SELECCIN DE CALIDAD DE GRANOS

INFORME CALIDAD DE GRANOS

(QUINUA, FRIJOL, LENTEJA, KIWICHA)
RESUMEN
Las semillas son la unidad de reproduccin sexual de las plantas y tienen la
funcin de multiplicar y perpetuar la especie a la que pertenecen, siendo uno de
los elementos ms eficaces para que esta se disperse en tiempo y espacio.
Constituyen el mecanismo de perennizacin por el que las plantas perduran
generacin tras generacin. Son tambin la unidad mvil de la planta. Las semillas
son el medio a travs del cual, an de manera pasiva, las plantas encuentran
nuevos sitios y microambientes. En todo cultivo es imprescindible tener en cuenta
la calidad de la semilla para su xito. Las semillas son el punto de partida para la
produccin y es indispensable que tenga una buena respuesta en las condiciones
de siembra y que produzca plntulas vigorosas, para alcanzar el mximo
rendimiento. Desde un punto de vista sustentable, es imposible obtener una buena
cosecha si no se parte de una semilla de calidad, ya que un cultivo puede resultar
de una calidad inferior a la semilla sembrada, pero nunca mejor que ella.
Indiscutiblemente, la semilla de buena calidad representa el insumo estratgico
por excelencia que permite sustentar las actividades agrcolas, contribuyendo
significativamente a mejorar su produccin en trminos de calidad y rentabilidad.
Por tal motivo, son de gran inters cientfico-tcnico los trabajos encaminados a
estimular y prolongar la germinacin y posterior conservacin de las semillas, para
poder elevar la productividad de los cultivos de forma sostenible y enfrentar los
cambios en el entorno de manera ms apropiada.
Palabras clave: semillas, germinacin, produccin de semillas, almacenamiento
de semillas

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I.

OBEJTIVO GENERAL
Familiarizarse con la identificacin de cada uno de los aspectos que
determinan deterioro de la calidad de los granos, y desarrollar destreza
en identificacin de diferentes tipos de daos y en el uso de normas
para evaluar calidad en granos, con fines comerciales.

II.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Mostrar una visin general de la produccin de granos, sus caractersticas
fisicoqumicas y utilidades.
Analizar los parmetros fundamentales que se relacionan con la calidad de
los mismos.

III.
FUNDAMENTO TEORICO
La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razn por
la cual se cultivan slo un pequeo porcentaje de especies en relacin con las
existentes. El uso que tendr un lote particular de granos se encuentra
fuertemente asociado a su composicin final. Por lo tanto, podemos definir la
calidad como el grado de aptitud de un producto para un uso determinado y se
halla fijada por los requerimientos especficos de aquellos que desean moler,
procesar o comer un grano determinado, ms que por las propiedades
inherentes a dicho grano. En general, un producto posee ms calidad cuando
es superior basndose en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.
En nuestro trabajo se har la distincin entre dos tipos de calidades,
relacionadas con el acopio de granos: intrnseca y extrnseca. La calidad
intrnseca, hace referencia al grano propiamente dicho, fundamentalmente a su
composicin qumica, que lo har apto para un uso determinado. Los granos a
la cosecha presentan su mxima calidad intrnseca, y esta no puede ser
mejorada, solo puede plantearse como objetivo mantener la calidad de la
materia seca constituyente tratando de que el deterioro sea el menor posible.
La calidad
extrnseca, hace referencia al lote de granos e involucra a la materia extraa y
a las plagas.
Esta calidad, a diferencia de la anterior, s puede ser mejorada mediante
tcnicas de limpieza y control de plagas.
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Los mercados de granos son cada vez ms especializados y existir, en el

