La desinfeccin de frutas y hortalizas disminuye la presencia de

microorganismo

Introduccin
La contaminacin que existe en la superficie de frutas y hortalizas vara en
nmero y tipo ya que depende del producto, manejo, etapas post cosecha.
Muchos de estos microorganismos estn asociados por las partculas de tierra o
alguna sustancia que se encuentre adherida en las superficies de las mismas,
por tanto la etapa de desinfeccin est destinado a reducir la microflora
presente en forma natural o aquella que se ha incorporados por las diferentes
etapas antes de llegar al consumidor para as evitar distintas enfermedades
transmitidas por alimentos por tanto es importante realizar diferentes
estrategias para disminuir la carga microbiana

Curado es aquel tratamiento en el que el producto tiene una rpida prdida

superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una
ulterior desecacin constituyendo una eficaz barrera para la colonizacin por
parte de patgenos. Existe un desarrollo de color y el cerrado del cuello que
se dan en bulbos (ajo, cebolla) mientras que en races ( batata , ame y yuca),
tubrculos (papa) se caracteriza por el endurecimiento de la cscara y se
desarrollara un periderma de cicatrizacin en las zonas no cubiertas lo que
evita as peladuras durante la manipulacin ; mientras que en ctricos es el
desarrollo natural de una capa de clulas lignificadas que inhibe el
establecimiento y desarrollo de patgenos
Los detalles varan de un producto a otro pero se deben seguir normas:

Las races o tubrculos han de mantenerse a una temperatura adecuada

normalmente algo superior a la temperatura ambiente a fin de
estimular la piel
El ambiente debe mantenerse hmedo, pero sin que exista formacin de
gotas de agua en la superficie del alimentos hacer tratado, si el aire est
seco no volver a formarse la capa de piel en aquella superficie que se
encuentre daada
La ventilacin moderada legara a favorecer el crecimiento de la nueva
pie , en caso de que exista corrientes excesivas secaran el ambiente y
provocaran un descenso de la temperatura la cual debe mantenerse
constante, en caso que disminuya el agua se condensa en la superficie y
propicia la putrefaccin bacteriana

Para llegar a tener una disminucin microbiana se puede aplicar desinfectantes

como es el caso del cido peracetico, se han realizado estudios en lechugas y
frutillas con tiempo de 1 minuto que recomienda el fabricante y existi una
efectividad de 85% y 84,5% respectivamente mientras que a los 5 minutos
existe una mayor accin mostrando una efectividad del 99,5 % y 99,798 %
para lechugas y frutillas respectivamente ; no existe cambios sensoriales en los
productos por lo que se recomienda ejercer este tipo de desinfeccin par as
poder consumir alimentos libres de patgenos entricos.
La calidad microbiolgica de los productos de mnimamente procesados frescos se
evala en Espaa considerando los lmites legales exigidos a la industria de procesado
en fresco (R.D. 3484/2000, 2001), que establece un mximo de 7 log ufc g -1 para
bacterias aerobias, 5 log ufc g-1 para levaduras y 3 log ufc g-1 para mohos. Es frecuente
evaluar tambin los niveles de enterobacterias, como indicativos del nivel de
contaminacin por una inadecuada manipulacin, ya que la norma mencionada
establece un nivel mximo de 5 log ufc g-1 para comidas preparadas sin tratamiento
trmico, aunque los productos mnimamente procesados frescos no estn
especficamente contemplados en este punto.
La contaminacin debe reducirse al mnimo al inicio del proceso, antes del
almacenamiento, y esto se logra con el uso de diferentes agentes
desinfectantes (Gmez-Lpez et al., 2007). Los desinfectantes ms empleados son los
derivados del cloro como el hipoclorito de sodio (NaClO), por ser baratos y,
generalmente, eficaces. Cuando se disuelve hipoclorito en agua, el in OCl- formado en
la disolucin de la sal forma cido hipocloroso (HOCl) que a su vez est en equilibrio
con su forma disociada (H+ y OCl-). El HOCl es la forma antimicrobiana ms efectiva,

por lo que se busca mantener el equilibrio desplazado hacia la formacin de HOCl. El

equilibrio entre estas sustancias qumicas depender del pH. Al descender el pH, el
equilibrio se desplaza a la forma no disociada, o sea el HOCl es la forma predominante
por lo que la accin antimicrobiana es mayor.

http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S230115482012000100008

https://books.google.com.ec/books?
id=32e7Ezy76DYC&pg=PA99&dq=curado+en+frutas+y+hortalizas&hl=es&sa
=X&ved=0ahUKEwjuiP7h_6nNAhXCJx4KHaJMASkQ6AEIIjAC#v=onepage&q=cur
ado%20en%20frutas%20y%20hortalizas&f=false
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000406222001000400009

http://www.redalyc.org/pdf/695/69525875004.pdf