La determinacin de la vida til de los productos alimenticios

M.C. Hermila Reyes Morales

Ingeniera de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Directora de Evasen
Los puntos bsicos para la estimacin de la vida til o vida de anaquel en los productos
alimenticios son:

Deterioro esperado

Criterios de inicio y trmino de vida de anaquel

Condiciones de estudio: almacenamiento de productos, mercado objetivo y envase

Mtodo de preparacin de los productos

Plan de muestreo

Tipo de pruebas a emplear

Cantidad de muestra

Anlisis de la informacin

Tipo de deterioro: dependiendo del producto, de los ingredientes y del proceso al que son
sometidos, los alimentos van cambiando con respecto al original. Los cambios se dan en
trminos de oxidacin, rancidez, disminucin de propiedades sensoriales, prdida de
vitaminas, etc.
Criterio de inicio y trmino de vida de anaquel: en ocasiones los productos sufren cambios
que no se clasifican como deterioro sino como maduracin, por lo tanto estos cambios no
requieren contabilizarse dentro del tiempo de deterioro. Por otro lado, aun cuando el criterio
de aceptacin sensorial es el nico que de forma inmediata es percibido por el consumidor y
puede provocar el rechazo del producto, se deben considerar otros parmetros que en
ocasiones pueden marcar el trmino del estudio, como una contaminacin microbiolgica o
una disminucin en la cantidad de vitaminas declaradas.

Metodologa de Punto de Corte

Punto de Corte se refiere al valor de intensidad sensorial en el cual un consumidor comienza
a percibir un cambio en el producto, en comparacin con la muestra fresca.
Clculo matemtico del punto de corte: para determinar dnde sucede ese cambio en la
percepcin del producto, el primer paso es aplicar la siguiente ecuacin:
S = F - Za 2CME/n

Donde:
S = Valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
significativamente.
F = Aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores).
Z 5% = Coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
significancia del 5% = 1.645. Para calcular Z se emplea un ensayo de 1 cola, debido a que se
asume que el producto almacenado debera tener una aceptabilidad ms baja que el producto
fresco.
CME = Cuadrado medio del error obtenido del anlisis de varianza de los consumidores,
empleando como factores de variacin la muestra y la ofrecida al consumidor. El CME es un
indicador de la precisin del ensayo.
n = Nmero de consumidores.
Una vez obtenido el valor S, se representa grficamente una recta de regresin entre los
valores promedios de aceptabilidad, por el panel de consumidores en funcin de los valores
promedio de intensidad del defecto; medidos por el panel de laboratorio y con dicho valor, se
intercepta la recta para obtener el punto de corte (C). El punto de corte obtenido se emplea
para determinar el tiempo de V.U. en las condiciones de almacenamiento de inters.
Graficar Preferencia (Consumidores) vs Panel Laboratorio

Condiciones de estudio: es necesario conocer el mercado al que se va a dirigir el producto

para suponer las condiciones climticas (temperatura, humedad y luz) y de distribucin a las
que se va a someter, as como el costo al que se va a vender y el empaque que tendr, para
poder simular las condiciones reales.
Por otra parte, hay que considerar factores externos a la produccin, que llegan a afectar
seriamente a los alimentos. Por ejemplo, aunque las carreteras del pas en que se distribuye
sean buenas, a menudo los transportistas suelen dejar sus camiones bajo el sol, o bien puede
ser que quienes se encargan de los almacenes no hagan un buen manejo de los productos.

Para medir el deterioro del producto que ha sido sometido a alguna condicin especfica es
necesario llevar un control estricto del mismo, que debe mantenerse con el menor cambio
posible. Todos estos puntos son fundamentales para la ptima conservacin de los alimentos;
sin embargo, hay que considerar tambin que a mayor proteccin, mayor costo. Esto no
significa que es recomendable prescindir de alguna de estas medidas de seguridad.
Mtodo de preparacin de productos: segn el producto y el tipo de prueba al que ser
sometido, debern ser preparadas las muestras. Si lo que se quiere es medir la aceptacin del
producto, deber ser preparado de acuerdo a la forma de uso ms comn y ms neutra.

Plan de muestreo: es importante tomar en cuenta la informacin previa sobre el producto

para plantear un plan de evaluacin en todos los parmetros posibles. Con ello en mente, se
recomiendan los siguientes:

Diseo bsico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones

seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos prefijados. En cada muestreo
se realizan todos los anlisis correspondientes.

Diseo escalonado: implica almacenar diferentes lotes de produccin o del mismo lote
(siempre y cuando el producto lo permita) en las condiciones seleccionadas a
diferentes tiempos, de tal forma que se obtenga en un mismo da todas las muestras
con diferentes grados de deterioro, para ser analizadas ese mismo da.

