UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ASIGNATURA:

Taller agroindustrial
PRACTICA 04

PROCESAMIENTO DE CAFE

DOCENTE:
Ing. Karen G. Documet Petrilk
ALUMNO:

WILSON CLAVO CAMPOS

Tarapoto, 13 de julio del 2016

I.

INTRODUCCION
Largo ha sido el camino recorrido por los productos orgnicos desde
que pequeos grupos de consumidores empezaron a comprar
alimentos orgnicos directamente de las fincas agrcolas o de
pequeas tiendas de diettica, donde la calidad era secundaria
siempre y cuando los productos fueran orgnicos. A principios del
decenio de 1990, las cadenas de supermercados empezaron a
prestar una atencin sistemtica a los alimentos orgnicos. Ao tras
ao estas cadenas han ido ganando terreno del mercado de las
tiendas especializadas, hasta el punto que el crecimiento actual en el
mercado de los alimentos orgnicos est impulsado principalmente
por dichas tiendas.
En algunos pases, ms del 50 % de las ventas de alimentos
orgnicos se atribuyen a los supermercados, y los productos
orgnicos son ofrecidos en todos los pases occidentales. Un
creciente nmero de agricultores en los pases desarrollados han
abrazado el cultivo orgnico, algo que ha derivado en la sobre
produccin de ciertos cultivos. Se estima que algo ms de 5 millones
de hectreas de terreno en Europa son cultivados orgnicamente.
Austria tiene el porcentaje ms alto de hasta 13% de su total
cultivable dedicado a lo orgnico.
La participacin en el mercado de los productos orgnicos en los
pases occidentales es del 0.5 % al 3 % de los alimentos en general,
pero vara considerablemente segn los distintos grupos de
productos. Por ejemplo, ms del 50 % de la comida infantil en
Alemania y Dinamarca es al parecer orgnica, y los productos
lcteos orgnicos tambin se venden mucho, a veces con una
participacin en el mercado del 25 %.
OBJETIVOS
Determinar las caractersticas fsicas del caf.
Determinas las caractersticas de produccin del caf.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de
las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf
ocafeto (Coffea). Es una bebida altamente estimulante, pues
contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este
nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples
variantes,
y
de
ese
nombre
hay
tambin
muchos
sinnimos: cafeterao bistr, entre otros.
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente
el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de
azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus
de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol
ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de
preparar esta bebida como consumidores pero la ms popular, aparte
de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele
aadir crema o nata, leche condensada,chocolate o algn licor. Se
sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o
con hielo.

II.1.

Enfermedades de la planta del caf

II.1.1. Roya
La principal enfermedad del caf es la roya, causada por
el hongo (fungi) Hemileiavastatrix o Urediniomycetes, que le da una
coloracin caracterstica a las hojas e impide lafotosntesis de
la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un
perodo de 10 aos, las antes prsperas plantaciones de Sri
Lanka.10 Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera
sobre todo en las plantas de arbica. El caf robusto parece ser
bastante resistente.
II.1.2. Broca
La broca o taladrador del grano de caf (Stephanodereshampei)
ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, y
destruye los granos. La amenaza que representan estos insectos es
considerable, teniendo en cuenta que su resistencia a
los insecticidas aumenta.

II.2.

FISIOLOGA
Fernndez, (1988), la siembra del caf por va gmica es uno de
los mtodos mas eficientes para establecer un rea nueva para la
propagacin sin embargo este no es el nico medio.
Para que la semilla de caf conserve por muchos por muchos meses
un alto poder germinativo es necesario someterlo a la deshidratacin
despus de la eliminacin del mesocarpio, muclago o pulpa que la
cubre. Esa deshidratacin siempre es realizada por medio del secado
al sol o a la sombra, durante este proceso de secado el punto ms
importante es el, porciento final de humedad el mismo no debe de
ser inferior 8-9%.
Las semillas almacenadas bajo condiciones de alta temperaturas y
humedad pueden perder su poder germinativo en pocos meses,
siendo guardados los mismos en condiciones favorables pueden
permanecer viables hasta por 20 aos. La evidencia experimental
indica que las semillas de caf con contenido de humedad de 20,13,
10% viven por 4, 8 y 21mese respectivamente.

II.2.1. Factores que influyen en la germinacin:

Factores del medio: la luz, humedad y temperatura con procesos

bioqumicos y fisiolgicos que acompaan la germinacin y la
brotacin hacen que este ciclo se acorte o se retrase. En zonas
tropicales la produccin de semillas en los perodos de elevadas
precipitaciones y alta humedad pueden afectar la viabilidad de las
semillas por sus efectos, sobre la aparicin de enfermedades,
la velocidad de la lluvia y el viento pueden acelerar la cada de las
semillas.

Factores biolgicos: la decisin del momento adecuado de

cosechas es de mucha importancia y se refleja en
el comportamiento biolgico posterior de las especies. Muchos
estudios han demostrado que hasta que no se alcance una
madurez completa no se obtiene una completa capacidad de
germinacin y viabilidad. Cualquier mecanismo que detenga o
altere el desarrollo normal de este fenmeno bioqumico puede
detener la germinacin de las semillas, aun morfolgicamente
maduras.

