I.

INTRODUCCION

Los alimentos ademas de ser una fuente rica en nutrientes, a menudo

constituyen un medio de cultivo ideal para la multiplicacion microbiana.En
algunos casos esta fuente de nutrientes es aprovechada por
microorganismos patogenos, y tambien en algunos casos sirve como medio
para algunos microrganismos que tienen diferentes aplicaciones en la
industria alimentaria, beneficiosos para la transformacion de distintos
alimentos, sirviendo para la fabricacion de alimentos tales como yogurt
quesos, encurtidos, embutidos encilados, produccion de vinos y cervezas.
Por ejemplo los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido
desde hace miles de aos. Por ejemplo, la mayora de las dietas incluyen
vinagre, fruto de la fermentacin mixta del vino mediante levaduras y,
posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). Aunque no slo se elabora
a partir del vino, cualquier otra bebida alcohlica puede emplearse como
base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y tambin
algunas frutas (frambuesas, manzanas)o verduras y almbares.
En el caso de la elaboracin del queso y otros productos lcteos, como
yogurt, cuajada y requesn, se debe fundamentalmente a las bacterias
lcticas (Lactobacillus, Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en
la leche. Hidrolizan el azcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por
fermentacin, la glucosa se degrada liberando energa (los 2 ATP de la
glucolisis) y como producto final se obtiene cido lctico.
En esta ocasin, vamos a centrarnos en otros microorganismos menos
conocidos que tambin se utilizan en la elaboracin de alimentos corrientes.

II.

OBJETIVOS

Identificar los principales microorganismos para la produccin de

alimentos de consumo.
Conocer sus principales aplicaciones en la industria alimentaria.

III.
MARCO TEORICO
1. LEVADURAS
Principal levadura de uso en la industria alimentaria(Saccharomyces
cerevisiae)
Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae: levadura de las fermentaciones
ale, destileras, panadera, vinatera, alcohol industrial, productos
nutricionales.
S. cerevisiae var. Uvarum carlsbergensis): levadura de las fermentaciones
lager.
S. cerevisiae var. bayanus: levadura de vinos
S. cerevisiae var. fermentati (flor): produccin de jerez
Participan en la elaboracin de:
Elaboracin de vino
Elaboracin de licores
Produccin de alcohol industrial
Elaboracin de cerveza
Ventajas tecnolgicas
concentraciones elevadas de etanol (hasta 18%vs 1-4 % otras
levaduras)
Poder acidificante y tolerancia a bajos pH (3 4) con la consecuente
supresin de patgenos
Inocuidad comprobada en ms de 8,000 aos de uso (status GRAS)
Separacin espontnea natural del producto (floculacin) o fcilmente
filtrables o sedimentables
Alta productividad, tanto en condiciones aerobicas (hasta 0.54 g de
biomasa por gramo de glucosa) como anaerobica (hasta 0.48 g de
etanol por gramo de glucosa)
Posibilidad de manipulacin gentica
Estabilidad gentica
Velocidad de generacin aceptablemente rpida (1-2 hrs)

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PARA LA PRODUCCION DE

ALIMENTOS DE CONSUMO

Levaduras
MICROORGANISM

TIPO DE

O IMPLICADO

FERMETACION

SUSTRATO

PRODUCTO FINAL

Almidon

Pan

saccharomyces
cerevisea

Vino
Alcoholica

Gucosa

Cerveza
Invertasa
Aalcohol glicerol

Saccharomyces
fragilis

Lactica

Lactosa

Productos lacteos

Debaromyces

Lactica

Lactosa

Salmueras
cerveza belga de tipo

Alcoholicas

Glucosa

Brettanomyces

lambic,
cervezas inglesas
vinosfranceses.

Hongos y mohos
MICROORGANISM

TIPO DE

O IMPLICADO

FERMETACION

M. rouxii

SUSTRATO

PRODUCTO FINAL

Lactosa

Maduracin

Lactica

de quesos
Glucosa

y para la fabricacin
de algunos alimentos

A. niger

..

orientales
Acido ctrico y
glucnico y de

A. flavus

algunas enzimas
Alimentos orientales y
en la obtencin de
enzimas.

P. camemberti

..

P. roqueforti

Queso camembert

Queso roquerforti
Quesos de corteza
como Camembert

G. candidum

Quesos corteza
enmohecida, SaintNectaire , Tomme de
Savoie

Aspergillus oryzae

Salsa de soja

Rhizopus

Tempeh

oligosporus
BACTERIAS

FUENTE(Torres,2002)

Fuente: (Torres, 2002)

Fuente: (Torres, 2002)

Usos Industriales de S.
Dirigidos cerevisiae
_ a la produccin de biomasa
Produccin de levadura para panadera
Aditivos alimenticios agrcolas
Complementos nutricionales
Extracto de levadura para Microbiologa
Suministro de levadura para uso industrial
_ Dirigidos a los productos de fermentacin
Elaboracin de vino
Elaboracin de licores
Produccin de alcohol industrial
Elaboracin de cerveza