REGULAMENTO TCNICO PARA A

FABRICAO DE BEBIDAS
TECNOLOGIA DE BEBIDAS
Prof. Dra. Adriana Dantas
Cincia e Tecnologia de Alimentos
UERGS, Caxias do Sul, RS

OBJETIVO E MBITO DE APLICAO

Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de
elaborao para bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e
do vinho, elaborados/industrializados para o consumo humano.
O Regulamento se aplica, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo
menos um estabelecimento, no qual se realizem algumas das seguintes
atividades:

Elaborao/industrializao
Fracionamento
Armazenamento
transporte.

PARA OS EFEITOS DESTE

REGULAMENTO, SE DEFINE
Estabelecimento
o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde
se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a
obteno de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do
vinho elaborados, assim como o armazenamento e transporte desses produtos
e suas matrias-primas.
Manipulao
So as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto
terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e
transporte.

PARA OS EFEITOS DESTE

REGULAMENTO, SE DEFINE
Elaborao
o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno
da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e derivados da uva e do vinho,
terminados.
Fracionamento
So as operaes pelas quais se fraciona bebida e vinagre, inclusive vinho e
derivados da uva e do vinho, sem modificar suas composies originais.
Armazenamento
o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e
produtos acabados.

 Boas prticas de
elaborao
PARA OS EFEITOS DESTE
So os procedimentos
REGULAMENTO, SE DEFINE
necessrios para a
obteno de produtos
incuos, saudveis e sos.
Organismo competente
o organismo oficial ou
oficialmente reconhecido,
ao qual seu Estado-Parte lhe
outorga mecanismos legais
para exercer suas funes.

 Limpeza
a eliminao de terra, restos de produtos, p ou outras matrias
indesejveis.
Contaminao
Entende-se como a presena de substncias ou agentes estranhos de
origem biolgica, qumica ou fsica, que sejam considerados como
nocivos ou no para a sade humana.
Desinfeco
a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de micro organismos no prdio, instalaes,
maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao

PRINCPIOS HIGINICOS-SANITRIOS DAS

MATRIAS-PRIMAS
Recepo de matrias-primas destinadas a produo de bebida que assegurem
qualidade suficiente para no oferecer riscos sade humana.

reas de procedncia das matrias-primas.

reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita.
No devem ser produzidos, cultivados, colhidos ou extrados alimentos em reas
onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a
contaminao da bebida, em nveis que representem risco para a sade.
Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades.
As matrias-primas devem ser protegidas contra a contaminao por sujidades
ou resduos de origem animal e de origem domstica, industrial e agrcola, cuja
presena possa alcanar nveis que representem risco para a sade.

PRINCPIOS HIGINICOS-SANITRIOS
DAS MATRIAS-PRIMAS
Proteo contra a contaminao pela gua.
No se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos em reas onde a gua
utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir por intermdio dos
alimentos, risco para a sade do consumidor.
Controle de pragas e enfermidades.
As medidas de controle, que compreendem o tratamento com agentes
qumicos, biolgicos ou fsicos, devem ser aplicadas somente sob a superviso
direta do pessoal que conhea os perigos potenciais que representam para a
sade.
Tais medidas s devem ser aplicadas de conformidade com as
recomendaes do organismo oficial competente.

COLHEITA, PRODUO, EXTRAO E

ROTINA DE TRABALHO
Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina
de trabalho devem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem
provocar a contaminao dos produtos.
Equipamentos e recipientes.
Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos
produtivos no devero constituir um risco para a sade.
Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que
permitam a limpeza e a desinfeco completa.

COLHEITA, PRODUO, EXTRAO E

ROTINA DE TRABALHO
Remoo de matrias-primas inadequadas.
Devem ser eliminadas de modo a no contaminarem a bebida e o vinagre,
inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, matrias-primas, gua e
meio ambiente.

Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade

pblica.
Devem ser utilizados controles adequados para evitar as contaminaes
qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis.

TRANSPORTE
Os meios para transportar a bebida transformados ou semi processados, dos locais
de produo ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que
se destinam, construdos e transportados em materiais que permitam a limpeza,
desinfeco e desinfestao fceis e completas.

ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES
Localizao
Os estabelecimentos devero estar situados em zonas isentas de odores
indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas
a inundaes.
Vias de trnsito interno
As vias e zonas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu
limite de rea, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta
para o trfego de veculos.

Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua
limpeza.

INTALAES
Aprovao de projetos de prdios e instalaes
Os prdios e as instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente
adequados.
Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza
tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel a bebida

Para a aprovao dos projetos, dever se levada em considerao a

disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de
todas as operaes.
O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e que facilite a devida
inspeo da higiene

Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada e

o alojamento de insetos, roedores, ou pragas, e tambm a entrada de
contaminantes ambientais, tais como fumaa, poeira, vapor e outros.

INSTALAES
Os edifcios e instalaes devero ser projetados de forma a permitir a separao,
por dependncia atravs de divisria e outros meios eficazes, as operaes
susceptveis de causarem contaminao cruzada.
Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam, realizar-se nas
condies ideais de higiene, desde a chegada da matria-prima at a obteno do
produto final,

Assegure as condies apropriadas para o processo de elaborao e para o

produto final.
Nas reas de manipulao da bebida os pisos devero ser de materiais resistentes ao
trnsito, impermeveis, lavveis e antiderrapantes, no podendo apresentar rachaduras,
e serem fceis de limpeza ou desinfeco.

Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a

acumulao nos pisos.

INSTALAES
As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no
absorventes e lavveis e apresentar cor clara, devero ser lisas, sem
fendas, e fceis de limpar e desinfetar.
Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e
os tetos ou forros, devero ser de fcil limpeza.

Os tetos ou forros devero ser construdos. e/ou acabados de modo

que impeam a acumulao de sujidade e reduo ao mnimo de
condensao e da formao de mofo.
As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o
acmulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero
estar providas de proteo contra insetos.

INSTALAES
Nas reas de manipulao do produto todas as estruturas e acessrios elevados
devero estar instalados de maneira que evitem a contaminao direta ou indireta
da bebida, da matria-prima e do material de envase.
Os alojamentos, refeitrios, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do
pessoal auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados
das reas de manipulao da bebida, sem acesso direto e nenhuma
comunicao com estes locais.
Os insumos, matrias-primas e produtos finais devero ser depositados sobre
estrados de madeira ou similares, separados das paredes, para permitir a correta
higienizao da rea.

ABASTECIMENTO DE GUAS
Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso
adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e
adequada proteo contra a contaminao.

imprescindvel um controle frequente da potabilidade da gua.

O rgo governamental competente poder admitir variaes das especificaes
qumicas e fsico-qumicas estabelecidas, quando a composio da gua for uma
caracterstica regional e que no comprometa a inocuidade do produto e a sade
pblica.

ABASTECIMENTO DE GUA
O vapor e o gelo utilizados em contato direto com a bebida ou com as
superfcies que entrem em contato com estes no devero conter qualquer
substncia que cause perigo sade ou possa contaminar a bebida.
A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao,
combate a incndios e outros propsitos correlatos no relacionados
com a bebida dever ser transportada por tubulaes completamente
separadas,
As tubulaes devero ser identificadas por cores, sem que haja nenhuma
conexo transversal ou qualquer outro recurso tcnico que as comuniquem
com as tubulaes que conduzem a gua potvel.

EFLUENTES E GUAS RESIDUAIS

Os estabelecimentos devero dispor de um sistema eficaz
de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido,
a todo o momento em bom estado de funcionamento.
Todos os condutos de escoamento, includo o sistema de
esgoto, devero ser suficientemente grandes para suportar
cargas mximas e devero ser construdos de maneira que
evite a contaminao do abastecimento de gua potvel.

VESTIRIOS, SANITRIOS E
BANHEIROS
Devero dispor de vesturios, sanitrios e banheiros adequados,
convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas
residuais.
Estes locais devero estar bem iluminados, ventilados e no podero ter
comunicao direta com as reas onde a bebida.
Devero existir pias com gua fria, ou fria e quente, providas de elementos
adequados lavagem das mos e meios higinicos convenientes para
sec-las, junto aos sanitrios.
No ser permitido o uso de toalhas de pano.
No caso do uso de toalhas de papel, dever haver porta-toalhas e
recipientes coletores em nmero suficiente.
Devero ser colocados avisos, nos quais deve ser indicada ao pessoal a
obrigatoriedade de lavar as mos depois de usar as mencionadas
dependncias.

