Apostila Desidratacao de Frutas e Hortalicas PDF

DESIDRATAO DE FRUTAS E
HORTALIAS
ENG. PEDRO LUIS SANTOS MELONI

Consultor em desidratao de alimentos
10 SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDSTRIA

01 a 04 de setembro de 2003 Centro de Convenes
Fortaleza Cear Brasil
Copyright FRUTAL 2003

Exemplares desta publicao podem ser solicitados :
Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindstria Frutal
Av. Baro de Studart, 2360 / sl: 1305 Dionsio Torres
Fortaleza CE
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Tiragem: 150 exemplares
EDITOR
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDSTRIA
FRUTAL
DIAGRAMAO E MONTAGEM
PEDRO MOTA
RUA: HENRIQUE CALS, 85 BOM SUCESSO FONE: (85): 484.4328
Os contedos dos artigos cientficos publicados nestes anais so de autorizao e
responsabilidade dos respectivos autores.
Ficha catalogrfica:
Meloni, Pedro Luis Santos.
Desidratao de frutas e hortalias / Pedro Luis Santos Meloni.
Fortaleza: Instituto Frutal, 2003.
87p.
1. Fruta Desidratao. 2. Hortalia Desidratao. I. Ttulo.
CDD 743.7

APRESENTAO
A nossa FRUTAL chega a sua 10 edio e com ela atingimos a marca
aproximada de 10.000 pessoas capacitadas nos Cursos Tcnicos que anualmente
oferecemos. Vrias pessoas tm participado dos Cursos da FRUTAL, destacandose produtores, empresrios, pesquisadores, estudantes, alm do pblico geral
visitante que, mesmo sendo de outro ramo de atividade, passou a acreditar na
fruticultura irrigada estimulados pelo nosso movimento, que tem feito o Cear se
destacar em nvel do cenrio nacional no Agronegcio da Agricultura Irrigada.
Procurando deixar registrado todo o contedo tcnico dos Cursos da FRUTAL,
temos anualmente editado apostilas como esta, com o contedo de cada tema que
so cuidadosamente selecionados para cada FRUTAL, com uma mdia de 10
Cursos por edio. A escolha dos temas para os Cursos da FRUTAL se baseia
nas sugestes obtidas das Avaliaes realizadas com os prprios participantes,
acrescida de temas de vanguarda como o Curso Produo Integrada de Frutas
que estamos promovendo nesta edio.
Toda a Programao Tcnica da FRUTAL est direcionada para o tema central
que este ano foi eleito Cooperativismo e Agronegcio, tema este em consonncia
com a atual poltica do governo federal. Na sua composio temos Cursos,
Palestras Tcnicas, Painis, Seminrios Setoriais, Fruns e Eventos Paralelos
variados, que referendada por uma Comisso Tcnico-Cientfica formada por
ilustres e competentes representantes dos principais rgos, Instituies e
Entidades ligados ao setor do Agronegcio da Agricultura Irrigada do Cear, cujas
contribuies tm sido essenciais para a qualidade e nvel que atingimos.
Nesta edio a comunidade cientfica ter uma programao especial. Acontecer
pela primeira vez no Nordeste e terceira vez no Brasil, j em sua 49 edio, a
Reunio Anual da Sociedade Interamericana de Horticultura Tropical, evento que
dever trazer para o ambiente da FRUTAL cerca de 600 pesquisadores, que
apresentaro os mais recentes resultados de trabalhos de pesquisa na rea de
Fruticultura, Floricultura e Horticultura.
Vale ressaltar tambm neste momento a credibilidade que os Patrocinadores tem
da FRUTAL, principalmente da iniciativa privada que cada ano tem tido maior
participao, sendo este um veredicto de nossa inteno de estimular, incrementar
e consolidar a FRUTAL como uma Feira tipicamente de negcios.
Portanto, esperamos com a edio desta Apostila estar contribuindo para o
aprimoramento tecnolgico do setor da Fruticultura, Floricultura e Agroindstria do
Brasil e em especial do Estado do Cear.
Antonio Erildo Lemos Pontes
Coordenador Tcnico do Instituto Frutal
Diretor Tcnico do Instituto Frutal

COMISSO EXECUTIVA DA FRUTAL 2003
Euvaldo Bringel Olinda

PRESIDENTE DA FRUTAL
Idealizador da Frutal, Empresrio, Engenheiro Ps-Graduado em

Administrao e Negcios. Presidente do SINDIFRUTA e da Frutal, Ex-diretor
da PROFRUTAS Associao dos Produtores e Exportadores de Frutas do
Nordeste e do IBRAF Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federaes
FAEC e FACIC.
Afonso Batista de Aquino

COORDENADOR GERAL DA FRUTAL
Engenheiro Agrnomo, Ps-graduado em Nutrio de Plantas, com

especializao em Extenso Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor
Geral do Instituto Frutal e Coordenador Geral da Frutal desde 1998.

COORDENADOR TCNICO
Engenheiro Agrnomo com vasta experincia de trabalho voltado para

Fruticultura Irrigada, Especializado em Israel em Agricultura Irrigada por Sistema
Pressurizado, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Cear, Consultor do SEBRAECE na rea de Agronegcios da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no
Frum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Eltrica e
Coordenador Tcnico da Frutal desde sua primeira edio em 1994.

COMISSO TCNICO-CIENTFICA DA FRUTAL 2003

Afonso Batista de Aquino
Ana Luiza Franco Costa Lima
Antonio Belfort B. Cavalcante
Antonio Vieira de Moura
Csar Augusto Monteiro Sobral
Czar Wilson Martins da Rocha
Daniele Souza Veras
Ebenzer de Oliveira Silva
Egberto Targino Bonfim
Enid Cmara
Euvaldo Bringel Olinda
Francisco Eduardo Costa Magalhes
Francisco Jos Menezes Batista
Francisco Marcus Lima Bezerra
Francisco Zuza de Oliveira
Joo Nicdio Alves Nogueira
Jos Carlos Alves de Sousa
Jos de Souza Paz
Jos dos Santos Sobrinho
Jos Ismar Giro Parente
Jos Maria Freire
Joviniano Silva
Jussara Maria Bisol Menezes
Leo Humberto Montezuma Santiago Filho
Liliane Nogueira Melo Lima
Marclio Freitas Nunes
Maria do Carmo Silveira Gomes Coelho
Paulo de Tarso Meyer Ferreira
Raimundo Nonato Tvora Costa
Raimundo Reginaldo Braga Lobo
Regolo Jannuzzi Cecchettini
Rui Cezar Xavier de Lima
INSTITUTO FRUTAL
SETUR
INSTITUTO CENTEC
INSTITUTO FRUTAL
SEBRAE/CE
AEAC
DFA/CE
AGRIPEC
EMBRAPA
EMATERCE
PRTICA EVENTOS
INSTITUTO FRUTAL
BANCO DO BRASIL
SRH
UFC/CCA
SEAGRI/CE
OCEC/SESCOOP
COOPANEI
SEAGRI/CE
FAEC/SENAR
SECITECE
SEAGRI/CE
DFA/CE
FIEC
DNOCS
SEAGRI/CE
CEASA/CE
BANCO DO NORDESTE DO BRASIL
S/A -BNB
CREA-CE
UFC/CCA
SEBRAE/CE
INSTITUTO AGROPLOS DO CEAR
INCRA/CE

SUMRIO
1. SUMRIO..............................................................................................................7
2. APRESENTAO.................................................................................................8
3. INTRODUO.......................................................................................................11
4. PRINCPIOS DA DESIDRATAO.......................................................................14
5. PSICROMETRIA................................................................................................... 20
6. EQUIPAMENTOS..................................................................................................29
7. CONSIDERAES SOBRE A MATRIA PRIMA.................................................46
8. FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUO DE FRUTAS E
HORTALIAS DESIDRATADAS...............................................................................50
9. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS.................................................... 61
10. PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS.............................................. 67
11. IMPLANTAO DE PROJETOS.........................................................................75
12. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................86
13. CURRCULO DO INSTRUTOR...........................................................................87

1. SUMRIO
A desidratao uma das tcnicas mais antigas de preservao de alimentos
utilizadas pelo homem. O processo simples e consiste na eliminao de gua de um
produto por evaporao, com transferncia de calor e massa. Uma de suas maiores
vantagens no necessitarem de refrigerao durante o armazenamento e transporte.
As frutas e as hortalias podem ser desidratadas por diferentes mtodos. O mais
comum no Brasil a desidratao em secadores do tipo cabine com bandejas e
circulao forada de ar quente. Nos ltimos dez anos, com o surgimento de secadores
dimensionados corretamente e com preos mais acessveis s empresas de pequeno e
mdio porte, fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros
produtos fossem desenvolvidos.
Os vegetais desidratados so empregados como condimentos, na formulao de
outros alimentos, e principalmente na elaborao de sopas. Estima-se que no ano de
2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhes.
No temos dados estatsticos de produo, comercializao ou mesmo de
exportaes, mas sabemos que o mercado est em crescimento e que as oportunidades
de novos empreendimentos, se respeitados todos os critrios de implantao de uma
agroindstria, sero um grande sucesso.
As frutas secas como a banana, o abacaxi, a manga e o mamo deixaram de ser
simplesmente frutas secas para consumo ao natural e passaram a ser importantes
ingredientes para a formulao de outros alimentos. Assim, apresentaremos em detalhes
todas as informaes necessrias para a produo de frutas e vegetais desidratados de
alta qualidade e os aspectos mais importantes para implantao de uma agroindstria.
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- COOPERATIVISMO E AGRONEGCIO DESIDRATAO DE FRUTAS E HORTALIAS
2. APRESENTAO
O grande desafio do mundo globalizado produzir alimentos para uma populao
que no para de crescer e j ultrapassa os seis bilhes de habitantes. Uma vez que as
reas agricultveis esto diminuindo, a oferta de gua para irrigao escassa e as
tecnologias de produo j no conseguem dar mais saltos de produtividade, alguns
especialistas acreditam que at o ano 2020 a oferta de alimentos no mundo crescer
menos que a populao.
O Brasil uma exceo neste panorama e surge como uma das grandes foras
produtoras no 3 milnio. Com mais de 150 milhes de hectares agricultveis,
aproximadamente 20% de toda a gua doce do planeta e uma produtividade mdia ainda
muito baixa, temos um longo caminho de incorporaes de tecnologia a percorrer e nos
transformar na maior nao produtora de alimentos.
O Brasil produz hoje 34 milhes de toneladas de frutas, numa rea total de 2,2
milhes de hectares. o segundo maior produtor de frutas do mundo, atrs apenas da
China. No ano 2000, o Brasil exportou US$169 milhes em frutas in natura, o equivalente
a menos de 1% do que o mercado mundial de frutas movimentou no ano passado.
Os programas de apoio e fortalecimento da fruticultura brasileira pretendem
reverter este quadro, alcanando US$1 bilho em exportaes em 5 anos. Os principais
pontos a serem desenvolvidos so: desenvolvimento tecnolgico; produo de mudas
certificadas; promoo interna e externa; integrao da produo com implantao de
selo de qualidade; capacitao, com nfase em marketing e defesa sanitria; promoo
da agroindstria; e participao em eventos. A questo da qualidade est em todos os
itens, com a padronizao e classificao em destaque.
Apesar da indiscutvel necessidade de se aumentar a produo de frutas e ampliar
as exportaes, torna-se imprescindvel reduzir as perdas que ocorrem em toda a cadeia
produtiva. Nos pases emergentes as perdas so estimadas em 50% para alguns
produtos. Nossa realidade no diferente, desde o produtor at o consumidor, a
magnitude das perdas considervel. Este fato evidencia a urgente necessidade de
processos simples e baratos, que possam oferecer caminhos para conservar estes
alimentos extremamente perecveis. A instalao de agroindstrias junto as regies
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produtoras seria uma excelente alternativa para reduzir as grandes perdas que ocorrem
durante os procedimentos de seleo e classificao de frutas para a exportao.
O enfoque do agronegcio essencial para retratar as profundas transformaes
verificadas na agricultura brasileira, nas ltimas dcadas, perodo no qual o setor
primrio deixou de ser um mero provedor de alimentos in-natura e consumidor de seus
prprios produtos, para ser uma atividade, integrada aos setores industriais e de
servios.
O agronegcio brasileiro responsvel por cerca de 1/3 do produto interno bruto
do Brasil, empregando 38% da mo de obra e sendo responsvel por 36% das nossas
importaes. o setor mais importante da nossa economia.
Com a globalizao de mercados, o sucesso de uma empresa, principalmente no
agronegcio, depende cada vez mais da inter-relao entre fornecedores, produtores de
matrias primas, processadores e distribuidores. A diviso tradicional entre indstria,
servio e agricultura inadequada. O conceito de agronegcio representa portanto, o
enfoque moderno que considera todas as empresas que produzem, processam, e
distribuem produtos agropecurios.
Mercado
A desidratao de frutas um mercado com grande potencial de crescimento e
muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. Diversos fatores contribuem para
esse tmido mercado e sem dvida alguma, a oferta de frutas frescas durante o ano todo
a mais significativa, reduzindo com isso o hbito de se consumir frutas secas ou
desidratadas. Um outro fator muito importante que a produo de frutas secas no
Brasil, esteve concentrada, nos ltimos anos, principalmente em banana passa sendo a
produo, na maioria das vezes, realizada em escala artesanal. Alm disso, a falta de
marketing do produto, a pouca atratividade devido a colorao escura e a falta de padro
de qualidade no permitiram o desenvolvimento deste mercado.
Nos ltimos dez anos com o surgimento de secadores dimensionados
adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com custos mais acessveis,
o mercado de frutas secas cresceu. A ausncia de estatsticas que demonstrem esse
crescimento no nos impede de realizar essa afirmativa. Basta verificar quantos produtos
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e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando

frutas secas em sua formulao.
A banana passa tradicional recebeu embalagem moderna e sofisticada e foi
recoberta com chocolate. Tornou-se um ingrediente importante para as indstrias e hoje
est presente no recheio de bombons, em granolas e em barras de cereais.
O Brasil exporta banana passa em pequenas quantidades. Nos anos de 95/96 as
exportaes foram reduzidas mas, os preos sofreram um significativo aumento. Neste
perodo, os preos subiram de US$ 3.68 para US$ 6.10 o quilo (DECEX - 1995).
interessante observar o alto grau de agregao de valor da banana passa, cujo preo foi,
em mdia, 24 vezes superior ao da fruta fresca. As exportaes brasileiras de banana
passa esto voltadas principalmente para os mercados consumidores da Alemanha e
Estados Unidos.
As principais exigncias para exportao de banana passa so o controle
microbiolgico, a cor e os nveis de SO2 residual no produto. Uma vez que existe um
bom potencial de expanso das exportaes de banana passa, torna-se imprescindvel
que as agroindstrias ofeream produtos dentro dos padres de qualidade exigidos e
que apresentem regularidade no fornecimento.
O surgimento de outras frutas secas como a ma, o mamo, o abacaxi e a
manga, mesmo que em pequenas quantidades, reforam a afirmativa de que o mercado
est em crescimento.
No seguimento dos vegetais desidratados, a situao um pouco diferente,
principalmente devido a sua aplicao. Os vegetais desidratados dificilmente esto
disponveis para o consumidor final, exceto os que tm caractersticas para serem
utilizados como tempero ou condimento. A principal aplicao dos vegetais desidratados
est na formulao de sopas de rpido e fcil preparo. Estima-se que no ano de 2001 o
mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhes.
O grande diferencial entre o mercado de frutas desidratadas e de vegetais
desidratados est na forma de comercializao. Os vegetais desidratados so
ingredientes de alimentos comercializados por indstrias nacionais e multinacionais de
grande porte e que atuam fortemente em marketing. J o mercado de frutas, sempre teve
caractersticas um tanto quanto amadora e artesanal, mas com a introduo das barras
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FRUTAL2003
de cereais com frutas desidratadas, o setor est passando por uma transformao muito
positiva.
O que realmente pode transformar esse mercado a agroindstria, aproveitandose o descarte de diferentes frutas e hortalias que ocorre durante o processo de seleo
e classificao, tanto para o mercado interno como externo. Esses descartes podem
perfeitamente ser aproveitados no processo de secagem e com isso teremos produtos
finais com preos mais atrativos e com grandes possibilidades de exportao.
3. INTRODUO
As frutas e hortalias assumem grande importncia no fornecimento de nutrientes
essenciais nutrio humana. So fontes indispensveis de vitaminas e minerais, alm de
fornecerem fibras.
Uma das tcnicas mais antigas de preservao de alimentos utilizadas pelo
homem a remoo de umidade dos alimentos atravs do processo de desidratao.
No h registros sobre a origem da tcnica de desidratao, mas sabe-se que os
primeiros grandes impulsos ao desenvolvimento da indstria de legumes e hortalias
desidratados ocorreram durante as Grandes Guerras Mundiais. Durante a Primeira
Guerra Mundial, cerca de 4 milhes de quilos de batatas e produtos para sopas, foram
enviados s foras armadas americanas na Europa. Segundo a opinio dos veteranos
esses produtos eram duros e tinham gosto de palha.
J na Segunda Guerra, com a introduo da tecnologia do processamento por
escaldamento antes da secagem, conhecido como branqueamento, houve uma
melhoria da qualidade dos alimentos desidratados. Com as pesquisas, conseguiu-se
produtos secos com maior perodo de conservao e de melhor qualidade quando
reidratados. Um ponto importante para a conservao dos alimentos desidratados foi o
controle do teor de umidade final dos produtos.
Aps os perodos de guerra, com o desenvolvimento da tecnologia, o mercado de
legumes e hortalias desidratados cresceu constantemente possibilitando a obteno de
produtos de alta qualidade e excelente conservao.
Vrios fatores influram no desenvolvimento das novas tecnologias e entre eles
podemos destacar o fato de que quase todos os legumes e hortalias precisam sofrer
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branqueamento, com gua em ebulio ou vapor, para inativar enzimas presentes nas
matrias-primas que conferem aos produtos desidratados sabor, odor e cor estranhos e
que praticamente todos os vegetais precisam ter o seu teor de umidade reduzido a 5%
para se obter a estabilidade desejada.
As principais caractersticas dos legumes e hortalias desidratadas de boa
qualidade so as seguintes:
Teor de umidade em torno de 5%, para minimizar a deteriorao de cor, sabor e odor,
provocados pelas reaes oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano.
Devem reidratar-se de maneira rpida e satisfatria, assumindo forma e aparncia
original do produto antes da secagem.
Devem cozinhar rapidamente em gua fervente e quando prontos para servir devero
ser tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais.
Quando embalados devero ser isentos de insetos, umidade e ar, em embalagens
hermeticamente fechadas e sob vcuo ou atmosfera de gs inerte.

