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ESIA-2015
Practica N 5
I.
INTRODUCCIN
Catar un vino para nada es tarea sencilla, pero una vez domesticados algunos
conocimientos ms que catar o calificar un vino, podremos potenciar el disfrute de esta
bebida y apreciar lo que se tiene en la copa y saber por qu nos gusta o no.
Para ello nuestro docente nos ensea los esenciales de la cata de vino, durante un la
prctica de laboratorio de enologa, que busca que el estudiante se familiarice con las
definiciones, trminos y vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin
sensorial de vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas y acercar a los nuevos
paladares para compartir la exquisitez del vino.
La energa solar es lo que las uvas necesitan para hacer la fotosntesis y producir
azcares, que luego se convertirn en el alcohol.
Adems de energa solar, existe otra variable importante para tener buen vino: la
temperatura. Cuando la temperatura es superior a los 30 grados, la hoja utiliza la
energa solar para respirar y no deshidratarse, olvidndose del proceso de fotosntesis,
por lo que no se producen suficientes azcares.
A veces se piensa que el conocimiento del vino es algo reservado para grandes
expertos o sumilleres, sin embargo no es as, cualquiera puede disfrutar y a su vez
analizar las sensaciones que ste nos produce al degustarlo. Tan solo hay que afinar
los cinco sentidos, bueno, mejor dicho tres sentidos en concreto: La vista, el olfato y el
gusto. Tambin interviene el tacto, lo veremos en la tercera fase. Por este mismo
orden, vamos a analizar las tres fases de una cata.
II.
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OBJETIVOS
Que el estudiante de enologa se familiarice con las definiciones, trminos y
vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin sensorial de vinos,
utilizando fichas de cata estandarizadas.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.
DEFINICIN
La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede al
anlisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
El eminente enlogo francs Emile Peynaud define la cata como el probar con
atencin un producto cuya calidad queremos cual apreciar: se trata de someterlo a
nuestros sentidos y conocerlos, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el
fin de expresarlos, la cata es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
3.2.
FASES DE LA CATA
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La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad
y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz.
Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poticas que realizan
los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y
permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los
instrumentos tpicos necesarios para una cata son:
3.2.1.
Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta
aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa
delante de la luz. Se ve as, si esta limpio, sin sedimentos y aqu es donde se decide si
conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si
fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el
mantel blanco, se podr apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
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Una vez la copa esta vaca, la historia aromtica no se detiene. Aun hasta la ltima
gota del fondo de la copa dir alguna cosa.
3.3.3. Anlisis de las sensaciones en la boca
La fase gustativa tiene tres etapas secuenciales : 1 el ataque o impresin instantnea
que es cuando el vino entra en contacto con la lengua , 2 la evolucin o variacin
continua de las sensaciones del vino en la cavidad bucal , 3 el retro gusto llamado
tambin sensacin de boca , luego que se ingiri o expulso el vino de la boca .
Despus de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se
debe beber lentamente una pequea cantidad de vino. Un buche medido para
mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino
se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo ms conveniente suele ser utilizar un termmetro para medir la temperatura del
vino en la copa, y as memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas.
Tpicamente se utilizan 10C para los blancos, 11C para los rosados, y 16C para los
tintos.
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EL CATADOR
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Sentido y Sensaciones
Caracteres Percibidos
Ojo
Visin
sensaciones visuales
Olfato (va nasal directa)
sensaciones olfativas
olfato (va nasal directa )
sensaciones olfativas
Gusto
sensaciones gustativas
Reaccin de mucosas
sensibilidad qumica
Sensaciones tctiles
Aspecto
Aroma, bouquet
Olor
Aroma de boca
Gusto
Nariz
Boca
Sensibilidad trmica
3.4.
Sabor
y
gusto
propiamente
Astringencia, acidez
Cuerpo
,
liquidez, Tacto
untuosidad
Temperatura, alcohol
Decrepito.- Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservacin
o por ser muy viejos.
Herbceo.- Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco
maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspn.
Vino con Nariz.- Se llaman as a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.
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4. MATERIALES Y METODOS
4.1.
MATERALES
Copas de vidrio limpias
Descorchador
fichas de cata
vinos tintos secos de la cepa cabernet sauvignon preferentemente, importado,
nacional y local.
VINO IMPORTANDO
4.2.
VINO LOCAL
METODO
5.
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PROCEDIMIENTO
Primero se realiza la cata del vino importado, luego del vino local
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Ten en cuenta la viscosidad del vino la lentitud con la que se desplaza por
los lados del vidrio mientras lo haces girar. Se dice que los vinos ms
viscosos tienen piernas, y probablemente sean ms alcohlicos. Aparte de verse
lindos, esto no tiene relacin con la calidad del vino pero puede indicar un vino
con ms cuerpo.
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Aspira a travs del vino: Con los labios fruncidos como su fueras a silbar, saca un
poco de aire por la boca y exhala por la nariz. Esto libera las aromas del vino y les
permite llegar a la nariz donde pueden ser detectados. La nariz es el nico lugar
donde puedes detectar la aroma del vino. Sin embargo. Las enzimas y otros
componentes en tu boca y la saliva alteran algunos componentes aromticos del
vino. Al aspirar a travs del vino, ests buscando nuevas aromas liberadas por la
interaccin del vino con el ambiente de tu boca.
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Toma otro sorbo de vino, pero esta vez (especialmente si estas tomando
vino tinto) introduce aire con el sorbo. En otras palabras, sorbe el vino (sin
hacer un ruido molesto, por supuesto) nota la sutil diferencia entre el sabor y la
textura.
Los vinos tienen cuatro componentes bsicos: sabor, cuerpo, alcohol y acidez.
Algunos vinos tambin tienen dulzura- pero esta ltima slo es apropiado para los
vinos de mesa. Un buen vino tendr un buen balance de las cuatro caractersticas.
El tiempo suavizar el cuerpo. (Observa los consejos para una descripcin ms
detalladas). La acidez se ablandar a lo largo del tiempo pues se somete a
cambios qumicos que incluyen la descomposicin de los cidos. El sabor afrutado
subir y despus bajara a lo largo de la vida del vino. El alcohol se mantendr
igual. Todos estos factores contribuyen a saber cundo probar /decantar un vino.
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6. RESULTADOS
No hay clculos que realizar. Solo marcar en los recuadros de las fichas dando lo
empujes segn su apreciacin y las instrucciones en cada seccin. Hacer
observaciones o comentar al comparar sus respuestas con los resultados que declara
el profesor o la bibliografa especializada.
CABERNET SAUVIGNON
A: VINO IMPORTANDO
B: VINO LOCAL
Observaciones
Vista
Olfato
Gusto
Limpidez
Aspecto
aparte de
la limpidez
Franqueza
Intensidad
positiva
Calidad
Franqueza
Intensidad
positiva
(5)
(10)
(4)
(8)
(3)
(6)
(2)
(4)
(1)
(2)
(6)
(8)
(5)
(7)
(4)
(6)
(3)
(4)
(2)
(2)
(16)
(6)
(8)
(14)
(5)
(7)
(12)
(4)
(6)
(10)
(3)
(4)
(8)
(2)
(2)
Persistenc
ia
armoniosa
(8)
(7)
(6)
(5)
(4)
Calidad
(22)
(19)
(16)
(13)
(10)
juicio
(11)
(10)
(9)
(8)
(7)
Armona
Encontramos
sabores
complejos, con personalidad y
aristas a frutas rojas y negras
(frambuesas, frutillas, moras,
guindas y arndanos).
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94
Eliminado
por
defecto mayor
Observaciones
Vista
Limpidez
Aspecto
aparte de
la limpidez
Olfato
Franqueza
Intensidad
positiva
Calidad
Franqueza
Intensidad
positiva
Gusto
(5)
(10)
(4)
(8)
(3)
(6)
(2)
(4)
(1)
(2)
(6)
(8)
(5)
(7)
(4)
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(3)
(4)
(2)
(2)
(16)
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(14)
(5)
(7)
(12)
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(6)
(10)
(3)
(4)
(8)
(2)
(2)
Persistenc
ia
armoniosa
(8)
(7)
(6)
(5)
(4)
Calidad
(22)
(19)
(16)
(13)
(10)
juicio
(11)
(10)
(9)
(8)
(7)
Armona
global
Total
83
Eliminado
por
defecto mayor
DISCUSIN DE RESULTADOS
La Cabernet Sauvignon es una variedad que se caracteriza un vino de color rojo
intenso, con olor a ciruela, matices violceos, de cuerpo, alcohlico, aromtico y
provisto de un leve y caracterstico sabor herbceo (sabor reconocido a grosellas,
cerezas negras y a ciruela) y ofrece buenos maridajes en Coupage con otras
varietales tintas mejora notablemente sus caractersticas organolpticas. Por lo tanto
nosotros obtuvimos como resultado un vino de color rojizo en el vino importado y
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violceo en el local, lo cual se poda apreciar una considerable diferencia entre ambas,
destacando ms el vino importado por su sabor y olor que emanaba. Colores intensos
como rojos rub, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del
terciopelo, tambin se observ un brillo que es caractersticamente pronunciado. En
caso del vino local se observaba un color ms oscuro, que puede ser porque es vino
de edad y arcilla con una disminucin del brillo e intensidad.
