A. (40). 1969.
11. ETANOL
11.1. Principio.
etanol por cromatografa gaseosa.
11.2.1. Cromatgrafo de gases equipado con
detector de ionizacin de llama.
11.2.2. Columna cromatogrfica. Columna de
2 m de longitud y 2 mm de dimetro interno, relleno
de Porapak Q 80-100 mallas o cualquier otra
columna que permita la separacin y cuantificacin
del etanol.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
351085 Etanol 96% v/v CG
354457 2-Propanol CG
11.4.1. Condiciones cromatogrficas: Las condiciones cromatogrficas orientativas para la columna
de Porapak son: Gas portador nitrgeno 35 ml/min.;
temperatura del horno: 130 C; temperatura del
inyector y del detector: 180 C.
11.4.2. Calibrado.
11.4.2.1. Patrn interno: Solucin al 10% (v/v) de
2-Propanol CG en Agua PA-ACS
11.4.2.2. Solucin patrn: Preparar una solucin
de Etanol 96% v/v CG-Agua PA-ACS que contenga el
porcentaje de Etanol que se supone tiene la muestra.
11.4.2.3. Solucin de calibrado: A 100 ml de la
solucin patrn (11.4.2.2.) se le ha de aadir 1 ml de
la solucin del patrn interno (11.4.2.1.) y se inyecta
1 microlitro en el cromatgrafo.
11.4.2.4. Muestra problema: A 100 ml de la muestra aadir 1 ml de la solucin patrn interno
(11.4.2.1.) e inyectar 1 microlitro en el cromatgrafo.
M
11.5. Clculos.
Calcular el factor de respuesta y la concentracin de etanol en la muestra, aplicando las frmulas
siguientes:
Ci x Ap
Factor de respuesta (FR) =
Ai
Concentracin en la muestra
Aim
(% en volumen) = FR x
Apm
Siendo:
Ci
= Porcentaje en volumen del etanol en la
solucin patrn.
Ap = Area del patrn interno en la solucin
patrn.
= Area del etanol en la solucin patrn.
Ai
Aim = Area del etanol en la muestra problema.
Apm = Area del patrn interno en la muestra
problema.
11.6 Observaciones.
La determinacin de etanol se efectuar inmediatamente despus de la apertura del envase.
12. INDICE DE FORMOL
12.1. Principio.
Valoracin de la acidez de los compuestos formados por la reaccin del formaldehdo con los aaminocidos.
pH metro.
12.3. Reactivos.
131328 Formaldehdo 36,5-38% p/v
estabilizado con metanol PA-ACS
PRS
12.3.2. Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS.
12.3.3. Solucin de Formaldehdo. Llevar el Formaldehdo 36,5-38% p/v estabilizado con metanol
PA-ACS, a pH 8,1 mediante la solucin de Sodio
Hidrxido 0,25 mol/l (0,25N) SV (12.3.1.), utilizando
el pH-metro. Comprobar cada hora.
Poner 25 ml de zumo de uva en un vaso de precipitados y neutralizar con Sodio Hidrxido
0,25 mol/l (0,25N) SV (12.3.1.) hasta pH 8,1, utilizando el pH-metro. Aadir 10 ml de la solucin de
Formaldehdo (12.3.3.) y mezclar. Al cabo de un

minuto efectuar la valoracin potenciomtrica de la
solucin problema con la solucin de Sodio Hidrxido 0,25 mol/l (0,25N) SV hasta pH 8,1.
Si se hubieran utilizado ms de 20 ml de la solucin de Sodio Hidrxido 0,25 mol/l (0,25N) SV,
deber realizarse de nuevo la valoracin empleando
15 ml de solucin de Formaldehdo, en lugar de
10 ml.
Si la muestra contiene Anhdrido Sulfuroso, aadir algunas gotas de Hidrgeno Perxido 30% p/v
(100 vol.) PRS antes de la neutralizacin.
12.5 Expresin de los resultados.
El ndice de formol de la muestra analizada es
igual a la cantidad de solucin alcalina utilizada en la
valoracin expresada en ml de sodio hidrxido 0,1N
y que corresponden a 100 ml de zumo de uva.
12.6. Referencias.
Federation Internationale des Producteurs de
Jus de Fruits. Analyses F.I.P.J.F. No. 30 Ao 1984.
13. PROLINA
13.1. Principio.
Determinacin cuantitativa de la prolina por reaccin con ninhidrina en medio cido.
13.2.1. Tubos de ensayo con tapn de rosca.
13.2.2. Espectrofotmetro o colormetro que
permita efectuar lecturas a 517 nm.
13.3. Reactivos.
131030 Acido Frmico 98% PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
141897 Eter mono-Metlico del Etilenglicol PRS
132362 Ninhidrina PA-ACS
13.3.1. Ninhidrina al 3% en Eter mono-Metlico
del Etilenglicol PRS
13.3.2. Acido Frmico 98% PA-ACS
13.3.3. 2-Propanol PA-ACS-ISO-Agua PA-ACS
1:1 (v/v).
Diluir la muestra hasta que contenga de 5 a
50 mg/l de prolina. Tomar 0,5 ml de muestra diluida
e introducirla en un tubo de ensayo con tapn de
rosca, aadir 0,25 ml de Acido Frmico 98% PAACS y 1 ml de solucin de Ninhidrina al 3%. Cerrar
hermticamente el tubo e introducirlo en un bao de
agua hirviendo durante catorce o quince minutos,
aadiendo mientras se enfra 5 ml de solucin de
2-Propanol PA-ACS-ISO- Agua PA-ACS 1:1 (v/v).
A continuacin efectuar la lectura de la absorcin a 517 nm despus de cinco minutos y antes
107
de treinta minutos. Efectuar un blanco siguiendo el

procedimiento anterior, pero usando 0,5 ml de Agua
PA-ACS en vez de la solucin problema.
Calcular el contenido en prolina por comparacin con una curva patrn que comprenda concentraciones entre 5 y 50 mg/l.
13.6. Referencias.
C.S. Dugh J. of Food Science 34 (1969). 228.
14. ACIDO SORBICO
14.1. Principio.
cido srbico por cromatografa de lquidos de alta
eficacia y deteccin en ultravioleta a 230 nm.
14.2.1. Equipos de filtracin de muestra y de
solventes, para eliminar partculas superiores a
0,5 mm.
detector de ultravioleta de longitud de onda variable
y registrador.
14.2.3. Columna C-18 de 250x4,6 mm de 10 mm
o similar.
14.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
261091 Metanol HPLC
122333 di-Potasio Hidrgeno Fosfato 3-hidrato
PA
PA-ACS-ISO
14.3.1. Solucin patrn de 50 mg/l de Acido
Srbico (USP-NF) PRS-CODEX en Metanol HPLC.
14.3.2. Solucin tampn de fosfatos de pH =
6,6. Disolver 2,5 g de di-Potasio Hidrgeno Fosfato
3-hidrato PA (K2HPO4.3H2O) y 2,5 g de Potasio diHidrgeno Fosfato PA-ACS-ISO (KH2PO4) en un
litro de Agua PA-ACS. Filtrar esta solucin con
(12.4.1.).
14.3.3. Metanol HPLC.
108
14.4.1. Condiciones cromatogrficas orientativas: Fase mvil: Metanol HPLC-tampn fosfato
10:90 (v/v).
Flujo : 1 ml/min.
entre 10 y 20 ml de la solucin patrn (14.3.1.) y
calcular el factor de respuesta.
Co
Ap
Siendo:
Co = Concentracin en mg/l de cido srbico.
solucin patrn.
14.4.3. Determinacin: Poner 10 ml de zumo de
uva en un matraz de 50 ml y enrasar con Metanol
HPLC. Homogeneizar. Filtrar con 14.2.1. e inyectar
entre 10 y 20 l en el cromatgrafo.
14.5. Clculos.
El contenido en cido srbico expresado en mg/l
se obtendr mediante la siguiente frmula:
Acido Srbico (mg/l) = F x A1 x f
Siendo:
A1 = Area del pico del cido srbico en la
muestra.
f = Factor de dilucin de la muestra.
La sensibilidad puede aumentarse efectuando
lecturas a 250 nm.
14.7. Referencias.
T. Stijve and Hischenhuber-Deutsche Lebensmittel-Rundschau 80, Jahrf/Heft 3/1984.
15. ACIDO BENZOICO
15.1 Principio.
cido benzoico por cromatografa de lquidos de
alta eficacia y deteccin en el ultravioleta a 230 nm.
Como en 14.2.
15.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
261091 Metanol HPLC
PA
PA-ACS-ISO
15.3.1. Solucin patrn de Acido Benzoico PA
en Metanol HPLC de 50 mg/l.
15.3.2. Como en 14.3.2.
15.3.3. Como en 14.3.3.
15.4 Procedimiento.
Como en 14.4., siendo en este caso Co la concentracin en mg/l de Acido Benzoico en la solucin
patrn (15.3.1.).
M
15.5. Clculos.
El contenido en cido benzoico expresado en
mg/l se obtendr mediante la siguiente frmula:
Acido benzoico (mg/l) = F x A1 x f
Siendo:
A1 = Area del pico del cido benzoico en la
muestra.
La sensibilidad puede aumentarse efectuando
lecturas a 217 nm.
15.7. Referencias.
Como en 14.7.
Siendo:
Co = Concentracin, en mg/l, de hidroximetilfurfural.
solucin patrn.
16.4.3. Determinacin: Inyectar en el cromatgrafo 20 l de la muestra filtrada.
16.5. Clculos.
El contenido en hidroximetilfurfural expresado en
mg/l se obtendr mediante la siguiente frmula:
Hidroximetilfurfural (mg/l) = F x A1 x f
Siendo:
F = Factor de respuesta
A1 = Area del pico de HMF en la muestra
16. HIDROXIMETILFURFURAL
16.1 Principio.
hidroximetilfurfural por cromatografa de lquidos de
alta eficacia y deteccin en el ultravioleta a 285 nm.
16.2.1. Equipos de filtracin de muestra y de
solventes, para eliminar partculas superiores a
0,5 m.
detector ultravioleta de longitud de onda variable y
registrador.
16.2.3. Columna C-18 de 200 x 4,6 mm de 5 m
o similar.
16.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Hidroximetilfurfural
261091 Metanol HPLC
16.3.1. Solucin patrn: Solucin de 20 mg/l de
Hidroximetilfurfural recientemente destilado en
Metanol HPLC.
16.4.1. Condiciones cromatogrficas orientativas: Fase mvil: Agua Destilada y Desionizada.
tiempo de retencin aproximado: 7 minutos.
Flujo 1 ml/min.
20 l de la solucin patrn (16.3.1.) y calcular el factor de respuesta.
Co
Ap
17. CENIZAS
17.1 Principio.
Incineracin del residuo obtenido tras la evaporacin del zumo de uva realizada de manera que se
puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales
anhidras.
17.2.1. Cpsulas de platino o cuarzo, de unos
80 mm de dimetro, con fondo plano.
17.2.2. Bao de agua y arena.
17.2.4. Balanza analtica con sensibilidad de
0,1 mg.
Poner 25 ml de zumo de uva en cpsula tarada.
Evaporar con precaucin en bao de agua (17.2.2.)
hasta consistencia siruposa.
Aadir al residuo unas gotas de aceite de oliva,
calentar lentamente en bao de arena (17.2.2.),
hasta que la mayor parte de la sustancia orgnica
est carbonizada. Introducir la cpsula en el horno
(17.2.3.) a 525 C hasta que el residuo est blanco
(generalmente a las seis u ocho horas). Enfriar
enseguida la cpsula en un desecador (unos treinta
minutos) y pesar rpidamente.
Puede, ocurrir, a veces, que el carbono no se
quema completamente. En este caso, humidificar
las cenizas con Agua PA-ACS, evaporar de nuevo y
calcinar. Si fuera necesario, repetir esta operacin
varias veces.
17.4. Clculos.
El contenido en cenizas, expresado en gramos
por litro, vendr dado por la siguiente frmula:
Cenizas (g/l) = 40 x P
109
Siendo:
P = Peso en g de las cenizas contenidas en
25 ml de zumo de uva.
Un ligero color marrn rojizo de las cenizas, posiblemente de Fe2O3 es aceptado y no requiere un
posterior tratamiento.
17.6. Referencias.
Federation International des Producteurs de Jus
de Fruits. Mtodo N 9. Ao 1962.
18. MATERIAL MINERAL INSOLUBLE
EN ACIDO CLORHIDRICO AL 10%
18.1. Principio.
Tratamiento de las cenizas con cido clorhdrico
al 10%, en las condiciones que se especifica en el
mtodo.
18.2.1. El mismo que en (17.2.).
18.2.2. Papel de filtro, sin cenizas, de porosidad
media o crisol filtrante nmero 3.
18.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
18.3.2. Solucin de Acido Clorhdrico al 10%
(p/p).
18.3.3. Solucin de Plata Nitrato de 100 g/l.
Disolver Plata Nitrato PA-ACS-ISO con Agua PAACS hasta la concentracin deseada.
110
Aadir a las cenizas totales en la misma cpsula
que se ha utilizado para su preparacin, de 15 a
25 ml de la solucin de Acido Clorhdrico (18.3.2.).
Llevar la cpsula y mantener a ebullicin durante
diez minutos. Recubrir la cpsula con vidrio de reloj,
para impedir cualquier proyeccin.
Dejar enfriar y filtrar el contenido de la cpsula a
travs del papel del filtro o crisol (18.2.2.). Lavar el
papel de filtro o crisol con Agua PA-ACS hasta que
las aguas de lavado estn exentas de Acido Clorhdrico, lo que se comprueba con la solucin de Plata
Nitrato (18.3.3.).
Evaporar cuidadosamente e incinerar en el horno regulado a 525 C durante una hora. Dejar
enfriar la cpsula o el crisol y pesar con una precisin de 0,001 g. Repetir las operaciones de incineracin hasta que la diferencia de masa entre dos
determinaciones sucesivas sea inferior a 0,001 g.
18.5. Clculos.
El contenido en cenizas insoluble en cido,
expresadas en mg/l, vendr dado por la siguiente
expresin:
Cenizas insolubles mg/l = (P1-P0) x 40
Siendo:
P0 = Peso, en mg, de la cpsula vaca o el crisol
vaco.
P1 = Peso, en mg, de la cpsula o crisol con las
cenizas insolubles en cido.
18.6. Referencias.
Instituto de Racionalizacin y Normalizacin del
Trabajo, UNE 34-096-81.
19. FOSFORO TOTAL
19.1. Principio.
Transformacin de los compuestos fosforados y
posterior valoracin espectrofotomtrica como fosfomolibdovanadato.
19.2.1. Espectrofotmetro o colormetro de
efectuar lecturas a 400 nm.
19.2.2. Cpsula de platino, cuarzo o similar.
19.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131134 Amonio Molibdato 4-hidrato
PA-ACS-ISO
122352 Amonio meta-Vanadato PA
PA-ACS-ISO
19.3.1. Solucin patrn de fosfatos. Disolver
0,2397 g de Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA-ACSISO (KH2PO4), desecado previamente en estufa
durante dos horas a 105 C, en Agua PA-ACS y enrasar a 250 ml.
19.3.2. Solucin de Amonio Molibdato. Disolver
60 g de Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO en
900 ml de Agua PA-ACS caliente, enfriar y enrasar a
1 litro.
19.3.3. Solucin de Amonio meta-Vanadato.
Disolver 1,5 g de Amonio meta-Vanadato PA en
690 ml de Agua PA-ACS caliente, aadir 300 ml de
Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO, enfriar y enrasar a 1
litro.
19.3.4. Solucin de metamolibdovanadato. Aadir
lentamente la solucin de Amonio Molibdato (19.3.2.)
sobre la solucin de Amonio meta-Vanadato
(19.3.3.), agitando. Conservar la solucin en frascos
de polietileno.
M
19.3.5. Solucin de Acido Clorhdrico. Acido
Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS en
(1 + 3) (v/v).
19.3.6. Solucin de Acido Clorhdrico. Acido
Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS en
(1 + 9) (v/v).
19.4.1. Curva de calibrado. A partir de la solucin patrn (19.3.1.) preparar una serie de soluciones que contengan 0,00; 0,05; 0,10; 0,15; 0,20;
0,25; 0,30 y 0,35 mg de P2O5/10 ml respectivamente. A continuacin poner alcuotas de 10 ml de
cada solucin en matraz aforado de 50 ml. Rpidamente aadir a cada matraz 5 ml del reactivo de
Metamolibdovanadato (19.3.4.), mezclar, enrasar y
tapar. Dejar reposar al menos treinta minutos.
Efectuar las lecturas de los patrones frente a la
solucin 0,00 antes de una hora, a 400 nm. Representar grficamente concentraciones frente a
absorbancias ledas.
19.4.2. Preparacin de la muestra. Tomar 25 ml
de zumo de uva y obtener las cenizas segn mtodo oficial nmero 17. Disolver las cenizas en 10 ml
de solucin de Acido Clorhdrico (19.3.5.) y evaporar en bao de agua. Disolver el residuo obtenido en
10 ml de solucin de Acido Clorhdrico (19.3.6.)
calentar en bao mara y transferir a matraz de
100 ml, enfriar y enrasar con Agua PA-ACS. Agitar y
filtrar para eliminar las materias insolubles presentes.
19.4.3. Determinacin. Tomar 10 ml de filtrado y
continuar como en la curva de calibrado (19.4.1.).
Si el contenido de P2O5 en las cenizas es superior a 3,5 mg, llevar a matraz aforado superior a 100
ml o efectuar diluciones hasta que el contenido de
P2O5 en la alcuota sea menor a 0,35 mg.
19.5. Clculos.
El contenido en mg de P2O5 en 100 ml de muestra se obtendr mediante la curva de calibrado,
teniendo en cuenta las diluciones efectuadas.
Para expresar el resultado como mg de P en
100 ml de muestra, multiplicar el resultado anterior
por 0,437.
19.6. Referencias.
Official Methods of Analysis of the AOAC, 14 edicin, 1984.
20. SULFATOS
20.1. Principio.
Previa eliminacin del dixido de azufre por ebullicin, se precipitan los iones sulfato como Bario
Sulfato, se calcina y se pesa.
20.2.1. Matraz Erlenmeyer de 500 ml provisto de
ampolla con llave de 100 ml y tubo de desprendimiento de vapor, atravesando ambos el tapn. El
matraz se coloca sobre disco metlico de 15 cm de
dimetro con abertura circular de 8 cm de dimetro.
20.2.2. Bao de agua y plancha caliente.
20.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
20.3.2. Bario Cloruro. 100 g de Bario Cloruro
2-hidrato PA-ACS-ISO en 1.000 ml de Agua PAACS.
20.3.3. Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
20.4.1. Eliminacin del dixido de azufre del
zumo de uva. Introducir en el Erlenmeyer del aparato
descrito 50 ml de Agua PA-ACS y 1 ml de Acido
Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO. Hervir esta solucin
para eliminar el aire del aparato. Introducir 100 ml de
zumo de uva por la ampolla de llave evitando que la
ebullicin se pare durante esta adicin. Continuar la
ebullicin hasta reducir el volumen del lquido a unos
100 ml eliminando todo el dixido de azufre.
20.4.2. Precipitacin de Bario Sulfato. Llevar el
residuo de la evaporacin anterior a un vaso de
400 ml, enjuagando el matraz con la cantidad de
Agua PA-ACS suficiente para llevar el volumen total
a 200 ml. Aadir 5 ml de Acido Clorhdrico 2 mol/l
(2N) SV y llevar a ebullicin. Adicionar gota a gota
10 ml de solucin de Bario Cloruro, con la precaucin de no parar la ebullicin y dejar reposar en
caliente, colocando el vaso sobre placa a 60C
durante cuatro horas y en bao de agua hirviendo
durante dos horas. En el caso de pequeas cantidades de precipitado, se recomienda un segundo
reposo en fro durante 12 horas. Filtrar por filtro sin
cenizas, lavar el vaso y precipitado con Agua PAACS caliente hasta que no d reaccin con Plata
Nitrato PA-ACS-ISO, llevar el filtro cuidadosamente
plegado a crisol de porcelana tarado, desecar, calcinar y, despus de enfriar en un desecador, pesar.
20.5. Clculos.
Calcular el contenido de sulfatos expresado en
meq/l o en g/l de potasio sulfato con una aproximacin de 0,05 g/l.
Sulfato = 85,68 P meq/l.
Sulfato = 7,465 P g/l de potasio sulfato.
P
= peso de las cenizas en g.
20.6. Referencias.
Recueil des Mthodes Internationales dAnalyse
des Vins. O.I.V., A 14, 1-4. 1969.
111
21. ANHIDRIDO SULFUROSO

21.1. Principio.
Liberacin del sulfuroso libre por acidificacin
del zumo de uva, arrastre por corriente de aire,
oxidacin por borboteo en agua oxigenada neutra
y valoracin con sosa del cido sulfrico formado.
Liberacin por ebullicin moderada del sulfuroso
combinado, que queda en el zumo de uva despus de la extraccin del sulfuroso libre y anlogo tratamiento que en la determinacin del sulfuroso libre. El sulfuroso total es la suma del
sulfuroso libre y el sulfuroso combinado. Puede
determinarse acidificando el zumo de uva y calentando y procediendo como en los dos casos anteriores.
Este mtodo es aplicable para contenidos en
anhdrido sulfuroso superiores a 10 mg/l.
Como en 28 (a).2. de Mtodos de Anlisis de
Vinos pg. 59.
21.3. Reactivos.
Como en 28 (a).3. de Mtodos de Anlisis de
Vinos pg. 59.
112
21.4.1. Anlisis del anhdrido sulfuroso libre. En
el matraz de 100 ml del aparato, poner 10 ml de
zumo de uva y aadir 5 ml de Acido Fosfrico al
25%, colocando acto seguido el matraz en su sitio.
Si la riqueza en SO2 del vino es pequea, se emplea
el matraz de 250 ml y se ponen 20-25 ml de uva.
Sumergir el matraz en un bao de agua a 10 C.
Colocar 2-3 ml de Hidrgeno Perxido de 0,3 volmenes y dos gotas del reactivo indicador en el
matraz B y neutralizar el Hidrgeno Perxido con
Sodio Hidrxido 0,01N.
Adaptar el matraz B al aparato y hacer borbotear
aire (o, nitrgeno) durante 12-15 minutos. Retirar el
matraz B y valorar el cido sulfrico formado con
Sodio Hidrxido 0,01 N.
21.4.2. Anlisis de anhdrido sulfuroso combinado. Despus de terminar la valoracin del anhdrido
sulfuroso libre, colocar en el matraz B, ya limpio, los
2-3 ml de Hidrgeno Perxido neutralizado y con
las dos gotas del indicador. Calentar con llama
pequea hasta llevar a la ebullicin el zumo de uva
que qued en el matraz despus de la determinacin anterior. Aplicar el fuego directo sobre el fondo
del matraz, que descansar sobre chapa metlica
perforada con orificio de 30 mm de dimetro, para
evitar la pirogenacin de los azcares del zumo de
uva sobre las paredes del matraz.
Mantener el paso del aire o nitrgeno durante la
ebullicin que durar 12-15 minutos, tiempo que se
considera suficiente para arrastrar todo el sulfuroso
combinado y despus oxidarlo. Retirar el matraz B
y valorar el cido sulfrico formado con Sodio

Hidrxido 0,01N.
21.4.3. Anhdrido sulfurososo total. Puede determinarse por la suma del anhdrido sulfuroso libre
ms el anhdrido sulfuroso combinado, pero tambin puede determinarse directamente, actuando
desde un principio con corriente de aire o nitrgeno
y con calor.
21.5. Clculos.
Calcular el contenido en anhdrido sulfuroso
expresado en mg/l, con una aproximacin de
10 mg/l.
320 V1
Anhdrido sulfuroso = mg/l
V2
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de NaOH 0,01N gastados
en la valoracin.
V2 = Volumen, en ml, de muestra para el anlisis.
21.6. Referencias.
21.6.1. Paul, F. Mitteinlungen Klosternenberg,
A : 8, 21, 1958.
dAnalyse des Vins. O.I.V., A17, 1-8, 1969.
22. POTASIO
22.1. Principio.
El potasio se determina por fotometra de llama
previa adicin de litio cloruro, para evitar la ionizacin parcial de los metales en la llama.
22.2.2. Material de uso normal en laboratorio.
22.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
141392 Litio Cloruro PRS
313190 Potasio solucin patrn
K = 1,000 0,002 g/l AA
22.3.1. Potasio solucin patrn K = 1,000
0,002 g/l AA o preparar disolviendo 1,907 g de
131494 Potasio Cloruro PA-ACS-ISO en un litro de
Agua PA-ACS.
22.3.2. Solucin de Litio Cloruro: Disolver 37,3 g
de Litio Cloruro PRS en 100 ml de Agua PA-ACS.
22.3.3. Soluciones de Potasio de 0; 1; 2; 3; 5 y
7 mg/l preparadas a partir de la solucin de Potasio, previa adicin de la cantidad necesaria de Litio
Cloruro PRS, para que el Litio se encuentre en una
proporcin de aproximadamente 2.000 mg/l.
M
Tomar 1 ml de la muestra y llevar a 200 ml con
Agua PA-ACS (previa adicin de la cantidad necesaria de Litio Cloruro PRS para que el Litio se encuentre en una proporcin de aproximadamente
2.000 mg/l), leyndose en fotometra de llama frente
a las soluciones de referencia a 766-770 nm.
22.5. Clculos.
El contenido de potasio se calcula a partir del
valor obtenido en el espectrofotmetro por comparacin con la curva patrn, teniendo en cuenta la
dilucin efectuada. Los resultados se expresan en
mg de Potasio/ 100 ml de la muestra.
Puede utilizarse una solucin de 40 g/l de cloruro
de cesio en lugar de cloruro de litio, siendo en este
caso la concentracin adecuada de cloruro de cesio
en las disoluciones de la muestra y patrones entre
0,1-0,4%.
22.7. Referencias.
22.7.1. Federation International des Producteurs
de Jus de Fruits, Mtodo nm. 33. Ao 1984.
tidad necesaria de Litio Cloruro PRS para que el Litio

se encuentre en una proporcin de aproximadamente 2.000 mg/l), leyndose en fotometra de llama
frente a las soluciones de referencia a 589 nm.
23.5. Clculos.
El contenido de sodio se calcula a partir del valor
obtenido en el espectrofotmetro por comparacin
con la curva patrn, teniendo en cuenta la dilucin
efectuada. Los resultados se expresan en mg de
sodio/l de la muestra.
23.6.1. Puede utilizarse una solucin de 40 g/l de
cloruro de cesio en lugar de cloruro de litio, siendo
en este caso la concentracin adecuada de cloruro
de cesio en las disoluciones de la muestra y patrones entre 0,1 y 0,4%.
23.6.2. Efectuar las diluciones necesarias para
que la muestra est en el rango de la curva.
23.7. Referencias.
23.7.1. Federation International des Producteurs
de Jus de Fruits, Mtodo nm. 33. Ao 1984.
23.7.2. Mtodos Associations of Official Analytical Chemist. Ed. 1984.
23. SODIO
24. ARSENICO
23.1. Principio.
El Sodio se determina por fotometra de llama
previa adicin de litio cloruro, para evitar la ionizacin parcial de los metales en la llama.
23.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
141392 Litio Cloruro PRS
313192 Sodio solucin patrn
Na = 1,000 0,002 g/l AA
23.3.1. Sodio solucin patrn Na = 1,000
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO (NaCl) en un
litro de Agua PA-ACS.
23.3.2. Solucin de Litio Cloruro: Disolver 37,3 g
de Litio Cloruro PRS en 100 ml de Agua PA-ACS.
23.3.3. Soluciones de Potasio de 0; 1; 2; 3 y 5 mg/l
preparadas a partir de la solucin de Sodio, previa
adicin de la cantidad necesaria de Litio Cloruro
PRS, para que el Litio se encuentre en una proporcin de aproximadamente 2.000 mg/l.
Tomar 1 ml de la muestra y llevar a 100 ml (ver
23.6.2.) con Agua PA-ACS (previa adicin de la can-
24.1. Principio.
La muestra se somete a una digestin cida con
una mezcla de cido ntrico y sulfrico.
La determinacin del arsnico se realiza por
espectrofotometra de absorcin atmica, con
generador de hidruros.
24.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml.
24.2.3. Espectrofotmetro de absorcin atmica
equipado con sistema generador de hidruros.
24.2.4. Lmpara de descarga sin electrodos.
24.2.5. Fuente de alimentacin para lmpara de
descarga sin electrodos.
24.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
313171 Arsnico solucin patrn
As = 1,000 0,002 g/l AA
131515 Potasio Hidrxido 85% lentejas
PA-ISO
123314 Sodio Borohidruro PA
113

24.3.2. Disolucin de Acido Clorhdrico al 32%
v/v. Disolver 32 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
24.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico al 1,5%.
Disolver 15 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACSISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
1.000 ml.
24.3.4. Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
24.3.6. Disolucin de Sodio Hidrxido al 1%
(p/v): Pesar 1 g de Sodio Hidrxido lentejas PAACS-ISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un
volumen de 100 ml.
24.3.7. Disolucin de Sodio Borohidruro al 3%
(p/v): Pesar tres gramos de Sodio Borohidruro y
disolverlo hasta 100 ml con la solucin de Sodio
Hidrxido al 1%.
24.3.8. Disolucin de EDTA Sal Disdica 2-hidrato al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disolverlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.
24.3.9. Disolucin de Potasio Hidrxido al 20%.
Pesar 23,5 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PAISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
24.3.10. Disolucin de Acido Sulfrico al 20%
(v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO
(24.3.5) con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
(v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO con
Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
24.3.12. Arsnico solucin patrn As = 1,000
0,002 g/l AA o disolver 0,132 g de 241151 Arsnico III Oxido EQP en 2,5 ml de Potasio Hidrxido al
20% (24.3.9.), neutralizar con Acido Sulfrico al
20% (24.3.10.), diluir hasta 100 ml con Acido Sulfrico 1% (24.3.11.).
24.3.13. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin
patrn de Arsnico (24.3.12.), en un matraz aforado
de 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
24.3.14. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin de
Arsnico (24.3.13.), en un matraz aforado de
100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
114
24.4.1. Preparacin de la muestra: En un matraz
Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de muestra con
Acido Sulfrico 96% PA-ISO. Llevar a ebullicin
hasta reducir el volumen a 5 ml. Dejar enfriar y disolver con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml la
solucin resultante.
24.4.2. Preparacin de los patrones de trabajos
y del blanco. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml
de la solucin de Arsnico (24.3.14.) y someterlo al

mismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la solucin contiene 10 nanogramos de Arsnico. Preparar un blanco con todos los reactivos utilizados
siguiendo el tratamiento dado a la muestra.
24.4.3. Condiciones del espectrofotmetro:
Encender la fuente de alimentacin de las lmparas
de descarga sin electrodos con el tiempo suficiente
para que se estabilice la energa de la lmpara.
Encender el espectrofotmetro, ajustar la longitud
de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuerdo
con las condiciones del aparato. Encender el generador de hidruros, colocando la temperatura de la
celda a 900 C, esperando hasta que se alcanza
dicha temperatura. Se ajustan las condiciones del
generador de hidruros segn las especificaciones
del aparato. Ajustar el flujo de argn de acuerdo
con las caractersticas del aparato.
24.4.4. Determinacin: Las determinaciones de
la concentracin de Arsnico se realizan por el
mtodo de adicin de patrones, por medio de
medidas duplicadas en el espectrofotmetro en las
condiciones especificadas en (24.4.3.), aadiendo
al matraz de reaccin 3 ml de la solucin (24.3.8.).
Como patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de
Arsnico. Lavar los matraces antes y despus de
cada uso, con Acido Clorhdrico 1,5% (24.3.3.). Al
construir la grfica de adicin hay que descontar el
valor de absorbancia del blanco obtenido en las
mismas condiciones anteriores, pero aadiendo
3 ml de la solucin blanco. En estas condiciones el
lmite de deteccin de la tcnica es de 5 ng.
25. HIERRO
25.1. Principio.
Determinacin del hierro por absorcin atmica
previa mineralizacin de la muestra.
25.2.2. Lmpara de hierro.
25.2.3. Los utilizados para el plomo en (26.2.3.),
(26.2.4.) y (26.2.5.).
25.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
313182 Hierro solucin patrn
Fe = 1,000 0,002 g/l AA
25.3.2. Acido Ntrico al 1%. Diluir Acido Ntrico
70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta la concentracin indicada.
M
25.3.4. Hierro solucin patrn Fe = 1,000
0,002 g/l AA o preparar disolviendo 1g de 131365
Amonio Hierro III Sulfato 12-hidrato PA en 50 ml de
la solucin de Acido Ntrico (1+1) y diluir hasta
1.000 ml con Acido Ntrico 1% (v/v).
25.4.1. Preparacin de la muestra. Como en
(26.4.1.).
25.4.2. Curva de calibrado. A partir de la solucin patrn (25.3.4.), preparar una serie de soluciones conteniendo de 0,5 a 5,0 mg de hierro por litro,
con Acido Ntrico al 1% (v/v).
25.4.3. Determinacin. Igual que para el Plomo.
Efectuar las lecturas a 248,3 nm.
25.5. Clculos.
Obtener el contenido de hierro de la muestra por
interpolacin a partir de la curva de calibrado y
teniendo en cuenta las diluciones efectuadas.
26. PLOMO
26.1. Principio
Determinacin del plomo por absorcin atmica
26.2.3. Cpsulas de platino, cuarzo o similar.
26.2.4. Bao de arena o placa calefactora.
26.2.5. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
26.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Pb = 1,000 0,002 g/l AA
26.3.2. Acido Ntrico al 1% en Agua PA-ACS.
26.3.3. Plomo solucin patrn Pb = 1,000
131473 Plomo II Nitrato PA-ACS enrasando a
1000 ml con Acido Ntrico al 1%.
26.4 Procedimiento.
26.4.1. Preparacin de la muestra.- Poner
100 ml de la muestra en una cpsula de platino o
cuarzo y llevarla a evaporacin hasta consistencia
siruposa en bao de arena. Aadir a continuacin
2 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y carbonizar el
residuo en el bao de arena. Seguidamente introdu-
cir la cpsula en la mufla y mantenerla durante dos

horas a 450C. Transcurrido dicho tiempo, sacarla y
dejarla enfriar.
Aadir 1 ml de Agua PA-ACS, evaporar en el
bao de arena o placa e introducir en la mufla, repitiendo esta operacin hasta obtener cenizas blancas. Un ligero color marrn rojizo en stas, posiblemente de Fe 2O3 es aceptado y no requiere un
posterior tratamiento.
Disolver a continuacin las cenizas con 1 ml de
Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO y 2 ml de Agua PAACS, una vez disueltas filtrar y recoger en un matraz
de 10 ml, lavando la cpsula y el filtro con Agua PAACS hasta el enrase.
26.4.2. Curva patrn.- Diluir alcuotas apropiadas de la solucin patrn con Acido Ntrico al 1%
para obtener una curva de concentraciones 2; 4; 6;
8 y 10 mg/l.
26.4.3. Determinacin.- Operar segn las especificaciones del aparato, usando llama de aire-acetileno. Medir las absorbancias de la muestra y patrones a 283 nm. Si la solucin est muy concentrada,
diluirla con Acido Ntrico al 1%.
26.5. Clculos.
curva patrn y teniendo en cuenta el factor dilucin.
26.6. Referencias.
26.6.1. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos.
Ministerio de Agricultura, pg. 134 (I), 1976.
27. ESTAO
27.1. Principio.
Determinacin de estao por absorcin atmica,
previa digestin cida.
27.2.2. Lmpara de estao.
27.2.3. Material de uso normal en laboratorios.
27.3. Reactivos.
212236 Agua Desionizada QP
313180 Estao patrn Sn = 1,000 0,002 g/l AA
27.3.2. Solucin de Acido Clorhdrico 7N. Diluir
Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO con Agua PAACS hasta la concentracin deseada.
27.3.3. Agua Desionizada
27.3.4. Estao solucin patrn Sn = 1,000
115
141304 Estao metal, granalla PRS en 100 ml de

Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO y diluir hasta
1.000 ml con Agua Desionizada.
27.4.1. Preparacin de la muestra.- Medir de 1 a
5 ml de la muestra directamente en un Erlenmeyer.
Aadir 25 ml de solucin de Acido Clorhdrico 7N.
Llevar a ebullicin y mantenerla a fuego lento durante cinco minutos. Enfriar y transferir cuantitativamente a un matraz de 50 ml, enrasando con Agua PAACS. Agitar y filtrar con papel Watman nmero 1.
27.4.2. Curva de calibrado.- A partir de la solucin patrn de Estao, preparar una serie de soluciones conteniendo 50; 100; 150 y 250 mg/l de
Estao.
27.4.3. Determinacin.- Operar segn las especificaciones del aparato usando una llama reductora
de xido nitroso-acetileno. Medir las absorbancias
de la muestra y patrones a 286 nm.
27.5. Clculos.
Obtener el contenido de estao de la muestra
por interpolacin a partir de la curva de calibrado.
28. COBRE
28.1. Principio
Determinacin del cobre por absorcin atmica,
28.2.2. Lmpara de cobre.
28.2.3. Los utilizados para el Plomo, en (26.2.3.),
(26.2.4.) y (26.2.5.).
28.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
313178 Cobre solucin patrn
Cu = 1,000 0,002 g/l AA
116

(26.3.2.) y (26.3.4.)
28.3.2. Cobre solucin patrn Cu = 1,000
Cobre puro en el mnimo volumen necesario de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO 1:1. Diluir despus a
un litro con Acido Ntrico al 1%.
28.4 Procedimiento.
28.4.1. Preparacin de la muestra.- Como para
el Plomo en (26.4.1.).
28.4.2. Construccin de la curva patrn.- Diluir
partes alcuotas de la solucin patrn de Cobre
con Acido Ntrico al 1% para obtener soluciones

que contengan de 1 a 5 mg de Cobre.
28.4.3. Determinacin.- Igual que para el Plomo.
Medir a 324,7 nm.
28.5 Clculo.
Partiendo de los valores de absorbancia obtenidos para la muestra, hallar mediante la curva patrn
las concentraciones de Cobre de la muestra,
teniendo en cuenta el factor de dilucin.
29. ZINC
29.1. Principio.
Determinacin del zinc por absorcin atmica,
29.2.2. Lmpara de zinc.
29.2.3. Los utilizados para el Plomo en (26.2.3.),
(26.2.4.) y (26.2.5.).
29.3 Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
313193 Zinc solucin patrn
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
29.3.1. Los utilizados para el Plomo en (26.3.1.),
(26.3.2.) y (26.3.4.).
29.3.2. Zinc solucin patrn Zn = 1,000 0,002
g/l AA o preparar disolviendo 1,000 g de 141783
Zinc metal, polvo PRS en el mnimo volumen necesario de Acido Ntrico diluido con Agua PA-ACS
(1:1) y diluir a un litro con Acido Ntrico al 1% (v/v).
29.4.1. Preparacin de la muestra.- Como para
el Plomo (26.4.1.).
partes alcuotas de la solucin patrn (29.3.2.), con
Acido Ntrico al 1% para obtener soluciones de 0,5
a 1 mg/l.
29.4.3. Determinacin. Igual que para el plomo.
La lectura se efectuar a 213,5 nm.
29.5 Clculo.
Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos, hallar las concentraciones de Zinc para la
muestra, teniendo en cuenta el factor concentracin o dilucin.
117
Productos derivados
de la uva:
Vinagres
118
M
1. EXTRACTO TOTAL
1.1. Principio.
El extracto seco total se define como el conjunto
de todas las sustancias que, en condiciones fsicas
determinadas, no se volatilizan. En estas condiciones fsicas deben fijarse de tal manera que las sustancias componentes del extracto sufran el mnimo
de alteracin.
El mtodo est basado en una evaporacin del
vinagre en bao de agua con secado posterior en
estufa regulable a 100 - 105C.
1.2.1. Balanza con aproximacin de 0,001 g.
1.2.2. Estufa con ventilacin de aire regulable de
100 a 105C.
1.2.3. Desecador de vidrio con cido sulfrico
concentrado o gel de slice (slice amorfa impregnada con sustancia reveladora) como sustancia
desecadora.
1.2.4. Bao de agua.
1.2.5. Cpsulas de fondo plano de 5 cm de dimetro construidas en platino, nquel o cuarzo.
1.2.6. Pipetas aforadas de 10 ml con doble enrase.
1.3. Procedimiento.
Agitar la muestra y filtrar a travs de un papel de
filtro plegado (tipo jarabe). Medir 10 ml del vinagre
filtrado en una cpsula previamente tarada. Evaporar en bao de agua hirviente durante 30 minutos y
mantener en la estufa durante dos horas y media a
105C. Dejar secar la cpsula en el interior del
desecador y, una vez fra, pesar en la balanza de
precisin.
1.4. Clculo.
El valor del extracto total del vinagre , en porcentaje, se hallar mediante la frmula siguiente:
Extracto total: (M - m) 10
en la que:
M = masa, en gramos, de la cpsula con el
extracto seco.
m = masa, en gramos, de la cpsula vaca.
1.5. Referencias.
1.5.1. Instituto de Racionalizacin del Trabajo.
Una norma espaola 33.101.
1.5.2. A. O. A. C. Official Methods of Analysis.
11a. ed., pgina 519, 30.061.
2. ACIDEZ TOTAL
(Grado actico)
2.1. Principio.
La acidez total se define como la totalidad de los
cidos voltiles y fijos que contiene el vinagre expresada en gramos de cido actico por 100 ml de
vinagre.
La determinacin se efecta mediante una volumetra de neutralizacin en presencia de solucin
alcohlica de fenolftalena como indicador.
2.2.1. Bureta de 50 ml graduada en dcimas de
ml.
2.2.2. Pipeta aforada de 10 ml con doble enrase.
2.2.3. Matraces Erlenmeyer de 250 ml de capacidad.
2.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
2.3.2. Solucin indicadora de Fenolftalena. Se
disuelven 10 g de Fenolftalena PA-ACS en Etanol
96% v/v PA y se completa a un litro con el mismo
solvente.
2.4. Procedimiento.
Medir 10 ml de vinagre, previamente filtrado, en
un Erlenmeyer de 250 ml. Diluir con 100 o 150 ml
de Agua PA-ACS recin hervida y fra hasta conseguir una solucin dbilmente coloreada. Aadir seis
gotas de la solucin indicadora de Fenolftalena y
agregar Sodio Hidrxido 0,5 mol/l (0,5N) SV contenido en la bureta gota a gota y agitando hasta viraje
del indicador.
2.5. Clculo.
El valor de la acidez total o grado actico del
vinagre en porcentaje se hallar mediante la frmula
siguiente:
Acidez total o grado actico = a x 10 x 0,0300
en la que :
a =volumen, en ml, de sodio hidrxido 0,5N.
2.6. Referencias.
11a. ed , pgina 520, 30. 068.
3. ACIDEZ FIJA
3.1. Principio.
La acidez fija se define como la totalidad de los cidos fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos, de cido actico por 100 ml de vinagre.
119

3.2.1. Bao de agua.
3.2.2. Bureta de 10 ml de capacidad graduada
en dcimas de ml.
3.2.3. Pipeta aforada de 10 ml con doble enrase.
3.2.4. Cpsulas de 200 ml de capacidad.
3.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
3.3.2. Disolucin indicadora de Fenolftalena PAACS al 1% en Etanol 96% v/v PA.
3.4. Procedimiento.
Medir 10 ml de vinagre previamente filtrado y llevarlo a una cpsula de porcelana. Evaporar a
sequedad en bao de agua. Aadir de 5 a 10 ml
Agua PA-ACS recientemente hervida y volver a evaporar a sequedad, repitiendo esta operacin cinco
veces ms. Aadir, aproximadamente, 180 ml de
Agua PA-ACS recientemente hervida y fra, aadir
seis gotas de la solucin indicadora de Fenolftalena
y agregar Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV contenido en la bureta, gota a gota y agitando, hasta
viraje del indicador.
3.5. Clculo.
El valor de la acidez fija del vinagre, expresado
en gramos de cido actico por 100 ml, se hallar
mediante la frmula siguiente:
Acidez fija = a x 10 x 0,00600
en la que:
a = volumen, en ml de sodio hidrxido 0,1N.
3.6. Referencias.
11a. ed., pgina 520, 30.069.
4. ACIDEZ VOLATIL
120
4.1. Principio.
Se define convencionalmente como valor de la
acidez voltil de un vinagre la diferencia entre los
valores de su acidez total y fija, expresadas ambas
en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre.
4.2. Clculo.
El valor de la acidez voltil del vinagre, expresado en gramos de cido actico por 100 ml, se hallar mediante la frmula siguiente:
At - Af = acidez voltil
en la que :
At = acidez total o grado actico, expresado en
gramos de cido actico por 100 ml.
Af = acidez fija de la misma muestra de vinagre,
expresada en gramos de cido actico por
100 ml.
4.3. Referencias.
11a. ed., pgina 520, 30.070.
5. SULFATOS
5.1. Principio.
Precipitacin del bario sulfato en medio cido.
5.2.1. Vasos de precipitado de 250 ml.
5.2.2. Bao de agua.
5.2.3. Estufa.
5.2.4. Desecador.
5.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
171461 Plata Nitrato solucin 0,1% p/v RE
5.3.2. Bario Cloruro 2-hidrato PA-ACS-ISO.
5.4. Procedimiento.
A 100 ml de muestra en vaso de precipitado de
250 ml aadir 2 ml de Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N)
SV, calentar a ebullicin e ir aadiendo gota a gota
10 ml de Bario Cloruro 2-hidrato PA-ACS-ISO (1 g
/100 ml de BaCl2.2H2O) sin que deje de hervir la
solucin. Continuar hirviendo cinco minutos manteniendo el volumen constante, aadiendo Agua PAACS caliente siempre que sea necesario. Dejar en
reposo hasta que el sobrenadante est claro (una
noche es suficiente, aunque no conviene sobrepasar ese tiempo). Filtrar por papel sin cenizas de poro
fino, lavar con Agua PA-ACS caliente hasta que no
d reaccin con Plata Nitrato solucin 0,1% p/v RE
las aguas del lavado, secar, calcinar, enfriar en
desecador y pesar.
5.5. Clculo.
La proporcin de sulfatos = 7,465 P g/l de K2SO4
siendo;
P = peso, en g, del producto de la calcinacin.
5.6. Referencias.
11a. ed. (1970).
M
Una norma espaola 33-104-73.
6. ACETILMETILCARBINOL (ACETOINA)
6.1. Principio.
Determinacin cuantitativa de la acetona por
cromatografa de gases.
6.2.1. Equipo de cromatografa de gases compuesto por:
6.2.1.1. Detector de ionizacin de llama.
6.2.1.2. Horno con temperatura regulable.
6.2.1.3. Registrador.
6.2.1.4. Gases: Aire-nitrgeno.
6.2.1.5. Columna: FFAP 2,5% sobre Chromosorb G (HP), aadindose un 0,5 de un reductor de
colas (p. e., Carbowax 1.500) y de dimensiones 2 m
de longitud y 1/8 de pulgada de dimetro externo
de la columna.
6.2.2. Microjeringa de 1 a 10 l.
6.3. Reactivos.
Acetona
131074 Agua PA-ACS
121884 1-Pentanol PA
142400 Calcio Hidrxido polvo 90% (USP)
PRS-CODEX
6.3.1. Acetona.
6.3.2. 1-Pentanol PA.
6.3.3. Etanol absoluto PA.
6.3.4. Calcio Hidrxido polvo 90 % (USP) PRSCODEX.
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Disolucin patrn.
6.4.1.1. De Acetona: A partir de Acetona purificada de su posible contenido en Diacetilo mediante
destilacin, obtener soluciones de Acetona que
cubran un rango de concentraciones de 10 a
500 mg/l en Agua PA-ACS.
6.4.1.2. De patrn interno: Aadir 2 ml de
1-Pentanol PA en 100 ml de Solucin Hidroalcohlica al 50%.
6.4.2.1. Condiciones cromatogrficas. Gas portador: Nitrgeno (flujo de 12,5 mg/min.).
Temperatura horno: 70 C.
Temperatura inyector: 180 C.
Inyeccin : 4 o 2 l.
Patrn interno: 1-Pentanol PA.
6.4.2.2. Mtodo operatorio.
A cada una de las soluciones patrn de Acetona
preparadas en 6.4.1.1., aadir solucin de 1-Penta-
nol PA de tal forma que a las soluciones que contengan de 10 a 50 mg/l de Acetona se le aadan
15 l y a las que contengan de 50 a 500 mg/l se le
aadan 35 l e inyectarlas a continuacin, obteniendo la curva de calibrado (se deben efectuar dos
curvas de calibrado, una que cubra el rango de
0-50 mg/l de Acetona y otra de 50 a 300 mg/l).
La inyeccin de la muestra puede efectuarse
directamente del vinagre, una vez aadido el patrn
interno, pero teniendo en cuenta que el tiempo de
retencin es elevado y la concentracin del actico
es muy grande, obliga a esperar un largo perodo
de tiempo entre dos inyecciones sucesivas. Para
evitar esta dificultad, deben neutralizarse a pH = 7
las muestras, preferiblemente con Calcio Hidrxido
polvo, 90% (USP) PRS-CODEX para evitar variaciones de volumen. Tngase en cuenta que la concentracin de Acetona en el medio neutro puede variar
con tiempo, por lo que la neutralizacin debe hacerse inmediatamente antes de inyectar en el cromatgrafo.
6.5. Clculo.
Los cromatogramas obtenidos de las distintas
soluciones patrn permiten representar grficamente la relacin existente entre el cociente:
Area del pico de la acetona
Area del pico del alcohol n-amlico

La relacin de reas obtenida para la muestra se
compara con la curva de calibrado (concentracin
de acetona /relacin de reas ), obtenindose la
cantidad de acetona de la muestra.
6.6. Referencia.
6.1.1. E. F. Gorostiza, M. L. Gil de la Pea y M.
C. Gmez Cordobs. Instituto de Fermentaciones
Industriales.
7. CENIZAS
7.1. Principio.
Se denominan cenizas de un vinagre el conjunto
de los productos de incineracin del residuo de
evaporacin de un volumen conocido del vinagre,
realizada de manera que se puedan obtener todos
los cationes en forma de carbonatos y otras sales
minerales anhidras.
7.2.4. Cpsula de platino o de cuarzo de 70 mm
de dimetro y 25 mm de altura, fondo plano.
121
7.3. Procedimiento.
Colocar 20 ml de vinagre en una cpsula tarada
en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con
precaucin en bao de agua hasta consistencia
siruposa, continuar el calentamiento sobre bao de
arena con moderacin y durante una media hora.
Es conveniente ayudar a la evaporacin con la aplicacin de rayos infrarrojos hasta carbonizacin.
Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cpsula al horno elctrico a 525 25 C y con aireacin
continua. Despus de cinco minutos de carbonizacin completa, sacar la cpsula del horno, dejar
enfriar y aadir 5 ml de Agua PA-ACS, que se evaporan en bao de agua, y llevar de nuevo al horno a
525C.
Si la combustin de las partes carbonosas no
se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la
operacin de adicin de Agua PA-ACS, evaporacin y recalcinacin.
Despus de enfriar en el desecador, pesar la cpsula con las cenizas.
7.4. Clculo.
Calcular el contenido en cenizas expresado
en g/l.
Cenizas = 50 P g/l.
P = peso, en g, de las cenizas contenidas en
20 ml de vinagre.
Dar los resultados con una aproxinacin de
0,03 g/l.
7.5. Referencias.
d'Analyse des Vins. O. I. V., AGI, 1969.
Ministerio de Agricultura, 1971, pg. 66.
8. INDICE DE OXIDACION
8.1. Principio.
Oxidacin con potasio permanganato de las
sustancias voltiles fcilmente oxidables de los
vinagres.
122

8.2.1. Matraz de destilacin de 250 ml de capacidad provisto de dispositivo de entrada de vapor
de agua para destilacin por arrastre de vapor.
8.2.2. Matraz Erlenmeyer de 50 ml de capacidad
provisto de boca esmerilada y tapn.
8.2.3. Matraz aforado de 50 ml de capacidad.
8.2.4. Refrigerante de serpentn de 25 cm de
capacidad til.
8.2.5. Caldern generador de vapor.
8.2.6. Pipeta aforada con doble enrase de 10;
20; 25 y 50 ml de capacidad.
8.2.7. Bureta de 50 ml de capacidad graduada

en dcimas de ml.
8.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
171096 Almidn Soluble RE
181528 Potasio Permanganato 0,2 mol/l (1N) SV
181722 Sodio Tiosulfato 1mol/l (1N) SV
8.3.1. Potasio Permanganato 0,2 mol/l (1N) SV
8.3.2. Disolucin valorada de Sodio Tiosulfato
1 mol/l (1N) SV. En un matraz aforado diluir a 1:1
Sodio Tiosulfato 1 mol/l (1N) SV con Agua PA-ACS
y determinar el factor de la solucin 0,5N obtenida.
8.3.3. Disolucin de Potasio Yoduro PA-ISO al
50%. Ver 8.6.2. Disolver Potasio Yoduro PA-ISO en
Agua PA-ACS y ajustar a la concentracin indicada.
8.3.4. Disolucin indicadora de Almidn. Disolver 5 g de Almidn soluble RE en 20 ml de Agua
PA-ACS y se vierte en 1 ml de Agua PA-ACS hirviente. Se contina la ebullicin durante cinco minutos y se deja enfriar antes de su empleo. Conviene
guardarla en frascos esterilizados.
8.3.5. Disolucin de Acido Sulfrico al 50% en
volumen. Diluir Acido Sulfrico 96% PA-ISO con
Agua PA-ACS.
8.4. Procedimiento.
Ajustar el vinagre a 4 g por 100 de acidez total,
expresada en cido actico. Tomar 50 ml de vinagre, con la acidez debidamente ajustada, e introducir en el matraz de destilacin. Pasar a su travs
una corriente de vapor de agua procedente del caldern descrito, a una velocidad regulada, de manera
que cuando se hayan recogido 50 ml de destilado
se conserven en el matraz de destilacin aproximadamente 45 ml. Comprobar que la temperatura del
destilado no sobrepase 25C. Pasar los 50 ml del
destilado al matraz Erlenmeyer de 500 ml. Aadir
10 ml de la solucin de Acido Sulfrico 96% PAACS y 25 ml Potasio Permanganato 0,2 mol/l (1N)
SV. Mantener el matraz durante una hora en el bao
de agua a 25C.
Trascurrido ese tiempo, aadir 20 ml de la disolucin de Potasio Yoduro. Tapar el matraz y mezclar
bien su contenido. Inmediatamente valorar el yodo
liberado con la dilolucin de Sodio Tiosulfato 1 mol/l
(1N) SV. Simultneamente, a la muestra de vinagre
llevar, en las mismas condiciones, un blanco en que
el destilado se sustituya por 50 ml de Agua PAACS.
8.5. Clculo.
El valor del ndice de oxidacin de hallar
mediante la frmula siguiente:
M
a -b
I = x grado actico del vinagre original
8
donde:
I = ndice de oxidacin.
a = volumen, en ml, de sodio tiosulfato 1 mol/l
(1N) SV consumido en la valoracin de la
muestra en blanco.
b = volumen, en ml, de sodio tiosulfato 1 moll
(1N) SV consumido en la valoracin de la
muestra de vinagre diluido.
8.6. Observaciones.
8.6.1. Si el ndice de oxidacin resulta mayor que
15, ha de repetirse la determinacin, usando 25 ml
del vinagre ajustando a 4 grados acticos, aadiendo 25 ml de agua. Repetir esta reduccin a la
mitad hasta que el ndice de oxidacin sea menor
que 15. Calcular el ndice de oxidacin, teniendo en
cuenta las diluciones efectuadas.
8.6.2. Esta disolucin no se debe usar si presenta color amarillento.
8.7. Referencias.
Una norma espaola 33-102-73.
8.7.2. Mtodos Oficiales de Anlisis de la Association of Official Agricultural Chemists de Estados
Unidos (ed. 1970).
9. METANOL (Alcohol Metlico),
METODO DEL ACIDO
CROMOTROPICO
9.1. Principio.
Como en 37.1 de los mtodos oficiales de anlisis de vinos.
Como en 37.2 de los mtodos oficiales de anlisis de vinos y matraz aforado de 25 ml.
9.3 Reactivos.
2-hidrato RE
131032 Acido orto-Fosfrico 85%
PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131698 Sodio Disulfito PA-ACS
141717 Sodio Sulfito anhidro (BP, F. Eur.)
PRS-CODEX
9.3.1. Como 37.3.1 de los mtodos oficiales de
anlisis de vinos.
9.3.2. Idem.
9.3.3. Idem.
9.3.4. Etanol 96% v/v PA.
9.4. Procedimiento.
Tomar 25 ml de vinagre, destilar en destilador
simple y recoger 15 ml de destilado en matraz aforado de 25 ml sumergido en bao de hielo. Aadir
el Etanol 96% v/v PA suficiente para que una vez
enrasado a 25 ml con Agua PA-ACS la concentracin del Etanol 96% v/v PA sea del 5-6% (9.6.1.).
Continuar como en 37.4. de los mtodos oficiales
de anlisis de vinos.
9.5.Clculo.
Como en 37.5 de los mtodos oficiales de anlisis de vinos.
9.6. Observaciones.
9.6.1. En vinagres normales suele ser suficiente
aadir 1,5% de Etanol 96% v/v PA.
9.7. Referencia.
9.7.1. Association of Official Agricultural Chemists Official Methods of Analysis,1965, pgina
138.
10 (a). ACIDO TARTARICO
(Mtodo cualitativo)
10 (a).1. Principio.
Precipitacin del cido tartrico en forma de potasio bitartrato.
10 (a).2. Material y aparatos.
10 (a).2.1. Centrfuga.
10 (a).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131494 Potasio Cloruro PA-ACS-ISO
121526 di-Potasio Oxalato 1-hidrato PA
PA-ACS-ISO
10 (a).3.1. Acido Actico glacial PA-ACS-ISO.
10 (a).3.2. Solucin de Precipitacin. Disolver
300 g de Potasio Cloruro PA-ACS-ISO; 5,75 g de
Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO y
1,25 g de di-Potasio Oxalato 1-hidrato PA y enrasar
a 1.000 ml con Agua PA-ACS.
A baja temperatura la solucin deposita pequeos cristales, por lo que se debe calentar ligeramente antes de emplearse.
10 (a).3.3. Etanol 96% v/v PA.
10 (a).4. Procedimiento.
Poner en un tubo de centrfuga 10 ml de vinagre,
123
0,4 ml de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO, 7,5 ml

de la solucin de Precipitacin y 2 ml de Etanol
96% v/v PA. Agitar con una varilla de vidrio hasta
que aparezca un enturbiamiento cristalino aproximadamente a los diez segundos. Mantener el tubo
durante una hora a 8C aproximadamente. Al cabo
de este tiempo agitar enrgicanente el contenido
del tubo con una varilla de vidrio, con la precaucin
de mezclar bien con la solucin que sobrenada.
Dejar en reposo aproximadamente a 8C durante
una hora. Transcurrido este tiempo centrifugar.
10 (a).5. Interpretacin de resultados.
La aparicin de precipitado indica la presencia
de cido tartrico en la muestra.
10 (a) .6. Referencia.
10 (a).6.1. Recueil des Mthodes Internationales
d'Analyse des Vins. O. I. V. A-12-h.
10 (b). ACIDO TARTARICO

(Mtodo cuantitativo)
10(b).1 Principio.
Aislamiento del cido tartrico mediante columna de resinas cambiadoras de aniones y posterior
valoracin colorimtrica.
10(b).2.1. Resinas aninicas de basicidad fuerte
(III Merck o equivalente). Las resinas deben de
encontrarse en forma de acetato. Para ello deben
estar al menos veinticuatro horas en contacto con
una solucin de cido actico al 30 %.
10(b).2.2. Columnas de vidrio de 10-11 mm de
dimetro y 30 cm de longitud con llave en la parte
inferior.
124
10(b).3. Reactivos.
131008 Acido Acetico glacial PA-ACS-ISO
181059 Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N)SV
182105 Acido Sulfrico 1mol/l (2N) SV
131074 Agua PA-ACS
122352 Amonio meta-Vanadato PA
141339 Glicerina (USP,BP,F. Eur.) PRS-CODEX
211376 Lana de Vidrio, lavada QP
Resina Lewatit MP 600 (aninica fuerte I)
181691 Sodio Hidrxido 1mol/l 1N SV
121700 Sodio meta-Peryodato PA
121716 Sodio Sulfato anhidro PA
10(b).3.1. Acido Actico al 30 % (v/v).- Introducir
300 ml de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO en un
matraz aforado y completar a 1.000 ml con Agua
PA-ACS.
10(b).3.2. Acido Actico al 0,5 % (v/v).- Introducir 5 ml de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO en un
matraz aforado y completar hasta 1.000 ml con
Agua PA-ACS
10(b).3.3. Solucin de Sodio Sulfato al 7,1 %
(0,5N).- Disolver 71 g de Sodio Sulfato anhidro PA y
completar hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.
10(b).3.4. Reactivo Vandico.- Disolver 10 g de
Amonio meta-Vanadato PA en 150 ml de Sodio
Hidrxido 1 mol/l (1N) SV. Pasar esta solucin a un
matraz aforado de 500 ml, aadir seguidamente
200 ml de una solucin de Sodio Acetato anhidro
PA diluido al 27 % en Agua PA-ACS y llevar luego a
500 ml con Agua PA-ACS.
10(b).3.5. Acido Sulfrico 1 mol/l (2N) SV.
10(b).3.6. Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV.
10(b).3.7. Solucin de Acido Perydico 0,1N
(0,05M).- Introducir 10,696 g de Sodio meta-Peryodato PA en un matraz aforado de 1.000 ml, aadir
50 ml de Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV y completar hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.
10(b).3.8. Solucin de Glicerina al 10 %.- Pesar
10 g de Glicerina (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX,
bidestilada y llevarla a 100 ml con Agua PA-ACS.
10(b).3.9. Solucin de Acido Tartrico de 1 g
por l.- En un matraz aforado de 500 ml disolver
500 mg de Acido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO en 6,6
ml de Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV y enrasar con
solucin de Sodio Sulfato al 7,1% a 500 ml.
10(b).4.1. Preparacin de las columnas de resinas aninicas. Colocar en el fondo de la columna
[10(b).2.2.] Lana de Vidrio lavada QP formando
tapn de 2-3 mm de altura, aproximadamente, y
aadir Agua PA-ACS hasta una altura de unos
5 mm sobre el tapn de Lana de Vidrio lavada QP.
Aadir la Resina Lewatit MP 600 aninica (*) conservada en Acido Actico al 30 %, agitar esta suspensin y agregar rpidamente un volumen de unos
10 ml, evitando la formacin de burbujas de aire,
depositando en la superficie un tapn de Lana de
Vidrio lavada QP, que se conduce con una varilla de
vidrio con el fin de no remover las resinas en los
sucesivos lavados anteriores en su superficie. Las
resinas solamente pueden servir para una sola vez.
10(b).4.2. Aislamiento del Acido Trtarico.- Abrir
la llave inferior de la columna y dar salida al Acido
Actico diluido hasta unos 2-3 ml por encima del
tapn superior de Lana de Vidrio lavada QP. Aadir
seguidamente unos 10 ml de Acido Actico al 0,5%
y vaciar hasta igual altura; efectuar estos lavados
cuatro veces.
Despus del ltimo lavado y con la llave cerrada,
adicionar 10 ml de vinagre a analizar y sealar la
altura alcanzada con un lpiz graso, abrir a continuacin la llave y dejar salir vinagre goteando a
razn de 1-1,5 gotas por segundo (25-30 ml por
minuto) hasta un poco por encima del tapn supe-
M
rior de Lana de Vidrio lavada QP. Llenar de nuevo la
columna con Acido Actico al 0,5 % hasta la seal
del lpiz graso y dejar salir a la misma velocidad que
la vez anterior y lavar despus en la misma forma
siete veces con 10 ml de Agua PA-ACS.
Al terminar el ltimo lavado, cerrar la llave cuando el nivel del lquido se encuentre un poco ms
arriba del tapn superior de Lana de Vidrio lavada
QP.
Colocar un matraz receptor aforado de 100 ml. Eluir
los cidos fijados en el cambiador de aniones,
mediante adiciones de solucin de Sodio Sulfato
[10(b).3.3.] hasta la seal trazada en el tubo.
Para hacer esta operacin resulta prctico colocar un frasco con solucin de Sulfato unido por el
cuello a la columna mediante un manguito de caucho y con unas pinzas para regular la cada del lquido en la bureta o tubo. Puestos as en comunicacin los dos aparatos (frasco y bureta o tubo), abrir
las pinzas del caucho de unin y la llave inferior,
dejando caer el lquido a la bureta unos 10 cm de
altura y sin que queden huecos vacos. Regular la
salida del lquido en la proporcin de 2-3 gotas por
segundo, para llenar el matraz receptor hasta el
enrase.
10(b).4.3. Determinacin del cido Tartrico.- En
dos matraces cnicos de 100 ml (A) y (B) introducir
20 ml del eluido. El matraz (A) sirve para la medida y
el matraz (B), en el cual el Acido Tartrico es destruido por el Acido Perydico, constituye el testigo.
Aadir al matraz (A) 2 ml de Acido Sulfrico 1 mol/l
(2N) SV, 5 ml de Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N)
SV y 1 ml de Glicerina (USP,BP,F.Eur) PRS-CODEX
al 10%.
En el matraz (B), aadir 2 ml de Acido Sulfrico
1 mol/l (2N) SV, 5 ml de Acido Perydico 0,1N,
esperar quince minutos y aadir 1 ml de Glicerina al
10 % para destruir el exceso de Acido Perydico.
Esperar dos minutos.
Verter a continuacin, agitando, primero en el
matraz (B) e inmediatamente despus en el matraz
(A), 5 ml del Reactivo Vandico. Disparar inmediatamente un cronmetro e introducir el contenido de
dichos matraces en las cubetas de caras paralelas
de 10 mm de espesor del espectrofotmetro. Al
cabo de un minuto y treinta segundos medir la densidad ptica a 490 nm del lquido procedente del
matraz (A) (medida) despus de haber reglado el
aparato para obtener la transmisin al 100 % con la
cubeta conteniendo el lquido testigo (B).
10(b).5. Clculo
10(b).5.1. Preparacin de la curva patrn.Tomar 10; 20; 30; 40 y 50 ml de la solucin
10(b).3.9. e introducir cada alcuota en un matraz
aforado de 100 ml. Enrasar con solucin de sodio
sulfato al 7,1%. Las diferentes diluciones corresponden a eluidos del vinagre conteniendo 1; 2; 3; 4
y 5 g de cido tartrico por litro.
En dos matraces (A) y (B) de 100 ml poner 20 ml

