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ARTESANAL
LA
MALTA
Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada
cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo
comprende el desarrollo controlado de la germinacin del
grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una
vez transformada, la malta ceder el almidn, las enzimas y
las protenas, necesarias para la elaboracin del mosto.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar
de una cerveza de malta se entiende que es de mayor
calidad, ya que sus cualidades son las mejores y s pueden
maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.
EL
AGUA
La gran importancia de este elemento est dado
porque colabora en el proceso y en el sabor final del
producto. El agua, al igual que todos los dems
componentes, es constantemente analizada. En la
actualidad, la mayora de los productores tratan el agua
para quitar o aadir las sales y minerales que necesitan
para producir una cerveza con el carcter que buscan.
EL
LUPULO
Es una planta trepadora silvestre que, a travs de un
cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado
unas caractersticas que dan a la cerveza su aroma y
amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades
antispticas
sirve
para
protegerla
y
conservarla,
impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos.
Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o
flores femeninas del lpulo. Las mejores y ms conocidas
variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la
Repblica Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaa y
Hallertau y Tettnang de Alemania.
LA
LEVADURA
Son hongos unicelulares que se reproducen por
gemacin. Una clula de levadura de cerveza, cuando se
halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro
y una masa de materia seca de 40pg. Donde la mayor
parte de
las
sustancias presentes en
el
mosto
(Azucares) se difunden a travs de la pared hacia el interior
de la clula.
En el interior de la clula los azucares son
transformados en alcohol y gas carbnico. A esta
transformacin se la conoce con el nombre de
FERMENTACIN. A su vez en el interior de la clula se
generan otros subproductos que son claves en el
desarrollo del perfil organolptico (sabor y aroma) de la
cerveza.
MOLIENDA
MACERADO
COCCIN
FERMENTACI
N
ENVASADO
COCCIN DE
MOSTO
Antes de empezar el hervido es importante asegurarse
de que no quedan restos de cereal o de harina en el mosto,
pues pueden causar astringencia y sabores no deseados en
la cerveza, debiendo ser retirados. Segn el mosto va
tomando temperatura y se acerca el punto de ebullicin se
forma una parte en la capa superior se tratan de protenas
que deben
ENFRIAMIENTO DE MOSTO
Una vez finalizada la coccin y su filtracin
correspondiente, hay que enfriar el mosto o ms
rpidamente posible, es fundamental porque:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30C y
50C, habr muchas
posibilidades
de
invasin
por organismos no invitados, tales
como bacterias o levaduras salvajes.
- Puede producirse una oxidacin, cosa que no debe
producirse hasta que el mosto est a menos de
24C y se haya sembrado la levadura.
- Se podran producir compuestos azufrados
indeseados en el
mosto caliente.
Un enfriamiento correcto y rpido fomenta la
precipitacin en frio. Si la turbidez que aportan las
protenas, polifenoles y beta-glucasana, se quedan en
solucin, produciran problemas de calidad y estabilidad de
la cerveza.
El enfriamiento del mosto se realiza pasado el mosto
por un intercambiador de placas (cooler), el cervecero
controlar la temperatura del mosto dependiendo de la
levadura que se vaya a utilizar. El trasiego al fermentador
se realizar mediante unas mangueras que previamente
habr colocado el cervecero.
FERMENTACI
N
La fermentacin del mosto se realiza en dos fases:
1.- Se agrega al mosto fro la levadura. La
cantidad total de levadura que se inyecta se calcula
teniendo en cuenta el volumen de mosto que contiene el
fermentador, la temperatura del mosto variar en funcin
de la levadura a utilizar.
El cervecero colocar la temperatura del fermentador
en base al estilo de cerveza que se est elaborando.
Durante fermentacin el cervecero debe comprobar
diariamente la densidad y temperatura del mosto, as como
hacer una cata visual, olfativa y gustativa del mismo.
Evaluando as su evolucin y diagnosticando posibles
contaminaciones o defectos en la fermentacin. Todo ello
debe de quedar reflejado en la ficha de elaboracin.