1 exemplo

Como curar carne para Pastrami

http://www.ehow.com.br/curar-carne-pastrami-como_150814/

O pastrami uma carne curada que existe a milhares de anos. Ela comeou como
carne salgada, ou seja carne marinada em uma mistura de sal, e em seguida
defumada para ajudar a impedir qualquer desenvolvimento de bactrias,
permitindo que ela seja armazenada por longos perodos de tempo. Se voc tem
algum peito de carne disponvel e algum tempo, ento fazer pastrami pode ser
uma maneira divertida e econmica de preservar a carne para uso em sanduches
ou ser comida sem acompanhamentos.

O que voc precisa?

Peito de carne
Sal
Acar
Especiarias
Tempero para carne seca
Banheira
Defumador de carne
Termmetro para carne

Instrues

1- Comece selecionando um peito de carne e retirando a maior parte do excesso de

gordura. Voc precisar de um pouco de gordura do lado de fora da carne, portanto
no a retire completamente. possvel comprar um peito cortado na maioria dos
aougues.

2- Coloque o peito em uma banheira com gua salgada. Geralmente necessrio

cerca de 1 l de gua salgada para cada quilo de peito. Essa gua composta de 1/2
xcara de sal kosher e 1/2 xcara de acar para cada litro de gua fria. Voc pode
adicionar outros temperos, como pimenta ou alho, se quiser. O peito deve ficar na
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gua salgada em umlugar frio e escuro durante sete dias e at no mximo trs
semanas. Verifique regularmente e vire-o para evitar a deteriorao.

3- Ensope a carne salgada em um banho de gua fresca para remover um pouco do

sal da superfcie da carne. Retire e seque, e em seguida coloque seu tempero de
carne seca favorito na parte externa do peito.

4- Coloque o peito em um defumador de carne. Cozinhe por cerca de uma hora por
quilo de carne a uma temperatura de entre 108 e 120 graus. Use um termmetro
para carne para determinar a temperatura interna dela. Ela estar pronta quando
atingir 73 graus.

5- Permita que a carne esfrie calmamente e depois corte-a em pedaos finos -menos de 0,6 cm de espessura. Geralmente, mais fcil fati-la quando ela est
fria, ento voc pode coloc-la na geladeira. A carne agora pode ser usada para fazer
sanduches ou pode ser comida sem acompanhamentos.

Dicas para curar e defumar carne

Curar e defumar a carne uma tcnica de conservao de alimentos que no s
ir prolongar a vida til de sua carne, mas tambm infundi-la com um sabor
defumado caracterstico. O processo de cura, usando sal para conservar a carne,
vem sendo feito antes da poca de Cristo. A defumao da carne foi feita pela
primeira vez por nativos americanos, que penduravam a carne no topo de suas
tendas sobre o fogo. Defumar carne pode ser um processo simples, mas seguir
algumas orientaes bsicas garantir o sucesso culinrio, bem como um bom
nvel de segurana dos alimentos.

Temperatura
A temperatura da unidade de defumao uma das variveis mais importantes
para o sucesso do processo. "Devagar e sempre" uma frase comum entre os
entusiastas de churrasco. A temperatura ideal varia com base no tipo de carne que
voc est defumando, mas ela nunca deve estar acima de 120C. Para verificar se a
sua carne atingiu a temperatura adequada, use um termmetro de carne digital, j
que o perodo de tempo em que a carne ficou sendo defumada por si s no um
bom parmetro para avaliar se ela est cozida.

Curagem
A curagem utilizada no processo de defumao tipicamente com carnes, tais como
presuntos, bacon, peixe, e ocasionalmente aves de caa. A curagem responsvel
pelo sabor salgado, bem como pela cor da carne final. A colorao de presunto e
toucinho proveniente principalmente dos nitratos contidos nas curas. Ela pode ser
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feita sem nitratos, mas o resultado ser, por vezes, uma colorao castanho escuro
em vez de uma cor rosa que normalmente est associada ao presunto e toucinho.

Madeiras
O tipo de madeira utilizada na defumao uma das principais variveis que
afetam o sabor de sua carne. A carya, embora considerada uma madeira comum
para defumao, no realmente preferida entre os defumadores profissionais,
uma vez que possui um gosto amargo forte. Madeiras de rvores frutferas ou de
nozes, tais como macieira, pessegueiro e nogueira, so as preferidas por conta do
seu sabor adocicado suave. O amieiro outra madeira favorita, mas geralmente s
encontrada no noroeste do Pacfico. Madeiras de rvores perenes no devem ser
usadas.

Salga da carne
A salmoura uma soluo de gua salgada na qual carne embebida antes de ser
defumada. A carne absorve o sal, juntamente com outras ervas que voc adicione
para dar sabor e amaci-la. A salga tradicionalmente utilizada para aromatizar e
amaciar aves e s vezes peixes. Misture a sua salmoura usando uma xcara de sal
com um litro de gua, adicionado tambm as ervas e aromas adicionais a gosto.
Mantenha a carne submersa durante pelo menos 12 horas.