Los mtodos ms frecuentes para romper el estado formativo

incrementando notablemente la germinacin son: escarificacin,
qumicos y aplicacin de estimulantes qumicos de la germinacin.

Factores fitotcnicos: Las semillas almacenadas requiere de

ciertas condiciones que de no estar presentes pueden hacer
perder la viabilidad y disminuir la germinacin ulterior de las
semillas cosechadas una de las condiciones mas importantes es
un previo secado. Las ramas del caf son dimrficas y se
manifiesta con la direccin de su crecimiento las que crecen en
sentido vertical son ortotrpicas y las que crecen en sentido
lateral son plagiotrpicas, las yemas que se encuentran en las
axilas son los primeros pares de hojas del talluelo slo dan origen
a ramas ortotrpicas, las ramas plagiotrpicas comienzan a
aparecer en las axilas del octavo al dcimo par de hojas.

La temperatura ptima oscila entre 22C y 26 C sin que las

oscilaciones sean muy marcadas, la temperatura ptima para el
crecimiento de la raz es entre 17-26C, las altas temperaturas
causan cloracin en las hojas, forman tumores en el tallo,
lesiones en cuello, las altas temperaturas causan decoloracin y
formacin de las hojas, estrangulamiento del tallo, quemaduras
de las yemas.

II.3.

EN LA FLORACIN INFLUYEN VARIOS FACTORES COMO SON:

Rgimen pluviomtrico: las primeras iniciaciones florales
aparecen un mes y medio o dos meses despus del comienzo de
las lluvias.

La periodicidad de la formacin de yemas: este tiempo es corto

para las yemas nacidas en el comienzo de cada estacin pluviosa
y mucho ms larga para aquellas que han aparecido en la
estacin de seca.

Radiacin solar: radiacin mxima durante los periodos de gran

intensidad de iniciacin floral y mnimas en la poca de muy baja
iniciacin.

 Sequa edfica: las iniciaciones florales ptimas se sitan en los

periodos en los cuales las reservas de agua til en el suelo son
todava suficientes para mantener un estado de hidratacin de
los tejidos.

Los elemento que ms influyen en la fructificacin son la especie, la

variedad, los factores climticos, las condiciones de cultivo etc son
los elementos que ms influyen.

II.4.

PROCESO INDUSTRIAL
Segn Torrelsa cuando la recoleccin se ha realizado de forma
selectiva, es decir, solamente las cerezas maduras, los granos se
tratan por un laborioso mtodo de limpieza a base de agua. Durante
este proceso se separa la pulpa y se seleccionan los granos.
Posteriormente se extienden para su secado y se realiza la criba de
los
granos
de
superior
calidad.
Existe tambin el denominado mtodo seco, si bien el mtodo
hmedo es el que logra los cafs ms apreciados.
Los granos son sometidos a un proceso de tueste durante el cual
pierden peso y se desarrolla el aroma y el gusto tpico del caf.
Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado ptimos, cuyas
variaciones alteran el sabor final. Podemos distinguir tres tostados
distintos:
Ligero: de delicado sabor.
Medio: de sabor fuerte.
Completo: elimina la acidez y confiere un sabor amargo.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1.

MATERIALES
Materia prima (caf).
Balanza.
Estufa
Cocina
Maquina de moler.

III.2.

METODOS
Recepcin de la materia prima.

Seleccin y clasificacin de los granos del caf.

Tostado del caf.
Molienda del caf.
Flujo grama del caf.

MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACION

TOSTADO

MOLIENDA

ALMACENADO
IV.

RESULTADOS
MATERIA PRIMA
Peso inicial
Peso final
Desperdicio

V.

DISCUCIONES Y CONCLUSIONES

PESOS
12 kg.
2kg.
10 kg.

V.1.

DISCUCINES
En la evaluacin sensorial el caf que se trajo del alto mayo de un
mejor agrado para los panelistas que dieron su opinin al hacer la
prueba sensorial de esta variedad de caf.
Los sabores que se puede apreciar en este caf tiene la
amargura suficiente para el agrado del paladar.
El secado de grano de caf es un proceso productivo que
requiere de estudio bien especfico para evitar la exportacin
como grano seco.

V.2.

CONCLUSIONES
El caf es un producto bandera de nuestra regin por tal
motivo tenemos que sembrar el caf que est ms resistente a
diversas plagas como la roya.
El consumo de caf es de forma artesanal como nosotros
preparamos en la planta.

VI.

BIBLIOGRAFIA
Birsel, Salh. - Kahvelerkitab. - 1. bask. Istanbul :KozaYaynlar, 1975. - (Olaylar-belgeler-anlar ; 8).
Burn, Jacob Henry, d. (1869). A descriptive catalogue of the
London traders, tavern, and coffee-housetoke. 2nd ed.
London.
Chew, Samual C (1974). TheCrescent and the Rose. Oxford
UniversityPress, New York.
Darby, M. (1983) TheIslamicPerspective, Anaspect of British
Architecture and Design in the 19th century.
LeightonHouseGallery, London.
Davids, Kenneth (1991). Coffee.