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NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS
Resumen
La reologa permite describir el comportamiento de un alimento, aunque es
complejo, puesto que reaccionan de diferente forma, requiriendo o no de un
nivel de esfuerzo inicial para fluir. Las mayonesas tienen un comportamiento
pseudoplstico y se puede ajustar su comportamiento reolgico a diferentes
modelos matemticos; utilizando para este caso el de Ostwald-De Waale,
tambin conocido como ley de la potencia. Los productos evaluados fueron
mayonesa (a diferentes temperaturas), aceite, yogurt. Los ensayos fueron
realizados por el viscosmetro rotacional, el cual fueron determinados la
viscosidad y el esfuerzo cortante para los fluidos tratados, pero en la mayonesa
se evaluo en diferentes temperaturas. El ndice de consistencia de flujo varia y
el ndice de comportamiento.
Introduccin
Las emulsiones son dispersiones de una fase lquida en otra tambin lquida e
inmiscible con la primera. La mayonesa es una emulsin de aceite en agua que
alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa accin estabilizadora de
fosfolipidos (lecitina) de la yema de huevo. Las emulsiones son las mas
inestables de las dispersiones (junto con las espumas) debido a la elevada
tensin superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un
estabilizador eficiente que aparece de forma natural o se pueden agregar,
siendo compuestos particularmente eficientes los mono y diglicridos,
polisorbatos, algunas protenas, fosfolpidos y esteres de sacarosa o de otros
azcares.
La reologa de los alimentos ha sido definida como "el estudio de la
deformacin y flujo de las materias primas sin procesar, los productos
intermedios o semielaborados, y los productos finales de la industria
alimentaria.
la
estructura
del
alimento
y control
de
y respecto a la
properties,
oxidative
stability
and
sensory
evaluation
of
Liu, H., Xu X., Guo, SH. (2007). Rheological, texture and sensory properties of
low-fat mayonnaise with different fat mimetics.LWTFood Science and
Technology 40: 946-954.
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