Para ambos tipos de diseo, hay que someter el producto a un mnimo de 3 condiciones
diferentes de temperatura y humedad controlada, adems de las condiciones normales de
almacenamiento. La diferencia entre las temperaturas debe ser de 10 C
Conservar lo mejor posible una muestra que sirva como referencia que es con la que se va a
comparar las muestras sometidas a diferentes condiciones aceleradas
Realizar mnimo 6 tiempos de muestreo. Se puede utilizar el mtodo Gacula, MC 1975, donde
se incrementan el nmero de muestras en el periodo en el cual se supone que el producto
tenga mayores probabilidades de fallar. A mayor temperatura de almacenamiento, la
frecuencia de muestreo debe ser mayor

Tipos de prueba a emplear: Las principales pruebas que se utilizan son:

1. Fisicoqumicas, ganancia de humedad, prdida de propiedades fsicas, nutrimentales,
cambios de color, etc.

2. Microbiolgicas
3. Sensoriales: discriminativas (jueces entrenados), escala (jueces entrenados), descriptivas
(jueces entrenados) y

afectivas (consumidores objetivo)

El tipo de prueba depender del producto u objetivo del estudio. Por ejemplo:

Vida til de una materia prima:

Definicin: se refiere al tiempo que va desde la elaboracin o cosecha de una materia prima
hasta que es utilizada en el producto terminado. Tanto en las materias primas, como en el
producto terminado, se debe garantizar que no presenten diferencias significativas respecto
de una referencia fresca de los mismos.
Las materias primas se someten a pruebas discriminativas contra la muestra control,
mantenida en refrigeracin, y la muestra en estudio, mantenida en el empaque y simulando
las condiciones reales a las que se sometera una vez lanzado el producto al mercado.

Vida til de un nuevo producto terminado:

Es un estudio en el que se utilizan pruebas de escala que miden el grado de diferencia entre
el control y la muestra sometida a estudio. Cuando el grado de diferencia pueda afectar la
aceptacin del consumidor, se lleva acabo una prueba afectiva, o de preferencia, entre el
control y el producto en estudio. Si en sta se encuentra una diferencia significativa a favor del
producto fresco, el estudio se da por terminado.
Con los datos obtenidos de las pruebas de escala se pueden hacer proyecciones o clculos
para condiciones no estudiadas y determinar los factores que verdaderamente aceleran el
deterioro o que afectan al producto, esto a travs de anlisis de regresin mltiple.
Al inicio y final del estudio se pueden realizar anlisis descriptivos cuantitativos, para indicar
los cambios que sufre el producto por el tiempo y condiciones del mismo. Al finalizar el
estudio, se considera la respuesta de los consumidores ante el producto. Las percepciones
que se reporten, ayudarn a visualizar cules cambios en el producto provocaron el rechazo o
la no preferencia del consumidor.

Vida til en una reformulacin o cambio de empaque:

Si el producto actual y el reformulado no presentan diferencias significativas al hacerles una

prueba discriminativa, sta puede seguir siendo aplicada hasta el momento en que se
presente una marcada diferencia entre los dos productos. A partir de ah, ser necesario
implementar una prueba de escala para ambos contra su control, y ver la magnitud real de la
diferencia y cul de los dos presenta un mayor deterioro. Encontrar diferencias importantes

entre dos formulaciones de un mismo producto, es equivalente a tener dos frmulas

independientes entre s.
Cantidad de muestra: Es importante tomar en cuenta que todo producto que est destinado
para estudio respecto de las diferentes condiciones de almacenamiento y anlisis, debe
pertenecer al mismo cdigo de produccin. La cantidad de muestra requerida va a depender
de:
1. El tipo de estudio de vida til para materias primas, nuevos productos,
reformulaciones, cambios de empaque.
2. El nmero y tipo de condiciones de almacenamiento que se quieran estudiar. En
condiciones extremas se espera que el producto dure menos.
3. El tiempo de vida til esperado y los muestreos.
4. El tipo de anlisis que se quiera realizar (fisicoqumico, microbiolgico, sensorial).
5. El nmero de jueces entrenados y consumidores que participen en cada prueba
sensorial.
Anlisis de la informacin: Como resultado de estas mltiples evaluaciones se obtienen
varios datos que deben ser observados para poder establecer las conclusiones del estudio y,
en consecuencia, establecer el tiempo de vida de anaquel del producto.

En cuanto a los resultados sensoriales el que tiene mayor peso es el de las pruebas con
consumidores. El resto de la informacin sirve como indicador de la magnitud o descripcin de
los cambios que sufre el alimento y el tiempo en el que se presentan. Al relacionar estos
resultados con los de los consumidores se puede ver cules cambios son importantes para la
decisin de quien adquirir el producto. Por ejemplo, puede ser que una salsa de tomate en
un periodo muy corto cambie en forma notoria de color y se obscurezca, y que este cambio no

sea importante para el consumidor. Por lo tanto el producto no tendra que declararse como
fuera de su vida til.
Hay que considerar que se tendrn tantas fechas de caducidad como condiciones de estudio
se hagan. Por ejemplo, si el producto es termosensible, en una zona de alta temperatura los
cambios en el producto que afecten al consumidor se presentarn ms rpido que en una
zona de temperatura baja. Por esta razn es importante tomar en cuenta y estudiar las
condiciones en las que se va a distribuir el producto para poder decidir qu tipo de vida til es
la ms conveniente utilizar.

