ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos
y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir
las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la
eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

Solucin:

DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIN DE SALCHICHAS ENLATADAS.
RECEPCIN MATERIA
PRIMA E INSUMOS.

Preparacin de la muestra con base a el anlisis fisicoqumico (NTC 5554) y

microbiolgico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso
permitido (NTC 1325).
Evaluacin organolptica (color, olor, textura), peso, pH (5,8-6,4)

ADECUACIN DE MATERIA
PRIMA

Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar

el cuero del tocino.
Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que
sirva para el decorado.
Cumplir requisitos microbiolgicos establecidos en NTC 3644-2

MOLIDO

PREPARACIN DE LA
EMULSIN

MEZCLADO Y EMBUTIDO

ESCALDADO

Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo
(5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del
hielo de formula en este proceso.

Obtener una pasta suave y homognea. Adicin secuencial de ingredientes:

Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms
fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos,
ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo
el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr cido ascrbico en 20 c.c. de
agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar ms de 10 minutos

Mezclar la emulsin con la carne para decorar

Tiempo de proceso: No debe durar ms de 1 minuto

En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30
min aproximadamente)

LLENADO EN LATAS

Adicin de salchichas sin tripa y del lquido de llenado que contiene 2% de sal
y 0,5% de azcar.

PRE -ESTERILIZACIN Y
CERRADO DE LATAS

Agua a 100c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se hace una inspeccin visual externa

ESTERILIZACIN

CONTROL CALIDAD
PRODUCTO TERMINADO

Autoclave a 121c por 35 minutos

Revisin del sellado de la lata. Evaluacin organolptica (color, olor, textura,

grado de sal, grado de condimentacin), peso, Anlisis microbiolgicos (NTC
1325), Valor nutricional (% protenas, grasa, humedad, almidones, etc) segn
NTC 1325. Rotulado (cumplimento disposiciones NTC 512-2). Deformaciones
en la lata

RIESGOS Y LMITES CRTICOS

OPERACIN

RECEPCIN
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

PUNTOS CRTICOS
Libre de residuos qumicos,
metales pesados y txicos,
microorganismos patgenos.
pH (5,8-6,4). Carne de buen
color y madura. Grasa de
buen corte y fresca.
Recuentos microbiolgico
dentro de los estndares
normales segn la NTC
1325
PCC: La cantidad y calidad
de materias primas
(formulacin).

ADECUACIN DE
MATERIA PRIMA Y
MOLIDO

PREPARACIN DE
LA EMULSIN Y
MEZCLADO

Temperatura mxima de
15C. Tener buenas
prcticas de higiene del
personal manipulador.
Humedad producto final
mximo 60%, adicional
mximo 10% agua. Limpieza
y desinfeccin de equipos
PCC: El molido, picado y
mezclado de las carnes, los
cuales deben realizarse en
el orden y por el tiempo
adecuados, ya que por
ejemplo un picado excesivo
causa problemas de ligado,
aumenta la temperatura e
inhibe la emulsificacin.
FAO, 2006
Temperatura mxima de
10C. Usar cantidades
adecuadas de aditivos,

RIESGOS

Microbiolgico: contaminacin
con piel, durante el sacrificio, en
el transporte, microorganismos
patgenos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.
Impurezas, agua no potable.
Qumico: residuos de
medicinas, txicos,
oleorresinas, metales pesados

Microbiolgico: contaminacin
cruzada, falta de lavado de
equipos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.

Microbiolgico: contaminacin
con equipos y utensilios mal
higienizados y por el personal

adicin en secuencia lgica

segn especificaciones del
proceso y de la formulacin.
No usar colorantes y
conservantes no permitidos
por la NTC 1325. Limpieza y
desinfeccin de equipos
cutter y mezcladora.
Temperatura mxima de
15C. Embutir al vaco.
Llenado homogneo sin
exceso, evitar aire dentro de
la tripa. Adecuacin de la
tripa antes de usarlas.
EMBUTIDO

ESCALDADO

LLENADO EN
LATAS.

PCC: El uso adecuado de

envolturas, las cuales deben
ser aptas para los cambios
que sufre el embutido,
durante el rellenado, el
escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.
.
Temperatura 80-90C,
tiempo depende del tamao
de la pieza. Temperatura
interna 75C. Agua de
escaldado potable y
cambiarse para cada lote,
eliminar grasa flotante.
PCC: Un adecuado
tratamiento trmico en
trminos de control de la
temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, o
escaldado.
Adicin de salchichas sin
tripa y del lquido de llenado
que contiene 2% de sal y

manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.
Aumento de la temperatura y
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin de
las protenas, aditivos y
materias primas no autorizadas.

Microbiolgico: contaminacin
cruzada por equipos mal
higienizados, presencia de aire
dentro del embutidor que
permita desarrollo de bacterias,
uso de tripas naturales.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.

Microbiolgico: alta carga

microbiana, supervivencia de
bacterias patgenas.
Fsico: materiales extraos

Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.

0,5% de azcar.
PCC: La higiene del
personal, de los utensilios y
de los equipos.

Fsico: mal manejo, latas

oxidadas, mal llenado,
materiales extraos, daos en
la lata.

Agua a 100c por 10

minutos, luego se procede a
cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se
hace una inspeccin visual
externa

PRE
-ESTERILIZACIN
Y CERRADO DE
LATAS

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO

La exclusin de oxgeno,
mediante el envasado al
vaco, crea un ambiente
microaerobio que se
estabiliza porque el oxgeno
residual se consume por la
accin microbiana y con ello
se produce un aumento en
la concentracin de dixido
de carbono que, en unin
con la baja tensin de
oxgeno, favorece, en
productos crnicos cocidos,
el desarrollo de la flora
generadora de cido lctico,
en particular de lactobacilos.
Autoclave a 121c por 35
minutos
Medida de control: Un
adecuado tratamiento
trmico en trminos de
control de la temperatura y
el tiempo durante el
calentamiento
Temperatura 4-6C
Medida de control: Un

Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre

Fsico: mal manejo, materiales

extraos, defectos en el cierre
que cusen prdidas del
contenido

Microbiolgico: mal manejo

por el personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales

adecuado tratamiento
trmico en trminos de
control de la temperatura y
el tiempo durante el
calentamiento

extraos, daos en la lata