Os legumes e as hortalias desidratadas apresentam as seguintes vantagens
e desvantagens:
Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso de razes vegetais e 1/15 ou
menos para o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos

desidratados so comprimidos para a embalagem, muito menor do que em qualquer
outra forma. Portanto, devido o reduzido peso e volume, menos quantidade de material
de embalagem necessrio por unidade do alimento.
Os legumes e hortalias desidratadas no necessitam de refrigerao durante o
transporte ou armazenamento, como o caso dos produtos frescos ou congelados. A

desidratao permite a preservao devido a diminuio do teor de gua disponvel, o
que influir desfavoravelmente na velocidade das reaes qumicas e escurecimento
no-enzmico, bem como no crescimento de microrganismos.
Compatibilidade com outros ingredientes nas misturas desidratadas, como sopas, etc.
O valor nutritivo dos legumes e hortalias no muito depreciado pela desidratao.

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FRUTAL2003
Muitos vegetais desidratados depois da reidratao e cozimento no apresentam
sabor e textura iguais aos apenas cozidos.
Sob prolongado armazenamento ao ar, vcuo ou gs inerte, principalmente a
temperaturas superiores a 25C, a maioria dos legumes e hortalias desidratados sofre

alteraes indesejveis. Alguns, especialmente cenoura e repolho, se deterioram
rapidamente ao ar e sofrem alteraes no sabor, odor e cor. Se for permitida a absoro
de umidade, eles se deterioraro ainda mais rapidamente.
So altamente susceptveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente.

O consumo dirio de vegetais desidratados pode tornar a alimentao montona
e levar o consumidor a no apreci-los.

Produtos agrcolas, tais como frutas e vegetais so considerados meios capilaresporosos. Sempre que um meio capilar poroso contiver umidade e estiver sujeito a
quaisquer dos ou todos os gradientes de concentrao, presso parcial de vapor,
temperatura, presso total e campos de fora externa ocorre transferncia simultnea de
energia e massa. Quando traz como conseqncia a remoo de umidade, esse
fenmeno denominado secagem.
A desidratao de alimentos slidos, como frutas e hortalias, normalmente
significa remoo da umidade de slido por evaporao, e tem por objetivo assegurar a
conservao das frutas por meio da reduo do seu teor de gua. Essa reduo deve ser
efetuada at um ponto, onde a concentrao de acares, cidos, sais e outros
componentes seja suficientemente elevada para reduzir a atividade de gua e inibir,
portanto, o desenvolvimento de microrganismos. Deve ainda conferir ao produto final
caractersticas sensoriais prprias e preservar ao mximo o seu valor nutricional.
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4. PRINCPIOS DA DESIDRATAO
A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua de um produto
por evaporao, com transferncia de calor e massa. necessrio fornecimento de calor
para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de
gua formado na superfcie do produto a ser seco. O processo de secagem pode
envolver trs meios de transferncia de calor: conveco, conduo e radiao. A
transferncia de calor por conveco o meio mais utilizado na secagem comercial, em
que um fluxo de ar aquecido passa atravs da camada do produto. Durante o processo
de secagem, a umidade migra do interior para a superfcie do produto, de onde se
evapora para o ambiente.
Os produtos alimentcios podem ser desidratados por processos baseados na
vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventes ou na adio de agentes
osmticos. Os mtodos de desidratao utilizados em maior escala so os que tem como
base a exposio do alimento a uma corrente de ar aquecido, sendo que a transferncia
de calor do ar para o alimento se d basicamente por conveco.
O ar quente mais empregado, por ser facilmente disponvel e mais conveniente
na instalao e operao de secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do
alimento no apresenta maiores problemas. O princpio bsico de secagem, quando se
utiliza o ar como meio de secagem, est no potencial de secagem do ar ambiente
aquecido que forado entre a massa do produto servindo a duas finalidades:
Conduzir calor para o produto: a presso de vapor da gua do alimento
aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, assim, a sada de umidade. Parte

do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor
sensvel) e parte fornece o calor necessrio para a vaporizao da gua contida no
produto (calor latente).
Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua
umidade relativa diminui e, conseqentemente, sua capacidade de absorver umidade

aumenta.
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O ar serve ainda, como veculo para transportar a umidade removida do produto para o
ambiente. Incluem-se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em
secadores de bandejas, de tnel, de leito fluidizado e atomizadores.
CURVA DE SECAGEM
Quando um alimento desidratado, ele no perde gua a uma velocidade
constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condies fixas, a
taxa de remoo de gua diminui. Isto pode ser visto na Figura 1, onde apresentamos a
curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. Pelo grfico podemos
observar que 90% da gua do produto removida em 4 horas e mais 4 horas sero
necessrias para remover os 10% remanescentes. Na prtica, sob condies normais de
operao, o nvel zero de umidade nunca alcanado.
No incio da secagem, e por algum tempo depois, geralmente a gua continua a
evaporar a uma velocidade constante, semelhante ao mecanismo de evaporao de
gua num reservatrio. Isto chamado de perodo de velocidade constante, e conforme
pode ser visto na Figura 1, estende-se por 4 horas. A partir do ponto em que ocorre a
inflexo da curva de secagem, inicia-se o perodo de velocidade decrescente de
secagem.
Estas mudanas durante a desidratao podem, em grande parte, ser explicadas
pelos fenmenos de transferncia de calor e massa. Um alimento cortado na forma de
cubo, no decorrer da secagem perder umidade por suas superfcies e desenvolver,
gradualmente, uma espessa camada seca na superfcie, e com o restante da umidade
aprisionada no centro. Do centro para a superfcie, um gradiente de umidade ser
estabelecido. Em conseqncia disso, a camada externa seca formar uma barreira
isolante contra a transferncia de calor para o interior do pedao. Alm de ter a
transferncia de calor diminuda, a gua restante no centro do alimento tem uma
distncia maior a percorrer at chegar a superfcie do que a umidade superficial tinha no
incio da secagem. A medida que o alimento seca e atinge a umidade de equilbrio, no
se tem mais secagem e a velocidade cai a zero.
Estas no so as nicas mudanas do alimento que contribuem forma de uma
curva de secagem tpica, embora sejam os fatores principais. A forma precisa de uma
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curva de secagem normal varia conforme o alimento, com os diferentes tipos de

secadores, e em resposta s variaes das condies de secagem tais como a
temperatura, a umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a espessura do alimento,
entre outros fatores.
A secagem da maioria dos produtos alimentcios geralmente apresenta perodo de
velocidade constante e de velocidade decrescente, e a remoo da gua abaixo de
aproximadamente 2%, sem danos ao produto extremamente difcil.
Figura 1 Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos para a

temperatura de 60oC.
ATIVIDADE DE GUA (AA) NO PRODUTO DESIDRATADO
A atividade de gua uma das propriedades mais importante para o
processamento, conservao e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de
ligao da gua contida no produto e conseqentemente sua disponibilidade para agir
como um solvente e participar das transformaes qumicas, bioqumicas e
microbiolgicas.
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FRUTAL2003
A atividade de gua pode ser definida pela equao abaixo:

Aa = P/Po
Em que:
P
= presso parcial de vapor da gua no alimento
Po = presso de vapor da gua pura

A atividade de gua de qualquer produto sempre inferior a 1 e no estado de
equilbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de gua do
produto, que chamado de umidade relativa de equilbrio. Dessa forma pode-se utilizar
as isotermas de adsoro e dessoro de umidade de cada produto para conduzir a
secagem e estabelecer a umidade final ou atividade de gua do produto, tal que garanta
nas condies de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integridade
biolgica do produto.
PARMETROS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS DESIDRATADOS
A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanas que
ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanas
envolvem modificaes na estrutura fsica. Estas modificaes afetam a textura, a
reidratao e a aparncia. Outras mudanas so tambm devido a reaes qumicas. No
alimento desidratado, a atividade enzimtica residual, a atividade microbiana e a
reidratao so parmetros de grande importncia. Durante o processo de secagem
convectivo, o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor, sabor, textura e tendo
muitas vezes uma reidratao deficiente. A contrao de volume e o endurecimento
(formao de casca na superfcie) do produto so tambm considerados problemas de
grande importncia na desidratao de alimentos. Na atualidade as pesquisas esto
voltadas no sentido de aumentar a reteno das propriedades nutritivas sensoriais do
produto desidratado mediante a alterao das condies de processo e o uso de prtratamentos.
Poucas diferenas so observadas nos teores de carboidratos, protenas, fibras e
cinzas, quando a variao no contedo de umidade levada em considerao.
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As mudanas que ocorrem durante a secagem so principalmente qumicas,

particularmente se as reaes enzimticas so includas como mudanas qumicas.
Quando as condies de secagem e a matria-prima a ser utilizada so satisfatrias,
nenhuma das transformaes que ocorrem durante a secagem da fruta devido a
atividade de microrganismos.
As mudanas na cor tem grande influncia na determinao da procedncia de
secagem para cada fruta.
Os pigmentos da
antocianina presentes nas frutas so geralmente alterados
durante e aps a secagem. Esses pigmentos, caso as frutas no sejam tratadas por meio
de sulfurao ou sulfitao, geralmente tornam-se castanhos devido a oxidao durante
a secagem.
O escurecimento enzimtico pela ao da peroxidase e outras enzimas oxidativas
ocorre na fruta durante a secagem, principalmente nas superfcies cortadas, onde ocorre
com maiores velocidades.
Comercialmente, a maioria das frutas devem ser tratadas antes da desidratao
para manter uma boa aparncia e para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da
vitamina C. Os agentes mais comumente utilizados no pr-tratamento so cido
ascrbico e o dixido de enxofre (SO2).
O pr-tratamento com esses agentes tem como principais finalidades:
preservao da cor natural dos alimentos.
prolongar a armazenagem.
retardar as perdas de vitamina C.
prevenir a deteriorao microbiana.

O mtodo mais utilizado pela indstria alimentcia para controle do escurecimento
enzimtico consiste no emprego de agentes sulfitantes devido a sua grande eficcia e

amplo espectro de utilizao. O agente sulfitante mais utilizado no tratamento prsecagem o dixido de enxofre SO2. O SO2 devido a sua ao redutora e propriedades
inibidoras de enzimas, evita as reaes enzimticas e oxidativas que ocorrem durante a
desidratao. O SO2 retarda a formao de pigmentos escuros, mas no previne a sua
formao nem os branqueia aps terem sido formados. O tratamento pode ser realizado
18
FRUTAL2003
atravs da sulfurao pela queima de enxofre ou pela sulfitao em soluo aquosa com
bissulfito de sdio (Na2S2O5).
Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas o mercado de
produtos naturais, a utilizao desses tratamentos descaracteriza os produtos como cem
por cento naturais. O fabricante deve informar no rtulo do produto sobre a presena de
agentes sulfitantes.
Para contornar essa situao, recomenda-se que a produo, quando possvel
seja realizada de acordo com o giro dos produtos, de forma que os mesmos sejam
consumidos rapidamente e com isso evitar os problemas causados pelo escurecimento
no-enzimtico.
As alteraes no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanas na
colorao, sendo em alguns casos desejveis essas mudanas.
J as alteraes na textura que ocorrem com a secagem das frutas no so de
natureza qumica. O principal fator alterador da textura das frutas secas o teor de
umidade final. Com teores baixos de umidade, a textura muito dura, enquanto que com
teores mais elevados tornam-se mais apetitosas.
REIDRATAO
Uma das caractersticas mais importantes dos produtos desidratados a sua
capacidade de reidratao rpida e completa.
A razo de reidratao pode ser definida como sendo a razo do peso do alimento
reidratado pelo seu peso seco. As condies de reidratao dos diferentes tipos de
alimentos devem ser estabelecidas, uma vez que diversos fatores influenciam na
quantidade de gua absorvida, bem como nas propriedades sensoriais do produto. So
vrios os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a
reidratao. Podem-se citar o perodo de tempo de imerso, a temperatura da gua, e a
razo entre a quantidade de gua utilizada e a de produto. Pequenas quantidades de gua
diminuem a razo de absoro, em conseqncia da menor rea superficial de contato, e o
excesso aumenta as perdas de nutrientes solveis. Elevadas temperaturas da gua
aumentam a razo de absoro, reduzindo o tempo total necessrio para ocorrer a
reidratao, o que pode, entretanto, afetar negativamente a palatabilidade do produto.
FRUTAL2003
19
Alm destes fatores, verifica-se que a razo de absoro de gua durante a

reconstituio de alimentos desidratados afetada, tambm, pelo tamanho e pela forma
das partculas, bem como pelas trocas fsico-qumicas que ocorrem durante o processo de
desidratao e a estocagem do produto.
5. PSICROMETRIA
O estudo detalhado das propriedades da mistura de ar seco e vapor de gua de

tal importncia que constitui uma cincia separada, denominada psicrometria.
A psicrometra definida como uma rea da fsica relacionada com a medio ou
determinao das condies do ar atmosfrico, particularmente relativo mistura de ar
seco e vapor dgua, ou aquela parte da cincia que de certa forma est intimamente
ligada as propriedades termodinmicas do ar mido.
As propriedades termodinmicas da mistura de ar seco e vapor dgua tm grande
interesse na fase de ps-colheita dos produtos agrcolas, devido ao efeito da umidade do
ar atmosfrico sobre o contedo de umidade dos produtos.
Na conservao e armazenamento de produtos agrcolas se empregam diversas
prticas com participao direta da psicrometria, sendo a secagem uma delas. Em
particular, na secagem sob baixas temperaturas, a taxa de secagem depende da
capacidade do ar para evaporar a umidade (potencial de secagem), na qual
determinada pelas condies psicromtricas do ar: temperatura e umidade relativa.
O conhecimento das condies de umidade e temperatura do ar tambm so de
grande importncia em muitos outros aspectos. A conservao de produtos como frutas,
legumes, ovos e carnes, em cmaras frigorficas, depende da manuteno da umidade
relativa apropriada da atmosfera ambiente. A perda de peso depende da umidade do ar
na cmara de armazenamento; se a umidade baixa, a perda de peso alta.
PROPRIEDADES TERMODINMICAS DO AR MIDO
H diversas propriedades termodinmicas fundamentais ligadas as propriedades
do ar mido. H duas propriedades independentes, alm da presso atmosfrica
necessria para estabelecer o estado termodinmico do ar mido.
20
FRUTAL2003
Trs propriedades esto relacionadas com a temperatura:

a. temperatura de bulbo seco;
b. temperatura termodinmica de bulbo mido;
c. temperatura do ponto de orvalho.
Algumas propriedades termodinmicas caracterizam a quantidade de vapor dgua
presente no ar mido:
a. presso de vapor;
b. razo de umidade;
c. umidade relativa;
d. grau de saturao.
Outras propriedades de fundamental importncia, relacionadas com o volume
ocupado pelo ar e com a energia do ar, respectivamente, so elas:
a. o volume especfico,
b. a entalpia.
A entalpia e o volume especfico so propriedades da mistura de ar seco e vapor
dgua, mas para maior comodidade so expressas na base de uma unidade de massa
de ar seco.
A temperatura psicromtrica de bulbo mido (Tbu) no uma propriedade
termodinmica da mistura de ar seco e vapor dgua e ser tratada separadamente.
A seguir apresenta-se uma breve descrio de cada um destas propriedades.
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Temperatura de bulbo seco (T)

