El Proceso de Elaboracin

de Pastas Alimenticias
El proceso en la elaboracin de pastas alimenticias inicia con la recepcin de
materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.

El Departamento de Aseguramiento de la
calidad es responsable de realizar los anlisis
de la materia prima (especificaciones
tcnicas de humedad, granulometra y
puntos de salvado), antes de hacer su
ingreso a los silos de almacenamiento. Este
departamento cuenta con un avanzado
Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los
diferentes procesos de la pasta.
Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de
aseguramiento de la calidad, el Departamento de produccin procede a preparar los
silos de almacenamiento para la recepcin de la Semolina Durum.
El proceso de la elaboracin de la pasta inicia con el bombeo la smola hacia una
sesin de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el
cual le da la forma a la pasta.
La extraccin de la pasta se realiza a travs de un molde que le da forma, donde a
base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como mximo un 12.90 %
en el producto final.
Una vez que la pasta sale ya lista de la lnea de produccin, se procede a iniciar su
empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.
Se procede a su empaque en mquinas automticas de alta velocidad.
Diagrama de Flujo

Leccin 24. Proceso de produccin de pastas alimenticias

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,
elaborada con smolas, semolinas
de harina de trigo duro o semiduro.
Segn
la
norma
ICONTEC
No 1055. Pastas alimenticias son:
productos preparados mediante el
secado apropiado de las figuras
formadas del amasado con agua,
de derivados del trigo u otras
farinceas aptas para el consumo
humano o combinacin de las
mismas.
Pastas alimenticias especiales:
pastas adicionadas con vegetales
tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Materias

Primas

Empleadas en

el

Proceso

Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las

materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30.

Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y

la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por

almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La

smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en
partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar
semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de
pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 1825%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una
masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua
con respecto a la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se
adiciona en forma lquida o deshidratada.
Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa
aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y
minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el
tomate, el pimentn, y las acelgas.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados
especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales
como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le
conocen como enriquecidas.
Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.
Figura 30. Parmetros de calidad de la pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia
S.A.

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas

utilizadas:
Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes
se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y
verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las
que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.
Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.
Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:
Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta.
Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como
los macarrones y seccin rectangular como los tallarines.
Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por
laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular
como los fideos o rectangular como los tallarines.
Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta
de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las
espinacas, etc.
Proceso de Elaboracin
En el diagrama 4, se aprecia el proceso general para la obtencin de pastas
alimenticias.
Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.

Descripcin

del

Proceso

Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin

consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias
primas necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.
Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la
mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se
amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la
smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se
realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y
conservadores.
Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin
fin (figura 31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la
pasta, se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la
masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2
minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn
que se encuentra en la protena se deteriore.

En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la

humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del
molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de
la temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor
generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin [1]
Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin
sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida
de los cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la
moldeadora.
En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes,
al estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema
de engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para
deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde
enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya
laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada
lmina con moldes. A continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos
escabiladeros o carros secadores.
Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70
C, la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces
se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta
se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se
quiebre, se presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en
el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da
despus del secado.
Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza
hasta temperatura ambiente.
Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de
plstico, se pesan y se sellan.
Figura 31. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia
S.A.

Contenido nutricional y caractersticas de las pastas alimenticias

El valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las
materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta
posee un bajo contenido en grasa. En la tabla 11 se observa el contenido de
nutrientes de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se, aprecian algunas
caractersticas de varios tipos de pasta.
Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta

KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Tabla 12. Caractersticas de varios tipos de pastas

*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total
** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas

Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los

Alimentos. Recuperado en el 2005
dehttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf

[1] KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.