LAVAGEM DAS MOS

Devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente
localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que assim o exigir
a natureza das operaes.
Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes ou quando
o tipo de tarefa requeira uma desinfeco aps a lavagem, devero
existir tambm instalaes para a desinfeco das mos.

Dever dispor de gua fria e quente, assim como de elementos adequados

para a limpeza das mos, cuja secagem deve ser feita por intermdio de
um meio higinico apropriado.

ILUMINAO E INSTALAES
ELTRICAS
As dependncias industriais devero dispor de iluminao natural ou artificial que
possibilitem a realizao das tarefas e que no comprometam a higiene da
bebida.
As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou diretamente no teto, e que
se encontrem sobre a rea de manipulao, devem ser do tipo incuo e
estarem protegidas contra rompimentos.

A iluminao no deve alterar as cores.

As instalaes eltricas devero ser embutidas ou aparentes, quando, neste
caso, precisam ser recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e
tetos, no sendo permitido cabos pendurados sobre as reas de manipulao
da bebida.
O rgo competente poder autorizar outra forma e a modificao das
instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.

VENTILAO
Torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente
para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e o
acmulo de p, que acarretam a contaminao do ar.

A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para

uma zona limpa.
As aberturas que permitem a ventilao, janelas, portas e
etc., devero ser dotadas de dispositivos de proteo
contra a entrada de agentes contaminantes.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.
Todos os equipamentos e utenslios das reas de manipulao da bebida
que possam entrar em contato com estes, devem ser constitudos de
materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e
sejam impermeabilizados, bem como resistentes corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.

As superfcies devero ser lisas e isentas de imperfeies (fendas,

amassaduras etc.), que possam comprometer a higiene da
bebida
Dever ser evitado o uso de materiais de diferentes naturezas, a fim de que
no se produza a corroso por contato.

SANEAMENTO DOS
ESTABELECIMENTOS
Os prdios, equipamentos e
utenslios, assim como todas as
demais instalaes do
estabelecimento, includos os
condutos de escoamento das
guas devero ser mantidos em
bom estado de conservao e
funcionamento.
As salas devero estar isentas de
vapor, poeira, fumaa e
acmulos de gua.

LIMPEZA E DESINFECO
Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso aprovado pelo
controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das
reas de manipulao da bebida bem como devero ter uso autorizado pelos
rgos competentes.
Toda rea de manipulao desses produtos, bem como os equipamentos e
utenslios, devero ser limpos com a frequncia necessria, e desinfetados
sempre que as circunstncias assim o exijam.
Devero dispor de recipientes adequados, em nmero e capacidade, necessrios
para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis.

PROGRAMA DE HIGIENE E
DESINFECO
Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e desinfeco.
No devero ser utilizadas nos procedimentos de higiene
substncias odorizante e/ou desodorizantes, em qualquer de suas
formas, nas reas de manipulao dos produtos, com objetivo de
evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da
contaminao e dos riscos que causam, devendo estar bem
capacitado em tcnicas de limpeza.

MANIPULAO, ARMAZENAMENTO E
ELIMINAO DE RESDUOS
O material de resduo dever ser manipulado de forma que se evite a contaminao
dos produtos ou da gua potvel.

Os resduos devero ser retirados das reas de manipulao de produtos e de

outras reas de trabalho, sempre que seja necessrio e, pelo menos uma vez por
dia.
Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o
armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato,
devero ser limpos e desinfetados.

A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e

desinfetada.

SISTEMA DE COMBATE S PRAGAS

Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate
s pragas nas reas circundantes e periodicamente.
Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos
devero ser adotadas medidas de erradicao.
As medidas de combate, que compreendem o tratamento com
agentes qumicos ou biolgicos autorizados e fsicos s podero
ser aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam
profundamente os riscos que estes agentes podem trazer.
Antes da aplicao de praguicidas dever ter-se o cuidado
de proteger todos os produtos, os equipamentos e utenslios
contra a contaminao.

ARMAZENAMENTO DE
SUBSTNCIAS PERIGOSAS
Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam
representar risco para a sade devero ser etiquetados com rtulo, no qual
seja informado sobre a sua toxicidade e emprego.
Devero ser armazenados em salas separadas ou armrios com chave,
destinados exclusivamente para esse fim.
S podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e
devidamente capacitado.