futuro, mayor presin para producir granos con mayor uniformidad y de
caractersticas ms marcadamente definidas. La seleccin de cultivares con
capacidad de suministrar granos de buena calidad y estable en condiciones de
estrs, jugar un rol importante en los programas de mejoramiento. Por otra
parte, un manejo adecuado de los cultivos en la etapa de la cosecha y de los
granos en la post cosecha ser primordial para obtener mayores beneficios
econmicos.
Los requerimientos de los granos de un lote particular de trigo o de soja
(granos
involucrados en este trabajo) estarn determinados por el mercado y el
producto final que la industria desee obtener. Por lo tanto, los criterios de
calidad de algunos mercados pueden ser diametralmente opuestos. El
concepto de calidad es variable, ya que depende del criterio especificado en
relacin al mercado y la industria que utilice dichos granos y, adems es
dinmico, ya que se modifica en el tiempo con los distintos usos y
necesidades. (QUALGIA C. 1993)
2.1. ESTRUCTURA DE LOS GRANOS
A. CEREALES
El grano de los cereales es un fruto monocrpico, seco e indehiscente con una
sola semilla, llamado cariopse, en el cual el tegumento o testa del fruto se
encuentra adherido a la semilla (Figura 1.1). Mientras el fruto madura, el
pericarpio (paredes del fruto) se adhiere fuertemente al tegumento. El
pericarpio, las envolturas del grano y las clulas de aleurona forman lo que
industrialmente se conoce como salvado o afrecho (Figura 1. 1)
La fertilizacin del vulo da lugar a dos tejidos diferentes, el embrin y el
endosperma. El endosperma (albumen) ocupa el 80 90 % del peso del grano
en madurez y representa el principal tejido de almacenaje de almidn y
protena. En cambio, el embrin, representa un pequeo porcentaje del peso
seco total del grano (menos del 2 %) (38). Se diferencia con un eje embrionario
(que posteriormente da lugar a la plntula) y un solo cotideln (escutelo), que
contiene algunas reservas pero que tambin funciona como fuente de enzimas
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para la digestin del almidn y las protenas del endosperma durante la

germinacin.

Figura1.1
Estructura
trigo.

de

un

Tomado

de

grano

de

www.trigopan.com.ar

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn Garnero (2012) menciona que mientras mayor es la diferencia
entre humedad inicial y final del grano, mayor ser el aumento de peso
hectoltrico al ser secado el grano, aunque ese incremento ser menor
cuando mayor proporcin de granos daados tenga el lote; la
explicacin de este cambio hay que buscarla en la contraccin que
sufren todos los tejidos vegetales y animales por accin del secado,
excepcin, a velocidades iniciales de secado muy grandes las capas
exteriores del producto se hacen rgidas, y su volumen final se alcanza
al principio del secado, a medida que contina el proceso los tejidos se
rompen interiormente, formando una estructura abierta. En este caso, la
densidad global del producto se hace pequea. Pero si las velocidades
iniciales de secado son pequeas la sustancia se contraer sin mayores
cambios en su forma, dando un producto de gran densidad global. (1)

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Hussainet al. (2009) menciona que el tamao y el peso de la semilla es

el rasgo importante que se correlaciona directamente con el ltimo
rendimiento de grano. El tamao de los granos siempre difiere de
distinta humedad del suelo regmenes y la disponibilidad de nutrientes
para los cultivos. (2).
Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:

Clima, el cual ejerce una gran influencia en la maduracin de las

semillas acumulando rpidamente materia seca en el campo.

Maduracin, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiolgico est a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las

semillas tendrn poco potencial de en el almacenamiento.

Daos mecnicos, los impactos propios del manipuleo pueden
ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este

predispuesta al deterioro, convirtindose en focos de descomposicin.

Impurezas, las materias extraas suelen ser portadoras de la mayor
cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de

deterioro.
Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las
semillas hmedas constituyen un medio total para el desarrollo de

microorganismos.
Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en
ambientes refrigerados, esencialmente los de alta humedad. Las
semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor en

refrigeracin.
Microorganismos, dentro de la microflora los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro de semillas y granos

almacenados.
Insectos, tanto a nivel de campo como en almacenamiento los
insectos son agentes que causan dao en granos.

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Roedores, las prdidas que ocasionan los roedores en productos

almacenados se da por mermas por consumo y contaminacin,
adems de prdida en el envase y probable transmisin de
enfermedades.