de cada una de estas soluciones y tratarlas idnticamente igual a los eluidos del vinagre anteriormente descrito.
La representacin grfica de las densidades
pticas de estas soluciones est en funcin de la
cantidad de cido tartrico. Para ello es recomendable y ms preciso partir de concentraciones 0,1;
0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 y 1 g/l de cido
tartrico.
10(b).5.2. Comprobar los valores obtenidos en el
ensayo con los correspondientes de la curva
patrn.
10(b).6. Referencia.
dAnalyse des Vins. A12h.
(*). En el original indica Resina cambiadora de
aniones, entendemos que es apropiada la Resina
Lewatit MP 600 aninica fuerte I.
11. COBRE
11.1. Principio.
Determinacin directa por espectrofotometra de
absorcin atmica.
Espectrofotmetro de absorcin atmica, con lmpara especfica de cobre.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Cu = 1,000 + 0002 g/l AA
11.3.1 Cobre solucin patrn Cu = 1,000
0002 g/l AA o preparar disolviendo 1000 g de
Cobre puro en el mnimo volumen necesario de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (1 + 1) y diluir a 1 litro
con Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO previamente
diluido al 1 % (v/v) con Agua PA-ACS.
11.3.2. Soluciones que contengan de 1 a 10 mg/l
de Cobre.- Diluir partes alcuotas de la solucin
patrn con Acido Actico al 5 % en Agua PA-ACS.
11.4.1. Calibrado del aparato.- Ajustar el aparato
a una longitud de onda de 324,7 nm en condiciones tales que se obtenga una respuesta lineal al
introducirse las series de patrones preparados.
11.4.2. Determinacin.- Efectuar la lectura directa de la absorbancia.
Partiendo de los valores de absorbancia obtenidos,
hallar mediante la curva de patrn las concentraciones de cobre de la muestra.
125
11.6. Referencias.
11.6.1 G. Charlot et D. Bezier: Analyse quantitative minerale. El Masson, Pars (1955), 749-752.
11.6.2. H.E. Parker: Atomic Absorption Newsletter (1963), 13
11.6.3. Standart Conditions for Zn and Cu.
Analytical Methods for atomic absorbtion spectrophotometry Perkin-Elmer.
11.6.4. F. Rousselet: Spectrophotometrie par
absorption atomique Boudin. Ed. Paris (1968),
pgs 59-144.
12. CLORUROS
12.1. Principio.
Determinacin directa de cloruros por potenciometra utilizando el electrodo Ag/AgCl.
12.2.1. pH-metro con escala que permita apreciar 2 mV.
12.2.3. Electrodo Ag/AgCl con una solucin
saturada de potasio nitrato como electrolito.
12.2.4. Microbureta graduada en 1/100 de ml.
12.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Potasio Cloruro (mx. 0,005% de Br)
12.3.1. Solucin patrn de Cloruros.- Disolver
2,1027 g de Potasio Cloruro (mx. 0,005% de bromo), para anlisis, previamente desecado en Agua
PA-ACS hasta 1 litro; 1 ml de esta solucin contiene
1 mg de ion Cloro.
12.3.2. Solucin de Plata Nitrato.- Disolver
4,7912 g de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en Etanol al
10% (v/v) hasta un litro. Diluir Etanol 96% v/v PA
con Agua PA-ACS. 1 ml de esta solucin corresponde a 1 mg de ion Cloro.
126
12.4.1. Determinacin del potencial del punto de
equivalencia.- Introducir 5,0 ml de la solucin
patrn de Cloruros en un vaso de 150 ml. Diluir
aproximadamente a 100 ml con Agua PA-ACS y
acidificar con 1,0 ml de Acido Ntrico 70% PA-ACSISO (12.3.3.). Introducir los electrodos. Aadir la
solucin de Plata Nitrato agitando moderadamente.
Los cuatro primeros ml se adicionan en fracciones de 1 ml y se leen las correspondientes lecturas
en milivoltios; los dos siguientes ml, en fracciones
de 0,2 ml y se contina adicionando en fracciones
de 1 ml hasta que se hayan alcanzado un total de
10 ml. Despus de cada adicin se debe esperar

unos treinta segundos antes de hacer la correspondiente lectura en minivoltios. Los valores as obtenidos se llevan sobre un papel milimetrado en funcin
de los correspondientes ml de solucin de Plata
Nitrato, y a partir del punto singular de la curva
obtenida, determinar el potencial del punto de equivalencia.
Para comprobar el potencial del punto de equivalencia, llevar a un vaso de 150 ml, 5,0 ml de la
solucin patrn de Cloruros, 95 ml de Agua PAACS y 1 ml de Acido Ntrico 70 % PA-ACS-ISO.
Introducir el electrodo y valorar agitando, justamente hasta el potencial del punto de equivalencia.
Repetir esta operacin hasta obtener una buena
concordancia con los resultados.
Este control debe efectuarse antes de determinar la concentracin de cloruros en cada serie de
muestras a analizar.
12.4.2. Determinacin.- Llevar a un vaso de
150 ml, 50,0 ml de vinagre. Aadir 50 ml de Agua
PA-ACS y 1 ml de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO.
Valorar a continuacin, siguiendo el procedimiento
descrito anteriormente, hasta alcanzar el potencial
del punto de equivalencia.
12.5. Clculo.
La cantidad de cloruros se determina mediante
las expresiones:
0,02 n en gramos de ion cloro.
0,5633 n en miliequivalentes por litro de ion cloro.
0,0329 n en gramos de sodio cloruro por litro.
Siendo:
n = volumen en ml de solucin de plata nitrato
necesario para alcanzar el potencial del
punto de equivalencia.
12.6. Referencia.
dAnalyse des Vins. OIV A-15j.
13. GRADO ALCOHOLICO
13.1. Principio.
Separacin del alcohol por destilacin, oxidacin
del mismo por potasio dicromato y determinacin
del contenido por valoracin del exceso de dicromato.
Como en los apartados 5(a).2.1; 5(a).2.1.1;
5(a).2.1.2; 5(a).2.1.3 y 5(a).2.1.4 de los Mtodos
Oficiales de Anlisis de Vinos.
13.3. Reactivos.
M
131074 Agua PA-ACS
131368 Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato
PA-ISO
211229 Calcio Hidrxido natural, polvo QP
171321 1,10-Fenantrolina 1-hidrato RE-ACS
131362 Hierro II Sulfato 7-hidrato PA-ACS-ISO
131500 Potasio Dicromato PA-ISO
13.3.1. Solucin de Potasio Dicromato.- Disolver
33,608 g de Potasio Dicromato PA-ISO en una cantidad suficiente de Agua PA-ACS y completar hasta
un litro a 20 C. Esta solucin corresponde al grado
alcohlico internacional O.I.V. 1 ml de esta solucin
oxida 7,8934 mg de alcohol.
13.3.2. Solucin de Amonio Hierro II Sulfato.Disolver 135 g de Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato
PA-ISO y 20 ml de Acido Sulfrico 96 % PA-ISO en
una cantidad de Agua PA-ACS suficiente y completar hasta 1 litro, un volumen de esta solucin
corresponde a medio volumen de solucin de Potasio Dicromato cuando est recientemente preparada. Esta solucin se oxida lentamente, por lo que
debe ser valorada frecuentemente en la misma que
se realiza la determinacin del alcohol, sustituyendo
la disolucin alcohlica por Agua PA-ACS.
13.3.3. Solucin de Potasio Permanganato.Disolver 1,088 g de Potasio Permanganato PAACS-ISO en una cantidad suficiente de Agua PAACS y completar hasta 1 litro.
13.3.4. Solucin de Acido Sulfrico diluido.- A
500 ml de Agua PA-ACS aadir, poco a poco y agitando, 500 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO. Despus de enfriado, completar hasta 1 litro con Agua
PA-ACS.
13.3.5. Reactivo de Hierro II orto-Fenantrolina.Disolver 0,695 g de Hierro II Sulfato 7-hidrato PAACS-ISO en 100 ml de Agua PA-ACS, aadir 1,485 g
de 1,10-Fernantrolina 1-hidrato RE-ACS. Calentar
para favorecer la disolucin.
13.3.6. Lechada de cal 4N.- Desler en la concentracin conveniente, Calcio Hidrxido natural,
polvo QP con Agua PA-ACS.
13.4 Procedimiento.
13.4.1. Destilacin.- Medir 200 ml de vinagre en
matraz aforado y anotar la temperatura. Introducir el
vinagre en el matraz de destilacin que contenga
unos fragmentos de material poroso. Lavar el
matraz cuatro veces con 5 ml de Agua PA-ACS.
Alcalinizar con un ligero exceso de Lechada de cal
4N. Recoger el destilado en el matraz aforado de
100 ml. Enrasar con Agua PA-ACS a la misma temperatura que se midi el vinagre inicialmente.
13.4.2. En un matraz Erlenmeyer, con tapn
esmerillado, de 250 ml, poner 20 ml de solucin
valorada en Potasio Dicromato, 20 ml de Acido Sulfrico diluido y agitar. Aadir 10 ml de destilado
exactamente medidos. Tapar el Erlenmeyer, agitar y

esperar por lo menos treinta minutos, agitando de
vez en cuando.
13.4.3. Valoracin.- Valorar el exceso de Dicromato con la solucin de Amonio Hierro II Sulfato.
Cuando la coloracin verde de la solucin vire a verde azulado, aadir cuatro gotas de reactivo de
1,10-Fenantrolina. Detener la adicin de solucin de
Amonio Hierro II cuando el lquido vire a marrn.
A menudo se puede llegar a pasar el viraje, siendo entonces necesario volver al punto preciso adicionando solucin de Potasio Permanganato. Un
dcimo del volumen empleado de esta solucin se
resta del volumen de empleado de Hierro II Sulfato.
Hacer una prueba en blanco sustituyendo los 10 ml
de destilado por Agua PA-ACS.
13.5. Clculo.
n - n
Grado alcohlico =
n
Siendo:
n = volumen, en ml, gastados en la valoracin.
n = volumen, en ml, gastados en la prueba en
blanco.
Si el grado alcohlico del vinagre es superior a
0,8, repetir la oxidacin utilizando 10 ml de destilado diluido a 1/2.
13.7. Referencia.
dAnalyses des vins. O. I. V. A-2-16.
14. ARSENICO
14.1. Principio.
Reduccin del arsnico a arsenamina gaseosa
que reacciona con plata dietilditiocarbamato (disuelto en piridina), dando un complejo de color rojo.
14.2.1. Aparato Quickfit (figura I)
permita lecturas a 538 nm.
14.3. Reactivos.
131058 Acido Sulfurico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
Arsnico
131303 Estao II Cloruro 2-hidrato PA-ACS-ISO
131457 Piridina PA-ACS
127
Figura 14.1
122382 Plata Dietilditiocarbamato PA

131466 Plomo II Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO
Zinc metal, granulado, exento
de Arsnico.
128
14.3.1. Solucin de Plata Dietilditiocarbamato

PA.- Disolver 1.000 g de este reactivo en 200 ml de
Piridina PA-ACS. Esta solucin puede conservarse
algunas semanas.
14.3.2. Plomo II Acetato en algodn.- Impregnar
el algodn hidrfilo en solucin acuosa de Plomo II
Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO al 10%, escurrir el
lquido en exceso y desecar al vaco.
14.3.3. Solucin acuosa de Potasio Yoduro PAISO al 15%.
14.3.4. Solucin acuosa de Cobre II Sulfato
5-hidrato PA-ACS-ISO al 2%
14.3.5. Solucin de Estao Cloruro.- Disolver
0,33 g de Estao II Cloruro 2-hidrato PA-ACS-ISO
en 100 cc de Acido Clorhdrico al 32% (d=1,16).
Diluir Acido Clorhdrico 35 % PA-ISO con Agua PAACS.
14.3.6. Zinc metal granulado, exento de Arsnico.
14.3.9. Solucin de 100 mg/l de Arsnico.
14.4.1. Preparacin de la muestra.- En un matraz
Kjeldahl de 500 ml, introducir 100 ml de vinagre con
100 ml de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO, para evitar las prdidas de As. Llevar a ebullicin hasta reducir el volumen a 10 ml, aadir 5 ml de Acido Sulfrico
96% PA-ISO y continuar la ebullicin adicionando
Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO gota a gota hasta la
total decoloracin. Despus de la expulsin de los
vapores nitrosos dejar enfriar, diluir con 10 ml de
Agua PA-ACS y calentar hasta casi sequedad. Una
vez fro el matraz, trasvasar el residuo al matraz de
valoracin utilizando 40 ml de Agua PA-ACS.
14.4.2. Valoracin.- Poner en el tubo en U, 3 ml
de la solucin de Plata Dietilditiocarbamato. Colocar
en la parte superior del tubo intermedio del aparato
el algodn impregnado en Plomo II Acetato al 10 %
con objeto de retener el sulfhdrico y la fosfamina
que puedan desprenderse al mismo tiempo que la
arsenamina.
Introducir la muestra preparada en el Erlenmeyer
de 100 ml del aparato descrito y aadir sucesivamente 10 ml de la solucin de Estao II Cloruro, 5 ml
de la solucin de Potasio Yoduro y 1 ml de la solucin de Cobre II Sulfato. Despus de quine minutos
aadir 5 g de Zinc granulado y cerrar rpidamente el
aparato. Colocarlo en la oscuridad y dejar pasar
vapores por lo menos durante una hora.
14.4.3. Preparacin de la curva de patrn.- A
partir de una solucin 14.3.9, preparar soluciones
que contengan 0,5; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11;
12 mg de Arsnico por litro.
14.5. Clculo.
Calcular el contenido en arsnico utilizando la
correspondiente curva patrn.
14.6.1. Interfiere en la determinacin el antimonio
cuyo complejo absorbe a 510 nm.
14.6.2. La Ley de Lambert-Beer se cumple entre
las concentraciones de 0 y 15 microgramos de As.
14.6.3. Este mtodo tiene un lmite de deteccin
de 0,2 microgramos.
14.7. Referencias.
14.7.1. Vasak, V y Sedivec, V (1952) Chem. Listy
46, 341, citado por M.D. Garrido, M.L. Gil y C. Llaguno. An. Bromatologa XXVI-2 (1974), 167-176.
dAnalyses des Vins. O. I. V. A-34f.
15. ZINC
15.1. Principio.
Determinacin directa por espectrofotometra de
absorcin atmica.
M
15.3. Reactivos.
131036 Acido Ntrico 60% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
Zn = 1,000 + 0,002 g/l AA
15.3.1. Zinc solucin patrn Zinc = 1,000 +
0,002 g/l AA o preparar disolviendo 1,000 g de zinc
puro en el mnimo volumen necesario de Acido
Ntrico 60% PA-ISO (1+1) y diluir a 1 litro con Acido
Ntrico al 1% (v/v) (diluir Acido Ntrico 60% PA-ISO
con Agua PA-ACS).
15.4.1. Preparacin de la muestra.- No se necesita preparacin especial. En caso de elevada concentracin, realizar una o varias diluciones hasta
quedar dentro del rango de medida.
15.4.2. Determinacin.- Diluir partes alcuotas de
la solucin (15.3.1.) con Acido Actico al 5% (diluir
Acido actico glacial PA-ACS-ISO con Agua PAACS) para obtener soluciones de 0, 0,5, 1, 1,5 y
2 ppm. Aspirar las soluciones patrn y a continuacin la muestra, anotando las absorbancias obtenidas a 213,8 nm.
15.5. Interpretacin de resultados.
Partiendo de los valores de absorbancia obtenidos, hallar las concentraciones de zinc de la muestra.
15.6. Referencias.
15.6.1. H. E. Parker, Atomic Absorptions Newsletter (1963), 13.
15.6.2. Standart conditions for Zn and Cu.
Analytical Methods for atomic absorption spectrophotometry Perkin-Elmer.
16. PROLINA
16.1. Principio.
Determinacin cuantitativa de la prolina por reaccin con ninhidrina en medio cido.
16.2.1. Tubos de ensayo con tapn de rosca.
permita efectuar lecturas a 517 nm.
16.3. Reactivos.
131030 Acido Frmico 98% PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
141897 Eter mono-Metlico del Etilenglicol PRS
132362 Ninhidrina PA-ACS

16.3.1. Ninhidrina al 3% en Eter mono-Metlico
del Etilenglicol PRS.
16.3.2. Acido Frmico 98% PA-ACS.
16.3.3. 2-Propanol PA-ACS-ISO - Agua PA-ACS
1:1 (v/v)
Diluir la muestra hasta que contenga de 0,05 a
0,5 milimoles/ml de prolina. Tomar 1/2 ml de muestra diluida e introducirla en un tubo de ensayo con
tapn de rosca, aadir 0,25 ml de Acido Frmico
98% PA-ACS y 1 ml de solucin de Ninhidrina al
3%. Cerrar hermticamente el tubo e introducirlo en
un bao de agua hirviendo durante catorce o quince minutos. Enfriarlo a unos 200C de cinco a diez
minutos, aadiendo mientras se enfra 5 ml de solucin de 2-Propanol PA-ACS-ISO - Agua PA-ACS
1:1 (v/v).
A continuacin efectuar la lectura de la absorcin a 517 nm despus de cinco minutos y antes
de treinta minutos.
Efectuar un blanco siguiendo el procedimiento
anterior, pero usando 0,5 ml de Agua PA-ACS en
vez de la solucin problema.
16.5. Interpretacin de resultados.
Calcular el contenido en prolina por comparacin
con una curva patrn que comprenda concentraciones entre 0,05 y 0,50 milimoles/ml.
16.6. Referencia.
16.6.1. C.S.Ough J. of Food Science 34 (3),
pg. 228 (1969).
17. ACIDO ACETICO DE SINTESIS
17.1. Principio.
Separacin del cido actico mediante extraccin con ter iso-proplico y medida de su contenido en C14 mediante espectrofotometra de centelleo lquido.
17.2.1. Pipeta automtica de 100 l.
17.2.2. Pipeta aforada de 10 ml.
17.2.3. Viales para conteo, de vidrio con bajo
contenido en potasio, dotados de un sistema de
cierre de material plstico para evitar el ataque del
cido actico.
17.2.4. Extractor lquido-lquido en continuo, con
capacidad para 2 litros de muestra y 3,5 litros de
disolvente orgnico.
17.2.5. Columna rectificadora de 1 cm de longitud y 3 cm de dimetro interno, rellena de anillos
129
rasching (0,7 x 0,4 cm) con camisa aislante cerrada

al vaco.
17.2.6. Columna de destilacin fraccionada de
40 cm de longitud y 3 cm de dimetro interno, rellena de anillos rasching (0,7 x 0,4 cm) con camisa
aislante cerrada al vaco y llave de salida a los
20 cm.
17.2.7. Espectrofotmetro de centelleo lquido.
17.3. Reactivos.
Butil-PBD.
131314 Eter Di-iso-Proplico estabilizado con
~50 ppm de BHT PA-ACS
Tolueno marcado con C14
17.3.1. Eter Di-iso-Proplico estabilizado con
~ 50 ppm de BHT PA-ACS.
17.3.3. Tolueno marcado con C14.
17.3.4. Solucin de 8 g/l de Butil-PBD en Tolueno para centelleo.
130
17.4.1. Extraccin y purificacin del cido actico.- Extraer 2 litros de vinagre de 5 grados acticos
(o la cantidad correspondiente si se trata de vinagres de otra graduacin) en continuo con 3,5 litros
de Eter Di-iso-Proplico estabilizado con ~ 50 ppm
de BHT PA-ACS durante 24 horas al menos con lo
que se obtiene un extracto que debe contener
aproximadamente el 70% de cido actico presente en el vinagre.
Eliminar el disolvente por destilacin en la columna 17.2.5. y rectificar el residuo en la columna
17.2.5. Recoger, por la salida situada en el centro
de la columna, la fraccin que destila a 114 despreciando las primeras gotas de destilado. El destilado debe tener una riqueza de cido actico mayor
del 95% en peso.
17.4.2. Medidas espectrofotomtricas.
17.4.2.1. Fondo: En un vial se introducen 10,5 g
de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y 10 ml del
lquido del centelleo (17.3.4.).
17.4.2.2. Muestra problema: Introducir, en los
viales de conteo, 10,5 g de cada destilado y 10 ml
de lquido de centelleo (17.3.4.) Preparar al menos
2 viales por cada muestra problema y uno para el
fondo de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO. Cada
vial se lee 300 minutos como mnimo.
Una vez efectuado el conteo aadir a cada vial
un volumen de patrn interno (17.3.3.) que d aproximadamente 40.000 dpm y contar durante 4 minutos.
17.5. Clculo.
Actividad especfica (dpm C14/g de C) = A1 - A2
siendo:
cpm(M)
A1 =
0,4 x E1 x g x e
cpm(F)
A2 =
0,4 x E2 x g x c
cpm (M+P) - cpm(M)
E1 (Eficacia de la muestra) =
dpm (P)
cpm (F+P) - cpm(F)
E2 (Eficacia del fondo ) =
dpm (P)
g= gramos de la muestra o fondo en el vial.
c= gramos de cido actico por gramo de muestra
o de fondo.
cpm (M+P) = cuentas por minuto de la muestra
ms el patrn.
cpm (F+P) = cuentas por minuto del fondo ms el
patrn.
cpm (M)
= cuentas por minuto de la muestra.
cpm (F)
= cuentas por minuto del fondo.
dpm (P)
= desintegraciones por minuto del patrn.
131
Productos Derivados
de la Uva:
Orujo, Heces y Las.
132
M
METODOS DE ANALISIS
1. CONTENIDO ALCOHOLICO EN
ORUJOS, HECES Y LIAS.
1.1. Principio.
Se determina por destilacin de la muestra alcalinizada y medida del contenido alcohlico por alcohometra.
1.2.1. Aparato de destilacin.- Consta de las
siguientes partes:
1.2.1.1. Matraz de destilacin de 1.000 ml con
rodaje esmerilado. Se puede utilizar de boca ancha
o de boca estrecha.
1.2.1.2. Columna de rectificacin de 20 cm de
largo.
1.2.1.3. Disco metlico o de amianto con un orificio de 8 cm de dimetro.
1.2.1.4. Refrigerante de West de 40 cm de longitud con circulacin rpida de agua.
1.2.2. Equipo de medida.
1.2.2.1. Alcohmetros.
1.2.2.2. Termmetros.- Graduados en grados y
dcimas de grado y comprendiendo el intervalo de
0 a 30.
1.2.2.3. Probeta cilndrica de 36 mm de dimetro y 320 mm de altura.
1.2.3. Granatorio.
1.2.5. Vaso de precipitados.
Destilar a continuacin recogiendo 200 ml, o

bien las tres cuartas partes de este volumen
(150 ml).
Aadir al destilado ms gotas de Tornasol tintura
RE y comprobamos que el destilado toma color
azul, de franca alcalinidad, debida al NH3 que contiene.
Seguidamente, con una pipeta se adiciona Acido Sulfrico al 10% en cantidad suficiente para que
el destilado vire a rojo, aadiendo un poco ms
(0,5 ml) para que el medio quede francamente cido.
Completar con Agua PA-ACS el contenido de
los 200 ml del matraz y se procede a una segunda
destilacin, como si de un vino se tratase.
El destilado recogido de esta segunda destilacin est ya en condiciones para determinar su grado alcohlico por aerometra y efectuar la correccin a 20 C.
El resultado se puede expresar:
- cm3 de alcohol absoluto / 100 g de muestra.
1.6. Referencias.
1.6.1. Recueil des Mthodes Internationales dAnalyses des Vins. O. I. V. 1969, A2 1-19.
1.6.2. De Bernadi, P.; Garca Viana, E. 1969.
Determinacin de grado alcohlico de heces y
las. Estacin Enolgica de Requena.
1.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
211234 Calcio Oxido natural, escoriforme QP
171748 Tornasol tintura RE
1.3.1. Lechada de Cal. Solucin de 120 g de
Calcio Oxido natural, escoriforme QP en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
1.3.2. Acido Sulfrico al 10%. Diluir Acido Sulfrico al 96% PA-ISO con Agua PA-ACS.
1.4. Procedimiento.
El producto a analizar es vertido en un vaso de
precipitados donde es agitado para su homogeneizacin y al mismo tiempo para favorecer la expulsin de CO2 que pueda contener.
En el caso de orujos, el muestreo se realiza de
forma que la muestra sea lo ms homognea posible.
Pesar 200 g de muestra homogeneizada y vaciar
en el matraz de destilacin, aadiendo 200 ml de
Agua PA-ACS, parte de los cuales se utilizan para
enjuagar el vaso que ha contenido la muestra y a
continuacin se aade Lechada de Cal hasta neutralizar el exceso (10 ml aproximadamente).
133
Figura 1.1
Aguardientes
compuestos:
Whisky
134
M
METODOS DE ANALISIS
1. OBTENCION DEL DESTILADO
1.1. Principio.
Destilacin de la muestra en condiciones determinadas.
1.2.1. Matraz de 500 a 1.000 ml de capacidad
de fondo redondo y boca esmerilada.
1.2.2. Alargadera tipo Kjeldahl o similar.
1.2.3. Refrigerante tipo Dimroth, (20-30 cm de
longitud) o similar.
1.2.3. Matraces aforados de 100 y 200 ml de
capacidad.
1.2.5. Manta elctrica o mechero de gas.
1.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Muestras con menos de 60% de etanol.
Medir 200 ml de muestra en un matraz aforado que
antes de enrasar se mantiene en bao de agua de
20C durante media hora. Enrasar con pipeta, limpiando el interior del cuello del matraz de posibles
gotas adheridas con papel de filtro. Debe evitarse
que queden burbujas de aire adheridas a las paredes del matraz.
Pasar cuantitativamente el volumen medido al
matraz de destilacin, lavando tres veces consecutivas el matraz aforado de 200 ml con 20 ml de
Agua PA-ACS cada vez, aadiendo las aguas de
lavado al matraz de destilacin. Cuando se trate de
bebidas siruposas, por su gran contenido en azcar, el lavado debe efectuarse consecutivamente
con tres porciones de 50 ml de Agua PA-ACS. Proceder a la destilacin.
Es conveniente aadir bolitas de vidrio para facilitar la ebullicin suave. En algunos casos, si se
teme la formacin de espuma, aadir un antiespuma inerte (como silicona).
El matraz de recogida del destilado es el mismo
en que se efectu la medida. Se le aaden 10 ml de
Agua PA-ACS y se dispone ligeramente inclinado,
de forma que el destilado resbale por la pared sin
salpicadura, dentro de un bao de hielo o agua fra
a menos de 10C. El refrigerante debe ir dotado de
una alargadera que penetre por lo menos 4-6 cm
en el cuello del matraz.
Cuando se hayan recogido aproximadamente
190 ml, llevar el matraz tapado al bao de agua a
20C. Cuando se alcance dicha temperatura, dentro del mismo bao, enrasarse con Agua PA-ACS
mediante pipeta.
Tapar el matraz e invertirlo varias veces para
homogeneizar su contenido, antes de proceder a la
determinacin del etanol.
1.4.2. Muestras con ms de 60% de etanol.

El procedimiento anteriormente descrito, difiere
nicamente en que la muestra se mide en matraz
aforado de 100 ml, que se lava varias veces con
agua hasta alcanzar un volumen de aproximadamente 230 ml. El destilado se recoge en matraz
aforado de 200 ml, y se enrasa con Agua PA-ACS
dentro del bao de agua a 20C.
1.5. Observaciones.
1.5.1. El sistema de destilacin debe comprobarse en ambos casos como sigue:
Destilar 200 ml de una mezcla hidroalcohlica al
10% en volumen 5 veces sucesivas. Determinar en
la ltima destilacin el ttulo alcohomtrico del destilado que no debe ser menor de 9,9% en volumen
de etanol.
1.5.2. La destilacin debe efectuarse procurando que el flujo del destilado sea uniforme.
1.5.3. El tiempo de recogida del destilado estar
comprendido entre 45 y 90 minutos.
1.6. Referencia.
1.6.1. Instituto Espaol de Normalizacin.
UNE 33-112-75.
2. FURFUROL
2.1. Principio.
Destilacin y posterior medida espectrofotomtrica
de su absorcin a 277 nm.
2.2.1. Pipetas de doble enrase de 1,5 y 25 ml.
2.2.2. Matraces aforados de 100, 200 y 500 ml.
2.2.3. Espectrofotmetro ultravioleta visible.
2.2.4. Aparato de destilacin por arrastre de
vapor, segn figura I.
135
Figura 2.1
2.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
121085 Etanol v/v 96% PA
141334 Furfuraldehdo PRS
2.3.1. Disolucin patrn de furfurol (furfuraldehdo) de aproximadamente 116 mg/l. Destilar Furfuraldehdo PRS recogiendo solamente la fraccin de
punto de ebullicion, 161,2C. De este destilado
tomar 1 ml, llevarlo a un matraz aforado de 100 ml
enrasando con Etanol 96% v/v PA. Tomar 5 ml de
esta disolucin y diluir con alcohol al 50% en volumen en un matraz aforado de 500 ml.
2.3.2. Disoluciones de referencia. A partir de
(2.3.1.) obtener disoluciones de 0; 1 ;2; 3; 4 y
5 mg/l de Furfuraldehdo PRS.
2.4. Procedimiento.
Destilar 25 ml de la muestra en el aparato descrito en (2.2.4.) recogiendo 200 ml.
Si se observa turbidez en el destilado aadir un
volumen conocido de Etanol 96 % v/v PA, hasta
lograr total limpidez en el destilado.
Leer la absorbancia en el espectrofotmetro a
277 nm, comparando con las lecturas efectuadas a
las disoluciones de referencia o bien calculando la
absorbancia de una disolucin que contenga 1 mg/l
de Furfuraldehdo PRS (valor aproximado 0,15).
2.5. Clculo.
El contenido en furfuraldehdo se obtiene mediante la frmula:
A
Furfuraldehdo (mg/l) = x F
A
Siendo:
A = Absorbancia de la muestra.
A = Absorbancia de una disolucin que contiene 1 mg/l de furfuraldehdo.
F = Factor de dilucin.
2.6. Observaciones.
2.6.1. La disolucin de referencia se debe preparar inmediatamente antes de efectuar la medida.
136
2.7. Referencia.
UNE 33-109-74.
3. EXTRACTO SECO
3.1. Principio.
Evaporacin de la muestra a 105 C y pesada
posterior del residuo.

