Huevos y Derivados

REFRIGERACIN Y CONGELACIN: TECNOLOGA APLICADA
ING. QUIM. T. G. VIGNOLO

BOGGIO
TECNOLOGA DE REFRIFERACIN Y CONGELAMIENTO APLICADA

APLICACIN A PRODUCTOS VEGETALES
1. INTRODUCCION
1.1.
Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores
El pre enfriado es el retiro rpido del calor de vegetales recientemente cosechados antes de
enviar a almacenaje o a procesar. El pronto pre enfriado, inhibe o retarda el crecimiento de
los microorganismos que causan decaimiento, reduce actividad enzimtica y respiratoria y
reduce la prdida de humedad. As, el pre enfriado apropiado reduce desperdicios, retarda
prdida de frescura y de calidad pre cosecha. (Becker y Fricke 2002).
El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeracin y medios de movimiento del aire
de enfriamiento en cuartos de almacenaje, ya que sostienen productos a una temperatura
constante. As, el preenfriado es tpicamente una operacin separada del almacenaje
refrigerado y requiere el equipo especialmente diseado (Fricke y Becker 2003).
El preenfriado se puede hacer por varios mtodos, incluyendo
enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin), enfriamiento al vaco, enfriamiento por aire y
por contacto con hielo. Estos mtodos transfieren rpidamente el calor de la materia a un
medio que se lo enfra como agua, aire o hielo. Los tiempos de enfriamiento pueden variar
24 horas.
Requerimientos de los productos
Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la
humedad a travs de sus pieles o cscara a travs de la transpiracin. El deterioro de la
materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la prdida de humedad es
muy alta. Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para aumentar
calidad en el mercado y la vida til, las materias se deben almacenar en un ambiente de
baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las pelculas a prueba de
humedad se pueden tambin utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente
la transpiracin y para ampliar vida de almacenaje.
La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un perodo corto despus
de la cosecha. La energa requerida para sostener esta actividad viene de la respiracin,
que implica la oxidacin de azcares para producir bixido de carbono, agua y calor. La vida
de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja
temperatura, la respiracin es reducida y se retrasa la senectud, vida de almacenaje se
extiende. El control apropiado de las concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno
en una cmara es tambin eficaz en la reduccin de tasa de respiracin. La fisiologa del
producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran
parte los requisitos y mtodos del preenfriado. Algunos productos son altamente
perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible despus de la cosecha;
como ejemplos se incluyen: esprrago, habas, el brculi, la coliflor, el maz dulce o elotes,
melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, coles
de Bruselas, col, apio, zanahorias, guisantes y rbanos. Productos menos perecederos,
como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden
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necesitar una temperatura ms alta. El enfriamiento de estos productos no es tan

importante; sin embargo, es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental
es alta.
Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen:
albaricoques, aguacates, todas las bayas exceptuando arndanos, cerezas agrias,
melocotones y nectarinas, ciruelas y pasas; frutas tropicales y subtropicales tales como:
guayabas, mangos, papayas y pias. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son
susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados segn requisitos
individuales de temperatura. Las cerezas dulces, uvas, peras y ctricos tienen una vida
poscosecha ms larga, solamente se enfran con el fin mantener alta calidad. Los pltanos y
bananos requieren tratamiento de maduracin especial y por lo tanto no se preenfran.
Mtodos
Los mtodos principales de preenfriado son enfriamiento hmedo, aire forzado, refrigeracin
por evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede
hacer en el campo, en instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.
1.2.
Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)
En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua enfriada, o se
sumergen en un bao agitado de agua fra. Es eficaz y econmico; sin embargo, puede
producir efectos fisiolgicos y patolgicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es
limitado. Adems, el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para
prevenir la infeccin bacteriana. Los productos preenfriados a menudo incluyen el
esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio, guisantes, rbanos, cerezas y
melocotones. Los pepinos, pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son
preenfriados a veces. Las manzanas y los ctricos son raramente se preenfran. El
preenfriado para ctricos no es popular debido a su larga estacin de comercializacin, su
buena capacidad para mantenerse post cosecha.
El proceso de preenfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye alrededor de los
productos bajando rpidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y
Lipton 1979). As, la resistencia al traspaso trmico en la superficie del producto es
insignificante.
1.3.
Enfriamiento por aire forzado
Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del
enfriamiento hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin del producto y temperatura del
aire. En el enfriamiento por aire, el valor ptimo del coeficiente superficial de transferencia
trmica es considerablemente ms pequeo que en enfriamiento hmedo.
Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire
El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes mtodos:
aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito,
en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial porttil que enfra la
carga antes de que se transporte,
con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a travs
de un tnel,
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en transportadores continuos en tneles de viento, o

por el mtodo de pasar aire forzado a travs de los envases o contenedores por
diferencial de presin.
Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para
ciertas materias cuando est aplicada correctamente.
1.4.
Preenfriamiento evaporativo por aire forzado
Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador evaporativo, pasando el aire
a travs de un cojn mojado antes del contacto con el producto o el empaque, en lugar de
usar refrigeracin mecnica. Un refrigerador evaporativo correctamente diseado y
funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo hmedo exterior, en
la humedad alta (90% HR) y es ms econmico en energa que la refrigeracin mecnica.
En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70F (15 a 21C ms) puede
ser alcanzado, ste mtodo funciona para que los productos que se deban mantener a
temperaturas moderadas, tales como tomates, o para los que se pongan a la venta
inmediatamente despus de cosecha.
1.5.
Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)
El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos
que no son daados por el contacto con hielo. La espinaca, col rizada, coles de Bruselas,
brculi, los rbanos, las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con
hielo. Enfriar un producto a partir de 95 a 35F (de 35 a 1 2C) requiere hielo que se derrite
hasta un 38% de la masa del producto. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor
que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Adems para remover el calor de
campo, el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte.
Productos sobre hielo o hielo sobre productos, es utilizado suplementariamente al proceso
de enfriamiento o refrigeracin. El uso de cajas con cartn acanalado facilita el proceso de
enfriamiento y conservacin, por eso el mtodo de uso directo del hielo disminuye en
beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento hmedo o por agua. Este tipo de
envases de cartn encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de
productos despus de empacarlos. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado
en el sitio y almacenarlo para luego usarlo; para cuando se necesita enfriamiento a base de
hielo por estacin corta no en grandes volmenes, se puede comprar (algunas toneladas al
da), puede ser ms econmico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. Otra opcin
es alquilar el equipo para la produccin de hielo en el sitio de uso.
1.6.
Enfriamiento al vaco
El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del agua del producto,
funciona mejor con vegetales que tienen una alta rea superficial y un alto coeficiente de
transpiracin. En la refrigeracin del vaco, el agua, como el refrigerante primario, se
vaporiza en un compartimiento de destello bajo presin baja. La presin en el
compartimiento se baja al punto de saturacin que corresponde a la temperatura requerida
ms baja del agua.
El enfriamiento al vaco es un proceso de lotes. El producto que se desea enfriar se carga
en el compartimiento de destello, el sistema se pone en la operacin y el producto es
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enfriado reduciendo la presin a la temperatura correspondiente de la saturacin deseada.

El sistema entonces se apaga, el producto enfriado se retira y el proceso se repite. Porque
los productos estn normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos, el
enfriamiento al vaco se puede pensar en cmo serie de operaciones intermitentes de un
sistema de refrigeracin de vaco en la cual el agua en el compartimiento de destello se
permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque.
Usos del Enfriamiento al vaco
Porque el enfriamiento al vaco es generalmente ms costoso, que otras cmaras de
enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al
vaco es mucho ms rpido o ms conveniente. La lechuga se adapta idealmente al
enfriamiento al vaco. Las muchas hojas individuales proporcionan un rea superficial
grande y los tejidos finos liberan la humedad fcilmente. Es posible congelar lechuga en un
compartimiento de vaco si las temperaturas de presin y del condensador no son
cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfra completamente
uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad ms lentamente que las hojas
mismas. Temperaturas tan altas como 6C se han registrado en tejido fino de la base
cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5C.
Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son tambin
convenientes para el enfriamiento al vaco. Los vegetales que son menos convenientes pero
adaptables por la adherencia de soldadura son esprrago, habas, brculi, coles de Bruselas,
col, coliflor, apio, guisantes verdes, maz dulce, puerros y setas. De estos vegetales,
solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vaco
refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto
algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfran muy
poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente
impermeable.
1.7.
Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas
Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores
cortadas es rpido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la
capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra
(Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comnmente utilizado en
la industria de flores cortadas. Como con la mayora de las frutas y vegetales, el ndice de
enfriamiento de flores cortadas vara substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al.
(1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila
embaladas (Velo de novia) era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los
crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de
enfriamiento era proporcionalmente recproco a la circulacin de aire pero vara menos con
la circulacin de aire que con el tipo de la flor.

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2. SELECCIN DEL PRODUCTO Y MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercializacin de los
alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen:
Cambios metablicos (composicin, textura, color) asociados a la respiracin, a la
maduracin y a la senectud (envejecimiento).
Prdida de humedad con marchites resultante.
Contusin y otras lesiones mecnicas.
Enfermedades parsitas.
Desrdenes fisiolgicos.
Lesin por congelamiento y por refrigeracin.
Sabor y cambios alimenticios.
Crecimiento (brote, arraigando).
Lesin causada por Etileno.
Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la
respiracin. Durante la respiracin, el alimento almacenado tal como azcar se convierte en
energa trmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo.
Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores problemas de manejo
porque son los ms perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la
planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen
tasas de respiracin ms bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentn) y los brotes
(esprrago). La refrigeracin es el mejor mtodo de retardar la respiracin y otros procesos
de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones
naturales de microorganismos, que causarn deterioro bajo condiciones apropiadas.
El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente ms grande de
desperdicios durante la comercializacin. Cuando lesiones mecnicas rompen la piel del
producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y
hmedo), la infeccin aumenta generalmente. La refrigeracin adecuada es el mejor mtodo
para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la
mayora de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduracin y
el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeracin. Por ejemplo, el brculi puede que se
ponga amarillo en un da sin refrigeracin, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 das verdes
en una vitrina refrigerada.
La refrigeracin puede retardar el deterioro causado por reacciones qumicas y biolgicas. El
esprrago recientemente cosechado perder el 50% de su contenido de vitamina C en un
da a 20C, mientras que toma 4 das a 10C o 12 das a 0C para perder esta misma
cantidad (Lipton 1968).
La prdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las
maneras de perder frescura. La transpiracin es la prdida de vapor de agua de tejidos
vivos. Las prdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una prdida marcada
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de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o ms
en humedad y todava ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por
ejemplo para col almacenada.
2.1.
Manejo post cosecha
Despus de cosecha, los vegetales son los ms altamente perecederos y deben ser
removidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y
empaquetados para la comercializacin. Porque el envejecimiento y el deterioro continan
despus de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado
del manejo fsico.
Los efectos de manipulacin inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeas en
un tomate pueden producir un mal gusto. La contusin tambin estimula el ndice de
maduracin de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial
y vida til. Daos mecnicos aumentan la prdida de humedad; las papas peladas pueden
perder 3 a 4 veces ms masa que unas sin pelar.
Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje, para mantener la
ventilacin y la refrigeracin apropiadas del producto. Los compartimientos no deben ser tan
profundos que la masa excesiva dae producto al fondo.
El mantenimiento de la calidad se apoya ms por:
Cosechar en la madurez o la calidad ptima.
Manipular cuidadosamente para evitar lesin mecnica.
Manipular rpidamente para reducir al mnimo la deterioracin.
Abastecer de envases y empaques protectores.
Usar: producto qumico, tratamiento por calor o tratamientos de atmsfera
modificada.
Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta.
Preenfriar para quitar calor del campo.
Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mnimo prdida de humedad.
Abastecer de refrigeracin apropiada a travs de la comercializacin.
2.2.
Enfriamiento
El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del empaquetado o antes de
que se almacene o se transporte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales
ms perecederos. Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el producto se puede
mantener en buenas condiciones comerciales por mucho ms tiempo. El enfriamiento
retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento y la maduracin; retarda el
crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefaccin); y
reduce la marchites, porque las prdidas de agua ocurren mucho ms lentamente en bajas
temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el producto se debe
refrigerar a continuacin a las temperaturas recomendadas.
Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del preenfriamiento se
pueden perder.

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La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores tales como

fuentes y los costes de la refrigeracin, volumen del producto enviado y compatibilidad con
el producto.
2.3.
Transporte
Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito y deben enfriarse
antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del
contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse
demasiado bajo condiciones ambiente fras.
En climas templados con humedad baja, el contendor se debe enfriarse a la temperatura de
transporte. Si carga de un muelle abierto en un ambiente hmedo, el contenedor se debe
enfriar al punto de condensacin del aire exterior. Las temperaturas debajo del punto de
condensacin pueden producir condensacin en las paredes, que pueden daar los
empaques de fibras de madera. En todos los casos, la refrigeracin debe ser apagada
cuando las puertas del contenedor estn abiertas, para evitar que la humedad condense en
las bobinas del evaporador. Generalmente, los vegetales que requieren una baja
temperatura durante el envo deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en
los vehculos del transporte. El enfriamiento de productos en coches o contendores
firmemente cargados es lento y la porcin de la carga expuesta a la descarga del aire fro
puede ser congelada cuando el interior de la carga an sigue estando caliente. Los
contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulacin de aire
adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero.
2.4.
Almacenaje de algunos vegetales y frutas
En las secciones siguientes, las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa
(demostradas en parntesis) son el grado ptimo para el almacenaje mximo en las
condiciones frescas. Para el almacenaje corto, temperaturas ms altas pueden ser
satisfactorias para algunas instalaciones. Los requisitos de la temperatura representan las
temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Mucha de esta informacin se
toma del manual agrcola 66 (USDA 2004) del USDA.
2.4.1. Esprragos (32 a 36F 0 a 2.2C y 95 a 100% HR)
El esprrago deteriora muy rpidamente en las temperaturas sobre 36F y especialmente
en la temperatura ambiente. Pierde dulzor, suavidad y sabor; y el decaimiento se desarrolla
ms adelante. Si el perodo de almacenaje es 10 das o menos, se recomienda 32F; por un
largo periodo el esprrago se deteriora. El esprrago no se almacena ordinariamente
excepto temporalmente, pero a 36F con una alta humedad relativa, puede ser mantenido
en condiciones buenas hasta por 3 semanas. Sin embargo, despus de un transporte largo
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al mercado, con refrigeracin inferior uniforme, no puede esperar a guardarlo ms de 1 a 2

semanas. El esprrago se debe enfriar inmediatamente despus del corte. Enfriamiento en
agua es el mtodo generalmente utilizado. Durante trnsito o almacenaje, a los extremos del
esprrago se deben colocar algn material absorbente hmedo para prevenir la prdida de
humedad y para mantener la frescura de los retoos. Los manojos del esprrago se guardan
a veces introducindolos en charolas con agua para su almacenaje.
2.4.2. El brcoli (32F/0C y 95 a 100% HR)
El brcoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por
solamente un breve perodo segn lo necesitado para la comercializacin ordenada. La
buena condicin, el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor
posible en 32F/0C. Si est en buenas condiciones y se almacena con la circulacin y el
espaciamiento adecuado de aire entre los envases para evitar se caliente, el brculi se
puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 das en 32F/0C. Un almacenaje ms largo es
indeseable porque las hojas se descoloran, los brotes puede decaer y ponerse marchitos, y
los tejidos se ablandan, pierden turgencia. El ndice de respiracin del brculi recientemente
cosechado es arriba comparable al del esprrago, de las habas y del maz dulce. Este alto
ndice de respiracin debe ser considerado al almacenar el brculi, especialmente si se
sostiene sin hielo.
2.4.3. Repollo (32F y 98 a 100% HR)

