UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIASESCUELA PROFESIONAL

DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
CONGELACIN Y REFRIGERACIN DE
LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TRABAJO: ESTABILIDAD DE PIGMENTOS
DOCENTE:

ING. JOE JARA VELEZ

CICLO:

V II

ALUMNO:
DIONICIO HERNANDEZ DENILSON

Guadalupe, 2016

ESTABILIDAD DE PIGMENTOS
I.

INTRODUCCION
El color determina en gran medida, la eleccin de un producto sobre
otro, ante un universo tan amplio, que ofrece distintas calidades,
propiedades y formas. Est demostrado que sta cualidad influye de
manera decisiva en nuestros das y se ha convertido en una condicin
sin la cual no es posible competir en un mercado tan diferenciado.
Asimismo, el color es un constituyente vital de los alimentos, y
probablemente una de las primeras caractersticas percibidas por los
sentidos e indispensable en el consumidor de hoy en da, ya que le
permite identificar y clasificar rpidamente los productos.
Los alimentos tienen su propio color debido a los pigmentos que
contiene, por lo que en principio lo ideal es el mantenimiento de los
pigmentos a lo largo del proceso tecnolgico, o favorecer la formacin
de aquellos de inters para el producto final. Sin embargo esto no es
siempre posible. Debe considerarse que muchas sustancias colorantes
naturales presentes en los alimentos (ejemplo las clorofilas) son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez,
luz, oxigeno, etc.) destruyndose parcialmente, mientras que otros se
forman en distinta cantidad y tipo (ejemplo las melanoidinas)
dependiendo de las condiciones del proceso y de la composicin inicial
de la matriz tratada. Adems, la variabilidad natural de las materias
primas induce grandes modificaciones del color. Todo ello hace que el
color homogneo de los alimentos, sobre todo de los procesados, solo
pueda obtener por modificacin, al menos parcial, recurriendo a la
adicin de colorantes alimentarios que intensifiquen, homogenicen, e
incluso modifiquen el color, consiguiendo que el alimento sea aceptado
por el consumidor.
Teniendo en cuenta eso, los especialistas de la industria alimentaria
tratan de ajustar las prdidas de color debidas a las transformaciones
que pasan durante el procesado y las tcnicas de conservacin,
aadiendo compuestos que pueden aportar un color apropiado.

II.

OBJETIVOS

Evaluar la estabilidad con el cambio de color del pigmento de la

betarraga en refrigeracin y despus de la congelacin.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Los pigmentos se clasifican en inorgnicos y orgnicos; los primeros son
de origen mineral y se obtienen de tierras, fsiles, bajo diferentes formas
qumicas, como silicatos, carbonatos y sales de diferentes metales, entre
los que el ms importante es el hierro. Mientras que los pigmentos
orgnicos pueden ser productos naturales o sintticos. Los pigmentos
naturales son extrados de tejidos vegetales o animales y de
microorganismos. Este grupo de pigmentos son muy apreciados por los
consumidores, pero son de mayor costo y su eficiencia tintrea varia con
las condiciones de pH y temperatura. En tanto que los pigmentos de
origen sinttico presentan altos rendimientos, son ms estables y de
bajo costo de produccin.
Acorde con su estructura, los pigmentos naturales se clasifican en:
antocianinas, betalanas carotenoides, clorofilas, flavonoides y taninos.
Asimismo, por su naturaleza, se dividen en hidrosolubles y liposolubles.
El contenido de estos pigmentos vara entre especies vegetales y con el
estado de madurez.
Los flavonoides.- Son compuestos no nitrogenados solubles en agua,
metanol y etanol; estn constituidos por dos anillos fenlicos unidos por
un anillo heterocclico a un cido orgnico. Tienen coloraciones del
amarillo y naranjas en frutas (peras, fresas, manzanas, cerezas,
duraznos, naranja), miel, hortalizas (cebolla, brcoli), t verde, y son
responsables del color rojizo de las hojas de otoo. En este grupo se
encuentran los flavonoles, flavandioles, isoflavonas y antocianidinas.

