INTOXICACIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR CEREALES

INTRODUCCION
El origen de un cuadro de intoxicacion alimentaria puede estar en la ingestin de un
alimento contaminado con microorganismos, que se multiplican y dan lugar a la enfermedad
(infeccin), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por
una proliferacin de microorganismos en el sustrato (intoxicacin), o bien una combinacin
de ambas cosas (toxiinfeccin)
Ocratoxina A
La ocratoxina A es una micotoxina producida por determinados hongos, entre ellos
Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum. Estructuralmente, tiene la particularidad de
contener un tomo de cloro.
Se encuentra presente de manera natural en numerosos productos vegetales de todo el
mundo, como los cereales, los granos de caf, el cacao y los frutos secos.
Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, principalmente cereales (trigo,
maz, cebada y arroz), como durante la recoleccin, transporte, almacenamiento y secado
por inadecuadas prcticas de higiene y manipulacin de los cereales.
Se ha detectado, asimismo, en productos tales como los elaborados a base de cereales, el
caf, el vino, la cerveza y el zumo de uva, pero tambin en productos de origen animal,
como los riones de cerdo.
Bacillus Cereus:
Tambin produce una toxina que genera vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Se
encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas rellenas.
La incidencia del bacillus cereus en el arroz es alta y esta relacionada con la aparicin de
brotes de intoxicacin (sndrome emtico) por el consumo de este cereal. Por ejemplo en los
restaurantes de cocina china, existe la costumbre de cocer grandes cantidades de arroz que
se mantiene durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente antes de freirlo;
provocando un sndrome emtico en un 70%. La harina de trigo en menos frecuente
encontrar este tipo de bacteria si se compara con la del arroz, las pastas alimenticias han
intervenido tambin en brotes del sndrome emtico.
Prevencin de la intoxicacin por bacillus cereus
Los alimentos calientes recin cocinados supone un peligro, por si estos alimentos se dejan
enfriar lentamente mantenindolos a una temperatura de 10 60 C, se debe tener en
cuenta las siguientes pautas:

Mantener el alimento que se ha cocinado a una temperatura superior a 63C hasta

su consumo
Si se desea conservar el alimento enfriarlo rpidamente a una temperatura inferior a
8C para evitar el crecimiento del germen.

La sintomatologa de este sindrome aparece tras un periodo de incubacin corto de 1 -5

horas, y se caracterizapor la paricin de nauseas y vomitos
Citrininas
Son micotoxinas elaboradas por penicillium citrium y algunas especias del geenro
penicillium, junto con la especie aspergillius niveus, estn distribuidos abundantemente en
reas productoras de arroz, particularmente el arroz almacenado, que adquiere un color
amarillento cuando crece el moho, siendo txicos para el rin.
La rubratoxinas
Producidas por penicillium rubrum, caracterizada por dr lugar a un pigmento rojo durante su
crecimiento, este moho se encuentra muy difundido en la naturaleza como tambien en las
legumbres, maz y semillas de girasol. Este moho es toxico para el hgado y tiene efectos
hemorrgicos.
l gnero Fusarium est comprendido por un gran nmero de especies, algunas de las cuales
se caracterizan por ser patgenas de plantas, especialmente de los cereales, causando la
enfermedad conocida como fusariosis, golpe blanco o head blight. Esta caracterstica hace
que el problema de la presencia de estos hongos en los cereales se acreciente, ya que, por
un lado producen disminucin de los rindes, disminuyendo el peso y el tamao de los
granos, y por el otro, los granos infectados impactan en las propiedades funcionales del
gluten y la calidad del producto final.
Por ejemplo, en la elaboracin del pan, las protenas del gluten degradadas afectan
negativamente la elasticidad de la masa, el color de la miga y el volumen del pan. Por
ltimo, y posiblemente el punto ms importante, se encuentra la capacidad de estos hongos
de producir toxinas nocivas para la salud humana. Muchas micotoxinas son estables luego
de normales procesos de elaboracin de alimentos y bebidas, por lo tanto, es posible
detectarlas no slo en alimentos sin procesar, sino tambin en los procesados (Gutleb et al.
2002). Un ejemplo de ello son los estudios realizados por Schollenberger et al. (2002, 2005),
en el cual detectan la presencia de diversas toxinas generadas por diversas especies del
gnero Fusarium en distintos productos alimenticios procesados, siendo Fusarium el gnero
de hongos toxicognicos ms importante en regiones templadas (Gutleb et al. 2002).
Tambin se encuentran diversos estudios respecto a la utilizacin de granos infectados con
Fusarium en la produccin de cerveza, siendo el efecto ms claro de contaminacin el de
burbujeo y salida de exceso de espuma (gushing) cuando se abre el envase sin que ocurra
agitacin previa.
La fusariosis puede ser causada por un complejo de hongos del gnero Fusarium, pero
cuatro especies son las predominantes en todo el mundo en los cultivos de trigo y cebada: F.
graminearum (forma perfecta, Gibberella zeae), F. culmorum (forma perfecta desconocida),
F. poae (forma perfecta desconocida) y F. avenaceum (Gibberella avenacea), siendo la
primera de estas la que ocurre con mayor frecuencia (Galich 1997; Reis & Carmona 2002).
F. culmorum es la especie de ndole secundaria ms frecuente en Europa, mientras que F.
poae lo es en Amrica.