Consejeri de Administracién Publics. Orion de 13 do Octubre de 2070 (0.0 E N° 204 te 2? de octubre) PEGUE AQUI EL TRIBUNAL N°10. CATEGORIA AYUDANTE DE COCINA CODIGO DE BARRAS SEGUNDO EJERCICIO.29 de octubre de 2011. 13,20 h. SUPUESTO PRACTICO 4. (1.5 puntos) Nos disponemos a preparar unas lechugas para la elaboracion de una ensalada. De los pasos que se citan, indique con una “X” qué afirmacion es Verdadera (V) 0 Falsa (F). Pre contstar marque con una "X” la opin elogide ; vIBXI 20 oquvoce, rede con un ciclo opin no valid y wel amarcar con wna X"lacomecta &i& 4-Nos lavamos las manos si supone un cambio de actividad. SOUIER. 2- Obligatoriamente, nos ponemos unos guantes de latex de un solo uso... F 3- Serd suficiente con lavar el fregadero donde vamos a lavar la lechuga VILF 4+ Retraremos las hojas superfciales de a lachuga y ls Zonas podidas orotas. aoe = VILF 5: Lavaremos ia echuga con abundante agua potable para eliminarsuciedad, restos de fierra e insectos......... Pletal VILE v [fr 6- Eliminaremos ei agua del lavado. 7- Dejaremos la lechuga troceada en remojo con agua potable y bastante a desinfectante por un tiempo prolongado para aseguramos la desinfeccién * 8 Siel desinfectante es de uso alimentario, una vez eliminado el agua de allre Temojo, no serd necesario volver a aclarar ....--seoesseseeern 9 Centrifugar 0 eSCUTIE secon ae an 10- Hasta su preparacion y uso se mantendrén en refigeracién debidamente protegidas ....... tar ‘Jamonctos Puma Papada Flauta Rana Castatuelas Baron Sila Espinazo Corona ‘Sorpresa ‘Alon ‘Carrilada Secreto Lagarto Tournedo | Piumon Careta Faiso Secreto Correa3. 115 puntos) ) De la siguiente lista de cortes y fraccionados, escriba el nombre correcto en el espacio correspondiente al lado de su descripcion: ‘Chop [Trancha [Ossobucco [Eminces [Medalin [Fondo [Goujons [Juliana |Noisseite | Paisana Descripcion Cortes 0 fraccionados Tiritas de pescado Rodaja sin piel ni espinas Dados grandes imegulares Medalién de came ‘Vaciado central de hortalizas para rellenar ‘Carré con rifén deshuesado y bridado sobre si mismo Pieza obienida al coriar el moreillo con el hueso Pequefios filetes de came Corte Gon piel y espinas Tira fina de verduras 4. (1.5 pens) Un ayudante de cocina ha de realizar una serie de tareas en la cocina. Complete cada una de ellas con uno de los términos propuesto: Términos: Espatula pastelera [cortapastas _ aénero Timon estameria estancia ‘tanchelar zanahoria antecamara media lina [camara frigorifica desecar ‘guantes rehidratar —_fTengua ‘euchiio cebollero melon ‘secar ‘almacén no perecedaros | acanalador ‘rOcoll cereales Tepolo ‘colifior espuela cedazo guitarra ‘champifion Tareas: 1.- Rebafiar el merengue sobrante en un perol utilizando. 2.- Preparar una lechuga en chifonada con 3.- Obtener el zeste de! 4. Filtrar un caldo clarificado con ayuda de 5- los garbanzos antes de su coccién. 6.- Realizar una crema Dubarry utiizando como género principal 7.- Ayudar a pasar por el tamiz un género usando 8.- Cambiar o higienizar su cuchillo y la tabla cuando cambie de. 9.- Guardar la conserva de anchoas en lata en 10.- Para freir alimentos mojados, éstos se deberan. previamente.5.-(¢ puntos} De las siguientes preelaboraciones: -ESCALOPE EMPANADO. ‘-ESCALDADO DE JULIANA DE ZANAHORIA. ~-LIMPIEZA DE LOS MOLUSCOS CEFALOPODOS. ‘“-PREPARAR TOMATE PARA HACERLO CONCASSE. 4°. Escriba el nombre de la preelaboracién en el lugar correspondiente de Ia ficha. 2°. Elija solo los pasos correctos a seguir y ordénelos en los recuadros escribiendo la letra correspondiente a cada paso. Preelaboracién: Preelaboracién: a- Salpimentar, a Sumergir en agua fria y poner al fuego para b= Pasar por huevo bate reticar justo antes de que empiece a hervr. a eeenar b.-Cortar en dados pequefios y regulares, ¢~ Sumergir en agua hirviendo por un corto. 4 Pasar por pasta Orly. ‘espacio de tiempo y retirar. Solan = Retirar restos de tierra con lavado previo y f- Rellenar con foncha de jamén y enrollar. frotacién g.- Pasar por pan rallado. e. Retirar piel con pelador o punta h- Rellenar y enrol. f- Cortaren tiras finas y alargadas. ‘9.- Remojo previo para su ablandado, Orden correcto: Orden correcto: Preelaboracién: Preelaboracién: a- Desbarbar. a- Escaldado. b.- Retirar el hueso 0 caparazén, silo hubiera, y b- Relleno. {os intestinos. c- Blanguear c- Tamizado. .~ Retirar piel con puntiia e.- Lavado previo con frotacion. f- Corte en paisana gruesa. g- Corte en rodajas. h- Cubrir con pan rallado y pereiil d.- Lavado. e.- Cocer en blanco. f- Lavado final con agua fra. - Separar la cabeza del cuerpo. fh Purgar en agua con sal y vinagre. i.- Retirar de la cabeza la parte de la boca, ojos y i- Despepitado. limpiar tos tentaculos. je Refrescado. Orden correcto: Orden correcto: