ANLISIS DE LABORATORIOS PARA PRODUCTOS CRNICOS

Roberto Tirado Santos

1. INTRODUCCIN
Segn el INVIMA la hamburguesa es un producto elaborado en base a carne picada, con el
agregado de sal, un resaltador de sabor y un antioxidante; su contenido de grasa no puede exceder el
20 %, no se debe utilizar colorantes ni carnes de menudencia.
La aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal caracterstica
que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor. En
los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caractersticas
organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de
fermentacin, secado o saldado.
Los productos crnicos crudos son aqullos sometidos a un proceso tecnolgico que no incluye un
tratamiento trmico. Se pueden clasificar en:

Productos crnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y
grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos,
embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Entre ellos se encuentran:
Hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, y
otros.

Productos crnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados con carne
y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que se someten a un
proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservacin,
con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no,
secados o no y ahumados o no. Entre ellos se encuentran: Chorizos, salamis, pastas
untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, peperoni,
y otros.

Productos crnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con piezas de
carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser

Est. SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje). Aseguramiento de la calidad en productos crnicos. Tutor, Miguel
Molano Caro. 2016.

curados o no, ahumados o no y secados o no. Entre ellos se encuentran: Menudos salados,
tocino, tasajo.
Por su parte, la hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la
hamburguesa Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con
base en carne de animales de abasto y con la adicin desustancias de uso permitido. Este producto
es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido,
en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
La salazn en seco y el secado ahumado eventualmente aumentan el tiempo de vida media de
estos productos, el nivel de salado es normal es decir vara entre 1.7 2.0 %. Generalmente la sal
utilizada para el curado es una mezcla entre sal curante + sal comn, el nivel de nitrito de sodio es
de mximo 200 ppm; sin embargo se recomienda manjar niveles menores en un valor de 120 ppm.
Existen muchos factores que determinan la calidad del producto final, para el procesamiento de la
hamburguesa, es importante considerar:

Tamao del grano en molienda

Temperatura de mezclado

Homogeneidad del mezclado

Relacin carne magra grasa.

Se recomienda generalmente mezclar el producto a temperaturas cercanas a 1 C, dejar el producto

en almacenamiento de un da y proceder a la operacin de embutido.
Hay tres operaciones que se deben controlar, a saber:

Molienda

Embutido

Secado Ahumado.

Siendo el mezclado la operacin que determine la calidad del acabado en el producto final.
Existen tantas formulaciones como fabricantes, por esa razn las formulas propuestas son
susceptibles de modificacin teniendo en cuenta el cumplimiento de la NT 1325.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA

Molino
Mezclador
Cuchillos
Balanza
Bandejas
Carne de res
Grasa de cerdo
Cebolla cabezona
Cilantro
Ajo
Unipack
Fosfato
Almidn
Agua
Humo liquido
Realzador
Mesones de trabajo
Embutidora
Cuarto fro (cava de refrigeracin)
pH- metro
Licuadora
Beacker

METODOLOGA

La carne recibida es pesada y se le hacen los anlisis de control de calidad (prueba de

Nessler, y Bencidina).
Se procede a la adecuacin de la carne, registrando su peso y su merma, se trocea y pre-

sal al 2,0% con sal nitral. Este proceso se hizo con una molienda fina de carne.
Teniendo en cuenta la formulacin establecida (tabla 1) fueron pesados todos los

ingredientes en una balanza analtica.

Los ingredientes pesados fueron incorporados en una mezcladora, integrndolos uno a
uno en primera instancia la carne, dejando de ultimo el almidn, mezclando durante un

tiempo aproximado de 25 minutos.

Homogenizada la pasta, fue agregada a la embutidora, para as realizar el proceso con

una tripa de polietileno.

Luego se someti a una pre-coccin para as tajarlo en rebanadas.
Finalmente se almacenaron en el cuarto fro a 5C.
Tabla No. 1. Formulacin de la hamburguesa alemana
HAMBURGUESA

PESO (g)

ALEMANA
Carnes de res
Grasa de cerdo
Almidn
Hielo
Condimento hamburguesa
Cilantro
Fosfato
Ajo
Realzador
Cebolla cabezona
Humo liquido

4795,08
773,40
386,70
1596,80
77,34
38,70
23,20
15,47
7,0
31,00
7,0

Tabla No. 2. Requisitos de composicion y formulacion para productos carnicos

procesados crudos frescos de la norma tecnica colombiana ntc 1325 (quinta actualizacion).

Tabla No. 3. Formulacin de la hamburguesa alemana en peso y en fraccin de masa.

HAMBURGUESA
ALEMANA
Carnes de res
Grasa de cerdo
Almidn
Hielo
Condimento hamburguesa
Cilantro

PESO
(g)
4795,08
773,4
386,7
1596,8
77,34
38,7

Wx
(%)
61,86
9,98
4,99
20,60
1,00
0,50

Fosfato
Ajo
Realzador
Cebolla cabezona
Humo liquido
TOTAL

23,2
15,47
7
31
7

0,30
0,20
0,09
0,40
0,09
7751,69 100,00

Teniendo en cuenta el balance de materia y la NTC 1325, se tiene en cuenta que el producto
embutido crudo (Hamburguesa alemana) hecha en la planta piloto, cumple con los requisitos de
composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos frescos para un producto
como la hamburguesa estndar y seleccionada.

Prueba de Amoniaco(Nessler)
Despus de tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua destilada en relacin
1:10 y obtener un extracto lquido de ese filtrado se procedi a tomar aproximadamente 2 ml y
adicionar 2 o tres gotas de reactivo de Nessler, se agit la muestra y dejo en reposo durante 2
minutos, si se observa la ausencia de la tonalidad rojiza-castao caracterstico de presencia de
amoniaco, es sinnimo de descomposicin y con la presencia de la tonalidad significa una carne de
buena calidad.
Prueba de Bencidina
Se tom una muestra de carne (carne de res) y se macero con agua destilada en un relacin 1:10, se
procedi a tomar 2 ml del filtrado de cada muestra y se le adiciono 3 gotas del reactivo de
Bencidina, se agito cada tubo de ensayo, y dejo en reposo por 2 minutos, finalmente si se observa la
ausencia de la formacin del anillo rojizo es una caracterstica de carne en estado de
descomposicin y con la presencia de la tonalidad significa una carne de buena calidad.