DIVISORA DE MASA

DESCRIPCIN FSICA
Equipo con cuchillas de acero inoxidable y fabricado en lmina con pintura
electrosttica, con un recipiente de aluminio y nmero de divisiones de 36
partes iguales para as dar el mismo peso y tamao a las porciones y peso
mximo por porcin de 125 g.

ESPECIFICACIONES TECNICAS

Cuchillas y recipientes en acero inoxidable

36 divisiones
Motor de 110 voltios 2.3 KW
Frente: 52 cm Fondo: 42 cm Alto: 140 cm
Peso: 200 Kg
Peso: 200 Kg
Power: 0.75 Kw

SUS PARTES SE CLASIFICAN EN:

1.
2.
3.
4.

Cuchillas inoxidables
Contenedor de masa inoxidable de masa
Botn Star
Frente en acero inoxidable

INSTRUCCIONES DE USO
1. Conectar el equipo

2.
3.
4.
5.

Encender el equipo
Revisin del corte de la masa
Adicionar aceite al molde
Ajuste los cortes para que queden bien organizados y sus porciones

queden iguales
6. Nuevamente se le adiciona aceite en pequea cantidad para evitar de que
la masa no se pegue
7. Se presiona en botn Star para que la divisora de masa automticamente
suba, baje y corte la masa en 36 partes iguales.
8. Apagar el equipo
9. Desconectar el equipo
10. Limpieza general del equipo
CARACTERISTICAS DE USO

Formacin prctica
Encendido del equipo
Verificacin de corte y porcin
Dividir en 36 partes iguales la masa
Realiza de una manera fcil y eficaz el trabajo de dividir toda la masa
Funcionamiento por conexin elctrica a 110 V (verificar)

MANTENIMIENTO

Diario: Limpieza general

Semanal: Revision elctrica del equipo
Semestral: Mantenimiento preventivo y/o correctivo segn el caso
Revisin de cuchillas
Evitar la presencia de objetos extraos o desechos de productos

LIMPIEZA

Apagar el equipo
Desconectar el equipo del enchufe
Proteger los cables elctricos con bolsas resistentes al agua
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de
modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una
manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente

limpios como baldes plsticos

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn

alcalino al 2% con una esponja o cepillo

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos
que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no

son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el rea que est haciendo tratada
quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de

jabn que se est utilizando.

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre

totalmente el jabn
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado
con solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quede

completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la
misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se

debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un

tiempo mnimo de 10 minutos.

Enjuagar con abundante agua potable

FORMADORA
CAMARA FERMENTADORA
Todos sabemos que uno de los factores que ms influye en la calidad de un
producto horneado derivado de la harina es la fermentacin. Para ello sistema
presentan la desventaja de que estn directamente relacionados con la
temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura aadida
en la formulacin del producto. Actualmente muchos centros de produccin
estn dotados de cmaras de fermentacin con avanzados sistemas de control,

cuya funcin bsica es la de fermentar el producto de manera igual y

homognea.
Se entiende como fermentacin controlada la accin de controlar a nuestra
voluntad la fermentacin de una masa destinada a la fabricacin de pan
mediante una combinacin de temperaturas del fro al calor.
VENTAJAS DE LA CAMARA DE FERMETACIN

Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de da y se hornea a

la hora deseada.
Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cmara el

tiempo de fermentacin deseado.

Mejor conservacin y sabor del producto final al poder disponer de un

largo tiempo de fermentacin.

Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un
mayor margen de tiempo aplicando el sistema Dormiln que detiene
parcialmente la fermentacin de una masa una vez lista para su coccin.

CONDICIONES PARA LA CAMARA DE FERMENTACIN

La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cmara

al introducir la masa y debe ser de -8C para lograr un efecto de choque
que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de
pan empieza a reaccionar a partir de los 4C) La temperatura de bloqueo
durar hasta que el interior de la masa alcance los 2C. Si la cmara no
permite alcanzar -8C utilizaremos la mnima temperatura que nos

permita el equipo de enfriado.

La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debera exixtir
en el interior de la cmara desde que termina la temperatura de bloqueo

hasta que empieza el ciclo de fermentacin y ser de entre 0C y -2C.

La temperatura de fermentacin: es la temperatura que debera alcanzar
la cmara al finalizar el mantenimiento y oscilar entre los 20C y 28C
(ni aun trabajando sin fermentacin controlada es recomendable
fermentar a ms de 30C). El cambio de temperatura de mantenimiento
a fermentacin no debe ser brusco para asi evitar que fermente
solamente la parte exterior del la masa, si no que ser paulatino para

conseguir una fermentacin por igual en toda la pieza. La humedad

relativa de la cmara en esta etapa ser de entre 75% y 85%.

El dormiln: es un sistema que permite aguantar el pan una vez
fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura de dormiln
ser de entre 10C y 14C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas,
incluso ms dependiendo de la calidad de la harina utilizada.

MAQUINA BARNIZADORA