Granos Completos

Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes. Este
concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para hacer
referencia al tamao de un grano que no se ha fracturado. Tambin se hace
referencia a este tipo de grano como granos de tamao original, granos sin
fracturar, grano sano, grano normal y otros. Los granos completos son un tipo de
grano entero cuando se acepta una definicin para grano entero como la descrita a
continuacin.

Granos Enteros

El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequea
de los mismos no afectan demasiado sus caractersticas para el
procesamiento, almacenamiento o conservacin. Por esto dichos granos
son considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de
pedazos de grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se
conocen como granos enteros. Es usual definir como granos enteros los
que son iguales o mayores a determinada fraccin de un grano completo.
Es muy utilizada la fraccin de 3/4 (75%) del grano, para separar los granos
enteros de los quebrados. Sin embargo esto puede variar dependiendo del
uso que se le va a dar al grano. En maz por ejemplo, cuando el grano es
para consuno animal normalmente se aceptan como granos quebrados
solamente los que pasen a travs de una criba determinada (como la
12/64"), mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces
se toman como enteros slo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos
de su tamao original.

Granos Quebrados

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En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna

parte del mismo. Sin embargo, como se mencion en la definicin anterior,
granos a los que les falta una pequea parte del mismo normalmente se
incluyen dentro de los granos enteros dejando como quebrados a aquellos
pedazos de grano de menor tamao. Por lgica, si se acepta que un grano
entero es el tiene 3/4 o ms del tamao de un grano completo, un grano
quebrado ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo. Como
tambin se mencion, en granos como el maz se ha utilizado tambin el
trmino de granos quebrados solamente para pedazos de grano ms
pequeos como los menores de 1/2 grano y otras fracciones.

Granos Daados

En forma general se considera que un grano est daado cuando presenta

cambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan
sido provocados por la accin de agentes biolgicos (microorganismo o
plagas), por exposicin a altas temperaturas durante el secado o por auto
calentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no
mecnicas. Sin embargo, en algunas definiciones se incluyen tambin las
causas mecnicas, que normalmente son las que provocan el quebramiento
de los granos, considerando entonces estos como granos daados, aunque
lo ms frecuente es considerar a los granos quebrados como un factor
aparte. Una razn para esto podra ser que, si se quisiera hacer, es
relativamente fcil separar a los granos quebrados, lo que no sucede con
otros granos como los daados. Adems, es diferente el efecto visual, la
aceptacin o las caractersticas para la industrializacin (por ejemplo la
acidez en las harinas), que tiene un grano daado y uno quebrado. Dentro
de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente
causante del dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los
granos.
PROCESO PARA ANLISIS DE CALIDAD DE FRJOL

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MUESTRA REDUCIDA

INFESTACIN
100 g

IMPUREZAS
40 g +/- 40%

Criba 1/12 circular

Criba 5/64 triangular

Aspirador Bates
Complemento manual

MUESTRA LIMPIA

Grano daado por insectos

FACTORES DE CALIDAD
Grano daado por hongosGrano daado por hongos
60 g +/- 60% Grano daado por calorGrano daado por calor
Grano daadoGrano daado
Variedades de contrasteVariedades de contraste
Grano daado y/o daadoGrano daado y/o daado
Grano manchadoGrano manchado

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

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DIAGRAMA GUIA PARA EL ANLISIS DE GRANOS

PROCESO PARA ANLISIS DE CALIDAD DE LENTEJA
MUESTRA REDUCIDA

INFESTACIN
100 g

Criba de 5/64 triangular

IMPUREZAS

MUESTRA REDUCIDA
30-50 g

Piedras, terrones, vainas, tallos

Granos verdes
Granos INEFESTACIN
daados
100 g

Aspirador Bates
Complemento manual

Grano partido
Inspeccin visual

Separacin manual
Criba 8/64, Circular, 30 vaivenes
Aspirador Bates
IMPUREZAS
Complemento manual
50 g +/- 10%

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

MUESTRA LIMPIA

PROCESO PARA EL ANLISIS DE CALIDAD DE QUINUA Y KIWICHA

FACTORES DE CALIDAD
+/- 10%

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Grano
Grano
Grano
Grano

daado por insectos

daado por hongos
9
daado por calor
daado

SELECCIN DE CALIDAD DE GRANOS

Fuente: Manual de anlisis y procedimiento de compras, IDEMA

V.

