Proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas

Solucin Paso A Paso

1. RECEPCION DE CARNES:
Biolgicos: Carne contaminada, sin correcta cadena de frio o en transporte
inadecuado.
Fsicos: Presencia de algn material ajeno al producto (Madera, metal, plstico,
virutas, icopor).
Qumicos: Que en el medio de transporte haya presencia de algn tipo de sustancia
qumica.

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Pedir documentacin legal del producto y de su posterior despacho.
*Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte.
*Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

2. RECEPCION DE ESPECIAS YADITIVOS ALIMENTARIOSMOLIDOS:

Biolgicos: Produccin de propagacin microbiana no deseada por altas humedades y
temperaturas.
Fsicos: Presencia de algn material ajeno al producto (Madera, metal, plstico,
virutas, icopor).
Qumicos: Material que no es correspondiente a su verdadero empaque, con aromas
ajenos a los suyos y visualizacin desmanchas de algn lquido

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Pedir documentacin legal del producto.
*Revisar la fecha de elaboracin.
*Revisar la fecha de caducidad.
*Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte
*Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad

3. LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

Biolgicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las reas de
trabajo, operador que no estn debidamente capacitados y entrenados en la
manipulacin de alimentos, produciendo focos de contaminacin.
Fsicos: Contaminacin con Residuos metlicos de los equipos y elementos de corte o
de la misma indumentaria del personal.
Qumicos: Mal lavado del producto y persistencia de qumicos o productos usados en la
limpieza

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Verificar que el sitio de trabajo no produzca contaminacin cruzada
*Mantener el rea de trabajo lo ms limpio posible
*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar de trabajo.
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al personal que labore

4. PICADO DE LAS CARNES:

Biolgicos:
Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las reas de trabajo, quela
maquinaria y el rea no est correctamente desinfectado.
Fsicos:
Presencia de limaduras de metal de los equipos y elementos de picado.
Qumicos:
Persistencia de qumicos o productos usados en la limpieza

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Revisar que el equipo y elementos de picado estn limpios y en buen funcionamiento.
*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar de trabajo.
*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de picado

5. INCORPORACIN DE ESPECIAS YADITIVOS ALIMENTARIOS:

Biolgicos:
Especias o Aditivos contaminados con otros productos y con presencia de
microorganismos no deseados.
Fsicos:
Por contaminacin ambiental y de partculas del lugar o mala manipulacin del operador
de alimentos.
Qumicos:
Contaminacin cruzada entre especias y aditivos y con presencia de otras sustancias
no deseadas

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Solicitar certificado de condiciones de humedad y de densidad de las especias y
aditivos.
*Solicitar certificado microbiolgico que demuestre que las especias y aditivos estn
libres de contaminantes fsicos y qumicos.
*En caso de usar agua, garantizar que la utilizada sea potable y sin contaminacin.

6. EMBUTIDO DE LA CARNE:
Biolgicos: Por residuos de otro material en la embutidora, microorganismos en las
tripas de embutido, microorganismos presentes en el ambiente.
Fsicos: Residuos metlicos por el equipo de embutido o por el personal.
Qumicos: Por productos de limpieza utilizados

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Revisar que el equipo y elementos de embutido estn limpios y en buen
funcionamiento.
*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar de trabajo.
*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de embutido

7. ATADO:
Biolgicos:
Por contaminacin en el aire o mala higiene del rea o del personal.

Fsicos:
Por el personal de manipulacin de alimentos o partculas extraas en el rea de
trabajo.
Qumicos:
Residuos de productos de limpieza, por el personal que la manipule o contaminacin
cruzada

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Revisar que el rea y el ambiente de trabajo sean los deseados y los ms estriles
posibles para evitar la contaminacin del producto
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al personal que labore

8. COCCIN DEL EMBUTIDO ABAO MARIA:

Biolgicos:
Que el agua usada para el bao mara est contaminada o que el aire presente este con
microorganismos no deseados.
Fsicos:
Por partculas presentes en el agua o en el ambiente o incorporadas por mala
manipulacin.
Qumicos:
Por contaminacin cruzada o mala manipulacin al momento de ponerlas en el equipo

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Asegurarse que cada vez que entre un lote nuevo hacer un cambio de agua para as
botarla grasa dejada por el lote anterior y no tener contaminacin cruzada de ningn
tipo.
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al personal que labore
9. LLENADO DE LATAS:
Biolgicos:
Que la lata no est estril, el lquido de llenado este contaminado y por mala
manipulacin del personal.
Fsicos:
Por mala manipulacin, queden residuos de la tripa utilizados o limaduras de la lata.

Qumicos:
Que la lata tenga alguna sustancia, no est hecha con el material adecuado, oxidacin
de la lata o el lquido de llenado no tenga los compuestos adecuados

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Hacer un anlisis microbiolgico a las latas antes de ser usadas.
*Analizar el lquido de llenado para estar seguro que cumpla con las condiciones
adecuadas.
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al personal que labore

10. PRE -ESTERILIZACIN YCERRADO DE LATAS:

Biolgicos:
Que el agua usada para este proceso no sea potable o presencia de contaminacin
cruzada.
Fsicos:
Por mala manipulacin, materiales extraos o defectos en el cierre.
Qumicos:
Que para asegurar que no se contamine el agua le agreguen algn tipo desustancia no
acta para el consumo humano.

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Realizar un anlisis al agua utilizada para este procedimiento.
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de proteccin y
de uso para el producto.
*Mantener capacitado al personal que labore.
*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos del rea

11. ESTERILIZACIN:
Biolgicos:
Defectos en el cierre haciendo que puedan entrar microorganismos con facilidad o que
el proceso de auto clavado no quede correctamente.
Fsicos:
Por mala manipulacin, algn material extrao, o defecto en el cierre provocando
perdida del producto.
Qumicos:
Por algn material extrao que estimule a la oxidacin de la lata

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Revisar que todas las latas estn bien cerradas.
*Que el equipo est trabajando bien y este programado con el tiempo exacto para la
esterilizacin

12. ETIQUETADO:
Biolgicos: Por mal manejo del personal.
Fsicos: Por mal manejo, materiales extraos o daos en la lata.
Qumicos: Que la lata este daada y permita el ingreso del pegamento de la etiqueta.

MEDIDAS DE PREVENCION:
*Asegurar de que el personal tenga un buen manejo con el producto.
*Controlar que una lata que esta averiada o tiene algn tipo de defecto no salga para
ser consumida.
*Poner en la lata la fecha de caducidad en un lugar visible.
*Que tenga un buen almacenamiento hasta ser distribuido a los lugares de venta