 Las antocianinas.- Son glucsidos de las antocianidinas, son solubles

en agua y su color vara desde el rojo, azul y morado intenso hasta el
rojo naranja, se encuentran en varias flores, frutas, vegetales y cereales,
como el rbano, berenjena, col morada, arndanos, frambuesas, fresas
y papa roja. Estos compuestos participan en la atraccin de
polinizadores y brindan proteccin a las plantas contra los efectos de la
radiacin ultravioleta, tienen efecto antimicrobiano y antioxidante. Las
antocianinas tienden a ser rojas en un medio cido, incoloras en un pH
cercano a 4, y azules a pH neutro. Pertenecen a los flavonoides, el
grupo flavilo est formado por dos anillos aromticos A y B unidos por
una cadena de 3 carbonos, con sustituciones glicosdicas en las
posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacridos como la glucosa,
galactosa, xilosa, ramnosa y arabinosa; adems los residuos de
azcares pueden estar acetilados con cidos orgnicos alifticos o
aromticos.
Los taninos.- Son incoloros o amarillo-caf con sabor astringente,
solubles en agua, etanol y acetona, acorde a su estructura se dividen en
hidrolizables y taninos no hidrolizables, con un peso molecular que vara
de 500 a 3000 Da. Los taninoshidrolizables contienen cido glico y
cido elgico. Los taninos no hidrolizables o condensados son dmeros
de la catequina o de antocianidinas.
Las betalanas.- Son pigmentos hidrosolubles glucosidados derivados
de la 1,7-diazoheptametina. Se dividen en rojos-violceo o betacianinas
y anaranjado-amarillos o betaxantinas, se encuentran en frutos como en
el betabel, la pitaya, tuna y el amaranto. Son muy sensibles a la luz,
temperatura y pH por lo que es difcil su estabilizacin (Astrid-Garzn,
2008).
Los carotenoides.- Son pigmentos amarillos, naranja o rojos insolubles
en agua, estn formados ocho unidades de isopreno, se dividen en
carotenos y xantofilas, estas ltimas se caracterizan por poseer oxgeno

en su estructura formando cidos, aldehdos o alcoholes. Pueden ser

lineales como el licopeno o con anillos de cinco o seis miembros (alfa o
beta-ionona) en uno o en ambos extremos de la molcula. Se
encuentran en la fraccin lipdica de tejidos vegetales y animales, ya sea
libres o formando complejos con protenas, carbohidratos o como
steres de cidos grasos. Son muy estables al tratamiento trmico pero
pueden oxidarse fcilmente por la presencia de agentes pro-oxidantes y
por la exposicin a la luz.
Las clorofilas.- Son pigmentos verdes que tienen un anillo de porfirina
unido a un tomo de magnesio. Se reconocen dos tipos principales de
clorofilas, a y b, que difieren por la presencia de un grupo metilo y
aldehdo, respectivamente. Ambas clorofilas se degradan en condiciones
cidas a feofitina por la prdida del magnesio generando un color pardo
olivo.
FACTORES QUMICOS QUE DETERMINAN EL COLOR Y LA
ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles
sustitutos de los colorantes artificiales, su incorporacin a matrices
alimenticias o productos farmacuticos y cosmticos son limitadas
debido

su

baja

estabilidad

durante

el

procesamiento

el

almacenamiento (Wrolstad, 2000; Cevallos-Casals y Cisneros Zeballos,

2004). Factores como su misma estructura qumica, pH, concentracin,
temperatura,presencia de oxgeno y cido ascrbico, y actividad de agua
de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.
Efecto del pH. El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las
antocianinas(Fig. 1). La acidez tiene un efecto protector sobre la
molcula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos,
bsicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma ms estable
o de inoxonio o catin flavilio (AH+) de color rojo intenso. A valores de
pH ms altos ocurre una prdida del protn y adicin de agua en la

posicin 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o

hemicetal (B) y la forma chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el
hemicetal como la chalcona, son formasincoloras y bastante inestables.
A valores de pH superiores a siete se presentan las formas quinoidales
(A, A-) de color prpura que se degradan rpidamente por oxidacin con
el aire (Hutchings, 1999).

