ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso prctico (huevo pasteurizado).

Figura 1. http://www.imchef.org/yema-se-pone-verde-huevo-duro/ .
Descripcin:
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando
sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un
tiempo prolongado asegura la destruccin de toda bacteria daina para la salud humana. La
principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solucin muy
rica en protenas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El
huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre 65-68C,
mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La
finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la
poblacin de Salmonella.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento
trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales, algunos autores
recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS)
dando como recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin
del producto (Monferrer y Villalta, 1994).

El cambio de color responde a una reaccin qumica entre los compuestos azufrados y
ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman
sulfuro de hierro en el proceso de pasteurizacin, que da el color gris verdoso. ste no
afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial
del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar

en el huevo pasteurizado?.
El cambio de color se podra controlar con el uso de aditivos como:
Nisina E234: Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que
permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el valor nutricional,
la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de incrementar de manera
significante la vida de anaquel del producto.
E-200 Acido srbico y E-202 Sorbato potsico: Conservante natural o sintetico. Se
obtiene de forma natural extraido de las bayas del rbol Azorollo o de forma sintetica a
travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

REn todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que afecten las
caractersticas deseadas del producto final, por lo cual las recomendaciones por mi parte
seria mantener un monitoreo constantes de los cambios qumicos ocasionados por el
procesos de pasteurizacin, es decir que este no sobrepase los lmites de temperaturas
aceptables, para mantener las condiciones ptimas del producto, s deben hacer pruebas de
control de calidad como l %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.
Una vez se tenga un buen control de este factor trmico, se debe ayudar a mantener la
estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilizacin de aditivos como la
nisina, cido srbico, sorbato potsico, entre otros. Tambin es de vital importancia tener un
buen manejo en el almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la
cadena de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida til y de las
caractersticas deseadas del producto final.