BENEFICIOS DE LA COCINA AL VACIO

La cocina al vaco es una tcnica que se est aplicando recientemente debido a los
mltiples beneficios que ofrece a los cocineros de la actualidad, entre los mltiples
beneficios encontramos como primordial, que gracias a la cocina al vaco se pueden
controlar que la coccin de los alimentos sea uniforme, a una temperatura constante, la
que nosotros queramos para nuestros productos.
Adems de ello la cocina la vaco nos ayuda a optimizar tiempos de preparaciones en
cocina, ya que un producto procesado mediante la cocina al vaco puede guardarse
durante meses, lo que nos ahorra tiempo y dinero, adems ayuda a generar menos
desperdicio en la cocina,
Se puede controlar el tamao de las raciones, la calidad y la higiene de los productos,
son ventajas gracias a la aplicacin de la cocina al vaco.
La cocina al vaco emplea fundas de empaque al vaco las cuales tienen un beneficio,
asla la producto de cualquier contaminacin y mantiene al producto jugoso, tierno
debido a la humedad que se produce, para su efecto se tiene diversos tipos de fundas:
Fundas de impregnacin
Fundas de coccin
Fundas de conservacin
Cada funda con una funcin en especfico, en el proceso de coccin al vaco consta de
cinco pasos : preparacin de los alimentos, envasado, ajuste temperatura, duracin y
acabado.
Beneficios de la Coccin al Vaco

En primer trmino, hay que considerar la coccin al vaco como un herramienta

netamente del futuro, no como un artificio de cocinas sofisticadas as las que solo se
tiene acceso y necesidad si perteneces a este elevado crculo, sino todo lo contrario. La
cocina al vaco, puede ofrecer beneficios ilimitados, tanto en calidad como en manejo
de mens, planeacin y costos.

Iniciando con lo que a las caractersticas del proceso se refiere, se trata de una tcnica
en la que se pretende eliminar el oxgeno presente en un producto, ya sea un gnero
crnico, vegetal, frutal, etc, aplicando diversos mtodos, entre los ms comunes
mquinas de vaciado alimentario. Estas al inyectar un gas inerte, permitirn la
eliminacin del oxgeno, consiguiendo, varias cosas, en primer lugar la reduccin
considerablemente alta de los microorganismos presentes en los alimentos, que
producen el estropeamiento de los mismos, la concentracin de los sabores, el
intercambio de sabores y el cuidado ptico de las caractersticas del producto. Como se
puede observar hasta este momento ya se presentan beneficios inestimables, y solo
con haber dado el primer paso dentro de lo que el mundo la cocina al vaco refiere,
adems de ser necesario saber que al vaciar un producto, este puede tener una vida
til de tres meses en refrigeracin a seis meses en congelacin, sin el cambio ms
mnimo en su estructura, cualidades organolpticas, o valor nutricional.

Una vez ejecutado este paso, es el momento de seleccionar el mtodo de coccin, que
como denominacin tradicional, requiere de una circulacin de agua constante y
estable en toda el rea del lquido seleccionado, con el fin de generar una coccin
uniforme, y un trmino punto, exacto que brinden al crnico, o gnero en cuestin las
caractersticas perfectas y de hecho un efecto no conseguido con ningn otro mtodo,
ya que cualesquiera sean estos, al trmino otorgan grados de temperatura diversos
sobre el gnero, quedando una regin ms cocida que otra. Se recomienda, en medida
que la economa permita esta actividad, la adquisicin de un termocirculador, el cual
permite programar la temperatura deseada y el tiempo de coccin, manteniendo en
toda el rea del producto, una temperatura constante, cuidando de que no se reseque
demasiado ni al centro, ni en sus extremos, que suele ser lo que sucede, obteniendo
por error, en muchas ocasiones, productos recocinados o crudos.

Una vez realizada este procesos, se puede elegir la reserva del producto para consumo
inmediato, en unos das o finalmente la congelacin del mismo, siendo necesario el
cuidado de la bolsa plstica, la que cumple varios fines, y tiene varios tipos, ya sea de
coccin, de impregnacin o de almacenamiento, cada uno con diversos grosores. Esto
permitir tener el lquido fuera, el producto dentro, si una diferencia de presin que
afecte el resultado final.
Como se puede ver, la coccin al vaco permite en teora y verdad, la ejecucin de
mens elaborados y planificados, a travs de la correcta gestin y manipulacin de
productos a lo largo del tiempo, pudiendo realizar cronogramas de mano de obra justa,

de implementos, de tiempos y movimientos, de comensales y dems, reduciendo al

mximo los costos innecesarios. Adems permite dotar a los gneros de cualidades
nicas a travs de la coccin incluso abriendo al productor a la idea del uso de carnes
de segunda mano, con resultados de primera. As mismo la oportunidad que se
presenta de conocer nuevos sabores y combinacin a travs de la posibilidad de la
impregnacin, todo esto en suma muestra que la cocina al vaco abarca el universo del
chef que gusta de la cocina de vanguardia o del chef que debe reducir mermas o
porque no del que debe planear grandes cenas a lo largo de un plazo amplio de
tiempo.

BIBLIOGRAFA:
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. COCINA AL VACIO. pg 196