3.2.1. Estufa de aire regulable de 95C a 105C.
3.2.2. Cpsulas de platino o cuarzo de fondo
plano, de 77 mm de dimetro interno y 18 mm de
altura.
3.2.3. Desecador de vidrio que contenga cido
sulfrico concentrado o gel de slice como sustancias desecadoras.
3.2.4. Bao de agua.
3.2.5. Balanza analtica.
3.3. Procedimiento.
Medir 25 ml de muestra a 20C. Evaporar a
sequedad, en las cpsulas correspondientes previamente desecadas y taradas, en bao de agua
hirviente y mantener en la estufa a 105 C durante
30 minutos.
Dejar enfriar las cpsulas en el interior del desecador y una vez fras pesar en la balanza.
3.4. Clculo.
El valor del extracto total de la muestra, en gramos por litro, se hallar mediante la frmula siguiente:
Extracto total (g/l) = ( M - m ) x 40
Siendo:
M = Peso, en g, de la cpsula con el extracto
seco.
m = Peso, en g de la cpsula vaca.
3.5. Referencia.
UNE 33-106-74.
4. ESTERES
4.1. Principio.
Reaccin cuantitativa de los steres con hidroxilamina en solucin alcalina, formacin de cido
hidroxmico, acidificacin, formacin de un complejo coloreado con iones frricos y medida del
color desarrollado a 525 nm.
4.2.1. Espectrofotmetro o colormetro que permita lecturas a 525 nm.
4.2.2. Tubos de ensayo de longitud 20 cm y dimetro interno 2,5 cm.
4.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131318 Etilo Acetato PA-ACS-ISO
131914 Hidroxilamino Cloruro PA-ACS-ISO
141358 Hierro III Cloruro 6-hidrato, trozos PRS
M
4.3.1. Disolucin de Hidroxilamina Clorhidrato
2M. Conservar en nevera.
4.3.2. Disolucin de Sodio Hidrxido 3,5N.
4.3.3. Disolucin de Hidroxilamina Clorhidrato
1M en Sodio Hidrxido 1,75 N. Mezclar inmediatamente antes de su uso, volmenes iguales del reactivo (4.3.1.) y (4.3.2.). Desechar a las seis horas.
4.3.4. Disolucin de Acido Clorhdrico 4N.
4.3.5. Disolucin de Hierro Tricloruro 0,37M.
Disolver 50 g de Hierro III Cloruro 6-hidrato, trozos
PRS en unos 400 ml de Agua PA-ACS en un matraz
aforado de 500 ml. Aadir 12,5 ml de Acido Clorhdrico 4N y enrasar con agua.
la solucin de Acido Clorhdrico (4.3.4.), mezclar y

aadir 2 ml de destilado. Aadir 2 ml de la disolucin de Hierro III Cloruro (4.3.5.) y mezclar.
4.4. Procedimiento.
4.4.1.1. Solucin patrn. Pesar 5 g de Etilo Acetato PA-ACS-ISO y llevar a un litro con alcohol de
50 (preparar a partir de Etanol 96% v/v PA y Agua
PA-ACS).
4.4.1.2. Soluciones de 50, 100, 150, 200, 250 y
300 mg/l de Etilo Acetato. Tomar de la solucin
(4.4.1.1.), 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5 y 15,0 ml introducindolos en matraces de 250 ml de capacidad y
completar con alcohol de 50 hasta el enrase.
4.4.1.3. Solucin de referencia. Tomar 4 ml de la
solucin (4.3.3.) y 2 ml de la disolucin (4.3.4.) mezclndolas en un tubo de ensayo (4.2.2.). Mezclar y
aadir 2 ml de una cualquiera de las soluciones
(4.4.1.2.). Introducir en una serie de tubos de ensayo (4.2.2.), 2 ml de cada una de las soluciones
(4.1.2.) y 4 ml de (4.3.3.).
Agitar y dejar reaccionar entre uno y 20 minutos.
Aadir 2 ml de la disolucin de Acido Clorhdrico 4N
y mezclar. Aadir 2 ml de la disolucin de Hierro III
Cloruro 0,37 M a cada uno de los matraces, tanto al
de la solucin de referencia como a los de las soluciones (4.4.1.2.). Efectuar las lecturas colorimtricas
a una longitud de onda de 525 nm.
Obtener las grficas de calibrado mediante la
representacin de las diferencias de absorcin de
las soluciones (4.4.1.2.), respecto a la solucin de
referencia, en funcin de la concentracin de Etilo
Acetato.
Destilar siguiendo el procedimiento descrito en el
mtodo oficial n 1.
Introducir en un tubo (4.2.2.) 2 ml del destilado y
4 ml de disolucin de Hidroxilamina Clorhidrato
(4.3.3.), agitar y dejar reaccionar entre 1 y 20 minutos. Aadir 2 ml de la disolucin de Acido Clorhdrico (4.3.4.) y mezclar. Aadir 2 ml de la disolucin de
Hierro III Cloruro (4.3.5.) Efectuar la lectura colorimtrica a 525 nm inmediatamente, tomando como
blanco la solucin de referencia preparada de la
siguiente forma:
Introducir en un tubo (4.2.2.) 4 ml de la disolucin de Hidroxilamina Clorhidrato (4.3.3.) y 2 ml de
4.7. Referencias.
4.7.1. Association of Official Analytical Chemists.
Edicin 1975-9053-59.
4.7.2. Instituto Espaol de Normalizacin. UNE
33-111-77.
4.5. Clculo.
A partir de las lecturas obtenidas se halla el contenido en steres expresados en etilo acetato,
mediante las grficas de calibrado.
4.6. Observaciones.
4.6.1. El mismo blanco puede ser usado para
una serie de muestras de distinto contenido en
steres, pero de semejente graduacin alcohlica.
5. ALCOHOLES SUPERIORES
5.1. Principio.
Separacin, identificacin y cuantificacin de los
alcoholes superiores al etanol, por cromatografa de
gases.
5.2.1. Cromatgrafo de gases equipados con
5.2.2. Columna cromatogrfica.- Columna de
4 m de longitud de 1/8 de dimetro interno rellena
de Carbowax 1500 al 15% sobre Chromosorb W
80-100 mallas, lavado a los cidos.
5.2.3. Microjeringas de 1 ml.
5.3. Reactivos.
5.3.1. Patrones cromatogrficos:
351082 1-Butanol CG
354330 iso-Butanol CG
353851 2-Butanol CG
354539 2-Metil-1-Butanol CG
352516 4-Metil-2-Pentanol CG
5.3.2. Etanol pureza cromatogrfica.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Condiciones cromatogrficas.- Las condiciones cromatogrficas orientativas son: Gas portador nitrgeno 20 ml/min., temperatura del horno
35C, temperatura del inyector y del detector
150C.
5.4.2. Calibrado.
5.4.2.1. Patrn interno : Solucin de 5 g/l en etanol de 40 de 4-Metil-2-Pentanol.
137

en etanol de 40 en las proporciones que se indican
en la Tabla 1.
solucin patrn (5.4.2.2.) se le aade 1 ml de la
solucin del patrn interno (5.4.2.1.) y se inyecta
1 ml en el cromatgrafo.
5.4.3. Muestra problema.- A 10 ml de la muestra
llevada a 40C se le aade 1 ml de patrn interno
(5.4.2.1.) e inyectar 1 mlitro en las mismas condiciones en que se hizo para el calibrado.
5.5. Clculo.
Una vez identificados los picos por sus retenciones relativas al patrn interno se calculan los factores de respuesta para cada uno de ellos y las concentraciones en la muestra problema aplicando las
frmulas:
Ci x Ap
Factor de respuesta (Fr) =
Ai
Aim
Concentracin en la muestra (mg/l) = Fr x x f
Apm
Siendo:
Ci = Concentracin del compuesto en la solucin patrn.
patrn.
Ai = Area del compuesto en la solucin
patrn.
Aim = Area del compuesto en la muestra problema.
problema.
f
= Factor de dilucin de la muestra.
El contenido en alcoholes superiores vendr
dado por la suma de los valores individuales obtenidos de cada uno de ellos y se expresar en mg/100
ml de alcohol absoluto.
5.6. Referencia.
5.6.1. Association of Official Agricultural Chemists
138
TABLA 1
Compuesto
Concentracin (mg/l)
2-Butanol
10
1-Propanol
125
iso-Butanol
175
1-Butanol
15
2-Metil-1-Butanol
100
3-Metil-1-Butanol
300
6. METANOL
6.1. Principio.
alcohol metlico por cromatografa gaseosa.
Como en (5.2.).
6.3. Reactivos.
Etanol pureza cromatogrfica.
Metanol pureza cromatogrfica
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Condiciones cromatogrficas.
Como en (5.4.1.)
6.4.2. Calibrado.
6.4.2.1. Patrn interno.- Como en (5.4.2.1.).
6.4.2.2. Solucin patrn.- Preparar una solucin
de Metanol, en Etanol a 40 C, de concentracin
similar a la esperada en la muestra.
6.4.2.3. Solucin de calibrado.- A 10 ml de la
solucin patrn (6.4.2.2.) se le aade 1 ml de la
solucin del patrn interno (6.4.2.1.), y se inyecta
1 ml en el cromatgrafo.
6.4.3. Muestra problema.
Como en (5.4.3.).
6.5. Clculo.
Como en (5.5.).
7. GRADO ALCOHOLICO
7.1. Principio.
Se determina por destilacin del producto y
medida de la densidad del destilado por areometra.
Para bebidas con un contenido en extracto seco
menor o igual a 600 mg en 100 ml, se efectuar
directamente, sin destilacin.
7.2.1. Aparatos de destilacin como en (1.2.).
7.2.2. Alcohmetro con graduacin de 0,1 de
d 20/20 debidamente contrastado.
M
7.2.3. Termmetro con graduacin de 0,1C.
7.2.4. Probeta transparente de 36 mm de dimetro interior y 320 mm de altura.
7.2.5. Bao termosttico a 20C.
7.3. Procedimiento.
7.3.1. Obtencin del destilado.- Segn mtodo
oficial n 1 en el caso de bebidas con extracto seco,
sea mayor de 600 mg/100 ml.
7.3.2. Determinacin areomtrica.- Limpiar y
secar el alcohmetro antes de su empleo. Dejar que
el alcohmetro, termmetro, probeta y muestra,
alcancen en el bao termostatizado la temperatura
de 20C.
Aclarar 2 o 3 veces con la muestra la probeta
que contiene el termmetro. Echar la muestra en la
probeta hasta un volumen conveniente, inclinarla
unos 45 para evitar la agitacin y las burbujas (al
introducir luego el alcohmetro, el nivel del lquido
debe estar justo por debajo del borde de la probeta). Tapar la probeta con la palma de la mano, e
invertirla 3 o 4 veces para igualar las temperaturas
de la probeta y del lquido. Secar el lquido de la
parte exterior de la probeta (no poner las manos
sobre la probeta para no calentar el lquido contenido).
Introducir el alcohmetro en el lquido de arriba a
abajo 5 o 6 veces, de manera que alcance la misma
temperatura y que se distribuya cualquier cambio
de temperatura en todo el lquido. Mantener el bulbo del alcohmetro en el lquido, secar el vstago,
dejarlo en reposo de modo que slo unas pocas
dcimas de grados estn mojadas.
Leer en el alcohmetro, luego en el termmetro.
Para leer en la escala del alcohmetro situar el ojo
justo debajo del plano de la superficie del lquido,
levantar lentamente la cabeza manteniendo la visual
perpendicular al alcohmetro, hasta que la superficie vare de elipse a una lnea recta.
Anotar el punto en que esta lnea intersecciona
con la escala del alcohmetro, siendo sta la lectura del alcohmetro.
Levantarlo ligeramente por encima de dicha lectura y dejarlo en reposo de nuevo. Volver a leer en el
alcohmetro y en el termmetro, comprobando as
las primeras lecturas. Hacer la lectura del alcohmetro con aproximacin de 0,05 y la del termmetro con 0,1. Sacar el alcohmetro y secarlo. Invertir
la probeta con la muestra varias veces para que se
equilibre trmicamente todo el conjunto. Volver a
atemperar el alcohmetro, secar el vstago y realizar nuevas lecturas en el alcohmetro y en el termmetro. Los valores calculados son vlidos si tienen
aproximacin de 0,1 grados alcohlicos, si no fuera
as, realizar lecturas adicionales y calcular la media.
7.4. Clculo.
7.4.1. Muestras con extracto seco mayor de
600 mg en 100 ml:
El grado alcohlico real es el ledo en el destilado

obtenido segn (7.3.1.).
Si en la obtencin del destilado, 100 ml de
muestra se destilaron hasta 200 ml, la lectura obtenida, debe ser multiplicada por 2.
7.4.2. Muestras con extracto seco menor o igual
a 600 mg en 100 ml:
Para obtener el grado alcohlico real, adicionar
al grado alcohlico aparente (ledo directamente en
la muestra sin destilar) 0,2 grados alcohlicos por
cada 100 mg de extracto/100 ml.
7.5. Referencia.
7.5.1. Association of Official Analytical Chemist.
Edicin 1980-9015-9.
8. ALDEHIDOS
8.1. Principio.
Reaccin de los aldehdos con sodio bisulfito.
Oxidacin del cido sulfuroso con yodo y valoracin
del exceso de yodo con sodio tiosulfato.
mililitro.
8.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
211642 Sodio Hidrgeno Sulfito solucin 40%
p/v QP
182161 Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV
8.3.1. Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV.
8.3.2. Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV.
8.3.3. Disolucin de Sodio Bisulfito 0,05N. Preparar esta disolucin a partir de Sodio Hidrgeno
Sulfito solucin 40% p/v QP y Agua PA-ACS.
8.4. Procedimiento.
Poner 100 ml del destilado (obtenido segn
Mtodo Oficial 1) en un matraz de 500 ml. Aadir
100 ml de Agua PA-ACS y un exceso de la disolucin (8.3.3.) calculado de modo que equivalga
por lo menos a 25 ml de Yodo 0,025 mol/l
(0,05N) SV.
Dejar el matraz bien tapado, durante 30 minutos
agitando de vez en cuando.
Aadir 50 ml de Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV.
Valorar el exceso de Yodo aadido con Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV, hasta decoloracin
completa.
Debe hacerse simultneamente un ensayo en
blanco, para comprobar en cada serie de ensayos
la estabilidad de las disoluciones de Yodo y Tiosulfato por ser tan diluidas.
139
8.5. Clculo.
El contenido en aldehdos, expresado como
acetaldehdo, vendr dado por la siguiente frmula:
1,1 x 100
Aldehdos (mg/100 ml
- V1 ) x
=
(V
2
de etanol absoluto)
A
a 100C durante 30 minutos. Disolver y transferir el

residuo con varias porciones de alcohol (llevando
previamente a pH 8,2) de una graduacin similar a
la muestra usando 50 ml de Etanol absoluto PA en
total.
Valorar con la disolucin de Sodio Hidrxido
(9.3.1.) a pH = 8,2 utilizando el pH-metro.
9.5. Clculo.
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de sodio tiosulfato
gastado en la muestra.
V2 = Volumen, en ml, de sodio tiosulfato
gastado en el blanco.
A = Grado alcohlico.
8.6. Observaciones.
8.6.1. La disolucin de sodio bisulfito tiene
mayor tiempo de estabilidad si se le aade un 10 %
de alcohol. En cualquier caso esta solucin es estable como mximo una semana.
8.7. Referencias.
8.7.1. Association of Official Agricultural Chemists 1980-9052.
33-107-74.
9. ACIDEZ VOLATIL
9.1. Principio.
Se define convencionalmente como la diferencia
entre los valores de la acidez total y fija, expresadas
ambas en mg de cido actico por 100 ml de alcohol absoluto.
9.2.1. Bureta de 10 ml graduada en dcimas.
9.2.2. pH-metro.
9.2.3. Cpsulas de platino o porcelana.
140
V1 x 1,2 x 100
9.5.1. Acidez total (en
=
mg/100 ml de etanol absoluto)

A
Siendo :
V1 = Volumen, en ml de sodio hidrxido
empleados en (9.4.1.).
A = Grado alcohlico de la muestra.
V2 x 1,2 x 100
9.5.2. Acidez fija (en
=
mg/100 ml de etanol absoluto)

A
Siendo:
V2 = Volumen, en ml, de sodio hidrxido
empleados en (9.4.2.)
A = Grado alcohlico de la muestra.
9.5.3. El valor de la acidez voltil, expresado en
mg de cido actico por 100 ml de etanol absoluto,
vendr dado por la frmula:
Acidez voltil = Acidez total - Acidez fija.
9.6. Referencia.
Edicin 1980-9046-9045.
10. CENIZAS
(Materia mineral total)
9.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
10.1. Principio.
Se denominan cenizas de un whisky, al conjunto
de los productos de incineracin del residuo de
evaporacin de un volumen conocido del whisky.

Diluir a 1:10 en matraz aforado Sodio Hidrxido 0,1
mol/l (0,1N) SV con Agua PA-ACS.

10.2.4. Cpsula de platino o de cuarzo de
77 mm de dimetro interno y 18 mm de altura, fondo plano.
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Acidez Total.
Valorar 50 ml de la muestra con la disolucin de
Sodio Hidrxido (9.3.1.), a pH 8,2 utilizando el pHmetro.
9.4.2. Acidez fija. Evaporar, al bao mara, en
una cpsula (9.2.3.), 50 ml de la muestra, desecarla
10.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
M
Colocar 25 ml de whisky en una cpsula tarada
en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con
precaucin en bao de agua hasta consistencia
siruposa, continuar el calentamiento sobre bao de
arena con moderacin y durante una media hora.
Es conveniente ayudar a la evaporacin con la aplicacin de rayos infrarrojos hasta carbonizacin.
Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cpsula al horno elctrico a 525C 25C y con aireacin continua.
Despus de cinco minutos de carbonizacin
completa, sacar la cpsula del horno, dejar enfriar y
aadir 5 ml de Agua PA-ACS, que se evapora en
bao de agua, y llevar de nuevo al horno a 525 C.
Si la combustin de las partes carbonosas no se
consigue en quince minutos, volver a comenzar la
operacin de adicin de Agua PA-ACS, evaporacin y recalcinacin.
Despus de enfriar en el desecador, pasar la
cpsula con las cenizas.
10.5. Clculo.
El contenido en cenizas vendr dado por la
siguiente frmula:
Cenizas (g/l) = 40 x P
Siendo:
P = Peso, en gramos, de las cenizas contenidas
en 25 ml de whisky.
10.6. Referencias.
dAnalyses des Vins. O.I.V., AGI, 1969.
Ministerio de Agricultura, 1971, pg 66.
11. PLOMO
11.1. Principio.
Determinacin del plomo por A.A., previa mineralizacin de la muestra.
11.2.1. Espectrofotmetro de A.A.
11.2.4. Bao de arena o placa calefactora con
regulacin de temperatura o estufa con control de
temperatura en el rango de 50 a 150C.
11.2.5. Mufla. Conveniente tenerla dentro de
vitrina de extraccin de humos.
11.2.6. Matraces de 10, 100 y 1.000 ml de
capacidad.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS

Pb = 1,000 0,002 g/l AA
11.3.3. Acido Ntrico al 1% v/v en Agua PA-ACS.
11.4.1. Preparacin de la muestra.- Poner
100 ml de la muestra en la cpsula (11.2.3.) y llevarla a evaporacin hasta consistencia siruposa en
bao de arena (11.2.4.). Aadir a continuacin 2 ml
de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y carbonizar el residuo en el bao de arena o placa. Seguidamente
introducir la cpsula en la mufla y mantenerla durante dos horas a 450C, transcurrido dicho tiempo,
sacarla y dejarla enfriar.
bao de arena o placa e introducir en la mufla, repitiendo esta operacin hasta obtener cenizas blancas. Un ligero color marrn-rojizo en las cenizas
(posiblemente de Hierro III Oxido) es aceptado y no
requiere un tratamiento posterior.
Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO y 2 ml de Agua PAACS. Llevar la solucin a un matraz de 10 ml, lavar
la cpsula con Agua PA-ACS y aadir las aguas del
lavado hasta el enrase, filtrando posteriormente.
alcuotas apropiadas de la solucin patrn (11.3.4.)
con Acido Ntrico al 1% (v/v) para obtener una curva
de concentraciones 2, 4, 6, 8 y 10 mg/l.
11.4.3. Determinacin.- Operar segn las especificaciones del aparato; usando llama de aire-acetileno. Medir las absorbancias de la muestra y patrones a 283 nm. Si la solucin est muy concentrada
11.5 Clculo.
Calcular el contenido en plomo, expresado en mg/l
mediante comparacin con la correspondiente curva patrn y teniendo en cuenta el factor de concentracin o dilucin.
11.6. Referencia.
Ministerio de Agricultura, pg 134 (I), 1976.
12. ZINC
12.1. Principio.
Determinacin del Zinc por A.A. previa mineralizacin de la muestra.
141

12.2.2. Lmpara de Zinc.
12.2.3. Los utilizados para el Pb en (11.2.3.),
(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).
12.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
(11.3.2.) y (11.3.3.).
12.3.2. Zinc solucin patron Zn = 1,000 0,002
g/l AA o preparar disolviendo 1,000 g de 141782 Zinc
metal , granalla PRS en el mnimo volumen necesario
de Acido Ntrico (1:1) y diluir a 1 litro con Acido Ntrico
del 1% (v/v).
12.4.1. Preparacin de la muestra.- Como en
(11.4.1.).
Acido Ntrico al 1% para obtener soluciones de 0,5;
1; 1,5 y 2 mg/l.
12.4.3. Determinacin.- Igual que para el Plomo.
12.5 Clculo.
Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos, hallar las concentraciones de Zinc para la muestra, teniendo en cuenta el factor concentracin o dilucin.
12.6. Referencia.
12.6.1. H. E. Parker. Atomic Absorption Newsletter (1963), 13.
13. COBRE
13.1. Principio.
Determinacin del cobre por A.A., mineralizacin
por cenizas a 450C y concentracin previa a la
lectura con objeto de conseguir resultados suficientemente precisos.
142

(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).
13.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS

Cu = 1,000 0,002 g/l AA
(11.3.2.) y (11.3.3.).
13.3.2. Cobre solucin patrn Cu = 1,000 0,002
g/l AA o preparar disolviendo 1,000 g de Cobre puro
en el mnimo volumen necesario de Acido Ntrico (1:1)
y diluir a 1 litro con Acido Ntrico del 1% (v/v).
(11.4.1.).
partes alcuotas de la solucin patrn (13.3.2.) con
Acido Ntrico del 1% para obtener soluciones que
contengan de 1 a 5 mg de cobre/l.
13.4.3. Determinacin.- Igual que para el plomo.
Medir a 324,7 nm.
13.5. Clculo.
las concentraciones de cobre de la muestra.
13.6. Referencias.
13.6.1. H. E. Parker: Atomic Absorption Newsletter (1963),13.
13.6.2. F. Rousselet: Spectrophotometrie par
absorption atomique Boudin. Ed. Pars (1968), pg
59-144.
14. ARSENICO
14.1. Principio.
espectrofotometra de absorcin atmica, con generador de hidruros.
14.2.1. Balanzas con exactitud de 0,001 g de 0,1 g.
capacidad.
14.2.3. Pipetas de doble aforo.
14.2.4. Matraces Kjedahl de 250 ml.
14.2.8. Registro grfico.
14.3. Reactivos.
131669 Acido Etilendiaminotetraactico sal
M
131037
131058
131074
313171
Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO

Acido Sulfrico PA-ISO
Agua PA-ACS
Arsnico solucin patrn
As = 1,000 0,002 g/l AA
131687 Sodio Hidrxido 97%, lentejas
PA-ACS-ISO
(d= 1,19 g/ml).
14.3.2. Disolucin de Acido Clorhdrico 32% v/v.
Disolver 32 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACSISO (d= 1,19 mg/l) con Agua PA-ACS hasta un
volumen de 100 ml.
14.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico 1,5% v/v.
Disolver 15 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACSISO (d=1,19 mg/l) con Agua PA-ACS hasta un volumen de 1.000 ml.
14.3.5. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d=1,84).
14.3.6. Disolucin de Sodio Hidrxido al 1%.
Pesar 1 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.7. Disolucin de Sodio Borohidruro al 3%.
Pesar tres gramos de Sodio Borohidruro y disolverlo
hasta 100 ml con Sodio Hidrxido al 1%.
14.3.8. Disolucin de Acido Etilendiaminotetraactico al 1%. Pesar un gramo de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACSISO y disolverlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.
Pesar 20 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PAISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
0,002 g/l AA o disolver 0,132 g de 241151 Arsnico
III Oxido EQP-ACS en 2,5 ml de Potasio Hidrxido
al 20% (14.3.9.), neutralizar con Acido Sulfrico al
14.3.14. Solucin patrn de Arsnico de
concentracin 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la
solucin de Arsnico (14.3.13.), en un matraz
aforado de 100 ml. Diluir hasta el enrase con
Agua PA-ACS.
14.4.1. Preparacin de la muestra. En un matraz
Kjeldahl, de 250 ml introducir 10 ml de muestra con
Acido Sulfrico 96% PA-ISO.
Llevar a ebullicin hasta reducir el volumen a
5 ml.
Dejar enfriar y disolver con Agua PA-ACS en un
matraz de 50 ml la solucin resultante.
14.4.2. Preparacin del blanco y patrones de
trabajo. En un matraz Kjedahl, introducir 5 ml de la
solucin de Arsnico (14.3.14.) y someterlo al mismo tratamiento que la muestra.
1 ml de la solucin contiene 10 nanogramos de
Arsnico.
Preparar un blanco con todos los reactivos utilizados siguiendo el tratamiento dado a la muestra.
14.4.3. Condiciones del espectrofotmetro.
Encender el espectrofotmetro, ajustar la longitud de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de
acuerdo con las condiciones del aparato.
Encender el generador de hidruros, colocando la
temperatura de la celda a 900C, esperando hasta
que se alcanza dicha temperatura.
Se ajustan las condiciones del generador de
hidruros segn las especificaciones del aparato.
Ajustar el flujo de Argn de acuerdo con las
caractersticas del aparato.
Encender el registrador.
14.4.4. Determinacin.- Las determinaciones de
al matraz de reaccin 3 ml de la solucin (14.4.1.),
ms 3 ml de la solucin (14.3.2.), y 10 ml de la solucin (14.3.8.). Como patrones internos se usan 10,
20 y 50 ng de Arsnico.
Lavar los matraces antes y despus de cada
uso, con Acido Clorhdrico 1,5% (14.3.3.).
Al construir la grfica de adicin hay que descontar el valor de absorbancia del blanco obtenido
en las mismas condiciones anteriores, pero aadiendo 3 ml de la solucin blanco.
En estas condiciones el lmite de deteccin de la
tcnica es de 5 ng.
143
Aguardientes
compuestos:
Ron
144
M
METODOS DE ANALISIS
1.1. Principio.
1.2.2. Alargadera tipo Kjedahl o similar.
1.2.3. Refrigerante tipo Dimroth (20-30 cm de
capacidad.
1.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
1.3.1. Agua PA-ACS
1.4 Procedimiento.
1.4.1. Muestras con menos del 60% de Etanol.
antes de enrasar se mantiene en bao de agua a
matraz aforado de 200 ml con 20 ml de Agua PAACS cada vez, aadiendo las aguas del lavado al
matraz de destilacin. Cuando se trate de bebidas
siruposas, por su gran contenido en azcar, el lavado debe efectuarse consecutivamente con tres porciones de 50 ml de Agua PA-ACS.
Proceder a la destilacin.
teme la formacin de espuma, aadir un antiespumante inerte (como silicona).
salpicadura, dentro de un bao de hielo o agua fra,
a menos de 10 C. El refrigerante debe ir dotado de
una alargadera que penetra por lo menos 4-6 cm
20C. Cuando se alcance dicha temperatura, dentro del mismo bao, enrasar con Agua PA-ACS
mediante pipeta.
homogeneizar su contenido antes de proceder a la

1.4.2. Muestras con ms del 60% de etanol. El
procedimiento anteriormente descrito difiere nicamente en que la muestra se mide en matraz aforado de 100 ml, que se lava varias veces con Agua
PA-ACS hasta alcanzar un volumen de aproximadamente 230 ml. El destilado se recoge en matraz
1.5 Observaciones.
1.5.1. El sistema de destilacin debe comprobarse en ambos caso como sigue:
10% en volumen cinco veces sucesivas. Determinar
en la ltima destilacin el ttulo alcohomtrico del
destilado, que no debe ser menor del 9,9% en volumen de etanol.
comprendido entre cuarenta y cinco y noventa
minutos.
1.6. Referencia.
33-112-75.
2. FURFUROL
(Furfuraldehdo)
2.1. Principio.
Destilacin y posterior medida espectrofotomtrica de su absorcin a 277 nm.
2.2.1. Pipetas de doble enrase de 1,5 y 25 ml.
2.2.2. Matraces aforados de 100, 200 y 500 ml.
2.2.3. Espectrofotmetro ultravioleta visible.
2.2.4. Aparato de destilacin por arrastre de
vapor, segn figura 1.
2.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
2.3.1. Disolucin patrn de Furfuraldehdo de
aproximadamente 116 mg/l. Destilar Furfuraldehdo
PRS recogiendo solamente la fraccin del punto de
ebullicin 161,2C. De este destilado tomar 1 ml,
llevarlo a un matraz aforado de 100 ml, enrasando
con Etanol al 95% en volumen. Tomar 5 ml de esta
disolucin y diluir con Etanol al 50% en volumen en
un matraz aforado de 500 ml.
2.3.2. Disoluciones de referencia. A partir de
(2.3.1.) obtener disoluciones de 0, 1, 2, 3, 4 y
5 mg/l de Furfuraldehdo.
145
2.6. Observaciones.
2.6.2. La disolucin de referencia se debe preparar inmediatamente antes de efectuar la medida.
2.7. Referencia.
33-109-74.
3. EXTRACTO SECO REDUCIDO
3.1. Principio.
Evaporacin de la muestra a 105C y pesada
posterior del residuo, y aplicacin de una frmula
emprica.
3.2.1. Estufa de aire regulable de 95C a los
105C.
3.2.2. Crisoles de platino o cuarzo de fondo plano, de 77 mm de dimetro interno y 18 mm de altura.
3.2.3. Desecador de vidrio que contenga cido
sulfrico concentrado o gel de slice como sustancia desecadora.
3.2.4. Bao de agua.
Figura 2.1
2.4. Procedimiento.
2.4.1. Preparacin de la muestra. Destilar 25 ml
de la muestra en el aparato descrito en (2.2.4.),
recogiendo 200 ml.
Si se observa turbidez en el destilado, aadir un
volumen conocido de Etanol 95% hasta lograr total
limpidez en el destilado.
2.4.2. Determinacin. Leer la absorbancia en el
espectrofotmetro a 277 nm, comparando con las
lecturas efectuadas a las disoluciones de referencia
o bien calculando la absorbancia de una disolucin
que contenga 1 mg/l de Furfuraldehdo PRS (valor
aproximado 0,15).
2.5. Clculo.
El contenido en Furfuraldehdo se obtiene mediante
la frmula:
146
A
Furfuraldehdo (mg/l) = x F
A
Siendo:
A = absorbancia de la muestra.
A = absorbancia de una disolucin que
contiene 1 mg/l de Furfuraldehdo.
F = factor de dilucin.
3.3. Procedimiento.
sequedad, en las cpsulas correspondientes previamente desecadas y taradas, en bao de agua
hirviente y mantener la estufa a 105C, durante
treinta minutos.
Dejar enfriar las cpsulas en el interior del desecador y una vez fras pesar en la balanza de precisin.
3.4. Clculo.
Extracto total (g/l) = (M-m)x40
Siendo:
M = peso, en g, de la cpsula con el extracto
seco.
m = peso, en g, de la cpsula vaca.
El extracto seco reducido se calcula mediante la
frmula siguiente:
Extracto seco reducido = ESR en (g/l)
Extracto seco total
= EST en (g/l)
Azcares totales
= AT en (g/l) = sacarosa +
azcares reductores
ESR
= EST - AT
3.5. Referencia.
33-106-74.
M
4. ESTERES
4.1. Principio.
Reaccin cuantitativa de los steres con hidroxilamina en solucin alcalina, formacin de cido
hidroxmico, acidificacin, formacin de un complejo coloreado con iones frricos y medida del
color desarrollado a 525 nm.
permita lectura a 525 nm.
4.2.2. Tubos de ensayo de longitud 20 cm y
dimetro interno 2,5 cm.
4.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
131318 Etilo Acetato PA-ACS-ISO
131914 Hidroxilamonio Cloruro PA-ACS-ISO
141358 Hierro III Cloruro 6-hidrato, trozos
PRS
4.3.1. Disolucin de Hidroxilamonio Cloruro
2M. Diluir convenientemente Hidroxilamonio Cloruro PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS. Conservar
en nevera.
4.3.2. Disolucin de Sodio Hidrxido 3,5 N.
Diluir convenientemente Sodio Hidrxido lentejas
PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS.
4.3.3. Disolucin de Hidroxilamonio Cloruro 1M
en Sodio Hidrxido 1,75N: mezclar inmediatamente antes de su uso, volmenes iguales del
reactivo (4.3.1.) y (4.3.2.). Desechar a las seis
horas.
4.3.4. Disolucin de Acido Clorhdrico 4N.
Diluir convenientemente Acido Clorhdrico 35%
PA-ISO en Agua PA-ACS.
4.3.5. Disolucin de Hierro III Cloruro 0,37M.
Disolver 50 g de Hierro III Cloruro 6-hidrato, trozos PRS en unos 400 ml de Agua PA-ACS en un
matraz aforado de 500 ml. Aadir 12,5 ml de Acido Clorhdrico 4N y enrasar con agua.
4.4. Procedimiento.
4.4.1.1. Solucin patrn. Pesar 5 g de Etilo
Acetato PA-ACS-ISO y llevar a un litro con Etanol
96% v/v PA convenientemente diluido en Agua
PA-ACS hasta concentracin 50.
4.4.1.2. Soluciones de 50, 100, 150, 200, 250
y 300 mg/l de Etilo Acetato PA-ACS-ISO. Tomar
de la solucin (4.4.1.1.), 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5 y
15,0 ml introducindolos en matraces de 250 ml
de capacidad y completar con Etanol de 50 hasta el enrase.
4.4.1.3. Solucin de referencia. Tomar 4 ml de
la solucin (4.3.3.) y 2 ml de la disolucin (4.3.4.)