Uso de atmsferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la
refrigeracin. Una atmsfera con el O2 de 2.5 a 5% y el CO2 de 2.5 a 5% puede ampliar la
vida de almacenaje del repollo. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el
etileno. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisin de la hoja y prdida de color
verde en un plazo de 5 semanas a 32F. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo,
todas las hojas flojas se deben eliminar; las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura
se deben dejarse en la cabeza. Las hojas flojas interfieren con la ventilacin entre las
cabezas, que es esencial para el almacenaje acertado. Cuando son quitadas del
almacenaje, las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y daadas.
2.4.4. Zanahorias (32F y 98 a 100% HR)
Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32F/0C con una humedad relativa muy
alta. As como las remolachas, tambin tienden a marchitarse rpido si la humedad es baja.
Para el almacenaje largo, las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de
contusiones. Si estn en buena condicin cuando son almacenadas y enfriadas o
refrigeradas despus de cosecha, las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses.
Las zanahorias pierden humedad fcilmente y los resultados es que se marchitan. La
humedad debe ser guardada adecuadamente, pero la condensacin o el goteo en las
zanahorias debe ser evitada, puesto que sta causa decaimiento y pudricin. La mayora de
las zanahorias para el mercado fresco no estn completamente maduras. Las zanahorias no
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maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envo o en mercados

terminales. Los mueven generalmente en los canales de comercializacin despus de la
cosecha, pero pueden ser almacenadas por un perodo corto para evitar una
superabundancia del mercado. Si las zanahorias se enfran rpidamente y todos los rastros
del crecimiento de la hoja se quitan, pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32F/0C.
Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. Los
sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de
cada saco est en contacto con hielo superior siempre. El hielo superior proporciona algo de
refrigeracin necesaria y previene la deshidratacin.
Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 das en 32F/0C.
Se recomienda la formacin de hielo de contacto. La amargura en las zanahorias, que
puede convertirse en almacenaje, es debido al metabolismo anormal causado por el etileno
emitido por las manzanas, las peras, y algunas otras frutas y vegetales. Puede tambin ser
causada por otras fuentes tales como motores de combustin interna. Lo amargo en las
zanahorias puede ser prevenido almacenndolas lejos de los productos que emiten el
etileno.
2.4.5. Coliflor (32F/0C y 95% HR)
La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32F/0C y 95% HR. El almacenaje
acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza, previniendo el decaimiento, el
manchando, prevencin amarillamiento y cada de las hojas. Cuando es necesario mantener
la coliflor temporalmente fuera de conservacin en cmara frigorfica, se puede embalar en
hielo machacado ayudar en mantenerlo fresco. El congelar causa decoloracin marrn
griscea, ablandamiento de corteza y aguado. Los tejidos finos afectados son invadidos
rpidamente por las bacterias suaves de la putrefaccin. El enfriamiento al vaco es un
mtodo bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. El uso de atmsferas
controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. Las atmsferas que contienen el CO2 al
5% o ms arriba son perjudiciales a la coliflor, aunque el dao puede no ser evidente hasta
despus de cocinar.
2.4.6. Maz tierno o elote (32F/0C y 95 a 98% HR

El maz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para
proteger temporalmente excesos de producto. El maz, mientras llega al mercado, no debe
esperar o guardar por ms de 4 a 8 das en el almacenaje 32F/0C. El contenido del
azcar, que determina en gran parte calidad en maz, disminuye rpidamente a
temperaturas ordinarias, disminuye menos rpidamente si el maz se guarda en alrededor
32F/0C. La prdida de azcar es cerca de 4 veces ms rpidas a 50F /10C, que cuando
est a 32F/0C. Elotes deben ser enfriados puntualmente despus de la cosecha.
Generalmente, el maz es enfriado hmedo por inmersin o aspersin, pero el enfriamiento
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al vaco es tambin satisfactorio. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado, el

maz puede ser enfriado con hielo. El maz dulce no debe ser manejado en bulto, debido a
su tendencia a calentarse debido al hacinamiento.
2.4.7. Pepinos (50 a 55F/10 a 13C y 95% HR)
Los pepinos se pueden mantener solamente por perodos cortos de 10 a 14 das en 50 a
55F /10 a 13C con una humedad relativa del 95%. Los pepinos mantenidos a 45F/ 7C o
menos por perodos ms largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con
reas acuosas. Estos defectos indican lesin por enfriamiento. Tales reas pronto se
infectan y muestran deterioro rpidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas
ms calientes. 2 das a 32F/0C o 4 das a 39F/4C son ambos inofensivos. Encerar
pepinos es de un cierto valor en la reduccin de prdida del peso y en dar un aspecto ms
brillante.
El envolver con la pelcula de polietileno retrctil puede tambin prevenir la prdida de
turgencia. A las temperaturas de 50F/10C o mayores, los pepinos maduran algo
rpidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. Se acelera la maduracin si se
almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno, en solamente unas
pocas horas.
2.4.8. Lechuga (32F/0C y 95 a 100% HR)

La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mnimo el deterioro, requiere una
temperatura cerca de su punto de congelacin como sea posible sin realmente congelarlo.
La lechuga se conservar ms dos veces a 32F/0C que a 37F/2.7C. Si est en buenas
condiciones cuando se almacena, la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32F
con una alta humedad relativa. La mayora de la lechuga se embala en cajas y se enfra al
vaco entre 34 a 36F tan pronto despus de la cosecha. Debe entonces ser cargada
inmediatamente en los coches refrigerados para el envo o ser colocada en los cuartos de la
conservacin en cmara frigorfica para sostener antes del envo. Cuando la lechuga se
maneja en grandes volmenes se enva en atmsferas modificadas para ayudar a conservar
la calidad. Las atmsferas modificadas son un suplemento a la refrigeracin apropiada para
el transporte pero no son un substituto de la refrigeracin. La lechuga no es tolerante al CO2
y es daada por concentraciones de 2 al 3% o de ms alto. La Romana se daa por CO2 al
10%, pero no por el 5% a 32F. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al
10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso de las hojas de
envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso, as que la lechuga est
ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (ms bien que de cinco o seis
generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Las hojas adicionales de la envoltura no es
necesario que mantengan calidad.
2.4.9. Melones
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Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50F /7 a 10C por hasta 2 semanas; la
variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Estos
melones se daan definitivamente en 8 das a temperaturas tan bajas como 32F/0C. Los
melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000
ppm) para obtener la maduracin uniforme. La temperatura de la pulpa debe ser 70F/21C
o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son
cosechados; los melones no maduros no pueden madurar incluso si estn tratados con
etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener
cerca de 15 das en 36 a 39F/0 a 2.2C . Temperaturas ms bajas pueden causar lesin por
enfriamiento. Son ms resistentes a lesin por enfriamiento. Los cantaloupes son
preenfriados por enfriamiento hmedo por inmersin o aire forzado o por hielo antes del
cargamento.
2.4.10. Sandias
Las sandas se almacenan en 50 a 60F/10 a 15C y se pueden conservar por 2 a 3
semanas. Las sandas se deterioran menos en 32F/0C que a 40F/4.4C, pero tienden
para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable despus de una semana en
32F/0C. A bajas temperaturas, se muestran varios sntomas de lesin por enfriamiento
(prdida de sabor y del color rojo). Las sandas se deben consumir en el plazo de 2 a 3
semanas despus de la cosecha, sobre todo debido a la prdida gradual de turgencia (lo
tronador).
2.4.11. Cebollas (32F/0C y 65 a 70% HR)

Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de
cebollas secas. Sin embargo, las humedades de hasta el 85% y la circulacin de aire
forzado tambin han dado resultados satisfactorios. En humedades ms altas, en las cuales
la mayora de vegetales subsisten lo mejor posible, las cebollas desarrollan crecimiento de
la raz y decaimiento; en una temperatura demasiado alta, el brote ocurre. El almacenaje en
32F/0C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. Las
cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo, en vertientes abiertas, o por
medios artificiales antes, o adentro del almacenaje. El mtodo ms comn de curar es por
ventilacin forzada en almacenaje. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos
son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. Si no se curan, las cebollas
es probable se deterioren en el almacenaje. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50
libras, en cajones, en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de
cebollas, o en compartimientos a granel. Los bolsos de cebollas se almacenan con
frecuencia en las plataformas. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir
la circulacin de aire apropiada.
2.4.12. Perejil (32F/0C y 95 a 100% HR)
El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32F/0C y por un perodo ms corto en 36
a 39F/2.2 a 3.8C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecacin. Empacado
con hielo es beneficioso.
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2.4.13. Pimentn o chile dulce (45 a 55F/7.2 a 12.7C y 90 y 95% HR)

Los pimientos dulces se pueden almacenar un mximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55F/7.2 a
12.7C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45F/7.2C.
Los sntomas de esta lesin son picaduras superficiales y decoloracin cerca del cliz, que
desarrolla algunas horas despus del retiro del almacenaje. En temperaturas de 32 a 36F/0
a 2.2C desarrollan generalmente picaduras en unos das. Cuando estn almacenados a
temperaturas sobre 55F/12.7C, la maduracin (color rojo) y el decaimiento llegan
rpidamente. El enfriamiento rpido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reduccin
de prdidas para la comercializacin.
Puede enfriarse por enfriamiento hmedo o enfriamiento de vaco o de aire forzado. El
enfriamiento por aire forzado es el mtodo preferido para chiles dulces o pimientos; stos
son generalmente encerados comercialmente.
El refrescarse de aire forzado es el mtodo preferido. Las pimientas se enceran a menudo
comercialmente lo que reduce prdidas por frotamiento o friccin y por humedad.
2.4.14. Pimentones y chiles picantes secos
Los chiles, despus de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%, se almacenan
en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. El contenido de agua generalmente bajo
ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. Una humedad relativa de 60 al 70% es
deseable. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de
humedad. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias
primas para su conservacin en cmara frigorfica en 32 a 50F/0 a 10C, pero prefieren
molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases hermticos.
2.4.15. Papas (90 a 95% HR)

El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originar cura ms rpida de
contusiones y de cortes, reducir la penetracin de la putrefaccin a un mnimo, permitir
menos prdida de peso y otras prdidas por almacenaje ocurran y reducir a un mnimo los
cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje.
Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo
durante perodos de produccin pico. Son ms perecederas y no se guardan como las de
cosechas tardas (producciones que toman ms tiempo para cosecharse). El almacenaje
refrigerado a 40F/4.4C, despus de un perodo que cura de 4 o 5 das en 70F/21C, se
recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50F/10C sin curar. Si las papas van
a ser utilizadas para chips o frer como francesas, el almacenaje a 70F/21C es
recomendado. Mantener estas papas en conservacin en cmara frigorfica (incluso en las
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temperaturas moderadas de 50 a 55F) por solamente algunos das causa acumulacin

excesiva de azcares reductores que dan lugar a la produccin de chips muy oscuras.
La mayor parte de cosechas de papas de largo perodo se manejan en condiciones no
refrigeradas en granjas, pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. En
almacenes refrigerados, las papas se pueden almacenar en sacos, cajas de plataforma, o
bultos. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente
despus que se cosechan a una temperatura de 50 a 61F/10 a 16C y alta humedad
relativa por 10 a 14 das. Si se curan correctamente, se pueden mantener en condiciones
inactivas sanas en 38 a 40F/3.3 a 4.4C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Una
temperatura ms baja no es deseable, a menos que se usara como semilla para plantar.
Para este propsito, 37F/2.77C es mejor. En 37F o abajo, las papas irlandesas tienden a
ser dulces. Para el uso ordinario en la mesa, las papas almacenadas en 39F/3.88C son
satisfactorias, pero sern probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos
que estn des azucaradas o condicionadas en 64 a 70F/17.7 a 21.1C por 1 a 3 semanas
antes del uso. Sin embargo, el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados
son a menudo inciertos. Las papas seguirn siendo inactivas en 50F/10C por 2 a 4 meses;
puesto que los tubrculos a esta temperatura son ms para el uso en mesa y procesar que a
40F, papas de largo perodo de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben
almacenar en 50F y sos para usos ms tardados en 40F. Todas las papas se deben
almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes.
2.4.16. Yuca (Manihot esculenta)
La mandioca, yuca, guacamota, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es
un arbusto perenne euforbiceo, autctona y extensamente cultivado en Sudamrica y el
Pacfico por su raz almidonosa de alto valor alimentario.
La yuca es endmica de la regin subtropical y tropical de Argentina y Paraguay, y de la
regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panam, Per y Venezuela, aunque se
estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la seleccin artificial. La mandioca
es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones
de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de
humedad, aunque no anegamiento, y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas.
El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial
para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad
para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la
incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantacin.
La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de
dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura
antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy ricas en hidratos de
carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la
variedad, puede ser blanca o amarillenta
La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueolgicos de que se
cultiv en Per 4.000 aos y fue uno de los primeros cultivos domesticados en Amrica. Las
siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400 aos en
Joya de Cern (El Salvador)y en efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que
el complemento alimentario de los mayas, el que les permiti sostener poblaciones muy
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numerosas, sobre todo durante el perodo clsico, y muy particularmente en la regin sur de
Mesoamrica en donde se concentraron importantes multitudes, fue la Mandioca, tambin
llamada Yuca, un tubrculo con alto contenido calorfico del que se prepara una harina muy
nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que
viven en la regin maya y tambin en la cuenca del Mar Caribe.
Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente, no est fuera de incluirlo no solo
como alimento tnico salvadoreo sino como otro latinoamericano. Localmente y fuera del
manejo tradicional de mercados, se enlista como un producto ms en los anaqueles
refrigerados de supermercados +7 a +12C/44 a 54F, 90-100%HR , en donde se la
encuentra lavada y sin empacar, y con ms presencia ahora encerada, lo cual ayuda a
conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeracin.
Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cscara, debe drsele una proteccin
antioxidante mediante el uso de cidos orgnicos, prctica que al combinarla con
refrigeracin o congelamiento alargan la vida til del producto. Para el manejo en
refrigeracin de esta yuca sin cascara puede hacerse al vaco en empaques laminados o en
MAP, pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios
cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel
competitivo es mucho mayor, pues se abastecen de grandes productores.
El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy comn, siempre que se
haga un manejo adecuado y se controle la oxidacin y se congele -18 a -25C/0 a -13F
antes de empacar y conservar el producto a -18C/0F hasta que este llegue al consumidor.
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3. APLICACIN PARA FRUTAS

3.1.
Ctricos: Madurez y calidad
El grado de madurez de los ctricos a la hora de la cosecha es el factor ms importante que
determina cualidad alimenticia de los mismos. Las naranjas y el pomelo no mejoran en
sabor agradable despus de la cosecha. No contienen prcticamente ningn almidn y no
experimentan cambios marcados de la composicin despus de que son cosechados (al
igual que las manzanas, las peras y los pltanos) y su dulzor viene de las azcares
naturales que contienen cuando son colectados. La madurez de los ctricos aumenta
lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en dimetro y masa. Los ctricos deben
ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la
vida til. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza, al grueso, a la textura, a
la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Sin embargo, la determinacin de
la calidad se debe basar en textura de la carne, jugosidad, los slidos solubles
(principalmente azcares), el cido total, componentes aromticos y el contenido de
vitaminas y minerales. La edad es tambin importante. La fruta verde es generalmente
gruesa y muy cida o agria y tiene una textura interna gruesa. Unas frutas maduradas en el
rbol demasiado tiempo pueden llegar a estar inspidas, desarrollar malos sabores y tienen
corto tiempo para manejo, almacenaje y vida til.
Ctricos: Enfriamiento refrigeracin
Despus de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo de refrigeracin
depende:
El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagn (por lo menos
3000 cfm o pies cbicos por minuto)
Humedad relativa del aire de la fuente (95% o ms)
Temperatura del aire que entra a la fuente (no ms que 2F/1C debajo de la
temperatura de refrigeracin seleccionada).
La fruta se puede tambin en contenedor o camin refrigerado despus de que se haya
cargado. En California, aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o
grapefruit. En Florida, en especial naranjas Temple, mandarinas, y tangelos pueden ser
refrigeradas.
Ctricos: Transporte
La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado
espaciado para asegurar la buena circulacin de aire, la temperatura uniforme y la carga
estable. No se requiere ninguna plataforma. Tal acomodamiento proporciona los canales
continuos del aire a travs del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada
sana. En la Florida, el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe,
Anastrepha suspensa, es mantener una carga de fruta de exportacin ctrica a temperaturas
especificadas por hasta 24 das (Ismail et el al. 1986).
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Ctricos: Almacenaje
El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta ctrica depende de tres
condiciones:
Disposicin de suficiente capacidad para cargas mximas;
Un evaporador y una suficiente rea superficial de refrigeracin secundaria para
permitir la operacin en las altas presiones, que previene humedad baja y baja
gastos de explotacin; y
Distribucin eficiente del aire, que asegura altas velocidades suficientes para
producir un rpido enfriamiento y a flujos volumtricos bastante grandes que
permitan la operacin durante almacenaje con solamente una pequea subida
pequea de temperatura entre la entrega y el aire de retorno.
3.1.1. Naranjas
Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con xito por 8 a 12 semanas en 32 a
34F/0 a 1C con una humedad relativa de 85 a 90%. Una gama de temperaturas de 40 a
44F/4.4 a 6.6C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. Naranjas
Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48F/9C, pero la fruta
cosechada en junio es mejor en 38F/3.3C.
Las naranjas pierden la humedad rpidamente, as que la humedad alta se debe mantener
en cuartos de almacenaje. Para el almacenaje ms de largo por perodos generalmente de
transporte y distribucin, se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.
El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el
desarrollo de desrdenes fisiolgicos de la corteza (principalmente envejeciendo, marcando
de hoyos e interrupcin acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente.
Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. El almacenaje largo acertado
de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada, manejo cuidadoso, buenos
mtodos del empaque, tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato despus de la
cosecha. El ndice de respiracin de ctricos es generalmente mucho ms bajo que el de la
mayora de la fruta hueso y vegetales verdes y algo ms bajo de manzanas. Las naranjas
variedad Navel tienen tasa de respiracin ms alta, seguida por naranjas Valencia, el
pomelo y los limones. El calor de respiracin es una parte relativamente pequea de la
carga de calor.
3.1.2. Limones
La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de menos consumo y se
almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envo. Los limones se
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almacenan generalmente cerca de las reas de produccin que de reas de consumo.