A temperatura de bulbo seco, a verdadeira temperatura do ar mido e freqentemente
se denomina temperatura do ar; a temperatura do ar que marca um termmetro
comum.
Temperatura de ponto de orvalho (Tpo)
A temperatura de ponto de orvalho, a temperatura na qual o ar mido no saturado se
satura, quer dizer, quando o vapor dgua comea a condensar-se, por um processo de
resfriamento, enquanto a presso e a razo de umidade permanecem constante.
Temperatura termodinmica de bulbo mido (Tbu)
A temperatura termodinmica de bulbo mido, a temperatura de equilbrio que se
alcana quando a mistura de ar seco e vapor dgua passa por um processo de
resfriamento adiabtico at chegar a saturao.
Presso de vapor (Pv)
A presso de vapor, a presso parcial que exercem as molculas de vapor dgua
presentes no ar mido. Quando o ar est completamente saturado de vapor dgua, sua
presso de vapor se denomina presso de vapor saturado (PVS).
Razo de umidade (razo de mistura) (W)
A razo de umidade do ar, definido como a relao entre a massa de vapor dgua e a
massa de ar seco em um determinado volume de mistura. Alguns autores confundem os
termos razo de umidade e umidade absoluta; a umidade absoluta, denominada tambm
de densidade do vapor de gua, a relao entre a massa de vapor dgua e o volume
que ocupa a mistura de ar seco e vapor dgua.
Umidade relativa (UR)
A umidade relativa do ar, se define como a razo entre a presso de vapor dgua em
um determinado momento (Pv) e a presso de vapor dgua quando o ar est saturado
de umidade (Pvs), para a mesma temperatura. A umidade relativa voc pode expressar
como decimal ou como porcentagem.
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Grau de saturao (m)

O grau de saturao, a relao entre a razo de umidade real da mistura (W) e a razo
de umidade do ar em estado de saturao (Ws), para mesma temperatura e presso
atmosfrica.
Entalpia (h)
O entalpia da mistura de ar seco e vapor dgua, a energia do ar mido por unidade de
massa de ar seco, sobre uma temperatura de referncia.
Volume especfico (Ve)
O volume especfico do ar mido, definido como o volume que ocupa a mistura de ar
seco e vapor dgua por unidade de massa de ar seco. A massa especfica do ar mido
no igual ao recproco de seu volume especfico. A massa especfica do ar mido a
relao entre a massa total da mistura e o volume que ela ocupa.
PSICRMETROS
Um psicrmetro composto de dois termmetros, um deles em equilbrio trmico
com o ar atmosfrico (termmetro de bulbo seco) e o outro tem o bulbo envolvido por um
tecido que molhado antes de ser usado e designado de termmetro de bulbo mido.
Quanto mais seco estiver o ar, mais intensa ser a evaporao da gua do tecido que
envolve o bulbo mido e, como a evaporao um fenmeno que necessita calor, este
retirado do bulbo umedecido que, desse modo, indicar uma temperatura mais baixa. Se
no houver evaporao o termmetro no se resfria e, assim, indicar a mesma
temperatura do bulbo seco, isto ocorre quando o ambiente se encontra saturado de
umidade, isto , com 100% de umidade relativa. Quanto menor a umidade relativa do ar,
isto , mais seco o ambiente, maior ser a diferena entre os dois termmetros devido a
um maior abaixamento da temperatura do termmetro de bulbo mido, porque mais
intensa ser a evaporao da gua que umedece o tecido. A diferena de temperatura
entre os dois termmetros chamada diferena psicromtrica.
Podemos determinar a umidade relativa pela diferena psicromtrica apresentada
pelos dois termmetros. Na Tabela 1 procura-se na primeira coluna a temperatura real
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do ambiente indicada pelo termmetro de bulbo seco. No sentido horizontal dessa

temperatura encontramos a UR na coluna correspondente diferena psicromtrica.
Exemplo: se a temperatura ambiente de 27o C e a do bulbo mido de 21o C a
diferena ser de 6o C e a UR 59%.
TABELA 1 Tabela psicromtrica simplificada
Temperatura
do termmetro % DE UMIDADE RELATIVA
de bulbo seco Diferena entre os termmetros de bulbo seco e mido oC
o
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
88
89
90
90
91
92
93
93
93
93
94
76
78
80
82
83
85
86
86
86
86
88
65
68
71
73
75
77
79
79
79
80
82
53
58
62
65
67
70
72
73
72
74
76
42
48
53
57
60
63
65
67
65
68
71
32
48
44
49
53
56
59
61
59
63
66
22
30
36
42
46
49
53
55
53
57
61
12
21
28
35
39
43
47
50
47
52
56
9
0
12
20
27
32
37
41
44
41
47
52
10
0
4
13
20
26
31
36
39
36
42
47
Com duas temperaturas obtidas pelo psicromtro podemos obter a umidade

relativa do ambiente e conhecer todas as propriedades fsicas do ar em estudo atravs
do grfico psicromtrico.
UTILIZAO DO GRFICO PSICROMTRICO
As propriedades termodinmicas da mistura de ar seco e vapor dgua que
constituem o ar atmosfrico, podem ser apresentados adequadamente em forma de
grfico, com o nome de grfico psicromtrico.
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FIGURA 2 Grfico psicromtrico na presso ao nvel do mar (760 mm de

mercrio) apresentando as linhas que determinam as propriedades da mistura arvapor.
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A seguir apresentamos uma descrio resumida das principais linhas que compem
o grfico psicromtrico:
1. As linhas que do a temperatura de bulbo seco so paralelas, dirigindo-se da base
at atingir a curva de saturao (100% de UR). So lidas no eixo horizontal, que
no exemplo de 5 em 5oC mas, normalmente, se apresentam a cada grau de
temperatura.
2. As linhas de temperatura de bulbo mido partem da curva de saturao (100% de
UR), so ligeiramente inclinadas e se prolongam para a direita e os pontos de
leitura so indicados na curva.
3. Nos prolongamentos para a esquerda, das linhas do bulbo mido, encontramos a
indicao do calor contido na mistura ar-vapor, apresentada pelo calor total em
Kcal por quilo de ar seco (entalpia).
4. A escala correspondente ao ponto de orvalho (temperatura na qual a
condensao comea a se processar) a mesma que a escala de bulbo mido.
Entretanto, as linhas que se estendem horizontalmente, uma para cada
temperatura do ponto de orvalho.
5. direita do grfico encontramos a escala da presso de vapor dgua em gramas
por centmetro quadrado (g/cm2) que no grfico de 0 a 55.
6. Neste grfico podemos ler as gramas de vapor dgua por quilo de ar seco (razo
de mistura) e, como podemos ver, so as mesmas linhas horizontais e paralelas
que vo indicar, tambm, a presso e o ponto de orvalho.
26
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CURVAS DE UMIDADE RELATIVA

Com as duas temperaturas, indicadas pelo psicrmetro, podemos conhecer a
umidade relativa pela interseco das linhas do bulbo seco e bulbo mido (100%, 90%,
80%, etc). Ver o grfico.
As linhas cortadas (ver grfico psicromtrico), aproximadamente, perpendiculares
s curvas de UR, nos do o volume mido do ar apresentando valores 0,80 0,85
0,90, indicando metros cbicos de ar por quilo de ar seco.
PROPRIEDADES DO AR EM ESTUDO
Conhecendo-se duas das variveis que indicam o estado de uma massa de ar,
facilmente determinamos no grfico um ponto caracterstico, chamado Ponto de Estado,
a partir do qual, podemos conhecer outras propriedades do ar em estudo.
Exemplo: O ar apresentando uma temperatura de 21o C (Tbs) e 14,6o C na
temperatura de bulbo mido, a umidade relativa ser de 50%. Aquecendo-se a 40o C o
ponto de estado move-se, horizontalmente, para a direita e apresentar uma nova
condio, conforme mostra a Figura 3.
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FIGURA 3 Mudana das propriedades do ar aquecido, quando a temperatura do

bulbo seco passa de 21o C para 40o C. Indicando, principalmente, a mudana da UR
que passa de 50% para 18%.
A umidade relativa decresce para 18%. O aquecimento aumentou o calor contido
na mistura ar-vapor de 14,1 para 18,8 Kcal por quilo de ar seco. A quantidade de calor,
fornecida pela mudana, de 4,8 kcal por quilo de ar seco (18,9 14,1). Devido ao
aquecimento o volume mido aumentado de um pouco menos de 0,85 para um pouco
mais de 0,90 m3 de ar por quilo de ar seco. Verifica-se que, no aquecimento da mistura
ar-vapor, a razo da mistura permanece com o mesmo valor, a qual, no exemplo, de
7,5 gramas de vapor dgua por quilo de ar seco.
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6. EQUIPAMENTOS
No projeto dos equipamentos para desidratao de alimentos, busca-se obter a
mxima taxa de secagem com o menor dano ao produto e com um menor custo possvel.
A desidratao de alimentos verdadeiramente uma rea onde os cientistas e os
engenheiros de alimentos devem trabalhar juntos para alcanar timos resultados.
Existem relaes matemticas entre cada uma das principais variveis que
governam o processo de secagem e de transferncia de calor e massa. Por causa das
peculiaridades de cada produto, as melhores condies de secagem para um produto,
raramente so as mesmas para um outro.
Clculos de engenharia baseados na modelagem matemtica dos sistemas um
caminho em direo a seleo adequada e ideal das condies de secagem, mas
raramente so suficientes para predizer exatamente o comportamento da secagem. Isto
porque, os alimentos so altamente variveis na sua composio inicial, nos totais de
gua livre e ligada, no encolhimento e no modelo de migrao de solutos, e mais
importante, nas mudanas de suas propriedades durante a operao de secagem
Existem diversos mtodos para desidratao de alimentos. O mtodo de escolha
depende do tipo de alimento a ser desidratado, do nvel de qualidade que se deseja
obter e de um custo que possa ser justificado.
Entre os mtodos mais comuns de desidratao podemos listar a secagem em
cilindros rotativos (drum drying), por atomizao (spray drying), secagem a vcuo,
liofilizao ou secagem pelo frio (freeze drying), cabines e tneis com circulao
forada de ar quente, leito fluidizado entre outros. Alguns desses mtodos so
apropriados para alimentos lquidos ou pastosos e outros para alimentos em pedaos.
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TIPOS DE SECADORES
No Quadro 1 apresentamos um resumo com os tipos de secadores mais
adequados para desidratao de alimentos na forma lquida, pastosa e slida ou em
pedaos.
Quadro 1 Tipos de secadores mais adequados desidratao.
Tipo de secador
Tipo de alimento
Secadores por conveco de ar

Cabine
Pedaos
Esteira contnuo
Pedaos
Leito fluidizado
Pedaos pequenos e granulados
Atomizao ou pulverizao
Lquidos, purs
Secadores de cilindro rotativo

Atmosfrico
Purs, lquidos
Vcuo
Purs, lquidos
Secadores a vcuo
Vcuo
Pedaos, purs, lquidos
Vcuo contnuo
Purs, lquidos
Liofilizao
Pedaos, lquidos
SECADORES DO TIPO CABINE

Os secadores do tipo cabine apresentam duas variaes a saber:
a) Com bandejas fixas e,
b) Com bandejas apoiadas sobre uma base mvel.
Em ambos os casos, so secadores onde a transferncia de calor se d por
conveco forada de ar quente.
a) Bandejas Fixas
So secadores que operam em bateladas, ou seja preciso desidratar um lote de
produto de cada vez. So de construo simples e de custo relativamente baixo.
Basicamente, consiste de uma cabine com parede dupla e isolamento trmico entre elas.
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FRUTAL2003
A cmara de secagem possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente

preparados so desidratados.
A distncia entre uma bandeja e outra, a dimenso das bandejas e a quantidade
de produto a ser colocada, dependem do tipo de produto a ser desidratado.
So dotados de ventiladores centrfugos ou axiais para realizar a circulao do ar
que pode ser sobre as bandejas (Figura 4) ou atravs delas (Figura 5).
Figura 4 Esquema do secador do tipo cabine com circulao de ar sobre as

bandejas.
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Figura 5 Esquema do secador do tipo cabine com circulao de ar atravs das

bandejas.
A velocidade do ar aquecido pode variar (0,5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de
movimentao em relao s bandejas. Velocidades mais baixas podem ser
empregadas sem prejuzo ao processo de desidratao quando o ar quente atravessa a
camada de produto disposta sobre a bandeja, conforme mostra a Figura 6.
Figura 6 Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto.

Somente determinados alimentos podem ser desidratados desta maneira, pois
preciso que quando uma camada seja distribuda sobre a bandeja o ar quente consiga
atravess-la. Produtos como cebola fatiada, cenoura em cubos ou em forma de raspas,
batata em cubos, ma em cubinhos, entre muitos outros alimentos desidratam
rapidamente por este processo, devido ao contato mais ntimo do ar quente com o
produto.
Na desidratao, principalmente de frutas inteiras ou em pedaos maiores, onde a
distribuio do produto sobre a bandeja feita em uma nica camada, o sentido de
movimentao do ar adotado sobre as bandejas ou paralelo a elas, conforme mostra a
Figura 7, abaixo.
Figura 7 Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto.

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Bananas inteiras, ameixas, abacaxi em pedaos ou rodelas, manga em fatias,

entre outros so tradicionalmente desidratados nesse sistema. Sendo assim, o tempo de
secagem mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior.
Os secadores de cabine com bandejas fixas so muito utilizados para a
desidratao de frutas, legumes e hortalias, em pequena escala, pois possibilitam maior
flexibilidade na operao conforme maior ou menor disponibilidade das diferentes
matrias-primas.
b) Bandejas Apoiadas sobre uma Base Mvel
Todas as consideraes feitas para os secadores de bandejas fixas podem ser
aplicadas ao estudo dos secadores com bandejas apoiadas sobre uma base mvel, uma
vez que so apenas uma variao do primeiro caso. As principais diferenas entre eles
so:
As bandejas se movimentam no interior da cmara de secagem ou de um tnel de

secagem, e
So secadores semicontnuos com capacidade de secagem muito superiores aos

de bandejas fixas.
Estes equipamentos, normalmente, so de capacidade muito maior do que
os de bandeja fixa, sendo indicados para fabricas de mdia a grande capacidade.

Os tneis de secagem so secadores de maior porte, portanto, demandam
mais espao dentro da fbrica. Basicamente, constituem-se de uma grande cmara de
secagem, neste caso designada de tnel, capaz de comportar vrios carrinhos que se
movimentam no seu interior de maneira programada e semicontnua.
A operao simples, enquanto em uma extremidade do tnel se efetua a
carga de um carrinho com produto mido, na outra retirado um carrinho com produto
desidratado.
Os tneis secadores so construdos em dois modelos:
a) Concorrente (Figura 8): a secagem inicial rpida em funo do contato do ar quente
e seco com o produto mido. No final, a secagem mais lenta, pois o carrinho ocupa
uma posio dentro do tnel em que o ar relativamente mais frio e mido.
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Figura 8 Esquema do secador tipo tnel concorrente.

b) Contracorrente (Figura 9): a secagem inicial lenta, com ar mais frio e mido e
medida que caminha dentro do tnel perde gua, chegando nas posies finais
recebendo ar mais quente e seco.
Figura 9 Esquema do secador contracorrente.

O aquecimento do ar pode ser realizado por meio de resistncias eltricas, queima
de gs GLP, uso de vapor em trocadores de calor, mas a escolha deve ser feita levandose em considerao principalmente o aspecto econmico e de poluio ambiental.
34
FRUTAL2003
O projeto desses secadores pode ser melhorado, no que diz respeito eficincia,
atravs de dispositivos que permitam o reaproveitamento de parte do ar de exausto, ou
seja, atravs da recirculao de parte do ar que passou sobre o produto. A quantidade
de ar a ser reaproveitada depende do produto que est sendo desidratado e do perodo
da curva de secagem em que o produto se encontra. A Figura 10 representa um secador
tipo tnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exausto.
Figura 10 Esquema do secador tipo tnel contracorrente com reaproveitamento

de parte do ar de exausto.
SECADORES DE ESTEIRA CONTNUO
So secadores construdos de forma a permitir o transporte contnuo de produto a
ser desidratado. O transporte do material realizado por uma esteira, normalmente
confeccionada em tela de ao inoxidvel, para permitir a passagem do ar quente atravs
da camada de produto disposta sobre ela. A cmara de secagem ou tnel composta
pela unio de vrios mdulos que possuem sistema de aquecimento, ventilao,
recirculao e exausto prpria. Na Figura 11 apresentamos um esquema de um
secador de esteira contnuo.
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Figura 11 - Esquema de um secador de esteira contnuo.