mezclndolas en un tubo de ensayo (4.2.2.). Mezclar y aadir 2 ml de una cualquiera de las soluciones (4.4.1.2.).
Introducir en una serie de tubos de ensayo
(4.2.2.), 2ml de cada una de las soluciones
(4.4.1.2.) y 4 ml de (4.3.3.).
Agitar y dejar reaccionar entre uno y veinte
minutos. Aadir 2 ml de la disolucin de Acido
Clorhdrico 4N y mezclar. Aadir 2 ml de la disolucin de Hierro III Cloruro 0,37M a cada uno de los
matraces, tanto al de la solucin de referencia
como a los de las soluciones (4.4.1.2.).
Efectuar las lecturas colorimtricas a una longitud de onda de 525 nm.
Obtener las grficas de calibrado mediante la
representacin de las diferencias de absorcin de
las soluciones (4.4.1.2.), respecto a la solucin de
referencia, en funcin de la concentracin de Etilo
Acetato.
4.4.2. Preparacin de la muestra. Destilar
siguiendo el procedimiento descrito en el mtodo
oficial nmero 1.
4.4.3. Determinacin. Introducir en un tubo
(4.2.2.), 2 ml del destilado y 4 ml de disolucin de
Hidroxilamonio Cloruro (4.3.3.), agitar y dejar
reaccionar entre uno y veinte minutos. Aadir 2 ml
de la disolucin de Acido Clorhdrico (4.3.4.) y
mezclar. Aadir 2 ml de la disolucin de Hierro III
Cloruro (4.3.5.)
Efectuar la lectura colorimtrica a 525 nm
inmediatamente, tomando como blanco la solucin de referencia preparada de la siguiente forma:
Introducir en un tubo (4.2.2.) 4 ml de la disolucin de Hidroxilamonio Cloruro (4.3.3.) y 2 ml de
la solucin de cido clorhdrico (4.3.4.), mezclar y
aadir 2 ml del destilado. Aadir 2 ml de la disolucin de Hierro III Cloruro (4.3.5.) y mezclar.
4.5 Clculo.
A partir de las lecturas obtenidas se halla el contenido en steres, expresados en mg de etilo acetato por 100 ml de alcohol absoluto, mediante las
grficas de calibrado.
4.6. Observaciones.
4.6.1. El mismo blanco, puede ser usado para
una serie de muestras de distinto contenido en
steres, pero de semejante graduacin alcohlica.
4.7. Referencias.
4.7.1. Association of Official Analytical Chemists. Edicin 1975-9053-59
4.7.2. Instituto Espaol de normalizacin. UNE
33-111-77.
147
5.1. Principio.
alcoholes superiores al etanol por cromatografa de
gases.
5.2.2. Columna cromatogrfica. Columna de 4 m
de longitud de 1/8 de dimetro interno rellena de
Carbowax 1500 al 15% sobre Chromosorb W
5.2.3. Microjeringas de 1 l.
5.3. Reactivos.
353851 2-Butanol CG
4-Metil-2-Pentanol (patrn interno)
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Condiciones cromatogrficas. Las condiciones cromatogrficas orientativas son: gas portador nitrgeno 20 ml/min., temperatura del horno
85C, temperatura del inyector y del detector
150C.
5.4.2. Calibrado.
5.4.2.1. Patrn interno : Solucin de 5 g/l en etanol de 40 C 4-Metil-2-Pentanol.
en alcohol de 40 en las proporciones que se indican en la tabla 1.
solucin patrn (5.4.2.2.) se le aade 1 ml de
la solucin patrn interno (5.4.2.1.) Y se inyecta 1 l
en el cromatgrafo.
5.4.3. Muestra problema. A 10 ml de la muestra
llevada a 40C se le aade 1 ml de patrn interno
(5.4.2.1.) e inyectar un litro en las mismas condiciones en que se hizo para el calibrado.
148
5.5. Clculo.
frmulas.
Ap
Factor de respuesta ( Fr ) = Ci x
Ai
Aim
Apm
Siendo:
Ci = concentracin del compuesto en la solucin patrn.
Ap = rea del patrn interno en la solucin
patrn.
Ai = rea del compuesto en la solucin patrn.
Aim = rea del compuesto en la muestra problema.
Apm = rea del patrn interno en la muestra problema.
f
= factor de dilucin de la muestra.
dado por la sumo de los valores individuales obtenidos de cada uno de ellos y se expresar en mg/100
ml de alcohol absoluto.
5.6. Referencia.
5.6.1. Association of Official Agricultural Chemists 1980, 9075.
TABLA 1
Compuesto
Concentracin (mg/l)
2-Butanol
10
1-Propanol
125
iso-Butanol
175
1-Butanol
15
2-Metil-1-Butanol
100
3-Metil-1-Butanol
300
6. METANOL
(Alcohol Metlico)
6.1. Principio.
metanol por cromatografa gaseosa.
Como en 5.2.
6.3. Reactivos.
Metanol pureza cromatogrfica.
4-Metil 2-Pentanol (Patrn interno).
Etanol pureza cromatogrfica.
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Condiciones cromatogrficas.- Como en
5.4.1.
6.4.2. Calibrado.
6.4.2.1. Patrn interno. Como en 5.4.2.1.
6.4.2.2. Solucin patrn. Preparar una solucin
M
de Metanol en Etanol a 40, de concentracin similar a la esperada en la muestra.
6.4.2.3. Solucin de calibrado. A 10 ml de la
solucin del patrn interno (6.4.2.2.), se le aade
1 ml de la solucin del patrn interno (6.4.2.1.) y se
inyecta 1 l en el cromatgrafo.
6.4.3. Muestra problema. Como en 5.4.3.
6.5. Clculo.
Como en 5.5.
6.6. Referencia.
Como en 5.6.
7. GRADO ALCOHOLICO
7.1. Principio
7.2.1. Aparatos de destilacin como en 1.2.
7.2.2. Alcohmetro con graduacin de 0,1 de
7.3. Procedimiento.
7.3.1. Obtencin del destilado. Segn mtodo
oficial nmero 1.
7.3.2. Determinacin areomtrica. Limpiar y
secar el alcohmetro antes de su empleo.
Echar el destilado en la probeta, inclinarla unos
45 para evitar la agitacin y las burbujas. Tapar la
probeta con la palma de la mano, e invertirla 3 o 4
veces para igualar las temperaturas de la probeta y
el lquido.
Dejar que el alcohmetro, termmetro, probeta y
destilado, alcance en el bao termostatizado la
temperatura de 20C.
abajo 5 o 6 veces, de manera que alcance la misma
temperatura y que se distribuya cualquier cambio
de temperatura en todo el lquido. Mantener el bulbo del alcohmetro en el lquido, secar el vstago,
dejarlo en reposo de modo que slo unas pocas
dcimas de grados estn mojadas.

la probeta con la muestra varias veces (el termmetro quede en su sitio), para que se equilibre trmicamente todo el conjunto. Volver a atemperar el alcohmetro, secar el vstago y realizar nuevas lecturas
en el alcohmetro y en el termmetro. Los valores
calculados son vlidos si tienen aproximacin de
0,1 grado alcohlico, si no fuera as, realizar lecturas adicionales y calcular la medida.
7.4. Clculo.
obtenido segn 7.3.1.
7.5. Referencia.
Edicin 1980-9015-9.
8. ALDEHIDOS
8.1. Principio.
Reaccin de los aldehdos con sodio bisulfito.
Oxidacin del cido sulfuroso con yodo y valoracin
del exceso de yodo con sodio tiosulfato.
ml.
8.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
211642 Sodio Hidrgeno Sulfito solucin
40% p/v QP
182161 Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV
8.3.2. Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV
8.3.3. Disolucin de Sodio Bisulfito 0,05N. Diluir
convenientemente Sodio Hidrgeno Sulfito solucin
40% p/v QP en Agua PA-ACS.
8.4. Procedimiento.
Poner 100 ml del destilado (obtenido segn
Mtodo oficial nmero 1) en un matraz de 500 ml
de Agua PA-ACS y un exceso de la disolucin
(8.3.3.) calculado de modo que equivalga, por lo
menos, a 25 ml de Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV.
Dejar el matraz, bien tapado, durante treinta
minutos, agitando de vez en vez.
Aadir 50 ml de Yodo 0,025 mol/l (0,05N) SV.
Valorar el exceso de yodo aadido con Sodio Tio-
149
sulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV hasta decoloracin

completa.
Debe hacerse simultneamente un ensayo en
blanco, para comprobar en cada serie de ensayos
la estabilidad de las soluciones de Yodo y Tiosulfato
por ser tan diluidas.
8.5. Clculo.
El contenido en aldehdos, expresado como
acetaldehdo, vendr dado por la siguiente frmula:
1,1 x 100
Aldehdos (mg/100 ml
- V1) x
de alcohol absoluto) = (V2
A
Siendo:
V1 = volumen, en ml, de sodio tiosulfato gastado en la muestra.
V2 = volumen, en ml, de sodio tiosulfato gastado en el blanco.
A = grado alcohlico.
8.6. Observaciones.
8.6.1. La solucin de sodio bisulfito tiene mayor
tiempo de estabilidad si se le aade un 10% de
alcohol. En cualquier caso esta solucin es estable,
como mximo una semana.
8.7. Referencias.
8.7.1. Association of Official Agricultural Chemists 1980-9052.
33-107-74.
9. ACIDEZ VOLATIL
9.1. Principio.
Se define convencionalmente como la diferencia
entre los valores de la acidez total y fija, expresadas
ambas en mg de cido actico por 100 ml de alcohol absoluto.
con la disolucin de Sodio Hidrxido (9.3.1.) a

pH 8,2 utilizando el pH-metro.
9.4.2. Acidez fija. Evaporar, al bao Mara, en
una cpsula (9.2.3.), 50 ml de la muestra, desecarla
a 100 C durante treinta minutos. Disolver y transferir el residuo con varias porciones de Etanol absoluto PA (llevando previamente a pH 8,2) de una graduacin similar a la muestra usando 50 ml de Etanol
absoluto PA en total.
Valorar con la disolucin de Sodio Hidrxido
(9.3.1.) a pH = 8,2 utilizando el pH-metro.
9.5. Clculo.
V1 x 1,2 x 100
9.5.1. Acidez fija (en
mg/100 ml de etanol absoluto) =
A
Siendo:
V1 = volumen, en ml, de sodio hidrxido empleados en 9.4.1.
A = grado alcohlico de la muestra.
V2 x 1,2 x 100
9.5.2. Acidez fija ( en
mg/100 ml de etanol absoluto) =
A
Siendo:
V2 = volumen, en ml, de sodio hidrxido empleados en 9.4.2.
A = grado alcohlico de la muestra.
9.5.3. El valor de la acidez voltil, expresado en
mg de cido actico por 100 ml de etanol absoluto,
vendr dado por la frmula :
Acidez voltil = acidez total - acidez fija.
9.6. Referencia.
Edicin 1980-9046-9048.
10. AZUCARES REDUCTORES

9.2.1. Bureta de 10 ml graduada en dcimas.
9.2.2. pH-metro.
9.2.3. Cpsulas de platino o porcelana.
9.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
150

Diluir convenientemente Sodio Hidrxido lentejas
PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS.
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Acidez total. Valorar 50 ml de la muestra
10.1 Principio.
Eliminacin previa de todas las materias reductoras distintas de los azcares reductores por defecacin y posterior valoracin basada en la accin
reductora de los azcares sobre una solucin
cupro-alcalina.
10.2.1. Erlenmeyer de 300 ml con refrigeracin
de reflujo.
10.2.2. Material necesario para volumetra.
10.3. Reactivos.
M
131074
171096
121212
131270
211835
131466
131542
122032
131659
181691
181723
Agua PA-ACS
Almidn soluble RE
Calcio Carbonato precipitado PA
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
Piedra Pmez grnulos QP
Plomo II Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO
Potasio Yoduro PA-ISO
Sodio Carbonato 1-hidrato PA
Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV
Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV
10.3.1. Solucin de Plomo II Acetato 3-hidrato

PA-ACS-ISO (aproximadamente saturada). Aadir a
250 g de Plomo II Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO,
Agua PA-ACS caliente hasta 0,5 l y agitar hasta
disolucin completa.
10.3.3. Calcio Carbonato precipitado PA.
10.3.4. Solucin cupro-alcalina. Disolver por
separado 25 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO en 100 ml de Agua PA-ACS; 50 g de Acido Ctrico anhidro PA-ACS en 300 ml de Agua PAACS y 388 g de Sodio Carbonato 1-hidrato PA en
300-400 ml de Agua PA-ACS caliente. Mezclar la
solucin de Cobre Sulfato y completar el volumen
con Agua PA-ACS hasta un litro.
10.3.5. Solucin de Potasio Yoduro al 30%.
Diluir convenientemente Potasio Yoduro PA-ISO
con Agua PA-ACS. Conservar en frasco topacio.
10.3.6. Solucin de Acido Sulfrico al 25 % en
96% PA-ISO en Agua PA-ACS.
10.3.7. Sodio Tiosulfato 0,1mol/l (0,1N) SV.
10.3.8. Engrudo de almidn de 5 g/l. Diluir convenientemente 5 g de Almidn soluble RE en 1 l de
Agua PA-ACS; contendr 200 g/l de Sodio Cloruro
PA-ACS-ISO para asegurar su conservacin. Esta
solucin debe ser mantenida diez minutos en ebullicin en el momento de su preparacin.
10.4.1. Defecacin plmbica. Llevar 100 ml de
ron a un matraz aforado de 125 ml. Aadir agitando
5 ml de solucin saturada de Plomo II Acetato y 1 g
de Calcio Carbonatado precipitado PA, agitar varias
veces y dejar sedimentar, por lo menos quince
minutos, enrasar con Agua PA-ACS, aadir 0,6 ml
ms de Agua PA-ACS y filtrar.
10.4.2. Valoracin. Poner en el Erlenmeyer de
300 ml 25 ml de la solucin cuproalcalina y 25 ml
de ron previamente defecado. Aadir unos gramos
de Piedra Pmez granulos QP y llevar a ebullicin,
que debe ser alcanzada en dos minutos, adaptando a Erlenmeyer al refrigerante de reflujo y mantener
exactamente durante diez minutos la ebullicin.
fra. Aadir 10 ml de la solucin de Potasio Yoduro
al 30%, 25 ml de la solucin de Acido Sulfrico al
25% y 2 ml de Engrudo de Almidn. A continuacin

valorar con Sodio Tiosulfato 0,1mol/l (0,1N) SV.
Efectuar una prueba en blanco, sustituyendo los
25 ml de muestra, por igual volumen de Agua PAACS y tratar como se ha indicado para la muestra.
10.5. Clculo.
La cantidad de azcar, expresada en azcares
reductores contenida en la muestra analizada, se
obtiene en la tabla adjunta en funcin del nmero
n - n de ml de tiosulfato utilizado.
Siendo:
n = volumen, en ml, de solucin de sodio tiosulfato 0,1 N, utilizados para la valoracin de la
muestra.
n = volumen, en ml, de solucin de sodio tiosulfato 0,1 N, utilizados en la prueba en blanco.
Expresar el contenido en gramos de azcares
reductores por litro, teniendo en cuenta las diluciones efectuadas en el curso de la defecacin del
10.6. Referencia.
dAnalyses des Vins. O. I. V. A4e 106-107 (defecacin y 126-127 (valoracin).
151
152
TABLA 10.I
Azcares reductores expresados en mg de glucosa
ml sodio
tiosulfato 0,1N
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

0
0,0
3,2
6,4
9,7
13,0
16,4
19,8
23,2
26,6
30,0
33,4
36,8
40,3
43,8
47,3
50,8
54,3
58,0
61,8
65,5
69,4
73,3
77,2
81,2
85,2
89,2
0,3
3,5
6,7
10,0
13,3
16,7
20,1
23,5
26,9
30,3
33,7
37,2
40,7
44,2
47,7
51,2
54,7
58,4
62,2
65,9
69,8
73,7
77,6
81,6
85,6
89,6
0,6
3,8
7,1
10,4
13,7
17,1
20,5
23,9
27,3
30,7
34,1
37,5
41,0
44,5
48,0
51,5
55,0
58,8
62,5
66,3
70,2
74,1
78,0
82,0
86,0
90,0
1,0
4,2
7,4
10,7
14,0
17,4
20,8
24,2
27,6
31,0
34,4
37,9
41,4
44,9
48,4
51,9
55,4
59,1
62,9
66,7
70,6
74,5
78,4
82,4
86,4
90,4
1,3
4,5
7,7
11,0
14,4
17,8
21,2
24,6
28,0
31,3
34,8
38,2
41,7
45,2
48,7
52,2
55,8
59,5
63,3
67,1
71,0
74,9
78,8
82,8
86,8
90,8
1,6
4,8
8,1
11,4
14,7
18,1
21,5
24,9
28,3
31,7
35,1
38,6
42,1
45,6
49,1
52,6
56,2
59,9
63,7
67,5
71,4
75,3
79,2
83,2
87,2
91,2
1,9
5,1
8,4
11,7
15,0
18,4
21,8
25,2
28,6
32,0
35,4
38,9
42,4
45,9
49,4
52,9
56,5
60,3
64,0
67,8
71,7
75,6
79,6
83,6
87,6
91,6
2,2
5,4
8,7
12,0
15,4
18,8
22,2
25,6
29,0
32,4
35,8
39,3
42,8
46,3
49,8
53,3
56,9
60,7
64,4
68,2
72,1
76,0
80,0
84,0
88,0
92,0
2,6
5,7
9,0
12,3
15,7
19,1
22,5
25,9
29,3
32,7
36,1
39,6
43,1
46,6
50,1
53,6
57,3
61,0
64,8
68,6
72,5
76,4
80,4
84,4
88,4
92,4
2,9
6,1
9,4
12,7
16,1
19,5
22,9
26,3
29,7
33,0
36,5
40,0
43,5
47,0
50,5
54,0
57,6
61,4
65,1
69,0
72,9
76,8
80,8
84,8
88,8
92,8
M
11. PLOMO
11.1. Principio.
Determinacin del plomo por A.A., previa mineralizacin de la muestra.
temperatura en el rango de 50 a 150 C.
11.2.6. Matraces de 10, 100 y 1000 ml de capacidad.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Pb = 1,000 0,002 g/l AA
11.3.3. Acido Ntrico al 1% en Agua PA-ACS
(v/v).
de la muestra en la cpsula (11.2.3.), llevarla a evaporacin hasta consistencia siruposa en bao de
arena (11.2.4.). Aadir a continuacin 2 ml de Acido
Sulfrico 96% PA-ISO y carbonizar el residuo en el
bao de arena o placa. Seguidamente introducir la
cpsula en la mufla y mantenerla durante dos horas
a 450 C, transcurrido dicho tiempo, sacarla y
dejarla enfriar.
(posiblemente de Fe2O3 ) es aceptado y no requiere
un tratamiento posterior.
la cpsula con Agua PA-ACS y aadir las aguas de
11.4.2. Construccin de la curva de patrn.
Diluir alcuotas apropiadas de la solucin patrn
(11.3.4.) con Acido Ntrico al 1% (v/v) para obtener
una curva de concentraciones 2, 4, 6, 8 y 10 mg/l.
11.4.3. Determinacin. Operar segn las especificaciones del aparato, usando llama de aire-acetileno. Medir las absorbancias de la muestra y patrones a 283 nm. Si la solucin est muy concentrada
11.5. Clculo.
curva patrn y teniendo en cuenta el factor de concentracin o dilucin.
11.6. Referencia.
Ministerio de Agricultura, pg 134 (I), 1976.
12. ZINC
12.1. Principio.
Determinacin del zinc por A.A. previa mineralizacin de la muestra.
12.2.3. Los utilizados para el plomo en 11.2.3.,
11.2.4., 11.2.5. y 11.2.6.
12.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
11.3.2. y 11.3.3.
Zinc metal granalla PRS en el mnimo volumen
necesario de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (1:1) y
diluir a 1 litro con Acido Ntrico del 1% (v/v).
11.4.1.
12.4.2. Construccin de la curva patrn. Diluir
1; 1,5 y 2 mg/l.
12.5. Clculo.
Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos, hallar las concentraciones de Zn para la muestra, teniendo en cuenta el factor concentracin o
dilucin.
153
12.6. Referencia.
12.6.1. H. E. Parker. Atomic Absorption Newsletter (1963),13.
13. COBRE
13.1. Principio.
por cenizas a < 450 C y concentracin previa a la
13.2.3. Los utilizados para el plomo, en 11.2.3.,
11.2.4., 11.2.5. y 11.2.6.
13.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Cu = 1,000 0,002 g/l AA
11.3.2. y 11.3.3.
Cobre puro en el mnimo volumen necesario de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (1:1) y diluir a 1 litro
con Acido Ntrico del 1% (v/v).
11.4.1.
Acido Ntrico del 1%, para obtener soluciones que
contengan de 1 a 5 mg de Cu/l.
Medir a 324,7 nm.
13.5. Clculo.
154
13.6. Referencia.
13.6.1. H. E. Parker Atomic Absorption Newsletter (1963),13.
13.6.2. F. Rousselet Spectrophotometrie par
absorption atomique Boudin. Edicin Pars (1968),
pginas 59-144.
14. ARSENICO
14.1. Principio.
espectrofotometra de absorcin atmica, con generador de hidruros.
14.2.1. Balanzas con exactitud de 0,001 g y de
0,1 g.
capacidad.
14.2.4. Matraces Kjedahl de 250 ml.
14.2.8. Registrador grfico.
14.3. Reactivos.
131036 Acido Ntrico 60% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
As = 1,000 0,002 g/l AA
14.3.2. Disolucin de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
1000 ml.
14.3.4. Acido Ntrico 60% PA-ISO.
Pesar 1 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO y
disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverlo hasta
100 ml con Sodio Hidrxido al 1%.
14.3.8. Disolucin al 1% de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO.
Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disolverlo hasta
100 ml con Agua PA-ACS.
Pesar 20 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PA-ISO
M
y disolverlo con Agua PA-ACS hasta el volumen de
100 ml.
14.3.11. Disolucin de Acido Sulfrico al 1% (v/v).
Diluir 1 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO con Agua
PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
0,002 g/l AA o disolver 0,132 g de 241151 Arsnico
III Oxido EQP-ACS en 2,5 ml de Potasio Hidrxido al
20% (14.3.9), neutralizar con Acido Sulfrico al 20%
(14.3.10), diluir hasta 100 ml con Acido Sulfrico 1%
(14.3.11.).
14.3.13. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin de Arsnico (14.3.12.) en un matraz aforado de 100 ml. Diluir
hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.3.14. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 0,1mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin de Arsnico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml. Diluir
Kjeldahl, de 250 ml, introducir 10 ml de muestra con
20 ml de Acido Ntrico (14.3.4.) y 5 ml de Acido Sulfrico (14.3.5.).
Llevar a ebullicin hasta reducir el volumen a 5ml
14.4.2. Preparacin del blanco y patrones de trabajo. En un matraz Kjedahl, introducir 5 ml de la solucin de Arsnico (14.3.14.), y someterlo al mismo tratamiento que la muestra.
Un ml de la solucin contiene 10 nanogramos de
Arsnico.
14.4.3. Condiciones del espectrofotmetro. Encender la fuente de alimentacin de las lmparas de
descarga sin electrodos con el tiempo suficiente para
que se estabilice la energa de la lmpara.
Encender el espectrofotmetro, ajustar la longitud
de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuerdo
con las condiciones del aparato.
que se alcance dicha temperatura.
Se ajustan las condiciones del generador de hidruros segn las especificaciones del aparato.
Ajustar el flujo de argn de acuerdo con las caractersticas del aparato.
14.4.4. Determinacin. Las determinaciones de la
concentracin de Arsnico se realizan por el mtodo
de adicin de patrones por medio de medidas duplicadas en el espectrofotmetro en las condiciones
especificadas en 14.4.3., aadiendo al matraz de
reaccin 3 ml de la solucin 14.4.1., ms 3 ml de la

solucin 14.3.2. y 10 ml de la solucin 14.3.8. Como
patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.
Lavar los matraces antes y despus de cada uso,
con Acido Clorhdrico (14.3.3.).
Al construir la grfica de adicin hay que descontar el valor de absorbancia del blanco obtenido en las
mismas condiciones anteriores, pero aadiendo 3 ml
de la solucin blanco.
tcnica es de 5 ng.
15. SACAROSA
15.1. Principio.
clorhdrica del lquido procedente de la defecacin del
ron.
15.2. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
15.2.2. Sodio Hidrxido 12 N. Diluir convenientemente Sodio Hidrxido lentejas
PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS
15.3 Procedimiento.
Poner en dos matraces Erlenmeyer, de 200 ml
cada uno, el mismo volumen del lquido defecado
segn el mtodo oficial nmero 10. Aadir a cada
matraz 0,3 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACSISO, por cada 10 ml de lquido defecado.
En uno de los matraces aadir inmediatamente
0,3 ml de Sodio Hidrxido 12 N, por cada 10 ml de
lquido defecado, procediendo a la valoracin de los
azcares reductores segn el mtodo oficial nmero
10.
Llevar el otro matraz con el contenido sin neutralizar a bao de agua hirviendo durante 3 minutos. Aadir entonces el mismo volumen de Sodio Hidrxido
12 N que al otro matraz y valorar como en el caso
anterior.
15.4. Clculo.
reductores encontrada en los resultados de estas dos
valoraciones, multiplicada por 0,95 de la riqueza en
sacarosa de la muestra de estudio.
Este resultado se expresa en g/l de ron teniendo
presentes las diluciones efectuadas eventualmente en
el curso de la defecacin y del volumen de la muestra
de ron que se someti a la defecacin.
15.5. Referencia.
15.5.1. Recueil des Mthodes Internationales dAnalyses des Vins. O. I. V. AS, 4, 1969.
155
Aguardientes
compuestos:
Ginebra
156
M
METODOS DE ANALISIS
1.1. Principio.
1.2.1. Matraz de 500 a 1.000 ml de capacidad,
1.2.2. Alargadera tipo Kjedahl o similar.
capacidad.
1.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
1.3.1. Agua PA-ACS.
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Muestras con menos de 60% de etanol.
matraz de destilacin lavando tres veces consecutivas el matraz aforado de 200 ml con 20 ml de Agua
PA-ACS cada vez, aadiendo las aguas de lavado
al matraz de destilacin. Cuando se trate de bebidas siruposas, por su gran contenido en azcar, el
lavado debe efectuarse consecutivamente con tres
proporciones de 50 ml de Agua PA-ACS.
salpicadura, dentro de un bao de hielo o agua fra
a menos de 10C. El refrigerante debe ir dotado de
una alargadera que penetre, por lo menos, 4-6 cm
Cuando se hayan recogido, aproximadamente,
20C. Cuando se alcance dicha temperatura, dentro del mismo bao, enrasar con Agua PA-ACS
mediante pipeta.

1.4.2. Muestras con ms del 60% de etanol. El
procedimiento anteriormente descrito difiere nicamente en que la muestra se mide en matraz aforado de 100 ml, que se lava varias veces con Agua
PA-ACS hasta alcanzar un volumen de, aproximadamente, 230 ml. El destilado se recoge en matraz
aforado de 200 ml y se enrasa con Agua PA-ACS
1.5. Observaciones.
1.5.1. El sistema de destilacin debe comprobarse en ambos casos como sigue:
10% en volumen cinco veces consecutivas. Determinar en la ltima destilacin el ttulo alcoholimtrico
del destilado, que no debe ser menor del 9,9% en
volumen de etanol.
comprendido entre cuarenta y cinco y noventa
minutos.
1.6. Referencia.
33-112-75.
2. FURFUROL
(Furfuraldehdo)
2.1. Principio.
El furfurol se combina con la anilina en presencia
del cido actico para dar un compuesto de color
rojo.
2.2. Reactivos.
141156 Anilina PRS
2.2.2. Anilina PRS recientemente destilada. Al
destilar debe pasar, como mnimo, un 95% entre
183C y 185C.
2.3. Procedimiento.
Poner 10 ml de destilacin de ginebra (obtenido
segn el mtodo oficial nmero 1) o la ginebra
directamente, si no contiene ni extracto ni color, en
un tubo de tapn esmerilado. Aadir 0,5 ml de Anilina PRS y 2 ml de Acido Actico glacial PA-ACSISO. Agitar.
2.4. Clculo.
Si antes de veinte minutos no aparece ninguna
coloracin rosa salmn, la muestra se considera
exenta de furfurol.
157
2.5. Referencia.
2.5.1. Codex Oenologique International. OIV.
3. EXTRACTO SECO
3.1. Principio.
Evaporacin de la muestra a 105C y pesada
posterior del residuo.
3.2.1. Estufa de aire regulable de 95C a 105C.
3.2.2. Cpsulas de platino o cuarzo de fondo
plano, de 77 mm de dimetro interno y 18 mm de
altura.
3.2.3. Desecador de vidrio que contenga
141058 Acido Sulfrico 95-98% (USP-NF,BP) PRSCODEX o 211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP.
3.2.4. Bao de agua.
3.3. Procedimiento.
sequedad, en cpsulas correspondientes previamente desecadas y taradas, en bao de agua hirviente y mantener la estufa a 105C durante treinta
minutos.
Dejar enfriar las cpsulas en el interior del desecador y una vez fras pesar en la balanza.
3.4. Clculo.
Extracto total (g/l) = (M - m) x 40
Siendo:
M = Peso en g de la cpsula con el extracto
seco.
m = Peso en g de la cpsula vaca.
3.5. Referencia.
33-106-74.
4. BASES NITROGENADAS
158
4.1. Principio.
Fijacin del amonaco y las bases nitrogenadas
mediante cido fosfrico, seguida de una primera
destilacin. Liberacin del amonaco y las bases
nitrogenadas con sodio hidrxido, segunda destilacin y posterior valoracin con cido clorhdrico del
segundo destilado.
El lmite de deteccin del mtodo es de 1 mg/l.

4.2.1. Matraz de 200 ml de capacidad.
4.2.2. Segn (1.2.2.), (1.2.3.), (1.2.4.) y (1.2.5.).
4.3. Reactivos.
121660 Acido orto-Fosfrico 50% PA
131074 Agua PA-ACS
171688 Sodio Hidrxido solucin 10% p/v RE
4.3.1. Acido orto-Fosfrico 50% PA.
4.3.2. Sodio Hidrxido solucin 10% p/v RE.
4.3.3. Solucin de Acido Clorhdrico 0,01N.
Diluir convenientemente Acido Clorhdrico 35% PAISO en Agua PA-ACS.
4.3.4. Solucin de Rojo de Metilo (C.I. 13020)
RE-ACS, disolver con 50 ml de Etanol absoluto PA
al 90% de volumen.
4.4. Procedimiento.
En un matraz de 200 ml, introducir 50 ml de
muestra, adicionar 40 ml de Agua PA-ACS y dos
gotas de Acido orto-Fosfrico 50% PA; destilar y
desechar los primeros 80 ml.
Enfriar el matraz y al residuo fro adicionar 2 ml
de Sodio Hidrxido solucin 10% p/v RE (o 20 ml
de solucin de sodio hidrxido al 1%, si hay proyecciones). Destilar de nuevo recogiendo alrededor
de 7 ml de destilado en un tubo de ensayo en el
que previamente se han introducido 2 ml de Agua
PA-ACS y una gota de solucin de Rojo de Metilo,
procurando que el destilado caiga en el fondo del
tubo con la ayuda de una alargadera. Valorar a
continuacin con una solucin de Acido Clorhdrico 0,01N hasta que el indicador vire a rojo.
4.5. Clculo.
Nitrgeno (mg de nitrgeno/litro) = 2,8 n.
Siendo:
n = volumen, en ml, de solucin de cido clorhdrico, 0,01N gastados en la valoracin.
4.6. Referencia.
4.6.1. Codex Oenologique International. OIV,
1978, pg. 17.
5.1. Principio.
alcoholes al etanol, por cromatografa de gases.
M
5.2.2. Columna cromatogrfica. Columna de 4 m
de longitud de 1/8 de dimetro interno rellena de
Carbowax 1500 al 15% sobre Chromosorb W
5.3. Reactivos.
353851 2-Butanol CG
Aim = rea del compuesto en la muestra

problema.
Apm = rea del patrn interno en la muestra
problema.
f
= factor de dilucin de la muestra.
dado por la suma de los valores individuales obtenidos de cada uno de ellos y se expresar en
mg/100 ml de alcohol absoluto.
5.6. Referencia.