Figura N1. Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH

(Coultate, 1984).

Efecto de la temperatura. Incrementos de temperatura resultan en

prdida del azcarglicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura
de anillo con la consecuente produccin de chalconas incoloras
(Timberlake, 1980).

Efecto del oxgeno y el cido ascrbico. El efecto degradativo del

oxgeno y el cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas
est relacionado. Sondheimer y Kertesz, 1953, reportaron que las
condiciones que favorecen la oxidacin aerbica del cido ascrbico en
jugo de fresa y en sistemas modelo que contenan pelargonidina 3glucsido proveniente de la fresa causaban grandes prdidas de
antocianinas, pero cuando el oxgeno era excluido del sistema no se
observaba deterioro del color. De igual manera, Markakiset al., 1957,
reportaron un efecto sinergstico entre el cido ascrbico y el oxgeno
sobre la degradacin de la pelargonidina 3-glucsido en solucin. En
investigaciones ms recientes, Garzn y Wrolstad, 2002, confirmaron la
aceleracin de la destruccin de antocianinas de fresa cuando el cido
ascrbico est presente tanto en sistemas naturales como en sistemas
modelo. El efecto del cido ascrbico sobre la estabilidad de las
antocianinas ha sido explicado por (Jurd, 1972), y (Poei-Langston Ms,
1981), como una posible reaccin de condensacin entre el cido y los
pigmentos.
Otros factores. La concentracin del pigmento y la actividad de agua de
la matriz afectan la estabilidad del color. Garzn y Wrolstad, 2002,
compararon la estabilidad de la antocianina de fresa (pelargonidina 3glucsido) con la de la antocianina de la cscara de rbano
(pelargonidina 3-soforsido 5-glucsido acilada con cidos aromticos y
alifticos) y encontraron que dicha estabilidad era independiente de la
estructura, a una misma concentracin de pigmento. Hoshinoet al., 1982,
demostraronque cuando la concentracin de antocianinas alcanza
valores altos, se presentan fenmenos de autoasociacin entre dos
cationes flavilio, dos formas hemicetal, dos bases quinoidales, e
inclusive, entre una base quinoidal y un catin flavilio y protegiendo la
molcula de antocianina. Por otro lado, incrementos en la actividad de
agua del medio causan degradacin de las antocianinas probablemente
debido a una mayor interaccin entre el agua y el catin flavilio para
formar la pseudobaseinestable (Garzn y Wrolstad, 2001; Olaya et al.,
2008).

IV.

MATERIALES Y METODOS
Materiales
Material biolgico: betarraga
Licuadora
Agua destilada
Cuchillo
Colador pequeo
2 vasos de precipitacin
Frigorfico
Olla
Cocina
Metodologa
- Pelamos y cortamos en cuadraditos pequeos la betarraga.
- Verter 325 ml aproximadamente de agua destilada en la
-

licuadora, agregamos los cuadraditos de betarraga y licuamos.

Colamos el licuado para obtener el pigmento.
Luego en dos vasos de precipitacin, vertemos 150 ml de licuado

previamente colado a cada uno de los vasos.

Tomamos un vaso de precipitacin y lo colocamos a refrigeracin

y el otro a congelacin por 24 horas.

Despus sacamos los dos vasos de precipitacin y al vaso de
refrigeracin lo ponemos a medio ambiente, mientras que el otro
lo llevamos a bao de maria hasta descongelar el contenido por

V.

completo.
Comparamos los pigmentos de los dos vasos de precipitacin

(refrigeracin y congelacin)
Finalmente evaluamos la estabilidad del pigmento.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N1. Efecto de la temperatura en la estabilidad del pigmento de
la betarraga (pigmento natural antocianina)
Temperatura