No dever ser utilizada ou armazenada na rea de manipulao dos

produtos
No devero ser depositados roupas, nem objetos pessoais nas reas de
manipulao

HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS

SANITRIOS
Ensinamento de higiene
A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que
todas as pessoas que manipulem os produtos recebam instruo
adequada e contnua em matria higinica-sanitria, na
manipulao dos produtos e higiene pessoal.
Condies de sade
A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta
alguma enfermidade ou problema de sade deve-se impedi-lo de
entrar em qualquer rea de manipulao ou operao de
produtos, se existir a probabilidade de contaminao dos
mesmos.

HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS

SANITRIOS
Higiene pessoal

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao da bebida dever manter uma esmerada higiene pessoal, e em
todas as etapas, durante o trabalho, dever manter-se uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os
cabelos cobertos.
Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e manterem-se limpos de acordo
com a natureza dos trabalhos que desempenhe. Durante a manipulao das matrias-primas.

Conduta pessoal

Nas reas de manipulao da bebida dever ser proibido todo ato que possa originar uma contaminao desses
produtos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas.

Luvas

Se para manipular a bebida forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene.
O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

Visitantes

Inclui-se nesta categoria todas as pessoas no pertencentes s reas ou setores onde se manipulem a bebida. Devero ser
tomadas precaues para impedir que os visitantes contaminem os produtos nas reas onde estes so manipulados.

REQUISITOS DE HIGIENE
APLICVEIS MATRIA-PRIMA
O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou ingrediente
que contenha parasitas, micro organismos ou substncias txicas, decompostas
ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis pelos
procedimentos normais de classificao e/ou preparao ou elaborao.
As matrias-primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes
de seguirem para a linha de elaborao e, se necessrio, devero passar por
controles laboratoriais.
Na elaborao somente devem ser utilizadas matrias-primas ou ingredientes
limpos e em boas condies.
As matrias-primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do
estabelecimento devem ser mantidos em condies que evitem a sua
deteriorao, proteo contra a contaminao e reduzam suas perdas ao mnimo.

PREVENO DA CONTAMINAO
CRUZADA
Devero ser tomadas medidas eficazes, para evitar a contaminao do
material da bebida por contato direto ou indireto com material
contaminado que se encontre nas fases iniciais do processamento.
As pessoas que manipulem matrias-primas ou produtos semi
elaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto
acabado, no devem entrar em contato com nenhum produto
acabado, enquanto no hajam trocado toda a roupa de proteo
usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato.
Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem
as mos entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de
elaborao.

EMPREGO DA GUA
Como princpio geral, na manipulao da bebida s dever ser
utilizada gua potvel.
A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um
estabelecimento dever ser tratada e mantida em condies tais
que seu uso no apresente risco para a sade.
O processo de tratamento dever manter-se sob constante
vigilncia.
Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de
distribuio que possa ser facilmente identificado.

ELABORAO
A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e
supervisionada por pessoal tecnicamente competente.
Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para
evitar toda possibilidade de contaminao do produto elaborado.
Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero
ser tais que protejam contra a contaminao ou a ameaa de
risco sade pblica, bem como contra a deteriorao dentro
dos limites da prtica comercial correta.

EMBALAGEM
Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em
condies higinicas-sanitrias, em locais destinados a essa finalidade.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possa causar a contaminao do produto.

As embalagens ou recipientes devero ser inspecionados imediatamente

antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado, e, se
necessrio, limpos e desinfetados; quando lavados devem ser secos antes
do envase.
Na rea de embalagem ou envase s devero permanecer as embalagens ou
recipientes necessrios.

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos
produtos acabados, a fim de que somente sejam liberados produtos aptos para
o consumo humano

Os veculos de transporte pertencentes empresa da bebida ou por esta

contratados, devero estar autorizados pelo rgo competente.
Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga
fora dos locais de elaborao dos produtos, devendo ser evitada a
contaminao destes e do ar pelos gases de combusto.

Os veculos destinados ao transporte refrigerados ou congelados, devem

dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessrio, e a
manuteno da temperatura dentro dos nveis adequados.