Todos los limones, excepto un porcentaje relativamente pequeo estn maduros cuando son
cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos.
Cuando los limones se almacenan antes del envo, los procesos que curan y eliminacin del
verde ocurren durante almacenaje.
Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55F/11 a 13C y el 86 a 88% HR. Las
condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores.
Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercializacin inmediata
eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 das en 72 a 78F/22 a 25C y el 88 a 90% HR.
Limones Lisboa de piel o cscara delgada se elimina el verde en 6 das, mientras que el de
piel gruesa Lisboa requiere 10 das.
Los cuartos de almacenaje de limn deben haber un control exacto de temperatura y
humedad relativa; el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del
cuarto.
La ventilacin debe ser suficiente para quitar productos metablicos dainos. El equipo del
aire acondicionado o refrigeracin es necesario proporcionarlo para condiciones de
almacenaje satisfactorias, porque las condiciones atmosfricas naturales no son
convenientes. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55F/10 a 13C es
importante. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color
bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Las temperaturas
50F/10C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los
segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Las temperaturas sobre 55F/13C acortan
vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen el
decaimiento.
Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el
almacenaje del limn, aunque una humedad levemente ms baja puede ser deseable en
algunas locaciones. Humedades ms altas previenen curar apropiadamente la fruta,
favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran
decaimiento; humedades mucho ms bajas causan la contraccin excesiva o secamiento.
Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulacin de aire uniforme
y el control de la temperatura. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas 5
centmetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado; los pasillos por lo
menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos.
3.2.
Bananos pltanos
Los pltanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta; incluso si lo hicieron, el
deterioro de la fruta madura es demasiado rpido para permitir el enviarla de reas de
crecimiento tropicales a los mercados distantes. Se cosechan los pltanos y bananos
cuando la fruta es madura (sazn) pero inmadura, con cscaras verde oscuro y pulpas
duras, almidonadas, no comestibles. Cada planta del pltano produce un solo racimo de
pltanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El racimo se corta de la
planta como una unidad con los gajos de pltanos y se transporta a las estaciones prximas
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para encajar. Los pltanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos para
consumidor, clasificados de cuatro o ms pltanos por gajo.
Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen
40 libras de fruta. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al
puerto y despus se cargan en naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfra a la
temperatura ptima, generalmente 56 a 58F/ 13 a 14C, dependiendo de variedad. Los
pltanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo
refrigeracin en una temperatura de 58F/14C a los centros de distribucin al por mayor por
camiones o trenes. El objetivo es mantener el producto en un ambiente ptimo y trasladarlo
a su destino lo ms rpidamente posible para reducir al mnimo el deterioro post cosecha.
Hermeticidad
Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la maduracin. La
dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. El etileno es explosivo
al aire en concentraciones entre 2.75 y 28.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas
a la fruta automticamente sobre perodos de 24 horas. Para ser eficaz, el gas se debe
confinar el cuarto de maduracin por 24 horas, as los cuartos para pltanos deben ser
hermticos. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida
del gas. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del
sitio donde la tubera de refrigerante, las lneas de plomera y similares entran a los cuartos.
Las puertas deben estar con juntas, sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas
para barrer la lnea del piso.
Refrigeracin
Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros), debido al efecto daino del
amonaco sobre pltanos, los sistemas evaporadores de amonaco no deben ser utilizados.
El equipo de refrigeracin que funcionaba incorrectamente durante el proceso podra causar
grandes prdidas de producto, as que cada sitio de maduracin debe tener un sistema
totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalacin.
Para la operacin sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los
cuartos de proceso, las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta.
Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65F/7 a 18C. Debido al peligro de
que pltanos o bananos se enfren demasiado (casi congelado), las temperaturas
refrigerantes debajo 40F /4.4C no se recomiendan.
3.3.
Aguacates
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La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al fro tales
como Booth 8 y Lula es 40F/4.44C. Todos los cultivares del aguacate del verano de la
Florida, tales como Waldin, son intolerantes al fro y se almacenan mejor en 54 a 55F/12C.
Algunos aguacates como Fuerte, se almacenan mejor en 45F/7C. Los aguacates
tolerantes al fro pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o ms largo, pero el
almacenaje intolerante al fro se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad
lesin ablandamiento y enfriamiento. La mejor temperatura de maduracin para los
aguacates es 60F/15.5C, pero las temperaturas a partir del 55 a 75F/13 a 24C son
generalmente satisfactorias. Las temperaturas sobre 79F/26C causan con frecuencia mal
sabor, decoloracin de la piel, maduracin desigual y el decaimiento creciente.
3.4.
Mangos
La temperatura ptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55F/12.5C por 2 a 3
semanas, aunque 50F/10C es adecuado para algunos por perodos ms cortos. Los
mangos se daan cuando se enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. Las mejores
temperaturas de maduracin para los mangos son a partir del 70 a 75F/21 a 24C, pero las
temperaturas de 60 a 65F/15 a 18C son ciertas condiciones inferiores tambin
satisfactorias.
En 60 a 65F/15 a 18C, la fruta desarrolla color brillante y la mayora atractivo de la piel,
pero el sabor es generalmente cido y requiere 2 a 3 das adicionales en 70 a 75F/21 a
24C para lograr dulzor. Los mangos madurados a 80F/28C y tienen ms arriba con
frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.
3.5.
Pias o anans
Las pias frescas estn disponibles todo el ao, pero la oferta es mucho ms grande a partir
de junio. Solamente tres variedades de pia son comercialmente importantes en los Estados
Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai, la Roja Espaola y Smooth Cayenne de Puerto Rico.
Las pias se cosechan en la etapa media de la maduracin y pueden ser mantenidas por 2
semanas en 45 a 55F/7 a 13C y todava tener una vida til de una semana.
El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la
temperatura especfica misma del almacenaje. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a
47F/7 a 13C. El cosechar pias en la etapa verde madura no se recomienda porque unas
frutas estaran demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. La fruta verde madura es
especialmente susceptible a lesin por enfriamiento a temperaturas debajo de 50F/10C.
3.6.
Granada, Jocotes (Spondias mombin, Spondias pupurea)

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El jocote de verano, de invierno, de corona o ciruela de huesito,(Spondias purpurea,

Spondias mombin) son rboles frutales que crecen en las zonas tropicales de Amrica,
desde Mxico hasta Brasil. Su nombre deriva del idioma Nhuatl xocotl, que significa fruta.
Presenta frutos rojos, aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo, naranja, etc.
Se propaga por semilla o por estaca. Es de crecimiento rpido y alcanza entre 3 y 6 m de
altura, aproximadamente. El fruto es una drupa y sus semillas, que no son comestibles
ocupan gran parte de la fruta, por lo que la pulpa comestible, de delicado y caracterstico
sabor, es relativamente escasa, de ah el nombre popular.
Para la conservacin de los jocotes en refrigeracin se debe hacer a 54 a 55F/12.5C por 1
a 2 semanas, aunque 50F/10C es adecuado para algunos por perodos ms cortos. Los
jocotes se daan cuando se enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. El creciente
mercado tnico obliga atender esas demandas de mercado, exportando jocote de verano
(Barn rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada, para ello se deben procesar con
un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (tnel,
espiral, etc.), con temperaturas -18 a -25C/0 a -13F y conservando el producto a (18C/0F) hasta que llegue al consumidor; almacenar jocotes congelados sin empacar daa
la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual, por eso se recomienda
empacar al congelarlos.
3.7.
Maraon (Anacardium occidentaje)
El maran fruto de un rbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. Su fruto es muy
apreciado, con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. Actualmente todos sus
componentes han sido utilizados en diferentes reas, desde la elaboracin de dulces y
cosmticos, hasta la creacin de medicamentos para tratar diferentes enfermedades.
Se caracteriza por ser un rbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entre 2, 5 y 7
metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un rbol de
anacardo o maran es de unos 30 aos aproximadamente y produce frutos desde el tercer
ao de vida. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. El seudofruto que
es el objetivo de conservacin por fro, es el resultado del desarrollo del pednculo en una
estructura carnosa caracterstica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente
a la nuez. Su uso est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas dulces,
jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. Tambin puede
consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, slo
se procesa un 6% de la produccin total actual ya que solamente hay garanta de venta en
el mercado para las semillas, debido a que stas tienen mucha mayor demanda, son
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relativamente duraderas y tambin a que no hay promocin sobre el resto de los derivados
del pseudofruto.
El manejo refrigerado de variedades mejoradas est creciendo en mercados brasileos
principalmente, comparado con variedades tradicionales de explotacin local, debido a
cambios drsticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeracin,
causando la sensacin de fermentacin, esta particularidad restringe la expansin del
mercado mundial del maran refrigerado.
Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del maran fresco,
recin cosechado, el resultado es mucho mejor; as es usual aplicar el frio en el manejo de
esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C, aun congelado.
Despus de hacer una seleccin adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se
congelar a temperaturas -18 a -25C/0 a -13F o menos y conservar el producto a
-18C/0F hasta que llegue al consumidor, para ello se deben empacar tan pronto como se
ha congelado; almacenar maraones congelados sin empacar daa la piel de estos
agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo.
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4. APLICACIN A PRODUCTOS CRNICOS

4.1.
CARNES ROJAS
4.1.1. Carnes en canal

Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms rpido posible. Deben ser considerados
los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El estmulo elctrico puede
reducir al mnimo el acortamiento fro. La reduccin rpida de la temperatura es importante
en la reduccin del ndice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las
superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura, la humedad y movimiento del
aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del lmite
de tiempo y prevenir la contraccin excesiva, la corrupcin del hueso, limo superficial,
mohos o la decoloracin. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante,
fresco.
4.1.2. Carne vacuna en cajas
La mayora de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vaco en
bolsas plsticos y son enviadas en cajas de cartn. Los cortes estndares se pueden vender
a costos razonables en el mercado. La densidad del envo por embarque es mucho mayor,
con un manejo materiales fciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como
subproducto. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones
que necesitan y la prdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al
mnimo. El empaquetado de vaco con bixido de carbono agregado, nitrgeno, una
combinacin de gases tiene las ventajas siguientes:
Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y
requiere la presencia del oxgeno para el crecimiento)
Proporciona condiciones ms sanitarias para despiece de carcasas
Conserva la humedad, retrasa la contraccin
Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida til
Retarda la floracin hasta que la canal es abierta.
Despus de un enfriamiento normal, una canal o carcasa est seccionada en los cortes
principales, empaquetados al vaco y encajado para el envo. Las temperaturas a que se
llevan a cabo generalmente es 28F/-2.22C para prevenir el desarrollo de organismos
patgenos. El envejecimiento o maduracin de la carne de vaca contina despus de
empaquetada al vaco y durante el envo, porque la exclusin del oxgeno o la adicin de
gases no retarda la accin enzimtica en el msculo.
4.1.3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10F/ 10 a -12C y se requiere
remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua), la mayora de los cuales son
22

BOGGIO
calor latente liberado cuando el agua lquida en la carne cambia a hielo. La mayora del
tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25F/-1 a -4C. Para la carne
deshuesada en cajas, el ndice de congelacin depende de la temperatura y de la velocidad
del aire circundante y del grueso y caractersticas termales del cartn y de la carne misma.
4.1.4. Refrigeracin de canal porcina

La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro vara entre 100 a
106F/37 a 41C. El calor especfico es 0.74 Btu/lbF, pero en la prctica se utiliza 0.7 a 0.75
Btu/lbF porque las tcnicas de alimentacin cambiantes han creado cerdos ms magros. El
peso vestido canal completa vara de 90 a 450 libras aproximadamente; el promedio est
cerca de 180 libras. La actual prctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y
templados a una temperatura interna del jamn (pernil) de 37 a 39F/2 a 4C durante la
noche. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.
Equipos de refrigeracin se deben disear para enfriar los cerdos sin congelar sus partes
cuando las canales se trasladan a la sala de corte. La acumulacin prxima de canales sin
contacto, reduce la exposicin directa a la circulacin de aire fro y temperaturas altas
mximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.
Los detalles siguientes son para el diseo del equipo de refrigeracin para cerdos:
El enfriarse suficientemente rpido para retardar el desarrollo bacteriano y para
prevenir la deterioracin
Una contraccin ms fra de 0.1 a 0.2%
Canales firmes que estn secas y brillantes sin superficie congelada
Formacin de hielo internamente, conveniente para el corte eficiente.
4.1.5. Recortes de carne de cerdo
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente de los cortes:
vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamn. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de
recortes. En el cuarto del corte o de recortes, stos estn generalmente entre 38 y 45F/3 y
7C.
4.1.6. Refrigeracin de becerros y corderos
Evaporadores secos se utilizan tpicamente para enfriar del becerro y del cordero. Tambin
el mismo tipo de unidades de refrigeracin usadas para cerdos se puede utilizar para el
cordero, con algunas modificaciones. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con
un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Las ovejas pesan hasta un promedio de
aproximadamente 125 libras y fcilmente se enfran. Los tiempos promedios van de 4 a 6
horas. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura
ambiente abajo de 30F y 90 a 95% HR en el perodo de carga. La capacidad que se
evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10F 5C entre el
refrigerante y temperatura del aire del sitio, con una abertura a un ambiente de temperatura
de 32F/0C.
4.1.7. Carnes procesadas
23

BOGGIO
El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la

produccin de carnes suaves y procesadas. El producto se transfiere generalmente
directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. Porque la produccin del da
generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo da, la carga refrigerada
tarda casi 24 horas en ser evacuada.
Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las carnes se pueden
enfriar a temperaturas ms altas, con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. En
temperaturas ms bajas, las velocidades del aire de 1000 pies/min y ms altas se utilizan.
El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan, se envuelven y se empacan produce una
enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. El enfriamiento lento no es deseable
para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. Los
jamones y picnic se deben enfriar lo ms rpido posible a travs de la gama de
temperaturas de la incubacin de 105 a 50F/40.5 a 10C. Un producto que requiere ser
cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mnima de 140F/60C para
destruir triquinas vivas posibles, mientras que un producto que no requiere cocimiento previo
se necesita una temperatura interna mnima de 155F/68.3C. La temperatura ambiente
mxima de almacenaje debe ser 40F /4.4C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a
los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto.
Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32F/-2.2 a 0C es deseable cuando la
entrega est distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a travs de
los cuartos controlados de baja humedad, muelles, camiones, guardando el punto de
condensacin debajo de el del producto.
4.1.8. Productos de carne congelados
La manipulacin y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas
potenciales comparadas con la comercializacin de la carne fresca. La preparacin y el
empaquetado se pueden hacer en centros empaque, permitiendo economas por la
produccin en masa, ahorros de subproductos, costes ms bajos de transporte y flexibilidad
en demandas del mercado. En el nivel al por menor o detallistas, los productos de carne
congelados reducen requisitos de espacio y de inversin y costes de trabajo.
4.1.9. Calidad de la carne congelada
Despus de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiolgicas y bioqumicas
continan en msculos hasta que la energa que provea al msculo baja y entra el rigor.
Estos cambios continan hasta 32 horas post mortem en msculos importantes de la carne
de vacuna. El deshuesado caliente con estimulacin elctrica rinde ms carne suave que
carne sin refrigerar convencionalmente. El mejor momento de congelar la carne es despus
de que el rigor haya pasado o ms adelante, cuando naturalmente est ms o menos
completa la maduracin (desarrollo de suavidad de carne). La maduracin natural se
completa en siete das para la mayora de carnes vacunas. Para no deteriorar el sabor de la
carne se debe de congelar tan pronto como la maduracin ha sido completada.
Para el cerdo congelado, la maduracin de la carne antes de congelar es an ms crtica
que para la carne bovina. El lomo de cerdo maduro siete das antes de congelar se deteriora
ms rpidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 das.
24
4.2.