Cabe destacar que la Cabernet Sauvignon es considerada la mejor cepa del mundo
para vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo,
son fructuosos, intensos, tnicos y envejecen muy bien.
El Cabernet Sauvignon se caracteriza por sus taninos densos y aristocrticos, su color
intenso, sus complejos aromas frutales y su estructura elegante. Es uno de los tintos
con ms potencial (a causa de los taninos que provienen de las pieles) de envejecer
durante mucho tiempo, y ganan en categora si envejecen en roble. Sus poderosos
taninos y viva acidez proporcionan vinos duros en su juventud. Apreciada como
"mejorante" en vinos de potencial oxidativo. El Cabernet Sauvignon se mezcla con
otras variedades menos tnicas como Merlot o Cabernet Franc, mejora notablemente
las caractersticas organolpticas.
7. CONCLUSIONES
Se lleg a una mayor preferencia y aceptacin del vino importado con una
puntuacin mayor al del vino local.
La cata es el intento evaluar y describir a travs de los sentidos, en especial el del
olfato y el gusto, las caractersticas de un vino. Evaluamos su
calidad, encontramos sus defectos y virtudes y los valoramos. Lo describimos a
travs de unos trminos previamente aceptados y usados por los catadores.
Se ha planteado en algn momento la posible alteracin que podra suponer en
nuestras apreciaciones el hecho de conocer (cata a botella vista) o no (cata ciega)
informacin bsica sobre el producto.
Taninos es un trmino muy comn en la cata de vinos (generalmente en vino
tinto) se refiere a los compuestos astringentes y amargos que se encuentren en la
piel de la uva, los tallos y semillas, as como las barricas de roble en que se aeja
el vino. Si quieres saber a que saben los taninos, slo da un mordisco a una madre
uva o come una uva cabernet de la vid. En los vinos tintos jvenes, los taninos
saben amargos y secos, pero con la edad tienen un sabor ms sedoso.
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8. RECOMENDACIONES
La mayora del vino, cuando se abre, aguanta muy pocos das. Se pierde la
frescura y el carcter frutal. Se desinfla y se oxida. Sin embargo, muy rara vez un
vino bien hecho se convierte en vinagre. Algunos creen que sucede, pero es un
mito del vino
Cuando introduces aire (es decir, al aspirarlo a travs del vino; sorber) inclina la
9.
FUENTES BIBLIOGRFICAS
NEGRET-FRANCO. (1980).Vinificacin y conservacin de los vinos.
Editorial Montesco. Espaa
PEYNAUD, E.-BLOUIN, J(2000).El gusto del vino. Segunda edicin.
Ediciones mundi- prensa, Espaa.
RATTI, R (1995) Como degustar los vinos. Manual del catador
Ediciones Mundi- prensa, Espaa
SCHULER, J.(2005).La pasin por el pisco. E. WONG. QW Ediciones
SACPASTORINO,
Livio.
Noches
de
cata
con
pisco
liviopw@elpiscoesdelperu.com
http://enologia.over-blog.es/article-cabernet-sauvignon-57520813.html
http://blog.uvinum.es/cabernet-sauvignon-reina-uvas-tintas-1164848
http://www.pe.all.biz/g24667/
http://www.elcatavinos.com/detalle_uvas.asp?iduva=33
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10.
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CUESTIONARIO
CABERNET SAUVIGNON
Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta
concentracin en taninos. El aroma de estos vinos est marcado
por la grosella negra, adems poseen un caracterstico aroma a
eucaliptos.
Es un vino complejo, robusto y tnico (spero) con notas de
frutos negros (arndanos y morales). El roble francs le aporta
notas de caf, tabaco y chocolate; mientras que el roble
americano le brinda recuerdos de vainilla y coco. Si el roble es de
segundo uso, producir un equilibrio mayor y taninos ms
astringentes.
Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompaar
carnes de vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y
hacindola ms fcil de digerir.
MERLOT
En los viedos son muy productivos resultan ms bien vinos de
mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor ms suave y un
aroma menos anguloso que el cabernet sauvignon.
Otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo
una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos
tintos. Ha formado adems interesantes cortes de varietales,
originando grandes vinos.
Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con
notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se
producen vinos untosos con aromas de chocolate y caf.
Acompaan muy bien carnes blancas de textura media como las
del pollo, pavo y cerdo.
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SYRAH
Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas
dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy
particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero,
cabrito y el de las carnes de caza. Ideal para vinos de guarda.