5.4. Procedimiento.
5.4.1. Condiciones cromatogrficas. Las condiciones cromatogrficas orientativas son : Gas portador nitrgeno 20 ml/min., temperatura del horno
85C, temperatura del inyector y del detector 150C.
5.4.2. Calibrado.
5.4.2.1. Patrn interno: Solucin de 5 g/l en Etanol de 40 de 4-Metil-2-Pentanol.
en alcohol de 40 en las proporciones que se indican en la tabla 1.
la solucin patrn interno (5.4.2.1.) y se inyecta 1l
en el cromatgrafo.
5.4.3. Muestra problema. A 10 ml de la muestra
llevada a 40 se le aade 1 ml de patrn interno
(5.4.2.1.) e inyectar un l en las mismas condiciones
en que se hizo para el calibrado.
5.5. Clculo.
frmulas:
Ap
Factor de respuesta (Fr) = Ci x
Ai
Aim
Apm
Siendo:
Ci
= concentracin del compuesto en la
solucin patrn.
Ap = rea del patrn interno en la solucin
patrn.
Ai
= rea del compuesto en la solucin patrn.
TABLA 1
Compuesto
Concentracin (mg/l)
2-Butanol
10
1-Propanol
125
2-Metil-1-Propanol
175
1- Butanol
15
2-Metil-1-Butanol
100
3-Metil-1-Butanol
300
6. METANOL
(Alcohol Metlico)
6.1. Principio.
Separacin, identificacin y cuantificacin del metanol por cromatografa gaseosa.
Como en 5.2.
6.3. Reactivos
6.3.1. Metanol pureza cromatogrfica
6.3.2. 4-Metil-2-Pentanol (patrn interno)
6.3.3. Etanol pureza cromatogrfica
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Condiciones cromatogrficas. Como en
5.4.1.
6.4.2. Calibrado.
6.4.2.1. Patrn interno. Como en 5.4.2.1.
6.4.2.2. Solucin patrn. Preparar una solucin
de Metanol pureza cromatogrfica a 40C, de concentracin similar a la esperada en la muestra.
6.4.2.3. Solucin de calibrado. A 10 ml de la
la solucin del patrn interno (6.4.2.1.) y se inyecta
1 l en el cromatgrafo.
6.4.3. Muestra problema. Como en 5.4.3.
159
6.5. Clculo.
Como en 5.5.
6.6. Referencia.
7. GRADO ALCOHOLICO
7.1. Principio.
7.2.1. Aparatos de destilacin como en 1.2.
7.2.2. Alcohmetro con graduacin de 0,1C de
160
7.3 Procedimiento.
7.3.1. Obtencin del destilado. Segn mtodo
oficial nmero 1.
7.3.2. Determinacin areomtrica. Limpiar y
secar el alcohmetro antes de su empleo.
Echar el destilado en la probeta, inclinar a unos
45 para evitar la agitacin y las burbujas. Tapar la
probeta con la palma de la mano, e invertirla tres o
cuatro veces para igualar las temperaturas de la
probeta y del lquido.
Dejar que el alcohmetro, termmetro, probeta y
destilado, alcance en el bao termostatizado la
temperatura de 20C.
abajo cinco o seis veces, de manera que alcance la
misma temperatura y que se distribuya cualquier
cambio de temperaturas en todo el lquido. Mantener el bulbo del alcohmetro en el lquido, secar el
vstago, dejarlo en reposo de modo que slo unas
pocas dcimas de grados estn mojadas.
la probeta con la muestra varias veces (el termmetro queda en su sitio), para que se equilibre trmica-
mente todo el conjunto. Volver a atemperar el alcohmetro, secar el vstago y realizar nuevas lecturas
en el alcohmetro y en el termmetro. Los valores
calculados son vlidos si tienen aproximacin de
0,1 grado alcohlico, si no fuera as, realizar lecturas adicionales y calcular la media.
7.4. Clculo.
segn 7.3.1.
7.5. Referencia.
Edicin 1980-9015-9
8. SACAROSA
8.1. Principio.
clorhdrica del lquido procedente de la defecacin
de la ginebra.
8.2. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
8.2.2. Sodio Hidrxido 12N. Diluir convenientemente Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS
8.3. Procedimiento.
Poner en dos matraces Erlenmeyer de 200 ml
cada uno, el mismo volumen del lquido defecado
segn el mtodo oficial nmero 10. Aadir a cada
matraz 0,3 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACSISO por cada 10 ml de lquido defecado.
En uno de los matraces, aadir inmediatamente
0,3 ml de Sodio Hidrxido 12N, por cada 10 ml de
lquido defecado, procediendo a la valoracin de los
azcares reductores, segn el mtodo oficial nmero 10.
Llevar el otro matraz con el contenido sin neutralizar a bao de agua hirviendo durante tres minutos.
Aadir entonces el mismo volumen de Sodio Hidrxido 12N que al otro matraz y valorar como en el
caso anterior.
8.4. Clculo.
reductores encontrada en los resultados de estas
dos valoraciones, multiplicadas por 0,95, da la
riqueza en sacarosa de la muestra de estudio.
M
Este resultado se expresa en g/l de ginebra,
teniendo presentes las diluciones efectuadas eventualmente en el curso de la defecacin y del volumen de la muestra de ginebra que se someti a la
defecacin.
8.5. Referencia.
8.5.1. Recueil des Mthodes Internationales dAnalyses des Vins. OIV, A5, 4. 1968.
9. ACIDEZ TOTAL
9.1. Principio.
La acidez total de la ginebra se considera como
la suma de los cidos titulables cuando se lleva la
ginebra a pH=7 por adicin de un licor alcalino valorado. El cido carbnico no se considera comprendido en la acidez total.
El gas carbnico se elimina previamente de la
ginebra por agitacin en fro y con vaco parcial.
9.2.1. Potencimetro con electrodo de vidrio.
9.2.2. Agitador magntico
9.2.3. Kitasato de un litro.
9.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
9.3.1. Disolucin de Sodio Hidrxido 0,01N
recientemente preparada.
9.4. Procedimiento.
Poner 150 ml de ginebra en un Kitasato de 1 l de
capacidad, conectar al vaco agitando al mismo
tiempo el matraz. El desprendimiento de CO2 se
aprecia a los pocos momentos. Observar atentamente el momento en que dejan de desprenderse
las burbujas, desconectar del vaco.
Tomar 100 ml de la ginebra sin CO2 y llevar a un
vaso de unos 250 ml de capacidad, introducir el
electrodo del vidrio en la ginebra.
Poner en marcha el agitador procurando que no
se formen burbujas y aadir desde bureta solucin
de Sodio Hidrxido (9.3.1.) a la ginebra hasta que la
aguja del potencimetro marque pH=7, manteniendo el agitador en marcha durante la operacin, que
no debe durar ms de cinco minutos.
9.5. Clculo.
Calcular la acidez total expresada en meq/l con una
aproximacin de 0,1 meq/l o en mg de cido actico.
Acidez total = 6 v mg cido actico /l
v = volumen en ml de sodio hidrxido 0,01N.
9.6. Referencias.
9.6.1. Recueil des Mthodes Internationales dAnalyses des Vins. OIV, A 10, 1 3, 1969.
9.6.2. Jaulmes, P.: La mesure de lacidit total
des Vins. Annal des Falsifications et des Fraudes,
556, 1955.
10. MATERIAS REDUCTORAS
(Azcares reductores)
10.1. Principio.
Eliminacin previa de todas las materias reductoras distintas de los azcares por defecacin y
posterior valoracin basada en la accin reductora de los azcares sobre una solucin cupro-alcalina.
10.2.1. Erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de
reflujo.
10.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131466 Plomo II Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO
122032 Sodio Carbonato 1-hidrato PA
10.3.1. Solucin de Plomo II Acetato 3-hidrato
(aproximadamente saturada). Aadir a 250 g de
Plomo II Acetato 3-hidrato PA-ACS-ISO Agua PAACS caliente hasta 0,5 l y agitar hasta disolucin
completa.
10.3.3. Calcio Carbonato precipitado PA.
10.3.4. Solucin cupro-alcalina. Disolver por
separado: 25 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO en 100 ml de Agua PA-ACS; 50 g de Acido Ctrico anhidro PA-ACS en 300 ml de Agua PAACS y 388 g de Sodio Carbonato 1-hidrato PA en
300-400 ml de Agua PA-ACS caliente. Mezclar la
solucin de Cobre Sulfato y completar el volumen
con Agua PA-ACS hasta 1 l.
10.3.5. Solucin de Potasio Yoduro al 30%.
Diluir convenientemente Potasio Yoduro PA-ISO en
Agua PA-ACS. Conservar el frasco en topacio.
10.3.6. Solucin de Acido Sulfrico 25% en
96% PA-ISO en Agua PA-ACS.
161
valorar con Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV.

Efectuar una prueba en blanco, sustituyendo los
25 ml de muestra, por igual volumen de Agua PAACS y tratar como se ha indicado para la muestra.

10.3.8. Engrudo de almidn de 5 g/l; contendr
200 g/l de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO para asegurar su conservacin. Esta solucin debe ser mantenida diez minutos en ebullicin en el momento de
su preparacin.
10.5. Clculo.
La cantidad de azcar, expresada en azcares
reductores contenida en la muestra analizada, se
obtiene en la tabla adjunta en funcin del nmero
n-n de ml de tiosulfato utilizado.
10.4.1. Defecacin plmbica.
Llevar 100 ml de ginebra a un matraz aforado de
125 ml. Aadir agitando 5 ml de solucin saturada
de Plomo II Acetato 3-anhidro PA-ACS-ISO y 1 g de
Calcio Carbonato precipitado PA, agitar varias
veces y dejar sedimentar, por lo menos quince
minutos, enrasar con Agua PA-ACS, aadir 0,6 ml
ms de agua y filtrar.
10.4.2. Valoracin.
Poner en el Erlenmeyer de 300 ml 25 ml de la solucin cupro-alcalina y 25 ml de ginebra previamente
defecado. Aadir unos gramos de Piedra Pmez
QP y llevar a ebullicin, que debe ser alcanzada en
dos minutos, adaptando el Erlenmeyer al refrigerante de reflujo y mantener exactamente durante diez
minutos la ebullicin.
fra. Aadir 10 ml de la solucin de Potasio Yoduro
al 30%, 25 ml de la solucin de Acido Sulfrico al
25% y 2 ml de Engrudo de Almidn. A continuacin
162
Siendo:
n = volumen, en ml, de solucin de sodio tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) utilizados en la valoracin de la muestra.
n = volumen, en ml, de solucin de sodio tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) utilizados para la prueba
en blanco.
Expresar el contenido en gramos de azcares
reductores por litro, teniendo en cuenta las diluciones efectuadas en el curso de la defecacin del
10.6. Referencia.
dAnalyses des Vins. OIV, A4e, 106-107 (defecacin) y 126-127 (valoracin).
ml sodio
tiosulfato
0,1N
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0,0
3,2
6,4
9,7
13,0
16,4
19,8
23,2
26,6
30,0
33,4
36,8
40,3
43,8
47,3
50,8
54,3
58,0
61,8
65,5
69,4
73,3
77,2
81,2
85,2
89,2
0,3
3,5
6,7
10,0
13,3
16,7
20,1
23 5
26,9
30,3
33,7
37,2
40,7
44,2
47,7
51,2
54,7
58,4
62,2
65,9
69,8
73,7
77,6
81,6
85,6
89,6
0,6
3,8
7,1
10,4
13,7
17,1
20,5
23,9
27,3
30,7
34,1
37,5
41,0
44,5
48,0
51,5
55,0
58,8
62,5
66,3
70,2
74,1
78,0
82,0
86,0
90,0
1,0
4,2
7,4
10,7
14,0
17,4
20,8
24,2
27,6
31,0
34,4
37,9
41,4
44,9
48,4
51,9
55,4
59,1
62,9
66,7
70,6
74,5
78,4
82,4
86,4
90,4
1,3
4,5
7,7
11,0
14,4
17,8
21,2
24,6
28,0
31,3
34,8
38,2
41,7
45,2
48,7
52,2
55,8
59,5
63,3
67,1
71,0
74,9
78,8
82,8
86,8
90,8
1,6
4,8
8,1
11,4
14,7
18,1
21,5
24,9
28,3
31,7
35,1
38,6
42,1
45,6
49,1
52,6
56,2
59,9
63,7
67,5
71,4
75,3
79,2
83,2
87,2
91,2
1,9
5,1
8,4
11,7
15,0
18,4
21,8
25,2
28,6
32,0
35,4
38,9
42,4
45,9
49,4
52,9
56,5
60,3
64,0
67,8
71,7
75,6
79,6
83,6
87,6
91,6
2,2
5,4
8,7
12,0
15,4
18,8
22,2
25,6
29,0
32,4
35,8
39,3
42,8
46,3
49,8
53,3
56,9
60,7
64,4
68,2
72,1
76,0
80,0
84,0
88,0
92,0
2,6
5,7
9,0
12,3
15,7
19,1
22,5
25,9
29,3
32,7
36,1
39,6
43,1
46,6
50,1
53,6
57,3
61,0
64,8
68,6
72,5
76,4
80,4
84,4
88,4
92,4
2,9
6,1
9,4
12,7
16,1
19,5
22,9
26,3
29,7
33,0
36,5
40,0
43,5
47,0
50,5
54,0
57,6
61,4
65,1
69,0
72,9
76,8
80,8
84,8
88,8
92,8
M
11. PLOMO
11.1. Principio
Determinacin del plomo A.A., previa mineralizacin de la muestra.
capacidad.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Pb = 1,000 0,002 g/l AA
131473 Plomo II Nitrato PA-ACS enrasando a 1.000
ml con Acido Ntrico al 1%.
11.4 Procedimiento.
de la muestra en la cpsula (11.2.3.) llevarla a evaporacin hasta consistencia siruposa en bao de
Sulfrico 96% PA-ISO y carbonizar el residuo en el
bao de arena o placa. Seguidamente introducir la
cpsula en la mufla y mantenerla durante dos horas
a 450C, transcurrido dicho tiempo, sacarla y dejarla enfriar.
(posiblemente de Fe2O3) es aceptado y no requiere
11.5. Clculo.
curva patrn y teniendo en cuente el factor de concentracin o dilucin.
11.6. Referencia.
Ministerio de Agricultura, pg. 134 (I), 1976.
12. ZINC
12.1. Principio.
Determinacin del zinc por A.A. previa mineralizacin de la muestra.
(11.2.4.) (11.2.5.) y (11.2.6.)
12.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
(11.3.2.) y (11.3.3.)
necesario de Acido Ntrico (1:1) y diluir a 1 litro con
Acido Ntrico del 1 % (v/v).
(11.4.1.).
1; 1,5 y 2 mg/l.
12.5 Clculo.
Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos, hallar las concentraciones de Zn para la muestra, teniendo en cuenta el factor concentracin o
dilucin.
163
12.6. Referencia.
12.6.1. H. E. Parker. Atomic Absorption Newsletter (1963), 13.
13. COBRE
13.1. Principio.
por cenizas a 450C y concentracin previa a la
13.2.3. Los utilizados para el plomo, en (11.2.3.),
(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).
13.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Cu = 1,000 0,002 g/l AA
(11.3.2.) y (11.3.3.)
Cobre puro en el mnimo volumen necesario de
HNO3 (1:1) y diluir a 1 litro con Acido Ntrico del 1 %
(v/v).
(11.4.1.).
Acido Ntrico del 1% para obtener soluciones que
contengan de 1 a 5 mg de Cobre/l.
Medir a 324,7 nm.
13.5 Clculo.
164
13.6 Referencias.
13.6.1. H. E. Parker: Atomic Absorption Newsletter (1963),13
13.6.2 F. Rousselet: Spectrophotometrie par
absorption atomique Boudin. Ed Paris (1968), pg.
59-144
14. ARSENICO
14.1. Principio.
14.2.1. Balanzas con exactitud de 0,001 g de
0,1 g.
capacidad.
14.2.4. Matraces Kjeldahl de 250 ml.
14.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
As = 1,000 0,002 g/l AA
14.3.2. Disolucin de Acido Clorhdrico. Disolver
32 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO con
14.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico. Disolver
15 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO con
Agua PA-ACS hasta un volumen de 1.000 ml.
Pesar 1 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
Pesar tres gramos de Sodio Borohidruro y disolverlo
hasta 100 ml con Sodio Hidrxido al 1%.
14.3.8. Disolucin al 1 % de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO.
Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetra-actico PAACS-ISO y disolverlo hasta 100 ml con Agua PAACS.
Pesar 20 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PA-
M
ISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
100 ml.
0,002 g/l AA o disolver 0,132 g de 241151 Arsnico III Oxido EQP-ACS en 2,5 ml de Potasio Hidrxido al 20% (14.3.9.), neutralizar con Acido Sulfrico
al 20% (14.3.10.), diluir hasta 100 ml con Acido Sulfrico 1% (14.3.11.).
14.3.14. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin de
Arsnico (14.3.13.), en un matraz aforado de
100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
Kjeldahl, de 250 ml introducir 10 ml de muestra con
Acido Sulfrico 96% PA-ISO.
Llevar a ebullicin hasta reducir el volumen a 5 ml.
trabajo. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de la
solucin de Arsnico (14.3.14.) y someterlo al mismo tratamiento que la muestra.
Arsnico.
Ajustar el flujo de Argn de acuerdo con las
14.4.4. Determinacin.- Las determinaciones de

al matraz de reaccin 3 ml de la solucin (14.4.1.),
ms 3 ml de la solucin (14.3.2.), y 10 ml de la solucin (14.3.8.). Como patrones internos se usan 10,
20 y 50 ng de Arsnico.
uso, con Acido Clorhdrico (14.3.3.).
tcnica es de 5 ng.
165
Aguardientes
compuestos:
Ans
166
M
1.1. Principio.
1.2.2. Alargadera tipo Kjeldahl o similar.
capacidad.
1.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
1.3.1. Agua PA-ACS
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Muestras con menos del 60% de Etanol.
matraz de destilacin, lavando tres veces consecutivas el matraz aforado de 200 ml con 20 ml de
Agua PA-ACS cada vez, aadiendo las aguas del
lavado al matraz de destilacin. Cuando se trate de
bebidas siruposas, por su gran contenido en azcar, el lavado debe efectuarse consecutivamente
con tres porciones de 50 ml de Agua PA-ACS.
de forma que el destilado resbale sin salpicadura
por la pared del matraz, que debe estar dentro de
un bao de hielo o agua fra, a menos de 1C.
El refrigerante debe ir dotado de una alargadera
que penetra por lo menos 4-5 cm en el cuello del
matraz.
20C.
Cuando se alcance dicha temperatura, dentro
del mismo bao, enrasar con Agua PA-ACS
mediante pipeta.

1.4.2. Muestras con ms del 60% del Etanol.
El procedimiento anteriormente descrito difiere nicamente en que la muestra se mide en matraz aforado de 100 ml, que se lava varias veces con Agua
PA-ACS hasta alcanzar un volumen de aproximadamente 230 ml. El destilado se recoge en matraz
1.5. Observaciones.
1.5.1. El sistema de destilacin debe comprobarse en ambos caso como sigue: Destilar 200 ml
de una mezcla hidroalcohlica al 10 por 100 en
volumen cinco veces sucesivas. Determinar en la
ltima destilacin el ttulo alcohomtrico del destilado, que no debe ser menor del 9,9% en volumen de
etanol.
comprendido entre 45 y 90 minutos.
1.5.4. El destilado podr tener aspecto lechoso
como consecuencia de la emulsin de los aceites
esenciales.
1.6. Referencias.
1. Mtodos Oficiales de anlisis del ron, ginebra y
whisky.
2. PESO ESPECIFICO DEL ACEITE
ESENCIAL NATURAL
(En materia prima)
2.1. Principio.
Se basa en la determinacin de la densidad relativa del aceite esencial respecto al agua a la misma
temperatura.
Se determinar esta densidad relativa a 25C
para evitar la posible solidificacin de la muestra.
2.2.1. Bao de agua termostatizado a 25 0,1C.
2.2.2. Picnmetro de 50 ml, segn figura adjunta
(fig. 2.1.).
2.2.3. Termmetro de 10C- 30C, graduado en
dcimas de grado.
2.2.4. Tubo capilar.
2.3. Procedimiento.
2.3.1. Llenar completamente el picnmetro con
agua recientemente destilada, tapar y colocar en
2.2.1., de forma que el nivel del agua del bao est
ligeramente por encima del nivel de enrase del picnmetro.
167
2.3.2. Despus de treinta minutos quitar el tapn

y con 2.2.4. ajustar el nivel del agua hasta que la
parte inferior del menisco sea tangente con la seal
de enrase del picnmetro.
2.3.3. Sacar el picnmetro del bao. Con un
pequeo rollo del papel de filtro secar el interior del
cuello del picnmetro y el tapn. Introducirlo en
bao a temperatura ambiente durante quince minutos para acelerar la atemperacin del lquido. Pasado este tiempo sacar el picnmetro del bao,
secarlo cuidadosamente, dejarlo otros quince minutos a temperatura ambiente y pesar.
2.3.4. Vaciar el picnmetro, enjuagar con acetona y secar completamente con corriente de aire.
Dejar quince minutos a temperatura ambiente,
tapar y pesar.
Segn lo descrito:
Pa = Peso aparente del agua = Peso del picnmetro lleno - Peso del picnmetro vaco.
2.3.5. Del mismo modo que con el agua, se procede con el lquido problema, siendo:
Pw = Peso del picnmetro lleno - Peso del picnmetro vaco.
2.4. Clculos:
Pa
Peso especfico : P 25/25 =
Pw
2.5. Observaciones.
Para evitar la solidificacin de la muestra, es
conveniente que la temperatura de la habitacin
est prxima a los 25 C.
2.6. Referencias.
1. Official Methods of Analysis of the AOAC, 13
edicin, 1984 : 9.020-9.022.
3. PUNTO DE FUSION DEL ACEITE
ESENCIAL NATURAL
(En materia prima)
3.1. Principio.
Observacin, con un sistema adecuado, de la
temperatura a la que se produce la fusin del aceite
esencial, previamente congelado. Como el aceite
esencial no es un compuesto puro, no tendr punto
de fusin fijo, sino que fundir en un rango determinado desde que se observan los primeros sntomas
en los cristales hasta que la muestra se vuelve completamente lquida.
3.2.1. Agitador.
3.2.2. Termmetro de 10C- 30C, graduado en
dcimas de grado.
3.2.3. Tubos capilares de vidrio.
3.2.4. Lupa o lente de aumento.
3.2.5. Vaso de precipitado de 1.000 ml, forma baja.
168
Figura 2.l
3.3. Procedimiento.
Se dispone de un sencillo sistema de medida
consistente en un agitador magntico con placa de
calefaccin variable, un vaso de precipitado de
600 ml, un termmetro y una lupa.
Preparar un tubo capilar cerrado en su extremo,
donde se hace llegar una gota del aceite esencial
con la ayuda de otro tubo capilar ms fino.
Introducir la punta del tubo capilar en un bao de
hielo, durante dos horas, para que se congele.
Llevar el vaso aproximadamente a la mitad con
agua destilada e introducir la punta del capilar y el
termmetro de forma que queden al menos 30 milmetros por debajo de la superficie.
Empezando 8-10C por debajo del punto de
fusin de la muestra, calentar suavemente para
incrementar la temperatura del bao 0,5C/minuto,
aproximadamente, agitando simultneamente el
agua del bao con ayuda del agitador.
Anotar la temperatura a la que se produce la
fusin completa de la muestra, que se observar
con la ayuda de una lupa o lente de aumento.
M
3.4. Resultado.
El punto de fusin del aceite esencial ser la
media aritmtica de tres determinaciones sucesivas
que debern coincidir en un rango de 0,5C.
En el caso de muestras de ms de 60% de

alcohol, slo se toman 100 ml que se diluyen a
200 ml por lo cual, hay que multiplicar la lectura por
dos.
3.5. Referencias.
edicin, 1984: 28.014.
4.5. Referencias.
edicin, 1984 : 9.023-9.024.
4. GRADO ALCOHOLICO
4.1. Principio.
Destilacin del producto y posterior medida de la
densidad del destilado por areometra.
4.2.1. Aparato de destilacin como en el Mtodo
Oficial nmero 1.
4.2.2. Alcohmetro graduado en dcimas de
grado de d 20/20, debidamente contrastado.
4.2.3. Termmetro graduado en dcimas de grado centgrado.
4.3. Procedimiento.
4.3.1. Obtencin del destilado: Segn Mtodo
Oficial nmero 1.
4.3.2. Determinacin areomtrica:
Limpiar y secar el alcohmetro antes de su
empleo.
Verter el destilado debidamente homogeneizado
en la probeta.
Introducir el alcohmetro y el termmetro en el
lquido.
Esperar veinte minutos para que el termmetro,
el alcohmetro y el destilado adquieran la temperatura del bao termosttico.
Alcanzada esta temperatura, sacar el termmetro, secar el vstago del alcohmetro y dejarlo introducir en el destilado con un ligero movimiento de
rotacin.
Anotar el grado alcohlico ledo.
Repetir estas operaciones varias veces. Las lecturas obtenidas son vlidas si tienen aproximacin
de 0,1 grados alcohlicos. Si no fuera as, realizar
lecturas adicionales y calcular la media.
4.4. Clculos.
El grado alcohlico es la lectura obtenida en
4.3.2., expresada en grados y dcimas de grado de
alcohol.
Si en la obtencin del destilado 100 ml de muestra se destilaron a 200 ml, la lectura hay que multiplicarla por dos.
Nota: No quedando claro el prrafo anterior,
interpretamos:
5. AZUCARES TOTALES
5.1. Principio.
Dilucin previa de la muestra, inversin y posterior valoracin basada en la accin reductora de los
azcares sobre una solucin cuproalcalina.
5.2.1. Erlenmeyer de 250 ml con boca esmerilada.
5.2.2. Refrigerante de reflujo de 30 cm de longitud til.
5.2.4. Bao de agua con termostato.
5.3. Reactivos.
131018 Acido Ctrico 1-hidrato PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
141270 Cobre II Sulfato 5-hidrato
(USP, BP) PRS-CODEX
121647 Sodio Carbonato 10-hidrato PA
5.3.2. Solucin de Sodio Hidrxido 12N, preparada a partir de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACSISO y Agua PA-ACS.
5.3.4. Solucin cuproalcalina:
Disolver por separado 25 g de Cobre II Sulfato 5hidrato (USP,BP) PRS-CODEX (SO4Cu.5H2O) en
100 ml de Agua PA-ACS, 50 g de Acido Ctrico
1-hidrato PA-ACS-ISO en 300 ml de Agua PA-ACS
y 388 g de Sodio Carbonato 10-hidrato PA en
300-400 ml de agua caliente. Mezclar cuidadosamente las soluciones de Acido Ctrico y Sodio Carbonato. Aadir enseguida la solucin de Cobre Sulfato y llevar a un litro.
5.3.5. Solucin de Potasio Yoduro al 30% (p/v),
preparada a partir de Potasio Yoduro PA-ISO y
Agua PA-ACS.
169
Conservar en frasco topacio. Es aconsejable no

preparar ms de lo que se vaya a consumir diariamente.
5.3.6. Solucin de Acido Sulfrico al 25% en
volumen, preparada a partir de Acido Sulfrico 96%
PA-ISO.
5.3.7. Engrudo de almidn de 5 g/l. Para preparar esta solucin mantenerla en ebullicin durante
diez minutos. Aadir 200 g de Sodio Cloruro PAACS-ISO por litro para asegurar su conservacin.
5.3.8. Solucin de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l
(0,1N) SV.
5.4. Procedimiento.
Pipetear 10 ml de ans ( o el volumen adecuado en
funcin del contenido en azcares) en un matraz de
500 ml, enrasndose con Agua PA-ACS (solucin
A).
En un matraz de 200 ml se pipetean 25 ml de la
solucin A, enrasndose con Agua PA-ACS.
Se realiza la inversin de la forma siguiente:
En un matraz de 50 ml pipetear 20 ml de solucin B.
Se aaden 3 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO, llevndose durante cinco minutos a un
bao a 75C.
Se saca y se deja enfriar.
Se aade Fenolftalena solucin 1% RE y se neutraliza con solucin de Sodio Hidrxido 12N hasta
cerca del punto de viraje y posteriormente con solucin de Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta
viraje. Se enrasa con Agua PA-ACS y se procede
al anlisis de los azcares reductores totales
(solucin M).
En un Erlenmeyer se ponen 25 ml de la solucin cuproalcalina y 25 ml de la solucin M, se
somete a ebullicin con refrigerante de reflujo
manteniendo la ebullicin diez minutos; se enfra
rpidamente, se aaden 2 ml de almidn, 10 ml
de solucin de Potasio Yoduro y 25 ml de Acido
Sulfrico al 25%, valorndose inmediatamente
con solucin de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N)
SV. Se repite la valoracin con un blanco, sustituyendo los 25 ml de solucin M por 25 ml de Agua
PA-ACS.
170
5.5. Clculos.
Sea D la diferencia entre lo gastado por el
blanco y lo gastado por la muestra.
La concentracin de azcares totales en la
muestra se obtiene a partir del valor D en la tabla,
interpolando en cada caso necesario y multiplicando el valor obtenido por 40 (factor de dilucin).
Concentracin azcares totales
gramos/litros = Valor obtenido en tabla x 40.
5.6. Observaciones.
5.6.1. En el caso de haber tomado un volumen
distinto de ans, tener en cuenta para los clculos

el factor de dilucin.
5.7. Referencias
1. Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins OIV A4-126-127.
D = ml
Mg
Diferencia
de tiosulfato
1
2,4
2,4
2
4,8
2,4
3
7,2
2,5
4
9,7
2,5
5
12,2
2,5
6
14,7
2,6
7
17,2
2,6
8
19,8
2,6
9
22,4
2,6
10
25,0
2,6
11
27,6
2,7
12
30,3
2,7
13
33,0
2,7
14
35,7
2,7
15
38,5
2,8
16
41,3
2,9
17
44,2
2,9
18
47,1
2,9
19
50,0
3,0
20
53,0
3,0
21
56,0
3,0
22
59,1
3,1
23
62,2
6. ANETOL
6.1. Principio.
anetol por cromatografa de gases.
6.2 Material y aparatos.
6.2.2. Columna de acero inoxidable de 3 m de
longitud de 1/8 pulgadas de dimetro interno,
rellena de SE 52 al 4% sobre Chromosob. AW.
DMCS, de 100-120 mallas.
6.2.3. Microjeringa de 1 l.
6.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
142961 L(-)-Mentol (USP, BP, F. Eur.)
PRS-CODEX
Trans-anetol
M
6.3.1. Trans-anetol patrn con un contenido en
cis-anetol menor de 0,5%.
6.3.2. L(-)-Mentol (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Curva de calibrado.
6.4.1.1. Patrn interno.
Pesar 0,25 g de L(-)-Mentol (USP, BP, F. Eur.)
PRS-CODEX y llevar a un matraz aforado de
100 ml, disolver en 40 ml de Etanol absoluto PA y
enrasar con Agua PA-ACS.
6.4.1.2. Solucin patrn.
Pesar 1 g de anetol y disolver en 400 ml de Etanol absoluto PA, enrasar a 1 litro con Agua PA-ACS.
Ese patrn debe estar en el momento de su utilizacin recientemente preparado.
6.4.1.3. Solucin de calibrado. A partir de la solucin 6.4.1.2. preparar soluciones que contengan
0,1; 0,25; 0,50; 0,75 y 1 g/l en alcohol de 40C.
A 100 ml de estas soluciones se le aade 5 ml
de la solucin 6.4.1.1.
Estas soluciones se inyectan en el cromatgrafo
obteniendo la curva de calibrado, representndose:
Area del Patrn
frente a concentraciones.
Area del patrn interno
6.4.2. Condiciones cromatogrficas aproximadas.
Temperatura del horno: 130C.
Temperatura del inyector: 220C.
Temperatura del detector: 220C.
6.4.3. Preparacin de la muestra:
Tomar 100 ml del destilado, segn mtodo 1.
Aadir 5 ml de patrn interno e inyectar en el cromatgrafo.
6.5. Clculos.
Aim
6.5.1. Calcular la relacin y llevar a la curva
Apm
de calibrado, obtenindose el valor de la concentracin de anetol en la muestra problema.
6.5.2. Tambin se puede emplear un patrn de
concentracin fija de anetol, calculndose el factor
de respuesta y la concentracin de la muestra aplicando las frmulas siguientes:
Ap
Fr = Ci
Ai
Aim
Concentracin de la muestra g/l = Fr x x f
Apm
Siendo :
Ci = Concentracin del anetol en la solucin
patrn, que ser similar a la esperada en
la muestra problema.
patrn.
Ai = Area del anetol en la solucin patrn.
Aim = Area del anetol en la muestra problema.
problema.
F
Se debe realizar el clculo de la concentracin
en anetol de la muestra con un patrn de riqueza
aproximada a la esperada. En caso de no conocerse sta, se debe efectuar una inyeccin previa para
fijar el nivel de anetol refirindola al patrn de 1g/l y
una vez evaluado se inyectar un patrn, si fuese
necesario, de concentracin prxima a la de la
muestra, obteniendo el resultado final por referencia
a este segundo patrn.
6.6. Referencias.
1. Jos Ramn Garca Hierro y Gertrudis Marn
Esteban. Informe del Laboratorio Arbitral de la Subdireccin General de Laboratorios Agrarios.
7. METANOL
7.1. Principio.
metanol por cromatografa gaseosa.
7.2.2. Columna cromatogrfica.
Columna de 4 m de longitud, de 1/8 pulgadas
de dimetro interno, rellena de Carbowax 1500, al
15% sobre Chromosorb W, 80-100 mallas, lavada a
los cidos.
7.3. Reactivos.
7.3.1. Metanol pureza cromatogrfica
7.3.2. 352516 4-Metil-2-Pentanol CG
7.3.3. Etanol pureza cromatogrfica
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Obtencin del destilado como en el mtodo oficial nmero 1.
7.4.2. Condiciones cromatogrficas:
Las condiciones cromatogrficas orientativas
son: Gas portador; nitrgeno, 20 ml/min, temperatura del horno, 85C; temperatura del inyector y del
detector, 150C.
171
7.4.3. Calibrado:
7.4.3.1. Patrn interno: Solucin de 5 g/l de
4-Metil-2-Pentanol CG en etanol de 40C.
7.4.3.2. Solucin Patrn: preparar una solucin
de metanol en etanol de 40, de concentracin
similar a la esperada en la muestra. A 10 ml de esta
solucin aadir 1 ml de la solucin de patrn interno
7.4.3.1. e inyectar 1 l en el cromatgrafo.
7.4.4. Muestra problema: A 10 ml del destilado
de ans llevado a 40, se le aade 1 ml de patrn
interno 7.4.4.1. e inyectar 1 l en las mismas condiciones en que se hizo para el calibrado.
7.5. Clculos.
Calcular el factor de respuesta y la concentracin de metanol aplicando las siguientes frmulas:
Ap
Factor de respuesta (Fr) = Ci
Ai
Aim
Concentracin de la muestra (mg/l) = Fr f ,
Apm
siendo:
Ci = Concentracin del metanol en la solucin
patrn.
patrn.
Ai
= Area del metanol en la solucin patrn.
Aim = Area del metanol en la muestra problema.
problema.
f
7.6. Referencias.
1. "Official Methods of Analysis of the A.O.A.C"
14 edicin, 1984 : 5.008-5.011.
8. BASES NITROGENADAS
8.1. Principio.
Fijacin de las bases nitrogenadas y del amonaco mediante el cido fosfrico en el destilado de la
muestra.
Liberacin de stos mediante solucin de sodio
hidrxido y valoracin con cido clorhdrico.
El lmite de deteccin de este mtodo es de
1 mg/l.
8.2.1. Destilador simple con dispositivos para
adicin (figura 8.1.).
8.2.2. Probeta de 100 ml de capacidad.
8.2.3. Tubos de ensayo de boca esmerilada de
30 ml de capacidad.
8.2.4. Bureta de 25 ml de capacidad.
8.2.5. Pipetas de 50 ml de capacidad.
8.2.6. Matraz de 50 ml.
8.3. Reactivos.
121660 Acido orto-Fosfrico 50% PA
131074 Agua PA-ACS
172
Figura 8.l
Destilador simple con dispositivo para adicin
M
8.3.1. Acido orto-Fosfrico 50% PA (d= 1,34
g/ml).
8.3.2. Disolucin de Sodio Hidrxido al 1%, preparada a partir de Sodio Hidrxido lentejas PAACS-ISO y Agua PA-ACS.
8.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico 0,01N,
preparada a partir de Acido Clorhdrico 0,05 mol/l
(0,05N) SV y Agua PA-ACS.
8.3.4. Disolucin de Rojo de Metilo: Pesar 0,1 g de
Rojo de Metilo RE-ACS y disolver en 50 ml de Etanol 90% v/v, preparado por dilucin previa de Etanol 96% v/v PA.
8.3.5. Agua Destilada PA (pH 6,5-7,5).
8.4. Procedimiento.
Obtener el destilado de 100 ml de muestra, operando segn mtodo de anlisis nmero 1.
En un matraz de fondo redondo de 250 ml introducir 60 ml del destilado, 40 ml de Agua PA-ACS y
2 gotas de Acido orto-Fosfrico 50% PA; destilar,
recogiendo los primeros 80 ml del destilado en
8.2.2. y desecharlos.
Enfriar el matraz y al residuo fro aadir 20 ml de
disolucin de Sodio Hidrxido al 1%. Destilar de
nuevo, recogiendo alrededor de 10 ml de destilado
en un tubo de ensayo, en el que previamente se
han introducido 2 ml de Agua PA-ACS y una gota
de disolucin de Rojo de Metilo, procurndose que
el destilado caiga en el fondo del tubo con la ayuda
de una alargadera.
Valorar a continuacin con disolucin de Acido
Clorhdrico 0,01N hasta viraje del indicador.
Efectuar el mismo procedimiento sobre un blanco de etanol al 40%.
8.5. Clculos.
Concentracin de bases nitrogenadas expresadas como hidrxido de amonio (mg/l) = 2,8 (v - v').
Siendo:
v = Volumen, en mililitros, de disolucin de Acido Clorhdrico 0,01N gastados en la valoracin.
v' = Volumen, en mililitros, de disolucin de Acido Clorhdrico 0,01 N gastados en el blanco.
8.6. Referencias.
1. "Codex Oenologique International, O.I.V.",
1978, pgina 17
9. ACEITES ESENCIALES
9.1. Principio.
Extraccin de los aceites esenciales y cuantificacin.
9.2.1. Embudos de decantacin de 500 ml.
9.2.2. Desecador con dispositivos para hacer
vaco o rotavapor.
9.2.3. Matraces de 100 ml de forma corazn