BOGGIO
CARNE DE AVES
4.2.1. Procesamiento de aves de corral

El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:
Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican y se despluman.
Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se
califican.
Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas se cortan, se
deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan
los productos refrigerados o congelados.
4.2.2. Enfriamiento
Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26F/-3.3C
congelar abajo de 26F/-3.3C. Los medios de refrigeracin incluyen hielo, agua o aire
mecnicamente enfriado, hielo seco (spray de bixido de carbono), y spray de nitrgeno
lquido. Los sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte de
producto, son muy comunes.
Segn regulaciones del USDA (1990), los caparazones o carcasas (canales) de aves de
corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4C inferior en menos de 4
horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos
de 8 horas. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna de las
canales debe alcanzar 40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.66). El
enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfriar por aire, previene la deshidratacin y
efecta una absorcin neta de agua de 4 al 12%.
4.2.3. Descontaminacin de carcasas
La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno producidos por los alimentos
durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a
nmeros crticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996, 1997).
En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a travs del canal del alimento,
es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de
humedad elevada. Los pasos de descontaminacin ahora se estn agregando momentos
antes de enfriarse. Se han desarrollado mtodos numerosos (Bolder 1997; Mulder 1995),
incluyendo el cido lctico (al 1%), perxido de hidrgeno (0.5%) y spray de fosfato trisdico
(TSP). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para
descontaminar.
4.2.4. Transformacin posterior
La mayora de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y congelada, son
cortados en la planta de procesamiento. Ms del 90% de aves comercializadas en los
Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de
proceso.
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El procedimiento de corte es casi completamente automtico. Las partes posteriores y los

cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando una mezcla pulverizada que se
congela en cajas de cartn planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. Las
pechugas de pavo y las piernas estn disponibles como piezas envueltas en pelcula
separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. El
pre cocinar, empanizar y el battering de piezas para frer o asar se realizan en las plantas de
procesamiento.
4.2.5. Congelamiento
Efecto sobre la calidad del producto
Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura ms baja y la
proteccin contra el oxgeno atmosfrico locuaz reduce rancidez por oxidacin y ampla vida
de almacenaje. A < o igual 50F, la mayora del crecimiento y de la actividad enzimtica
microbianos caen a casi cero, porque la mayora del agua molecular de las clulas estn
fijadas en una estructura cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente
bajando a 80F/ - 62C. La mayora de los congeladores comerciales que sostienen
rangos de temperatura de -4 a -20F/ -20 a -29C, con velocidad del aire de enfriamiento de
blast freezer de 2500 ft/min en <-20F/-29C (IQF) que se usa para quitar rpidamente calor
del producto a congelar. El bixido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede
agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. En
cualquier mtodo usado para congelar, los productos crudos o acabados se deben
empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad
excesiva (quemadura del congelador o congelamiento).
El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20F/-20 a -29C debe conservar
su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de temperaturas deseable para sostener
productos es de -12 a -14F/-24 a -25.5C, en la cual la transicin de fase entre el hielo
cristalino intercelular y una combinacin de hielo y agua ocurre. El completar un ciclo
frecuente del sistema de refrigeracin con esta zona de temperatura causa la formacin
grandes cristales de hielo en las clulas y la purgacin excesiva (prdida del msculo de
agua) cuando est descongelndose (Keeton 2001).
Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/-3.3C o menos. Esta
regla previene la prctica de la carne que se enfra a 0F/-18C antedicho, descongelando
en el destino y vendindolo como fresco.
Las aves que se congelan menos de 0F/-18C ahora se llaman ultra congeladas.
La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad
de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de
congelamiento criognicos eran deseables porque el color que resultaba era ms ligero,
pero un ndice de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que se
rompan.
Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas que para los
productos congelados por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la
suavidad del pollo deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada
por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de nitrgeno lquido o
26

BOGGIO
dixido de carbono fue seleccionado como mtodos preferidos por la calidad de la carne de
pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.
Mtodos de congelamiento
a. Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer)
Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20 F/-29 C y
velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta velocidad sobre el producto, el tnel
de rfaga se debe cargar totalmente a travs de su seccin transversal, con las unidades de
producto espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire alrededor de todos
los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de
aire.
b. Productos congelados individualmente (IQF)

Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas de
plsticas finas. IQF trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de
pollo porque son productos hmedos y ms suaves que otras piezas y tiende a pegarse a
las correas del congelador. La hoja plstica evita que el producto se pegue y forme bloques.
c. Bandas de congelamiento
Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes, cajas o pedazos
desempaquetados de pollo o pavo. El producto se puede transportar a travs del
compartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos
los tamaos de aves enteras.
4.2.6. Descongelado
Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su
consumo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No se ha encontrado
ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador,
al ambiente o en agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y
congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en almacenaje al por
menor y la exhibicin se deben mantener tan baja como sea posible (0 F /-18 C es
razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El deshielar en el paquete reducir al
mnimo el obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar aves es
mantenerlas en el refrigerador (35 a 40F/1 a 4C) por 2 a 4 das, dependiendo del tamao.
4.3.
PESCADO
4.3.1. Productos pesqueros

Cuidado a bordo del barco
Despus de que los pescados se traen a bordo del barco, se deben manejar rpida y
correctamente para asegurar la mxima calidad. Los pescados como bacalao y otras
especies, se evisceran generalmente, se lavan y despus se enhielan abajo en las reas de
almacenaje del barco. Flotas canadienses (costa afuera), islandesas, inglesas y otras
europeas hielan pescados en cajas para una calidad ptima. Debido a su tamao, pescados
de especies pequeas (por ejemplo: la perca, pescadilla, platija, sardinas) no se evisceran y
no se lavan siempre. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. Los
27

BOGGIO
crustceos, tales como langostas y muchas especies de cangrejos, generalmente se

mantienen vivos en el recipiente sin refrigeracin. El camarn de agua caliente se
descabeza, se lava y se almacena en hielo; en algunos recipientes, sin embargo, se congela
en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. El camarn de agua fra es
almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en
salmuera, ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. Los pescados de agua
dulce (en las reas del ro Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican segn
especie en 50 o 100 libras por caja, que se guardan en la cubierta del barco. En la mayora
de los casos, los buques de pesca llevan hielo a bordo, y los pescados se llevan a tierra el
mismo da que se pescan.
Los salmones del pacfico, pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado
generalmente son almacenados enteros por varios das a bordo de los buques o en tierra en
tanques de agua de mar refrigerados a 30F/-1C. Un volumen pequeo pero significativo de
especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo
del buque. El atn cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera, congelado
en el mar. Sin embargo, el atn cogido hacia la orilla por trollers ms pequeos se enhiela o
se refrigera a menudo con un spray de salmuera. Los pescados criados en granjas de
acuacultura se cosechan y se venden generalmente segn los requisitos del mercado de
pescado fresco. Los envan generalmente en los envases en camas de hielo.
Formacin del hielo
Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimtica o de ambas.
La reduccin de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Las
bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias
psicroflicas, que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos.
La vida til de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminucin 7 a
10F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30F.
Congelamiento de productos pesqueros
La produccin de los productos pesqueros congelados vara con la localizacin geogrfica e
incluye sobre todo la produccin de filetes de pescado producido de granjas en tierra,
pescados de varias especies de mar enteros, scallops, palillos o dedos empanizados
precocidos, filetes empanizados de pescado crudo, huevas de pescado (caviar), salmn y
otras especies enteras evisceradas y/o en filetes, surimi, huevas de los arenques, cangrejos,
camarones, ostras y otros bivalvos de ocanos tropicales y subtropicales.
Los pescados de diferentes reas geogrficas se diferencian considerablemente en la
composicin fsica y qumica. Por ejemplo, el bacalao o los abadejos son fcilmente
adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga, pero
otras especies grasas, tales como macarela, tienden a ponerse rancias durante almacenaje
congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. Las
diferencias en requisitos de composicin y comercializacin de muchas especies de
pescados requieren la consideracin del mantenimiento de la calidad del producto y los
mtodos especficos de empaquetado, de congelado, de conservacin en cmara frigorfica,
y manejo correcto.
La temperatura es el factor ms importante que limita la vida de almacenaje del pescado
congelado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada.
Sin embargo, hasta el pescado congelado en algunas horas despus de capturado y
almacenado a 20F/-29C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco
atractivo y desagradable para comerlo.
28

BOGGIO
La protena del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservacin

en la cmara frigorfica. Esta desnaturalizacin ocurre rpidamente en temperaturas no lejos
bajo cero; incluso en 0F/-18C, el pescado se deteriora rpidamente. El pescado mal
almacenado se reconoce fcilmente: el producto descongelado es opaco, blanco, esponjoso
y el jugo se exprime fcilmente de l. No as el producto correctamente almacenado es firme
y elstico. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado, las muestras desnaturalizadas
cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar, se siente seco y fibroso.
Otros factores que determinan cmo la calidad se deteriora rpidamente en la conservacin
en cmara frigorfica son: calidad y composicin del pescado, proteccin de pescados contra
la deshidratacin, tcnica de congelacin y ambiente iniciales durante almacenaje y
transporte. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la produccin y de la
direccin congeladas de los pescados: empaquetando, congelando, conservacin en
cmara frigorfica y transporte
Hoy en mercados grandes como USA, Canad, y otros, muchas especies se llevan de
aguas calientes y tropicales donde los parsitos y las toxinas podran infectarlas. Adems,
platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos, tales como sushi, ceviche y
sashimi, han ganado amplio renombre, hacindole un riesgo de salud potencial. Los
parsitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Son
destruidos fcilmente cocinando o ultra congelando (-40F/-40C). Las toxinas marinas
podan ser mortales y no son afectadas por temperatura. La especie susceptible no se debe
comer durante los perodos en que las toxinas podran ser desarrolladas.
Congelado
Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de congelacin, e
ndice de congelamiento, afectan la calidad, el aspecto y el coste de produccin. El
congelamiento rpido ofrece las ventajas siguientes:
Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos bacterianos.
Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto.
Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as materialmente se
reducen gastos de manejo.
Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador.
Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.
29

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5. APLICACIONES A PRODUCTOS DERIVADOS

5.1.
LACTEOS
5.1.1. Leche fresca u otras

Productos y procesamiento de la leche
Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar, enfriar y almacenar
fra la leche, con tanques de diversas capacidades, de 200 a 5000 litros, eventualmente
mayores.
Con ordeo mecanizado la leche fluye en tuberas sanitarias de acero inoxidable hacia
tanques con aislamiento trmico, con dispositivo mecnico de agitacin para leche y
refrigeracin la leche se enfra, incluso durante esta se ordea.
Segn normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche
pasteurizada (PMO, por sus siglas en ingls) requiere que la leche debe de ser enfriada a
50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeo y a 45F o
menos (7.2C) dentro de las 2 horas siguientes al ltimo ordeo; se debe de disponer de la
capacidad de refrigeracin o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la
leche se eleve sobre 50F (10C).
Granjas lechereas que manejan grandes volmenes, utilizan intercambiador de calor por
tubos continuo para el enfriamiento de la leche. La leche se la puede almacenar en grandes
cilindros silo (3 m o ms de altura), de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna
en camiones, los cuales regularmente se aslan muy bien para evitar el uso de equipos de
refrigeracin durante el transporte.
El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser
superior a 2F (1.8C) en 18 h, cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la
atmsfera que rodea el tanque es de 30F (-1.11C).
Los grados ms comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o de Proceso.
La leche cruda Grado A, se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema.
El excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetera o productos manufacturados.
Para producir leche grado A, el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde
aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales).
Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A, segn normativas
de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pblica, el productor de
leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero, ordea, y equipo),
mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones, y tomar leche con un recuento de
bacterias de menos de 100,000 por ml para cada productores. La leche cruda Mezcladas no
pueden tener ms de 300,000 bacterias por ml. Adems la leche debe estar libre de
30

BOGGIO
pesticidas, antibiticos, desinfectantes, etc. Sin embargo, los mtodos actuales detectan
incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difcil de
obtener. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos;
la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables.
Recepcin y almacenamiento de la leche
Una planta procesadora de leche recibe, estandariza, la procesos, la empaca y comercializa
productos lcteos sanos y nutritivos para el consumo humano. La mayora de las centrales
lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de
granjas lecheras. El nivel de la leche en un tanque de explotacin se mide con una varilla o
un medidor de lectura directa, y el volumen se convierte en peso. La prueba de Grasa y el
peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. Algunas organizaciones
incluyen el porcentaje de slidos no grasos y el contenido de protena. Las plantas pueden
determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna, (2) por medicin
directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento, o (3)
con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo mtodos asociados con
la cantidad en el tanque de almacenamiento. La leche se recibe ms rpido de lo que se
procesa, razn por la que generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de
almacenamiento. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la
puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la maana.
Almacenamiento tambin puede ser necesaria para los das que no ce procesa (feriados o
fechas especiales) y las emergencias. Los tanques de almacenamiento varan en tamao de
1,000 a 60,000 galones, adecuadamente insolados (aislados trmicamente) para no elevar
temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. La agitacin es esencial para mantener una
distribucin uniforme de la grasa lctea, en tanques tipo silo se agita constantemente con
una hlice a baja velocidad accionado por un reductor elctrico motor o con aire comprimido
filtrado.
Separacin y clarificacin
Antes de la pasteurizacin, la leche y la crema son estandarizadas y se mezcla para el
control del contenido graso dentro de lmites legales y prcticos. Los slidos no grasos,
pueden ser tambin necesario ajustarlos para algunos productos. Una forma comn de
obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separacin una porcin de la leche. Cierta
cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido
final de grasa deseado. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando
de forma simultnea de 0.1 a 2.0% (equipo standardizer clarifier); para aumentar slidos
no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa, o se agrega leche en polvo
baja en grasa.
La mxima eficiencia de la eliminacin de grasa se logra en aproximadamente a
temperatura de 45 a 50F (7 a 10C) o superior. La leche es generalmente descremada
entre temperatura de 70F a 90F, pero no por sobre los 100F (37.7C).
Si leche cruda, caliente o crema se mantendr ms de 20 minutos antes de pasteurizar, se
debe re enfriar a 40F (4.4C) o menos despus de descremar.
Pasteurizacin y homogenizacin
El mnimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg/h. La
pasteurizacin por lotes se utiliza relativamente en pequeas cantidades de productos
lcteos lquidos. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no
menos de 145F (62.8C), que se mantendr a la temperatura por no menos de 30 minutos.
31

BOGGIO
La diferencia de la mxima temperatura entre el producto lcteo o leche en todo el cuba

durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1F. Por lo tanto, el recipiente
debe tener la agitacin adecuada durante el perodo de sostenimiento de temperatura. La
leche entera y descremada, semidescremada son enfriados, por lo general en marmita,
recipiente, a 130F (54.4C) y luego se homogeniza. El enfriamiento se contina en un
intercambiador de calor (por ejemplo, de placa o tubular) hasta 40F(4.4C) o menos y se
envasa. Para la pasterizacin de alta temperatura y corto tiempo, HTST es un proceso
continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161F (71.66C) y se mantiene a esta
temperatura durante al menos 15 segundos. Homogenizadores se utilizan en los sistemas
HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. El calor del
intercambiador de placas se dispone de manera que la leche se calienta o se enfra y fluye
entre dos placas, y los flujos de intercambio de calor en medio en la direccin opuesta entre
los pares suplentes de las placas. El producto debe enfriarse a por lo menos 40F/ 4.44C, o
preferiblemente menos; se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser
transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio, 8F; envases
preformados de cartn, 6F, cartn formado, 5F; y plstico semirrgido, 4F.
Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeracin, por lo tanto se
evita el uso de agua fra y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. La leche
suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34F, y luego se envasa.
La temperatura ms baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y
mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservacin.
La leche no debe ser enfriada menos de 33,5F/0.833C pues en ese rango causa mayor
formacin de espuma.
El propilenglicol por lo general enfra a aproximadamente 28 a 30F/-2.2 a -1.11C por
circulacin de la leche a travs de la seccin de enfriamiento. Tanques de almacenamiento
se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. El
envasado de productos lcteos se hace en envases plsticos, de papel, laminados o vidrio:
valindose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de
llenado de 16 a 250 unidades por minuto
Almacenaje y distribucin de la leche
Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones
refrigerados o en cuarto fros manejados a las temperaturas requeridas.
La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40F/ 0.5 a 4.4C, y
para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a
su llegada en el almacenamiento debe tener 40F/4.44C o menos. La carga de refrigeracin
para las reas de almacenamiento en fro se ven influenciadas por la transmisin a travs de
la dotacin de materiales de construccin, productos y embalajes reduccin de la
temperatura, generados internamente cargas (por ejemplo, luces, equipos motores,
personal), la carga de la infiltracin de intercambio de aire con otros espacios y el medio
ambiente y equipos de refrigeracin asociados de carga (por ejemplo, motores de ventilador,
descongelacin).
La humedad en las reas de almacenamiento es generalmente muy alta, lo que
generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se
seleccionan evaporadores correctamente. Estas aplicaciones normalmente requieren
mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijacin de la temperatura
en el espacio refrigerado para lograr una humedad ms baja.
32

BOGGIO
Adems, temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelacin
del producto. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la
humedad no son recomendables, porque bacteriolgicas el crecimiento en estas superficies
puede ser rpida. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de
descongelacin automtica para quitar con rapidez formacin de escarcha cuando sea
necesario. Los ciclos de descongelacin se deben aadir, junto a la carga de refrigeracin
en el diseo. Los vehculos de distribucin necesitan refrigeracin para proteger la calidad y
prolongar la vida til de almacenamiento de productos lcteos. La capacidad de refrigeracin
debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45F/7C o menos.
Refrigerante a utilizar
El refrigerante de eleccin para las plantas de produccin suele ser amoniaco (R-717).
Algunas plantas pequeas pueden usar refrigerantes freones; en las plantas grandes, estos
se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. l
refrigerante R-22 es el que ms se utiliza, aunque segn el Protocolo de Montreal, este debe
ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos
contaminantes, dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a, estn siendo usados en
aplicaciones de refrigeracin aplicaciones.
5.1.2. Elaboracin de mantequilla
Luego haberse separado la crema, con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al
pasteurizador o se enfra hasta 45F/7C y se mantiene para pasteurizacin posterior.
Despus de la pasteurizacin, la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura
es de 40 a 55F/ 4 a 7C, dependiendo en el momento en que la crema se llevar a batir, si
esta con la madurez necesaria.
Despus de enfriar, pasteurizada crema debe realizarse un mnimo de 2 horas y
preferiblemente durante la noche. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido, el
cual vara con la temporada y la alimentacin de las vacas, pero oscila entre 45F a 56F/
7.2 a 13.3C para mantener un tiempo de agitacin 0,5 a 0,75 h, con menor tiempo de batido
da por resultado mantequilla suave difcil o imposible a veces de trabajar. Los batidores de
mantequilla tienen dos o ms velocidades, con la mayor velocidad de agitacin. La mxima
velocidad debe proporcionar la agitacin al mximo de la crema, por lo general entre 0,25 a
0,5 rev/s.
La mantequilla puede o no ser lavada. El propsito del lavado es eliminar mantequilla y
temperar la mantequilla si los grnulos de mantequilla son demasiado suaves para un
manejo adecuado. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10F / 0 a 5C por
debajo de la temperatura batido. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre
los grnulos hasta que aparezca cristalina o clara.
La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para almacenarla durante
varios meses, la temperatura no debe ser superior a 0F/-18C, y preferiblemente por debajo
de -20F/-29C. Para perodos cortos, 32 a 40F/0 a 4.44C es satisfactoria para productos a
granel o mantequilla preformada. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la
absorcin de malos olores durante el almacenamiento y la prdida de peso de evaporacin,
y para minimizar la oxidacin de la superficie de la grasa.
La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento, entre otras
causas por las siguientes:
a. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteoltica ptrido y
amargo malos sabores
b. la absorcin de los olores de la atmsfera
33
c.
d.
e.
f.

BOGGIO
la oxidacin de grasas
la accin cataltica de las sales metlicas;
la actividad de las enzimas, principalmente de los microorganismos, y
pH bajo (cido alta) de mantequilla salada.
Normalmente, los microorganismos no crecen por debajo de 32F/ 0C, si ha bacterias

tolerante a la sal su crecimiento ser lento por debajo de 32C/ 0C. Los microorganismos
no crecen a 0F/-18C o menos, pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se
mantiene a esta temperatura. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de
olores atmosfricos. La mantequilla absorbe fcilmente los olores de la atmsfera o de los
materiales aromticos con las que se est en contacto. La oxidacin provoca un sabor
rancio, seboso. Los cambios qumicos toman lugar poco a poco en la mantequilla
almacenada en fro, pero los primero los de metales o de xidos metlicos.
5.1.3. Elaboracin de queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra oveja,
bfala, camella u otro mamfero rumiante. Es la conservacin ideal, pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin
al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin
un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado principalmente por
tres factores:
El contenido de protenas coagulables (casenas)
El contenido de materia grasa
La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche
El principal factor es el contenido de casenas, las protenas coagulables mediante la accin
del cuajo y la acidez, ya que la protena presente en el queso es la que retiene
prcticamente toda la humedad del queso.
La leche de vaca contiene entre 3.0 % y 3.4 % de protenas, dependiendo de muchos
factores tales como raza, gentica, alimentacin, manejo, estado de salud y estacionalidad
climtica. Siendo ms bien conservadores, se toma la cifra de 3.1 % como tpica para la
mayora de la leche que compran los queseros en casi todos los pases de Amrica Latina.
La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa dependiendo,
de nuevo, de los factores mencionados antes al referir el contenido de protenas. Aqu se
toma la cifra de 3.4 % como tpica para la mayora de la leche que compran los queseros en
casi todos los pases de Amrica Latina. Los minerales de la leche, principalmente calcio,
potasio y fsforo, constituyen, en forma prcticamente constante, muy cerca del 0.9% de la
masa de la leche. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH
durante el proceso de quesera. En quesos elaborados solamente con cuajo, sin el uso de
fermentos o cultivos lcticos, a partir de leche fresca, se retiene cerca del 60 % de las sales
y minerales. En quesos elaborados con leche cida, ya sea que se trate de acidez natural o
de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lcticos, se retiene entre el 40 % y el 50
%. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4.7 % de lactosa. Junto
34

BOGGIO
con las protenas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso, casi la
totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero.
En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde
el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples
fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en
relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo
los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a
manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes:
a. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos
y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y
casenas, pH y caractersticas de la poblacin microbiana.
b. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura
ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin
de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas.
c. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor
cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de
humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso
clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal
y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las
variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir
posteriormente.
d. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo
comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo
reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas.
Las normas de la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayora de las
agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no est
pasteurizado debe curarse por un mnimo de 60 das a no menos de35F/1.66C. El queso
de leche cruda contiene no slo organismos lcticas, como Lactococcus lactis, que se
adicionan a aleche en la fabricacin de queso, pero tambin existe una gama de
microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal
sabor en el queso. Pasteurizacin da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso.
Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiolgico produce cambios segn las
especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos
microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por
ejemplo, Suiza), la produccin de gas acompaa a la el desarrollo del sabor deseable. La
calidad del queso se evala sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o
aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven
influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricacin y la efectividad de los
controles del mantenimiento de condiciones ptimas de curado. Para mantener la humedad
deseada, las unidades de refrigeracin del cuarto de secado y maduracin deben de ser de
un tamao suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no ms de
15F/9.5C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser
controlada a travs de un termostato de ambiente de control, una vlvula solenoide en el
suministro de lquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeracin central. Hay
mejor opcin de maduracin de quesos en condiciones controladas de refrigeracin.
Maduracin es una transformacin de lactosa en cido lctico es una reaccin exotrmica,
este proceso se completa en la primera semana despus de fabricado el queso e iniciado su
35

BOGGIO
maduracin. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano
son aproximadamente de 45F/7C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35F/1.11 a 1.66C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeracin, una humedad de
alrededor del 70% se mantendr.
La tabla siguiente, proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de
quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mnimos de
7.2C/45F a mximos 15.5C/60F para quesos frescos o madurados, que es donde se
encuentran las variedades de la quesera nuestra; no as el rango de manejo recomendados
es mayor con temperaturas mximas de hasta 23.8C/75F para quesos procesados, en los
cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podran
corromper el producto.
5.1.4. Postres congelados de leche

El helado o sorbete es el postre lcteo congelado ms comn. Para la composicin y
estructuracin de postres lcteos congelados en general se deben seguir las normas
correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelacin se controla en
productos envasados por la normativa especfica de la densidad mnima: 4,5 libras / galn,
y/o una densidad mnima de slidos 1.6 slidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes
lcteos bsicos de postres lcteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y
condensada o sin grasa. Algunas plantas tambin utilizan la mantequilla, aceite de
mantequilla, suero de leche (lquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El
suero cido (por ejemplo, del queso cottage) puede ser utilizados para sorbetes.
Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mnimo de
grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o ms
para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o ms grados
de helado, para ser ms competitivos en precio con el mnimo contenido de grasa legales, y
los otros ms ricos en grasa, alta en slidos totales, y ms bajo en saturacin para un
mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias
grasas de 16 o 18%, aunque gamas ms helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero
contenido de slidos designa los slidos sin grasa de la leche. Los principales componentes
del suero lcteo son las protenas de la lactosa y la leche (Casena, albmina y globulina), la
leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La
composicin a continuacin til para clculos generales: lactosa 54,5%, protenas de la
36

BOGGIO
leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los slidos de suero en los helados
producen una textura ms suave, mejor cuerpo, y mejores caractersticas de fusin. Debido
a que los slidos de suero son relativamente baratos en comparacin con la grasa, se
utilizan abundantemente. El contenido de slidos totales por lo general se mantiene por
debajo del 40%. El lmite inferior en el contenido de slidos de suero, de 6 a 7%, se
encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lcteos slo son leche
y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas tambin mantiene cerca de este
valor los slidos del suero para que el contenido total de slidos no sea excesivo. La
mayora de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada
o aadido para que el contenido de slidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El
extremo superior de 12 a 14% de slidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan
cuando es producto de rpida rotacin de ventas u otros medios especiales. El contenido de
azcares de los helados es de especial inters debido a su efecto en el punto de
congelacin de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de
contenido de azcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la ms
representativa de la industria. La azcar principalmente utilizada es la sacarosa (azcar de
caa o de remolacha), en ambos casos granulada o forma lquida. Muchos fabricantes
utilizan slidos de jarabe de maz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos
fabricantes prefieren sacarosa en forma lquida, o en una mezcla con jarabe, por menor
costo y ms fcil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido
por otros edulcorantes.
Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de
estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las
condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final).
Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisin con una
combinacin de factores tales como un alto contenido de grasa y slidos, el uso de leche
condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al
producto, as como un programa de ventas diseado para proporcionar rpida rotacin de
los productos.
Las sustancias ms comunes son la estabilizacin de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato
de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para
algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de
algarrobo, goma arbiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de
semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso comn en las variedad de
helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un
emulsionante con el estabilizador de producir un producto ms suave y ms rico. El
emulsionante reduce la tensin superficial entre el agua y la fase grasa.
Slidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en
polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color
pueden motivar esta decisin, pero la razn ms comn para la seleccin de ellos es ayudar
a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de
slidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido mximo para este propsito. Para
obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el
momento que se est homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican
un mnimo 1,4% de slidos de yema de huevo el contenido de estos productos.
La composicin tpica de un sorbete es: grasa12%, azcar 15%, slidos de suero 10.5% y
3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes lquidos,
37

BOGGIO
cuando la produccin es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre

40 y 60F/4.4 y 15.5C. La mezcla se calienta a no Menos de 175F/ HTST y se
homogeniza, durante 25 segundos.
Con la homogeneizacin se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata
durante el congelamiento. Mezclar la crema despus de la pasteurizacin Depende del
Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser
congelado o enfriado lo ms pronto posible a 30F/-1.1C.
El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire
finamente dividido. El objetivo es llevar a cabo la congelacin y posterior endurecimiento
para obtener la textura ms suave posible.
Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes
El punto de congelacin representa a qu temperatura inicia la congelacin. Despus de

salir del congelador el sorbete esta semislido y debe permanecer en refrigeracin hasta
que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribucin. La temperatura ideal para
el servicio de helados o sorbetes es de 8F/-13.3C, se estima difcil manejar temperaturas
como 0F/-18C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se
debe congelara rpidamente, as se formaran cristales muy pequeos. Por esta razn las
cmaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas
-20F/-29C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30F/-34.4C manejadas
con evaporadores de aire forzado.
5.1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y empaque asptico (AP)
La esterilizacin de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lcteos
lquidos con un efecto negativo mnimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales.
El empacado asptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando
empacando el producto esterilizado si re contaminacin. La esterilizacin en el verdadero
sentido, es la destruccin o eliminacin de todos los microorganismos viables. En la
industria sin embargo, el termino esterilizacin puede referirse a un producto que no se
deteriore microbiolgicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber
sobrevivido a la esterilizacin. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento
trmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga
vida microbiolgicamente til.
Despus de que la frmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes
pasos:
Precalentamiento de 150 a 170F/65.5 a 76.6C por una placa o intercambiador de

calor tubular
38

BOGGIO
Calentar a una temperatura de esterilizacin

Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilizacin
Enfriar a 40F a 100F/4.4 a 38F, dependiendo el producto para mantener la
necesidades de calidad.
El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son ms

utilizadas. El mtodo de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento.
El primero es refrigeracin rpida en una cmara de vaco a 150 a 170F/65.5 a 76.6C para
eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilizacin. La segunda
etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100F/10 a 38C. Una tercera etapa se
requiere en la mayora de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50F/ 1.6 a 10C.
5.2.
HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS
5.2.1. Huevos con cascaron

Estructura del huevo y su composicin
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se
presenta protegido por cascara o cascarn y su contenido es protenas (principalmente en
albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el
componente principal de mltiples alimentos preparados
y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca,
tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos. Los huevos de
avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno.
Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados para
consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados. Respecto a la
frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los
estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos
frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde
la puesta de la gallina. La denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve
das.
La cscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior
de la membrana de la cscara externa. Se trata de una capa mamilar y una capa esponjosa.
La cscara contiene un gran nmero de poros (aproximadamente 17.000) que permita que
el agua, gases y partculas pequeas (por ejemplo, los microorganismos) para moverse a
travs de la cscara. Una pelcula delgada, clara (Cutcula) en el exterior de la cscara
cubre los poros. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a travs de la
cscara y sirve para prevenir la prdida de humedad desde el interior del huevo. La forma y
la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presin el estrs, pero muy
poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La yema constituye aproximadamente
el 31% del peso del huevo. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y
los anillos concntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas.
39

BOGGIO
En el huevo intacto, estas capas no son visibles. La mayora de los lpidos del huevo y el
colesterol retenidos en un complejo de lipoprotena que se encuentra ms en las capas
blancas. La yema contiene el disco germinal, que consiste en alrededor de 20.000 clulas, si
el huevo es frtil. Sin embargo, los huevos producidos por consumo humano no son frtiles,
porque las gallinas son criadas sin gallos. La yema viene a aportar la tercera parte del peso
total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la
vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior.
El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas
vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos
(como maz). La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas
concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se
coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana
vitelina.
La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. La clara aporta las dos terceras
partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi transparente que en
su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las
conservaciones de larga duracin). Las protenas de la clara estn presentes para defender
al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de
detener agresiones bioqumicas del exterior.
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a
pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a
que es la responsable de cuajar. Su misin biolgica es la de ralentizar la
penetracin de los microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo se desnaturaliza fcilmente con el
calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm,
nanmetros). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy particular de
dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.
40