2 exemplo

Como Fazer Pastrami

http://pt.wikihow.com/Fazer-Pastrami

O pastrami uma carne magra curada e bastante temperada, que se popularizou nos
Estados Unidos (EUA). condimentada com pprica, pimenta, cominho, alho, e
algumas vezes defumada. O pastrami muito apreciado em fatias finas com pes,
massas, saladas etc. Se voc pretende fazer seu prprio pastrami (rendimento de seis
a oito pores), siga os passos abaixo.

Ingredientes
Carne e Tempero

2 kg de acm em pea nica;

1 colher de ch de pimenta do reino;

1 colher de ch de semente de coentro (ou duas colheres de sopa de coentro

picado);

Salmoura

4L de gua gelada;

250 ml de sal;

1 colher de sopa de molho barbecue;

5 dentes de alho picados;

Mistura de Especiarias

2 colheres de sopa de pimenta preta;

2 colheres de sopa de sementes de mostarda;

2 colheres de sopa sementes de coentro;

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2 colheres de sopa de pimenta vermelha em flocos;

2 colheres de sopa de pimenta da Jamaica;

2 paus de canela, esmagados;

2 a 4 folhas de louro, esmagadas;

2 colheres de sopa de cravos frescos;

1 colher de sopa de gengibre em p.

Parte 1 de 4: Preparando a Mistura de Especiarias

1 - Aquea - numa panela pequena - a pimenta, as sementes de mostarda
e as sementes de coentro. Use fogo mdio.

Agite com uma esptula ou colher de pau, para que as sementes no

torrem.
2 - Moa as sementes. Transfira os gros para um almofariz (potinho com pilo)
e moa todos eles juntos.

Se voc no tiver um pilozinho, use o cabo de uma faca ou uma colher

de pau para amassar as sementes. Use uma tbua de corte como o apoio e
pressione os gros com o cabo ou com a lateral da faca.
3 - Combine as sementes modas com as outras especiarias. Misture os
gros modos com a pimenta da Jamaica, a canela, as folhas de louro, cravo e
o gengibre em p. Use uma tigela pequena.

Certifique-se de que as especiarias todas sejam bem misturadas.

4 - Remova de 3-4 colheres. Reserve para a salmoura do pastrami. Coloque o
resto do tempero num recipiente de plstico hermeticamente fechado e
armazene at ser necessrio em uma outra receita.

As especiarias podem ser armazenadas temperatura ambiente.

Parte 2 de 4: Salmoura
1 - Combine os ingredientes da salmoura. Despeje a gua, o sal, o molho
barbecue, o alho e as colheres de mistura de especiarias processada.
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Certifique-se de que a panela que voc vai usar possa caber dentro de
sua geladeira. Voc vai precisar armazen-la l em uma etapa posterior;

Coloque a panela no fogo;

D aos ingredientes uma misturada rpida.

2 - Ferva tudo em em fogo alto. Cozinhe os ingredientes da salmoura at que
eles comecem a ferver. Nesse ponto, a salmoura deve ser removida do fogo e
esfriada at temperatura ambiente.

A salmoura fervida ajuda a misturar todos os ingredientes. Neste ponto,

essencial que a maioria deles se dissolva na gua.
3 - Adicione salmoura a pea de acm e deixe de molho. Cubra e leve
geladeira durante a noite.

Cubra com a tampa da panela ou com uma folha de filme plstico ou

papel alumnio (lado brilhante para fora);

A carne deve marinar por pelo menos 8 horas, se possvel. Para um

sabor mais forte e uma carne mais macia, porm, voc pode deix-lo assentarse na salmoura por at 3 dias.
Parte 3 de 4: Temperando a Carne salgada
1 - Moa os gros de pimenta e as sementes de coentro. Transfira os gros
para um almofariz (potinho com pilo) e moa todos eles juntos. Proceda da
mesma forma da preparao da mistura de especiarias
2 - Seque a carne. Retire a carne da mistura de salmoura e seque
superficialmente com papel-toalha.

A carne no deve ficar ensopada, mas mida o suficiente para conservar

sua maciez.
3 - Cubra a carne com os gros modos. Aplique a pimenta e o coentro na
carne, esfregando sobre todos os lados generosamente.

A maior parte da superfcie deve ser coberta. Aplique o tempero gosto

e na intensidade que voc achar mais conveniente
Parte 4 de 4: Grelhando seu Pastrami

1 - Pr-aquea o forno a 110 graus. Enquanto isso, prepare uma assadeira

forrando-a com papel alumnio (lado brilhante para cima).

Para obter ainda melhores resultados, use uma folha de alumnio

reforada e com revestimento antiaderente.
2 - Enrole a carne no papel alumnio. Coloque o peito no centro da folha de
alumnio em sua assadeira e envolva-o, cobrindo o mximo possvel.

Mantenha o lado gorduroso da carne virado para cima quando voc

coloc-la na assadeira;

realmente recomendvel que voc enrole o pastrami em vrias

camadas de papel alumnio. Use, porm, no mximo trs.
3 - Asse durante 6 horas. Cozinhe o pastrami no forno pr-aquecido at a
carne apresentar uma cor salmo intensa.