Sus aromas recuerdan a frutas rojas, flores como la rosa, clavo
de olor y canela.
INVESTIGUE SOBRE LAS DESCRIPCIONES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
PAPILAS GUSTATIVAS PRESENTES EN LA SUPERFICIE DE LA LENGUA.
Papilas gustativas los seres humanos tienen alrededor de 3,000 papilas gustativas
en la superficie de la lengua. Dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la
habilidad de detectar mejor cierto tipo de estmulos o sabores. Todas las papilas
gustativas parecen ser iguales, pero los mdicos piensan que hay cuatro tipos
diferentes, uno para cada uno de los sabores primarios: dulce, amargo y salado.
Ubicacin de los sabores
Se conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido, y umami. El
sabor cido depende de la concentracin de hidrogeniones, el sabor salado de la
concentracin de sodio, el umami (descubierto a finales del siglo pasado) de la
concentracin de cido glutmico, y los sabores dulce y amargo dependern del tipo
de molcula que interacte con los receptores sensitivos.
Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los
sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor cido y el sabor
umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este rgano. Sin
embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribucin es ms uniforme.
Tres tipos de papilas gustativas
El gusto se percibe a travs de las papilas gustativas, que se concentran en la mucosa
de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas gustativas son
pequeos grupos de clulas conectadas a fibras nerviosas. Existen tres tipos de
papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con funcin
gustativa y las filiformes que tienen funcin tctil. Las calciformes, las foliadas o
fungiformes, ambas con funcin gustativa y las filiformes que tienen funcin tctil.
1) Papilas caliciformes Son las papilas menos numerosas, pero son las ms
voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Estn
dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se renen en la parte
media y posterior, formando un ngulo agudo, llamado V lingual. El nmero de
estas papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice. Cada una tiene la
forma de un tronco de cono invertido, y est colocada en una depresin semejante
a una cliz, de donde viene el nombre caliciformes.
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Entre la papila y el borde del cliz se observa un surco anular, en cuyos bordes
sobresalen las extremidades de los corpsculos gustativos en forma de
filamentos. Cada corpsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende
dos clases de clulas:
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o
o
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Los Taninos
Los polifenoles ms conocidos son los llamados taninos, sustancias astringentes que
transmiten el gusto amargo y marcado tan caracterstico de los vinos tintos, y son
absolutamente necesarios para su estructura.
Los taninos provienen de las pepitas y la piel de las uvas, pasndose al vino en el
proceso de vinificacin, y en menor medida tambin en el de crianza, pues las barricas
de roble tambin traspasan las propias.
Analizar y evaluar la calidad de los taninos de los tintos en boca es necesario para
conocerlos en profundidad. Los taninos nos transmiten el nivel de maduracin de las
uvas, la estructura del vino, la calidad de la madera donde se ha criado y tambin
nos permite averiguar qu posibilidades de envejecimiento le quedan.
DESCRIBA LOS RGANOS Y VAS QUE SIGUE LA OLFATACIN RETRO
NASAL.
La fase olfativa al catar un vino se divide en dos caminos, el de la va nasal cuando lo
olemos y en de la va retronasal cuando los aromas suben desde la boca cuando lo
bebemos.
LOS DOS CAMINOS DEL AROMA
Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, ms adelante
entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cmo distinguirlos.
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A. Va nasal
Esta es la va comn, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa. Para
percibir el mayor nmero de aromas se debe mover la copa circularmente para que
los vapores se liberen, y aspirar con fuerza para hacerlos ascender por nuestra va
nasal.
B. Va retronasal
Es la segunda va por la que percibimos los aromas, cuando tragamos el vino. En
una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe
para que los efectos del alcohol no interfieran.
Al tragar el vino la liberacin de aromas se multiplica, ya que aumenta de
temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo. De esta forma libera y
expulsa los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.
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El almacenamiento
La crianza en barrica
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11. ANEXOS
ANEXO 1.
Fichas de cata de la OIV (2009).
VISTA:
Limpidez: mide la intensidad del nivel de turbidez de un vino. Puede ir desde
cristalino a opaco pasando por lpido, claro (duda sobre la turbidez) y velado (turbidez
moderada).
Aspecto: son las propiedades visibles en un vino sin tener en cuenta la turbidez.
Color, matices e intensidad. Desde excelente impresin, muy buena, buena, bastante
buena o mala impresin.
OLOR Y GUSTO, es decir, las percepciones olfativas y gustativas. Los parmetros
que se analizan son:
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ANEXO 2.
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ANEXO 3.
ANEXO 4.
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