con boca adecuada para adaptar al rotavapor.
9.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
Anetol Patrn
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
122006 n-Pentano PA
121716 Sodio Sulfato anhidro PA
9.3.1. n-Pentano PA.
9.3.2. Sodio Cloruro PA-ACS-ISO.
9.3.3. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO.
9.3.4. Anetol Patrn.
9.4. Procedimiento.
Tomar 40 ml de ans e introducir en un embudo
de decantacin aadiendo 160 ml de Agua PAACS, 40 g de ClNa y 60 ml de n-Pentano PA. Agitar
y dejar decantar durante unos diez minutos.
Una vez separadas las fases, tomar la correspondiente al Pentano. Aadir Sodio Sulfato anhidro
PA. Filtrar. Llevar al rotavapor para evaporar el Pentano, sin que la temperatura del bao alcance los
30 C.
Disolver el residuo obtenido en 5 ml de Eter
Dietlico estabilizado con ~6 ppm de BHT PAACS-ISO e inyectar en el cromatgrafo en las mismas condiciones del mtodo nmero 6. Normalizar esta inyeccin obteniendo el porcentaje de
Anetol.
9.5 Clculos.
El contenido en aceites esenciales totales expresado en gramos por litro vendr dado por la
siguiente frmula:
100
Aceites esenciales (g/l) = A
B
Siendo :
A = Contenido de anetol, expresado en g/l,
obtenido en el mtodo 6.
B = Contenido en porcentaje de anetol obtenido
en la normalizacin.
9.6. Referencias.
1. "Dosaje des huilles essentielles totales dans
les liqueurs anisss". A. Maurel. Annales des Falsifications et L'Expertise Chimique et Toxicologuique,
1941
2. Informe interno del Grupo de Trabajo de
Mtodos Oficiales de anlisis del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
173
10. HIDROXIMETILFURFURAL Y
FURFURAL
10.1. Principio.
Separacin y cuantificacin por cromatografa
lquido-lquido de hidroximetilfurfural y furfural.
10.2.1. Cromatgrafo lquido-lquido con detector U.V.
10.2.2. Columna Sherisorb ODS 5 de 20 x
0,46 cm o columna similar de fase reserva.
10.2.3. Microjeringa de 25 o 50 l o cualquier
sistema de inyeccin adecuado segn loop e inyector.
10.2.4. Equipo de filtracin de disolventes para
cromatografa lquido-lquido con filtro de 0,45 m o
similar.
10.2.5. Equipo de filtracin de muestras con filtros de 0,5 m o similar.
10.3. Reactivos.
261091 Metanol HPLC
Hidroximetilfurfural
PA-ACS-ISO
PA
10.3.1. Metanol HPLC.
10.3.2. Solucin tampn de Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA-ACS-ISO y di-Potasio Hidrgeno
Fosfato 3-hidrato PA. Disolver 1,25 g de KH2PO4 y
1,25 g de K2HPO4 en agua hasta un litro.
10.3.3. Hidroximetilfurfural patrn y Furfuraldehido recientemente destilado.
174
10.4.1. Condiciones cromatogrficas orientativas:
Fase mvil. Solucin de metanol al 10% (v/v) en
disolucin tampn (10.3.2.).
Flujo: 0,8 ml/mn.
Longitud de onda. 285 nm.
Tiempo de retencin aproximado: Siete minutos
para Hidroximetilfurfural y diez minutos para el Furfural.
10.4.2. Soluciones patrn:
Prepara soluciones de Hidroximetilfurfural y Furfural en Metanol de concentraciones aproximadas a
5 mg/l.
10.4.3. Diluir 5 ml de la muestra en Metanol a
25 ml.
Filtrar e inyectar directamente.
10.5. Clculos.
Calcular la concentracin de Hidroximetilfurfural
y Furfural expresada en mg/l, mediante las siguientes frmulas.

Am
Hidroximetilfurfural o Furfural (mg/l) = x C
Ap
Siendo:
Am = Area de la muestra.
Ap = Area del patrn externo.
C = Concentracin en mg/l del patrn.
10.6.1. Observacin. - La preparacin del patrn
de Hidroximetilfurfural debe efectuarse cada da.
Para evitar esta preparacin se puede utilizar el mismo patrn, pero controlando su riqueza actual,
midiendo la absorbancia en U.V. a 284 nm, empleando la siguiente frmula:
A
c = x 100
Exl
Siendo:
c = Concentracin en moles/l de Hidroximetilfurfural.
E = Coeficiente de absorcin Molar, 1,82 x 104.
l = Longitud de paso de la cubeta en cm.
A = Absorbancia del patrn a 284 nm.
11. ARSENICO
11.1. Principio.
11.2.1. Balanzas con exactitud de 0,001 g y de
0,1 g
capacidad.
11.2.4. Matraces "Kjeldahl" de 250 ml.
11.2.7. Fuente de descarga sin electrodos.
11.3. Reactivos.
Se utilizan solamente reactivos de grado de
pureza para anlisis y Agua Destilada.
M
131036
131058
131074
313171
Acido Ntrico 60% PA-ISO

Acido Sulfrico 96% PA-ISO
Agua PA-ACS
Arsnico solucin patrn
As = 1,000 0,002 g/l AA
(d=1,19 g/ml).
11.3.2. Disolucin de Acido Clorhdrico.
Disolver 32 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO (d=1,19 g/ml), con Agua PA-ACS hasta
un volumen de 1.000 ml.
11.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico.
Disolver 15 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO (d=1,19 g/ml), con Agua PA-ACS hasta
un volumen de 1.000 ml.
11.3.4. Acido Ntrico 60% PA-ISO (d=1,40 g/ml).
11.3.5. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d=1,84
g/ml).
Pesar 1 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACSISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
Pesar tres gramos de Sodio Borohidruro y disolverlo hasta 100 ml con Sodio Hidrxido al 1%, preparada a partir de Sodio Hidrxido lentejas PAACS-ISO y Agua PA-ACS.
11.3.8. Disolucin al 1 % de Acido Etilendiamino-tetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO
(EDTANa2). Pesar 1 g de EDTANa2 y disolverlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.
Pesar 20 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas
PA-ISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un
volumen de 100 ml.
(v/v).
Diluir 20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO
100 ml.
11.3.11. Disolucin de Acido Sulfrico al 1% (v/v).
Diluir 1 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO
100 ml.
0,002 g/l AA o disolver 0,132 g de 241151 Arsnico Oxido EQP-ACS en 2,5 ml de Potasio Hidrxido
al 20% (11.3.9.), neutralizar con Acido Sulfrico al
11.3.13. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 10 mg/l.
Pipetear 1 ml de la solucin patrn de Arsnico
(11.3.12.), en un matraz aforado de 100 ml. Diluir
11.3.14. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 0,1 mg/l.

Pipetear 1 ml de la solucin de Arsnico
(11.3.13.), en un matraz aforado de 100 ml. Diluir
En un matraz "Kjeldahl", de 250 ml introducir 4 g
de muestra con 20 ml de Acido Ntrico 60% PA-ISO
(11.3.4.) y 5 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO
(11.3.5.).
Llevar la ebullicin hasta reducir el volumen a
5 ml. Dejar enfriar y disolver con Agua PA-ACS en
un matraz de 50 ml la solucin resultante.
trabajo. En un matraz "Kjeldahl", introducir 5 ml de
la solucin de Arsnico (11.3.14.) y someterlo al
mismo tratamiento que la muestra.
arsnico.
Encender la fuente de alimentacin de las lmparas de descarga sin electrodos con el tiempo
suficiente para que se estabilice la energa de la
lmpara.
Ajustar el flujo de argn de acuerdo con las
Las determinaciones de la concentracin de
Arsnico se realizan por el mtodo de adicin de
patrones, por medio de medidas duplicadas en el
espectrofotmetro en las condiciones especificadas
en (11.4.3.), aadiendo al matraz de reaccin 3 ml
de la solucin (11.4.1.), ms 3 ml de la solucin
(11.3.2.), y 10 ml de la solucin (11.3.8.). Como
patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.
uso, con Acido Clorhdrico (11.3.3.).
175
12. PLOMO
12.1. Principio
Determinacin del plomo por absorcin atmica.
12.2.3. Cpsulas de platino, cuarzo o similar (de
150 ml de capacidad, aproximadamente)
capacidad.
12.3. Reactivos.
Acido Ntrico al 1%
131074 Agua PA-ACS
Pb = 1,000 0,002 g/l AA
12.3.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d= 1,835
g/ml).
12.3.2. Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (d=
1,413 g/ml).
176
12.4.1. Preparacin de la muestra.- Pesar 20 g
de la muestra en la cpsula (12.2.3.); llevarla a evaporacin hasta consistencia siruposa en bao de
Sulfrico 96% PA-ISO y carbonizar lentamente el
residuo en el bao de arena o placa. Seguidamente
introducir la cpsula en la mufla y mantenerla durante dos horas a 450C; transcurrido dicho tiempo,
sacarla y dejarla enfriar.
(posiblemente de Fe2O3) es aceptado y no requiere

12.5. Clculos.
curva patrn y teniendo en cuenta el factor de concentracin o dilucin.
12.6. Referencia.
1. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos. Ministerio de Agricultura, pg. 134 (I), 1976.
13. ZINC
13.1. Principio.
Determinacin del zinc por absorcin atmica
(12.2.4.) (12.2.5.) y (12.2.6.)
13.3. Reactivos.
Acido Ntrico al 1%
131074 Agua PA-ACS
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
(12.3.2.) y (12.3.3.)
necesario de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (1:1) y
diluir a 1 litro con Acido Ntrico del 1 % (v/v).
(12.4.1.).
1; 1,5 y 2 mg/l.
M
13.5. Clculo.
Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos, hallar las concentraciones de Zinc para la
muestra, teniendo en cuenta el factor concentracin o dilucin.
13.6. Referencia.
1. H.E. Parker. Atomic Absorption Newsletter
(1963), 13.
14. COBRE
14.1 Principio
Determinacin del cobre por absorcin atmica
14.2.2. Lmpara de Cobre.
14.2.3. Los utilizados para el plomo, en (12.2.3.),
(12.2.4.), (12.2.5.) y (12.2.6.).
14.3. Reactivos
Acido Ntrico al 1%
131074 Agua PA-ACS
Cu = 1,000 0,002 g/l AA
(12.3.2.) y (12.3.3.)
Cobre puro en el mnimo volumen necesario de Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (1:1) y diluir a 1 litro
con Acido Ntrico del 1 % (v/v).
(12.4.1.).
Acido Ntrico al 1% para obtener soluciones que
contengan de 1 a 5 mg de Cobre/litro.
14.4.3. Determinacin.- Igual que para el plomo.
Medir a 324,7 nm.
14.5. Clculo.
las concentraciones de Cobre de la muestra.
14.6 Referencias.
1. H.E. Parker: "Atomic Absorption Newsletter"
(1963).13.
2 F. Rousselet: "Spectrophotometrie par absorption atomique Boudin". Ed Paris (1968), pg. 59-144.
177
Sidras:
Sidras y otras bebidas
derivadas de la
Manzana
178
M
METODOS DE ANALISIS
1. ELIMINACION DEL ANHIDRIDO
CARBONICO
1.1. Principio.
Desgasificacin de la sidra mediante agitacin y
filtracin.
1.2.1. Matraz Erlenmeyer.
1.2.2. Papel de filtro.
1.2.3. Embudo.
1.3. Procedimiento.
El volumen de sidra que vaya a utilizar, previamente llevada a 17-20C, verterlo en un matraz
Erlenmeyer de capacidad doble del volumen utilizado. Agitar durante diez minutos y filtrar a continuacin a travs de un embudo cubierto de papel de filtro seco.
2. GRADO ALCOHOLICO ADQUIRIDO
Eliminar el anhdrido carbnico como se indica
en el mtodo 1 y proceder como se indica en los
mtodos oficiales de vinos nmero 5(a) ("Boletn Oficial del Estado" de 22 de julio de 1977) y 5(b)
("Boletn Oficial del Estado" del 23 de julio de 1977).
6. ACIDEZ VOLATIL
Proceder como se indica en el mtodo oficial de
vinos nmero 21 ("Boletn Oficial del Estado" de 23
de julio de 1977).
7. EXTRACTO SECO TOTAL
en el mtodo nmero 1 y proceder como se indica
en el mtodo oficial de vinos nmero 6 ("Boletn Oficial del Estado" de 23 de julio de 1977).
8. CENIZAS
en el mtodo oficial de vinos nmero 11 ("Boletn
Oficial del Estado" de 23 de julio de 1977).
9. HIERRO
10. ETANAL
3. AZUCARES REDUCTORES
en los mtodos oficiales de vinos nmeros 7(a) y
7(b) ("Boletn Oficial del Estado" de 23 de julio de
1977) y 7(c) ("Boletn Oficial del Estado" de 30 de
agosto de 1979).
4. ANHIDRIDO SULFUROSO
Proceder como se indica en el mtodo oficial de
vinos nmeros 28(a) y 28(b) ("Boletn Oficial del
Estado" de 26 de julio de 1977).
5. METANOL
(Alcohol Metlico)
10.1. Principio.
El etanal se determina en la sidra, previamente
decolorada con carbn, midiendo a 570 nm, la
coloracin verde o violeta que da con el sodio nitroprusiato y la piperidina.
10.2.1. Espectrofotmetro capaz de efectuar
lecturas a 570 nm.
10.3. Reactivos.
121064 Acido Sulfuroso solucin 6% PA
131074 Agua PA-ACS
121237 Carbn Activo polvo PA
Etanal
182415 Sodio Hidrxido 1mol/l (1N) SV
121705 Sodio Nitroprusiato 2-hidrato PA
181772 Yodo 0,05 mol/l (0,1N) SV
10.3.1. Solucin de Piperidina al 10% (v/v).
Preparar antes de cada medida la mezcla de 2 ml
de Piperidina PS con 18 ml de Agua PA-ACS.
179
10.3.2. Solucin de Sodio Nitroprusiato al 0,4%

(p/v).
En un matraz aforado de 250 ml, disolver 1 g de
Sodio Nitroprusiato 2-hidrato PA, pulverizado.
Completar hasta el enrase con Agua PA-ACS.
10.3.3. Carbn activo polvo PA.
10.3.4. Acido Clorhdrico diluido al 25% (v/v)
(aproximadamente 102 g/l). Diluir convenientemente Acido Clorhdrico 35% PA-ISO con Agua PAACS.
10.3.5. Solucin alcalina.
Disolver 8,75 g de Acido Brico PA-ACS-ISO en
400 ml de Sodio Hidrxido 1mol/l (1N) SV con Agua
PA-ACS.
180
10.4.1. Determinacin de etanal.
Colocar 25 ml de lquido a analizar en un erlenmeyer de 100 ml, adicionar unos 2 g de Carbn
Activo polvo PA. Agitar enrgicamente durante
algunos segundos, dejar reposar durante 2 minutos
y filtrar sobre un filtro de pliegues de poro fino para
obtener un filtrado claro.
Dos ml de filtrado incoloro se colocan en un
Erlenmeyer de 100 ml y se adiciona, agitando, 5 ml
de solucin de Sodio Nitroprusiato y 5 ml de solucin de Piperidina; mezclar y colocar inmediatamente la mezcla en la cubeta de lectura de 10 mm
de espesor. La coloracin obtenida que vara del
verde al violeta, se mide a 570 nm con relacin al
aire. Esta coloracin aumenta para disminuir seguidamente con rapidez. Elegir como valor definitivo la
mxima absorbancia que se obtiene al cabo de
unos 50 segundos.
La cantidad de etanal contenido en el lquido
analizado se deduce de una curva patrn.
Solucin patrn de Etanal combinado con el Anhdrido Sulfuroso.
Tomar Acido Sulfuroso 6% PA, valorar en SO2 y
determinar su cantidad exacta midindola con Yodo
0,05 mol/l (0,1N) SV.
En un matraz aforado de 1 litro colocar el volumen de esta solucin que corresponda a 1.500 mg
de SO2. Introducir en el matraz, ayudados con un
embudo, alrededor de 1 ml de Etanal destilado
recientemente y recogido sobre una mezcla refrigerante. Enrasar a un litro con Agua PA-ACS, mezclar
y dejar durante la noche.
La cantidad exacta de esta solucin patrn de
Etanal combinada con el SO2 debe determinarse
como sigue:
En un Erlenmeyer de 500 ml, colocar 50 ml de
solucin patrn de Etanal, adicionar 20 ml del Acido
Clorhdrico diluido y 100 ml de Agua PA-ACS. Oxidar el SO2 libre con Yodo 0,05 mol/l (0,1N) SV en
presencia de Almidn soluble RE hasta coloracin
azul dbil.
Aadir unas gotas de Fenolftalena solucin 1%
RE y la suficiente solucin alcalina hasta la desaparicin de la coloracin azul y aparicin de color rosa.
Valorar el SO2 combinado al Etanal con el Yodo
0,05 mol/l (0,1N) SV hasta coloracin azul dbil.
Siendo n el volumen gastado, la solucin patrn de
Etanal combinado con el SO2 contiene : 44,05 n mg
de Etanal por litro.
Preparacin de la curva patrn:
En matraces aforados de 100 ml colocar sucesivamente 5-10-15-20 y 25 ml de la solucin patrn.
Enrasar con Agua PA-ACS. Estas diluciones corresponden a cantidades de Etanal prximas a 40-80120-160 y 200 mg/l. La cantidad exacta de las diluciones debe calcularse a partir del contenido en
Etanal de la solucin patrn determinada anteriormente.
Proceder a la medida del Etanal sobre 2 ml de
cada una de estas soluciones como se indica anteriormente. La representacin grfica de las absorbancias de estas soluciones en funcin de la cantidad de Etanal es una recta que no pasa por el
origen.
10.5. Clculo.
Calcular el contenido en etanal mediante comparacin con la correspondiente curva patrn.
Si, de forma excepcional, el lquido a analizar
contiene etanal libre, no combinado con el SO2 ser
necesario, antes de empezar a determinar el etanal
total, pasarlo previamente al estado de combinacin con el SO2. Para efectuar esto, adicionar a una
parte del lquido a analizar un pequeo exceso de
SO2 libre y esperar algunas horas antes de proceder a la determinacin.
10.7. Referencias.
10.7.1. H. Rebelein (1970), Dtsch. Lebensmit.
Rdsch 1970. 66, 5-6.
d'Analyses des Vins. O. I. V. A-37, 1978.
11. ANHIDRIDO CARBONICO
11.1. Principio.
Despus de la oxidacin en fro del anhdrido
sulfuroso por el hidrgeno perxido en presencia
del ion de cobre II, el anhdrido carbnico desplazado de la sidra por una solucin tampn de fosfato y cido fosfrico es arrastrado en fro en circuito cerrado por una corriente de aire mediante
una pequea bomba de circulacin hacia una
solucin valorada de bario hidrxido. El exceso de
esta base se determina inmediatamente con una
solucin valorada de cido clorhdrico en presencia de un indicador mixto de timolftalena-fenolftalena.
Aplicables a contenidos inferiores a 6 g/l.
M
11.2.1. Aparato de vidrio para extraccin del
CO2 en circuito cerrado (fig. 1) compuesto de:
- un matraz de 250 ml (1) provisto de una bola
antiespuma sobre la que va adaptada una bureta (5);
- dos barboteadores (2) y (3);
- una bomba (4) que garantice la circulacin del
aire en el circuito (2 a 10 burbujas por segundo).
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
PRS
121677 Sodio di-Hidrgeno Fosfato 2-hidrato
PA
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-AC-ISO
171739 Timolftalena RE
11.3.1. Solucin de Sodio Hidrxido 0,2N : En
un matraz aforado diluir exactamente a 1:1 Sodio
Hidrxido 0,4 mol/l (0,4N) SV con Agua PA-ACS.
11.3.2. Solucin de Bario Cloruro de 90 g de
BaCl2.2H2O por litro. Disolver Bario Cloruro 2-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS.
11.3.3. Solucin de Bario Hidrxido.
Mezclar 2 volmenes de la solucin de Bario Cloruro de 90 g/l con 1 volumen de solucin de Sodio
Hidrxido 0,2N. Conservar en recipiente que evite la
carbonatacin.
11.3.4. Solucin tampn:
Disolver en Agua PA-ACS recientemente hervida
400 g de Sodio di-Hidrgeno Fosfato 2-hidrato PA y
50 ml de Acido orto-Fosfrico (d 20 C = 1,63) :
Diluir Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO con
Agua PA-ACS hasta la densidad indicada que
corresponde a, aproximadamente, 79,4% y completar hasta 1 l con Agua PA-ACS recientemente
hervida.
11.3.5. Sodio Hidrxido al 50% (p/p).
Solucin acuosa (d = 1,525) que contenga 50 g de
Sodio Hidrxido lentejas PA-AC-ISO en 100 g de
solucin.
Utilizarla 15 das despus de su preparacin
para lograr la decantacin del eventual CO3Na2.
Esta solucin debe ser transparente.
11.3.6. Hidrgeno Perxido en solucin de 10
volmenes. Esta solucin contiene 30,4 g de H2O2
por litro y libera 10 veces su volumen de oxgeno
por descomposicin cataltica con MnO2 en medio
alcalino.
11.3.7. Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO,
pulverizado.
11.3.8. Disolver 1 g de Fenolftalena PA-ACS y

0,5 g de Timolftalena RE en Etanol 96% v/v PA
neutro, y completar hasta 100 ml.
11.3.9. Acido Clorhdrico 0,2 N. En un matraz
aforado diluir a 1:5 Acido Clorhdrico 1mol/l (1N) SV
con Agua PA-ACS y determinar el factor de la solucin 0,2N obtenida.
11.4.1. Sidras que contienen menos de 4 g de
CO2, por litro.
La botella de sidra se debe mantener en posicin horizontal durante una noche a 0C.
Colocar en el barboteador (2) 150 ml exactamente medidos de solucin de Bario Hidrxido.
Introducir en el matraz (1) algunos cristales de
Hidrgeno Perxido de 10 volmenes. Poner, con
cuidado, en un matraz previamente enjuagado y
enfriado a 0C, 50 ml de sidra. Colocar el matraz (1)
en el circuito y esperar 10 minutos.
Conectar la bomba, e introducir mediante la
bureta (5) 20 ml de solucin tampn. Dejar en funcionamiento 30 minutos.
Parar la bomba y tomar del barboteador (2),
50 ml de la solucin de Bario Hidrxido; valorarla
con Acido Clorhdrico 0,2N con indicador mixto.
Sea V2 el nmero de ml gastados.
Es indispensable valorar diariamente el Bario
Hidrxido utilizando 150 ml. Sea V1 el nmero de ml
de Acido Clorhdrico 0,2N necesarios.
11.4.2. Sidras que contienen ms de 4 g de CO2
por litro.
La botella debe mantenerse en posicin horizontal a 0C durante una noche. Abrir la botella con
precaucin. Para botellas de 750 ml sustituir 50 ml
de sidra por 50 ml de Sodio Hidrxido al 50%
haciendo resbalar suavemente la solucin por el
cuello de la botella. Cerrar sta inmediatamente y
homogeneizar su contenido agitndola; colocarla
seguidamente en un bao de agua a 20 C.
Colocar en el barboteador (2) 300 ml exactos de
solucin de Bario Hidrxido.
Introducir en el matraz (1) unos cristales de
Hidrgeno Perxido de 10 volmenes.
Introducir lentamente la pipeta en la botella para
evitar desprendimiento de CO2 y tomar 50 ml de la
sidra y echarlos al matraz. Conectarlo al aparato y
dejarlo reposar 10 minutos.
El volumen de la sidra tomado se deber reducir
a 25 ml, si sta contiene ms de 8 g/l de anhdrido
carbnico.
Conectar la bomba, e introducir en el matraz (1)
con una bureta (5), 40 ml de solucin tampn.
Ponerla en funcionamiento durante 30 minutos.
Parar la bomba y tomar del barboteador (2)
50 ml de la solucin de Bario Hidrxido. Valorarla
con Acido Clorhdrico 0,2N en presencia de indica-
181
dor mixto. Sea V2 el nmero de ml utilizados. Sea V1

el nmero de ml de Acido Clorhdrico 0,2N consumidos para valorar 150 ml de solucin de Bario
Hidrxido.
11.5. Clculo.
11.5.1. Para sidras que contienen menos de 4 g
de CO2 por litro.
Cantidades de CO2 en gramos por l en la sidra.
CO2 (g/l) = 0,088 (V1 - 3V2).
11.5.2. Para sidras que contienen ms de 4 g de
CO2 por litro.
Medir el volumen de lquido que queda en la
botella y aadir 50 o 25 ml de la muestra tomada
para la determinacin. Sea V el volumen total as
determinado. Calcular seguidamente el factor de
correccin f, necesario para tener en cuenta los
50 ml de Sodio Hidrxido al 50% introducidos en la
botella:
V
f =
V - 50
Si la muestra para la determinacin es de 50 ml,
la cantidad de anhdrido carbnico en g/l es
(2V1 - 6V2) x 0,088 x f.
Este resultado debe multiplicarse por 2 si la
toma de muestra es de 25 ml.
11.6. Referencias.
11.6.1. Jaulmes (P.), Metch. An. 1972, n 422;
Ann. Fals. Exp. Chim. 1973, n708, 96-109.
d'Analyse des Vins. O. I. V. A-39, 1978.
182
Figura l
183
Relacin de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
mtodos analticos.
Productos derivados de
la Uva, Aguardientes
y Sidras.
184
NOTA: Algunos de los reactivos recomendados en

los mtodos analticos previamente descritos han
modificado su cdigo y mejorado su calidad.
Adems se han producido nuevas incorporaciones.
Por favor, consulte este anexo antes de efectuar
su pedido. Es la versin actualizada de la oferta de
productos suministrables en Mayo de 1999.
M
REACTIVOS Y PRODUCTOS AUXILIARES QUE HAN CAMBIADO DE CDIGO O DE CALIDAD
ANTERIOR
263093 Acetonitrilo gradiente HPLC
171024 Acido Cromotrpico Sal Disdica 2-hidrato RE
124559 Acido Etilendiaminoteraactico Sal Disdica
Clcica PA
171096
121118
171432
171168
351082
354330
353851
351086
351085
141897
171321
171327
141334
Almidn soluble RE
Amonio Bromuro PA
Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RE
Azul de Bromotimol solucin 0,04% RE
1-Butanol CG
iso-Butanol CG
2-Butanol CG
Etanol absoluto CG
Etanol 96% CG
Eter mono-Metlico del Etilenglicol PRS
1,10-Fenantrolina 1-hidrato RE-ACS
Fenolftalena solucin 1% RE
Furfuraldehdo PRS
261091
351091
351079
352516
164542
171439
251450
121884
171495
351885
354457
171615
171617
171634
171730
171739
171748
171759
121787
Metanol HPLC
Metanol CG
3-Metil-1-Butanol CG
4-Metil-2-Pentanol CG
4-Nitroanilina PS
Negro de Eriocromo T (C.I. 14645) RE-ACS
Parafina P.F. 55-60C en pastilla DC
1-Pentanol PA
Potasio Cloruro solucin saturada RE
1-Propanol CG
2-Propanol CG
Rojo de Fenol RE-ACS
Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE
Tampn solucin pH 10 RE
Timolftalena RE
Tornasol tintura RE
Verde de Bromocresol RE-ACS
Zinc Sulfato 7-hidrato PA
ACTUAL
221881 Acetonitrilo (HLPC-gradiente) PAI
121024 Acido Cromotrpico Sal Disdica 2-hidrato PA
144559 Acido Etilendiaminoteraactico Sal Clcica
Disdica
(RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX
121096 Almidn de Patata soluble PA
131118 Amonio Bromuro PA-ACS
281432 Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RV
281168 Azul de Bromotimol solucin 0,04% RV
361082 1-Butanol (UV-IR-HPLC) PAI
361089 iso-Butanol (UV-IR-HPLC) PAI
123851 2-Butanol PA
361086 Etanol absoluto (UV-IR-HPLC) PAI
361085 Etanol 96% (UV-IR-HPLC) PAI
131897 Eter mono-Metlico del Etilenglicol PA-ACS
131321 1,10-Fenantrolina 1-hidrato PA-ACS
281327 Fenolftalena solucin 1% RV
131334 Furfural estabilizado con ~0,1% de BHT
PA-ACS
361091 Metanol (UV-IR-HPLC prep.) PAI
321091 Metanol (PAR) PAI
131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS
162516 4-Metil-2-Pentanol PS
A10369 4-Nitroanilina, 98%
131439 Negro de Eriocromo T (C.I. 14645) PA-ACS
253211 Parafina P.F. 56-58C en lentejas DC
131884 1-Pentanol PA-ACS
281495 Potasio Cloruro solucin saturada RV
361885 1-Propanol (UV-IR-HPLC) PAI
321090 2-Propanol (PAR) PAI
131615 Rojo de Fenol PA-ACS
131617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS
281634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RV
281730 Solucin Tampn pH 10 RV
121739 Timolftalena PA
281748 Tornasol tintura RV
131759 Verde de Bromocresol PA-ACS
131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA-ACS
185
186
ACETALDEHIDO
A13752 3-HIDROXI-2-BUTANONA dmero,98%
(ACETOINA dmero)
131007 ACETONA
PA-ACS-ISO
221881 ACETONITRILO (HPLC-gradiente)
PAI
131008 ACIDO ACETICO glacial
PA-ACS-ISO
ACIDO ACETICO 2 mol/l (2N)
131013 ACIDO L(+)- ASCORBICO PA-ACS-ISO
A10934 ACIDO BARBITURICO, 98+%
121014 ACIDO BENZOICO
PA
131015 ACIDO BORICO
PA-ACS-ISO
131808 ACIDO CITRICO anhidro
PA-ACS
131018 ACIDO CITRICO 1-hidrato PA-ACS-ISO
131020 ACIDO CLORHIDRICO 37% PA-ACS-ISO
131019 ACIDO CLORHIDRICO 35%
PA-ISO
182107 ACIDO CLORHIDRICO 0,05 mol/l
(0,05N)
SV
(0,25N)
SV
(0,5N)
SV
181021 ACIDO CLORHIDRICO 1 mol/l (1N)
SV
182108 ACIDO CLORHIDRICO 2 mol/l (2N)
SV
A15135 ACIDO 4-CLOROBENZOICO, 98+%
121024 ACIDO CROMOTROPICO SAL
DISODICA 2-hidrato
PA
144559 ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO
SAL CALCICA DISODICA
(RFE, USP, BP, Ph. Eur.)
PRS-CODEX
SAL DISODICA 2-hidrato
PA-ACS-ISO
SAL DISODICA 0,05 mol/l (0,05N)
SV
131030 ACIDO FORMICO 98%
PA-ACS
131032 ACIDO orto-FOSFORICO 85%
PA-ACS-ISO
121660 ACIDO orto-FOSFORICO 50%
PA
A13700 ACIDO 4-HIDROXIBENZOICO, 99%
131034 ACIDO L(+)- LACTICO
PA-ACS
131037 ACIDO NITRICO 69%
PA-ACS-ISO
PA-ISO
PA
ACIDO NITRICO AL 1%
ACIDO PERYODICO 0,05 M
121050 ACIDO PIROGALICO
PA
141045 ACIDO SALICILICO (RFE, USP, BP,
Ph. Eur)
PRS-CODEX
141055 ACIDO SORBICO (RFE, USP, BP,
Ph. Eur.)
PRS-CODEX
131057 ACIDO SULFANILICO
PA-ACS
471058 ACIDO SULFURICO 95-98%
(mx 0,0000005% Hg)
PA-ACS-ISO
131058 ACIDO SULFURICO 96%
PA-ISO
182102 ACIDO SULFURICO
0,01 mol/l (0,02N)
SV
181061 ACIDO SULFURICO 0,05 mol/l (0,1N) SV
181059 ACIDO SULFURICO 0,5 mol/l (1N)
SV
182105 ACIDO SULFURICO 1 mol/l (2N)
SV
131064 ACIDO SULFUROSO