Os secadores de esteira contnuo apresentam a vantagem de podermos controlar
a
temperatura,
umidade
relativa,
velocidade
recirculao
do
ar,
independentemente em cada mdulo, melhorando seu desempenho e reduzindo os

custos.
Na desidratao de produtos com elevada umidade inicial, como a maioria dos
vegetais, pode-se utilizar no primeiro mdulo temperaturas elevadas (100 a 130oC) e
velocidade do ar de 0,8 a 1,2 m/s, sem contudo comprometer a qualidade do produto e
conseguindo-se uma capacidade de secagem extremamente alta. Nos estgios
subseqentes a temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70oC e a velocidade
para 0,5 m/s. O tempo de secagem no secador de esteira pode ser bastante reduzido,
dependendo do produto, de sua umidade inicial, tipo de preparo que sofreu e da umidade
final desejada.
Este secador utilizado para produes em larga escala e portanto a
disponibilidade de matria prima deve ser suficiente para que o secador opere sempre
com a capacidade mxima recomendada pelo fabricante, caso contrrio o processo ser
realizado em condies econmicas inadequadas. A fbrica deve ser
dimensionada
corretamente para que no ocorram interrupes freqentes na linha de produo.

SECADORES DE TAMBOR OU CILINDROS ROTATIVOS
Na secagem em tambor ou cilindro rotativo, alimentos lquidos, purs, pastas e
massas so aplicados em uma fina camada sobre a superfcie aquecida do cilindro
rotativo. O cilindro aquecido internamente geralmente com o emprego de vapor. Os
secadores podem ter um nico cilindro ou um par, conforme Figura 12.
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FRUTAL2003
Figura 12 Esquema do secador de cilindros, simples e duplo.

O alimento aplicado entre dois cilindros, sendo que o afastamento entre os dois
determina a espessura da camada aplicada ou, dependendo do modelo utilizado o
alimento pode ser aplicado em outra rea do cilindro. O alimento aplicado
continuamente e a camada fina medida que gira em contato com o cilindro, perde
umidade. Em um determinado ponto sobre o cilindro ou cilindros uma lmina raspadora
posicionada para raspar a fina camada de alimento seco.
A velocidade dos cilindros regulada de modo que a camada de alimento esteja
seca quando alcanar a lmina raspadora. A camada de alimento seca em uma volta
do cilindro e raspada antes que o mesmo atinja a posio inicial onde mais alimento
mido aplicado.
Usando vapor sob presso a temperatura na superfcie do cilindro atinge 100oC
at 150oC. Como a espessura da camada de alimento de aproximadamente 2 mm, a
secagem pode ser completada em 1 minuto ou menos, dependendo do tipo de alimento.
Estes secadores so dotados tambm de dispositivos para retirada de vapor
dgua proveniente do produto seco e de transportadores que conduzem o produto seco
para fora do secador.
Produtos tipicamente desidratados em cilindros incluem pur de batata e de frutas
e pasta de tomate. Estes secadores apresentam algumas limitaes que restringem sua
utilizao para alguns tipos de alimentos.
Para conseguir uma secagem rpida a temperatura na superfcie do cilindro deve
ser alta, usualmente em torno de 120oC. Os produtos apresentam mais cor e sabor de
cozidos do que quando so secos a baixas temperaturas. Uma alternativa para se
trabalhar com temperaturas mais baixas seria a utilizao de vcuo. Para isso os
FRUTAL2003
37
cilindros deveriam ser montados dentro de uma cmara de vcuo, mas isto aumenta os
custos do equipamento e de operao se comparados aos secadores convencionais de
cilindro ou os de secagem por atomizao.
A segunda limitao a dificuldade em se conseguir variar a temperatura em
diferentes regies da superfcie do cilindro. Isto particularmente importante para
alimentos termoplsticos. Enquanto que, para leite e batata desidratados por este
sistema a raspagem da superfcie quente do cilindro fcil, para alguns tipos de frutas e
outros produtos que tendem a ser pegajosos isto no possvel. Alguns produtos
tendem a enrugar, enrolar e acumular-se na lmina raspadora formando uma massa
difcil de ser removida.
Esta condio pode ser substancialmente melhorada pela adaptao de uma zona
de resfriamento, porm isto no simples e depende, entre outros fatores, do dimetro e
comprimento do cilindro. Uma forma de resfriamento atravs de um fluxo de ar frio
sobre um segmento de produto sobre o cilindro antes da lmina de raspagem.
Para alimentos resistentes ao calor, a secagem em cilindros rotativos um dos
mtodos menos dispendioso de desidratao. Os produtos desidratados por este mtodo
apresentam um pouco mais da caracterstica de cozido do que pela secagem por
atomizao, conseqentemente, leite desidratado nesse sistema no empregado para
o preparo de bebida, mas satisfatrio para a formulao de outros produtos
alimentcios industrializados.
SECADORES A VCUO
Os mtodos de desidratao a vcuo so capazes de produzir produtos
desidratados de alta qualidade, mas os custos geralmente tambm so altos se
comparados a outros mtodos que no emprega vcuo. Na desidratao a vcuo, a
temperatura do alimento e a taxa de remoo de gua so controladas pela regulagem
do grau de vcuo e da intensidade de calor introduzida. A transferncia de calor para o
alimento em grande parte pela conduo e radiao. A Figura 13 apresenta um
esquema de um secador a vcuo.
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Figura 13 Esquema do secador a vcuo.

Todos os sistemas de desidratao a vcuo apresentam essencialmente quatro
elementos: uma cmara de vcuo de construo pesada para resistir a presso externa
do ar que pode exceder a presso interna em 9800 kg/m2; uma fonte de calor; um
dispositivo de produo e manuteno de vcuo; e componentes para coletar o vapor
dgua que evaporado do produto.
A cmara de vcuo geralmente contm prateleiras ou outros suportes para conter
os alimentos. Essas prateleiras tambm chamadas de placas podem ser aquecidas
eletricamente ou atravs da circulao de um fluido aquecido. As placas so distribudas
no interior da cmara umas sobre as outras, transportando calor por conduo para as
bandejas contendo o produto acima delas e por radiao da placa logo acima de uma
bandeja.
O dispositivo para produo e manuteno do vcuo est do lado de fora da
cmara e pode ser uma bomba mecnica de vcuo ou um ejetor de vapor. Um ejetor de
vapor um tipo de aspirador no qual um jato de vapor a alta velocidade passando por
uma abertura puxa o ar e vapor do interior da cmara.
Geralmente, no sistema de secagem a vcuo convencional a secagem se
processa a presses inferiores a 3 mm Hg.
O modelo mais simples de secador a vcuo o de bandejas, onde a secagem
realizada em bateladas. Tambm podem ser projetados para operar continuamente. Um
esquema de um secador a vcuo contnuo de esteira pode ser visto na Figura 14. Estes
secadores so utilizados comercialmente para desidratar suco concentrado de frutas,
chs instantneos, entre outros alimentos lquidos.
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Figura 14 Esquema do secador a vcuo contnuo.

Neste tipo de secador, o alimento na forma de pur alimentado pela parte
inferior da cmara atravs de um rolo de alimentao que deposita uma fina camada de
produto sobre uma face da esteira. Sobre a outra face um conjunto de aquecedores
aplica calor sobre a esteira e esta por conduo aquece o produto, formando bolhas de
vapor de gua de modo a produzir uma estrutura porosa. Ao passar pelo cilindro
aquecido ocorre a evaporao da maior quantidade de gua presente no produto. Em
seguida, ao passar pela parte superior da cmara, a camada de produto exposta a uma
fonte de calor radiante completando a secagem. No outro cilindro o produto resfriado
chegando por fim s facas de raspagem e ao sistema coletor.
TORRE DE ATOMIZAO OU SPRAY
O mais importante tipo de secador que funciona com conveco forada de ar
conhecido como torre de atomizao e um esquema deste secador apresentado na
Figura 15. Existem vrios tipos de torres de atomizao projetados para produtos
alimentcios especficos. So limitados a alimentos que possam ser atomizados, como
por exemplo lquidos e purs de baixa viscosidade.
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FRUTAL2003
Figura 15 Esquema do secador tipo spray dryer.

A atomizao em pequenas gotas resulta na secagem da substncia em poucos
segundos com temperatura de entrada do ar de aproximadamente 200oC. Visto que o
resfriamento evaporativo raramente permite que as partculas adquiram temperaturas
superiores 80oC e que os sistemas so corretamente projetados para rapidamente
removerem as partculas secas das zonas aquecidas, a qualidade no chega a ser
comprometida. Este mtodo de desidratao pode produzir produtos de alta qualidade,
mesmo em produtos altamente sensveis ao calor como leite, ovos e caf.
O alimento na forma lquida introduzido como um fino spray ou nvoa dentro de
uma torre ou cmara junto com ar aquecido. Como as pequenas gotas tm um contato
ntimo com o ar quente, perdem rapidamente a umidade, tornando-se pequenas
partculas, e descem para o fundo da torre de onde so removidas. O ar quente torna-se
mido sendo retirado torre atravs de um exaustor. um processo contnuo, sendo o
alimento na forma de lquido continuamente bombeado e atomizado dentro da cmara
junto com o ar quente e seco.
Os principais componentes de um sistema de secagem por spray diferem em sua
construo dependendo do produto a ser desidratado. No caso de leite, o sistema inclui
tanques para armazenar o lquido, uma bomba de alta presso para introduzir o lquido
FRUTAL2003
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dentro da torre, bicos pulverizadores ou um dispositivo similar para sua atomizao, uma
fonte de ar quente com ventilador, depsito para acmulo de produto retirado da torre e
meios para retirada do ar umedecido.
O principal objetivo da torre ou cmara de secagem promover uma mistura
ntima entre o ar quente e as gotculas dispersas. Nos vrios modelos desses secadores
mostrados na Figura 16, o ar quente e o produto atomizado podem entrar juntos na torre
por cima ou por baixo ou podem entrar separadamente. As partculas podem descer
segundo um caminho em linha reta ou espiral, e a cmara pode ser vertical ou horizontal.
Como nos secadores de tnel, a introduo das gotas e do ar quente na mesma
direo resulta numa secagem inicial rpida e lenta no final. Fluxos contracorrentes
devem ser preferidos devido alta higroscopicidade dos produtos.
Essas configuraes podem aumentar ou reduzir o tempo de residncia do
produto dentro do secador. Um tempo de residncia maior pode ser desejvel para
reduzir o contedo de umidade ou para permitir um aumento no tamanho das partculas
dentro do secador. Com tempos maiores, a possibilidade de partculas secas colidirem
com partculas ainda com umidade pode levar a formao de aglomerados.
Um produto seco com boas caractersticas, to importante quanto geometria e o
modelo de injeo de ar quente na cmara a natureza da atomizao. Os dois
principais tipos de atomizadores so: bicos atomizadores (pulverizadores) sob presso e
atomizadores centrfugos.
Figura 16 Diferentes modelos de secadores do tipo spray dryer.

42
FRUTAL2003
No sistema de bicos atomizadores sob presso, o produto a ser desidratado

bombeado para o bico a uma presso relativamente alta, da ordem de 150 a 600
kgf/cm2.
Os atomizadores centrfugos, consistem basicamente de um disco que gira na
extremidade de um eixo. O tamanho do disco e a sua velocidade de rotao variam de
50 a 600 mm e de 25.000 a 3.500 rotaes por minuto, respectivamente.
Os atomizadores centrfugos apresentam a vantagem de poder atomizar produtos
viscosos a presses mais baixas, sem causar entupimentos. J com bicos atomizadores
sob presso mais fcil a obteno de partculas maiores no produto seco.
Pequenas gotculas promovem uma secagem rpida, portanto gotas com tamanho
uniforme so necessrias para uma boa desidratao. O tamanho e a trajetria das
gotas determinam o tempo de secagem e, como conseqncia, o tamanho da cmara.
No sendo uniforme, as gotas menores secam primeiro tornando-se super secas
enquanto as maiores ainda esto secando.
O tamanho das gotas determina o tamanho final da partcula seca. Se o tamanho
das partculas varia substancialmente, ento pode ocorrer a estratificao na embalagem
final, ou seja, a formao de camadas do produto por tamanho de partculas.
O tamanho das partculas afeta significativamente a taxa de solubilidade. As
partculas maiores afundam e outras muito finas geralmente flutuam sobre a gua
contribuindo para uma reconstituio desuniforme dos produtos.
As partculas muito finas so mais difceis de serem recuperadas no secador, uma
vez que elas tendem a se perder quando transportadas pelo ar de sada, por isso o
sistema de coleta deve ser altamente eficiente.
Durante a atomizao, o ngulo de sada do bico pulverizador ou a trajetria, no
caso do disco rotativo, devem ser considerados. Caso as gotculas no estejam
completamente secas e entrem em contato com a parede da cmara, podem aderir
formando uma crosta difcil de ser removida. A trajetria geralmente projetada para
prevenir ou minimizar o contato com a parede nos primeiros estgios da secagem.
A aparncia, tamanho, forma, densidade, e solubilidade da partcula ao final da
secagem pode ser afetada pela presso do bico, viscosidade do lquido, tenso
superficial, natureza dos slidos, entre outros.
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Liofilizao ou Freeze-Drying
A liofilizao ou secagem pelo frio foi amplamente estudada, atingindo um nvel
altamente avanado. Os trabalhos de desenvolvimento visaram a otimizao do
processo e dos equipamentos para reduzir os custos da desidratao. Comparado aos
outros mtodos de secagem, o custo para se remover 1 kg de gua por liofilizao de 2
a 5 vezes mais caro.
A liofilizao um processo onde a gua retirada dos alimentos sem submetlos a altas temperaturas.
O fundamento fsico para o processo de liofilizao a coexistncia dos trs
estados da gua - o slido, o lquido e o gasoso - em determinadas condies de
temperatura e presso. Sob temperaturas de aproximadamente 0oC e presso de 4,7
mm Hg (milmetros de mercrio) obtm-se o chamado ponto triplo da gua, possibilitando
sua passagem diretamente do estado slido para o gasoso, sem passar pela fase
lquida.
Como nos demais processos, os alimentos a serem liofilizados passam por etapas
de preparo (lavagem, descascamento, corte, branqueamento), mas alm destas, deve
ser congelado a temperaturas de 40oC e em seguida colocado em cmaras de alto
vcuo. Com o aumento gradativo da temperatura e a manuteno da condio de alto
vcuo, obtm-se a sada de gua do alimento por sublimao.
O congelamento deve ser rpido, para que se formem microcristais de gelo, que
no danifiquem a membrana celular do alimento. Se o congelamento for lento, os cristais
formados so grandes e rompem a membrana celular, acarretando perda do lquido
citoplasmtico e conseqentemente, encolhimento do alimento, que fica com aspecto de
murcho.
Os principais componentes de um liofilizador so: a cmara de vcuo, uma fonte
de aquecimento, o sistema gerador de vcuo e componentes para coletar o vapor dgua
que evaporado do produto. Basicamente um liofilizador, Figura 17, descontnuo no
difere de um secador a vcuo.
Pelo fato da liofilizao no submeter os alimentos a altas temperaturas como nos
outros processos de desidratao, apresenta uma srie de vantagens:
Manuteno da forma original do alimento, pois a retirada da gua por sublimao

mantm intactas as estruturas dos alimentos de origem animal e vegetal,
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FRUTAL2003
favorecendo uma reidratao mais completa, devido estrutura esponjosa deixada

pela sada da gua.
Preservao das caractersticas sensoriais como o sabor, o odor e o aroma dos

alimentos. Os componentes que conferem essas caractersticas so modificados
pela alta temperatura e na liofilizao as temperaturas empregadas so baixas.
Preservao do valor nutritivo, pois como o calor no empregado no alimento as

estruturas proticas e o contedo de vitaminas mantido no processo.
Figura 17 Representao esquemtica de um liofilizador.