MATERIALES
Para la prctica se utiliz:
Granos de frejol
Granos de lentejas
Granos de quinua
Granos de Kiwicha
Balanza precisin

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Determinador de peso de granos

Analizador de granos
Contador de granos
Equipo para determinar el peso Hectoltrico de granos.
VI.
METODOLOGIA
Peso de 100 granos
1. Poner en el contador una cantidad razonable del grano a contar.
2. Calibrar el contador a una velocidad no muy alta con una
sensibilidad adecuada.
3. Poner en marcha el contador.
4. Llevar los 100 granos contados a la balanza.
Peso Hectoltrico
1. Armar el equipo.
2. Llenar el recipiente con el grano a analizar.
3. Colocar la guillotina (cuchilla).
4. Sacar los granos sobrantes.
5. Pesar lo granos que estn en el recipiente.
Analizador de granos
1. Calibrar el analizador.
2. Introducir la muestra (si fuera en polvo se tiene que usar un
instrumento como recipiente)
3. Buscar en el analizador la muestra a analizar.
4. Esperar a que a salgan los resultados.
VII.

CLCULOS Y RESULTADOS
Para analizar lotes de granos nosotros debemos de escoger al azar los
sacos de granos de los que vamos a tomar las muestras, y tomar
muestras de 100 g del centro de cada saco.
Para nuestra prctica se tomaron muestras de 100 gramos de los
granos de lenteja, quinua y quiwicha; mientras que de los granos de
frejol se tomaron 100 unidades; luego se analizaron cada tipo de grano
para determinar la cantidad de granos que se encuentran en un mal
estado.

Variedad no Constante: a+b+c+d+e+f+g = Y /6

a. Frijol
Grano Daado:
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240/6 = 40 %
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Grano Enfermo:
0%
38 % ms de lo permitido
b. Lenteja

Grano deforme

VIII.

25/6 = 4.17

Grano partido :
23/6 = 3.82
Grano descascarado: 9/6 = 1.5
Grano arrugado:
32/6 = 5.33
Grano quemado:
16/6 = 2.67
TOTAL DE GRANO DAADO
= 17 g
c. Quinua
Grano Quebrado:
2.66
Grano Germinado: 2.8
Grano Recubierto:
9.16
Grano Inmaduro:
9.8
TOTAL DE GRANO DAADO
= 24.42 g
d. Kiwicha
Grano entero:
85.8
Grano quemado:
2
Grano Daado:
1
Grano recubierto:
1.4
Grano inmaduros:
6
Granos Totales:
1.2
Granos constranstantes:
2.4
TOTAL DE GRANO DAADO
= 14 g
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
Segn Garnero (2012) el peso hectoltrico (kg/hL) es un buen
indicador de la calidad del grano, por lo general, el peso
hectoltrico del grano aumenta durante el proceso de secado. Ese
aumento depender de la humedad inicial del grano, de la
humedad final alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo.
En el caso de la lenteja utilizada en el laboratorio no se realiz
anlisis de humedad del grano, por lo cual es difcil determinar si

este sufri cambios segn su tipo de almacenamiento.

Segn lo descrito por el autor se puede decir que el grano de
lenteja podra haber tenido una buena calidad al presentar un alto
peso hectoltrico, pero se debe evaluar variedad de lenteja que se

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utiliz, as como conocer sus humedad en el momento de la

medicin, y realizar otras ensayos para tener fundamento

estadstico. Garnero (2012). (1).

Por lo que se puede deducir que los granos utilizados en el
laboratorio tuvo las condiciones del suelo as como climticas

para tener un adecuado llenado de la semilla. (2).

En la prctica se obtuvo 38% ms del permitido para el

rendimiento del frijol.

El tamao del grano est en correlacin con el peso. Las
dimensiones de todos los granos deben ser muy similares

IX.

y regulares.
La cantidad de impurezas y semillas extraas tiene incidencias

negativas en el rendimiento.
BIBLIOGRAFIA

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secado sobre la disponibilidad de lisina en maz. In: IV Congreso
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