solucin 6%
PA-ACS
131066 ACIDO L(+)- TARTARICO
PA-ACS-ISO
ACIDO TIOBARBITURICO
A13401 ACIDO TIOSALICILICO,98%
141792 AGAR (USP)
PRS-CODEX
131074 AGUA
PA-ACS
171071 AGUA DE BARITA solucin saturada RE
171073 AGUA DE CAL solucin saturada
RE
212236 AGUA DESIONIZADA
QP
ALILO iso-TIOCIANATO
121096 ALMIDON DE PATATA soluble
PA
141101 ALUMINIO SULFATO 18-hidrato
(RFE, BP,Ph. Eur.)
PRS-CODEX
AMONIACO GAS
PA
121129 AMONIACO 25% (en NH3)
141128 AMONIACO 20% (en NH3)
PRS
131118 AMONIO BROMURO
PA-ACS
131121 AMONIO CLORURO
PA-ACS-ISO
131120 di-AMONIO HIDROGENO
CITRATO
PA-ACS
131368 AMONIO HIERRO (II) SULFATO
6-hidrato
PA-ISO
131365 AMONIO HIERRO (III) SULFATO
12-hidrato
PA-ACS-ISO
131134 AMONIO MOLIBDATO 4-hidrato
PA-ACS-ISO
131135 AMONIO NITRATO
PA-ACS-ISO
121146 di-AMONIO TARTRATO
PA
132352 AMONIO meta-VANADATO
PA-ACS
281432 ANARANJADO DE METILO
solucin 0,1%
RV
A13482 trans-ANETOL,98%+
141156 ANILINA
PRS
211160 ARENA DE MAR lavada, grano fino QP
A16992 ARSENICO POLVO -100 mesh, 99,99%
313171 ARSENICO solucin patrn
As = 1,000 0,002 g/l
AA
281168 AZUL DE BROMOTIMOL solucin
0,04%
RV
251170 AZUL DE METILENO (C.I. 52015)
DC
131182 BARIO CLORURO 2-hidrato
PA-ACS-ISO
131188 BARIO HIDROXIDO
8-hidrato
PA-ACS-ISO
2,3-BUTANODIOL
361082 1-BUTANOL (UV-IR-HPLC)
PAI
131082 1-BUTANOL
PA-ACS-ISO
361089 iso-BUTANOL (UV-IR-HPLC)
PAI
123851 2-BUTANOL
PA
A13159 BUTIL-PBD (2-(4-Bifenil)-5(4-tert-butilfenil)-1,3,4-oxadiazol
121211 CALCIO ACETATO x-hidrato
PA
121212 CALCIO CARBONATO precipitado
PA
121221 CALCIO CLORURO
anhidro, polvo
PA
CALCIO CLORURO 0,5 mol/l (0,05M)
M
142400 CALCIO HIDROXIDO polvo,
(RFE,USP, BP. Ph. Eur.)
PRS-CODEX
211229 CALCIO HIDROXIDO natural, polvo
QP
211234 CALCIO OXIDO natural, trozos
QP
124537 CALCON (C.I. 15705)
PA
121237 CARBON ACTIVO polvo
PA
131245 CARBONO TETRACLORURO
PA-ACS-ISO
251246 CARMIN DE INDIGO (C.I. 73015)
DC
121248 CERIO (IV) SULFATO 4-hidrato
PA
142323 CLORAMINA T 3-hidrato
(RFE, BP, Ph. Eur.)
PRS-CODEX
313178 COBRE solucin patrn
Cu = 1,000 0,002 g/l
AA
141266 COBRE METAL, polvo
PRS
122726 COBRE (II) SULFATO anhidro
PA
131270 COBRE (II) SULFATO 5-hidrato
PA-ACS-ISO
141270 COBRE (II) SULFATO 5-hidrato
(RFE, BP, Ph. Eur.)
PRS-CODEX
471153 CROMO (VI) OXIDO
(mx. 0,000005% de Hg)
PA-ACS
502612 DERQUIM MC MEZCLA CROMICA
121828 DIFENILAMINA
PA
313180 ESTAO solucin patrn
Sn = 1,000 0,002 g/l
AA
141304 ESTAO metal granalla
PRS
471303 ESTAO (II) CLORURO
(mx. 0,000005% de Hg)
PA-ACS
131303 ESTAO (II) CLORURO 2-hidrato
PA-ACS
ETANAL (ACETALDEHIDO)
121086 ETANOL ABSOLUTO
PA
361086 ETANOL ABSOLUTO (UV-IR-HPLC) PAI
361085 ETANOL 96% v/v (UV-IR-HPLC)
PAI
121085 ETANOL 96% v/v
PA
132770 ETER DIETILICO estabilizado con
~6 ppm de BHT
PA-ACS-ISO
131314 ETER DI-iso-PROPILICO estabilizado
con ~50 ppm de BHT
PA-ACS
131897 ETER mono-METILICO DEL
ETILENGLICOL
PA-ACS
131318 ETILO ACETATO
PA-ACS-ISO
403687 EXTRACTO DE LEVADURA
Ingrediente
CULTIMED
131321 1,10-FENANTROLINA 1-hidrato PA-ACS
131325 FENOLFTALEINA
PA-ACS
281327 FENOLFTALEINA solucin 1%
RV
A13034 FLUOROGLUCINOL DIHIDRATO, 98%
(FLUOROGLUCINA)
131328 FORMALDEHIDO 37-38% p/p
estabilizado con metanol
PA-ACS
142728 D (-)-FRUCTOSA
PRS-CODEX
131334 FURFURAL estabilizado con
~ 0,1% de BHT
PA-ACS
141339 GLICERINA (RFE,USP, BP, Ph. Eur.)
PRS-CODEX
121341 D (+) - GLUCOSA

PA
132063 n-HEXANO
PA-ACS
141076 HIDROGENO PEROXIDO
30% p/v (100 vol.) estabilizado
PRS
131914 HIDROXILAMONIO CLORURO
PA-ACS-ISO
121925 HIDROXILAMONIO SULFATO
PA
A12475 5-(HIDROXIMETIL)-2FURALDEHIDO, 97%
313182 HIERRO solucin patrn
Fe = 1,000 0,002 g/l
AA
211934 HIERRO metal, granulado fino
QP
141358 HIERRO (III) CLORURO 6-hidrato trozos
PRS
121793 HIERRO (II) SULFATO ~2-hidrato
PA
131362 HIERRO (II) SULFATO 7-hidrato
PA-ACS-ISO
121360 HIERRO (III) SULFATO x-hidrato
PA
211376 LANA DE VIDRIO, lavada
QP
141392 LITIO CLORURO
PRS
131394 MAGNESIO ACETATO 4-hidrato PA-ACS
211794 MAGNESIO CLORURO
QP
~50% MgCl2 polvo
MAGNESIO CLORURO 0,1 mol/l (0,1M)
211276 MAGNESIO OXIDO
QP
142367 MANGANESO (IV) OXIDO
precipitado
PRS
131413 MANGANESO (II) SULFATO 1-hidrato
PA-ACS
142961 L(-)-MENTOL (RFE, USP, BP, Ph. Eur.)
PRS-CODEX
131426 MERCURIO (II) OXIDO amarillo
PA-ACS
121428 MERCURIO (II) YODURO rojo
PA
313186 MERCURIO solucin patrn
Hg = 1,000 0,002 g/l
AA
361091 METANOL (UV-IR-HPLC prep.)
PAI
321091 METANOL (PAR)
PAI
131091 METANOL
PA-ACS-ISO
2-METIL-1-BUTANOL
131079 3-METIL-1-BUTANOL
PA-ACS
162516 4-METIL-2-PENTANOL
PS
131439 NEGRO DE ERIOCROMO T (C.I. 14645)
PA-ACS
132362 NINHIDRINA
PA-ACS
A10369 4-NITROANILINA, 98%
PAPEL DE FILTRO
(Ver Tarifa Panreac, Filtracin MN)
91187 PAPEL DE TORNASOL neutro (rollo)
253211 PARAFINA P.F. 56-58C en lentejas DC
122006 n-PENTANO
PA
131884 1-PENTANOL
PA-ACS
211835 PIEDRA POMEZ grnulos
QP
PINACIANOL O AZUL DE QUINALDINA
(YODURO DE 1,1-DIETIL
CARBOCIANINA)
162377 PIPERIDINA
PS
131457 PIRIDINA
PA-ACS
187
132382 PLATA DIETILDITIOCARBAMATO
188
PA-ACS
131459 PLATA NITRATO
PA-ACS-ISO
PLATA NITRATO solucin 0,1% p/v
141801 PLATA SULFATO
PRS
313189 PLOMO solucin patrn
Pb = 1,000 0,002 g/l
AA
131466 PLOMO (II) ACETATO 3-hidrato
PA-ACS-ISO
131473 PLOMO (II) NITRATO
PA-ACS
816610.1 POLIAMIDA PARA CROMATOGRAFIA
313190 POTASIO solucin patrn
K = 1,000 0,002 g/l
AA
121489 POTASIO BROMURO
PA
POTASIO CLORURO
(mx 0,005% de Br)
131494 POTASIO CLORURO
PA-ACS-ISO
281495 POTASIO CLORURO
solucin saturada
RV
131500 POTASIO DICROMATO
PA-ISO
131505 POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)
3-hidrato
PA-ACS
131503 POTASIO HEXACIANOFERRATO (III)
PA-ACS
122333 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato
PA
131509 POTASIO di-HIDROGENO FOSFATO
PA-ACS-ISO
131481 POTASIO HIDROGENO FTALATO
PA-ISO
121486 POTASIO HIDROGENO TARTRATO
PA
121515 POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas PA
131524 POTASIO NITRATO
PA-ISO
121526 di-POTASIO OXALATO 1-hidrato
PA
131527 POTASIO PERMANGANATO
PA-ACS-ISO
0,01 mol/l (0,05N)
SV
0,02 mol/l (0,1N)
SV
0,2 mol/l (1N)
SV
121523 POTASIO meta-PERYODATO
PA
131729 POTASIO SODIO TARTRATO 4-hidrato
PA-ACS-ISO
121531 POTASIO SORBATO
PA
131532 POTASIO SULFATO
PA-ACS-ISO
121534 POTASIO TIOCIANATO
PA
131540 POTASIO YODATO
PA-ACS-ISO
131542 POTASIO YODURO
PA-ACS-ISO
361885 1-PROPANOL (UV-IR-HPLC)
PAI
131090 2-PROPANOL
PA-ACS-ISO
321090 2-PROPANOL (PAR)
PAI
172174 REACTIVO DE LUFF-SCHOORL
RE
A12130 RESINA DOWEX 1X2-100(Cl)
RESINA LEWATIT MP 600
(aninica fuerte I)
816710
131615
131617
131621
141625
313192
141669
131633
281634
131644
123314
131648
122032
131647
131659
131668
131698
131675
121638
131965
121677
131687
171688
182153
171694
181693
181694
182155
181692
181691
182415
182158
182159
131703
121705
131706
131700
141859
131716
141717
131721
INDICADOR FLUORESCENTE UV254

ROJO DE FENOL
PA-ACS
ROJO DE METILO (C.I.13020)
PA-ACS
SACAROSA
PA-ACS
SELENIO METAL polvo
PRS
SODIO solucin patrn
Na = 1,000 0,002 g/l
AA
SODIO METAL, barras
en atmsfera de argn
PRS
SODIO ACETATO anhidro
PA-ACS
SODIO ACETATO 1 mol/l (1M)
RV
di-SODIO tetra-BORATO 10-hidrato
PA-ACS-ISO
SODIO BOROHIDRURO
PA
SODIO CARBONATO anhidro
PA-ACS-ISO
SODIO CARBONATO 1-hidrato
PA
SODIO CARBONATO
10-hidrato
PA-ISO
SODIO CLORURO
PA-ACS-ISO
SODIO DIETILDITIOCARBAMATO
3-hidrato
PA-ACS
SODIO DISULFITO
PA-ACS
SODIO FLUORURO
PA-ACS-ISO
SODIO HIDROGENO CARBONATO
PA
SODIO di-HIDROGENO FOSFATO
1-hidrato
PA-ACS
2-hidrato
PA
SODIO HIDROXIDO lentejas
PA-ACS-ISO
SODIO HIDROXIDO solucin 10% p/v
RE
SODIO HIDROXIDO
0,05 mol/l (0,05N)
SV
SODIO HIDROXIDO 0,1 mol/l (0,1N) RE
SODIO HIDROXIDO 0,1 mol/l (0,1N) SV
SODIO HIDROXIDO
0,25 mol/l (0,25N)
SV
SODIO HIDROXIDO 0,4 mol/l (0,4N)
SODIO HIDROXIDO 1 mol/l (1N)
Indicador: Azul de Bromofenol
SV
Indicador: Fenolftalena
SV
SV
SV
SODIO NITRITO
PA-ACS
SODIO NITROPRUSIATO 2-hidrato
PA
di-SODIO OXALATO
PA-ACS
SODIO meta-PERYODATO
PA-ACS
SODIO SALICILATO
PRS-CODEX
SODIO SULFATO anhidro PA-ACS-ISO
SODIO SULFITO anhidro
PRS
SODIO TIOSULFATO 5-hidrato
PA-ACS
M
182160 SODIO TIOSULFATO
0,05 mol/l (0,05N)
SV
181723 SODIO TIOSULFATO 0,1mol/l (0,1N) SV
181722 SODIO TIOSULFATO 1 mol/l (1N)
SV
281730 SOLUCION TAMPON pH 10
RV
272168 TAMPON SOLUCION
pH 4,00 0,02 (20C)
ST
pH 7,00 0,02 (20C)
ST
pH 9,00 0,02 (20C)
ST
TETRACLOROETANO
121739 TIMOLFTALEINA
PA
TOLUENO MARCADO CON C14
162378 p-TOLUIDINA
PS
TORIO NITRATO 4-hidrato
281748 TORNASOL TINTURA
RV
131252 TRICLOROMETANO estabilizado
con etanol
PA-ACS-ISO
131759 VERDE DE BROMOCRESOL
PA-ACS
181969 YODO 0,01 mol/l (0,02N)
SV
182161 YODO 0,025 mol/l (0,05N)
SV
181772 YODO 0,05 mol/l (0,1N)
SV
141782 ZINC METAL, granalla
PRS
313193 ZINC solucin patrn
Zn = 1,000 0,002 g/l
AA
A17368 ZINC, ALAMBRE, 0,25 mm, 99,99+%
141783 ZINC METAL, polvo
PRS
131787 ZINC SULFATO 7-hidrato
PA-ACS
189
Aditio
Aditivos y
coadyuvantes
tecnolgicos para
uso alimentario
industrial
PANREAC QUIMICA, S.A., fabrica adems de
los reactivos para anlisis PANREAC, una lnea de
aditivos y coadyuvantes tecnolgicos para uso alimentario industrial, que cumplen las especificaciones de pureza prescritas por The Food Chemicals Codex 4 ed., complementadas con las exigencias especficas fijadas por la legislacin espaola y comunitaria de la CEE.
En la relacin que sigue se indica denominacin del producto, frmula y nmero de identificacin. Para mayor informacin, solicite nuestro
catlogo ADITIO 1995.
190
M
Cdigo Producto
201003
204333
201007
201008
202342
201013
202422
202034
201014
201808
201018
201020
202019
202785
202512
201669
201030
201029
201032
202344
202042
201034
202368
202051
202591
203389
202786
202345
201810
201055
201883
201058
201065
201066
201792
202035
202043
201081
201103
201130
201129
201119
201121
201116
201127
201126
201140
203464
204109
202357
203977
ACEITE DE VASELINA
ACETOFENONA
ACETONA
ACIDO ACETICO GLACIAL
ACIDO ADIPICO
ACIDO L(+)-ASCORBICO
ACIDO DL-ASPARTICO
ACIDO L-ASPARTICO
ACIDO BENZOICO
ACIDO CITRICO anhidro
ACIDO CITRICO 1-hidrato
ACIDO CLORHIDRICO 37%
ACIDO CLORHIDRICO 35%
ACIDO DECANOICO
ACIDO ESTEARICO
(Mezcla de cidos grasos)
ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO SAL di-SODICA 2-hidrato
ACIDO FORMICO 98%
ACIDO FORMICO 85%
ACIDO orto-FOSFORICO 85%
ACIDO FUMARICO
ACIDO L-GLUTAMICO
ACIDO L(+)-LACTICO
ACIDO LAURICO
ACIDO DL-MALICO
ACIDO MIRISTICO
ACIDO NlCOTINlCO
ACIDO OCTANOICO
ACIDO PALMITICO
ACIDO PROPIONICO
ACIDO SORBICO
ACIDO SUCCINICO
ACIDO SULFURICO 95-98%
ACIDO TANICO
ACIDO L(+)-TARTARICO
AGAR
DL-ALANINA
L-ALANINA
ALCOHOL BENCILICO
ALUMINIO POTASIO SULFATO
12-hidrato
AMONIACO 30% (en NH3)
AMONIACO 25% (en NH3)
AMONIO CARBONATO
AMONIO CLORURO
AMONIO HIDROGENO CARBONATO
di-AMONIO HIDROGENO FOSFATO
AMONIO di-HIDROGENO FOSFATO
AMONIO SULFATO
L-ARGININA
L-ASPARAGINA anhidra
BENZOILO PEROXIDO humectado
con aprox. 25% de agua
D (+)-BIOTINA
Sinnimos
Frmula
N. de
identificacin
C 8H 8O
CH3COCH3
CH3COOH
(CH2CH2COOH)2
C6H8O6
C4H7NO4
C4H7NO4
C6H5COOH
C6H8O7
C6H8O7.H2O
HCl
HCI
C10H20O2
C18H36O2
Na2H2C10H12N2O8.2H2O
HCOOH
HCOOH
H3PO4
HOOCCHCHCOOH
C5H9NO4
CH3CHOHCOOH
C12H24O2
C4H6O5
CH3(CH2)12COOH
E-260
E-355
E-300
E-210
E-330
E-330
E-507
E-507
E-236
E-236
E-338
E-297
E-620
E-270
E-296
E-375
C8H16O2
CH3CH2COOH
C6H8O2
HOOCCH2CH2COOH
H2SO4
E-280
E-200
E-363
E-513
(CHOH)2(COOH)2
E-334
E-406
C3H7NO2
C3H7NO2
C6H5CH2OH
(Amonio Bicarbonato)
AIK(SO4)2.12H2O
NH4OH
NH4OH
~(NH4)3(CO3)2H+NH2COONH4
NH4Cl
NH4HCO3
(NH4)2HPO4
NH4H2PO4
(NH4)2SO4
C6H4N4O2
C4H8N2O3
C14H10O4
E-522
E-527
E-527
E-503i
E-510
E-503ii
E-342ii
E-342i
E-517
191
Cdigo Producto
201089
201082
201429
204233
201211
201212
201213
201219
201221
201215
201232
201214
202824
201818
201224
201228
201227
201226
201225
202400
201230
203238
201235
201237
202416
204441
203922
203645
202825
201286
201254
192
201877
201303
201086
201085
202695
201318
201319
202047
202728
202060
201339
202329
201922
201340
iso-BUTANOL
1-BUTANOL
BUTANONA
2-ter-BUTIL-4-METOXIFENOL
CALCIO ACETATO x-hidrato
CALCIO CARBONATO precipitado
tri-CALCIO di-CITRATO 4-hidrato
CALCIO CLORURO anhidro
escoriforme
CALCIO CLORURO anhidro polvo
CALCIO CLORURO 2-hidrato
escoriforme
CALCIO CLORURO 2-hidrato polvo
CALCIO CLORURO 6-hidrato
CALCIO CLORURO solucin 45%
(en CaCl2.2H2O)
CALCIO ESTEARATO
CALCIO FORMIATO
tri-CALCIO FOSFATO
CALCIO HIDROGENO FOSFATO
anhidro
CALCIO HIDROGENO FOSFATO
2-hidrato
CALCIO bis (di-HIDROGENO
FOSFATO) 1-hidrato
CALCIO HIDROXIDO polvo
CALCIO LACTATO 5-hidrato
CALCIO PROPIONATO
CALCIO SULFATO 2-hidrato
CARBON ACTIVO polvo
CARBOXIMETILCELULOSA SAL
SODICA (baja viscosidad)
CARBOXIMETILCELULOSA SAL
SODICA (media viscosidad)
CARBOXIMETLCELULOSA SAL
SODICA (alta viscosidad)
L-CISTINA
2,6-Di-ter-BUTIL-4-METILFENOL
1,2 DICLOROETANO
DICLOROMETANO
estabilizado con amileno
1-DODECANOL
ESTAO (II) CLORURO 2-hidrato
ETANOL absoluto
ETANOL 96% v/v
ETANOL 70% v/v
ETILO ACETATO
ETILO S-(-)-LACTATO
L-FENILALANINA
D(-)-FRUCTOSA
GELATINA 80-100 Blooms
GLICERINA
GLICERINA 87%
GLICERINA tri-ACETATO
GLICINA
Sinnimos
Frmula
N. de
identificacin
C4H10O
(Metiletilcetona)
(BHA, Butildroxianisol)
(Calcio Difosfato)
C 4H 8O
C11H16O2
Ca(CH3COO)2.xH2O
CaCO3
Ca3(C6H5O7)2.4H2O
E-320
E-263
E-170i
E-333iii
CaCl2
CaCl2
E-509
E-509
CaCl2.2H2O
CaCl2.H2O
CaCl2.6H2O
E-509
E-509
E-509
~Ca(C18H35O2)2
C2H2CaO4
~Ca3(PO4)2
E-509
E-470a
E-238
E-341iii
CaHPO4
E-341ii
CaHPO4.2H2O
E-341ii
CaH4(PO4)2.H2O
Ca(OH)2
Ca(CH3CHOHCOO)2.5H2O
E-341i
E-526
E-327
E-282
E-516
CaSO4.2H2O
E-466
E-466
(BHT, Butilhidroxitoluol)
C6H12N2O4S2
C15H24O
ClCH2ClCH2
CI2CH2
C12H26O
SnCl2.2H2O
CH3CH2OH
CH3CH2OH
CH3CH2OH
CH3COOC2H5
C5H10O3
C9H11NO2
C6H12O6
(Glicerol)
(Glicerol)
C3H8O3
C3H8O3
C9H14O6
H2NCH2COOH
E-466
E-921
E-321
E-512
E-422
E-422
E-1518
E-640
M
Cdigo Producto
201341
203140
202061
201076
201362
202045
202198
201375
202046
203385
201396
202029
201399
201927
201395
201404
201410
201413
202067
201091
203332
203209
201479
201487
201490
201492
201494
201522
201513
201505
201480
201512
202333
201509
201486
201515
201524
201855
201729
201531
201532
201533
201537
201540
201542
Sinnimos
D(+)-GLUCOSA
D(+)-GLUCOSA 1-hidrato
GOMA ARABIGA polvo
HIDROGENO PEROXIDO 30% p/v
(100 vol.) estabilizado
HIERRO (II) SULFATO 7-hidrato
L-HISTIDINA
L-HISTIDINA mono-CLORHIDRATO 1-hidrato
LACTOSA 1-hidrato
L-LEUCINA
D-(+)-LIMONENO
MAGNESIO CLORURO 6-hidrato
MAGNESIO ESTEARATO
tri-MAGNESIO di-FOSFATO
(Magnesio
5-hidrato
orto-fosfato)
MAGNESIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato
MAGNESIO HIDROXI CARBONATO
5-hidrato
(Magnesio Carbonato)
MAGNESIO SULFATO 7-hidrato
MANGANESO (ll) CLORURO 4-hidrato
MANGANESO (ll) SULFATO 1-hidrato
D(-)-MANITA
(Manitol)
METANOL
METILO 4-HIDROXIBENZOATO
PARAFINA 51- 53C lentejas
POTASIO ACETATO
POTASIO BROMATO
POTASIO CARBONATO
tri-POTASIO CITRATO 1-hidrato
POTASIO CLORURO
POTASIO DISULFITO
tri-POTASIO FOSFATO 1-hidrato
POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)
3-hidrato
(Potasio Ferrocianuro)
POTASIO HIDROGENO CARBONATO (Potasio Bicarbonato)
di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
anhidro
(di-Potasio ortoFosfato)
di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato
POTASIO di-HIDROGENO FOSFATO
(mono-Potasio
orto-Fosfato)
POTASIO HIDROGENO TARTRATO
POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas
POTASIO NITRATO
POTASIO NITRITO
POTASIO SODIO TARTRATO
4-hidrato
POTASIO SORBATO
POTASIO SULFATO
POTASIO SULFITO
POTASIO TARTRATO 1/2-hidrato
POTASIO YODATO
POTASIO YODURO
Frmula
N. de
identificacin
C6H12O6
C6H12O6.H2O
E-414
H2O2
FeSO4.7H2O
C6H9N3O2
C6H10ClN3O2.H2O
C12H22O11.H2O
C6H13NO2
C10H16
MgCl2.6H2O
~Mg(C18H35O2)2
Mg3(PO4)2.5H2O
MgHPO4.3H2O
MgSO4.7H2O
MnCl2.4H2O
MnSO4.H2O
C6H14O6
CH3OH
C8H8O3
E-511
E-470b
E-343ii
E-504ii
E-518
E-421
E-218
CH3COOK
KBrO3
K2CO3
K3C6H5O7.H2O
KCl
K2S2O5
K3PO4.H2O
E-261
E-924
E-501i
E-332ii
E-508
E-224
E-340iii
K4Fe(CN)6.3H2O
KHCO3
E-536
E-501ii
K2HPO4
E-340ii
K2HPO4.3H2O
E-340ii
KH2PO4
(COO)2KH(CHOH)2
KOH
KNO3
KNO2
E-340i
E-336i
E-525
E-252
E-249
NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O
CH3(CHCH)2COOK
K2SO4
E-337
E-202
E-515i
K2(COO)2(CHOH)2.1/2H2O
KIO3
KI
E-336ii
193
Cdigo Producto
203646
201545
201090
201633
201632
203865
201637
201648
202032
201647
201655
201656
201659
201698
202363
L-PROLINA
1,2-PROPANODIOL
2-PROPANOL
SODIO ACETATO anhidro
SODIO ACETATO 3-hidrato
SODIO L(+)-ASCORBATO
SODIO BENZOATO
SODIO CARBONATO anhidro
tri-SODIO CITRATO 2-hidrato
tri-SODIO CITRATO 51/2-hidrato
SODIO CLORURO
SODIO DISULFITO
SODIO DODECILO SULFATO
201681
201680
201665
201638
201654
201679
tri-SODIO FOSFATO 1-hidrato

tri-SODIO FOSFATO 12-hidrato
SODIO HIDROGENO di-ACETATO
(Sodio Diacetato)
SODIO HIDROGENO CARBONATO
(Sodio Bicarbonato)
di-SODIO HIDROGENO CITRATO 11/2 Hidrato
di-SODIO HIDROGENO FOSFATO
(di-Sodio
anhidro
orto-Fosfato)
di-SODIO HIDROGENO FOSFATO
12-hidrato
(mono-Sodio
1-hidrato
orto-Fosfato)
2-hidrato
di-SODIO di-HlDROGENO PIROFOSFATO
SODIO HIDROXIDO lentejas
SODIO HIDROXIDO escamas
SODIO LACTATO sol. 50% p/p
SODIO NITRATO
SODIO NITRITO
tetra-SODIO PIROFOSFATO anhidro
(tetra-Sodio
Difosfato)
tetra-SODIO PIROFOSFATO
(tetra-Sodio
10-hidrato
Difosfato)
SODIO POLIFOSFATO
SODIO SULFATO anhidro
SODIO SULFATO 10-hidrato
SODIO SULFITO anhidro
SODIO TARTRATO anhidro
SODIO TARTRATO 2-hidrato
SODIO TIOSULFATO 5-hidrato
D(-)-SORBITA
(Sorbitol)
TALCO lavado
TIERRA SILICEA purificada y calcinada
TITANIO (IV) OXIDO
L-TRIPTOFANO
VAINILLINA
ZINC OXIDO
ZINC SULFATO 1-hidrato
ZINC SULFATO 7-hidrato
201678
201965
201677
201709
201687
201686
203307
201702
201703
201711
201710
194
Sinnimos
201684
201716
201715
201717
201720
201719
201721
203064
201733
202475
202101
202049
202048
201786
201788
201787
Frmula
C5H9NO2
CH2OHCHOHCH3
CH3CH2CH2OH
CH3COONa
CH3COONa.3H2O
C6H7NaO6
C6H5COONa
Na2CO3
Na2CO3.H2O
Na2CO3.10H2O
Na3C6H5O7.2H2O
Na3C6H5O7.51/2H2O
NaCl
Na2S2O5
(Lauril Sulfato
Sdico)
N. de
identificacin
E-262i
E-262i
E-301
E-211
E-500i
E-500i
E-500i
E-331iii
E-331iii
E-223
C12H25NaO4S
Na3PO4.H2O
Na3PO4.12H2O
CH3COONaCH3COOH
NaHCO3
C6H6Na2O7.11/2H2O
E-339iii
E-339iii
E-262ii
E-500ii
E-331ii
Na2HPO4
E-339ii
Na2HPO4.12H2O
E-339ii
NaH2PO4.H2O
E-339i
NaH2PO4.2H2O
H2Na2O7P2
NaOH
NaOH
C3H5NaO3
NaNO3
NaNO2
E-339i
E-450i
E-524
E-524
E-325
E-251
E-250
Na4P2O7
E-450iii
Na4P2O7.10H2O
(NaPO3)6
Na2SO4
Na2SO4.10H2O
Na2SO3
Na2(COO)2(CHOH)2
Na(COO)2(CHOH)2.2H2O
Na2S2O3.5H2O
C6H14O6
E-450iii
E-452i
E-514i
E-514i
E-221
E-335ii
E-335ii
TiO2
C11H12N2O2
C8H8O3
ZnO
ZnSO4.H2O
ZnSO4.7H2O
E-420i
E-553b
E-171
195
Editado por:
PANREAC QUIMICA, S.A.
045 -16 - 500 - 9/99
Diseo:
Pere Duran
Inpresin:
Centre Telemtic Editorial,
Dep. Legal:
B.43107-83
196
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D O S

PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva

Esta nueva imagen, pretende ser una expresin de

Sulfatos (B.O.E. 26-7-1977) ...............

Azcares totales y reductores ............

Extracto total (B.O.E. 27-7-1977) .......

Orujos, Heces y Las

Contenido alcohlico en orujos, heces

METODOS DE ANALISIS (Anexo I de la

Obtencin del destilado .....................

Obtencin del destilado ......................

Obtencin del destilado .....................

Obtencin del destilado .....................

Eliminacin del Anhdrido

NOTA: Se han consignado todos los mtodos

Apreciar y caracterizar el olor a vinoso, que

X = 0,42 T625 + 0,35 T550 + 0,21 T445

3(a).4.4. Longitud de onda dominante.

esta longitud de onda prolongando la recta en la

Figura 3(a).I. Diagrama de cromaticidad de la C.I.E.

conocen las caractersticas cromticas de las

TABLA DE TRANSFORMACION DE ABSORBANCIAS EN TRANSMITANCIAS

3(b). COLOR DE LOS VINOS

4(a). MASA VOLUMICA Y DENSIDAD

P = peso en g del picnmetro vaco.

un volumen de unos 250 ml del vino, en matraz

4(a).4.2. Clculo de la masa volmica r20.

4(b). MASA VOLUMICA Y DENSIDAD

El valor de c se encuentra en las tablas 4(a).I y

r = lectura del tallo graduado del aremetro.

vinos secos, la graduacin ser de 0,983 a 1,003

MASAS VOLUMICAS VINOS DE 137

TABLA 4(b). III

Vinos secos (d 15 comprendida entre 0,97 y 1,03)

5(a). TITULO ALCOHOMETRICO (1)

5(a).2. Material y aparatos.

5(a).2.2. Picnmetro.- Como en 4(a).2.1, de

expuestas en 4(a). 3 con el destilado alcohlico a la

5(b). TITULO ALCOHOMETRICO

TABLA 5 (b). I (continuacin)

Grados alcohlicos aparentes

TABLA 5 (b). I (continuacin)

Grados alcohlicos aparentes

6. EXTRACTO SECO TOTAL

dr = 1,0018 (rv - ra) + 1

Tercer decimal de la densidad

Gramos de extracto por litro

Tercer decimal de la densidad

Gramos de extracto por litro

7 (a). AZUCARES REDUCTORES

7(a).3.1. Solucin de Plomo II Acetato (aproximadamente saturada). Aadir a 250 g de Plomo II

ACS hasta 1.000 ml. Comprobar esta solucin

Agua PA-ACS fra cada vez.

7(b). AZUCARES REDUCTORES

completa, enfriar y aadir Agua PA-ACS hasta 1

1 ml de solucin de Mercurio II, enrasar con agua

7(c).2. Material y aparatos.

7(c).3.1. Solucin Cupro-Alcalina:

7(c). AZUCARES REDUCTORES

PA-ACS caliente. Mezclar la solucin de Acido

Destilar la Acetona con llama fuerte, hasta que el

cos de 60 ml con tapn esmerilado y tratar como en

9.3.9. Solucin de Sodio Nitroprusiato al 2%.