A aplicao da liofilizao para produtos alimentcios ainda cara e portanto tem
sido aplicada com mais freqncia para produtos nobres e que necessitem de uma
reidratao rpida e completa. Apesar de se encontrar no mercado frutas em pedaos
liofilizadas e alguns tipos de vegetais, as carnes bovinas e de aves so mais
empregadas. Camares inteiros e cogumelos fatiados apresentam excepcional qualidade
quando liofilizados.
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7. CONSIDERAES SOBRE A MATRIA PRIMA

A qualidade da matria-prima fundamental para se obter um produto final de boa
qualidade. Alm de influenciar nos custos das operaes de preparo para a secagem,
influi altamente no rendimento do produto desidratado e conseqentemente, ter reflexos
no custo final do produto.
A qualidade e o custo so dois fatores que devem ser considerados
conjuntamente na compra da matria-prima pelas indstrias. Muitas vezes um lote de
matria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porm devido a sua melhor
qualidade vai precisar de menos
preparo para a secagem, resultando em maior
rendimento, o que tornar o custo global de produo por quilo de produto desidratado
menor, comparativamente ao lote de matria-prima mais barato.
Podemos concluir que o responsvel pelas compras dentro da indstria, ou seja, o
comprador dever avaliar criteriosamente tanto o preo como a qualidade e determinar
qual a combinao dos dois que dar o melhor produto final e um custo mais baixo.
Outros fatores devem ser levados em considerao na escolha da matria-prima
mais adequada para a desidratao e entre eles, destacamos:
VARIEDADE
Uma mesma fruta ou hortalia pode apresentar diferentes variedades e dentre
elas,
diferentes
comportamentos
como
matria-prima
para
desidratao.
Este
comportamento influenciado por diversos fatores e os principais so: teor de slidos,

tamanho e forma, resistncia ao armazenamento e composio e valor nutritivo.
O teor de slidos de uma determinada variedade um dos fatores mais
importantes quando se trata de desidratao, uma vez que ter influncia decisiva no
rendimento global que afetar o custo de produo. De modo geral, quanto menor o teor
de gua de uma variedade, mais adequada ela ser para a desidratao.
O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no
rendimento final. Se as dimenses forem pequenas e a forma irregular, durante as
etapas de preparo as perdas podero aumentar, aumentando tambm os custos com
mo de obra caso no seja possvel realizao destas etapas mecanicamente.
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FRUTAL2003
Se a fbrica no estiver prxima s regies produtoras, com abastecimento

regular de matria-prima, faz-se necessrio o uso de sistemas de armazenamento para
garantir sua operao, portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento
de extrema importncia para a indstria.
O sabor, o aroma, a cor, textura, composio e valor nutritivo tero grande
influncia na qualidade do produto final, por isso devem ser levados em considerao na
escolha de uma variedade.
Quadro 2 Teores de umidade inicial, % base mida para diferentes frutas e hortalias.
Frutas
Umidade inicial
(%)
Abacaxi
86
Ameixa
81 a 87
Banana
75
Caqui
79
Ma
84
Manga
77 a 84
Papaia
88 a 90
Pra
82 a 85
Alho
61 a 63
Cebola
89 a 92
Cenoura
80 a 85
Pimento
93
Salsa
85 a 87
Tomate
93 a 96
Vagem
88 a 92
Fonte: Cruz, G. A., 1990.

LOCAL DE PLANTIO
O clima e o solo so fatores que interferem na qualidade das variedades para o
processamento. Determinadas frutas e hortalias podem ter suas caractersticas
completamente alteradas em funo do solo onde esto sendo cultivadas.
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O local de plantio tambm muito importante, pois ir influir decisivamente na

localizao da indstria. A correta localizao tem como principal objetivo garantir o
abastecimento regular da matria-prima, alm de evitar os problemas causados pelo
transporte e manuseio.
MATURAO
Um produto desidratado de boa qualidade s pode ser obtido se a matria-prima a
ser processada estiver com ponto de maturao apropriado. Se o ponto de maturao
no for adequado apresentar teor de slidos, tamanho, forma, textura, sabor e aroma
insatisfatrios.
Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam
amadurecendo aps a colheita (climatricos) e com os que no amadurecem mais aps
a colheita (no climatricos). Essa diferenciao deve ser bem estabelecida a fim de
programar a fbrica corretamente para a produo, sem contudo incorrer em problemas
de perdas e conseqentemente em prejuzos.
Muitas vezes impraticvel ou antieconmica a colheita da matria-prima levando
em conta somente o grau de maturao. Ento se torna necessrio proceder a uma
seleo da matria prima colhida, o que, na maioria dos casos, feita no prprio campo,
evitando-se assim que matria-prima com maturao inadequada chegue indstria.
CULTIVO E COLHEITA
Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. Resumidamente, os
principais so:
Corrigir a acidez do solo e adub-lo corretamente, de acordo com as

necessidades do solo e da cultura;
seguir as instrues tcnicas para uso de defensivos agrcolas;
realizar operaes de desbaste quando necessrio, deixando apenas as plantas

ou frutos em melhores condies, para obteno de um produto final saudvel e
de qualidade.
Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indstria possa
receber matria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos:
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FRUTAL2003
necessrio investir no treinamento e qualidade da mo-de-obra.;
evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia;
os produtos colhidos devem ser deixados sombra e levados o mais rpido

possvel ao barraco ou local de seleo, classificao ou fbrica propriamente
dita. Este local deve ser seco, arejado, limpo e fresco;
frutas e hortalias devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e
machucaduras;
usar sacos, caixas ou baldes para transportar frutas e hortalias do campo at o

barraco.
MANUSEIO E ARMAZENAMENTO
O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condies que
preservem a qualidade da matria-prima fresca. Ento:
Armazenar cada produto segundo suas exigncias e tolerncias de temperatura,

umidade relativa e circulao de ar nos armazns ou cmaras frigorficas. Em muitos
casos, aconselhvel a realizao de um pr-resfriamento antes da armazenagem.
Essa operao remove rapidamente o calor dos produtos perecveis e sua
temperatura fica prxima daquela que ser utilizada durante o perodo de
armazenamento ou transporte. Alguns produtos so incompatveis e no podem ser
armazenados simultaneamente em frigorficos ou armazns;
o uso do frio deve ser contnuo ao longo de toda a cadeia. Choques trmicos so
sempre danosos;
no transporte, no sendo possvel o uso de veculos refrigerados, as cargas devem

ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. preciso garantir a circulao de
ar, para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias;
quando o carregamento e descarregamento so manuais, as embalagens no devem

ser jogadas pelas pessoas responsveis por essas atividades;
carga e descarga devem ser rpidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao
sol.
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8. FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUO DE FRUTAS E HORTALIAS

DESIDRATADAS
HORTALIAS
FRUTAS
LAVAGEM
LAVAGEM
DESCASCAMENTO
DESCASCAMENTO
APARAO
LAVAGEM
CORTE
CORTE
TRATAMENTOS PR-SECAGEM
DESIDRATAO
DESIDRATAO
CONDICIONAMENTO
PENEIRAMENTO
EMBALAGEM
EMBALAGEM
ESTOCAGEM
ESTOCAGEM
A seguir apresentamos a descrio de cada uma das etapas do fluxograma geral

para a produo de frutas e hortalias desidratadas. Cada uma das etapas ou seqncia
das mesmas pode sofrer alteraes em funo do produto que ser desidratado.
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FRUTAL2003
A etapa de desidratao propriamente dita ser tratada de acordo com o mtodo

convencional, ou seja, circulao forada de ar quente em secadores do tipo cabine com
bandejas.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
RECEPO
Apesar de no ser uma etapa do processamento, de fundamental importncia
para a garantia do processo como um todo. Os controles de recebimento das matriasprimas so realizados nessa etapa, ou seja, as pesagens, retiradas de amostras para
anlises e tambm uma pr-avaliao visual do lote recebido.
A pesagem do material recebido ser importante para a verificao do rendimento
final do lote processado e conseqentemente do seu custo final de produo.
Nesta fase no pode faltar matria-prima. preciso que todas as sees da
fbrica estejam operando com o mximo de sua capacidade, sem ociosidade de
funcionrios e mquinas.
SELEO E CLASSIFICAO
A seleo pode ser feita quando a matria-prima recebida na indstria. Esta
etapa pode ser realizada aps a lavagem quando as caractersticas fsicas da matriaprima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleo
depender tambm da escala de produo, da estrutura da fbrica e dos equipamentos
disponveis.
Normalmente a seleo realizada
manualmente sobre esteiras, mas
dependendo da matria-prima pode ser realizada mecanicamente. Os fatores que devem

ser considerados na seleo so tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e
presena de insetos.
As vantagens de se trabalhar com material classificado est no desempenho e
rendimento dos equipamentos de descascamento e corte, necessitando de menos
ajustes e regulagens, na melhor uniformidade das operaes de branqueamento e
desidratao, alm da qualidade do produto final.
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LAVAGEM
As frutas e as hortalias podem ser lavadas em gua por trs maneiras diferentes
e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem est
relacionado com a capacidade produtiva da fbrica como um todo. Os principais mtodos
so:
LAVAGEM POR IMERSO
A imerso no por si s um meio eficiente de remover as impurezas mas til
como um tratamento preliminar da lavagem por agitao ou por chuveiro. Se este for o
nico meio de lavagem adotado pela indstria, importante que seja realizado em pelo
menos trs etapas.
A utilizao de cloro na dosagem correta e tempo de imerso em cada estgio da
lavagem fundamental para uma eficiente desinfeco da matria-prima. A troca de
gua deve ser realizada com freqncia, do contrrio os tanques se tornam focos de
contaminao.
LAVAGEM POR AGITAO NA GUA
Quando as frutas ou determinadas hortalias so submetidas agitao em gua,
a eficincia do processo de imerso consideravelmente aumentada. A agitao pode
ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de
hlices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente.
LAVAGEM POR JATOS DE GUA
o mtodo mais eficiente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado
com uma etapa de imerso antes da passagem pelo chuveiro, para promover o
amolecimento das sujidades aderidas ao alimento.
A sua eficincia depende da presso, do volume e tambm da distncia dos bicos
do chuveiro em relao ao material a ser lavado. importante que toda a superfcie do
material seja atingida pelos jatos de gua. Assim, os jatos de gua so colocados acima
e abaixo da esteira perfurada que transporta a matria-prima, ou ento so utilizados
tambores giratrios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de gua.
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FRUTAL2003
Quadro 3 Quantidade de cloro comercial, em mililitros, necessrio para preparar

10 litros de gua com concentraes de 10 a 100 ppm de cloro livre.
Concentrao de cloro
Cloro
Comercial
40
50
60
70
80
pp
pp
pp
pp
pp
10,
12,
14,
16,
mL
mL
mL
mL
4,0
5,0
6,0
7,0
mL
mL
mL
mL
1,0
1,5
2,0
2,5
mL
mL
mL
mL
10
20
30
ppm
ppm
ppm
5% cloro
2,0
4,0
6,0
8,0
livre
mL
mL
mL
mL
10% cloro
1,0
2,0
3,0
livre
mL
mL
20% cloro
0,5
livre
mL
90
100
ppm
ppm
18,0
20,0
mL
mL
8,0
9,0
10,0
mL
mL
mL
mL
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
mL
mL
mL
mL
mL
DESCASCAMENTO
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem
desidratados. Muitas variveis esto envolvidas na operao de descascamento e muitas
delas tm que ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturao,
machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros,
devero ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma
eficincia mxima. A margem de lucro numa indstria de desidratao depende muita da
eficincia da operao de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento
do produto e a extenso do trabalho durante a aparao.
Os mtodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados
em trs tipos gerais: mecnico, qumico e trmico. No podemos esquecer que o
descascamento manual freqentemente utilizado e apesar de demandar muita mo de
obra, em alguns casos a nica alternativa. Um exemplo clssico o descascamento de
bananas.
MECNICO
O principal tipo de descascamento mecnico por abraso, utilizado
principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. constitudo por um cilindro
metlico com superfcie interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade
controlada. As cascas so retiradas e eliminadas por jatos de gua que lavam o material.
FRUTAL2003
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DESCASCAMENTO QUMICO
Muitos tipos diferentes de tratamentos qumicos para o descascamento de frutas e
vegetais tm sido investigados, mas o mtodo consagrado aquele que utiliza solues de
hidrxido de sdio a quente. O descascamento com soda indicado para a maioria das
razes vegetais e algumas frutas, podendo ser feito atravs de operaes descontnuas ou
contnuas.
DESCASCAMENTO TRMICO
O descascamento trmico pode ser realizado atravs da exposio direta da
matria-prima a uma chama com temperatura de 540C, ou superiores, e posteriormente
lavadas em lavadores rotatrios com aspersores. Outro mtodo utilizado o tratamento
da matria-prima em um meio aquecido como, gua, leo ou vapor.
O Quadro 4 apresenta os mtodos mais utilizados para o descascamento de
alimentos.
Quadro 4 - Mtodos mais utilizados para descascamento.
Ma
mecnico, soda
Pssego
Soda, vapor, cido
Goiaba
soda
Cenoura
soda, vapor, abraso
Cebola
abraso, vapor, chama
Beterraba
soda, vapor, abraso
Cenoura
soda, vapor, abraso
Cebola
chama, vapor, abraso
Pimento
chama, leo quente
Repolho
manual
Tomate
vapor, gua quente
Para se obter melhores resultados podem-se utilizar a combinao de dois ou

mais dos mtodos acima.
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FRUTAL2003
APARAO
Aps o descascamento, uma aparao final feita manualmente necessria para
remover
casca
residual,
olhos
profundos,
reas
descoloridas,
leses
machucaduras, pores podres, pores estragadas por ataques de insetos e outros

defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela matria-prima utilizada nesta
operao. neste ponto que os benefcios de uma operao de descascamento eficiente
se tornam evidentes
CORTE
Os alimentos preparados at este estgio podero ser cortados em cubos, fatias,
anis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com
as necessidades do mercado, porm outros fatores importantes devem ser considerados
como a capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a eficincia
dos tratamentos pr-secagem quando necessrios, entre outros.
O corte, no caso de algumas frutas e hortalias pode ser realizado por
processadores de alimentos especficos ou manualmente.
de fundamental importncia que a espessura ou as dimenses dos pedaos sejam
as mais uniformes possveis para que a se obtenha o mximo de uniformidade durante a
secagem. Quando isto no acontece, ocorre numa mesma bandeja a presena de pedaos
secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas srios de
desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados.
A sulfurao o mtodo mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas.
Deve ser realizada dentro de cmaras hermticas para que a distribuio do gs no seu
interior seja o mais uniforme possvel na superfcie das frutas. A sulfurao dentro de
cmaras hermticas simples e de baixo custo, porm apresenta o inconveniente de
no se conseguir um controle preciso da operao.
O teor residual de SO2 livre no deve ultrapassar a 100 ppm ou 0,01 g/100 g de
produto na base mida. Sendo assim, recomenda-se que periodicamente sejam
realizados testes preliminares, avaliando-se, por meio de anlises, o teor de SO2 na fruta
FRUTAL2003
55
seca. O SO2 no um gs explosivo e sim corrosivo e altamente txico devendo o

operador ao abrir as cmaras utilizar mscaras e protetor para os olhos.
A cmara apresentada na Figura 18 ideal para mdias e grandes produes. Sua
construo simples, porm o posicionamento de pequenos orifcios destinados ao
processo de queima de enxofre e a instalao de um exaustor no seu interior deve ser
previstos. So construdas preferencialmente em alvenaria e devem apresentar
condies hermticas de operao.
Figura 18 Esquema de uma cmara de sulfurao.
A sulfitao realizada com a imerso da fruta e tambm de boa parte das

hortalias em soluo aquosa de bissulfito de sdio (Na2S2O5), por tempo determinado.
Indica-se este tratamento quando se est lidando com produo em pequena ou mdia
escala.
O tratamento com cido ascrbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso
para prevenir o escurecimento de frutas. Outra alternativa que tem se mostrado eficiente
a imerso das frutas numa soluo com 0,3% de cido ascrbico e 0,2% de cido
ctrico, por 5 minutos.
56
FRUTAL2003
O branqueamento um processo trmico de curto tempo de aplicao, com

caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros processos de
elaborao industrial. Os mtodos geralmente utilizados so: branqueamento por
imerso em gua quente ou branqueamento com vapor de gua.
Para serem desidratados, a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de
branqueamento. Neste caso os principais objetivos so:
Produz a inativao de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante depois
do processamento. A peroxidase e a catalase so as enzimas mais resistentes ao
calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento.
Promove um cozimento parcial dos alimentos tornando as membranas celulares mais

permeveis transferncia de umidade, aumentando assim a velocidade de
secagem. O branqueamento torna a reidratao mais rpida e mais completa.
Auxilia
na
descontaminao
dos
alimentos,
reduzindo
quantidade
de
microrganismos de sua superfcie.
Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais.