BOGGIO
Calidad de huevo y seguridad

Se ha comprobado por medio de investigaciones cientficas que conservar los huevos a <
41F o 5C restringe o frena el crecimiento microbiano. En tal sentido regulaciones de USDA
requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7.2C/ 45F para
prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992, Registro Federal de Estados
Unidos). Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente
con una temperatura de 45F/7.2C.
En Estados Unidos por la Ley de Inspeccin de Productos de Huevos (1970) requiere que
todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarn para el tamao y
la calidad, las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual
de los huevos con cscara. La calidad de los huevos con cscara empieza a afectarse
inmediatamente despus de la puesta. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la
albmina y el aumento el tamao de la celda de aire. Dixido de carbono de migracin del
huevo albmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. El peso
promedio de huevos con cscara procedentes de gallineros comerciales vara con la edad,
raza, dieta y el medio ambiente. Prcticamente todos los huevos producidos en las aves de
corral comerciales granjas deberan ser procesados mecnicamente. En Estados Unidos por
ley se lavan, al trasluz las empresas, verifican este lleno. Los huevos son engrasados a
veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en
das. Aunque los huevos se venden por unidades, de 6, 12, 18, o 30 por paquete, los huevos
envasados deben mantener un peso mnimo que se refiere a la tamao del huevo.
Factores de calidad
Independientemente de cumplir requisitos legales para comercializacin de huevos, la
calidad de estos incluye las caractersticas que afectan la aceptabilidad de un huevo a un
usuario en particular, aunque el significado especfico de la calidad puede variar. Para un
productor, puede significar el nmero de huevos rajados o prdida que no se puede vender,
o el porcentaje de muy pequeo en la hoja de grado. Procesadores asocian la calidad con la
prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cscara a los
daos en la clasificacin automatizada y lneas de envasado. El consumidor ve crticamente
textura de la cscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos
factores en su relacin con un producto microbiolgicamente seguro.
Control y preservacin de calidad

La calidad valorada por la apariencia va desde la cscara, el tamao de clulas al aire y el
grosor aparente de la yema y la clara. Algunos de los cambios que se producen durante el
almacenamiento son causados por la reaccin qumica y efecto de la temperatura. A medida
que el huevo envejece, el pH aumenta, adelgaza la clara y la membrana de la yema se
adelgaza tambin. En ltima instancia, la clara se hace muy aguada, aunque el total de
cambios de contenido de protenas muy poco. Alguna prdida en el sabor por lo general
ocurre, aunque se desarrolla ms lentamente. Una temperatura baja de almacenamiento y el
engrase de la cscara frena la fuga de dixido de carbono y la humedad y previene
encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el
depsito despus del lavado protege parcialmente el huevo, pero su uso en operaciones
comerciales est disminuyendo. El enfriamiento rpido tambin reducir la prdida de
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BOGGIO
humedad; la prdida de la calidad del huevo se hace ms lenta, manteniendo la temperatura

del huevo cerca el punto de congelacin. Albmina se congela a 31.2 F/-0.4C , y la yema a
31F /-0.5C. Stadelman et al. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos
almacenados durante 15 o 16 das de 45 a 50F/7.2 a 10C tenan una calidad mucho mejor
que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61F/ 13.8 a 16.1C, Stadelman y Cotterill
(1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%.
Por regla general, los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento.
5.2.2. Productos de huevo
Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos segn la American Egg Board
(www.aeb.org):
a. Productos Refrigerados de huevo
b. Productos congelados de huevo
c. Productos de huevo deshidratados
d. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los
huevos cocidos, tortillas, huevos revueltos, sustitutos de huevo).
La mayora de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo, se
utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos, entre
esos estn: mayonesa, aderezos para ensaladas, pastas, quiches, productos de panadera,
y ponche de huevo. Otros productos de huevo, tales como rellenos los huevos, los huevos
escoceses, tortillas de huevos congelados, empanadas de huevo, y revueltos los huevos, se
preparan para la comida rpida y los establecimientos institucionales de alimentos, hoteles y
restaurantes. En los ltimos aos, varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen
de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. Sin embargo, a desarrollar esta
industria de derivados son grandes volmenes elementos tales como llenado
aspticamente, ultra pasteurizada, huevo lquido frio y huevo lquido bajo el colesterol
refrigerado.
a. Productos refrigerados de huevo
Los productos lquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse
inmediatamente despus de la pasteurizacin por debajo de 40F/4.44C y deben de
mantenerse a 34-40F/ 1.1 a 4.4C durante el almacenamiento. Los productos refrigerados
de huevo lquido son cmodos de usar, no es necesario descongelar, y se pueden entregar
en camiones cisterna a granel, bolsas o cubos, lo que reduce los costes de envasado. Sin
embargo, la vida til de 34 a 30F/1.1 a 4.4C es de aproximadamente 2 a 3 semanas, por lo
tanto, este producto se utiliza principalmente como un ingrediente ms en la elaboracin de
alimentos y la fabricacin otros productos.
Extender la vida til de los productos de huevo lquido es difcil porque las protenas del
huevo son mucho ms sensibles al calor que las protenas lcteas.
Como resultado, el huevo lquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeracin
mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente.
Ballet al. (1987) usa ultra pasterizacin y empaque asptico para extender la vida til de
huevos enteros a 24 semanas en frigorficos.
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Productos Refrigerados Chilled de huevo:

Congelado o Lquido refrigerado. El huevo entero, yema, clara son los los principales
productos de alto volumen.
Productos de huevo estabilizado. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser
congelados para prevenir la coagulacin durante la descongelacin. Diez por ciento de sal
se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada, y 10% de azcar
aade a las yemas utilizadas en pastelera, helados, y la fabricacin de productos de
confitera.
Los productos de huevo entero tambin estn enriquecidos con sal o azcar de acuerdo a
las especificaciones del producto terminado. Sin embargo, claras de huevo no son
fortificadas, porque no tiene problemas de congelacin durante descongelacin.
Productos UHT. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la
produccin de leche estril con un sabor superior y alargar la vida til mediante la sustitucin
de la esterilizacin convencional a 250F/121.1C por cerca de 12 a 20 minutos contra
275F/135C durante 2 a 5 s.
UHT para el tratamiento de huevos lquidos es ms complicado, porque las protenas de
huevo son ms sensibles a un tratamiento trmico, por lo tanto, los huevos UHT lquido
debe mantenerse en condiciones de refrigeracin estricta.
En un estudio, los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado aspticos la
tecnologa para extender la vida til de los productos de huevo lquido a varios meses bajo
condiciones de refrigeracin a (40 F/ 4.44C).
b. Productos congelados de huevo
Los productos de huevo congelado se presentan generalmente en cajas de cartn, bolsas
de plstico, envases plsticos de 30 libras, barriles de 55 galones (para envos a granel).
La congelacin es por lo general de impacto (rfaga) o blast freezer a temperaturas entre
-10 y -40F/ -23 a -40C.
Los productos pasteurizados designado para congelacin debe ser enfriado a una
temperatura de al menos 10F/-12C dentro de 60 horas despus de la pasteurizacin para
evitar su deterioro microbiolgico. Las nuevas tcnicas de congelacin para los productos
que tiene clara cocida
(Por ejemplo, huevos rellenos, rollos de huevo) incluyen la congelacin rpida individual
(IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240F/ -20 a -151.1C).
Descongelacin.
Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45F/7.2C es aprobado
el uso de tanques metlicos para hacerlo en un perodo de 40 a 48h. Si se descongelara a
temperaturas ms altas (hasta 50F/10C), el tiempo no puede exceder las 24h. El agua
corriente se puede utilizar para la descongelacin. Cuando se usa directamente el producto
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directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras, se

deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM).
c. Productos de huevo deshidratados
El secado por aspersin es el mtodo ms comn para la deshidratacin de huevo.
Sin embargo, otros mtodos se utilizan para productos especficos, tales como huevos
revueltos, que son hechos por liofilizacin, y productos de clara de huevo que se hacen
generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela.
En el secado por aspersin el lquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a
600 psi. El atomizador centrfugo, en los que la rotacin del disco o de la barra rota en 3500
a 50.000 rpm, crea un hueco en forma de cono para que el lquido que entra en la cmara
de secado. Las gotitas atomizadas se encuentran con un cicln de aire caliente a 250 a
450F/ 121 a 232C, que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la
direccin opuesta. Debido a que la superficie del lquido atomizado es tan grande, la
humedad se evapora muy rpidamente. El producto seco se separa del aire, enfriado y en
muchos casos, es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera
de vapor. El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es
generalmente alrededor del 5%, mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%.
Productos deshidratados ms comunes:
Claras de huevo deshidratadas en bandeja, slidos clara de huevo secado por
aspersin, slidos de huevo entero, slidos de la yema.
Huevo entero estabilizado (desazucaradas), yema estabilizada.
Slidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio), slidos en la yema
de flujo libre.
Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos, tales como
sacarosa, jarabe de maz).
Mezcla seca con productos lcteos, como la mezcla de huevo revuelto.
Calidad en productos de huevos
Criterios generalmente utilizados en la evaluacin de calidad de los huevos de
productos son: olor, color de yema, recuento de bacterias, slidos y contenido de
grasa (para la yema y el todo huevo), el contenido de yema (para las claras), y el
rendimiento.
Todos los usuarios quieren un producto sano, con un olor normal que cumpla de
manera satisfactoria en las formas en que se utilizar.
Para produccin de fideos y otras pastas, un alto contenido de slidos y abundante
color son importantes.
Los panaderos son ms particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los
huevos: las claras no se desempean bien en la torta del ngel, si hay muchas
yemas presentes. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la
base de la altura y volumen de pastel de ngel y merengues. El rendimiento es
tambin es fundamental para el caramelo (utilizando claras).
Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeo de la
yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsin.
44
5.3.

BOGGIO
JUGOS DE FRUTAS
5.3.1. Jugo de Naranja

Concentrado de naranja
El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales:
Concentrado y congelado (3-adems-una concentracin, en la que tres volmenes

agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitucin o
reestructuracin del jugo) en una variedad de tamaos de los envases. Estos son los
familiares productos al por menor.
Concentrado a granel a 65Brix. Este es un producto intermedio que se compra y se
vende a diario, pues es base para elaborar otros productos. La mayor parte de este
producto en ltima instancia, sern vendidos en una de las otras formas.
Jugo de naranja refrigerado, que est listo para beber cuando se vierte de la caja de
cartn o envase. Es hecho de concentrado o reconstituido. Por ley, estos dos
productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de
concentrado
Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4-ms-uno o ms
concentraciones.
Despus del procesamiento, los ctricos concentrados congelados en el comercio minorista

(3-plus-1) productos deben almacenarse a 0F/18C. Jugo concentrado a granel (65Brix)
puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15F/-9C. Jugos individuales
concentrados se almacenan en unos 30 a 32F/ -1.1 a 0.0C.
Almacenamiento en cmaras frigorficas
Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformacin de ctricos se puede dividir
en tres categoras de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0, 15, y 30F -18, -9 y
-1C.
a. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan
en edificios frigorficos 0F/-18C en aislamiento. Productos a granel a 65Brix
envasados en barriles o bidones tambin se almacena a 0F/-18C.
Con excepcin de los requisitos de aislamiento de costumbre, dos factores son
fundamentales para el diseo:
(1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo ms cerca de la hermtica posible, y
(2), independientemente del aislamiento en el suelo, una fuente de calor puede ser instalada
debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de
32F/0C. De lo contrario, el piso en ltima instancia se va a levantar por la formacin de
hielo por debajo del piso.
b. Los frigorficos a 15F/-9.44C son utilizados para el almacenamiento a granel de
concentrado a 65Brix
En una instalacin tpica en Estados Unidos, un frigorfico a 15F/-9.44C se acopian
grandes depsitos de acero inoxidable, que van desde unos pocos miles hasta 200.000
galones cada uno. A la temperatura indicada, el producto es apenas bombeable, se
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requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. Debido a la temperatura es

prcticamente imposible cambiar despus de que el producto se encuentra en el tanque, el
producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introduccin a
los tanques. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de
placas.
c. Por ltimo, Frigorficos de 30F/-1.1C de almacenamiento se utilizan principalmente
para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no
de-concentrado a granel sistemas de tanques.
Mtodos de concentracin
Los tres mtodos principales para la produccin de concentrados son:
1. de alta temperatura, de un solo paso, en evaporadores de mltiple efecto,
2. concentracin por congelacin con separacin mecnica, y
3. de baja temperatura, recirculacin, con evaporador de alto vaco.
Concentracin por congelacin
En el sistema de concentracin por congelacin, el jugo se introduce y es bombeado
rpidamente a travs de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los
ncleos de hielo se forman alrededor de 28F/-2.2C. Esta suspensin se realiza una re
cristalizacin, en el que pequeos cristales se funden para formar cristales ms grandes. La
mezcla de cristales ms grandes, junto con el concentrado resultante, se trasladan a la
columna de lavado, donde se aumenta el hielo. Mientras lo hace, agua fra (hielo derretido)
se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales, los cuales siguen
aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. El concentrado (ahora sin hielo)
se retira la parte inferior de la columna de lavado. La concentracin de salida est
actualmente limitada a menos de 50Brix.
Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo, el concentrado
congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Sin embargo, los costos de
primera inversin para equipo y la instalacin son costos relativamente altos y el
funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores
modernos. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua, en
comparacin con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporacin. Un factor que contribuye es
el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparacin con el vapor de
combustible fsil. Otro factor es que, mediante el uso de evaporadores de mltiple efecto, el
1000 Btu / lb puede ser dividido por el nmero de efectos del evaporador, esto reduce la
energa en rango de 150 a 250 Kcal / Kg segn el nmero de efectos del evaporador.
Control de calidad
El factor ms importante en el control de calidad es el sonido de la fruta, pero la calidad
tambin debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final.
Existen Normas para los diversos concentrados y describen la calidad y sirven de base para
la clasificacin. En los concentrados se comprueba valor de los Brix, en relacin Brix-cido,
el contenido de aceite de la cscara y otros factores. Adems, hay pruebas se pueden
efectuar para garantizar que los dems requisitos de una determinada marca que se
cumplan. A intervalos peridicos, se efectan pruebas o anlisis bacteriolgicos en varias
etapas de proceso en la planta. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de
inocuidad, las muestras bacteriolgicas sirven como un chequeo e indican si los
procedimientos son eficaces. En climas clidos, la limpieza debe ser ms rigurosa y ms
frecuentes que durante el tiempo fro.
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Pruebas de sabor o degustacin se pueden ejecutar slo el 6 a 12 h antes de la prdida

sustancial de la evaporacin o la liberacin cristales de hesperidina (flavonoides) por las
fuerzas de un ciclo de limpieza. Estos ciclos son una separacin entre s ycoinciden con
otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extraccin de jugo y muchas veces
no toman ms de 30 minutos de tiempo de produccin. Las condiciones trmicas a funcionar
correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las
enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. Normalmente, los evaporadores de baja
temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas, sin embargo, se puede correr tanto
como 7 das entre limpiezas. El conteo total en placas en el producto final se mantiene
generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido.
Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. La acidez natural y alto
contenido de azcar del jugo concentrado de ctricos normalmente inhiben el crecimiento
rpido de los organismos. En general, los conteos tienden a disminuir durante el
almacenamiento.
Jugo Enfriado
El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartn o botellas de plstico o
jarras. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30F/-1.1C, pero con frecuencia al
detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45F/4 a 7C e igualmente almacenado a esas
condiciones a nivel domstico. La duracin normal de conservacin es de 3 a 4 semanas. El
jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas bsicas: "a partir de concentrado"
y "no-de-concentrado." Debido a los mayores costos en general, el jugo puro, no de
concentrado es de mayor precio.
Jugo elaborado de Concentrado
Del concentrado a granel, se toma parcialmente descongelado o de tambores de
almacenamiento a granel, se mezcla en una mezcla tanque con agua, esencia y aceite
prensado en fro para que se reconstituye a cerca de 12Brix. Este jugo se procesa en un
pasteurizador de tres etapas. En primer lugar, el jugo se precalienta en una seccin de
regeneracin que se recupera el calor del jugo al salir de la seccin de pasteurizacin. A
continuacin, fluye hacia el pasteurizador, donde es calentado por vapor de a 180190F/82.1 a 87.7C. Entonces fluye de nuevo a travs de la seccin de regeneracin,
donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. Por ltimo, a su paso por
la seccin de enfriamiento, donde se enfra a 30F/ -1.1C. Se debe de hacer un esfuerzo
para mantenerse a esa temperatura, para envasado y almacenado.
Jugo elaborado no de concentrado
Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30F/-1.1C
antes de colocarlo en un contenedor para la congelacin. El jugo puede ser enfriado, colocar
en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10F/-23.3C,
donde se congelar despacio. La calidad de los productos ser satisfactoria, pero
descongelacin y trasiego del producto del cilindro (tazn) es difcil. En otro mtodo, el jugo
se congela y se almacena en un contendor de construccin especial para ese fin. Luego, es
totalmente descongelado y bombeado desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado
en una bolsa de plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o
blats freezer. Descongelacin y mtodos de eliminacin son similares a los de los tambores
o cilindros. Un poco de jugo tambin se puede almacenar como en bloques hielo, eso
permite una recuperacin ms fcil, pero hace el jugo ms susceptible a prdidas o
contaminacin.
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Refrigeracin
En Norteamrica y pases con procesadores industriales para jugo de naranja casi
universalmente se utiliza R-717 (amonaco), aunque algunos pequeos sistemas usan R-22.
El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentracin por congelacin,
aunque amonaco tambin se usa para este propsito.
Los evaporadores ms comunes en cmaras frigorficas o tneles de congelado son de
aspas, en instalaciones ms grandes, un solo receptor de bajo la presin opera con muchas
bobinas. A temperaturas abajo de 32F/0C, las bobinas se deben descongelar
regularmente, por lo general por el mismo gas caliente del compresor. Algunas pequeas
instalaciones de amonaco, usan aire en sus unidades. Pequeas instalaciones con R-22
son por lo general por expansin directa, algunos utilizan electricidad o agua de
descongelacin.
5.3.2. Otros jugos ctricos