Em vez de cortar a carne, use um termmetro. A temperatura ideal deve

ser em torno de 60 graus.
4 - Deixe esfriar at temperatura ambiente. Retire o pastrami envolto do
forno e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 3 horas.
5 - Refrigere a carne durante 8 horas. Coloque o pastrami na geladeira para
resfriar a carne completamente.

altamente recomendvel o uso de um saco plstico de carnes, para o

arrefecimento na geladeira.
6 - Depois, pr aquea a carne na mesma temperatura de cozimento
anterior.Esta etapa antecede a churrasqueira.
7 - Grelhe a carne em uma churrasqueira. Asse at dourar a pea por
completo. Isso deve levar cerca de pouco menos de 10 minutos. Uma vez que
a carne j est cozida, voc s precisa se preocupar em dar tempo suficiente
para que ela fique marronzinha por fora.

Observe com cuidado para se certificar de que o pastrami no queime.

8 - Fatie a carne finamente. Use uma faca bastante afiada e fatie a carne
finamente.

Os cortes podem ser feitos com uma faca regular, mas vo demorar
mais tempo.
9 - Aquea (ou frite) as fatias e sirva como desejado. Para fritar as fatias,
use uma frigideira e algumas gotas de gua. Isso s deve demorar cerca de 5
minutos.

Voc pode servir o pastrami como prato principal, mas a melhor forma
de apreciar esta carne no sanduche!

Materiais Necessrios

Panelas (uma pequena ou grande, e uma frigideira);

Esptula ou escumadeira;

Pilo e recipiente moedor;

Recipiente de plstico;

Colher de mistura;

Folha de papel alumnio;

Tigela pequena;

Assadeira;

Faca pequena.

Pastrami caseiro
http://receitasmaneira.blogspot.com.br/2012/05/pastrami-caseiro.html

No muito comum em Portugal encontrar-se Pastrami, uma carne fumada que

extremamente popular nos E.U.A. e que simplesmente deliciosa. A primeira vez que me
lembro de ter comido pastrami foi em Macau, tenho procurado por terras lusas esta
iguaria, mas sempre sem sucesso. Decidi experimentar fazer.
Posso dizer que o processo de procura de alguns ingredientes foi algo difcil, mas l acabei por encontrar
tudo aquilo de que precisava e lancei mos ao desafio que me propus. A pea de carne que procurava
o brisket (ma do peito), o meu talhante no Mercado no se poupou a esforos para me conseguir uma
boa pea de carne, mas as nossas vacas so mais magras que as americanas, por isso ficou mais fino!

A segunda saga foi encontrar vinagre de lcool, uma verdadeira luta, l descobri, por indicao de uma
prima do meu marido, que por acaso americana, que no Leclerc havia.

Abri hoje o resultado final, ainda no bem o que procuro, mas posso dizer que no me dei mal. A carne
est deliciosa e tenra, pronta para umas belas sandes com aqueles molhos hper mega calricos
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Requer alguma pacincia e uma longa espera, mas extremamente fcil de fazer. Deixo aqui a receita
deste pastrami caseiro, da prxima irei fazer algumas alteraes, se ficar melhor prometo republicar os
ingredientes.

Pastrami
Salmoura
2,5 Kg ma do peito (vaca)
2 l gua
1 cup sal marinho
cup vinagre de lcool
4 cls. sopa acar
3 folhas de louro
1 cl. sopa pimenta preta gro
cl. sopa sementes mostarda
cl. ch cominhos em p
4 dentes de alho

Marinada seca
3 cls. sopa pimenta preta moda
2 cls. sopa coentros em p
cl. ch piri piri em flocos
1 cl. sopa alho em p
1 cl. sopa paprika
1 cl. sopa leo vegetal

Limpe a pea de carne da maior parte da gordura.

Leve ao lume a gua temperada com o sal, o vinagre de lcool, o acar, o louro, os gros de pimenta e
de mostarda e os cominhos em p. Deixe levantar fervura e depois deixe arrefecer completamente.
Adicione os dentes de alho em pedaos grosseiros. Coloque a carne num recipiente suficientemente
fundo e cubra-a com a salmoura j fria. Deixe a carne em salmoura 6 a 7 dias, virando ocasionalmente,
no recipiente tapado dentro do frigorfico.

Ao fim deste tempo retire a carne da salmoura, lave-a e seque com um toalhete de papel.
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Numa taa misture as especiarias para a marinada seca. Esfregue a carne em ambos os lados com a
marinada seca que fez com as especiarias.

Disponha sobre a bancada de trabalho papel de alumnio e pincele com o leo vegetal. Coloque a carne
ao centro e feche bem o papel de alumnio. Repita o processo de revestimento com papel de alumnio at
obter 6 camadas. Coloque a carne bem embrulhada dentro de uma assadeira metlica.

Leve ao forno por 5 horas a 115C. Desligue o forno, retire a carne e deixe arrefecer completamente
antes de retirar as camadas de papel de alumnio, que s devem ser removidas passadas 24 horas.

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