A durao do tratamento varia com a consistncia e com o tamanho do material,
podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70 a 90C. Aps o

branqueamento, os vegetais so resfriados rapidamente, at a temperatura ambiente,
para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.
O branqueamento em gua quente menos recomendvel em muitos casos do
que o branqueamento com vapor, por apresentar o inconveniente da gua dissolver
muitas das vitaminas, minerais, acares e outras substncias solveis.
Durante o branqueamento, o tempo de exposio ao meio de aquecimento para
um determinado alimento funo de diferentes fatores, como:
Temperatura: deve ser controlada e mantida por todo branqueamento.
Tamanho dos pedaos: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura
mnima de 90oC para uma efetiva inativao. O tempo necessrio varia de acordo
com o tamanho dos pedaos.
Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo
todos os pedaos.
FRUTAL2003
57
Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a gua requer menor tempo
que o branqueamento a vapor.
DESIDRATAO
Apesar de termos apresentados diversos mtodos de secagem para frutas e
vegetais anteriormente, abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com
bandejas e circulao forada de ar quente.
CONDICIONAMENTO
O objetivo do condicionamento uniformizar a umidade entre as frutas. Estdios
de maturao diferente dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada, pedaos de
diferentes tamanhos e problemas de distribuio de ar dentro da cmara de secagem
podem no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final.
O condicionamento deve ser feito aps as frutas atingirem a temperatura
ambiente. feito sob condies hermticas, em sacos plsticos de polietileno com 25 um
de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. Os pacotes
devem ser colocados dentro de caixas de papelo e armazenadas em local fresco e
arejado. O ideal condicionar as frutas secas por um perodo de 10 a 15 dias
temperatura ambiente, embora na prtica este perodo nem sempre tem sido respeitado.
Durante o perodo de condicionamento no dever ocorrer condensao da umidade na
superfcie das frutas secas. Se isto ocorrer porque o produto est com teor de umidade
superior a 25%, o que o tornar imprprio para comercializao.
PENEIRAMENTO
Durante o processamento dos vegetais, nas operaes de corte, carregamento e
descarregamento das bandejas so formados fragmentos dos pedaos maiores. Estes
fragmentos, denominados de finos, devem ser retirados atravs de peneiramento
realizado em mquinas vibratrias.
A
necessidade
de
retirada
dessas
partculas
obedecem
aos
critrios
preestabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados, ou

seja o comprador especifica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve
classifica-lo por tamanho.
58
FRUTAL2003
EMBALAGEM
a) Frutas:
O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as
extremidades ou partes escuras que depreciem sua aparncia final sejam eliminadas.
Para a comercializao de frutas secas a granel a embalagem primria
normalmente utilizada o saco de polietileno com 25 um de espessura por parede, para
conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento), e
recomendam-se caixas de papelo ondulado para a embalagem secundria.
As embalagens para venda no varejo, normalmente encontradas so para 200g
de produto, porm atualmente existe uma grande tendncia em oferecer aos
consumidores embalagens para consumo individual, ou seja com pequenas pores para
consumo imediato.
Atualmente, com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens,
novas opes podem ser utilizadas para comercializao de frutas secas. Para a
conquista de novos consumidores muito importante que as embalagens tragam o
mximo de informaes sobre o produto e principalmente as informaes nutricionais e
que sejam prticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto.
A caixa de papelo ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e
transporte, pois oferecem proteo contra umidade, choques e amassamento.
b) Vegetais:
Os vegetais aps a desidratao apresentam teor de umidade em torno de 5%,
portanto, se no forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente
e perderem qualidade rapidamente. Os materiais para embalagens mais utilizados para
os alimentos desidratados so:
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59
POLIPROPILENO (PP,CPP)
o material plstico cuja utilizao tem o maior crescimento atualmente.
CARACTERSTICAS BSICAS
APLICAES MAIS
COMUNS
Alto brilho, alta transparncia, bastante
Embalagem para massas
equilbrio entre resistncia ao impacto (trao)
(macarro), biscoitos,
e rigidez, e ainda resistncia a temperaturas
salgadinhos, snacks,
mais elevadas, boa barreira umidade e
condimentos, embalagens
resistncia qumica, maior rendimento que o
industriais e para confeco,
PE em virtude da sua menor densidade, o que
componente em embalagens
resulta em maior nmero de embalagens por
laminadas.
peso (kg).
POLIPROPILENO MONO E BIORIENTADO (OPP, BOPP)
APLICAES MAIS
COMUNS
Alto brilho e transparncia podendo ser
Biscoitos, chocolates,
fornecido com textura perolizada. timas,
snacks, sabonetes,
caractersticas de barreira. Maior resistncia em envoltrios, forraes,

menores espessuras, proporcionando baixo
rtulos.
custo por unidade de embalagem. Pode ser

metalizado.
MULTICAMADAS (LAMINADOS)
Este tipo de estrutura amplamente utilizado por combinar as caractersticas dos
materiais aplicados em cada camada, obtendo-se assim uma embalagem mais eficiente.
60
FRUTAL2003
Uma diversidade de materiais pode ser utilizada nas camadas, tais como Polister,
Nylon, BOPP, PP, PEBD, Papel, e outros.
Estas estruturas podem ainda conter internamente uma camada de Alumnio para
propiciar melhores caractersticas de rigidez e barreira, conforme a necessidade de
proteo de cada produto.
APLICAES MAIS COMUNS
Soma de protees de acordo com Alimentos desidratados, embalagem

a estrutura das camadas,
para massas, biscoitos, alimentos
proporcionando alta barreira a
gordurosos, snacks, batata frita, castanhas,
gases, luz e vapor, maior rigidez
leite em p, caf, condimentos, molhos,
mecnica, melhor
mostarda, maionese, catchup, alho,
maquinabilidade, melhor
temperos, refrescos em p, azeitona,
apresentao e brilho, maior
amendoim, doces, goma de mascar, sucos,
resistncia abraso.
carnes e seus produtos derivados, queijos,

achocolatados, caf.
ESTOCAGEM
Durante a estocagem as caixas devem permanecer em local seco, fresco, arejado
e protegido contra a ao de insetos e roedores.
9. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS

Os processamentos das frutas, descritos a seguir, seguem o fluxograma geral
discutido anteriormente.
Abacaxi
O abacaxi considerado um dos frutos exticos mais importantes, que vem se
expandindo no mercado mundial, principalmente por seu sabor, aroma, cor e
caractersticas fsico-qumicas. Estima-se que 70% da produo mundial de abacaxi da
variedade Smooth Cayene, originria da guiana Francesa e a mais importante para a
industrializao, inclusive para a produo de passas. A garantia de um produto final de
boa qualidade est vinculada ao processamento de uma fruta colhida no estgio de
FRUTAL2003
61
maturao adequado, ou seja com a cor da casca amarela, envolvendo mais da metade
da superfcie total do fruto.
Para pequenas e mdias escalas de produo, a lavagem pode ser realizada em
lavadores de imerso de trs estgios, preferencialmente com agitao no primeiro
estgio. Na primeira lavagem, a concentrao de cloro ideal de 50 ppm e o tempo de
imerso de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imerso, os abacaxis so
colocados no segundo tanque onde ento feita a remoo das impurezas
remanescentes. A utilizao de escovas, com cerdas de nylon durante a lavagem ajuda
na remoo das impurezas mais aderidas a casca. Este banho tambm deve ser feito
com gua tratada numa concentrao de cloro de 20 ppm durante 10 minutos. No
terceiro estgio a lavagem feita sem a adio de cloro.
O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido, para que no
permaneam partes da casca na polpa. O descascamento pode ser realizado
manualmente com o auxlio de facas de ao inoxidvel bem afiadas, observando para
que no se retire polpa alm da necessidade, caso contrrio o rendimento final do
processo ser muito baixo. Descascadores mecnicos prprios para abacaxi podem ser
encontrados no mercado, todavia preciso verificar se o rendimento do processo de
descascamento no ficar comprometido. preciso lembrar que o rendimento do
abacaxi destinado a desidratao muito baixo, em funo do peso da casca, do miolo e
do alto teor de umidade inicial. Ento, para que o produto acabado no atinja um preo
final alm das expectativas do mercado, fundamental que a compra das frutas sejam
bem realizadas e que todas as etapas do processamento sejam cuidadosamente
conduzidas.
O abacaxi pode ser desidratado em rodelas com espessura de 10 a 15 mm ou em
pedaos, conforme mostra a Figura 19. Os pedaos devem ter suas dimenses bem
uniformes para que a secagem seja o mais uniforme possvel. medida que os abacaxis
forem cortados devem ser colocados nas bandejas do secador.
62
FRUTAL2003
Linhas de Corte
Figura 19 Esquema para corte do abacaxi

Os seguintes pr-tratamentos podem ser feitos, porm mesmo sem eles o abacaxi
apresenta um bom comportamento durante a secagem e armazenamento.
Sulfitao:
Atravs da imerso das frutas numa soluo de bissulfito de sdio com
concentrao de 500 ppm por 5 minutos.
Banho de cido ctrico + cido ascrbico:
Realizar uma soluo com 0,3% de cido ascrbico e 0,2% de cido ctrico,
colocando as frutas nesse banho por 5 minutos.
O abacaxi em pedaos deve ser distribudo sobre as bandejas de secagem a uma
razo de aproximadamente 6 kg/m2.
A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65C e dependendo do
tipo de desidratador utilizado as bandejas devem ser giradas de 180 a cada 2 horas
para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final
uniforme. Os intervalos de tempo para se girar as bandejas podem ser modificados de
acordo com as dimenses das bandejas e das caractersticas do desidratador que se
estiver trabalhando.
Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem ser de
aproximadamente 14 horas. O ponto final de secagem pode ser determinado em
laboratrio por meio de estufa e na prtica um operador treinado consegue definir este
ponto atravs do tato e da mastigao. O teor de umidade final desejado de
aproximadamente 20%, base mida.
FRUTAL2003
63
Aps a secagem deve ser acondicionado para posteriormente serem embalados

nas embalagens definitivas.
muito importante que o rtulo do produto apresente todas as informaes
exigidas pelo Ministrio da Sade e tenha uma apresentao moderna e atrativa.
Manga
A obteno de um produto final de boa qualidade depende da variedade
escolhida, sendo recomendada a utilizao de Haden, Tommy-Atkins ou Keitt por serem
menos fibrosas.
Depois de selecionadas so lavadas em lavador de trs estgios, sendo a
concentrao de cloro na gua da primeira lavagem de 50 ppm e o tempo de imerso de
15 minutos. A concentrao no segundo banho pode ser de 20 ppm durante 5 minutos.
No terceiro estgio a lavagem feita sem a adio de cloro.
Aps a lavagem as mangas so conduzidas para o interior da fbrica
propriamente dito. Dependendo da escala de produo podem ser transportadas em
caixas plsticas previamente higienizadas, evitando assim a recontaminao do produto.
O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido com o auxlio de facas de
ao inoxidvel bem afiadas.
O corte deve ser feito primeiramente no sentido longitudinal, rente semente. Esta
primeira fatia deve ser subdividida em tiras com largura de aproximadamente 15 a 20
mm, conforme a Figura 20.
Linhas de
Figura 20 Esquema de corte da manga para desidratao.

Os pedaos devem ter suas dimenses bem semelhantes para que a secagem
seja o mais uniforme possvel. medida que as mangas forem cortadas devem ser
colocados nas bandejas do secador.
64
FRUTAL2003
As mangas devem ser distribudas sobre as bandejas de secagem a uma razo de

aproximadamente 5 a 6 kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para
65C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada 2 horas para que se reduza o
tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Nessas condies,
dependendo do desidratador que se esta utilizando, o tempo de secagem ser de
aproximadamente 14 horas para se atingir um teor de umidade final de 20 a 22%, base
mida. O ponto final de secagem pode ser determinado tambm pela experincia prtica
do operador atravs do tato e da mastigao. Observe que cada pedao do produto
esteja seco, sem a presena de partes ainda midas.
Concluda a operao de secagem o produto deve ser embalado em embalagens
com capacidade para 5 a 10 kg permanecendo nessas condies por 15 dias para
posteriormente ser embalado definitivamente. Caso o produto seja comercializado para
venda a granel, poder ser feito na mesma embalagem.
Ma
Praticamente todas as variedades de ma so apropriadas para a desidratao.
Seu processamento bastante simples e a secagem bastante rpida.
A lavagem pode ser feita com concentrao de cloro de 30 ppm por 15 minutos no
primeiro estgio e 15 ppm por 10 minutos no segundo. No terceiro no necessria a
adio de cloro.
O descascamento ou no das mas dever ser definido de acordo com as
exigncias do mercado e do produto final que se pretende obter. A retirada do miolo
feita com o objetivo de se retirar s sementes e para isso feito um furo central no
sentido longitudinal da fruta. A retirada do miolo pode ser realizada com extratores
manuais ou mecnicos.
O corte das mas tambm deve ser definido de acordo com as exigncias do
mercado. O mais comum o corte em rodelas com espessura de 5 a 7 mm. medida
que as mas forem fatiadas, j devem ser colocadas nas bandejas do secador e
imediatamente submetidas secagem.
Os seguintes pr-tratamentos podem ser realizados na ma: sulfitao atravs
da imerso das frutas numa soluo de bissulfito de sdio com concentrao de 500 ppm
FRUTAL2003
65
por 5 minutos ou imerso em soluo de cido ctrico + cido ascrbico com 0,3% e
0,1%, respectivamente por 5 minutos.
As mas fatiadas so distribudas sobre as bandejas de secagem a uma razo
de 4 kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 70C e as bandejas
devem ser giradas de 180 a cada 2 hora para que se reduza o tempo de secagem e se
obtenha um teor de umidade final uniforme. Nestas condies, para se atingir um teor de
umidade final prximo de 18%, o tempo de secagem ser de aproximadamente 7 a 8
horas.
Concluda a secagem as mas so acondicionadas e posteriormente embaladas.
Banana
A banana passa, pode ser classificada como um produto de elevado valor
nutricional. O produto apresenta uma boa aceitao pelos consumidores no apenas
devido ao seu valor nutricional, mas tambm pelo seu aroma e sabor. um alimento
altamente energtico, com cerca de 300 calorias por 100 gramas de produto, sendo
facilmente assimilvel, constituindo uma fonte de energia ativa. Segundo alguns estudos
do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), 125 g de banana seca, por dia, bastariam
para cobrir um quarto das necessidades alimentcias de um menino de dez anos, em
valor energtico, glcides, magnsio e outros importantes nutrientes.
A ausncia de informaes ou estatsticas sobre a produo de banana passa no
Brasil, um indicativo de que sua fabricao praticada de forma artesanal ou semiindustrial. Nas regies sul e sudeste existem algumas fbricas instaladas com maior nvel
tecnolgico, com produtos de qualidade, atendendo tanto o mercado interno quanto s
exportaes.
Existe um grande potencial para a expanso do mercado de banana passa, tanto
interno quanto externo, porm vrios fatores tm dificultado essa expanso, como a falta
de marketing do produto, o que o torna desconhecido para a maioria dos consumidores,
a pouca atratividade devida sua colorao escura, a falta de padro de qualidade e a
pouca diversificao para fabricao de outros produtos alimentcios.
Na produo de banana passa os principais cultivares utilizados so a nanica,
nanico e prata. Esses cultivares so preferidos pois quando processados no estgio de
maturao correto, so mais aromticos e apresentam maiores teores de acares.
66
FRUTAL2003
A lavagem pode ser realizada em lavadores de imerso de trs estgios,

preferencialmente com sistemas de agitao no primeiro tanque de lavagem. Para as
bananas, na primeira lavagem, a concentrao de cloro ideal de 50 ppm e o tempo de
imerso de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imerso as bananas so
colocadas no segundo tanque onde feita a remoo das impurezas remanescentes.
Este banho tambm deve ser feito com gua tratada numa concentrao de cloro de 20
ppm durante 10 minutos. Ao passar do segundo para o terceiro banho, as bananas j
devem ser despencadas. No terceiro estgio a lavagem feita sem a adio de cloro.
O descascamento realizado manualmente, sendo que partes estragadas ou
escurecidas podem ser retiradas com o auxlio de facas de ao inoxidvel. A medida que
as bananas forem descascadas, devem ser distribudas sobre as bandejas de secagem e
conduzidas para o secador.
Os seguintes pr-tratamentos podem ser feitos:
Sulfurao: em cmaras hermticas, utilizando-se 250 g de enxofre para cada 100 quilos
de banana descascada. O tempo de exposio para as condies mencionadas deve ser
no mximo 7 minutos.
Sulfitao: atravs da imerso das frutas numa soluo de bissulfito de sdio com
concentrao de 500 ppm por 5 minutos.
Banho de cido ctrico + cido ascrbico: imerso em soluo com 0,3% de cido
ascrbico e 0,1% de cido ctrico por 5 minutos.
As bananas devem ser distribudas sobre as bandejas de secagem a uma razo
de 10 a 12 kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65C e
as bandejas devem ser giradas de 180 a cada 4 horas para que se reduza o tempo de
secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Nessas condies o tempo
de secagem para as bananas com teor de umidade entre 23 e 25%, dependendo da
variedade utilizada, do dimetro ou calibre, do ponto de maturao e do teor de acar,
poder variar entre 24 e 36 horas. Outro fator de extrema influncia no tempo de
secagem o tipo de secador utilizado e suas caractersticas de projeto.
Antes de serem embaladas, as bananas devem passar pela etapa de
condicionamento. Todos os cuidados devem ser tomados para que as extremidades
FRUTAL2003
67
escurecidas ou qualquer outra parte da fruta com aparncia que possa comprometer o
produto final, deve ser retirada.
Muitas outras frutas podem ser desidratadas com sucesso, como a ameixa, o
caqui, o figo, o morango, o mamo, a pra, o pssego, a uva, entre outras e
praticamente todas passam pelas etapas do fluxograma discutido anteriormente.
O prazo de validade para a maioria das frutas secas armazenadas temperatura
o
de 25 C de 3 a 4 meses.
10. PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS

A produo dos vegetais desidratados apresentados a seguir seguiro o
fluxograma geral apresentado anteriormente, com exceo ao tomate que apresenta um
fluxograma de produo caracterstico.
Tomate
Tomate Maduro Selecionado

(100 kg)
Lavagem
Seleo e retirada do miolo
Corte e retirada das sementes

(- 35 kg)
Salga
Tomates - Ui = 92%
65 kg
Desidratao
gua evaporada = 52,91 kg

12,09 kg ou 57%U b.u.
Envase
31% de leo
17,52 kg de conserva
Pasteurizao
Estocagem
68
FRUTAL2003
Devido seu grande sucesso no Brasil, a tomate seco em conserva tem se

demonstrado uma excelente alternativa de desenvolvimento agroindustrial. um
mercado em crescimento e muito lucrativo, principalmente quando o fabricante o
prprio produtor de tomate ou a indstria est localizada na regio produtora. Outro fator
que contribui para a viabilidade do negcio que o tomate que interessa para a
produo de tomate seco o tomate maduro, considerado como descarte do processo
de seleo e classificao para o mercado de produto in natura.
Diante disso,
apresentaremos a seguir o processamento de tomates para produo de conserva.