Vida til acelerada

Se ha mencionado en repetidas ocasiones que existen pruebas de vida til acelerada" en las
que se somete a los alimentos a condiciones extremas y a reacciones que no se presentaran
en situaciones reales. Estas determinaciones tienen como limitante que solo se puede variar
un factor climtico, la temperatura, y se deja constante el factor humedad, cuando la
interaccin de ambos afecta simultneamente a los productos.
Dichas estimaciones pueden utilizarse para medir velocidades de deterioro o dar idea de
algunas equivalencias, como el tiempo de vida til equivalente de un producto que se ha
sometido a 30 C con respecto a ese mismo producto sometido a 20 C, con base en cinticas
de reaccin.

Mtodos cinticos
Para poder tener resultados lgicos mediante los mtodos cinticos debemos hacer
determinaciones de vida de anaquel en:

Productos que no se vean afectados por la humedad

Productos envasados en vidrio

Productos almacenados en condiciones con humedad constante variando solamente

la temperatura

Tomar para la ecuacin cintica el estimado de tiempo obtenido a travs de las

determinaciones de vida de anaquel ya explicadas, o medir la cintica de reaccin en
condiciones controladas

a ecuacin bsica de este mtodo, que representa la prdida de la calidad es:

En donde A = Calidad inicial, = tiempo, K = constante que depende de la humedad y la

temperatura, en una ecuacin de Arrhenius, y n = orden de reaccin que define la posible
dependencia de la velocidad de reaccin con respecto a la cantidad de calidad.
Despus de varias deducciones se puede determinar que el clculo del deterioro de los
alimentos sigue una lnea recta, y en qu medida el deterioro de un producto a una
temperatura dada es diferente que el de ese mismo a otra temperatura. La sensibilidad de los
alimentos a la temperatura se puede visualizar en la siguiente grfica, por la inclinacin de la
pendiente de la lnea recta:

La medicin de esta sensibilidad se llama Q10

Como la velocidad es inversamente proporcional al tiempo, el tiempo de vida til se puede

calcular como:

El resultado de esta ecuacin nos da el factor de equivalencia, por ejemplo si las temperaturas
de estudio fueran de 20 y 30C, y como resultado obtuviramos 1.5, querra decir que por
cada mes de duracin del producto a 30C, se tendr uno y medio meses a 20C.
Sin embargo, los resultados de los estudios de vida til bajo la metodologa que se ha
descrito, pueden utilizarse como base para futuros estudios de productos relacionados.
Incluso mediante el anlisis de regresin se pueden estimar los tiempos de vida til que se
obtendran bajo condiciones no estudiadas.
Otra forma de predecir" la vida til de los alimentos, en la cual no ahondaremos en esta
ocasin, es mediante modelaciones matemticas y experimentaciones. En ese caso, al inicio
del estudio se cuantifican en el producto algunos parmetros fisicoqumicos, como por
ejemplo, la actividad de agua y la cantidad de oxigeno presente. Posteriormente los productos
sin proteccin alguna se sometan a condiciones de almacenamiento reales pero controladas,
y nuevamente con el uso de mtodos sensoriales, se determina cuando el producto est fuera
de vida til. En este punto es necesario volver a realizar las mediciones de humedad, oxigeno,
etc. y comparar los resultados iniciales y finales para poder determinar las velocidades de
absorcin y/o los factores que realmente afectan al alimento. Este proceso permite seleccionar
los envases adecuados de acuerdo con el tiempo de vida til requerido y la proteccin que
proporciona el material de envase.
Por ltimo cabe mencionar que estos no son los nicos mtodos para la determinacin de vida
til, existen otro como los probabilsticos o el mtodo de supervivencia.

CONCLUSIONES
La determinacin de la vida de anaquel no solo se debe hacer por cumplir con la ley o para
informar al consumidor. Existen otras razones para llevar acabo estos estudios, como que el
propio productor conozca los cambios que ocurren en sus productos a travs del tiempo, as
como los factores que los provocan. Esta informacin les sirve como base en la toma de
decisiones que van desde el tipo de empaque y la distribucin, hasta el proceso que se debe
tener de acuerdo con el mercado que se pretende alcanzar. Con estas herramientas es
posible plantear desde la etapa del diseo el mnimo tiempo de vida de anaquel requerido, ya
que los costos de reposicin del producto en el punto de venta o el rechazo del consumidor
por los cambios percibidos sensorialmente en el producto, son extremadamente altos. Estos
cambios pueden incluso ser aprovechados por la competencia para mostrar las debilidades de
determinado producto. En conclusin podemos afirmar que la determinacin de la vida til de
un producto es relevante para la aceptacin de un producto, su seguridad de consumo, lo que
conlleva un beneficio para las empresas productoras y la tranquilidad para el consumidor.

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