Estabilidad

Refrigeracin

estable

Congelacin

estable

Despus de bao de maria

estable

Segn Khachik et al., 1992: en relacin con los alimentos, la

estabilidad trmica se debe estudiar en diferentes intervalos de
temperatura, empezando por la temperatura de refrigeracin, hasta las
temperaturas

altas

especificas

los

procesos

tecnolgicos

(pasteurizacin, esterilizacin) hay que tener en cuenta que los estudios

in-vitro no demuestran fcilmente los cambios que los pigmentos
sufrirn durante el procesado del alimento. De acuerdo a nuestra
prctica podemos observar y darnos cuenta que el pigmento de la
betarraga (la antocianina) es estable a bajas temperaturas y que al bajar
rpidamente la temperatura (bao de maria) no sufri cambios en su
pigmentacin por lo que decimos que tambin se mantuvo estable.
Segn Hutchings, 1999: El pH tiene efecto en la estructura y la
estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector sobre
la molcula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos,
bsicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma ms estable
o de inoxonio o catin flavilio (AH+) de color rojo intenso. En nuestro
caso la antocianina fue estable al pH del agua destilada y su color fue un
rojo-violceo intenso.

VI.

RECOMENDACIONES
Se recomend trabajar con el pigmento de la cochinilla para poder
observar mejor la estabilidad sometida a cambio de temperatura, ya que
ese pigmento es inestable al cambio de temperatura por lo que pierde su
pigmentacin.

VII.

CONCLUSIONES
En conclusin hemos logrado evaluar la estabilidad del pigmento de la
betarraga (antocianina) ya que es estable al cambio brusco de
temperatura, porque no hubo descoloracin o despigmentacin, pues
sostuvo su pigmentacin natural y original.

El pH tambin ayudo a la estabilidad del pigmento para no perder su

coloracin.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Astrid-Garzn, G. (2008). Las antocianinas como colorantes
naturales y compuestos bioactivos. Colombia: Revisin. Acta biol.
Cevallos-

Casals

Ba,

C.-Z.

L.

(2004).

Stability

of

Anthocyaninbased Aqueous Extract of Andean Purple Corn and

Red Fleshed Sweet Potato Compared to Synthetic and Natural
Colorants. Food Chem.
Coultate, T. (1984). Food: The chemistry of its components.
Burlington House, London: The Royal Society of Chemistry.
Garzn Ga, W. R. (2001). The Stability of Pelargonidin-based
Anthocyanins at Varying Water Activity. Food Chem.
Garzn Ga, W. R. (2002). Comparison of the Stability of
Pelargonidin-based

Anthocyanins

in

Strawberry

Juice

and

Concentrate. J Food Sci.

Hoshino T, M. U. (1982). Evidence for the selfassociation of
anthocyanins in neutral aqueous solution. Tetrahedron Lett.
Hutchings, J. (1999). Food Color and Appearance. Gaithersburg,
Md.: Aspen Publishers: 2nd ed.
Jurd, L. (1972). Some advances in the chemistry of anthocyanintype pigments. En E. In: Chichester CO. New York: Academic
Press: The Chemistry of Plant Pigments.
Khachik F., B. G. (1992). Separation and Quantification of
carotenoids in foods. Methods Enzymology.
Markakis P., L. G. (1957). Quantitative Aspects of Strawberry
Pigment Degradation. . Food Res.
Olaya Cm, C. M. (2008; Observations not published). Effect of
Temperature

and

Water

Activity

on

the

Stability

of

Microencapsulated Anthocyanins Extracted From Andes Berry

(Rubus glaucus) and Tamarillo (Solanum betaceum.

 Poei-Langston Ms, W. R. (1981). Color Degradation in an Ascorbic

Acid-Anthocyanin-Flavanol Model System. J. . Food Sci.
Sondheimer E, K. Z. (1953). Participation of Ascorbic Acid in the
Destruction of Anthocyanin in Strawberry Juice and Model
Systems. . Food Res.
Timberlake, C. (1980). Anthocyanins-Occurrence, Extraction and
Chemistry. Food Chem.

IX.

ANEXOS

Figura 1. Material biolgico utilizado en la prctica

Figura 2. Pigmentos sacados de refrigeracin y congelacin despus de 24

horas.

Figura 3. Comparacin del pigmento de antocianina despus del bao de

maria con el de refrigeracin.

Figura 4. Estabilidad del pigmento despus del bao de maria