Preferencialmente, os tomates devem vir do campo previamente selecionados e
classificados, com ponto de maturao uniforme - colorao vermelho acentuado. Pode
ser necessria a realizao de uma operao de repasse, ou seja, repassar os tomates
de uma caixa para outra, fazendo uma pr-seleo em relao cor e tamanho. Para se
obter um rendimento elevado importante a utilizao de variedades com elevado teor
de slidos como Dbora, Dbora Plus, Santa Cruz, entre outros.
A lavagem pode ser feita em lavadores de imerso de trs estgios com
concentrao de cloro de 100 ppm, na primeira lavagem por 20 minutos. Depois do
primeiro banho por imerso os tomates so colocados no segundo tanque onde feita a
remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua
tratada numa concentrao de cloro de 50 ppm durante 10 minutos. No terceiro estgio a
lavagem feita sem a adio de cloro.
Aps a lavagem os tomates so conduzidos para o interior da fbrica atravs de
uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de
produo podem ser transportados em caixas plsticas previamente higienizadas e o
trabalho realizado sobre mesas com tampo de ao inoxidvel. Durante a seleo devem
ser retirados os tomates que no estejam perfeitamente maduros, ou seja, aqueles que
apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que
sejam processados em outro lote.
Os tomates destinados ao preparo de conserva, devem ser cortados ao meio no
sentido longitudinal com o auxlio de facas de ao inoxidvel. As sementes devem ser
retiradas e os tomates que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal
FRUTAL2003
69
forma que estas partes sejam retiradas, caso contrrio qualidade do produto final ser
comprometida.
O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em funo dos produtos j
existentes no mercado ou de acordo com as exigncias de um cliente especfico.
A salmoura preparada a 5%, ou seja, para cada litro de gua, sero adicionados
50 gramas de sal. Coloca-se o sal num recipiente com gua misturando-se at que os
cristais fiquem totalmente dissolvidos. Depois de misturada a soluo, coloca-se os
tomates e aguarda-se por 30 minutos. A proporo entre salmoura e tomate pode ser de
3 litros para cada quilo de tomate.
Depois de retirados da salmoura, os tomates so distribudos sobre as bandejas
de secagem a razo de 8 a 9 kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada
para 65 a 70C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada 2 hora para que se
reduza o tempo de secagem e se obtenha um produto com teor de umidade final
uniforme.
Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os
tomates com teor de umidade final entre 50 e 55%, base mida de aproximadamente
14 a 16 horas, em desidratadores do tipo cabine com bandejas fixas e circulao forada
de ar quente.
importante saber que dificilmente todas as metades de tomates secam ao
mesmo tempo. O ponto de maturao, a espessura da polpa, o tamanho de cada
metade, a distribuio de ar dentro do desidratador so alguns dos fatores que podem
interferir no tempo de secagem. Sendo assim, preciso que o operador seja treinado
para identificar o ponto ideal de secagem atravs do visual e do tato para evitar perdas
decorrentes de uma secagem excessiva.
No existe um padro muito bem definido pelo mercado quanto ao teor umidade
final do tomate. Portanto, a obteno de tomates mais secos ou seja com teor de
umidade final mais baixo, depender exclusivamente de um tempo de secagem mais
prolongado. Neste caso, no se pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do
produto final.
O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigncias do
mercado, portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da
deciso. Aqui, apresentamos como sugesto a seguinte formulao:
70
FRUTAL2003
80% de leo de girassol + 20% de azeite de oliva + organo.

Antes do envase propriamente dito deve-se lavar e esterilizar os vidros e as
tampas. A esterilizao deve ser feita em gua em ebulio durante 15 minutos.

Para vidros com volume de 250 ml pode-se montar a conserva com 155 gramas
de tomate seco e 85 gramas do tempero. Em seguida, para inibir o desenvolvimento de
microrganismos patognicos, deve-se realizar a pasteurizao em gua em ebulio por
15 a 20 minutos. Depois de frios devem ser rotulados e lacrados.
Ao desenvolver o rtulo do produto, verifique na nova legislao as informaes
obrigatrias que o mesmo deve conter, tais como: informaes completas sobre os
dados da empresa fabricante, peso lquido e peso lquido drenado do produto, tabela
nutricional completa, entre outras.
O procedimento ideal antes da comercializao das conservas que elas sejam
estocadas em local ventilado e sem a incidncia de raios solares durante pelo menos 10
dias.
Cenoura
Lavagem:
lavadores de imerso de trs estgios com agitao. Para a cenoura, na primeira
lavagem, a concentrao de cloro ideal deve ser de 100 ppm e o tempo de imerso de 5
minutos. Depois do primeiro banho as cenouras so colocadas no segundo tanque onde
feita a remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com
gua tratada numa concentrao de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. No terceiro
estgio realizada apenas uma enxaguagem do produto com gua a 50 ppm de cloro
Descascamento:
Aps a lavagem as cenouras so conduzidas para o interior da fbrica atravs de
uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades so
cortadas e partes podres ou injuriadas so retiradas. O descascamento feito por
abraso em descascadores rotativos.
FRUTAL2003
71
Lavagem:
Depois do descascamento pode ser necessrio uma nova lavagem das cenouras
para retirada dos resduos de casca.
Corte:
O tipo de corte das cenouras deve ser definido em funo da sua aplicao final.
O corte na forma de cubos e raspas so os mais comuns. Esta operao realizada em
processadores de alimentos que permitem, atravs da troca dos discos de corte, que se
escolha o tipo de corte desejado.
Branqueamento:
O branqueamento uma das etapas mais importantes para a obteno de
vegetais desidratados de boa qualidade. Pode ser realizado em tachos a vapor ou em
branqueadores industriais, projetados para este fim. Para cenouras cortadas na forma de
raspas o branqueamento realizado em gua em ebulio por 60 segundos.
Imediatamente aps o escorrimento o produto deve ser resfriado com gua a
temperatura ambiente, evitando assim um cozimento excessivo. Durante o resfriamento
pode ser realizada a sulfitao das cenouras em soluo aquosa de bissulfito de sdio
com concentrao de 500 ppm, por 5 minutos. Para reduzir o excesso de gua
proveniente da operao de branqueamento, as cenouras podem ser centrifugadas.
Desidratao:
Aps o branqueamento as cenouras so distribudas sobre as bandejas de
secagem a uma razo de aproximadamente 4 kg/m2.
A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70C e as bandejas
obtenha um teor de umidade final uniforme.
Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para
cenouras cortadas na forma de raspas de aproximadamente 7 a 8 horas.
Aps a desidratao as cenouras passam pelo peneiramento para classificao por
tamanho e retirada dos finos.
Embalagem:
Imediatamente aps a desidratao as cenouras devem ser embaladas em sacos
de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelo para proteg-las da ao
luz que um dos fatores que causam a oxidao do caroteno, pigmento predominante
72
FRUTAL2003
nas cenouras. A oxidao resulta na perda da cor e no desenvolvimento de sabor e odor

estranhos.
Cebola
Lavagem:
lavadores de imerso de trs estgios com agitao. Na primeira lavagem, a
concentrao de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imerso de 5 minutos. Depois
do primeiro banho as cebolas so colocadas no segundo tanque onde feita a remoo
das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua tratada
numa concentrao de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. No terceiro estgio
realizada apenas uma enxaguagem do produto com gua a 50 ppm de cloro
Descascamento:
Aps a lavagem as cebolas so conduzidas para o interior da fbrica atravs de
uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades so
cortadas e partes podres ou injuriadas so retiradas. O descascamento feito por
abraso em descascadores rotativos prprios para cebola.
Lavagem:
Depois do descascamento pode ser necessria uma nova lavagem para retirada
dos resduos de casca remanescente.
Corte:
O tipo de corte das cebolas deve ser definido em funo da sua aplicao final e
da especificao do cliente. O corte no formato de cubos o mais comum. Esta
operao realizada em processadores de alimentos que permitem, atravs da troca
dos discos de corte, que se escolha o tipo de corte desejado.
Tratamento pr-secagem: sulfitao
Para se obter um produto com colorao mais clara e reduzir as perdas de cido
ascrbico conveniente que se faa uma breve sulfitao das cebolas, durante 1 a 2
minutos em soluo contendo SO2 na forma de bissulfito de sdio, na concentrao de
500 ppm.
FRUTAL2003
73
Desidratao:
Aps o corte as cebolas so distribudas sobre as bandejas de secagem a uma
aproximadamente 7 a 8 horas.
Aps a desidratao as cebolas passam pelo peneiramento para classificao por
tamanho e retirada dos finos.
Embalagem:
Imediatamente aps a desidratao as cebolas devem ser embaladas em sacos
de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelo para proteg-las da ao
luz.
Pimento
Lavagem:
lavadores de imerso de trs estgios com agitao. Na primeira lavagem, a
concentrao de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imerso de 5 minutos. Depois
do primeiro banho os pimentes so colocadas no segundo tanque onde feita a
remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua
tratada numa concentrao de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. No terceiro estgio
realizada apenas uma enxaguagem do produto com gua a 50 ppm de cloro
Aps a lavagem os pimentes so conduzidas para o interior da fbrica atravs de
uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde o pednculo retirado e as
partes podres ou injuriadas so retiradas.
Lavagem:
Para a retirada das sementes, quando houver a necessidade, uma lavagem
adicional em gua o suficiente.
Corte:
Os pimentes so cortados na forma de cubos ou conforme sua aplicao final.
Esta operao realizada em processadores de alimentos.
74
FRUTAL2003
Desidratao:
Aps o corte os pimentes so distribudas sobre as bandejas de secagem a uma
aproximadamente 7 a 8 horas.
Aps a desidratao os pimentes passam pelo peneiramento para classificao
por tamanho e retirada dos finos.
Embalagem:
Imediatamente aps a desidratao os pimentes devem ser embalados em sacos
de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelo para proteg-los da ao
luz.
11. IMPLANTAO DE PROJETOS
A anlise do mercado no s o ponto de partida para a elaborao do projeto
como tambm um dos seus aspectos mais importantes. do estudo de mercado que
so obtidos, entre outros, os seguintes elementos:
Atravs do confronto entre a demanda e a oferta, a provvel escassez de demanda

futura. Este resultado fornecer elementos para que seja determinada a escala de
produo do projeto.
A regio geogrfica em que o produto poder ser comercializado, que um dos

aspectos importantes para determinar-se a localizao do investimento.
preo de venda, os custos de comercializao, que so elementos importantes para

se elaborarem as projees do projeto.
Alm de fornecer elementos para a elaborao do projeto, as anlises de mercado
tm assumido importncia crescente para as empresas brasileiras. Boa parte desta

importncia
decorrente
da
maior
facilidade
de
comunicao
da
maior
interdependncia que caracteriza a economia mundial. Outro fator o prprio processo

de desenvolvimento pelo qual passa a economia brasileira. Este desenvolvimento tem
FRUTAL2003
75
provocado o crescimento do mercado de muitos produtos, a introduo de novos

produtos e a obsolescncia de outros. A modificao estrutural da economia acelerou-se
com a abertura para o exterior, fato este que est provocando uma srie de exigncias
de preo e de qualidade para os produtos a serem exportados. Por outro lado, o
dinamismo da economia e seu potencial tm atrado as empresas multinacionais, que
procuram explorar as oportunidades existentes no mercado. E as empresas nacionais
acabam sendo surpreendidas por esta turbulncia, representada por empresas
estrangeiras que esto mais capitalizadas e mais estruturadas.
Estes fatores fazem com que a anlise de mercado seja um dos pontos cruciais
em qualquer projeto de investimento. Alm disso, eles tornam quase imperiosa a
necessidade de relacionar a anlise de mercado com os demais elementos e
consideraes decisrias, que so feitas pelo administrador que vai decidir pela
implementao do investimento.
Passada esta importante fase do projeto, preciso, ento, definir sua localizao.
O problema de encontrar a localizao tima corresponde, em termos de empresa, a
achar a localizao que d a maior diferena entre receitas e custos. Em outras palavras,
procura-se a localizao que d o maior lucro possvel para a empresa. Num prazo de
tempo compatvel com a vida til do empreendimento no local.
A importncia de localizar bem a fbrica obvia, pois da boa localizao
depender em parte a capacidade competitiva da empresa no tempo.
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS
Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas prticas de
elaborao a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos
para o consumo humano.
LOCALIZAO
Uma fbrica para produo de alimentos desidratados dever estar localizada
prxima zona de produo da matria-prima, em funo da alta perecibilidade das
matrias-primas normalmente utilizadas, sendo que, de preferncia, o fabricante deve ter
a sua prpria produo.
76
FRUTAL2003
Os seguintes pontos so considerados de importncia:
a produo potencial da matria prima dever ser sempre superior demanda da

fbrica, objetivando suprir, quando necessrio, futuras expanses na produo;
local apropriado para despejo dos resduos;
suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel);
fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo;
disponibilidade de mo-de-obra para processamento, incluindo pessoal de nvel

tcnico;
vizinhana livre de contaminantes de qualquer espcie;
vias de comunicao rodoviria com condies mnimas de uso e de fcil acesso;
rea adequada para implantao da unidade inicial de produo e tambm para uma
futura expanso.
CONSIDERAES GERAIS PARA A APROVAO DE PROJETOS