Jugo de toronja
La elaboracin de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la produccin
de jugo de naranja concentrado y congelado. Hay algunos ajustes en los extractores son
necesarios para acomodar pomelo o toronja. Porque el amargor generalmente se considera
un defecto, se puede tambin utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino.
Ambos concentrados con o sin azcar se preparan, aunque regularmente se procesa ms el
azucarado. El concentrado sin azcar finalmente deber tener entre 28 a 42Brix, mientras
el azucarado debe contener por lo menos 3.47 libras de slidos solubles de toronja aparte
del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48Brix.
Mezcla de toronja y jugo de naranja
Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en
un 75% de jugo de naranja cuando est muy claro o dbil el color. Especificaciones militares
norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja.
Productos grado USDA requieren 40 a 44Brix en los concentrados sin azcar.
Enedulcorados concentrados, el Brix debe ser por lo menos 38 antes de edulcorantes y de
40 a 48 despus de la edulcoracin. Para el grado A, relacin Brix-cido en el concentrado
envasado puede variar 10:01-16:01 sin azcar, y de 11:01-13:01 azucarada.
Jugo de mandarina
Mandarinas requieren diferentes mtodos de manipulacin durante la cosecha, transporte y
almacena miento en planta. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente
redondos, muy firme, y capaz de soportar un considerable manejo rudo; la mandarina es un
poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja, se rompe fcilmente. Si la piel se
rompe y magulla la fruta, eso facilita a las bacterias, levaduras y enzimas a afectar fruta y
por consiguiente el jugo. Por lo tanto, las mandarinas no pueden ser manejado en los
contenedores de naranja, sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a
una profundidad de no ms de 2 pies.
Los procesos y equipos utilizados en la fabricacin de concentrados jugo de mandarina son
prcticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Debido a que el fruto es ms
pequeo, el rendimiento de jugo de un determinado nmero de extractores es ms pequeo,
y casi el doble de equipos de extraccin est obligado a proporcionar el jugo suficiente para
mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. En general, los valores
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para la relacin de Brix-cido, el aceite de la cscara contenido, y la concentracin han

seguido las prescritas para productos de naranja. Recientemente se han usado edulcorantes
y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentracin ms alta. Un Brix de 44
es comn que un concentrado de tres ms uno.
5.3.3. Jugos no ctricos
Jugo de pia
El jugo de pia se prepara a base de frutas pequeas y las partes de pias grandes que no
son adecuadas para envasado como fruta en trozos. Las principales fuentes son los ncleos
(corazn), la capa de carne entre el depsito y cilindro que se corta para la preparacin de
rodajas de pia, y el jugo que sale de pia: en total, alrededor de un tercio del peso de la
fruta fresca. Pedazos de la cscara y la carne mal estado son eliminados durante la
inspeccin. Jugo se extrae por el que pasa a travs despulpadores o desintegradores y
prensas de tornillo. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraos y as
como el exceso de slidos insolubles. El concentrado de pia se produce a partir de jugo y
usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. El
primer paso en la operacin de concentracin consiste en eliminar los materiales voltiles
aromatizantes. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a aadir al
concentrado final. Concentracin se produce en los evaporadores de mltiple efecto.
Concentrado de pia se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de
46.5 o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61. El concentrado 03:01 se produce
tanto estril y en forma congelada. Aunque el producto estril se almacena y se vende bajo
refrigeracin con el fin de preservar la calidad. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de tambin se
produce tanto en forma estril y una forma congelada. Puede ser manejado por perodos
cortos sin refrigeracin, pero debe ser almacenado a 40F/ 4.4C o menos.
El concentrado congelado a 61Brix, se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en
contenedores de 7 galones. Este producto es almacenado en refrigeracin. Mayor parte del
concentrado de pia se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de ctricos para
producir mezclas de jugo congelado. El concentrado de pia tambin se utiliza como
ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. La composicin de jugo de
pia es muy variable los Brix vara entre 12 y 18, con un promedio de cerca de 13.5 a 14.
La relacin de Brix-cido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1
y 17:1.
Jugo de manzanas
El procedimiento incluyen incluye la recuperacin de esencia o aromas (ster) o
componentes voltiles para la incorporacin de sabor a manzana en el concentrado final. El
jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificacin del jugo muy
concentrado. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no
muestra un ao de almacenamiento a 0F/18C.
Jugo de uvas
La mayora de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas
Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York, Michigan, Washington, Pensilvania, Ohio,
Arkansas, y Ontario. Las uvas se cosechan cuando los slidos solubles en llegar a un
concentracin de 15 a 16%. Esto vara con la madurez y se ve influida por factores
culturales y climticos. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor
tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190F/82 a 88C y se enfra
inmediatamente a 30F/-1.1C antes de su almacenamiento en tanques en cmaras
frigorficas mantiene a 28 F/-2.2C. El jugo es enfriado por lo general en dos o ms
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pasos. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara, as: si se va a utilizar en la
fabricacin de jalea, el zumo se almacena a 28F/-2.2C de 1 a 6 meses.
Fresa y otros jugos de baya
El jugo concentrado congelado de fresa, un concentrado siete veces con un concentrado
100 veces o esencia, se utiliza para de fabricacin, especialmente las jaleas. Concentrados
de frambuesa roja, frambuesa negra y mora jugos tambin estn disponibles aunque en
cantidades limitadas. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperacin
de Esencia, se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extraccin mediante un
calentador de inyeccin de vapor. Los vapores que contienen sabores voltiles se
concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. El jugo que queda
despus de la etapa de recuperacin de la esencia se concentra al vaco de tres a siete
veces en volumen. Para jugo de fresa, una temperatura mxima de 100F/37.7C durante
2,5 horas debe no podr superarse, mientras que las temperaturas hasta 130F/54.4C se
puede utilizar en la preparacin de lotes de mora.
La preparacin de jugo concentrado incluye trituracin de la fruta o molienda gruesa de las
bayas. Despus de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente), jugo se expresa con
una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa.
El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. Las recuperadas esencias se concentran y
envasan por separado para que la fbrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado.
Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilizacin. La esencia (de
sabores voltiles) tambin puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto
completo con sabor para despacho de una sola unidad. Tanto el jugo concentrado y esencia
se mantienen congelados para una apropiada la retencin de la calidad.
5.4.
PRODUCTOS DE PANADERIA
5.4.1. Almacenaje de ingredientes

Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de
panadera materias primas se compran a granel, excepto en pequeas las operaciones,
cada insumo requiere condiciones especficas para un manejo adecuado y preservar
atributos deseables de calidad.
Harina
La harina se almacena en depsitos a temperatura ambiente. Algunas panaderas localizan
estos depsitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio, sin embargo, en el interior
de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del
edificio en contenedores vara mucho. Esto mejora el control de la temperatura del producto
y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y
estropendose la harina. El tamizado neumtico y el transporte antes de su uso
generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Pequeas cantidades de
otras harinas especiales, como harina clara, el centeno y trigo integral, son por lo general se
reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas.
Azcares y jarabes
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El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas grandes. Aunque
la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas. La sacarosa lquida (azcar de
caa o de remolacha), generalmente con un contenido de slidos de 66 a 67%, usualmente
se almacena a temperatura ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan baja como
45F/7.2C sin cristalizacin de la solucin.
Jarabe de maz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maz deben ser almacenados
a 90F a 100F/ 32 a 38C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. A diferencia de
la sacarosa, el jarabe de maz se vuelve ms viscoso cuando se enfra. Fructosa
concentrada, jarabe de maz se manejan mejor en 80 a 90F/ 27 a 32C. Bajas temperaturas
de almacenamiento causan que azcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran
caramelizar. Dextrosa (azcar de maz) soluciones que contienen 65-67% de slidos debe
ser almacenado en tanques calentados a 130F/54C para evitar cristalizacin. Muchas
panaderas utilizar jarabes de maz de alta fructosa. Pequeos volmenes de azcar y
azcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a
temperatura ambiente.
Grasas
Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente clido, en Estados
Unidos por cuestiones del clima, este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10F/
-12C. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a
120F/49C. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Grasas y aceites
lquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero mantecas fluidas necesitan constante
agitacin a baja velocidad para evitar que las grasas slidas se separen en el fondo de los
tanques.
Levadura
La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaos, en
forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata lquida forma manejado en los tanques a
granel. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a
temperaturas de refrigeracin desde 45F/7C hasta el punto de congelacin del producto.
Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura, ya que es un
organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor rango. Seca, activa e
instantnea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan
refrigeracin.
Productos de Huevo
Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se utilizan
comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por lo general, vienen
congelados en envases de 30 libras que deben descongelarse en refrigeracin o baos de
agua fra. Cuando se necesitan grandes cantidades, a granel lquido refrigerado
manipulacin puede ser una ventaja econmica. Temperaturas de almacenamiento de
huevo lquido productos debe ser inferior a 40F/4.4C, con 35 a 38F/1.7 a 3.3C es el
rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Slidos secos de huevo que tambin se
utilizan no necesitan refrigeracin. Un huevo entero no perecedero que no requiere
refrigeracin tambin est disponible en la industria. Esta estabilidad se logr mediante la
eliminacin de dos tercios del agua de los huevos y su sustitucin por de azcar, lo que
51

BOGGIO
reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayora de organismos no pueden

sobrevivir.
Otros insumos
Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se suelen
guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70F/21C. Un almacenamiento ideal es
raro lograrlo en condiciones normales de panadera; el almacenamiento refrigerado se usa
cuando se desea prolongar la vida til o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal
manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condiciones de refrigeracin ayuda
conservar atributos organolpticos en insumos, reduce afecciones por microorganismos y
ataque de insectos.
5.4.2. Mezcla
Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros, son productos
horneados de los ms importantes entre los fermentados con levadura en trminos de
volumen de produccin. Despus de pesar los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso
en produccin para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que
afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura
durante la mezcla es esencial. La refrigeracin es por lo general necesario y a veces
indispensable, debido a la generacin de calor y la necesidad de control de temperatura de
la masa al final de la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la
temperatura ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para producir la
temperatura del acabado deseado de la masa.
El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas a que la
levadura est expuesta. Durante la mezcla de la masa, los siguientes factores de calor se
involucran:
1. el calor de la friccin, por el que la energa elctrica alimenta el motor del mezclador
y se convierte en calor,
2. el calor especifico de cada ingrediente, y
3. el calor de hidratacin, generados cuando un material seco absorbe el agua. Si se
utiliza hielo para el control de la temperatura, el calor de fusin se ve involucrado.
Por ltimo, la temperatura de los ingredientes de la masa debe ser considerada. La levadura
acta muy lentamente por debajo de 45F/7.2C. Es muy activa en presencia de agua y
fermentables como azcares de 80 a 100F/27 a 38C, pero todas las clulas de levadura
mueren a 140F/60C y se duermen o vive a un ritmo ms lento pero sostenido por debajo
de su punto de congelacin de 26F/-3.3C. El control de la temperatura es esencial en
todas las fases de almacenamiento y produccin, especialmente durante la mezcla, debido a
su efecto sobre la lnea siguiente de proceso.
Cuando la harina se transporta neumticamente a la mezcladora CO2 lquido puede ser
inyectado directamente en la corriente de harina. Esta tcnica se ha utilizado para los
mezcladores, tales como mezcladores verticales y de espiral, que no son de doble pared
(enchaquetados aislados) para el control de temperatura. El hielo seco (CO2), los chips
tambin ha utilizado en la produccin de masas congeladas, donde las temperaturas masa
se necesitan por debajo de 70F/21C son obligatorios. El hielo seco es muy utilizado
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BOGGIO
como otra forma de refrigeracin. Debido a la expansin del gas CO2, los mezcladores
horizontales se debe dejar un poco abiertos.
Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansin directa de refrigerante, pero el
medio ms comn de enfriamiento de masas es con agua fra o un anticongelante como el
propilenglicol. La temperatura de la evaporacin refrigerante o anticongelante suministrado a
menudo puede ser tan baja como 30F/-1.1C para mantener la masa a la temperatura
deseada.
Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores, las necesidades de
refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede
reducir a 30F/-1.1C, entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (ms
baja). Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30F/-1.1C, puede, sin embargo, causar
una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador, lo cual
efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el
refrigerante.
Algunas fbricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes
de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas ms bajas en la masa, cuando la
refrigeracin mecnica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Esta
tcnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.
5.4.3. Fermentacin
Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca en un espacio
acondicionado incluido para una fermentacin por periodos variables de hasta 3 a 5 horas,
segn variedad de la masa. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C.
Durante la fermentacin, la esponja eleva temperatura de 6 a 10F/ 3 a 5C como
consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de
1.8F/1C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa, la
temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80F/26C. Para controlar
la tasa de evaporacin en la superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR.
En el clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma en cuenta
porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la
temperatura de las diferentes masas. La prdida principal de la carga de calor es tambin
por transmisin a travs de paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala
de fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. La nica fuente de calor
latente es la prdida del 0.5% de peso de la esponja. Bajo funcionamiento completo, esto
podra explicar un aumento de 1,5F/<1C en la temperatura del punto de roco. Para las
condiciones de 80F/ 27C bulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura del punto
de roco sera 71.5F/ 22C, y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado
a 72F/22.22C bulbo seco y 70F/21.11C el punto de roco. En grandes reas de
produccin, suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor
sensible con una subida del 8F/>4C en la temperatura del aire. En reas ms pequeas,
una carga de calor latente puede ser necesario aadir por aspersin agua directamente en
la sala con aire comprimido a travs de boquillas de atomizacin. Atomizadores o
pulverizadores de agua han tenido relativamente ms xito cuando un gran nmero de
inyectores se espacia en la periferia de la habitacin.
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5.4.4. Formado de pan