Em geral, as instalaes necessrias para o trabalho de processamento de
alimentos so simples, mas devem seguir algumas normas bsicas. O projeto deve levar
em considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da fbrica, ou seja, deve
apresentar, entre outros, condies de iluminao, arejamento e ndices de rudos
adequados.
Outros aspectos de grande importncia que, na elaborao do projeto devem ser
considerados so: otimizao dos espaos, rea para ampliaes futuras, reas para
descarte de resduos longe da unidade de processamento, instalaes sanitrias fora do
setor de processamento e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de
produo.
A fbrica dever ser dividida em sees para o bom funcionamento da unidade de
processamento. Ela deve ter uma rea para a recepo da matria-prima, uma rea para
lavagem e seleo, uma rea para o processamento propriamente dito, ou seja,
descascamento, corte, uma rea para a desidratao, que deve apresentar boa
circulao de ar e secadores adaptados para que o ar de exausto seja direcionado para
fora das instalaes. As reas para embalagem e rotulagem, bem como a de
armazenamento de produtos acabados, tambm devem apresentar bom arejamento.
FRUTAL2003
77
As instalaes destinadas s atividades administrativas, como escritrio, devem

estar localizadas junto unidade fabril. Entretanto, os vestirios, com banheiros
masculinos e femininos, devem ter suas portas de acesso voltadas para o exterior da
unidade.
A unidade fabril dever ter, ainda, uma rea para estocagem de insumos e
utenslios, como por exemplo: embalagens, caixas e outros materiais.
As reas de operacionalizao externa, tais como ptios de recebimento de
matria prima, balana, expedio e outras, devem ser pavimentadas para no permitir a
formao de poeira, bem como facilitar o escoamento das guas pluviais.
A fbrica deve ser equipada com tanques e pias grandes, de preferncia em inox,
e contar com gua em abundncia e de boa qualidade para a limpeza de equipamentos
e lavagem da matria-prima.
O croqui apresentado a seguir parte integrante da srie Perfis Agroindustriais
Produo de Banana Passa, desenvolvidos sob a coordenao do Departamento de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa, cada Perfil rene
informaes sobre equipamentos e processos em escala mnima de operaes, e
acompanhado da anlise de viabilidade tcnica e econmica do empreendimento
correspondente. Este perfil e outros da srie esto disponveis para download no site do
http://www.pronaf.gov.br/perfis.htm. O croqui apresentado abaixo pode ser utilizado, com
poucas modificaes para a desidratao de outras frutas e hortalias.
78
FRUTAL2003
Legenda
E1 - Cmara de maturao
E2 - Lavador por imerso
E3 - Esteira de seleo
E4 - Carrinhos do secador
E5 - Cmara de sulfurao
E6 - Secador tipo cabine
E7 - Mesas com tampa
E8 - Condutor de calor do secador
E9 - Cmara de secagem da casca
E10 Prensa
E11 - Triturador
DETALHES GERAIS DE CONSTRUO E INSTALAO
MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
As estruturas, em geral, devem ser projetadas de forma que no permitam
acmulo prolongado de umidade e resduos, para evitar o desenvolvimento de
FRUTAL2003
79
microrganismos e, no caso de superfcie metlica, o aparecimento de corroso. De modo

geral, estruturas tubulares so preferidas sob o ponto de vista de higiene.
O material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar
superfcies apropriadas. No pode ser txico ou reagir com o alimento e deve ser capaz
de resistir ao repetido processo normal de higienizao.
Os equipamentos no devem ser instalados muito prximos s paredes ou um dos
outros. Equipamentos fixos devem estar cerca de 30 cm acima do piso, para facilitar a
limpeza e manuteno.
Materiais que absorvem gua, como a madeira, no devem ser utilizados em
locais atingidos por gua.
P DIREITO
O p direito, nas reas de processamento, dever ter, no mnimo, 4 metros, para
propiciar uma boa ventilao e evitar o acmulo de umidade dentro da planta.
PAREDES
As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes e
lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes devero
ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes e os
pisos, e entre as paredes e o teto ou forro, devero ser de fcil limpeza. Nos projetos
deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel.
ABERTURAS DO PRDIO
As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acumulo
de sujidades. Aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de
proteo contra insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e boa conservao.
As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza.
FORRO
Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se
impea a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao
de mofo e devem ser fceis de limpar.
80
FRUTAL2003
PISOS
Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis
e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a
desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares),
impedindo a acumulao nos pisos
ILUMINAO
As dependncias industriais devero dispor de iluminao natural e/ou artificial
que possibilitem a realizao das tarefas e no comprometam a higiene dos alimentos.
As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre
a rea de manipulao de alimentos, em qualquer das fases de produo, devem ser de
tipo incuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as
cores. As instalaes eltricas devero ser embutidas ou aparentes e, no caso, estar
perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no se
permitindo cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. O rgo
competente poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes aqui descritas,
quando assim se justifique.
FRUTAL2003
81
INSTALAES ELTRICAS
As instalaes eltricas devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em
relao capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio, devendo
ser as mais higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.
INSTALAES HIDRULICAS
Podero ser aparentes, para facilidade de instalao e manuteno. Devero ser
feitas
de
materiais
resistentes
dimensionadas
para
as
necessidades
de
processamento.
INSTALAES SANITRIAS
Todos os estabelecimentos devero dispor de vestirios, sanitrios e banheiros
adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas
residuais. Estes locais devero estar bem iluminados e ventilados e no podero Ter
comunicao direta com as reas onde os alimentos so manipulados. Junto aos
sanitrios, e de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar
rea de manipulao, devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de
elementos adequados lavagem das mos e meios higinicos convenientes para seclas. No se permitir o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel,
dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Devero ser
colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mos depois de usar
as mencionadas dependncias.
INSTALAES
PARA
LAVAGEM
DAS
MOS
EM
DEPENDNCIAS
DE
FABRICAO
Devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente localizadas
para a lavagem e secagem das mos sempre que assim exija a natureza das operaes.
Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa
requeira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes para
a desinfeco das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim como de
elementos adequados para a limpeza das mos. Dever haver um meio higinico
apropriado para a secagem das mos. No se permitir o uso de toalhas de tecido. No
caso do uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e
82
FRUTAL2003
recipientes coletores. As instalaes devero estar providas de tubulaes devidamente

sifonadas que levem as guas residuais aos condutos de escoamento.
EVACUAO DE EFLUENTES E GUAS RESIDUAIS
Os estabelecimentos devero dispor de um sistema eficaz de evacuao de
efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, a todo o momento em bom
estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuao (includo o encanamento de
despejo das guas) devero ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas
e devero ser construdos de maneira que se evite a contaminao do abastecimento de
gua potvel.
DETERMINAO DA ESCALA DO PROJETO
Determinar o tamanho, ou seja a capacidade de produo a ser instalada uma
questo de grande importncia para a empresa. Uma fbrica de grande capacidade pode
representar um potencial de bons lucros, se houver economia de escala e se a demanda
para o produto crescer a uma taxa elevada. Mas pode representar um desastre para a
empresa se a demanda crescer a uma taxa modesta.
Por outro lado, a empresa poder implantar uma fbrica menor, prevendo uma
ampliao para a hiptese de a demanda crescer a taxas elevadas. Se isto ocorrer, a
concorrncia pode entrar, reduzindo o potencial de lucros e, por sua vez, a prpria
empresa ter custos maiores com a ampliao do que se j tivesse feito uma fbrica
grande de uma s vez.
Estas consideraes superficiais mostram que a deciso acerca do tamanho tem
considerveis influncias sobre a capacidade futura de competio. Este fato por si s
justificaria um estudo cuidadoso para que fosse feita a melhor determinao possvel do
tamanho. Tal no parece ser o caso na maioria das empresas nacionais, que relegam o
problema a um nvel secundrio dentro do projeto.
Feitas estas consideraes, sobre a implantao de projetos, apresentaremos
alguns quadros financeiros, a ttulo de exemplo, obtidos em um estudo de viabilidade
econmica simplificado para implantao de uma fbrica de abacaxi desidratado.
Apresentao dos principais quadros econmicos do projeto:
FRUTAL2003
83
Quadro 1 Dados gerais

ITEM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
DESCRIO
Capacidade de Processamento
Produo
Perodo de operao
Preo de Venda (F0B)
Mo-de-obra
Produto acabado
Salrio mnimo
Financiamento Terreno e Obras Civis
Financiamento Mquinas e Equipamentos
Financiamento Capital de Giro
TJLP
Taxa de Juros
UNIDADE
kg de abacaxi/dia
Kg de abacaxi seco/dia
dias/ano
R$/kg
Homem/ano
Embalagem com 5 kg
R$
%
%
%
%
%
QUANTIDADE
1800
155,52
312
12,00
20
31
200,00
0%
0%
0%
0,00%
0,00%
CUSTO UNITRIO (R$)

diversos
diversos
diversos
diversos
diversos
diversos
VALOR TOTAL (R$)

10.000,00
8.500,00
66.000,00
3.000,00
5.670,00
1.500,00
94.670,00
Quadro 2 - Equipamentos
ITEM
1
2
3
4
5
6
EQUIPAMENTO
Recepo
Processamento
Desidratao
Embalagem
Diversos
Utenslios
TOTAL
QUANTIDADE
diversos
diversos
diversos
diversos
diversos
diversos
Quadro 3 Investimento fixo

ITEM
1
2
3
4
5
6
DESCRIO
Terreno e Terraplenagem
Obras Civis
Equipamentos
Equipamentos Auxiliares
Instalaes
Veculos
TOTAL
UNIDADE
m2
2
m
diversos
diversos
diversos
veculo
VALOR (R$)/m2
0,00
300,00
diversos
diversos
diversos
0,00
Quadro 4 Custo fixo

ITEM
1
2
3
84
DESCRIO
Custos Administrativos
Depreciao
Custo de Oportunidade
TOTAL
VALOR (R$)
21.060,00
11.950,22
0,00
33.010,22
FRUTAL2003
QUANTIDADE
0
280
diversos
diversos
diversos
1
VALOR (R$)
0,00
95.760,00
94.670,00
5.680,20
9.467,00
0,00
205.577,20
Quadro 5 Custo Varivel

ITEM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
INSUMOS
UNIDADE
QUANTIDADE
UNIT. (R$)
TOTAL (R$)
Matria-prima
kg
561600
0,15
84.240,00
Mo-de-obra
Homem/ano
20
240,00
57.600,00
Encargos Sociais
%
88,0%
xxxx
50.688,00
Manuteno
%
2,0%
xxxx
2.196,34
Embalagem 5 kg
unidade
9704
0,20
1.940,89
Rtulo
unidade
9704
0,07
679,31
Caixa papelo (10 kg)
unidade
4852
0,50
2.426,11
Gs GLP
kg
42000
1,85
77.700,00
Energia
KWh
43000
0,15
6.450,00
Outros
Varivel
xxxx
xxxx
18.000,00
Despesas Gerais
%
2,0%
xxxx
6.038,41
Despesas Financeiras
%
4,0%
xxxx
12.076,83
ICMS
%
12%
xxxx
69.872,03
Vendas e Marketing
%
10%
xxxx
58.226,69
TOTAL
448.134,61
(4)Calculada sobre os investimentos com equipamentos, montagem e instalaes.
(10)Refere-se as despesas com material suplementar para escritrio, detergentes, sanitizantes,
outros insumos e gua
(11)Calculada sobre os custos variveis operacionais dos itens de 1 a 10.
(12)Calculada sobre os custos variveis operacionais dos itens de 1 a 10.
(13)Calculado sobre a receita bruta anual.
(14)Calculado sobre a receita bruta anual.
Quadro 6 Custo total de produo

ITEM
1
2
DESCRIO
Custos Operacionais
Custos Fixos
TOTAL
UNITRIO (R$)
46,18
3,40
49,58
TOTAL (R$)
448.134,61
33.010,22
481.144,83
Quadro 7 Indicadores econmicos

ITEM
1
2
3
4
DESCRIO DO INDICADOR
Tempo de retorno de capital(TRC)
Ponto de nivelamento(PN)
Taxa interna de retorno(TIR)
Valor Presente Lquido(VPL)
UNIDADE
anos
%
%
R$
VALOR CALCULADO
3,14
24,6%
31,3%
567.811,65
Comentrios
Os indicadores econmicos encontrados neste exemplo, indicam uma boa
rentabilidade deste investimento. A taxa interna de retorno (TIR) foi superior ao custo de
oportunidade de qualquer aplicao financeira. O tempo de retorno do capital (TRC)
corresponde ao tempo esperado para retorno do capital investido e o ponto de
nivelamento demonstra a segurana deste investimento indicando a flexibilidade da
operao.
FRUTAL2003
85
12. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA E RECOMENDADA

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS. 1987. Compndio da
legilao de alimentos; consolidao das normas e padres de alimentos. S. Paulo.
V 1/A.
CRUZ, G. A. 1990. Desidratao de alimentos. Publicaes Globo Rural. So Paulo, 207 p.
MELONI, P. L. S. Como montar uma pequena fbrica de frutas desidratadas. 1 ed.
Viosa: CPT, 1998. 42 p. (Srie Agroindstria)
MOROR, R.C. 1998. Como montar uma pequena fbrica de polpa de frutas. Viosa,
CPT. 68 p. (Srie Agroindstria)
SEBRAE-MG. 1995. Como tornar-se um produtor de desidratados. Srie opotunidade de
negcios. Belo Horizonte. 56 p.
SILVA, C. A. B. da., coord. 1995. Produo de banana-passa. Braslia. MAARA/Secretaria
de Desenvolvimento Rural. Perfis Agroindustriais n 10. 32 p.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Manual de
Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos. Campinas, SP, 1993. 26
p.
TRAVAGLINI, D.A. 1979. Curso sobre desidratao de alimentos. ITAL. Campinas SP.
TRAVAGLINI, Dcio A. et al. Banana-passa: princpios de secagem, conservao e
produo industrial. Campinas: ITAL/Rede de Ncleo de Informao Tecnolgica,
1993. 73 p. (Manual Tcnico, 12).
86
FRUTAL2003
CURRCULO DO INSTRUTOR
Nome:
Pedro Luis Santos Meloni

Engo Agrcola com mestrado em Cincia e Tecnologia de
Formao:
Alimentos
Empresa/Instituio: Meloni Consultoria Ltda.
Cargo:
Diretor
Endereo Com.:
Rua Vincius de Moraes, 314/401
Cidade:
Viosa
Telefone
Fax (31) 3891-6198

(31) 3891-6198
contato@meloni.com.br
Home Page:
www.meloni.com.br
E-mail
UF MG
CEP
36570-000
CURRICULUM VITAE
Engo Agrcola com mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viosa UFV, Minas Gerais.
Diretor da Meloni Consultoria Ltda., empresa atuante no setor de
alimentos
desidratados.
Representante comercial de equipamentos para desidratao de alimentos.
Professor da Universidade On Line de Viosa UOV, responsvel pelo curso
Produo de Tomate Seco em Conserva e Frutas Desidratadas.
Coordenador tcnico-cientfico dos vdeocursos: COMO MONTAR UMA PEQUENA
FBRICA
DE
FRUTAS
DESIDRATADAS,
PRODUO
DE
VEGETAIS
DESIDRATADOS, PRODUO DE TOMATE SECO EM CONSERVA E SHIITAKE

DESIDRATADO, pelo Centro de Produes Tcnicas - CPT.
FRUTAL2003
87

Apostila Desidratacao de Frutas e Hortalicas PDF

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DESIDRATAO DE FRUTAS E

ENG. PEDRO LUIS SANTOS MELONI

10 SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDSTRIA

Copyright FRUTAL 2003

10 SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDSTRIA

10 SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDSTRIA

COMISSO EXECUTIVA DA FRUTAL 2003

Euvaldo Bringel Olinda

Idealizador da Frutal, Empresrio, Engenheiro Ps-Graduado em

Afonso Batista de Aquino

Engenheiro Agrnomo, Ps-graduado em Nutrio de Plantas, com

Antonio Erildo Lemos Pontes

Engenheiro Agrnomo com vasta experincia de trabalho voltado para

10 SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDSTRIA

COMISSO TCNICO-CIENTFICA DA FRUTAL 2003

10 SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDSTRIA

10 SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDSTRIA

e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando

provocados pelas reaes oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano.

Devem reidratar-se de maneira rpida e satisfatria, assumindo forma e aparncia

original do produto antes da secagem.

ser tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais.

Quando embalados devero ser isentos de insetos, umidade e ar, em embalagens

hermeticamente fechadas e sob vcuo ou atmosfera de gs inerte.

menos para o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos

Os legumes e hortalias desidratadas no necessitam de refrigerao durante o

transporte ou armazenamento, como o caso dos produtos frescos ou congelados. A

O valor nutritivo dos legumes e hortalias no muito depreciado pela desidratao.

Muitos vegetais desidratados depois da reidratao e cozimento no apresentam

sabor e textura iguais aos apenas cozidos.

Sob prolongado armazenamento ao ar, vcuo ou gs inerte, principalmente a

temperaturas superiores a 25C, a maioria dos legumes e hortalias desidratados sofre

So altamente susceptveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente.

e levar o consumidor a no apreci-los.

Conduzir calor para o produto: a presso de vapor da gua do alimento

aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, assim, a sada de umidade. Parte

Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua

umidade relativa diminui e, conseqentemente, sua capacidade de absorver umidade

curva de secagem normal varia conforme o alimento, com os diferentes tipos de

Figura 1 Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos para a

A atividade de gua pode ser definida pela equao abaixo:

= presso parcial de vapor da gua no alimento

Po = presso de vapor da gua pura

As mudanas que ocorrem durante a secagem so principalmente qumicas,

antocianina presentes nas frutas so geralmente alterados

preservao da cor natural dos alimentos.

retardar as perdas de vitamina C.

prevenir a deteriorao microbiana.

enzimtico consiste no emprego de agentes sulfitantes devido a sua grande eficcia e

Alm destes fatores, verifica-se que a razo de absoro de gua durante a

O estudo detalhado das propriedades da mistura de ar seco e vapor de gua de

Trs propriedades esto relacionadas com a temperatura:

Temperatura de bulbo seco (T)

Grau de saturao (m)

do ambiente indicada pelo termmetro de bulbo seco. No sentido horizontal dessa

Com duas temperaturas obtidas pelo psicromtro podemos obter a umidade

FIGURA 2 Grfico psicromtrico na presso ao nvel do mar (760 mm de

CURVAS DE UMIDADE RELATIVA

FIGURA 3 Mudana das propriedades do ar aquecido, quando a temperatura do

Secadores por conveco de ar

Pedaos pequenos e granulados

Secadores de cilindro rotativo

Pedaos, purs, lquidos