Despus de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales, y quizs
dndole el tiempo necesario se vuelve ms elstica y menos pegajosa, se coloca entonces
en la tolva divisora. Normalmente hay dos tipo de divisores ms utilizados en la panaderas:
el de rodillo y pistn, la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de
cilindros para controlar el peso; y el divisor rotativo (extrusin), el cual extrusa la masa
travs de las aperturas usando una bomba dosificadora, un cuchillo rotativo corta entonces
la porcin de la masa. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora
y/o a la velocidad de la cuchilla. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y
el trabajo de los divisores, el panadero deber ajustar de rutina desde el principio los
divisores y ajustar el peso contra una bscula.
A continuacin, las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar
el manejo en el proceso posterior. Este redondeo se realiza en el tambor, cono, o en faja
/tabla de boleadoras. Las piezas de masa se cubren o espolvorean con harina y una piel
suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. Despus de reposar la
masa, y periodo de fermentacin (previa) en la cmara, se sigue con el redondeo o formado.
Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las
piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min.
En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego
la formadora. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo, a obtener de
1/8 (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a travs del conjunto de rodillos. Este
reduce el tamao de las clulas de gas y las multiplica, produciendo un grano o miga muy
fina en el pan. A continuacin la masa va a la formadora, donde recibe su tamao final y la
forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla.
5.4.5. Fermentacin final
Despus que se forma el pan, se colocan en bandejas y ubican en cmara de fermentacin
de 50 a 75 min. La cmara de fermentacin es un aislamiento recinto con una atmsfera
controlada en la que la masa recibe la fermentacin final o la prueba antes de que se
hornee. Para estimular la capacidad de fermentacin por levaduras, la temperatura se
mantiene en 95 a 110F/35 a 43C, dependiendo de la frmula exacta, la intensidad previa
de la pasta, la manipulacin y la caracterstica propia del pan. Para el desarrollo adecuado
corteza durante la coccin, la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible,
manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cmara de
fermentacin. Algunas panaderas deben verse en la necesidad a ceder en un rango de
humedad ms baja debido al efecto sobre el flujo de masa. El problema de circulacin de
aire es ms simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades
automticamente en fermentadores de bandejas, de transportadores o de espiral. Estos
sistemas de fermentacin slo tienen aberturas mnimas para la entrada y salida de los
moldes, y la carga trmica se reduce por la eliminacin de los racks o carros que entran y
salen.
5.4.6. Coccin / hornear
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La mayora panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450F/ 205 a 235C
durante unos 18 a 30 minutos. Las altas temperaturas se utilizan para los panes suaves y
temperaturas ms bajas para los estilos ms densos o panes con corteza dura. Bollos y
rollos se cuecen al horno a 420 a 450F/ 215 a 235C durante 10 a 12 min. Debido a su
pequeo tamao, una coccin rpida se desea para que no se seque el producto durante el
horneado.
5.4.7. Enfriamiento del pan
Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205F por el efecto de
evaporacin de la humedad presente en la masa durante el horneado.. La temperatura de la
corteza est ms cerca a la temperatura de coccin del horno, a 450F/>230C. El pan se
saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106F/35 a 41C.
En panaderas pequeas, es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso
mismo de produccin por periodos hasta de 3 horas, dependiendo las condiciones de
espacio, aire y tamao del pan. Muchos grandes operaciones el pan se enfre mientras est
en movimiento continuo en banda transportadora, en espiral, o transportadores de la
bandeja. El enfriamiento es sobre todo a la atmsfera, incluso en estos transportadores,
todo por razones de costo. Sin embargo, para garantizar un producto final uniforme, el
enfriamiento se efecta frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un
movimiento contracorriente. Una temperatura interna de 95-106F estabiliza la humedad en
la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de
condensacin interna, lo que inhibe el crecimiento de mohos. Aproximadamente 50 a 75
minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a
95F/35C.
5.4.8. Cortar y envolver el pan
El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de alta velocidad con
cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. Si la tasa de
evaporacin de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en
equilibrio, el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas, haciendo
que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.. Un frgil corteza
tambin se puede desarrollar, lo produce excesivas migajas durante el corte.
5.4.9. Pan congelado
Parte de la produccin puede entrar en una sala de congelacin rpida y luego en
almacenamiento en fro. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan
congelado y otros productos de panadera. El primero est relacionado cuando la semana
de trabajo es corta. La mayora de las panaderas el pan y producciones no operan el da
sbado; por lo tanto, la produccin casi al final de la semana es mucho ms grande que
para la primera parte de la semana. El problema aumenta para las panaderas en una
semana de cinco das. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la
variedad de productos que se demandan. La produccin diaria de ejecucin de cada
variedad es relativamente pequeos, as que el cambio de configuracin constante es caro y
laborioso. La ejecucin de una semana de suministros de cada variedad a la vez y
congelacin de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de
operacin.
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BOGGIO
La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan es un producto muy

perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan progresivamente cristaliza y pierde la
humedad hasta un punto crtico. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto
contenido de humedad por razonable tiempo. La cristalizacin de almidn, cuando est
completo, produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta accin
espontnea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Almidn
de cristalizacin acelera a medida que el producto pasa a travs de una temperatura crtica
zona de 50F/10C hasta el punto de congelacin del producto. La tasa continua disminuye
hasta que la temperatura llegue a 0F/-18C, donde la prdida de humedad parece haberse
detenido.
El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6C. El pan debe ser enfriado a travs de la fase de
congelacin o la eliminacin de calor latente lo ms rpido posible para preservar la
estructura celular. Debido a que aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas
bajas, el pan debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama de la temperatura
inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores resultados de la
congelacin han sido reportados en frigorficos a temperaturas de 0, -10, -20 y -30F (-18,
-23, -29 y -35C). Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto
no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con 0 a -20F/ -18
a -29C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin envolver que para pan envuelto. Sin
embargo, la envoltura ayuda en la retencin de la humedad durante la congelacin y
descongelacin, por lo que esta prctica es muy recomendable para pan envuelto.
Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para
despacho. Este aislamiento adicional proporcionado por la caja de cartn, aumenta
considerablemente tiempo de congelacin y provoca una gran variacin en tiempo entre los
panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontr que una barra de pan en una
esquina lleg a 15F/-9C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. La
mayora de congeladores son frigorficos que trabajan por lotes, donde el pan es colocado
en clavijeros y/o bandejas; una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se
deben mover dentro y fuera de la cmara de congelamiento. Hay igualmente congeladores
con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas.
Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20F/-29C, se debe considerar
un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global ms econmico.
Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseados para cerca
de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan congelado por hora, una serie de ventiladores
se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cmara de
congelamiento.
Despus de la congelacin rpida, el pan se mueve al cuarto con -10F/-23C donde la
temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a menudo colocado en cajas de cartn de
envo despus de la congelacin y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y
embarque.
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BOGGIO
5.4.10. Descongelacin de pan

Los panes congelados deben ser deshielados o descongelado para el uso final. Para la lenta
descongelacin controlada slo requiere que productos congelados se dejen reposar, por lo
general en condiciones atmosfricas normales. Para obtener un control de calidad, la tasa
de descongelacin es tan importante como la velocidad de congelacin. Al pasar el producto
rpidamente a travs del rango de temperatura crtica de 50F/10C a los rendimientos del
producto del punto de congelacin se obtiene mxima suavidad miga. Un exceso de
humedad relativa provoca una condensacin excesiva en la envoltura, con cierta
susceptibilidad a la manipulacin causando daos al producto.
El producto se descongela en alrededor de 1,75 h cuando se coloca en el aire a 120F/49C
y 50% HR o menos. Buena circulacin de aire sobre la superficie completa de productos a
200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensacin y hacer que la
descongelacin sea ms uniforme.
5.4.11. Congelacin de otros productos de panadera
Las panaderas pequeas no son por casualidad, las que al conocer el funcionamiento del
mecanismo de conservacin de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que
producen, para as satisfacer demandas fluctuantes, los cuales como: pasteles, tartas,
productos de masa de levadura dulces, pan blando y donas, son todos con xito
congelados. Un resumen de las pruebas y las prcticas comerciales muestra que estos
productos son menos sensibles a la velocidad de congelacin como son el pan y panecillos
(pan blanco o francs). Congelacin a 0 a 10F/-18 a -12C aparentemente produce
resultados satisfactorios as como los que se obtiene con la congelacin a -10 y 20F/ -23
a -30C. El almacenamiento de panecillo de levadura, donas y pasteles a -10 y -20F/ -23 a
-30C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo
se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la
humedad de la miga. Esponja y tortas de cabello de ngel tienden a ser mucho ms suave
con la congelacin cuando la temperatura se reduce a 0F/-18C. Pasteles con capas de
glaseado se congelan bien, pero la condensacin en la formacin de hielo expuesto arruina
el brillo al descongelar; por lo tanto, estas tortas se envuelven antes de la congelacin.
Los pasteles congelados despus de la coccin tiene un color de la corteza insatisfactorio, y
la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. La
congelacin de pasteles sin hornear la fruta es de gran xito.
El tiempo de congelacin tiene poco poca o ningn efecto sobre la calidad del producto,
mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto.
Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0F/-18C pueden
desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas despus y tienden rellenos a hervir
durante la coccin, posiblemente debido a la migracin de la humedad a partir de jarabes a
base de almidn.
Congelacin de los productos horneados o fritos en general es una operacin de alta
produccin y es llevada a cabo en los tneles de congelacin o congeladores de espiral.
Una de las aplicaciones de ms rpido crecimiento de la refrigeracin es la de masa
congeladas para las panaderas en las tiendas. Un reducido nmero de productos
congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores,
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pero la mayora es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderas de
supermercados.
Tarta de queso (Cheesecake), pizza, y las galletera, tambin responden muy al congelado.
Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10F/-23C y otros a
-20F/-29C, tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador
para que todos los productos se pueden colocar el.
5.4.12. Panadera congelada de prefermentados
A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado
actual que requieren de pruebas de descongelacin, coccin y congelado. Los productos de
masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentacin
completa) antes de congelacin entre -4F a -22F/-20 a -30C y no necesitan ser
descongelados y fermentarlos antes de hornear. Los productos pre fermentados elimina la
necesidad de expertos, descongelacin y fermentacin, sin dejar de ofrecer una calidad
ptima para el del usuario final. Los productos pueden ir directamente del congelador a las
bandejas de hornear y al horno. Las temperaturas de coccin de productos son muy
importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320F/150 a 160C, mientras
que croissants requieren 320 a 338F/160 a 179C. El producto se descongela y crece algo
durante la primera parte del horneado.
Ventajas
Alguna de la ventajas de esta prctica, son las siguientes:
a. no es necesaria la cmara de fermentacin
b. no necesita descongelar ni fermentar y
c. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto.
Esto permite que el producto ms fresco del horno sea entregado al cliente en el menor
tiempo posible. Algunos panes, panecillos, pan dulce, bollera, pastelera danesa y se
comercializan cada vez ms por este mtodo.
Algunas fbricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para
productos frescos o totalmente horneados y comercializados como productos listos para
consumo, otras panaderas utilizan niveles ms altos (alrededor del 2% en funcin del peso
de harina), como para congelados pastas. Otros ajustes a la formulacin son una
combinacin de aditivos para mejorar la retencin de la humedad y el uso de antioxidantes
para dar mayor fuerza de la masa. Estos cambios o modificaciones al procesamiento
parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Masas
laminadas aaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retencin de gas y altura
ptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas
ms bajas de lo normal ( 80F/27C) y reduce la debilidad producida por la levadura.
Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se
pueden manejar a una temperatura interna de 60F/15C antes de la congelacin y
envasado.
Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear, se recomienda un
temperatura de coccin entre 27 a 40F/13 a 23C ms frio (abajo) de la temperatura usada
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para productos convencionales. Se utiliza, con una inyeccin de vapor durante el primer
tercio a la mitad de la coccin. Usando menores temperaturas y vapor, evita que la corteza
de ajuste o se fije demasiado rpido, permitiendo as una expansin adecuada del producto.
Este nuevo mtodo de produccin garantiza productos de alta calidad para restaurantes,
servicios de alimentos y tiendas de panadera. La vida til del producto se dice que es de 9
meses a 1 ao.
Las principales desventajas son:
producto congelado se descongela fcilmente durante el transporte, y
se necesita ms espacio de congelamiento (almacenamiento congelado).
5.4.13. Masas y pastas retardadas
La congelacin es generalmente utilizada si los productos se mantendrn entre 3 das y 3
semanas. Por periodos de mantenimiento ms cortos, como podra ser necesario disponer
de productos recin horneados da a da, se aplica una temperatura lo suficientemente fra
para retardar la accin de fermentacin en la masa. Las temperaturas que retardan la accin
de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masas desde 3 horas a 3
das es de 32 a 40F/0 a 4C. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas
hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. Lienzos de
masa fra se pueden almacenar, dndoles forma despus de descongelar.
Este mtodo es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelera y otras
masas con perfiles laminados en manteca vegetal, tales como croissants y pastelera de
hojaldre. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamacin de estos
productos. El retardamiento por refrigeracin en masa de panificacin exige un 85% HR
para prevenir que el producto se reseque. La condensacin en el producto no es deseable.
Productos ms comnmente manejados de esta manera son: pastelera danesa, masa para
pan dulce y coffee cake, galletas, torta de capas, pastel de mezcla de cortezas de, pan y
pastas.
Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el
almacenamiento de de ingredientes y los frigorficos se diseada para amabas funciones:
almacenamiento de ingredientes y retardar la masa.
5.4.14. Opcin de refrigerantes
Los refrigerantes ms populares en la industria de la panificacin son: R12, R22, R502 y
R717 (amoniaco). El R-12 (Fren 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser
utilizado, y su reemplazo con ms xito es el R-134a. En general, casi cualquier sistema de
R-12 puede ser reparado con R-134a, junto con la sustitucin del lubricante adecuado.
El R-22 (Fren 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC), por lo que est destinado a
desaparecer. El R-502 es un azetropo contiene la CFC R-115, as que no hay nuevos el R502 se estn instalando en los sistemas.
Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y estn disponibles, pero cuestan
mucho ms. Por lo tanto, la configuracin preferida del sistema puede ser diferentes que
para los refrigerantes tradicionales. Para enfriadores de agua, R-134a se est haciendo
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BOGGIO
popular. Para las instalaciones de congelacin de gran tamao (por ejemplo, congeladores
de espiral), domina el amonaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento.
Algunos productores optan por criognicos como el dixido de carbono (CO2) o nitrgeno
(N2), que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja
temperatura del medio de congelacin. Los sistemas hbridos pueden serutilizados en el que
el CO2 y N2 para congelar rpidamente una costra en superficie del producto, y luego
completa el proceso de congelacin con compresores de congelamiento, a un costo de
operacin ms bajo.
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Huevos y Derivados

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REFRIGERACIN Y CONGELACIN: TECNOLOGA APLICADA

ING. QUIM. T. G. VIGNOLO

TECNOLOGA DE REFRIFERACIN Y CONGELAMIENTO APLICADA

REFRIGERACIN Y CONGELACIN: TECNOLOGA APLICADA

ING. QUIM. T. G. VIGNOLO

necesitar una temperatura ms alta. El enfriamiento de estos productos no es tan

REFRIGERACIN Y CONGELACIN: TECNOLOGA APLICADA

ING. QUIM. T. G. VIGNOLO

en transportadores continuos en tneles de viento, o

REFRIGERACIN Y CONGELACIN: TECNOLOGA APLICADA

ING. QUIM. T. G. VIGNOLO

enfriado reduciendo la presin a la temperatura correspondiente de la saturacin deseada.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN: TECNOLOGA APLICADA

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2. SELECCIN DEL PRODUCTO Y MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD

REFRIGERACIN Y CONGELACIN: TECNOLOGA APLICADA

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La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores tales como

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al mercado, con refrigeracin inferior uniforme, no puede esperar a guardarlo ms de 1 a 2

2.4.3. Repollo (32F y 98 a 100% HR)

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maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envo o en mercados

2.4.6. Maz tierno o elote (32F/0C y 95 a 98% HR

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al vaco es tambin satisfactorio. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado, el

2.4.8. Lechuga (32F/0C y 95 a 100% HR)

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2.4.11. Cebollas (32F/0C y 65 a 70% HR)

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2.4.13. Pimentn o chile dulce (45 a 55F/7.2 a 12.7C y 90 y 95% HR)

2.4.15. Papas (90 a 95% HR)

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temperaturas moderadas de 50 a 55F) por solamente algunos das causa acumulacin

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3. APLICACIN PARA FRUTAS

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almacenan generalmente cerca de las reas de produccin que de reas de consumo.

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Granada, Jocotes (Spondias mombin, Spondias pupurea)

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El jocote de verano, de invierno, de corona o ciruela de huesito,(Spondias purpurea,

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